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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得 |4 u7 @( b9 A) j$ j4 x
1 l8 p* e9 u/ h+ @; x▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 v1 w# H4 M/ r
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 - N4 I/ U' K/ _- y8 H
: ~9 W2 r' q- ]# E! w) o K 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。9 ]6 I+ E! U( @/ k! j$ l" L
5 M# K" r, v5 n' ^5 A! i半生不熱的飯可澆洒再蒸 ! R6 |$ i$ _* W2 K$ ?- _, T
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ) B3 s) S1 e( g: T( D! P9 B4 }
5 Z: z% d j) w& s. k7 m3 m 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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* x/ h, F0 v8 u$ x" `雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 2 O/ j; `) Z1 K, m, z/ @
/ p" @( C+ x) f% X+ ^▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 " V: \2 F, z) E8 a% Q; g# W$ ?
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 & e5 N, ^$ Z ^; v0 M) r
& ^; w9 J7 P( i 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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1 @1 T6 }1 u& i3 @) \* `, f) C▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ( \0 N! r" \6 O8 |( o! p
▲事先預備高湯事半功倍
9 v: X$ V6 ]& G% w! x 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 - ?4 _! J) V J' Q! O" _
3 E9 t7 e% j V3 f+ ~- W▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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# p, ~, p. N$ w; i Z/ j6 f 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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- s9 a' u) v( K9 S i" Q- V▲以熟水煮飯好吃又經濟
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( ~' E, J' ^; W: f 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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# l* F8 a3 _* C/ N2 v▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 2 o5 M/ P0 M6 Q
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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; W% {' O9 f( m5 R/ E2 q6 k: Z6 e 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
$ A Y* U/ S& q$ r+ g! `: T 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 5 W; y4 i, R9 ~9 H; L
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 5 i. o/ r; I0 k G6 D
1 [7 q" k _2 C( i q" F中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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% A( o5 C+ b, h4 ^% i% R s4 J1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ; y. t+ m! I1 v, P; } Y4 ?
3 N7 G) g5 B. j R2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 - r- a) G; o. j. H
1 a% D* J. y8 t* n. h% t3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 8 T7 l( [# {# f3 p
$ `* z9 \( N k7 |5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 9 A2 c) K$ t- W% K9 H* W
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ( A( |! t5 u9 R+ C
- _+ K' Q8 A1 J2 t& t# m* M& ?7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 * z, q T! R7 B- x5 x
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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) ~" M2 D% M N6 M' w10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 4 n2 l" Y* L. d$ z. }# _
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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. ]9 P/ c' G) g) ? E d12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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5 \1 A% t2 L" q w( \13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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' U, M% K, S* o+ m& @) a" a▲鮮美的蛤蜊味噌湯
+ s# R' v" U- y# j 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 4 U3 I; R2 U% C) h
8 J7 K* c0 _ e; \. c* Z 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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8 {) c4 l5 }& @8 T* T; [▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 3 _0 l" u& E; h9 c7 | _& k
5 h5 m0 \6 j% e) |3 l 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ! }- n1 U# D0 d, m3 \
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 , O% v7 u6 U" K
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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7 H. K+ V4 \6 m% e8 r, i 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 & y# e# I& e# [% C* O. j0 g
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▲以馬鈴著去除油中腥味 $ H, H8 y7 ~% ~' G; Z
, Y: K" A; |) p! k. i 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 : V k" ^- \; p6 f% i' O& a$ y: `
# t3 C6 |! g% K6 N0 C" V▲醃菜中加入柴魚風味更佳 , C. m* t$ L. l T* f, d* I1 L
) O# l* ~& ~( p 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 : b D' O( p/ V3 a
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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" i8 @3 J6 e( J/ G. Q" V. x0 n, j# L6 U5 N 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 6 K z6 q+ _3 |% F1 Z
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 , B% S, R9 J8 ^! v5 B z
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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9 _$ |, h9 J' s+ I" j. m( p3 ?▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 9 e V, f0 c I" I% G; |7 ~
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
9 h( f9 g6 o9 j& k, [$ v: e 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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. m: O V$ k8 B 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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' b+ o/ A% L& N8 h( O 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 4 v W8 y( I# [3 {! ? y& L0 i
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 * Y8 e- i4 A* b& j
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 2 b: D' Q6 b Q T4 u# k
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 - v7 d0 }! t- y; U Q- z$ ~
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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1 N. @# u O; F/ x8 ~ 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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4 l$ |% p, u8 @) O! m▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ) j& l g: }: Z; f I4 q2 P/ X' s
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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# Y+ X) H+ h5 H" w8 k- V4 G▲使豆腐保持完整的沖洗法 : [* P5 U, L) [; i+ ]7 |' i U( r
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ) v9 s& D, {" `; }- w$ l
7 A. M$ m+ l, c▲做糕餅的容器中不可沾油
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# }5 v( |; y# i3 b+ H" ^1 Y3 H 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 - \/ D0 F+ V5 S* W$ Y6 O: g% r
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▲自製絞肉的簡單方法
' V9 p. t/ K% C" y, S家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 - W5 X) Y* v7 ^7 j
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 8 P5 t9 l% J/ T/ m
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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- T- m1 S5 N" I, r* r4 P2 s在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 5 g5 X6 l" l8 R2 t( W2 h1 R
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 - x' y9 t. X% f; e
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 / @4 A8 h- J, E" F5 X
3 v8 j# @ `1 T; I$ F1 b- g$ u▲熬煮料理分兩次加入高湯 - i; j% O; m" r" {3 x. s
1 i& c/ c+ f R( W" I/ M: y 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 3 x7 p0 o. R% Y6 }5 W
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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- k& O- r) M1 g; Y1 A/ |' m2 e; H鮮奶油已變成奶油了。
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3 D$ Z1 o0 N( J5 |9 k0 r▲味噌太多加些養樂多 - Q7 H$ I1 J2 h, P3 I7 C
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 2 `, g5 e: X( a# P9 n. N
) K* N7 F0 L) q1 E8 o! x" _8 e小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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2 }9 S( Z/ W+ b0 b+ S$ k& ^ q 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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, G; h1 V) u2 S! V1 C: L▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
) d* k6 S/ Y9 F- u5 n1 s 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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/ O" Q$ G+ }- } 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 3 g3 A; G; K' b) l* u+ f: g
5 `5 i9 O+ s: L$ p5 m) D2 c5 |▲可在花圃中栽種青紫蘇 3 v3 s9 {/ d; X$ i+ D1 `% m1 I+ Q
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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' @% R& ?0 T+ Y F' ]4 ?- `0 h 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 / V+ v* a1 q% D' @
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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/ [! e; F4 @% D' p 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 {: r# E0 q: o7 i
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 3 H' N/ S4 _( l' h0 g
7 \7 f8 s4 j: Q▲檸橡汁可代替鹽調味 & w# q, o5 _+ M4 V$ H7 |( J
2 M, ^. ~1 |" Z. [* f 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 4 ]& A4 a! P- i- _# f
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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