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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ : r: Y. A* m# m, j
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 % l, O# i3 S' j4 B$ o6 P( G7 A, m' F
8 ?5 V3 g4 C. e& t* o▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 6 T# s. L% G( u/ Q- D! _
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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" ]5 [. `/ Z$ ? 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 ! W7 {' T t. N% A8 w6 I
) f# T9 c D& L" }& F 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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# ^" `8 d. |9 e+ b5 v% n- i7 |▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 4 q& n/ r$ U, T
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 0 @, j. C- x9 Y/ S( q1 H
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了- t) U* D& x# {- k4 ~
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ) Z* z" K9 V/ }% H7 e
▲事先預備高湯事半功倍 ! l: O6 j' p: I P
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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4 g' @: f3 ^; \* ~0 X: C. x把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 " m$ e/ I+ [7 J' B: c. k
5 E2 Y R* r2 W+ F4 w▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 & W2 m3 X/ D6 p! ~
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ : N1 U6 C4 q. d$ `! G& `
0 Q" m& h6 J7 n ^# v- l▲以熟水煮飯好吃又經濟 9 M0 v9 f% I/ D- t, A& d K
' S8 Z6 m/ V' q# u: O 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 1 a# k2 i6 ?+ e# H% G$ A
& {3 q6 k& b! Q▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 / e( u& S; @ \# W4 h
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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* ^ a/ j: t- K1 ^ 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 4 S+ @2 j3 Y* A( _) y8 D
" p: l) X3 N/ @▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
# S5 m+ ~( r5 I2 {( ^8 u Y* y 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 q/ T" R8 O" Z4 A0 U9 Q
# @% _% V% Y) n, U' J3 Y▲瀝乾豆腐水份的方法 3 A- n3 f. a3 C4 v* Y
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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) b% I& e4 T+ G2 W9 D5 c9 x, q5 u▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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* M: I' s& @: e: W: e1 M2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 & n |* X2 q) b7 k6 E3 H8 H/ h, O7 v
, A2 x `0 A* t; a5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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5 [: B1 ]) J9 L W5 Y- _6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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, C. t( `4 T; |. V2 n0 p, [7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 . r5 \0 L0 w Q5 S: j$ F
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 - |- K; T5 M! X$ O8 ~. P% m
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 % V+ H, y1 _* ~! C' u: Q9 Z
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ) C/ p% C- @8 M4 \8 b$ d9 H
# v" i! |# ]. D13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
1 {1 p j K( t 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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, _5 w5 T" I* Q) O3 D8 r, ~# ] 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 # w4 z( x5 Z( u1 H: R7 g9 X$ X5 _
$ H* J/ U& F/ O4 |▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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! N. Z5 e; b0 m6 p 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 7 h$ a& t! l! ?: W; G4 o6 Z
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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% F5 z, D5 [) r9 a9 e( U 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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( B3 G( m Z8 w& J6 ?▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 6 E" F: i% v& x3 q0 [
0 _! a" _4 w% B% D) ] 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
& K. b7 e1 j- a4 B% T' v6 F 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
5 [% l& i. O7 V1 \ N9 H 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 % }3 e( I* f+ S5 e6 m
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
0 @' m$ h% Z: l' x. ^7 L! f( X 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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+ d4 r: _2 l7 q8 K! [7 B1 d7 ] 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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0 M: u. c1 \, J. [' v8 Z 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 + K( B: ]8 P$ J
' I7 q. `: t0 h- A▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
+ |5 ^% ]5 V' H- l3 w3 o 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 4 d. F" z3 C2 R7 V+ d
# H. `# [$ k4 `1 {3 `▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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$ o6 |! s0 |( ?3 T▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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& c4 ^1 H9 q- O" ^+ H, e 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 & l f9 n& n# H3 t+ m6 k
, k; e( p4 U$ M) t5 I/ ], G( Z( C 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ) C3 B, Q' a- D" [, u
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▲做糕餅的容器中不可沾油 0 A) v/ O, J# k7 `9 T; ^) h
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 1 F, H& q+ V6 p! Q0 q
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▲自製絞肉的簡單方法
6 [% K, j0 E; P. D5 c& c) g' U* p家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 # L {! L+ ]! e% e6 K& J! f4 q
2 x1 l% b9 f j# h+ g1 a: c▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
) N5 }( _5 M; H) L9 f I喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 . l6 h! N+ s" P6 B3 R+ o+ s
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 , H* k- ^* l5 b$ r- l% l
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 6 r7 W% t% S0 \; W( `& r% _* T
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 3 d, T; s1 R' N R+ t6 I" U
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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% J B5 x- @0 s6 P$ y! E& F( g, f 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 $ f- V; I6 P8 n& H# B' L
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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$ u/ j( D L3 z: j: V a6 J 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 . X$ a# w3 v# f9 d6 |8 O
3 @' f7 Q6 w' }" Q8 h鮮奶油已變成奶油了。 * I" B; g$ S( e( m
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▲味噌太多加些養樂多 # q! I6 H5 T0 z- i* i% l4 P5 h
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 + F. k0 B" L. {! R* Y7 c/ J
: H1 \ e F1 L# a- S9 A小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 7 i B, y6 n/ P6 H; q5 _( o J
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 " y' _$ b9 K2 p1 R# Q1 v
( j9 p8 M/ j/ P1 k! ?1 U7 f 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 - f; I/ B* P7 {$ Z e$ ]5 i
' |# b! m' j& _* i# Z▲吃不完的生魚片用醋保存 4 Q( H" K' Q0 t8 o9 `
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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" n3 L; W* l7 Q- ]3 B( X: ^▲可在花圃中栽種青紫蘇
" N- O5 z( K3 l1 |. K) P& h 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 4 _4 @: c4 Q: E! k* }1 l8 E
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 " P0 c6 e" N" u
- E; ]% u- v) C1 R1 b2 @ 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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; a8 J# _6 \$ a; i# u) P, | 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。% T, m# c$ v0 x% m9 O/ _0 e
; o0 d7 @# @! g2 [+ m! L- B[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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