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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 0 k e; `9 w8 t$ M- U$ A7 j( H+ D) F1 E
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烹飪心得0 a) f" D4 L! M1 _6 U# ]2 o# B Q
& C7 f2 S4 Y0 G; _" z$ W) g▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 ! T8 @2 I2 J$ D
* `1 g$ ^5 A/ z Z* X, I( G 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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6 l' m+ p+ w1 d* y# @半生不熱的飯可澆洒再蒸
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' r- D- v( M* J/ p5 R9 z. o3 ? 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 + J- B7 d0 U" P+ a) x* q i/ K7 i
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。4 e7 U* E6 a, c$ D$ v# {! A
) I# A9 K8 H9 O$ Y0 W% R0 E' t雞肉冰過再炸更好吃 - O/ q5 j8 q! [; |
g0 q6 ]$ ?* @4 {& @ v6 z 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 7 n+ ]2 C4 |6 h! J. x
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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, b$ ]: _. q. F; v& ]7 I9 U1 D$ {8 o▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ! N! f' f8 G; l$ W4 G
▲事先預備高湯事半功倍
6 W* z7 Z' d/ a# p" z- H 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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D( D, ^( r8 r& v邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ $ U! [$ G) A2 h; G# C4 G
9 Y2 p; T, T1 A" V- y- M2 a▲以熟水煮飯好吃又經濟
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* W# x3 _+ b. @7 W ] 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 : C3 U- s1 x. j% u z/ K$ r
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 $ \+ M- U1 `' s" U% D
( C( t( M6 u" c 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ; j# @) }1 j1 F& F# H! [2 r. ~4 Q
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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% |1 E: G- X* l+ Y G9 z; V▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 8 ?5 K2 X5 f# N
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 " j2 O/ g, e/ I/ Q5 E, W' b
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▲瀝乾豆腐水份的方法 $ h2 t) n1 ~4 J
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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( K2 F, V- Z* }/ v; N+ E& j中的水份瀝乾了。
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) O/ H0 r/ {/ e0 i" _▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 6 G, t# N9 L6 F) E X
/ S, x- I0 f; r; _4 w# w2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 + Y& d$ t% y0 ?( S
; Z2 v3 K) C# ?5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 9 J% a9 o3 G- W8 v
' E; Z0 p: t+ j" \/ T7 ~" t% Y& \/ t6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 - ^; V8 s$ ^! n6 t; }+ ?+ h; ?! c
# ], N" y) ?' @& v; `7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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4 c( m6 d$ r5 S: {; o: K) ^/ o8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 / }- w a: g% ?6 ~3 B% P6 E
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 9 s' e3 t9 v8 M- C- p1 q: I
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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4 E J6 J, b8 J2 C6 Z8 j11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 & ~# j9 n; ]6 w" }! E/ H* {) L( W
8 a# U1 a. Y) U, S' p12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 # z. t, Q! }$ O( ~$ Z2 ^- _" @; N
6 z: a/ M& Y! B4 Z6 ^0 A1 X▲鮮美的蛤蜊味噌湯
/ r7 C- X; P1 N: b+ I( A) [ 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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4 L; ^3 s& ~* z 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 " Y M8 i9 X7 B$ x
# u( u3 R' S+ i5 x) {/ w- a2 P0 g▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 5 h ~# n [( H* _+ e ~
9 D, \; ?2 y6 \& i5 w( H1 a( D 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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T) E# I3 S5 K) ?$ o在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 + { f, X9 ^2 c7 r
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 7 y, E, t) T j* `, @
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 / w6 f6 d( W$ a/ ]) a9 z4 d: C% A
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▲以馬鈴著去除油中腥味 0 N; M3 S' i* t5 O* u, |9 S
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 + M$ s) Y6 ]4 K% T! v/ E8 X- l
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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; A7 }5 i7 ] h 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
, a% @2 c ~. y8 [ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 5 F6 y6 G6 q% ?2 {8 C% p/ Z
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ' C" m8 v6 b4 `; G! S6 `
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 - G' V- M6 N: Y& C
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ! X; l! b* Y4 [
S- v% |; X8 A7 y) J% H▲熱醋可防止沙拉醬分解
1 U, ?9 y' n" D! w! t 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ; B& t' n! ^& `. P$ G8 W j$ q
2 g4 Z- h9 r) d; O 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 " Y. c/ o0 Y% T7 {' Z
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 8 ~" U3 `* w! E5 o& u- F0 f. `" n
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 0 Y5 Q2 a3 P- T X
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 $ [) C) S- b6 q: |2 R
' ~, u+ }6 c0 [ C0 v: I 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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Q% V0 f4 e' f2 v▲使豆腐保持完整的沖洗法
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1 o& K# Y- [, w7 d% V& X- R3 o6 p 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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' e- a# _1 v& M) y▲做糕餅的容器中不可沾油
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6 K& ?( L) C% j+ O" j 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 % ]* S4 i% S7 I! W6 F9 e2 h7 P9 [
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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; m6 [. o: z, I* Y▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 4 q& Y, e4 T' T5 V- k, k# n6 c
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 , B7 g% y/ N; J- |. i7 B( d) T
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 % j5 m( y/ k w; v% o9 D
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 ; W) H3 e+ Z: \# j+ Y
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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% ~# T+ K, W# ^+ f▲熬煮料理分兩次加入高湯
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7 J0 C1 O2 f8 I E5 r. h7 D 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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, P/ Q; L& o( p) o7 w3 `▲利用溫水調勻鮮奶油 % s* \& D% l: `
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 1 P- L: v" y4 z
: H+ K$ Z: ]% W+ o+ n鮮奶油已變成奶油了。 " g8 W8 O. v8 f' h8 A+ N( G; r X
) O9 V2 C3 Y: B; u* @9 r Y▲味噌太多加些養樂多 ) e* N4 I5 w# V* n. e& l" Z H+ u
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 * F C9 A) V0 V5 F1 ]9 j
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 , Y3 ]! B$ A0 P- T" L8 n3 ^1 f
! j& W3 j# j3 r/ I4 B, K▲以檸橡汁妨止蘋果變色 1 {7 J* _( n: T2 E2 Y
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 z! S, y3 Z3 e
3 Y5 U, O7 i( G" N$ @# q* K, g" ~7 n▲吃不完的生魚片用醋保存
4 ?, n( N. d7 v8 o 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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* z2 f$ ]+ ?6 V, m2 [ 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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3 W) d6 @$ T: `5 O- e" B▲可在花圃中栽種青紫蘇 ; Y8 A0 Z# c8 [3 }0 H
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ; X# S4 N6 p1 f9 C8 s& Y1 f/ i5 Z
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 0 V8 T+ _ c. O, V
0 j3 {/ x5 [7 |( ~: v/ |! z▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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/ E8 u) j) B" A 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 6 h4 i; ^% L4 x( C7 C6 d, {
, l4 i% M+ k1 K3 t▲檸橡汁可代替鹽調味 - Q* [+ \ k6 l$ j
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 1 f% ^* }% Q" O, Z2 U
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▲在溪流中冰水果
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j0 z, o, w2 |+ l# m; u2 c0 F 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。7 { U& |: ^6 W0 N
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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