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發表於 2005-9-2 11:33 PM
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梅菜扣肉
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http://www.yp.com.hk/productfile/9636/159947/5802584.gif
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材料:
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- m9 t" d; X: j+ W2 A0 u5 ?五花肉 一塊(約一斤) 3 k+ q* y2 j1 [( Y3 Q
梅菜 一斤
# p w$ W4 G2 O蒜蓉 兩茶匙 9 d$ l0 K' N! y- |
南乳 一小塊(約一茶匙份量)
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做法:
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1. 五花肉洗乾淨,原塊用水慢火煮熟約四十分鐘,取出放涼後,在豬皮表面用鋼針刺大量細孔,再塗上老抽,燒熱鑊落油三湯匙,把豬皮煎至棕色,再切片成厚約七八公分的方塊,另燒熱鑊落油一湯匙爆蒜蓉和南乳,加進五花肉同炒,用少許生抽調味即可用食兩個碼兜(金屬做的小湯碗,身較平),把五花肉一片一片排好備用。 9 t. B/ ~; R& i" M' Q* v
' ?: U8 s: E/ q& S9 x! j2. 梅菜切碎浸淡,榨乾才份,燒熱鑊爆香蒜蓉落梅菜同炒,梅菜炒香就可以用老抽和砂糖調味,鹽甜可視個人喜好,調好味就把梅菜平均分在五花肉上,最後放入蒸爐,蒸約二至三小時即可。 O; Q0 {. v; F& h1 n: ~
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3. 吃只要用一湯碟蓋著碼兜,快速把它翻轉,即可食用。
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y5 D" x% a) w) M) f$ u心得:& U' G; e+ z0 f1 t# j
4 @$ ?0 z; ?" x t2 Z! M" l1 K5 T1. 煎豬皮時小心被滾油爆到,可以用鑊蓋擋住。碼兜是中廚常用的器具,用作盛載不同的材料,也因為是金屬,耐用不會打破。不喜歡南乳味道的朋友,也可以不加南乳。
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2 K$ `2 ^ n7 N% O7 c6 h2. 梅菜不要浸得太淡,調味時可以多下一些糖,味道是鹹中有甜才會好吃。
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* H# n9 t5 z! K5 y3. 有些師傅會在翻轉後,打一點芡在上面,只是做好看的,其實是沒有必要。 ( D: h, E7 V6 y! J) U: n
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4. 為什麼不告訴大家要放多少生抽和糖?這個真有點為難,因為大家買的梅菜有些比較鹹,有些比較淡;浸的時間長短;愛吃的口味鹹還是淡,是太多因數影響,所以我只說出重點,是鹹中帶甜,太淡就不太好吃,當然還是看各人喜好。記住要不時試一下味道,在梅菜浸好時要試,才知道下多重味道。$ Y6 i( K4 `8 w5 Z; r
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梅菜扣肉的做法 (二)" w4 ^+ y9 W& ?5 ]! H& T' S
' @. d/ j; W9 Q, Q0 b' F4 Shttp://img.tianyablog.com/photo/2005/3/30/505011_11700.jpg" ?/ o6 x% v4 o0 @7 D9 R- G
: H8 C- K( E# @; c3 Z! r 材料:漂亮的五花腩(以六斤作爲示範量,以下的配料均相對於這個示範量。)
! _3 \0 P& a. m# V% _8 k. ^. l' w 正宗幹梅菜 若干(看個人喜好)
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, U" {: d! `* r* |* U$ A/ P3 a 配料: 8 }# H* @8 A+ V6 F
五香粉 2條匙(以下同樣單位簡略爲s。)
3 f$ [ } L; g0 ^0 D 醬油 1.5 s % b* b" J1 z7 G' \
排骨醬1.5 s
% \' n) z$ ^& E 鹽 1.5 s 5 L3 A# D% k# g- a) P# G& c. s- ?
糖 1.5 s ) q# [' T- H+ }; o9 W1 }
五糧液 1/4碗 4 V r# P" [! f8 E9 y: M
薑 2塊 0 J, [0 g& n; X+ I9 ?* y
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步驟:
. r: D/ C& ]! h! A0 E 一、用水煮熟豬肉,拿出,用醬油均勻塗抹,使其上色。
- j3 r/ d4 R3 O+ d) @, r: t+ Y 二、猛火油鍋炸之,直至豬皮起泡。(無皮豬肉只須炸至色爲金黃。) 0 ~8 _9 @7 S( U
三、過冷河,即將剛剛炸過的豬肉立即放進冷水中,使其冷卻。然後切塊。
; \+ X* C, I; X. f% e8 ~ 四、將所有配料和好。加進豬肉裏,均勻攪拌。
5 v5 _$ y& H$ q8 |! q 五、爲了使其更加入味,可以放進鍋裏再炒片刻。 0 ~2 K1 E" s2 }. P
六、加入梅菜,放入煲仔裏煮,直至入味。
9 ?7 x/ R% N$ l8 |4 v 此乃熟扣,生扣的做法不同在於免去煮熟這一程式,直接用油鍋猛火炸熟,後面步驟雷同。
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http://www.southcn.com/travel/travelzhuanti/hzlyj/hchd/200404290539_641634.jpg
! l* A* Y$ h" l3 {( B- Phttp://j1.people.com.cn/info/menu/images/guangdongrou1.jpg
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& y2 R. {5 k* X. e) G/ O[ Last edited by 笨小孩 on 2005-9-2 at 11:45 PM ] |

時日太快 無知的小孩 一晚長大
有些愛 身邊擦過 無奈眼光未放大
才明白 能活於一分一秒 當下仍愉快
咬緊拳頭 不怕捱
青蔥歲月會跑得很快
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