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發表於 2005-9-2 11:33 PM
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梅菜扣肉 : K( J8 ?$ j; @" s
' G* I- H8 o/ Y4 q4 _" L; Ihttp://www.yp.com.hk/productfile/9636/159947/5802584.gif
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材料:
* l. q- ^4 B$ e2 y5 }: ^$ C k$ I
( d! Z: U, `) t$ e9 |; h' U2 M五花肉 一塊(約一斤) ; k9 _5 R. E; F) k
梅菜 一斤
+ X0 \$ B4 Y+ @: @0 d+ W蒜蓉 兩茶匙
8 \' B# P) \- P1 W. j& n" N南乳 一小塊(約一茶匙份量) : [! v* | E0 `& Q! ?
+ s" q1 e6 F; s _1 e4 S: h4 N$ l2 P
做法: p0 y% y8 V( z4 @3 b" F
7 j2 O- I H2 l5 d# C% Z! a1. 五花肉洗乾淨,原塊用水慢火煮熟約四十分鐘,取出放涼後,在豬皮表面用鋼針刺大量細孔,再塗上老抽,燒熱鑊落油三湯匙,把豬皮煎至棕色,再切片成厚約七八公分的方塊,另燒熱鑊落油一湯匙爆蒜蓉和南乳,加進五花肉同炒,用少許生抽調味即可用食兩個碼兜(金屬做的小湯碗,身較平),把五花肉一片一片排好備用。
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2. 梅菜切碎浸淡,榨乾才份,燒熱鑊爆香蒜蓉落梅菜同炒,梅菜炒香就可以用老抽和砂糖調味,鹽甜可視個人喜好,調好味就把梅菜平均分在五花肉上,最後放入蒸爐,蒸約二至三小時即可。 % U1 a* F# w1 l A5 Q9 Y' [; C
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3. 吃只要用一湯碟蓋著碼兜,快速把它翻轉,即可食用。
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心得:4 J* ~' C1 S4 s. y: h
, r* B4 K5 b, K5 i6 N6 l0 z- I1. 煎豬皮時小心被滾油爆到,可以用鑊蓋擋住。碼兜是中廚常用的器具,用作盛載不同的材料,也因為是金屬,耐用不會打破。不喜歡南乳味道的朋友,也可以不加南乳。
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2. 梅菜不要浸得太淡,調味時可以多下一些糖,味道是鹹中有甜才會好吃。 & ^+ A5 X* ]5 b6 z# A
0 G0 F; o$ Q- V9 [3. 有些師傅會在翻轉後,打一點芡在上面,只是做好看的,其實是沒有必要。 $ Z, I# |# L" s# Q! }& p, T
" P! V* u' e/ z
4. 為什麼不告訴大家要放多少生抽和糖?這個真有點為難,因為大家買的梅菜有些比較鹹,有些比較淡;浸的時間長短;愛吃的口味鹹還是淡,是太多因數影響,所以我只說出重點,是鹹中帶甜,太淡就不太好吃,當然還是看各人喜好。記住要不時試一下味道,在梅菜浸好時要試,才知道下多重味道。1 K0 k# ]' Y! \2 E9 a7 |' E
6 j& s( F( [+ l/ B2 V4 r# A; Z
, S1 j! M, Q/ D* M5 Z) E梅菜扣肉的做法 (二)2 C# ^. z5 q1 T4 B; B
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http://img.tianyablog.com/photo/2005/3/30/505011_11700.jpg% [- S4 B) M8 y" d/ L0 D% v
9 M4 C# L' O' t! M) ~ 材料:漂亮的五花腩(以六斤作爲示範量,以下的配料均相對於這個示範量。) / e4 W5 g; Q, r
正宗幹梅菜 若干(看個人喜好)
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& p9 G' [" H7 ~/ M( w4 E9 s 配料:
& S7 p; ^* h6 z, X; X, Q 五香粉 2條匙(以下同樣單位簡略爲s。) 0 J2 } f6 t- f" P) {: |" K, i* Y
醬油 1.5 s
/ v9 D0 L- b+ U- a2 w/ Z 排骨醬1.5 s
4 ~; C! l* f- f( e 鹽 1.5 s
% A T! E5 }1 m$ N" U0 [ 糖 1.5 s Z. v# O1 E% L/ B
五糧液 1/4碗
) E- Q( [4 j' _3 x# O+ f0 x3 Q 薑 2塊 , u' ?( U7 ]! q; X; u
) Q, t/ o! D" a$ A# f9 A 步驟: + A: W( E2 o0 L- G2 ?
一、用水煮熟豬肉,拿出,用醬油均勻塗抹,使其上色。
) \3 ~ X0 N: d: u \% {5 E* h. C 二、猛火油鍋炸之,直至豬皮起泡。(無皮豬肉只須炸至色爲金黃。) 1 }3 z8 G7 U! ]8 @. n: w
三、過冷河,即將剛剛炸過的豬肉立即放進冷水中,使其冷卻。然後切塊。
: c6 ^$ h8 R$ X. W( p) H 四、將所有配料和好。加進豬肉裏,均勻攪拌。
5 V+ e( r: q# @* D4 v1 |+ [ 五、爲了使其更加入味,可以放進鍋裏再炒片刻。 , [9 d; M* ~8 }6 W" _& g: p
六、加入梅菜,放入煲仔裏煮,直至入味。 + e* M; Z6 ?/ I; v {1 o
此乃熟扣,生扣的做法不同在於免去煮熟這一程式,直接用油鍋猛火炸熟,後面步驟雷同。8 L: y: V8 f7 P7 X0 P
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http://www.southcn.com/travel/travelzhuanti/hzlyj/hchd/200404290539_641634.jpg
3 U8 ^" N; H- {, `2 v- hhttp://j1.people.com.cn/info/menu/images/guangdongrou1.jpg
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) ]7 J' Y$ K$ ^/ M$ D$ V1 m) x[ Last edited by 笨小孩 on 2005-9-2 at 11:45 PM ] |

時日太快 無知的小孩 一晚長大
有些愛 身邊擦過 無奈眼光未放大
才明白 能活於一分一秒 當下仍愉快
咬緊拳頭 不怕捱
青蔥歲月會跑得很快
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