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發表於 2005-9-2 11:33 PM
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梅菜扣肉 & V- Z( l+ c) \/ S- j) F9 l; q
! e8 \% z0 S% w# I& [% D6 }% B) ~
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材料： # d/ `8 ^& v7 q
- H! C3 A3 H! G* E( o/ Y五花肉 一塊（約一斤） 1 i: b, c0 F, [1 a' b" E1 ~. b
梅菜 一斤
3 y& ]/ }; X; a& G h* v4 f蒜蓉 兩茶匙
+ }: c6 d+ T$ X( c2 `* j$ ~南乳 一小塊（約一茶匙份量） ( ]5 H2 O! v5 Y% z: P5 R6 \0 U
- F) M' U n+ Y( p
做法： 2 u; v) _1 A' Y% f. K7 L3 B
) C5 {) m3 X6 l5 j1. 五花肉洗乾淨，原塊用水慢火煮熟約四十分鐘，取出放涼後，在豬皮表面用鋼針刺大量細孔，再塗上老抽，燒熱鑊落油三湯匙，把豬皮煎至棕色，再切片成厚約七八公分的方塊，另燒熱鑊落油一湯匙爆蒜蓉和南乳，加進五花肉同炒，用少許生抽調味即可用食兩個碼兜（金屬做的小湯碗，身較平），把五花肉一片一片排好備用。
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2. 梅菜切碎浸淡，榨乾才份，燒熱鑊爆香蒜蓉落梅菜同炒，梅菜炒香就可以用老抽和砂糖調味，鹽甜可視個人喜好，調好味就把梅菜平均分在五花肉上，最後放入蒸爐，蒸約二至三小時即可。 ) R% n) i+ f1 S4 v. q6 A* F+ s
3 `! K$ h, c D5 {9 @" |0 A4 F. ?: S" |3. 吃只要用一湯碟蓋著碼兜，快速把它翻轉，即可食用。 ( t1 R! ], Y! z/ F) w* E& ?
/ Q) P c0 ?( x心得：+ G8 ^$ y8 }, f' ?( V
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1. 煎豬皮時小心被滾油爆到，可以用鑊蓋擋住。碼兜是中廚常用的器具，用作盛載不同的材料，也因為是金屬，耐用不會打破。不喜歡南乳味道的朋友，也可以不加南乳。
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2. 梅菜不要浸得太淡，調味時可以多下一些糖，味道是鹹中有甜才會好吃。 0 @. w& P' B% Q1 ~- G2 k/ c0 _: h; u
) U, z* {& H4 X0 t f3. 有些師傅會在翻轉後，打一點芡在上面，只是做好看的，其實是沒有必要。
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1 p1 s# m. b/ s. t4. 為什麼不告訴大家要放多少生抽和糖？這個真有點為難，因為大家買的梅菜有些比較鹹，有些比較淡；浸的時間長短；愛吃的口味鹹還是淡，是太多因數影響，所以我只說出重點，是鹹中帶甜，太淡就不太好吃，當然還是看各人喜好。記住要不時試一下味道，在梅菜浸好時要試，才知道下多重味道。
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梅菜扣肉的做法 (二)
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, ^6 Y! M ?9 mhttp://img.tianyablog.com/photo/2005/3/30/505011_11700.jpg/ i R( ~- R+ a3 w/ x# e3 A
& N5 y1 i! \2 D. l }& N. E 材料：漂亮的五花腩（以六斤作爲示範量，以下的配料均相對於這個示範量。） 7 O1 z+ |' N9 s8 U
正宗幹梅菜 若干（看個人喜好）
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配料：
; F8 z6 ?9 o7 U& U+ b 五香粉 2條匙（以下同樣單位簡略爲s。）
" n' v5 [* g3 f/ j& N 醬油 1.5 s & q! V6 @/ x. C7 t/ e, R
排骨醬1.5 s
# _+ g* D, ~! ^2 j2 c( T) e 鹽 1.5 s
" ?. W* X8 b/ S' O: } 糖 1.5 s
0 s* @7 f, z0 u/ { 五糧液 1/4碗 5 T8 n7 ~) v D, \, g* d- k' b" T; V
薑 2塊
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& R) D. ]# a. K3 k& E- v) F 步驟：
( `; R$ W/ K( n; v! m0 e+ N 一、用水煮熟豬肉，拿出，用醬油均勻塗抹，使其上色。
9 N& _; F+ N2 n5 P k 二、猛火油鍋炸之，直至豬皮起泡。（無皮豬肉只須炸至色爲金黃。） - M# }: t: t- W5 @" V. z
三、過冷河，即將剛剛炸過的豬肉立即放進冷水中，使其冷卻。然後切塊。
" ?2 a, l% o8 h. X 四、將所有配料和好。加進豬肉裏，均勻攪拌。 ( L' a; C7 ?* o
五、爲了使其更加入味，可以放進鍋裏再炒片刻。
4 _4 {# u" k6 H7 n( o( ] 六、加入梅菜，放入煲仔裏煮，直至入味。 & [# r* @2 R) i( U+ q
此乃熟扣，生扣的做法不同在於免去煮熟這一程式，直接用油鍋猛火炸熟，後面步驟雷同。) q! f1 P P, W2 p' a0 W
; ^( L5 V. ]; \( Y2 `- q7 d6 whttp://www.southcn.com/travel/travelzhuanti/hzlyj/hchd/200404290539_641634.jpg/ W. c: g* H& I* s* |% h- W. Q+ m
http://j1.people.com.cn/info/menu/images/guangdongrou1.jpg
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[ Last edited by 笨小孩 on 2005-9-2 at 11:45 PM ] |
時日太快 無知的小孩 一晚長大
有些愛 身邊擦過 無奈眼光未放大
才明白 能活於一分一秒 當下仍愉快
咬緊拳頭 不怕捱
青蔥歲月會跑得很快
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^^