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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
: y" R& |" T: X6 X 2 隻雞蛋
% n3 D$ ?5 Z0 @% a3 W6 F& q1 V4 x 2 茶匙糖, I- ~. E* f) j7 |
25 克豬油
( h6 ?+ s' V! ~- p, m 240 克麵粉
* q+ J5 j, o) j* e3 Z# ^3 ~ 150 克中筋麵粉, \7 k9 N t$ p/ J/ Y5 [+ U
雲呢拿香油過量! J' @$ ?/ d5 C# J
# ?) y( B% R/ ^ o3 j' Q: E
油皮料 : 80 克牛油
+ p3 [4 `. l# W- \0 C 240 克麵粉
l+ B& Z1 e8 j b" M O: f 300 克豬油
+ I5 s/ q" F1 W- v) h' m8 L+ q4 m8 Z/ m3 c
餡 料 : 5/2 杯糖
& j5 J# f. V! j, V 3 隻雞蛋
0 E& e" Q1 y5 i* L o& n, | 1/8 杯花奶) N4 A% G9 k" a
3/4 杯淡忌廉$ g( O9 u: I5 V" y' P8 E
! s& l! C c0 T1 P* R+ n; X3 a/ P
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓8 l0 A- Q' ?6 S( M2 U4 n
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。6 N) O, Y0 H2 |! l. S& b' o3 |& p
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
0 W. a7 k* \' Y+ X! z 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水6 `5 ?" H. d: \2 H. u1 K* G
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。7 N8 p% r, f W% W2 t. {1 V$ i# [' K
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
9 V/ M2 D u. }' j) J 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
. Z- T. ^2 r. h: ?) f 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
: E2 @- l' H/ K3 w* v (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
5 d# N. m/ y) q( j4 R 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
6 V% m+ y" p+ v( ?. ]! ^* i (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對8 v5 E& {6 y! r
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十" t' O; X3 p, O i% B4 l/ j4 f0 {
五分鐘。
0 Q2 K; @- z! x* c! h" G4 `* e% c q (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
7 q9 }7 U; u/ Q2 Z2 } 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
- u) G% V6 r1 I$ U, D) a- g 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
- ?4 m n+ t r& U+ ?6 f (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
2 ?- A7 y5 t) X l 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋; P% @) }6 n! W' h$ Z1 h, q
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。9 o) \; d0 N" d( ~8 N0 P
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指0 ~" P* Q3 a7 {+ V
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，2 W4 U+ [% m D1 Q) M
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
, T5 r% l1 ]4 [' { 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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2 L; b/ ^5 e3 _) ~, \備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米5 e& i5 T. y9 Z
油代替豬油。 |
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