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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水9 r6 }1 ]) Y y, _8 J
2 隻雞蛋( S0 o4 G9 G& x$ w( t
2 茶匙糖
: P1 `3 ]0 f! h: _$ m 25 克豬油
5 ^. w w( u f' j9 y$ [: b0 V 240 克麵粉- }8 w1 X2 E' p* l* t
150 克中筋麵粉
3 p& \5 L/ h8 M2 ]- A 雲呢拿香油過量/ F9 ]: e- U) Y* D
- |% L+ @8 I/ ^- U+ C. \9 ?
油皮料 : 80 克牛油* @7 Z0 K. j, \, K3 g: R! R
240 克麵粉% M- b4 \1 b3 ~. @0 _$ T
300 克豬油$ J' S/ r# d8 d$ g" m, X" O% c/ h
+ ]! e6 G7 a5 O/ H @1 d8 H餡 料 : 5/2 杯糖
* y0 e1 K! N) G) u 3 隻雞蛋. l) \- N2 M, q5 a1 O7 {, }
1/8 杯花奶9 w) I* r2 G Z2 K- n5 r
3/4 杯淡忌廉- q+ t, h4 c3 ~) G; H( `% v
+ i0 ]4 z4 x3 O. l# e. P( _8 v
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓! K7 Y7 y2 O5 [' f! i
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
3 G4 I6 _) \0 p- J! h (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
. z' Y) Q0 v1 V) Z7 }0 ]# |# @/ N 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
& y' r {1 c, k1 ] 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
/ W# g% Q, v0 ~# D& z (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
! o1 f. G* e8 l; `$ k. j- ] ~ 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩; Z. s' J/ U! i: a$ p
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
% k5 S1 z" C/ f, b8 Y) A (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三) x8 E: i/ t/ I! p3 M1 i5 j
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。9 X/ c5 D: W1 C9 z( S% k
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對8 P2 S' T# Y; m
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
3 T% u' C0 J. E0 w& [ 五分鐘。
! Q x# k! w( j& v" L (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻) U$ [' w0 e$ W
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成7 v% v6 a1 w$ g6 w% b4 b8 T6 m F. f
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
- _4 a9 b: R- F: }6 M8 z4 B (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
4 q% S8 h8 c6 E! w7 t 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋* Q4 Y2 Q& L1 x a% s* ?
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
' _: D8 D. ^# l8 |2 c+ V1 F, v (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
1 S1 m2 l5 x0 U8 ]- X4 F: D+ t- w 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
: u6 c6 A& q7 i$ p 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將! s0 i' n- k+ J9 B
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
4 P3 |( r8 D! C
" z& b, F2 u' l: h1 j7 Q! D) g備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
$ p7 g: c5 t: o/ v) g 油代替豬油。 |
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