【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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! m: H5 d5 {" A& d( X. Rhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
( V+ J4 v: O5 b0 k6 c: W4 F  A
6 A( ]; W+ G+ w8 U. Z材料：
0 q' D* g% G; e: T" n% W) Y: W  U4 F番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
* B8 ~0 u; X* G% s8 A桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
; b4 v4 y% L+ C  U9 y煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士6 Q) s$ [/ `# Q& ]* F0 p
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
! x& y7 N  i! P" P芫荽、紅莓汁適量" a( I( W6 V7 C; M
　 　  
; r6 Q+ D( C7 f6 M6 J做法：
' z: H5 c3 ^2 I8 f; [  e
$ t* X" W* R0 z+ C1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。. _8 f, }; [; W( f" n; p7 N
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
4 O, [& z( k& }! O4 E3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
2 A- f1 u2 ?7 n. W" R
& g  y+ O6 |# M! k( v% r材料：
" K! u0 Z; R$ }6 o- M乾魚唇3兩冬菇3朵
# }" r2 R  I2 e2 u1 _8 z) P雞柳5兩薑2片
1 M  ?, M" q1 E+ [( O# y白酒８兩蔥段少許
0 i: i5 S& q4 G, ]* W1 c蒜茸及薑茸各半茶匙2 S" B" _# S( D5 N$ f4 c9 O
冬菇　
2 b9 v7 i/ T& B9 s; O$ C , m: c! S" k  C+ a2 ?$ I6 E" Q
醃料：
( M- l; F* C. `5 ^! o9 p$ D8 v2 q薑汁、紹酒各少許" N  W; Y# Z+ e2 W" u; X5 G
* V& H6 v9 C! n9 _( n& d
醃雞柳料：生抽1茶匙' \8 \4 Q' b" R
糖1/4茶匙9 @) n! ~  S8 h% \$ ~  N
生粉1/2茶匙# J4 q5 {- @5 m
麻油少許
$ t; r1 w" i, Z$ W7 D7 N: D" N( k9 A( B* G) x
調味料：: V4 p9 q9 M0 c$ V
上湯半杯
0 p7 e7 U8 {! `1 j9 Q生抽1 1/2茶匙
0 j; z1 D( X$ S4 c) G' \% ^糖1/3茶匙- {$ U9 q' L$ k4 Q( D( X
蠔油2茶匙
. }! k9 m" ~! e, q8 Y麻油及紹酒各少許
7 ^* M+ Y: N5 R! Y- e. i( o7 U（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）' M7 a, O$ W5 P3 B: p

1 a7 o" J0 L" y! D& O做法：5 E- m& U) I7 V5 N/ c! i
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
  K" m( J( ^* Q: K! `. `8 }* z2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。! U% }$ g# i6 |
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。; J. O1 E2 r! ~4 w5 D/ p* \

( u  X  p( M0 |& V0 Y功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。' o' w! W. L' P# y
0 K% O+ z" u( I# E9 M0 w
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 8 F# V( g) i% h2 w1 q
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg+ y" w2 Z- k; |1 s/ X+ I

' @' i3 W, J) ~6 N材料：（１人份）2 Y  m" c0 g6 T- y9 k

! @3 L% g% \: M: d, j綠茶粉2茶匙
% f8 E3 A' H4 R5 \: {黃腳(魚立)80克4 _, u& l6 ^3 ?% c1 ?8 E) O& M
春筍30克6 T# g. h5 C8 f' G  N% p
木魚花10克2 S/ k# h, b) ^% t$ e& S: z
檸檬絲3克" k$ i& b$ W( c3 t' L# P4 Z
海鹽、粟粉、豉油適量( z; o& T$ k! ]8 U: o* |
　 　  
! g9 ?3 ]9 K1 H, r" i做法：
1 l) G6 |- V4 n5 H* f7 K" `; b; L
/ r" n. R- S; c* x) Z9 N( M# J. W1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
* b  C# i) e" q2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。$ D$ ]6 w8 c. M  ]* a4 y% r
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
9 T" w! E2 @) p- \& K- U6 [6 c4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。) C* ?) T$ v3 |3 S
小貼士：, E. _" c  q2 v$ N8 C
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。7 H) P% f( `/ ^, I
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。! G0 ~8 @" y6 I8 i6 s

: m8 l/ J( F. v, X; C( a食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 6 @( v( O: p/ ^1 O; M0 x! K3 G- T

# y/ ~' e! f/ w* S, i% {0 ^$ @http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg% B. A; v- B4 M4 D2 W
) t; V7 K0 }2 B5 [0 D$ {
材料： . n$ P/ m7 F$ m; k( ~/ F2 X

. }% {/ P4 `/ x0 {龍利柳4片) R7 h5 s5 q! s8 x0 n
青蘆筍2條# q8 U. O0 r! Y' r: q# R
白蘆筍2條" }2 J7 O5 p5 ^) c- u
忌廉汁3湯匙
# W) S0 R3 J5 }( G; A清雞湯適量  l# v5 l% j6 z$ y
雜菜湯半杯
/ y$ S1 N9 h; u青豆60克7 V" ~4 q0 Y* i5 J" {8 [
麵皮6 片 　
5 a! r. z1 R2 |. Z! t  
  E0 B+ u; G* \8 c0 A5 L; S' V做法：
5 G) o) h! m9 d& x3 p! X. C
: q& A1 |; C: {  `9 e% D& w; x" o8 R1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。9 z- O7 ~8 Q6 w2 J3 }+ y# y0 f
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。$ @* W! N$ v; W8 L
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。, S* r5 P9 Y# F' T8 U
小貼士：* G( i) ^3 t( ?* n1 d+ P
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。( C0 b' Q% f& J
% f4 j+ J0 p# f5 Z7 a! k; J, w
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
5 g9 o2 V: F1 P! U2 p8 [! W

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白汁牛蒡焗魚塊
" a. r5 U% z6 X$ |8 C
) V5 s8 D: s- s5 J/ F/ D. q材料：（2人份）
; I1 x& _4 Q' n# y+ s
  x) F" W8 R, z) e, N6 v9 m& s6 r比目魚塊150克
5 Y8 E. e3 a9 ?; e& p- N7 I1 u) V牛蒡50克
$ E3 l9 Y  x1 Z/ o9 r' J- p8 }' E3 x: M) s菠菜100克
& ?  O, t+ a4 @洋蔥1/2個
& z( y$ {0 G1 C0 G1 P鮮奶1杯
8 q5 U7 k" Y7 C% q+ b1 h水1/4杯6 o, C! _, V) `. ]( L* M
麵粉1 1/2湯匙1 N. H( ]5 }, h8 J3 n' ^
芝士粉2湯匙( U* M* H! x- t" g$ K
鹽及胡椒粉適量, i7 t% O# n5 Z0 u9 ^' Z
　 　 　 7 M/ m* \; K5 ^1 I( [4 \0 `8 J/ R+ V
做法：+ Z! V5 ]: K. M
% x# G  x; c& A. d
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
  x" c+ k; x9 u( H: F0 c0 V. r2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
) S7 G4 k: w0 H$ V, }$ Y3 d& O! n3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
) D& R& a$ _. O% v4 s8 S1 L6 `4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。; w0 d2 B6 z# E* {! h4 [; R* x/ R- E6 V. @& I
/ h* `6 H5 I" a/ p# A& z5 w
小貼士：6 r8 t3 p7 [% [1 u0 F4 }
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
4 D# Q1 ?  f$ D* ]' m0 U+ X2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。! ]/ @7 @/ i9 `
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
! Q0 r5 D" x+ H2 W7 Q2 y1 m% j, p& B/ v( {  T0 V6 @! V
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg- p6 e3 m2 Y+ x3 A) N- [: N

8 f  }  Y& C* W& a材料：$ z8 l0 X: b9 ?! }) v; g, s
1 N4 ~4 z, H6 p' D5 _! N
鯇魚一件
3 ?" H' ~* o3 ^9 w/ z. E5 ?; h! K0 k: y- P# I
　 醃料：* L1 a3 [7 y4 o' v- `
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
7 r- O# h& ?! E鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
. `0 b7 p  R5 s: r: T6 y面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  / ]2 N( a" g2 [/ U3 M+ G# g
- E  Q4 {; R$ @% @! k3 c: f
做法：
  z& \7 E( D! m0 V
# m. l  c6 P3 i7 m( N1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；3 K/ ~* A/ q& V  q# D, e$ t/ T
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；# A, ]! K3 _! X0 u6 R) s
3. 慢火將魚煎至七成熟；
' U" m8 o! O; `4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚1 w" I1 L8 p! n# ]/ W5 b+ o$ `0 {

6 j5 e  E1 K1 C3 L5 R" P7 E/ M9 I& n* D葡 萄 魚
# R- Y7 R1 C8 j1 @3 x
: O0 E! ?! s2 [* n; b' N0 N4 _http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
1 e2 r- e' l1 a/ x3 T+ P$ \
& B- S0 b' J" K材 料1 z8 m8 @( \) |

2 @( @4 I; j. M2 q% b% P6 i帶皮青魚肉350克) m5 `+ K9 f. F+ f; q
青菜葉4片9 z/ H$ l/ e& B
雞蛋一個
, \, v4 D6 L7 j) a, L2 _咸面包屑75克2 u1 M& G  W- K- j/ k
葡萄汁100克
9 L8 H6 _4 U2 G  D; G; ?/ @. w1 P0 h/ N9 ?
做 法
3 X- e$ }. @: _0 y7 z3 h# x* A( ]! [) Q# q% R2 h
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
# T  r) ^- S' e0 i# ]8 C3 l, R/ {5 m; j! T( y3 `* a
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲" X! c( V6 q( |8 V1 L8 t8 p6 h

7 n/ W+ C; \! j$ z- c: l0 u& S干 煸 鱔 魚 絲4 v$ F5 X! ]+ o. o

. J) @+ h$ t' [1 X& thttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
, l: z1 R% V) s* \! e; F! j  `
& Z; ^4 L8 @3 @4 o; @" b( W材 料
  R+ S: V* B$ p" c鱔魚500克" a5 ]4 z( g; D
芹菜100克) A) u1 s: }( C) [! E

! k( M2 A+ i# C做 法
* h/ [# Q$ Z7 S' u4 V: ?5 b" G2 |: j7 d2 b- z% P; Y) D  U3 Z
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ; T( R$ _1 S# i# u: A9 s2 x

9 X0 {2 h) g5 `# ^( p/ [２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
1 I8 z0 Q# M+ Y' \) l2 X  X2 y. {+ c* e
籮粉魚頭豆腐湯
, A: j5 |, e- x! ]" v
+ G& z& S! j* s4 A6 W: i* D  ~http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg) I3 ]. i' t/ N% W/ L/ o
0 k6 S4 ?$ Z  B8 J3 @
原料
/ a- X6 X, j, Q: U! V魚頭2個
( m& N* S% Y2 H% V' J香菇冬筍各50克
* v) f: ~8 ]. b豆腐100克
9 N) M: J0 C$ R& n  X5 ?1 ]4 u) d, l+ ^: M0 L; M/ r- w  y
制法
5 |% m) t7 x: d. m/ F
. l7 e* X, y! V' @" S9 q１先將魚頭炸一下； " f, y2 \' B. m5 A2 N5 }
/ v. P/ V9 H- ?; z4 [4 B& j5 b
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
  F% w6 n  X: x. u' g0 P
: F& Z% ]8 F6 v  z, {3 d, f翠竹粉蒸魚
) u: K4 T* t( L1 G; P+ K7 s- L5 \& c, m
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg3 R& y" q4 e7 {/ _! T
5 _3 D) n  J. i9 B- [4 K
原料
2 W7 T5 m8 E3 l( B4 k+ l4 G活魚1尾約1000克! P4 m5 R/ q, @
熟五香米粉100克
2 I( ~. ~! e5 Y
1 M: v4 \6 T. y$ H' H+ Q. G制法 & }; [- a+ d: R, v* O' L* r
１活魚治淨切塊洗淨﹒ ' a7 |1 |1 K, d) |8 H1 J% X5 r
# h7 F8 y/ H, s
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒