【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 4 B, G' ^% d7 r) q# h& a( l

! O' q( F7 I0 e2 Dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
: ^/ |9 A$ |/ d; K. [# O6 }* S# X
材料：7 X2 T2 G) }9 `8 u5 U: F
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個+ z8 v1 A, {# L* U
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
/ Y6 \9 K/ B1 w! y煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士/ z/ c5 K/ F/ m4 X/ |: f$ w( V
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙# H$ u: x' R* w/ F
芫荽、紅莓汁適量6 O8 H) S8 [# }
　 　  
% _  |0 Q* t+ n; i$ U做法：
4 m, v; x- I1 C$ v5 ?- k
, q: B9 g* P+ A% e1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
( s4 q9 Y6 \1 z( ]2 S1 B2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。$ ]% f8 O+ Z# x! K3 h6 P* m
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 ; O/ o) X! V/ m$ {! v9 J

% D: \, @6 c0 s6 p5 r材料：/ J  o* f6 t, A% b$ p' k' ~
乾魚唇3兩冬菇3朵, F9 y; L- i, Q/ q5 u4 X1 w( ?
雞柳5兩薑2片. _0 w# t1 M3 p: X* l
白酒８兩蔥段少許
3 i" Y- m) B# }) `, Z! z蒜茸及薑茸各半茶匙8 V* W& Z6 f& ^' m
冬菇　. l) d# C4 S+ K1 D

# [* g$ W" p( N( j3 B醃料：2 _2 K; h9 W5 e8 H
薑汁、紹酒各少許
" }+ a! j: v' U; d* E" w1 t3 P# W3 l
醃雞柳料：生抽1茶匙! o+ C1 q$ P! {; c
糖1/4茶匙
; ^( b/ L8 H* r; e+ S3 X生粉1/2茶匙  E. {  J5 x. U% ?! W+ v3 m
麻油少許' Z4 S* B+ }7 _9 Z& N! [. R
! f; p1 U! s& M* d% L+ T/ k
調味料：
, i4 O# F) Q* N% L上湯半杯
) j4 _2 }1 p: z生抽1 1/2茶匙
% t0 ]+ [" y; [3 ~3 n1 ?: p糖1/3茶匙4 w2 x5 f3 X, F- `9 @
蠔油2茶匙
+ a4 r8 m) f: s麻油及紹酒各少許
! F) X9 q+ o% n( _（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）) J2 u4 S' L2 g1 I7 F6 i, }, J

) b' t3 I, S  ?7 @7 n! M做法：
& Z) Y0 u- y; a, d2 j1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
+ i1 R9 o' e" K8 ^7 X- e2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。6 v2 C4 O! v( u
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
! P  V4 [" i/ o! l2 |7 W) r4 X  }, x: r1 v, J( t7 e! I6 d
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
3 P- Z/ V# a+ y0 }. @5 W& g3 n4 S8 m8 y; l. u
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg$ h) o/ s! ?8 {, Z2 g- ^
$ f* _6 A" |4 j
材料：（１人份）
5 s" t# P- b3 x! e9 O  i$ m1 [# R" H- _- X
綠茶粉2茶匙4 d0 D1 G% H5 z; E6 {7 n
黃腳(魚立)80克
+ n6 N$ N* R3 z. f% k春筍30克5 N1 y$ z2 L6 a0 e  y
木魚花10克9 C. p. i) L  Z$ d
檸檬絲3克
0 _8 ]: [+ J! _3 y海鹽、粟粉、豉油適量
2 b# r2 R7 i& `$ t　 　  9 h( l) j. D# l2 S/ F
做法：& x8 h5 Q$ U' y6 B! d% S; u
3 u# A0 _% s) G; u1 r" b& W6 R( z: b
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。) M* Q0 }6 E! p* N1 A
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。5 A8 X/ j! D% e5 N/ t$ Q
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。3 h2 ^% @$ g3 {
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
0 `6 m6 p" W0 A' }0 }  l1 Y  C小貼士：0 f+ U, Q6 d; I% P, D
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。( D' ^. k4 x- i2 f1 r0 l' B/ J
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。' l' [; o& {5 z3 O$ d4 O

! K2 H. ?5 r6 ?3 H" D% }3 c; H食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 1 `6 A' w( |9 p
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
$ L2 [$ V$ S$ o) Q/ {8 X: [2 ~
% R) @3 V* S6 |材料： + p6 Z( w0 V$ r% g
" V' N7 R2 W$ y
龍利柳4片
" o. a* y/ a$ L青蘆筍2條
9 B8 h& o) s, m, u白蘆筍2條/ P' k7 J% p* w3 Y7 j. Q8 k) ]
忌廉汁3湯匙6 ?. h3 Z# B5 k6 q( d
清雞湯適量, V& {! J; e3 O9 h5 U2 B
雜菜湯半杯
* {3 l) S9 t0 J, G5 ?青豆60克
0 ~+ n1 [9 v' T麵皮6 片 　  C2 `8 s- T, `* L- ^7 Z$ t% e( L
  . H4 I0 C5 ^5 N, u0 J2 p* p( s
做法：
# j2 X/ N) S" E/ P1 ^( T
0 J' N) H4 _! I/ w2 j; R, W1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
& I( L* e' s6 l1 @( e2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。, k3 g- g/ y2 M: L. _
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
9 I- W  P& {% m3 \小貼士：# [  X/ L% w8 m  V( z+ A
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。( t% S, A# W( q) w  T

+ n! s9 ?$ b8 F- N, u' I食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
" \) S" N) V+ ]3 r3 u

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白汁牛蒡焗魚塊
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5 f* J/ k8 Q2 k9 M材料：（2人份） ! ~1 n: L0 @* E( o6 y

% r& j3 A! l  W: D5 K3 @比目魚塊150克
* A" {7 |4 P1 |8 S, D. o牛蒡50克* x: }& `6 _2 t& W
菠菜100克
) o; G  L3 t, s2 s! D2 _洋蔥1/2個
- `1 M8 Q+ ~  [3 z, W鮮奶1杯
1 T. \, p5 M6 X9 D水1/4杯: Y! v, L0 v& t4 w& R
麵粉1 1/2湯匙; @- Y4 z4 b( r- y
芝士粉2湯匙% c. }6 B& `2 k6 N
鹽及胡椒粉適量) q4 D2 D$ J- @) |' E3 z4 R0 x! [+ J' r
　 　 　   W* C& v/ k" w3 U+ v; Y8 S: Z
做法：+ q" o9 L- f5 l+ B9 M

& }( u0 w8 I+ n( ^1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。, y/ k7 L* p' V; o& m% q
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。/ w1 h( K1 L( t  G
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
6 j9 h) ?0 D/ M& a' ~4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
  _1 b: r( }8 L& I, d3 C+ l: p' k5 O( t* s; ^/ k* B
小貼士：/ g8 j6 ~$ N# N& u( y  e
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
4 m# C: l# A9 T' a+ |% z8 L2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
0 g; [  q5 u1 a* N' B& f$ J6 Z2 A食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 6 j+ Z" ~- W* p+ O3 B4 g; k
, H, I: U1 `2 ]! y
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
; s1 V. z0 ]$ ^$ @, R; y( _# L& W) ~4 j  ?( g
材料：/ ~3 x" A, r1 z5 H
$ o7 a; u3 v3 b2 s, p
鯇魚一件+ `6 h% M6 y3 V, J! A
" _5 u5 B7 U; }3 H7 O6 f. v
　 醃料：
9 _3 o6 v; P5 g8 n1 N$ s$ t薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
: F9 ^+ M( l6 v" ~: ]/ B鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
; ]* h6 {, L1 b$ s1 |, M面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
& h* O$ A% x/ y6 K4 B. g$ |0 V! ~# G+ f, i( [; A; O
做法：* j0 [; G: M" e5 \6 z0 e

# [5 L# h2 w8 |" E$ ]' V( V1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
7 [8 S8 T3 I+ Z  t2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
7 d- ^$ R* I4 q5 j: f3. 慢火將魚煎至七成熟；$ A# N, C( l& o# }
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚
! M( o* Z* D' K8 @3 J8 h7 D# J# @0 V* v: r$ ]; B
葡 萄 魚
5 e9 r: g8 q) D; G6 ^9 ?! K2 {3 `5 z3 E  F' j$ B; P& K
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg  \* g, U) p4 Q0 B0 Y, X, X# P

3 d. S$ y0 N9 E# u材 料( k& B, f$ H; K! X; V& H

" U0 F" R5 M! M$ N& @帶皮青魚肉350克
, ~/ u$ {, g5 k9 [2 D0 f' W6 K, Z青菜葉4片5 P4 P! x9 L% i) o5 j
雞蛋一個9 U2 c" P* L, j' X4 d& `$ E
咸面包屑75克: S; j2 t9 M8 ?1 J
葡萄汁100克
) k9 o8 c# n+ h- m( j7 E: B5 W- H1 s  J0 @
做 法
) P! W, @* T5 m# H/ Q. E
. @* l  r" ?& x1 P. L$ a7 k1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； / \* u1 ?$ @8 w# e# H1 q8 m

+ ?! u* ~+ Q3 R( O/ V$ I& t, n2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲  ]1 o/ b) ^' ]( H
; V& E7 B2 e9 E) Z! Z( C0 x4 A- {
干 煸 鱔 魚 絲
9 R# y- [5 ?' R+ }) {" ?  a4 M% Q
, [9 w" q4 A3 e# O- q  G- L, y! b4 W8 fhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg# |1 y. ~: c& h1 N# Q" ?2 S5 y% C

9 ]$ }( Y& P9 o# O3 E8 F$ i8 q材 料 4 q0 V# V& y) a+ s) P/ X, O
鱔魚500克* c: V$ n1 [1 r7 ?4 C/ ?
芹菜100克
$ B$ ^6 v/ x8 ^* e+ ^. l: Q" ~+ ^
做 法4 n0 x" Q+ ]- ?  `" p. t3 \
+ O% L; [- L: a
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
, Y; D8 C9 e# ^2 O* q1 H1 E2 P7 Y1 E3 G- |% F
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯; ~7 N6 B( e( a! R1 c

0 F6 j$ N( T5 E; B) v籮粉魚頭豆腐湯
4 P  a2 l' Z  {+ Y% }6 ^. \: d. _* e- h
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
8 i0 P/ J* R# K7 ?& X6 X% L6 t# o4 g  w' ~. {9 ^- ]
原料 6 `5 R; d( w9 R+ k
魚頭2個
; Q$ f+ w8 L" w/ @4 y! h2 Q香菇冬筍各50克- f+ O$ Q' F5 X6 H
豆腐100克
7 @8 W- d) g" m; |# v7 O; w0 w0 g; `% V" ~! S4 M
制法
& r4 R7 [! ~0 y2 x9 w5 k
3 S! g) g2 Y5 k- J' F' [１先將魚頭炸一下；
( ]7 X8 `# R; P' f8 k9 E& e
1 b/ c9 F. _/ a+ ?6 F２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚& e* q3 b0 N; c) N. F' G  ]
' S/ g) c$ ?9 R) w; G4 w
翠竹粉蒸魚" o$ u# o; W& \( g- X
5 P: O: D. a0 A
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg+ K6 H: a- S2 I2 l3 ^; [; G
% ~1 m1 A7 N( ~9 H  ~
原料
0 ?" ^7 Z9 K& r3 u活魚1尾約1000克
% X$ q5 d9 Y: m8 X: h熟五香米粉100克
+ e2 `, B( N: Q0 z0 u  m) C& C4 v4 \  L7 d/ L- o
制法
- |9 f3 x& X8 T! @9 y１活魚治淨切塊洗淨﹒ ! ?! \  n( \8 {0 A% d

! j- z) o  k: t２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒