【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg7 ]+ d. {+ _& P3 i/ W, a

1 u. T# Z5 z* Q0 W: C$ c! |材料：
+ O0 }" @9 j% R1 G( }: g; Y9 B4 M: K番石榴半個　　　　　　 牛油果半個$ h! w$ }5 u) O% }& E$ l
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個" c5 Z/ z9 T5 T. _' k6 I
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士: T. S' h; [3 Q: {) b
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
$ V4 t5 w2 X2 a; {1 B芫荽、紅莓汁適量
+ D5 L- {" r" T# r* g% q6 H& D2 {　 　  
. U/ G- m4 o: e( _) u做法：( n" Y( u- t) q! b  ]

) ]/ ]! _3 Y/ x$ A' }1 ]& u! E7 s1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
+ ~) y" m" a' p$ Y. T2 [$ ?2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
/ C7 P  M  o: u0 ~3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 + W+ D( @5 Y! v; e$ t6 J' I( Y

. }# L% w8 j. k8 P材料：2 f+ z0 w$ u8 T: x
乾魚唇3兩冬菇3朵; U  R2 {" o, y3 i4 H
雞柳5兩薑2片3 J% h3 T2 X1 M1 \6 c+ l
白酒８兩蔥段少許
% k* C% g* C  ^- {蒜茸及薑茸各半茶匙
  A8 k  |% u' s0 t2 U7 h! e! r, |冬菇　2 y& {* Z2 b/ l* T! N3 l

2 j" W# \: y6 N' k" t. g醃料：
5 U$ U4 \. k  f5 C! d* z薑汁、紹酒各少許
. r' L  u8 l3 u# v8 C7 m' y1 H, S! [( Z- R4 p- f
醃雞柳料：生抽1茶匙
! X1 s% c9 v" b5 ^糖1/4茶匙3 F8 E% t! O+ w8 y& c0 V2 u: i
生粉1/2茶匙9 i5 P$ l+ ^- _' l5 k$ B# y
麻油少許
+ p( C* ?# y! |
! c/ u6 q8 x. o& r4 H4 Y2 b' Q 調味料：! c3 @& q; F6 `7 N$ H+ O( Z: {
上湯半杯
) {4 @7 _6 Q7 G生抽1 1/2茶匙
7 v$ q' W# f3 T+ `) p" Q( Z糖1/3茶匙- L* e, q! y1 E! g3 X1 q+ l
蠔油2茶匙: o; x* h! w6 l8 i0 ?1 i
麻油及紹酒各少許 1 S2 P6 P; A" Y! R/ C3 S
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）& ?4 M3 W) W) D) _$ s  T  U+ y
" S1 n6 s8 X; E/ `
做法：
& e5 P: Y3 n* s( ~1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。2 s* @$ Y3 \# B& _
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。8 a, [7 I9 ]: ^$ y9 w: j' h
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。8 f# D7 B- ~! g+ W! B
0 h& C/ P5 y( z2 M" \
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
% E9 v1 O) O& v/ ]6 [& Y& d1 a- |5 O  w5 A
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
/ d' w) c: [) q! @
& t6 `8 X* h. ^: {* O. L5 {' a材料：（１人份）5 K6 n& W. [6 m5 {  O
% X, p0 s5 H9 U7 [# N# I- {
綠茶粉2茶匙  Y  `5 M4 B5 w) O% @8 W
黃腳(魚立)80克
1 C9 B+ E/ U$ K春筍30克
) o+ B0 n2 K5 ?8 x& m* B木魚花10克) [% |/ H+ m& B4 N
檸檬絲3克
/ C8 M$ j' O( p海鹽、粟粉、豉油適量
* u2 ^9 |% t9 }% L1 u　 　  
( w3 E- @7 j1 e做法：
/ d8 }$ Z* w- \* a+ j7 R8 j" t2 r/ w4 O  U. Q
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。9 y3 c% v6 F: [1 N# t- @: v
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。( I/ J% N4 b: S" A
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
& [) A) D$ G) h7 ^: f4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。( {7 p( b, [5 S; [0 _, B
小貼士：' C* }+ l3 d7 r4 x' P
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
: Y) G& P& H" E( J, R! Z2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
( q- P: A. q# F0 \9 E9 _/ V- b4 ^' s4 ^* P7 |
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 " d+ a) S2 _! W* |3 r! j
& V9 s4 O, ]1 h' L+ w6 p
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg: P6 P- P. i3 Z2 ]; s

8 V1 X4 k. h* ]" O& n9 n材料：
- G1 Z2 P9 D- w8 {8 i
( ?* ]7 }* w$ u( r" ^: G' h龍利柳4片3 q3 K2 N3 u( |8 w+ [
青蘆筍2條! P3 U, l5 u0 j" r
白蘆筍2條  |1 Y8 i) X1 g- \7 a
忌廉汁3湯匙
% J3 N2 T$ }; V% l" h5 H清雞湯適量
' i0 S' l/ y* F7 s5 o雜菜湯半杯% P( e7 V( Q1 S; I# Y# F: r2 V0 i
青豆60克
( d7 K! i/ N$ f: `+ ^, Q0 r麵皮6 片 　
# B& v& Y# I+ A2 m  j  
3 k' M% E. u6 Z6 D2 r4 I, e做法：
0 n, @1 v5 E; p& e
% `2 f- G: b; V: I7 ~1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
0 t, L6 v1 W. j! K) Z, S2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。3 f% i7 D! t6 L3 c+ R6 K' P/ n
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。: T4 k- A- a2 F- k- z+ n
小貼士：7 N4 r; @6 k, H6 N! w% }* b! f0 k
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。' N; q: {( F/ q2 `! H
. F1 b+ q# J5 p; A- C* x
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊 + v% P1 o& X2 e
/ t& |. g$ v. u* Z
材料：（2人份）
2 V$ j# z" c! W) X9 F( i6 N9 G# D( S2 M  M( ]; a
比目魚塊150克  d3 p" I+ p- f4 y. P. D7 X
牛蒡50克
1 e, F' c' q" W8 U) p菠菜100克
: p, d' u) C9 ]& b1 {! a. n洋蔥1/2個0 H! n( J* [& _, F! x
鮮奶1杯4 p( _# G" g# Q& b9 f: H# |
水1/4杯9 Q: }+ b) M# @- u/ v
麵粉1 1/2湯匙
) T" z  X# W8 B  C8 r芝士粉2湯匙! Z' r& Y' N/ U, v0 S7 S
鹽及胡椒粉適量! k4 @, c3 \. w6 _' m
　 　 　
# ]+ p! k# W% Z2 l( z6 Z& Q5 t做法：
/ O$ @8 c) X" j  Z) w" t5 f2 q" s/ S4 x6 Q7 S9 P: n
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。9 A8 X& Y$ h5 o% a3 x( ?) t0 t
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
8 W% w2 c9 I  K- {1 S' E* }: `) K3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
( J' S/ P! c) F+ M* @4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
! T9 I/ ]8 H  C4 [8 |2 t4 F) p) |% W9 N. P7 E# E$ U
小貼士：: ?2 O7 ^+ L2 }) Y7 Z: h
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
( h- I1 {% v- k" D2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。+ f7 A' }$ L% f' @( f
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
8 ]+ C9 y( c' V9 B9 x
! ?1 N' h* R/ \+ [. S  X. T; Mhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
3 D1 O; c$ Y( F' D" d; R5 B2 S/ d; r+ x7 I* s* B9 ^; E/ E
材料：
8 a5 h  {! \' E6 @1 V% E2 b' J/ Y* `6 f2 a/ f3 T
鯇魚一件
8 W! U; r7 T$ v6 I5 @" b( v1 O5 d! @2 q( ^( v' ]0 d; W
　 醃料：  q, ?( L" z6 |' M0 m
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
3 ^% Z2 t% ]$ C+ f. a  o鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
. L9 D" W# B0 m4 I6 m$ ~面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  1 Y0 M9 ]7 `' m2 D5 w3 E

( P9 J% f5 t- A; ]3 ]做法：
! Q! ^+ o6 Q* d' O0 C$ N2 h3 I9 J- k) I2 s
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
1 N! Y" ~1 ?# p. R( S' ]2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
' T: `; I, d+ V' c3. 慢火將魚煎至七成熟；
8 e& g3 Z0 ]7 J8 r. r2 x2 L4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚+ Q; [  h' F" X" Z
1 |! u: O: L5 t: N* R
葡 萄 魚 # A3 k5 ^: q4 S. U! F
2 a& X% @/ a& V9 a2 j
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg6 P1 K! e/ i$ R* A+ l0 \) f1 M

! g8 u* L( K% g材 料
  |0 V$ ^) @( b  F' Y+ G+ A! E5 @9 P4 q  d& X/ x9 z) H
帶皮青魚肉350克
+ F5 I3 Z2 q+ \5 T( D# A青菜葉4片
* ?" Y- o. ], b雞蛋一個, K# u; {% p' P& K5 m6 j1 E% ?3 `
咸面包屑75克
2 N' ~% E6 P0 d" w4 E葡萄汁100克
# H7 B' c. i5 S$ _8 N  z' n3 j( h. t4 ^6 \; _. _9 n; Q
做 法 , t. {! G, O( X$ S; ^5 l, _
0 b+ n6 V  t8 D% A, e
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； * I4 v% Z5 l1 U# N6 z  I. Z' ?
  _7 T0 r" @$ N
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲( X# ?+ o6 W7 `' c
6 u# C$ Z9 m' c% t1 ?7 x8 k
干 煸 鱔 魚 絲
3 l0 z0 D7 h/ Q. i( N
# u8 B0 w" L( }4 w7 D# S9 {! U1 \http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg! j4 B3 O( P% ?# L/ ]; v( w) M
; p! J+ w, N! {
材 料 3 a! ~6 B3 T( z
鱔魚500克
5 p+ @9 C/ p. ^2 F5 n2 p芹菜100克- A% _5 F- x0 n! k
- f5 s0 |7 }  t9 S
做 法
# K  v0 X3 h( Z3 a
2 m4 k/ v0 \, X1 C% Q( i% N１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
' t& m) k+ b2 o
3 H/ V! r8 |1 c* A$ O: u  B２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
  ?" V# m5 G& S! ~, m% w& w) k; i% A( m  u6 w
籮粉魚頭豆腐湯8 }) V% V" Q0 K0 o

) A# L5 v6 n8 n% l2 Z4 ehttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
0 c2 Q3 |- `* f: e- ~# m8 e2 J4 m' X  a2 z
原料
7 Y3 I$ t- ~8 b9 b' y魚頭2個
5 J" g  V3 A, H( C香菇冬筍各50克
6 D! [( h+ `- ]& P3 d6 X  F豆腐100克/ C& L% `7 ]0 ?
/ |# I# b: ]+ Y) G8 n2 J
制法
' q" K! n0 H3 ^
. T- V! Y4 `* l１先將魚頭炸一下；
) y& }# p" M( U! ?: I
5 ]- x8 i  _8 g２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
( R- l/ A6 B/ K% ?' z
6 _$ J& @8 W3 X6 c1 n8 ]翠竹粉蒸魚
6 @/ [- V& x+ W4 N5 w" l
7 z' c( s' ?; J" z) S4 R+ xhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
% {9 A( o! ]) k/ _8 [
6 v7 M' z# N& r, U$ Z/ V/ F; P: H原料
) k+ X# `* ?; `7 i# ~( o活魚1尾約1000克
6 o% {1 k9 j; o熟五香米粉100克 7 z3 g! D, f* n
0 p+ ^) M, C7 |8 L$ B% B3 ~7 f
制法
7 T6 c7 p0 I# u/ N１活魚治淨切塊洗淨﹒
( K, {; s* ]- w
5 z8 R; J7 Z9 Y; f1 |5 w1 f8 o２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒