【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 ) R3 \0 f( V; f% [1 V

( V0 N7 X' G' c3 [; H! H+ _http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg- t" K( Q/ e5 {6 \- Z3 |  m3 I* [

4 C) y. i* W1 c& o3 c6 l2 ~材料：
% P3 z/ ^7 P7 B, o8 U, ]- F/ [2 V番石榴半個　　　　　　 牛油果半個. a5 C) ^0 H) }1 H. f/ `
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個, S( v- Q% K, c7 V
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士, S2 y. @6 C, e0 j* V
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
6 f! {. M; {$ @* t4 J5 L7 O3 ]1 m芫荽、紅莓汁適量! G5 u/ i! F- x2 S: N
　 　  & J) S0 q4 t7 Q+ l8 O' k
做法：
6 s1 V2 {( g0 o
' t; f2 h& E3 n% D# l3 ]' ]# m1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。; N1 I' v* d9 F7 f
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。) I) A/ J, Z* ~; D- I2 A+ Q: f
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 % C% w" P/ @! ~+ {

! P$ a6 A- E- t4 c材料：; i2 V. \$ i% T* _. [( H
乾魚唇3兩冬菇3朵
7 }' B8 @( w7 y& R3 l. Q# Q7 _雞柳5兩薑2片, i6 }1 d/ u2 D; B
白酒８兩蔥段少許
8 ~8 C) m) j5 D9 X# E; ]5 R蒜茸及薑茸各半茶匙/ F: f7 o7 ]4 c1 |& a* e4 E
冬菇　
$ b. S2 N' D% h7 C6 o ; N+ `9 k  a( @4 B
醃料：
& m, H7 h- f8 V# t/ F/ q0 f薑汁、紹酒各少許! a- Y: D' o5 z1 V& R1 W: w8 S* ~, D
9 B$ P4 [& l6 c* n
醃雞柳料：生抽1茶匙
5 Z( D( \' F$ F4 \' c糖1/4茶匙0 Z% s% D1 U6 S$ ?! B! r1 I
生粉1/2茶匙" C, n# E5 Q: x- Q+ u( y
麻油少許
. q, Y2 j3 r; v0 e2 o; h6 r8 C2 i2 x+ ~; L* O2 w, m$ p4 ^
調味料：
9 g* F9 w& B0 l7 L7 @上湯半杯4 c' U$ z& j+ A0 l* S& |0 `
生抽1 1/2茶匙
$ j4 {4 v. c6 l糖1/3茶匙
" b% ^8 m+ |9 g+ H蠔油2茶匙
5 \1 _' `& c0 t! @; a; `: U' C. V麻油及紹酒各少許 1 o- `; |5 {, E! x1 l8 e/ N
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
! c' ?+ @) w  O/ Z8 c9 u) T4 G" Q" N' _$ ~) a! Q
做法：
! ], L: [( l: |: d3 p* x1 \1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
: `) m7 Y" [) a$ r' K0 F. _5 T2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
2 o% T8 R* f  S4 o" }+ W9 V$ x3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。3 n* o/ @# `  z: {6 n
& D% ?! b1 l% [+ D8 ^
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。1 L5 ?6 ~7 F, Q, W$ p" C2 [

  F% ?6 q) A0 f! O$ U魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
4 m* C1 W( [' G6 }* ^( U
% g& Y% w( b/ W) y) T3 `/ y- M* ohttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
/ t8 y* j/ e9 V: k! m+ s* @- G( `5 A  b/ F& c$ m, m
材料：（１人份）( W7 e- k, u0 W* L

. c2 v6 a" H) Z' _, N5 v綠茶粉2茶匙
) t& u# K, q+ _黃腳(魚立)80克
( |6 P7 W: |0 r4 o6 T4 q- i$ c春筍30克4 ?8 A: w5 s7 h% S) l$ ?+ E
木魚花10克& A! D" Y  t7 J3 {$ J9 D' H
檸檬絲3克2 T/ _; J3 ^# T3 ^) |9 \
海鹽、粟粉、豉油適量$ U+ I! D$ c9 f; H9 W# q
　 　  % P8 ]7 I4 l0 _& X9 a" H/ B
做法：! I4 \3 T9 m$ `& N0 q

# k. G' _/ T% f$ P$ X- i* p1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
) D. u. ^% j5 X& B" B3 m6 j9 \2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
7 Z2 x: Z: e6 m! |8 u3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。8 i6 q% P' J/ s
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
2 N: ]/ X! ]5 [( m! m+ G# t* e小貼士：/ o$ O: ]* i* K( U: ^7 \' H
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
$ v4 S8 `4 o5 w" s0 w5 z4 Z2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
0 B3 Z9 ^# e$ l. @7 K( }" l+ F3 N; I. W
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
) i& M- Q4 \9 b! [. e4 ]( ]; i9 X1 D9 o& E  m! Z- y, C
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg/ l% {8 u8 ^9 r0 o$ I1 H

4 m/ q: a" |, |1 L/ V) j材料：
: W( p# `# U8 t( j" B" Q: A/ v$ Y# E* ~
龍利柳4片8 n- i, O$ |9 w9 O/ H: p
青蘆筍2條
% v2 K4 h1 W9 u3 H: A: P白蘆筍2條' I. r$ V0 j1 m/ C( T) J6 D
忌廉汁3湯匙, w. |9 R$ C9 A* y) g
清雞湯適量# c6 _/ z2 ~" \0 R
雜菜湯半杯
3 W4 ?7 C- d- @2 b% f9 W青豆60克
4 `/ g9 d% d4 I8 R- n2 ]4 u) U麵皮6 片 　
# P6 w) [4 ?$ B5 C0 j3 E  5 h. I& r" w7 D* J
做法：
$ N4 D) k' r5 x0 R) r8 }
# z( j$ ?# _, [1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。2 G) ~: c7 I  ^3 D
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。) u8 ^- @; ]: ]6 U. M) ^5 q! r
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。# j" E) [) q* W1 V3 \0 F; v, q
小貼士：
3 S: M$ p" F7 _煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
' X/ c- c- n3 @. S/ E; s& s6 C* o: u( h% ]9 c9 Y& y
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
5 k& k6 s0 h0 x: l8 @/ h8 X
5 l3 q! r. o8 O& l材料：（2人份）
+ ?$ Z- [1 l" @$ V$ t. s! q- S
5 t  j4 G# E9 {! E比目魚塊150克
- B# T0 ^3 V( Q% L牛蒡50克# }" T6 |5 Y& B# y1 X
菠菜100克
% G9 W4 m! m- T4 b/ U# W洋蔥1/2個
& a; z8 c  M2 ]( X# m鮮奶1杯
' i6 k8 t1 q( D# r7 C# P水1/4杯' N, D- y: g) j: {
麵粉1 1/2湯匙* y) }7 Q  Q0 _
芝士粉2湯匙
% h% ^6 K" m& E+ I9 e8 O鹽及胡椒粉適量5 ?% d) b+ H7 ?6 ]
　 　 　 9 U# Q( M" B4 ]( U5 U2 n
做法：% }. ]/ T4 M4 d( u0 E; i

8 O, {! ~$ Z+ \( F& M! r1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。0 M: T! y2 B& X% t# Z1 L3 q9 }3 u
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。$ _$ }0 F+ ]( o9 o. D/ s
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。, Q: f' Q! ]5 L' l8 W
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。* D6 g( A: j" y9 U

0 |% _: V5 Y3 F/ B) u8 V小貼士：, u& t4 R# j& K8 X
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。' [  e8 N" u. D) ?4 {
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。: R4 u4 z+ K& d( g5 I! c
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 2 H/ f) H" J/ ^$ ?

' q0 ^; _  E$ i6 S0 k5 J; P) T, ohttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg" _) |5 j' X/ X/ C

: {) S+ N: K: s9 @5 @. ^) [材料：  @6 N1 A2 H: ^
3 p% B1 q: [4 K' ?5 d1 j# {
鯇魚一件
% {, e7 Z) V2 g" B7 m% W
7 B) s- N1 N; L　 醃料：
/ @+ |: ?- ~' _9 ^3 ]3 F9 Q# b- }薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙# [0 @4 v  `5 x& e0 n
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
0 I! U& V$ @0 s* s面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  ) M: E' p. x) l7 S3 c$ X

3 m; H# _* @( J做法：
5 [5 G& Y5 s$ v' J3 \+ h4 _1 v- u0 }; L6 s. D6 x1 t
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
& f. T5 c$ d# t$ ~2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
" A+ n$ Y+ W* F5 R7 g5 l# k3. 慢火將魚煎至七成熟；6 v' I! S5 y: X' F" ]) S9 d
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚8 }8 U5 c5 L. V( Y2 N$ m% O9 q
: R: w" k# T7 [7 M& d: q+ b
葡 萄 魚
! `( k# ?5 Y+ F$ T) {5 r3 [( M  h% b$ ~/ L6 s$ E
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
$ [: d) l* U0 B
' f$ H/ C3 J& U/ k材 料; a8 Z$ Z) r9 U) f
8 L# P% R  K& W
帶皮青魚肉350克
# x& i& X) r# G0 |7 T# Q6 h2 T( [青菜葉4片
. n7 @: X+ x* e$ ~" t- U雞蛋一個( c  U, R* e' I8 D6 `4 A
咸面包屑75克
! r, w: Y( \+ v  `葡萄汁100克
# [* j7 J# [7 n
( w1 X; U' H% v  ~1 }6 M' N做 法
3 F4 Z5 F/ J4 `- {- g' v5 I0 Q  D3 H5 l9 }
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
3 K. u( }7 _) b9 K# v
4 ~1 Z) d) l6 ~& v6 y8 @; u; m2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
) V) `) a" ~: e# M. o% L9 Y5 g* q. X+ a( X
干 煸 鱔 魚 絲6 V* }; J2 \% X' ^4 B
; e8 r0 H; N, h: q% x6 @, X0 }" s% ?
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
% ~8 N$ Z) F9 k0 o, _' s( N( m% O4 r* e0 H. V7 D5 H( W
材 料
: ?5 m" ^' G. |# N5 J( @鱔魚500克6 |- Z; z* S+ s$ k) C
芹菜100克! L" f# w* A+ Q2 U
# j$ l1 \; @/ z
做 法: s% `2 P9 z9 I- {9 y. H$ ^

( p/ S. z# ~* @1 E& t１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒   P+ a6 f) O- J6 L, S+ r/ L8 C" R  q+ g

6 x  g- C: g0 y& [! \3 R% N; X; M２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
) ^0 Q6 P( s5 F% K! T4 V9 g. n
籮粉魚頭豆腐湯! l& G+ {) I4 Q0 d  v, Y
* p* a9 w$ o" B6 T" [# H3 H
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
) y0 K; o7 b% |1 ^- w# A6 Q% H- l: y" @, `1 \4 S# b
原料
% \, p6 E9 y% [( c$ O9 j魚頭2個
, x  J5 T1 |! o- A# G3 ^9 t4 W香菇冬筍各50克
6 \: x& r3 b& A( Y1 Z$ n2 q5 h豆腐100克9 O. y8 T, z/ a: Q! [
3 h5 }  ^' j0 N3 D! _
制法4 f5 Y. d  Y% {  E  l9 g! k
: i/ @, @2 C# b* b: q$ d7 R
１先將魚頭炸一下；
6 n1 W3 u+ m$ X, Y% I
5 F7 U" M9 j# n) ], H8 Q) }' }２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
8 D0 \4 \7 d& R5 D2 H" R. D7 {% b' M% [+ J7 H! D
翠竹粉蒸魚6 _* @9 l* V; |/ V+ |0 F
( E9 L. H1 Q! @: x) V( v
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg5 _9 Q; k. T) f7 Q" n

4 b1 B! W0 S6 k+ _8 M原料
3 c4 W% b4 z, C9 n/ U活魚1尾約1000克
2 }" r9 f. F9 ?6 ~/ r& j* Y熟五香米粉100克
. s! }: H1 b8 H" T9 [. I8 F1 I2 P% H! ^2 e
制法
1 j# B) H8 X0 _１活魚治淨切塊洗淨﹒
& z% T: [: @4 T; E" K$ N' C+ j5 S% l* t9 ^: x; c$ c
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒