【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
( d/ T0 V" x2 w  i4 f- o/ ^/ L# ^: T& x8 p. M! G
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg& Z1 N4 I$ k! m) r  o5 A
6 [: _+ O0 ~3 y; E: T
材料：$ f3 W+ }' \/ _3 f% h8 o9 |
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個, v6 R% `  C2 v) x0 V
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
1 s9 P- U) }% N/ r& w* ]煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士( H; @4 w7 _* _) d
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
& r8 C. [2 w2 [: }5 A/ }# O芫荽、紅莓汁適量% |# z+ C. _/ J; G$ Q# t9 \
　 　  
& }, ^! N6 a. w: `9 `  n做法：, O9 m1 C2 Q* [% U
$ w* J& N- c1 N+ T6 Q
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。% j8 U7 m* I: ^' z$ L0 m2 C; k
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。2 k. w7 {4 f( D
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
) J" ~- u) \0 M7 r* \' v8 L8 l8 u8 i9 P: Q4 A
材料：
' V& ]" I  z' h/ L; K( F# S" i. H乾魚唇3兩冬菇3朵
1 W0 e5 `2 g( r' C9 X1 k雞柳5兩薑2片7 k" x- `, ?0 i: t( m! R
白酒８兩蔥段少許
  P0 ^# O& n. ~; @6 ?9 Z/ {  O蒜茸及薑茸各半茶匙
1 `; v$ ~, K0 x冬菇　4 B9 T; ]( C& J+ U: b

4 G2 l: [. c: D' o" {& L醃料：
* ~, O$ l" }8 @% ~6 [薑汁、紹酒各少許  H7 D- o% M+ o* \
! C+ d& F+ ?' A! L8 C
醃雞柳料：生抽1茶匙
4 i- S5 d2 |; A* V糖1/4茶匙2 z9 W( R$ u8 b& S; D# i  `" v
生粉1/2茶匙# [. z* T$ r: S( @7 B
麻油少許  D6 e( X" |( m; b& e& ]& {; \5 b
$ C) w0 `+ t, N! g- G$ X+ U
調味料：9 O0 z0 @3 W4 k
上湯半杯
& N0 P+ ~) @2 _生抽1 1/2茶匙2 W/ r% e% e8 K' `7 q
糖1/3茶匙
& r" x& s& F9 D$ N/ m/ I4 _9 E蠔油2茶匙
3 _" B: u! w" Z; O' q$ K1 B2 a' F麻油及紹酒各少許
" ^* a# |" y$ G* G( U# z3 w（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
4 d* [' j+ Y# e/ k4 S  f$ V& V
) n" m3 _# Y4 g  o做法：# K4 L/ S. m1 d, k2 @
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。, K! o( l/ S4 ^0 c+ r6 P/ [
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。* R2 f* P, v& n8 M7 K# k
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。; R$ |) h- `. ~8 g% g9 |( _( w; z

0 y- ]/ R6 v% p  ?) [7 P6 \功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。; {$ o3 Z$ _9 T/ r" y- r9 K

7 X! f: W3 t9 a魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
! c# {* j7 W/ v* S/ e6 I% j4 E8 P/ F' A
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
  J  z4 @0 T6 _% e) G
; y* ?+ P! [6 e3 m2 d9 X- [( T4 w材料：（１人份）% [8 \  g; F' ?2 _5 N
- h) E/ g' W  q4 g7 Z8 U
綠茶粉2茶匙
5 g) `% l8 p7 G2 T黃腳(魚立)80克9 i7 x: e# g5 k& @  g
春筍30克
# s9 d% ]" e% o9 {& E木魚花10克2 O7 T6 z/ Z% W8 e( W
檸檬絲3克
" _1 ]+ p: _, a7 h8 x7 x! t海鹽、粟粉、豉油適量. Z1 q" o4 w) Q( Q) L5 L
　 　  
# m% x0 ?" M& \, A' W: c7 d做法：3 y, Y' z8 E/ M* r7 x; q2 w9 r

, w) R: V) P, l1 L1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。7 n( A6 D3 h% P. U
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
# [8 E# b$ `- L9 y3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。  \! x3 X$ H  L
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
# R' K# u; ~6 K4 J8 h小貼士：; W! b1 v1 C" ~. p
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
& a! g0 }5 R+ W# W$ L7 [2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。* T4 ?& Q) s! A  Y" X1 V: c
) U3 g1 d6 i. M& ], v+ [0 e/ G
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
  R: D9 N- b- m, S7 ^- H6 n, I9 Z! n
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg; d+ C) ], \+ C% W

+ a/ @( R0 n) D: V/ l5 b材料： * j3 z, s# B0 y8 R* [+ z
" Q# i& b: L/ f8 O3 x
龍利柳4片. |+ y3 O' ]: Y$ V7 L. L
青蘆筍2條
; O' D9 x, q5 |$ \白蘆筍2條7 m+ Z% T' O$ b* B" `: x& I
忌廉汁3湯匙2 f) m0 c7 }# d8 Z9 ]
清雞湯適量8 y/ D& L, Q* @
雜菜湯半杯
( t4 O5 ?  M! r. d% P. A( L: B青豆60克/ _! L9 P6 o3 b% w6 B0 y
麵皮6 片 　
- k# y% V6 w+ z4 C  
# ~4 }& y0 k6 I1 I做法：
( w" X4 |, i  P% j9 |( C& r/ V% F( q* ^# i, D% L
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
1 M( o8 Z& g) B& o8 K2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
- b: g6 N$ y* Q4 Z; Y+ ?  o9 V3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。4 y+ Y" W# f8 S) N' W5 L, \4 j  Q
小貼士：. v' i, }- b6 D4 {
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
* _+ ~3 N/ l: [
5 Y1 ~( ~4 o3 v2 X0 p食譜來源：2005年4月25日蘋果日報% x1 \; f; Z2 E/ U, k( W5 p

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白汁牛蒡焗魚塊
* b( e# Y5 o1 E. B4 ~' s1 |! p# L7 }3 y1 U7 u  J$ f
材料：（2人份）
0 `* k9 k/ z9 b0 _% F" p! m4 q" U! N+ m  h. ?5 y! |3 {8 j1 O
比目魚塊150克; ^2 o5 L: T9 K  P
牛蒡50克
- i1 _$ T2 c' O6 K7 |. i% N菠菜100克& C9 `* W! D+ @" z6 R3 m3 X8 i
洋蔥1/2個
4 C& q) F+ p! L( p鮮奶1杯
+ u" @' q; E% r8 a+ D( H! K水1/4杯
7 \5 [- V  v. T  `9 M麵粉1 1/2湯匙' |' z: `7 x! l0 p* b) f
芝士粉2湯匙7 ]# g( X8 l0 E3 s# K
鹽及胡椒粉適量
' r- M4 J6 @' @+ W% p　 　 　 0 {8 A6 F; j6 h# G5 M' ]/ j
做法：
( T/ Q; H9 u3 v  w3 e
1 U4 _, o, F  u" h) P5 g1 [- z9 l  ^1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
0 a  O. w0 n8 w0 ]2 h* Q2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
+ C( x) e! W% U0 o9 r2 [6 l3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。2 A; m1 Z" O( I0 g
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
; _3 ~1 P: ?, s" b, c1 }, {+ y# z( Y" w  w& L/ `/ B7 Z8 u" D( \$ K
小貼士：
: K, Z( {7 [! s% @8 [# `1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。& N% y5 E! L0 k2 k* g( d! t; H" [
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。$ Y3 v% R  @! W/ r! T
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
/ e) N( i/ o) ~; u( d# i! u* t% }' k* T6 n- q% s; n5 |
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
6 h: s% Y) ]" D% c* H
, g( X: a+ q: b$ V3 j8 B材料：
1 \& `" X: [" K+ b+ P
* v8 }; Z: |, J+ p# p7 G( o  w鯇魚一件
6 G; t% O' e9 Y# F( l0 j! ~$ x# O8 E3 e: f( j: V8 z1 I9 ^( ?" H
　 醃料：" j  f( y* B1 n% V8 S! T0 P
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙; r5 g6 ^2 f. _. C/ F
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙8 R6 q, N# f  P8 v3 q/ v& c7 O
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  . v3 o5 Y6 V) u4 Y

# z8 B! }6 U8 k9 F: J1 m4 e- P) _! j做法：3 X# @6 c6 b6 a

7 @$ b( n4 y& N& V' Q2 D: N1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；8 c1 z- I% d4 L' s" W' |& t- x
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
. U4 c3 t1 [1 v" J3 h1 }" O3. 慢火將魚煎至七成熟；
5 v  ]! M3 ~4 S# C" ?% ~4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚
( c6 R! J, s" d; G! B* ~  Y; H- j' c% i$ B) S2 F
葡 萄 魚
+ t0 {& s* q0 F$ N0 k/ b$ I6 N5 X9 U: p
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
8 ~4 P% z& n7 Z! d3 J; }& O+ f9 ?; {+ j$ P( @, w. ~1 b" V
材 料# G& \" i6 r7 f( A- t( ]
1 X% O! e3 i( g# o
帶皮青魚肉350克; i0 i; A; e' h7 P2 o
青菜葉4片
; `8 S- B5 Z: g, L+ a7 [1 r% {( O雞蛋一個9 e0 w1 t2 q6 ]3 J, A# M
咸面包屑75克
+ c7 [2 U. r. Z4 |: q葡萄汁100克
' z' b! r3 G# x5 H3 I9 l
7 C/ ?+ A7 D. @) Q  P+ j! I5 k( T做 法 $ j! \4 m; j4 U, w! p1 q+ X
# B0 K/ r/ w( I" q+ k2 q  y1 J& Y
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 6 X! T1 c# d7 u; {- N: v

. ?& u% ~, H) q( l2 ]2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲9 X* P4 E' \. X1 @

* n1 V1 O: I) a& ]( ]干 煸 鱔 魚 絲* ]1 G7 J5 D/ |& P. w# T

3 h8 W6 W9 s. Q6 P* D" U) Jhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg. s) d% j- e& v2 u/ p" w, x! V

  e3 t9 I% W. [; h2 D8 k  u材 料
, J$ T9 _* ]; p: D8 h; h: a鱔魚500克
5 ]6 `# ?$ t: b' ~7 ]3 D7 R& ?芹菜100克
/ X7 [7 i+ L- r5 m' w$ A  `4 A) P3 j
1 R/ i4 h  }, W) o+ q. N! |  D+ g做 法- `, q: U+ z1 h9 l% ]+ l9 [- B- \
. J# g% z- P# g" J6 i& H  W  J( m
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ! c) I' N4 ^7 S( F

7 i+ I8 e5 |8 \; E２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
5 z: B8 j. x0 M9 K+ O5 ^! g1 q- i/ D7 e- z
籮粉魚頭豆腐湯+ F8 g. F/ z, R3 h2 I& T9 X5 F
  q; ~  ~# t) Q) c; c
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg( G4 a0 @' m0 u3 g7 g4 {6 Q! m

7 o7 D# b8 e; F4 M* T# y: C' J原料
5 l+ G$ n1 C) B9 V" q6 l魚頭2個  f$ x4 L/ o7 d% s5 d( D* j
香菇冬筍各50克
1 t- }' r, Q% t  l* {; `6 r/ V豆腐100克7 w/ p" q6 ]2 ^8 t3 R8 ]  U6 i
- s- o9 }( {& @* }9 u* F
制法
8 @1 D& P! T6 u5 H, e
0 b% @" O3 o1 D; Z- y( ?１先將魚頭炸一下；
: d7 n6 `7 H4 L% ^
8 r* \+ b( |8 `２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚% L6 I$ {/ b/ a# Q) b
  s* T- E! }* c1 r
翠竹粉蒸魚% j# ~( Z! z* R; a+ _
6 i$ P  @" v# Y& P
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg+ R, H8 x1 x" x0 o1 g# I; O  Q
3 |' I: W3 S6 l3 J
原料3 k1 _- W& e0 E
活魚1尾約1000克2 s3 p- S& V* R; E+ p
熟五香米粉100克 + r) n7 s& F3 ^. \( ^8 F

+ @- |4 E. Z& w+ P, ~制法
$ R# }0 k1 {" R) W, @3 r) w  A6 p7 Q１活魚治淨切塊洗淨﹒ 1 c* P4 f0 c1 m" y

: n* z8 t1 W) z２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒