【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 : }# j  U* f7 ~1 d
' ]( z: ^& M; A
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg% J% Y- B& N4 w! f/ N

5 I' {9 s5 ]7 _7 ?材料：
5 J+ q( B/ c5 G6 Q; W( N番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
! s  u4 {3 U" T8 ^  h) A2 F) Y桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
% m5 T7 n. O! i0 w煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士9 E: t: c$ d; s
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
+ e: R& J/ F; t" k芫荽、紅莓汁適量
: V( m8 K# j' F　 　  
% f, `  p  }1 T: u9 C& g+ _做法：+ w4 s; p( S; c4 E
* `+ N2 r# D1 z( u6 X& s6 x  ^
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。( K& J3 q3 a7 N4 @; `5 [- h) w
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
2 Z* t6 T% b( j: \/ p3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
2 Z8 F/ a3 e  e& _0 m5 A0 e6 o& e- e7 ^/ `
材料：
9 h. v2 h, c3 L4 q9 o4 G% }# D乾魚唇3兩冬菇3朵
  ?7 }3 r0 L+ B' U雞柳5兩薑2片
1 a8 y+ G5 n4 p. D" p% i白酒８兩蔥段少許
$ @0 ~7 U+ q! e/ r& v4 F蒜茸及薑茸各半茶匙! V. x5 i0 e# Q" s* a
冬菇　8 ~0 a/ R. z0 M
/ A, o& V7 W0 @; k- K0 A
醃料：7 s$ i9 P: \% Z- e, a
薑汁、紹酒各少許* o7 a$ C1 L) J+ G- ^3 {; P

5 b' a7 s, Q3 a" S0 T醃雞柳料：生抽1茶匙
: T' r: G8 ?. I1 u6 L8 c" N糖1/4茶匙' ]4 u' {" B6 A: `% C& v
生粉1/2茶匙
- j5 M4 q2 n- T. R麻油少許- y! j" _" _4 {0 X+ ]# }

/ ^3 q" o, O* [) O 調味料：
% \" s, F: p  Z上湯半杯
/ i; @! n+ A5 f8 B3 A) C生抽1 1/2茶匙
, p+ R. f0 w) U/ c: b6 j' b( P糖1/3茶匙
7 R9 r8 u3 Y. K+ `+ {7 y. X/ d蠔油2茶匙0 ]. y  R% c6 j" H! P* a  H, |, O3 m
麻油及紹酒各少許
" [" [$ I0 }5 n) A7 }2 ]- e# c（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
# X7 q: i; Z. V2 F! m
( p7 H; \! @( X0 C- ~# o做法：# o; l3 A( h. h8 w+ f0 ?0 T
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
) l0 H- \9 a- F4 U$ T8 S2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。( i. S- G: X' V* A* F
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。4 l7 Q4 G$ I( ^; A  F6 O
- G4 [& ^% z4 |/ o
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
8 `5 M( ?8 }3 k8 T0 Q1 ~3 Q
) ^0 G; A, ?! b9 `. }魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ( ]( i5 `# P7 c' c7 {2 b+ C" W/ v
. r/ I$ c! K  }
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg0 C1 e: P' k: S1 x0 {

8 T! A( a. J4 l! w材料：（１人份）2 {/ ~5 w: K0 \7 c% O  S" d

  w% C* w$ s2 _+ c* P. j7 V綠茶粉2茶匙' D+ i# [( }# C
黃腳(魚立)80克2 W9 q; ^8 w7 `
春筍30克& w& C! t4 J" U8 c; M
木魚花10克6 D( x- a9 P* b0 ]. Z3 [( ~: U
檸檬絲3克7 `" [1 p# Q3 l2 K8 r3 P
海鹽、粟粉、豉油適量
% ^# G+ d9 [! Y% e3 d　 　  3 s: u3 `7 u: I6 \
做法：- ~( G# i/ Y/ N7 x
/ l- j& {: u1 ?' G+ H+ N
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
! y1 k1 w: Z% l7 A. f2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。7 S8 l, f/ t2 R; L! i  g
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。6 L  o: o/ S" K0 x! K
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。+ R" C, Z/ r1 s. \
小貼士：9 E$ U+ t$ G( e( j. |6 h/ U" ~
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。1 d5 j/ o8 D! q+ B7 o$ K  v! x
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
6 J0 _+ x, }- c1 I  S5 j+ Q1 k- P8 \0 L
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 0 X9 O* a6 n: b. [8 Z7 Q: G
- i- a" j) ], k
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg) ?! [0 X+ _2 Y9 Q
% W( n8 s3 y9 B4 Z$ n2 z9 W
材料：
( D' @/ M% ^6 G& M5 r
, h0 v/ q* ?3 ]4 I$ f* r' u( K龍利柳4片$ a2 X. f! [% K* o0 d2 S
青蘆筍2條
* O$ k+ d- k+ U白蘆筍2條
* M3 Y; Z0 \' R: v: \忌廉汁3湯匙, ~! D1 `2 s2 Q  P% Z1 k0 H8 F
清雞湯適量
+ o6 Q2 P. F3 @5 L( X' e- A雜菜湯半杯
' c( R7 G; T, T: P9 r青豆60克
, r# L; ?- O; Z# Z9 ]麵皮6 片 　. u: e- `( i, w9 B: o  Y" G
  
5 A6 z( F0 u( c: z做法：
# w" I, R( a9 J6 [- l5 b' w1 D- X: b0 i( A1 r: N
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
+ q6 x0 y. q+ t7 h- e" N2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
5 S6 U) v. A' ?  |& n* B3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。5 A! [; b7 ^2 K- y
小貼士：
. j8 ]* R3 u8 K% u/ z9 v5 Q7 p煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
( E4 j( o. y$ }8 b1 n) [6 X0 A' d. ?' J8 r# y
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊 4 }. i9 x# K  Z" A

4 s* q6 N2 u2 J+ X& T材料：（2人份） 6 S. |3 H# K- O( l8 ^9 N# d& Y$ @

4 K* \* z' u. S: b, _! i比目魚塊150克
4 s. ]# n6 y. Q, [" e/ J牛蒡50克
- H7 [; Q  S7 f菠菜100克
& o' w' E/ a, Y0 _6 G4 [" w1 ?洋蔥1/2個5 j2 ?; a! F* G' }/ s. w1 ~; E
鮮奶1杯
1 t& {* d7 F2 B; @4 }水1/4杯
8 Y4 @+ C  f3 k8 g4 y麵粉1 1/2湯匙
* Q  i/ ~$ P- G7 a芝士粉2湯匙
" W. @0 T/ d/ [$ D鹽及胡椒粉適量
+ Q  s' o: V+ l& V  k　 　 　
8 ^# u& X* M/ k做法：
" W: c+ W: V% R- F, \# w7 v6 P1 y, H! t, o% O. q! l6 F
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
) `2 c9 H" g0 l# n+ [5 _2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
+ ^' |9 C& _1 b* C3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。; {1 K2 d4 p# I, y* u+ D3 ~0 e9 Z; n
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。, Q& O/ L$ h$ q& ~$ T
3 b% U/ d6 o" S: j9 ]) S! e0 H3 C
小貼士：
' h7 {4 J. j8 o3 k1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。0 A& c; n! j6 a& ], s$ U1 O
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
* ~- d5 a  n* w/ V3 }/ ~6 Q, W食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 ; k, J5 a' y3 V: y" ^
' g: T7 `, n2 v: T
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
8 [& o. L3 U  w; Q
! ~, M# \5 p2 ]  w- w4 k0 B8 P材料：& h7 V8 `! H) f3 _$ g* k, }+ j

& Q. |- c* C( b( ]. c鯇魚一件1 _" i& ?: u. `* Q) f5 P3 G
  x: z2 x- t7 `% ?2 Q/ @
　 醃料：
* K8 L6 m  U! g) n3 e$ u7 W2 @( I薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
% {* u0 w8 O0 u0 Y, e: m2 n鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
$ d8 ~+ v, p# @3 o面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  4 {9 {8 Z5 s, r( U0 Y; l( p

! _! e1 `2 u1 {! S做法：
) `1 a% I4 ]2 M& X
+ G, k9 ^% D& U) |8 I/ y8 g4 M1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
! P; G5 I- E  H/ z2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
  C1 J" z4 p3 I% G+ i$ D3. 慢火將魚煎至七成熟；
/ R9 D7 t( D& M% x4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚. B# q$ ?6 `. S# R
. {5 \! h+ N) V. m; D; b+ M+ g
葡 萄 魚
% ~. B" A# z! f, u% n! r  Q  l1 C1 i8 W1 G8 s/ N+ ~
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
! J- B! C6 D) [! y( h& h. F
4 d% y5 b( [6 }% o7 n8 X1 @' e3 k% H材 料: g$ y9 ^6 Q% n$ y" r! p5 Z) |
$ B7 T9 {9 _" o: c3 Q
帶皮青魚肉350克; `3 [- e! A0 i  f6 W7 b! E
青菜葉4片6 _1 |& n! C" ]  L" o3 V: }
雞蛋一個" ~6 m; y' M# A" F
咸面包屑75克
" v7 _$ f" `! a( a1 w! e葡萄汁100克. Q( V6 `, i1 B# \
+ p$ ^7 _+ O+ V% A* B  M
做 法
) G1 t# h- u! K( Q
( k4 E" f7 q1 e2 l1 u7 a  S& d1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
1 A/ l; K3 G5 O) q3 ]* d
9 C; j, ^0 W( y/ v* K. s2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
- @- L, b4 D1 s5 r' a
( Z1 v5 x# ^* i* Z干 煸 鱔 魚 絲
7 V% ~$ z+ Y  h1 C
/ G1 c& v( A* m/ H0 @* o- l: Chttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
( w; c* K- j* N4 @! v2 Q/ l' _- C
材 料 3 S0 b$ E/ u: R7 h$ \& d3 h- k
鱔魚500克7 k. p" [5 c; ]) \# W' R' s
芹菜100克2 K1 r& U( B) S' \6 m
4 a+ K) B# P, @
做 法+ e) R9 p0 I3 j$ d4 a
2 A: r* S* Q/ O2 V
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
5 f) [9 ^0 M, _4 F+ u5 S7 z+ q9 r+ b: ]3 |7 s& B/ W
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
$ z$ ?( x4 M9 V" q
0 m' a; j1 f( v4 E9 @' a' V籮粉魚頭豆腐湯
) H7 Z1 E8 {) s- d9 L! R0 j5 K( K  D* k/ R! k2 b+ w
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg% n! D/ \' u# q9 d; H
. ?, h5 U5 Q- i( K1 P7 J
原料 9 {3 `! Q6 u9 i4 o, N8 y
魚頭2個
  l- _% C/ P# r$ r6 o: t9 \香菇冬筍各50克
' V5 W" O1 J* o5 L* X豆腐100克
  l+ ~6 [/ z% `. o" B6 `- K5 j7 a4 x& u3 r, ?' i4 k$ \( I) i
制法
) ~3 w! A4 B+ k1 n, g$ d/ k6 D' f' ]
１先將魚頭炸一下； " I# T' S) x5 E3 V$ o, N  L

( \) W- M3 J$ W* W- y" r. C２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
# k6 G. A/ O9 G, J+ L" x- |9 O/ w$ C  o
翠竹粉蒸魚
: [  a1 z  B2 ?0 y* g1 B9 V9 p' R
1 }) T7 Q( R: L% _$ J. jhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg% n! Q/ J- n& k( O' Y1 E

' a5 g3 [$ M; A; A9 F# J原料  L7 E. _% F3 F# ]& k( l
活魚1尾約1000克
! P# N6 S5 s. u- ]" H熟五香米粉100克 0 M( m6 j- E4 _2 W$ C
2 y* K$ z( U; q5 Z7 d) K* c
制法
1 _5 A# y! g: O' z１活魚治淨切塊洗淨﹒ * e: }9 X" L8 a9 O1 J1 A

: l6 h" F: h8 S$ U8 v5 z２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒