【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 ; c$ K9 M, V9 _: R: k) w

. X1 ?( e2 u7 qhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
& |/ w9 _# g+ w! s  M3 |( q- d1 Q: m( _* ~3 q& I
材料：
- x2 y; h; P$ J番石榴半個　　　　　　 牛油果半個8 @8 _* V& N7 |) q( q* o
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個# ?# ^6 R2 J, c. ~2 c* f
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士  k- k1 v% _7 O* H8 X: {
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙1 j; C: @/ T+ g! }6 c( K( O5 h
芫荽、紅莓汁適量. x3 A# }5 y' c5 S0 E3 y0 S- e$ D
　 　  
7 l9 m/ u2 @$ l( n9 ?做法：3 K% K" R( V, _6 P3 d& c. V
' B& U( o' M  p8 M
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。& {1 ^$ ~3 c  t9 [* M/ Z* M
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
9 ~5 m, I& K+ G+ g+ C3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
; S/ Y, C+ {" `' e& ~+ Z# ^! z( R. j3 [# W
材料：: V# m9 H+ K6 z. _3 t/ \
乾魚唇3兩冬菇3朵
6 {9 E/ V; A0 n+ b& v" I雞柳5兩薑2片. H8 [4 D9 I: ~& z* m% q
白酒８兩蔥段少許+ {- \3 B) D2 G6 b, m
蒜茸及薑茸各半茶匙( h! i# p8 v3 h8 v8 x, [. m
冬菇　3 S, d- ?. u6 G6 ?. T

1 f- w8 l* X' k醃料：
6 [: f; `4 J; e  `薑汁、紹酒各少許
5 c: Q" J6 w) J( u1 _7 g- S
0 K9 x) ~( h5 s9 `  b  |7 k- A醃雞柳料：生抽1茶匙1 w; i0 ]  i! a9 r' @# B3 z0 P
糖1/4茶匙  g' o# {  q6 Z9 {% J; Q- k  X
生粉1/2茶匙
0 z2 t& S, ], C9 e7 g# e' A4 ?麻油少許
4 ?- x! b( i# t" \
; j$ |9 T  |, A, e1 R 調味料：$ X- h5 ?& `# T2 Y: {- C
上湯半杯
$ K4 ^2 _5 V( s, [3 W7 T: Y- s生抽1 1/2茶匙- l( E' F. o& K1 d/ A# J
糖1/3茶匙; k- l% m6 P; @6 H
蠔油2茶匙$ s0 A& u9 ^0 W9 @$ h  w! \5 o
麻油及紹酒各少許 - _* J" }# A  b" ]5 L
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
4 ~0 ?, |$ e. i, j
. [3 H- W2 r/ [  l% C# X做法：: x  ]5 X- d8 Y! r9 j6 C3 a! r8 F% C
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。5 \; s) i4 |3 q% l! ?. B! l. H9 D
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。# m5 i, ]1 c/ w( t6 H1 L
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。! p. Q- C* W/ k% m6 ]
( h) N8 a2 z' J2 ]/ t
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。7 f" d* P* G8 S7 i( ~* u

% X' E1 e3 z% g* t* @魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 - p: m+ K' s. X0 s4 D2 S0 T9 K

* a! v' o2 y5 H% c: Y0 e" [http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
7 R6 Q- V: P( O6 h  h8 @" V8 y7 P) Q0 y
材料：（１人份）/ N% O, q+ A; C4 N+ W9 N7 M
6 G" y& X! Q. ~% D" C6 v8 ~
綠茶粉2茶匙
# e. [; W; O/ p) h# @黃腳(魚立)80克, E: z( J$ N/ O4 Q
春筍30克! I3 Y5 ]3 `2 u
木魚花10克% ~& S9 u1 P2 u( V& i
檸檬絲3克
8 \1 R, G# R8 o& S: D海鹽、粟粉、豉油適量
- g/ y. p9 f7 r: m5 I; k: R3 `　 　  2 R: T+ E: {, J5 `5 H6 |  z
做法：/ y6 ~3 N5 m1 W5 k: M( |- G. o$ j
! }/ i& p0 }8 [# l/ ~' _
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
$ b6 V% {/ B' t* f! O) O. S2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
. Y$ D/ V. d- t. k: ?3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。5 s/ S& i, k4 [+ D
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。" E3 |4 G  y6 G; J) v
小貼士：
3 C2 ?! J" h. O+ t, W1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
4 E  l9 L9 I. d9 h2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
0 j7 u% H( Z9 y8 j/ l7 v2 S/ k, S! l/ s
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 # F( m- p, i" X; v
9 F! }4 u/ ]) w+ |- p# F
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
' B6 I. v* e$ n1 W+ n
. I1 A0 }% q! b材料： & e, e7 P+ `6 ^* _7 D5 t& u  x, V' \8 {

4 ^' H# ?. \3 ]. M/ \龍利柳4片! i7 y* k/ x/ Z8 r9 i
青蘆筍2條7 I5 T& k0 q, y5 ^1 n8 c. s
白蘆筍2條
+ ?  K% `0 ?) k- G9 T' v忌廉汁3湯匙
/ V! X6 c6 @( |. @( C2 x& r清雞湯適量4 Y( S- H) k5 _' z
雜菜湯半杯
/ o( V! w, v! r& Z青豆60克. l$ V2 H* s% c3 r# F2 |/ ^
麵皮6 片 　4 M3 H7 u  u( ^) M. L. I. n5 f
  
6 V' D: E8 `& b7 ^% D6 X做法：
' `! N2 Y; R5 y, j* j
# ?4 j# d4 o4 g! I1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。+ d) l+ X, R8 w, Y
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
4 k+ u0 B( R3 C7 |: ]) L3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。' U- I* E! Q* ~! }7 o+ E
小貼士：
7 M! m+ H/ P$ b/ |7 Q/ m" G+ `+ A1 c煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
( P  U- z" {+ a4 W
. Z) T9 l8 j' }食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
+ m& d& x( `/ z) ]8 r7 r' z0 q

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白汁牛蒡焗魚塊
( {2 a( [2 H/ b/ `* b! ]2 m1 V) ^- X3 l
材料：（2人份） 3 T- T" G! H& f& Q

, b# D8 Q1 f; {! |比目魚塊150克1 ~! z, E& {9 j
牛蒡50克6 A5 x4 V* X" D. P2 ~7 c
菠菜100克
, L: H* [0 u( u" w% _! R* Q洋蔥1/2個
3 [  O( @: N& \2 u+ c鮮奶1杯$ I1 H( D$ q" {" Q
水1/4杯
2 L+ ^# z& b9 j0 M, y3 B麵粉1 1/2湯匙  T7 m! p( \, ?1 s
芝士粉2湯匙0 U. Z4 L) W: [! M, B! f( v; ~
鹽及胡椒粉適量9 Y+ v/ c3 i7 H7 E' i
　 　 　
, v/ y( F% h- |3 [; X. K做法：
# s6 Z7 u, b* j3 M: q! w1 v( `, Q: c0 ?' {
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。& U, a, k9 g$ @0 z8 w! q8 _
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
4 p/ a, Z  ?+ T, i. t1 U7 G# B3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。$ N% p2 Z9 i4 ~3 U: B3 Y
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
0 |3 y$ ^. o+ B) N( k9 m; `, _; A! V! n6 E* L* Q/ @6 G  ^
小貼士：4 `) q* q7 J* G+ h
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
) l- ^- ~& U2 D' \, c1 O2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。/ |1 w5 ^; C% f3 s! k: ]
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
8 ?/ s- e6 `" ?/ J3 y
" ]+ J2 h' e9 G4 Thttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
# B1 {7 [3 @6 A. [' t6 r6 ~) ?4 o* C3 f% v" d) p3 u3 h: J
材料：( L$ W% l9 f3 u0 S& {

0 p6 V$ h4 p+ y9 k2 i" |+ T) ]9 U鯇魚一件' ?" O4 V7 f2 G/ F* x4 S

7 n! [. d0 n- N2 `: k3 Z1 Z6 N0 s; b, v7 L　 醃料：( h; B2 V4 f" p& [* V8 h
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙- |: R7 u; n0 P. I& Y$ a* [. k6 H
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙; h2 A+ N0 T( K# L9 R& ^% S# U
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  ) i4 }. Z. k% g" S1 d

3 M+ e$ B  h0 p* Y: J9 B, o做法：0 C; s) G$ c, ~: T; `+ I& c" c- x

7 u$ K$ P1 [0 y0 `$ E: |( l1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；, T3 c3 V( G6 V4 Q3 m
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
$ U( `" d- n, T% ~, O3 l; \- P* p0 ^3. 慢火將魚煎至七成熟；! ~; g& B( L  Q' R  f
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚3 ~7 J1 _, q6 B0 x3 t! H
3 t; u  I6 o+ U
葡 萄 魚
3 v0 B+ t4 ^* v2 `/ c0 v5 B5 T1 D. a  ~% i, Q1 H" g5 _
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg) q1 l, }& S. p* s9 r

, V% u+ V9 x) h材 料
, T' _. c- P! |! x% H7 z: G6 q1 G3 z! m6 {
帶皮青魚肉350克
" F( ~/ {% T( I) Z* J& S; j青菜葉4片
2 s& [- W6 {( {5 M3 k雞蛋一個) Z0 `* p3 [7 ^# u
咸面包屑75克
0 {) O0 B& a) \6 I  B/ F葡萄汁100克& d4 s- Q6 @' Y+ z9 M

0 q( ]+ |+ \- B& i1 Q3 Y做 法 ; H; R" Y5 ]- |# @. V3 L
/ W# d* U# s. u, j# A
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
( |3 X) V) y* T% e4 s. j4 z/ R/ s: ~! M, [- `% U3 A7 w' o
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
9 _' V" r  ~4 C2 Q! n* r" d+ c" [% R) X) `0 I
干 煸 鱔 魚 絲
/ [; F' B  ~' R1 S6 L' D9 u& ~& f
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
) Q* f" C: b- q8 |! Y& M
* t! f& B. y/ B7 o+ o  W' L. |材 料 5 i  K/ W0 w& c9 N8 W- O
鱔魚500克
9 ~# M0 m* W, }2 H& Q$ p芹菜100克: a& Z( d7 }( D
7 {  H. U# }1 g: K
做 法; y+ M; k+ ]  F! u+ A0 R0 V; u+ e
" N1 _: X! L3 x" h% @7 l4 v3 r
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
  x5 k  p7 i8 J  g& e! u
5 G& N7 p- A: G% S: O7 g% p7 W２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
7 j* q' i6 I5 n  F, c
4 k. J% N4 T8 E+ g1 a籮粉魚頭豆腐湯
8 G$ d; m/ A$ g4 m5 t& ^) z: ]# f7 e7 V# T1 T
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
: k3 v, Z9 R2 @6 ], ?" O/ p! H  l/ {; Z% ~( `& p
原料
/ ?" }( L! F3 C- z7 P/ n- |魚頭2個
, d* }# |4 h3 l$ Y4 r1 z香菇冬筍各50克
  |$ i) Q: [  `4 u7 U8 J豆腐100克
5 F& m/ h3 ^* ^& o0 P0 T0 B; L, t0 o" Y5 ]' p5 L
制法' }( a( o4 f+ B& t3 ]
% d  [7 l3 @0 R! ]
１先將魚頭炸一下；
+ z: b2 n% b& v  B5 ?3 I" t) c$ ^
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚& k$ C: e2 T0 E6 L9 U  ]2 _2 P/ K  [' o
1 {4 l2 [2 V4 P4 \8 B- w
翠竹粉蒸魚
: F5 S5 A1 Z% Z1 R$ R. u
" L1 e  M+ L& u0 z! Ahttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg! C+ Z' F" t/ c
& F/ b/ Q+ I9 x
原料
; [9 h4 ]4 X4 T# R7 v/ Y9 F活魚1尾約1000克; ?9 K3 M, k7 G1 B* u
熟五香米粉100克
! V1 E3 Q' U" Y; O. A7 F# P- t4 ^+ S, I0 \0 j$ F3 W
制法
/ v, {; K8 ^7 S4 E% W１活魚治淨切塊洗淨﹒ 9 D' J, }$ J& D: S! m3 c4 z

# N0 \( L* D% ]2 n* V, ]0 N- i- N２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒