【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 7 l. L7 }- o8 u) Y9 C  |- A

- h# A: Y  u  N) B8 D* Ehttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
3 g! d) U9 L7 g4 b7 }; E, L" [# O7 n# b; T# e  j
材料：: @. v8 A# ?& x. G8 a! o
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
  @, ]+ e' D0 S: _3 y4 {$ ?9 ]% g桃駁李半個　　　　　　 香芒半個. P: j. W2 L, Q8 x2 V1 P
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
7 X! @, ~" y% L, ]. ~* M6 A* M日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙6 a; W1 l  N1 Y. ~6 U& `
芫荽、紅莓汁適量
1 A2 U0 w$ Y% j3 F　 　  $ R: y. O- J! v6 p; x1 `: W9 O3 k
做法：0 S$ F+ y- ?% [4 c" `
' G6 F* ~3 n' ~8 W0 C3 N
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。. z! |$ n; {6 p' \; ]
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。* }* ^$ M4 t1 \8 @$ H2 m
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
7 [5 B- a2 N/ o8 c( l
& W% r) L( _4 J% T- h$ w材料：
& P6 u% d% Z' h9 Z1 ^7 C乾魚唇3兩冬菇3朵
5 B8 G0 n, Z; D. a雞柳5兩薑2片# i5 j9 o* Q9 s; I
白酒８兩蔥段少許9 [4 A7 J8 J1 L
蒜茸及薑茸各半茶匙/ y3 P' n, x$ q
冬菇　
& Y# I" P) r% ]7 W , ]5 ^0 x2 J! C/ d3 k! G/ ]
醃料：
+ [; Q; S0 s* _" X薑汁、紹酒各少許
& r( a3 e8 n: w$ @6 P+ s
. r# ~3 U. O! [/ d醃雞柳料：生抽1茶匙& @9 q; s/ ?9 s$ ]
糖1/4茶匙, k+ `2 y7 P! s: l8 k/ N/ Z
生粉1/2茶匙+ T  i8 h4 f  s! L- K7 Z
麻油少許
- e4 A! j$ _; a4 q, H$ V% ]! ^! s7 G$ u% w( d+ V5 C- w2 b$ j
調味料：( E- A- j6 _3 ?& t/ K$ |4 Z5 h
上湯半杯
6 H: S* P+ G1 K3 M# Y生抽1 1/2茶匙
2 ^0 j" A7 W5 z; }& C4 ~+ m8 R% F& H* U糖1/3茶匙
( W  O, V9 G2 ]% m2 l! n蠔油2茶匙
0 v. g" o4 s- c3 R" l$ y$ H麻油及紹酒各少許
1 a$ O" m* M  K) R（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）; l" ~) G: Q$ n4 M6 I

* s; d: B! x% |" C做法：
; Z  n. p/ e. h) N1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
- Q* v4 Q. Z1 i  T9 {2 R/ J- X2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。1 [0 u8 j2 I' [7 d: h! U2 t9 k2 `
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。, ?" A% q2 t* d3 V/ B) E

9 o& c8 p' q0 [功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。3 E9 M7 z7 N7 Z1 f+ q, M6 @5 m

* f; {  P$ E# T- V魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
8 f, Y0 F' w4 f8 O, v
- H' L7 |" B+ [# b7 S# \" Yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg) L$ X8 O" S( J

# T7 H* t9 X+ P4 D# _" w) H材料：（１人份）
" S& \; @; Y: `$ {  t8 R- z3 \1 c) }6 D6 S
綠茶粉2茶匙1 B& E. U- H$ V
黃腳(魚立)80克. o( R4 q8 d9 e, t
春筍30克/ M  @3 O' Q. ]1 U
木魚花10克
# w! I) b$ o( G* s5 @) I檸檬絲3克0 _/ [' y" G. x9 E
海鹽、粟粉、豉油適量
7 N: j3 c. G( r2 R　 　  , y& M( a2 C( ^4 g4 v
做法：/ h( O. l* M$ z3 e5 t

$ O& |+ o; @) b4 Z" U1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。! K) N$ Q/ f0 X9 h
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。' B/ V) h" k6 I8 [
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。: d- _$ T& n, W/ [
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
  h5 R0 W  i6 v) t) s小貼士：' M' X6 ~* t5 q' C/ R4 q. n7 Z
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。" G2 r8 t4 `' D/ k3 c; ]/ x
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。% n# F9 x, S. r

6 l; ^: U; g6 q6 r食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg8 }& C3 u4 L* t" k5 x$ X% [
- I% q7 d6 v/ ?6 T. g4 c9 i$ [- R
材料： & C1 \4 F( U- r$ V% g
0 d: N8 F% C( n! Z7 [8 \
龍利柳4片8 N  z3 V6 J& `: H) Y7 P/ j( ~" G
青蘆筍2條, p- X$ @2 w* m7 S% Z6 D
白蘆筍2條
. R# f" x) I8 Y8 S( Q- V2 f6 M忌廉汁3湯匙) n" P( z; N  g% e
清雞湯適量
3 a  G( o; O+ b% W  x雜菜湯半杯
3 {, q* O* v% K% k' j青豆60克
7 J$ o. X/ z2 `麵皮6 片 　
0 E+ {: }  i0 E2 |3 O% K  
6 O7 R6 t, V. C8 K6 y. k做法：0 Y* q2 z' [0 C, O! r( P. V, w
4 I$ B. n9 y9 R" P  b
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
# ?* t4 X; P! ~( C$ n% ~9 n9 h2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。% b) ]8 X& \$ v5 ~
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
; G6 v. @) S& u0 i* L小貼士：
7 K5 z. A8 D: i9 U4 Y0 w( X煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
' c( a% G2 I2 o& ]' `3 K; X1 |2 C
5 C, I" ?# F2 y# B9 s食譜來源：2005年4月25日蘋果日報) J) q6 A9 J& b$ q3 M* x; d, ]

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白汁牛蒡焗魚塊 6 ~; u6 P! b$ t9 C% t4 }  W. e

$ b6 s* i' J& {材料：（2人份） 1 D' p% x7 V1 Z

/ C5 _: J1 ?) {: N! B( I比目魚塊150克8 P; m$ G( f& D
牛蒡50克; s3 c' x5 S' g5 L, T  F* o3 a
菠菜100克
# K* V& ?# `0 E6 R. _, S洋蔥1/2個
9 o! ]% H& Z( s鮮奶1杯
) g7 u8 B! n' a" S* r水1/4杯. ?& w9 }! R8 i
麵粉1 1/2湯匙
* ~2 d, S: [9 G" f0 P0 }" H芝士粉2湯匙
# _% I' q1 g0 Y# o4 p6 p& u2 v鹽及胡椒粉適量
# z( `9 b5 a) i* |( Y# |. Z+ [) [　 　 　 - @8 v) C5 \- s! |0 j- r1 D
做法：6 i1 b7 a+ T. J- R4 \- I' J% d6 P

+ R1 W' Q2 O, E) [" L. r: t1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
# s1 ?* j4 w: l) T% O2 @2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
* t) t0 H5 w0 }3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。8 I. k& z+ G1 J
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。! W. |, O& e2 @' `

' }9 U( E8 [5 ?! h" d小貼士：$ q7 H$ O6 @" r8 z! @
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。) N! n; |7 }2 b( {
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
, j) |, r8 s4 u- L+ e& [食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
( z" H- D5 |  L! V) t6 |5 _" a7 Q; U' Z- x9 J" ^% W
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
4 {, H% j* v/ \' s+ X+ c
0 w' q; ]' e- ?" r% Y, [材料：
& }) x( U' y  ^7 Z' q
1 T5 `" u0 C3 q; h5 T  ]) z( ~鯇魚一件) R7 `7 _' i' F3 f
' u8 z5 d" z6 ?% o& j  s' u' q
　 醃料：, e( S1 X/ m4 N* E( H7 s
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙- [1 G$ ?8 v4 y9 L# a- U
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
) ^. @0 L8 p1 [, [5 d1 r面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
- D) \0 u; U; f
: V/ n$ `) Y! J( |: K做法：! z# ]% H, P6 Q; r( I) o( U/ @
( P& o5 S" @. l% `3 b: T
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
! {, m  U; y  z3 k2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；5 w+ }; N# s- ~6 s- f% X% M7 O
3. 慢火將魚煎至七成熟；" O1 ]: @" ~( l* K' Z6 w( s0 u
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚( L* s1 r8 k: @# l3 ~# [, @  E1 q$ O
7 v' H  t2 {$ a  q$ E: F
葡 萄 魚 4 w/ s. S- S6 ~/ |1 y

4 \. \8 g$ U2 v/ U9 C' F* Jhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
8 }; z6 x" p1 F9 A: D$ s3 y' V- N- I) f( X
材 料& j) S; h4 K" u% {; `7 ~8 ^
5 e* v8 \; `8 i1 q9 p( u  R
帶皮青魚肉350克
- F: A( Z' f6 ~; l青菜葉4片
. C) |. N* z! w5 p8 F+ T雞蛋一個7 t# y6 X. h. G' U$ j0 @# d  [" M4 x
咸面包屑75克2 B, |4 `! w) U. ]# j8 h
葡萄汁100克
1 m7 L- K6 r8 D4 c
: }) e! ?9 u; b做 法 ; b( I! v! z/ L' A

" _) o$ ~( J  V# D6 X4 b3 J" b5 y1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 0 i5 ?. \* |% P
4 _% @1 z) Z. k& @& I
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
3 e! T8 @6 F8 @+ ~4 F  \9 C. k
9 B3 H& G* }  K) v( A7 `干 煸 鱔 魚 絲$ v7 M! B- x: Y/ v3 C

% Q) g1 ?0 q. E. K9 o! qhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg: P. M" F2 c: e+ g* V* @1 @
% q* J, x" y! [* K8 o: G
材 料
$ V0 I( P, s7 g9 K鱔魚500克- n  u2 k) @0 ~
芹菜100克* E) b) c! }6 j+ w+ B

  M# o8 i% T5 G( c, G" i2 ]做 法; [2 M7 w6 z7 z1 S! y/ \1 H( q
* D4 q& M/ s0 q1 e2 j: C
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ' Q: }/ J0 d/ k% H( Y6 c- N" C' [# b

4 m6 q$ {+ d% w２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯: x# _4 X+ e/ Q% @
* Z) o9 m& s/ v, t0 d) ~3 m, A
籮粉魚頭豆腐湯
6 `8 O* Q2 L, Z2 s* V) ~6 j" d$ L( _
0 |4 O4 [7 }6 ghttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
+ _$ }% P( f8 H8 L, u, n9 Q# k9 }# w
原料 8 v! ]0 n. A! G% B
魚頭2個
. @+ u1 f4 v& E香菇冬筍各50克
* ^2 m6 q! s% s+ i9 N豆腐100克
" d- ^) {4 A1 F' T# k1 n, ~
3 b9 J" V4 B8 m& m制法
+ O+ o6 g9 E% t% e" U; ?
7 i0 Q  a4 k# n$ W# s* s+ o１先將魚頭炸一下； / k$ Z+ X$ E3 H
: h# p; X& l' |" m7 i& o" N
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
8 x+ }* C0 `- q- m7 I$ B& x7 T" A% f# v: I+ Q% Q  g7 k
翠竹粉蒸魚
5 ^2 E3 }5 S$ z" h& d& }
4 K8 n2 `6 c$ ~3 g% dhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
0 V/ B  W+ \' ?3 e
, e0 ?  L) v% ~6 F" L, w1 O7 |) n# K原料
8 H+ |, O9 S* l9 n+ Y活魚1尾約1000克
" W5 s; V% b  w- T熟五香米粉100克 2 g: l# s$ b7 k$ C6 ?$ m( y

. G  B9 t* k6 a5 ?制法
3 r8 s& [- c1 {1 K8 C& j$ \１活魚治淨切塊洗淨﹒ ' t2 Q9 S" k: @
$ F" v, Q7 k" w5 y4 ?; B
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒