【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 ) {( A! o& V$ c3 _/ g

9 ~- Y& W* ]" c+ N  }http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg2 r# d6 b2 w9 [
1 I- N4 |+ `* n" G8 E" \
材料：
; M6 ~8 f& h& \7 A1 a* _番石榴半個　　　　　　 牛油果半個: y9 S8 I6 [" N7 D; c, Y" S
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個+ \, ?% x3 p( B8 R' s6 H: D
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士4 D  r) x: w% y) [
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
: Z% ]1 \' m% e' c. K" o芫荽、紅莓汁適量* Z( K& a6 ~+ G4 D0 H& M) W$ k
　 　  
# `3 J  r1 L  Z5 G/ d5 u! i做法：" i3 C; N& E; a4 S3 y
  C8 ]% F/ S) H/ k0 u, G
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
7 ~( b. I: k; U8 @" D2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。& d+ |) Q; Q% f; V0 K
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
1 M- Z& G! J! R% m( f5 [" i+ B
材料：" M5 O' d0 B9 S' s8 ?+ h& ?0 r) q
乾魚唇3兩冬菇3朵: w( i3 Q( [) f
雞柳5兩薑2片, k- e6 A6 }4 J: N4 o- a, V
白酒８兩蔥段少許
6 U2 j5 z# ]# a$ }* k蒜茸及薑茸各半茶匙
8 j/ W4 ~5 F! f* a- R, F3 v冬菇　. R4 a, {7 v- X! r0 d0 |+ N
2 N. f, k" q& U( x: O
醃料：, W, R4 k( L7 a) O
薑汁、紹酒各少許1 u6 c0 T- w+ y& D
% i% ^  N: ^* r+ y3 _5 ~2 [
醃雞柳料：生抽1茶匙: q7 ^: S1 o+ ]% a; m
糖1/4茶匙
3 g3 q! J$ C0 ?4 L生粉1/2茶匙  I, U4 P( m% p+ `% X5 w
麻油少許3 R! u/ z& e/ W/ o

" a$ J3 h) {+ M 調味料：
: `' r' m! C7 M4 u- \上湯半杯! r  n6 V, U; w  j' E. R
生抽1 1/2茶匙
- j# x; s# z9 h" v& i糖1/3茶匙+ {, g  o1 ~  q% d  I
蠔油2茶匙* W* t) R. n4 v) Y( A3 S/ }5 }
麻油及紹酒各少許 $ D" S4 K1 \8 d6 k( B
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）- ~* i2 e5 T$ k' \7 X( G

( V4 L( j0 [( f- f做法：
, S( G. j4 K8 T9 s* j" k5 L1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。1 l: A3 d8 P7 m3 \) ~
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。& E+ P4 S. z- d# o* E: p" _
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
! ?, B: a" R  b, U9 f7 i
+ v: _3 J- s- I$ a. z( |6 J4 C2 ~) I' e功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
8 R' e& A7 s: [& b4 K! x8 z8 ?
! _+ E% K% H6 p6 |& A( Z魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 * k4 i2 C# q- B8 G' t

' p; j. N' T5 w, M3 H* T% S( Mhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg! r# ^! N3 X, V0 R
' V& L" J5 o6 }6 d6 i8 P
材料：（１人份）
' J5 n! ~- M' }/ r% |9 v
5 r  A* ~  J: X4 ?0 b. q綠茶粉2茶匙
# S7 \, R+ V" ?: w3 o: |0 v1 L黃腳(魚立)80克; y4 h2 J! {) v6 |
春筍30克
" d$ e+ O& C5 v  K  P; ~木魚花10克% T9 `+ w  D" k9 _
檸檬絲3克' y% P( @) @, `2 ?6 Z  d( b
海鹽、粟粉、豉油適量
- S/ l& Q5 X3 Q9 H5 {. M　 　  # z, d0 b: |* B* g( o4 d( H
做法：; Y, ~# U0 _" q2 r) V
( E% q1 _. o) `7 b
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。: |& t4 A' C/ ?
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。6 e, V4 G! }& F$ F6 K: V6 f
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
7 H4 D& @, h$ V. T4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
( `% O9 Z$ |: W- U, v5 l小貼士：& c9 Y# v- Q2 k6 |- M3 w$ g3 F
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。0 ~% m% U' @0 S' j) P" k
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
6 r7 d" T. J+ {0 h1 ~. S* b) R! O
5 Q; q8 P& h: q7 Z食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 " Q% b0 M6 ]7 k5 e: X+ r

" I) m9 [9 L" V; G8 N; Thttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg  F- e+ \) T0 T8 Q$ Y

# u% V9 C* D( I材料：
& E' O2 Q6 }1 d# B8 n) J  F, g% m5 C' ?( o! _) L2 Q
龍利柳4片# c8 R4 S3 |' o- K
青蘆筍2條3 l% A; }0 X3 z* v
白蘆筍2條
  M! k; {# v  {5 b忌廉汁3湯匙. Y$ x9 F; q7 y1 t: G3 E; a) Z! z
清雞湯適量
" l% r! P) y& ?5 b) C$ W+ B雜菜湯半杯+ d  _) p  Q. q/ O
青豆60克
+ O- B0 T, d: o. A! A: H, U, v5 K麵皮6 片 　
7 x3 V  o* a/ t  
9 u) k  n4 u( o2 l做法：& a' ~2 G& t$ X) g0 a' F3 y
& m' M# \) ]* c$ P
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。; [- m5 M+ N1 c9 J: @8 M- f4 u
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。; U  i+ Y% s; u: w
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
" T$ e! @) C$ V% A8 [+ l2 z小貼士：/ u+ }& i- A. p1 W5 k
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。7 T" r' o  P. e0 X, H, ]3 \6 D( K
* m5 n* j& \5 V, }$ `
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
3 U! ]8 U: `6 N& u- _0 i9 b. |0 R, I  \0 j

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白汁牛蒡焗魚塊
$ R; E5 r8 L9 A: h% ^+ T+ l8 j) ^* ?/ c9 V# I0 ]
材料：（2人份）
. U# G" K+ ^& s3 f; X$ x% x
* m0 G8 m; }" H0 J比目魚塊150克
+ \/ H9 n. ]7 q' }. D9 t7 B牛蒡50克" U" R4 U6 o: e
菠菜100克
2 n2 z- s5 z) p( I洋蔥1/2個( E8 c( k, N6 r; [
鮮奶1杯
5 ~8 C$ P0 p" Z; S! p. b水1/4杯
9 z% s7 L* |  K- ?: z/ a. d! S  B麵粉1 1/2湯匙6 X$ _" R& y' t
芝士粉2湯匙
" N6 l0 l1 ]9 Y4 H2 p' U鹽及胡椒粉適量" \+ `& c2 B! U4 z3 m) W
　 　 　
" D( B# [5 T8 `4 J2 {做法：& n( G  y. V% f+ s, ]. l) W3 i

% L' c7 l- ?3 h( V% N3 m1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
' W3 H( m' ]6 C. u: t$ U2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。/ E) h; O0 {/ y0 \) z5 g( {2 N3 X- ?
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
/ `" N9 c5 d9 U; E1 {2 L- Q4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
% }( ]: `9 \4 y/ H( f: z" I& c+ [  `( R( N
小貼士：) y, E1 J; _" g7 o! k
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。; }2 r% Y6 c. B7 ~; [; N
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。! }2 U. I- y% c, g" I: v' ^
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
. f( h9 A# W0 n5 |2 G' o5 c& d$ W/ _$ @5 H; o
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg1 M6 O2 g' W4 J3 ]4 \, N! {

. D: a0 \/ v7 T. t8 ?, I! p0 f: \材料：
6 ]3 w+ Z& j8 X% G3 I6 v, T: j* }- `9 K
鯇魚一件
2 I" N% u& s. S' X- k8 e
0 e; w: n, a2 E" x4 B; J# j2 n( Y　 醃料：5 o# E/ l, O% K# D% L5 m7 h+ p' `
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙+ c) Z. D5 n. @% e
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙8 b7 Q3 L  U1 @0 y& m
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
0 D0 R4 `7 h4 ]; @' U; L
0 M7 K! i( Q# Z: B3 ~做法：8 C6 o7 l* i- z4 E) |

7 f, k. i8 G  z6 E1 ]1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；7 ~- G  X5 f- \( ]
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；; v& X" M4 z' [' J  f* |
3. 慢火將魚煎至七成熟；
2 y6 Z4 j. k" m+ t  @4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚
6 y0 C6 D! E% ~- W1 R
# }# e" l& u$ j. t4 B葡 萄 魚 . \9 B( J% i8 L2 T
1 q) T/ l6 `  T  b0 I$ ]& }' n
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg( N% P& U2 q7 J; v8 h6 y! v% a+ ^

* |/ h- y6 Y# g0 U; p' R材 料
$ U+ h; @8 j- r) L1 g  g+ X4 m: V/ i; u  M5 h" f
帶皮青魚肉350克
+ u  ?. R5 w0 r! B* l0 J青菜葉4片* K( [+ a# l6 _5 ^( U
雞蛋一個
0 |/ o" T- p$ M3 p+ Q9 _+ j咸面包屑75克
5 s- G" v' z' r4 X  ]葡萄汁100克
! I' n0 J3 C) E6 S( M3 o! D1 U4 S9 v' ^9 ?" Y
做 法 0 ~& k  y0 I' A

& _! q& W: a9 u3 W1 @7 R1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
: q5 D& }. L4 q
. ?* {  V0 E( {2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲; \! W5 X+ R0 R
$ v+ u( E$ S1 H
干 煸 鱔 魚 絲
( r0 N. q, f0 u: n" r4 v0 U& Q% F. V9 _0 @2 v: g( r: k# ]  ~( ]
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
0 J( C+ f" l0 x. M' b& S4 k: V' c4 k3 V  @
材 料
- E4 K8 ~. R1 b6 u鱔魚500克
9 \- h* R4 h( f6 o( ]# f7 f芹菜100克
- a$ n% ?4 }2 K3 M/ i8 ]9 p7 A$ A! }! W0 `) p( ]+ K4 r8 m7 ]
做 法
9 E; c6 _* g5 J$ F( J# A7 e: ]' J' ^2 `0 i/ i  t
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
! P; h" g! z8 U5 W  g$ m1 U/ o6 Z
4 d( ^" G; R+ e6 Z) |) x２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
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8 m' ?% ^3 `5 P; n籮粉魚頭豆腐湯
3 Y7 T8 |0 y  A. n! s' g0 \* ?: L$ K7 ~1 k4 Z, w
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
7 x. D0 r5 o+ ?# @8 Y6 X# u! U$ I& H+ E, z% q9 t0 Q/ j; P
原料 7 |$ o6 ^# m% m9 W4 d% A2 }3 r
魚頭2個
; g) k% E! G# k9 _+ _香菇冬筍各50克: ?- V# k- ]  f: m+ t' ^) w
豆腐100克" w# {4 h+ d% H
2 d0 P' O2 s, Q; f* j2 ]$ A
制法
: o% z' p4 d3 |  j
  ^6 F8 j' t3 m& W. X; O5 v１先將魚頭炸一下； % q/ B+ o- t0 p- N% I% C

5 z  I# v2 p. [7 x( e" P２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
1 t1 w) C  W& V& h3 @! f& p, E
1 a, ]4 z% r3 y翠竹粉蒸魚
" e+ t& z4 I- N; [9 [1 t$ w2 b+ a6 T1 n8 I5 b. |
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
( X9 p: j1 V/ [" _* U+ G, {, O! K
原料
* G0 Q* n6 e' ^# L  V- {, I活魚1尾約1000克, ?7 P" @; U- }2 A+ h8 [
熟五香米粉100克 9 m7 Q4 B7 D; ?7 a

2 x" U0 t) U8 l4 Z9 s- z制法 % ~+ S* H, @+ G# M* ]
１活魚治淨切塊洗淨﹒
- W4 v6 u( x& T9 F7 Q4 Z; H1 W
: s/ i! I, P, d1 Y& q/ l# R, N２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒