【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒: L# }4 t$ m8 T" g

, W, p# h6 ^& h7 R+ Y6 `" V) bXO醬牛柳粒
1 }, _, ?# y- r/ {+ f9 J$ s" J/ B2 d* o7 U2 Q8 g9 a2 \' c# B

* i4 b  P7 f1 U" q2 h8 ~0 X  H* G材料" P/ a% ]$ c& ^' d' {4 `, \' S' a

3 S4 R* c- V( d5 J' b1 h, T- S( G; f9 H
牛柳 - 160克 : w  U3 h+ f: s* k
西芹 - 160克 1 f: ^  y" x; a4 ]$ G
XO醬 - 1湯匙 ) G1 L2 U) H# T& O
蒜茸 - 1茶匙
% c' O7 u; p; v: a紅椒 - 1隻, g7 t. a$ M( W# g. A. T  F- H

1 i# {: m0 k0 e- M# z+ z3 n  調味
+ i0 o. {' n, q$ ?$ w, V8 s/ X) I& Y
" l6 p7 ?# [5 f  X( T6 O+ I7 w2 E: J6 |生抽 - 1/2湯匙
$ i/ J1 A! d- t8 q0 V. W+ ~& W胡椒粉 - 少許  
" P4 L$ ^2 }0 B6 ~$ c2 K: o3 Z生粉 - 1茶匙 ) m. U& O1 ~7 p* e+ v
糖 - 1/2茶匙  9 U( U9 l& ]. _: F
油 - 1茶匙
2 P) D3 `) m) ~* I) N2 X! m4 x水 - 1湯匙; Q+ S, f1 U- O/ e
. e0 z, a! }$ l) ^0 Z  j
  芡
& y4 c& z+ |: H( b4 P) P, |! X
. @# w% H& f  r. k# }麻油及胡椒粉 - 少許   q* N: \2 I# c: ~( h8 s
蠔油 - 1/2湯匙  & [* p. \+ C; ]- ?8 @5 _
老抽 - 1/3湯匙 $ a  }5 e/ U4 h/ l( g; w
生粉 - 1/2茶匙  
, Q6 `$ A  p- E8 C( {  R7 u1 z糖 - 1/3茶匙
7 f, h/ Y( I( c  [* f1 C4 N水 - 3湯匙 / [9 ^; k" e, c% K$ p, M7 T7 l# J

4 C% O+ q& K% c9 T' j% ^  }
, h' N( t5 l5 w. l6 o9 c1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
; x! z5 g  l# l0 ]3 h- B7 j! R: X2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
% a" L: E3 t  H8 m1 U3. 牛柳泡油，取出。  
1 X$ G% F& S" O! A2 ?' a4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
8 H: P& g4 ], _: v7 ]( ^8 G' a: e8 E* w. ?
雲 腿 釀 竹 笙
9 j* P" g  e. I# n6 T竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。% e$ k" Z; j' {0 J4 h  o+ C

$ v: H3 Z# `9 A1 }; w4 {! ]. R4 W; Q# g: a% @4 w/ W- a/ z5 B
材 料 :
- h2 p6 x8 ~1 w5 i8 ~! r8 D. v
3 r& l  J) b6 K7 d2 {竹 笙 半 兩 , B$ Q% s8 Y$ t$ I& z% Z" z2 \
嫩 豆 腐 一 件
' }2 ]0 B! r1 N& G1 a- ?+ y7 v雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
/ Q2 p5 w$ n6 T$ u: q/ P* k榨 菜 粒 半 湯 匙
5 ~- _! O% q% d) q甘 荀 粒 一 湯 匙
, F$ V" z9 K( O3 a唐 芹 粒 一 湯 匙 7 m- f: |( \: R9 u- ~: m' n
西 蘭 花 八 兩 / j9 O& y* i% q! O, A' r
蒜 蓉 一 茶 匙 : i/ s( z$ Y' m0 V2 m0 z
, e4 _3 G/ r5 R1 ?% K
調 味 料 :9 ?  ]; x3 M! s
# s' f% |) p/ v/ \" Q

8 V. d$ C& {$ m/ t8 R' s. N鹽 1/3 茶 匙
  u- e# g" r6 e4 p- E糖 1/2 茶 匙
7 _% y2 \: h/ F7 r! B粟 粉 1/2 茶 匙 6 V! J! Y& A0 w; z  v
蛋 白 一 隻
+ R9 W, t$ }+ O$ A( [0 P' {麻 油 少 許 4 \) D/ y) \  J( J) T+ \
胡 椒 粉 少 許 3 L" h' @  f4 Q- A
  @7 i. K' d8 m  W

2 g  C7 w$ Q! Z6 F" y+ R  ]7 A. x

6 f9 N2 J5 L+ M0 x獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
$ ~1 K( I4 F, W8 ?' E/ u2 G生 抽 1 茶 匙 4 f% d8 n1 `" _7 z7 s
糖 1/2 茶 匙
9 x* B5 U! W: c, \2 i1 g麻 油 少 許
6 f, Q2 A% v& F/ M! g1 B( t2 D! T胡 椒 粉 少 許
( m9 o0 Y- Q4 r% @0 o  g6 B刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
( w$ q0 [) m" }2 Y
' v& ^' h8 \. J; a. \4 o5 j/ c& w: {
4 z$ o  C' J# `0 |2 @3 s9 e" u4 w) }, Q4 ~7 x/ x( G( U) G
. r" ?; x" K0 h" q4 F
製 法 : 3 I6 x2 s$ @( U% o% g$ W
; \4 t2 m7 X' d1 a. V
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。, [- ?5 D( i8 X6 u

$ U# A1 u( b8 Y+ t" H- w; ?; _2 z
  ^0 T) q0 _# b# W; W; F7 c# \+ c2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。% W$ j# b6 t1 g8 O' K0 E+ I0 w5 O; E
& m" g) D* ^0 r3 |$ _5 O
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。/ `5 B/ A/ [5 B9 Y# M

* A3 u! E; e9 ^) d4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
; j' v4 G; j# T  M8 S# b7 v1 D% f2 o2 d: u
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
5 Z/ t- g, a* t1 f# G+ ~" v  \) R1 ^$ p& g4 z0 O
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
' I9 s* V0 E" v
' R: t" }6 v: V8 R1 i: c材 料 :* T- [1 j5 v* b/ l4 i  F# L

2 [# L1 F/ Q4 n: T急凍龍利柳 十兩 7 i, w) W; f4 K& l, I; i% d
洋蔥 1/2個 $ K& y5 h2 h9 a- M& l, }2 t
甘筍 1/4個
0 s2 n: ^8 g; w3 f; U4 S5 h蒜蓉 1茶匙 3 ?3 Y. L$ [! H( y% [( T
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
* k# N6 R1 \8 l* J1 ~面粉 1湯匙
8 |4 d- g' Z6 ^0 |( o  P7 C% I  Y上湯 1/4杯 . k* n) w: t  J: H9 n6 p5 p
椰汁 1/4杯 2 b  z; c0 r- A$ P: n$ S' M5 a5 }
刀嘜粟米油 适量
( _2 p; ^% N6 Y; p- ?3 |2 Q6 B調味： - Z9 H4 d& \. t' j+ L! i, ]
鹽 1/4茶匙 6 Y4 y: h2 t* w
酒 1/4茶匙 : _" N2 P/ e1 j7 t5 X
粟粉 1茶匙
0 K2 b0 j) O0 p0 K" {7 [- g4 I$ r胡椒粉 少許
1 [! P0 }8 J  g0 X. G  ( D8 Y  Y! v- I' \% |

0 j' L- z  w& X- `* L製 法 :  2 L+ n( F* ^) c6 |$ [: X
1.
0 m* W4 ?1 z/ U% k8 @龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。# y( ]; T; w% T2 ]- f6 P* f7 Z3 L

4 U, _8 Q" D. `6 t+ k. c, q2.
- i( j" Q/ `8 A4 N" V洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
' I1 V/ M$ ~+ \$ J3 N6 j7 C7 Y$ W  @+ ?& j
3.
0 H2 n/ J  U/ P% L  p$ c) z% {燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
$ g1 z9 J. W" A8 [7 a3 l; V! [3 H/ @  e
4.2 |. f$ A9 d7 r7 e$ Z
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
/ n" i* R6 ^: [% @9 E% \. R& W7 ^, k
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
, r& B6 n7 ]; x9 d+ V6 T+ U. c' v* N/ @/ O* l& N! L5 c
材料：  0 n, X( y+ M0 n6 j  r5 v2 G* H
冷麵 400克
) b8 \% Y1 ]( t! l叉燒 75克 2 u8 e; [, R( A
冬菇 2隻 / r0 M& X* H, V$ i( g  r3 M
銀芽 50克 % _+ c4 A! l8 y/ n. a
青椒 50克 ! B( R. K# u4 w7 t8 q0 Y0 K+ C
紅蘿蔔 50克
; F/ [! A; O: ^. K調味料：  & n8 ?6 L; b6 l3 e1 k5 _3 Z4 s, j' g
生抽 1湯匙
3 f/ ~0 ?" ~: g9 E麻油 1茶匙 8 H' U' P/ O" d# @
獻汁：  6 S! P6 o2 `4 W3 a2 r
鹽 1/4茶匙
3 g' m9 p; z7 Y* {糖 1湯匙 ! q5 Q+ b* m2 @& B  r6 e
生抽 1湯匙
: D9 ?# X6 Y! B* U: ], u" ?熟油 2湯匙 . X3 {- }& d7 ]
麻醬 2湯匙
, l; }# [2 o/ z; ?# d斯高辣椒汁 1/2茶匙
* A% P) `; l# F開水 1湯匙 " _& L( z- H6 [4 E7 W
  9 @' X: Z4 I! R  @$ T. u  h: f
6 p% h7 A. T) v" s7 ]) l
  
/ T4 Z* s% X4 V9 s8 u0 i" r$ c2 _0 o0 |& o8 f% f9 e6 I
製 法 :  
1 s8 J4 D6 L" c. N1 z5 w$ D& F9 u1.
5 z- x/ ^9 D+ z+ V冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ) ]. J1 V! o% s0 {
+ n- d$ M1 O) @4 Y/ A: A
2., r+ F! G+ _8 ]
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
* U) Y4 k/ W6 z; r
9 @0 @* v) E2 i0 p$ e3.
4 v* S1 p2 z+ b9 v燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
: _- W' E7 x6 {) g* U4 v; z
+ M7 X, o/ J: e  ~$ @- s4.
% n' ]4 R0 W" {9 c獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 % W5 I3 d3 A8 ]1 U: b" b8 X
& R4 q, ]; Y( k
5.7 s' [2 p1 {2 \1 v
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
, W" E# C  Q! l( H4 O& P$ o8 z$ G0 h1 |5 i! s! z% |
材 料:
7 l! C0 k  r% U0 R2 E' n7 w( u+ b% O3 i
# g8 A: _7 P* ?& q- ]( N9 {
青瓜 6-8兩 (280克)
: y/ f8 E( M; p: R% o; j' h  A1 l蒜頭  3-4粒 9 W+ t2 q5 H+ M9 w# d' I. F; ]
紅椒圈  少許
0 b* ?% \& Y3 ?$ C0 M: f調味料 # B. o3 D/ Q: ~, ~/ C8 b
生抽 1/2湯匙
$ \% k/ Q' Z9 @" t* q- x& v" D$ k0 O糖  3/4湯匙 1 D5 Z' C' q3 _  t
鎮江香醋  1/2湯匙
. c/ }( k. b& b麻油  1/2湯匙
  C& [6 x1 W+ u$ t' \: L胡椒粉  少許 : Q( E6 H5 l: J" l
  n" s3 F7 a- |

0 o' {( [9 Q$ e. d1 H2 N; G- j5 l: B

* \/ E% }" {" [6 K8 L# ?
5 z1 t3 P" E' V: \7 O製 法 : 3 e2 [3 @, V: c$ t3 u: N

; m) N, l. E5 ]% n' s1 n+ M# c1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。6 A2 {( u9 r6 [' f

; R$ Z7 Z* O- P& X# Z9 x; t2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。3 S3 b8 ^( |" Q- t* Z
+ u) _4 T1 J, I* X6 g# R$ o7 T
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒/ p  d1 o  S" i! l
! L! N* Y4 Z8 ]: y
材料：  
/ d, }, \3 n/ C' x0 d% A  c青椒 1個
- V0 w% a5 S- H* z9 N紅蘿蔔 1/2個 8 Q9 P% V6 |/ q) l9 R. ~- `
冬菇 2隻 6 [; ?. n# B) x
筍 2兩 % h& k. B, i: G- |! V. d
花生 2兩
: U" g$ Z' H4 p7 F6 s) V豆腐乾 2兩 ; D& M- U0 P8 M  {
調味料：  + ^* g; x- @  R# T
鹽 1/2茶匙 1 n9 b( c! g& v8 n7 B0 R  A8 s
糖 1/2茶匙
! D4 H  B' G8 A4 I7 ~9 u/ n4 X生抽 1/2茶匙
# D& Q% S' i* A8 x粟粉 1/2茶匙
9 q( C  _6 Y* b$ y" p胡椒粉 1/2茶匙 6 \+ J9 u2 d7 Z4 a
水 1/2茶匙 / S# ~: @" ]  {& [* a+ F
  / s) A2 P' d7 c8 @
' t, y- j5 D8 V) O4 {: N. E
  0 z. B3 Q* y* s* C) m- F& Z
, ~; p  {, m2 h% Z- K5 G
製 法 :  
& U3 t- g# w1 ~. J& s1., x6 w5 @) s4 x/ e
花生炸脆。 " p" S  Q! |9 ?8 \% B

$ ]7 Z$ |& x5 R( [. e2 V2.& Q* n( }& q3 @" F
冬菇浸軟，切粒。 5 B# z3 L5 L/ h8 y6 {

% }3 R6 b7 q# z8 E% _3.$ V8 X" l) Z! `5 ~- C
其他材料亦切粒。
: y2 _& a: @$ P2 Q- j% P$ f* x& \4 f( h! G8 e
4.
5 S- a" C  M- v2 e3 d預備調味。
) `3 t: `! m! k- C# N% r
0 I1 c( b; {3 i! t1 Z& S5.  ~" U. ]# n' q: Z' K
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
% @3 W( O4 B1 S+ d7 I2 e- Z+ B& R1 w+ ]' {; t. G9 R4 z; f
6.
& d1 m& c: |3 }! \; b) \% \! m/ [再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。