【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
: M0 u. T$ O2 S* T2 R2 w4 k- N6 |8 M. c' L8 b
XO醬牛柳粒- V  S6 t0 s9 b; b/ c/ E

0 [$ L2 o: }' Q% p2 g0 ~; k2 J+ s& m$ t# N' U. X- T  l
材料
7 @% y/ Q2 i9 @! \
7 m* L0 t+ A/ e3 s7 A+ i* Q- s* Z; W  r' t
牛柳 - 160克
5 i6 A) @& B5 ]# t西芹 - 160克
5 a( b' Z' N. ?4 E' R# NXO醬 - 1湯匙 : d; F& @2 b2 t$ I
蒜茸 - 1茶匙 ) Y0 F1 A( x8 e! c* s/ i5 i
紅椒 - 1隻& }4 K' V8 g. Z; e' N, e" I  [8 w

; `. Y! {: j6 S: ?7 k' H* d0 R) R  調味8 o% W0 V7 A5 T9 K- `% i
! g2 ^3 t, S2 C- L
生抽 - 1/2湯匙
7 N2 h3 `3 d+ a# q% P# _+ d胡椒粉 - 少許  
: I1 ?6 e4 L: Q5 u生粉 - 1茶匙
  @7 l0 x9 B  a, P8 u# L1 F糖 - 1/2茶匙  4 o( o% e5 b' @/ e
油 - 1茶匙
, [) |7 D0 W- u' B9 Z7 v) H, H! B水 - 1湯匙
5 c+ j2 @) M: t0 O5 L3 S, E1 m2 e
* ]1 o' L4 R7 J6 v* [" P) z. O- i  芡6 r/ @4 G  H5 F" J! W9 ]

0 \/ y' \; o5 \3 P. J* ~% P5 X) F麻油及胡椒粉 - 少許
& R; C  o) p: ~$ [: l* Y蠔油 - 1/2湯匙  
. b. y, d+ ]! t2 W: A1 g' T6 {6 r老抽 - 1/3湯匙 0 Z8 f6 ]& ^4 g
生粉 - 1/2茶匙    ]8 A" z! M# M$ L
糖 - 1/3茶匙 7 G9 k: {, v- o, S0 G2 z3 L6 Z
水 - 3湯匙
- _1 _- s: y# l5 t# y! Q( @/ H8 o; K& B  H* ~+ x. N
: B7 _* j4 U% L. Z) h- o  D
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
( W( l8 v6 x+ ^1 z2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
7 S1 `5 j; _' z9 h& T" v; |3. 牛柳泡油，取出。  - |) P+ j' P3 E9 |9 [5 o. w
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
6 N. _# ~  {! ~7 z* v, R( ~4 }" e9 K, X4 c, E, |9 `; ~
雲 腿 釀 竹 笙 4 i( E* J9 w( ~( u. y# `1 u9 M
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
- Z- Q3 N6 u# m  L$ W; d8 I0 h2 j  }) I, U# D. D7 c' d* H3 M5 J

7 p* h4 I9 g. S! E: ~& P$ q材 料 :* x5 t$ B* |$ l
8 I: J0 [( X2 w& f/ \
竹 笙 半 兩 ; s2 W% c- y7 E2 r8 x* i. D
嫩 豆 腐 一 件 3 E; n/ x2 o% ~+ D
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 5 d  F" A% X' h9 k8 Q& T
榨 菜 粒 半 湯 匙
2 {4 C$ G+ |* W+ m& `$ i甘 荀 粒 一 湯 匙
  m8 o1 v. T4 y$ W# u唐 芹 粒 一 湯 匙 0 u# t$ a  b8 U! {& e
西 蘭 花 八 兩
7 ]# u& n7 h" Q5 _6 e1 h. T5 L8 d蒜 蓉 一 茶 匙 ! Y9 s+ R. X! ^2 n2 w

6 n: t* ?: ?; y0 g& E& Q: y調 味 料 :
: @# }' i& a& ]5 _# T& @2 `1 H/ |; B# B# \5 S8 m6 o' z' W( m- c
/ D# z" e/ x( ^% i
鹽 1/3 茶 匙
+ _" e- n3 n9 O, R: U糖 1/2 茶 匙 8 x- `: X. _' T, B$ N, e% b+ p
粟 粉 1/2 茶 匙
  h) g2 `0 }; T5 E蛋 白 一 隻
7 v- F" n6 t' |3 B/ e/ z麻 油 少 許
/ |/ ]9 _% m! A8 q) S2 o: H! l% L胡 椒 粉 少 許 6 x6 u" d, V* E- z
* W% Q+ D9 K4 I1 K1 I
& e, t% F0 P9 _3 v

* \. C* u& x. Z  I+ N7 _) ^1 W3 c) U
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
$ ^& s% c* T2 d0 c生 抽 1 茶 匙
' H4 V- W& q+ T' f. D4 K/ _糖 1/2 茶 匙 4 D) q& \& p# k" f, m% y8 n
麻 油 少 許 3 o' K) ^  x9 j: ^" E5 u
胡 椒 粉 少 許 7 z7 h" B  O4 F' Y/ H& e" ~
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
6 N: q6 {6 L# K$ q# }, r" i8 k; `$ s) Q' q

9 W2 a8 g" A8 X0 a" R7 ]' F0 O: G
1 M* L% F1 J8 u7 W; k7 S4 [$ `, w7 {; y
製 法 :
( _; U9 a1 e. i5 E3 p% ]
" u+ l, \" H0 U1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。0 {5 |- J& @8 i* h& y
$ l0 s1 C9 U8 a! Y) y- P& L3 S
: h5 x! ~# T6 a$ A4 T
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
& e& o) W5 y! ~/ `: f) `/ \
! M7 v" B: M; T; c3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。8 e2 ~: v' ^7 w' `
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
' b1 ^# l0 ~8 y: r
! s( K+ g1 b# W小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
/ t0 a& p- ]$ S* d  {5 f0 r2 ?/ D% H' a) L
材 料 :
; @* e; i" G- v8 X7 j. I
: O5 O& u0 g, l% l0 }$ W) U急凍龍利柳 十兩
# Z/ V( a; e& e( U- \) k" S洋蔥 1/2個 : T, l5 W  P1 K8 l, }& p
甘筍 1/4個 / K, p; i% a8 V* @$ v+ a7 H) \
蒜蓉 1茶匙 ) `! n; G0 y9 o0 B8 Z! D# ^5 e
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
; W1 H- B) |( c0 u1 p6 l) C) k1 r面粉 1湯匙 9 C2 B4 n) V- Q
上湯 1/4杯
$ Q: u- K& k( L3 z# q+ M椰汁 1/4杯
1 o3 N& u" P. J5 K6 c刀嘜粟米油 适量
' q9 L( y+ Z( ]  F& W調味：
% g: C) x) _5 E; y. M7 r' M鹽 1/4茶匙 # J0 Q/ ^; c" I
酒 1/4茶匙
+ l9 E3 d! s. P2 V. ^粟粉 1茶匙
. s  I$ D6 @8 ]* R胡椒粉 少許
, z+ g' L% Q5 f  G/ m8 l) i# d  
3 N5 l* x, h" ?( L
  l! ^- Z5 y! d) @% P! S2 V製 法 :  
9 E# b* U6 w9 v3 e* w1.1 U' q* B9 S/ a! }/ F" q
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。- m& c5 Q) s8 }
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2., U+ Z0 _* [& c  r& s) g: X" q
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。0 Z9 T& ~' S$ G/ `. L7 C& @% G$ E0 a" r

& N6 h5 P" l, r& h. o3.; f* Q$ \' \) X) g  d+ g
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。! E& O( I, j& P1 F1 h: E  Y$ |/ P
9 d7 Y9 _- p0 W- z$ z. J
4., j4 k1 N! Q8 l9 W
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
* y, \3 b# u1 n  h7 L; G  m$ k* i" J3 S2 N! U  g  i; R
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
: Z) z9 v. h+ i  Q& f* U6 P# c7 P1 Q4 |: S# j2 [) d' B
材料：  9 v' v$ k: x, p% Y4 F
冷麵 400克 ( X" W; ~/ `8 `* b
叉燒 75克 0 A1 k2 o& b; f0 y2 }
冬菇 2隻
) _$ \& }! T! S9 s6 @+ b銀芽 50克 % `8 n8 l" m5 H& H( G9 H
青椒 50克 ! c/ n% {4 U# {
紅蘿蔔 50克 ( ]& d  F, {3 b
調味料：  
% ]5 n  M( f+ N4 Z6 b- b生抽 1湯匙
$ d1 E* H5 R: ^7 W- ^+ O麻油 1茶匙 : c5 d3 G3 j/ s2 t1 S( f
獻汁：  2 B4 ?' I3 G4 E  d( s
鹽 1/4茶匙
6 [+ N- n  \; a' W5 H9 I$ b4 x糖 1湯匙 : b. l: V! o" b" |
生抽 1湯匙 4 a7 O9 ]- O+ [2 f3 n3 N) G
熟油 2湯匙 & O* \8 n6 X! U0 D1 [0 ~
麻醬 2湯匙 ( }2 b% @) ^7 D2 B+ H3 w5 _
斯高辣椒汁 1/2茶匙
6 x1 t  ~2 m; {* _0 W1 ?開水 1湯匙
# g/ g" M2 [" A% b; b* l  & ~2 e+ n: N3 b8 i+ r

5 P) H" ?( v& W/ {% I  
5 [- s" H; Y3 g4 J$ l0 ~2 \- i8 R
製 法 :  
0 |$ v5 M6 v0 f9 \" I5 X# h1.* e2 e: q, B- w7 D
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
( d! a0 D: F8 j. i# T* @) ?( I6 i$ B7 d  \' W- e9 p5 T
2.. n% q" s# ?  Q! k/ ]/ D
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
! S- @$ N/ K, S* E- X5 G6 b6 A
0 _2 V) M$ i6 ]: ?! K" a3.
  N" R- L$ h( `燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 9 n- v5 M; m' e( ^: U2 c

5 L! E! K7 Y- g/ T  X9 v4.- O2 }# i2 v) w* x# \4 k* ^6 x/ N
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
1 H4 S! ]$ B/ m, u; i/ G
6 ?+ R& ^; `- g# X9 B5.- @, l1 Q. u* n( b$ n: z6 s
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜& M( ]- R1 G" t

  p' N2 g" w) {2 I- O材 料: $ J# x9 v! M4 P. u: C/ X: p
) w  R+ L4 V+ M9 d5 r# M6 b4 X: |! K) `

  K! v7 o, I0 R: ^2 N/ Y青瓜 6-8兩 (280克) ! J5 Z1 {9 D; h$ Z4 o! `
蒜頭  3-4粒 5 S& V, f1 M! r+ F1 w/ K
紅椒圈  少許 8 j# b7 g5 K% m& r+ Y$ R
調味料 % T- v( A! I, v' k/ {* ^
生抽 1/2湯匙 9 b3 B7 k& F+ A) D1 d
糖  3/4湯匙
8 H3 i' u6 A; u4 ]5 M3 c8 _鎮江香醋  1/2湯匙
1 c- Q8 B7 r; u# O3 \8 r0 L* w* a麻油  1/2湯匙 # S# ~+ B* p& J6 d  l# b
胡椒粉  少許 4 w( b2 L& U4 p$ ]' L

5 M$ b1 q* t# {7 S" Z
. `% ]) K5 r/ P7 w. \; e  d1 f
/ F$ b) k0 l/ x- J+ r$ \& g6 e, _8 J' W* l0 D$ u; k! D  {7 V

% _, R) d* e4 c) b  A製 法 : & I0 g8 E; Z) z/ \

1 }6 [& R. k/ c- D1 L1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。5 w& V+ N$ Y3 ?2 {% ~
7 a, F8 g4 |* `# [1 [
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。2 p; F& m. F; E% ~" P. Y8 S

6 z1 A) a! U$ q- E3 Z6 h, G# D3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
% D0 W2 h4 o/ }: |* h8 L1 ]6 _9 Y3 ?5 C0 s3 ]5 t
材料：    ~7 S0 p" Q; P) I
青椒 1個 2 s2 o- I/ `) W" J, y
紅蘿蔔 1/2個
: y; q! y9 t5 m2 V6 Y冬菇 2隻 3 L5 v' X% V! O) Y8 e! H, r
筍 2兩 . @3 T! D4 T5 u" E0 x' ]
花生 2兩 ' x$ u/ q7 w  g0 I% [; R; `. o% `
豆腐乾 2兩 ' Y5 o* G8 p1 G2 j  v
調味料：  
2 D+ \  N4 d, M. C, k5 s鹽 1/2茶匙 9 J! J8 P) a6 Y  H) U* ~
糖 1/2茶匙 & G5 n. _7 W0 M; U! @) P0 y
生抽 1/2茶匙 , X: H  x% i+ s0 N; u3 A/ {
粟粉 1/2茶匙 ; i2 E( ~& `* A. K( ]
胡椒粉 1/2茶匙 / u1 M/ h4 N2 r, v: u* i& v
水 1/2茶匙
# Z9 S) X, B. T  : |$ H( S# i$ M4 \* Y3 Y. o
$ @8 T; {5 J/ h, t9 W
  
: P- \# a, Q8 _3 v
4 \& y1 ]' m/ Z製 法 :  
. v! T- W" C; }( [1.
6 }7 D/ ]) X2 ^+ w. }花生炸脆。 / d  k8 a% q4 P% S9 s4 ^8 Z- }
- R* f8 f2 a7 ]% d- q7 ~; ?7 a
2.1 x* M/ S5 {/ M* u$ u3 J4 {5 [
冬菇浸軟，切粒。 6 j7 S& b8 i9 W: A" u, l

4 ]- J1 c  o+ `9 N3 J6 a% K3.0 w. P4 F: Z! I% e/ C
其他材料亦切粒。
- S6 a. l' r+ I9 M* V' }6 _9 r2 @  a7 Q) j5 G( n: d- ^, i
4.
+ f/ t: t& F) X+ u% ~5 S3 \% R. P預備調味。 ) z; K+ _% L) l* X1 P; ^+ B
* s- M8 z  n$ I. m2 I
5.
- {! n1 S; i( _: C3 L0 b燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 9 s" l" f+ _, K  X
" J- f' D4 n6 f, ?
6.4 h& x" D% x; X$ i0 A1 Z. x; G
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。