【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
- W3 }0 o! t3 [- c* m" j. {. G$ }1 X3 G% L
XO醬牛柳粒
1 }' }* S) Y" `3 q$ A0 r7 A0 H. [, t

% O9 K) |3 w& K; w材料
0 r+ z: ^8 O8 G/ ^5 S) p8 O' u% g( `& O, G# F0 \/ H

% [# G1 W$ O/ L2 f& T, P3 c7 F. i牛柳 - 160克
4 V2 |; g* ^9 ?. ?$ g西芹 - 160克
1 \! n% P$ ^# J2 |' l  W" @+ v* _XO醬 - 1湯匙
- Q9 w' O) `7 w, U! ]1 y蒜茸 - 1茶匙 1 _6 q" J1 _, Z+ j9 ^( ]3 f4 h
紅椒 - 1隻  H. _1 ]+ y! e6 e( [
. J8 d0 @5 v2 g% v
  調味
1 ^5 u5 x! L6 x9 B" U8 Y/ Z
: p, k: x. ?' `生抽 - 1/2湯匙
% U2 m8 _! f$ `( H* ?胡椒粉 - 少許  
' a( I# k( _! w# W生粉 - 1茶匙
- C: d( r; p+ d糖 - 1/2茶匙  
' W% s6 ^: o; O* C) P  A油 - 1茶匙 $ _$ [+ a9 Y4 d/ e2 j$ M
水 - 1湯匙
7 [( p9 ~( H0 \$ m9 L
! j7 x7 T4 G& H& R* l  芡4 ]1 F0 G' u, M: k$ n

0 O' L$ i" t) Z3 @; C8 K8 X麻油及胡椒粉 - 少許 8 G2 g/ e' h. }' ]6 z
蠔油 - 1/2湯匙  
$ z8 ^  S* R  u$ b老抽 - 1/3湯匙 - D5 B% J! I. R3 _% g
生粉 - 1/2茶匙  + A6 q' \: N) _* |( J7 e- L
糖 - 1/3茶匙 ; s) ^: \: B& F+ m
水 - 3湯匙 " b6 q6 x) P; F( ~' q

. v6 w0 J# k/ R0 h0 u; x) ^7 J
/ }- Q6 E! Q- n1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
5 U& h( ~+ W0 Z( f2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  0 b+ C$ x5 W9 _) N2 [8 Z
3. 牛柳泡油，取出。  
& b3 X) L9 ]( G% K( [4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
& o) ~# `* B4 t0 U
. j1 C7 G1 T2 R0 j7 O/ h雲 腿 釀 竹 笙 ) q' k9 |/ z0 R9 j8 o, E: ^  X
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。1 F& r" `, |9 U& D- I( n6 z0 l
  B& @. l) v" f. b% P; r# M

) o% j  T- D9 F8 g材 料 :# `+ l# ?: ^- z7 R3 k" d

' |& G" m, s& S* E竹 笙 半 兩
8 \( y9 o  _. E3 t2 T; E$ y嫩 豆 腐 一 件
. W. E7 @2 \" V雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
8 B! F9 U  b% _: k0 _$ n. B$ r榨 菜 粒 半 湯 匙 / n0 s# t( N: E1 c8 M: O
甘 荀 粒 一 湯 匙 , x+ [5 q/ v& A7 y2 c# `9 y# D
唐 芹 粒 一 湯 匙 $ \7 n9 B" r. W6 n
西 蘭 花 八 兩
+ w/ ^8 l$ O+ s, r% h蒜 蓉 一 茶 匙 8 ]1 k4 d2 P( ]

2 d: t/ U& u6 s3 U( m% N4 Q9 L; u調 味 料 :: ]" Y1 b0 O- N& a4 E2 J7 y

' \. P: K' F6 t- O# l$ j
6 ]  u' m7 [1 _3 f0 o7 E7 o鹽 1/3 茶 匙
; i1 I* D$ X5 F1 z糖 1/2 茶 匙
) N- @4 D% u) {4 P粟 粉 1/2 茶 匙
( m) O" c* y" F2 E+ r# x0 }5 K& Q蛋 白 一 隻 / B1 f- w7 h* y6 c
麻 油 少 許
9 }- s5 h' h  G; X胡 椒 粉 少 許 " a: r  n$ G* Q+ r; K$ c
; N+ N8 D; \* B# {1 D
$ K! U% r4 X) l# Q
8 x* I/ z' @* L7 L, Y% ~) J; r+ b
1 Y& H5 \* \' _3 m; c$ A* Y+ O) C' t$ y
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 8 F: B* v" E5 X: z$ B
生 抽 1 茶 匙
: {+ [, Z/ e% H糖 1/2 茶 匙 ' T+ h5 o4 p3 b6 N+ c; u" p' ?
麻 油 少 許
7 X" g+ M4 t6 @5 j$ x胡 椒 粉 少 許 # s/ W0 g9 r; C$ L3 X
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
1 _/ {& h# B8 q- g+ X2 j0 Z; h) b! o3 d2 s% z* Y( c  ^7 r! G
. X9 l& ]/ `6 O. M& B, f/ H
! _3 e6 l3 x" F
+ @  o; }, R  h( y6 {$ d& a: k
製 法 : , T. j0 C' W0 n9 K5 W# d, P+ b

) v2 v$ u: w1 y( Z; K1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
) B+ q+ i2 O# n0 z/ L( n1 V
; {" d" }+ q; [; U4 e- i8 y- L* J. S9 h
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
' U( G- M6 t, l% Y! V) }
1 Q  Q+ {; G4 l  b, J8 a3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
$ C) {. D' n/ w- \
& e! m, b5 m' ?" I4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。1 r( h5 ^* n: |1 ?4 E# C. J& _

0 w1 K, ~" N( I* a9 c, o- ~3 n% @5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳9 N' Q1 s6 K6 X8 K' V
7 O2 G" p6 w+ f; O; K7 g
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。, d# \" P2 x4 R( d( w3 y4 V

5 n" A& D4 Y% b& h9 e6 H# h' B材 料 :
4 d2 v1 f! x# ?, Z" D% V( _
+ y7 j  B" ?4 e* l0 q1 o急凍龍利柳 十兩 3 K( O, A$ \- ?/ u' d1 w3 b5 b1 O
洋蔥 1/2個 ! t' `# z1 k" q3 ~
甘筍 1/4個   f( q' `1 F$ x2 n- z' D2 k* j
蒜蓉 1茶匙
/ R# l& p" Z1 F8 {( v3 \2 ^; e: p( ~黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ( K: {: z) r9 u* w3 a* F& X
面粉 1湯匙 5 `" ^$ ^* ~$ _8 e2 ]: X
上湯 1/4杯
5 v/ Q. g0 E* E椰汁 1/4杯 . M# |7 {2 v) B$ T! R. o
刀嘜粟米油 适量 / E9 v! y/ p, c  v2 v5 R
調味：
/ X9 K2 [" i/ _( |$ q鹽 1/4茶匙
- f9 o& @" ~" g9 l酒 1/4茶匙 * d( Z$ k# r8 f1 K
粟粉 1茶匙 8 |) Q! b& V6 ?! G6 F) ]% j5 Q
胡椒粉 少許 3 b) V* ~" w9 n7 T- u* f% ^
  ; i/ O6 f/ R" x& J4 U
9 n, l1 z& s4 \; [, r* u) A& e
製 法 :    p  c  l6 P' f/ T# J
1.( t4 X. Q" a' n% v: ^5 g5 t
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。. w- A* R8 v$ @$ q. b
2 c+ U6 o) u& y% F( k! e( k+ ~
2.' S. W2 S! y1 I. i
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。. |, @: g7 Q& Q# Y1 O0 Z

8 s, ~! [8 l7 q3.
1 `0 W+ W$ y$ s' R! [燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。) s: |5 A5 p- u7 f! {
5 U1 ]" W  ~) [( t0 z+ i+ k7 q
4.
7 q1 B) o% x' x2 w; c燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
1 U& Z8 {/ E0 ^% S4 a+ K1 M
! v2 W% o( v. G9 e" B& b7 n# F5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
+ ~0 l7 |  T2 g( m6 c
  s, r8 b) M: ~# t3 r# y材料：  
$ v# g# c5 y; U& |冷麵 400克
8 Q, ]0 j+ \! A) T0 P" Q叉燒 75克
1 B, Y/ A6 q) w2 _, I冬菇 2隻 + Z- u* D+ E; i+ l# [
銀芽 50克 , G2 @: j& F- `7 L- |
青椒 50克
$ ~# l8 {+ L5 ~紅蘿蔔 50克 # s/ ]8 i$ Q. O/ {" L0 p  M
調味料：  
6 ~0 B7 x- ?. }" s  K生抽 1湯匙 2 H( |8 V" U1 C9 w$ O
麻油 1茶匙 9 c! K4 P& r5 X
獻汁：  
4 t+ [  T% a, x9 W鹽 1/4茶匙
& b# X, D4 P9 n4 l. F7 ~9 m糖 1湯匙 / d$ H5 P5 L' V3 C. z8 o' Y
生抽 1湯匙
  D; V( z5 ^' I8 W3 ~: S熟油 2湯匙
. p, s3 P; Z7 b# W# p+ D0 Q9 Q) v# [麻醬 2湯匙 / M* A, v3 V$ D
斯高辣椒汁 1/2茶匙
8 _  V- X0 H3 d5 p' u開水 1湯匙
) _1 f$ z3 i0 t4 Q+ J+ w9 i& z  
, O) L) R- y1 k0 X# }3 N! F6 t0 `5 b# Q, o$ `2 ]
  
- p8 ~3 d; c+ Y; _: }6 |# {& Q/ Q& A* F7 b
製 法 :  
7 T$ R2 @/ l  [2 e( R, P- i5 M1.4 l' u7 X/ j3 i+ Y6 Z* R' J7 M! h. A
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 9 F3 B. f! k, G* |" V' s* E
6 F" f5 R* A7 j# g/ B' p$ t/ L
2.
) S# w3 _$ W/ z7 m* I紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
' |7 P) z- V9 k6 H0 F+ F: J( _
) s9 ], Z4 I( G5 D$ ?5 J. `" R3.
7 |* u: Q! n- n5 G) _* L! O燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
5 @/ j0 g; u. S- x- m
: k  j* i0 h/ p6 H4.; `1 g! F) [7 D$ u6 T
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
3 m; D1 k: r" |. P5 R/ @
  t: _. J" P) ?+ y5.8 B) G+ g! n% v3 r' I4 r* i! g: Z
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜# }; V4 C- n) V8 v
/ y6 s) G& R6 \% @# s: V
材 料:
+ v, [: j: i! L2 y! t5 R9 D2 y; x2 r. k) e* O
6 j0 b' f* }9 K2 M7 f. {6 `& n
青瓜 6-8兩 (280克)
& J. @; r# w; K* W! n& X1 D蒜頭  3-4粒 0 i, w" M% ^$ f# [7 I( \
紅椒圈  少許
+ P% r5 l+ e( G6 K0 v8 P調味料
% _" m& E) ~# \& T6 V5 J! A. ^' }生抽 1/2湯匙
4 [' ]9 _& M: Y0 a9 K( E糖  3/4湯匙
5 g* ]5 m9 j" R, k! R4 L7 ?鎮江香醋  1/2湯匙 $ @# C5 @) V- S5 Q. W) v
麻油  1/2湯匙 * P' s& u, Y/ s  P4 f
胡椒粉  少許
$ \' t, T6 ]8 |: W
' Z# V, @$ P5 }* C  E  U. Z% q4 i6 @$ g9 {/ g

* V8 u4 \" h( D8 K+ s/ e9 l' y. \
2 b+ S% ^1 D" f) V( r9 e
8 O+ P# z" z4 U. h  d8 T製 法 :
& p8 V% P8 v2 k3 r5 p, s' C5 s. K& D% m
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。# q1 u/ K9 D( b3 T; A- L4 u. E

' ]+ |$ o& C- n6 \+ ~2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。4 ~% E+ e. u- ^$ {

! a8 ]2 |) T: o; R3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒% S1 t6 I0 X  L- e4 U7 B
0 h; l. u) X5 o
材料：  
# `# j/ }# h5 G0 W  M青椒 1個
- C& q( j4 c, D4 `9 t紅蘿蔔 1/2個
: |, a. D! y8 W+ y; Q. h冬菇 2隻
" {1 }9 l2 X$ r! g: V筍 2兩   [' N" r9 c/ t# I; t, l1 U
花生 2兩
: d+ B3 C$ o" ?& D( D' G8 ^% Z豆腐乾 2兩 - P7 g9 T6 X* ]. G& i% I
調味料：  ) w4 C" r, ?; I( p9 ^  D" e! Z4 K
鹽 1/2茶匙 $ r( u+ L0 F- d2 E  S
糖 1/2茶匙
" T# l" `1 Y/ y5 }生抽 1/2茶匙 7 @1 }7 i3 C% j# `) f, S* v# [0 `
粟粉 1/2茶匙 7 ]6 C! X3 L+ S+ o. T) J
胡椒粉 1/2茶匙 2 w4 v, X( i. K8 i$ g6 S1 W8 t
水 1/2茶匙
) _" E' U. w. G  , K% j, N+ C( S% T5 j( a; F1 d( @

( n! l0 h5 W% \, u, M4 ]: s  5 D# R: T: w& E  J  c7 b! d
" c& H5 |- Y5 i7 [- u/ ~  W
製 法 :  ( H& j6 G5 E. D+ o5 X# H9 }
1.+ A2 E) L+ E: |6 i5 ?( T9 r
花生炸脆。
& n& Q3 E, X3 E  {- Q- ^0 }. @3 |" p* u8 h- @
2.
7 H/ X1 m  \" R4 l! @9 d9 D冬菇浸軟，切粒。
# u% H& \1 J: d9 v4 y6 _; ?' T  P: Z$ g- z$ u5 e
3.1 _$ ~$ d+ O/ ~# f
其他材料亦切粒。 4 L" e4 G" [9 Z4 L) q0 g
' @7 T. K  I4 z
4.* S# J( t/ J2 K8 g
預備調味。
! L$ Z0 u. M' R; f! d, N' `# W8 e, D
5.3 H; \- `3 C4 f
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ( V( C% s; U/ h
. b# W* J9 c% K& Z' X1 J$ ]
6.
  S# _6 I6 n# @" x% g8 n再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。