【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
5 f) y, G$ h/ f% p/ I7 G
3 x) U2 A' _, n1 ?2 SXO醬牛柳粒# B% ^$ z9 e1 D9 h1 R: b4 i
: V9 M+ J* F% q/ P6 e
" {3 u7 [7 _- Q
材料8 |8 X1 R  s& a
. n& \& l6 G+ m! }8 ?( c% j" w+ h

$ r3 t1 A* w3 W5 @9 C6 A" D牛柳 - 160克
) X  D" q( @, x2 z& n' \. {9 s西芹 - 160克
* a+ d' f) x5 t; R6 M3 l1 X# Y) D7 ~XO醬 - 1湯匙
$ k: f- c5 }$ x' O& \) R$ T蒜茸 - 1茶匙 8 N: L* R; h6 A- G! i; l; R
紅椒 - 1隻* V, B5 Q9 \5 @3 a% {! X

$ t2 w, s) g' P4 X  v, U  調味2 Y4 C- N% r4 T, D% g

0 h) f+ D  w6 p生抽 - 1/2湯匙
" q) e; }0 \0 w) w" g胡椒粉 - 少許  3 v* X% u" m6 Q9 P. ]: Z' M0 S
生粉 - 1茶匙
+ q; n' N$ J, N" ~" Y  k7 s8 i糖 - 1/2茶匙  
5 F, S6 @  ?" @) }油 - 1茶匙 / {% c1 j4 K* B3 [
水 - 1湯匙) Y: F/ r+ M3 B, S& a  K
0 ~; D9 x+ H( h+ K
  芡9 L4 Q$ E3 s+ c; i+ z) \

* {9 U7 g+ b; O" |* |5 o麻油及胡椒粉 - 少許
% B  Y1 A0 V4 @  B, }4 D3 c3 D& O蠔油 - 1/2湯匙  4 V6 [$ J. V. K+ }, k2 g5 Y
老抽 - 1/3湯匙 $ j5 u1 Y3 ^+ N8 s0 `
生粉 - 1/2茶匙  # j* W; t, c, |( b4 f
糖 - 1/3茶匙 8 q. `2 n* _# O  m/ p7 C$ e0 k
水 - 3湯匙
: a% }9 V* H' |1 I, H' _$ C/ ]8 U
! K" l! O; T: c2 P" U3 F+ U* ^# g  |# S$ }
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ( v# F7 g& {& t2 i$ r% h% V- M" b; _
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ) Q; R2 O! e) @  d& K
3. 牛柳泡油，取出。  
# }# u: }4 Q7 \6 c" k4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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雲 腿 釀 竹 笙 2 v; W9 E  O/ l8 j
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
7 s( ]* e  f2 M% I+ `; G8 k  t* |% p) F
4 I- r2 H7 b* b: B5 b9 v* ~1 m- L4 P% e
材 料 :& [' j2 `5 b) E* [! N$ G, ^9 S- l
; a+ E0 Z) E' m4 I7 M
竹 笙 半 兩
$ W$ _0 F* U. j  n嫩 豆 腐 一 件
0 _4 j$ a+ _# L! @6 c1 }, ?) r& s雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 0 }5 V+ C9 n5 W3 L: C/ f9 B6 r
榨 菜 粒 半 湯 匙
4 @: Z6 `- F$ J1 k& S$ V甘 荀 粒 一 湯 匙 - X! Q6 ^+ _9 y8 W- W3 c% X, @
唐 芹 粒 一 湯 匙
$ ]3 Q# k# l, M; X4 f9 u7 X西 蘭 花 八 兩
  J& k' o0 C5 @: |# Q7 W8 x蒜 蓉 一 茶 匙 . N0 O1 v+ J8 F% M* z2 p& s

) V$ ?) Q7 D4 O. `5 U" u& h調 味 料 :+ ?# r- v2 X8 S# ~9 j
% j8 a1 ~* K( t
9 t4 O6 M$ P! t# H  w% M. E
鹽 1/3 茶 匙
: v3 _) ]% N! r7 X糖 1/2 茶 匙 " q- o- x& ]% i* J& h5 P$ k
粟 粉 1/2 茶 匙
- r- j+ i) K) u% f6 {蛋 白 一 隻
: l; W7 I7 @5 I麻 油 少 許 ' h# x+ j4 p6 B/ y3 y! a8 q
胡 椒 粉 少 許
! a- B- z5 b& k4 _! c" `# R1 ~1 U- Z6 i2 V+ R7 x& j

( k% R9 b2 u$ F; e# l
( d, J. d/ D4 f6 }+ S
/ F) z( _( G+ S; [3 [1 z! R5 {獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ) J9 n1 ]7 W( N% ]2 N6 {' X) l
生 抽 1 茶 匙 ; o" l) i5 I3 S6 m1 I& ^
糖 1/2 茶 匙
9 l/ B; t( n, d3 i麻 油 少 許 1 S) P/ U! Y6 o$ h/ @
胡 椒 粉 少 許 / t  R+ X$ \! i" y6 L! p
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 " L0 L: \. v4 B- K% ?% C) {3 {  g0 v
' i# G2 f8 w6 z  S( h7 B2 w; E
" m% b3 T6 Z6 T! _- k' ^) \$ n
' I: M4 w6 {+ ]* s6 E/ X; ]  h
1 _* a; c* {2 ?  A8 O# s  a
製 法 : & f& P) T* x+ T9 @& n, a
) h6 N+ z  t: h7 h9 W" ?
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。) K  O1 h% c# p* h7 J

* ~# Z9 g% C% i
( O8 [4 Q$ Q/ S5 a+ S/ r, n, }2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
8 {' ]( H. j( `
( l& W6 q6 ~0 T8 W% ]2 e: x3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
8 i: x  I4 t  S/ D4 M4 J. C
& B' S0 L' m" A; e4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。3 C: G, R4 F& U! D. h+ q

; Z. w. \$ t6 _# y5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
" G$ V/ d5 y9 z9 C7 _* |8 s9 R5 S& d4 X
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
* c4 @1 ~" {2 V8 ~0 }& m' o9 \1 @2 x% L, x; ~
材 料 :
) U4 F$ w8 \( K% |+ D' }* A& w7 J; l8 g* m3 M  M
急凍龍利柳 十兩 0 h/ G% c4 A& @( ]
洋蔥 1/2個
( a  ?! o. i6 ^9 ~, M甘筍 1/4個
' I' w. N& s1 P9 F蒜蓉 1茶匙 2 ]3 u# o, o4 a
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
* H4 b- e* H9 ?% ~面粉 1湯匙 ! n0 i$ T# [& _! E7 j9 r
上湯 1/4杯 8 I' f7 T7 }9 s( E; x5 W7 c/ I
椰汁 1/4杯
9 u3 ?9 x) h) y1 y; l# w! G' ~刀嘜粟米油 适量
' B; s  p$ ~4 y5 k- k調味： # E3 J5 x6 i9 e* D, @
鹽 1/4茶匙 ! D$ ]1 {1 Q, S
酒 1/4茶匙
/ H3 U, a7 D7 D+ y$ q  W- |粟粉 1茶匙
; c7 x! o( `4 {1 M0 J3 ], f胡椒粉 少許 ' k/ H0 v' t" R. ~5 P' V' N
  3 A/ k8 r- r% M' |5 F0 B
4 e) A3 q8 Y: z
製 法 :  , V2 X' X+ u  G1 t
1.+ J! K- [( b4 |& e- Z: ~
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。# ?3 I; n2 D8 u: z" U& i. u, k
3 m- i5 h- R& ]) T; E7 Q
2.8 T3 \; L; X4 Q6 q* f3 Q
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
% p5 p, Z" d# X0 r
5 u5 D0 |. z" G: T. y' p- I' Y3.* x) a- E2 X$ w  o' I2 n* r. ?9 L
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
; V' f8 t# A) ^5 B/ A1 u
6 l) s) y, K% w6 S# l4.* ~$ k3 D" I6 O& M5 |! x
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
0 s- H0 o9 {, |( A/ a" f+ {8 @  j: P3 R+ s+ ]
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵0 {3 O- ?1 K4 \9 L% Y( W

: S- V! f- @1 I, n' x; O! ^& r材料：  & L4 ~" r8 F9 g6 M3 \
冷麵 400克 5 l+ A' X$ I' E5 H0 ~( I
叉燒 75克
" I, {! w3 T4 e# l# C冬菇 2隻   V0 K0 V9 s1 k% t$ d2 q0 b
銀芽 50克
6 a! P1 d' |0 W3 ]青椒 50克
; O% q4 A! M0 y0 k" C紅蘿蔔 50克
* O% a- j, ]6 D% }. s5 l# P0 d調味料：  
8 u" d7 F, R! d; m, p生抽 1湯匙 7 F) b7 l3 z/ v  q
麻油 1茶匙 . U( O$ J( R- S; k( h; h! {
獻汁：  ; L8 j5 Y; m- N1 X4 U- f
鹽 1/4茶匙 " n; d, `) R* h, o0 B; O+ t& u
糖 1湯匙
" |9 K3 p; Y5 u" z6 q5 I: o" _+ {生抽 1湯匙 + ~8 k# P: J( u7 P9 D
熟油 2湯匙
7 M  m1 |' ~- m5 d8 l" X9 N: W, U麻醬 2湯匙
5 j4 ~( [+ @0 S3 H) @% O, t斯高辣椒汁 1/2茶匙 * H$ a1 W$ X2 T  N3 K: X& A* [; Y( E2 \
開水 1湯匙 6 B. O' k" k" q* r, ]/ u
  ) s0 o! a( T! N( |. @: X

7 z3 v6 a) }; T" I  
7 q+ h/ M* g0 X: u7 [# q$ O2 t8 O( Q- O2 ^+ e& g& s, b. |. D, \* j
製 法 :  ' p1 ]6 T1 q" f2 f
1.
# l. N% ?$ {4 H" O" N冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
3 p* L# S! c+ D0 A  @( z' ]1 ?
8 O; B4 q; x, n/ H( E8 q9 B/ r9 K2.
& |# |6 y7 m: K% C: n+ C紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 6 `1 O7 l6 T3 s/ B) h$ [; r

$ b+ f  ]( f9 ], j( _9 n! i* }" H3.$ ^7 [" C' w8 ~! d& X
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 " \8 @5 c' P- {+ O

/ n6 o% ~, N/ d) _6 v% @/ ?9 a) i4.
, Z% c: f% |1 N, [" Z2 v獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
3 a/ C5 e3 I$ v: e! m
7 ^; i6 ^& n* G9 a) O5.4 F  H1 b. C. U( H
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
, W9 g+ l- V0 e, C; c
! f$ i( `, \" U6 b+ L, l材 料:
2 e7 `% R% U" E& C6 y& `0 \3 `. I3 @

# C6 j5 T- Z4 g9 `# i青瓜 6-8兩 (280克)
, c" J# d# P1 Q! O蒜頭  3-4粒
$ {% \, y: A2 I" d% X% M紅椒圈  少許
3 |, |+ k2 Y7 Q# D! ~7 u5 E調味料
! {9 r" w, e! y5 y& f- t生抽 1/2湯匙 / D6 d/ E  J4 N! b4 U7 D
糖  3/4湯匙 $ M0 Q4 k4 U- b- x! `
鎮江香醋  1/2湯匙 6 n) f7 w0 G* L7 l
麻油  1/2湯匙
4 f0 t  l) s1 \* n+ Z2 Z胡椒粉  少許
) J7 [' ^4 `6 C% \9 P7 j! S5 S6 U- `# J; [/ L1 C: P
2 C" Y; i7 t+ ]9 c3 V

9 K: {" d* E; w$ L4 n
: C9 e9 @" l# A8 w6 _1 P3 ^# q7 Y8 X) P' E+ q' V6 z
製 法 : 3 u0 E, E4 Y( @; Z9 S" w0 E
- a' ^9 p0 y0 y# Z. D5 ^
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。: M8 q8 D  J; ]" R

, v/ v" x7 n9 k: n2 f2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
( _- o/ G* G9 E
1 M3 y3 ~% K5 b( L5 \- y" s3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒  j4 J* e5 V3 {( k

6 }1 Z4 l* j5 r6 `+ u# W( v材料：  5 j1 q; {2 v- ?  a
青椒 1個
# z; t! a& s. Y. m, j2 U紅蘿蔔 1/2個
( ?( b$ p! |. W2 b5 O冬菇 2隻
, D  H2 k, z& W* D. G4 D筍 2兩 2 _  f' h: G3 ]& f* B
花生 2兩 7 g+ o4 b# d3 }) M
豆腐乾 2兩
7 U7 j/ A" k. v7 f. g0 U% n調味料：  & a% z$ o9 j0 v; [4 w9 E
鹽 1/2茶匙 % }, |3 O  |2 V9 f7 E; E# O
糖 1/2茶匙
. y" h% `2 r# \$ F生抽 1/2茶匙
* A4 r" o  X( q, d4 U粟粉 1/2茶匙 , a& J! p2 q  r' Y/ ^
胡椒粉 1/2茶匙
7 d* v4 h: B) n! O, I水 1/2茶匙
7 b: t; {' z2 T& D$ h2 p4 v$ f  3 J0 v2 k1 M, {" C- V8 x
! y, w# H2 I' e: ~% a" b" F# S" Y) X
  7 W8 J) S* q5 h1 H/ E2 a# N8 D
" {& y2 T# h. u. t0 W+ W
製 法 :  , B8 P! C' l0 @- y5 A% J
1." w& @1 c8 x9 O  W8 |( h
花生炸脆。
" j0 o) D! w( J2 G
6 x0 u! O: X! P5 T% o) @2.2 z. u& b; y. Y1 X$ `+ Z
冬菇浸軟，切粒。 2 b, Q0 `5 v+ H7 O& e& l
* ~( ~  z# Z% @3 r1 Y% g
3.
2 l% T8 n) G9 X% A- i其他材料亦切粒。 + D4 M* H% J; ^( v  K" X
6 K9 e# }+ y  b) y0 w
4." e- A/ w7 {6 z7 G# j1 u
預備調味。 9 F8 x( G7 C: T: M3 ~
! [$ y2 a3 o( b" b0 E
5.# `1 t$ [; [7 e( f  y, t
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ! }0 \; o8 N5 f# h! Z* G

6 l5 A9 v8 \* c! k' _6.
5 D: q/ m$ a$ }, _  K# A0 C1 g& t再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。