【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒6 k$ D: t! ]. F

" s# k5 s* E" r. jXO醬牛柳粒: P# K6 w7 W% h  `5 B( I6 p  J% B

2 }, P! H+ a9 b$ l; t4 C
% e! A. E9 s2 L, m' m材料+ J; B" X. G6 Q2 ?3 |/ I, U8 J6 a
2 S8 Y  _1 j2 `
# }4 I5 E. z, X0 S$ F7 p
牛柳 - 160克
9 o5 r0 i% ^( j$ t1 o  o9 ~西芹 - 160克
6 H9 x) T' f( x( {( EXO醬 - 1湯匙
/ @2 y% o5 B) F6 y3 h蒜茸 - 1茶匙 ' b8 G. P) a- e1 \& J7 }
紅椒 - 1隻
( o+ y  R, d$ k0 q, [2 p
- {, r- D; Z9 T( ?0 Q# T' _  調味9 Z7 w& `) n1 W: {% s! e& z

5 _9 R/ W+ R& @% R/ `; P, y( i生抽 - 1/2湯匙
: e3 J  ?4 Q2 Z" L6 ?& H4 h' w5 m胡椒粉 - 少許  ' d8 _: X1 N6 u3 C
生粉 - 1茶匙 ! K7 H7 r5 Y) Q7 `; c( K
糖 - 1/2茶匙  ( w) S7 o  f) p/ t$ U/ z) I3 K
油 - 1茶匙
3 ]7 `4 J" n  Z水 - 1湯匙2 f3 y' R# B7 z- r- L
0 G( t; P3 |% c/ ~$ }
  芡
: F# j, v8 [+ |# R- F" Z  S' `7 E3 N& k
麻油及胡椒粉 - 少許 9 E% H( M) E* Z! T% a9 I+ {9 g
蠔油 - 1/2湯匙  
7 Z. q, h! R$ U4 F1 I% _老抽 - 1/3湯匙 ! F/ F0 z3 s' K: R/ L3 ?) n
生粉 - 1/2茶匙  
2 P0 N) E, v; p9 q0 a5 s. G3 c/ }糖 - 1/3茶匙 3 o  @# T0 L; F* k  H
水 - 3湯匙
' i* A0 Q* }. F$ n7 E* Y4 }
% w& I2 W2 n: F/ U5 J% o8 G7 H5 [
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 # _5 n8 C1 d% m% c5 h/ ^
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
- s" v& l) O+ l0 n3 F( Z3 u3. 牛柳泡油，取出。  
" T$ D/ e3 H! t8 p/ u4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙) P, O9 ]" O5 O$ [
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雲 腿 釀 竹 笙 & N: X! v$ Z4 Z# I. E4 q4 p( Q5 w) e
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。* g0 g: D/ W" j$ L0 {
5 r& ~3 R+ A# V' G' G
: V% P2 H2 ~  G, V8 T" A
材 料 :
/ v; }  U  O5 d& A5 z+ O4 K
# ~! C! [6 F% F5 U竹 笙 半 兩
% A) A# M4 I% g7 c( f' P7 F' m嫩 豆 腐 一 件 ! M% Y" _9 g  C) c; e! K2 U
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 % n7 K! ^# N8 h' N
榨 菜 粒 半 湯 匙 7 ~3 K. z: g/ N5 |$ C& S
甘 荀 粒 一 湯 匙 $ l& N4 Z8 C# a* T- X( }1 c
唐 芹 粒 一 湯 匙
9 z% s5 j, `. [7 H& h" K0 @西 蘭 花 八 兩 3 N2 l4 [" |& w2 q/ P) K3 ^
蒜 蓉 一 茶 匙
/ Z" }1 o. }! O8 J- l6 B7 @
4 D$ z% c% v. I# _. z調 味 料 :
5 F9 A0 G% Q; u$ ?: m7 v  d
' T2 a4 I$ h$ Q$ ]* k+ l6 d8 I+ T' q5 p9 y! |
鹽 1/3 茶 匙
- K. Y  |8 H2 ^糖 1/2 茶 匙 ( v3 s& p+ I4 N' W# `
粟 粉 1/2 茶 匙
; G+ H9 Z1 F/ U1 m0 @4 ]蛋 白 一 隻 " u; j7 Z, t- A0 a" M( O
麻 油 少 許
2 p/ p! d, w/ P( T胡 椒 粉 少 許 5 c( T! R) F, j% f* ~. g

4 _. h2 j, m) X7 [; x8 v* X* A9 U" V& C3 U. s9 O

" S# A4 A; }' d! I, J$ L6 f( q8 @3 h
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ) A7 M7 w. M+ z8 F# M. p6 v( p
生 抽 1 茶 匙 9 U& N1 @  ~, g
糖 1/2 茶 匙
) u% C" T# d- R% D: ~/ J麻 油 少 許
/ B3 m% l, \* J胡 椒 粉 少 許 8 [2 {5 l% x) P2 P
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
# @/ t  Y$ t' ^- V; y
3 c, @' v* U& ?. b0 [6 _
5 _7 P8 r! |" X6 Q8 X4 I1 u; O6 G  b, x+ |7 U7 h! r
" O4 N* O$ k1 D: K, ]  U) A$ t
製 法 :
7 G, V3 x  T: a3 E4 ]% B; C/ [& t$ b
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
1 `# c! a  W) X. e2 h, J( p. h
0 P; w2 }( l  z9 ]- E6 K* G% f- ~& w( I  q3 D+ G, X' J0 r. f
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
  U, V# h, U$ }9 P! C: [1 K1 \9 a: E) s0 U" T& K; j
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。: b0 `  w2 ?- q) f- N1 s# z

% I5 W9 l! R+ @: t  r3 h4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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7 N6 H2 p% b6 n6 @8 y5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳. r) Z5 M" z* O7 |
$ ]; W% B6 `# T% i' m5 o* k
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。+ j$ B5 o5 R. e6 P  x8 f
- N0 @2 V; j8 U1 T5 C& W1 X& T, b" v
材 料 :
  Q& ~' y! f( k9 l1 ?/ N: t6 I7 b$ E8 L5 I! y
急凍龍利柳 十兩 4 u; p2 \* w( K1 B
洋蔥 1/2個 / [1 ?( E1 n, `; S* P
甘筍 1/4個 7 u# g9 K% ^+ z* r  W: Y
蒜蓉 1茶匙
4 q/ v* w- r5 P7 r) G+ B0 P0 H黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 $ Q9 Q3 q, U8 y) J+ o4 H4 T
面粉 1湯匙 . G$ u6 x2 \$ l
上湯 1/4杯
- R0 o2 ]3 n2 V. x9 Q! F; s) m椰汁 1/4杯 0 T# H6 W0 |8 ~) Q" H" {4 d
刀嘜粟米油 适量 , ?$ w' x4 {( S7 O, F6 `& L* x1 z7 \
調味： & ^1 m7 I; H. q, K6 A/ V  ~
鹽 1/4茶匙 6 v% @2 E! Q* n. z8 N9 d
酒 1/4茶匙
" u* r1 P4 U. `5 E' \粟粉 1茶匙
4 g- @( M* j  ^胡椒粉 少許 * `3 z0 B- ?6 Z& e
  9 P. u7 T, q. {( q+ a$ E2 K, @
- D( g/ N4 M, A  I
製 法 :  - D! K) }, j$ |$ i
1.# t5 `: Q: q  l8 L' u
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。2 _! Z  \" _2 Y, @# y
6 _0 L. X: z/ A) |9 X. \3 O: v
2.
# @) _# B" Z. k洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
7 L" Y' G) y% D: f- x1 s, U1 i1 Q( u  p! p* U0 m" V8 t
3.
7 P6 H3 X( w  {+ C3 f( l) k: S燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。: C3 W5 i& h9 x' Q0 t+ I
% @8 j% Q5 l) Z# n; Y: F: `' q3 d
4.4 ?7 D$ `( h4 B" A5 d/ Q8 U$ E
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
3 A9 h2 K3 s8 @2 I. n, L$ p8 T" W" d1 E+ }/ D! u+ y* C3 ~
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
& Z4 n& N- _" W2 ^( f2 t+ X& f" X, L1 k$ I7 j3 A" l  ~
材料：  5 t2 p. {! D7 y7 g
冷麵 400克 8 U- ]; N/ t7 U
叉燒 75克 7 d" x1 q4 D9 u* |* f0 Y
冬菇 2隻 ! C5 Q3 M; h! Q/ X: q
銀芽 50克
1 K' `& F8 _7 f' R: i" b青椒 50克 9 |8 j: e- M: T; l2 P2 Z
紅蘿蔔 50克 ) [9 ]) O/ w. S7 R% }$ r  ]
調味料：  & F7 b' o+ t* G2 E$ x) W- L
生抽 1湯匙
' o" {! v5 D7 d! X麻油 1茶匙
- a1 W8 J. \4 S獻汁：  
0 u5 f; c3 T! i# B5 [鹽 1/4茶匙
) X0 g- T! }7 B( P' n3 q糖 1湯匙 9 t) A3 ~3 k& h, c) J/ Z- D
生抽 1湯匙 ' [# w4 K/ i1 k/ [" V" C
熟油 2湯匙
5 I+ I* Y4 Z5 }麻醬 2湯匙
8 O4 g, B2 C; {( N% G/ j& [斯高辣椒汁 1/2茶匙
, A% R7 t/ T& d+ `6 V- e6 e" \開水 1湯匙
1 W; C) n; ]) \* [0 d, z  
: I' `" W  Z7 N+ q1 i3 s6 h+ O
7 ]. W+ C1 v" L8 b# W3 y  ! m( N+ Q- t, e
$ o0 l1 f: R" e
製 法 :  ' I% _1 d) [$ }* T
1.
! d) |6 }- I& E4 d$ f5 J  H# e冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
& x$ @1 A# z% T. {, Y5 v
# p2 D/ ?/ \  ^: Q$ {* l2 I2.
+ a- d5 T2 d' g/ e紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
, N4 U$ a" y+ j9 z+ f% o' ?2 M9 h. y: E5 S8 z+ F
3.# O$ q1 Z4 J" Z8 l) s% v: Y8 i
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
4 a" F5 a( k! m% T% k6 J) ?# S; _" T. a4 W
4.! V4 z4 I) `$ T  e! s
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
7 m- F" ~+ u# x8 R# s5 i) O- x$ d: N$ L0 a* f6 K9 c
5.1 S; C3 s7 w8 i( Y8 I
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
8 G( h( T9 P; H3 q! ]
0 i! e# G+ f) S. B7 d材 料: + u8 s8 ~% x; A0 I; W* E3 x* v
# w: A& y4 m) n1 v3 n, i

9 i- @1 _5 t$ t2 B青瓜 6-8兩 (280克)
. ^5 v& V* n8 H, m$ N蒜頭  3-4粒
& @# h6 `  _2 D: g紅椒圈  少許
$ @$ q( p: @" @# h7 R調味料
2 [) A# m9 B# F* {9 ]0 w生抽 1/2湯匙 2 K# k7 v/ e8 ]* j0 L
糖  3/4湯匙 % w. S7 r/ h0 _7 Z
鎮江香醋  1/2湯匙
2 Q2 j8 Q/ ]/ {$ ]( ~麻油  1/2湯匙 + ]- W6 v, q/ P8 }+ l
胡椒粉  少許
9 O$ o6 j  C% E$ V  [
% n; a: h# L: l" F
+ D( h/ Z0 L0 c$ C4 k$ E' b/ d: n/ x+ _

: V6 |; i) L6 k5 v1 C1 v3 |1 J3 S  m7 T9 d: U
製 法 :
' s' J' [4 n# v$ @5 h  a
+ @3 e$ ?6 b9 x1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。. S$ ]$ Y$ Q$ b9 p: H% E

8 N" ~4 F2 f0 t" t; c, ~2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
, t" i# k, {: ^: ?3 q
, U; @$ H. M! x8 b1 W& A3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒% k2 Y, t9 n- H5 O
2 _! H0 t: A; J/ t6 h
材料：  
8 h+ s$ u& s# y9 @3 v' m" g9 j青椒 1個 * |' f$ q% _& K  ^
紅蘿蔔 1/2個 9 Y4 J5 z4 H  S" A. j! F0 S
冬菇 2隻 7 d- X) e- r  |+ m  b; ?
筍 2兩   G/ a% W6 S; e7 F# f! u
花生 2兩 % K0 l& o+ f: G: p- \
豆腐乾 2兩
9 }! |0 O# Y1 D1 D調味料：  
' }* E! x* R/ ~+ c% Q! E4 t7 N鹽 1/2茶匙
9 C% X; r; h8 I! A! G糖 1/2茶匙
5 c3 T4 a7 s4 H' p生抽 1/2茶匙 1 e' s5 i5 O, D1 w4 Q" p: L
粟粉 1/2茶匙
/ m6 O  C- A; G2 `胡椒粉 1/2茶匙 * b0 P+ |4 [9 D) a# y% B6 L
水 1/2茶匙
3 V  G8 _8 r' s1 u- F4 i  Z5 i  
/ b: U2 {( O  B* p7 P# d6 \/ `
( N6 u2 f; I. ?' E6 @' z: l6 C  8 n# Y4 |* f2 F+ f$ {5 M" M

' q% N3 A% i8 U製 法 :  
- |. ^: f0 d+ t7 T8 Y0 K, z- `1.
, r& r2 k3 W% {" M1 |- B花生炸脆。
* @* j9 B% T; G6 n0 G- @# D* {
( d8 b! T& S# q  r2.3 M7 x5 P1 d/ i/ Y6 k
冬菇浸軟，切粒。 0 Z# v' M3 Q; q- J5 H- a! \

! i: O! X6 m6 R* P+ j3 P3.
9 E! l! T$ W: p其他材料亦切粒。 1 }% I' v* l5 G: Q: }" a) x/ o# s" q
. O0 z9 q6 r$ o( f
4.
) Q% ^5 \5 _, b# g: P預備調味。 ) q7 I$ _$ Y& ]

: X7 X3 n$ A$ Y7 u2 o. n5.
2 [" {, D# a& `# Z1 i, P( l: M燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 - @  T9 x, `  }5 l2 X* t0 h
, k, A4 }6 {, `2 H! s
6.0 b- c& k. q4 B8 Q$ l8 O  F$ l
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。