【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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: g' c) a. }: E4 I& jXO醬牛柳粒7 n* d. }9 t* b2 t& ^

+ c' C/ l6 s! o/ y2 \* j/ n) D4 t* ?+ B
材料
% C3 F; X& q5 W7 K( ^2 G4 p9 C
- v& O0 [* A% v  P0 V- ~4 \. J0 S/ V1 @. k6 U9 ?& ~
牛柳 - 160克 / Y( t6 e; R6 |
西芹 - 160克 % Y# d1 A7 V* t% _" f( O' n
XO醬 - 1湯匙 + H9 D7 C9 t+ @/ u. O+ d( o
蒜茸 - 1茶匙
+ o" I6 H5 T7 D0 ]; F1 f0 X紅椒 - 1隻; J' o7 ~6 J6 a8 v

* }9 c" ]0 J; E' P" \* Z  調味
: a' N% U. ?2 o2 I; q! L
4 v  k0 U+ }9 }0 \: R+ t- n) ?生抽 - 1/2湯匙 7 P* P8 d3 E5 L% ]5 d, ]* @
胡椒粉 - 少許  
- Q1 l$ @7 S' N% b生粉 - 1茶匙 , H- `/ f0 y. {* c+ L  z
糖 - 1/2茶匙  ; l& R. T! a+ o1 J" K, R
油 - 1茶匙
4 B9 B9 l2 d5 w0 y4 M8 z水 - 1湯匙
1 X; A6 G- g& V5 M  ]1 K& v+ X" N+ g( _% z' L. o; i/ L* U
  芡
' v2 J3 Y5 b, M2 b: W3 S" L9 X: R' ]3 t' @) }
麻油及胡椒粉 - 少許 1 z3 q3 G/ K. H" d6 }% b. k( n
蠔油 - 1/2湯匙  
1 k; ^5 O2 v4 U: ?) W6 N老抽 - 1/3湯匙 / R7 O  n) W) ]2 V2 Y8 p) V
生粉 - 1/2茶匙  
5 W1 m1 v/ _5 b7 B+ v+ F2 M/ [糖 - 1/3茶匙
  H. U$ c8 q4 m. y9 F水 - 3湯匙
- R6 \* [3 i2 F1 r: @7 M4 [7 C* |. m8 F" a3 {  ?, C3 h* ?
' f5 y: d2 n+ v/ g8 V9 n
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
# j. S- R2 B5 H& _" ?6 C/ f4 n2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ; N5 P7 ]' |) W. p1 W, w$ A5 B
3. 牛柳泡油，取出。  
* W, n4 Z  J3 `4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙3 p/ @4 Z/ l! C# z
; S' g+ b" m. X7 K' U7 n7 |) t/ h
雲 腿 釀 竹 笙
# b/ Y* p5 H  m5 _- {, v9 j0 D# g$ W- G竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
' R1 ~: q9 w" {7 g* g) e. G% }5 B( c3 t9 |1 U- }7 b  Z  _
5 P( q  k. Z) y/ R, `1 W
材 料 :) D; e$ A' Q& u: x; P
$ p; [  s. L6 T# s
竹 笙 半 兩
/ m' Z9 p& g. P0 }嫩 豆 腐 一 件
  G* H- Z) M  Z- s8 D雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ' s$ U( g, V6 h9 `& r
榨 菜 粒 半 湯 匙
/ q4 Z6 ?3 Q6 ], B甘 荀 粒 一 湯 匙 5 Z# B/ S' _* a& ^: L* t
唐 芹 粒 一 湯 匙
: n; {- I- e! w$ N8 A5 N西 蘭 花 八 兩 ) y. {" z* W2 L
蒜 蓉 一 茶 匙
$ \1 X" S7 N& H* B/ A( c% e% Y& P7 M3 ^) @" ]
調 味 料 :' D% q) G% U- _3 L6 o8 G% I6 ]5 I! @* o
- [* Q$ h& c9 e3 ~+ x! F

- V7 O, x8 N) t$ Y6 Q! c- W鹽 1/3 茶 匙 & j0 C2 K/ x+ ?& ~# Y' a$ k
糖 1/2 茶 匙 1 |- R* }& G) u. x$ j5 E) g
粟 粉 1/2 茶 匙
0 e6 o3 Q9 x6 {, ~+ r蛋 白 一 隻 9 Z: Q/ _9 j4 m' [* u" x6 y. w" v
麻 油 少 許 + V7 ^$ K0 {1 @1 L
胡 椒 粉 少 許
) Z. a8 H9 T& Y8 K  f; B0 h- b
. M) _, s& {" g: ?( o0 I$ W  ]- H1 b, j$ k0 N  S+ G

5 K6 I! T# K5 B3 ^  Q9 V
! g8 o2 g  \9 A0 E7 F9 R+ d& S獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
0 q* _; Y. J7 t% _5 M" z) c1 E生 抽 1 茶 匙
$ m% O0 C2 E" ^, q6 o3 H, Z2 S  R糖 1/2 茶 匙 ! [) Z) a# ]( r4 ]
麻 油 少 許
, n' X1 E4 i5 o0 V/ ?6 Q4 Y0 N9 i胡 椒 粉 少 許
7 h7 [; N+ h0 Q: w刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ! f% b/ U/ `# `

3 U; [7 y& |$ m6 A% {$ o. C
2 v4 Q5 d+ _- u( L' h! m2 K6 T  y; e- R4 {5 [2 e

  V5 \/ Q# ?5 ?1 K* p製 法 :
* M0 M4 C& z2 V% \  l( v! k+ Z, d5 q+ d- M
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
1 l6 k8 Y! e4 D/ a% A7 W& U
1 o# u+ y$ [( ^9 `8 m7 c
- i1 a! [% d' g- x' `! N2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
8 [% R" u+ s$ j  `. o  q  N5 o* r  Z2 l6 p$ k9 {$ G) z
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。6 Z( ~/ o4 y: }% o; K' h7 ]8 U
0 S2 S) c' y; i) g
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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  Y' g. H2 C1 A% ~5 I6 O! Y5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳+ b+ r- Q- @& L6 a' I5 s3 I
+ Y- r0 S9 I; C9 A; ^$ j: S
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
! T4 w7 ^' B; _/ L. J6 g  F6 J! @8 O9 o
材 料 :' ]# w6 e: x# n- n9 f

" ^1 n. W' ?& I, a- d5 W急凍龍利柳 十兩 - M4 A/ k( S; v3 e" e
洋蔥 1/2個 8 @, Q( r9 H( I! Y# r! B
甘筍 1/4個 2 i2 G2 m% k8 [# U. F
蒜蓉 1茶匙 4 a# w. V. @+ P6 s  C" E5 n1 {
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
# B* v6 `% U) V: b5 M3 Q面粉 1湯匙 ; |1 |( `# j1 ?, t
上湯 1/4杯
! X/ d. f, Q2 C3 g椰汁 1/4杯 ( N' x% W: i: Z; b$ q
刀嘜粟米油 适量 $ z! I1 l# [7 F6 o& A9 x
調味： % k& ~) p; t- n6 J
鹽 1/4茶匙
. K, E5 q! v% b" h( r  [酒 1/4茶匙 - a- j$ e  @$ a2 a* x4 B
粟粉 1茶匙 ( K! \" P- l3 s3 W+ i& z
胡椒粉 少許 . W, g( Q/ \9 j; e5 r8 Y
  * Z; }. T( x/ c+ l1 G# u; \; Q
6 ~5 |3 W' S5 x# o. ^& `
製 法 :  7 ]" Z% R. U! ~$ ~8 y9 W) H
1.2 Y! \* {# E9 D; ^5 R
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。+ `/ Z$ G6 z- ^9 p6 z, B

  }. ?. E5 W" t0 R$ A1 r1 E) Y# J2.
9 z& W5 ~/ _0 J0 q洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。6 W5 j5 U7 u! z. I, Y: W5 T( |

9 Z. [- V& N/ J: M- L3.3 Z; K) S4 i- X* o
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。6 |( Z1 ?9 `+ L( p, H

' e2 D3 M9 T& S8 o. H+ {6 i4.; T9 J* U' a  V& g# U" B; R0 b. [1 X
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。" e% a7 a' k5 d. K( Q/ @4 b
) D) J8 B& {& N7 t% J; t* r2 ~
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵* t: [: ?& o" G! B4 v* w) K+ i

8 H1 L. a1 P7 o& }材料：  
7 a) I+ C3 @, c( D0 J: v' l; ~9 j冷麵 400克 0 U% M+ S4 D4 i! ]1 S/ G$ [
叉燒 75克 # ]: U( z# o! K; L, [- m8 t4 L( v
冬菇 2隻 + J. |5 M8 l/ K: @
銀芽 50克
) D7 d" u; L( u" O5 l9 P& N: d' _5 d青椒 50克
( `- P+ ?* u1 _- `6 Z7 [紅蘿蔔 50克
, `0 O6 N) ?/ }8 Y調味料：  
8 p- I. t! G- T; N' o生抽 1湯匙
; m( o2 @' _# Y9 u麻油 1茶匙 + d/ A) x" x, {9 j
獻汁：  0 j1 M) r2 N% m+ Q, T- l. M
鹽 1/4茶匙   T' F) r0 n. Q" t6 [# c3 S" j8 L
糖 1湯匙
& L. a* T6 X( ^9 @1 |0 A+ ?  y- X生抽 1湯匙 " L, J; l7 k" |  a9 _
熟油 2湯匙 6 h& q) ^9 N% ^9 ~2 T
麻醬 2湯匙
% |0 v: A+ E& D2 U8 t0 m7 f5 A斯高辣椒汁 1/2茶匙 & h# @! a3 Y& \
開水 1湯匙
( c" n9 R: Z' H( C9 p# f" y: S5 ]3 L7 i  2 D, ^7 _  V2 }% w$ n- x$ f! b
4 K/ B2 I+ G2 Z: s3 j7 n
  
" N$ T5 s5 T) [& V) ~+ U
" |1 I1 Q/ G. O& Y製 法 :  + T  b* Z* X! H
1.
2 z! _+ _4 j: C1 A) a$ N: S6 u0 B冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
+ N% @+ Z+ p$ G
7 B4 B9 I! V( N# f0 A- C' L0 o! c9 I2.. Q, ^6 p% I0 `/ _4 |( E' s
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
' H' Y4 }& \7 Y% N
! j/ z9 k; H& V9 N& p$ W. p3.; Z1 \" F; P* _
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
. I) Q' b$ B' D: i6 X
3 F! w. ^8 P0 Y: ~+ U3 \6 w4.
- w; w+ e5 [# z. A" a; J- m獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 " s+ R* z. M! {; V  z

( D) M9 E4 G- N1 G+ C+ d/ ]3 P5.0 N0 I+ |5 v( Y+ y" t2 c1 `
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
9 c7 \: G* K/ w; |8 I/ Q" I$ o8 D! `- ?7 _
材 料:
' h" Y* ?' J' T/ T- y5 v! _* P) E
  M  c4 @* E6 u5 A5 m
青瓜 6-8兩 (280克)
* x1 c) E( S( U' P, W: u蒜頭  3-4粒 $ S. Q/ a6 D3 E# H( \
紅椒圈  少許 3 z: C  e: e2 R* C  Z
調味料 ! `. Y* ~# u5 H" Q
生抽 1/2湯匙 " ]6 x% i# ]' r% }
糖  3/4湯匙 1 |( G2 i3 A! U  D
鎮江香醋  1/2湯匙
1 x  l* R* e  Y$ A! K麻油  1/2湯匙 9 N. T% J) a* Y7 ~! s, M" h
胡椒粉  少許
& g* S6 C5 M2 j4 h# s' l& V5 Y' t$ P* w
; v* |- N% @9 [8 Z7 B9 N
9 |% A' t. w2 w, m! ?

" |" M9 B. `; S* b& t- i9 L8 O5 l% l: _. I
製 法 : 8 L2 k8 _" H! Z8 q& V3 C& P: L, x
9 ?$ J, l8 L& g& ~1 D6 d4 M
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
" A! L) K7 o5 I
+ Q  B4 f$ A4 ]$ }( l2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。, e+ `, H  |) x, G, ?

( I6 f1 e! {7 r9 B2 ~9 n" P3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒4 Z4 ?- e$ s+ j" d

! ~- U" o! U/ H, g材料：  & }6 v% l- J- u6 o. _
青椒 1個
$ z) {& Z8 k% a; |9 v紅蘿蔔 1/2個
% S8 s4 b' ^% `9 H1 E0 F8 p" C冬菇 2隻 2 J" @# L0 p. W5 E% S2 a- p
筍 2兩   |" y- {" k% d7 ^& `
花生 2兩 - S/ d, I5 `; m% b$ n: r$ U6 Y$ P
豆腐乾 2兩
# B0 O& e+ T- n, A0 ]調味料：  . m$ y: A- q  V
鹽 1/2茶匙
" u+ y% b" v& `! O$ e糖 1/2茶匙
( V3 |5 B- ]) R* [生抽 1/2茶匙
  Z1 {- Q4 c) K* r) `粟粉 1/2茶匙 3 s1 H  D- y3 W' b
胡椒粉 1/2茶匙 ( x5 {6 I+ ~0 i# n
水 1/2茶匙
) n5 }# C- u4 m  . u4 ]* b& j! |) R2 ~

  k( s& Q) @6 X  : K1 n' f% x. ~& A$ U1 r% h
* @2 M* i; K- e0 E& k
製 法 :  
+ [/ P- Y' B' Y+ h1.* C4 ]" X1 S7 `6 w9 _
花生炸脆。
" u( D8 m# }! l4 @5 I4 k0 D6 U$ E1 n0 \$ \/ D' }; P
2.. W" K$ q; w' j4 @
冬菇浸軟，切粒。 * H0 V+ m3 }7 \5 J

5 g, E+ a8 H0 O- ]3.
) m( e3 x) }8 u, H. K其他材料亦切粒。
2 [' O% M6 J& w! q
( Z# U$ z: _* A; e4., t9 b& h& T, h! j8 m( \  J
預備調味。 % B- j2 n9 N) P' H# ?
2 k+ E  y8 x; ^. a
5.
# Y& z! M; Y1 P% u  u燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
% K! j  g; c- h9 F( n: E
% ], j" D7 g: w/ h( o3 i  g# l6.
. q" h  W& f! u: q9 h: |再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。