【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒: q3 Y: p$ Z/ d6 |
) @5 E9 {3 n7 ^9 o! U$ n" d: }! [
XO醬牛柳粒/ b. K2 Z, o; o2 W" E$ m- _! O$ S8 i
4 Q  V! U' h3 s" E: S" ?& K- _

% s$ [8 U' p" M; ^材料2 S- R' G% b3 M+ K/ }
8 q6 X, f1 S7 m: Y' z

- x( ]' c2 [) m; U, x) F牛柳 - 160克
( _0 D$ W, b7 Q- I8 {3 E西芹 - 160克
) d8 Y& T- O! nXO醬 - 1湯匙
7 V! f: {$ f6 L5 \  r/ I蒜茸 - 1茶匙 ; p5 M- Z' O$ a# }6 X4 y9 n
紅椒 - 1隻2 T0 @$ p& N' D& y% T6 a" ^
8 G, \7 S9 n* H6 t# ^& U  {: n
  調味
% K9 r: u4 G# s% f
4 L- n; T$ s7 b# f; _4 u生抽 - 1/2湯匙
( {: Q" o  h5 |+ ^" g胡椒粉 - 少許  
5 X* s2 Q+ V/ G2 s生粉 - 1茶匙
8 p! i' y7 ^/ ~( S% K4 H0 a/ z糖 - 1/2茶匙  6 Q: F' K6 }2 u& a1 l
油 - 1茶匙 ! r: B( I* A0 y6 v) K2 I8 W
水 - 1湯匙
0 T3 l0 b0 Z, B- ?
/ @- ]0 a8 p' x: j7 D  芡3 z( Y1 U% u/ e1 E2 q

; u1 W- o* r5 Z& u# @9 u- Q. n! ^麻油及胡椒粉 - 少許
- y. h. q  L) y蠔油 - 1/2湯匙  . L# a8 T( s3 d8 r+ c# d
老抽 - 1/3湯匙
9 K; j2 X5 }. a1 E: W* V+ B) h. k0 X生粉 - 1/2茶匙  
5 P% n2 ~0 }5 o糖 - 1/3茶匙
, u/ t! Z. V2 v; a水 - 3湯匙 4 r9 O' r* V( m7 J; G( i

, O4 Y/ q$ Z4 g8 b3 W) w4 @; P$ t/ i+ \8 d0 b6 L" q; O. ?5 B3 P' o7 M
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
8 A1 {! q$ C9 E! D! ~$ n: h2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
8 \- C$ w3 M; }; L3. 牛柳泡油，取出。  & f: {( x+ ?  w0 @4 D
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙+ T# n0 ^0 Y9 W7 w6 g+ K, _
9 X% D; a- s( d
雲 腿 釀 竹 笙
* d5 F3 ^/ Z3 j; ]竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
4 _9 x4 n7 L  Q0 h+ r$ u# ?5 k6 l/ ?  }7 I# |& x& t2 m

5 V; `" Y- S7 V. t1 S& x材 料 :, `% r# U" D9 _: V* ]- Q) d7 `
) a0 Y( e4 L4 s8 c' T6 T$ Z
竹 笙 半 兩
2 R) k$ y2 [6 v  G. l( X4 J嫩 豆 腐 一 件
2 \/ s) g& `* f/ W雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 + A- r' J% y7 ?5 F6 }
榨 菜 粒 半 湯 匙
. ^; K7 A3 p& v* ^# y甘 荀 粒 一 湯 匙 # q3 p! |, D) D1 D
唐 芹 粒 一 湯 匙   s3 M6 [3 ^8 O( \; _
西 蘭 花 八 兩 . X; M. q: x5 p" Y9 J
蒜 蓉 一 茶 匙
, u6 D6 y! F; X& m- j" a
5 _9 o! k$ g6 W9 u) s" p調 味 料 :1 a, M! E. U' E
# ]9 ^4 E) k& ~+ F
; `! _9 d( X1 B* p9 C* K" b
鹽 1/3 茶 匙
* ]! N3 I% p* @, u; ^( K$ j8 w' f5 p# d糖 1/2 茶 匙 5 d) ^& l8 m$ w: Q9 \) s
粟 粉 1/2 茶 匙
& I+ l, E( U3 ?# N9 r1 A* k蛋 白 一 隻
2 D# C9 U; q6 l3 [6 y  o. u2 U麻 油 少 許 & u1 b# r, K, h1 b
胡 椒 粉 少 許 ; X4 J( [  a2 u5 z, g) S

+ b$ {& r8 d/ k; v# z4 N1 G3 _3 h4 D4 f
/ X4 g% e( P: a* h: y4 E

: i" p# {( B& P5 o3 C獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 1 v. N' e. u: ]$ n8 b% l
生 抽 1 茶 匙
% O+ y+ f0 d: A9 F7 e7 `糖 1/2 茶 匙
+ }2 N, n+ b& B, U麻 油 少 許
, Z3 @" J$ o: i  N4 J' Q胡 椒 粉 少 許
- K5 q- h& J! t3 U7 I  M9 W/ Y刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
# m  K8 C* W5 D$ \9 F( r6 e( F5 a* p0 v% B) j' S4 y8 C

: e3 y- E5 B# V( d+ h- l" \8 o- T. G
6 I  H: F, u% R5 Z, P% n5 u# K: e+ k/ q. G4 a
製 法 : " @) K% ~- f# q8 q7 n5 _3 E( c

$ @0 z' e& R* G& S4 k( x+ R( Z, Y1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。! T  s4 w' H; o; T7 [/ x

: h4 p& ]- x3 d3 {; X
6 W, _8 M: z* y2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。! J+ P  F% g1 T+ o) |7 Z' h! l

& `; |: T1 h4 b2 O& C+ S6 C7 s3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。4 |/ r  }+ P9 g% w  J

! h1 L9 W5 ~1 D1 J6 P4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
, ~# \. N) _& k1 H
0 s# |, J5 G6 W2 W% P5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳  F# d' f' M% {) D

' D! Z/ r# R0 M! J, g小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
( S/ K* A& q( ]; m
; m, \6 W- e, ?0 n材 料 :
' x% w9 ?7 T) E; b, i9 x- A+ c7 M
急凍龍利柳 十兩
6 |! g2 G3 {( P( g" z洋蔥 1/2個
8 _/ K( w! r" z+ F甘筍 1/4個 8 h/ k! }4 d7 u8 l
蒜蓉 1茶匙 ) ]. O$ o( @5 L; [
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
; t: l/ I9 \3 _! c面粉 1湯匙 2 y: o% Z6 G, |. c1 S$ \
上湯 1/4杯 , T% d1 Q" s' T0 a, a
椰汁 1/4杯
2 B- T6 C' I) t0 v. F. h6 G刀嘜粟米油 适量
' Y* A# T; @3 h4 r# H" i/ w0 R調味：
) I8 U4 l/ u% w! L8 K鹽 1/4茶匙 ( \& h' Z! a. }* c
酒 1/4茶匙 4 o2 ?( L2 k. n6 L/ V
粟粉 1茶匙 ! Z4 J& \6 C$ G
胡椒粉 少許
2 \$ J6 O7 c$ L" U* X! w* \  # A/ ?" O8 @% ^7 O' k" }. \9 [
1 {4 g. E7 P8 d( N5 {: m. O( @3 {7 `
製 法 :  
# N) t1 Y8 w: x( L& y. B2 @1./ V5 O+ b1 z( {3 D# @, r' l0 g
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
' a7 _8 W; `1 s3 E, }/ Q
4 C8 K8 K: B' K2.+ {; Q( b. X' G( |9 P; o2 g* F
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。% ^; w# ]. n9 T2 \, b/ i% J. p
! S6 A$ x7 ?! p8 z) Y, [5 t
3.0 \8 J: x6 Z2 ~, ~0 o
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。6 r$ [4 u8 H9 f" t
$ E8 |7 z( q: |, @% [
4.  V  }. R8 I* D* @1 i
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。9 l( o: ^  t" Q9 E
, p1 d9 J, {$ Z3 N% v; L. g& t
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵: L4 K4 Y# ?$ w- g' T" W# `' R
4 `6 B% n" M1 ^8 b/ }
材料：  ! r  l4 ^9 D( ]# d' w0 y8 f
冷麵 400克 : Q  l1 J$ z( K( d
叉燒 75克 ( @+ h2 F3 f2 _; W
冬菇 2隻 4 {. ]( m4 L; b& X9 a3 |" n
銀芽 50克 1 S) H0 M% s6 p, T+ b
青椒 50克
- H4 w/ y8 m/ z: H紅蘿蔔 50克 : J! y) i/ h! [7 s" G0 n0 e% i
調味料：  
; W% F. W( P4 H, x5 Q生抽 1湯匙 * A: a5 p3 F$ A# U/ p6 w
麻油 1茶匙
& b% i( v. k5 W, t1 K獻汁：  % Q7 c5 a; a1 _0 H, T. Y
鹽 1/4茶匙
' E0 [: i' F: M6 t  V3 g& p+ {糖 1湯匙
: |& }( \" Y' W; J: J+ \" l, E! ~生抽 1湯匙
3 n% o/ [' c, A& n4 `3 J熟油 2湯匙 2 H: [1 C; {& p+ b- g* K
麻醬 2湯匙 , I8 M$ X# o0 U! ]7 q  f
斯高辣椒汁 1/2茶匙
/ ?/ i- O( M# s0 P9 C5 u' S( z7 l開水 1湯匙
  g: f8 ?. I7 v4 v0 L( M6 R8 ]  
; G: k! w5 y# B4 Y# Z. Y! T6 o% Y. d
  
4 K8 E9 A2 p1 A5 E
7 g7 w( w. ]- b  u製 法 :  & g" K7 f: Z# g2 w
1.
5 M2 N/ j9 H; w2 D* P0 j4 X冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
- I, i& `! [. r% a
& a9 U5 x5 M( O+ d2.# t9 l: ~2 }5 E
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
  y& F3 r$ k! U: B2 g+ @( R* u
/ r0 Z* ~- ?8 ~( B3.
" l2 i! z7 N. c$ Q+ r/ x7 w" a3 Q/ h燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
9 h& X# I) A' R# U$ h% D: f3 R* R" F& ?
4.  Z6 P) M9 X9 M/ ?
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 & {6 W3 t7 @6 E2 P5 o

  E6 `$ C9 A$ b. E$ U: b1 [5.2 c  U% K. X0 [
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
) v/ D" @( o8 E8 M" S. q* g5 K0 ^* a1 f2 w: E% [
材 料: ; r- s* {3 |( a' M' q  d
$ T9 s! r: Z, F: Z- g" p
. j2 g; I* y6 X3 }
青瓜 6-8兩 (280克) / r+ M6 i/ x, i  I0 d
蒜頭  3-4粒
6 X+ }7 _3 v& M1 d0 |4 x1 ?% L紅椒圈  少許 % Q" Z4 m7 s: n  o- E$ D
調味料
3 @' N' q4 P9 r' F7 z6 t, G生抽 1/2湯匙 % j- y( @! @& A9 ~$ L) j3 y
糖  3/4湯匙 + B+ w& l& @: H0 m3 K6 t8 Z  [5 A7 X
鎮江香醋  1/2湯匙
. c& u! U* h/ n' \麻油  1/2湯匙
+ @: a9 Z* P6 l' A8 p# w# k胡椒粉  少許
% q+ [1 H3 D2 k2 t6 a' [9 g/ V, r/ K3 a1 P- w3 T5 @
; F8 e! t. W, ~1 X2 Z% G

$ Y' x  f. l" k, M8 ]# N2 H. p
* U' N" c/ D1 b. T% z4 Z2 B* k* r2 c4 a
製 法 : " j% k) Q3 d: g% C
+ e7 p4 W0 e  U: d1 w3 D  ]- R
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
% `+ @9 _( i5 q5 m6 W; {* X4 g) d8 U% b3 L! C$ I" c
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
" E  ~& A7 I; e9 }, |
# K0 s. z( @4 Q8 M& {! C3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒: \  O. ^3 @( Q! R+ y. }0 V; U  Z

* _, r6 I9 g2 W1 @( }材料：  / ~7 f$ E* M% A- y7 L4 F& i
青椒 1個
( ~; r5 {% b4 }0 |( |. M& ]紅蘿蔔 1/2個
6 h5 I( J2 b2 i$ x4 q冬菇 2隻
" Q6 R& c! O* w- ^8 G/ t筍 2兩
: C. X! k8 y) x- k花生 2兩 3 u% l$ F+ ~/ S: Z
豆腐乾 2兩 ( v+ \1 j) p, n3 c
調味料：  
6 k* ?6 _& D$ e0 y) c5 a鹽 1/2茶匙
7 f$ N" P4 H* _" B糖 1/2茶匙
) K$ C/ L4 k0 l2 v9 \4 L生抽 1/2茶匙 - u, z% D3 I: R  x1 {4 n) H
粟粉 1/2茶匙
4 a6 s& Q7 E; \胡椒粉 1/2茶匙
& [) G( J  N- h水 1/2茶匙 ' k, j& F8 r7 {/ @& n: c
  ; K- r$ {0 P4 }4 f: C

8 \4 K1 V1 A( U+ Q. C6 K  
6 I! W* ^. ?8 M0 M" b) b7 r* x( `& D3 Y/ Q; K( l
製 法 :  
* }( n" [, `( X% o8 m' F. @1.# O' p$ V" c/ k2 M5 ?' \
花生炸脆。 3 G) l% `3 \$ b$ v4 s7 n
& i. ^* D- x; [1 O2 U: Z
2.
) t6 b; `5 h; ~2 A: R# f冬菇浸軟，切粒。 1 L9 F2 \& W5 [4 g

% r- ]; L+ o% s& v* A3.+ `% C# |$ W) M. p/ v
其他材料亦切粒。
0 ^5 V3 X5 ?5 \/ n+ t) O
  t8 s) I  `" E. N/ \, b& P4.
/ W- m9 x0 m! M+ I1 i+ v5 d預備調味。
" t3 Z1 z& ^5 `
  K1 [- I3 u  X  Y5.' k- Y6 j5 j& \. p, L# r
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
5 d' C% \: v' O1 f* b, q9 c, o* v! j6 P  l
6.) O8 z' \  P) }  `: W
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。