【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
7 X' c# ^- x2 @# `1 P" ~2 l+ t& k  l( @& A9 j
菜系:　　　魯菜
/ }8 D  G( u1 R$ K時間:　　　普通
8 `- K3 q3 }" F8 H4 I食材類型:　海鮮河鮮
& s; S& [! D. a' i  b* ~味道:　　　鮮香
; ~6 D7 @# C0 w! I適宜季節:　無關2 d1 a# l" i+ I5 o
烹調類型:　湯7 p6 S0 g4 V, B7 t# R
7 T2 A  w0 @% C2 |
原料:　　$ N2 S+ g1 {" P* v
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
& p; H7 v% f* ?' d- k+ g. c9 x1 f: A* `) s8 s  d
做法:　　
5 M9 l% \& _$ I: X9 D4 I水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.4 Y" V- k9 P0 M6 s0 `, {8 M" I

  t, p5 x5 s( r0 E" g
2 P) I% ]1 f. x4 O開水白菜3 M$ a  O0 Q% ]% g0 g
0 q4 `, t3 b5 Y
菜系:　　　川菜
. T9 E  G! U6 }6 W時間:　　　普通
/ Q* }" ?3 Q7 p% N$ V( u食材類型:　綠葉素菜, V" G4 o# t  U+ J
味道:　　　鮮香
5 [. S0 c& u, B$ w2 X9 c3 v適宜季節:　無關
/ v1 m$ x0 o; M烹調類型:　湯/ r% w3 y- m+ c- U' U9 U; e3 P; x' d

) }  A6 g8 V" q# m- T9 [原料:　　0 g, s% x' i5 Y+ A- T  S- f- B' y3 c
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
9 H* [: i) `, z3 ~; Q
! U/ L# R8 f- q- A7 U做法:　　/ k  e5 M+ D0 _" f7 n" T
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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) \" w1 [+ \6 F9 u; N2 n2 k9 @; c清湯蘿蔔燕7 B  F: s) U$ y4 Y4 @; a, j! X! }0 p

( h8 ?* ?. }# ~( ?" P/ M菜系:　　　家常菜
# N3 H) P+ }7 Q4 B時間:　　　普通
: }% Y9 {* C0 ~/ I  Y& N食材類型:　其他素菜
2 e1 z9 m' p5 d% t味道:　　　鮮香0 n/ F# {& Q) j" H" t
適宜季節:　無關
$ Z' c0 r0 _# ^  `烹調類型:　湯
/ E+ w2 {8 o1 y4 F- @, k8 I8 ]$ l
; s7 Q- a) x6 G" D' P原料:　　( S  t9 `2 {* ~  e) J
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
' C8 ]+ A! `: `4 B# P$ _' h9 e# ]" m& w4 ~1 p! A! p
做法:　　
% {! J9 l0 h4 U將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
1 Z; e' X8 B% o4 z. `2 L
& E+ L; C: B3 s; T% ?8 Y; X& z6 A+ ~$ _. u4 M  M( f
清蒸冬瓜盅5 B7 O; E/ j! y2 I& M

2 }& F* T6 l; ?* r2 p, [* T菜系:　　　家常菜3 W" ~" J* c" E& N
時間:　　　普通
! x) H1 z2 {' A. W食材類型:　其他素菜
) u$ S7 I' F2 [" P3 N味道:　　　鮮香# M/ x; T& m; C+ D9 n
適宜季節:　無關
" [5 H% q/ K0 s  V! ~' z- c8 G烹調類型:　湯
- }/ ]9 T% G5 y7 P
. A7 `. ~& S3 P- Q1 n; G/ _# y$ i原料:　　6 U, m2 u& P' R
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克( x$ N4 j& }) r5 A0 d

# C6 `8 ~) o+ E# }9 U' M做法:　　. K, e/ r! [* ]8 N$ F; G% S" c+ H" P
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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' p4 E7 I4 E- s; C0 Y- Q" t/ b) Z' D/ ?" K4 D' b5 k4 x
砂鍋魚翅  w+ d, l' M* v/ I8 _* p
2 L# }) y. Y9 C' j
菜系:　　　京菜
: x2 p3 Y! K  _! z3 Y% @  x0 m時間:　　　普通% L9 \4 T6 t) R& y9 b, y
食材類型:　海鮮河鮮1 O$ }+ m( n% J6 M7 m% O. P
味道:　　　鮮香1 E; K; V* R) j5 l6 T2 F  I
適宜季節:　無關
& O4 b" J  c7 Y# w( v' d% b4 |烹調類型:　湯
0 P2 P8 B4 v# [+ K; k6 m  Q% D: B. B' Z5 ~7 P
原料:　　8 l8 ]$ `4 b0 o1 b
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克- o) \2 U* T% r" s

' h. p7 C# a/ W! M+ ]6 \做法:　　0 H) ?4 Q; t" a; T& R. I* N
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料0 ?5 P+ q; _5 ~$ q7 k
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。+ R+ B+ j  ]! {3 D4 Q+ R

6 w2 ^/ g. ?) G* e' T7 R9 N  D# F" i: _4 ~# v
砂鍋魚頭
& H) W) }5 N5 g( M6 L3 c( _8 j) A. A* M4 x" T- {9 Z
菜系:　　　家常菜1 O2 I. h( y* A$ N  J. d
時間:　　　普通+ w8 V# T; s" s
食材類型:　魚類
+ q* }) P% }+ L3 Y6 T味道:　　　鮮香
- i& T. F1 r5 z( D4 g適宜季節:　無關4 L5 H2 i2 S: z4 C/ h$ H6 a
烹調類型:　湯; C# B% B5 t) x7 E5 i

% n9 S& j- T# H, I) {原料:　　& w  d, J' r* V% T
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
- q7 Y7 o2 k; w: ], E5 N
" }0 L% o) `0 E1 V! G做法:　　
7 w9 f6 X/ |' n) |1 w①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。! x! Q- ?, @0 M% S
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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  C. H$ P; u5 `8 x* _' w' X% x+ Q0 o. y) N% c
西湖牛肉羹
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" x2 [' X/ q# B) A( Y  Q菜系:　　　浙菜2 C+ H, P! D( r( ?  ]9 R
時間:　　　普通3 y# {3 o' w- a" R
食材類型:　牛羊肉1 ]( M$ f) R7 o1 D& n
味道:　　　鮮香
4 t) D+ A7 y0 g: |2 K* J適宜季節:　無關9 e' ~" E" [4 v
烹調類型:　湯& ^  r5 a4 Q; y7 s9 ^, [

0 S4 W3 b% d$ c) J( Q原料:　　" _0 g: a# F% x/ Z% ~% V
雞蛋80克，牛肉200克。
1 b- \& F0 o& [
, B+ w% {. T  w# S  F  n1 \8 U做法:　　+ L' Z( w: D1 ]: ^, T! i
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
. q! h# ^! R, n( C) S6 I, c4 A/ b# W  ~! [

/ N/ E; V; C: P6 p3 ?+ |蛤蜊汆鯽魚
+ A' f, w" W, m! ?: Z8 r1 O: |: G8 b1 i/ A; n
菜系:　　　滬菜
3 r& R7 }& X" z  \9 j  S" |時間:　　　普通8 a4 t4 r3 M4 u% D& C, o" I
食材類型:　魚類& M% a- s! i$ V# b
味道:　　　鮮香* I- I* o3 T6 b& S* q; j* b
適宜季節:　無關4 i; ?% f* o3 a+ l! c
烹調類型:　湯
6 U9 C; h% r- T+ L* b6 Y  t2 O0 h1 b  Z6 x; M% G* `
原料:　　' \! I" M" v5 k( v: y" f
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻* x3 M" q$ S" ]$ W

0 }( J- t+ a* i/ p做法:　　/ a3 w3 G, I2 W* H+ ]* d
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
6 e- n' H1 Z0 `2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
" _/ f$ B7 _' g0 T3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。% q& p) }  E# _8 L/ \2 P
: P7 l7 z- Y# g7 X  z0 H8 M1 x7 N
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魚頭濃湯8 H8 r, T6 z- ~

2 U9 K% _8 w7 J, S% X菜系:　　　家常菜$ m( l* e5 L) v* A6 ]' C
時間:　　　普通
3 q6 O8 Y/ w* m* X5 x食材類型:　魚類) X8 V8 B9 K8 G: F- A) U: t' h/ x
味道:　　　鮮香5 h) J2 `3 S2 P1 w
適宜季節:　無關
1 m/ R) V' k4 W9 J烹調類型:　湯
! K$ `4 s% ]& b! s# L! H! h( Y% g, N% r: D4 Q
原料:　　) h: }4 z" c% P: H( {8 n: e
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。1 a9 V: C2 N7 A; V$ M, O
1 H7 c- O- G+ N4 W( B  g; c! V
做法:　　7 u9 ]. i% V- c" ]
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
7 c, q+ ^1 R& E! s2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
5 v; Q" W7 q' H1 P3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。: `6 N  Y( l, U8 k9 x1 A) Q6 I6 z
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。8 W( ?. `) Q7 ]; ^2 m" E
; F' E5 C: ?1 Q$ A. T; V
6 l  q2 c) J8 m9 L: f9 D+ F
菊花魚丸; y; I) O) W+ v- W2 {0 w  a3 W
" W5 B: t+ R! E
菜系:　　　粵菜
% I1 @) R6 f% H. h) `% Z5 h6 Z時間:　　　普通: F9 e: A$ R# Y" e4 z4 N
食材類型:　魚類
+ E  n  o0 U5 y& [/ ]8 e味道:　　　鮮香& e4 x1 }$ U! M8 n9 c4 I
適宜季節:　無關# M# z+ v6 Y0 ?) B* d4 J
烹調類型:　湯
! t; K1 _; V2 w" J. K$ k  w* Q: l1 e- l9 {/ _6 Z
原料:　　
7 a: u# a: P5 x3 q$ n白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥2 n- q7 I) e+ c9 [% Z9 e6 H

+ Z- ~2 x+ E, ~! R2 A做法:　　
/ r& |9 t/ h" l8 e將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。3 s+ [4 E8 j5 V/ g( U$ S0 j9 s8 T
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: Y$ |; z6 F- w& d米茸芋絲蝦煲
" P4 I" L3 u- ?# J, y1 M- T% P3 G  m3 \" U
菜系:　　　粵菜
6 [: ^7 M9 B# Z5 X4 ?$ m5 z! r& {: T時間:　　　普通7 d, w2 d# D! n( m5 p* t
食材類型:　海鮮河鮮' s# C7 c/ _; d, b
味道:　　　鮮香* N6 g9 L  W" l' D5 q- i
適宜季節:　無關0 f. g4 g9 e" y
烹調類型:　湯
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5 E$ M# m! [6 z* }原料:　　) `# C. y7 ~8 F( B
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
% \* T4 Y6 F5 J調味:
% B2 X+ n  Z& G+ B  O6 ~$ a鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
- S, s8 R4 p, s) B+ ~! H獻料:# Z  ~2 `" n; r. A& C5 \! |1 H
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
9 U6 n& P+ U4 J% q6 B8 [# ?2 ]7 l, N2 y* g8 v3 X
做法:　　: L! \8 Q; n" [0 r
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
8 r. g1 N2 `) V0 Y, k% X2、連殼煎熟待用。7 f$ |% _; O9 o  t
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。% Y5 _/ \3 \) }, h% |4 W$ p8 ?$ m6 r
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。% `1 b* h. G. k9 x
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
# Q0 J& z' h* f- z6 `6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。% b. B0 R9 K) O9 J5 n1 M. M  a

9 @/ x' h* E1 L& A! ~& w2 y: ]3 G- B+ D1 z8 W" d% J
蕃茄雞煲6 z1 N5 i% n/ f& y

5 R3 p/ Y7 t" c: @. `菜系:　　　家常菜
* S, b+ j7 A! P1 ~6 F/ k* U時間:　　　普通
. O0 C0 h7 K; N1 B食材類型:　禽蛋
) o7 J+ n- ~, X1 [5 _- |. M, C3 G% e味道:　　　鮮香
% H8 E4 ]0 _$ G4 y' h/ Y! u適宜季節:　無關0 Z4 J( h+ b+ t0 Y9 g1 L
烹調類型:　湯) [( {' ?/ c! M, u

7 N3 F  ]: Q  }$ \% i原料:　　
: j6 S: J3 c+ E' [雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
. d5 n6 |7 I# M# S8 {% ^3 T/ x0 i) l0 _! q
做法:　　; S& A7 W; \+ h8 V8 D
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
: {% f& t8 b& z' \3 r& T②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。2 c1 p) i6 s9 o: a3 `
. ~$ R7 M4 D1 P

+ K2 o0 U* }5 H/ [4 u# ]肉片粉絲湯
& T1 U! R: D0 U2 F: o# j: {, R9 i  z% g# y
菜系:　　　家常菜
( g9 D2 P5 y( D: e% h時間:　　　普通& ?" d% A- X7 j& C# J5 |
食材類型:　牛羊肉7 t6 ^" l) }, H/ Z( N
味道:　　　鮮香
' J, }7 _$ }$ }* o適宜季節:　無關
8 y* @, r1 v6 s5 v- b  f8 v烹調類型:　湯# S) c1 v% L; c# K' N6 I6 Z! W

5 s+ h( ]2 r2 h3 ^4 p9 n- g原料:　　! l" _. p# y; `$ n! A% [  q
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量) L( p% i1 l7 p* J' `% h. m1 L

. ]( F. O% o% \做法:　　4 Y- D# R7 l9 C- k* Q9 Q* y
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
" M0 O! E. d7 R, J1 B: r②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
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1 d! k" ~/ V1 _9 {1 f3 o% y6 K1 m0 e7 w& O8 G
成都蛋湯
6 G$ n+ c; O+ q' K% ]3 m" @# e; r' T
菜系:　　　川菜
* F1 }5 H% ?) }% q$ n3 k/ y時間:　　　普通+ b) D/ T0 I, G2 x/ x
食材類型:　其他# g& O: B" N: `* Z+ L0 ?2 `
味道:　　　鮮香
; I/ R+ [3 F. F3 h: n; L# I6 J適宜季節:　無關
  g& A5 x7 \2 c! M6 r$ N  q5 g烹調類型:　湯
) N' A( w8 W; Q/ P( Y+ s7 C# V3 e
原料:　　) X4 ^7 @# j& O' M2 W4 _
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。6 B6 _. x6 t1 \. w
; U3 B3 s% i" Y8 m) l
做法:　　, i0 v: w, \+ x; U" h
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。4 Q2 Y- r3 _1 G5 G: e
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。+ r% w3 u1 t! X0 d4 _9 p

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9 w- O+ W' t0 ~複元湯
3 ?/ s- l) @" j. Z9 Z2 m
4 T$ v8 H: \3 R$ a3 t- [! y2 N菜系:　　　藥膳) F9 D& R8 v* R
時間:　　　普通7 }1 v6 E4 W9 \/ P5 ~  s3 e+ \/ x1 w
食材類型:　其他
/ u/ C2 |3 m& y* i# B( N, f8 b味道:　　　鮮香* Q* s5 L. U' J
適宜季節:　無關
; w- D; @2 N4 q& N烹調類型:　湯
1 {. J! G* r6 J) Y
. B( w' W$ D1 }$ e* ]原料:　　
1 `7 y! J3 R  [1 |* H8 C瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
8 C* j9 @. N0 T0 v* D
' @+ `" X! o7 e" b* o做法:　　2 F, G! l, s. Y
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。8 I) [; H, M& K' U
- [2 o& Q1 Y$ P% C* o, S/ n" o
; ]" Q- d5 Q. |
荷包魷魚
8 `# q6 f% ?! P6 `7 Y, [& `1 ^2 [& D( w0 B+ _# j( A
菜系:　　　川菜; j. F( v; w) T1 W- u
時間:　　　普通
3 U. b0 O9 Y$ h& x食材類型:　海鮮河鮮% ?1 X7 _: b; i  j
味道:　　　鮮香  ~5 Q8 U  ]% S! d0 }+ ]6 X
適宜季節:　無關
1 i% [7 f3 r2 M# ^  D6 p烹調類型:　湯# w! q$ X# ~3 K

( u7 \, f4 o7 y5 {; S- ?原料:　　4 J6 M& K6 B7 c( K# `
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
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0 s% F, R' o7 ]) s6 V做法:　　; u; \5 [4 x- n
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯
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菜系:　　　家常菜
! \3 Z( j6 O3 d9 s  G3 b* H: Y時間:　　　普通( j$ M; u# b+ `. c  l; I8 j. r
食材類型:　其他素菜
" P! k) ?: o( ?味道:　　　鮮香
$ \$ f" Y* D  ~  A# E' E! S適宜季節:　無關& @6 j. A" V7 w5 l) v3 u. P5 E
烹調類型:　湯
, v0 ?3 n: v! i- m( l
  W3 N4 G+ T: _. ~" `* X3 w原料:　　
5 F- d3 z- m' U# O& g, B7 M5 o香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
6 s. Y6 `, ~% k+ z4 w; G
, B7 y) v  p, O做法:　　
" E9 }! I) n. p  M% V# p將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。$ d. W9 Z+ G) Y  ?) w
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粉絲香菇蛋湯
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: g6 D3 f) V6 a) ^0 y% D菜系:　　　家常菜5 p, p% B3 b' L3 f# h
時間:　　　普通$ O6 ?- ]  f8 q! }1 q1 E
食材類型:　其他/ _- V( w7 E: m) y1 S# w& g. }: a; m
味道:　　　鮮香
- W1 t. V, R/ R6 P) ?適宜季節:　無關8 H/ J7 s$ u5 T2 t
烹調類型:　湯
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! B2 J* y: K5 `8 u, U3 e原料:　　
1 X% _+ f' @1 a( M" u! s0 F粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
7 ~7 x. t* C+ e' O, [" O1 N; Z0 N: D: w" M4 L- C! F, z9 T( `
做法:　　& u4 J* v8 v" c" T- o% l
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。, t* ~6 Y9 [$ h( ?) O  H& V2 w
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒+ U* Q, U4 |& g' I) H
入煎。- ?9 ]2 D! w' d1 S+ G# E( Z& V; I
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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& c# U* B* x2 P1 P5 A3 W黃芪汽鍋雞: k& a. v0 S* P. g8 _+ F) H' v
& k, ]) {# m7 B/ I' ^; u
菜系:　　　其他
; v( v: b2 p) Z' s$ J" R' U時間:　　　普通8 Y4 o! @3 d0 D& z$ d$ l
食材類型:　禽蛋
% G1 k$ o: {6 p7 i  T% q4 W味道:　　　鮮香7 e3 \6 Z. X* @; |7 K
適宜季節:　無關1 Z4 |6 X0 K" d
烹調類型:　湯. i8 S0 ^, U! r  y
& m8 l. R9 V5 w
原料:　　, I5 r) l# I/ k3 S0 J  W: \! ^: B
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法:　　
- S/ b2 [2 s: [1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
* g6 a( y8 j* w2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。# J. Q/ N/ q- L" X- L

, @. c# z- a6 D7 K* ?4 E' {
) x- G+ y' Y% F3 H: n煲仔魚丸0 H3 \  \2 z: x& C7 R! n. D' h

  K4 E; u+ W1 C7 t菜系:　　　粵菜% s% {. c# m  N) i- P, m
時間:　　　普通
: ~# N" q7 j* N. I# ]. ]8 [1 T食材類型:　魚類
$ f2 C0 `* N4 G. r) i& s味道:　　　鮮香
4 U3 a2 g4 c5 i適宜季節:　無關
0 v- N4 r4 m  K  D9 p% `1 S烹調類型:　湯
6 S1 N/ X- O( s& }" r3 ^
& n; ]; a/ O! T2 K# V; q: k2 e原料:　　1 l' D" {: u0 y1 G7 B4 v5 I9 }2 E
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
& I* K% Q# X8 G生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法:　　$ ?- r- L4 f" S' l2 T6 Y- n
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福
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菜系:　　　魯菜5 [& t' ]# K5 N' _; g
時間:　　　普通( `+ r% }) p8 U* W2 ?% J* H( g
食材類型:　海鮮河鮮
5 ~9 J5 H( W2 S. O味道:　　　鮮香0 h- s$ ]* L/ r  G
適宜季節:　無關$ B: h1 _& j# k" N" r7 @  }! e+ h: g
烹調類型:　湯
4 D: k/ \& f/ _! a2 `3 @: Z0 |# z1 M$ b6 o5 _" r9 t
原料:　　; |! G& f; R! D$ T
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
2 ^; Y3 e8 K+ T$ s1 j! c7 X, [菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
, D& j: |- ]& w7 [' [精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克7 _! w  G" E  O/ o0 m% L( G9 C

; L6 H5 R5 J8 z8 h7 n2 F7 z做法:　　
. @$ W* a1 r& B& H4 f/ l雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參0 n* i. ]9 ~+ A+ w4 j  E' s$ b) z' y
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
2 g3 I3 b9 e3 V% k, E湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
/ x& O8 `( @: s大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放+ G$ Q% t3 l( x. A$ `" h8 f2 J
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可