【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝3 y5 n( G0 @* U( y$ r

" ?* R9 z7 Q7 e2 [) {/ R菜系:　　　魯菜
- e2 p4 @  p3 |# N* [時間:　　　普通* N: _4 I; ?& {$ `' J4 `
食材類型:　海鮮河鮮- z$ t9 c7 [, H2 p) e" b7 m1 @% ^
味道:　　　鮮香/ K6 j& Z" u: k/ S4 _: Y3 s
適宜季節:　無關
, O; N5 a, I1 `, {- X+ n烹調類型:　湯# S" d+ @' r, V  h1 t

8 o( Q$ ?9 v/ f- D2 Y1 J2 u原料:　　% G: x! b% F9 [) a+ S
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
+ y/ p2 T/ s/ e* S0 Y9 \% V( C' I1 c- ^
做法:　　
- {3 {) y4 T; y水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.. G0 F7 a( a4 C" z- w1 B
+ i, E6 y# ]1 M

# ^! m8 F8 I3 X+ e開水白菜
. L. |4 F3 m% \  r3 s. k; v. m$ j) e
菜系:　　　川菜" T8 U5 z  t- s6 ~+ J
時間:　　　普通7 h& s, K' f8 U, y
食材類型:　綠葉素菜
9 h8 p  h' i, y; V味道:　　　鮮香9 u6 j$ k) \0 ?+ N/ b, S" i
適宜季節:　無關
* |3 v& s' H4 h2 Q烹調類型:　湯/ `% ~6 S. C# _* y5 ]* ~) m* k2 K9 b

3 m; L6 K7 n+ [! _( C原料:　　
4 o1 @7 b- ~% G1 l" K/ c白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量- f3 v8 K2 Q/ k- L) w7 m
8 O! q) p. r" @, d1 t1 l
做法:　　
& g, f0 O8 i* c  R! y2 I肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。1 l9 u% p/ A* D
! R- t" I' `# [. u' i2 \/ Q* t" e1 y
( I" _/ g* H# ^, l: ~% L1 u+ \8 w/ k
清湯蘿蔔燕& P4 x, i( x. ?- g$ K0 ?
( D+ j: m# D; |
菜系:　　　家常菜
! j3 u: ~. @$ Y8 H( [6 Z5 X2 d時間:　　　普通, m0 ?, V  T+ Y' N& Y
食材類型:　其他素菜, G% N3 j. i- C# k: @
味道:　　　鮮香
7 u" h6 p3 [, t6 j; b, b8 x- Y適宜季節:　無關
0 F1 k. g# A; Q$ R烹調類型:　湯
2 c( q7 o+ P- R' c3 M* }4 n
0 l6 E, U9 ^& g4 L1 o7 i- n$ _" M# x& \原料:　　! @0 N1 q! J! p$ s9 j
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
! d' S5 x, K: V0 Y
% W8 O  }5 m0 a8 J做法:　　1 m1 a; x7 b0 n0 U  i& w( f
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
* J0 e5 v/ \* A( k, }; g+ o  ^$ e2 ~6 |6 y& Q2 u, V9 w0 Y

- O1 j* [3 l4 q8 d) _4 D/ G1 W清蒸冬瓜盅1 U2 q9 i0 Z' @7 t8 C9 o. c
+ P. e' T% R# _0 e3 I
菜系:　　　家常菜
0 R& h0 O& u/ X& s時間:　　　普通3 y. a  y& N$ ^! t/ [, _
食材類型:　其他素菜
5 z7 c1 a; A& w: }; ^2 P味道:　　　鮮香, k# d7 l* p  R3 v
適宜季節:　無關
, p' Z  O* U& n' a' m6 n) k; V- [烹調類型:　湯
+ B. w) R7 m' F# W& R; ]
6 R% ?, e# l/ S9 y原料:　　
$ o+ {/ q- [- U) ]9 C. J) D綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
( a& k- t, y1 e- s: A4 e  y( `  N6 P7 u8 ~. {+ Q
做法:　　9 A& q& m3 `/ \5 r2 d2 t* H; Y9 h) U
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
2 y- k; t/ W) Q; ], D/ u$ X+ x, ^9 P; I2 ~
2 m2 S9 ^; c9 d* b* k, y4 D# g
砂鍋魚翅' \4 k& P9 S# @

4 j) F2 K! D: y# h/ H+ |菜系:　　　京菜4 V$ }0 I( z0 G' z' t
時間:　　　普通/ h* _' [% s" Z1 x1 x& w
食材類型:　海鮮河鮮. g! V4 A* E7 x
味道:　　　鮮香+ S, Y# R1 I  a9 t$ {( w- Q7 D9 c
適宜季節:　無關
+ p4 ^) a: G* }! ]2 ]0 x) h$ q2 }烹調類型:　湯
4 V/ @! ~" R3 X* b
% F- q, K, P6 W1 `: i9 b9 H原料:　　
- e2 T0 `, h9 L: G) H2 r' f水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
, T8 m" x) m' F, l
- G5 J0 a. a7 `6 K* j/ F做法:　　
& U& o% T0 V' y& \: B火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
1 n8 I) q2 W) N/ R，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
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砂鍋魚頭
# k. e0 e* \) e+ W7 C! I
; _1 \& O% W, n菜系:　　　家常菜  w2 {2 j- k' ]% S3 \1 s3 N" q
時間:　　　普通
4 s- G" |6 {  v; m, T% i7 e8 a食材類型:　魚類3 `5 X( \8 f/ {( S5 a' z4 e, G
味道:　　　鮮香
$ a7 l% |4 c; Z6 n7 h適宜季節:　無關
- M$ _% e/ o  K( N0 a烹調類型:　湯0 y. o) u" C( C7 o
- x9 \; f( r/ {$ n5 _
原料:　　
$ G4 F+ `: W# w5 `鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。0 d" V5 k0 s4 t- J" x9 K/ C* ?

. ^- z6 s1 Z) L' j  N做法:　　: b! u% {0 e5 C7 ?  d/ f
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
6 ?, ?3 E6 N, L  P/ g. F②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
# W/ x8 j5 O# s; L/ ~) e
: u( o0 A( l) J- K; p' u0 f+ I/ \; F( C- E( H9 b) \5 ~
西湖牛肉羹
* z8 g  B+ X% E# |3 g. \$ s8 Z( J! q8 J
菜系:　　　浙菜# y% \  L4 [8 w
時間:　　　普通4 u( q3 p$ c8 |! C
食材類型:　牛羊肉
- O8 }5 m+ \, F味道:　　　鮮香
7 n8 j8 B& q3 }, e3 {4 ^& }8 `適宜季節:　無關: m3 {3 J0 d5 r$ ^4 ^- a
烹調類型:　湯$ a( a# j4 }9 ~

3 q" R7 ?7 w# v原料:　　
2 \: w% e4 [" l  d0 ]雞蛋80克，牛肉200克。
( P8 A1 Y( d- E/ y: ]: O4 I. ^3 _& o7 S
做法:　　
# N+ Z) m# U" k4 c將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
$ g9 m8 p) |$ L; r% U5 @1 Q& R. N: L9 N; [% B9 R
8 u2 G% T! s5 ?, G
蛤蜊汆鯽魚  D( D* Q* ^- M
, f9 M" n3 v" f% J; r; o
菜系:　　　滬菜
! X7 ]' i8 e4 q. @( V3 O時間:　　　普通$ B  O' A) u3 Q- Q; n2 f5 b
食材類型:　魚類
7 J$ o* P9 \3 @6 q. Y5 `味道:　　　鮮香
$ H* u3 H8 ~* g0 Z& M適宜季節:　無關
3 q6 g; K" \) W+ _7 ^/ h( p( |烹調類型:　湯
  ^$ c" f% }0 S' R2 c! T: k# m9 v+ c3 h& v% r. X
原料:　　
7 `, ?: C8 s3 i- M3 C. o' t" R' M; i% `活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
4 w# z. B6 J. L$ ?
% c3 w& j/ b4 T做法:　　
* k) H8 f% g4 Z" A9 i1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
( m2 Q6 J) j; l& w9 B3 F2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
) m" v& d# o% ^3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
) Y0 t! U* J3 Q' X5 D3 b7 q2 n/ x; i9 i9 k  w+ e

9 [1 l. H) y, s) U7 X魚頭濃湯0 x  E5 X4 o, N7 ^. S, `8 L9 l- T
# |9 ]% _& _2 |9 d- C
菜系:　　　家常菜. Q5 Y" G: S) O
時間:　　　普通
5 E7 A& }2 E% u& s0 X0 s% |食材類型:　魚類
& k$ x! M2 F7 n) q. h4 w( [味道:　　　鮮香
2 ?  ?) L1 |6 k+ y; {; q適宜季節:　無關
9 u1 X9 {; P% e5 v. k1 a烹調類型:　湯7 a6 D  L1 o) _3 |' x3 b; G1 Y
  a( V! K/ O/ Q4 b
原料:　　: n: x1 M/ {6 r" f$ [/ a' H1 Q
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
' B/ S6 @: O6 W) e9 s2 D$ x
  f+ c9 H( |- T. B( h做法:　　! V0 ?& j6 j/ U( j* z1 z  z, `2 T
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。8 ^  S" x& U6 e6 O9 h( `6 c
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
! h3 R- a5 W& n1 Q9 d' l- E3 R- h3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
, z$ E( P+ W5 P注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。  y$ |; C/ e) y3 F

/ w; r* B* F) i7 I, e; I* O! \  ^$ n0 u' X; G* z
菊花魚丸/ Y2 ~; w- P6 G. x7 \) g4 j
# |- ^* t. q) s' n8 H2 n/ f' |& {/ i
菜系:　　　粵菜
) d) A# L7 T5 z) B2 }: k時間:　　　普通( k' ?& D9 A% @+ K" P2 N
食材類型:　魚類
+ O5 G5 a9 h. i5 J+ I0 A0 @- ]: `( n味道:　　　鮮香
9 P/ q/ c8 P! k0 @4 E- a! O. p* n4 V適宜季節:　無關. K' P6 D+ d0 O* j$ R& s3 P
烹調類型:　湯
( b* E, Z/ B8 W7 v/ X5 Z( \) b3 ^' i9 f: |7 P
原料:　　( X- V/ ]& I: W4 q  x
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥: |8 Z$ F" e8 `. O4 e. o7 Q
/ x7 L9 B2 Z: T
做法:　　* n) y5 u- w  @: ^
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。: S) n, s- a& a; f8 ]  c& q# m6 K

- k: R1 _2 P6 R* N8 x! G3 h- K4 x. P4 R; _% M
米茸芋絲蝦煲
, N0 g  j3 i2 u. l& r- Z$ z6 ^) [% A
" T! }; A! }0 `6 k& c3 B, L菜系:　　　粵菜! ?( G9 |# w9 z# j5 g0 j% H4 C
時間:　　　普通, O4 a  L* `# @+ f" n
食材類型:　海鮮河鮮
) h  l. E* i2 {7 o- }5 s1 @) y' b7 G味道:　　　鮮香, q3 q+ o( n8 Q, b
適宜季節:　無關- m% P6 R, u/ `2 K* M. X% A/ T
烹調類型:　湯
2 A1 i# S  U/ G4 s8 x/ I! o1 L8 z: i
原料:　　  e& r+ T" s8 R8 e% Z# Z5 `
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。! c- k! c2 c+ q* n
調味:
9 X: I% g* R! t1 p0 X) l鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
0 `, `2 K# l3 U' j9 U獻料:
9 w- z- u/ F) }( V% t% x生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。* r: ]; p2 Z9 k! X; u) {
7 K/ c+ j5 q$ L# I8 M
做法:　　$ c  \; x0 ~& N' Z1 t
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
+ U1 d  V" m4 E9 |9 i2、連殼煎熟待用。
5 s. e, q  i/ S3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。3 a; S  Y& g) ~' ^8 Y0 M
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
: [, x# i- `/ h2 D2 h/ i5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。8 l' @6 s# X% g4 I2 s' P5 r
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
8 a" i  t) L$ p5 V: o' L
7 E# P& P  d) h4 q+ `  r) ]" B* ^0 w, c1 a
蕃茄雞煲7 @% \, a, w+ z0 \) m- V; h
# o/ |. o. a( H7 {3 a, w; W% [0 a
菜系:　　　家常菜
3 a% _& @3 t" o* \7 \時間:　　　普通
, Y$ n1 Q$ Q5 j0 a$ g* H& I食材類型:　禽蛋
' F4 I, U3 D# m! n& d味道:　　　鮮香
" D; S! ?: v  l! U* b$ E! _適宜季節:　無關
( q/ v/ }6 I0 O, L4 J烹調類型:　湯- f5 N, W7 f" a1 ]! L
, }* u+ m$ s0 O' Q8 ^) c) T: m
原料:　　5 H9 a( j& D  C0 p
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。/ O& Y4 i0 c( _7 w7 T
; s3 a* t; \  K& ]7 @9 y0 h
做法:　　
% g/ z6 K1 D  Z, ~" T8 u, G①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
7 w3 m4 E2 U4 Q& A②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
: X8 Y+ L- o1 l* Y+ t6 ]
& {; f+ F. T# O0 W% G' C6 R
5 S9 U' X3 B4 e% V0 f. a  `肉片粉絲湯
/ A% o  [/ r9 Y$ M/ U# b
+ c1 H4 }7 R6 {$ [4 {0 ]. x3 i菜系:　　　家常菜
! _7 L% T! e; e) H$ K" V. X0 P時間:　　　普通# C# k8 o' M& u/ y0 {
食材類型:　牛羊肉
* L- S8 G- u: Z$ h- K2 V" y; V. G味道:　　　鮮香
$ w% G3 s+ u8 s7 s  |. U適宜季節:　無關9 P' m% S: i$ c9 r( _
烹調類型:　湯' i& u2 p5 `  h+ P' g+ g  g

- F) V) W2 b4 e9 j. T0 o原料:　　4 j8 I! t1 a2 |
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
8 ^; k5 J5 T+ X/ Y
! ^( [5 F' L) T做法:　　2 U: M$ W% b/ U0 J  F4 D
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
- z- P5 }3 [0 G( m②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。+ C  {% t0 S" G$ T
' I! Z1 F$ Y/ ~- k
( ~9 j% m# p$ R/ c3 v- ^8 o- M
成都蛋湯: a* h! S. D. b1 b& y1 x

+ z/ U: Q; E+ x+ k菜系:　　　川菜
' b% v, N5 i" ]; R時間:　　　普通
3 m) r/ r0 K1 o% r) `食材類型:　其他2 H8 T* P) |5 Y) [6 c
味道:　　　鮮香
1 n: v  y  _* @6 `. v適宜季節:　無關$ ?$ w* W8 ^! R
烹調類型:　湯
: e& D" ^7 i: `" }* ~) t# A* t8 F, }" v& u8 h/ }! Z$ i8 m
原料:　　
; N' u( |, r, U: l. e, C雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。+ ^3 r7 N; T4 |

) [2 m3 ^& K$ b6 _* A4 o' S# q做法:　　: o/ O- \( U8 N  l& U
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。( S6 T  D3 G+ g# Z) h0 M3 \+ q0 L
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
7 E3 a4 O6 Q6 g- ]4 k9 Q3 C* c$ Q0 ]( v% [+ r; W. w

7 i6 N3 x' p  t& A: i複元湯
* n/ w2 o2 e/ j; D) J4 e* }  Q# i7 j$ S& y
菜系:　　　藥膳
& \' [1 v6 ?: w4 F時間:　　　普通" A3 O/ U' a" s- n
食材類型:　其他# w" ^8 c. g/ d* N, y; c
味道:　　　鮮香
& B" z6 ]. l4 R9 D% x( |  c4 I適宜季節:　無關
  U9 `0 z. o( _/ o5 _' B( w烹調類型:　湯
* a" W: a' F3 e) ]9 p( d
/ ~3 `8 q) P6 J* H# `  k' I原料:　　8 t" q0 N6 L  j$ Z
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
7 r+ a; O: Z+ u- h* o. V. T" g# E0 M* H: c$ T/ T
做法:　　
4 f( K" p* k$ k! k% J將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。8 j+ f- b$ H1 U2 x5 f
( r) V# q, X9 ^& w& l2 I2 K$ u

4 c5 R6 v5 {5 A8 }# \% d. P荷包魷魚
1 z. z+ R4 X' n4 u. W' ~; r, l- B1 T$ V, a) _
菜系:　　　川菜) G! i. ~9 x$ p4 I3 n
時間:　　　普通
- X7 a3 u' y! P7 F食材類型:　海鮮河鮮
; V8 v$ @/ H1 E味道:　　　鮮香8 K+ @" a# P' E* p
適宜季節:　無關
* [. n1 ~: O7 I; @6 I烹調類型:　湯
- b- W5 v& l- O7 U( \4 L9 q6 ]' Q& E; f1 ~& K/ G5 H! a9 x4 `
原料:　　1 \8 e- ]3 R- \/ j, g& J8 f
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
# ?. Z6 I& T8 D( @, n
* r* U+ L5 q) ~做法:　　/ i3 X+ S5 W2 V) g3 T/ u
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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, Q4 {5 ?/ l  x7 Q+ G- S- G
3 a( k9 d& M" r3 N竹筍香菇湯
, C2 O' z, R6 R) S2 T0 |7 V' w; a  ^( V4 o% P
菜系:　　　家常菜
  H: ?( h2 B7 A2 B4 [# r0 T時間:　　　普通
+ W! z7 A0 O# X6 [( [3 G8 S6 O: P食材類型:　其他素菜
, l8 _* I: Y" e: m$ x味道:　　　鮮香
* J' o0 i: I/ A適宜季節:　無關' s$ F  C$ R; F, r$ F& E
烹調類型:　湯
* X( l4 d, _+ O6 |' F5 ^( A0 M0 H( \2 P$ [  L0 n1 V: W
原料:　　
3 H; L5 {+ ~& M0 z( Q香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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4 W" g7 `' B  H% {+ v做法:　　1 g2 L  _1 E" G! V- u! B8 n7 N
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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5 B; _+ ]7 L1 D* ^3 u" K$ s! `2 s
: L4 r) f, z, w+ O$ n7 E; V" ?粉絲香菇蛋湯$ ^' G; v) B$ `+ S' s* N7 v* F7 l

7 n* B* `- B; Y" P5 \! v% O菜系:　　　家常菜
, _  |# ]$ |( s5 Z2 N- H時間:　　　普通' W3 \% W. C, H. W  C- ?
食材類型:　其他) I8 J8 `. Z/ o! s' f$ O
味道:　　　鮮香5 L; w* \7 P- ?
適宜季節:　無關2 i" |% \, a" U. E
烹調類型:　湯' m9 V8 j8 M6 K8 k9 e

8 l$ F9 b5 Y2 s, [! m原料:　　1 ?2 r( Y* v; X
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。  u$ A  k4 o6 I4 V6 w/ H

5 Q) N, q9 s- M' H: R! }% _) C做法:　　
1 P  b& S5 M: w) ^3 @：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。5 J. f! @. A& t- m9 ?
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒: n4 }2 ^% N9 g" s6 G( g! ^
入煎。
% e/ U  L% X) }③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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  l7 k: l. U3 K8 [/ T9 |
4 ?0 q) Q& r7 `( H* T黃芪汽鍋雞
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/ D2 j0 p) _# }/ u; i菜系:　　　其他
- w: ]" B' C& g$ l; h' i, M時間:　　　普通, N! [5 |5 Y( C. P  y. B
食材類型:　禽蛋
. H+ K9 }: p  Z5 X味道:　　　鮮香
3 L6 x  [* l. R& A適宜季節:　無關
7 I# N9 I" R# D$ f; E: A烹調類型:　湯! i. @" R7 s" F, _: M1 o3 {9 D
. l. J. @2 B3 L- E. }
原料:　　
5 v, A( U/ f2 {# l黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。, l# D' J. k$ |* o$ U# C% w

6 S- @4 E% T& C5 }* L6 G做法:　　
% _7 a. |# m# n; q3 q& W9 {! `1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。/ m' X3 R9 J" K) z
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸
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菜系:　　　粵菜9 F! X" g3 R; _6 P6 }- M& d$ ]+ k. Q# }
時間:　　　普通( a2 _, O" M& h. X' J* Z
食材類型:　魚類2 `% b! o/ E3 c5 O$ y. T
味道:　　　鮮香* {' I1 w* X8 i& E  b, N2 l0 V
適宜季節:　無關9 ^- v5 C( J4 s2 w: N5 r1 P
烹調類型:　湯% c, H# L- l) \5 G8 l; t' B* c
/ \& Q& h% m; e- l
原料:　　- m) j3 L# c/ f* M/ S
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，8 e9 V8 P, L, X/ U1 d9 X
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。* ]8 b/ [' x5 u! }/ K  A+ c7 n. V6 l

0 i5 R5 I. D) a3 E8 v; l1 S2 h: @做法:　　
  Q+ f1 U7 @4 [2 c9 G將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。' ]& o% E3 u5 @5 l
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) H. x. E  ^  m) ^- }" o清湯全家福
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. l0 C8 Z* S2 I( ~" |菜系:　　　魯菜
# h( ~) V' b' V' O% ~' S: I! w時間:　　　普通
* K. W" \$ _0 {8 q食材類型:　海鮮河鮮2 z) l% H+ M1 E% j$ P) |  l! P
味道:　　　鮮香
7 W/ {, g. d9 o5 D適宜季節:　無關& j# x$ Z7 C2 u9 E% d' @) N* t
烹調類型:　湯! s8 C) [: v+ A: w( \
6 O! z' C' [- i! M5 ~# k
原料:　　
0 |5 L3 Z& b$ Z1 w+ O9 K1 @- `水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
* H" p& U9 P" M7 `. L$ W3 L9 D# S) a菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
2 T9 z4 ]4 i/ d# M( Z- z3 H( N% \8 W精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:　　
) v0 [' f7 P8 T  j' D雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
0 V% F; R7 R# q! m  z3 s; \) Q* b  N切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清* |' A/ M4 o# y# j- g4 i0 C, W
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
; V2 |$ M. Y* w! L$ a* `大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
3 g9 }( l+ r" s0 f- r( _! Z4 {入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可