【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
5 |/ P3 W2 {, K0 a% F+ k, f8 m# [1 j/ d. `8 D2 n( ~% q
菜系:　　　魯菜
8 u; M9 R# b7 o& j時間:　　　普通" ?7 A0 w" W3 T  L/ c" y
食材類型:　海鮮河鮮
6 h0 N- N' t! P' g; V, Z, ]- J) y( k4 k味道:　　　鮮香
+ Q) V2 {- L! a適宜季節:　無關
1 G6 ~9 n' Z* v" M: ]+ f- R4 R烹調類型:　湯' d$ N) b- i, k

% w6 [- p; z, c/ }2 ^; D原料:　　4 c% ?. P& q* c: T# e! n8 d
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
; Y2 [! M1 [3 A# N0 v" m+ e! b2 ]$ e2 a5 c
做法:　　
6 z6 F& i8 A& A, S3 `" ^0 [水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.6 g4 D: d: F$ ^' m# E
* f6 f2 P( s4 c( a4 t- v. K$ x

! Z; T, f! _( v/ f開水白菜
+ \3 X3 ]5 n. @' R; J! w9 n% ^1 ~) _8 B7 {5 @/ t# E/ _. K3 W
菜系:　　　川菜
6 ^3 x, z  {7 I# a7 a時間:　　　普通
( o; j  A8 \) j6 T$ H) ?& S食材類型:　綠葉素菜, c7 L$ q6 Y" f/ P' c8 y- z5 ?
味道:　　　鮮香
, F  Y  R1 |) @' Y6 _適宜季節:　無關$ q2 h% f/ N. W1 K0 C! ]* I: W9 w
烹調類型:　湯" O  x0 A, V7 G% S) L
8 L) v# ]# I1 b2 I0 H7 ^. ?: I
原料:　　
- ?5 h! u" g$ D# a! L白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
! b; U2 }5 b5 x2 _1 g1 o/ w: o+ u' `, l; y: \
做法:　　5 }1 z" l% w, L
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。, A! G- k7 m0 C
$ S: n4 F1 r* J6 U

/ B. n/ ]2 C$ R0 ]0 v清湯蘿蔔燕: A3 L& f+ g2 s1 J- i
5 e( q3 Z: w/ V9 K" v
菜系:　　　家常菜# P  j2 z, ~0 D
時間:　　　普通+ i* k, t! i0 m% q' d' s
食材類型:　其他素菜8 O/ Q" }) g4 D1 N0 S$ T8 i
味道:　　　鮮香9 w1 T* `% {* i
適宜季節:　無關
4 z" |6 W. Y$ b  K9 ~$ E9 N烹調類型:　湯
9 s- A' T) M" Y8 t  y
2 ~6 f6 ?/ {$ l原料:　　
. r* {+ q) n+ V$ H- ~: z% @象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
& K+ F$ n' w! f% u( D6 e( @" B0 F8 M% |% z/ y7 a6 a5 B6 G
做法:　　6 j' I. b! U' D' y
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.3 U: r2 L1 ?  `- s

( s* ]9 p+ {& ]% \/ T- K) f' O& g" N  d* |: J
清蒸冬瓜盅
* ]& z! I; a! u8 e5 W/ A) c
, ]( ?: C7 x: i2 ^菜系:　　　家常菜
: l8 j  i, d/ {9 A7 i2 M時間:　　　普通9 H' h: x9 L( R8 D+ ~5 ~
食材類型:　其他素菜
+ x) U0 }1 s" f+ w( z8 X7 b* c味道:　　　鮮香
0 K9 K" `3 P: F. A適宜季節:　無關
4 y7 r5 |6 t) q3 X  O: i烹調類型:　湯7 [6 R/ |. [1 f7 `* D8 b
% o) y" b9 D- {& J. s: q5 T
原料:　　& d! k  w; n7 c: x4 g
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
3 r. j2 w: k8 [" T7 f
( D+ L! y! h3 e' ~- {' f做法:　　
; N; f) D# T8 g6 h) i% `1 a冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
: B, Z" Z& T5 @+ i4 D) C" s' Q9 ~8 y& Q& P" d$ a. B6 ~

; J! N* ^. C$ U  n3 K+ P# U砂鍋魚翅
/ d+ N* n: l% \3 U) B, ^& Z) Z% ^4 n7 N' {% W$ j4 T# v
菜系:　　　京菜
$ x3 L* i1 n" Q; c/ L# Y& D: R. E時間:　　　普通2 f0 p6 O' s% p8 ?  B. }' [
食材類型:　海鮮河鮮, S9 I. x; B# w0 x$ a9 G  S4 g) {
味道:　　　鮮香
- {$ L3 I3 b) D! o4 v適宜季節:　無關
2 d5 j# g: M5 d( x. E. h烹調類型:　湯# ?/ {# n2 b5 A' R1 p- Q, D& R
; O; r" s9 r( r7 R4 W. W. U( O
原料:　　5 z: o: L0 c* q
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克' L6 q5 `' d/ V' T. m

6 \" c9 \, t9 b9 B做法:　　
0 ]' [  [: G, X2 Z7 ]- {- B火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料8 M# d" \$ I0 p2 E9 p" d
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。. s$ X/ ], f& _' ~) s, Z& Q

7 y3 {6 G7 a2 K! B$ f
4 S9 D. ^* U  K- M0 A: S砂鍋魚頭7 Q  g! g1 s9 a3 T/ {4 Y  S

; W& t0 Y! B- E5 s0 X* c7 m6 ?菜系:　　　家常菜
) h: K+ I( e% v6 u8 u* Z9 T+ v, h時間:　　　普通) f  B% m& z3 b# F  J
食材類型:　魚類" z( b, S$ G4 X0 f4 l
味道:　　　鮮香
. c! K) D+ {8 @2 Z: ]4 N& G- L2 w適宜季節:　無關
+ d$ B4 W  W% A/ t6 M! I4 @; m* }烹調類型:　湯
* c3 x/ p8 h. H3 s' \# ~- \, V1 }( x$ @
原料:　　: y: [7 G; K1 f$ [7 t
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。1 A! W6 i( s' I" w" o5 T0 h( ?
$ m, C, q: w0 ~! N5 x, m" t: g
做法:　　
* D5 D2 x7 b  H/ K0 I; I①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。' }9 ?" \  j5 y9 g5 U9 p
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。! B2 T3 `9 o. P, q) M9 Z

, j5 E6 v- X9 K" D( ?6 R! s) S) ~* T; z  u5 ?7 u
西湖牛肉羹, [; a' H$ c% X0 e- A

3 N  e$ ^; r% W! V5 F菜系:　　　浙菜. f. U- a" X6 A* Y, u
時間:　　　普通
% ]3 s2 \5 ~$ V食材類型:　牛羊肉
3 l0 C$ m7 Q5 u# G1 `- ~! B味道:　　　鮮香
, X  Z5 W+ ^1 r7 M- l( G$ i# d$ @適宜季節:　無關
' A7 o8 W; z2 ]8 L7 ?烹調類型:　湯6 r, m& G9 `& ]. S( T) y
2 G# a- s6 ]0 i6 S' @% K* @
原料:　　4 q6 o5 h1 }1 E  t
雞蛋80克，牛肉200克。
% F% S& {: H" |5 F& y# D$ O7 o' b8 K9 O7 I: I' z  m
做法:　　
$ i7 C8 M. Y- n7 h5 O7 R將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。  D# \5 f8 X- j/ _

1 ]' F8 ]& b/ l2 C( o
) Z  ~( @* J' ^! t& c) q' I蛤蜊汆鯽魚4 e& V; b* x4 g( S3 \

! B" S% h1 b$ \. p菜系:　　　滬菜0 y6 `( l% x0 L& {) P& o
時間:　　　普通; C; m/ j, W4 G% N% B
食材類型:　魚類  R' U+ a* }; M2 n
味道:　　　鮮香% ~7 N. c- m- }1 }
適宜季節:　無關" u, x4 \: g- M' F
烹調類型:　湯1 @8 Z9 o- k$ g- W/ P& J
9 ~& i* L6 M4 `  M4 M, e' A
原料:　　
. u6 l" _* y6 R- C# N+ e3 `' d活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻- _  ^. ^1 V& A6 W" C

: u+ N7 R$ o' D; }# j. j7 V做法:　　
- t5 l( v8 {% T7 v# T8 K7 Q1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。" I/ ]" K- K5 v
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
5 h5 v) U; m4 I7 {  y3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
/ n/ G9 I" [) t3 I& u
6 T) v, x8 Q4 z: Q' U6 |. }: `- j* m7 \: e4 G
魚頭濃湯& v6 B2 l! u4 o

  Z0 d3 y+ \+ _) P菜系:　　　家常菜
, ]5 N/ `+ ]3 m8 u* \  L2 p7 b時間:　　　普通/ Q8 K! G2 r/ W0 G
食材類型:　魚類
: k: S9 [9 i# z# Q味道:　　　鮮香
) F9 K) ?# o! d: T; @8 f適宜季節:　無關9 j( ?% F8 q4 Y( r8 }* m8 J) @( R$ f: X
烹調類型:　湯+ N& R$ t" B2 W4 N

2 h+ J0 I8 l$ i* x7 }; I  a3 m8 W原料:　　) I' _1 p( o" s2 B
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
1 m. G0 |; B5 i# _2 t, V  @! o7 s0 c1 x$ w! K
做法:　　/ `$ }. L% O) h5 R# q+ O
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
+ n; W, D. `% V2 Q. e: l% O2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。8 c: S' b  X) J7 }7 }
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。( O4 j! s/ A/ D3 x
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
- V3 w2 m2 \) r8 T( d$ r7 g; O* S" E" f% s3 H

1 ~/ D( J8 H% K. G菊花魚丸
0 K: ?4 I* B0 d  `* t
- g& D' h  p6 W/ \* j' ?, Y/ {$ l菜系:　　　粵菜
4 D' Q1 p/ O! V2 _) {時間:　　　普通1 e4 i, p1 M. ?( Z1 P; Y# r6 E
食材類型:　魚類
$ J# i* i' s( f1 h5 f7 V, g. i$ f味道:　　　鮮香6 X6 Y1 \* v( M' @2 j
適宜季節:　無關
" Z- _" f. X: Q/ e& w烹調類型:　湯% X8 j4 r1 K! j2 n; _) E  H- ]

) p4 ?8 e0 Z2 y% C- g# h, B原料:　　
0 f3 F( ]: u! |% k" N白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥& G0 u4 F7 m5 f- t8 F5 B& W; `
6 h$ q. }( [* Q- Z  U
做法:　　
2 S- U7 D2 Z8 l7 f+ ]將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。8 H* g, T# f3 `; h7 \1 l

0 \, _3 b* l2 j
0 I# K( {) q$ ~. }: ?; f- Q米茸芋絲蝦煲2 \  G7 q) j! X7 V4 t
! j( \1 T6 H& O0 O9 Z  H
菜系:　　　粵菜" n. K2 H& X* [0 J9 ^
時間:　　　普通
+ A' c& `8 W4 a3 s) n" t- Q! j" `# }6 n/ A食材類型:　海鮮河鮮
2 Z; E" O6 }- P$ T3 p; r, w) A. q. u3 C味道:　　　鮮香
$ I+ y" ^* b& x1 T: f適宜季節:　無關5 r( {1 ~2 a: f8 w* F. q
烹調類型:　湯  D5 g& f8 ?- F8 L

: V3 E: F# O2 R9 m$ O3 O' h原料:　　
7 X: R% c0 c" j4 Q) Y; V1 I- f活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。! \8 q/ k' S7 x
調味:
" B) d6 g0 }+ H7 X' t鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
( m" }, X8 V2 {' @; \- s獻料:. N% e5 T  S: k& p
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
" c6 ?! N7 q) @5 n; A) M( ^
' k" {4 e) I4 g; E- I做法:　　
  c% _7 Q. ]7 E0 i* I$ r* p* t8 q2 ~7 E1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。/ y5 A/ I+ e, G; e. l. O7 P+ p
2、連殼煎熟待用。. T9 |6 H# ]0 ]# ^: R  S3 [
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。2 o) K2 M* `2 U2 X  g1 u
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。' b3 {2 T. ~( G% f
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。/ C$ _( B1 n/ T( L. J7 b9 Q, b) K! r
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
$ d9 n$ b; o) d
1 v  v4 ]; @/ z9 J$ b8 `6 d, |
1 |; Q1 I# a4 k蕃茄雞煲% v; S, \$ F% v! |

2 d5 R, ~7 [: d1 L菜系:　　　家常菜
) k) q0 }  w' s( h" F1 l+ M時間:　　　普通
% c1 E6 P3 C, b6 i食材類型:　禽蛋
) d. e) R* k  y+ Q  u5 g8 q) b( ?( p) I味道:　　　鮮香6 w, {" D  d$ F3 B5 A  i7 B
適宜季節:　無關
, Q6 \  S; M1 c* P8 _烹調類型:　湯3 ?5 n' s/ h3 ~- a1 s7 P3 R

: f+ ]% d* x1 {! P* p/ s* M' M原料:　　
  K$ h: z* U, [0 t7 T雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。# n5 Q7 z4 C8 l5 b" E9 l4 s5 \. d- U* E

8 M7 G$ B# W9 G做法:　　
1 ^; ~* j& U9 ]. G. I①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
0 D/ k' B. y5 E/ {②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
" e5 z% S2 z) q. Y* |
  p% L$ H  o) I, X5 j1 r
+ l3 s  ]7 O/ O* z3 r肉片粉絲湯
. K/ v  |/ d9 y1 P* p2 `2 L4 e6 v& x4 f5 S+ I7 ~, h
菜系:　　　家常菜
4 z" i; i; Y8 T* A* O* ]時間:　　　普通
3 Z$ k* k+ C2 b7 ]; W食材類型:　牛羊肉6 V0 k/ E! ?9 [4 G# ^% u
味道:　　　鮮香
. ?; _% b( ~( f% B& d7 }適宜季節:　無關
5 z9 r0 Z  ?+ E烹調類型:　湯3 j4 ^9 s; T( Z
+ I# _7 M. P& C
原料:　　# f6 M7 T( [5 V: N6 E( m/ N* I
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量& N% X- s/ w2 {
# \( m2 v# `: l3 V+ ]* H4 F" a+ l
做法:　　# @: D- F7 \. m! N4 W) Z: C
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；5 C* S  r, f: T( n6 k7 b7 u/ {
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
% I2 Y+ s* X% U7 r/ P) B6 m2 E7 N
8 j2 A% j! G5 q- @6 y9 Z4 A0 i3 j4 c$ Q- P8 }. U
成都蛋湯
7 I1 R% d6 G9 Z& n$ y5 C. q" I6 u: ]; o1 T
菜系:　　　川菜
8 i' t& _3 C7 s時間:　　　普通- k1 W4 p2 y6 o$ K7 U0 ^. z' f
食材類型:　其他/ j" s5 Z4 J+ ^* C: f
味道:　　　鮮香) b( x5 \( }/ F% F& w
適宜季節:　無關; P2 h% G; T7 _: |. {
烹調類型:　湯6 M2 d/ L0 W& x# E5 c6 h3 M- a8 G; E

+ e/ @! [# @2 ]: M* f原料:　　
- L& ^8 p8 p9 i! O雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
; q; p  `% b; @1 `  c
  n0 p. J' `+ V* ]2 n9 R) S做法:　　
: _$ S! i# I, c& n; l1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
8 }5 E9 U  }7 R8 R2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
! x8 p0 h+ w8 }8 x. T4 Z! t' ~" J8 X8 ~! M$ v+ \  A. b  S

0 j! r* J$ R& K  m複元湯
6 i# g) w7 z* H4 c
# U9 ?( b3 w8 W; t7 K$ z菜系:　　　藥膳2 u9 a9 v( @5 N& R: p
時間:　　　普通
3 x; p5 E; s; V- k+ x5 p, I% t食材類型:　其他
" E: P$ J4 B5 q! W8 l# e# }  b: t$ W味道:　　　鮮香
& B! V- v/ Z7 y% O4 N" r0 R適宜季節:　無關
$ Q0 k% F+ {/ ?' W烹調類型:　湯
, c4 T7 o$ k' C7 m+ {0 c0 a- t. Q. |
+ E& ~7 o) Y$ {; y5 G+ f原料:　　
' z8 S. v+ d5 [) d# ?! K/ p5 i( e瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。8 M4 u" g! `6 S. }

0 Z! e+ q* |) L, l做法:　　3 R. q" b6 x% z1 ]3 k$ ^( b
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。* l" z; T3 H. A' D

9 F0 |9 x" i  o4 x- e$ Q& C. E( X9 A; ]
荷包魷魚( ~1 }; T% d( m4 P  x
" s/ X: S1 _% k5 W; V& M& H
菜系:　　　川菜
4 Y" ]: p0 v( W  k/ @0 {時間:　　　普通
5 U$ k( I! f  e; C3 H) q0 w食材類型:　海鮮河鮮1 }  O/ p: ?0 p
味道:　　　鮮香
1 [% R# {  P" H4 E適宜季節:　無關
& {( ~7 [; E9 Z( b5 H8 m4 r烹調類型:　湯9 E2 R1 U9 ]7 M/ K: N1 x
- G% o; p4 ^. t' f% J
原料:　　
- _  M* v9 f: F( O3 a6 D4 c水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。: N9 o% i1 E9 ~0 s( D3 R) k* K
2 l! G2 u" J+ _9 x9 R; v% n
做法:　　
" B; `3 F% {7 W4 u( O堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。& E' |0 @! r; t) f' p/ k7 Q4 J
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% r  C+ y! n# t+ r竹筍香菇湯
* ~# V8 J6 A, b: N8 I' u  @/ r
/ y! Y) N. y' M( b0 A% q菜系:　　　家常菜% N' N4 i& F' t- D" t" q2 p: v
時間:　　　普通
( {! `5 {& G9 j! U$ |( K. L4 F; X2 O5 h食材類型:　其他素菜
# P9 U( k; o+ P5 N" @味道:　　　鮮香
; G$ @& L1 n6 w! N& b適宜季節:　無關
- H1 e, B# o" A- Y  K烹調類型:　湯1 h# L  ]( u" N  Z% U& ^/ M7 r
& V) ]5 i* a: x- L9 h6 t5 O
原料:　　
' r; J8 o5 E5 u. ~8 |香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
& O4 e! L) @& [9 j, u6 K, E
* g* W6 Q7 l& b, b做法:　　/ Q9 Y! J% q& Q' g5 N% o
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。/ M* j0 c2 \3 H" D9 y+ y  q. D+ `

5 r( Z3 B& {- ]8 O0 w, o+ y' d& q5 @5 n* E- K: C
粉絲香菇蛋湯
, K0 V" K9 \3 h; v! i; j. s( A. o" ^0 v; c
菜系:　　　家常菜! F/ {4 _( t6 h
時間:　　　普通' Q, {0 h7 [1 R, k9 c7 G
食材類型:　其他
  C& b! z- T* S7 ]6 d& ]0 X味道:　　　鮮香" x* I" y' d: t7 E! R9 j
適宜季節:　無關
! x# _2 q5 J% g烹調類型:　湯
+ X( C- S; Y3 b2 o5 {# H, l& ~% z2 u+ E- N- ?8 X5 {$ {
原料:　　, f; X8 @& Z1 V
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。& d1 _" n% u+ ]7 J& B0 z$ `" H

( B4 I( [* F( b% d做法:　　  _: t; Z$ ^7 Q5 |9 J$ @8 f( `# s. l
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
/ p/ x, A0 U& t4 q  q0 X7 `$ a/ H, Z②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒! s; h; a9 E% K  |: G) v) q4 n& z8 ]
入煎。
2 ?7 @$ i3 x, N& D. k③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入7 c5 y8 G4 O; c5 c

+ V6 {7 w$ L' Q
* ~1 q& R" m5 U1 f  e+ u7 E黃芪汽鍋雞
1 X1 h. J9 n1 E- [: c. ]/ n: B4 L& M* Z8 f, [8 l% `1 ?
菜系:　　　其他
* ]% E% p, C. c5 e8 |, G時間:　　　普通4 z  u# m! J1 w4 G: Y: B
食材類型:　禽蛋
+ I& n4 F: @5 Q' q2 g7 p8 a( h味道:　　　鮮香
# E3 ?3 m! G& H' C- j+ V% `適宜季節:　無關+ p) I( ?( R5 e* ^0 \2 X
烹調類型:　湯0 \' d1 t4 y6 k3 M/ d/ [$ S
7 ]- V" A* u! q3 Z7 A7 W
原料:　　
5 ^4 |, b9 Y9 v( F; }( A6 M黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。/ _2 O5 n8 X. m

2 H" L' _* A0 u, j# C3 s做法:　　
/ H; `3 V) y) y; \/ [: o% C7 L1 R1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
: ~+ j( a+ f& J2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。2 p/ V  j: y# }' F# _6 g

9 _/ _' ]% j! F! o4 A' j% {) a! y/ E7 j. I
煲仔魚丸9 _1 F) N$ ?: s; M6 z; M9 }
% R" u" Q$ i) I+ t
菜系:　　　粵菜
6 u0 Z  ^* @# Y+ ], \時間:　　　普通
. O) W- x9 W1 H( n- R食材類型:　魚類  ?" X0 ?; g& ~
味道:　　　鮮香
/ P/ @) [* q+ p4 [) H7 l7 e0 o適宜季節:　無關+ |, |! e6 b7 F1 _$ H7 _' O& l- @) m
烹調類型:　湯1 n. |3 I& a1 u2 m6 x- b) }
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原料:　　
6 I- y2 A- K# b1 H絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，/ }- |0 Y$ {7 |6 s' ~# D2 ~
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
9 @- ^% R8 \$ P7 {9 N6 M' p! o; {# y' X+ B1 f  _) r- d0 N
做法:　　
0 a4 y" l2 X4 N$ k" d' e) L將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。. d/ p2 _1 C; ]/ C! x! }5 a  o% G0 v/ S

6 v1 k' S) P: \0 l$ y+ O
+ j* t9 ^& v/ T. v清湯全家福
2 F4 R6 T' G3 v
2 b( t& x0 t0 r+ `菜系:　　　魯菜
$ Y# M0 n; U+ I時間:　　　普通
/ x6 M! r+ R' K食材類型:　海鮮河鮮7 \( P( Q- M5 F5 A6 Q% R& `/ ^0 h
味道:　　　鮮香
% X4 ]9 j: v9 J4 P. c0 U0 e適宜季節:　無關
1 j$ c3 `4 t; \  W5 h烹調類型:　湯2 s, i# H" Y7 Z0 H- Y0 J) I

5 J' \% W, O1 r  X$ F0 p原料:　　! _$ r/ D+ a7 |9 w  d( z, K) J
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，# J+ I# W* @' b, q% h" a
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
3 X* L7 e, f+ [! M1 E+ K精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克7 _9 [& C8 E5 n( D6 q: q8 K, N

, K1 b; r0 l3 _- R做法:　　
6 B& X( Z3 c& z& f/ \0 c" P7 x雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參, t: N0 ~2 R& U
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
$ E6 O8 V* d, l  X: p  V3 l1 ^  N湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個$ [: ^, f! g7 D
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
5 V) q: \0 h4 r1 d" r  B入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可