【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
" E# d5 D  E; v" W+ M9 q" G( H$ Z9 |7 ]3 S/ v, A! J6 J) W: Z( W
菜系:　　　魯菜
% f$ _$ H' W7 j( r時間:　　　普通
) e( C3 Y1 v. G+ ~食材類型:　海鮮河鮮
1 U: I& h. I) S9 P) I4 A4 q味道:　　　鮮香
0 ~8 I, _+ T8 i. C) V' ]# m適宜季節:　無關3 R, H" R5 }/ p3 N4 Q
烹調類型:　湯& G( g9 g* Q) t) v6 I* |$ U& K
. T( M- U3 `, A5 e" q  B9 p; I
原料:　　
$ {0 g& A: G5 N  n' U水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個: _/ {- v$ |/ T' I- p5 E
1 Y2 i, @3 M9 k( q" w( |* W
做法:　　* }8 S# B% E3 @* V% _6 v0 W! _
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.8 u5 [/ |% B  [# q
; C( }  H0 k1 H- w0 ^

* Q3 i+ W6 F; P# O7 P* g+ ?開水白菜
. {5 A" ]+ b1 Q: G4 C, U! m/ l  X) B2 _) W% v+ }4 X
菜系:　　　川菜
% v# i2 q. }' U: c, P  N% L2 S7 ?時間:　　　普通& E, G8 [) \7 i# D" T
食材類型:　綠葉素菜
) s. t0 A! U& C7 e/ c味道:　　　鮮香$ G# I; g; j1 J$ m& c7 z  A
適宜季節:　無關; c! L( Q8 Q: L) j
烹調類型:　湯
. O+ k3 v5 Y! \3 @! l- @+ S! W
6 U+ r/ C: t5 ?3 x+ z& s原料:　　
5 ?- P3 E2 m- g( P4 e% h白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
+ n0 V1 n9 O* a4 a) t+ I, h, ?. J
- R# P" w1 R! E, J; D, r. d做法:　　
7 `3 Z9 Y( U$ a# D! \肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。4 `) P1 g; j+ g7 y+ w
, N+ D: t/ q. \

, ]! O" X/ }6 L. W% Y, s1 A2 g( W清湯蘿蔔燕+ t; }, }1 e+ G: ]+ B. Q- A
' o( P+ z. D) ]! G, {
菜系:　　　家常菜
0 j8 A% v% s7 C4 E) u9 q- x( G時間:　　　普通
' x1 m+ o% k  J$ z食材類型:　其他素菜# S  B& ^, j0 J7 ?2 C0 m) f7 c
味道:　　　鮮香5 F# L5 [- Z! B* b5 M4 p+ J% g' |
適宜季節:　無關
- Y* I+ W: Z. w2 |0 E. f烹調類型:　湯
& c; r) B6 B/ `# c; @* o( g- C, J" |5 V4 V
原料:　　
8 ]% x3 K2 H; M. A0 y# M/ c7 z象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許* \/ _' D9 F& j9 v0 ^

' X, T1 i& p' X做法:　　8 |: A% @  Z0 Z* w" s
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.! p& I' J! N/ I4 h1 K
" |" W, U, Q, ^5 x; m) u- P
$ p; ~' A/ j: b% q9 a
清蒸冬瓜盅! N( d% [2 G! z' f; E7 l

/ F( I: s6 `% E9 D; B菜系:　　　家常菜! j, J6 P3 j* w& y
時間:　　　普通" }" b0 o# V) ?0 l1 H' u0 ^, q
食材類型:　其他素菜
2 U* {# ^2 T4 }- H1 B3 m味道:　　　鮮香6 ~$ T4 ^6 X, n0 s
適宜季節:　無關
" b" @" b* ?& d" f5 n! G烹調類型:　湯
7 t6 ?$ L) r7 E" \% p! f. ?, S4 t  E' o* h' W
原料:　　
8 r' S7 h9 J" x( n$ o6 p綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
- a/ X5 x/ h8 U" r9 u5 Q+ p( r$ z+ g+ p: O- ?, b/ H7 M! K
做法:　　. h- ]& c5 d9 i
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。! X" A( ]& |0 Y% D( h) }8 a4 Q

. f& U5 e3 q3 X. n/ Z% e( W7 ~" l5 G! v! u) s4 i# L- e5 |
砂鍋魚翅
. o8 t8 r6 a+ |7 W; `% R8 l# f4 w4 l) u5 I$ A+ s' I) Z6 n
菜系:　　　京菜. C  U) X8 q$ F/ a3 ]- X7 q* x
時間:　　　普通
' X* L8 q* ~% n; N" l% \: x食材類型:　海鮮河鮮
0 t+ N5 \* A' \/ l: |味道:　　　鮮香
" V4 G; M0 s# w& P適宜季節:　無關
7 j: P, k7 m  N* k. a烹調類型:　湯
) n+ C$ q! t! h0 o( `, ?
% N# C# U) m- b. H- j; d原料:　　
, T1 h; z. z" B" @水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
1 P; R. ?% V# t3 W8 Q
; b6 x7 J. `' p( R, Y) W& S做法:　　
7 r' p" |6 Q5 ]" ]/ N火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料$ D7 b# e! {+ r2 M0 X
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。- R: k' @8 S( |0 Z5 b3 @

4 p: {5 W6 Y$ T( r, s
: D! M# N; C/ o5 U9 ~' w砂鍋魚頭3 z" p6 X4 j' s5 K: p
( q" k. d: H; Z0 q$ N
菜系:　　　家常菜# v- Z4 M: \2 p) h5 [2 S8 r
時間:　　　普通
& T$ L" n# A/ `8 L$ D食材類型:　魚類
' T: M2 N; F/ S5 W味道:　　　鮮香
: v* p- k- D4 u$ a適宜季節:　無關
" z2 Z* x' e# i: H4 L烹調類型:　湯- _" ~$ R# R( h6 c% r  p4 A  F

4 ?9 A) U0 p! {3 m5 c原料:　　- ?& c$ I/ \* }9 N+ n4 m- B
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。$ B8 b8 C4 E# \2 ?, |5 C6 \5 {9 ]
6 l3 _  R# D* ~4 j1 f+ x) |, Q( S
做法:　　: o) Q; q) S6 Y" J3 u1 ^
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。1 Z# h2 c' z; W! ^& b. D
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
5 S* J! k- [; E5 Z( Q8 ~( P  U7 x; Y$ i  ~8 u

. q- F+ \8 `8 K- [1 y& o9 `9 U西湖牛肉羹1 @% X" s& Y; `$ H
$ {" a0 @: r  t+ @2 Y+ r/ O
菜系:　　　浙菜" j1 F* }# Q6 u1 y8 \2 c& W, x
時間:　　　普通$ Z- j: {, J' F
食材類型:　牛羊肉
; I2 l& v& g- X味道:　　　鮮香
- D5 I' v. `  l5 ~# N: d# t% x適宜季節:　無關  g2 \. N1 T) a1 e
烹調類型:　湯5 j" M, P  ^  ~; y0 {& v
0 @6 b$ z: k3 W& H8 X
原料:　　  f5 \; Z! Q0 m7 O/ f
雞蛋80克，牛肉200克。
3 ~& c. a3 \8 s0 r! L8 G/ c0 H
7 i* A; p! I8 m1 d做法:　　
5 ~$ t; d+ s" N0 O) e7 \0 w! T將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
7 W( H/ [) f1 {& f0 {3 O* Z3 O- R8 l* c0 a
4 A* c( ?1 t4 r' \1 D
蛤蜊汆鯽魚$ _% N! B+ M7 W

/ N( b" ~, }4 `7 M/ X6 W7 l5 m菜系:　　　滬菜
. }2 X' Q& }- n, ~# G時間:　　　普通
4 I! h7 c6 Q6 R1 O4 C7 n; l食材類型:　魚類
- {) L9 ^# {$ P" k! ]味道:　　　鮮香& w8 E* ?2 ]2 T3 ~. A3 M
適宜季節:　無關
5 `; h& s) U) @% e/ W! _烹調類型:　湯
+ A, Y, F& F9 ~& ~: Q, j- T$ Z: |: v+ I8 ?3 d# {+ A: a
原料:　　  c. j5 r" J5 l" m% L$ j
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻: h; k, n; e, H$ c1 |

, M" c3 i4 E( e7 k% K3 Q: R6 g做法:　　, k1 u: g5 S: M! v
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
% m& O6 t0 Y+ r  l" n2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。9 H# D+ u- U+ c2 v2 O, U- E& y
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
" @  P  s$ {, e6 [2 D' i2 x5 v4 \/ I7 b3 x

) Y/ j  y& X! f3 i; i3 Z, C魚頭濃湯
& U& Y9 T! S8 l
$ r2 N5 R4 D9 s4 E, p菜系:　　　家常菜$ B) C5 l% w. K7 j8 L" z. m( n6 O
時間:　　　普通
; e' x/ a2 \% {+ K( d: W食材類型:　魚類8 q7 S" a2 f4 H) I# E# `
味道:　　　鮮香
5 p" i- K( V: f$ d2 @4 F' N適宜季節:　無關
5 ]# j1 N( z' @% |) i7 Q' G烹調類型:　湯
' T1 f4 q2 v; u  f2 ]. m: X3 B
原料:　　
, Q+ S6 I5 Y, [花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
& b& e9 o$ I+ S. V, u9 s$ N( `" Q4 |8 c5 `/ k  h8 A
做法:　　. @* W, Y5 m. Z
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
5 z2 l1 M4 G) Q( G5 e, @: B2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
5 c- }: J- Q! ^, ^4 [' `3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。. ]; @% k8 {- k- O, V0 j" P+ g% i
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。( W( f8 \. M9 a2 p

( J' X6 N% I) I+ Y
( T% G8 {) T* z9 P1 R/ t菊花魚丸
' \" R! Z' A3 n1 t5 L7 q: W
4 ^- y5 H. r% K$ n5 A4 d菜系:　　　粵菜
# \/ u# n7 Q; t2 ^( \時間:　　　普通
; o$ ~9 l) t/ _食材類型:　魚類- R* Z& I/ z0 N) {$ E
味道:　　　鮮香  q% Q' Q1 s# V
適宜季節:　無關
- L, y. t- P- r' j' R5 i+ Z烹調類型:　湯1 ]8 u  f1 N/ o9 t- i) T. E

0 ^0 h, l1 j+ u& z$ C$ J8 s原料:　　
) I, x+ F7 E: f" |& u4 b白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥" m' P' }* l' o) c. Y- g3 S
, e2 u3 X- ]# y7 x0 `. o
做法:　　5 Q1 l5 J( |/ A* X  L
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
  h: f% \9 X. A: n  k2 T  l
6 J6 T. u+ E0 l. p0 U
9 d! M- t4 c+ o) I, C& }1 y; g米茸芋絲蝦煲
5 l: A; W" ]- q$ z
% f# Y9 \" J7 _: U% |! K" _菜系:　　　粵菜) W8 b. |% d/ U* t4 n# J# R( c
時間:　　　普通
  j9 [: z8 v0 q( n3 ^/ [食材類型:　海鮮河鮮
' Z; ^' A( Z: o2 F味道:　　　鮮香
( y  T5 q( E& J# f2 T, t適宜季節:　無關
. ^0 }6 w5 ^6 u' y烹調類型:　湯
5 E; i; k6 \5 W% i8 B( G7 D: z
+ k6 j( _8 K: u6 ~8 `) d原料:　　; g% A0 F) d1 t9 E1 ?0 E
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。: G  u: P& ]2 Y, E) [! c' G
調味:) _7 k; p- n/ c4 Z, D
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。5 T' _9 y9 K6 g, v% D
獻料:
( w2 l' t2 x2 g2 w, C" n0 l生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。9 l+ b& y6 e. l

; }- w! W: n: I% }0 Y做法:　　
5 u9 i% T- T& U1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。$ W9 y9 Q4 u0 A, T) a' D# R  l$ `! v
2、連殼煎熟待用。
! O6 p1 H7 b1 H3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
* c+ y4 `2 s+ V+ d4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
; ?& q3 M' h; [- Y2 J6 J5 P8 ^- T5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
# b8 K, U7 M0 w) j% J# c6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。8 u9 Q9 ]* d# P

% w& y1 h1 W+ J: V
% Z! x$ b9 O9 b9 [8 ]( \1 L蕃茄雞煲, d. j9 _! D, `9 x" P+ T5 r9 e

) x& M; b3 k# `1 R$ P/ e2 @# V菜系:　　　家常菜
2 ^' u  K* h1 u; R& l( @時間:　　　普通+ L- G* V, v" G1 a+ v
食材類型:　禽蛋
* Y. u9 l' O8 A味道:　　　鮮香: M2 F+ D1 C# k1 a* c& u: u) q# p9 H7 Y
適宜季節:　無關- j* E" ^2 V& E6 {# c
烹調類型:　湯
3 C" I0 R. n* m# j- \8 h; m4 ~" Y8 r2 Q& I" p
原料:　　4 L0 p! D8 Y" y# u6 y1 a$ O
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
  b% T% r/ e4 O: `6 K
2 n3 u' r5 @$ k% e" J, ?) g- A8 U做法:　　8 |2 x, E$ M4 l! f
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；7 a7 m# p( Q& S- }
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。1 R: q6 t. f$ u2 m' s% C

7 D6 [5 d  \0 l( F( Q% o/ \' }) |+ H. u2 J2 y. N. G1 k+ L( N
肉片粉絲湯: j' x. m) R+ _/ o+ Y4 \2 A

3 R9 s7 o9 `4 c- d  X9 s" m菜系:　　　家常菜
6 n2 D; K+ l( y. T, c# E; [5 M時間:　　　普通
- S. J9 \) g& ?6 \3 |食材類型:　牛羊肉
; G" Y& r9 P/ z+ M3 ]味道:　　　鮮香
% p$ \8 s) }. x  z; |; b) q9 ?, F適宜季節:　無關
' z6 o9 ]- u$ h9 O烹調類型:　湯
6 C# E3 h# u8 s2 b
1 f& k/ E+ O) \* v原料:　　
) i5 C& I6 R( F4 E# i牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
9 Z" z0 O4 C+ f& X
; i* g+ u( m8 R6 I7 A9 Y做法:　　9 r& }% H: M* X/ {- O
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；7 [3 c: Q/ F" R! S6 ^
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
* a3 z: L% `* B' B# f, k/ i9 B. x& [( I6 Q6 u; Z. s; e+ v! @

4 V' n$ Z% M! _6 A; I$ b成都蛋湯
+ I$ n6 I% w8 g9 N& M, s0 r0 _
# i' B; N, Q: ], [- N9 H/ e/ S菜系:　　　川菜# L" v$ J" H6 \" N, r3 S
時間:　　　普通" I, v( g' A7 U5 D0 R1 O# y6 \" q
食材類型:　其他  [+ M9 W& D0 \! h* @, L0 W3 S
味道:　　　鮮香
1 z$ y% d& z+ v% E* n適宜季節:　無關
8 x6 c, z; e- Y% Q7 G8 N0 _烹調類型:　湯+ v1 m6 r  g: O. L4 E

& A' e) g2 V9 C+ a" m原料:　　
: W3 n2 n6 J' L7 D& Y  I雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
. y( M$ s3 e$ ]& P) ^& z8 I* f6 E0 t2 \. ~% V; L7 B' Q- a* k
做法:　　
' B! T$ u* \$ c' c1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。9 Z- U- |  m1 V
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。* K4 z" L- l7 |! S7 `/ L' i! r
0 d. [1 M) ]2 x6 y5 Z3 I% ?

# u7 j) O  c% N1 X2 l複元湯
5 ^* p' b. J; }: x* d$ n1 L- {* s1 E8 d/ O; @
菜系:　　　藥膳
9 M# @7 h* C5 d% p8 q時間:　　　普通
8 X/ _/ y5 i% o: X" @食材類型:　其他1 l2 ]/ K- {3 ?, P# J
味道:　　　鮮香
9 J! _3 f, x) o/ W# k$ c0 V適宜季節:　無關
; a3 N6 X, l  q  Q& x7 m5 g烹調類型:　湯% r( {. X4 Y* m0 e% H

# H+ `. E; @1 n* @6 K# F原料:　　
& {2 ?, k  ], I7 Z瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。. s/ @  @& [" T- ~6 q1 T
( J/ W7 w; j1 r1 x
做法:　　
; y2 j5 G3 q8 N將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。9 F1 |& N0 J8 b6 f" K; T4 n
" U7 Z5 O- i" H: I6 `! E
, v9 ^1 q/ ]9 i
荷包魷魚6 z, z6 F2 T, b% V
. i% U8 H: ~9 v3 M- T2 [
菜系:　　　川菜9 U7 B5 q: G9 `
時間:　　　普通: T8 \& p; J: F; h; g7 \0 K
食材類型:　海鮮河鮮+ I2 q4 ]+ [: I/ b3 q
味道:　　　鮮香9 Z5 S2 O* @$ [) }
適宜季節:　無關
. q( j0 V4 M4 d1 S. g  y. Q烹調類型:　湯
( R5 ]" h5 N0 Q7 o% q8 d: M0 A) q% M  Z7 S7 V; ^
原料:　　
5 R0 P8 b+ w& d+ s( G水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
1 x; i6 X2 {  X6 ^' f4 C
' b4 y2 L: o: Q5 t做法:　　
) u( {7 r& k. t9 p& J堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。/ Q3 B3 c3 h3 e
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/ H" l5 p+ h6 W5 X) h" V% F竹筍香菇湯
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菜系:　　　家常菜0 r2 p- d# X, M; p  _
時間:　　　普通
5 M1 [' K( Q: Z; h! }食材類型:　其他素菜
' q; T3 c" D! p! r味道:　　　鮮香
/ B7 i" U$ v: L# C2 K6 A適宜季節:　無關
, T& q+ c  [* C: W3 U' m, T烹調類型:　湯- k) p2 k  m8 K; ~8 ]+ C4 ?
1 S& a( M1 Q5 c5 m9 y+ X
原料:　　
6 D* g4 o1 G8 ~9 U0 w香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。( v7 }7 f5 c, G' e

/ c. ^* f' R- H4 f做法:　　2 f: Y/ I% J0 t/ p7 K, @% X
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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9 A( g9 O5 k+ [8 `! V( G粉絲香菇蛋湯
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2 e: E) r+ K8 |5 S; ^' e" q) [菜系:　　　家常菜
* w- ^9 e! ]3 L* R時間:　　　普通2 n2 s+ @" G# Q$ m5 |
食材類型:　其他( z' x3 X- Q+ h" a! x; @
味道:　　　鮮香* A! ?- D9 {  v  U1 j
適宜季節:　無關  ~" Z' w& b0 K0 q; m9 C3 g
烹調類型:　湯
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- V* _& r$ ]. D6 C9 R. R/ H原料:　　6 F) |! P; a2 }  k
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
3 f, }7 u" T- `, }/ ]! N$ C) W3 W- [- D% G9 ?" q2 f9 Y
做法:　　
1 q9 A, ]' \9 A' _; E：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
% u' z: Y' {2 N; @* s& y/ ~②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
1 i3 R0 h& F4 j- B& a' F4 ?/ U入煎。3 j* Y0 ]. K( g
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入& m3 |, o- B2 p6 L4 Q4 O( ]7 q
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黃芪汽鍋雞) I1 k- K6 U: }/ E" h

' c2 Q8 h& ^  d( n: ^. Y菜系:　　　其他2 d3 M8 v/ G+ w: j# E$ S
時間:　　　普通$ ]- i* J/ b4 z- p8 \6 z' d
食材類型:　禽蛋* c% G5 K. P1 w! n7 B- I5 V
味道:　　　鮮香7 k. O' N6 p  U; W- P- L" }- c
適宜季節:　無關
8 O% {+ K& [% R* [( l烹調類型:　湯- R  q3 q. J. n
0 D2 `' N1 y% \) c
原料:　　) n, C: C% n- _) }8 h& }
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。. u( `! ~1 {* u4 h* z

! [$ l9 [0 E- a做法:　　
7 f. o" b9 g0 N. e3 j, \( O" F1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。; n1 c$ K+ x4 Z( g! E& v  e
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸
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- c9 `: D' |7 Q菜系:　　　粵菜% U- ^: x; j! S6 c, d
時間:　　　普通5 A' r! L+ U1 Z# u
食材類型:　魚類) S% d  S6 m: [+ b/ o' G- f
味道:　　　鮮香$ U6 d0 W, \: o0 W1 a6 @
適宜季節:　無關
. j, J/ D: }1 M) l; I  |烹調類型:　湯  G' Q: @5 i+ `5 f4 D: K( Q
0 o0 r8 k2 M: j+ ^, [7 e5 T9 o
原料:　　; N8 z, M2 M7 _# G
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，, l" G( K; N4 T( G) k5 G
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。  D. T% y# y! g" F: y' `

) O9 x! ^3 {5 t* w- l5 [0 Q做法:　　* X. k" p' w! }8 N  c* ~4 p
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。" @0 T: R- J# Q; ^# X" x. s1 s/ Q8 [- _
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+ ^2 j5 j! N( N( b0 o
清湯全家福! ^+ @7 j6 w/ N5 z/ k! O/ W

: _! ^/ o. z3 G" r: N# G6 R) F菜系:　　　魯菜
* ?0 p1 f; v+ X; `, U9 k# W時間:　　　普通
+ `7 A# z( R7 D5 K! M( @食材類型:　海鮮河鮮/ `' l0 Z. v1 O+ |' i8 j9 m
味道:　　　鮮香  p& s' r. y  t2 d
適宜季節:　無關
7 h- R. E, r- D7 A/ D8 V" ^烹調類型:　湯
& N2 f, y$ ~5 h/ T' X; [( t7 {* ?, V5 D! H0 w( O+ N) `3 u" Y
原料:　　
( b' c% \# }3 V水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，; d2 X% N% [6 _& |6 }! J5 l: K3 z& c
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，  V- ?; _$ D  C' B
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:　　
4 @/ f4 i8 H* @' Z& h4 M+ H/ _雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
* u, S6 l( A8 L& \: P切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清9 e' C5 j" X* o5 I) `8 J) Q
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個9 }4 _9 J7 S! o
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
  c5 s/ |! G/ K, ^入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可