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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
+ g: X, U! U7 v' t) x' o0 r+ }+ Z4 r1 v2 h ` \
菜系: 蘇菜
2 J m( Y0 D8 h1 l, d- O- K' J時間: 普通
3 e" I1 }; T$ g/ L% W1 H; H$ _食材類型: 豆製品( P, ?6 p" S' P# d- F! m5 C
味道: 鹹鮮4 N3 H2 C3 e8 l& W
適宜季節: 無關3 N$ X+ F2 \5 O+ W: B
烹調類型: 湯
% S# j4 B; R; Z0 I
/ q' n% I6 V+ o* K7 F+ M/ Z原料: 0 \* c% H) J* _1 B8 X" p
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
5 O+ P! n; P6 L, q. E1 W: o$ K3 Z- X1 f- o# |/ a* P/ H- Q, X4 Q
做法: . u( J/ J! F4 P4 u
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
2 Q1 T* z- U2 d" }$ L, R+ }% f5 |
6 o' Y; ^& g% ]; S* }6 o
$ |% J) }+ k4 A, _+ ]4 L家常豆腐湯
" U4 d. x4 O& T$ a& [3 L. P( x- |# b8 X. |8 V
菜系: 家常菜9 j, b+ a# V# F- K: G {9 u
時間: 速食
$ _& p* a7 }2 A# U食材類型: 豆製品 W5 O. I+ b$ f6 v; G
味道: 鹹鮮8 u) k. o2 b; o7 d. w# x" m E
適宜季節: 無關
7 F2 H7 {7 O+ l* {! }6 }, J* v) B' I0 U烹調類型: 湯2 c8 c/ }1 l: @. j* i1 I) S
9 }/ a, F. F1 L
原料: 4 I; t, i. |$ j
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
/ c+ A8 I: C$ s& o豬油少許 鮮湯1100克。: f* g! y; v! m( o! E& a
2 W; ]" `- g# u& }2 [; O
做法: . b" l6 V* K0 {5 V A
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；! j& S' V* C+ Q1 U" X' l
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
% {; f1 K) @6 J0 W
/ N3 K+ d# a3 L- F9 M- t- p* M& p; R: C5 n" X$ c) U$ \
茄汁牛肉湯 f+ ~0 f) n; Q/ B
& ~% M3 {/ J: f菜系: 家常菜7 A0 r9 u0 w8 I `
時間: 普通: P, {/ P' z! j. Q5 L1 v
食材類型: 牛羊肉
' p1 x1 F. ]4 N, y" o* q' m味道: 鹹鮮8 C+ @# F$ Z1 c3 f; o& t
適宜季節: 無關
o% d/ _7 |* l% g! D烹調類型: 湯
' [& p* {7 W- n) W0 l& h6 K
0 R% n$ A9 ], g& e, V R/ Q原料: ) |& W' [& d! E' m" x, d' I
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
0 P6 W3 U7 X( Q9 g2 H
. Y' j! ~% n5 n1 _做法:
1 ~* D/ h1 ? r8 C- }牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
: X9 n1 R* }: g+ s% q' |鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。, t I7 {" g* h
! V: z% a, r1 {
0 ^* m! m. j0 J+ P奶油蝦仁湯
9 l! i/ ?/ N6 `) n; F
& ]$ O4 R6 s6 q: b) f6 b0 ?1 P菜系: 西餐
% \7 _9 |$ y7 c時間: 普通( o& L- e/ i b4 c+ }6 N
食材類型: 海鮮河鮮
9 E- G4 J2 H+ a: y. b* ?0 q味道: 鹹鮮
- I5 X, k5 `( \; n9 t4 X9 ~) h適宜季節: 無關
% O$ P( l. r2 l7 m烹調類型: 湯5 u' h; C, L* O% Y& W# _
1 k8 ]4 c8 ] I9 O原料:
4 P& B9 C3 q0 N- \1 j蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
! c5 m# H& U! @/ J& @' @/ e' J" c/ |; L2 B9 {5 i% |
做法: 4 T# @' \* K2 _. D+ M
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
% s$ I4 v# ~( M; V: P% N2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
# T2 x3 e2 \; z+ T. A4 E0 k6 n3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。8 ^- w4 D# B8 }# m
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。3 D) ?) m9 e( j. H- C
( d. F" i, X# z
6 w" }! f3 X# U0 q) v% R5 Z" ~. |火腿冬瓜湯
: S) P. H: p8 n, b% ~* w
+ Z1 c+ b a$ X1 i3 Y/ M" f- @菜系: 浙菜4 f! q- k, b( ?; V7 {9 Y% T- j$ {
時間: 普通( X9 S! S' |7 ^1 Y2 Z/ i8 Y! y
食材類型: 其他素菜
4 x# B0 R" w6 s+ f/ b' e' ?9 p7 {. r) B味道: 鹹鮮3 x& o0 N/ t: {6 E
適宜季節: 無關
0 V. D8 E+ e$ r+ {* k! j6 G0 j烹調類型: 湯6 ]; K9 [" V" M9 e0 O; p4 ]8 \ X* s
. I) c! \# A9 H, e5 E
原料: 3 s% J) P) Y6 X, R, [
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克 m% u5 Z3 j8 R0 e: H
3 Q, q' _& b, f& [! L3 P) }% ^5 Z
做法: ( M1 t4 \9 S% l& U% E U; E2 z2 d
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
0 H4 s+ f% S2 R9 I0 B& j+ P2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。4 c/ w" s! l4 P& \. g( N1 T. ^
& D" O; w1 o* \% ^3 c( F; u
- |( w9 }. E5 p K( [( t- D1 X
杏仁豆腐羹- e( k/ t" {# x8 _2 }3 e) f, o a
5 @; w: k2 Z( X菜系: 家常菜
' x3 N& Q: m3 i時間: 普通+ M k2 i* `/ G! Q* T. \% ~' ]
食材類型: 其他素菜! C1 W6 \6 }* p" S6 P
味道: 鹹鮮5 ]* b$ G# n* U6 t$ \
適宜季節: 無關
& `9 N" @' ]2 M+ p; b- N2 R烹調類型: 湯
# `$ Z7 y5 M) B8 L$ n, y4 }, E# z5 d$ O% e: P
原料:
0 ~$ ^" g% O1 Z9 S r4 k# d7 I甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
& H! k$ b0 Z! d0 O) V1 {7 Q k: ^( s9 E" j& J$ l; ]: ]
做法: , W' @' ^! X9 d
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。% o& B' u a v- Y
' p: T- i/ d" a2 c
4 Q. g p" p4 a3 f5 E6 u+ M( L+ i6 w0 M排骨冬瓜湯
0 @8 _2 W. |0 ~) T7 W. e
8 i. @: {( h6 t B菜系: 家常菜
7 z; F* o1 Z3 ]/ a( Z9 w2 l時間: 普通) R, F$ | }) w
食材類型: 豬肉' @- D! P+ T6 n- F8 R
味道: 鹹鮮1 O6 v0 k' U* r- a2 p3 b
適宜季節: 無關
% d9 j& W4 t: w4 a* G% }+ ?烹調類型: 湯3 n% b4 w7 h( h# m- l- W8 P
0 L8 \; i" K4 z# L原料: 4 K% [: t! T: ]6 d; c: d! D3 {) L
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
; Q4 R6 k3 |- u; L# R r/ ~$ C. K3 V1 c; `; A0 C7 G: c7 b
做法:
* l& Z7 V5 Q: b* r+ F冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
* `8 C8 W Y0 V2 F' P, c0 L r+ J4 @4 [' I; w5 b/ T! w
& F. t, x: z$ Z$ |7 y
芙蓉海底松3 z; p% J3 p- l% m
# @/ q( q7 D. P9 t8 e菜系: 家常菜
+ r! Y8 i p: K- [時間: 普通6 H0 A- J x9 G8 @: A6 W# T
食材類型: 海鮮河鮮
; k% r# A$ y2 _" s w2 X味道: 鹹鮮
- I: h! L9 _9 q# x適宜季節: 無關
% P, r0 ~2 W2 u2 `1 d烹調類型: 湯
# ?& o; I# X; k
9 v/ ]$ d Z/ f, R# B ]9 @8 Y原料:
2 j& K- `3 w+ P3 V& Y2 H# P3 p主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
- I$ k: _- [7 F& T6 J& l配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
5 v8 G: e2 o( x調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。8 O, m3 l% `0 r/ I6 V& A! b
2 T1 k+ F W* w7 f做法:
: U# E0 F7 L6 R& v8 h1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
0 j6 W9 [& m) Z+ N, |: C出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
5 `; k/ c1 ^5 _2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
! v. `( E4 M( R9 u* e. \9 L! d8 N(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
& c& l4 X# D( s* x. {3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、" U& V( P/ K, p4 ]4 c
紫菜即成。7 K$ v! g1 f. D ~9 s; {1 H
0 u: a9 J$ t% ~' D/ Y
9 m, f: P) r! j: V% r' |7 i
鮮魚生菜湯6 M" E- a$ ?+ D- n, u$ o- @
8 x7 _( M* l6 V2 T5 g
菜系: 家常菜" r0 t' v- E% n- P$ c
時間: 普通
9 H; V8 L3 Y d8 k; R8 d食材類型: 魚類
- \' i% d' E7 ~5 U5 h% {. \味道: 鹹鮮$ r/ J* S3 a5 R# i0 R- q5 r' D
適宜季節: 無關2 J4 D1 h6 u- `" H9 j' U
烹調類型: 湯6 p0 e9 x1 _1 L3 o$ i. g
! n$ X9 Z& _- P1 @+ C, e原料: I* `' P& ?& c) e- O
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
- ]! B$ u* y1 {# O, M/ q" B9 t! s; g9 K8 @0 J# E/ k, S
做法: : z6 q. y. v( w0 x8 E
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
! B# Q$ k( n# t+ o/ l( y6 P2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
2 x% @8 Q8 g# g: @% y; M0 I3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。1 f, d5 a8 i2 P- a9 G; E- z! _; W+ k
' N* s( v" g4 Q+ C( X
; j7 @, H5 m' a) g: |砂鍋山海( b$ o- z% ^ w, |1 `; r5 w! {3 z
0 Q2 C9 A1 n' }菜系: 家常菜
1 R' a7 Z0 w' V時間: 普通
0 K( o7 T- o; [ i3 p食材類型: 海鮮河鮮! \9 h: x& D$ @: ^' l$ c3 y4 ~2 n x: w7 L
味道: 鹹鮮
7 R4 X8 @( @* W; ^; }( J+ C適宜季節: 無關6 `9 f: L$ i! H, F: @$ ^4 ]0 e/ R
烹調類型: 湯
0 O7 q! g, F, }- r! y2 W+ z
6 W8 M* E" j7 M/ i8 w' q& T原料:
3 W1 P2 Q4 u; s2 F6 r! A大白菜，
6 w$ z; T' R/ G: b* G筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚) l. l* ~1 B% t" ?. B ^
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
) p4 g' N( {. f9 C" i0 F3 J9 J K" `5 @# p! S! e
做法: , J* L8 t% S$ {6 W: ?: u# h
1.
% s- X8 M' }9 q, w大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
: q! Z$ `* |9 Q4 H2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
0 v; u% N2 J5 d! V( b3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
1 i# T8 y2 s* f) A' t4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。- l; t Y( A& e' [' y( v
# r0 ?0 N2 l; c. Z
" R. u% Q6 P# }7 G+ s6 q清湯柴把鴨
- v% }* b: R- P. t9 \$ u, W. A% j9 E* k. I# e9 G) ]* `
菜系: 湘菜
. A+ }' `; F: n, I時間: 普通* {+ ?0 J5 B+ X' [9 [5 g
食材類型: 禽蛋: t& v5 Q" ^; A0 ]
味道: 鹹鮮# Z# L3 z; H1 s6 m
適宜季節: 無關
" B/ F2 U! {- z! z9 h烹調類型: 湯. R5 U! j9 b% R! c. p$ o- p' G6 ~
- [) w8 p( i5 F8 q1 c
原料:
- _4 T8 S, d. K* d( t$ V0 p4 i! ?9 ]鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克9 K$ }8 G5 g1 ^ B9 ^( n
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克9 P( ^/ l& G$ B, j. v/ O
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
3 X) P2 n" |) m' _" d- K, A3 x$ C: h& `, }7 P
做法:
$ W2 h+ e, }6 [% b& J8 N" S" } n1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
) c( t. ^3 v' u( y' V2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。( |- F/ U6 ?& e/ W
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。9 M2 U. H# D( v/ [$ _( @) [
* F" S* K' Z8 m& n
9 ?2 `/ z! ~/ o
菜薪菇蕃薯粉煲* w0 o2 K4 a8 X! W- p q
# O. e, H" J1 i' k1 o菜系: 家常菜
2 \# ^3 `7 I' T% z( ~* Q: J0 \時間: 普通
" U4 B8 T2 B; a1 Y+ c食材類型: 其他素菜' L* D5 D/ f q: |
味道: 鹹鮮
9 D2 C9 e" \* d9 b+ m$ e適宜季節: 無關
% Z" ^( m$ [5 U0 O1 y烹調類型: 湯
! K' t0 c# r% q: {, |& Z. g. A, `6 D
$ q7 t+ A- }- s9 I! ~0 { R5 V$ ?原料: ' L3 ~% R% |; W* D7 t$ `
菜薪菇150克0 ~- O! s0 H* _4 f$ `; p- d
蕃薯粉150克- c- Y: G7 D( ~' [' z
/ J# h9 p8 Q& U: F: I$ C
做法:
& R" x/ O/ Q3 R# n8 ?1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
& E. Q3 L; u2 M1 ?9 R/ Z2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
( h7 r8 c6 d2 s' ?, Z$ M3，用精鹽、雞粉調味。3 c; S- p+ l) T, @8 y5 t; r: T6 S3 d
4 R5 a8 z; E- X. W+ B& [& Q
/ H6 ~8 G: _0 L/ ~& E( b星魚丸湯
Y, x6 G6 x8 Y; k2 ^" b0 r7 ~- E) n. k% Q7 q" |6 z
菜系: 閩菜
0 X2 r9 b- h: m2 b$ L時間: 普通
" h9 Q4 d% G8 X8 a0 Q食材類型: 魚類
9 y$ S4 N$ i7 ^味道: 鹹鮮
+ k! M! M& m2 I" t* Z |: h0 W適宜季節: 無關
4 I% R- \) \- i' ^+ G4 f U烹調類型: 湯
" c: h j0 g9 O
{% p5 {& {' i/ `$ p$ M) F- Y原料: ; H% n) p( W3 h. ], \ t
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克: U% o7 u, b1 p' z+ u6 N$ ]2 g
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
3 `5 o. ~6 {5 \* ~6 C芥菜末…5克
) j/ }, a u b9 F. N C0 `" E3 h3 Z0 c1 e" v! [
做法: , Y; h& O# D% m0 o8 f9 X9 N
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。, f2 P7 p, R0 L. v- i
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。+ Z7 f- }2 m+ J
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。& c/ u7 s' X8 M3 f: o- w
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。8 @. {) a: x5 c7 ]
注意：* Y* J5 r/ B. |2 ]
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
; y. e0 ^$ F, T8 Q6 v2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
- \% I- S9 q: w# {& W3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。: }, D, ?2 f) ]1 D( j2 ~
3 I: [6 \4 u4 }* L
& }% U0 m4 h3 P4 G! T雞湯氽海蚌9 k5 G6 {) D0 P4 y
& k! h1 Z" a: R& q( ^" _
菜系: 閩菜
( K) T# E$ {' @/ u3 j( `時間: 普通
# n! o# z* P" O食材類型: 海鮮河鮮
- I+ h; n! o' X4 V味道: 鹹鮮, x! |0 d- H8 R% T: @( r, S
適宜季節: 無關( K3 }: s( \+ m" a
烹調類型: 湯, M4 X4 J i K% ~& n( w ^/ ?2 \: x
8 } T: ~* o ]
原料:
: m8 X3 c* ?1 }9 z& Q, h) ]# m鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只9 `7 w5 D" v9 B' E) t) O" V' q
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
% ?0 C$ ~$ m5 y( q& W+ ?2 C0 U) v5 e
做法:
; q4 g& }7 S6 w6 T% N% @1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。' q4 O8 m0 u8 k* b# Q/ u; P
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
, B1 A! p& T5 D6 [3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。1 t2 B* O: N ^5 T
注意：1 A/ n/ P0 y8 ^0 j4 x
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。$ c- S* Y, D; O( j9 J' I/ e* M9 h8 y
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
0 `9 H; {% R# q3 \' H" ~, O8 W$ R( \+ T1 S& J/ f
+ \8 x; s8 [% ^( c* F3 c- U牛肉蔬菜濃湯
9 U1 a1 O* B: h) I9 b" r3 C# [4 _) O' J( f' D# q
菜系: 西餐: C) R9 O7 d( y- u
時間: 長4 u' j9 S) O. t0 U2 R! a
食材類型: 牛羊肉3 m' E9 C* D8 B3 b
味道: 鹹鮮
6 J7 V# b! q. U1 o4 t8 r1 X3 a& H適宜季節: 無關
, {4 X8 J3 W6 s0 K4 ?# C烹調類型: 湯. O/ T! A( S/ n5 n" g2 E
9 {1 @ u, y. u$ z F3 w$ d原料: 2 [1 X r, H( U5 [) b+ z- s
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,: _1 e8 q3 j+ ]# _. Y- W
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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+ n8 S9 i+ v$ l做法: ' t( @% l2 Z" G/ @. P
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
! i/ V( g0 K) v' J洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。4 ^6 f+ ?2 U! p' L2 v! l
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
4 \& i/ Z+ o" Q# o+ r牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
; V0 D. A0 p5 j, h" M3 {% m青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。0 F( D- T( q7 |& \5 P9 F" l
+ \* O y! Q- Y+ T+ ^* s e6 E$ K# j$ g2 @
鮮魷鮫魚茄汁煲! P5 Q3 s; t( f
. @& n7 G( h6 |7 x/ F菜系: 粵菜# a$ T" A, o+ G1 S, q* t
時間: 普通
9 e, ` _ _; a* ]- K' ~9 f# K食材類型: 海鮮河鮮* m* W2 E* ]' ?. Z2 {
味道: 鹹鮮, @% |' {4 H" [# h3 O
適宜季節: 無關/ P. V7 `! Q6 E7 @1 L$ ^3 @& p
烹調類型: 湯
" ^! A" }+ B& \
$ ?$ Y3 h0 n9 ^原料:
" C% O8 O ~! W' y8 `1 J, q鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
& l2 \; A$ c- y0 H4 X2 z# T8 d9 Q4 N2 x調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。% ], A2 Y3 b+ g- l0 _9 O
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做法: + Y2 x2 H" ?- {- g
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。/ H5 D& @6 o: [( I1 K8 O1 N) R# s
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。9 C$ x4 m9 W4 l% B6 M n. z: \% ?& o
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。- F3 p" o; j7 }
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
1 o- d9 Q3 k) p6 l8 S4 v: v[特點]：) o2 H' k0 H4 b% s; O6 B
味道鮮濃，營養豐富。5 a4 R8 E& a M% v; n$ b2 F4 X
) ~# c u, P+ j- C/ c2 A4 N4 n0 G4 g0 i+ i* w* W: j5 _
鮮花豆腐# Z' D! H4 ?! F$ e8 r' h
' N+ O! o, ]# b
菜系: 川菜/ J5 `6 I% `4 }9 T5 d/ b$ C
時間: 普通% P U, f" R/ b: i* U7 f
食材類型: 豆製品
/ }) w; Y& `' U/ V; z味道: 鹹鮮/ C a# b0 T: _: s
適宜季節: 無關8 w; _9 K0 o5 A$ E+ ]9 S
烹調類型: 湯
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+ {# @$ o) |0 U H* Q, T7 G原料: % I7 H3 V% z) Z. z9 Y
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。* w. y: F/ ^ g5 j
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做法: 1 q7 u4 c, n% O/ p3 l% f Y
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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" a) k0 z( |6 P6 L& O沙參心肺湯8 O& r1 @) y2 Q6 t6 j
: \1 \% K. s; O1 N R+ J菜系: 其他
! S L7 h4 G1 P' V7 S7 ~' O, K時間: 普通6 k5 n8 O9 W* R2 R$ z3 Z& z
食材類型: 其他
* G( Z" x8 H3 _, Y! u. J味道: 鹹鮮
3 A( {: A) I& ?6 d適宜季節: 無關5 h: N# X: V8 L- ^+ ^; T
烹調類型: 湯
9 @! A. f& z) o. i: |# b
7 ` X* X& A* w原料: ) V$ R- x# V- O0 P
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。 r$ f$ l7 B% u7 n9 \# j3 c
8 B8 y% |" n B2 O6 f4 M做法:
+ u3 k7 x9 w% g, Z2 ^1 h) m將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。2 w9 [0 L1 J0 B0 s! E( U
6 w+ [. a/ q( L& T! w" q& c1 e/ B0 A4 x
一品豆腐湯
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菜系: 川菜% V" X8 F: @9 Z1 y% y( v
時間: 普通
4 C" p1 c. H1 X( `# ?; d! G2 o食材類型: 豆製品
3 G$ U/ u. j5 M$ k( _( F味道: 鹹鮮$ I+ [. l) ^4 z: a ]( s
適宜季節: 無關
/ ~ g1 Y8 i T4 m. v2 K烹調類型: 湯, ~3 H0 b0 K6 P
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原料: ) b& O7 V j; c& c$ r0 ^
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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& n4 M. L, l- O* i' x做法:
7 Z6 G8 J) V4 }" u; N5 k! s @一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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