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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
" b: }/ p, ?. m# y3 V4 A) ^
% Q( U |9 I; T H' ~菜系: 蘇菜
1 a" P% o# M& Q2 ?8 ]9 j& o$ M時間: 普通; [7 q( t/ l, m/ l5 ^' n5 D
食材類型: 豆製品3 c0 ]/ e7 m" p9 j/ Z; @3 b. ]
味道: 鹹鮮3 d2 _' ?4 D# B% y6 ^7 O9 I
適宜季節: 無關
+ O6 q/ D r' T( K烹調類型: 湯
2 s2 `- Z* }4 B f& h# S5 `5 q& q3 w, }4 }4 c8 [" f3 s
原料:
" b3 c1 K+ B4 [: y嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
5 I1 V$ S: x; s2 i2 m6 u2 V5 g; \# j9 G7 ?
做法:
, K+ `% |5 I/ H" `/ c# f7 ?豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。/ _+ L q& m% o, }$ d5 w. Z8 n
! s/ I6 {7 D, A) v! c% s
; C1 W7 y/ T, Z9 L6 |# {6 ^家常豆腐湯
) B' E# Y0 _" Y2 x2 ~* n' a1 U O
菜系: 家常菜9 B- p, e; E9 f) q2 p
時間: 速食
" s" a) j# D s/ i" Y5 c8 p食材類型: 豆製品
/ ]; k* _$ s- e7 s& W5 L味道: 鹹鮮
; P$ P2 a( L) g7 j6 g適宜季節: 無關
( X7 i( x" b6 @, z$ b3 Y烹調類型: 湯2 o* j7 I+ w' C, A( G0 `2 @: f
" D/ {# O* ^2 `1 ]
原料:
& C- A! y+ t: w熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
6 T! O Y( S3 `豬油少許 鮮湯1100克。3 y4 E1 {$ _7 b5 P1 k
9 U$ z/ x0 f2 B做法: / B* j8 B& T& d& l+ f/ B/ @( D
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；( U3 ]% @( c* M6 h1 o' H: |
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可. @# x# J3 x+ x. S: ]) Y
1 G/ k- b0 }+ S" R' i. X$ M c' e+ U
y3 k( G: I9 |
茄汁牛肉湯& z9 O* a% }, a8 i) f
% W+ S6 D4 `4 R" d& Y菜系: 家常菜8 l" J9 M0 G: i9 X$ ?7 }, A
時間: 普通
b& J& ?% Y* z: [8 @食材類型: 牛羊肉
3 L# c: B9 p2 P! m1 o7 F( |7 T味道: 鹹鮮2 _; {' r. u1 X: y
適宜季節: 無關& i0 R. Z# Z+ Y: m7 l2 @
烹調類型: 湯
' h; `! b, q& s: @5 o; Z# J0 u4 g5 M* d8 c4 h% W# {
原料:
9 O f: J6 w( A0 `6 w牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。& O; {1 v7 m) r( }
( M- L% e) T- ~! G3 w' s$ J
做法: , c; a& F" M% H
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
/ ?0 ?5 [) v7 _ [. m5 z鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
5 [' d- Q, _* Z0 S v, v7 d4 `" P
/ W" f$ P; A" v% Y' E4 l/ I: t5 G2 t2 V7 ~: z$ ~( n$ V
奶油蝦仁湯
( I( }; J0 ~7 n& T. [
3 ]6 `) Y/ C; i$ j- H( c8 U' p菜系: 西餐, d- w5 G6 O. \
時間: 普通
( q* I6 Y* |; w, y V. o食材類型: 海鮮河鮮
% v4 S$ }$ T# A8 R: Y& \, b味道: 鹹鮮
4 T" x' }$ T8 k4 ~1 C( S, S6 F適宜季節: 無關
" O6 ^4 W; z( ]) i! [1 M' s" F烹調類型: 湯
. M- p7 p" g# k# R6 q/ [+ X: P, D! x. V
原料: 4 b- w2 G0 H& P; Z3 e4 q0 B$ Y
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。' D% n, ]% C/ D1 ]: k- ^% b
9 j9 A0 l1 b P做法:
. e0 R* n+ K6 \& i0 x1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
8 r1 U1 R1 d+ g* I5 y- j2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。" T6 i1 O# Q& E4 N% w; B# r
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
+ d" E1 j0 w2 v) c4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。! d* O! z8 g$ P t. u" G
. }: C# l* N+ T( C9 j: Z" F. r
/ ~ W; v3 U. U+ a7 S0 i) b9 P; N火腿冬瓜湯
$ R% f0 b: ~2 Y# U, A
; F& y' p; J* a! X- G& j% \菜系: 浙菜* W" n8 T# d/ _9 J
時間: 普通
: K) o0 b7 w1 @0 c食材類型: 其他素菜9 R+ ]8 p7 D# |* D! ^$ S& y
味道: 鹹鮮1 h& O3 Q' M$ k* l
適宜季節: 無關
/ ~ C0 X( e9 s% N烹調類型: 湯5 q! z9 A2 n% F
- R& J. X. P: R原料: p$ D5 j& E! G; P& f
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
; p+ d: Q; _# X2 P) j7 ]: t/ s# p5 ?6 i h" P% @
做法:
$ i, {2 y! G% f# r, d# T( o# N1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
, g# g. `/ P, d( X v2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
# a4 \( X( ?9 \1 A T$ _9 Z% P7 t: `8 N, c( B
4 w. V, c) V' t6 w
杏仁豆腐羹' j* |9 v$ g: ^5 F
: A. T8 }+ ]; ` A4 t8 G菜系: 家常菜
2 v( Z+ Z4 N0 A9 P) L! h1 t時間: 普通; h/ }0 {( \9 t
食材類型: 其他素菜! l3 w7 @. u# T+ }& e3 z% j: f7 g
味道: 鹹鮮
. Z- M; W7 ^2 A5 g9 F! l適宜季節: 無關
3 \" e7 \5 x) J- F; Q" _烹調類型: 湯
) H- q7 s8 j2 Z3 V
( [& @4 m- W$ g; v6 H" s原料:
4 p r1 D! R; M$ ]甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。4 k3 [/ v$ |+ l+ |- R: o8 j" `
2 b; |) @$ V( i+ k: S4 i3 R做法:
1 K* X1 V' C4 G) b" e0 [1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。8 n6 D; k, x7 Z5 P
3 ^/ o. H# A/ H
' E7 I& j F% x9 O! Q D排骨冬瓜湯
1 Y: X4 P, f& b& p. B
N( F3 w+ R) \1 N2 s g菜系: 家常菜9 ^$ W! p) X8 b' F- U$ G! B z
時間: 普通4 B% A7 b/ q- K) ?! @
食材類型: 豬肉" y* o, a% u* C# z0 s6 f
味道: 鹹鮮) }' l/ D9 w' b* b/ h/ b) g: I
適宜季節: 無關, @1 x+ m' i- p( X
烹調類型: 湯
% f% `3 m% w5 j) R
6 t0 L9 w, k( B8 E; p原料:
: n. b+ }, ~) O0 }# G u排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
9 U/ X4 ]+ g: X5 A" U$ O2 O( [" u+ q; }# c: H8 L
做法:
! {/ T" y4 S) o8 _" k$ v冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。3 e1 {5 X" p! f$ o: S: a
T0 c5 d' D0 d( l! o4 p$ o4 x9 q6 O* q; m* N; }! g9 X
芙蓉海底松) r6 ?5 d! `3 N' [
* o s* N- C! d& m0 H% s
菜系: 家常菜
E# i, W+ h+ a/ ]- d) l時間: 普通
9 y. x' m# b# c. Q食材類型: 海鮮河鮮; G" ]1 I0 z- n. ?+ S0 L4 y
味道: 鹹鮮
1 \/ s6 } v g- ?7 v適宜季節: 無關
9 W2 v, f A4 \* ?0 h8 F( h烹調類型: 湯0 {, S- L# r5 O2 W4 u9 N
0 g$ ]) |0 N3 @ ^原料: 8 L, \; \) s( ]0 K3 g2 a) @; y
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。; R7 n" ] w2 ]) g& d
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
/ i! t% E" \6 _) t/ \0 o! R; k( D3 A( b調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。5 b# k& C* i& n' S
0 M k' h7 |6 c2 p) V) F做法: % R5 E/ f0 x* ] ~
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取2 F/ ~# J0 t+ h
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。- x8 a! _% K6 A6 ?4 j' `
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
3 J- S, p! S: _: I, S. S& Z(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
6 e% s: `: U9 |3 l9 i+ N3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
# {. P, ?0 K+ l; x8 Y8 Q+ `紫菜即成。
% N Q! @$ H0 o4 v# W" G0 H: `! J' \. O$ W! l
' n5 Y8 i4 O2 z) z( U% H. D鮮魚生菜湯+ b# y* Z9 L6 D
8 ~# X7 _" t' N9 X l1 B' w
菜系: 家常菜, R5 o5 J4 z/ m8 a C9 M" V
時間: 普通
) ~5 \/ _/ r3 W( d$ @: `食材類型: 魚類2 K9 r7 v3 s, l& _$ F v
味道: 鹹鮮7 M+ o) B: j8 _ G* N. x7 _* e
適宜季節: 無關) |, a5 `% r9 T8 P" {& N) L/ Q
烹調類型: 湯
7 N- _$ G7 ~! ~ Y/ E8 u- y' C4 Y
原料:
) z* Y4 a( x6 H; T& S0 ?) D草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
6 X4 w4 S6 O! k" i% H: r1 p6 g2 V- g0 ~* ~+ K9 n
做法: ! K# o" u; V# U2 A# a& n3 X& \% J
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。- C2 h/ K- z9 e5 Q$ ?8 |* `, p
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。7 b' `, {! W9 t. T; o6 N- _2 v
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。8 s2 A2 ~4 x! y' B
' B' M' J+ Q4 x3 m$ h
& a/ x. Y2 }: W
砂鍋山海7 c5 F6 V! q# E$ r
# M, b) s1 Q q, k; Q4 K( b
菜系: 家常菜1 ]" J& |, W# O6 I! r. W9 ?2 T
時間: 普通4 G) u( k6 D! |1 @" s8 x3 ~! q
食材類型: 海鮮河鮮
/ H3 _; t, C6 Y味道: 鹹鮮$ ~. c# D* e/ J. v! B3 T5 O; B
適宜季節: 無關
; X; H( D7 E& S1 S6 P7 L6 s烹調類型: 湯
8 g* J. R6 V* C; v8 H! ~1 q- o/ V7 A3 J9 L4 {1 g+ O& U
原料:
+ x+ d6 d, t6 F% a$ X( H大白菜，
1 [: ?9 O3 l0 |" [8 Z9 @筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
9 c" r' r) V7 C: {5 {排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
- O0 i0 E6 m6 _ [/ ?* ^; b# b+ f/ R9 d! i
做法:
9 n- E8 Q! \ Z. V3 Q1 b1.
. g! A; b2 o8 A( V% t4 a( {9 b0 Y. f大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。7 m. u6 y, a- p2 o
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。 q. ~8 S; t; A4 R
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
; X8 ?9 T; z' I4 P; @! U4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。' b& L" ^; q( a8 n
# W9 R: `( S! F! q7 N+ R- ~) b
; h- q7 @/ M( k: c4 D4 [: V8 \清湯柴把鴨
& x4 |# z" P9 K9 s* s7 H: @5 ?
* j" d3 [4 l6 v! |( n5 \5 h菜系: 湘菜
- @7 b) K/ {( d時間: 普通
" l; _8 c% m2 i: b- N" ~食材類型: 禽蛋! ]8 w7 i1 z8 M1 a
味道: 鹹鮮# u. t5 U+ l2 j8 w
適宜季節: 無關1 Z- i% h& p6 }9 {1 h. H
烹調類型: 湯
6 O( O3 k& }5 d/ k% f3 f7 D4 h* v. b; ?) u3 J( m$ X$ |
原料: + j1 n6 b! U v8 C& k
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克( R/ z, b* P3 K" v7 I3 }- y8 D
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克% m) w w# ^- T0 P5 K, v. T z
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
1 _" w- M3 ?2 ~1 b$ N$ i
6 f# X6 U+ S, }0 G2 ~4 T2 S1 u做法:
H& @ Z1 i7 _* f8 x- k! A# t! t1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
z% ?# ^0 N$ N7 w. X. T; b2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。. _5 z/ R z% p1 S1 S' O) Q
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
5 S9 p7 I# c* B$ o ]+ _1 f8 ~) L, q# C
0 Z! `* r/ ^" X! b0 M
菜薪菇蕃薯粉煲
2 V0 }& q8 ~! |8 v- U* u+ ~; h. C/ t$ ]7 W" Z: Y
菜系: 家常菜9 L0 L& _/ h9 j- V% ?# {% t5 |
時間: 普通
# f* L, T& U* B o- [' r) f3 P食材類型: 其他素菜
0 `; d6 J) o+ W9 `2 \+ g味道: 鹹鮮
& Q3 Z3 B. ~8 V* ]6 O8 _適宜季節: 無關: v, I- d% ]9 T0 M3 e9 f
烹調類型: 湯
! h! b1 R& V2 D; ]/ l1 S' U4 r2 I9 k
原料: $ \+ T. X/ x) j$ Z _# F
菜薪菇150克
$ q) p( U" [/ M* i蕃薯粉150克2 T* i7 i/ N |/ h
5 r1 w4 f# R" w+ R
做法:
0 H7 v. F. T G: ]1 [& U& r1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，+ C6 v0 H& R' Z J+ o. g$ s
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
- C/ \0 E/ @* }* s4 b3，用精鹽、雞粉調味。6 M/ K" R8 T! F$ D* I- ?. i. R% x4 v, `
) X1 u2 K: s2 z. U3 q7 V! O6 S2 a
# g) M, E3 |4 P2 O. p星魚丸湯) a5 Z+ P; t2 `% i4 }. \5 g+ Y
' d/ d3 D" ]' x5 r2 E7 s# D
菜系: 閩菜+ u9 U5 t6 R: w
時間: 普通
$ X, L6 i8 |% `食材類型: 魚類! s% C3 c+ C# M3 @$ k- |* a1 D
味道: 鹹鮮. x) g- b5 `6 x E( L- c
適宜季節: 無關3 z, i2 b; K% }) G b
烹調類型: 湯3 l! |" F2 V7 c
1 [. Y/ j- E+ u0 f1 z# g原料: ; [5 J6 w9 j0 n0 T2 j7 b
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
0 c- s# D6 I7 L精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
0 x6 }4 s( X; r& _. J1 q+ {芥菜末…5克
7 T, M1 k: Z; F2 B# J4 d% l @8 ]
做法: 8 l0 Y6 M- j L- K! P
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
' a2 a }( { g9 o+ D2 e+ w2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。( p: v( G: \6 Z& k8 X
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
" g" L# R7 ]6 z* O5 D4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。 Y ~9 F# T3 i2 _$ N& E! |
注意：( u k! P" x6 T6 ^
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。: h1 z6 d! o# \6 l( e9 d; N6 O; c
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
& d4 X" B2 B" u2 ^6 x( D3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。# ?5 X* `$ _3 S0 m& d* u
* o$ {- I3 c) m$ \3 {7 {/ s' a* J7 Q7 J+ y# N/ r& n! P! Y/ H/ s
雞湯氽海蚌
* J2 J K+ s* r' x; q4 {9 v7 ?; w
菜系: 閩菜" Z6 j3 r9 x; S( q1 s
時間: 普通
) N b% \( T) |5 D+ z @食材類型: 海鮮河鮮
3 F# ^( Z: R2 @& D$ V: }% Z/ L- b味道: 鹹鮮0 w$ y/ p. \' F
適宜季節: 無關" Y ^4 p2 {9 o7 g$ A
烹調類型: 湯
5 P6 _0 p V3 d/ t# i6 U6 ^2 w) ?) q- F& C9 }! W
原料:
1 G* @3 p1 n8 l4 q, `鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只1 W, @8 ?8 Z! d N
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
- H: F d' n" k& C5 H4 v1 l
: h- U4 ^& j! z" d( \0 m做法: 8 n# U% o6 u! Z; n
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
( B; L( \3 s5 \" l8 X2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。& Y5 l9 G- Z( o, Q0 A2 O
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
( W) E$ n6 O- S9 r; e `& Z注意：
6 k: x1 a* s; g; N1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。6 p! a( o% W- K# A. G% |8 f! l7 g
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。7 o1 z* v% U5 v6 }2 h0 n
" S: K1 X6 |/ B" ~/ Z" b2 P
) y- B) V9 ?& n
牛肉蔬菜濃湯, B' K" X( D. Y) d4 K# w+ K
* {' u( l1 s: F% d菜系: 西餐& F: R/ c9 `$ X3 U U! W
時間: 長' Z$ X6 S! K7 J1 l0 C
食材類型: 牛羊肉
5 U9 ~6 j$ _0 s4 ^2 N- c c1 B味道: 鹹鮮
5 b: V' Y6 _ C# `適宜季節: 無關% Y6 L' ]- L. R& x9 f% Q( q
烹調類型: 湯# _( S" [6 S0 p2 d( o. i+ z
% b/ |3 ?1 M% {! H/ M2 F+ y. P
原料: 1 v+ E, A2 J* O7 c$ W" h! B
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
1 M1 B6 d. J. J& _9 M. Q& E3 j) Y青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙: G6 E- U9 o6 }! I
* p; k8 q/ x; R+ p D* w做法: " o+ [! g- ~! A/ A. ?" ]
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。& t9 X' m$ M7 Z# y
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
, u1 c$ p. m6 @ H6 v7 d7 \2 u青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
: O0 }3 Q3 G# T \牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。7 t' |) b# L( T9 }8 E- F+ A- z
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。' p c8 |3 G) `# Z
) `8 k% g6 f9 Y* }, k% K/ X; R
) p! i% _: L' H( T9 v; a
鮮魷鮫魚茄汁煲+ ^9 z8 |4 V5 b' l3 g( d5 A% ^9 h
- N; R3 F' S) q$ k% L* ]
菜系: 粵菜1 V3 S j- s% q2 j, q
時間: 普通1 e7 W6 |0 g( Q& a
食材類型: 海鮮河鮮
% F1 R3 M M3 h& f味道: 鹹鮮
3 _/ N* B5 c& `# W) T" z適宜季節: 無關7 ^+ A" k$ v1 o7 C: B7 q- d* l
烹調類型: 湯
0 U+ I1 X6 i# e% x! D+ T9 m' L6 Y7 L& H+ w. B" t5 G! q
原料: ! \6 x( W) w# E2 h
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
9 C! p( q) S" H0 j$ K調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。( T+ h- @) Q0 Q4 Q1 t8 {% @
8 S8 ^, O0 s% F' j" S& C做法:
7 S L4 P/ A4 m0 }& `+ B（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。$ S. C D) {: z! b7 s, R
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。$ @4 K* A: `* W
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
% h8 Y, S8 s; M% v3 N, @( q（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
' k, B* j O: }" m$ G[特點]：
3 [1 @, O) I q味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐% }1 ]/ d- k8 |
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菜系: 川菜% x: a. s6 m, v
時間: 普通
8 t# g+ {/ u& r* k; N* j N% c食材類型: 豆製品
/ _% N D( `8 X) a5 p味道: 鹹鮮
$ S: [" }( S, k1 p# B' I5 k m. W4 ~' b/ p適宜季節: 無關 A/ _7 @ p. p; J. b& Q4 ?) y; u
烹調類型: 湯
% N/ R/ S9 {! g1 E. T1 m( ?, D* `. f% i1 H: r" h
原料:
# \; x6 F8 a4 Z1 z! \7 I. V嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
/ {* l2 }& K, p% r _" T" v( k. u0 ~! b
做法: 2 @+ J6 c9 p& E# a3 t9 B* e$ u' l
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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5 U, c* }: t* Z/ m1 G) W! |沙參心肺湯
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菜系: 其他$ X* `7 L4 H) K# I
時間: 普通: Y9 |6 z! d3 y* q
食材類型: 其他, ~, k& @5 P1 l/ v; H2 n. \
味道: 鹹鮮
5 N/ Q* ]) Y; I/ U6 L適宜季節: 無關0 n8 g" Y3 w5 l' F8 B, e% D
烹調類型: 湯& W+ M: I4 `, a
/ I) H& u+ G* E, u6 J$ }1 K- e
原料:
. F" h4 u% o! n) s豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
3 {& R& C+ l1 F8 z( G! J4 B) R' _3 O7 W8 N8 F$ |
做法:
) X6 N- a+ g7 T0 z% `( \. b! G! H3 R將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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: Z, f$ o; B1 F) ~( N' q+ f* Y, d4 m* P7 e! i
一品豆腐湯
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0 n b$ f" H' w' L5 P1 {菜系: 川菜0 X- _7 m+ k6 L" ?( I* N+ E! n
時間: 普通
- { v0 t3 }; L, g ], E: B4 L食材類型: 豆製品
A* w& s+ t( X6 ]" f味道: 鹹鮮; k; y5 V+ K- b
適宜季節: 無關2 i: y* T! q/ I
烹調類型: 湯( D8 I" F; P0 B, R- j# M
4 B; d8 Z+ w, |9 l& D, n1 v原料: " t9 ]7 b# F7 y [& o
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）3 Q# |3 F( v# f6 p! a
# ]& B# _: t+ N做法: 0 ?% Z8 Y* X" P8 ~
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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