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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
. p( x* X5 x k& v- A
5 H" l$ }/ X! M9 g0 i" f2 @ n菜系: 蘇菜
: u: _! S8 p, K; |$ `時間: 普通
( s6 H" L$ S/ ~! t; Z3 U2 [, j j食材類型: 豆製品
9 y3 z7 e7 z9 }$ w1 Q6 D0 z2 c味道: 鹹鮮& b& H( Z& a6 {
適宜季節: 無關
( @8 y' [1 y$ e$ d烹調類型: 湯* ?( \8 A7 A3 @
2 X& {$ u S- D7 m原料: % \/ ]% c$ `) g- \6 J- N! [' C- g
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克& \6 A2 b& ?! \# M* L6 C4 @8 [" I! w
$ Q1 A& ]& n3 \5 n
做法:
/ r, e5 M7 S9 ?( {1 G5 u豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。* v& k, t$ a- ^6 K* X- Q% a
6 B( K$ W9 u0 R% h
$ ^; ?. @5 w; B# R& ?. p
家常豆腐湯5 x. w/ [0 u: B4 q: G) ?& F5 Q
B% B# J# v/ {9 [0 y1 G菜系: 家常菜
% g( {# V7 V. e) ]% v/ _4 ~時間: 速食
2 O B5 C6 R" t" V5 Y1 S$ \食材類型: 豆製品7 l& ]! ^$ u8 x% M
味道: 鹹鮮( T6 ? p0 f F- S) |, t$ K
適宜季節: 無關
3 w% i" p. I j烹調類型: 湯
4 p8 Q7 p$ x0 G7 e8 u* ` J, x/ F: Z+ a' i/ s
原料:
: O) v. M" i8 \4 C! V9 I熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
! o/ K4 x k. D豬油少許 鮮湯1100克。" R9 {% U9 A( w; t. f2 W- J& Q2 E
# V( ]/ B H) w: N* H1 L% o( C
做法:
; p& T' n- \, c; J1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
; K1 ^' r7 O4 O. @# i2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可8 V" H! a3 u h+ T4 T; [
( J* f4 v# o% t2 Z( S; `; q
' m% K& @7 o! ~! G, U茄汁牛肉湯4 { e4 P0 S" h: s5 I
! e# \, A! i* p# B5 q菜系: 家常菜# e" ] R' w0 |& x! W
時間: 普通8 t( f; b6 L& |# D
食材類型: 牛羊肉
- [9 p$ _3 U$ N+ O! H. H味道: 鹹鮮
' p' j% M, z7 r( _3 Z g適宜季節: 無關% }! N, F8 V6 U$ h# w' p2 ? Y
烹調類型: 湯. u( f: p2 j* V; Z5 _
4 j# f8 @ K0 x7 j- V- f+ n原料: 0 G0 d C" F0 J) I
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。' ]. X2 U8 b3 M
" [- J+ y! p5 l5 ?3 x- `: i做法: 4 p. I0 O6 _- K" R" V$ m/ W, q! B7 @
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。5 c) r0 o j9 p- Z$ L! K7 L
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。( L, B1 N8 v; p) L E
1 C$ |4 t& ^: `! k# e2 W
) N, ~5 I) a# S q4 Q, U2 J# Y奶油蝦仁湯
5 A# Y1 e; l8 x0 _9 x% J
5 E. g' r, C9 d7 e, w3 r菜系: 西餐
6 x( c/ ?, p) r: D( k, i6 l時間: 普通
$ g( r1 S! R* c- P7 l, O0 g3 g6 P食材類型: 海鮮河鮮
% G. R5 |# |* _- E! P/ S味道: 鹹鮮
1 r4 ~$ K- ?% e4 s0 R適宜季節: 無關; f2 B% K, g) z4 N
烹調類型: 湯, ?, |/ [5 k' y- V
4 ~* @9 z# x* w7 k6 E原料: ; Y. W& t$ t2 U$ D" U- c
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
& z% I4 T4 F3 D8 J
- U; Y, k. D( f9 {做法:
6 q( E- p' {7 t1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
8 _3 h7 h; r; ~, u8 ^; n2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
; a8 P* x! R- P3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
6 Q1 z- x$ e1 X7 a& d3 l4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
0 R) t! e2 Y9 M- y/ f, a/ {
6 N6 ^1 N7 R; X2 F5 O0 u" E3 Q% k& G) y3 l. K
火腿冬瓜湯
! }; j z- ^" f4 i# u" _5 U
) j3 L3 C/ z+ Y5 F& ]菜系: 浙菜( `, U/ u, v4 [5 X7 x
時間: 普通5 y& [- m5 T5 a/ h2 K X# S# y
食材類型: 其他素菜
/ m' C9 B3 }8 M; A# C) Y3 {味道: 鹹鮮
/ i8 _( |) E7 |4 g適宜季節: 無關
1 g, U1 R9 D7 m烹調類型: 湯
3 G) J9 e" t1 I+ n: c, c3 f; e: U2 y$ _4 r/ E9 u ?2 _
原料:
1 B* {; i+ r; i3 `: u淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
/ Q9 T( t# o9 P0 u; q5 S5 b
- d0 i4 z% o, x! g' u做法:
& o* T! h0 ~" P" v( f1 Z. W- u1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
- }% \- G$ B: d$ O0 B2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
p4 f, d6 C- \; |' F4 l; F. L# b! L$ B4 C. \8 e+ _
4 l7 M6 O' L4 ~$ {; Q
杏仁豆腐羹
2 e7 c( Y) B: Q; P' Q; v3 y8 W6 r/ h8 J: B( k: u& h8 J, J7 o
菜系: 家常菜 w" O D. \% x4 w! t
時間: 普通$ o* c" w t1 }; O ?; b$ f7 d
食材類型: 其他素菜1 s; c6 ]( h3 V% y( w' c
味道: 鹹鮮8 p, l3 g2 ~$ G
適宜季節: 無關
3 W' d" _6 l3 d* F烹調類型: 湯
5 f: ]) u: D% U0 n. }2 o e' t1 K/ k1 a" y; y
原料:
+ F4 A0 C1 z+ x$ i, Z; j0 b甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
; v% l. k6 g& H* H
, r, E, D5 x& s3 o* k做法: ' a. M! ]3 \9 w' a1 e
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。2 _4 |* [4 f' \6 o1 J
1 P/ n$ C: g' u
7 |1 d2 y, a* Y; \2 T+ g排骨冬瓜湯
; F3 g, u* s+ X, l; i& v/ E3 f1 w/ s: U) V
菜系: 家常菜
) o: U9 B" h3 ~5 q8 W* \2 ?時間: 普通
6 |2 q2 o5 l" H1 T! M1 I6 L食材類型: 豬肉9 D( o5 g4 y) V- m0 T4 e
味道: 鹹鮮& w% ^/ S* R- E- [) g' E
適宜季節: 無關$ M/ j6 s. {- o, U! I: C
烹調類型: 湯; |: x+ ? j+ n
N; t, f# \' M3 n+ f
原料: c4 p# ?+ u' |' G* a. f" J" C- _5 v
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。4 r7 }: k& j% `" t2 a
+ c3 C4 u: _3 g- f& \做法: 7 h: ~4 X5 N: T/ c9 ~
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。+ `4 t1 w. }0 M% w
# p, ?- x" k: m( \ `/ I
t A' g; R x$ `8 i7 Z芙蓉海底松
0 u% r, F( O) z4 P/ V. m
, a. r/ d" e! n; [5 `菜系: 家常菜
5 ^# i4 Q5 U2 S: H時間: 普通
8 I! Y* G0 k) F. e( t0 `食材類型: 海鮮河鮮
' K o" E" T! N/ k+ D味道: 鹹鮮9 Q* ]% K& w6 @7 }7 X1 c( q6 Z7 N
適宜季節: 無關
$ Y7 E1 |: i! y3 |& d烹調類型: 湯( C) k9 d( _# ?6 R: g, \
" S: _% f' i% s原料: 8 Z8 M# {; Q y0 p# x+ R9 V) K& l
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。- }5 t2 k0 |) [" I5 K) h' ~8 D
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
/ V9 L' y1 \& U: {7 F! K/ @調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
% i( z m) J* |2 R
4 d4 O- U+ S6 ]: y$ Y8 ?) w做法: 7 ^7 o! [( l) N, r
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
0 \) m( e6 Q2 n出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
9 ^, W3 E! R3 ?* @: ^3 N2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽8 _, I5 U v+ _8 g( |( J
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。) e+ _: @( |/ V% w9 x" V, Z6 U. Z
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、& v- j; w( E# j9 G D
紫菜即成。. v4 M6 B$ V) ^8 |0 w6 o+ b6 S
+ @" \" s0 r2 y4 ]7 `
l) _ P" R5 l5 I+ x K; N; {鮮魚生菜湯* w' [" D+ D: O
r# r/ p% G/ C" J* m0 M
菜系: 家常菜
- U5 j) d, d5 e6 B3 ?時間: 普通2 r, _( v: ?7 s; H0 I$ b
食材類型: 魚類
* r5 h8 [& b6 N4 Z* t* T8 f) F' m味道: 鹹鮮2 C+ \: l U5 h* K
適宜季節: 無關
) x* r5 K1 w; e; S6 ]烹調類型: 湯 I) \! ^& H$ e3 b2 n- e
4 B" G: h$ A5 m; t6 L( h. A# _
原料: . u& a2 O4 G+ c5 s; f0 v* h
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。5 Y6 K2 |' a1 c3 m
' M9 X$ W; [: B, I
做法: 7 g6 T d- s2 c
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。/ q' E* [( M3 [1 W6 i
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。: X1 F' M: ~, Z' d$ k. g
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
- U1 g5 O K1 D5 P7 p- Q1 t( A; c0 w" v L" s
1 r+ P, C0 N1 k
砂鍋山海4 o# N7 c7 F) z( ~" S" i
8 [, Z1 e, M& m9 D
菜系: 家常菜
( e* n m2 g1 k* z4 j0 j" p時間: 普通
. U2 K8 r/ T i% x6 B/ H f食材類型: 海鮮河鮮4 j3 ]$ @+ ~# O+ l! ~- h' C; K' M$ G4 p8 Q! A
味道: 鹹鮮3 E" f6 w! w3 }
適宜季節: 無關
5 V4 b( m/ d" b; f烹調類型: 湯
]% f! r+ r6 k& c: f% W4 x% c
( p9 A! O/ B; m- b9 f: q原料: f5 B3 p* J3 m5 N/ e
大白菜，. h& u" v* M) j5 C& F
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚, N8 o* x t* s( J P) z2 [8 b
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許) c& e1 n- N. O( z8 V' _/ B$ H! Q2 a
6 r9 ~8 ]( Q: M+ h$ H做法: 3 n/ ]" }5 J/ N
1.
! ~* Y9 q( k9 N大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
; L. o* D$ f3 a! O; M/ l; J2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。5 b2 b4 q5 h( P4 ~/ L+ W
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
* f4 B- B2 u" f0 l4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
6 U6 h. J5 k i6 F* h Z, F, ]+ o- W x
- h: P5 |. u. M" q! C清湯柴把鴨6 v. C6 q$ c* ^
9 P5 O0 C1 G' P- l. Q! G菜系: 湘菜% R, J" t5 `% z1 F; [% N8 r1 r" ]
時間: 普通
; Z* f( m6 u8 z5 {* l食材類型: 禽蛋
: r9 p( g& x+ H7 i2 n6 a味道: 鹹鮮" {# P8 A7 x$ J0 b* G, I' c
適宜季節: 無關 R8 o4 h4 M k7 y, b$ u1 `
烹調類型: 湯
) ^! O9 p, M" t. v. N& k
6 `0 ]# O9 H5 j4 b4 f7 ]5 X原料: / Z$ ]6 k( F( S& Z4 {
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克2 ~2 w) P) H$ g% `7 t
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克2 K9 O/ O8 T$ _- s' G
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克8 r1 \4 ]6 [ ^7 J, f
2 C+ D9 u' r( U. Y8 Z
做法: \: r7 k6 Q% q) {, R" x" a7 I& u
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。* z. S9 k7 t6 ]! e- J2 ^
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。- C+ M5 V# c% o% _1 o) ]# b6 U
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
/ u3 w1 Z4 d; M7 z, F
( G+ Y" m9 Z/ f# T5 b; O7 D7 N4 P7 n1 ^0 v6 S
菜薪菇蕃薯粉煲5 p% ]' y; ~! |% |0 P& V+ C7 _
$ g7 o: P! g% A: c
菜系: 家常菜6 F, N2 ~# _$ `0 E% i8 x
時間: 普通; h* ^# y7 N1 Y! h% e
食材類型: 其他素菜# J3 }- S1 U1 y2 j( H0 S3 B! _
味道: 鹹鮮 i8 V9 a/ U1 s; w, _
適宜季節: 無關
" Q; E, X# X% `/ C8 W/ c c! p烹調類型: 湯6 a9 h/ O$ f& W9 E$ z
- a9 P# G2 C; C2 o9 |
原料:
7 j. K1 D( i/ B8 e0 M菜薪菇150克' c9 c& p' t$ d! j+ @
蕃薯粉150克
- r5 K/ D: x; B0 C; o
2 d( U' h+ \/ D+ t4 S- O# ~( I9 ?9 B7 D做法:
' p4 B* t9 f+ @- f6 r1 ]1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，% F. C6 _7 [0 O! j0 e/ a+ T
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
% M' Y) t' f. W# a8 s+ v f3，用精鹽、雞粉調味。
m1 q& Y' ~4 w) q
' d w9 M7 p/ I! _/ A' B
% c9 l( o# l0 y* u. r% s: k星魚丸湯" g P+ L1 @! i: n
4 J: i) b% F) t) E菜系: 閩菜
" N9 o; L. M3 u+ i% Q時間: 普通& q# j4 N/ G* C. O1 e) |3 p
食材類型: 魚類 L. R2 X1 Z: w0 }
味道: 鹹鮮
5 ?+ K9 q% H2 p- w; {: ]適宜季節: 無關
; ?. V! S( |! _( }+ z6 o烹調類型: 湯0 A [& x: p) N2 J* R+ y
1 g T, n+ [' [ }- f- n
原料:
2 i: U( A, e# W; {- M6 e- k淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克5 E! ]7 X) ^6 @! l: z4 p
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克. Z) i/ e# g* I
芥菜末…5克
# [0 d6 ^5 P' j% O4 p6 {: H0 U4 e e) a9 K
做法:
" [' R! q9 w8 K3 P* s4 ? Q1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
% E! z6 S3 V/ I2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。8 W; c* }2 w ~6 l8 J9 a" h
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
6 |0 w0 @1 r* Z7 n% V# V% k* V6 V4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。1 n! \ D; h. G. T
注意：* a' Z2 `+ K. r
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。/ Q/ s; w1 s5 d- i
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。. g# b0 z0 M \- F$ p
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。$ @6 E- ` n g* N
, Z: C$ d9 P+ V6 ?8 X m' U
1 j1 [! h8 a, K4 p3 Y; v( m, n' i' N
雞湯氽海蚌+ H* d' ]6 h: Q$ n9 f* c. p# v
( S1 _' l9 n8 j) s) \菜系: 閩菜
, M# M: ?% Q; ]5 a時間: 普通
# C8 ?$ m$ L Q4 k# ^. O- D食材類型: 海鮮河鮮. c. r z/ v1 O. c2 p7 K8 V
味道: 鹹鮮5 P: h8 Y$ G: X B& o- D; X
適宜季節: 無關
' `- c4 D2 R- t) ]% W0 ?- c烹調類型: 湯/ T! }8 L) z! O; S+ p3 Q
) }. E. J9 }/ k' o! Y: `
原料: - C% v' u1 K2 i j, w/ e
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
3 |# H; m; a* l; P# p白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克: s8 m1 p5 J9 X7 S
( ?7 U, Q- V6 h4 U# F+ g做法: , a9 d n4 Q* f# ?5 j
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
4 O: H3 G* f( o* P4 I7 f2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
. z/ X" k3 G. J& _! U3 m6 `3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。1 h0 n6 `1 q0 t% t/ E8 z. C
注意：
9 h, s' j. f+ Q6 i1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。6 o" r& R" ?. r/ t: g
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。& m- c+ Y! B$ {. l" [" }
; H. {+ m* l& X. p" ?% h4 R0 g
0 J8 u% U, K* M
牛肉蔬菜濃湯
# d& J+ W& j6 Q, l1 ~6 b: Q* P& Q4 ]2 b8 o
菜系: 西餐! q0 N; O- _0 s/ J- A' B) l I
時間: 長
* ~% K" @; I2 d$ T3 Q" M食材類型: 牛羊肉
! q0 W' C& g" P味道: 鹹鮮
! K8 G5 _- B# ?8 D. L適宜季節: 無關
' d, o z: T3 A1 @烹調類型: 湯8 u5 n6 W8 `6 n, r0 y" @1 R
z$ ]& C3 `' M; Y$ G
原料: 5 L: s' i/ z* M3 S% S
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,5 u4 k3 ?4 J9 V f' r1 U
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙8 q2 U' n i. E; i6 A
, _: p9 a* |$ x, D; P7 p& z
做法: $ I& _0 O, v9 t) s& [9 W4 e
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
+ J& j+ Q6 P6 B5 R洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。1 |, ~% ^' L- D) _. `* p. H- _" J
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
0 o6 h# E3 M5 B牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
3 ~/ }8 v8 \. v& D) s# B4 _- y4 K( ]青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
5 v( `! c& q3 S& `4 X" X) t* W: t' i3 ^
菜系: 粵菜
% S g4 r9 f# u! p9 l! H# v7 `時間: 普通
' d2 ~1 A$ T9 O/ H食材類型: 海鮮河鮮# \8 g0 k; X# g+ U, n3 A$ d+ X: A
味道: 鹹鮮# x+ I3 b7 F9 `8 m/ R
適宜季節: 無關( ? {8 f7 U# X6 Z
烹調類型: 湯" G9 b( @8 ~2 }1 O& v& U
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原料:
3 A, i) r" Y# u# L鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。' r; L7 E) s5 c0 F
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
" S% Q; h5 p* z8 `, @（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
( z0 F6 d' x+ C" G2 p（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。3 e. A+ j3 b o& m6 Q8 X& T
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。+ Z6 j; }: w D i% {0 c5 |
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。) B9 F* h1 I5 t" z
[特點]：3 ~2 P% X0 R3 X9 |
味道鮮濃，營養豐富。& p) Q8 V" W. ^: L/ Q
+ ]7 }4 D8 N8 X2 D7 x1 `- i$ I+ w1 T' R2 P0 y
鮮花豆腐# F4 ?, a0 K2 n7 g
: a/ S2 N3 D: M# V. p8 a菜系: 川菜
1 H' z5 c/ s/ K5 [% ?7 I時間: 普通4 ?* K: _+ _" ~5 A- C$ {& V
食材類型: 豆製品
5 j8 ` }( [1 s0 J2 d2 X" C味道: 鹹鮮
2 o, c' F8 Z! C) x0 X適宜季節: 無關
$ Y6 U9 K: [+ j+ Q烹調類型: 湯7 A. C- p! p+ ^4 ^/ K' p
% Z, y9 O0 d1 [+ V2 k; q
原料: , @8 R9 h* N" A3 ~" k: E
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
7 `# ~5 h& p2 _! f; U: {. d' V* g4 |$ k豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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菜系: 其他2 @% \8 p: Y v' | `; K4 w" n" K# G9 f* p
時間: 普通5 U; N" B9 N! T, J
食材類型: 其他
# ]! A/ A6 U6 \# _9 @+ [味道: 鹹鮮2 W5 k: N, w; j$ l+ `, H+ ?: o$ Z
適宜季節: 無關, U7 {8 l. m, M% w& u8 i8 `0 t
烹調類型: 湯
# ]4 T2 i6 G* L) N$ j( b( h$ d+ H& u9 K
原料: 9 t0 e, b" F3 @+ k, ?' x& _
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。3 O" w/ @% b/ _" b7 i7 D4 w
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做法: 5 n: Q$ ]# R- e% _* C' y& W6 c
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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3 |# E( X' b+ o, `! I8 C一品豆腐湯; g1 e% p w, {2 x( ?
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菜系: 川菜" a5 d. S5 j6 \. V% ~+ W
時間: 普通
) |. d8 f- n2 o/ ? s; D7 Z- T食材類型: 豆製品9 ^$ F$ w N+ p- k$ j: j
味道: 鹹鮮
8 s) s: ]. k6 ~8 s5 z4 r( Q% n適宜季節: 無關
1 S: M. D) p* y7 O7 ^烹調類型: 湯( s9 ]& `1 q: B
& f) a' S- ?& S/ S2 C: {! `原料:
9 E1 w# N D/ ?$ [: D5 ~2 j, f3 a嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
& b2 p; e+ _! E6 u0 z% ^ \$ W% ^一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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