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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐" U* Q0 [1 d" w6 B% A
' T. i6 j7 W9 Y; n) \: R6 F菜系: 蘇菜
% o/ a& U- f) e! E' S/ T# R* e時間: 普通5 [. W# ~ k5 l% B( ^
食材類型: 豆製品6 ]+ a5 c2 z& y6 y3 @
味道: 鹹鮮. d: r9 T y) }1 w9 { [
適宜季節: 無關! r# @, v0 Y {
烹調類型: 湯
/ v, n3 V- s) M/ [6 o
; |0 T! Y- {9 s7 E3 h1 y' G- J1 F3 h& t; z原料:
G& k, g% N* x) s嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克; N( x1 }+ F+ j
# D- h7 n5 p$ I! t6 B ?' a: F做法:
8 n; R _' X& o1 F& t: E豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。9 y& {4 T3 C8 y! p: X1 X0 L
& W) J9 e& d- K! D% n' ]) b, t" c
: }/ v: Y8 U5 D M家常豆腐湯2 {# l1 g$ R) R& y5 [
1 R) j+ @2 }* p+ l7 U' y% `
菜系: 家常菜 X% W5 }( o0 ^& Z, c$ ?9 @
時間: 速食- E. |5 y8 E" f+ X9 M+ Z3 b
食材類型: 豆製品8 N1 T( ?. h, a+ v. f
味道: 鹹鮮
! q; c% w& t9 [3 q2 n8 _, E適宜季節: 無關
# M8 y( j+ X+ r* I# M7 S烹調類型: 湯
! c! d7 ?9 T9 o4 U6 z2 S" ?8 ] F* }0 K w
原料:
, |; i% {/ \ Q3 `$ B熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
: u- ^% c% ~+ Y% W6 `豬油少許 鮮湯1100克。0 z3 L0 N1 k! B0 s
2 b, x1 b* ?. B( S# P, q4 R! {# {. o
做法: / {& R" j3 s9 I1 V( h/ |# Q/ D6 R- n
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；( G& e% A1 ~( i) Q$ t' w& w
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
3 K4 T- {4 m4 a) i% }3 A7 o! G0 D7 N* c6 B
7 m) \0 Y3 {6 n+ x7 K' d0 K茄汁牛肉湯
. c! D+ D$ Z7 ]$ l3 t9 a5 h, M4 A3 A% T4 p
菜系: 家常菜# V4 H8 S) C1 T; U) w
時間: 普通6 L& J; c6 r2 |
食材類型: 牛羊肉" s& O1 z& I# a: o# s) c2 q
味道: 鹹鮮, \) e- ]& i! y1 O3 m& i) T+ u' C5 m
適宜季節: 無關
1 L% a2 V C1 u0 }1 e! d烹調類型: 湯4 t: f" L; J8 q9 {7 ]. k+ v
$ I8 H6 z( f- M原料:
. O+ O$ B% P' o ^9 [7 y! e" F1 y牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。" h! T1 E4 r+ `: B- q/ |* T
: T% v& m4 D; h
做法:
: t0 u; o9 y* m1 Z6 U5 |牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
6 P5 s( O4 E \" N$ q; K鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
* t# W4 N+ o& w: ~( ]) K: S
: u# o) C- T1 V8 ?- B* I/ W7 E2 P* F' ^
奶油蝦仁湯
A( M: ]& |% X5 W' i5 I
1 }/ f, C2 I. g+ K& Y# ]9 b菜系: 西餐
8 a' A2 u/ D* j3 j0 K時間: 普通& I) R+ s( f! @
食材類型: 海鮮河鮮
( B, Z4 V- A% B" c味道: 鹹鮮) J+ ~+ s, D) B) P9 s% I; L" [
適宜季節: 無關
5 K2 S* }2 e2 i4 @. v5 K烹調類型: 湯
# e! p( \# R4 _6 D( j5 Z
3 K& R- [$ t4 B3 y原料:
, e3 t3 B' A- r7 B( ^蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
2 x' z6 @/ i2 Q2 J8 O0 B- }. }' k+ |, P& m* W9 L
做法:
D; l/ |2 t8 l; x- a1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
' T6 d, c0 j' b- C& T2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。1 |: w% R- f. B- T0 c" U- h
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。 D* w" j! {- I4 q5 d& }
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。$ R8 z3 I- W6 c, U9 V4 S
: W2 [% d. S9 K4 N2 M8 o! z/ m, O2 U
' z4 c) G2 B, v5 @5 K
火腿冬瓜湯/ M4 s# o5 F) T E# s
* Q; [: f; M1 l& Y菜系: 浙菜( o; p1 m. _, E! ]: F# I7 @
時間: 普通; l4 s# u! ~' I2 h z
食材類型: 其他素菜
+ b" G5 U* `( D1 G6 \ S味道: 鹹鮮
. B! f& a: a. D v; y* h$ J8 w適宜季節: 無關7 A3 q) D/ N+ h3 N
烹調類型: 湯
+ H% z3 U3 {0 ~$ f4 N* i# k6 f1 J
原料: % l, p5 J) |: \& ^
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
s5 F; K# I: _ E1 C! h; {+ V
$ h8 H W; {# ^& `& I做法:
( a J9 Q( R, i6 z1 @0 l1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
. T% ~% `, w: j" w( ^& l* M9 \2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
- \/ D% J2 _. I7 R" `6 Y; p) ~6 f7 l
, T$ K& q. t- j, \8 b杏仁豆腐羹
) m9 O4 `/ |6 z6 p: l l' m' H2 G- ^: Q7 j. a7 J
菜系: 家常菜% w# `3 U2 E1 D: O7 k. G* t. \. [8 E
時間: 普通
$ N# f/ R# ^; }' n食材類型: 其他素菜( T, o; Y7 {. O
味道: 鹹鮮
% B/ g; j2 h/ q2 [1 ?7 P4 x2 y4 `適宜季節: 無關; H: E1 d+ [8 H0 \
烹調類型: 湯
7 G4 q( Z* O( h+ d& M# h0 U% {% y
( d# y1 W) g! a# ^' W原料:
2 t+ I4 v6 U4 I甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。" ~/ J( J4 \9 h. s3 ^* O
) }' ^# E" p8 ?2 M7 P做法:
: z# j' c* p% p0 I1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。7 o/ _# T) A: e7 T8 D
[+ }8 _8 p* R* T# r
4 i e5 H4 J9 i l( T% |排骨冬瓜湯6 ^" I& p4 p) c: b: s
8 E7 c' d: X) z G% z- v5 Z菜系: 家常菜$ H( ?+ K$ I: k- C- d5 w
時間: 普通: t8 x! @( q+ a& Q! Z t- Z
食材類型: 豬肉
& k* U) _' h" n味道: 鹹鮮
7 A9 K( l: y; P6 X- L; s適宜季節: 無關- [- p8 C* U* t+ c: y" }
烹調類型: 湯
2 m& q& j/ ~. q* R- a' t* D0 Y. T Y" ]. f9 r1 u, x9 \
原料:
8 J! U5 Y# W$ O) F排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
8 v( s9 V& k3 O9 k+ ]& k9 d% v0 N# V- s$ N; U* ]/ n1 I3 Z# n
做法:
6 @; r& f- t* ?; N0 }) T I冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。9 \+ Z7 e* L9 F3 e
$ u k7 Y& {. d1 o& e# q$ Y
. |$ S/ [4 m4 n8 r8 v- P
芙蓉海底松
5 {0 P0 [- _+ Q+ s, q5 Z* q
" l" s; y9 u* v/ i' \5 n# B5 M菜系: 家常菜
0 b2 g" j' X$ |5 B5 X) G8 |0 y時間: 普通
% X: ^2 A9 K& y2 M9 _& K% k食材類型: 海鮮河鮮
) r' c9 E! V; ]7 e: l味道: 鹹鮮( x; A8 A4 L/ C5 ^8 u
適宜季節: 無關6 i7 m0 O5 E- ^( D, p" g" @* `
烹調類型: 湯) g) f, o9 B7 d( @6 K
8 L$ {8 g1 B2 h7 g& |原料: 4 b5 T7 Y( B4 T& ]5 t% t
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
9 @8 G' J i7 N6 P& |: s0 m配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
' Y- y9 [0 d! j+ d! A調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
6 m4 R7 y3 P! G( ~$ q3 I3 U6 O* a" e/ u4 d9 p& l$ h! x; y
做法:
7 E/ e# R& \5 k4 p1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
% w& K- D# W( d. M F# x. K出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。, K; h7 }7 i) R5 a# h9 y! ]
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽0 {6 }1 P4 |. O4 e2 x9 p! k
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。. x% h/ @, l+ z' Q2 ~+ r# Y2 C ~
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
3 G& E$ Y2 x% v6 f7 @紫菜即成。/ b- T0 x6 B7 t* P* u: H4 N- ]- J5 |2 O
+ C2 |- F; k/ J% K+ @- p$ `2 W! g6 c8 m
鮮魚生菜湯* U# D ]5 P% Q# \! m$ x8 x
+ s( _/ C( ^" o. C+ t
菜系: 家常菜
+ B' X( s( o0 R+ c" X時間: 普通/ i; {$ R7 p8 r+ i8 L3 o
食材類型: 魚類
/ n7 x/ e/ c6 f% r味道: 鹹鮮0 @8 V/ i! L! h7 \
適宜季節: 無關4 m4 G+ E7 Q9 \
烹調類型: 湯
/ o! I* X9 U6 o- M/ M% Y/ ]0 J+ K/ {. Y( ?
原料: / A% H! P- S" ~ K1 t$ d
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
2 _; L5 g7 G7 [2 c: P% f
5 ?- i8 j/ E5 X* V, f5 k9 b做法:
+ l0 r, o3 s, @; x' |: U4 R5 t1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
9 I* K# a! J6 r3 S# \( m2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。5 X$ E+ U. {) U5 z* r, |5 x9 x' Z' z$ f
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
7 N/ z6 ]: D N) l' D/ x K! Y- c
- c' P0 ^; q! @8 T
砂鍋山海
/ W% o8 e! y+ l" }; _' p) K
; @- [- z9 h: t: `菜系: 家常菜
5 e% F. T! N" M1 r時間: 普通: `4 r% I. p" Z( t* N7 a
食材類型: 海鮮河鮮( A5 s N# _7 H7 h9 l3 E
味道: 鹹鮮
, u$ l ?2 ]: r* I適宜季節: 無關
2 X4 M9 N) d- q- u* {- I烹調類型: 湯& ^! d) l G [" e- {1 A8 N* ~; Y3 p
P) \+ X, a4 K
原料: 7 E5 F- b* S4 ]8 @0 Z
大白菜，! ]+ c7 v+ {) J. T- N+ n0 p
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
9 m3 j8 s" K: a2 L排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許0 Y& t+ h7 o1 b9 W
. V3 d0 ]" d' U) E8 z) V做法:
- z# I! U" J8 A$ j2 w- S1.
8 F' z, v, B! V5 Z0 I大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。% f; U. i+ s& M! s" j
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
9 _; U6 _, w1 S- I' f0 _" M! k/ m# r3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。4 V$ Z" t% @4 Y6 U
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
( \+ |$ F* Q( L" E; U" a0 R. ^
4 G' I2 [2 [6 c* I/ v; Q
0 l" C& [) ?9 x) N4 ?清湯柴把鴨) }+ W6 M0 e! r! Z- B0 b$ c i A
# V; h; e5 Y; u5 \菜系: 湘菜
8 {% Y1 ~" r% ]6 Z6 Q& I時間: 普通
4 c5 e! N: j- f& M* q" c8 D/ L食材類型: 禽蛋
6 M, @* L9 n4 Z! }, k4 y6 G味道: 鹹鮮( d# T$ a/ S0 D: n+ g/ N
適宜季節: 無關' F! `2 T! B3 C0 Q d) k
烹調類型: 湯- a( [0 W7 ]" j
2 x" \1 u& ~/ t1 D6 H, x
原料:
( h9 D) y' W' g, s; q鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
8 @9 Z: ~% \! [! s$ ?胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
4 y6 v: y: g( M: y精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
& f! T8 E$ [! x0 v( J( R, o# G* w f9 l4 a
做法: . g9 u4 v+ y5 x( l7 A
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
9 Z5 r4 s* h+ d: `2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。. w$ u0 L8 a7 u6 S3 G" e1 y* T* Y
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
$ B* i2 Y7 D/ X' c" q
$ C# F3 e' v+ l9 G" |
5 g# h W8 u5 q( k% a3 W& {7 r菜薪菇蕃薯粉煲* y- I+ g/ ^" I C! {1 I
6 H' b9 w& ]2 E* x菜系: 家常菜
# P$ F9 t( X5 o0 w3 m# U時間: 普通
" i! f* ^3 t( i6 q食材類型: 其他素菜9 o7 ?/ c7 W# V' M0 Y* ]9 x
味道: 鹹鮮& ]. ]6 D! z: _( r7 k
適宜季節: 無關
) _6 |7 N6 l P$ |4 T$ u3 u: E烹調類型: 湯
H% V3 b2 S) i( M a+ d' `8 `6 ]: @- w; _9 F5 K! I/ ]
原料: / F! o8 b5 T1 P$ B
菜薪菇150克& i3 y. u% k& l5 d+ o) }
蕃薯粉150克
1 ]3 I. s% b( E
/ ?8 X" G) A- ]/ [做法:
) A6 p5 _1 D5 X5 d) y! k1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
! a+ f; b4 A- F9 m2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
, C8 W7 V2 ?$ \; Y4 L3，用精鹽、雞粉調味。
5 z- @8 ?, T- a7 E- K W% l
# `) W0 D% N h9 A1 U2 B) H, \& }+ d/ G+ G. P- r/ t9 c
星魚丸湯7 Z2 M. u) e& k% z* {* n
8 v1 S* J! A! e2 i% H菜系: 閩菜- n" h1 \8 n9 m- V+ |8 ^, v
時間: 普通 J. }6 \: x& Q# \* p' z6 d
食材類型: 魚類! r: d/ N1 T6 f5 I& W
味道: 鹹鮮& S9 ^4 k8 g+ a
適宜季節: 無關
7 Q, c. V8 X2 O# @# i烹調類型: 湯
8 V! x# }" {% q/ o7 a2 m. [* p( _7 z) H3 Y7 }# T4 d
原料:
& @) B' B8 I) q4 s4 T6 h( H6 a9 O淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克* P. ?* V: D4 P; z2 e9 T' x
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克& E* z' w5 T! V8 \
芥菜末…5克
2 {6 p" e8 k9 y" O# F( m5 }* X2 W2 k! J$ y
做法: 2 E! f9 D& o3 U
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。# Q2 [# ^+ `+ f& U: ~: K
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。% H' `$ N- P, U! I) k+ J
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
/ ]% r/ p" T4 [ J; ]2 y3 s4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
% b5 i( y; ~' m3 h3 X6 @注意：
, f/ }2 M2 K7 h5 G. J) G( U1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
' ?+ R, Z$ P- l) l) M3 o) N2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
: t7 [( l) p+ C6 `! y) `* s% y3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。0 e, v: f0 A4 P
; c. u+ A6 y# o! @# M. S
! i3 ]( Y3 }" V7 w* ~ E9 G雞湯氽海蚌
& E2 H2 Y4 `4 l- N4 q
7 \# |# I+ j/ `' b7 v9 S+ C菜系: 閩菜( e' F0 o( ]$ E A
時間: 普通4 i" Q$ d5 |# T2 c" L" Y3 b
食材類型: 海鮮河鮮# a9 y; J$ a9 X1 L9 W3 [# ^/ [
味道: 鹹鮮
1 _& f/ e" k, p( G/ f9 ~適宜季節: 無關
! h9 G2 [% p2 _ {& J" l烹調類型: 湯
* u/ K& b8 i5 I, o9 G: I% J& B+ m ]1 z6 h) O$ y0 o. A! R
原料:
8 [2 K1 D# `8 k% j+ Q9 ?# _鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只" O2 P; G @% q( o
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
8 l! @( V1 w4 m$ v, ]+ A0 T# L
d! S) f( c( I! ^' }( l做法: : w3 z. @; _7 }5 `+ ~3 N! j
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
Q, u+ q; ~/ ^+ w2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
J8 C) o/ A6 n( [; ~, S! ~3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
6 L; ~- N! _$ x7 |% q8 A. a注意：* U* f4 ]" D0 D1 Y
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。5 K E5 e& P# X1 p }% e' c
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
' J9 j- s$ X0 _3 U' g7 l( V1 W' z: d; m/ O4 A( l0 y8 Z
" U1 n0 ~; Q! {
牛肉蔬菜濃湯
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# _9 s& B$ x, Q2 t& [菜系: 西餐
& Y- }1 {- R6 o0 M/ p0 A時間: 長1 N' Q- F1 w5 y- j; y
食材類型: 牛羊肉3 B2 ^( v4 A1 `! z
味道: 鹹鮮! u* _& ?3 R+ a* @) S. i2 ^
適宜季節: 無關
0 p% ]5 s$ S8 l3 T6 ^烹調類型: 湯/ E I+ q3 O$ `% f+ s+ L* K4 j2 O
, b1 y* L+ ] ^. g, O3 _原料:
) E! x9 r, ^3 v. m) K牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
1 }# X: H9 B1 s) O2 i y8 m$ }青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙7 U4 n3 R9 b# P: ]) \
# J2 n4 t% {+ T做法: # d* j$ ]/ Q8 I' V, Z9 N) [0 a
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
3 d+ e# ?* }5 N+ I& J G洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。" P- r# P" \: h1 }5 p( a
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。& b/ U3 y5 l, ? x% t" z
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
" D/ D9 H, z8 Y- ~( g, K' C青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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# _* K1 m6 J2 E/ s( Z! ^鮮魷鮫魚茄汁煲+ d6 N- v! J, j2 G4 N7 n8 i
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菜系: 粵菜
0 ^- I2 o- B' C1 u- Q時間: 普通
* n5 u: ~2 k; E% m- }7 E) F" `! ?食材類型: 海鮮河鮮( B8 Y2 z4 `2 O5 \7 t
味道: 鹹鮮
) c; V& ^: j/ R適宜季節: 無關
r: L6 n1 f; d! |3 o6 i烹調類型: 湯- y5 Y- p# E$ W$ [4 {/ A7 C
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原料: $ e5 l+ a$ L) F8 m7 w6 k% k
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。/ f; M2 ~. _' [* p
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
- T t2 F: a z( \（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
3 ^' D1 a ?4 W1 d& ~% A4 D3 ]（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
: }- q# n' D3 S+ c! @+ v（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
" t- `% Z A8 e) r. H（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
3 u d6 y& M. o* g3 d[特點]： x" u* i" a+ M
味道鮮濃，營養豐富。
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8 L' s" j; W2 T: x; }鮮花豆腐
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菜系: 川菜+ g& z1 v, Y+ q# s& I d3 o
時間: 普通
9 h* i; Y& B: B食材類型: 豆製品" j% }) P7 T! ?6 k( J' u; Q
味道: 鹹鮮
/ e- T) H! @! Q; K2 \適宜季節: 無關( A- E A- m7 T! Q8 L7 u" S3 _
烹調類型: 湯! {* F0 W( o8 e8 [
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原料: ) g, @$ @0 g B% G/ E
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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% o$ W% k3 r: |做法: 8 s* m( u W5 {! }* T I' I
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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7 [0 B) E6 O1 e7 Y9 [# I/ l沙參心肺湯" d! R) u) L1 f7 e# k
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菜系: 其他
+ T: Q: \% C3 r# c+ X, n時間: 普通
# N0 N2 a4 _2 y/ e h食材類型: 其他5 H0 O: }- N) P$ ~$ |9 C" {, M4 r
味道: 鹹鮮
4 E1 B& h' o, z8 q1 T/ j9 \適宜季節: 無關 y9 H$ f3 s' d/ M6 `, l W
烹調類型: 湯
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原料:
" h$ |% r0 ]) J) z2 e( d* q豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。% G5 J c9 a* `2 \0 i
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做法:
; V5 @7 m# G- l% c( Q將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。, j7 _) I9 q. P/ G. m: o5 q& m6 Z" X
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一品豆腐湯, u; u+ P) A! T0 G7 L; O
1 u3 H' @" [8 { W- f* t( N F3 Y5 N菜系: 川菜
7 j6 I; F. v& V2 P* f/ P時間: 普通
4 J8 l1 |$ A) \( U% b9 d! R食材類型: 豆製品; x8 u! C3 G2 F. p# Y; {
味道: 鹹鮮0 H$ F, X. M9 U2 f! u# r
適宜季節: 無關
( Y( v& C/ y9 d: F5 a烹調類型: 湯; U$ C- a6 t) J2 L, m7 x
% l( @6 h/ o$ {) R* ?$ Z- J. Y) D
原料: . a9 C x- P2 h6 Z7 i
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
( H" ]. K. t, v一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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