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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
" B- S% J! c0 @5 y: l+ C1 |& G9 R# p, [8 r1 S, M7 F2 J) K J% ]% ?
菜系: 蘇菜
5 l# j9 ]! t# _0 [7 J4 v2 y( w; s時間: 普通+ Y8 w# k8 L2 f1 h( a K
食材類型: 豆製品5 m+ s M* P0 Q/ ` }# I
味道: 鹹鮮
& e' k t: ~* b- x; S/ _適宜季節: 無關7 s5 D3 g r. m* E2 ]1 q- B( R: P
烹調類型: 湯# I+ W9 C0 T: I L+ W" L5 \
% ]" W A" {$ L. E$ { ~- G0 ?
原料: % T* b" Y3 b. o: m% o# ^
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克) j5 q/ x2 e* k4 p M% \
( j4 U' A% M v3 B& ^做法:
. ]5 ?5 u! k0 X豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
: S9 X3 c& K, s/ o- {9 `: J& _
( W* O4 |4 {& x' J9 t, }. ~6 q" j4 d
家常豆腐湯9 e% y. \4 W0 ~
1 ^# [% l9 c( k/ t2 T+ b" x$ d" v菜系: 家常菜
/ j. u3 B' M) E) R$ y9 k' K時間: 速食* o! _1 w$ _% U% \
食材類型: 豆製品
) c5 z7 k6 j, ?# a* ~味道: 鹹鮮
3 y. L( b6 f4 [! f3 p6 T9 {' T4 w適宜季節: 無關: L' o& |2 @- P) @( [
烹調類型: 湯
M- I7 `! ^2 G7 U
8 R9 m% n9 t3 C+ e& A2 ?. v原料:
9 T/ I% E A6 { W2 J8 n熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克1 \) s( H# R% m' q" L, L0 w
豬油少許 鮮湯1100克。5 |% T$ P: l# |6 v# E
% J$ {) J1 q6 ^3 x! @& [做法: 9 x+ }, t9 Y+ h
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
6 X1 M4 j9 B- u$ W2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
' W2 f% ~% m$ h% k
5 W/ u- F! \4 s5 `# H' G) W- k3 B" k. F6 E! G! [. S
茄汁牛肉湯
$ T! a* P: ]7 |6 `( p! d0 x( n; a- h" h) h1 B
菜系: 家常菜4 j* ?- V& ^/ {
時間: 普通
# g, V: C2 y, ?# I食材類型: 牛羊肉
& ^! i- e$ Q( N0 V+ W2 ^1 I5 a$ j/ L味道: 鹹鮮
8 n9 l3 j, ~, P+ \適宜季節: 無關: g! B! ?1 q0 s" o+ A3 r
烹調類型: 湯
% [. I$ f6 f) G! c+ |
Y I w+ h( [ b' _% `( X t原料:
: z z6 C' R8 [+ c3 k) ]牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
9 J A* e1 o) e6 {# O4 B
/ |, N! \) r5 k; _& p4 _做法: # R& D& T* K/ U6 o6 l
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。! i0 Y7 T5 P' u6 i! k ]7 O) a9 k
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。9 E% Y# h8 r/ E5 c- f
0 y" ]+ Y$ ~4 u, h+ S. u! n
9 Z c, b7 _$ |: W
奶油蝦仁湯
" o9 N! G- e, X' d: \: X. J* z9 O6 Q
菜系: 西餐
$ L+ a. D/ ~3 k4 r0 C! l1 Q時間: 普通
: g% k: m. `# F1 i h食材類型: 海鮮河鮮
/ B% Y \' `: s( V4 _7 J味道: 鹹鮮* d% N l2 R$ l& h' b3 ]7 ]
適宜季節: 無關/ T! P% x" f/ N4 f4 i I5 G) n
烹調類型: 湯* J, |2 |3 C9 I2 o# F4 i. {$ y3 d
. f! G- Q8 b% O; J7 {2 `" w- c原料:
( Q/ L- Q9 K1 z4 Y7 [/ I蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
! i2 I$ N$ x2 C7 S, z% F0 d/ {; j7 p$ l) ?
做法: ; M4 Z% O8 Z2 |
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。6 g5 a/ z: P$ v
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
& U/ @3 e0 k& n% T$ K3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
7 C& [2 E, o J: |! A9 ]3 R4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。3 z0 T/ D, k$ G) H
) Z* Z% t; t( h, s; f/ s6 U e. U8 d# {5 h7 \% R) X; g
火腿冬瓜湯
- V: J, l# h% l5 r; d
( k2 r0 E0 F3 e8 L( P. A7 l菜系: 浙菜/ f* ]* H5 u" D3 x3 S. Z' F
時間: 普通
7 z3 U# [. a7 O6 O8 |" e' ^食材類型: 其他素菜; Y! ?$ C& s) Z) r! }. e1 ~! e
味道: 鹹鮮; k- W( B" v5 t; o" Z( _/ T7 S
適宜季節: 無關
J* V% c4 J3 a! f1 `) E烹調類型: 湯
8 Z* m/ s# ~0 c4 Q
7 v. s9 Y. v7 H8 n* A; x* @! k原料:
% v) ?% z$ x/ \) R7 n淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克" ?3 m- W2 Y+ k& Z2 v3 [9 \
; ?3 H- P3 Z1 S: `8 e做法: " R! j# f( [. K6 ^2 i4 p
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。( X/ O7 L- J1 n6 k: c& R4 d
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
& r5 }$ G3 @/ i' i9 R/ L' E3 F& I# R- e' Y' L F
. c9 x. I& I0 ]2 {, ]( q! u9 d, i杏仁豆腐羹
" `) H# S T9 ]1 S! B+ @6 w
u( `( |7 ]+ x* t1 i$ b9 Y5 v5 n菜系: 家常菜/ t5 e/ h( h( P* k" V
時間: 普通; Q! M& f2 |; M) _8 G; ]$ W3 C! C
食材類型: 其他素菜
# o7 C' Z: l, H) s$ L6 J6 P味道: 鹹鮮8 T9 a; n$ h, R7 S( z
適宜季節: 無關
( c( m0 z) Z% a' H3 }" s! B. t( A烹調類型: 湯
) i! w! K \4 I. {; {! p8 L5 B# R$ h+ u
原料:
/ Z2 { t: n$ o& r3 { s甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
5 X0 J6 T3 x6 D: ~9 F
5 Q1 R3 B" G* N* H2 q; P: l做法:
) l7 N* |. f% K8 f5 a7 D3 Y1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
! o" b4 ]: }+ s4 Y! T- S
( Y+ [. S( T2 t( J: f* \) j
+ P5 f1 J5 Z! H2 s z排骨冬瓜湯8 I; R0 N/ Y3 ~' N
' O( y! m# L/ P# t菜系: 家常菜
% X. u: N% M4 ~3 K9 R時間: 普通; E. @8 j1 ~4 k
食材類型: 豬肉5 U/ E0 }4 r+ p- @+ ^6 X1 Z) @) h
味道: 鹹鮮# a' W C( l4 j" d H% p
適宜季節: 無關3 Z7 ~3 c1 ` t- z. ^4 v
烹調類型: 湯
/ c1 D1 b) a' E: q) K. o6 d, D, @
原料:
5 g2 @, `( M5 j: _排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
+ C1 Q& t# |* C. R; y# k! v
3 F/ J; N$ s- r* r做法: / Y& q: m, `- t" t4 L6 c7 ~
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
, x2 l6 ^" l: z& x4 l$ C/ W0 h8 P) c0 b3 _+ q+ \- c* x) W. `
! D/ t' y1 l- F3 l+ P5 k7 w芙蓉海底松
! z" p2 L4 g, J* U" C# h. X
2 g4 ^5 i L7 G# {菜系: 家常菜; A& s; D+ p7 @$ x& y' F& D# H" X
時間: 普通, K0 P6 h+ y A) Q
食材類型: 海鮮河鮮9 Z# u+ z. a8 y
味道: 鹹鮮
0 d0 k" C2 }$ b/ I7 {+ a3 t% l適宜季節: 無關
7 w! J* ]/ w' ^, F& D烹調類型: 湯
. x5 h1 a/ I* N
% [/ M3 [8 y9 a: T+ O8 c原料:
4 S+ o# i+ p7 q; {. n. M+ ~: D' d主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
+ _, A9 ]% ^ J配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
! d. W, U. W( o! p調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。2 {2 n# U8 K" Q7 p# E+ ?' u
* ~, z$ R( j. g& H& G, l+ f
做法: " M0 F4 d$ y2 k/ P1 p" k
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取( g- j$ U G# L" G% e
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
; ^2 y1 _9 i; y9 b2 W, _4 o: N2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽) N+ y4 _" g* b& X2 w$ q) _
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
7 o( G" }& M8 M8 S/ K5 D3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、* C4 v& G( X- w
紫菜即成。
( T# g0 ~# S0 a# q' I G2 L; x; H4 j2 V$ @- F2 n4 |
; t/ i. P$ ^& S" v
鮮魚生菜湯# j6 {4 [/ K8 F
% V8 F$ E, {2 b6 w菜系: 家常菜/ N4 y7 y2 S/ N4 P: N0 E1 q
時間: 普通3 T8 A% x- j* O9 v% s& A
食材類型: 魚類, x% J, G" d- P4 A' p8 o. U
味道: 鹹鮮" B( E( V6 q$ J+ e5 S
適宜季節: 無關+ ~# ?. X; s( G* E" T6 _$ d6 ~
烹調類型: 湯' {5 y9 m# R: s+ e9 R/ ^
) h! u; P1 K( E5 K原料:
[+ o9 f. i: s3 H草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
0 u! h- z2 e+ {- |; t8 v' l+ @. W* C6 m0 ]" ^0 D- D
做法:
7 a. Y3 H" V" K* a" l1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。/ v: H5 r- T! U7 ?# w
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
# W" H4 K" _& [9 G. P+ P3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
* O% j2 d/ ^* t: `/ U0 {$ F( m4 M8 o
% l, ]1 U. X0 E+ W; s% D) C! ~2 @. q$ S9 k
砂鍋山海
( Y# u& s0 i% g3 Y( p4 U
; q6 r. E- |2 d6 y9 M菜系: 家常菜
y8 x% \, j- q$ l時間: 普通
$ E0 o; m4 ^! M6 @6 G食材類型: 海鮮河鮮
4 h e8 `# W) R5 f4 }2 t& S; G. F) _味道: 鹹鮮' A9 i3 W$ F0 b* ]/ _3 ~' q S' G# S
適宜季節: 無關
7 a: E' \. G& H% D6 g烹調類型: 湯+ W" S- {1 b" J4 s/ z
. H j- I g% E原料: & Y9 Y2 W2 u( o* M
大白菜，
# q# U0 n' C" m" w筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚" ^& ?( j9 m% ~$ q: ^
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
' Y" }3 U k3 X3 b! R" O' ?/ F3 `8 k; x- y3 C3 A
做法:
: R& ]1 o1 M0 @1., V" P; ^& y( M
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。. ]- O9 ]% v! p) d9 x; c
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。# y2 Q. L6 j7 z# _6 i4 H
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
! y# Y5 z& ?6 X/ b4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。" k9 x( _2 z& L1 j( m
) p1 J0 h* m0 T9 D% n% q5 n
( }- | ~# L4 A清湯柴把鴨5 Y% L. S5 f' z H5 M' p
' j/ j( s2 `' V8 _/ n: Z" T% T菜系: 湘菜
6 m$ `; u$ E+ T9 ?時間: 普通9 R3 g: O' B- k6 ?( T
食材類型: 禽蛋
# e' u5 F5 {1 d+ `/ |味道: 鹹鮮5 x& p3 Q4 l( s: Y7 ^
適宜季節: 無關5 C& E4 w) ?5 C7 X2 f, Y2 o* N' A
烹調類型: 湯, z/ V& K/ U# B: N, Q$ t
7 a6 y* {3 I9 X$ _' V+ e& u9 h
原料: : @( |( p: O4 ~- j! F
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克+ \/ x0 M1 s0 N0 b7 e$ Z, o- _: r
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
2 Z$ B9 L- X& W H精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克% ^+ Y# I* B8 @- d
2 r# p" e+ U: E" }- @( P
做法: $ K. W, u+ h6 \
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。+ _: A1 K4 \% s2 Q0 I" x
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。5 C K B% B. z; Y! u' R- O
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。( g9 X9 b/ o b& v) b3 C
7 t: g4 O2 Q/ y3 R4 V' C
+ N3 n7 _* @' e; B菜薪菇蕃薯粉煲
2 ]3 R3 g6 x( A* K# Z7 G7 x/ y: S7 b
菜系: 家常菜% z; }+ z+ H+ ~$ o( y% H
時間: 普通
, u7 t* J$ d! ^' Y, K2 f食材類型: 其他素菜( I8 x) `& \: D0 H; U
味道: 鹹鮮
) M- z0 e2 m8 w& F適宜季節: 無關0 d: k/ H6 E: h8 \+ u( s* W2 y
烹調類型: 湯
7 x6 i, G" |$ y
* k4 f9 ?2 q1 p, L) N2 w5 _) ?$ k4 y原料:
% c0 }9 J8 Q5 | q. M5 ], C& Y菜薪菇150克5 I0 M" K7 y, |, E
蕃薯粉150克
* c% F; z; K( ~+ ]! r7 F1 L1 U& i9 b' o3 s7 h
做法: + p. s1 S9 G$ `6 i
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
1 B) t! F& a2 p5 s2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
! ?7 s) O) a- a2 G3，用精鹽、雞粉調味。
f2 }% v$ n. o. O7 F- s! ^# k& [
. [3 F" C. ~! |$ o @0 K; k# E( r' S; ?* a+ O# D* \' p
星魚丸湯- B+ F( q t& Q$ s k+ @, j, ]* [
x. I8 ?1 D2 U/ ?/ b. `7 J菜系: 閩菜2 @9 `, T% @% U; ]: S" m
時間: 普通
* N4 r9 X- Y) S7 t食材類型: 魚類; W/ y7 k* k2 ]! X @ h6 H9 l; I
味道: 鹹鮮7 g6 [* H$ r5 P6 w$ W5 ^3 v0 x8 u
適宜季節: 無關9 e8 U8 I6 t/ u& h8 b: X2 F( q
烹調類型: 湯
' h9 \. ~" o1 I" l3 S, R1 r- d5 J3 k# L1 D7 Y- V" b7 @
原料: . [' [7 w. ~2 V, N8 o6 s7 S! n0 V
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克* w" }. A ~; B/ S
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克& Z- |1 x: a1 |* [7 X0 Q: s6 J8 C
芥菜末…5克
+ i2 Q% z" }8 O, K# p5 r. r3 O. }; |+ [* [1 |, L
做法:
, ]$ m4 d- J* @4 b1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。. @: ?9 _- E. J2 Q* r6 B
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。/ Q8 ~; B- a. G: d0 I
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
. o: H8 _+ ^! m1 \4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。. K( y) v2 j. V1 z3 l8 M
注意：' P1 _+ Q8 f5 L5 o( l1 N
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。/ o3 f0 d! h% O6 \; t
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。) v" e& o- C# v$ T/ |/ L2 ~
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
% i, l2 M' ^2 H: V9 c3 ^. L' I
$ \8 a- |/ H) T5 d% ?, g; Z' X5 W1 t! E: F2 y- n7 d- _0 h' p
雞湯氽海蚌. v `" n. p( H% u$ Y5 d# @8 A
, L( y# e2 c7 L6 o菜系: 閩菜
# K3 ^$ U) R- Y2 n時間: 普通& k& {- A1 D5 i3 ~9 c+ H9 {; S
食材類型: 海鮮河鮮: W9 C% Y5 F: Z$ i
味道: 鹹鮮
8 ~9 u8 A* H; r9 G* ?$ ?適宜季節: 無關3 l, q, k/ Q2 j8 \
烹調類型: 湯
/ f) L t8 {$ v0 i9 {0 g: o0 c7 W {
9 Y. D: C! }# {! C原料:
! g( e! B5 X7 p% e- B# h鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只) u4 q* S% ] b0 `( Q( Y& C
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
& x1 ^: m1 z/ Q* D- J% e6 _6 L* [. R/ Y9 T
做法: 5 z+ z1 r6 i# b" h& n6 ^& u
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
2 U& d9 L- u, e2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
* | B% M9 ~( _; G3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
! y) _( m7 j1 E' R( Q* I注意：
+ R! Z( ?. f$ |! K6 [! J( K1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
4 T( ]0 d- B, K5 S0 J8 D/ V1 O( ]3 x2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
# X0 `/ ]' R) V* g7 i
4 |) C1 j2 V( g. p0 d4 [4 S N4 j, O* J3 v) [) y$ N3 q
牛肉蔬菜濃湯
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% H" c3 u, i% ]5 V菜系: 西餐. I9 ?1 f C# j2 j- p
時間: 長. }1 |8 v# e3 n; M! O
食材類型: 牛羊肉0 w" P2 g6 j: \6 _
味道: 鹹鮮3 }! ?, H0 T/ N% _; K* t4 t i
適宜季節: 無關- d1 r) H) _3 O& @% b: Z2 l' e
烹調類型: 湯& @' D. S3 W# ?$ L8 I' s9 L( g* p
; \: y5 v1 ?+ S; B/ f2 a原料: ' [5 ]- @3 e. `. x! K \" f* ?
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
) B. ~, f& H3 W$ ?青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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5 R" h. }5 Z( O, T做法:
0 c% \- Z3 o9 j0 f" {2 J4 p牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
8 d6 y& o: {# t# \/ g# \# f( @* ?洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
7 W0 S& X$ S9 x7 s8 K+ [青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。3 ^) c6 r3 u# X4 p
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
, P2 I+ v3 s9 m+ T' V青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。7 I4 Y" g; k) q. C3 ~8 a9 T
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2 l# j m6 G k, I1 ?7 N鮮魷鮫魚茄汁煲, P! m4 l# h' H; \1 R5 o& S
) n+ H+ N* e* s2 {菜系: 粵菜
: L i/ D- g; x8 t) w& L- k時間: 普通0 ~( t4 N+ `4 d+ T) e) o8 {2 z
食材類型: 海鮮河鮮: o6 X: n2 L# a4 r, R7 n
味道: 鹹鮮6 q O* y% l' o$ L1 _
適宜季節: 無關
6 `4 x! ]" q* c; [0 D) t3 [烹調類型: 湯
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原料:
6 v& i# \1 o1 s鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
) z* F% B0 Z/ H. h9 E調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。& L6 ~9 ? [7 O/ C3 `* J
" M: p1 Y$ w" Y& W做法: 9 }& Z+ m. [. u* G& _
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
' r2 r1 x' A% I6 d8 j! ~（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。$ d% F X6 R7 M$ {2 F
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。0 p# T' w0 \. Q% e, g+ \* G
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。( P# i; E6 Q' z$ S# B0 W, |; @
[特點]：
w. _$ x+ F( r5 a味道鮮濃，營養豐富。) |0 k1 _- |. `; `
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鮮花豆腐9 G6 O) |: \" W( s+ T2 Y+ O
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菜系: 川菜$ D1 U- C4 ~" f
時間: 普通# q7 h- H% n8 B3 _& r7 @% r) t
食材類型: 豆製品
/ i o5 R7 m* } z1 B% }- A味道: 鹹鮮
8 s6 K4 R$ f8 @7 c( n2 }8 H# R9 g0 \適宜季節: 無關
2 ]9 M, |8 L$ i. P3 q2 n5 S5 n烹調類型: 湯
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6 H/ z2 O. ]7 }* @0 }' o原料: ) n. c, {9 v% }& C: p. h6 k
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。) z2 Y( {: h) J% U; v# r% o" S0 |
5 B+ c9 i0 \3 \" X) D2 T做法: . G; I H( l1 g8 p1 N
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。( D, P, J4 j7 n# t, K# }' _
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# z$ Y5 z9 W6 n! P' F沙參心肺湯
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* e2 ]6 C* t4 d5 P, f' G菜系: 其他
4 e m2 n8 `) k$ U- ~% t時間: 普通
7 A1 Z. q# P+ K% v- o# d. [食材類型: 其他3 ^4 B6 ?7 Z$ N
味道: 鹹鮮
% g& _& |2 t' y( t, S7 g/ f* q$ @適宜季節: 無關
1 C! d( y. y. F烹調類型: 湯( k0 F) w9 a2 K# M0 S: A" `
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原料: " e$ Q7 ~. R, ~% a9 W4 r' z2 @" H) ]
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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+ d) E8 ]* P' D做法:
" ]: O# o9 e3 L) G將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯4 I( f5 Z" i7 X
) K# N% p$ z v2 \. e
菜系: 川菜: D5 v7 m1 g9 n
時間: 普通
$ ` Y n1 E6 q3 C: q. K食材類型: 豆製品
M- Q$ j) ^ s# y* D味道: 鹹鮮
7 \+ T* L& R8 V t, V l+ ]適宜季節: 無關 q4 N# @: P G3 k4 r% {% m
烹調類型: 湯
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1 E; m" F5 U2 X! ^$ `' U; E o原料: # N8 l$ h; @8 M0 ~; T
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
* q: I: w$ c3 x一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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