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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐3 `* d* V& M3 G
S6 M! D4 a# r# X8 u7 e8 o+ @
菜系: 蘇菜! |0 O, s7 @8 L# M; o0 K/ a
時間: 普通
P4 }3 k. m6 h X6 A食材類型: 豆製品: a- _, K j4 F3 [
味道: 鹹鮮
3 q4 a4 u. O4 y1 F2 Q適宜季節: 無關
: z1 H+ ~; S0 K1 I( l! b4 U烹調類型: 湯; s/ {! g. C% n0 i0 u# }8 c
" l0 @- b/ a. l& {+ q$ Y
原料: : B$ V9 W+ n( l% | J
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
0 S: a+ E" n8 F9 o/ e& H5 Y
% _, @! ]- T. w, R做法: 1 u* a- k1 h3 w
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。 J7 |: `* F; t1 {
: X/ r9 q2 c: _6 \# v' d
9 d2 {0 h/ U6 |* }) j家常豆腐湯
( [8 k! P* R# ^* {" q5 c5 x: z2 t
6 x M( a& B* x7 W菜系: 家常菜/ K3 t# N$ y" B: d0 ~# m
時間: 速食. Q8 ? p5 z! ^
食材類型: 豆製品
. u" L! l4 W6 ?% D( x# {* N) j t, U味道: 鹹鮮' [ D5 _% I& {4 k, |: w+ I7 H$ o
適宜季節: 無關
9 I& f; [! l, a4 W, S, p烹調類型: 湯1 u* a* L9 V6 D" y9 w1 v" O7 O
* r }. i- O# b) a0 U2 A6 h原料: 1 T) e) p" V: ^
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
* ^" w% K" v" y: i豬油少許 鮮湯1100克。
1 s: L) c. q- j# B: L( \9 o0 X& z
/ }# I M! F2 H; T: G做法: 9 w2 F) O* n6 T4 M& y
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；& r8 t: i# w/ M
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
8 B4 y3 o1 T- }
! R# l$ i1 o k0 P7 ~! O2 B0 m0 B0 @% \7 _, [$ a' B* X
茄汁牛肉湯
% a- P4 t; V* Z$ K% w; Y1 Z7 M- ]" n" K V7 ~' d7 [: a- ^
菜系: 家常菜
! q' E! g5 A! ^7 M y; x* E時間: 普通
: k: J7 x. g" x: i2 \食材類型: 牛羊肉
2 P4 O1 s4 u2 V' v味道: 鹹鮮
5 o0 K# F, J$ P適宜季節: 無關
5 u7 P6 N3 t" d- `' R; u8 l烹調類型: 湯3 [& `+ c2 B, Y8 ^! [7 A' P
5 A, t) n- n8 u: L9 I+ g0 w
原料: " E! k0 c/ u6 _" }% l6 ~7 B
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
4 K; w/ C% s8 c; e% h# [$ y
% V6 Q6 m! }) L* r3 T做法:
, D5 a1 c3 ~6 r$ {2 R牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
; L5 m0 P1 i# ]8 [6 o1 P鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。 |* @5 S5 b+ E" d! `0 M! s
j) `7 F- y3 W7 B
$ F: K( K& m9 M奶油蝦仁湯
" T5 x1 F7 _+ s" n
, t- l8 V; i4 O( m9 ?( y菜系: 西餐$ D. f7 t1 G" O2 {7 j
時間: 普通
2 c( @" ~8 ^7 a8 |. G4 b3 v7 G- x/ ]食材類型: 海鮮河鮮4 m3 O: F+ R- p
味道: 鹹鮮 e- x5 \1 d) v" Z5 x
適宜季節: 無關 O5 a) c" r+ k4 s* ~. J; y
烹調類型: 湯% K: q! o3 k1 V
- Y$ Z& [. T- n) }# ]( M原料: " F5 A9 z2 I4 T0 P$ J! R
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。5 t# P5 ?. i# X
5 n3 b- i; e9 m8 [9 Y做法:
/ w" x, A( R! w7 {, e" w. a) p/ U- }1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
7 m7 @4 N, F3 V/ D2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
5 c( V5 i8 y6 E% j# O" H3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。3 p- U; c l! e
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。3 s8 J! S$ W; C2 N8 L0 W: V) X
1 V+ }6 U$ `4 Z( C. C) J0 J) {" i
: ]! x# q$ M' |) E& z) W0 Z. q! a& M0 E
火腿冬瓜湯
`6 r3 B1 G7 ?9 r5 E0 {) {
1 j8 q: _, r$ _- N菜系: 浙菜( B1 d, f$ Y$ ]7 B) z& O( F
時間: 普通
4 O4 A& k1 f$ G a) t [" V9 [食材類型: 其他素菜
! o0 U) S/ S- _: i6 G9 j/ _味道: 鹹鮮2 V- c; M% F! v6 f: W
適宜季節: 無關
1 M9 {! q, C# D$ x, a3 P3 l9 T烹調類型: 湯
: n$ ~. i) d8 L" \! ^# F5 F. Z9 n2 _# ?: @
! x, Q4 w) ~( m. N2 L原料: $ ~7 H8 T9 M- A3 P+ c; R/ s7 E
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克* s4 K$ n1 _8 H
$ J: G3 ~ g# L- T: d
做法: 0 g8 t* l6 Q7 F+ l& s
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。3 E4 D4 U0 m C4 j) m; I5 y9 x" R" U
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。: ]- K% _# i) B) B8 z
% \% d2 q. u6 D" ~, _
8 L: a: V' B) i P- n/ M* X杏仁豆腐羹
9 L, m5 `9 c1 @# N, A
4 o- p; |) w& W, M- ?5 j0 Q' l菜系: 家常菜 M- u0 X' \5 D% J8 b
時間: 普通0 Q# u/ T! g, }5 g0 D3 D+ F& n
食材類型: 其他素菜4 W6 H W [- |! J
味道: 鹹鮮
1 P- |& i4 j8 \# B# X5 N5 J適宜季節: 無關
( Q4 S+ u2 C- g2 D0 u: b* t烹調類型: 湯0 e' Z3 ?. ]% j( h; G% ^; g+ E
9 W4 O/ x9 n/ l原料:
% T% F4 p# i8 E甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。% {& E [7 j& {. C8 z6 u) @3 f+ }
+ w& J- s4 }/ u @! F0 z. }# P5 X7 O
做法: 9 Y; d9 L4 P& b% h: N
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。 a* {0 \% ` |8 ~* d! f
5 V" P1 k, r$ C& Y2 S2 x& d/ D
6 i, {$ S3 g! o7 i9 {排骨冬瓜湯
8 W' U& |, i& e2 l# `$ M1 z
" i3 \8 G; n) z! R菜系: 家常菜
# L& C0 W2 e9 I/ @0 x! y0 D% k7 ?3 n時間: 普通5 p& L! h- d# u$ `# U* i8 o+ o- K
食材類型: 豬肉. B- t6 O3 U; H5 p& L( R% f
味道: 鹹鮮8 k. N1 u" a/ O& `' e. w
適宜季節: 無關1 M0 I3 [# S6 m& g6 z3 y6 o9 ], ]
烹調類型: 湯
# k) k' Q% S6 P) j {8 J; k U" p$ F/ T* T$ J i+ l
原料: - N+ j% z& c- `4 ?3 G# N
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
9 C/ V( V2 p3 W- `9 c2 P2 [" U) @3 j# N3 S6 }' I6 p/ `
做法:
; o+ \9 v$ S. T6 K5 q0 y/ H2 C冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。0 T- V$ ~3 Z1 `, Y+ M" e
# R1 N7 p7 {; \/ U9 G5 L1 F8 J# p4 y
芙蓉海底松
2 A, U$ w; n: t+ a
; [' H; v7 b7 e菜系: 家常菜
1 d) A5 A: o" J2 r) I* o時間: 普通
1 n; C( Y$ M$ c' ^; G' c) g食材類型: 海鮮河鮮* [/ k* |2 R R/ y
味道: 鹹鮮
$ n1 t! B) M8 @5 }* P" G9 P' |適宜季節: 無關! a6 L- b6 o+ J
烹調類型: 湯
3 c# q% p8 Y( O4 U& h8 W$ s' j- V& ?: a3 V8 [2 D7 u) j7 O
原料:
6 A# v, g/ V/ R; ?主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
$ Z" I& B: u1 n2 z0 j% l# Z, G; F配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
8 L* [" Y/ R7 d* n+ C+ r! X) Z* {調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
$ `3 G0 q- ?2 @8 z# w: U3 @) b. q# {' E
做法:
3 b W) R1 {' u3 T8 r1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
# G U( D3 g4 v# y7 o3 I" ~+ U出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。3 V, w- Y- x4 j9 v& m
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽( N6 z8 g6 a& L# `* a, t: f0 e
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。3 L. P/ t5 p1 `
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
" g3 ?3 `. n& d2 [% G0 }紫菜即成。 W. X# n q/ v6 U
0 s2 k' r5 }0 t9 D( @" R: S
+ Q: U3 P9 u# ~! B( @鮮魚生菜湯4 G$ o' u) `0 y$ N7 C7 ^2 u j
8 C2 K0 F6 b8 A& g% g- Y, f# L( x菜系: 家常菜4 v/ P/ g8 a7 y4 U: O- y
時間: 普通
. J3 y9 i0 c" [6 a, l( U' o食材類型: 魚類
$ ]" m) a. g$ {6 r( `" j# o味道: 鹹鮮
. n2 R' U2 y; y! J$ O4 e適宜季節: 無關" L; `4 G! `1 `2 {, `, d0 @) S
烹調類型: 湯
2 F0 @/ @3 m1 T6 L8 i7 g7 a7 O" W! |6 l( G* l
原料: ' w9 N" g- h( O
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
' ^0 w5 e: e6 N8 X1 ]+ P
* o( ]+ X# s# v做法:
$ V, d% Q! M0 I! D7 I1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。0 b$ Q' {( M8 B( S+ `. X( o9 E2 o
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
3 V" z* v: u$ H* r# T3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
- Q) j9 ~) O& X; \( T3 p# o- }5 ~1 b& r0 `& z" g1 P0 u% f
! V3 t* P# k2 h& s. ~
砂鍋山海
. Y& w$ d9 X9 ^9 s/ @8 S3 y( k/ M
5 T3 f" H; T) {2 t' h. q- a菜系: 家常菜( u" M; U V& x5 d8 b7 [
時間: 普通
2 I2 Q- O2 z+ c% H% \! y食材類型: 海鮮河鮮. B* a- \6 E7 r. y( {4 g9 h& C, N
味道: 鹹鮮
* ]- M/ b8 ^) X5 C }適宜季節: 無關
+ K" k8 \6 i2 v7 Q# L7 y; u6 a烹調類型: 湯# G- M. f, M3 o9 H2 D e
8 H& o, K9 f' T% E! k* _, J- \
原料:
$ S/ _0 z, m* j9 J8 l) n大白菜，/ Y) r1 E4 ?. O1 E, Y" c6 f
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚% P% y O2 O* F0 J2 m/ C- _ w6 z$ b
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許* _* {2 ? h0 l! P
5 S! h7 `! o, K' j; n
做法:
* E" n0 }& C6 _% Y; {1.
- [$ A) I3 x' F. K0 G) I* V! `9 d大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。( \" x7 X7 u Z
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。- B7 q) j" ^: o" }& y5 J
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。- |: s P0 C- O" O% ]! k* M5 d
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。, O- I3 j/ E G k6 j9 v
7 r" h" c* T A2 J+ x
; I C' Z* ^ S- j" A清湯柴把鴨
! c7 r4 o+ T3 u. W* X3 q4 s, a6 I& q/ l$ O2 p- [( y& ^
菜系: 湘菜& @9 L5 g$ B, \4 N$ f: x8 {" b4 ]
時間: 普通
& A/ S' K! o) {3 b+ D食材類型: 禽蛋2 P2 p& c. ~$ v4 @* }2 C
味道: 鹹鮮& ~# m/ `6 P* u' n# N
適宜季節: 無關
+ M6 X( h1 {; q' h! { i% x烹調類型: 湯: h8 f5 U6 p9 W; d5 D$ B; L
; t4 ~4 W! G: \
原料:
- q$ E3 C- X4 k K# p3 O鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克$ ^, E' k% e8 _# r. M
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
% w9 y8 k6 m$ k- N9 Y- a精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
+ g& B) K1 g4 H/ D' x
8 G' R: m _/ \5 B: d, r4 X; Z做法: R- N6 B+ g3 S/ j
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
2 @ B0 t r6 x: n2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
J% z& b# |6 T& G6 n# ^3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
# N4 y8 Q" ~) `( V1 _
0 V$ v6 P2 C/ p; T: a! l4 t) Y3 k( @0 x+ R, T' Q- B1 \3 N
菜薪菇蕃薯粉煲, K" @& m5 Q; `& g3 [
. f: m( u0 |* P0 z+ S m8 x* N菜系: 家常菜
_1 U# G# b: F. J N8 Q3 E9 p時間: 普通
6 k) q" ~+ L' i! q; ~( R食材類型: 其他素菜
, X+ U% {3 Z0 i: t7 R+ d" h味道: 鹹鮮
/ u6 D2 C, ~0 a! t/ w8 x適宜季節: 無關/ y" @2 E; R: |
烹調類型: 湯" |0 Y( ?+ E8 @6 h- G3 F
* c( L5 t* R8 h: J! j5 o* C原料:
, G( Q5 u5 X! d" O) b0 u菜薪菇150克
) C. b+ m( J2 b7 q6 a蕃薯粉150克
& B2 A4 s [% \
1 i2 s* u3 u! r) b做法: / }) p! s7 D4 @8 p7 A
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，( K x( ^& Q; d" K
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，% d* P- u% J0 j- d- K" F
3，用精鹽、雞粉調味。
; W* t- `. m) Q" F( d6 i# p: B- ?; T1 ~( b* X# n' Z4 a6 V6 |
( J2 I( |! W* G
星魚丸湯2 l" T0 e1 `0 \0 r
( W( i9 R; w; B; d6 U/ X* m+ v菜系: 閩菜7 z6 d# C/ o! t% Q$ m$ j
時間: 普通
5 s9 J5 y! @! D7 R3 D J( k食材類型: 魚類
7 S3 U9 ]; p: y3 F+ ~4 L1 N味道: 鹹鮮
, T# j! g0 E. z) H8 a適宜季節: 無關; Q7 U" v8 L4 T" f4 K: W
烹調類型: 湯
# a N% ]8 M+ l V) j3 }! B! b/ o
3 g9 O: z, h& m; @9 I! @原料: $ V& P$ i& I4 t3 L T0 D, ~
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
! m% c. O! F2 p3 t; _精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克5 c2 F+ M8 r& Y+ a
芥菜末…5克
, _& G* w8 Z ]1 L2 t
/ t) I i1 j& |' c做法: " r. P+ N+ n- Z6 X5 r* O
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。3 i f" {* x) g) i6 I O
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。3 O& z; }9 i" c2 M* d! S
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
. }& e7 _7 x8 l4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
K( a4 h, X1 s+ r注意：8 h4 L7 ?' W( q) D: A
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。+ V2 v+ I! j& o9 g0 K
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。! } x) j2 R- L8 `. p) d+ ?
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。0 d. m h2 ? m6 [9 O4 s
, e" z& B+ V" m- ]' G4 Q$ d( y; F4 l" ], e. Z; P% K9 l
雞湯氽海蚌
8 C$ l: | r& [7 x0 L# Q( ^) O, v8 ^$ r- i* A x/ S4 Y' {
菜系: 閩菜- M( r% X! ?4 c/ _3 e! j6 A1 F
時間: 普通/ A9 Q, ^- [: [
食材類型: 海鮮河鮮# @: B E1 Q& s& \9 m4 S
味道: 鹹鮮 [( r& F/ t, _
適宜季節: 無關
$ u2 d5 e! P5 ~' P烹調類型: 湯5 ]- A) u( k9 V$ C
8 u* h$ C0 }& D2 A% A原料: 4 P* z* o' w/ I8 g) E9 f- s0 W
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只' _9 M! k' G8 G0 L
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
( V0 _$ C6 q" l N7 A: B# j4 q z
: o+ k9 a( K- [. k% a# q做法:
7 l: g. N/ Z; Z2 g! u$ I- C1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
( y0 B' b; [) c- i' }' h2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
7 R$ T3 f) @6 n3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。1 v. E) n. o- a& B. ~1 W) @
注意：
! L+ W* Z# Y& H+ i; I7 F4 L1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。! n/ p# Z* e$ O4 |! N: l" f v- _: ^
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。# t* u! h9 x4 E0 O( @
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牛肉蔬菜濃湯
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菜系: 西餐+ K" h& v, G) ~" \: D# L7 I& f5 S% |
時間: 長
+ D- r" u8 q% I9 m5 ^食材類型: 牛羊肉+ |$ e9 O. }' k/ w. E! b
味道: 鹹鮮
2 i4 o* a2 V) _- [適宜季節: 無關8 ]" a8 ]3 N$ s3 M* O
烹調類型: 湯- z! f7 @$ b# P7 |! f& i( |9 Q' e2 n( ]
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原料:
5 t$ b- m# \% L牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,+ J9 c9 [; [5 y7 T2 Q5 U3 U
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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H7 }9 I5 ~" d2 p9 _5 e8 y+ W( N做法:
& E5 e+ T5 t4 @牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。9 L8 n$ }+ n* i$ y) K
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。$ U% _% v% q* ]2 n
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。+ d" }8 c+ R2 o0 \5 ^7 I, L
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。 z' y7 S2 K, p3 C" f4 Z
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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( |* A" E& p, Q5 D鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
! P, _2 Y6 u) l+ _+ h時間: 普通
' t" F$ f# C- d% s: _3 J食材類型: 海鮮河鮮+ q7 i1 W1 J- E
味道: 鹹鮮* L* |( K" t( M: |3 C! a7 B
適宜季節: 無關
/ B8 |1 j$ v j; J% k" d烹調類型: 湯4 U! F/ e# m, I* y$ T: i0 H# Y
9 D( b4 f( W5 P E; n; J0 D
原料:
' p( A; Q/ F# h( D鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
8 z0 J @: r' z1 K調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。4 l7 Q- Y* S% u0 M8 k
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做法: ; S+ O5 j$ D8 g- T5 o+ d4 b) k
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
" {* ^, ~0 [5 O8 _（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。8 d, `' Q; @" ]9 a
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。! P3 E1 O& F" D0 V5 ^
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。" M% S' w, w6 w1 W3 T: s
[特點]：8 C# z* ~+ ^5 E ^, ?$ J
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐8 ^, _/ n5 w( ~5 y! W6 Y8 r
3 ]/ G* |/ \8 s1 H/ r- n! C1 `9 M
菜系: 川菜0 Y3 e% U8 e$ S0 a5 C1 v. E
時間: 普通+ q* C8 X3 U/ K0 t: `1 J
食材類型: 豆製品 T0 G1 |. {4 D/ ~# m; d
味道: 鹹鮮
, e. W. s/ s. V5 ~) x$ o適宜季節: 無關- Q$ @4 G, f3 Z# V+ E* x
烹調類型: 湯
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g7 } G) B4 B1 i5 m- ]* |" k: S) m原料:
( c! A2 n' [6 k6 z' L* A; l' Y$ ?嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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; @. M. t% z7 C+ S做法: ! W! x& N/ j: M/ X
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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6 d X p5 C' d% i, T沙參心肺湯. b) l; m, u, f4 z- q+ p
2 o! U7 X/ @( _5 d. l1 R菜系: 其他
' E6 X* `0 E/ {; ^' N! u( @時間: 普通
7 ~) @2 K3 B% [/ o$ M/ N9 T食材類型: 其他
2 T2 C% u+ x, a" h" ?6 j5 V味道: 鹹鮮% r$ g+ u( [4 {2 u* r4 ] h. w
適宜季節: 無關
. d5 O z8 t. i. z$ s9 B烹調類型: 湯. {7 I7 O! A' e; ?
" D `' w; {2 d5 T4 M) S3 z$ R原料: ( ?4 g7 [& }" f3 d9 ?8 I8 u
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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2 U* u- o) M: Z+ U做法: " d" U3 i( O& o( F# _
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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/ }) E# C0 l. ?0 Q) S! T一品豆腐湯
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' p, L) o3 H- C; T! R& h菜系: 川菜
) V; Y$ p0 m# E/ z1 ^時間: 普通
/ r! h# t& h# r& u食材類型: 豆製品
, c4 O. z5 y n味道: 鹹鮮0 u: o/ ]$ A3 F- x- P) l0 R* Z
適宜季節: 無關
. e, B2 i; @7 W$ l7 a1 R1 u烹調類型: 湯0 l' h$ a2 u+ A% n
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原料: 7 N L& t& b0 d
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法: * @: A1 Q- @4 P& r+ j
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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