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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐4 O( W& J" | ~( s7 r) r1 V, r
2 Z+ M* Y3 b0 W; v' _! y菜系: 蘇菜
9 C! ]- K m8 v' X/ E/ {7 x+ u時間: 普通' L, \7 n2 O, x
食材類型: 豆製品3 E9 D& {$ P) j3 O$ O/ A
味道: 鹹鮮
: S6 q' A! p! Z1 o適宜季節: 無關
% y& d- r9 X) ^2 _( n) U2 ?: q烹調類型: 湯$ j: M' \/ [9 m& u4 e0 S+ B; u
9 T( N, l' J% Q) S9 q原料:
9 y# c6 t. r3 b0 i( _* u嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克+ I6 u* c+ G9 @0 C H
' u& }: e! F7 N4 Y D; }8 a做法: & K, {0 T, L& o* A, g. x: u: n
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。# b0 w! m) m7 ]5 I! Y
$ c0 @4 z- P+ x# P3 }% K, X1 S8 b7 v `- y4 m% ^
家常豆腐湯
2 j$ B, x3 S* b% N& |* F1 g6 ], @& p6 g2 a+ D- w! X
菜系: 家常菜; J8 C- i" G' l% W' j5 p* R
時間: 速食' W1 ]3 v' Q1 k
食材類型: 豆製品
- ^' y) m; E, b2 l- a, T! N' Y味道: 鹹鮮5 K7 W' z) ?' H0 t& n
適宜季節: 無關
: R3 q* T: H- v1 d6 n: k烹調類型: 湯* C1 b, U3 v$ |9 E0 \0 ]; k
+ I, M! Q8 I$ s Q8 o9 ^# }8 f原料: ' v4 K+ l- q% }5 f* n3 }: @( z
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
, K0 @: O" v' ?' @0 Q/ h6 k1 ]/ t8 `豬油少許 鮮湯1100克。
' v; J/ e$ }' h& a% z+ f# h y& y' h' r3 p
做法: $ P9 c, t! D0 p1 R
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
0 C6 E- L8 b' u* w! |( s2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
" f( E. S/ N" C5 w4 U K R
; l6 t8 u5 h6 A4 w" a6 y E
7 a1 `2 [; C7 r6 Q! {' Z1 W! c3 J& ^5 y茄汁牛肉湯
: E0 Y6 A% e' [ s& e
5 B0 g3 @ W, d菜系: 家常菜* r0 P6 {( J3 { X6 H. Q4 v' O
時間: 普通
9 F# r- A4 y2 @3 @ z食材類型: 牛羊肉0 @( Q! y' x5 P! S0 R6 A; Y
味道: 鹹鮮
$ n/ Z4 D# b2 _3 x5 j適宜季節: 無關
E L, G% Y1 J; F烹調類型: 湯8 @2 w. b* m' L& I& z4 t
# W; Q" I! H4 p; q3 C
原料:
" K' R6 w( j, ?' i0 ^( K3 B! m5 C牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
* \- X0 U! ~! b) ~0 T6 M. Y/ M, L, n# w1 Z4 c
做法: & c/ i6 n0 \/ C0 ~+ J# z& d0 u' M0 l7 c
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。* J: D8 u6 ^4 F" ^! H
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。8 K# J& Y R& ^3 h3 v
" }# N) L- o/ {- J! y9 ^& R) Q
* a( K2 W% x" @- C& p2 Q
奶油蝦仁湯( \ I0 u1 T3 P5 C4 w; R
5 t' U" z' C& E9 ~2 L/ A! L
菜系: 西餐
. v6 C$ w' C8 F( p) i* w1 R時間: 普通0 t3 Y+ L2 d+ o9 b( O
食材類型: 海鮮河鮮
4 A- \! J4 x: C1 R$ s. h# P味道: 鹹鮮( v5 ]2 G) ~4 V- | f$ K- Y
適宜季節: 無關
" C" B, @! D u0 \烹調類型: 湯8 _. ?1 S0 ?5 v) g
8 I3 I" h l A5 I( A a原料:
* k* E, h( F9 C1 `" D蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。2 P, G% l% R1 o' i7 n. ^2 o0 q
8 d* e' f# a: }" m9 w, x% E9 }* D做法: & O2 M5 g- S( _
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
8 ]- k2 \0 K& t3 R9 S9 Q2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
8 a$ v6 Z6 _9 ~0 \8 C3 K" @3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。; y: d: `) C" }; c/ R4 ]2 ~$ U
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。3 w& z" k; q! e3 X* r8 v
. j, n: j1 O5 _9 E0 p6 D |: U7 b$ V( V
/ o% M! q) U: c火腿冬瓜湯
& U3 w$ c. ?$ m5 ~4 Q: Q6 o* ^6 u( _0 p2 q2 D& y2 _3 Y' i6 U1 k
菜系: 浙菜
: n$ C: M3 _( G! Q8 F時間: 普通
( f$ K G& ]' S6 N& p$ ]食材類型: 其他素菜
; N4 l" R( g! d# x, ]% B味道: 鹹鮮
3 V: j! R# U. Y* B- Q適宜季節: 無關0 g: L' F' X- Y. l/ Y) S# _
烹調類型: 湯
" O! a8 @: ]! K! l. F4 X
9 F/ ?* R1 y! o1 |/ ^/ v: ]原料:
7 d( z& n( X! x i* ?, U淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克! q% a0 Q3 R/ e5 C6 }$ F
( N# @3 K: [$ }+ W
做法:
3 K' n' e# N$ }/ [3 ]1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。6 M; ?: v9 P* t# @% ~% a) D2 b8 q5 d
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
& _$ w4 n8 K# X; a( M+ \6 C
7 P! W+ e4 y3 C$ F0 c2 D8 |! \' T$ c9 W( N! C4 E, @5 P# T$ ~6 h
杏仁豆腐羹
1 q3 R) X# A( L+ D- |' v
5 g4 Y' I8 c( z. t4 N: B% F菜系: 家常菜
P! P8 O7 H8 N3 P5 r時間: 普通
% V3 k; p/ `! w2 I2 p食材類型: 其他素菜
& l- R" m6 @8 {3 i( @味道: 鹹鮮/ C3 x) t0 ]6 ]5 Q# l: ?. d9 ~
適宜季節: 無關9 b. y) b- q/ g
烹調類型: 湯) f. g- ^2 |, w
C% V2 |; R8 P) a* V原料: 0 N* d+ Z1 w: C
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。" ~# a& o0 t% \4 j# P
( @5 |; W$ |3 V6 r; q4 n做法: " ?9 V M# ]. F! P; f; i0 o
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。9 e: j$ n0 r0 I; o
: E; N! A8 P; E' X, l9 M# ^# T7 e9 {* g8 X; r1 u2 G9 E
排骨冬瓜湯" ~- ^1 o; w$ i+ d- z
9 R( v1 {& J% Y, B菜系: 家常菜
! X, o1 I$ |) z6 U" H$ e3 \0 c時間: 普通
9 G/ a9 d* |) M9 ^- s食材類型: 豬肉- k9 a7 |- g- k( }
味道: 鹹鮮2 b) l; ?/ X7 ~
適宜季節: 無關& J2 c! U; p+ g: l
烹調類型: 湯5 M C5 N- F# z# a6 r
1 h" A' U: g9 E- n
原料: 1 [5 `; h0 f$ `' |/ z4 r
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
* I3 w$ }4 ~% d1 T3 x! ]6 m, x( M0 Z6 v( p# A' U
做法: + f6 p7 P2 m8 X" C
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
- O7 P. C$ }2 G8 N0 K7 X( F) [7 M/ E! q; \+ ^" M
7 F* x& J- t' w f) Y) y9 o* u芙蓉海底松* O- U6 I4 g z0 R" M7 v4 ]
. ?* x1 P g8 P; E; M菜系: 家常菜: W4 s' i! G% i9 _/ g& _
時間: 普通
" W1 T, w: }; n食材類型: 海鮮河鮮( O! h% U' a+ w
味道: 鹹鮮' N& G1 {) d. g' K7 a) o3 V
適宜季節: 無關
8 {# F v, }/ V; d7 K( V" m. b烹調類型: 湯0 O Z8 K* J b3 g+ x; h$ F0 @
& v, |6 h% d+ G8 B5 g, h p' A原料: " A3 B8 J! U: y7 |/ e3 B
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。5 b4 @6 b7 C9 x' r* n
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。& z9 R$ L; P" d* R; ^+ [# S
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。& b* _9 A! {0 ]5 s6 c' \* Z
: R/ @0 S; V" b; S
做法: . {, h7 v; S* k( X
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取* I2 J' c) e! C c; l
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
: J+ l) @3 z$ B- D8 _, L" {0 G: W2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
/ ~, b3 L0 J( W% l7 x, y3 i(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
0 ~4 l4 T9 L6 [3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
) j5 I [( a# S' s$ O$ Q紫菜即成。
/ V' X1 J2 } g" Q& W# I
3 ?. r' a5 R; t% j8 T; S) `9 A" |$ p( I
鮮魚生菜湯. D0 s+ c2 q( l& O8 F! W
' F+ ~# H% A0 h# o* y; @, K菜系: 家常菜
, J. R6 N$ V2 U時間: 普通+ Y! W0 S0 J% z0 r4 i+ v
食材類型: 魚類
$ I$ B5 B# O7 h! t味道: 鹹鮮
) a* W& B; Z0 R6 u" w$ @+ d6 K適宜季節: 無關0 e! Y9 S8 d6 y ^
烹調類型: 湯1 R& K" m+ f9 U4 c
$ m( X! B( z4 A# r原料:
3 M( ?6 }. y; o8 f! V草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
! @7 W, {. v+ o7 r7 a: d* w: `8 u! R
做法: & {3 V5 q4 k" O1 ~+ k8 Q% r
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。, ~, @+ h; K) R9 C, U. |
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
) }4 \! w/ ?) _1 J3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。- Z, _' P* h2 I2 C" P: b
0 C' [# P _" E
$ z# w2 {6 E* {6 w8 x, J. B, T4 w+ O砂鍋山海! |3 z2 W0 o- G
n2 W4 S$ N: K1 M菜系: 家常菜! B. r6 v I+ t: }% [3 Q0 k$ Z+ C! w
時間: 普通! _3 P* |& G+ I6 T( ^
食材類型: 海鮮河鮮
: J& \8 z& L& G) L' H; u味道: 鹹鮮4 s9 m" G. b7 g
適宜季節: 無關. I) t8 N. p& t+ t% ~1 Q9 s" `
烹調類型: 湯
+ q' m U3 @; j8 J7 U" X" D5 y+ o- U8 r7 a
原料: 1 ~5 B. ]9 @+ V! O ]
大白菜，
1 C7 R# c) ~% g: | D筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚; r1 c0 Z, m2 m
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
4 i! v% k+ K2 K2 x' t2 j. v; O% t
做法: 2 H9 d2 N/ k' C+ t1 L
1.% A7 d6 A1 J' B: a6 X( U/ R
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
( Z7 U# l4 U+ h2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
- ^+ K7 P0 r- X8 i% D; z3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。2 w0 @' J' T# f! e
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
. Y( m; B6 e6 p5 h' P% L5 P
: N( X4 s* ^" h
- \9 E0 K, N8 r& S清湯柴把鴨
# G6 a' Z: J8 r5 L, q7 b
. F1 O) r3 j, f& T5 O( u# @" x" j: W& Q菜系: 湘菜1 X- W! G m" L8 z
時間: 普通% |! n5 |1 a! M- r
食材類型: 禽蛋( l2 K; L/ g2 L) N" {! b& `
味道: 鹹鮮
% x* ~# C* O# E7 O2 V適宜季節: 無關* s+ b6 ?& i" g# u+ W) z
烹調類型: 湯5 H; b$ @/ l% c( L& p
: }: Y$ s# r+ t) a$ _% Z; ^ [原料: " ~: q* I, ]! R5 L* n0 Q' S
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克$ k+ D9 R/ c# [6 @- X4 p& D
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克) w) S: d( Y0 W2 H0 m1 `# f8 }
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
$ ~" C4 a9 x R" v) e1 d* J4 l3 {& s( p+ u
做法: - ~6 m& Z, A( n9 ^- _
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。* H6 g1 I" _& O- `, ~: p8 n, i
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。7 i4 y$ n) e/ l9 Z
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
! Z; ?# l o" A: t1 t* N
, _/ K7 l) v* k' Q( d$ D/ }6 ]- s( @9 \% v, Y( j$ ] u
菜薪菇蕃薯粉煲7 S3 D8 W5 X4 I8 C: X
! E3 t5 V% c1 e" a% a e8 U
菜系: 家常菜
4 {/ F: D# d; O# f7 J; ?時間: 普通" G0 \/ F# J, Z- |
食材類型: 其他素菜9 T5 N: e# E" [- l' |6 T2 b
味道: 鹹鮮
! [. D& K; v$ y" Y7 e4 Z適宜季節: 無關
* ?1 K5 t1 e% b' z9 m烹調類型: 湯
! L' G( o/ m( B6 c5 y
& r( m, [, C5 U原料:
1 r5 O4 b5 `! B8 q/ \菜薪菇150克# I/ p6 o) |9 [ v5 W4 [
蕃薯粉150克
+ B* y# _* p' c' H8 I, _1 _. ]/ y6 Z# g2 r; ^
做法:
b4 @4 P6 I! x2 j) y: o. K1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
0 r3 ~5 g4 v1 H2 m h2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
# q9 J4 K( \% h3 S3，用精鹽、雞粉調味。
! `: s# Z9 Y+ f6 n; F5 E8 g7 Y$ O
- U# F0 d6 Z* @2 r' E) G
/ s. v+ ^# R2 e _% i星魚丸湯3 j4 m* b/ T9 C0 P ^0 P
6 N- ?) B+ E3 `4 R2 }$ `+ v# P. z菜系: 閩菜5 H5 Z$ j& H: }- b9 T) b6 b, E& A
時間: 普通
+ W6 ~3 O' {. \3 x, Z" d$ N食材類型: 魚類
0 p5 B) s. s2 K/ z, q1 T味道: 鹹鮮
& V+ C$ w" m) N$ f5 C: w適宜季節: 無關
4 `5 {( I1 u/ e9 |+ `烹調類型: 湯
+ w# g C8 Q. W0 z {, c# z' u9 |
) X) }9 t: Q' N- r( U( g原料: ( i1 r( J( w1 d- I4 o
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
6 ~, n$ {: i+ X精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克( m5 \8 d! Z) g$ W
芥菜末…5克. C* P4 Q N" a7 n8 G# o
3 w: w k- m: V) ]做法: : @" r% q5 ~% p
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。* u% M6 P+ ~6 ]; K3 B
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
+ e$ e1 v* M: E3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。* Y5 a. j$ v- j0 ^: y. X
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
3 f, C5 V$ L( `$ ^- u注意：
* |/ Z7 k, ~! f8 ]+ P1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
+ j1 o7 f1 n: h- G$ [, a; N+ H2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
0 ]: ^2 s% f. e, M1 D3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。; ~3 Q( ]* G8 @9 k# O
. ~. K* ^, h7 N$ Z7 i# Z/ z6 q0 H1 Y; a" @3 a! K
雞湯氽海蚌
, W# k/ f9 [& q4 P, r3 }3 R, ?
菜系: 閩菜
- d" W# y% H" l) x時間: 普通
& R7 }- i: Y. y6 o ]食材類型: 海鮮河鮮
7 h0 G/ T% M; ?, k1 x7 {% l; R味道: 鹹鮮' n1 p; f7 H% U: e: F5 W
適宜季節: 無關1 Y K. O/ x: x3 C
烹調類型: 湯
* ?+ n( f$ x) n2 h V6 G" q4 K9 l- A3 P; R1 }# d8 N$ c" c
原料:
: j1 ?& K2 w$ j7 X9 z鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
/ v" @+ A' b. n7 } u7 i白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克& m( n/ X) `: ~! G# l* V# h9 k5 p
4 d3 y$ v S% t2 ^+ S: W- L! Z做法:
! K! B/ e; k% J1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。' E+ a, s& K- Y* U0 [: ]
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
7 g0 T4 J h* k: k4 [3 a3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。9 p* d: d8 i w; p. v
注意：6 @% M0 o! b6 s, p" G- _6 z
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
5 Q- J* b1 U" p2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。; Q& ~+ q6 X# I I+ E* c u
1 Z: l h7 E: _' r% {5 l
, \3 T, U0 ?3 W ]6 E$ s2 ^1 H
牛肉蔬菜濃湯, l% K2 b) g& U
$ X/ b3 K/ \% M# {% h7 |菜系: 西餐, p6 {2 | M" y% P
時間: 長4 S& U- `' B% i
食材類型: 牛羊肉
5 V+ t; ]1 Z. ~0 p6 ?味道: 鹹鮮
f, [0 |& ]( I9 z& |適宜季節: 無關
# v) |7 G+ {: d9 @, x5 [, z烹調類型: 湯
5 G2 ~( U3 c B4 ], L& }. x. r3 {3 L9 m8 E: v$ ?: [
原料:
) I% `5 n& ^! k$ ^9 q9 O! L9 e: H% H牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,/ n* @' s# D9 i* C- d( m
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
C' ^1 Y7 h, T: J* x牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。) n9 K% V* u& b$ J I* x2 n
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。. f+ i. M5 P9 b, ?
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。7 O! @8 a6 Z3 U4 M
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
, J$ y. g) u6 G青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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( L% C0 n2 e* [. Q v鮮魷鮫魚茄汁煲
( `0 E; I5 n, L" ~. j9 C
7 \2 X9 E4 b% I: d( O3 K3 Y菜系: 粵菜
6 o" Z* z) J4 q, Z/ l& [- e) }時間: 普通+ D. Q" V$ L) w" N
食材類型: 海鮮河鮮
) v5 A' m& P3 M5 _, k- v8 C味道: 鹹鮮
" k3 t, y& l6 U+ W) O& I, A適宜季節: 無關2 l' l# p2 }2 k' b/ ` `+ q
烹調類型: 湯, ^% S* w. C' y
# o9 K3 `" B7 C$ @. A8 |原料: 4 `/ d" [, v% r# N. R
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。- q8 {- Y8 {6 A
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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8 t* e! ]. O) H: r0 |/ C% c; d做法:
# E. K4 m1 ?# U+ _7 |6 K9 I（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
2 Z% e1 ^2 C4 r4 U7 `& F y F（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
2 K. R' h* I3 ^9 ^4 N8 o) |% X9 X（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。" z$ h. a- b- v' ]$ S# D
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。) C, @; T) n* |4 @& B' z" }
[特點]：
" T1 d2 r' ?/ E- ^% l4 x7 B; P K1 b味道鮮濃，營養豐富。0 M! f% H0 [+ J
& E. J; T' U+ ?0 ^$ A
: a ]3 z/ p3 d% C+ P5 Q鮮花豆腐. L" v+ O( \" e0 K b$ I
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菜系: 川菜9 h, j- R) o( m8 `4 {4 ]
時間: 普通" h, g3 [# J% X) s
食材類型: 豆製品
! {" e/ g# g, i- Y( [: W& q味道: 鹹鮮
2 ?9 g A7 s- Q5 u2 \' @, B適宜季節: 無關
* d- N0 a& g# q/ N0 X烹調類型: 湯
$ ?+ h9 Z5 D: y* b8 d" D; Y8 F$ U' O# \' }) _2 f
原料:
5 l4 }$ S- _6 z9 B1 k嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
, X% G7 [! J* m: j( W7 u( z豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。: H3 R9 R( S/ |1 G
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沙參心肺湯
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0 g/ D/ U+ L$ f, T+ J菜系: 其他
+ E+ b: `5 d& Y: Y, [% g時間: 普通, d4 f5 N6 U. X. V. A- |5 |- S
食材類型: 其他
~; P$ |0 ~9 H味道: 鹹鮮
' ~( Q8 G3 U6 Z4 ^/ P適宜季節: 無關2 Z* W L) s0 E+ ^/ g, f$ R, j
烹調類型: 湯
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V4 u' ?" C7 p3 j# _; {原料: ' z. k, c" Q7 X! ~
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。$ F) A+ |% o( ]% D6 j g! _
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做法: " Z _' H$ D/ h. o* N; Y" e: q
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。. J- ^8 z/ U% k
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一品豆腐湯2 ]1 x4 ~; D' x( m$ u7 ^
7 b" l: A# Y, W! v0 r1 k$ y+ j+ _菜系: 川菜: J. j4 s/ P# B4 x% D9 Q
時間: 普通
' C# l2 g; H+ v" g& z4 x% {食材類型: 豆製品
' R5 m q* i" U0 f味道: 鹹鮮
" w, K$ s2 b9 [7 N適宜季節: 無關
" }6 u. K" K# G F烹調類型: 湯; E7 j0 A, ?' j/ T, i& T6 l
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原料: * z4 U* i0 g; h
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法: ; ?/ H" U6 d% R- E* b+ \. H
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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