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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
0 D) T! m2 X5 a! v. |
5 Q2 v' y! t/ D8 Y: G: ~, X菜系: 蘇菜* [ a( Y; B3 [- R( ]. d5 D8 ^
時間: 普通* `( ^7 v* [4 ]3 ]# O
食材類型: 豆製品
% k+ v! L( B0 L; @9 F味道: 鹹鮮
5 Z7 f9 |* y: U# a+ }適宜季節: 無關
6 W9 n3 U8 x6 t; c; H4 T烹調類型: 湯% [8 q( W/ V! G& ~
- R3 n3 F# j6 _3 R5 e7 p
原料: 0 S- [5 _- @1 L, m! d# W# R
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克# w+ {( P1 ?: }
/ k0 w2 [4 a0 h& O, T* I
做法: 3 `* Q/ `+ j) @1 C. x, C
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。% u! q$ l. J3 P1 u1 y" r
3 J4 k6 m$ s: J! Z/ H/ ~4 e& A T: I; P N; Z* h; @$ q
家常豆腐湯
4 b* g% c$ r8 H( I( R
: o0 g2 W; e( J5 A7 o菜系: 家常菜6 ^; y/ s7 a2 d5 u3 ~6 D" L
時間: 速食
2 _5 g" V+ Y( } M" [0 {2 B. U" G) v食材類型: 豆製品
" P0 {+ j# u$ p1 a味道: 鹹鮮
2 j9 N% }+ [" A- O& ]適宜季節: 無關
2 }. o0 U/ h0 _烹調類型: 湯
7 r3 x- e0 t8 E* m, l6 L6 [
6 X8 Z6 H, k2 i6 d! G原料:
/ _; A5 _) }6 B7 S! \* J& g \熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克2 D; R7 D- i. G% t
豬油少許 鮮湯1100克。
: {- C0 v( [) L2 l9 g0 ^. R* Q. ~- y. F) Z6 P) R: w s1 m
做法: ; [8 G3 w- a# l! I6 k% Q
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
0 k6 }9 o! \" U3 z1 c% ]2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可* d. C0 [/ U: E j
( [/ u, t9 n% {, t2 d. e# ~$ r, s1 a
( X$ y" Z) t( E9 h3 B! E茄汁牛肉湯' s6 W1 k" x) h2 n' t9 {' y/ C
: r _" F0 f5 r- A& @. |菜系: 家常菜" T2 H: b* r* u2 U+ g( p
時間: 普通3 e4 r! Y& W+ b" n+ j
食材類型: 牛羊肉
' Q% ]3 |9 O6 ^. ]! S: q1 U% R! D味道: 鹹鮮' Q P3 `& V* x# [: z+ F$ s# X/ G' Y
適宜季節: 無關
' ~6 q4 d1 ^2 k) `4 }: v* n烹調類型: 湯3 u. \( |7 c- a' e9 A
) M" @2 H6 ?0 A0 }8 W原料:
" J$ f, e) U) P' {1 t牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
# Q' x: G4 v; i/ `" `! R
1 W0 F7 W9 H3 I0 p做法:
0 s& C5 T& }; ]: z( X牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
t. l' M" L) d# `鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。1 D" c: `' k! t1 W) i) m. L. l/ e
) s; k" ]1 s$ {' [' v/ R
4 [7 W q) c. q5 s6 n6 J5 a' o: ~奶油蝦仁湯+ X0 U+ E& d& r2 @6 M
. j: \% y* [3 f菜系: 西餐/ ~. b: E& j: f/ U8 _
時間: 普通/ x2 r7 Y! G4 U/ K0 F6 L! n
食材類型: 海鮮河鮮+ B v7 [6 ]% o) x2 ^6 U1 n
味道: 鹹鮮8 ]; r4 G7 O8 n4 S
適宜季節: 無關( I* h( T/ L7 p+ u
烹調類型: 湯3 i" {: q" j( f$ d3 m. s! V( _
4 i3 t$ k8 F7 u) k7 J0 b& F: G
原料:
3 U( ~( l1 q: u, s: A2 C9 b- ?蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
3 J2 v' i5 Q6 w8 G- m* Z8 |/ B2 W2 a$ ]8 R3 q
做法:
" P1 E: g3 M* m$ K2 y9 N1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
@, I/ o6 D u/ A# B5 E8 o2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
8 H; g- [' u) C, \% F. @3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
. B0 L a: `) i, Q# Z2 q; A4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。9 n$ K+ l, S- @" m: g; \$ X
7 K5 A# {/ {! k' U& x# C
. v, ]% I/ p/ c8 u8 I) t火腿冬瓜湯6 b( ~# `, }! D4 ~* E! l; R1 {( ?
2 I( }' a# c2 V3 B' T0 F菜系: 浙菜
+ a6 p$ _' ^6 X9 u7 V( {- l' \7 q時間: 普通
; V6 U- H0 C0 s食材類型: 其他素菜
: e# e$ v- c1 d0 V# V' G味道: 鹹鮮7 O+ `' A5 t0 C; J7 g3 @% n
適宜季節: 無關
- t! d1 q# B* g/ O* L! Q$ ?/ Y烹調類型: 湯
( y; r; |' b# M$ J* |( Z; X- g* i9 {9 s. l
原料:
9 S6 E% Y# A. [) w8 y8 r淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
) G2 ^4 k: w! d' `: ~- r6 |' }& o
0 Y0 q% Z9 {: \& h! O6 f做法:
( L& Y5 J, B% N, ]. f2 a0 p4 [1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
; ^3 h: q. {0 @/ ?) u: D: |- {2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。% N; H6 l1 i$ O" H9 n3 h2 R
8 q. Q6 O. S" H1 n0 H
* F0 z* D/ D- G杏仁豆腐羹$ c5 R) w. g2 M1 G1 J
; W( [& H3 U# v2 b0 I% q( U5 E! C
菜系: 家常菜
! F3 g3 s$ A( L時間: 普通4 U* _/ u2 W/ w& c4 ~- A, Y' ^6 \
食材類型: 其他素菜: |/ {0 Q8 @0 [6 v+ ?% b! t
味道: 鹹鮮 t Y9 B( R4 L, y% M
適宜季節: 無關; a. H( b: E, |+ f
烹調類型: 湯
9 b' O. P& b# T* `' Q0 O4 a o0 I8 a
原料:
2 `. l) x2 R% h甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
' r& e1 {+ H: k4 s* P: U. u7 B4 f# B2 R
做法: 5 |( m4 F2 z T" {7 t$ @' i8 Z2 q, P
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。1 ^8 q2 o; p# q N! A! z7 V
$ o0 ^2 v, A r9 |3 x9 ?* C9 g7 s- S2 Y
排骨冬瓜湯- S# N# [% F/ U, q
% c! k) L+ Q2 D8 c- J8 Z
菜系: 家常菜, D, ~; O0 D3 e
時間: 普通& X6 g: m# b* e) d8 T1 g
食材類型: 豬肉
, b) G6 y5 _& a) @% z) P, b味道: 鹹鮮; m* P* h5 s6 E( Z0 _- X! r$ T8 c# w! T
適宜季節: 無關, h$ y1 s1 }7 K( l
烹調類型: 湯0 N9 b' c/ A& w; V" f
, X& q. e% o6 ^9 @3 ^原料:
4 y {: B2 }( B3 ?6 ^5 I3 i排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
f7 {+ d+ g( v) e8 v' ] w% R( l* f0 F9 Z5 t2 n6 f$ C
做法: * U S7 p+ `( ?" X( k
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。% t" L: m$ `, ^& x+ ^ X: U7 ?
8 {. `1 j' b6 M. x' T9 f4 c1 J
- g' x+ z/ c: t$ W芙蓉海底松/ c5 A4 H9 q5 D" [
/ |% R& S4 m: Y: C8 k& | d" p
菜系: 家常菜
9 w- C' }0 x- @$ S) B時間: 普通
- {' {7 m0 R3 U6 c6 o5 C1 z! A食材類型: 海鮮河鮮
/ h" Y8 h1 ]2 ~) S/ [0 J' n, W味道: 鹹鮮- `. b) Z0 J* W3 s1 l
適宜季節: 無關0 I2 q& m. v( j$ K: ?
烹調類型: 湯- W+ m# V5 D0 V
8 n, o1 l1 s" Q& t5 ]; T原料:
6 p, @( g+ W* d& m0 R主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
2 E) D8 o7 \ v' u0 n$ B配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
1 X3 e% ], ?2 ^4 z調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
% _+ Q& ~9 h$ y5 T- F) _7 v' Z
3 K; [9 [! h+ j6 Q做法:
" v, h) V" t+ d1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
2 U7 b3 E8 {- u G- Z1 z) ]' ? V出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
+ O! @& n" e& Y1 k6 `2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
! Q$ |2 M$ a% {: W( K$ q* u1 j+ D* h(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
9 j: _3 F0 P* b3 M3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
5 G. ?& A: I0 C7 K* d2 h紫菜即成。* @5 b1 h" e1 R$ s( p4 n
) }8 m2 f# m& l4 Z
y: F2 c7 S& ]5 ]
鮮魚生菜湯4 b; `. p$ z; F9 \# w! s
4 o5 e$ p9 I& r/ t
菜系: 家常菜
$ J( @2 a; w7 j) y* c時間: 普通
' R! Y* B& m9 a* g2 C8 e食材類型: 魚類
9 J$ Z w6 m+ ]/ B. j* b+ v味道: 鹹鮮
5 B2 Z/ K) F% O適宜季節: 無關
2 f) f! z1 i% J+ I+ \- t烹調類型: 湯! Z1 e- g: l- R8 G. r; j w: Y
9 C% H0 ?1 m" L7 A原料: - ?7 s) s; T% J, v
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
- Q) l1 b0 p0 y
R! E" |: V! C; A做法: 8 t! b; @- @$ d
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。1 `( g1 _7 L) `( X* e, v
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。- m" t, B6 H& |" c
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。0 G3 S$ w8 o, l8 I- c* H' @/ v8 `
/ x$ I. T3 x8 M% ~
8 ?5 S# H1 N1 ^2 {" W& X3 a砂鍋山海
6 w. c4 A1 {3 k1 B7 w+ e
+ I" a$ t$ C/ z菜系: 家常菜
% \% a/ J# e9 G) K時間: 普通
6 R, H3 t( l! a' ^) x食材類型: 海鮮河鮮1 [1 \0 d5 w6 O
味道: 鹹鮮
( R; p& e3 Q% S m ]6 N7 p適宜季節: 無關
! |; o/ e6 j" u' c8 u. J: p7 r烹調類型: 湯6 l& b8 t4 O" N: P" h' q
* G! `8 r; _. c- S6 z4 }
原料: 2 M K5 h( x/ q! c3 l( f
大白菜，6 d- v1 e0 v+ j4 b* b' M
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
" ?& D1 A3 G# P/ t* V* s' ?, C排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
" `: E; y3 b' U0 W; [( N/ o0 U+ E9 t4 h4 N& j
做法:
- t4 t! y: R" R1.* B2 }) |0 n& ]* [, e
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
0 [$ M/ t- w% m2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
2 d0 j' B% G1 `8 ~5 i5 z$ ^3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。7 N- ?- G2 v1 c) \
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。5 u* S1 p1 y6 i, d& b$ o
5 e; x% D1 o! R, H" v8 P; X1 t9 l
# s- E* u2 B& d2 ^& x7 E% N* C! {
清湯柴把鴨1 b4 P) Z7 L. @5 P) Y# x
, ^+ I5 e1 a, h2 F' C" `菜系: 湘菜# S0 T& a0 n- z/ g
時間: 普通
! u, }+ {, G' O食材類型: 禽蛋
! i% e- p4 T2 `3 @味道: 鹹鮮
( o0 e" ?/ Z4 P4 e! t, v適宜季節: 無關
' ~" {( ?2 P6 u, B2 g' g2 A8 [ P烹調類型: 湯
, G! ?9 Z! Y; y. ]& C( O3 ]! K% p* v; R
原料:
) b% m5 a# H$ z1 U% p鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克. ?* j, M) m: u2 j- p# U; ~
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克% T5 {* E* @" x/ @* V& w; \( S
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克/ M6 |1 f& c* `+ y% T* t
3 e. E$ d+ p0 ]* T v& u$ p
做法:
8 T: E6 y% u9 J1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。) u+ @, \& Y1 S
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
1 K/ ~4 }4 i+ R' i3 {9 w% U. c) n( E3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
9 E9 [. a5 _' J V) z: d2 k! b n) d; q5 L' e
% U( j O/ \9 B) E: Y; N& f3 v6 a
菜薪菇蕃薯粉煲
' a4 v6 ?* q! O U% W2 S+ M
9 ?: {; ]- Y# K1 }! _, C菜系: 家常菜3 k$ `, z- Q" v. `/ C5 a( v+ T
時間: 普通% P* k% b! k, Z7 q- {' ^
食材類型: 其他素菜
) p7 T2 U0 t- K ?% }# F味道: 鹹鮮; ]0 s6 W2 U6 V3 F6 l
適宜季節: 無關6 a) R# w& @) D- T1 E4 s
烹調類型: 湯6 H. {! P6 H o0 g( P
8 n9 |0 q4 ^3 R7 R% D4 P9 I原料: 0 y" q7 u0 H# J7 a+ t6 ?9 F
菜薪菇150克5 R% X, o Q$ A! L
蕃薯粉150克
! I. W7 h6 Y: C5 e7 K4 N8 G% M E
/ U4 k8 R4 i& m# W做法: & B* V3 T, a5 ^3 F9 ]
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，8 D a6 M6 A! Y% P, i+ D$ z% p
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
; K& W5 g1 g/ b7 h8 o% @ B3，用精鹽、雞粉調味。
1 X" K: h6 H. r6 B0 K& e1 w3 t h9 w/ p# }# W7 R
" }1 L- }7 m3 \% a$ ^' d) ?星魚丸湯% W$ _/ C0 l4 D2 q7 h( l; j: V
2 P& \* r5 U/ ]! a9 W. y菜系: 閩菜5 i$ b" n# P3 H0 S" z' E: S
時間: 普通# w8 }/ U. O1 ~+ F% ^- C
食材類型: 魚類
0 a0 Y; R8 d, H h味道: 鹹鮮9 s! b' z9 r* H% ?
適宜季節: 無關
p+ w3 ~% S8 b/ Q4 m' v" f烹調類型: 湯% \; w2 l- _. x- i; N% i8 q
; y- _* R9 ]8 b# S* M
原料: / m! G, f6 p- ^7 Y' F% O
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
7 P3 F8 w8 \% M4 q7 b+ J精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克# H4 v; R) _8 ]9 e
芥菜末…5克
* ~0 B5 b+ P( \9 X( G/ A7 l! D1 r9 O* |7 K6 |2 E$ I% ~
做法:
8 `0 }8 d$ ?- y# ^3 q$ q4 D) n6 F h; d1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
! E, a8 v d/ e2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。3 n5 D6 R& \5 Y4 k
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。% \7 @; s# ^/ _+ t
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
2 P1 f- H3 F" N1 _' ?: D注意：. ?* b0 z% q5 a- z5 f0 L
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
( u7 K2 h$ E; ]2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
# p1 c4 v9 y3 |4 Y3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。 L" T# B& {7 i; H3 R
5 j; m' y- E- M2 G
1 \! I( o+ r/ Q$ j0 H4 q雞湯氽海蚌
9 v. h i1 X4 M( [7 W; G" o1 G7 A$ @% ]+ b
菜系: 閩菜; C) A9 w8 J0 S
時間: 普通: ?9 ^' i0 B& g0 B6 y/ d- K/ Q
食材類型: 海鮮河鮮
* h, c1 f: a, @" g) Z& Y味道: 鹹鮮' ], {3 Y9 g1 E R4 T6 U4 j
適宜季節: 無關
2 V' O: ^4 @' g8 y烹調類型: 湯
\& R$ s! Y) S2 Q6 _$ u. v0 g0 K! L# H! w# J: Z$ f+ A6 e. y/ ^2 ^- x9 g
原料:
: S% A9 R( h- i$ w! _# r2 y& X鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
% M. i" m7 |: p9 y白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克7 f! O8 g2 H" A
" m: L2 O+ d& w( I做法: 4 z9 A: N3 y6 W: j1 e# w; M" v3 C
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
% r7 B' F4 p }; F( i! S2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。4 I7 j m3 F0 Z; W) y+ R
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
; I2 b( T; ^( d注意：* ?+ }( _6 w( c4 `
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
0 a4 D& w. W) V* ^; k. S$ a2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。' [$ F9 z* z& z0 c- h
7 c" @+ a+ L& i& ~6 D9 F$ d1 O" p/ d6 Q% F
牛肉蔬菜濃湯
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+ H- p, |# |9 q" K9 W' G% C/ k菜系: 西餐1 x8 s2 {1 \, s' J! H' P. {5 _" h
時間: 長
% ^4 W3 x. ?' A g p. A( ~食材類型: 牛羊肉6 C8 y* L9 m; k$ L0 M. S5 D5 m& c6 b
味道: 鹹鮮
' B, L* Q) o8 v8 z" L4 L/ ?適宜季節: 無關
: A$ K8 ^, Q* b4 \5 r' s烹調類型: 湯
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! B" m- {, @ t原料: 2 T7 |% c3 d# W" J+ c
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
V1 x1 P) K3 J! x青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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' B6 ]3 G4 J0 l+ I做法: 2 m7 c# w% M4 b* v& ]: m- \; [
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。5 L) q: ~2 W- S; A7 t" z* ^, R
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。- h$ |4 `$ r$ J8 ?( e( ~0 f
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
; f3 n$ m: h( b! C牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
* U! h: x3 M. x" C! d青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。6 e8 q- f2 ^5 S5 q$ K8 h7 \9 @& t
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9 m" Z9 ?9 Y: I6 w6 \鮮魷鮫魚茄汁煲
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* b: B0 i% s/ ]6 Q8 @; u( |菜系: 粵菜) @% e2 [# _ J- I' F1 h; W( l/ e
時間: 普通7 \% }1 g g; F5 g+ u; T d
食材類型: 海鮮河鮮
) C, @3 K: m1 l6 u味道: 鹹鮮/ g8 m+ r6 |7 a5 {
適宜季節: 無關
) ?2 z/ y3 o4 T烹調類型: 湯4 ~ v3 ?/ e# P( U
! k: d/ C/ L+ Z2 p' l! ?) f原料: j: N a& n; M$ y
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。: p- P! P2 B9 w( V
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。9 G9 s) k6 q$ @9 p7 v* O0 V7 m
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做法:
! J$ `( n1 P' @! c8 C（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
, K' J& ~2 h& I: ?: e4 o, ^. o（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。, [# U) F) q4 ]% l, J
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。, q5 O; U2 g: d5 m( N, g6 z
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
) B, [0 y- |# n% X+ {) K# ^6 f[特點]：
2 o+ R! U) w6 g7 c味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐: A) M) ^) L4 l @
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菜系: 川菜
4 a0 h8 g5 f7 ], @時間: 普通
: U, t9 j ?% X5 W6 _食材類型: 豆製品" P' b/ ?& F" v. d; V3 K; I, ^
味道: 鹹鮮0 X r9 Z/ r: D z. Z6 Z/ [
適宜季節: 無關+ J U! F( l* F" N$ K# A
烹調類型: 湯- N( T3 G+ }0 X8 x0 H- O
! P6 o: c: b8 Z$ v/ P# r' Q
原料: ! u$ z- Y$ U9 ` R
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。; g3 L' o: m$ g, I$ {. d5 ^9 v) ~
5 I) H3 W2 p/ `5 X* L! a做法:
% G* W; W, Y0 d" z8 f# E豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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1 K) q y4 S) Y8 S/ d- f/ g; |$ R2 b沙參心肺湯! b: c1 e3 `- s2 R# r
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菜系: 其他
1 O; L$ n3 V7 h4 A1 S時間: 普通
& d( e0 m# v; M! [4 e' c0 Y食材類型: 其他
8 h- Q' R5 F" ?" Y1 a7 g味道: 鹹鮮9 g& Y0 p# T# M* q& v
適宜季節: 無關1 s4 v- p z4 p) e' U7 {( P
烹調類型: 湯
) T5 r! ?3 k% a" k! g+ Y; K* o2 ^7 U8 p! J
原料:
0 Z7 x$ B* f. Z" f$ [豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。( o5 @* K8 [" h. h2 _7 _6 ? k
) P7 D* z& e( d: r做法: , j, q% t" S" N& S' G
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。6 G- X, Z# V& r0 @( \7 O+ U( ^
) W% `5 J! y2 ^" m% ^
& F; d4 X$ v$ s一品豆腐湯! R {* W9 T: B# r" H
* L7 @. a5 T& N, y
菜系: 川菜( k% L6 a$ M# C/ r, @
時間: 普通
+ q' B9 O3 n, x2 o* e食材類型: 豆製品
! b. B1 Q" {" _+ f% U味道: 鹹鮮
+ C6 n4 R9 ]' I. f- F1 j適宜季節: 無關
# K/ ^6 j# w/ T# ]5 I8 Z1 i烹調類型: 湯
B) J7 Y1 \/ w$ h# A$ E, p" A. P* `! V! `
原料: # m9 j7 ^& b2 B* C
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法: 2 h3 ?' u, ]3 Y# }+ D0 L5 M
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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