[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。# `/ X2 N8 e- _1 f8 |
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。+ O1 e2 y6 d' q, a, D
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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/ K  r) w4 z8 u' o04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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( W+ g* ?, n% j7 J, E2 R4 s06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可* M3 ?4 [% f: S9 e: a+ h: {3 E

# B" i7 B( U6 D' w/ Y; U. Z9 J09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢, |! I( [9 U7 m* R$ M0 P; U4 A$ a
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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; S( b! ^$ ^0 I4 @" h17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍2 U0 f" B& R1 z, W0 a5 R

% x$ G) g, r3 b18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味! `  d+ ^% R- R

& s3 t& `! _2 _7 m& m' }0 [20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。# v5 q1 D8 V' s4 R
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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  r8 d4 O$ {' _( Y1 ~& d22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口+ G/ J/ p% ]& Z1 O2 ^

  ^2 O/ W! m- y23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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' ]  E5 X! `  U" F$ s7 D24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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* a: l, \9 r. S: r9 p26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美  r6 H+ u6 D9 D7 w* Q2 t1 l3 k
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口  h+ j: [1 }" @1 g- y. g) m; u

* P4 m4 S6 G/ w4 {! q28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺1 a8 `; ~$ B7 ^3 ^

: k) @5 [; \$ y8 c. d1 X" v! l: v29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象3 _% k8 w5 c1 d5 R! l) z5 P
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸& l. m' r3 Q" o

% s9 B) s' ]3 _: Z31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮9 Q" ^/ x( M9 E$ _( V, o* {' w

, c  i! H: x- j# w4 Z32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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$ I6 X3 ^% n! S- Q8 H1 {1 x; ]33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩( n! X& ^+ s) I, e' _
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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" p/ @! v  K+ e& \% b8 F35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外+ r6 y0 y0 c6 X3 m

$ \& z0 l7 [2 ~! O& T) e36、用羊油炒雞蛋，味香無異味: H' o; _& ?/ e6 Z# v* W- H
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟- F. b  N; {1 _
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香7 S3 M4 p8 e' k
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑; H* }) x9 S) E9 d

; B0 l& n8 p8 `5 ?$ I40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜$ M0 @) Y6 l, g% K2 I
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味$ i* E6 P7 t) B9 G7 ~

; j2 `8 L: P1 A# Y1 W8 }42、炒波菜時不宜加蓋
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" e. X3 L  C$ |. g43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩- C3 q9 t+ v* h) ]) ~$ U

9 R# E9 s. q+ o+ k' A1 F8 B44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口( W. S# ^* |& Y! K) o! g7 s
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口; A% n* O4 N: x( _8 @0 b

0 \( G' i# C, Z! G+ O* J46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽4 `' n, `: F- `& q1 j8 u
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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) [0 J( r) c: P50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美2 h, p. `3 ?% u( a5 Y) ~
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香4 H! ?0 n% j1 e. P% h. {/ I

' `# S% T" H  W" i6 L52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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, \1 ~  X# f0 |3 G53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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# z. d7 P  m% W& z/ T54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹: B$ a* U$ m0 f% Y3 q$ ~
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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+ X4 L; G; X; ~56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減% `2 G) U. {$ i
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋% C) k- Z; U6 D: I

8 H+ a" _5 b) s8 s62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜. q; a0 d5 T7 q* g- G& s

- A9 Y$ i7 N$ s% U67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈% X8 b5 p$ s( E1 [
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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/ p$ V5 H2 S7 ?* X! w$ B69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純- ~$ Z! w' X% T7 Q
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花. i0 |9 v8 w" U0 ]+ \0 `3 k. E1 [6 h" u
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]