[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。9 Y& X9 z+ g' D' A% I
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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, K* c# I. z/ m  v, j" X' S04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。' w, Z1 O# W$ x
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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& y$ J0 X8 v/ I, s5 _, y$ f07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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+ M$ l! A9 }9 j6 {# r& K10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美& R6 h  \6 i. V
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連) l; f. m6 a- I
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢% B4 v! D* V. c1 b3 h& Y" W
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外  [2 }. U& u9 d) C
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊4 \$ g6 Y% M% z) D- I

4 L9 _0 s9 k5 M) A2 ^( z; b15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質$ y* _5 l, M; E( T8 H$ Q" N. G2 g
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽$ Y% ]0 [: [& e
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍* B- ~8 _& j3 t& j

! [2 G7 X; f$ [% P  }! C18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。2 _$ m' {, V- K/ @* F
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛0 ~2 ^4 \! B1 o' J
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口5 i1 [8 s- ?1 P  |! g, z; e
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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/ B5 c  `' A& m4 h7 r9 d  x24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美3 Z) Q  Z" R0 Q  m4 h2 k$ `: h6 p% `, b
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香7 T8 a  \1 F1 L& L- N

" f% j) e% Z# I4 `/ Y26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象8 R# l4 g+ P- M1 `( I5 A' O
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮, [% C% u, ~- e, w  O$ K+ \# u

/ I+ A' g/ S/ J: i7 n! O% B32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩" j7 u1 i- D, ^8 F. E! |- N, ]

7 H0 c% r2 Y( K% S+ t34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋# |+ p7 _# A; L4 S. W7 B9 l

+ e4 B/ w2 J% `8 g8 Q& W35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外! \- R$ A5 z- }* H3 T: H' q% z

& k4 H/ k' v& D" r4 `) d36、用羊油炒雞蛋，味香無異味4 c) ?/ O) k2 G
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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! Z, {- }7 L5 r" O/ u3 x9 D39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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0 L: \. z* i( D7 a40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜4 @0 U! M7 T+ q, ?+ x5 y2 q
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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& r: F4 C. l9 _" a; _( b# g! w* U: ^42、炒波菜時不宜加蓋# O2 @  q8 p" O1 U- x, N
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩8 l$ O6 o  W- [  o/ X
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口1 r' h" m  @9 q5 h( A' \
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口) {# `5 Z2 m; _4 I; X  ~

& _, L) g8 K+ @; O46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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6 t& a, s& p8 J9 q% \47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽- M6 u; D: l% J0 t
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩* |  R% F1 s1 T& p: k
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香' k2 P! B, q5 [

  G7 H% z, @$ v2 p1 h! B4 B52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香4 k7 E" }5 G; L# [) v
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白" u+ z( \9 X9 \/ \

+ F! H; `4 T' c& w54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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7 j- z2 L8 M! z0 f55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好# D2 D$ B$ W4 R) c2 A# Q* Y; q

6 _. [& J7 _, r56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減! e: F, U! }: T. k; r

, c8 H0 S' z) ?+ z! h57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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3 F: O3 p8 u7 R( ?/ W/ d: J* N5 ?58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒+ i. J' m( s9 j5 M7 z/ X" i

; i1 m: p" r/ F* J* r# M. U60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋9 R! i1 Y+ P. D8 j
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中/ ^5 c% Z' V2 ~% ]% H
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中7 q7 b7 Y: S% _9 u
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香1 \% _0 |& j$ ]5 y4 W: [3 Z3 P7 Q1 L

7 L7 h2 Y( ?3 Z( l/ ]' @; ~66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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0 N( `( q, |) ]69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純' l- g4 y( C9 d$ N4 O

' K! G0 d9 q1 n& `( |/ e8 Q) v: c71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花: V. |0 U( ?- e! e

, s4 I9 x, P, ?& t1 n% O7 S! o+ m72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！1 e5 X# j9 }: h0 y7 Z7 A' z$ S
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]