[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。' h7 w) k: a; T

8 c# S" z1 n5 }' O03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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5 p0 d1 Q3 p  j8 }8 [" m. n7 ~04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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$ Y1 l% v. t+ d; _( z05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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6 l) a# w2 R) [$ a$ G: d) E; d08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可* l/ l7 Y, L0 x! e5 |' W

  g9 e6 W- H! K( v0 P09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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  o# O* a, t% e  o: W) p& m11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連! [$ o4 w) R+ T0 N: m/ K' j& L

0 T' Y+ ]5 t$ y1 A12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢1 M/ p+ c* r+ F
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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* i0 a! b2 _! N" G14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊& P3 g; O+ _  n& t
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質) X+ z+ P: G, T* S' q) _

* W8 O- W% ^: [2 O$ u( x16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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. X  |0 A$ r+ b" j7 o8 F17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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' D8 Y& m1 g: B# m+ I) Z20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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- o9 P- |; z9 c  X8 L21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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; c5 u8 R0 u6 f3 Z* E22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口  k: i4 N; X% m7 g
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美" ?3 I) D" a" p  h& u' [
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香; O, [0 p% g  F1 G5 [
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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# F& U5 J  r9 {& O# }27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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3 p$ F4 y0 C. d9 \" }  d28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺; r2 ?' O' r* R7 L7 A+ ~" n
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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" R- I* I! B, f$ d1 Z* i( @30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸. }" f; e" D6 u1 P, S9 `( U& U

  k4 n7 [2 N" j( P7 g! X- y31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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/ u5 J/ R' W7 [- c3 L/ F5 k0 f33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩0 o1 u( T1 M9 e+ I1 Z( c

- t. t5 k% ^) E* ?34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋: z3 g2 G* ?. i4 y2 x

$ \2 R* i. p# B4 R4 ]& r35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑* S  @: D+ W& D8 h( T) Z

" g9 X2 {; m3 ]& y. [2 [: v$ t* L; x) e40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜% o3 g" X0 A! r. @' [0 v" S' ]

5 K5 `; L! A+ d( j" @8 g41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味8 K& P# k) ~( I& h

. T6 o- v/ s; G" w5 G42、炒波菜時不宜加蓋
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' w6 r* D& y' D* Z2 F2 y8 M. R43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩" J8 K7 v! w4 \; |" I% K, u  A

5 V, C4 g: v$ t" X. m+ Z3 U- G44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度" A# r! V2 z, X/ U, C3 ]3 `; A
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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  E% @( F- r$ q2 v7 F50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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- G7 M1 d7 X! }: E$ C% @# _51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香' y+ I3 O3 ]) A' T9 G  S0 L* T# c
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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7 Y" J3 v: x3 ]# ]  D* y6 d0 T53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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6 }3 D: k5 w8 F54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好# F- g, s/ l* a- d; v
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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% A: [) ^4 ?# v5 l, {58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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" \! l3 N% K& O* d1 X59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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. n8 U1 [& I1 D60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中- `6 I! Z$ Y7 C, ?$ g

1 L3 l7 Y" o' u; f63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初3 O+ E# n' q& I1 L/ {
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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) p/ `* v6 U" o" T7 n66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜: |3 p0 F; v' L
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味+ e) L2 q: ]. v( C) n) Z
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純5 w+ j" L7 o& U% r5 k
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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8 K0 ]0 u" K- Q' Y% T72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！3 w: K: k, @5 q- j' U2 ?& S* \
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]