[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。" P2 b! g5 U7 A; L3 A2 V
: j4 N( W6 {. p
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
9 D7 t' J3 u4 F8 a7 F* d" D
0 e8 T/ C0 I4 f" g03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。& q* i( ]$ G* w# u- P% M
. J9 n! P( \& |- E- r6 O+ d' w8 {
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
& |3 B5 `& R: Q; Y$ J/ T3 X6 P7 Y* }% J( V' G! }
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。: h! \; {8 O+ V
4 J0 i+ c$ V! x4 k2 j8 t1 ^$ N
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
- {/ }5 s4 m5 x; y9 _8 F; Y7 ^' C% `3 U+ M) G' |) S! w4 r
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦+ s: l" w2 M5 r- G6 n
/ N: {) h& Y8 q
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
% W, L! H0 C8 R" o) s
5 L: @0 {- u$ V9 u$ y09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
; |3 T" a) J# }9 Z) V. H0 V6 A1 m$ z& [, `6 b9 M1 _
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美  u3 M* i: |) T1 a; u

2 m% [1 c: q) S11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
* d) T$ B0 r* n1 @+ d0 _9 n: `
; A/ w0 G' I' T, I! B" a12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
* w1 \5 O) D- q- C! H$ ?
1 {6 T8 _9 v! P9 l2 O13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
# x# W9 P& i7 |; K. I3 z; h1 p. ~$ }$ ^* R( g0 a2 P0 M0 f
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊: v. x% \2 X$ z1 x2 U8 g  f

% T  U6 q  t! l. E+ R) g. F15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
  v# A9 S! C- ]8 L+ L% o: X. q+ H& R! N6 w; k
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
0 g4 x' Z% h# ?9 U* c: _; S" z/ Q/ d7 j* a( I3 b
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍% G! G# X/ w& a* H

) g. B3 h3 i/ ^. J& h18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
) L; q# i5 X9 O; a0 k2 m2 t
+ f, j$ A; {7 }) v7 ~( Q19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味% ^3 E: D- S* a
, E& a0 c  _3 X/ I
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。9 s! L' W3 V) Y' e5 ?% s
9 p2 H2 \9 }! W
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
) O% |/ G; g4 q( I8 [; Y
+ O/ Q3 [+ G$ {8 V! l) o( _22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口5 [- w+ }9 N  ~3 a( u
7 T5 E7 a* I/ W
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
! W/ u- D) L! F7 S' r
7 V2 i* C0 W6 J: u+ A$ _24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
1 A4 L3 a4 ~+ `
) z! r# i$ N) S+ c2 P4 L4 q25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香* e" v! g" U) j# K8 Q( @

* \% G. g+ `' @9 Y& C26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
7 K' {3 K) c* p3 J
: n* N: D# d3 m7 X; w: G27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口8 ^0 W2 \3 y. L* g, L

8 m  S; A7 G9 g" o. q* l28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
  L$ \. o, \, U3 m- Y+ u5 ~; v& M( }7 L8 n- N' |
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象) c* d6 F. q8 \! r& m0 P! [! v
5 E! P. S( a8 L' Z4 n& M
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
$ _$ }2 j0 v, G; m6 h7 e8 L. Q, M7 a2 D  Y$ U
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
' l1 E. ^/ P" ^8 E# Q  c7 I1 B  \( T9 j! f& o3 D! k
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口! j, o: J/ n- f/ ]

6 ^) Q$ a6 b8 u6 z0 r4 d5 G33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
4 x+ X! ~' m4 y6 R. A5 b$ g; v/ t2 ~
& ?1 m; e! N2 f5 t34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋7 }6 o9 f: y" }6 ?
8 |, k# N) F0 L9 D/ p& _- Q8 w# z8 T
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
8 l! }0 A9 X5 X5 d' E# b3 K/ v; r; \4 y! E8 E8 n1 \
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
9 L' p- K4 ?8 H! f2 i: q
/ K: u- e- i: I, y6 I, i37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
8 Y# f# i$ m' L5 Z7 R! z9 {. ^  U  u0 t: @0 J% s* I3 |
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香* O, M( e( ]: J4 N4 j& d' k2 u
  e3 I% F- v; z$ o4 Q, K
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑- `# s* _, P# C. T2 s$ N7 W$ G/ I
5 W, a8 |  C, Y3 o
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
% ~. w- H3 Z4 p0 S6 N! f  z$ M( T, z) W8 U8 ~
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味3 o4 K" ^% p/ p: u2 ~; @
0 o1 E2 F. l. o- o4 k, g5 F
42、炒波菜時不宜加蓋
3 l# l! X3 E4 p) q, h& N
) \" B8 y7 }/ T. w/ \( B43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
+ m9 Z8 g9 D" U7 Y/ ~4 E7 m8 A8 T) ~# `
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口! {1 g; P+ C9 ~8 V: ~: _

# L: H# l5 r5 M: D5 w+ w7 _' j45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口& S$ L  ^- D9 N; g
+ D# Y& v+ M. u; `: l3 F& f
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
# Y4 s- D& }+ A, g7 s* W3 \8 P3 P* b( ?: E' \' j( }
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
# f1 O7 w6 c' }# Y& d/ n
( \6 d4 e: U4 V48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽$ J3 r0 j0 i- }, f- }( \) E) I: `
; [. O. J& {  M8 e7 z8 `5 v) {
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
+ B8 o8 E( E. s+ H( ?" E# w
* y: f% v% N9 A7 ^# F% j9 k' F50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美3 c# z  S7 E4 n! C6 s
1 ?, ^! S0 p% D' N$ E* B( ]
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
1 }7 |) v0 R' i: X; H% J- N
, r7 j6 x) Y3 j$ s52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
% }  |6 c1 t9 U$ e# o) \2 A: k6 K( K1 ^; }: G7 m/ T* p
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
4 ~4 p& F. u% c5 D6 ^& e( U# v6 c+ M" g: M2 |" k
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹! p# y1 D4 b9 C/ x, c

! J& |4 v' `6 _# p: P$ ^55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好3 ~- p' l+ `* }4 b( A& f
- E: r( y4 Z( q" o% ]7 i) F( A
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
9 W' k5 O5 p6 n, H
! }6 V$ e& t4 E, g0 g. h57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
/ O; F0 c5 l3 a, Z8 `2 R
, v- |8 ^  s( g, F, e! G58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
! o+ _  j  @. k* r9 V# g" s% ]+ N; t* e1 }+ o
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
- _8 a7 N) ^& W' m2 s  _
$ d7 e' n( Y; ?5 ^- Y5 ]60、菜太辣，放些醋可減低辣味
2 A" Q' u$ O2 b3 V1 o3 I9 C: p  u8 ]
61、菜太苦，滴入少許白醋  ^' y  c/ W& V( ^1 v6 f9 b
3 T: ]! M! c8 ~  T. v4 ^
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中. `! T0 c0 ^" W) D& R) X7 a+ Q

$ }9 J+ i9 I, @! r9 D2 P63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5 e  y9 P# R6 B+ z1 a

2 `) q; p$ s1 p, n4 M  ~/ B/ V64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初$ n" R8 i) s/ W& D# ~1 A6 G
$ @8 t: \7 i; c  L/ O: J* ]& ]
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
" g% ]# i" i4 E9 x& n' x& O& {9 L; v/ k* R
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
, Z1 j- x9 T' ^' w% B& x. K! A/ Z! b! K7 D7 e# b
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈/ [* U& ^- r. v, h

  @/ Q* s$ R" o  o5 l68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
8 J: ~: b, i! _$ m+ l! A) k# \1 ~; S3 [( T
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味- a( o9 P7 L) b0 \3 d' R
) {! _8 L4 w# {& w
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純* m" F7 C6 ?! y, N( C, [- E: e

  R- n$ ^4 W+ y) b& D  E71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花4 ~; a7 B9 B. _8 ~' u. g3 i& b

% M: A! ]7 V) \& ~6 j) t6 a72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
, U+ }6 U$ G+ b& M  k
# W, N8 W4 O3 t[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]