[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。/ R) m3 A4 u4 y! c
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。, k* J6 T( u+ i

; K( {4 d" r( C( e03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。, m7 _5 A4 V$ G, U0 I+ u1 }5 X% C

1 u& W2 B7 E4 l' _# \1 p! p05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。8 M, ~  [1 b$ I, w1 a/ h
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味! c- ^" d1 p7 i- V9 l
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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5 O9 q( ?' g! {8 G/ M, p08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可! p! _$ y" \4 b! ^5 A" s
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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6 q: O  }/ X' f+ r10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢- v7 n% D" Y  V; S! o8 w! j. [

2 C* p* Y0 a: J3 E* b- v) b- A13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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# ?3 H: R: }! s6 Z14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊) j2 A4 D2 O! M" k: K( s- {1 ^
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質% C+ R* d  d5 m% Z) f$ G; h

4 r% L) L1 P# J+ i: B# i16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽+ C4 I$ o+ u+ L: V
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍  ?& I2 ?, I$ n# \! y4 O
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬- ^) S4 Q" I( E4 U% V) H6 i

# ?6 {( O1 `8 F" [7 O5 D/ \0 @19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛4 L" P9 {7 A  y' Y+ L

! u( c& ?. I, J; p/ `" \: M( z4 g22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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6 i  _' F* G/ i# H+ _* f6 I) f' {23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟4 ~2 i4 v  C( F# G

8 |! P( ~; R- V/ R3 ]1 E% K4 c0 l24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美* l& A  w5 ~) B! |* F$ m

: p& z% u$ P( ]" M. @; k25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口% D; b* t- F- I+ `5 e* B" a
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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: l- A9 A* R! G& J29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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% w3 H. ]! [. R6 x$ J; Y, p30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸: ~8 s  u; ]. X) |2 p6 W
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮/ d0 O) i: o4 N: d' Y
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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6 J) E4 }3 K- D33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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& s% Z6 }! z3 h& W/ T3 k! \0 c' B34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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0 Q+ h4 V2 a  C35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外' [! B" n6 m& F9 M$ z. d) Q; ?# W
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味8 B  f5 J. o+ i2 R, R7 ^* c
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟7 H( w  _4 S& u: v  W! ~
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香) [: t" R5 Q' K* V8 f4 ]: ^* @
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑( n: v! E: W$ T2 q+ g
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味# z/ @+ l/ C4 |4 t3 B8 Q3 j* ]3 j

6 I) I' ^' T% L) A42、炒波菜時不宜加蓋" e) x% |! D* L3 d+ a6 I
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩+ ?& ]& @: g$ h* T
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口/ G- l$ c- g, s& N0 Y5 X" N

% L( K5 J' T: M7 Y% R6 e9 }1 `45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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% B6 x3 z' `+ @2 n+ n# B46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度/ A7 a) W$ @* _- O8 `! M. J6 P
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽0 W5 S0 o3 |+ K7 w5 h0 v' ^$ L# l

1 f( ?" P. ?6 E# o1 E/ w" r49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩5 K/ B6 Q2 V2 `2 d, F7 l" C5 s; O
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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; ?6 f; x3 |) V0 n+ C51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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; b1 @/ Z1 z8 _52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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) h5 g9 K, j/ ]0 \( a53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白" F4 K  ^. U% d+ H8 F1 _

. ?* Z4 i" B9 o$ m6 E# V  Y  ?' B54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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: D' p- P0 d% F55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好2 w. ~4 j' h0 ]5 O3 ^( E6 p
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除6 T% r7 w% o( {; q# Q" v  p0 }$ T

: X. k: l  ]# C58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入! M) L* a  {" ?

( h- {) ]- e( D59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒# Y5 i# v7 `: l( L4 [

$ B. q( L; E& S9 N  H! I& U" l60、菜太辣，放些醋可減低辣味8 U% A$ e( z7 k
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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$ a& x! O2 @. U62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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+ k  r2 T1 s/ R1 j% p1 P63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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& Y! t4 ]5 r4 q64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初6 ]* [7 ]  Q6 R# ]" K& y# E

( x9 h* U2 Y6 M5 ]3 i4 P9 X( d4 J3 y1 Z& ^65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜: m. r# M1 S6 Q

- ^* ^0 P9 M- {- D' q2 L! Y5 s67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈4 Y1 K. {- u, o' B

: d6 ^, a, R' W9 }- Z4 V6 C7 ?0 f68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味& g7 {% d- Q1 Y; F7 \% p3 t9 P

) h) t* f% y8 J# A70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純' S6 Y- M& }& F8 F% Y( U- Y4 E
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花9 V& g% O# \4 M& F# P, I  v* u4 \' a  Z
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]