[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。: L; u1 k; ]2 B, h2 p" J
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。5 \  P/ E' I" ]( p9 N
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。+ W1 M2 x4 V3 I% s; @% {- ?

( l* X+ q& K! e2 H( z/ ^% Q7 C% X, ~7 G04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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: L. Q) }. _5 a0 [4 X: D8 b08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可( e! Q0 \/ @& k, i

$ p+ U7 K5 z$ N# R09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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4 k1 b, e+ S+ |* _5 K) A+ Y  y, H# N* I12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢- x: v6 ]. Y# Z- p/ `9 b, i' f
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外: \* x# j/ I/ e# Z4 P& X2 T

" r  }" N# T) A! E  y# \14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊. B$ x: [3 B: l
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質0 ~- d3 U, m5 b& I6 r# p. `, Y

9 D& {  E* s$ x" u+ e16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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; Z0 \. \* B" a) ~) Q1 f19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味; V2 o) c" S( z  g
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛# _1 i" J: a% E- D6 G

6 B! {" e* N" X3 V, h% V3 p( G22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口4 C7 T6 |( w. L' w
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟. f. C9 I! F5 x' j7 Q( S. R

  o7 _3 D& S7 Y/ u24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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! E0 i5 p( ?' \6 T* p% j25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香9 O% v6 l! B( C$ ]1 l$ ~
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口; F7 B7 l0 t' d) a

3 d. H1 [2 ?5 n0 n# j: z$ ?28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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0 R/ `, `& o. h29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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; ]  n6 _# W3 y/ M1 b' t8 [30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸: i, X8 l2 b( }. O- a1 c

4 W8 e+ l( T+ u# T4 r5 L( ]8 b31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口4 ]& F8 O; l' k) V  n+ h3 h" a

% |$ ~' Q% s; g- \! c/ |1 P4 t( k( w33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外7 z) L8 Q' Z* @% A
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味( _+ g3 o, F0 E* C, `: P2 h

! `& I# N3 a, ?7 ~) V; F37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟& ~# ]1 C, F) Y  e% O

4 f2 E$ X* }8 k' ^38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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0 m% C) H, {4 |. J41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味; F; O* B! R) a# Q9 V
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42、炒波菜時不宜加蓋& g8 U" X* s: X" G: b, b
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩5 [9 K& u/ [$ D$ p

9 z4 t8 z' \& N7 x! ], H44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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& O3 C+ G( I% I7 q+ `9 l: \45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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: _6 u. [6 j$ A$ a; l9 g48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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8 `; w9 {, @# t  K! V1 g49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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* @0 c4 ~9 G; x2 V: E. t51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5 s" ?5 E1 c$ W% }4 Y1 r

) {8 s3 p) ]/ G2 Q+ w9 O( x' ]52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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' ]6 d0 G/ D9 n0 M54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹9 |1 ^! l5 O  ?/ r# P* l8 Y0 M) i
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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) V! S6 c, ^3 H56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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* r7 w4 z' h  L: E9 j58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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/ v7 {8 q% @0 x  \0 K59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒4 \6 b6 k2 L9 x
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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1 C$ J. U' Y* C/ t6 A) c) ~61、菜太苦，滴入少許白醋" g( h* q& H  M$ m. s3 [, E) B
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中7 o  u# r' G9 U1 K

, h. |/ A( F0 ~: [2 q63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中% R' P$ M0 `+ u
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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! ^. a% s2 j' l2 E65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜+ v! @/ S3 K+ I

: s- q1 Q& W. ]+ f# Z& ?67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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  J2 l0 d) k) [$ W' `69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味# |" ~: Q/ r- [4 N7 J
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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9 H2 G) v" q6 h: }71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花; ^6 [8 T/ F* |
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！$ j% V0 D. H( P/ y3 E) F

9 _1 S% w- ^) f1 |/ v[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]