[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。! o( ^5 n5 |. d5 k

0 y" G# [& T0 @6 o" b1 C3 N04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。5 h* D7 o+ N/ b4 a
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味8 R( L2 m0 F! W$ @

& u- M& B0 F! C6 {& I: d07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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* X: g( J% E4 C$ s% E! L* X08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可* O3 ^* M5 w4 J
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美' r1 V$ M& [0 ]! U2 A6 ]4 M
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連+ R, r- R) n! R* Q

% j, V- X$ p. L, }12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢! N3 L4 V. O! c) P- W9 ?
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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: B# p' T7 x. a" ^+ ~. C15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質& Y( R* F; c# J8 l- j) p/ I; u
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽! ]) `$ v8 w- ?+ A

9 l& m" |5 o5 W' M/ q' P. F17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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! R$ X' o/ ]0 D18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬" y5 @+ V% N  [+ |3 y+ ~8 G7 S
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味( n  E+ q; \# ?1 S! N; V6 H

! J# {7 H, d; i5 y) e5 P% K& ^20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛) j; _* N% w) z9 Y# s

7 b9 W3 h! O7 L7 M1 X22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口9 S' r, O# w( F% E% _4 m# w

& s' ~3 X1 k1 _$ I6 K( b0 k  K23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5 m. V; k( S" ]; B6 C; \7 e
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美& _: y3 H* ]% ^9 G, `4 z

  b# k: O+ R% ^25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美" B! k2 M* {# Q, {  j+ U
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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: C4 C: }: q$ S% U' n7 n) n8 l28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺% B" }3 {( L! a, s2 ]
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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  m7 S5 I# ?' B* A' C31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮% o8 {- f% Z3 g, t+ k
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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* W2 |, R9 ~9 w4 t( V& |33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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& t& J6 O2 y8 Z1 m34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味9 b' X& Z0 `+ Q* p/ h0 d! N( _, u* V/ R& K
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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5 ~/ F/ D! A. D38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香1 ]7 X4 E1 s1 B  \1 ~; n. n
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑+ W* W( _- I* F! B7 U
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜: ~! L) z/ w* W) W3 u- g
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口2 n7 p4 Y" Z  ^  \, v- g

' Q5 p+ Z4 W- c2 R- m9 R. ?46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡+ X" ?1 A3 D2 _6 H& C1 L
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5 n0 Y8 q: I% Z: _' b& H, z
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美; V' i: |; b& X& t, b
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香2 P4 p5 I  B) m9 C/ |

( y- {$ Y2 L9 O( ]52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白. o5 w% e; u1 m8 c+ |4 O

6 l9 o, R% E* k6 W3 ~. E54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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; v! v9 f& f. U( j9 I56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減) ^* J4 A' I  m% ]6 [0 b
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入7 ^0 n: G: |% z+ W: Y

2 X8 n+ D2 g" b$ }4 `59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒- |$ d" h" P) a
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味2 B0 T- h8 u/ i! _

* S. v8 Q1 c/ N+ r. Q# f# [61、菜太苦，滴入少許白醋8 o  |- _) c9 m7 J8 ?( s2 c
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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7 E. e9 r( y- p+ v# J1 f63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中/ N% G' ]; L- k2 q$ R, h9 p

& E" j6 L* M, c- t0 S64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初! Y" D$ |8 `4 q# S! R5 H# V  h
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香( T1 Q4 |9 c7 P

' H2 x2 B( M/ c& X* z( v66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈# m) r& |& J6 @4 N" f& V

& c5 @" W5 L. h+ y$ L68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜  ~- o  x  S8 Z& k* u
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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( c. G* E1 v! k$ e  K. m70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花6 C4 B# {. ]: s- J

! u) e0 A. J9 y7 c( f, `* f: C72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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+ @( a) O/ L5 \6 T) P2 z9 @0 p[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]