[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。( }9 A+ r7 x! L+ |& d5 v

9 @3 T8 N4 t# o, B6 z' `% M02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。9 @$ `3 g3 e! y) `; v) U
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。  q: J; `/ S6 x* O5 p# U

2 b$ U( h6 y0 x  H) O' `05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。9 E3 ~$ C& c8 v: q0 J: }* ?: L, h! d

3 u, `. Y* l/ @06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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9 x, T9 t" B' s4 _$ f: Z08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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* O1 e$ Y* l; S. |! _2 k  R09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美, I) Y" l6 m2 J( ?( q( m: X

$ D8 G+ O! y! q$ w. ?2 i8 Q2 b- n11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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$ u5 d2 S# [! n) q12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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  c$ J% H  h$ @; J15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質' U- X  A) b' u. N4 @

- a8 |  E) s& C% z16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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5 @8 R7 w8 B% @18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬. q0 M1 i7 ^' A0 Y, X& |
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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5 u, R/ u3 C' `4 h20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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# u# Z2 o  k+ b6 X) {21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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7 w3 @  G. A5 O9 @# X" x22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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. a, |  {( Q! z# p  |( `# y! l23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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4 l8 Q' {! ^6 f24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香$ F9 \) _6 m8 |. [
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺$ G/ \. O6 d2 ?. d' j  E* D# L3 u9 Z
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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8 t1 S- f2 T" @7 a# `6 q: x: `; x30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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7 X$ O/ R% Y7 j* D32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋/ }0 J, B2 F; `6 e

2 x+ W2 [1 k* R35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味! M8 \/ X  {( Y5 l% j
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟7 x" p: K& q. B$ F" L
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香) K, M3 L3 ~& n3 ^" \) c

/ \4 [$ R% J3 S( }0 c7 \39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜- L( F2 I; q0 C9 F; i! O' r) V( [

( L% V! z% z7 ~5 }- }41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味8 K$ ~2 l9 h& S

# x! @- k0 Y( P7 Q# J# P2 Y) e# F42、炒波菜時不宜加蓋9 G: f  L* b$ p# G4 ~

5 S* g0 e/ b7 X  L( v: w43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩: Q, C. M0 U. W6 X7 l0 v
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口  ?6 \. X4 a& |; u' c+ Y/ V/ b

# N5 `* h8 c7 i' U5 O1 v# k8 h45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口  a$ @( M' s1 |8 H. `8 A0 j" @7 Y
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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- g* z3 [. Y9 [$ D4 p& ^47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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; X( J' |' d& z0 G) }48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩, K! [; y3 W1 q$ p) n& B9 O8 o' B
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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8 R4 R$ O0 O4 V; B0 Z8 N: a1 s. p52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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, @) f( s8 [4 t- G6 M7 r53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白5 n, W- @$ \4 s( n

- n7 N: A  c1 ]) B/ C! d# g54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹/ H2 D# ?6 E' k: u

; r0 }7 S# F% N55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好, m3 N( A, ]; W) q2 Q* `+ ~

# K( t% A- g. u0 |. X" \7 Y, y$ r56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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. x4 o  u3 G+ S2 k57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除( B. L& \# H1 w  F6 ]
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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/ ^4 v9 z5 q/ _& L59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒7 v% i# m4 P* }2 g5 }

, P& [" t' m5 U) I60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋$ r7 z* f2 f$ T

& t' n5 k- Q  X( x/ t' D7 ?62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中' _) L9 m4 t6 f! q# ]" N: d  {
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中) l5 K' Q0 x) W. d) W9 y% T5 f1 w

$ s. Q& z  z  D, J* v  M0 K64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初* g7 }! E( O  k! r" e

+ @& \# T& W' X+ m) r& V3 g65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香+ s! z& v4 j, }% a4 s# w) w

4 W' C# V! N( ]) ^- J! \4 o66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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8 D9 K7 [; m! |1 h: ]67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈% ]" K* z& k# N# w! ~# h: u1 E

6 \8 r' p6 G( Z' Q+ ]- I; D68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜7 u4 a' B( I% F1 ^( L
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味  t  x% f# f9 D/ W; P; }

6 @2 d3 z  l1 r1 G( k70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純! l8 A3 O- ~! |- T$ F
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5 ^' I! m& n/ E# K$ j7 r
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！7 C( C% D; N) w  t- _
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]