[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。; `' h- X& i; ]
- [* J( z2 y1 a/ G" ~6 A( }
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
* v( r9 _3 S; K: q, R
2 S* V" D: ~; d, @, S5 W0 r! j0 t03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。7 G6 ], a- Q8 _; A! C3 [

+ V0 ]# e2 F4 N' G6 d- k8 @04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。1 B; v  B- P, K) {* Z' ]* I9 w

. Z# ^, D) [* }2 u% I: a' p05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
7 d) ~1 F$ P9 _; t  y% h1 C, Q. z3 Y$ e- ]
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味, ]! Q% k2 B4 ~3 s  m/ B( t
* L& q- s0 C# t2 L
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦# P1 w  I+ t/ E% ~! _# N( h+ [

3 v. F  k# ~) g* r3 p$ Z9 z3 P08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可+ e" Q( V4 Q* M

) K' f# N8 v$ |; w$ m09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
5 ^8 S, a' G7 i: y5 j+ G  \
0 B1 v2 }* }8 e4 @- ^# f$ T10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美# {' Z" y& D1 o1 R0 s
: U% q& A3 ~: D
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連" e* j1 X0 i) f
5 [4 ]' `0 h; O  ]3 j9 j
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
" H  N) p0 u1 Q5 @  _- ]+ E( e
& S6 H+ d0 Q" n6 T% D+ F9 {13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
  w; b1 A7 p% t; Z9 R7 L6 O
; \# @7 P9 b9 u  t: G1 m: _14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊! t% F9 v& Q0 w0 g5 \

( v& x6 E+ D: w% B& p: m' j15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
$ p" A: q$ w" y
3 r* j  Y3 ~" r  A4 C16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
  T, c, [6 r' e( L% ^/ R0 I! _: j
3 R# q6 C+ z+ N8 }9 C* u17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍* c: \7 \0 F3 l& H
' M6 R  A4 `( Q
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
. x  V) w; e- I$ u* k0 W, X7 Q
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味0 f; u5 C6 _  ]4 `: ?

# y1 ?% H# R4 n4 P1 h  U2 s20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
+ F  x" F: l% w% ^% C' b, A3 x, h8 D3 D8 Y4 ]. ]
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛! u3 \6 I2 R/ F- W* [+ T' l$ u

! c8 b* A3 f. K; N$ V$ D# ^+ c22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口! K% c1 l  v7 ]# p8 s; F

5 b; E: e3 r0 D% W1 g( c23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
% y, T: g8 [* N9 _* p: o
% W" {6 [# N' f1 E. O# f24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美! q- Y* {6 |0 X& @' w( T* M9 X

: g. X* k9 v' l3 q2 v0 J( ~25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香- H2 E" [0 @  d4 y* @/ U$ P% l

0 Y- j- y* h' D, x' b26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美# V0 n7 F5 u! U0 a( O* f

3 p: s( R+ K' y* K7 n* L. m4 b27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口; Y) H( t2 N  J1 P/ N" Y
7 v9 N; }) u) g. E0 p: B. @* J
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺2 |; v$ k. h7 e0 v7 Q' M6 T

: j3 y$ K1 v( C! S/ i1 ~29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
+ J- S- Q- d! i- W+ O
, E( ?# Y+ l' o  q) i2 x* m. y30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
# p1 \. A9 B1 a# N# n1 i+ g; D( X/ x& G3 n' n  d9 @* z3 U9 o
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
0 a4 O2 v, Y$ e  A# P$ J6 v& y8 f. v4 F& t1 L3 F
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口1 q6 |  O1 K4 j# f* V

( r4 ~; n! ]# |4 |' g33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩2 k5 W( n5 r! |6 F+ R" Y  Y$ }  B

% S: K, T- d" S  Z' l6 Q" E34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋7 X+ L+ j4 a+ F# M

& j+ u, w$ t# N% h2 F35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
% N. p) f: o$ o- X' ~5 H' V/ a# b. D! D- h  X: Q
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
" q6 }) R1 W! ^7 P& J# y
* d. N1 J% W( M/ C37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟: @' g* F0 \' n+ A3 M
; |) X+ R1 Q# ?0 I8 B  r9 l( U- O% D
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香; y, }2 f/ V( \/ G: B( Q

; ^+ E$ y7 E# a$ |8 w- Q39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
# m3 o5 A0 ~8 Q& A) `# ~' a) P3 z8 {& ?8 p& s3 s+ |
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
, h# `$ w% q3 b/ E! Y
( K" f/ r# r6 p7 i41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
4 K- R1 u9 d6 n
# b; }$ J7 s  R) W: [42、炒波菜時不宜加蓋
' K) v' E$ _8 F2 \4 s5 A
+ O. o7 F2 N# B43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩/ Y) }6 J1 t4 y: V! d; O: u3 A0 C
4 X8 W% G2 Z( [: H& Q+ z
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口6 a; P9 X9 g2 ?9 f1 ^
$ E. q. e9 ^  t
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口, I3 m9 \, }! {, T1 p' Q) Z: \

& ~, R7 a/ n9 Q8 k+ m46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
5 `! F+ p+ _- k& r' B
6 I+ v- a; ~7 \+ W, S5 k3 P7 v47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡4 B6 I, B! W+ i( L5 A  U

. O; {! t/ U$ B9 s9 F, m) j8 Z+ s) l) Y48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
9 v  u4 o$ s1 E, d) M" o9 a
  G1 T4 \8 e# S; |- o49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
. ?& p# R* e% q/ q2 c7 `! a: F, H. R  |6 ]2 p
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美2 q- E+ K5 J, l4 p' a
  D; T3 I" v8 \* R5 O: m
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香' J$ j& R, N/ }& Z& k  l$ L3 a
6 w( ?8 y* u  q" O/ M
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香! `! {' z  B. E5 C) w. t7 x. ^
( Q# Y9 b- E+ S0 v5 u' y
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白2 q0 E' e  w- z( ]' {/ \

7 W2 @4 F, x1 q54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹8 H( W( h$ v% c( T* m& {

% @4 @6 g1 C" J& k9 l) }9 \$ f' j55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好- [$ g" W4 @/ v! s7 h

2 @( s$ c1 u* q. ^2 m' y% Y56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減: B* q8 ]* D# R- }
4 H, V$ g2 w3 h7 P4 d6 }9 P) t
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
5 n/ F6 F* m7 R! @8 f
; ]$ n" ]. ^3 h, s1 M( H- Q4 \58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入8 h6 G7 g* c" F4 r, d

; Z) f' z8 w& A" F  _5 k) ]59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
% Z# m  [: I7 z: ?* r2 T. _  f1 A; P, _1 a* @6 p
60、菜太辣，放些醋可減低辣味9 `  W, j4 H: e$ u3 v1 f! s

$ m  U( P' W& Z; L3 O& T7 w7 _. O9 i9 O61、菜太苦，滴入少許白醋3 [! E( h  z0 C* ]. W) T

! o/ Q9 y& t  y& M62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中) M" K2 q5 y% F

0 \/ k, Z' L6 m/ S5 @63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
/ @2 l, {0 I" J
/ l9 k9 B  Y8 V$ g64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
" R4 C9 S' i$ {1 J* }! H- `/ S. V1 m. _) _% N- d7 _
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香- m% l% O8 _0 F; g" Z% g+ C/ Y
' j4 M( X' t) H% {+ \8 S, B
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
1 J: s! N+ f7 D9 n8 o' y
) N% Y  U: J4 ?: M67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈$ c# Z9 x' H/ z1 \! j

7 H0 ~9 w! O* C4 L) I! l2 n68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜/ {" s, ~+ c# W# n$ j; h* m9 x1 P- P
: g' y+ x& X5 ^& D
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
. z' r! y* i/ b0 d# o- ^7 Y6 t8 p8 c
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
* A; Y8 R! |8 U6 p3 H. t0 V
( O7 M8 f; n1 |8 r: v- a71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
) ]/ @7 P- a; T& M9 G( y3 H, G2 O# u/ }* H9 ]6 U
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
0 o$ v8 F; h; F& ^$ C
. J% H. [* s% _" e& T[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]