【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 - F8 ]0 ]. ~/ d, B6 Q
9 H. ~# `6 r  m3 s
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg7 i" z  D) \- w% c( H
( o6 s3 }0 f- I# Z" B
材料：
: N/ ~! }7 y5 z1 H番石榴半個　　　　　　 牛油果半個+ S: {* Q9 N# `9 ~# m) Y1 N
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個0 b1 N7 L( ?/ l6 k$ D# l$ p9 e7 `
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
2 b3 p) H" n0 U+ V日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙9 O7 ^/ A; |' r+ @5 F% n, F
芫荽、紅莓汁適量
7 O( D8 m. ^$ I　 　  
' N4 v: l& s/ G" w7 t- a做法：
  i+ ^6 X; f6 H% W! d2 S
! ]! e9 }' |% h% }$ h) A+ v1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。) i2 V$ ]6 t7 d; m! j
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。! v( f: A1 w' r4 w6 A7 N' V
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 1 h  F5 M* U) v$ y! F9 j. F; e

4 L- y: X; O0 a. c材料：
& H+ l' ?) K5 N9 v* Z乾魚唇3兩冬菇3朵7 P$ g, d- \: |) Z, x. a
雞柳5兩薑2片
: h6 a2 N( _) e- E1 z白酒８兩蔥段少許
% _5 ]& m* ]/ Q  V, ^* u蒜茸及薑茸各半茶匙
* q2 ?: D4 ]% F5 `9 w% B冬菇　' H+ G4 U% \! `8 `8 P7 d- G
- K' P* w! H$ h
醃料：& |1 O4 A9 i2 z+ r
薑汁、紹酒各少許/ [- ^' ^5 O* I5 X
) g1 D, g9 ~. P6 X8 d# v% U4 ^
醃雞柳料：生抽1茶匙6 u8 w" C$ n7 J1 @6 W
糖1/4茶匙
* s: b6 R6 u4 t2 q5 U# F/ F/ C生粉1/2茶匙' A$ ^$ v, O/ o" H
麻油少許
( Y1 m" C  `+ V  I' v/ @( C, `( @" m2 I3 h* i
調味料：
3 o) z6 A, _) p3 ]% ]  }上湯半杯
$ y! H9 r: @9 ~0 A& E3 {生抽1 1/2茶匙
: V& \% ]$ i4 Q糖1/3茶匙% H" A7 J) _' V! [& R9 k. {
蠔油2茶匙1 x" h  D& n2 P
麻油及紹酒各少許 4 a" m/ @& Y' {: b
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）( h7 z# l  n* @9 p' M6 l

0 U! e1 c' n4 q" m$ z* s做法：
  e  d# e/ M6 H4 V1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
- }( a5 D9 `2 c4 p! Q2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
7 O( `( w! J0 K3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
+ p% _! L7 {: a
: _( B+ X8 h1 U& T功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
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魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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$ l6 T/ ]+ ?0 D- M, L. c* _( q4 Khttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg4 [- @! @, n% R5 L) K1 b

6 L4 T" G  Y7 g0 k2 f3 l/ Z材料：（１人份）
0 s3 n4 T# J4 Q6 z6 s
  M" I  t# }/ y! X6 f9 y& X( I綠茶粉2茶匙9 W: |6 l1 h+ J
黃腳(魚立)80克6 v5 i/ `+ u  g
春筍30克
, c+ _+ K- T$ ~2 L7 d0 L木魚花10克
9 K& _* n3 q1 h, M% I6 w檸檬絲3克
3 Z6 X9 n, t# {海鹽、粟粉、豉油適量
/ J+ g' r" y8 y4 E　 　  
6 ~! W' S0 b3 M, p' k/ d' L做法：
% K0 n' R3 Z6 C' H: l/ \5 b+ S8 N8 q- D& s  G% S6 z: r- h/ S
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。- {. _: K6 U3 m0 s- [
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
  D! I/ u: ]5 h, P/ l: }; K3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
- {. \6 j. c/ A) Y- _" J5 P4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
: U! w! l/ _3 E* z7 L) o9 }2 g小貼士：
- Y: Z& H; `, e# k6 o0 c- j! D7 D1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
6 j1 N& F% r1 _  f2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
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食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg& \7 L8 e: U# l9 |

( p6 }+ x6 C% E( e材料：
/ E: e/ K0 S7 {; p7 ?
$ l) q0 T! S, d- F7 I' p6 g0 V龍利柳4片
# ?! W+ y; |8 {) J青蘆筍2條  K& @/ S% t6 D3 P& K. g
白蘆筍2條
& l4 k. b5 O% `0 G* B' B5 V忌廉汁3湯匙2 d7 R( Z* B% O' y: m' Q
清雞湯適量
+ y1 ?: ?# R3 g, t- \雜菜湯半杯# j) h9 D- ]& t% d: D- }+ [
青豆60克( l; p+ x- {0 u7 N( X0 h8 O; y
麵皮6 片 　' L. r4 x- N9 C5 q8 ?4 `& ^( H1 X
  
) F  e; _: d$ g) R; q做法：
! `2 n  H; }; f3 d6 P- j% L( p! B4 l$ d
) i" k7 s5 S; N1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。: L9 P' Y% g3 @8 A9 {3 v$ `
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
6 H0 l! T4 N) E7 B+ \' e  ^3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。$ h, f0 ]( g1 [  F/ |
小貼士：( t7 ~, E  k/ W- [: X+ Q$ F
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
$ Y* g+ R0 a! A( s# U% k. Q
9 U" F" [  Q' M食譜來源：2005年4月25日蘋果日報* _. {2 Z/ d& \" D$ C" E: \: E9 k! s

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白汁牛蒡焗魚塊
* T4 ?) k6 x7 j) y3 |7 P
- X! w1 j9 j8 E材料：（2人份） ( ~6 J3 d: u+ b3 ?2 S

- i& o  P6 ^5 E1 v比目魚塊150克3 m/ f- @& c! B9 t4 Z# N" \0 d
牛蒡50克( e9 J+ b5 I# h5 i+ q1 H8 {
菠菜100克  _8 C) c9 R" B  f- Z
洋蔥1/2個: q# R9 g) w, W" N$ R
鮮奶1杯' i) w- L  Y. }/ ~/ E
水1/4杯
# k! P& R0 R( Y* q% J# i" z, n麵粉1 1/2湯匙
. V8 v3 t5 m7 b$ x5 _) _芝士粉2湯匙
9 h$ E) Y! Z, ?" a8 y) L: h鹽及胡椒粉適量
7 W, g  a. x& x$ O( O5 D　 　 　 5 z' _. d+ i7 |4 l/ Q
做法：  c0 U) s% Q7 m2 v2 E
! R6 P6 {" ]( i7 j" G$ H3 p
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。: R7 Z* Y3 y0 A$ `7 E, y& F
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
" z  d0 F4 i6 l) _5 r+ m6 e& q3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。7 b) [" l! [: }, c( c
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。( W" [/ H  @) \( r" e
  G- z1 ~. b- j. T# V1 ]
小貼士：0 }  R5 a$ l) f/ i) X8 j1 I
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
) J' v0 t1 I; _* P- o  a& H. v! Q) l2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
( j1 S, i, T5 l食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 , T9 c' z/ Z- s$ ?( E% j

8 ?) n) J3 }* B2 Y- khttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
  T# L- w* l6 N9 i7 c/ b$ c  O5 X
) N% Z; Q, D' e/ \8 y- N" c材料：" ~% D& D! }1 I( Q5 ?
$ R* |0 N% n& K7 q# |/ j/ ~
鯇魚一件9 _* r+ [* ?0 u
' k/ r% E2 [; q- x1 v9 H
　 醃料：/ w1 j! M7 f- }# F# Y# }" t; r
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
- J+ r; o  V  T, N鹽１茶匙　　　　糖１湯匙# K' r2 g& K# r  y4 s+ P/ m
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  + S  Z4 U1 K- T1 k

6 `* A% @1 ?6 {2 C# x; E" ?做法：. ?/ C8 V9 Q2 s, q: q
: z  Y3 p/ D+ A" m  m
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；! W: e6 X8 `! g3 w  J
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；% y* O; R1 l& \. w/ v- z" e# o
3. 慢火將魚煎至七成熟；
* U* O" s6 q4 Z3 R1 R4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
! J  G7 `: W( x  |! I. K0 u龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。# H) p3 j# h5 }  C) Z
" k( {" e* C7 H& I" p1 b* `3 {" U
材料
% q- D8 j; j$ w! p . b* }( h9 Y& E9 F: w
鯪魚一條約一斤
! P. p! h+ f1 {4 P  R6 [枚肉四兩1 v6 ?- h0 P3 o, L! C5 e
蝦四兩（去殼）% g" x2 y$ l7 ]- D5 E3 k
蔥花二湯羹% b; a+ _% i% ^
馬蹄三粒剁成幼粒
6 O( p, `9 Q% U0 F9 z4 f肥豬肉一兩
1 Y7 o6 {; |' K0 P) B& c  i0 x+ w冬菇五件" F" g7 [+ A0 T# \* Z' I
青椒一個# l6 {! Z2 h& Y6 T6 T1 R. s) g
冬筍少許
" Y1 S9 \5 n4 z* L7 F) w$ F蒜二粒
/ K4 x2 ^# l& o7 i油鑊
8 s/ `% O. g# N8 {8 w. J. I7 V  X
調味:
& Q! c+ x1 \: d
9 B. P) @' f! O" i/ B/ e枚肉蝦肉調味：
! b- p7 b/ k3 G$ b" z4 e1~生抽二茶匙
0 {& ]! p" Y+ g! I9 [1 `5 j' `7 k2~生粉二茶匙4 Q7 y1 e* K9 T" h; F8 F) E

0 y# {) R, M! p/ @6 s, h炸魚肉粉漿：
' F; V1 q+ s. B$ X+ c0 {1~麵粉三湯羹加水兩湯羹. Y/ v8 i/ J! B
( W- F5 j4 k) z( G
調味汁用料：1 I; j1 g0 j- Q: e! d' u
1~老抽二茶匙
, f4 K5 I) I6 }) z& s1 b% K9 d2~浙醋二湯羹
5 R2 `  b/ E" I% L3 ^3~糖一湯羹
1 v3 b2 A$ y' O2 ?# c) p4~古月粉少許
7 o* s9 ]4 c: l$ G) n7 `5~生粉一湯羹# k& c% G3 y% R0 {2 b$ t# q# C
6~上湯一杯7 n, T( @1 R4 k) \' A

, I7 E% _, D0 N! h( X( j9 r製法:  
, H: `9 C5 R% W2 e0 T/ g
/ m) T+ k# H1 y( M6 c0 q* N5 k1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
- q- g* @" f# F% h' c2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
+ g! }. y" |, v/ [9 h2 S3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。% P5 x4 m3 l0 Q) K$ i( Y7 n8 c, k
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。; @6 o) c7 ?$ @  n  ?
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。$ Y% U# J3 D( o+ I$ p
0 y1 Q% e: _7 E4 P
難度: 頗難
7 X. {. c# \5 O0 }1 t7 h6 B~~~~~~~~~
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/ P* V+ h0 I7 O3 ?. f/ ?5 g[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚* [, P) c. f' n% N/ G3 S" C

5 l+ [( @5 ?* U" n葡 萄 魚
. ^& N) V9 Y) Z. t9 v7 V7 d* L& x0 [' @9 j8 w2 Z8 L7 }# d  r3 \
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
; K; C" L, E7 J( ^' m3 R5 ]9 h. m1 P1 b* E9 |, o/ v2 w
材 料
0 _) L! L( B  S1 p2 L! J6 Q/ a! n1 P% d9 P8 }# X/ z! g% j; R( Q
帶皮青魚肉350克9 i: Q" D% q6 e
青菜葉4片$ H4 @; e& o) t
雞蛋一個: H. O0 K+ I( f" V( U& v
咸面包屑75克
( u# r  i# p/ G2 a! a' e; G葡萄汁100克8 \/ ?4 l: W5 ]
& d( a/ x  C; a2 Q0 r
做 法 / z# ]& {) y" W  i
. K5 k4 e1 w7 A
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 1 W0 F/ `& w+ S& A
% ?0 T5 @* z6 c5 c9 M2 W
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲: s. K2 m9 r; S1 G4 c4 L, L

( ~# I( g( J. L! |" K- n: e+ e8 _  Q" M% j干 煸 鱔 魚 絲) @; r2 d6 h" b: E' \8 B
# T% ]$ {. r2 Y# D  Y
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
# u/ C$ w" f4 o9 v4 N% _2 x5 t( D' c( J) C9 l1 t1 p4 v: T
材 料 % N- Q! h/ q9 K& R& `
鱔魚500克
; m7 Q9 x; i# V9 O; o4 R芹菜100克9 g/ S+ A: M% _# g$ w( r
# i+ r& r& T6 W, Q/ s' @
做 法# F& P8 L0 ], p  P4 j1 c

, z7 j8 |, H/ P: O$ ]１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
# q8 r% m" r! B
, I9 `8 d4 C0 Z" U２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒