【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
# E- H4 ?# `2 }: t$ n0 z0 d3 }! k( E5 g
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
  X7 i/ {+ O7 R  z" t% L8 T% Z
0 `% s: b0 }0 B4 J, r材料：7 x6 m% K' Q- i! j; I7 n3 G- Y
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
8 A% d7 O8 U: e$ j5 q桃駁李半個　　　　　　 香芒半個" N0 j* U6 z( {+ D4 M6 }& S* b
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
' t0 G# j2 v0 t* B4 j5 \日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
( D+ B* U. |' p  c" u4 k芫荽、紅莓汁適量
- d; P. d4 J4 t2 V8 k: E) g　 　  
( K3 x) E5 D; S9 u6 T% S# {  b做法：
# K" h7 e. M' t  {' c" Z, j7 \
: R- m/ u, {7 G1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。+ V; H) T& Q, X$ _0 X1 G
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
% q; z; O% [+ r+ I; D, L9 g9 T3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
" C, p0 H% ~- i: v# r( \. x" B9 A' y0 d. Q& b
材料：# k! h2 }" H/ P. N5 V, I
乾魚唇3兩冬菇3朵1 _2 C/ }% o5 O: q' C2 a
雞柳5兩薑2片3 |0 ?, w7 ?+ [+ s% I
白酒８兩蔥段少許
6 E* U/ F0 B. y蒜茸及薑茸各半茶匙' ^* [/ ^" Y) C# X* ~% p
冬菇　
) d- \) H8 @+ m2 M
0 s) t: ~( @# C1 x  j4 m" H醃料：
0 M* o/ y5 L8 w$ m薑汁、紹酒各少許
8 {" v2 y4 l. R4 v( _" Q: o# R8 P, y) p! W' o
醃雞柳料：生抽1茶匙6 E% i" }3 E$ r! n
糖1/4茶匙
+ z) q! H- \: W9 O6 u" G  \) Z生粉1/2茶匙" k% E+ p* R. c! M6 {" R: D
麻油少許0 c  H* m" h6 A6 |& R. Y
# Y, h, B5 |! d. w$ P' h4 I. |
調味料：
  c' `+ ~$ h7 N6 g, B% Z7 ~3 b6 K上湯半杯
) }+ z$ D, I( R' M3 h+ g: l  p1 s生抽1 1/2茶匙2 Q/ N# T/ @8 d$ \* e
糖1/3茶匙; k2 z# J' n9 R( K" ?3 E
蠔油2茶匙
1 A7 L, W; s$ E+ `0 s. l0 y麻油及紹酒各少許
) [$ ?, G+ e/ ?% z) e( ~（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）8 D) A+ M2 I, b
' T7 d: _+ K. D1 P* }7 Q9 j( g6 |
做法：
) ^/ @" J0 {# D1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
8 l( d0 N4 V# F2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
& `* \, J5 n8 q9 Y6 a5 c3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。+ h5 T+ @" x& u0 H# A7 |. C

* w+ E6 Y- V6 A. C+ K4 _功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。$ M/ O( v/ j9 X
' C, ~5 a# Z. q# |
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ) y3 }& G8 w; ^6 |9 c5 ?
9 k4 N' F; r$ d- Q& [
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg1 p3 Q4 J! J) K# s% N8 j7 _
' {9 F/ v+ ~. X3 ?! R9 P' S
材料：（１人份）
! u# \  h" i& E
, [( K9 X% m, Z0 m# S! C1 z3 w1 |綠茶粉2茶匙
" I) I) d& X) E2 o/ s. k黃腳(魚立)80克
4 Q, S  j( `4 z# J- v  [春筍30克
! z$ [1 g" q/ M8 \0 j' C. K3 c木魚花10克9 D6 E/ E9 h: w
檸檬絲3克) c+ {9 h1 I# Y9 |) j, e5 T
海鹽、粟粉、豉油適量, W, u! b- J- ^/ ]  L
　 　  ( T! U+ ~1 I6 L5 `- n( L
做法：
; e0 d9 P7 l) K2 F: t! ]
  f2 k! ?9 t3 q6 A1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。8 f* o' P, W& c' ?; n; g* ]5 p
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
; S  K* ^- a  V* Y, Z1 f3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
  b% E2 r" o# N$ N$ q" G4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
  w% g/ M! q: e( v小貼士：% z6 U7 r& h9 q) X  J  s
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。! f2 c( e3 C$ u9 y; Y
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。: ]+ R+ E# t. _8 m
: p+ T$ C2 R; C& H
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
! m. H8 @. `4 |( H2 l- v
% ^5 Y5 m* @; A6 l/ s, r$ Qhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg! r3 Y) A1 L3 S
( X  x( y1 J" f" g& L5 q
材料：
# A2 q7 k. ^2 p+ f  Q/ y2 [3 ]! g9 p9 \" r6 B# V2 T' r1 L: ~
龍利柳4片0 ~5 K  k. B+ i) s
青蘆筍2條
& |* [% _& @2 L2 N, B7 ^9 }$ H白蘆筍2條8 R+ {9 ?4 K% d# T
忌廉汁3湯匙0 v3 v# S# ~! F' Y3 ]1 [* J
清雞湯適量
8 }) h9 G- K# H% P' b雜菜湯半杯
2 b- H+ L" o7 h" `; S8 G2 s6 S青豆60克2 k/ B+ J3 T6 D0 O. i& a
麵皮6 片 　- d& B" {3 d  a2 B& |$ w3 U- u
  
* N; u2 Z! ^/ x做法：
% L- W+ A* m! w. C/ f# E* R" n8 G5 Z& Y/ B1 Z$ z- L7 y8 F: l  {
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。' f' {6 n7 ]0 U
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。2 O- B% Q3 {7 R$ \/ U9 w
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
% ~( C5 H3 r, V* y) N$ m. Q9 u小貼士：
/ F6 P& W# [3 _; ^( y煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
/ G7 V6 R' N2 l$ @% v- U: d: k# M1 u0 @; w
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報( f$ V' a; l* Z4 l7 K

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白汁牛蒡焗魚塊 0 k* V" r% l5 P4 w

' m8 t' Y9 {+ G: R7 P材料：（2人份） $ P5 \! P+ G/ Z8 b- r" e' j( q
! v% o4 i+ T% E
比目魚塊150克
3 f5 y2 ], Q9 X, L* _. r" Y牛蒡50克
  }0 ^1 O: c9 ]8 z' A菠菜100克
4 v  ~! z. y. v8 I: h. [洋蔥1/2個
( ~1 d& e7 n+ s# I- n鮮奶1杯; ]  }5 h- L. j1 X' b1 J8 ~
水1/4杯
0 E. _) {  x5 @6 U$ r/ {! ~1 Q麵粉1 1/2湯匙3 [7 |% O& M1 S  ~8 L
芝士粉2湯匙+ a/ T& Z% d; a
鹽及胡椒粉適量
  a  F: p6 |! c0 h: w7 P  {9 B9 \' G　 　 　 : I& z- `+ w1 Z' H/ Y1 q) ]
做法：" @4 P0 t+ v' x: C) h% g4 X
0 ^) c+ t- e: i/ M4 j3 d
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
4 n- h7 W# |8 \2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。8 a- t9 A) P! m! P) T) {% W
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。5 t5 m: `  a2 c
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。7 l: D0 I  A3 Y: G1 x7 Y

) s$ o& e( P" u小貼士：
  w  n- m; N# K! c( p: r: h9 L1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。  e7 n9 N! v; Q' f; K5 i
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
5 d8 _5 t) \2 s  H1 j食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
- n( I5 @6 y( o1 R4 O  z5 ^% {0 v& W! @; o) z& D4 K8 Y) O
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
3 H) ^3 p, @) z2 f
# B+ x, X5 a% ^7 D8 O; @- i  x& E" h  \材料：: A+ t2 `" h# w  x; ^
# e- j- U" E  ?3 |; K
鯇魚一件
  Z% F  n. [( b1 d$ {# o8 f9 [% n1 O2 @$ i2 E! v
　 醃料：
- V4 B* z! h6 X. [6 ?薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙, n4 \% N' q. G
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙1 j/ {7 @4 T: {0 f( ?
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
+ {- @& ~1 j' u  f. T9 {
, G, T3 J4 @, |做法：
7 H9 x0 `# u) E3 M! B4 M( e! d* w
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
6 k5 }) ^  Z. X# e" Z' i4 f% x$ X: i2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
: a2 q/ S% K" i' F5 p4 a3. 慢火將魚煎至七成熟；+ B' G1 ~3 m! y: D
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
' t- c8 |) M& P- {龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。, K/ t8 ~0 n6 K& n- g0 w

" V* a% y/ ~+ L5 q* H% o. K0 z材料 - R) P! P5 E$ T8 x/ d1 W! ]1 l/ D
# A3 b5 @3 }9 n
鯪魚一條約一斤9 m! v+ q) u* a7 N& k& G. f
枚肉四兩! k  @; {0 @/ n2 y2 A
蝦四兩（去殼）
6 Z: w9 S  Q5 X, J/ A( m蔥花二湯羹: W; l$ k9 o7 G+ ]8 t3 C' B1 {/ p
馬蹄三粒剁成幼粒7 }1 W, }3 p- D  e$ V( }. B
肥豬肉一兩- J* p$ M' c. Y5 h* @) u
冬菇五件
% L6 a# `; g- w: h: d青椒一個+ W- x; s9 W) K' D. _
冬筍少許& S6 c% \( \1 i  }
蒜二粒8 t% n. x- ~& }1 `/ T
油鑊1 J# M9 q* a+ X2 C5 k$ T

$ Z+ l& }$ P7 E+ k& L( _調味: + x, ?* Q( Q. P! i3 N& |
2 a; r: m3 p- ^1 J: t: S
枚肉蝦肉調味：
1 F! W2 ^! h6 n1~生抽二茶匙
( d7 }3 ]# P7 i5 x/ b2~生粉二茶匙
9 I0 C6 g; R$ c4 o$ Y1 T: }! \) l+ x; q' X* l9 @( C1 }
炸魚肉粉漿：
. g4 U2 k8 p: f. e& S  J. L1 O) G1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
# [4 U3 Y# {, u3 m6 B0 Y' C! n/ Y" l6 ^* F# u& C/ U/ E
調味汁用料：
6 t6 ?- v( \. d* A4 s* W1~老抽二茶匙
3 P8 D2 X+ q* p2~浙醋二湯羹
! N8 t4 s- F6 \6 g7 m3~糖一湯羹) f  M6 o. S9 V; K
4~古月粉少許
" X. F* V& b' L2 s) L5~生粉一湯羹
" G2 H3 j  t9 O8 m6~上湯一杯
3 G$ X1 O# O# F; X- U  L1 I6 e0 }" b8 ]- {% R' e5 F
製法:  
: [7 }4 l1 Y  P# Y5 `
* f$ z" Q) N2 K( D2 s9 k1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。& A& [, L& O% z
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
9 Z. l/ ]3 c: r) n% W& p" \3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。% h. j  A8 Z* j) V$ W
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。9 P& Z( q  ^6 U4 A+ v
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
$ E# c2 b: C7 C! ^8 W6 K- `
/ P& d: _$ \/ J* R1 G* `難度: 頗難0 v! m  Y' V  E& r
~~~~~~~~~
6 {/ h  g& Y" j2 ?, X1 i/ q6 q5 v6 n% j, C
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
6 Y4 J: _7 R, W& {. f0 s/ E
% ~  F8 Z" K2 O; M9 a8 O# H葡 萄 魚 ( C& z. m/ n3 q) K7 ]* E
* S9 l! B2 V. V& [( k! A# X
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg: m& d9 f, Q. c% R1 t6 Y7 Y  ^/ M6 j

/ j( G& h& w( M5 {材 料
1 Y+ O" P! @/ H
& w0 _6 k' M% K. _9 O% O帶皮青魚肉350克
7 m! Z& Q/ I4 V/ z青菜葉4片) S2 W) C' A2 j' ?% ~& t7 c
雞蛋一個
/ K+ W' D" O. v咸面包屑75克
+ \: P0 C* m# U3 h3 J葡萄汁100克
8 q  h' Y- K  P! ^% v+ J
1 G1 P& n/ `  |做 法 % F0 o0 w" x! _1 {6 U
! P; p# w' J, a2 f/ E
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
: \6 i4 i+ b# e6 A4 [& P2 C  g6 c6 i4 u
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲/ [& {6 \4 x5 H) I2 f. y' {4 ^
) \6 e0 J/ b' V7 h& C
干 煸 鱔 魚 絲, T4 P+ j- N& c0 T

. u/ V  ?4 F( ~0 w; e! Whttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg5 f0 E; {" h9 M1 B

- c, h- {$ S$ R2 D9 X: x; ?材 料 ( n! t0 U# k5 a7 Y+ @
鱔魚500克. L% C+ u/ j& f* ?
芹菜100克# F8 R2 D1 l! M/ S4 F

# Q  b1 |7 S+ ]: M做 法: Y( A, Q+ C% e, y
% \$ X7 w5 s, y% `! e
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
, C5 Z& r/ q9 v
0 c, S4 y! R. Q3 O4 ~7 H２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒