【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 0 ?; O9 r7 Y5 |7 C

) p8 }2 e2 C3 X! X6 Fhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg3 v3 Z3 f" g2 Q$ L" ]; K7 y

0 ~% f1 v+ y; a, I* p' m+ p材料：; _4 z& C- q# W" F
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
; D$ D$ F' q) @% f" S桃駁李半個　　　　　　 香芒半個9 Z2 \, |' i- p! P9 @$ F
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
+ I4 ?0 q& B6 Y# B8 ]日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
4 M- l. j( D/ s' g2 g, f. y芫荽、紅莓汁適量
7 C, C* t3 Z  U8 p; f  D( l　 　  
1 a  v( H3 y7 z/ s( h2 c) h8 ?+ X做法：# K% M* E) h4 d$ o5 M6 s
2 Z8 S0 U: A$ @; w5 n+ D
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
' @" x5 a$ u( l5 W2 V2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
' U9 q, k2 c+ q3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
( I, z# [4 H2 `8 }1 S  ~+ ?. k. @# b. I- t/ ~- ?! A4 U  X# ]* i
材料：
( s' |0 c- N$ t. ], j) I乾魚唇3兩冬菇3朵
. T' |. R% S# t7 e; i雞柳5兩薑2片
( _  T( i. y. \7 K% ^白酒８兩蔥段少許4 p- j  ]( U& Q- `$ v
蒜茸及薑茸各半茶匙' X0 h' ?/ F! f) X" j- D# [# W
冬菇　$ o1 j* G2 k' T/ ?1 O( E, L
# q* [# A6 b( |- L, }* p% k8 p) L
醃料：, l+ t( I( m* b4 T  j7 i, O
薑汁、紹酒各少許' D  [7 t& N& G2 ~9 u

  z5 u, ~8 ~) M5 O: Z# S) |3 h5 |* W醃雞柳料：生抽1茶匙/ _0 w: c5 G6 e7 F
糖1/4茶匙
+ `* l. f. U9 K- k8 u- e4 v# |生粉1/2茶匙
1 O0 V% P8 \4 n6 l0 l: K. e+ B' }. H麻油少許
' q- w' o5 m+ z+ n9 T, L: Q: y% \$ p5 [. k) J2 x- j
調味料：
1 p; j$ E4 j, K/ x+ V/ Q' G: k上湯半杯: e) \8 r8 u2 p4 I" w' G
生抽1 1/2茶匙
, f& x; V9 Z+ U  {6 f! }糖1/3茶匙
  S* S' _" F/ {' g1 C+ z7 I3 Q蠔油2茶匙
9 e, k9 I/ Y8 `: q麻油及紹酒各少許 * o) t. @& B0 E; @1 X
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）. s0 d. A& J0 L! p; _+ I4 f! N

! [! t) `/ ]/ T; j% x6 `做法：' A4 p2 R' O" m5 x. H8 V' F. W3 r
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。, Y, M0 o2 }- V6 p/ D
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
9 Y- A) N3 d- [2 ?/ |% y3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
- J$ v+ f% K4 b: [# p- L5 Q. M( I5 Y3 S. c0 @, R8 Z  m
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。3 `8 @4 o, b; k1 _1 o6 _' w, v
. F1 e* K. ^( T/ t. T1 ]/ l
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ; ?9 T; i7 B$ W: s6 K
4 R' V0 J' m+ g$ J, j/ f) {" i, l
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
! s7 m! b% Q" e+ \! k4 j* `) C1 q4 t* d1 D- j8 s
材料：（１人份）
) ~& _  D. A' L0 f2 ?
+ `5 I/ @7 P6 y7 X綠茶粉2茶匙
/ p: d2 s' m7 }黃腳(魚立)80克9 G3 T. T! w8 l" ]7 n( b5 O
春筍30克
- C: u/ P# b# g" ~6 t9 t1 l木魚花10克
7 |7 i) B# f! V$ N" c9 A( ]檸檬絲3克
. o! X$ I8 b9 ^% z" S% y6 Y) d' u7 L海鹽、粟粉、豉油適量
4 f( X4 b4 y, T　 　  % l# P: i- Q4 {/ T
做法：
* @6 I0 b9 ~0 R) f. ^, c: P7 t! Y
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
0 P9 F4 M  v) q' X+ y5 v, y2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
7 x& j9 ^- M# {- [" z3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。& Z, D1 M' v! H
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
' Y2 b. _1 W* g# h# J0 L小貼士：% i' P9 m- u0 ]! D9 a' b% L
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。- X5 K& i- F2 `0 _/ `) {
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
8 l1 H# F9 l: k8 X! o% z; r# C- t! H+ ]
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 4 u& @8 f7 [% m/ B% ^+ G4 d1 @

6 i# j& S* h2 L! \# z* O! Khttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg4 g, B) i$ |: x( i+ E' |+ z% U' |

- t$ g4 u, f, q1 V5 @! R" K材料： . i6 q. @0 _1 U
8 k) b) e9 R; u$ ^
龍利柳4片
$ S3 s  [( |" K5 h9 S青蘆筍2條# H/ ~9 ]" k$ M: t( v. K
白蘆筍2條/ {! g' E% e2 Z0 _8 g& e
忌廉汁3湯匙
! h& M! e0 p8 x1 I# W$ j清雞湯適量
6 Y' M5 O- y  E) [雜菜湯半杯
" D- W0 G3 X- B青豆60克1 @+ V- q( {: W: o" O
麵皮6 片 　9 U$ o. m# x& Q6 r& @9 H
  
; r7 _$ V: T/ B. p! d/ _做法：
9 o+ P. T5 G5 T6 g8 P% I# N: g3 I' L3 f) C& h4 \
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。2 o+ e" k, ?5 b5 Q/ ~
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
" o6 w; o* X2 a3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
: l$ Y" v) A9 M* Z小貼士：
3 t. j. L9 U  _8 L7 F/ I5 i煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
+ |: `  A8 U2 r' K3 a+ K* W$ k$ s) v$ @! {* H
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
& e' {, ^, D- T; w

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白汁牛蒡焗魚塊 ( c- e# L1 r, l. x
: o  W* Z# o1 E, c" e% i6 ?* n
材料：（2人份）
* x: c3 V  {, \4 W
: D* q1 t# Z/ k, I比目魚塊150克
- u5 S1 w% z, `2 m3 T" X牛蒡50克& i& @  q  m" n; h+ v' p0 _$ c
菠菜100克
9 I: z5 |- z$ s& I  h) g洋蔥1/2個" G& u; B4 `/ n0 T
鮮奶1杯
, Q5 I5 Q* W& S: Z4 I' t% L水1/4杯
6 i) \* p& B2 p% G麵粉1 1/2湯匙
* s: B* [8 c3 |+ n5 K: P, w芝士粉2湯匙4 J6 p' l$ E" z7 o5 E( \! G5 H
鹽及胡椒粉適量1 |  `& u* r9 _. A6 R
　 　 　
4 E0 h) C6 V0 K9 j- M9 R! Z! q: r做法：
! |7 E$ z( y( H# v' C4 B: b! }$ l8 l  N5 O# N0 B4 r6 o) w
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
% \. ?% b) Q5 c+ R2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
' K  k  j5 v& |) |3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
4 b: C- M9 V( S4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
6 W6 \8 n9 j# R5 O5 O4 }& j9 o8 ?% D# ~% U
小貼士：
! o% ~( M  E; }& d4 _1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。7 C$ |$ d2 m, j1 U- b% c7 r( K- n3 g
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
) x$ @, ^$ l% p! u9 k( I* J食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
0 z6 d3 H. C6 n0 I) O3 i. I5 @1 W' f2 @( Q& v
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
. m6 h& B; A. a2 c. X& m4 M. ^+ V' A4 o: N/ W6 t3 [1 q
材料：( M' O3 J, D- v) x
+ u, L3 W' E( P" o3 W6 v
鯇魚一件8 t6 Q$ n+ B: I, k
- y  p2 D6 o4 x" Z/ P3 |3 o
　 醃料：7 I; ?8 x1 B, O
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙6 T) N4 R4 o! P: i' C- R
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
* l2 w" G" X6 M0 `- K; u/ k面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  % I! F3 _2 v5 R  D3 O# d1 e) S
+ u" S4 f( C2 p
做法：/ N; c8 K: }( G1 d0 Q9 c% b
3 t/ r, Z% o/ j, S
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
& ]2 b6 h) L: j7 n4 O/ T2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；. s0 \6 r, K; H/ v. I# w- v7 L
3. 慢火將魚煎至七成熟；5 D  v. b( O: \# [
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
) n) X/ ^9 }& k- O4 _) M9 P9 w龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
% Y- a. d- g  s! q  U6 D- ?' T2 C2 r$ j' U+ f/ N" |
材料 & w" B" p8 ?3 l- L! a

/ p% ^9 v: G3 M8 k! w$ ?鯪魚一條約一斤
  x( q0 ~# j+ g; X! \! D6 c& r5 p) L( @枚肉四兩5 k" d) _4 d: P1 T
蝦四兩（去殼）4 d3 `+ t1 }: T
蔥花二湯羹5 Z) Y4 l, ]8 a( ~/ N9 ?+ ?
馬蹄三粒剁成幼粒7 J( i: m; k4 ?1 o9 Q
肥豬肉一兩' r3 i/ M- |0 q6 U
冬菇五件* P6 F5 m* {; k
青椒一個
" ]9 q' Y) z* x' [* h( u5 \冬筍少許
+ ~) k( k3 j6 O4 q9 s+ l9 q蒜二粒2 [$ y2 K# r. j& R' b
油鑊
1 }# ^: R7 C  w0 G3 [$ h$ t1 J% P4 J+ s4 L6 m+ s
調味:
* m0 C) I7 S/ e% x+ T& L2 j: n/ p + i  [* f( G7 q2 _
枚肉蝦肉調味：! T/ A3 b6 e' G+ R; k$ r0 g
1~生抽二茶匙
4 M& V6 S% Z5 ]! p3 z$ C2~生粉二茶匙
; e! f) `- G, q. ?  y. d7 p
# y' B0 @" O5 e) y6 L炸魚肉粉漿：9 F5 E. o2 g' q6 n
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹  I( K" b% n" k$ i

" k9 y# U: d5 L! B- ^調味汁用料：
% a1 C  `( q0 l# `$ v# ?1~老抽二茶匙
5 T% D$ u( J- k, |; ~2~浙醋二湯羹( @* Y: {1 x- W1 C
3~糖一湯羹
/ I  y- u) ^: j9 k8 y4~古月粉少許5 q+ e) `/ p3 [0 z( |( o$ g0 t
5~生粉一湯羹; k! W& b, C3 A, @$ v* F) t
6~上湯一杯6 p: ?5 N9 E! b

3 h' d% k1 d" Q: T8 d( s製法:  
& _8 b8 X1 B  g* y/ g# T- _
* d8 y# S5 m( d  V% R1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
! |0 u# m; J! X2 ]9 Y2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
# T  ]( f6 G! t) L3 R3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。; t1 E- z1 W! h% T% M
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
! O! U/ T, U  Y* \' V: t! S4 D5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。0 p8 V  r- o, v% `. Z+ T6 h: m! K

  u8 N: P: j9 h# z/ m# Z! T難度: 頗難
; g0 }% V% J8 O7 F/ L& U4 R~~~~~~~~~
3 v" Q- ~; j, e: o4 K3 _) x' c0 c  v
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
0 |1 t; j. ?8 V& L. ]2 L3 U0 A( f0 l/ w; x5 p
葡 萄 魚 8 _! g' U1 V& O. d

" s# ]; l' R! b# S1 `http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg- p" q# y( L" z7 j% F  }
7 g- D9 M0 e+ J3 {
材 料
( K4 f: d+ H9 x( B6 y7 U) x+ D" f8 m6 C! z. v5 i3 M
帶皮青魚肉350克
7 Z( A2 h- D* y" c8 [& h青菜葉4片) S3 y8 C; C% Q6 ^' ]
雞蛋一個
5 s0 Z1 c5 z2 o* s1 }咸面包屑75克( Y, x2 A/ t5 P) J
葡萄汁100克
' ], l3 g  y3 C! f& J
+ E3 ], Z' H' N5 Z7 R2 ]; \4 j; J做 法 . T& S2 b: c/ r2 K' X: o

2 y7 J2 H9 W7 `2 u  ]1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
3 n6 j. `& o$ b* G: p$ D" E& c- M7 Z3 S) G; t, \/ p6 ]+ M
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
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干 煸 鱔 魚 絲
: _/ x  Y& u7 {6 t# m  a: ?
8 s- g$ G* U/ P$ D. Thttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg7 j* b$ T, z: T$ c! D3 A
4 [2 y# O! a' D6 s& K& A# [
材 料
, V" o3 _) D* K鱔魚500克+ m4 y: D: V: D/ e; |
芹菜100克3 N% X, V- u% W

  c+ W$ d7 O% p7 U做 法$ V8 [& D/ ~: o* J
0 U/ ~4 ]/ r. a/ Q1 @: `3 i  K
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
% W" y' B8 H: h4 O3 |- }) L3 r
( b2 Z* ^# \* P6 O- o２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒