QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
7 n8 i* g7 G7 e9 _7 Y/ L+ \# o) p) f& r8 u/ P+ q3 X( ~/ n, P- j% [! F

* b% O8 Y2 J) |  k7 C$ F- O我又問~~~
2 l$ b5 W2 h# [1 ]% e' J究竟咸蛋點解會係用？: h3 k7 g' n' \- K3 h0 J' J$ p
究竟皮蛋係用乜蛋整？

  r1 G3 _+ s( o3 E/ ?7 L
鴨蛋
/ ]( d* w  A) {; H0 ^" j) I& S
; e0 n; L+ O; f' @! G皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
% a! X  S  J/ Z+ B" M有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
4 m+ K0 X' _# t7 q$ `3 b! s* O& \$ g3 y  g4 [5 ]0 A' A
原來明朝時發現皮蛋製法.! r# j+ m. d3 V, N! t$ K
1 U2 F& v- j: m$ }0 e$ ^* L
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
; j5 D6 O3 a8 N) ]. p$ Q
3 [2 r( p% G5 w) h% U- z& U+ U有蛋殼又點會醃得咸啊* Z( }1 c: s+ K6 u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" P! A$ O' S. ]9 p7 Y2 B
1.蛋殼上有小孔的
% O8 N' e( p  M
8 j0 H. n9 c4 ^5 g' b. _2.製法:
" V! ^6 i. N4 x% U鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]3 K/ S# v/ D5 v! N
5 y4 ]  q+ i' s( C- C
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
6 _) ^/ V. g# A  J7 L; Y3 n鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
; F' p7 h' h2 x8 a' d! i白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 / L: s3 P: B! D2 \
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。, t6 q6 S- F1 K5 y/ D+ `  G4 Y7 {/ G
5 |6 p. E7 _) p# g
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:* B$ q& X- h8 O. l3 q( p. h( Y" @) `

+ b2 j, o; T/ N8 Z* `. X- k原來又係吉個小孔
" Z" a: V; {3 Y7 z: Q" @: W- a" e0 dTHX

+ r2 A  K- h* s4 u7 e  l  [2 M4 J
不是,是天生很多小孔,肉眼看不見