QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:) K9 g1 G( L- w" I
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我又問~~~
6 _0 l! N' D! u究竟咸蛋點解會係用？
# c8 G4 W' M- t究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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! m% |* K+ j& b( y8 r( h7 U皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。1 A0 m& Z3 u' i% K+ t8 @  U8 J
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.' ]! G  k* U+ t7 N( d

5 r" K$ X) C" [0 m! {原來明朝時發現皮蛋製法.! R7 V( M5 e( Q6 W" m

- M5 R* s& h3 F5 I& i# o* S$ ?7 ^[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
( N2 O* Y% V0 M咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
! F# g: @& H5 G7 x2 o& Y6 h' I, I鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]7 e% I6 \0 v: z* n7 Q% i3 E

3 `; W4 c8 ^% L; Q2 `* L黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 # P( K" b% f9 u7 V
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
# j, H7 C* ~1 \& f/ m) W白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 9 O/ y1 u& @  @6 F" i
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:! ^5 ^1 i  i- v2 E. J2 T7 l

0 a& M6 B7 s8 q! s6 p: d. q! `5 D  J# U7 Y原來又係吉個小孔- a8 h6 O3 ~) C1 v2 o" a, r
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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見