QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~
$ T2 R; ~7 Y: z* H究竟咸蛋點解會係用？
- ~7 L  s# ?6 m  L2 y9 G" V究竟皮蛋係用乜蛋整？

5 A' Z% g$ l# Z9 @  d% N! D- l" q鴨蛋$ e7 u8 A6 w0 ~3 N) G  z
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。6 ?  X, d2 v7 h' z& y
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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3 E$ X9 h/ ]% ?5 q. g[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊. |- i  E; m! k6 `1 @
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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1 I! J: ?7 v5 S; \4 Z6 O2.製法:
/ l1 y- A, V1 {5 H4 b鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]' \# j, l/ T& U: c0 t' t

+ [! o) |5 V9 B$ B, Z, T黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 5 O9 H' R" p9 j; a# ]4 n9 z) e( Y
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
6 L6 m, s% Y* p0 {, `, _$ ^白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 0 B# T0 T' Z/ O& U0 r! W2 ?
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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( ^, u6 {: P& u$ P[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:1 h0 B) o# w; o; u5 E
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原來又係吉個小孔
% O& g' D; E+ {5 g+ PTHX

7 d) s4 m4 x6 X; G* W不是,是天生很多小孔,肉眼看不見