QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:9 P7 j3 `- p8 w6 J# ]
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% y/ M6 Y& g& F+ {# e) _- ~! I" x我又問~~~
* y! n& B1 U5 d+ b4 z# E) h究竟咸蛋點解會係用？5 b& O- e- n+ h/ ?7 n8 V. G/ \  G
究竟皮蛋係用乜蛋整？

" J; U% k& W2 q" Q9 g" Z" P- }' Q5 w鴨蛋$ l% V& a: Q) ?5 }' i) c
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
' h7 t4 T* U. e有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.# y+ z  B$ W; _1 h) l
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原來明朝時發現皮蛋製法.3 ~* a' p# _) y9 B* w5 y( i
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
+ S% i4 n2 D, d4 B1 p- ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" c2 w! N4 O# n) l. g% R1.蛋殼上有小孔的2 b- t( t4 t) [+ j8 N) K, {( b+ `

- n" s" A3 n8 U9 g2.製法:
9 E3 h% s$ w& f! T6 G鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]3 M% ~  l% c( |8 ^! i- I

, W# S! j5 B, i: X+ Z黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
' w5 v8 w/ q5 `6 Y- T" P8 K& ~0 }鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ( x. s2 q1 M. L" @
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 * V1 e! C% C" @7 z3 p
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。1 S3 r) w3 t$ K, d; z

, d' f+ h6 |5 B# r2 \5 ~5 L[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
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7 D& t( A+ L" @$ h原來又係吉個小孔9 C/ \- m! v: I. Q. c
THX

. C  Z( D$ S; }/ F. u; C' s不是,是天生很多小孔,肉眼看不見