QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~
' A! C# u) U# r究竟咸蛋點解會係用？
6 ?3 O; u, {6 V+ p  K究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋# u4 F# Z4 v/ m! h" @0 ]$ ^

: Z7 P: s) w$ H- {9 y+ p. V皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
  U' b# @# f, v1 Y: f5 L5 F* L' g有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:2 Y9 l5 a3 g/ Y

* U; L$ f5 m+ U: H/ }# a有蛋殼又點會醃得咸啊
) p2 Z- n$ f) @+ x咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的  o: G6 S# \  x" V

+ g: v) d. a; e, y, j0 n" ^! h' W2.製法:
- ~( R6 C6 Y# w* o( {, [5 k2 j1 I- {鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]& d* z5 h5 a% D" q

% |: v4 M% a  ^) [/ N7 b黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 : M& m+ u8 z7 I5 J
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 7 w/ ?1 z% ?6 G# g! v
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 . h4 S( q6 S+ V7 @2 L1 ?! v
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。* I( Z' q4 q% `  F2 t
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:( l2 o4 G' c& W/ E0 k6 L! v' T% _
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原來又係吉個小孔
- }0 S* E" H) wTHX

8 ^2 r$ u' Y" q; t/ Q不是,是天生很多小孔,肉眼看不見