QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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" Z, k" J6 S  H. P* M我又問~~~1 @& ^% P/ \4 U7 B; G
究竟咸蛋點解會係用？5 n* M+ d5 i$ C$ [" v, e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋0 h" O) @' U( e$ O( Q& u1 ]7 `
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
, }4 l3 r8 G7 {% i% w6 V7 E0 [' V有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.' F7 K* s$ X: D$ |4 {

9 T- ?/ Y3 S. j- H7 l原來明朝時發現皮蛋製法.
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0 J. U0 Q1 ?* m( y/ z[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊: W* a8 j: G* p, D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. G0 v. R# S, u, e- ~1.蛋殼上有小孔的7 M* Y7 X" \% \# r
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2.製法:
9 u& O9 G$ E5 B1 _: n鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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6 p# f8 B$ l' K1 T2 j黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 , {; \# h! F2 Y# S
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 - x. z- m  i, [/ M) K! F% @9 |# N, N. r' t
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 9 H3 ]1 {. Y. c7 j- G) x; B
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。. i' l( i, E; v

  G3 l: ]6 A( K& d) ]8 F  e  p[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:+ k6 [& `! D5 ~$ ~' o* i
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原來又係吉個小孔
* |! ?# n) Y& v  w) f* TTHX

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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見