QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:+ D. u* m6 U" G2 Y6 r+ B
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我又問~~~5 D6 o! H- f6 l- t+ l: r
究竟咸蛋點解會係用？9 b0 q8 e5 b3 X/ i
究竟皮蛋係用乜蛋整？

' e/ w) B1 c' M. ~7 d  p4 x; ~7 R( m鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
6 O: s9 C; I: l4 e0 v1 h" v/ |有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」." z1 @2 G% y& R# }% Q

( A( r, I' t5 a/ r# J原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:( ?+ p# k; M7 U% E
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有蛋殼又點會醃得咸啊0 Q3 ~( f! r1 B+ d1 \! d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的5 }& z9 f& r/ e6 b  Y* t7 Y
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2.製法:8 v5 s0 o4 {: z4 y; |  ]
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]4 y- K( g4 Y, n5 V5 l+ C; Z/ s
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
$ }. J* b- k4 z' ?鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
" C' [& P8 u: [) r& L+ |8 D0 _2 ~白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 . ?1 z+ B7 I; w5 v( q: {% `
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。; Z4 V# L& N$ r5 @7 \
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:' W& }. E2 o. M# G- y) v

9 Q  T& o/ T; j  B( S原來又係吉個小孔3 t' ]7 L; @4 L7 w
THX

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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見