QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:1 c; @6 L( Y% b* t% b$ X

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2 y" ?! f) W* D7 \我又問~~~
7 v; r* D" {# B( T* o究竟咸蛋點解會係用？' W& L5 m3 c6 m9 H/ L3 j
究竟皮蛋係用乜蛋整？

) J& Y/ M( |' S8 k) l) D鴨蛋
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2 y' P0 n2 {" o皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
+ ?$ X  V) a0 q" Z8 u) C有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.5 y5 Q5 D" N: Y" z2 p2 Z9 \
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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6 \3 p0 J' b& d  J[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:2 ^, f% H0 b, z; q( Z; T1 X
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有蛋殼又點會醃得咸啊# {; g4 n. T! }& J7 E) M7 c
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:2 q9 w1 s2 `, C8 J2 G$ U3 y
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]6 N' [% }* @/ X8 y3 R

' j! {7 u: U9 N4 O黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 1 \2 a4 I  }2 h: T
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 , A/ l, W1 t- A: q& E
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。   R8 ]7 i$ `- S  n8 H' P" ^
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。1 _( ]# a8 }- h$ R+ j  `8 H! x2 `

" M/ C+ w& U: J. k[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
, `0 T3 M  S. _5 [% F( U
) E& I5 M: m: x9 ?原來又係吉個小孔; q2 l# n  X1 z
THX

9 U% P) U! J# H不是,是天生很多小孔,肉眼看不見