QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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' Z, Z. w, w. |/ o0 l! G我又問~~~5 q/ e, o, p9 \
究竟咸蛋點解會係用？: J/ V. R/ Y: M
究竟皮蛋係用乜蛋整？

, c( B& r8 ?9 d/ W5 k鴨蛋5 g/ \6 J" ?% }
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。% Y9 d2 q" R7 U* p- E
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.6 w( `9 m* Y' K
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:, u: ?. h5 @2 n7 E6 d& g9 d1 l

* R/ A. }8 `1 N6 O+ o, o( B2 h1 \* h有蛋殼又點會醃得咸啊
( N7 k; y& i+ [* a咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的/ D, ]2 T) O: I) e
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2.製法:
9 }0 ?; w: a3 N鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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# l* Y6 g: }# L黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
, b5 {' c% I3 b2 |+ ^鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
  _1 h  H7 _0 ^. f白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 2 W" \9 [  p1 Q1 K* B. M2 i
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。2 A" N1 T2 |- Z0 ~* P5 J
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:. m2 `) X% C  ], c' m5 s0 R
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原來又係吉個小孔
2 g) p7 K* S# e+ u  l' h1 }THX

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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見