QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
' |1 Y7 ^1 S! E6 p7 l
6 _/ O7 h5 p) f3 S9 J  n% {- d" H! }6 L/ M3 S, ?% A9 U; F0 W
我又問~~~* [4 [* u1 X5 f; d( `" }  S
究竟咸蛋點解會係用？* j; t/ ]9 Y2 q3 G1 j
究竟皮蛋係用乜蛋整？

# p: @6 X; e3 n鴨蛋  b" l; R) w- M$ ]
6 }, P1 P) z6 b+ \( \3 @
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
; m6 x2 }( R' z, W有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
2 B" e2 z  b) A. @: j; W4 v2 m) M9 Q  \
原來明朝時發現皮蛋製法.
# _6 Q  H7 \) E  Q3 n- l2 q* k
3 t% `+ V6 X. H7 \" e  j+ p) m[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
9 E: g& V4 t! O4 h6 U0 a6 i- S. B: n1 B. D# F6 \
有蛋殼又點會醃得咸啊
. |. k. z) o- ?( Y7 m' r( F5 _咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 x5 g# [! P; s7 w# k: k0 A' t4 `
1.蛋殼上有小孔的; D% C- v# z$ \" Q8 K

. E' a# H$ d- q/ }: L2.製法:
7 X/ `8 n6 O4 }$ c6 _& n% D- a鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
3 O/ o- i$ c$ H
6 W& Y7 I' d; \) _+ Y0 y黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
& [; u) H. N) j& ]% i% W! E  _鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 2 U6 q* u9 p8 c9 y5 F( z7 r/ R
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 # F  s# z8 q( {
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。" A( l' M# @" N! J+ |5 }
7 c* z! k; B9 u. Z
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
( @2 R! @) q+ d* J
; O1 T$ x( S/ H) X' J; C4 C原來又係吉個小孔
$ d: \; s! J2 w# F% k! G( ETHX

4 ^7 G- @+ W, f- U不是,是天生很多小孔,肉眼看不見