QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:: Q0 H! c, s0 P4 `! ~: d

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9 G' ^: E2 ?8 h8 i- L* s6 ~, c我又問~~~* V! e5 E7 x/ R0 I6 I' _4 u
究竟咸蛋點解會係用？
6 J; F0 e4 m6 Y* n% U- {' J$ ~究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
. t4 T7 O+ e3 I有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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+ I& i$ {7 H& w2 C原來明朝時發現皮蛋製法.5 Q" J" O1 n/ O* f& L3 [3 {
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:$ I& F8 g- e. d+ ?
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有蛋殼又點會醃得咸啊  W' I% M# M& q# }
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" j0 z* g4 I* N4 h- B1.蛋殼上有小孔的8 ]! i5 _/ ?5 v
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2.製法:
5 k4 f, Z& s7 Z! {5 i& H7 G& J5 T鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 8 \% {" a6 k. q% `* E+ M
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 : g! _( `2 Y5 o3 B9 c) W* E- D
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 2 T9 H, K6 ]: _3 R) s, w
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。2 q) R/ m' e. X+ h2 g

2 |5 v4 B" h4 E/ D) i- y[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
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; ]+ I; Y/ J5 X; I原來又係吉個小孔
  d1 m  M' A, x$ A9 q" rTHX

  K3 j: M# @2 P" a' y$ l' f0 n: ]% E  T不是,是天生很多小孔,肉眼看不見