QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:/ z# M# A0 s" V
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+ z- ]* h) J5 G5 P7 N我又問~~~2 p2 k" a8 f8 `8 V) P: k: @
究竟咸蛋點解會係用？
# @' ^! Q4 g' M0 P- Y# }# H# C% z究竟皮蛋係用乜蛋整？

" [4 d5 f' \) B0 x, j: F' X鴨蛋$ m6 S; j- V4 @. O+ p

0 e2 n' ?; ]$ F4 {* y- N皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。/ h1 }1 r. ?, L8 X  W7 e; W: j9 N, B
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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. _7 z5 r4 s9 r% \$ E* F% l原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:/ P% e# M  J* x7 a5 w* Z

1 Y; U1 S4 k( }有蛋殼又點會醃得咸啊
5 C7 a# p: }1 `/ p7 W& Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的. g% _9 i9 H3 G0 N2 L6 @) a
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2.製法:4 [; Z% g2 f  y+ c3 F; {- y9 a
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]% }3 \5 B  o" h1 E
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
4 l1 G) u0 n4 c  Q2 ~) z5 R鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ( O0 r' _& @. X
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 . i: ~8 _2 K0 |4 J; h3 `" V
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。( H8 O  J0 a1 z0 |( j7 A' d) X

2 Y" j' U7 w7 @! U/ w) x1 C  i8 b[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:8 C# G9 p( P, C; \' g- k! x' E9 K' S
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原來又係吉個小孔
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4 h9 r' R9 [0 }. |; U不是,是天生很多小孔,肉眼看不見