【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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% C# a0 ^1 y  k5 p- x: g  \「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！/ Q1 o$ t' `- X3 E

9 B' D2 d4 |: Z" J鮑魚　虎背熊腰先為美- l( L2 h( ]: d3 g! n
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
! g% \( t3 B  p( l5 W1 L- r3 S$ ~2 e價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：  K2 c: G4 S+ {- p
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。+ c# Z" P( N. m# {+ \
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。' O$ T# L) I! e2 h- Z3 w, d  {3 L
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浸發：薑紹酒辟腥2 N! k3 b# m8 K7 c- Y' G  G% |% r
1) 將鮑魚浸一天。: V! k/ t3 g# M; Y; U
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
) [* {. z% `6 L# O2 z2 J0 ?. c# {3) 剪去腸臟及細沙。
, I3 T, ]7 B/ _5 o8 A1 u4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。. ]0 n3 r$ d: t2 L: O; {
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品2 b$ V2 Y. Y* t
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
8 g. P" e$ ^  V9 J價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。$ Q, D4 ]$ D& i: [% G$ a

6 J* [; q5 p/ {如何選擇：: y# q( o$ V) b' X1 J
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。" u9 p* H8 r' A+ l& O
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浸發：浸時切忌挖腸
* X' n' g- c" Y  {: m2 Z; z1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。% {" u6 y, R9 {  O& }# ^
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
4 L4 i! S0 z# V8 z( b' `8 T6 B2 e( C' i3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。3 t7 L! o5 L. ^" {3 T) O
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
* O+ H  E; ^& @* \# U7 V0 ^9 K* ^5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。, g9 ^+ G# D, n1 r- k! Q) I
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+ W. w# z9 ~9 v7 \% P花膠　透光晶瑩避深色3 q, j7 o3 f3 l6 M0 S+ d1 |
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
: z2 ^5 i, u1 J; Y9 v9 U價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
/ l( i" a8 [) `; w' f# I6 f; T* h花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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# u8 P1 ]5 D5 ~+ N* m2 |; Q浸發：煲好湯至放入去- Q. W9 p: i2 O
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ( o1 n) y* {6 E! A- x
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
8 W0 k% |  W- Y6 h3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 4 U$ h8 y, b. z+ x( o  }& y
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
9 x7 P0 j4 U' c$ w* g1 F5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 & r* X; M7 k/ l- b- k5 s
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。% q+ x$ c! H: J+ F" U' x

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元貝　金黃濃香揀圓渾
7 S, z- }+ o9 P* c/ E- L* u, T元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。* ^1 p5 A3 {7 D/ i- D! j- ^* Q) r
價錢：元貝每斤由$250－$550不等0 K" R2 O6 {5 C, b; C! J. B
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如何選擇：
3 N* Z9 Q* ~4 @3 j4 p8 e! O  v元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
. `$ z& K4 t- ]/ j7 Y浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。! M( w5 |' i4 H" n
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冬菇　蒂短頂大要微捲
7 c: x: c6 ]2 U6 |# T3 s冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
( }  Y' ~" ?, Q; d( W價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：$ p% f$ y3 a  Q
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。8 P$ _5 }% _$ a0 N

& P* g) H6 F$ T$ H# Z! h" r浸發：記得留起浸菇水
" ^+ r. j. U$ M: J4 g1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
1 _# O! r/ d2 |; a' Z2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。+ I6 C! B! t& g, ], F" F( g
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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