【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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' T7 ]; s/ o9 B1 }6 J「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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0 q& J( N9 a1 i! G1 `8 T3 |, j# i鮑魚　虎背熊腰先為美
' C8 _' K$ l9 N0 @. M( _+ N8 F' l- U鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
" t' @% F/ [3 s8 g8 b& w- d價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。3 Q+ J7 e. s( p( A

0 l* |& T3 p; t' A9 z6 a如何選擇：5 B, C5 @; C( N  i6 V0 Q& K* a! ^  _& T
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
+ q# \& D. N, P; s; C6 z選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
1 S) H, B. F' E& ^1 u* B9 b  g$ c. ~4 j1) 將鮑魚浸一天。
) o, b  K7 d/ X2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。8 R+ T2 Q. R8 u+ t3 b
3) 剪去腸臟及細沙。
" e' E8 ?$ V, V7 L  x5 d) P4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。/ c/ O9 f' x0 p5 M/ \3 j
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。$ C  E  a5 Y9 p* Q3 Y5 S* T
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  f; o# @5 q) S. T海參　底滑扎手方佳品
8 ]4 f4 {" _1 g( f( |海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。0 H# u9 X& y2 U$ X6 s
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。; b2 [8 m1 K& s2 V
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如何選擇：
: L2 F4 b1 @. @  A$ D海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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9 T2 T$ p2 f2 B; x4 E浸發：浸時切忌挖腸
) g/ Z& n3 }+ R' P1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。! f7 k- |( t( N: ^) p- _
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。' t" T! `9 a3 ]8 M; k4 u
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
1 ?$ l( A- M. {4 A4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
7 O6 S  Q) i/ q1 j0 U- g5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。# K  O. `6 X" Y) a0 L

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花膠　透光晶瑩避深色( Q, y( b- f( W. g
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
* x& t) J! k% t3 ~價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。% D6 c7 K/ x" ^5 J, Q) {

; N9 A% h6 X7 [9 i& u' F$ [9 b如何選擇：
8 f; n9 {8 v* d* @- v/ T& t花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。, p) E# F1 i4 x. x1 b' y- x

4 b2 ]# i. `6 U5 t) F$ h浸發：煲好湯至放入去' u! e. G/ ?8 O% i% x& S
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
: i/ B1 g( ?. @! ]4 e2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
1 o! s: U9 {% Z  ^! U- s3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
( ^! @2 Z6 i1 D& W* M- |8 B8 X  M4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
* o  J$ [2 t+ f& k7 v! O% j5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
# e1 I! n, ?% T! s7 B# d6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。) F4 R  a$ \6 b0 F3 u

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元貝　金黃濃香揀圓渾
8 ~/ X- b/ F3 l: O" V, I$ S元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。9 i+ q! e( q6 c, \, Q/ }
價錢：元貝每斤由$250－$550不等' ~1 l, N4 y! o) V' v8 M

! R4 J5 _! I& o+ \如何選擇：
2 S7 |! n/ E6 L4 ^9 G! D元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
# w4 {% E$ r5 g, a! [浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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2 S6 J0 H+ Z, {) f1 z冬菇　蒂短頂大要微捲: T; l* _- s/ M0 A$ \1 A
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
8 D) z4 m; y) z: M價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。* K. V! w6 e5 n# A: l* u# m& ]+ T, _; e

* H$ K- L, Z- X# n( n) t# j1 u如何選擇：/ z% ^- }- ?9 Z  E' G
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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: F' N9 Q: y- `" B+ N浸發：記得留起浸菇水
. ]/ S- i4 r, k: L) x6 V+ R$ N1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
' w8 e3 X' r, W2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
& \8 X4 C0 {2 a3 V6 L% c& q6 S3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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