【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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/ E8 x' Q& \- }0 P# n「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美2 b! ~% o' G; ~6 R6 h9 N# ?
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。, R) h! n2 M+ N  i3 U# x' `- N" T9 x
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。- G0 U7 i2 y, w* T! Y% p
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如何選擇：6 p8 _& p; `6 O$ r/ U: I% k
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
0 e) {! L, U& }3 A6 Y  J8 M' S9 X8 ~選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥: _6 g. P' _" L; X; R
1) 將鮑魚浸一天。% E7 c7 z7 u7 X% D
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。2 C- K5 T3 y. W) @2 }! e
3) 剪去腸臟及細沙。6 H8 M# |- s; A+ P! d% L+ T
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。8 \+ A$ K8 G# ?* p, D5 K
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。) E# M% t, m7 X9 Q$ @+ Y

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! m! X7 h+ x% ?5 ^& b8 T海參　底滑扎手方佳品
. W& C6 R5 \+ W. Y  D+ a海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
) w0 J, I5 P  Z! d% n8 v價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。% W7 A2 y6 W# K6 v

+ G0 ]2 e! g* ]如何選擇：3 B1 {/ l& V, \4 b2 R* ]
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。' N' W* s, D% H1 ~* b. a

& M5 c" k  x7 Z8 Z, a浸發：浸時切忌挖腸
  ?. \% s8 O, m1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。8 N& X1 ]. `5 y
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。; A9 s0 N0 p, }  j& X3 p7 r
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。: Q, L% a# a% s: @  Q
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
' \9 x, x$ }/ g% G5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
5 [: I1 [  p" N0 E" A花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。4 z& D. _/ ~5 e3 @. |7 c  `% g. K
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。% {8 j3 d& B' ^

. u4 K. B8 {! k% L如何選擇：& d+ @) {! W3 }. C3 g8 v
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。) q$ Z$ p0 |" n; w* G8 V# ?
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浸發：煲好湯至放入去) z8 p& l! s- D) Y* ?' ~
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
! }- j" K0 T8 Y& E7 t* J2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
9 w4 w- L8 R7 @/ ^  w3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
! e. V' @, t' p* P4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 / q. q! Q3 _1 p$ l" A) _' A
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
' \! q  G" r7 n0 Z9 H6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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  m/ G! Q6 M9 i8 H元貝　金黃濃香揀圓渾5 U: W% f8 k( b* w
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
6 S( h, ~$ U% ?- r' Y價錢：元貝每斤由$250－$550不等6 M5 G! v4 L% p0 p$ H
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如何選擇：
$ B+ S- _/ _* C$ q# G* o' [元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。0 e0 i. N  x( t1 ]# s
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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) ^$ c' x8 F. Y# v: m) N2 g: H6 V冬菇　蒂短頂大要微捲- C+ L/ T5 B5 L1 I1 t
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
2 ]( ~: J2 l# t5 Z/ T; p價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。9 B0 ^/ S) G) Y$ _4 r
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如何選擇：, ]& I, B6 I4 f! |3 p6 j2 N
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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7 m* M' D! s' P# l浸發：記得留起浸菇水+ V. V3 T, j* |+ X$ x2 E/ A
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
8 X+ c3 r0 E7 a& J4 ?( Y2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
- ~3 v% ^/ C' ^) P" a8 \' C3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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