【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！0 r$ a8 L# y. u3 {" |' j

( }1 z. Q, E6 F鮑魚　虎背熊腰先為美6 A( Y- i1 M* [5 ]. w
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。3 n, C4 l. t0 q
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。$ ]4 M) }1 G5 e- r* z

6 d! Y! [; q3 ~* y0 W9 X# c/ R' p如何選擇：
' ^$ ]! I9 R0 h/ U以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
9 c2 X8 P! f1 u! [選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。0 }! X" J, n" ~6 ?, \

* Y  `' P- m0 Q. \浸發：薑紹酒辟腥
0 q% l4 }% h  I# l, K. ^1) 將鮑魚浸一天。' }7 Z/ [* d: l) m' j4 W9 O
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。  ]* z1 w. b+ s5 f( h' \! A. N% r
3) 剪去腸臟及細沙。7 p; ?, E: ^- x) _& S! n% X8 l
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。/ C5 s5 ]9 d/ G; D" [1 x3 r
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。9 p1 M$ O0 C0 m
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4 A$ J0 k  n4 F% u海參　底滑扎手方佳品% A, T- ~' ?: p0 }+ ]6 ?6 U2 B$ q
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
% A. C$ R* f& h5 K價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。" t) B/ C2 q8 A$ c$ l% \3 K

8 H& k* J" ~4 M5 @7 [) G6 O如何選擇：
5 |  K' f. U/ l海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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1 I/ ?$ L) o7 [6 H浸發：浸時切忌挖腸
  g! P4 H/ ^5 t% Q1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
7 j8 p# E8 B! M. Q: \+ X2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
" e' S: \9 u! j( E6 `3 {$ j# h8 |- q  j3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。+ W7 X' H4 \. t1 j) ?
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。- z% }$ b4 x2 t
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
5 K$ Z) V  v( B1 W' g  l花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
5 g% O, ?5 b1 Q; g價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
1 q( v" b2 ~; A; H, o花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
& ]" R5 W- H5 d  X1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ; A5 c0 c/ P* C3 v
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
5 f8 L% {( g5 z2 s! j( R3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
. ?) l% _0 Z- v3 E& i4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
2 M5 d, I4 G# h6 {5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
) j8 I0 ^( p1 M4 X5 C* D$ u* Z. D: t6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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% D% ]# ^- o3 ]. H- T& \元貝　金黃濃香揀圓渾0 Z( o* q! x- g
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
, x6 @# r2 H0 b  e價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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3 H- u* G- Q6 v; I; s0 e如何選擇：6 }- ^/ O* O6 ^! j" v
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
: }0 K- \) r% j/ f. i; H5 I浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。  w6 W& ]- }/ l9 E' Y% b  s
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: J$ M+ b% f$ F3 C$ H6 ^2 {* t. n冬菇　蒂短頂大要微捲
0 a& [' G9 q' W- i1 f) e' b冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。$ I  ^4 W/ J& u& X5 X
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。' @2 [% l6 C( b! y$ S$ }
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如何選擇：& F. E' s. B- }' |' ?) Z
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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# K2 a1 h$ t, A6 b. t) h9 }浸發：記得留起浸菇水
0 }4 ]6 x# _5 S1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
- D3 `  K& U% D) N" Q% v0 w2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
' `/ t. U1 t" _8 N$ i3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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