【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)* n2 M1 B8 N( t% }

3 ?: x5 m; Y+ C: W+ u* E「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美5 z; L  Z( a4 T. f  w, K$ h
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。: h& E: t+ Z3 E( V: Y/ |
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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" V/ d& U3 {# R如何選擇：
/ Z3 A' O. D$ }- c7 T6 V: p; B以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
+ W' p4 o8 l9 ^選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥% w! a$ m) B7 ^' |) U
1) 將鮑魚浸一天。2 Q3 J  f* @2 J
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
! O9 a" U8 Z5 V6 b3) 剪去腸臟及細沙。2 A5 Z$ F2 S: B+ ^5 b" w
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
9 o3 T7 _8 `: }5 K5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。8 V+ L4 C7 l; V5 N* j* m" m
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! L# G" P# A/ s$ q( A海參　底滑扎手方佳品! e9 q6 `2 a) {2 X' R7 i, V# E& T+ P
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。1 o/ g" I3 N# e0 g' J; L( |
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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  c3 c6 F8 z. i2 Q  d, z/ h如何選擇：
7 a. ~$ L8 F+ e- K海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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: F# q- x& Y- X; e浸發：浸時切忌挖腸+ c- K( e, r/ ~5 X2 Q1 Z  D, T
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。) L& c! V; |: I0 _) F1 m& Y" `
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
' }4 ~2 o, @# i- t8 |3 T: v3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
: P1 y# g! a4 @4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。2 ^$ j& P3 ^+ C# |, a
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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: T$ H' w% B3 ~" {# o9 ~7 B5 |" E花膠　透光晶瑩避深色# q% {+ v' }: U( X: C8 `
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
( I, ~, p$ A# Y% ^  d. k價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。; B( n" |5 I3 d

3 _, H* h+ U1 `% u) T$ V# E如何選擇：  Z; `- [* |9 c( t
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。$ t" z. _% V& i

4 }+ ^: w" o/ r7 g1 G/ G' L浸發：煲好湯至放入去# b5 J1 M8 M, q- }3 e8 O1 D0 c
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 0 R- k4 i; v* d6 N* y, N' u
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
7 C; u" W! c# w- y1 y' w) Q6 l3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ) l6 {  e: ~& t9 M, U
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 : c- H8 F7 O4 N9 K# T
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
' c+ ?6 @& i/ H# e6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。. U" Y% B' ~* ?

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元貝　金黃濃香揀圓渾
, U& n) U" K$ l: m, u元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
/ D! `! s& o0 d2 [2 M) T: X2 M) L價錢：元貝每斤由$250－$550不等, M8 _; U' Y7 E; F9 H' r
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如何選擇：
1 D0 O) `% J5 T1 z+ N元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。" D' O% `0 [; e" }- l$ i, Z+ z
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
6 ]# @0 r6 E, x: \冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。5 E0 w7 d, z0 F
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。2 j# w4 m0 m& ?3 A
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如何選擇：
& q5 E/ ~. [  W# N7 A4 I9 U一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。  ~7 [0 t& X) S# i

2 ?( `" I% c0 D7 b+ B! K' }" c浸發：記得留起浸菇水$ D5 c- l1 M' M6 E" a
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。% ?+ l" I' z& Z3 s+ T& F" a
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
; t1 j/ G* x  p) q! x; \3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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