【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)4 O' {7 F7 l3 e+ d+ [

9 c; ]5 u+ o4 `3 Z1 i6 i5 A2 G「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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- E. t3 d* @% S/ r, \鮑魚　虎背熊腰先為美$ u8 B5 A, n) d0 k' y. \* B2 q
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
! g. ^1 h8 \0 J1 E價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。' O1 d6 v9 A  i3 g5 U
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如何選擇：! F- x4 G: g% G. t- C& `6 \
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。% V( Z7 \! t1 L+ d3 _
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。  w' a! N% _9 v" G/ {
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浸發：薑紹酒辟腥' h. [: ?# z& A. J2 e/ ]  F- O
1) 將鮑魚浸一天。" {. \& [* S8 [
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
& E. @; g5 M7 q8 p" Y) P3) 剪去腸臟及細沙。
' C; [5 u4 F# O* W4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
! Z1 u  [9 t3 @. S9 O5 _0 g5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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, C8 ]3 ?1 z- O' k0 S, K+ i海參　底滑扎手方佳品
. k$ ?0 z, G, S5 t5 U8 L7 E! L海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
% l8 z9 o7 m1 U* D+ D價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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+ F2 {) [* j( `' q: s6 }如何選擇：4 _% h4 c  A. ]! K6 d" t8 M
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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( y" e+ x* K4 K浸發：浸時切忌挖腸
) u. X. ?' ]9 ~6 r2 v/ G1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。5 L) g2 k* V( b, I5 A# s
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
4 R" `# ^7 a, }3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
# O. i3 f- ]4 r1 G, d4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。+ Z% a8 C% x. s! s4 l
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。/ \6 F7 d6 d' O3 ~' j

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2 K! v# P5 U* k7 j7 L, s花膠　透光晶瑩避深色
9 i3 M3 H  B0 Q花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。$ H3 a& P' q, T0 v7 t: a
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。0 N; I' y% a9 U  o; V  }

" f! J6 o& l9 z1 p1 O7 @+ V0 W如何選擇：
* U$ ]4 X1 B1 z' z) d& j6 x花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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$ p% Q9 R& \5 w  w* j" B浸發：煲好湯至放入去
2 F. a$ b3 j" @) M( V! ^) N1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ! o% w' }. }1 @4 c
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。1 `  W* h9 ?+ w% N) B8 p! N4 @
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
& c' n% z7 s, H& C$ }* Q. @4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ! [$ u1 u5 Q( }7 u
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 # }; G/ [) U. ]$ ?1 [& l* Z
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾4 O8 i/ E, G7 J
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。' h. y6 e8 P$ D1 l9 V: E
價錢：元貝每斤由$250－$550不等$ _& k; p/ e' ?: H* K! l
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如何選擇：3 @, p' \  G6 n% [
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
# m2 P: {; ?  D1 A) k% H1 N浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。6 w3 F  Y3 {1 M. S/ I, @# b/ V

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0 R9 O4 |0 t. F2 o( t, {( O* b冬菇　蒂短頂大要微捲
4 i5 B/ y. r, k5 i1 y冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
$ P# ^! w& G, O5 \& q7 c' l價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。+ `" g& H& ~- U, @7 U
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如何選擇：6 n6 d4 V6 j( B6 u+ y2 g
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
, w/ l2 k! c1 q3 |2 F9 @9 H9 G0 F1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。4 v7 C+ M4 N# z
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
9 M. E0 s6 g( e' \3 v6 u3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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