【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13), L6 M- r4 p9 M3 U/ H

& }3 J0 c2 B6 G6 v, _1 h. @「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！$ M: v" `; b" ~" G, x+ H
  q5 x. i1 ~  j$ P) A
鮑魚　虎背熊腰先為美8 v/ O3 g& H: V5 I5 R2 F
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。- d1 G9 ~$ g% e( v) U
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
1 z5 v- v( g' `
4 ~; k; X4 f$ F* i/ x" k5 a如何選擇：
, I- J1 t/ O+ z以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。8 B: [& Y, T: ^7 b% y+ I! R/ p
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。8 j; O8 L: N# B+ g0 {6 W0 C
8 z; `9 {; H; \# q8 ?. J
浸發：薑紹酒辟腥
! ~. S* r: Z9 B+ R' d* z1) 將鮑魚浸一天。" n- O7 g; d+ g4 \8 n4 k
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。& v1 y& C" h" J5 |7 \
3) 剪去腸臟及細沙。
$ a% I7 r* G, r+ }7 Y4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
! N% H9 P: k+ w* R; ]7 k- o5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
- D% _# W* b# B1 P6 a: ^' z
+ {2 d  m2 Z* f2 c5 C7 a+ Qhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 0 m3 @: z2 m) z/ B
" N$ u; R( {' V) f

5 r0 A; _: q$ N/ |% }5 O海參　底滑扎手方佳品$ y+ j$ o9 ?  e* X
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。) A* @' `( x3 O/ f8 j& h' E2 M; n
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。! k/ Q2 Z0 s1 m. m1 v

! m5 J% a/ Z5 Z! A; G# f" w如何選擇：
2 S# k: H8 N( P  x2 x; g4 F2 c4 b* O- G海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。( E% m$ a! x  Y1 ~

' y5 p% R  {! i1 Q. d  r2 t浸發：浸時切忌挖腸
9 {& ~, o5 c, E% l0 T2 [' |1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
  q. \( r2 s9 H2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。3 p- v; h! \$ L
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
. j/ j9 r! \3 H* S& t4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。/ s) q7 b7 O# \3 b! T" o+ x
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
" G) @2 `* r' k; y6 @# j8 D
$ W# `  P- s) e3 \) Thttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
  j( n4 p" E0 a6 J' |
# Z  J8 N( f' @% x" q' x' C  ~1 d4 I. N0 p2 J
花膠　透光晶瑩避深色" L  O# y+ W! D8 B8 c. a5 }
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
9 u: ^) I- p. M5 N: V* r- v$ e價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
4 y" ]2 `  `" P, L3 L- _) l  o, [* x' ~" L
如何選擇：
9 G# {5 i% S; e$ u/ M! |花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。, V& p3 G, i. v  M' u* v3 f

6 R0 q+ t6 j: k  g浸發：煲好湯至放入去
+ o. j) }$ a7 s" ^5 q1) 一般花膠用冷水浸過夜。 * m5 x+ R. |$ F8 J1 s8 Y
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
% `# d" Y* I6 \- I3 T" F- p! h3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 + a3 v5 `" d( D% e9 U, a
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
) i& p. c% ~- g9 F5 n2 q5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 . J  K9 I. x+ P3 S* I! [
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
3 c- \2 t4 l: L( a1 b/ Q" U. L8 S7 G0 r
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
4 s3 v4 |9 i2 j7 q6 \# l" h/ k
4 [: u* s# q5 }' K$ q' z" c" N9 |0 B6 x* U
元貝　金黃濃香揀圓渾
9 Y2 B9 }0 _* ^& {元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。5 F; q+ S% H2 u9 _
價錢：元貝每斤由$250－$550不等' `1 Y* W6 }* J; D3 |  }
5 N5 }% x$ p3 w# E$ J
如何選擇：
( n0 _" d( u+ z3 ?元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。/ l- D2 r7 N( D' W, P
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。! v4 K2 w$ v$ m* I

" i0 t. e: f, S# Ihttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
- j- Q9 w* n3 Q* b" S1 [: M! z) K3 C: j. ]
2 ^! s5 U4 `) i
冬菇　蒂短頂大要微捲
/ Z* Q( t- g. F, C* l; B0 I- P冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
- ?1 X/ ^* Z+ i* B; h價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
( t2 K# n& k9 V5 e  M$ R: {
. }2 i( ]/ n3 D. H8 Y# h如何選擇：
& r* K8 c& O* F" l% N一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
+ b1 Y) _3 [& W! {7 V# \, [* E2 \# |6 v7 `( Z
浸發：記得留起浸菇水
2 ]) D4 H1 w7 g8 K$ E( |% e: b" _1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
* P6 N/ x) |& c! X3 ]  |2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。4 w9 |: a& [: e) k
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。/ g# r8 @3 c+ @5 z9 d2 P; {

! B; T' {$ N3 \2 t7 ^; p/ R7 h6 R; mhttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg