【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)8 }" V* Z, J; R2 x: m0 `& U

! x# ]8 z9 N3 m「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！" G6 u/ h( R0 b  S0 P/ p- h
9 I) o6 S( J! E4 P5 ?" m0 N
鮑魚　虎背熊腰先為美
1 `! @" Q8 A) V6 s鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。3 T& T0 @3 `1 h  Z! R
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
& t) }# i' e) `+ Z3 S
( U$ a  w: ~1 C, N, F. ]6 D' O如何選擇：# ?. G3 L* v/ u' |2 ^" f2 K" s
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
- A8 }# {0 W$ ]. P% e7 {選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
& i/ L+ B8 e5 c  d. j8 k
; U5 ^8 j! T5 n/ @* p/ z# _" c浸發：薑紹酒辟腥
4 Y7 E9 @/ G5 F% ~1 {1) 將鮑魚浸一天。
! ]* q7 X* h. x2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
3 L$ r! i* |6 w, L, N3 b/ v' R3) 剪去腸臟及細沙。5 B9 V' w  D2 U$ L
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
- R' K7 H$ ]# x5 D5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
2 S1 P( P1 [6 Z) K5 u
) l3 Q! S( }1 \9 [* d" Thttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 7 `" s0 {; t+ M5 e, L

) R/ j( n4 t9 m0 @8 [5 M& S# D5 Z* D" f9 W" r
海參　底滑扎手方佳品$ h+ V6 j* n: H4 ?
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
& S+ p1 Y+ l- n9 Z價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
- L4 R0 y7 G- t( {8 m; ^% y# q+ F: y7 E
/ n' V8 e# |3 X/ }如何選擇：* e; P* m) g# _0 U1 a( h: i, r
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。+ _0 {: v# P( t5 X6 M5 v9 S, L) |

7 _* p" L/ f) f7 z# e% X& R1 y/ b浸發：浸時切忌挖腸& Q9 x8 ?6 }2 k: _0 p3 ]
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
/ `" O3 h7 E) F" C0 p2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。8 B: y6 i. Y' b2 O
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。  R! J" l  n4 ^/ V% |% N" \% O
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
4 n' Z$ {9 K. N5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
" u" K+ H0 d* U% J0 I  N- |$ n
) z9 |0 ^; w# t0 D2 h! xhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 3 w) `, X; A3 h; l1 H/ Y  ~7 D
; {1 a( I; z# W! z. a, u2 }0 v$ j+ V

4 _$ [% A3 @( f0 E0 i3 U" m花膠　透光晶瑩避深色, B8 u. l* F! `4 k# r
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
: _8 E. Z  g' ~3 _/ s3 Y/ G價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
/ V3 M6 k! z, ^5 x# j9 c  \; b0 y+ ?6 l+ h7 ~
如何選擇：/ u: x9 U, I" ]( y
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。6 U) C& ~/ r3 w! n. @
% i' y* ?4 A0 l/ ^4 R
浸發：煲好湯至放入去
# O! T# D* }& _# d1) 一般花膠用冷水浸過夜。
3 N! y* ?1 y5 \4 A/ ?2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
0 E$ \. _' `% m3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
3 p7 c' q2 S" \- I4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
; |3 z, x# O/ A$ N" h4 m! M5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
/ U. ^  U( ^( E6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。2 A; I+ o; _1 ?, m% X9 p0 h
: L& p* V3 W' y* b
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg 2 E% a7 R3 p4 {: x5 U
; u0 z2 v1 l- a3 p4 V

$ V& V+ B. G6 p- Q; N6 P! j元貝　金黃濃香揀圓渾
, H, d, \( s! F6 _- L" I) E6 c元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。9 A1 y( G- q' f
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
4 G# P" Q' N) K. j8 A0 D8 ^8 V; t1 X4 F0 |3 Q
如何選擇：) C4 ?! W9 X" F/ s2 S" U! s  ~
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。) M8 B; u1 H, i
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。7 D3 k7 ]& Y1 S! r, E

4 H; G4 E$ g$ T3 S  E. J2 Mhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ' q/ Z0 {$ J8 Q4 Q( k+ Q
2 D7 p. G" J+ ?) ~$ ~

; J  N; h$ z! y. \冬菇　蒂短頂大要微捲
# p+ G/ _: ?! l- ^1 u# i冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
4 v/ q% T: I5 t) G( U3 g& _價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
& ^8 g4 x7 b7 Y: B/ x; {0 D, ~: [7 I  M6 D8 m
如何選擇：
; U" W/ ~0 j' k9 X8 K5 `: ]$ y一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
* R  u$ P2 p7 j
$ R" J0 w) B4 h% q3 k- k9 T) F浸發：記得留起浸菇水7 L; v8 {1 _7 [, v+ V" d* I% Y
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。0 S* V( T- |$ j8 k' c6 a  @" e/ K
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。' C: a$ r  _9 y+ Q4 C6 r+ h
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。1 ?6 D& M# O+ E& D% ?

) _5 F& ~0 r- @* Y% n' }http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg