【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)5 w8 A0 i# [- }* X

  p# J: D; M/ U: V" |) ^1 T「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
+ @/ q! y/ e# C( f$ G鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
+ P5 {9 K, R* _, a; m4 k價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。0 [( b* W0 L9 {) K( T1 j
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如何選擇：% U5 m3 X( V$ _" s* D8 i
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。- t9 K9 C  \1 s* p8 [
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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, _" R8 K6 Q6 X7 u* Y7 z浸發：薑紹酒辟腥
7 y2 I$ {- B3 i) C1) 將鮑魚浸一天。. O. @1 i: g& g5 R
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
; l& r0 B9 x$ K% j% Z& m. b/ m3) 剪去腸臟及細沙。" H" A' g4 c! S" Y& g4 }$ x
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。7 |3 \; X: t4 d5 f( H/ _
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品* z3 Q0 F5 ]3 ~
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
5 u7 ^9 A/ ^) n$ P5 `1 C6 `0 Y價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。. H* p- `9 v* V. w7 t9 B( [
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如何選擇：: W% L8 w  S  c2 Q* V% B7 n% A3 t
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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; K/ N& p2 O3 L! j浸發：浸時切忌挖腸
5 [, v2 V: @. n  L2 o4 E: R1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
! b+ n% f+ o" A* a# y$ Z, |2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
& L- Z$ \0 M; I; f; H3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。* c8 `* A! U  f) Y4 v
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。9 J/ K# Y9 l, f
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色$ Y: q0 @4 x7 |: f) N2 j; g8 s* [) p/ [
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
+ o  x0 z$ x8 V& g5 Q- y9 t( a! R1 J3 _* _價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
" n9 \+ G5 Z6 ]4 y+ K花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。! _* t+ e7 F& v% o6 P6 ?

3 ]7 {0 y# \  V5 l4 K, k浸發：煲好湯至放入去
' O) n" ^( \+ T8 z6 S& u4 M1) 一般花膠用冷水浸過夜。 5 X- i! y2 i5 n' f5 k
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
( f/ E/ P1 @% a# Z* T3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
; i! X5 u3 w1 G4 Z4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 8 X9 d# U# p: c$ J( v  F* h( k( i
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
+ V1 `* B( Z% w! ]5 k: G- ^6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
% V* l3 z* R; q元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
& ~( K' H: Y; S  i+ Z5 y價錢：元貝每斤由$250－$550不等$ @# {/ Q' p* U* @4 \& W
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如何選擇：+ s: f/ T, v; A5 K+ K! L% j
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。$ Y) g: @1 E7 O( Y6 `
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲! Z) q. X) C. A# }, |1 g
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。1 U% j4 R0 P4 Z  G. g
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。& I, b+ x9 q4 E3 L% ~4 M
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如何選擇：
2 Z  e4 O, e( E) c一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
. m8 t* M- c: T  i, b$ [# I1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
' j+ j3 U3 n+ T+ f( U2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。8 s$ E6 d4 m$ A$ r( h( ^, }
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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