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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ * [8 G; x# y1 o' P" c
* p! i7 v6 f. j9 n& }! M/ S- k烹飪心得& {% H1 `3 h) Z; J: R9 k
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 3 i' V7 N# Z& m! g: K5 r# N/ @. d
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。8 F) c4 h% e- s' n% c) K
9 l/ R7 }1 [3 b" q3 L- W" c; k半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ; S. ~' G4 W/ V
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 ! C) H- L, l8 v# }: M! ]. v
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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8 w9 r- X" u: H▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 & \4 B& p8 z5 {- \! O/ [2 P6 h
0 k2 y. \. z: X' i$ T `% V/ H. w0 s 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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) m m9 l2 z' m- f3 b) J6 x% ^▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 0 J) Z! x; `0 C3 E
▲事先預備高湯事半功倍 ( Q: p/ w/ W$ t3 j
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 9 M, w1 H, Y4 e/ G2 \; x+ V% i: E
3 Q, x9 R4 j$ z# p& |+ ~, w& ~7 l x# O把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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3 h9 e M& _( p+ h 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 1 ]5 B8 d8 ~+ y F9 P
! q7 i% ]7 V* D% j* S▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ; G9 d8 F2 Y' X3 ~$ R
; y1 a4 ~! f+ q2 _# S3 V 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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. q& ?. t/ ~; k$ y5 a& G! l▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 % [- E8 r: {; `7 k0 J
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 8 s( {& v/ o/ ?7 {/ \) C! C1 p
% U' G6 ], `, }▲瀝乾豆腐水份的方法 : d/ [* _8 U, O+ q. @
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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( D! b$ K- f K( R3 Z中的水份瀝乾了。
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* q4 y; i- _! @+ o7 f4 T▲醋是廚房的大將 ; m% Z& y6 S; B7 t# a
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 " R+ R8 l4 g- Y0 @0 t
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 $ B, o3 u& L' [. @3 s
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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: ~9 I+ O% h( s, R5 d+ ]7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 2 h& m3 [4 W) J" [* N1 @
" ?3 [. X8 ]* E. N# t: o9 V8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 4 b$ ]% I( E- y5 p
) r( ]+ M1 `( [) V9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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! b8 C3 K) P' u6 E% U10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 8 v' V( z/ s2 B
2 s+ ^2 `3 n' v; T) l1 Y11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 7 }* M r: w7 n9 [2 R1 Z- A$ m
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 . }: H9 B- D5 o+ g G/ l
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ; \. B" O/ z# a* U) }" m
$ {% y$ q* h& P+ C4 W 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 $ ^7 b, G# e5 H- V
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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4 [! G# T( s6 \5 u2 o) Y& \▲以馬鈴著去除油中腥味 ! a# y7 a+ @) |& T6 C
2 L7 i2 e) F* t& g; n 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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+ l) x' [% i4 h7 L) u) f 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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! k! k: M: |* |% O/ t! ?& ~▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 4 d( d2 Q9 _. ?
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 + h% s, k- n$ D- }/ A8 T
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ' P* R3 X( ~- x- D/ N/ [
3 Q% z* F- V- B _# }4 E▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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7 d* b8 [9 t/ T h; P▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
5 l3 p a. V3 W+ o+ Y% l2 R9 B 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 # m3 O! A/ `" K8 @! a/ }
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 # O- I& H- f3 n3 [7 c
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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: w6 V9 h, O2 C% y4 _) c* `' R8 L 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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+ {( C2 {/ L1 A. U2 u 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 & Z0 Y$ v U1 x9 n2 Z$ C5 ^$ F
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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! T1 B. Y: y& j- k% {+ }▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 9 x Q1 s/ E. a' a9 m
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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0 J% J8 m. q. A0 K& h9 T2 s▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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4 P8 G# ^+ `8 ?7 _* F2 n 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 0 P$ C9 x7 v) l- J9 E7 Z3 h6 x& g( W
7 r; h9 s# q/ ?8 H0 O- N' V▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ( V' u1 m2 ^2 d, Q" t
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 8 O) l7 n& Y# _
& t5 B2 E2 l% d- ]5 Q) H 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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; b! _- i- {/ g; h& j0 x8 H. `; V+ @▲做糕餅的容器中不可沾油 / k* }8 q0 v/ W- r L
( h- o H7 t. h; |! R; [ 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 ! v5 u A8 d$ T% j# U# m* d! ^
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
. E( C/ _9 a) Q3 s/ b喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 # F( q, x9 F/ }
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 p4 s* f% b1 D- j3 A3 u( B+ }
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
6 x+ k" V) H7 B$ }5 i 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 * ?; d; G: D' f: k
& {5 |( ]$ o' L1 c0 G& D 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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# e8 ], f; r7 w# \. t▲利用溫水調勻鮮奶油 * h5 z7 F7 x" X5 N1 x
_2 A( A$ i0 @+ g$ m# {3 t 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 9 r& m) ~' Z5 C4 l s" R
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鮮奶油已變成奶油了。
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4 Z5 f1 p$ z5 ?8 I# h! X# N▲味噌太多加些養樂多 ' N2 t0 b; |/ {: C7 \
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 0 X& p1 }4 i3 Q$ r' L
) n+ A% V2 L' T5 M& @; N小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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2 Q+ C; e0 p6 K! c' g5 N 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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2 h/ L! u+ S! |" {4 I" b5 I% D▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ( b# G8 R5 F! ?! ~3 S+ r7 d
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 " I, a' H' `7 d8 _3 _
# @: r) @( z( D1 d/ X▲吃不完的生魚片用醋保存 0 I$ ^1 A2 L1 Z
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 & @( g, {2 U1 c, Q7 D5 h
* o2 M( }& ]" D& m 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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, [+ q. g" F3 S& g▲可在花圃中栽種青紫蘇 ! J/ r( r$ k( D+ Y" h @/ @3 |
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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, p, Q) i4 t; L% Z& x' ?8 K 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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- I5 G4 k1 A$ m# l; {▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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2 o; [' f. O# b9 `# R# r 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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* h. M; e1 a8 |" V) F3 A8 V▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 2 i+ m R6 l5 w; o
) a! a+ [2 K' M, n9 l8 O' r" o9 U▲檸橡汁可代替鹽調味 : [. D: G4 B& R! n' k& j7 O
]1 |+ \" ?% }0 X% n) I 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 5 q% |0 T8 V; G# E% L
4 d- s" S5 U, j2 v; q▲在溪流中冰水果 6 N3 O3 C& B# P5 ~7 \
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。5 Y( ~* {: u) |# [& |: b
$ G' _' r# X% x' U& x8 a0 X0 i[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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