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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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4 k/ ~+ }3 C1 L5 V. F7 Y$ M烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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+ E+ H2 k4 O r; C+ g 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 t- N8 A; c: n
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。$ I7 o- q8 c+ w* I
" i7 P' R6 h+ _5 A* x半生不熱的飯可澆洒再蒸 ! i, r- H1 u" p' j% ^+ u6 G
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 5 J( i: W2 I0 m w! I, z3 w
( R- F$ F' a3 ]' r( U7 M0 P1 { 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。: O' ]7 `9 N4 h3 z
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雞肉冰過再炸更好吃 " O; }0 R6 {$ H [% V( o( O
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 5 r& i2 r5 S, |6 `% c
+ D1 I- x: b0 M5 }" r) C6 x5 h 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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$ o; O6 T/ c* E; E8 z. I( V4 _▲洋蔥汁是調味聖品 ; t/ }, B- @% t/ i! ]$ B1 [. Y
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
. Z# K! M: W) k$ b' u/ w9 z; }( k▲事先預備高湯事半功倍 9 ^7 e' k8 S k' }4 u
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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" e; G, a- x, z* l0 W( l& P把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 G$ Z s( n( `$ S$ r, c; ^
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 + Y- J1 m3 F6 o
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ' p p- ^/ w; T$ X7 D a
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 2 e7 Z3 R2 ~+ v- b: j2 z. F* A( `
7 j$ B) H' B8 D+ S# i 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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; Y' O6 O2 [* w! {4 P 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 , {( \% \! d1 B# N5 x# ~, V
x# m d4 j) V4 U, a- u 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
/ L9 Y/ ^) ?4 ^9 L! P 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 + E4 {# `0 `* G$ j9 L$ r" C
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▲瀝乾豆腐水份的方法
/ N8 |* M& M3 t+ \6 _' V$ `" @ 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 / }4 [$ T7 d' N8 O4 }! c. [
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中的水份瀝乾了。
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9 o+ p. ` b& q1 G# b! G3 R3 S▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 " }' ^3 [; h2 h: t$ s
5 }' C+ R% v2 {$ Q$ Y2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 5 u' X- i/ t1 u6 J
$ q. k# [$ D8 ]3 Z& x3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 % \- X' x) I E5 G$ w1 ?
" P; z- o% }3 Q( W$ P4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 1 U- m1 B- C6 @% a. P
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 , y$ h1 f6 H" X7 y A
0 |( B Y, z* N8 Q! q8 Y6 u6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ; \, r8 y3 a3 `
6 e/ b% F' T" A% l: \* D; R' m# m7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 : B/ Z- N4 w$ a* D" x
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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! R! O/ J& }5 ^% O( M6 _2 N9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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5 s0 F D5 ^" w' s0 K; M10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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! y4 e: F7 g/ |$ {5 |! R' P' y11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ; d' h) |' l9 b. o. b e
! r7 o$ D" l# P2 m% r3 m! {12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 - ^4 W& [, h B- E
/ v' _/ K- L" Y8 l3 m: R13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
j* ~5 p& o5 O# P/ b 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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! M; C) Y. z1 J 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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, o# B. n5 b7 B7 F/ p▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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: |& J: I/ f& t- S% ]2 o4 X6 q 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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) v: C7 j0 r% W) `+ ]9 R▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 % S9 r8 Q1 V5 \5 y- x
0 [( D4 J& g: }# s: e 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ^9 r1 w* B n& u2 |
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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* g/ I, {- d; G' Y▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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" M$ }: z- @' h" Y; j1 d# k 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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: ~' E+ k; X p( ` 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 # W( o% O0 x& x" Y4 \! ?) Z1 m
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ' {7 Q6 p9 S1 b( J& m: `" i
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 H; S- G# K! L& e
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 * ~9 ~ U# [' ]; a% x. s S
( w3 ^3 t& G8 m) I▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
- ` P Q4 m" E3 V& Z 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ; |, s8 ? G- I) [
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
+ q- ]: z' M: G# Z g 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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9 I8 P, j$ Q& f! a 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ; h) j" P9 u0 Q& q c9 {
7 X0 K/ `( ]: z5 u▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 0 |1 i5 d0 e, v+ k4 f6 F
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 # W6 Y& s% D2 I
$ @3 l1 Q K) ~2 g( {! s5 R▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 * O1 C5 v* _; \7 ]* S# G
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ! @/ h; y% i9 u4 V5 ]9 j
2 x+ _- t7 w; m; K# C: Z3 h▲使豆腐保持完整的沖洗法 ; R( j* `: J$ e. x5 D) r
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ! s# z# s; e: m" u3 J, B' _; Z2 z
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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5 B& a7 k7 h9 e( z y 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 * _" g m% N/ O I/ q5 M7 e; v7 ]
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▲自製絞肉的簡單方法
' m, ?/ V, n+ @% N1 ~1 c家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 " T) `/ |! ]5 y1 X9 G
) ]1 ?- }, n+ p$ W- ^7 I3 k▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 # f; i. H; j# H# l' a
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 7 e; J9 c: [; K. ~, O, x
5 J" a, ?5 H, q0 ?在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 % f! p( U. T+ T9 [, ]9 i
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 0 d* X& s' ~9 ]7 i. z/ ]
# ]! F; k$ [! }▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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- @) `) O: s" Q& s 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 7 E5 C* \' _1 f; P, Z+ {) F J3 u1 \
+ S% x* B* a# d+ z" V: ]& b鮮奶油已變成奶油了。 " g0 t( r( w U1 `$ f/ Y m# M
! k5 L" v8 d4 {: O▲味噌太多加些養樂多
7 X# e: \) A. o) q& X( o3 t0 C 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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0 y8 @' |2 S! p9 M1 J4 ? O小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 1 f; f6 U2 ~8 ?" [& g' M1 {
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 9 c- j8 L8 m" R' x
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
; p7 g* s; x/ b! ]1 V6 b* X8 I; b 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 + ?, |3 K4 I- s6 Y% F0 x. J: M
& @) s# | X8 U7 Z! C/ p 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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/ B7 h! G6 z: Z: Y▲可在花圃中栽種青紫蘇
" ~2 i- g a/ B3 ^6 a& w9 t 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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& j, Z: H; r0 P 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 9 n4 r x$ j2 T1 o' ?( A2 D) Y# U
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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! o% ?" `' `8 g6 A 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 3 d5 q" O1 O6 [5 b
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▲檸橡汁可代替鹽調味 2 r" M8 p c* ^
) g2 l, ]/ t4 a5 t h/ Z 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 . |- I* s& X2 _% G0 I- h' b
4 q/ f- Q0 }2 r" ^/ _▲在溪流中冰水果
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. X* n" u6 Y3 x# J7 u% O. d 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。& n: ^# s2 I- M' b/ a
3 V, H2 y9 r/ G[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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