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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ / w( W& h) G$ r1 b9 G8 w
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烹飪心得
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. x0 W4 E2 q0 d, H( K: _▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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5 l' V. Y4 Z/ m Q" k0 [ 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 & J! x. x+ g9 _/ Y; ` m8 p
& E9 z( a- _. M+ r4 j/ m0 N: G▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 / S7 w+ @. I8 k6 [ Q
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。, M3 Y+ t4 ]# ?- D, P
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 # @1 P. f. G# o3 N8 X9 v
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 & [% @) f) {) U$ a8 U5 d# G
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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; `; a+ m5 A- p5 Q4 D" j3 k3 e雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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* k1 Z+ g# R! ~) P5 f1 r▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 - b. p1 v# Y$ S- u/ X2 [. w+ Z
/ q, J. I$ s( w2 i: H+ u 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ! [0 z* L0 M6 s$ K: g7 n6 |
L, i, C+ Y2 { V3 K 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了& X5 e% h1 a& j5 E. U
$ O8 ~, U$ s) a▲洋蔥汁是調味聖品 8 [& H6 J3 ~; l" F3 {5 p4 R
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 0 N" t" [# C5 Y3 C
▲事先預備高湯事半功倍
+ P/ t% _+ g* M 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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) y3 A i5 X4 ~7 X8 `8 m把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 4 c8 ~ e1 N) l( A3 e+ B, R4 f
. B% t. f g. k1 X) n▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 & R/ u0 z# p, }7 d
# q2 h0 o$ k1 N( L0 {7 O 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 B) I" K& h# N5 ]" s/ l) ]
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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, s; I1 j& e/ U2 L4 G▲以熟水煮飯好吃又經濟 , a- Q, f8 n1 \* [2 U
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 9 O9 k, M! \' h: K$ \. D8 ]5 V
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ( e( {9 n) h6 {9 V
7 a: p( s6 t. e0 q 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 ) @. P4 E: ~* t" F8 E
' ~+ E4 B* c! e. d4 h▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
% Z/ t4 l/ u) `1 V# z' W 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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# b, t$ Y3 s; e* H1 V7 s8 S+ F▲瀝乾豆腐水份的方法 5 @% g& L' g. @2 Q. C
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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! E: a) d: k f+ p/ ~1 K中的水份瀝乾了。
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7 R( k4 K6 R+ ~5 N9 F▲醋是廚房的大將 9 r- b& ]7 W" U" B |, B
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 & G" u8 A8 _7 Z( A( s" M
6 L+ k; g) r! b9 D% l" w3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 + v8 v% s4 ]. f- G; H1 \
2 i, |5 D P1 I( W& y1 \4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ' k5 l! f1 k6 w. P* R5 d
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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% L0 j. y( c L- K2 q6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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2 \5 g$ R9 Q4 W0 F7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 & h8 C! e7 c3 J9 Q
/ h4 i/ }: y. m/ s1 A1 i" ?* r8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 2 j9 b! z. l: Y3 K. e
1 {' K5 O7 b) j# u9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 k8 ^+ u+ v/ i& n0 [4 r
0 O7 G% x9 w& L2 {5 S11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 + Z [& H) ^/ Y
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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5 }6 \1 O! o% e# F+ x O. x6 F7 Y▲鮮美的蛤蜊味噌湯 8 K6 d+ B, {* N3 E. M: l$ H
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 3 k; n" ?9 l. y6 b* v. J" a! v+ d
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 * B- s. m5 L, Y; ^9 k8 Y
( s7 Q+ |" C& |; T4 R 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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5 E) I. e: i/ H; D在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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$ o- b* a1 C8 b5 ] M6 {" u$ i▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 ' s; u& t& z1 |: P) Y, z# \0 B
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 G: E+ i, O* z" E/ E
4 J6 _7 h! [( Y: ]9 I A0 @▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 4 |3 c- d1 X* o
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 : T" Y- d4 m2 v5 _3 p6 a/ u( |8 e
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 3 Z7 \ Q% J0 ?
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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; ?+ j8 r# U2 ~- n/ O▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 / V' t: L* d: c3 |" [) `# [9 l# t) U6 @
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ; V! r% t1 d) U8 h. A% K
7 E! d$ Q5 _ Q$ G) i1 p▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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8 E, S2 E& a8 R* P2 I5 K% q▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
, H4 |9 u( G) p8 N' b/ L" e 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 1 a6 `" A! y3 B
' \% w2 T4 C; i" Q r2 C▲熱醋可防止沙拉醬分解 7 ?* I1 w- _5 y. Q" X8 V# w
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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# W; m0 y4 x( r$ ^) g 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ! e3 i# e! I0 \) p' T
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 / U8 J8 H( ?9 o! r5 K
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
' k% A! D n: O9 j/ U 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ! e. |1 X. B) i8 `- j
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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& D: C* ?# ^6 d' g 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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/ U, ^' v5 c9 \▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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) L1 ]% s; \. O0 [$ j▲做糕餅的容器中不可沾油 1 n7 {$ K& ~/ ]
& s0 {% D, F& }4 r 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
$ E+ t% R1 P8 `家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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8 t6 w- l0 \, ?▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
$ u. W- r. N# f# e! ^) A喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 1 F- a1 H- G7 O7 c* L
8 v* s2 g) `5 j9 |0 T) Z! K$ I在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 9 p2 n2 k0 w( f z( w. Q
+ ]2 o% {* s7 I5 S4 T E▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
3 h6 G. {1 j5 G1 Q; E 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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6 P7 ]) G. Z. ^. E* f4 t▲熬煮料理分兩次加入高湯 f! d7 m# i' A1 L7 {6 k: V7 j: J
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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% `9 S! m/ J0 b: l5 [4 @* P+ ]% z4 T1 R▲利用溫水調勻鮮奶油
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8 i2 u# T$ i7 N- K; g8 I; b 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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+ g0 U0 [# Q/ @7 g; R u* Q鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
' P5 u) r1 J4 E' i3 z 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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3 [7 s2 v" N) ^ 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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: ~! m$ {+ c4 B& o▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 & w# ~( A. g, _$ x
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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3 B @' _- n# A: r, L% `▲可在花圃中栽種青紫蘇 - w4 ?; F( N5 r% R: F; b
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 8 M: O) \$ Y3 p( f2 d# X
$ V0 w" V, H4 M 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 1 A) @! |! h S8 ]) |- C
6 I* c. {! X; J% j1 q: ]# V2 ?▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ( K7 b& g! x( ~
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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. r1 Q U [5 g; d2 V' t▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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$ j$ ^! C5 E0 b$ |$ c7 \ 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 " G) x) D9 m0 {
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▲在溪流中冰水果 3 B$ D& Z( j& t' L' O4 C
+ i/ C9 X5 z$ M, L* H. @. g 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。5 E3 E; [* _! j5 ~$ W6 K V8 n
3 m6 G# X; [; s; i E; R. C[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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