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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
# h7 A6 i" y3 l& {! C
, ~/ D. R$ U/ l" {8 S9 `- n烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 N( a# \4 v( |# J
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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$ ~3 G$ Q t# @$ Y8 z5 ^" @# n7 B▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 4 d+ P/ o" \. v# w. N2 `9 ^3 m
- D2 k2 P; R6 ?7 n4 q: C, {0 |& p& k 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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/ _ U; |& F& q 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ( r3 G( [6 c/ b8 T, ]1 f) H
/ E2 x* x* X5 |* |- T 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。- \8 n( m C6 R6 p( y$ R" Q
, g# K8 x% f3 o雞肉冰過再炸更好吃 6 C; B3 ] {/ k2 Z
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 $ R `7 Y3 R# Q$ _% S
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 " l% ^+ g2 j G* o0 X: r7 \# k
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 1 r* ^ i% k$ t! c9 x
% ^% [! _; R% M+ m- U/ [8 t- X 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了& D$ D3 ^4 w7 b5 Z3 R' P
( b! M) {2 U, g, K& a8 E" q6 y: O. Q▲洋蔥汁是調味聖品
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& g4 L$ k/ F* A* f 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
D m$ g4 ]8 G9 j▲事先預備高湯事半功倍
5 @, l" b' \# A r2 w+ ^; V 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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& [9 m! c; d1 w! ^ z5 k 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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5 m; [* t9 M* Y+ c) P0 N邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 ; T1 R5 A+ |1 |
5 @7 O* |2 O+ ]( y7 e 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 % z5 S3 x4 g, f. i, b
+ |, d0 R9 f1 O# S; o4 X▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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8 `% I2 O, M4 b* U. x▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
' d4 h* R3 w: ~2 I1 y 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 , w& W' n3 I3 z( s: p
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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- l l, S O* K0 q# X中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 7 o0 b4 W4 u5 `( v- F2 b
& |; Y5 V4 h; u9 D3 J1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ( U6 Q/ g+ v4 V" t1 x: [& X
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 1 c0 Y0 U( n6 s2 J: T/ ~1 \
6 m6 x& K! f1 P8 Q- B4 e& `9 M3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 & l8 ?; A) O; U! F6 `
2 X5 |! {6 r, z" X4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 6 e: a2 P7 {" l2 h3 t, \
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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0 a6 O2 I1 Z6 y' v7 x; g" t/ j6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 9 b6 |* b( J; s0 X) o0 [0 f
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 , I" \; t6 o% w' [, R5 j4 W
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 + I9 [; t# d: j% ]! U7 j* j$ p5 O
% O" u! l$ g0 m" s* F7 h& J7 m9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 5 [# s1 a h. l8 S5 c
4 Y- w0 o' ?& {5 x10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 * u* ~- e4 c1 t0 Z2 g$ E+ r* G2 a
8 F+ c4 E% R9 B2 C7 p1 Q9 r11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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( h9 l4 Q: [& C13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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1 r6 U/ [& G7 O7 t- t▲鮮美的蛤蜊味噌湯
1 z/ ~1 L! k W) L5 i 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 " N: B) m' u; u- }
; k+ G$ R5 V6 A' }! D 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 3 u4 S# ?$ U% t: d, X/ T
! h4 c" N$ J9 ^2 Y+ P, v▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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0 W% a$ g" d& L# U$ S1 |4 r 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 + L3 F% |) |7 a* h( `; i
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ' z V- ?' @8 G2 Y9 J* K
, R/ x, \0 [: j; w1 X▲以馬鈴著去除油中腥味
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. E3 _6 }5 L- J. o 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 4 N0 u& v! h# F0 S2 z( }
7 t5 X1 _# j% U( d# D" A/ v. x▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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( g( I! x" e- I. v8 W' b▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ; o8 @! Z: W- ~1 G: u
+ [ L, ~( H2 h( r8 A/ c' R r9 g 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ( y9 Z% x+ ^; d5 E! c9 B
: B. m4 \7 r3 ~3 Q▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 " l6 {# e+ N; ? P6 |3 E4 F( k
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 8 l" p: I t$ J9 \& o" A
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
5 J1 X5 j; j2 R1 B7 P4 G 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 * k1 z! q' w0 p; J( \' e2 Q
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 # E h7 X7 S3 c0 Y* j1 Y
- Y' p7 W+ [6 N# n5 { 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 / v8 c9 _* g2 F% S$ I6 X
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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* e/ u* P$ d& D& [1 }3 o2 q7 Z 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ) J4 A0 C* I6 e) M' w$ Y6 g
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 9 q- [) H) I, Z7 Y
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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; P/ a& B- l. q0 f& g7 W, K. Y 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ; q' o) u* H+ V+ U. l c1 d
8 A0 G6 j. Y- ]1 W- C1 U# ` 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 . s" O( T2 O, y6 \' S
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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$ F' y1 {( Z( I1 c# ~0 a1 e 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ! T1 O) I+ c3 M
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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6 Z; r2 a7 w* b▲自製絞肉的簡單方法
) a/ R- }7 S G, Q( K# K家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 # L) \$ ~) M$ X* ?. ?
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
0 F8 l9 q* C, Q; Y' X& ~ 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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. G2 a* p. @1 l, a" m2 d7 w▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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; y& L- k* t+ T1 E/ z▲利用溫水調勻鮮奶油 % o* f% `8 K) z, B
0 e! i# c& [' { `% [' k 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 B6 |9 E7 x- k" i, ]$ {/ Z
1 A7 k- j( W9 q. m0 Y: b$ N鮮奶油已變成奶油了。
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4 b5 ~( b7 a* O5 E▲味噌太多加些養樂多 , U8 a* X$ s0 K: z
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 , f1 [$ U: l) I0 i
6 n* T2 ^9 |% z2 z小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ; l' Z; M, T9 S! ~/ H2 Y' ^
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 % x5 t. F5 b; y7 G: Z
& N5 K, c8 ?" c& }+ u5 w1 a▲以檸橡汁妨止蘋果變色 # Q, { y) f: x, ^& M
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 2 R& o: S1 u' o# ~- l# J' K
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 " L+ j3 q0 ~ r1 H0 S
! i# x+ s: A8 j; s 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 - ]/ ]9 F' T" U4 O
# h7 \! a: e. E4 {7 i1 _/ a▲可在花圃中栽種青紫蘇
" V0 Q& N8 f } k& u- b+ A5 @2 T 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 8 v8 d9 k& f+ P6 R. q
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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) A* z: ?) m7 P& o0 X2 u▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ( K O; Z) K1 [% b1 T, D& o
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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2 q# r. d0 m2 M4 K, p▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 6 J0 C; V2 }9 P8 u& }) X
1 J% b& T* R/ \# f' l 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 0 Q& t s& q; J. ]
% i5 W8 r' G/ E! x2 \5 p▲在溪流中冰水果
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5 x1 i# i( Q7 D 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。, L6 x4 m8 Q+ R F+ o R
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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