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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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5 _ e% ], h& n烹飪心得
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( W4 R$ d& [8 g▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 : Y) q9 `! U$ Z
+ d! x( ~+ h0 u$ w2 P 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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) }% p6 c3 M' k4 C5 z; Q▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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! k+ q0 o8 G4 Y8 @ ~* U, r6 H 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。1 _, Q4 X, k; {0 d0 v0 w
% s# Z. X: p# h/ Q& a- C半生不熱的飯可澆洒再蒸 + b7 h7 C) m2 W; S2 E1 _
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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1 u7 i, D* Z1 z* B 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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/ C6 o: T7 o" j% y/ O$ _雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 0 Z5 N4 F) G' N3 \) [ H
( L& Z7 i' X: D▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 9 N- l' L2 U b3 z
! t/ {' B2 _! b5 E( m) { 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 / ^- Z2 q/ i: k& A3 {; X2 _
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
A* ^, w+ ]. g7 @▲事先預備高湯事半功倍
5 V6 Y4 j8 {1 X! N 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 & h: [" J+ \: c1 V: |& J
/ `/ E# ~7 ?2 ~把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 3 K. p& ~, V3 I* d: U J0 Q
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ' g- p# y. q8 K5 G+ I" [
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ , Y, O- N% F' S
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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0 E( P7 q9 D3 I _" U 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 3 F- \' l, Q0 c6 t0 O1 s
+ _* E9 b2 z4 C9 E, Z▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 - G( I4 |+ ?, e. C8 m& K% r
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 # _) ~ U! A( r! a/ f' V9 n
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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. |- k8 p( b/ t; t# c▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ( L$ c$ i( ^: l5 D8 @9 p% p
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 9 U% W, D9 X- ]
: W+ f+ Y) I2 q! U, f9 I& F▲瀝乾豆腐水份的方法 @: v7 W4 L) K4 E
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 , }3 Y9 A. ?' y* o/ a+ u1 E
4 h# Q1 W9 C. _! V▲醋是廚房的大將
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, S9 W% }. @ q5 ~" _6 m! y1 t1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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K5 f! K A3 j7 E% z" s. j4 [2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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0 W5 N$ i& l: U' X. x1 U5 ^" F3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 7 {" H) o4 f4 v; I
3 f, B4 I5 \* m( [6 `4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 4 ]3 e; c$ S. j" O1 f& J- V |
6 Y8 B# J6 [% M6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ) z, w; m; E; u, w
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 * K6 C6 R1 ?! j+ l/ G
! _3 u/ I4 Z6 G ?" x10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 " T t: O% J9 P# F/ y5 ^0 A
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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; A& m2 K$ t1 V) N' j6 T* h12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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" k9 P. O7 t" b' Q8 j: y8 h13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 , Q) z4 T0 ?* P! a; B, ^7 e
' ?7 C- y$ ~- B2 R" r▲鮮美的蛤蜊味噌湯
' r0 D+ @0 T9 Q, {: O/ _5 Y 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 P" Q" W. N1 @" O2 |3 P+ W
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 2 S7 s5 O3 u% l) `6 ]
3 S: v4 S. @. `+ ^& M& e4 ~" j6 o 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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9 Y* V: P. L/ L. I在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 3 Y( c( t( j ~7 B9 l
- J( W, G$ l, o% `# p, O, N▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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/ l, @' D/ u; f▲以馬鈴著去除油中腥味 - {* u' r `: `
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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- I0 X1 n4 b; d0 r9 W▲醃菜中加入柴魚風味更佳 9 V3 q* Z6 c3 A
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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/ }6 Q1 s2 x) y4 e' W+ N▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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, R3 D& Y/ b1 ^8 r) | r" y( h( u 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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M+ z* c1 ?& }5 C▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 6 R" O: [5 G0 P
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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+ o6 p5 `; o# G% X# U1 J▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 N) L: Q% \' u4 z1 ` `7 Z0 k
6 _3 Y9 D' ~" C& }" Q▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 $ {1 J9 [9 u( K, v1 n
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ! e# p* Q) V9 Y3 S9 o1 b+ Y; Z
; H0 N, `- T3 z) D; ~% d▲熱醋可防止沙拉醬分解 % Q2 k F$ k2 z0 ?5 c& Z% q5 t
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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$ f2 g, w/ q1 Y0 a, |, V( ]0 L 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 : S% s% D4 x8 `: L' S
% x' D0 x( m, G3 a 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ; Z" S: X, v$ z ?
# C, c$ m% z7 O+ u' M1 A x3 J. K 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 8 w. E; U: n; {0 w
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
; h# F+ P: h5 G" o6 ^9 Y, G+ h* ` 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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/ @9 s6 O4 l. G9 h/ |7 Q8 m Y8 Q▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ) x5 p: Y/ q- Z, e1 Z* Z% v
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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5 Q' S% x3 C. I▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 6 v% G) k( A7 u9 [6 L; Q1 C9 A
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 7 J# L0 d9 t4 y( U
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 1 V3 w& ^4 F* q, i
5 c) [( v* u$ z) u/ B7 X6 O▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 + W/ ~6 H" _$ \) n! Y% B
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▲自製絞肉的簡單方法 3 ]9 w6 r. b. e* p( q. t0 Q" \ m
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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; h( L2 m* e# t5 d* @) q% q▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 6 {9 v0 y/ q, s7 A2 m
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 " e; P& F1 d, P3 T' q5 q
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 $ q a7 X- Z' e: R. |
7 m" z' U7 M* { 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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# r( ~, \7 [2 U4 M 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
: q: c! Y& K8 i6 \' w% ~( ~- F0 s 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 7 _* D2 y) N! `
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ) z6 \9 y6 M# R% i# d9 I
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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: @% A' j D k 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
) n; y8 K4 X. Q$ A2 p( K& d* ^ 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 # Z6 J" m( g% C1 c
" V- D( ?+ P5 L 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ' f6 X/ D! f# q0 g* G8 h
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 3 I2 }' V7 X4 }5 d- `% \
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 8 [ J, t! x# a% i% o2 i
9 ]9 a, Y) b- Q2 F l 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 1 l0 q" r% Q7 u! d6 ~
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 # X/ J* U5 B( c8 z. R. B6 s" [9 ] F
3 ~0 u5 D1 t) |2 e. x& ]▲在溪流中冰水果
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0 W* m+ m" q! t4 H+ ^ 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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