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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ : u1 e# e: z! u. _. [ I1 }
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烹飪心得, p- {# r, R- x) f: A9 ^ e
% Z! T& o8 `% W3 ]; m! P% y▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 ! q" h- h4 ~2 a/ ] L
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 8 T' [! S: s0 [
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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7 m- o; r- b; F2 W4 c' k- c 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 " [- \8 g4 L$ ]+ k5 L3 ?
$ u0 {+ y% z- R" I5 U4 Z8 v 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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4 B" N+ {% j; ] 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。+ U1 c! H5 p, g2 E( X) V5 \; i4 B
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ' t; R3 y5 q1 L1 l. d
' `: G0 B6 e1 L I5 _; R( N, @▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 9 ?, V" g8 Q9 L* F: m ~! E3 v
K( m' g2 g5 ]# { 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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% h/ o+ ^, l, j* O9 Z 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了$ \( O/ l3 n, s9 o' \& `
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
2 z4 f! ^( o S& N▲事先預備高湯事半功倍 # I& I, i) O% k/ _7 _! Q
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 0 k) Z# K7 g2 u6 Y
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 0 K9 m$ C' }* n5 b; f
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 : j# a8 ^2 d, t
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 : E) ^( `$ I, W" e- D# j6 l
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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' e9 v4 e! i4 ]! Q▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ( ?1 _0 N8 Y( o9 Q0 V% k, i
( t8 J, d6 T+ P! G▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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$ F/ p8 A* T) K3 E& l 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 6 K1 f/ x/ O0 ?3 E8 i
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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0 s! f# x/ c7 Q▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
) L0 I6 ~8 x8 ~+ F 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 . u+ u9 i6 k9 U N
- ~: l/ J( L. b. L+ n▲瀝乾豆腐水份的方法 % c1 H& b3 b% D7 U# L
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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7 N, E7 I1 P `: p中的水份瀝乾了。
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0 v7 q. C9 Z3 Q4 P4 j: k▲醋是廚房的大將
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& }7 o4 V; f0 t8 u& f1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 . E; p$ ]( M; G/ i( H2 c+ c7 H
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 5 u0 e7 L& g8 I" |+ n% T
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 , v( s% ]5 S5 J. _, F
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ' L; B0 u9 @1 d ?* G, R2 `1 L, ]. n
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 : U; ^: K, u& y# A, l
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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# h; m. X; G) @" E# o8 `3 c12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ! R: i1 h* ~) d/ ?
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 {& P) h q% S7 U# K
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
" i" p3 y3 a# i4 i$ K 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 & w! q5 l- c3 m: @( |
( ]. T. \ p7 [3 \% X; G6 l- t 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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- \2 D k+ h: M2 l: U. V▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 + K$ X v4 P, ^+ A
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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5 J; c, F2 T& A1 ]! m( P- J* ]▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 1 n$ h0 }; f$ p5 _9 |
/ U7 O" b; p/ f/ X7 [: y x 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 9 o% W4 \ u9 K% b ^
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▲以馬鈴著去除油中腥味 ; {" h; U. x# P3 K% y
+ W2 z0 k3 z+ X 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 $ o9 r [& o# p* q3 u9 e) r
8 Q$ G5 a, _- c0 S▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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0 A0 I7 v4 |% l 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 8 h9 u. u/ a% @( w" u9 G4 n
. O1 H) s2 m, Z9 N▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
, ~/ ]( |9 a4 H& Z; m; Z7 _ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 6 [! R) l5 {: h+ E
, g$ |% B6 y, z6 n3 H▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 * z- T& p# Y% U3 F! K k
* | M; L9 u' V3 {3 B% |6 f1 W▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
* o2 y. ^/ W. d3 Z: R% i* p 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 9 K0 {6 w( |& i( u; `9 L0 y
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 & F) s* P& e: X% T# s
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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! f. W7 P% P' E) N" N 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 * K6 F% b+ Z: X5 a
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ; T/ q! i% F" }) I! P
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
$ }' ?. f. _1 F0 U+ h 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 : Y! W* J1 ?% @! c o+ i
2 h( l% `4 y8 t; ~. _/ T▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ; _7 {, U- `; r7 k* x% K8 T. |/ }
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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# _) f4 Q! L7 I' K▲使豆腐保持完整的沖洗法 8 V7 E! E5 I3 c6 T$ {
! _5 [8 p" m$ j& u9 {3 e' K |+ y 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 , ]0 r7 g# V8 Q) t( z+ s. q+ L
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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8 s2 |$ b6 L" W& k' e% c4 w 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 , Z2 g7 f/ J3 @# j
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▲自製絞肉的簡單方法
' F" g. P2 l; B4 @' Z家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 2 C! W1 U2 m1 K9 G& N* S
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 * r) l& U7 n8 Y; o
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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" H$ i* @( b: ]+ T, r8 j- J+ D& l8 V在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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# c ^6 V! o" x8 n& j! J- x1 w▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
6 ~0 g, g) _$ j% F9 Z 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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- N% m# A/ ~! X+ Z5 L% B) R& W" E 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 + E3 a1 Q r+ R
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▲利用溫水調勻鮮奶油 * F3 w1 @! i7 S5 P9 y+ o1 \
3 k( n7 \( e* y. R, X 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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* Y% ]5 J! N% z* m鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
6 u9 i! y/ G( Z/ y1 u* p5 Z 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ( U& F+ h& M1 }% E" @
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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" O! M8 E7 r# |+ v3 A▲以檸橡汁妨止蘋果變色 z* Q+ F/ o! O+ R% i
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
9 } e. Q2 Z8 C0 w3 \ 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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/ ?) k( k/ d6 T9 i 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ' C' A- P( J, ?0 `! R
7 @ c2 t4 I, z4 q( R: g- @▲可在花圃中栽種青紫蘇 j: t4 d; j5 H3 j0 M* {
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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) |" M, \9 X1 G& Q/ D0 v0 H 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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0 u3 D& B, {4 V+ M- A 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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/ F4 P8 V: v5 g/ q% ]' W▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 + h. s. j/ W) }
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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1 R4 f8 }# Y/ k* Z 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 # Q& v7 E: E5 t+ B/ U5 d
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▲在溪流中冰水果
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5 p1 F6 d. F4 j6 G0 i. P6 h4 q 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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. Q" k1 P/ l6 V4 U) ^7 U[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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