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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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g( ~1 c$ x( e0 M/ S7 p' p' h: {; A▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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" D3 F, k! N9 F0 q. ^3 U 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 U) q0 j; \+ G$ ]& m" t+ I" T
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ; m z) {: W9 v" o3 T/ t5 b4 j
/ `0 X3 S) c4 | 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。1 w/ m+ d0 ?% c! r6 c! H5 L+ x
. \( n/ Z7 m4 Y. J, A" T$ o! c半生不熱的飯可澆洒再蒸 $ C# F" S! K( K# S! D. t
, O# _3 t; j; a3 j" W 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 3 P5 o* P" ?. j5 U0 x
8 k; h8 x$ L2 N! d) ]9 p 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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9 W( o7 v1 d) @1 o雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 6 y' S9 r; m$ C
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 $ c' t: U2 T1 U; g* m6 q
1 J) Z' y7 G2 m8 R! |2 l 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
' T3 Z4 h) C: Q; K▲事先預備高湯事半功倍
; ]6 R3 ?9 l0 e. g/ f 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 2 \% E9 V$ C7 |
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 U% I( I$ M. }- |( Z- O9 }0 r
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 % [$ f" ]& C' n& I' o
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ; v7 N( U! q: c, J( \! D
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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M$ {0 H' ~+ H9 _5 N% N▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
0 M( T4 P" L: Q) q. O( O 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 8 J/ d& D; d0 ?" u, F
" e& {7 V+ M0 ^2 }) m▲瀝乾豆腐水份的方法 3 q+ s% I" N5 i" E: `" [1 B
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 9 h, R) a; N* x/ g# b' ?5 J) W( k
: H9 J9 k/ e+ z l" N. Z9 K中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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! G1 U' F0 V- s, x7 R2 G2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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) N e% y- T0 f- y2 R7 ~; b3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ! ^4 ~5 @" O5 y9 X4 a" D- t
$ G& i" W0 Q4 M" O4 y3 S3 Y. m6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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" \; a# t& t7 v9 u2 o# X8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ' s9 B# I& x' U
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 4 G- T7 U( F' t5 M% ]( ?- |5 p7 O; X
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 2 i( x% ^% d( }. H
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ) \2 B% u, v7 y
! J4 t' ?, d. [% z! a( W12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ) z }( q9 ]& \9 A9 u! f
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 * J+ I7 P7 B7 W4 N. T
; q. O3 e; ~# f! r& d▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 " d3 v# R8 U: N
/ v+ ~: {7 A# P 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 9 ~& u: K" D _% @5 G
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 5 l- c m6 T# K$ b5 J9 K
, y8 t# t4 }- r) [1 u8 Y▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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* i, E7 c2 e" k/ x6 [% w: E▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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2 w2 M/ h2 q! s+ {: u% C- c4 ] 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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9 R8 Q' v; T1 u& ~+ x▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 6 I& X* h" x: v8 d, d; v( {
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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% z6 P9 g4 u- {; r. ?$ Q▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 , r1 R9 ^7 T1 a/ @1 H
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 0 U+ e9 }" I+ [; x- ~" e9 R
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 % l# v. x6 D1 l8 r7 _1 W& @6 K* C- |8 X
. P p6 k8 O% u) i- L% s$ e▲熱醋可防止沙拉醬分解
3 g3 [0 @& @6 ? 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 & S0 e! ?2 q' H8 S
" X9 J& o% Y, b" }) a 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 # c+ E2 B; I4 G1 r; _# q. r% D
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 " K8 m% v! |2 i8 G7 ]1 K
. [6 a; i- ?# `. M* i▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 $ u3 L; W& ?" ^9 H
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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+ ]& V7 F# t: O5 `, I h▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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( n" |' y j7 X$ o- R4 j4 g▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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. b: S! K" t7 j: x- z7 C 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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7 C- V/ m$ w( G5 X9 i 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 5 B0 J: e7 c' X1 f- a: E! C& k
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▲做糕餅的容器中不可沾油 7 S3 R: w& {" `. i4 _
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 " Q& W, w+ b0 ]- k
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 , T9 q! e) w# h
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ' z- Z I: T* G& }" b, ^2 x
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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: c7 W% a% K+ Q- D8 F1 T5 \. J; T▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 9 U" ^6 m! E8 V
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 8 e/ |# w# _! L! c3 B5 X
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 $ d0 J* i$ _1 t) ?2 M+ z: s: _4 C, I, w
5 }# \ i$ c4 U: K# ?% x( P6 s 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 , s0 k) S3 X5 z7 o5 i
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▲利用溫水調勻鮮奶油 8 y7 d |, T$ r
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 0 J" [+ j4 e6 [: V
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 : r5 a& A" F3 }) x0 B% A
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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* J$ i2 D& M" b小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 9 R0 {+ h' H+ i! F# v) ~# B
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 * e: E0 Y8 O p6 @1 O- U) M
0 X% J9 t y9 | 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ! g* E' n9 _: O* d
0 U" u' }) o" N4 j c/ d. j1 M" {▲吃不完的生魚片用醋保存 3 O7 J1 D4 f1 T+ F4 v, m
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 6 I8 `1 l- F$ y7 o: U
0 Q @/ x' V [6 s0 I 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 : L7 b/ j( b% }$ M* x* |
, D) B; D+ B2 m) V. F2 c) H: k8 l▲可在花圃中栽種青紫蘇 6 g7 w0 M4 I. Y' F0 \7 g9 b9 Y
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 $ J5 w. I$ a( o0 L) {' j( Q
( r2 S( Z ]1 @ \" y 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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6 a' H& g9 M7 j/ t! h* O▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 # H: @. ?: Q" a9 n7 m1 T
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 `$ {. Y: } J7 o; u" r4 E' n
& m" v. ]; r4 x0 A F- O 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 / v& ^4 c6 J* p! s [
7 s. d2 R5 a1 H7 d▲在溪流中冰水果 0 E; n$ S* B2 z/ M3 n/ D* E( Z% Z
5 _+ q8 C9 E& a S8 M' Y& Z 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。" p3 w& }( B4 S3 N* d/ q
) D1 ?/ H+ e" N, m6 N/ P! Q[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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