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發表於 2005-9-2 11:33 PM
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梅菜扣肉
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材料：
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五花肉 一塊（約一斤） 0 w3 ?; I& Y; I: C6 q
梅菜 一斤 , t6 V; v3 v. h3 i( [/ m2 c
蒜蓉 兩茶匙 + J: o+ }; M, H: e m: m: G
南乳 一小塊（約一茶匙份量） 9 |* R8 p# i/ j- b
, l0 u6 n ~$ [, H V+ l: q
做法：
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7 K7 d5 U: E. V8 o$ `" I' `" [1. 五花肉洗乾淨，原塊用水慢火煮熟約四十分鐘，取出放涼後，在豬皮表面用鋼針刺大量細孔，再塗上老抽，燒熱鑊落油三湯匙，把豬皮煎至棕色，再切片成厚約七八公分的方塊，另燒熱鑊落油一湯匙爆蒜蓉和南乳，加進五花肉同炒，用少許生抽調味即可用食兩個碼兜（金屬做的小湯碗，身較平），把五花肉一片一片排好備用。 # F) o4 b/ n$ y5 m. k1 U$ {
: z. n" Y7 N+ a) C% I6 Q, S8 G& o+ [2. 梅菜切碎浸淡，榨乾才份，燒熱鑊爆香蒜蓉落梅菜同炒，梅菜炒香就可以用老抽和砂糖調味，鹽甜可視個人喜好，調好味就把梅菜平均分在五花肉上，最後放入蒸爐，蒸約二至三小時即可。 / d7 A+ a( T. [ \$ U2 [
3 u3 L) I' [7 }, h3. 吃只要用一湯碟蓋著碼兜，快速把它翻轉，即可食用。 # { T/ v) I5 I) g
0 j: r6 D5 k7 |9 @心得：
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1. 煎豬皮時小心被滾油爆到，可以用鑊蓋擋住。碼兜是中廚常用的器具，用作盛載不同的材料，也因為是金屬，耐用不會打破。不喜歡南乳味道的朋友，也可以不加南乳。
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$ @& a1 L, ]6 ~/ z# b2. 梅菜不要浸得太淡，調味時可以多下一些糖，味道是鹹中有甜才會好吃。
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3. 有些師傅會在翻轉後，打一點芡在上面，只是做好看的，其實是沒有必要。
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4. 為什麼不告訴大家要放多少生抽和糖？這個真有點為難，因為大家買的梅菜有些比較鹹，有些比較淡；浸的時間長短；愛吃的口味鹹還是淡，是太多因數影響，所以我只說出重點，是鹹中帶甜，太淡就不太好吃，當然還是看各人喜好。記住要不時試一下味道，在梅菜浸好時要試，才知道下多重味道。
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梅菜扣肉的做法 (二)
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http://img.tianyablog.com/photo/2005/3/30/505011_11700.jpg
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材料：漂亮的五花腩（以六斤作爲示範量，以下的配料均相對於這個示範量。） 0 t+ \( G5 o1 j: U6 z
正宗幹梅菜 若干（看個人喜好）
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2 J2 y/ J. c. |3 v 配料： 4 \( z3 _4 i- Y$ j4 H. \
五香粉 2條匙（以下同樣單位簡略爲s。） 9 O4 A' Z0 t: K; k2 r, x9 Y
醬油 1.5 s
7 ^" r8 M' L$ X# c: O 排骨醬1.5 s ) p3 i, ~0 y+ Q* J3 `' h
鹽 1.5 s 7 R5 F5 o3 e' J+ [- l2 |% w
糖 1.5 s 1 ~& p8 w: l! C) z5 d) r8 L6 `
五糧液 1/4碗 7 _' z) e: P& ~5 V- ], n
薑 2塊
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1 @9 Z# z: K2 h% M$ a 步驟：
% \: S. R* R5 {& J9 Y, A7 A6 S 一、用水煮熟豬肉，拿出，用醬油均勻塗抹，使其上色。 6 y2 |4 t0 l# N# {0 R
二、猛火油鍋炸之，直至豬皮起泡。（無皮豬肉只須炸至色爲金黃。）
& Q+ O; ]3 D J9 _1 [# p& }6 { 三、過冷河，即將剛剛炸過的豬肉立即放進冷水中，使其冷卻。然後切塊。
( B6 p$ R5 k0 l6 b, W1 K& q 四、將所有配料和好。加進豬肉裏，均勻攪拌。 0 z' T P# m m: m3 {
五、爲了使其更加入味，可以放進鍋裏再炒片刻。
; l/ K8 }; w3 ~% H& x, X3 Z/ a 六、加入梅菜，放入煲仔裏煮，直至入味。 4 |6 X/ O- S; }+ R: i9 m f
此乃熟扣，生扣的做法不同在於免去煮熟這一程式，直接用油鍋猛火炸熟，後面步驟雷同。: O- D0 ?5 y7 Y) r( f, _1 ^. g
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http://www.southcn.com/travel/travelzhuanti/hzlyj/hchd/200404290539_641634.jpg/ v, q: }! E/ o2 Z' a# ?* B
http://j1.people.com.cn/info/menu/images/guangdongrou1.jpg0 H5 ?5 m W; ^+ S
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[ Last edited by 笨小孩 on 2005-9-2 at 11:45 PM ] |
時日太快 無知的小孩 一晚長大
有些愛 身邊擦過 無奈眼光未放大
才明白 能活於一分一秒 當下仍愉快
咬緊拳頭 不怕捱
青蔥歲月會跑得很快
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^^