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發表於 2005-9-2 11:33 PM
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梅菜扣肉 * D# s3 z; [0 n# t0 G0 X4 A
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http://www.yp.com.hk/productfile/9636/159947/5802584.gif
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材料：
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! D5 n# X u& L五花肉 一塊（約一斤）
) M9 O0 W3 H4 }, ^, ]. U梅菜 一斤 $ F" b5 J$ Q/ U9 [
蒜蓉 兩茶匙
' H+ Q9 J! t- M: x' \+ O( y南乳 一小塊（約一茶匙份量）
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* P# E' h6 I9 x5 |+ C- t做法：
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' G' J' m" H. e" k3 V" W/ [, i. W1. 五花肉洗乾淨，原塊用水慢火煮熟約四十分鐘，取出放涼後，在豬皮表面用鋼針刺大量細孔，再塗上老抽，燒熱鑊落油三湯匙，把豬皮煎至棕色，再切片成厚約七八公分的方塊，另燒熱鑊落油一湯匙爆蒜蓉和南乳，加進五花肉同炒，用少許生抽調味即可用食兩個碼兜（金屬做的小湯碗，身較平），把五花肉一片一片排好備用。
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' o: h. }; e6 H# L2. 梅菜切碎浸淡，榨乾才份，燒熱鑊爆香蒜蓉落梅菜同炒，梅菜炒香就可以用老抽和砂糖調味，鹽甜可視個人喜好，調好味就把梅菜平均分在五花肉上，最後放入蒸爐，蒸約二至三小時即可。 1 K( M! @/ L C
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3. 吃只要用一湯碟蓋著碼兜，快速把它翻轉，即可食用。 " Z6 i5 U! d8 f( s
. [$ B5 s9 k, [- w心得：
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1. 煎豬皮時小心被滾油爆到，可以用鑊蓋擋住。碼兜是中廚常用的器具，用作盛載不同的材料，也因為是金屬，耐用不會打破。不喜歡南乳味道的朋友，也可以不加南乳。
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2. 梅菜不要浸得太淡，調味時可以多下一些糖，味道是鹹中有甜才會好吃。
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- _8 A0 Q- n; I/ V$ ?6 M" \3. 有些師傅會在翻轉後，打一點芡在上面，只是做好看的，其實是沒有必要。
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4. 為什麼不告訴大家要放多少生抽和糖？這個真有點為難，因為大家買的梅菜有些比較鹹，有些比較淡；浸的時間長短；愛吃的口味鹹還是淡，是太多因數影響，所以我只說出重點，是鹹中帶甜，太淡就不太好吃，當然還是看各人喜好。記住要不時試一下味道，在梅菜浸好時要試，才知道下多重味道。
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梅菜扣肉的做法 (二)5 g Y9 M/ R+ i, I3 j
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http://img.tianyablog.com/photo/2005/3/30/505011_11700.jpg
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材料：漂亮的五花腩（以六斤作爲示範量，以下的配料均相對於這個示範量。）
- [0 u! N: R& Y8 R 正宗幹梅菜 若干（看個人喜好） # Q( h% J1 Q5 a6 i. f
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配料：
" _& o, i: o m# a4 A 五香粉 2條匙（以下同樣單位簡略爲s。） " R1 ~6 {9 c1 g" T
醬油 1.5 s
' t* ^( _6 \% c% d7 |2 b 排骨醬1.5 s
! g6 h9 p8 z# }$ T# \) s0 M, D 鹽 1.5 s
/ g# m. _6 z; h2 }( i8 ~ 糖 1.5 s 3 N& U; |' N! p. Z8 }# D @1 `. `
五糧液 1/4碗 5 E" z8 a2 a$ u; n; b
薑 2塊
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步驟：
/ c! F# o8 U U+ L: @& H2 X 一、用水煮熟豬肉，拿出，用醬油均勻塗抹，使其上色。
9 W* y( } \& e& W! O% r" \6 _ j% h 二、猛火油鍋炸之，直至豬皮起泡。（無皮豬肉只須炸至色爲金黃。） 4 C2 R0 c% ^3 N6 m# R x
三、過冷河，即將剛剛炸過的豬肉立即放進冷水中，使其冷卻。然後切塊。 4 k% _1 Z: [" P, R+ U1 j+ @& R
四、將所有配料和好。加進豬肉裏，均勻攪拌。 5 m* A: x$ f, w! i# W
五、爲了使其更加入味，可以放進鍋裏再炒片刻。 8 [( `- H) _# Z) X1 z2 k
六、加入梅菜，放入煲仔裏煮，直至入味。
- Z/ q& |, r1 Q6 o/ S4 E4 ?, J- `# v 此乃熟扣，生扣的做法不同在於免去煮熟這一程式，直接用油鍋猛火炸熟，後面步驟雷同。" v# g5 K& C3 {* U; O: N
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http://www.southcn.com/travel/travelzhuanti/hzlyj/hchd/200404290539_641634.jpg! R7 f+ a u; O
http://j1.people.com.cn/info/menu/images/guangdongrou1.jpg
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[ Last edited by 笨小孩 on 2005-9-2 at 11:45 PM ] |
時日太快 無知的小孩 一晚長大
有些愛 身邊擦過 無奈眼光未放大
才明白 能活於一分一秒 當下仍愉快
咬緊拳頭 不怕捱
青蔥歲月會跑得很快
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^^