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發表於 2005-9-2 11:33 PM
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梅菜扣肉 $ r' e# @" o7 s
% }, F) }% w6 O" f X
http://www.yp.com.hk/productfile/9636/159947/5802584.gif
/ V/ P& t) f) ~% D, ^( N8 C1 k {9 H8 i- g' m! u
材料: & Z! ~- O1 A- K% u. L
2 \9 @8 l7 n; g0 U- G+ q五花肉 一塊(約一斤)
9 F/ S) N, Y. o3 S7 g6 ]梅菜 一斤 . n6 N; J8 ^1 x0 E& |! R$ h
蒜蓉 兩茶匙
( e& o$ @0 j0 M3 [$ q$ H2 a! z4 c: {* l南乳 一小塊(約一茶匙份量) * K& U u) N [. k: e1 C
* |; }7 Y0 u8 \3 ~, I: D
做法: 4 ?+ [9 @3 K0 V8 G, y4 n
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1. 五花肉洗乾淨,原塊用水慢火煮熟約四十分鐘,取出放涼後,在豬皮表面用鋼針刺大量細孔,再塗上老抽,燒熱鑊落油三湯匙,把豬皮煎至棕色,再切片成厚約七八公分的方塊,另燒熱鑊落油一湯匙爆蒜蓉和南乳,加進五花肉同炒,用少許生抽調味即可用食兩個碼兜(金屬做的小湯碗,身較平),把五花肉一片一片排好備用。 : c5 g+ g3 C- T% a/ E! }
+ q8 d: k2 ~/ i$ ] ?$ c3 P2. 梅菜切碎浸淡,榨乾才份,燒熱鑊爆香蒜蓉落梅菜同炒,梅菜炒香就可以用老抽和砂糖調味,鹽甜可視個人喜好,調好味就把梅菜平均分在五花肉上,最後放入蒸爐,蒸約二至三小時即可。 0 L8 J: k$ u0 v4 t2 F; J; ^" E( m
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3. 吃只要用一湯碟蓋著碼兜,快速把它翻轉,即可食用。
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心得:
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1. 煎豬皮時小心被滾油爆到,可以用鑊蓋擋住。碼兜是中廚常用的器具,用作盛載不同的材料,也因為是金屬,耐用不會打破。不喜歡南乳味道的朋友,也可以不加南乳。 n" a. F7 ^/ V1 w
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2. 梅菜不要浸得太淡,調味時可以多下一些糖,味道是鹹中有甜才會好吃。
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3. 有些師傅會在翻轉後,打一點芡在上面,只是做好看的,其實是沒有必要。 % _2 [4 V- w3 N/ y& e" m$ T; J
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4. 為什麼不告訴大家要放多少生抽和糖?這個真有點為難,因為大家買的梅菜有些比較鹹,有些比較淡;浸的時間長短;愛吃的口味鹹還是淡,是太多因數影響,所以我只說出重點,是鹹中帶甜,太淡就不太好吃,當然還是看各人喜好。記住要不時試一下味道,在梅菜浸好時要試,才知道下多重味道。
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$ N y/ A! c* T: f( {- g梅菜扣肉的做法 (二)* h4 A. J$ r' s: C& @1 ?
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http://img.tianyablog.com/photo/2005/3/30/505011_11700.jpg8 @8 C8 [8 ]! d, J
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材料:漂亮的五花腩(以六斤作爲示範量,以下的配料均相對於這個示範量。) 8 D; @+ x% h0 k) X# _
正宗幹梅菜 若干(看個人喜好)
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配料:
- y& R1 }$ _ y$ H 五香粉 2條匙(以下同樣單位簡略爲s。)
; W$ k8 V7 |; E9 l9 e* J6 s5 E3 x 醬油 1.5 s
, v+ H4 e2 N# O6 n8 a" g- Q; I 排骨醬1.5 s
' n8 W) H1 K- v 鹽 1.5 s ( `6 @1 M' J7 U1 W" W9 p
糖 1.5 s
) D- K) l) D0 b0 V 五糧液 1/4碗 ! s$ t& `! U; z/ b1 m0 \
薑 2塊 , \6 o. T4 L, q: S+ }" k
( J5 L5 Z1 l: j3 _$ l8 c( G 步驟:
8 k y% @+ J) u# m 一、用水煮熟豬肉,拿出,用醬油均勻塗抹,使其上色。 , |7 [- Q3 N6 B! `, X5 H7 B9 X
二、猛火油鍋炸之,直至豬皮起泡。(無皮豬肉只須炸至色爲金黃。)
8 Y% X3 e3 N2 B+ A* F 三、過冷河,即將剛剛炸過的豬肉立即放進冷水中,使其冷卻。然後切塊。
3 ` q" s- L& k$ b8 `9 R 四、將所有配料和好。加進豬肉裏,均勻攪拌。 & a; V( W; S. j8 B- r
五、爲了使其更加入味,可以放進鍋裏再炒片刻。
; l: c+ T2 ]! U7 S' M 六、加入梅菜,放入煲仔裏煮,直至入味。 / g( k3 M% R/ S
此乃熟扣,生扣的做法不同在於免去煮熟這一程式,直接用油鍋猛火炸熟,後面步驟雷同。
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http://www.southcn.com/travel/travelzhuanti/hzlyj/hchd/200404290539_641634.jpg, ~: I2 d$ y; i4 C) c! t$ w" P
http://j1.people.com.cn/info/menu/images/guangdongrou1.jpg; m# A9 H4 e( ~- o& W9 Z
) m% T7 l3 R7 q9 s[ Last edited by 笨小孩 on 2005-9-2 at 11:45 PM ] |

時日太快 無知的小孩 一晚長大
有些愛 身邊擦過 無奈眼光未放大
才明白 能活於一分一秒 當下仍愉快
咬緊拳頭 不怕捱
青蔥歲月會跑得很快
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