【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 , G, K$ S# [$ c$ a* q" n

! X2 c; k1 u) k8 {/ N0 \http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
- B5 M( z* c) P8 z
% E* V% M2 l+ k材料：# a3 `& N7 \6 C3 A
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
' P0 L# o$ u1 |2 R! O桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
' Q, @% H, M: y7 c: e煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士4 @2 s' C  }! f! w- q
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
4 r9 l6 u0 z: J. l6 N芫荽、紅莓汁適量: _8 b' \2 N1 ~6 D  N
　 　  
5 z+ M% k  W4 a5 }做法：" S. f$ X2 k3 i

6 Z2 I$ @" g, x1 b6 O! g9 Z1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
. K7 c  x4 Q/ [! N# A" ~2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。5 J" j. p4 x. ?( `- _$ S
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
$ I# ]- R+ M: Q8 s. J  {( K
5 |! J* h2 b! x4 W& i' F8 J4 C* a& X8 _材料：2 Z  c) s' W6 U/ W8 G3 V( n) l2 V
乾魚唇3兩冬菇3朵3 |7 d- A8 p3 d
雞柳5兩薑2片
: W' v$ X& m) h, N白酒８兩蔥段少許
+ J: l+ e9 f0 ~- q5 C# s" ^- E. v蒜茸及薑茸各半茶匙
6 b  O% k' v! t7 y冬菇　! W+ ^+ n+ ^' h: @% m0 m' v/ w
! n2 U! I# b1 k2 \: N3 Q' w
醃料：+ i  @8 e4 `% B* G
薑汁、紹酒各少許
$ b* ^/ [# j- S+ W& n! s$ d$ i6 t7 s) ?& v' q1 t
醃雞柳料：生抽1茶匙. ~6 l, D; V. q! e3 C9 X
糖1/4茶匙; _) @% @4 q) ~9 q+ }
生粉1/2茶匙/ k( d# R% u$ A5 w2 D6 P" s
麻油少許& V$ c) s7 F4 `7 s' i# v- C: F# W
5 X9 m% I. j1 L# M+ @0 ^9 ?1 M3 X* ~2 N
調味料：) r- d. C* w$ j% q
上湯半杯+ Q) n6 ?* R) H
生抽1 1/2茶匙; t0 K- j; ~: g" q
糖1/3茶匙" Q! Q9 i* c$ Q$ G9 `
蠔油2茶匙
; U" q9 i; n- d) k3 p5 [麻油及紹酒各少許
  R" l( \" R/ T* M  D（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
" s& G  y, a3 Y+ e* m/ R! m( h2 V$ i2 ]( O; y
做法：
; o& P% y$ |) u% E( J+ F4 M1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。8 t# `$ ~% c. h4 U& v3 T# \% W
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
  i. a, u- o. l3 _( h6 V" [3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
7 B3 o- Z/ \7 Q* ^# O! q3 j
! \1 u4 B6 s- P8 B, a4 j" e功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
# z& e4 ~8 Y6 T4 j! n7 ^% W( `$ W2 @; f
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 # V1 `1 P& j  {1 E9 i

+ {! A( n9 K3 i# `% Y& j) G0 ~. e; shttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg% n4 {# s" R) n9 M9 ?; C+ Q

3 a* G  O" M5 W0 v材料：（１人份）
* y! J8 g2 Q9 q2 z/ ]9 n) M2 x! G9 a+ b$ s% i
綠茶粉2茶匙9 A$ y' ^4 s6 A; ]9 u+ y
黃腳(魚立)80克
# v  N4 T8 j. A2 T9 S; }- a2 i春筍30克
2 q6 q2 u5 r7 j, \7 Z% V! W7 R& Z% B木魚花10克- b/ C( i* c  l$ C# }
檸檬絲3克
. }  v% u: A  x海鹽、粟粉、豉油適量4 U5 V  Q- {3 x  {( L! ]6 W
　 　  1 [% w* n0 t3 W! X
做法：
2 p4 _* p2 A- [* h2 p. F7 [* W; P  x2 A6 d! W
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。5 R* }, U- O3 u  r$ c1 f
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。7 a+ m& i) K: c; ]; Z
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。6 I$ S, c- r0 s, |- l
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
; ]" p; s8 n( J' }6 v小貼士：; c1 f- H1 w+ q! c. W! ]8 ]
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。+ O1 a& V/ C- x/ X
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。) U) l+ `7 a! Y2 C  R2 W
/ m) {/ M+ U: f9 K  e% j# b
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 + t+ j/ d7 t' e
  G: i8 |6 Q( Z* a' R# I9 D8 `/ j* \
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
: N" ]6 D% F( P- }- d. q  {( Y' b) b) z' S% c4 [: H
材料：
' E6 `$ s( _; a! d7 s
4 G# W5 c1 E2 L$ u, r4 f( _龍利柳4片$ @! a2 G& |! A  B  v1 I
青蘆筍2條
, B  K3 z5 Q0 H7 v白蘆筍2條
1 _2 I: X  g9 D' y! `忌廉汁3湯匙! W. G+ D6 f5 A/ x  g
清雞湯適量/ x/ `) q/ m  I) {. h- d# Y0 t
雜菜湯半杯. e. n3 G8 N4 T/ u9 k; W5 ~- m
青豆60克
8 h  ~6 Q: c8 D' T1 O麵皮6 片 　0 e, F# c2 m! [) t# V9 u4 l6 x
  
3 h7 U6 m' ]7 A! v+ d+ g4 o做法：
- L9 X4 ~" ?8 l- o8 k. R& z+ w
5 E  h4 a: x% j' a1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
7 l0 D/ Q2 {% }4 o7 h2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
  s' w  T5 ~; K" z- q3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
0 F5 i- n  i5 a- b小貼士：) }( p$ ~' r" s+ k' P
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
( F9 n2 n4 s; Q& i6 {; v
0 r' E! T& i2 r# R* y食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
0 A9 b2 {; ~  a) k/ g9 w

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白汁牛蒡焗魚塊 * i) a) X1 X4 p: |! B
9 K+ l- Y- s: ~9 w
材料：（2人份）
3 ^* }0 r4 C. g  l+ L  u6 [. i7 ~8 S1 r, y% P  t5 d
比目魚塊150克
/ x3 D: Q- |8 F2 ^0 P/ O" X牛蒡50克
- p( q" m& u( p8 F8 B$ [菠菜100克
) a: p! ~* M$ |2 p1 j9 q洋蔥1/2個3 [7 A6 \3 R( U
鮮奶1杯
- M8 E& l9 R4 ~: g' x水1/4杯
: J' [; O3 h0 e* F  f$ h* u0 T麵粉1 1/2湯匙0 [6 S! L8 W: M3 _
芝士粉2湯匙; o. F  P; k% B+ q/ G! D
鹽及胡椒粉適量7 h, w9 [5 T% @& J5 O
　 　 　
, l0 ?$ H: ]3 d/ [做法：+ }. a: N+ X# P6 F; H0 [
+ N- k3 @, T# Y4 N, C
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
( ~( h) P' @& f5 m$ y! C5 M7 c2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
+ p8 M5 y) q8 u$ T3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。1 i$ _2 C: v( K0 V. Z$ l
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。& `6 s: t2 p$ t) M9 c: u6 ]
$ m6 T- @' d! ~  q3 Q1 O9 r' y9 q
小貼士：
1 j  q: [8 V' p- f! R' v9 w1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。  d6 O7 _7 e. l
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。9 Y9 S2 B) `. T0 D% N0 w2 A' Y& a
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 ) ?' x7 \( r5 ?: n0 U

4 W4 J, E* Y/ |/ T5 m9 M+ {  mhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
7 c* ?3 ]( O& n9 H
& a+ w; G) k7 g* y材料：
) ~8 I8 N2 c, a- d; @2 z2 K4 l2 v$ A- `) ?- a
鯇魚一件1 q3 [; w+ _& K+ {

5 n. i1 J1 O& \( I　 醃料：/ D& F" k" Q' N7 j4 G" c
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙! p5 G8 c6 b+ ^8 ?
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
9 y5 S7 ?! S; b3 M0 c面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
9 s& I1 L& }3 b2 G
# n" j; {, M' S. U9 x: m" _: T做法：/ p& u" O2 E& Y% e* G
) k: c8 f2 H8 T; Z& {
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；2 Z' D1 G2 C- G( p; C( t  r% y; G8 ?
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
9 A" V5 c# W, a, }* W3. 慢火將魚煎至七成熟；* }( Q) b2 s" z( v9 r
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚
/ _  m" A( H& s) l" q
  d; k/ g, J5 x0 v9 P葡 萄 魚 ; B4 B  }2 T# m8 H6 ?

/ S% K* i& r0 n- }1 C5 `http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
6 f' l2 r4 |& f- m" G% Y" P* h& q" a) b5 o1 y
材 料
  G. u" e6 M- n  i1 W5 x
" n) F, ]+ X# m* D5 ~* i* h, o" g帶皮青魚肉350克
+ \# O9 a/ [5 B( f$ F  k$ E; J青菜葉4片
8 {" R4 H  L+ i( j9 b6 x2 \3 |雞蛋一個7 ?( q. W2 E; B, ^9 A( w
咸面包屑75克
) T5 K. p# V) s- G% Y3 c" m葡萄汁100克7 i8 C3 i' a+ {7 ?+ T$ V- n5 X
, Z7 C. q- f4 f( h% h+ W
做 法
  r8 p. E" q4 q8 ^0 V; k3 H! y( U' j1 T/ r  G& ^
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； ! e# G. f  N3 M6 P8 d

' o- D0 m7 ?# y6 W$ q, _- D2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
1 M1 R( C* x; e+ m# c
0 U, f; q7 ]) H" w& O4 W: v干 煸 鱔 魚 絲4 \* r0 t; k3 n
3 w) I7 t- k6 t  ?
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg- P& Y* a" e7 g  {6 F, ^

& c+ ?. M8 X' O- R* l4 d材 料 3 K; T- U6 U* U' s
鱔魚500克
9 ^8 S- F. H2 _5 V芹菜100克
! D- u5 j+ g/ b& g; V. r" G
) Y) o9 b! ~5 v; N3 U! J5 W! Y' ~3 X做 法
* z$ [4 u2 q9 t- g1 Z8 Y- o! f) I
2 f5 X3 {6 J: Y１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ( y$ m" n" H9 r7 ~! T$ }

% }  a' W1 j/ J$ i２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
3 }# f! W3 U9 D, _4 c3 \' z; c' x  q5 w6 \$ ^. m& j7 C
籮粉魚頭豆腐湯
" |' Z6 Y* _' H$ \+ [) l. L/ X% a, b# N4 ~! g
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
* F7 W; \# m, j  ^5 m! J- C: k" j1 w, Y0 w/ t8 \! ^
原料 " K) G3 s2 u6 [) E8 E3 J: ~
魚頭2個
6 T% ^! T) g- W, Z6 f香菇冬筍各50克% f, r: |& K% ]5 P. `; y. \8 o1 O
豆腐100克) E# i% Q0 j) y) g' X3 s: G, E

/ h4 R/ K' C$ }5 N% O' i6 h& d: w制法( j) c$ n; ]/ }" j& T6 y; v
/ }/ l4 ?& c, J4 t( M
１先將魚頭炸一下； " e" {0 L. M" t# X# m- o8 R4 `+ z3 d
4 r$ q+ U* t# U
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
2 U2 m- f! W6 j& a& W: ?* n  c7 X/ \5 [: A2 F& z* _: m9 ?. q
翠竹粉蒸魚
4 `8 z( D6 i  J9 j7 O$ o1 v2 l& t; `
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
* D+ [, p2 m( K
% b8 c4 B0 t% E原料5 t. g2 A2 X  j" h0 c
活魚1尾約1000克
$ }; U8 F6 `! w5 \: g熟五香米粉100克 , r# e- j  ]" s8 o* g: e
/ R/ y; ]2 \0 A6 @2 T% Z. T
制法   M- ^$ R1 y( o7 h
１活魚治淨切塊洗淨﹒
  t3 t2 @. D% v5 y4 a( `
! o6 E7 D6 H( g7 M* |２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒