【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 " P$ s9 u. m  N
; I% @/ w- @8 I
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
% [5 l% r+ H' }: Y6 W! `# |- L; d3 Q6 [6 h
材料：
6 E3 h4 K% b7 ]6 [" v; {番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
3 E" S* u) d8 X' I7 u/ a9 O桃駁李半個　　　　　　 香芒半個7 c: d: J( u4 u3 v9 }
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士! [5 E  w9 G% B: k6 L% \
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
+ q, k3 ?- d* |芫荽、紅莓汁適量
. B3 ~3 o+ u& X& w4 s  b　 　  
' M4 U8 s8 H$ e# m3 Y0 @做法：
0 g: R! t" B" b6 \$ C7 e: ]8 n" ?: z, M6 U' n
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
. M2 W4 C& H' o4 t2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。, H, M- B5 V1 S6 e
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
, R$ ~- \: S6 G9 C
% P- a/ Q+ j  |9 C: L9 J材料：
- a# \' N" B1 @& J% L乾魚唇3兩冬菇3朵& g: @" S+ H! l( w* z
雞柳5兩薑2片
  X* {; R  H7 G/ k: n6 x4 _% V" D+ z白酒８兩蔥段少許
% O4 F/ d5 }- l8 k& s) l9 }+ ~# L蒜茸及薑茸各半茶匙
% f1 e" Z  Y% m0 a6 C冬菇　
8 R# y0 n) f$ e" |3 h* C+ g ; W' `: a* o$ Q; z' j7 T4 \  m
醃料：6 {6 g$ N2 \) f( b+ P! J$ S; w
薑汁、紹酒各少許
/ h  U) v0 I! l- {; @) l; ?3 l+ f/ v. {" C0 Z4 V9 y
醃雞柳料：生抽1茶匙
) P7 s6 x4 B% o  U& \. ?% [' ?. l糖1/4茶匙9 d* f3 D! v/ Y4 N
生粉1/2茶匙
3 u- t% \# t: j2 M+ I$ t$ r麻油少許
7 s% r9 I) O2 L/ }- e
% _# v9 G8 U. ? 調味料：% y7 y. M; u8 F6 |; ]
上湯半杯
% k* Z' j. R" ?生抽1 1/2茶匙
2 h5 [& W1 Z! N7 g# R4 L$ D9 J  |; J糖1/3茶匙* B( x  Z! V: v5 ?
蠔油2茶匙
+ z( S& p5 O# q6 s# ~麻油及紹酒各少許
+ d; ^' w6 ^! I- ]- I2 V" z, e" ~6 o（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
$ u5 r8 ]. w7 b" E* `* H3 R4 @7 C: C9 ~5 m2 N7 S5 M. t5 A# \
做法：- P! J7 e9 D1 [5 P
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
1 s: q) H. v3 B6 `$ y* r3 L4 Q2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。/ T' c2 ~: _7 o% [3 H; s, J
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
. F2 ~1 n( f8 T+ A7 X( f) J' }* {# U! W2 g4 i
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。& ]; v$ {5 S) N# ^9 Z, F4 O
; N8 ~. d0 J* m* V9 ?
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg, x( _! U0 X0 B" Y5 C. r

" M2 j2 O' i/ y$ `7 n材料：（１人份）+ `4 A: s, N- W" _

1 u' x7 ]0 n. T. v8 e8 s- ~9 ^# ?1 n綠茶粉2茶匙! [5 \7 T# X1 q# a1 `, c0 D
黃腳(魚立)80克4 V) S& r5 M+ \/ d* t
春筍30克$ g3 ~7 R+ n0 F: [0 N% i) q
木魚花10克
' u$ X3 o; u: t- l檸檬絲3克/ m7 m! \) C/ U: K
海鹽、粟粉、豉油適量( u. }5 S) N! F- f; g1 b
　 　  
2 ~# [( @( V; g* }, c做法：6 W) D0 n' l& d: ^3 v

8 _5 ^4 y# R  j: u3 [$ o1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
4 E2 _. k+ M8 G6 K3 {2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
1 w- X' a" V" M, g1 x3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
( v+ w, g/ R( B5 _4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
8 j' j- e7 P" w2 u小貼士：* F: G8 J2 J6 t; R# X
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。, D; [; y! r( l- v
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
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6 q/ X. `- m" N食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
0 m' \4 ^3 S7 d6 m3 V' Z
8 D# h+ n  }& V$ f' y* K, |材料：   u8 }  v7 w3 Y, u( H% g9 R" h

- R" P- G  u5 Y5 R' I5 A龍利柳4片) M& M* {  w/ s6 A% o& F0 v
青蘆筍2條* `6 B8 X4 S6 ~0 l. q  K
白蘆筍2條2 T3 _2 Z! G+ R/ n; ?
忌廉汁3湯匙/ K: r" F- W7 l0 R" g5 T
清雞湯適量/ Z; c, P1 Z+ j& G! K- @
雜菜湯半杯
# V+ k. ~; x0 g. s( s  {青豆60克
8 a% \& D) Z5 I4 i; P8 W+ Q麵皮6 片 　
/ a4 O; A- M' r/ E' j( o' T/ j" z# ]# I  
2 V5 Z9 d$ F( w( l做法：
$ i/ P2 T0 p6 U0 _% r! T! j2 Y3 |& |, W" X& I0 U
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。+ h3 y6 Z1 d/ O! j4 k! n& u
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
& ]) |2 W( ^) n, g: U3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
. Q5 T% ?$ \# k6 `0 i  _1 W7 Q小貼士：9 `+ F" f0 W% n! W8 Y, K; M0 H
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。  ~# v0 \) u- x# P0 W

0 X" S+ @* H4 s+ r# g食譜來源：2005年4月25日蘋果日報$ e4 r6 E0 A7 o

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白汁牛蒡焗魚塊
* P4 m$ s; l! N8 k* ~1 n9 K, X* V/ I5 b7 f# @
材料：（2人份）
. Y! F' g" W% N" Z  u: e  `5 @7 K" S: V% V5 J
比目魚塊150克0 D1 @& u: \+ w# r' F: Z) w
牛蒡50克
% K) a" g* O2 N# m0 f7 U菠菜100克# T$ u; y9 E$ x. ^) ^( h+ ~
洋蔥1/2個( M! e( d: Y1 B; H9 K6 R
鮮奶1杯9 V& z0 l" C$ \, [) y; Y
水1/4杯
7 c( y7 M2 |, _( i9 ]0 ]2 `# w麵粉1 1/2湯匙% u6 k0 T! Q& E
芝士粉2湯匙2 v# P, n2 z* |% R8 L: u* q
鹽及胡椒粉適量9 Z6 g: l* `$ D  X: a; c+ O
　 　 　 2 P2 s9 I4 g2 {+ `9 {
做法：
& \' V! |& U" F7 K8 H+ W1 T2 \7 a' j" T8 P/ _) m
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
1 d5 W: L; d4 w7 d, @7 ?% K& H2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。; o- u+ G, S) l& h. U
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
$ h0 m- B# g% ]( c/ R  P4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。2 N0 Y4 R/ p6 H( Z. o" l/ C& M0 Q
0 R% h9 x8 f7 A( q4 i3 G
小貼士：
+ l% W" n4 ~6 J% o5 E& S7 H1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
% [' u( i8 b/ |2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
- Y% D. r2 G7 _$ m食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 . G6 {7 P& Y3 P3 u4 m. Q' r" b

6 \0 x) I& B0 z( H2 ?- o4 yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
5 _0 E3 T! @/ y: g) W
7 t; m, p  E0 N( y2 b材料：% m% i: l2 k( n, M0 n* v

# E4 ]% V$ A1 [5 t3 L鯇魚一件
) Z" e7 ], ]' o! c
# e2 `& b) ^) ?# v  j- B. }$ O　 醃料：
& `1 `; x& f7 G0 i! b薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
( R- v- S+ H5 N鹽１茶匙　　　　糖１湯匙$ `3 e$ ~: _% [) d/ S& G
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  6 @  i) E* a. _) P+ R
' l# G  G6 S+ \' |' p9 w  V9 C1 P# ]
做法：
( Q" g. u3 B* I8 ?2 s& e$ E: _9 ?& H2 i7 |. \
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；. \3 v$ y) n  n( m+ f
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
' U0 ]8 ?8 P, H6 U! A3. 慢火將魚煎至七成熟；1 c$ ?) o6 D. H
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚# G6 e1 R% f1 @, ?# K) |) Y+ }- i! d

! p0 z& n. ~( g% b& F2 G  r. D葡 萄 魚 % O. `! W' s: h" U( p
, f9 K% O9 Y% {" I
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
0 s0 m* A" X' C9 u& r0 a) w, g& S- y3 Y# ]* c& G& d
材 料+ l( s- e: ]0 F% k
+ M: O, T' J, M& ?$ |/ @, \  z! N" z
帶皮青魚肉350克' t: `; C+ W' Z0 h) h% f
青菜葉4片- j/ e, i! W6 p2 L4 Q
雞蛋一個
" p; t+ {8 O( O' l( D/ A咸面包屑75克
0 N& T, b1 K# u6 G! B2 T3 _8 t葡萄汁100克% P* |* Q: E6 b5 [: m. I/ y

6 |2 c/ X8 R2 o  N做 法
, w- f2 z: ^5 k9 y- ?% @% [% \# k
- k4 Q- {% R: X1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
: O; o1 X( Y" W' M
9 R7 L- X2 T! _$ i1 o- L2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
4 H# ^: z; U5 f2 t$ v  K1 F1 W) Y9 B
干 煸 鱔 魚 絲# O* o5 R% i; N

- v  C, r1 D5 Lhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg/ _- k/ G3 p# I3 U
; I8 N7 n5 Z& O; j# M: {$ }0 p+ o
材 料 , h& }4 x0 A- `. R& A6 B: t0 ?
鱔魚500克
/ I* [/ _) G- H" y" s3 M. u' i芹菜100克
* Y9 T. W6 I7 h) a( s' @& m2 Y9 f: Q, n, p9 M" e1 o
做 法
/ Q' a9 \8 j: S
9 @* s/ `3 O$ v2 A' i4 C$ l１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
- U  C0 |  W/ T/ S( |) i5 r" F! V4 L
* d6 ^  e4 e: \8 M２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
2 V+ _4 k2 M* b1 e6 L- ]% G) t
2 R+ I6 A. y; I, M籮粉魚頭豆腐湯% v4 g# ?9 [$ v; ^

! R' k2 n% A  f. e% b+ f. Ohttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
4 i2 ]1 n& a1 e3 A2 \9 A4 v/ c4 S/ ^  }$ J) V. t* i" H
原料 . m) z- P/ B  X  N+ d# `
魚頭2個
" |- @; S8 f" L2 T9 M  M% e香菇冬筍各50克" F. S9 B4 b3 `9 j
豆腐100克
3 N! i: C3 J, g, [7 c$ D( S/ f) ?: [
制法+ n8 a' C$ i+ H& d# h- t- j4 Q
9 |2 G; X' i' T& y# w6 h/ R- N
１先將魚頭炸一下；
; H5 z" K. R7 Q
; O4 W' t' h' `& m$ @2 t２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
, z1 |, V0 w$ p5 j7 E: @* }! J$ @* n, n
翠竹粉蒸魚
; \; s- J/ Q5 a+ S$ ], \" S' r; o- A( H  H3 c% |4 e
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg' T1 h  ~: [" h- R$ f: [
" L4 ]8 _  F3 }/ {( D
原料
3 X& p1 x2 S4 b# l+ a; a+ [$ y8 p8 i: `- c活魚1尾約1000克; t' F$ b0 g8 {: H4 E# [8 ^
熟五香米粉100克 ; O9 Y5 F7 G+ t
# d- _3 J1 p- ]9 J0 r* {
制法
1 }- N. R& V* @& ?9 f１活魚治淨切塊洗淨﹒ 1 }, Z. Y( i0 V8 c0 v& Q; `

+ G5 n* H& I$ J0 [9 M# w! k& A２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒