【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 ) Y" g) `; t8 W1 ?0 x; m3 T6 Q
3 D3 H& M( w7 ^: l- ]
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg: g- W9 c! U' E

/ U3 {4 F' j6 Q) v4 |! R材料：  t8 d# V- Q$ Y7 H
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
5 h; \: [7 s3 @, v$ [) g桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
: o* o' ^) X# N! ^' X煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士: {2 d; K& M/ e( t
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
& _" _1 N+ A$ l4 Y! v0 N芫荽、紅莓汁適量
# j1 R# ^1 Y! |7 P+ j) d　 　  
; Y  K* e0 c3 a% U# {  A$ z  |0 I做法：$ }7 R; ]. O  ?4 c

& Y! b2 t: V1 L/ k, G  t5 I; b- Y1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
3 j" r2 A5 m# X- G8 m) o9 B) Z' Z2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
  u2 R' B% K" S3 e5 S6 `3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 , S) G; W- t" i

$ \+ H7 A* t4 y, r' }8 `材料：5 B" l1 ]) F# H- M6 x( y
乾魚唇3兩冬菇3朵4 _* }9 P' W5 q4 _9 X. B3 `
雞柳5兩薑2片
' z8 x% ^! z# t. E4 a( T/ N白酒８兩蔥段少許
5 Q2 Z8 Z* S2 H6 a. D" Y# z# n* r/ w蒜茸及薑茸各半茶匙
# g. t2 ~1 i4 E' i冬菇　, [% w0 s7 e0 X0 `2 k0 m' j

9 D: O+ p0 S, L, E  {. B醃料：) \  r  v2 t7 d6 j1 o/ o; B% N
薑汁、紹酒各少許  X. ^& N& l& u4 ^8 t4 O; s
/ q# m" G  `+ L. Q& \- Q  A4 i
醃雞柳料：生抽1茶匙1 u5 D" V& n. J; j
糖1/4茶匙: Z6 L/ T- \4 \" J& o8 K
生粉1/2茶匙
9 [4 }2 j( D- a1 i5 Q' g麻油少許
( V7 i" r0 ~. a$ f8 @1 J* C) }4 u' C! S, N  m  h$ x: q
調味料：
; l; {9 }% \4 e8 `上湯半杯
0 g( h/ X) B9 r生抽1 1/2茶匙
: f6 {# U% W7 B" k" y( Y糖1/3茶匙
, |7 w6 }6 ^# @! [; F1 l蠔油2茶匙0 c! y" n  N- f
麻油及紹酒各少許 & y. O/ G7 D1 S
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
' i4 D4 a1 z' n& a# l1 M$ a5 X7 q1 C' B, _
做法：
6 z  ~+ W4 O' Q- L0 o: o1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
7 j2 a& Y; h/ ^2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。2 V+ V( d! r2 v4 V$ i
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
6 U, f) e( G0 G( ^( a
" ]$ v' V) O- s2 ]( N/ c功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
' j( G* F& ^. U" h# V3 ~
: y7 E! f- d6 {+ s+ t魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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- _& B1 T: Z" E8 L* T: nhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg* `9 T9 o4 ?# n- [4 l
! h: k, _6 v" ^1 t; ~( [
材料：（１人份）: @9 J3 s" `( e9 q7 s1 a5 ^. h8 }
0 A' a& Q- [# q. t0 ?! i- {
綠茶粉2茶匙/ J+ _4 J1 K: n1 }/ `
黃腳(魚立)80克
& M  Q& w4 _  u# A7 G% v3 ~7 T. T4 f春筍30克
! ~7 R' ]) D5 @% v; k, |$ v$ o4 c木魚花10克1 ]: R! Y6 x' J) T
檸檬絲3克
$ ?% Z9 ?  K( x; T5 e. W- w海鹽、粟粉、豉油適量! D" T6 Q$ Q7 f
　 　  
* T6 g" |/ R1 C做法：- `7 u5 u" b9 I, z& V3 g

9 d0 O; ?5 H' w1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。, G7 Y% _5 Z# V" P/ `4 C
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。% J8 ?5 ?( Q& T  N7 i, x' E, r, D
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
; D4 J' ~1 H! `; x4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。# K0 c/ A7 o; N2 |9 ]5 D6 `/ h+ s
小貼士：
, F/ }, T& f; o1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。: @0 m" U5 b% @. b5 z5 o
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。% F! W' [7 @5 @* G0 i% M+ j
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食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 + q5 G4 q/ x' ~
5 A' b. d8 B" Q1 c- l1 X7 D
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg& V# {( {3 G5 n

, B4 n4 m! T  v3 J材料： . h( Y" B5 o. z. V9 n

  G! n  E, g% U6 d龍利柳4片
- J: X9 x- M4 [青蘆筍2條
" C& M) t: |* c5 m' F& {! x$ c6 [4 V白蘆筍2條6 ?. h( r2 D' d$ Q, g0 A
忌廉汁3湯匙% z) p5 r* [% ~
清雞湯適量
* e2 _( v) w1 [- `雜菜湯半杯7 F; p* n% L; H  ]* e
青豆60克
: I6 i' ]+ q# l1 J麵皮6 片 　$ g9 `& V& p2 Z$ `  r; M
  , F, I; t2 x8 ^+ g" Y3 X9 s
做法：! D; E; V% [# }" C! R7 R: r  ]

, \3 F9 h7 Z  z  Q1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。9 q, o9 E/ Y! {. D
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。. Y8 g9 ~6 p- N. F& Y8 U$ r
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
3 [5 }( m% u; Z2 T. G3 H小貼士：! v' h4 j2 |" q/ S
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。3 U1 h5 D/ d& ?2 Y: y
8 P, D1 P) L4 P/ A+ [
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
9 Z9 U8 ~: P$ A  D& y" e* _/ C

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白汁牛蒡焗魚塊
6 K- d  |  r: K' T& O, N6 m3 z1 V7 L" f+ d0 O
材料：（2人份） & k4 D8 C, {4 x3 ^& w) g0 w: ]
4 g9 O6 \! t  k, K. {! _# k
比目魚塊150克
# P; J2 y4 ^7 F- r. f' g% C牛蒡50克2 {1 P% Y/ T% v5 T/ |
菠菜100克
) j5 @( D( s2 b% [. U" E' E洋蔥1/2個
" [4 R5 v$ {0 ^/ o  `. s6 m鮮奶1杯
- k" g# Q, v5 @3 i2 k9 E水1/4杯
9 b# o! ]" U- W" R" C; U麵粉1 1/2湯匙
0 H7 H9 z- m+ ~6 V芝士粉2湯匙4 a9 H" g2 D- e5 M* e
鹽及胡椒粉適量
- E" k$ h- k3 ]; k8 _　 　 　 / k( a0 j2 U  {( ?; k
做法：: v3 b1 [, Q' N( ^

0 i$ K% L2 k# W. h0 J# \% b1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。# ~# u" u  V0 N( q
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。% [, Z/ G  ^( p( T5 p. w* }
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
1 L' N% W" n/ u9 {- s! E7 P9 w$ k4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。2 x! i& w$ e. X% f" J: q

/ |0 E4 |6 D* o$ ~0 a7 i! Z  H( w小貼士：$ V6 m4 Q7 l- C; k& _
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。  n; @+ ~) u6 H4 c. n$ T$ S( K
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。. ^; I3 V* e+ r  |
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
6 h3 F9 I# ~/ s8 j1 g+ ]7 a# f$ f
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
& ]& I, t: [1 a2 a3 ^3 v
+ @8 l" J. P0 W材料：4 k5 t9 B, [: o+ o' G
, ]7 b8 u  Q4 Q# w
鯇魚一件, Y- D  z* [4 d" O! c$ b. _
8 \8 C8 h8 e, |5 n+ ~& ^
　 醃料：
. [/ F  v, N1 s* B薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙2 z  f: B$ J( M
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙, \" \8 d- v% @2 J
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
9 b4 J1 Y' a0 K! J
! E( x8 q6 Y# P# P做法：& q4 B4 K' p6 J, U+ ~0 f% U
; P% h& \# n0 J- F3 a3 D
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
# T8 L/ |% a# Y2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
1 U; [4 g% b+ B' d: E- D1 E3. 慢火將魚煎至七成熟；7 ~( _* N' e( V! j, Q
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚
& q% U5 o( i* g. r* e+ e2 Q; o) l3 g* v) K+ ^* [
葡 萄 魚 - T$ A& {4 _9 O: O

; t; t" W4 h' }7 r5 }http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
- k: @  H$ R. [3 E* d% T  J+ ?+ y, A( X- A6 v8 K) a/ U
材 料
6 @( h7 @: J' T: a4 I8 M" L: |/ G, w3 F8 j0 T
帶皮青魚肉350克
( l9 H1 o* w4 n9 L  D; i青菜葉4片
/ j5 Q- O, J1 t' v3 T; D" H* Z雞蛋一個
' u+ q9 ]% L2 c) F- `5 c3 t3 A% o4 z咸面包屑75克
7 H$ L" L- p" f葡萄汁100克4 T0 j7 s5 u+ T  D/ u9 J
" g0 B% E. M. H! V
做 法 $ c% h# d# P+ M* O' Z9 Y! q

8 e% j$ m/ n$ c8 b1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
( n+ H2 Q2 k0 p1 A) k
. ?9 b1 Y# I& L$ {; d& B2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲1 X+ W$ E4 u8 g9 q. B) n- s! F

/ f5 o& P( F3 \3 q2 \! O干 煸 鱔 魚 絲% d# {/ v& W0 w5 |' t7 ?
* p, u9 ^1 l& O9 b. W
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
' E, |; d( _/ T, G: f6 k9 N9 a* `2 X# \  l" F% L  P, `
材 料
6 e8 o. B6 _; N2 H鱔魚500克3 [; q; j, c5 N5 x+ L
芹菜100克
7 U& N/ M0 @: T" e% _8 y) y4 c( l2 D( R* Y% t: b
做 法
5 I  d* F7 k# O
- ^/ `# a5 x6 I: E１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
9 y" F/ y# d  L8 k: n+ Q- C# Q  Q+ ^7 {1 j! s" _
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯9 _, K, c- S5 Q9 a. j7 T

0 Z+ \  _  @# u" M籮粉魚頭豆腐湯; q& ?  i/ C9 W+ V
  {$ T! f" P- A6 ], t: Y0 O, x$ \
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg" ?- m% m/ H- `% n  j

% y+ r, T! M# c& f) A2 D! b' ?原料 - ]5 h( o1 G5 a  q
魚頭2個. n( C. V2 h, ~) Q4 n
香菇冬筍各50克
" D3 `: i7 ?- j4 D" w豆腐100克
$ Z2 N- G8 ]4 a  `* o% j
- z4 X* S$ W) N制法0 \) w+ [4 ]" i6 x

' T. w3 O4 b) R  t" b$ l１先將魚頭炸一下； ) u% C, z) ^) T" a5 D+ A( w

' F% B- y3 h' H4 ]- E! n* {; R* A２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
% S1 R% @7 ~2 I' W* \0 Q* `  _: F% J9 A9 O7 R# Z4 z
翠竹粉蒸魚
1 h, o" S9 A2 I, P4 q( o
3 t; v7 H# ~. \- S, ohttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg- y8 O* q- j$ W) T

" w* X" n. r8 Z6 A+ [3 F- q' U/ Q原料
! p0 F& d% [$ m% |3 M4 {活魚1尾約1000克( o" r* ?: C5 f* S* d! T
熟五香米粉100克 & L8 b3 M2 N' H. T0 m. T

& z  G, `; S% g6 \* M7 ~制法 & U; g% o, [: q$ N1 T+ M' B" k0 K
１活魚治淨切塊洗淨﹒ 3 n7 {* T5 ~7 F* f
% Q1 g( V3 V2 [) e
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒