【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 " ]; S" s0 o: l: p6 c1 w8 A5 F5 |
2 x: l- f/ z' Z  P1 F- Z
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
. m* x2 l+ l. Q! N# n3 Q4 {- g7 S$ P" d5 v4 h; P
材料：
  v2 j8 Q" B1 @' J番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
8 e  D; |+ D0 f桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
1 N$ V% r5 T0 F$ O1 m煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士% K6 a4 |6 Z; p0 ^5 `0 z. u& p  _/ x
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙& N2 k5 z" Y( C: H: Y! Z, _
芫荽、紅莓汁適量' c6 Q" j& l0 H
　 　  
" b0 A# `, }* N# O做法：
) r# Y; i" d4 d  ^5 [5 G! }, Q4 O. {3 }, F' f# U
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。. Y  Q5 f2 [; U# S& ~% a& g% f
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
2 S* S+ k& M9 `# U8 c3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 , M' l1 `5 T9 t) f1 S( k

% M' n& J" x" ]5 o材料：7 Q5 N/ E9 H2 V1 r4 }/ n6 U
乾魚唇3兩冬菇3朵0 G7 B. T: ^' S, J3 o) V
雞柳5兩薑2片  @5 Q8 N+ N( @/ _7 ]6 x
白酒８兩蔥段少許, |6 P* E& R" N  }$ T& O
蒜茸及薑茸各半茶匙4 v$ u' U+ p' n* T! a
冬菇　' t  E3 {' \* Q- X$ B

% i# q- p- s% e1 o2 @- _5 c* G: j$ x醃料：
! t! f5 w! u; ]. R薑汁、紹酒各少許
& D6 e$ t8 {% L$ J: ~! g0 A# c! c
0 u- X; G6 j- }- I2 w/ z醃雞柳料：生抽1茶匙
; B. o, X/ }- b8 i" k! ~0 W2 I4 o糖1/4茶匙# V7 F. i$ F8 t6 j$ @$ ?% i7 _
生粉1/2茶匙
4 m& V1 `5 ~7 j6 G5 n$ N麻油少許
' [3 V7 Y( S- K- J. C  e5 {
' T  O+ I3 v: X! ]& L$ O 調味料：0 z% @6 ~8 P) Y* K+ y  J3 t
上湯半杯6 H; q  {9 P: i8 b; M% q' E
生抽1 1/2茶匙
' D  M6 g, p" E1 H糖1/3茶匙
5 E$ S5 s: j# v" \蠔油2茶匙
5 }( D: v6 |* V9 b7 n4 \麻油及紹酒各少許 / i# K" T7 ]% T
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
! x" h0 D; [9 ?7 x
, D1 g- E) X* m7 T做法：' m9 z6 X0 ~# q/ d3 C
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
1 U2 a  P: y* l: S, m6 a2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
6 W' p* x. @+ r5 D1 @1 t3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
% P$ W* B2 ?. B* w% N. c1 T6 W" K: u2 t/ W5 }! ?
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
( i$ o9 r+ I; Y$ U5 E
3 D7 T$ P& [# c. O6 I. i6 E魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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, {+ {3 m1 g; \" \0 x/ lhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
: n5 T* w8 z; O5 v2 V% f+ z
) t8 G& Q& C+ B( M材料：（１人份）) t; b: Z& J0 E9 D1 s

5 F: Z9 [" ]. M4 e2 R: H. H5 R綠茶粉2茶匙2 F' ]$ i* Q5 p
黃腳(魚立)80克
" m/ v  o: h# f春筍30克8 e: A7 D9 o3 a) `
木魚花10克
( V- e5 a* T- y# j檸檬絲3克
, G1 G& r$ ]  {1 ?/ y/ s4 u海鹽、粟粉、豉油適量
+ X; d0 x  b' r. g% e  i/ V) @　 　  ! s* ~1 f; e8 O9 E0 z- T( M
做法：5 T6 K" w  U! p* J7 b; I8 L7 b( o
# \$ r9 p& A: u( ?) `
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
5 G3 I1 x" N9 T$ Q* J9 F2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。0 b, u) c0 ~/ G5 @8 e- i
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
& C1 G7 y0 ?5 i2 F! }3 K' _4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
9 o( v" y( Z' d: R: y2 {小貼士：% u. W( I1 `: u% e
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。$ t- [& L& c. {) A( X
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。6 c. K4 z7 G5 A0 s* W

0 W7 a- @2 D# x$ S: P0 \食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 5 U! a- _" ~5 a1 T- `7 ?* `/ s/ ^
% J6 y* r( J5 u5 w  u; l/ [
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
( E) H/ `# L* I: ^7 Q& X& l
" K8 X9 O1 V+ J: t" D- g. E) H  ~材料： 1 P6 R, @8 y" N8 f4 M2 n6 J
3 I& w/ i- }3 \! u6 N  L: A# \" C
龍利柳4片
5 s. v& r5 ~# v3 t! Z5 W青蘆筍2條# Z! Y) m- F- r2 k
白蘆筍2條
4 X5 |' y+ w9 L% }! i3 n+ H6 d) y忌廉汁3湯匙
$ f. z' k7 ]2 f2 u1 R5 @1 i清雞湯適量* i1 O2 d6 @7 O( Z4 w
雜菜湯半杯! |# k  E, [( c# m: ]6 j) h& C
青豆60克6 |2 r7 v6 b/ ^1 y5 ^
麵皮6 片 　  N! ~8 y0 |, ~/ B+ ]
  
# \6 ]0 ?" _( u5 i& Q. L' B! \做法：
' l& D# J1 X3 N4 w
4 J" g( V. X: N- h; P/ u1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
* K2 r2 O. k0 j3 v9 i- ~2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
( y: I5 V* t* O" D! e) ?4 o3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
0 P8 z, |% @: i. P小貼士：$ X' S8 U  x6 q4 U! Q
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
4 N* ?' I4 o7 n$ z, ?; j2 P( h' ?7 q  D" g  K5 H
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報2 L+ _8 @7 U; k, Z! {

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白汁牛蒡焗魚塊 ) X$ B) J4 \; h; p( G
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材料：（2人份） 0 w8 p9 M& Z' A( o  F7 i$ L
$ Y% `( R, G: k9 X
比目魚塊150克. Y. ^7 x. ~3 W5 B$ j
牛蒡50克
- G9 U, O! G- f菠菜100克
  [4 D& W( w& h, q; ^洋蔥1/2個
. L0 v* s  D* s$ L; }, N鮮奶1杯
) Q: S) H9 Y& g" ?- R# u- I水1/4杯7 Z* U9 y& i! Y1 E3 j- O
麵粉1 1/2湯匙
! w* p. i; k7 _5 P  x0 _) W芝士粉2湯匙' t, T$ |+ f4 E) p, t
鹽及胡椒粉適量5 c; g# z, y/ n" l, |" T
　 　 　
5 C; R! s' {: L做法：2 W: Q+ I% T* ?. ]
$ _2 s% M- v/ C8 q3 G
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
0 p# O# v" H# {; o4 C" o2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
7 G7 ^5 t/ S& a+ q5 S7 K3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
( O& k6 d, o0 e5 p/ g/ ]& o4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。0 m; g: s/ Y4 `9 f$ l  i

  C1 }7 }& n" R. p小貼士：
9 k2 G# e1 f; j! V' [1 ?  s0 B4 X1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
+ ~/ B8 `* r7 J2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
- K+ Y0 f8 O; j5 B食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 : `4 F* K7 z4 F" I! p$ L! g0 X: o, `
1 k4 Q2 j6 n( B  f( [4 L3 N
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
* V7 W  u, ]3 z; a% n/ h' [( L! n
: Z7 j8 Y- w9 f, D4 E! @  h; a材料：7 K3 L2 H& Z. B+ U8 |) v9 N+ p

: `; H3 f( J( ^4 F. T8 R+ l鯇魚一件# T, h4 l1 e8 q
* ?: |( r: @+ ?
　 醃料：+ `) J% J+ E, k. Q. e9 Z7 Q' Z
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙- l7 u$ }9 Y% |& A3 ]0 a$ G
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙/ B/ p2 _6 j4 @& [
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  0 l# z3 \4 j% m1 }4 P* s, C3 E
7 g! B' d. l- _, A+ m+ G
做法：
- c* X; E4 S  z* Q
$ Q! |7 {+ {8 u; a4 t: V2 V1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
' H9 u2 I( o: T7 |5 x8 m2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；2 O( A" t% A( h& [4 l; m
3. 慢火將魚煎至七成熟；
" ?+ l# h4 {& M, o8 s0 ]6 m4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚- {' N: e8 p9 O: k. k

: n/ H# ^5 ?) @葡 萄 魚 ( d9 L8 u$ z2 `4 N
9 \/ H* p" p& @# l# C! U$ u' A
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg0 V2 ^& c- O# v# M

8 q* w/ U) @% W6 i材 料) P/ _/ a$ t" z6 B! |! V

  q" m# `) k' _: A4 a帶皮青魚肉350克1 |+ q8 d/ W: b* p% b$ ]
青菜葉4片  X. S5 x- u$ R6 @, X& R
雞蛋一個" V: r# i0 u1 k9 h( U& V4 d
咸面包屑75克9 @4 u% q. F6 M! }
葡萄汁100克3 Q) p% Q* N) Y/ G4 I( j% l
# q  P. p+ K% c/ d' ^
做 法 7 K) X: B2 W2 O- a( x
/ E; V5 X7 B6 Z& }* v
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
, z5 H" R) [, s) D- ], w
1 h) n) S$ m; `& Y# m2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
  U: c# ~3 G2 `) n$ {4 Q! o4 ]! G& w9 Z% h% [- [' w' O. Q, f
干 煸 鱔 魚 絲$ |# t: F) }2 k, o
4 n1 B8 U8 @. w5 Z
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg' u; c# J( R9 Q" R2 U* {

7 A4 w( ]; o: v材 料
! c7 q" N& k& ^鱔魚500克6 @. R# p3 f6 }/ R( p: D5 K: ~
芹菜100克
  T0 s$ r! t  g  a: U, n+ H6 {% g2 T7 {* _  J
做 法7 m! C+ q6 {9 v: w7 A2 M5 \+ Q
8 G0 l$ R  D3 L6 ^: ?" i  F/ E
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
& _% v) b; L# s5 ~
& H& M( Y, Y( B２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯' E* k9 O/ E5 j) r. \
; B# m/ y  k# J- K' ]4 W
籮粉魚頭豆腐湯7 l3 Q- O0 o& D

" q$ W4 O7 D+ {! v2 v. zhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg# @  v7 B- Q) X& g$ g7 v
! D9 u, W+ h. n& t+ o$ q! J
原料
. n/ z' O  M' u& l8 R( f' {& v魚頭2個# n& E* |. ^2 f% F4 \2 z
香菇冬筍各50克
0 b' p* D* v" V4 Q, X. F& v9 m豆腐100克
* Q. d  l& T. f" Y! t' Q0 R* b2 R  ?+ Y7 u/ @9 ~' f! A* {
制法
  C# q, e8 P4 @5 ^2 u) u' L4 A) ?3 Q* B5 E
１先將魚頭炸一下；
" R/ ~- [, ~! `" `
) ^) j) @( W- e4 X; `, t; L２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚6 N$ R$ T. l/ o" b
) [* n& _! G1 q4 l, K- ?( v; d. i
翠竹粉蒸魚9 P( B5 p) C, Z5 o/ d8 Q9 j
% F" I* {  L2 ?& u5 z8 ]" b
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
' g( w- k+ z3 r5 u' t  t) \' t
原料; a, F$ _: b5 {& ~7 S3 Y
活魚1尾約1000克
6 w4 _0 ]4 Z6 C5 b3 @/ o7 B) d熟五香米粉100克 & x9 ~3 ]! j3 s2 E( H0 j
2 s5 l2 ]5 L: Y& ^; ?
制法
5 A; j% D1 d) e& }9 O# {１活魚治淨切塊洗淨﹒
- M4 ]4 u6 K+ W; B! w) v* p; G8 S3 F6 l
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒