【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
, h5 U) C4 u& Z1 n  I  [) t- {
0 ^/ ?- {/ ^$ Q/ h$ R7 Lhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
% D. r9 I8 K. u( X7 z2 H, g" f# j- |+ M! v) O3 C
材料：4 k, O- _4 ~4 h# r# ^1 Z
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個. Y+ w$ H0 W) l3 q' L
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個9 x( E7 u9 L% ]% u( T
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士: K8 O) `9 F3 q) m
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
8 m% V2 N& I0 h$ I- {( R3 s芫荽、紅莓汁適量: E- N" D0 A$ j7 F
　 　  2 F5 y4 K( Y" C
做法：$ j- w; [! J# r0 g* N( V! v
. L- b4 L$ A2 X' G
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
5 ^( Q  e) z3 n2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
& a8 r+ o1 Y+ N$ Y5 U" v/ H3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
9 t* l' B* n7 n, N# d/ \
5 H9 x8 |! K  t$ W! Q% x1 J2 c材料：3 ?8 @8 N" R+ t6 E
乾魚唇3兩冬菇3朵
3 a7 _8 q' l6 q$ i( z* \雞柳5兩薑2片
+ M9 Q* \2 w# V白酒８兩蔥段少許
+ a+ Z% g4 G" F, s6 D7 i4 ^: r蒜茸及薑茸各半茶匙
$ b! \; I2 T' ]* D  i0 G. o冬菇　& c* H/ p( F/ Z$ u

; H' c% u) n7 Z9 G5 e4 ]醃料：
& `5 C/ F" L# F8 r: r薑汁、紹酒各少許
+ W# b4 {# P6 W/ m0 K$ T3 |
. }+ R2 A' L9 d; B: L+ R  l- a醃雞柳料：生抽1茶匙9 X; h  I" q, }0 D7 k  g9 H* U
糖1/4茶匙
0 A& S3 Y, G' o3 A  i5 o生粉1/2茶匙
! `! h+ ?/ y5 e. b' @; C! V4 p3 V麻油少許
7 Z- }- g* _& S$ M- t* o  v; L5 a  W+ O
調味料：
# \! W8 c( M, f( ^* P8 f上湯半杯
' V% `+ u- v, L# v' Q生抽1 1/2茶匙
6 F8 V: j; ?% W  r) Q$ @2 {3 a糖1/3茶匙
% R, L5 S) u8 s( F2 {蠔油2茶匙
5 j1 J6 x( v9 s) J0 @9 t麻油及紹酒各少許
% Z8 n2 K0 ]1 H2 p; G（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
4 W  d% J3 a8 |) W
# m9 u7 ?1 u+ y6 s. k做法：+ f  c2 M& e) d0 p, A6 i* z
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。, C$ U7 H# y* ], s0 C$ V5 G! @
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
7 J1 }/ k) W0 Z3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。! i1 g& t  P  C6 s2 Q# K$ g4 g
; ?+ O3 V5 A& ^1 E( _
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。' L. Y$ G& q$ `0 l: }
' S% _7 i3 M' v3 F
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 , v( c- y' X4 `- G5 ]( ?
8 U2 t2 Y# C" k
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg! [- Y/ G9 N. K# L- p! K

* R( J& T6 p' B8 _  s) F0 j: d. g材料：（１人份）$ G* `$ f3 e4 a$ k! L
: m3 e) P3 b2 W! M; s: r( t- h
綠茶粉2茶匙
1 a2 t- i" N1 l2 r黃腳(魚立)80克
* v/ C' u; j" X% m" j$ i3 r6 {春筍30克+ p' ~+ ?4 _( x8 v5 `  t
木魚花10克8 L4 C- H, @( k  R" u
檸檬絲3克8 T: l$ ?# v( T3 d
海鹽、粟粉、豉油適量
' T9 x, j0 S2 g% Y8 L* ]1 v　 　  
/ P5 M- q! H2 k2 i& A' o做法：; u0 X! K7 S( s

5 B) Y- ]+ d$ ]1 P6 h; d1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
1 F  w0 L# ~3 j, J2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。4 `8 s4 ]$ G" }2 C: ?
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
. t; D- q: F+ Z, n- o& |4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
; `5 E6 p- d. x' |) j9 S小貼士：2 u& s7 z7 U3 Z8 C
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。$ c0 ]& q( f5 F
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
  B/ i3 Z( E# J$ W0 _  Y
0 q( w4 R3 H& f2 O+ w; e食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
. [* D! p/ p3 V" B% G. Y
- n# D! j9 U( z2 l) qhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg4 z' O# }. Y2 D: r

7 C' ]. @( k: x材料：
1 o$ q7 `/ @* {  ?4 u
9 [" J9 D! g! R3 M  R龍利柳4片! y/ O5 k% j/ g0 U1 J4 i: S
青蘆筍2條5 _/ h  {9 G6 \/ p8 P1 h9 t
白蘆筍2條2 N% N  |7 ~) ^4 a. l! X. r
忌廉汁3湯匙( W( F( z3 t  N! ^! V& d  z! ~
清雞湯適量
1 A! G+ b  o  x4 X雜菜湯半杯+ E) k0 p$ \8 v7 \. P5 w) |# S
青豆60克
; X& S( r! t4 H: u麵皮6 片 　
5 q7 Y7 q6 }. W0 @( w  $ x7 ^: ~! n: w' m
做法：
' D9 F6 M; N& S- s; ]6 v8 t8 f' G. C' a# S& d
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。/ A0 I/ J( y( L7 [% h/ M, K
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。+ T9 q  I+ R9 C# Y# C% d: y6 \
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。; |6 Z7 K6 b9 _3 [
小貼士：
# F  ~; F* G& f煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
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2 x4 }  p1 e6 O. l食譜來源：2005年4月25日蘋果日報, ^/ o2 }9 T0 _" h

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白汁牛蒡焗魚塊 6 `- S( O4 D* u! v& M" o  N* X
; ^/ @# `: ?  |2 @# O& j* S4 V$ Z$ `* l
材料：（2人份） $ [- k/ O! z) P. Y- G# k% f

6 q2 W& I) ?$ T# k- u比目魚塊150克
7 h0 C6 e" w% ~- \4 w, ^5 a7 N  m牛蒡50克5 Y- e! d' r6 x: G$ k
菠菜100克
6 ?9 \, _1 U1 Q" b; X$ e% w' T洋蔥1/2個
6 m+ I1 t- k2 g$ d# A7 d* R鮮奶1杯
0 T2 e. z  h8 `5 T, i. P% C2 F7 I水1/4杯
. g; F$ V9 N* Z- p' H麵粉1 1/2湯匙
4 {; f: a! b9 l, H芝士粉2湯匙- s9 w( n" _' B& m
鹽及胡椒粉適量
, c+ m% C  K% Y3 p; q　 　 　
  \2 A( l6 G& E) \  i) E' f. @做法：4 Y! A6 I/ F! o" g& u! o; G
" L/ b+ t2 [- i7 |. T
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
" i! a, [! B4 ]1 u9 `% u9 ?2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。$ n+ M/ s2 |: L; k" v
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。3 k& F& T1 s& j
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
6 ?0 Q& T7 Q' _" P
& j* b+ `1 t, G. k5 z小貼士：
4 _* g( q! z9 n' v7 m) N9 }! S6 }1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
# ]9 F; C# D$ T' v& d2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
& O) m. b3 K% s* c食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 3 g: ]- Y& a1 L9 }, m- r$ S

5 q" c. ]7 e& A# u  A9 G% phttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg6 z7 T  F% V# P4 [& F$ l3 C8 ^+ k0 t

, C! Q" ]& ?2 g# b材料：
& i0 f$ Y) O1 C( k! l- M% j2 A$ O1 R' n! R! j4 r) O) J
鯇魚一件4 d8 g1 o: L4 y

) ?9 u  Z; i/ k: M; ^0 o　 醃料：3 O6 Z2 Y/ Y, f- ]
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙! L1 p- C1 ~( V) W. N) m7 z
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙. I/ d6 r! Y& P
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  0 V" N( f# `  I$ v
* @6 P, I4 @* i1 s9 X+ F2 k3 \0 Q
做法：7 K* j# W0 W: p0 L' F/ \
' X0 F' l. z+ d/ `
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；) C2 H! k- k6 m0 N  Z. P  x' O
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
6 X* {! `) a9 `) c! W9 p3. 慢火將魚煎至七成熟；" @1 Y6 H' j( j% c' @
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚
  `5 l" s6 D3 J" G0 ?! a# D$ ~$ H) ^6 H9 _( A2 `' ?$ w
葡 萄 魚 / h0 Z3 i! B; C" w
- a8 B9 ?  ~+ S0 Y* j
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg7 f" I5 @' o4 ~, w  h+ G
/ m- s% m- b3 A% z
材 料
* ~6 J# i% ~" N$ O# t" g- o9 k; \2 g1 k, k: P5 L9 g; Z9 W% B
帶皮青魚肉350克1 z: s3 r- S# O/ \* K" Y
青菜葉4片
" u$ G( R" R) V雞蛋一個$ o" }& X, r3 R2 y5 G, k; {, F/ S' Z
咸面包屑75克
+ ]5 ^+ y8 M6 E+ Z葡萄汁100克
" R# q1 [& j# R  d6 B! ^* N' P: c7 P# G" I1 C/ Z3 }  H
做 法
0 E$ S, ]# f: n/ w8 W) s: L2 B8 I7 O
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
" |+ o8 I8 e6 m, @$ _! w1 j' \0 S/ X* w1 d0 j' F
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲' D' r& r6 y, Z

$ W9 S9 c5 D4 O3 `- V* F干 煸 鱔 魚 絲$ O- p+ z! ^4 m# B* X: ~

0 C  Z6 q3 W; Y2 H+ `http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
9 d# Y% S* D/ T+ G. A3 H
* {: r  Q5 s9 r- Z2 T材 料
* v3 j) e1 q+ M8 ]" ^2 B# w: R) ~鱔魚500克1 R6 O. C) `. n/ z# f; z
芹菜100克" X, b% y0 P- _) W1 G7 P# k$ \

) F2 e1 b8 ]1 r9 {1 I做 法, f, e- q% W- I( A' R8 B3 K/ Y

" r% p' ]& B. H0 j１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
9 u4 P" Q$ z/ v/ O* l. ~
8 V5 A# E8 N, S$ u. s２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
5 B  x6 R. q0 G0 J# @; @% {4 }
5 C; P: }; p( b  V" ^籮粉魚頭豆腐湯) T- i  r: p: y$ r

2 L2 E/ H3 K3 I% V; ^http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
7 j. m& ]! P! O$ @& ]; C
2 k3 [0 r3 \* N  u; k  w# x原料
, b1 v, Y' k. h# h魚頭2個
* z8 h( s! R) _9 B香菇冬筍各50克
3 T4 P. y. ?/ K/ h+ j9 ?5 m8 l* N豆腐100克) F; m1 F) A7 U  V- a" m7 |, s
5 z, P8 q6 n* K0 H0 M5 t3 G+ v
制法: h9 r1 u9 W% S  ?2 I
) X* _' f) m0 L5 r- }
１先將魚頭炸一下； / J3 z* |% g( F2 r. x" Z1 w# q7 r
9 o) ]/ H7 E3 k% E7 S
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
$ s% P- X' e' c/ x
" y7 A4 v( C2 U, c' Q3 z# I翠竹粉蒸魚
) ^/ X: A  ?& ^' |; N* d# M1 D$ Y& B* }, `! e( _) u# K% e
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
3 j3 Q8 g: h' g, h5 U. @5 R( q6 Q8 }* U. t  o5 N# P) O4 ?7 E( O
原料; Q( Q0 ]6 N) A
活魚1尾約1000克) U0 a. _" B7 W. V) V
熟五香米粉100克 2 A# \5 g1 h5 ]  i) {2 H2 @
2 ]. p4 t; s- D; x3 D; q
制法
. H  m% J. w* Z9 g$ Q1 i: Q１活魚治淨切塊洗淨﹒ $ P% C, s* r% L* ?

3 Y  E9 O4 O5 l4 @3 K' G/ l% t" r２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒