【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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3 u1 `+ z8 m) m+ E4 s+ ~http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg7 q) P$ g: n( {, h

9 n; m- T. N! J; T4 L: w$ o材料：
8 h) Y  `% l2 a  ~$ I" u, x番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
! D$ P9 V" i+ Q# t# Y! @/ X桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
# o$ C0 d" Q3 ?3 ?7 f( N9 y1 J3 H煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士) V$ Z6 U! d* G) t2 ^0 W
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
# c9 P% y2 C5 [4 B, E芫荽、紅莓汁適量
" c5 N, E5 c0 [　 　  
- \% h  a$ ^9 s8 j; d* x# x3 R7 c做法：
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2 B+ I1 [% _) s( I! z1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。2 `4 n- X0 l0 y( a
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
0 m8 U/ C, T% s: v: T8 N3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 3 D' M! W8 @9 Z; ]
% [* q" }4 a$ L& Q+ f1 t
材料：
) ]% e9 I- d, q2 R6 w7 g% m乾魚唇3兩冬菇3朵
# e/ R$ j5 P. h2 f雞柳5兩薑2片
8 ^5 T; O, \9 Q6 r) a白酒８兩蔥段少許1 m3 ?2 M6 e* t1 }; {4 Y" Y$ ?
蒜茸及薑茸各半茶匙
# R5 ^' k2 v8 a1 [1 s. }冬菇　' A. m* I5 ~) I' S1 L( I2 z
1 T& V! V8 f; Q2 J8 A, {0 V2 V6 _( a
醃料：
5 E8 r  ?7 t; f, k1 C$ J薑汁、紹酒各少許
4 N' D& b, M8 C* ?$ C2 M8 ~  c. l& C5 A
醃雞柳料：生抽1茶匙: k  J- }' S; J" D- B1 W# o7 }3 N! Y
糖1/4茶匙; E; A6 N5 |1 V) C* I
生粉1/2茶匙; {; V4 H" j* {: p' V
麻油少許
7 m& r! D) G0 z8 B: H( q0 R5 V- ]; \1 }8 J0 [  Z* Y1 F4 g
調味料：; y( U3 w; ]4 H7 g
上湯半杯7 ^# b3 G3 W. Z9 F; p/ M+ B
生抽1 1/2茶匙
( q+ A! x* O- Z8 c糖1/3茶匙: A* A7 t2 X1 N# l. t
蠔油2茶匙. O+ U3 E- H* p* \
麻油及紹酒各少許
/ v# P! d- ~: [+ a  Q* H" n（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
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做法：% ], i) a! H4 i3 g8 u
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。4 p2 C5 f- e9 b4 g% Z. h0 E* f- D
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
( s; K% O& }6 N7 V! R; s9 X6 m  C3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
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$ {3 H+ A1 n1 R! u  R1 S功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
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魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 8 ?! K9 ^9 Z# [: T5 Z/ v+ M
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg: y  A# `" y0 e. L
% j" {8 A' k$ z3 y% @* A4 Z$ ~$ f
材料：（１人份）
1 K* p: I" d7 g' y1 h5 \, z4 M- V" s: {+ ]) W
綠茶粉2茶匙
# N8 U4 s/ \2 N) m) e黃腳(魚立)80克! B4 [1 @% n6 C: Y: a5 j, u  E$ l
春筍30克
! \- w7 Y4 H6 O. @木魚花10克& c6 G0 U: E6 W. m
檸檬絲3克
/ r5 S% N, ]  ~. b( h! \海鹽、粟粉、豉油適量
) P  P5 w5 w: ]　 　  
6 L, u1 c9 J+ f做法：1 t! B- P9 K' @8 H- S; X; y, [

5 ]; J8 L7 h# e1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
8 e, o* m  W& k# Q5 T3 c; T2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。  j+ l' l  G* q! I3 C/ F
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
7 n) z2 I! d- p" R: A' L' e4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。6 j5 I: w6 r3 ]' _: r
小貼士：: V3 `4 ~, A, t4 C! `
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
# R2 D, A+ o! a" M6 ]% [/ A2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
7 u* V) Q+ J3 `% S
7 J0 i* e" F6 y+ C# c8 ]* `! |5 }/ A. A食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 7 j& ?3 z' g1 y  J  ^; g- N

  Q! N0 G8 u. S+ C5 thttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg3 U+ S5 X! c7 f
( X3 T) c% l7 N! x+ ~0 U0 z, e
材料：
0 H0 z* v2 i2 T7 _6 T; Z* M1 e( X$ v4 V8 `( S9 x" P7 |# ?0 ^: ~
龍利柳4片7 D' ^! m# C! u$ T" a$ L, G
青蘆筍2條( T" |& E6 o; j5 t( @
白蘆筍2條
6 A( e- d6 M2 a& o: U; K- r忌廉汁3湯匙
% Q# u+ J4 ^$ Y9 e( u清雞湯適量3 x- e3 E% i, M# F, w, c. h
雜菜湯半杯
; ?$ X* N( I1 \) t- a) e" S青豆60克. M7 t7 q: l2 T4 q+ ?: D2 D8 U
麵皮6 片 　" G9 l& J4 |  e  }9 c2 n' c0 c  ^# l/ v
  
1 U* f! g+ X" k做法：
) A4 ?% V  g& E9 \9 ]5 J! ~
5 R8 L9 m8 f$ d( b+ T0 B5 ^' i1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。2 v" o" N- L- x1 i5 u' P( f
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
  K4 k6 J: e% d+ O  B2 K0 _) \3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
" h$ W$ [9 K; a  j. d, _小貼士：
7 ^  ]2 |& @5 r8 M, i5 y% o5 J煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。. B8 V0 E+ [+ \3 N, ^

" u# w1 V4 [8 L" {4 @  c食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
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4 Z0 f. x' h, t8 N) _7 l材料：（2人份） & @1 K1 r2 {% H% }8 k

2 D% f% D: i0 e: q% Z比目魚塊150克* V$ Z4 `& g( A; `! ^8 {& F
牛蒡50克
- ]+ u0 o$ S& n/ ]; ~菠菜100克( ~' I) `$ k: `3 Z
洋蔥1/2個
* e% f+ i' u7 ]鮮奶1杯
$ {# _% d( k. G; [; n水1/4杯
0 l" v8 N; t& S. H麵粉1 1/2湯匙  I- D+ f8 ?0 i4 w
芝士粉2湯匙
$ B; c7 N, N) M鹽及胡椒粉適量
1 V9 B8 I2 Z6 t% V. c, i　 　 　
# i+ X5 w8 `( [- q6 b0 h* I做法：
. B) ^3 Q7 l; M7 }9 Y* n
; I/ `" c, D; h3 @. v1 N1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。; y" O" D. w$ k4 R
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。+ _+ Y+ ~9 D" [" u3 a
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。3 ?  \1 @1 V: k: t6 U
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
6 z0 T0 ~3 o, j% q9 _! _/ f. E; V: R7 |1 l7 t* Y* {! z$ q
小貼士：
4 O: m. V- y/ T: t# q0 ?1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。' x. S- h( I3 \; `5 S6 d
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
. A, G' r  N& H5 ~2 A2 h& y食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 / I4 _2 v* F$ ]1 a5 V

- Y; k' H$ ^2 r0 q) Shttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg& m% J% B! x! T: e4 I6 E4 `  B9 a

# l1 W( ?3 {, u: }9 {/ b0 ?材料：9 u( @6 ?6 N. w, y# o% D1 x
( C# D$ I$ k! T" ]! N" `5 F2 d) E
鯇魚一件1 ?  W3 z, |( w% a- a& P5 `

+ u4 h  \) l8 L6 Y: p　 醃料：6 N% O; V3 z5 l7 m
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
  e9 ~/ \* B4 F/ c% }0 K/ Q3 N鹽１茶匙　　　　糖１湯匙6 {$ @5 a% Q. i7 n6 L8 L
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  ( j3 X* {4 a6 L7 v$ Q+ A4 Y6 v7 M
- n  N- h: \) N1 Z  Q% O0 Y* {/ d; C
做法：
7 h  e& ~7 P. ^/ K
7 f2 t& M5 {' H1 ~3 |1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；6 }  I8 C; v3 w+ Z8 W5 P$ J) j
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
/ d. p- Y0 F) C$ ~% m+ e7 B" i3. 慢火將魚煎至七成熟；( F1 _) N% _: R( C' h7 r
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚
. W4 a3 J" c4 x3 `0 t& `
1 I& U+ ]( C2 S1 A/ i葡 萄 魚 . L( r, Z, }1 Z' F9 N+ Y
: Z* Q: a( P& p, Z0 ~1 o- R1 d
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg" H0 Z1 [7 N, q4 ]& J. Q& R
0 C0 I" V6 b) T; m. V$ g: X! D9 d
材 料7 t( B4 {7 u5 P  d! \$ W
, _8 z/ D: c: t4 e' ^
帶皮青魚肉350克
6 x6 M0 G7 O* w' G& [) h青菜葉4片
& Z  h! R2 U4 [2 ]' Z# Z雞蛋一個
7 }/ ]) m  g! N! _$ H咸面包屑75克
2 I2 z3 `1 Y& z葡萄汁100克- k4 z: S0 i# j( {% y

) a# ^1 ]3 @; k( l- F6 ~- X做 法 # C$ O$ f$ O. q
' p* ~  K1 K: }* G. J% ]
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 8 t; y( q0 g( N8 R

+ ~$ M" I2 e. {" A8 B& ]6 I( j/ u2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
  D0 |. x6 e+ r0 t% v8 \9 Z' w7 ]9 C1 j. n: O3 _
干 煸 鱔 魚 絲
/ e& P  r# ^) I/ k  S  H( y$ X# T8 `& Y% N4 @; \% {; t
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg  D; A7 X! R7 Q& s
0 C( [; r8 |$ n2 n- C, [$ p# p- q
材 料
- \# h# ?- A4 W8 u0 q. b' [鱔魚500克
2 O% y- }; ^; r+ @2 [* v芹菜100克
' w2 M4 S; A* H9 E1 e& H. {) `$ _2 d( n; U( M% ^( T) k% W9 M7 A, C1 D
做 法* C) d3 M. F# m) \/ c+ z$ m3 \
5 ~/ |' V- b& \4 L
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 3 {8 c- B0 V6 q+ I

) ~/ j1 z6 d) R1 D" l5 @２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
# K" [; \& `$ B0 G4 G; i/ o1 {; R# k9 `! G& {4 X
籮粉魚頭豆腐湯% O4 h( r6 w6 @+ }6 e; p: B* J
9 D2 r6 s3 \( w  s9 t. y/ f! m
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
! N* N( j- u5 \# ?8 H6 p( y! q7 J
+ Z% G4 u; @( S; q+ q原料
# _7 L3 s* T1 e5 A9 y魚頭2個
8 @1 x+ L  Q# |( m' h! D% |香菇冬筍各50克
; ~4 @! N2 ~+ N3 ^* D7 X# Q. Q豆腐100克
" Y" U7 ~# k  P2 M
- R7 o5 L  \9 a( b制法
( u9 ^: z% q! r' H1 t1 e! R2 Y/ n6 \9 B1 H6 @$ k5 Z+ Z
１先將魚頭炸一下； $ e1 f/ ~1 F! @7 w' ~

( P3 e/ V% M- `- M/ p4 C, Q２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
0 r1 b% X4 c& q# @! s& n' ~4 F8 z) R$ m) e3 ?% {
翠竹粉蒸魚4 z2 d5 X# |7 K2 V# o, w
& ~( i# S" _8 D: P
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg5 p- y3 T2 z7 e" d- L: h
% M$ u/ K. D! k; y" S+ C8 ~0 p; g
原料
  C( ^& V0 I4 H5 W+ n4 J活魚1尾約1000克
6 N- j  M5 c& K# k# j熟五香米粉100克 6 Y4 z6 D7 s: j, g$ ]

+ v; M5 q) L, O; M* p5 Z制法 3 }4 U; b1 x* K/ R+ t
１活魚治淨切塊洗淨﹒
# |' D, Z( g: y# P# q# ~1 [" F+ V8 N$ |' `! z7 e. C8 c
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒