【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
6 s+ }5 ^5 c  O) o6 Q/ C8 v- q) N& n- z; m# {+ t9 q
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
8 u9 ?1 y% a6 {; N8 v; ~. E# g0 y4 d# q
材料：
! W, M! a4 s: {番石榴半個　　　　　　 牛油果半個$ ^; b! q' G3 c" f1 |. ]
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
. U0 ~+ a! Y& N) @) R6 ?煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士+ U; J  G& f8 m4 g6 e0 H3 p4 Y. ~
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
0 E5 l# v8 j. }1 Q2 A% e芫荽、紅莓汁適量
& N5 }9 c0 q5 n+ z　 　  1 J/ F% T. Z- B& ]# z* R5 |
做法：& T* ~, }+ o$ y+ B3 S3 E, A

% N% f! ^" g; s1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。  E5 @7 C% K  ]6 J: Z6 s# N
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
* R* c; V) f+ \2 ?# n; W3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 ! C9 @- i3 g' g1 s! e4 E9 c; `

: u5 e# [/ W  e7 t& [材料：
3 T- \7 ~) T& e' c乾魚唇3兩冬菇3朵. A: s2 t% M8 |+ |6 W% p4 ^
雞柳5兩薑2片/ ?; Z$ J/ s* s4 z7 ?+ Z- _
白酒８兩蔥段少許# y, j9 U4 |0 @. n% d( u
蒜茸及薑茸各半茶匙  {" S& q; D$ Y1 ]0 i( U
冬菇　
% w$ L, G& k7 [4 c% p8 p* h
# S8 d- Z. l' p/ B0 Y醃料：! b1 k" w' \0 C. D  B4 q, v
薑汁、紹酒各少許+ \" Q5 k; i( ~3 {. v

# e" l6 t1 V" t; v# p醃雞柳料：生抽1茶匙
2 x  A( @+ u/ k糖1/4茶匙7 `3 B% n" m" h
生粉1/2茶匙
+ J2 L" O* Q2 H* R* o+ C/ l麻油少許
" |) @& k  A* t, k9 V' U: q5 w
9 v# _. x# W+ q7 h, }' U 調味料：
. V! |) I4 p0 u4 M# F上湯半杯
2 v8 C; V. d+ Z0 r. G( V3 [; w5 D* P生抽1 1/2茶匙
4 m7 j, D+ d$ V糖1/3茶匙
$ v8 P( J' Z* C& A1 p; @5 `8 @蠔油2茶匙
' I& f8 Q; p% j! G7 L) i麻油及紹酒各少許
! q& j2 b% a6 s' V) _9 c$ `（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）6 r% `( f1 o' {' a

- Q  O8 f8 m% }. |: t9 i做法：
! s  @. q- t. m' Q1 A( S0 d1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。' l& Y! O8 \2 k# ]- e7 f
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
9 J4 d4 W+ C8 f# B0 F3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
( v' K- ?& L7 [  F+ e+ Y, a- C
3 U+ M0 d! {$ ^功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。) O7 I6 }" l8 n  @

( {4 H# k3 N) I/ @3 |" f; Q魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ) F& L! E! D6 _% e- O
. V+ i; a8 g( @" t, O; ?
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
  I' B' i. ^3 x, h) d8 L
4 x% p( C7 \0 {7 J) ~材料：（１人份）2 m# V  o% k( N- ^) _* o
( c, q; U: t* ~) G6 G4 R
綠茶粉2茶匙
, s2 r  T  y3 }! ?黃腳(魚立)80克
3 l, m0 ]* \0 G: I; b/ H' h春筍30克
# Q4 J2 ^7 _( a  N0 G6 h7 k木魚花10克% p/ z: e+ _0 d( u0 D' T3 n
檸檬絲3克
/ E9 p: S* d0 a5 p2 P& V' G海鹽、粟粉、豉油適量
9 h. i* B/ Z7 \% P: m　 　  1 o- f9 P  T4 l% a8 D, o, K9 V
做法：
5 H. k5 k# U7 q, r, @) Y0 `
2 |! I) u' Y$ _2 _1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
2 S7 G6 a4 U/ z7 h& l2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
3 k0 S' X  u/ C4 j3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。  ~# R3 X4 B. y1 \" p: \) X  Z
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
/ c+ e$ w* ?& _, a6 Y$ d( l小貼士：
7 E( l2 u( C) C& \* `5 J2 N1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
  ]$ L* G+ Z6 W9 |4 y2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
2 H3 {/ V6 V5 j$ X  J# H
0 f: }- E- Z3 t1 u食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 # E5 g& N" _( Q

( g! f- @& Q6 v) N( {http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg5 ~% A# S8 E( R& L
7 c# C  G  U4 x; B( |3 D
材料： - i. {- ~  ?4 j: ^1 J  A

/ a* D! w  \. c+ Q龍利柳4片  P; s2 b5 W) M2 Q5 T. Z9 L. ^) ^
青蘆筍2條
9 H2 f# d& }7 t. c: j9 \1 T白蘆筍2條
, L/ n2 K/ g5 l* H$ Y忌廉汁3湯匙
7 @  ^. Q: ]! D, q% I8 ]# z清雞湯適量& F4 }( b. \- k3 y: w6 c
雜菜湯半杯8 f+ Q1 Y& E" o/ l3 r, b
青豆60克
! K2 T0 W+ y; Z# x* A: ]  Q麵皮6 片 　
9 o. l5 A9 T3 g& W! D/ V  
% a. G" @4 L7 F- ]( V: k+ A. }做法：2 u7 g$ U$ `4 c* q6 y. r
8 G1 {0 _$ x2 p8 {* O& t
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
( t; a* R+ ]" U  ^# @2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。6 W5 I% F3 N: M4 x6 L/ k3 O8 r' A6 m
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
8 _& n' v/ t; x1 T小貼士：
: u$ N' V, R& P, |/ _3 m煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
* B. \% T4 u  J& c' F1 x, Q+ p$ _, H  r$ B) ^
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報; u6 B; \4 k8 D/ M8 m

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白汁牛蒡焗魚塊
. h$ j1 k' S; T! N/ J: i1 d
' h1 k. }% T% p4 _8 N) j, K材料：（2人份）
9 ~9 @% j7 V: l/ m' S1 f
3 N% e* h. P' v- v$ k! ]1 f3 K0 o比目魚塊150克
. ]" ?4 D9 B: u牛蒡50克9 B4 }+ S2 X" T4 c1 f+ h) ?
菠菜100克
; U$ o0 X1 G: n5 d. w洋蔥1/2個* _6 d0 {5 W$ a6 s; k- N: T
鮮奶1杯: B& `3 g; ^6 a$ h  Z2 h$ Q7 X0 K
水1/4杯
0 i8 w* J% P' J! I( L麵粉1 1/2湯匙
% j+ }' S2 [; K芝士粉2湯匙
7 A" o: H- W& t4 _2 F/ _+ j鹽及胡椒粉適量2 n. ^( _  N) g6 A
　 　 　
; J$ r* [6 \4 R1 E6 A+ p- q2 e* h做法：
7 ?% H1 q+ k8 E) T
/ D! ~6 b- K4 t7 `9 h3 {( l1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。1 \4 T# a  n5 \* h6 J; m
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
: q7 E. a# B  i3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。* a2 L0 o' u' a& n3 b0 S1 m5 E
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
6 v+ C( ~4 I% p! [& k$ X
2 G' Y! l2 a: j; Y4 j) O小貼士：7 |7 m  N2 _* l/ u& Z) v( A6 t
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
* k' K! l7 Y9 G, u: B5 O8 i+ I2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
( H) k5 [3 C1 D- ^* b' A4 z. i食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
1 e' |' w4 D0 e" C- Y4 d) b
. J  N( H3 u/ Z; Z: Fhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
5 Z9 D/ M$ k9 F9 U$ D' e  m
: ^( U, ^3 @, u+ t+ o材料：
6 N. @( \/ C7 G3 m3 Y
( h( u  n; q: ^: C' v0 }" y* W鯇魚一件* U5 |1 L, m- \/ j

) W& H% j# w2 ~0 I- D8 I* L　 醃料：  p) M6 G" G. l  e& U+ ]
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
( h3 R; u) a9 N. k+ u鹽１茶匙　　　　糖１湯匙- Q: @! n: D6 R/ l' ?' `7 ~
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
6 l6 c: F4 L; O6 S3 @9 C) K1 V( g; Q* Q( c. w
做法：
4 S5 q8 R# z6 F# O" F6 g! q/ X9 i( |
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
9 M9 I* |( f! l, ^" J, r9 c2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；. z9 ]# s9 q( \. j
3. 慢火將魚煎至七成熟；
6 ]/ b& _. b; [( H4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚; a. j' O) v+ _; q$ G" [

8 K8 L4 D) q: T/ W葡 萄 魚
9 W- }; n% ?1 b6 n3 i' \
4 _( {5 i+ U" y! m% Q& V, Xhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
. I8 t, D: {& ^  ?/ ^7 }5 p) s) N2 a6 B
材 料: j1 I# G1 p0 T1 y$ Y# G
( I' ?; n! \$ n+ z
帶皮青魚肉350克
  c: q, p- l1 L; \, F青菜葉4片
7 S$ b8 t) Z) t- j, J$ y2 j雞蛋一個$ ]# U) d$ \) s( v" `
咸面包屑75克/ V# T* U& ?" E" G9 G
葡萄汁100克/ [; A0 \* \* R# \
+ s7 L1 E, J' N  a. x
做 法 1 I4 [( p. Z8 ?* R
6 f  j& N( w2 X: w& R6 b# a4 \" [
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
) p  u; Q0 b2 J7 [4 o# z2 Y
, y. }; r# T, ^1 o. k2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
" G# u2 F% i9 ^% L4 X
9 i5 c. d! f1 i% d& ]% U干 煸 鱔 魚 絲$ e- v' O9 O' r# s7 x' h
' m5 c9 s) T, s+ N! D  v
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg+ t1 Z$ X9 `' O: ~6 j
  f# y9 H' q  z, z6 x; e0 G) h
材 料
. B$ H$ Z3 [2 S- W9 U' L3 o鱔魚500克0 o1 L2 K% H- b4 V1 h
芹菜100克
6 \( j# ^! l6 b, E5 }
5 m0 \2 Y2 I. \$ N2 O: z做 法
9 y6 q% Z5 x, ]1 |4 o6 O( b. G# M) L( |3 s- `5 y
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
* R" c- I; _' ]' ?' m1 L2 u, N7 v3 `( k1 n5 O
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
3 p- [4 X& r& K) e3 V
4 ?, Z" w, G1 f+ ?籮粉魚頭豆腐湯/ Z6 Y4 z) o2 P0 r0 Y8 U% p8 Y5 z
' {' I4 f4 Z) A
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
0 E6 p" v, N! b1 _4 C6 ^8 S% f) t4 L; A6 u; P( T# e1 ?' K; P
原料 ; ~5 ]5 c" z$ P1 h
魚頭2個# N! T  a% j9 Y6 A
香菇冬筍各50克
0 j( F) _3 h& f# r; B豆腐100克# q/ K2 m3 z  W7 }( z
' J9 }9 [3 I- @  R  K6 a4 W9 e
制法. o/ ~2 j1 z) m7 \

4 B3 k" ?) G; }9 m, W7 W% ~１先將魚頭炸一下； - P. I5 n8 Z- X

8 R4 I5 a8 A9 l7 M0 H２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
3 z0 C7 Q- ^7 f7 a1 g; V
+ ^9 p' K$ Z' ^翠竹粉蒸魚
' F6 C) i1 g+ O
/ P; J. t( R  Z) x1 _http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
  n4 N& s! [- @- d+ ~
, H, G# m8 |$ ?原料" f" k4 p4 O7 S. |, H+ m# e
活魚1尾約1000克
( G- b7 G( a( q8 {熟五香米粉100克 ; J& e8 N  V0 @) j) O
7 `- M5 J' p/ E# P& r- m  u5 h0 D
制法 % A) u9 U2 x9 o" A3 w
１活魚治淨切塊洗淨﹒
1 G7 G# ]) k3 [; {- m7 M) e1 e! M; h/ D
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒