【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
+ k" h# J+ ], O, M/ I: {- f& N& V" Q: Z6 J
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
8 L" o  x! y  r$ j8 i6 }
) \5 `8 f  a9 X" M材料：! A  u1 [$ `+ ]  w- u7 X
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個: {3 N% A" y5 k
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
! k% Q$ a8 r  A$ A! f煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士- X: c* H; b* L) B
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙9 v( |0 D  {8 N5 |" k8 z& Q* t/ B
芫荽、紅莓汁適量  u/ |# F1 `, K# I  _, U) w& [! y* z
　 　  
+ o7 k1 R% l9 X2 F做法：
' ?7 Z3 U! ~: A0 u" E
3 n$ ]; \& r1 E% n5 y: D1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。8 p( V. N- m7 F. F2 o* w3 t
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。/ y/ X- K  X) K& O' \
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
% m9 ?+ R2 [9 W1 D1 T2 q( C! O: @: A0 {: V/ M
材料：! l4 D: d1 |, n( ]) P( T
乾魚唇3兩冬菇3朵3 e) y+ }% U2 O4 C- B
雞柳5兩薑2片
# t5 ~8 a) M+ C+ D白酒８兩蔥段少許
. k& K2 W& ]- x9 A$ K9 G蒜茸及薑茸各半茶匙8 X) z' \9 I# Z9 _
冬菇　
: Z! z6 z, v  p+ k* D, t , u) L/ o' J( z5 Q' s7 U" {* Z
醃料：7 S' m4 N3 B( }! |- m
薑汁、紹酒各少許6 |$ h9 P9 q% ?  j8 m! ]+ H

4 D1 d9 D' J% ]! f# {醃雞柳料：生抽1茶匙
$ H' h. H, F* j2 f糖1/4茶匙
0 z$ P- K: y2 j- ^* q2 |2 W9 e* g生粉1/2茶匙
& [4 ~& V- z4 J4 W) U% u/ B" [麻油少許
4 R1 c& ?8 `& J8 B* P- A9 A
2 q) b6 i' p& f' D5 v1 Z5 o 調味料：
% u2 x# }- E6 B2 w" U  P上湯半杯* E. w& ~, Z, C. o/ e7 @( h
生抽1 1/2茶匙# }! G: }4 g  H( H/ X3 b+ U
糖1/3茶匙
+ @6 Y$ E- M+ F7 h7 p3 Q" Y0 a蠔油2茶匙
  g2 i. U8 _- o' }8 @/ X; `" W) e麻油及紹酒各少許 , s6 Z$ a5 b) j0 K
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
6 |6 E1 Z* E" ^$ I# Y: ~: U  p9 L- ^5 L4 I) T) O
做法：
& e" [  G8 l( y& \" c' n% J4 t8 d0 r1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。) O# u# }: ^8 {; d8 A
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
6 b8 E! u* a/ ?* V4 Y2 q. M3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。" k( g: u# R# y: V

3 C2 O# }  t# c7 Q8 j# V6 ?2 k功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。# N* l. A, e$ ^/ v
9 I. k. a5 K2 F
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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$ ~) m+ W$ j' _8 G& y! dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg. e, Y7 b. n. M0 ~

! ^3 v4 {3 K' C6 \1 Y材料：（１人份）  r% o! L! y" ]3 A

: m/ k' a0 [* x1 C4 Y' p綠茶粉2茶匙0 d" e4 T/ T! q- z- I
黃腳(魚立)80克
7 {" ]9 m3 [6 L& z春筍30克
1 g9 Y- a5 Q! T- g4 H1 k木魚花10克5 t( r  v8 R- j- E! W# t
檸檬絲3克4 U8 M# F# L5 M# P
海鹽、粟粉、豉油適量
* Q3 X, I( ^/ O+ w- x5 j　 　  5 x; H/ h1 ^) a) T
做法：
9 Z0 \. \7 }3 T) E- ?  G. ^8 R# J% ?; H0 L. B( f8 H$ u7 c- Z) m
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。, t) B, I: i8 t7 A; g! H8 E
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
! [# c1 T/ Q+ P5 Y' D3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
) o- F. @3 M# N7 E, o) F4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
5 o& e- ]0 E  t  j4 h小貼士：7 z! g% n/ d8 ~7 v: ?
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
$ ^+ q7 q* _0 ]& t# |2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。: {" D8 b/ E1 f% J
- ^$ @) R7 _3 Z0 O
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
5 [: I% v0 T+ X( r6 f7 M* U: R: v' ], Z  b6 E
材料：
1 g/ b5 R/ n  y! n0 e. Y. e5 x1 p  A2 _4 ?8 _+ t
龍利柳4片
" l7 D8 K6 J, \9 r$ \5 \青蘆筍2條- t: Q* O$ |8 q3 T& b- h
白蘆筍2條
# X. G/ ~9 ^% c* k忌廉汁3湯匙
, l% d' `8 D% E, k3 y清雞湯適量
2 ~, |% ~- M. n雜菜湯半杯8 O7 }2 z3 ~& C% }6 V7 O6 C
青豆60克+ e  v5 [8 T( [
麵皮6 片 　4 {4 }' a1 G+ j  P& e. g" L4 v
  
# [  q  B: {5 f4 y9 a& P做法：) @- \8 B. H4 ~+ W; d: u

# |6 V, r8 E9 a1 W1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。( B( E: D# ?5 L9 J# S/ v
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。! k8 c0 G6 l, r9 M$ |# [1 [- _% x
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。5 Q1 b: U( `0 {* ^8 a! A) ^( a9 B
小貼士：
6 Q  {4 O+ @8 H1 R煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
7 _- g( C$ J: D" k3 V( N5 K% k4 ~+ l9 |' e% O6 n& }
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
! f# B( I9 Y+ W: H6 u5 n, ~2 M

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白汁牛蒡焗魚塊 : x8 a3 ]7 Y: t" y+ L

8 Y; o, Y, I, R  T. K, j9 M材料：（2人份） 9 |% i5 x# Q$ {# r5 V1 G
) g- h* `1 C" i" I  A
比目魚塊150克
, P# J$ \( g+ |( W牛蒡50克
/ ]- Q- Y; |+ [) y5 ~' K, z+ x4 \菠菜100克
. D* q7 D6 A; X. I4 {& V洋蔥1/2個
7 o& c5 O6 ?, }. D鮮奶1杯3 V/ Z# ^( U- W. s' L
水1/4杯
! p# W  u" N; R. V麵粉1 1/2湯匙
& Q$ [7 }4 @9 o" v, y  b芝士粉2湯匙$ O* ^* V9 d9 g/ O, M. ^% V
鹽及胡椒粉適量8 d& G8 A0 Y/ r# d' n8 v
　 　 　 $ f+ o) z# l( I; z7 _( q% q+ D
做法：" X: j" G( n# ~' E3 e9 `- A; ?) e

9 s9 y: H! O3 j; V" u! j- H1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
  K; S8 N* p, j2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
1 M6 L& b0 J5 t- w/ x3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。. z7 ^. s' [2 ^  d  [
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。9 [0 F$ a4 ~9 O1 h
7 P8 e0 D% H# S. e; D& G
小貼士：
& N4 q/ g9 {$ U$ V. p3 n7 E1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
& D- m7 U6 J* h! G2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。' Z( @4 f+ [9 |; h$ d/ @
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚   \9 L: F" O) i- ]1 \4 C
9 J. T: ~- X, ]; h
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg6 E, D. y% o% k5 P& }4 m
3 g4 B1 h+ Q& M+ n, k. D/ n$ }
材料：+ o; x5 a# u: O

0 {# z3 {% v. N' R' \8 u0 b" c  O鯇魚一件! V/ ]& q$ p( @4 \! Q9 @

8 m& P& D  p. X  J　 醃料：  ~7 ]/ p4 m0 L' m  S2 u; \9 Y5 h
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙" N4 |+ r0 Q8 L, W; p. M/ v
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
" _  A% s5 K! Q8 N% m2 `- J$ D面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  9 j$ a6 S7 v3 S# i" A8 w

  A( H; S7 B  v5 C' L$ }做法：: n. B4 i* p1 ^5 \; M3 ^0 m
6 I0 s2 ~4 C$ X
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；& |' L0 v9 e- Y9 A. i2 k! D
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
' ?/ w6 F% z3 h8 o0 o7 a# `' p3. 慢火將魚煎至七成熟；
' t: p- [+ F6 H+ l% Z  E; n4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚
: @( {) K4 l( d$ ]( E/ ]
7 |. e" V- t! m/ |8 l9 W葡 萄 魚 0 f) v% j) i& A. a

' T% i( t5 {' Y3 lhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
, Z( ?# c# y5 z
7 A: ~4 D$ E' S: F7 {% o材 料; L6 ^- R3 o3 T# z8 J* M$ j
% q  \2 F& Y2 z9 G- }! v8 a4 n
帶皮青魚肉350克( m% h$ W2 W3 b+ X) O
青菜葉4片
" q% |) G% L; E$ {* j) `$ }5 G( l雞蛋一個
$ x0 ~3 ?, }: B6 y咸面包屑75克
+ z; t8 `) ^1 l3 i葡萄汁100克
# J  Q1 J& o  u+ Y% o- [, A' v9 |1 g& z% b! o
做 法 / C) J, v8 M: m: q7 E

( Q3 S4 X6 z+ a) M1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
0 C2 W0 e2 N! }, Y2 x- l, z) `+ T5 g6 G* h
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
5 W( D: ~2 w; }0 G' F5 r% _2 ?4 z+ L9 s+ W
干 煸 鱔 魚 絲5 E+ P0 u' t, D/ N; r

: a# t8 H& @8 [- m, ?' ?4 Mhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
( A' G7 n8 z" z$ D4 H# e  t0 j
, F+ _& v/ D  W) x, h材 料 % m: ?" k) C2 c! ^! Y! ]- v* N% r
鱔魚500克8 Q& j9 W. c' ?1 D6 q$ N
芹菜100克
6 U- `: M4 e$ ~1 S! b" {3 k3 M* o1 y
4 ?0 F8 y" \6 C2 f做 法$ J' y2 |$ Y, {0 D' n' Q
- b0 W" R" T; r. v: v: p
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
2 I5 D! c2 C' z' N; [% t0 V+ I0 ?
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
# A) Y7 R5 l: x) x+ O
$ }3 k. ^5 l! j( {1 V籮粉魚頭豆腐湯
( `. z" a; K, q( J
  S0 g1 @/ a* zhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
; D- T, C+ o4 d- U8 Z
8 q7 L# V( M5 n( J# ?+ X; h原料 : x7 ?$ A0 |( _" G" @! R0 `
魚頭2個6 x$ U% S7 G$ j& o
香菇冬筍各50克
# Y5 U" ^+ e* e: k/ ?豆腐100克
% Q, Y8 r  g! t9 C; w$ C  c1 @+ }; x6 r. ]5 z8 t
制法
4 A) @; t: k2 [* A
1 L, [2 X! L  \' w１先將魚頭炸一下；
5 G' }( G) F' h9 |+ |. k1 i6 c  n8 R* O9 ]
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
. E/ c3 R2 C5 D; K0 N  w( X) x% ^! w# F/ G6 D% {! I" @+ \0 c
翠竹粉蒸魚4 L$ u- \* G' X3 n7 s' O
6 W* R& D: [/ x9 @0 P
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg3 _, A+ v3 u2 c7 l" X% w) [

* m. `% D' r2 O5 y" E# `( {$ |原料& S3 B0 `2 g( N  V0 w9 ^
活魚1尾約1000克
# @! k/ Q' O  m熟五香米粉100克
0 k( S: C4 |3 H
6 a. M, d" ^; C制法 & B- P! G* ^. i% i- m
１活魚治淨切塊洗淨﹒
) H3 V5 Y) m: {" N
' F2 A/ w- D0 ]3 u２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒