【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
' a; E4 K; I0 {! s0 O4 z4 J; {; J+ {# u9 W  k
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
- j8 K3 n, ?" x1 V4 a! T
' W# ]( {1 \+ j材料：' O2 B/ T* J& j, N$ Q/ D
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
1 }( q$ |# W1 ?" X7 P! H桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
" L" U4 n9 ~8 n+ y6 Q煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士  h' C# m+ x3 d4 E
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
+ i# j0 p$ S- [7 V芫荽、紅莓汁適量
9 ~& }, g" |4 X- s& h& f　 　  ' K) A0 ]! r. r6 W
做法：
; U# ?8 S6 a# a  D8 Y$ Z4 `5 @& p. y
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
" C" P4 I- H7 m" _! r2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
: u- G/ b- F/ o* U7 t3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 ' Y) x" I0 X- P9 t; ~1 ^# t
1 p5 Z+ \4 T2 L+ \1 U  y7 G4 ^; o1 @
材料：+ H& ?9 K3 |, q. r) [7 X
乾魚唇3兩冬菇3朵
5 M0 g2 ^8 P( ~+ ~$ J; p! {雞柳5兩薑2片+ d: l4 {9 {# l0 V* l  v6 M
白酒８兩蔥段少許; L" ^& |( D6 \! s" O9 X
蒜茸及薑茸各半茶匙9 U, Y1 |- j, A# _
冬菇　" [+ a/ V& |8 A# W
' t! A+ _  W. A8 A" V$ Y
醃料：  ^0 W/ k" r) c
薑汁、紹酒各少許
; Y5 C- g, n/ l. Y* i3 J8 }- m, J# a; Z2 M  l; c. q3 E2 J
醃雞柳料：生抽1茶匙
/ A/ m8 ^0 l' E  h糖1/4茶匙4 G  X+ l8 t1 z2 n
生粉1/2茶匙
+ G  O: m: V$ y) a3 j0 B. s: @, [麻油少許9 q1 |7 h7 K3 R! r5 {

5 F$ _8 t* R8 ~" Y 調味料：' u$ O4 c; P6 b: e. v+ v4 w, B
上湯半杯
- f0 A* \/ K; e+ r+ s0 {) Y生抽1 1/2茶匙2 c; N# e, l/ g: F& z5 B
糖1/3茶匙7 X0 }: Z, r# t: H) ~
蠔油2茶匙2 [9 t1 U: F7 Z+ p- h7 J
麻油及紹酒各少許 ! L6 l: H* ^6 k) t6 o0 o* o
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）" x' c4 `: x0 {- o' B

( J! X1 {4 \+ w) s4 k做法：. b0 S( X- N' X' N. l1 m
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
1 n& P6 x9 q6 S: c- g1 F) _2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。: ]; s  v* T  S' x. k8 A
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。1 C" N9 X9 D3 R$ }, N5 S

7 A& H6 P& P! E6 c6 Q% e功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
3 {, X; e/ O9 D+ }4 w! r0 _
2 [& E  r2 H, R8 J0 D魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 5 `8 i6 w7 `+ [9 W: O* B

3 @$ b- n4 N. w* O) g* [2 yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg. {7 m7 V- W9 n7 O9 S$ F
9 ^6 b3 n' j  [% q: o" a0 U( y
材料：（１人份）) ]/ u, j, }* f- Z

+ b2 z5 b$ W4 L$ t3 H1 F) z% D8 t" }綠茶粉2茶匙
3 a% F  d, P) G5 }4 J) _黃腳(魚立)80克
3 A% y5 w9 c5 T0 g9 @春筍30克/ u' e! t) |- k$ _1 t0 W" T( M
木魚花10克4 K4 x8 R6 B- |/ o5 Y7 j
檸檬絲3克
) n9 o# V2 [3 \  U  B2 {海鹽、粟粉、豉油適量* j9 W2 b$ ]+ X- i, ^  W" H
　 　  & X% b7 {. @* J' r
做法：
0 M. u  Z+ i- `7 L# G( X
; N2 R. _2 w# ^0 Z8 I5 B: _: [1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
+ ]5 g4 U  D2 |- N$ d) h2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。5 w: z7 i. n) }$ B
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。& M7 E+ A+ i( r9 V1 B
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。+ x- H0 B' ~0 O# `8 N6 K" V
小貼士：
: E' Z/ J4 t: z7 o  k% i* \5 R1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。1 q: J# p/ @9 }& f
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
, ~+ c& e7 e4 x, p/ Y2 b4 H" z( r. p* m
$ F2 M' A  a% C0 q食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg& k" A( u) W1 D4 u7 l" t- t

" Z9 V. o9 d6 {! s3 G- P材料：
, k( d# A  h  s7 S, s' e2 d4 G
! i, C& K- p7 L% n3 @! Q- M, o$ {龍利柳4片/ }; H/ p1 r6 X4 r2 Q
青蘆筍2條' m+ U2 X* f) {' {8 L+ E
白蘆筍2條5 Y4 s& }$ H) X# r
忌廉汁3湯匙' w5 J1 @4 h; k( N- d
清雞湯適量( q# a, \6 P" k0 F% M/ {) @8 p
雜菜湯半杯
% q' k0 }/ p/ k, e* N# C青豆60克
4 {/ a6 o+ T0 y0 M麵皮6 片 　3 d8 X6 B$ r$ Y  E
  
# t% s4 K5 E) Y9 B- X做法：
) D( ~8 m! x3 s. M; \. o. s* b4 J' ~9 d' P  ~" g# p9 q% P4 f
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。/ h" }5 G! x1 P5 ?2 h
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。4 k; n2 u; D4 g* |4 }
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。' J4 N+ P" ^  R, h0 V4 Q/ I
小貼士：, u% t- ~; e$ S7 l
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
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0 f# d) S0 {+ B" j; v食譜來源：2005年4月25日蘋果日報6 ]* B  A0 a- ~+ W) m, V

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白汁牛蒡焗魚塊
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* ^5 V( k( _& P* P, B4 j0 U/ Q- {材料：（2人份） 8 p* M* o% }3 p8 {  b) h1 J7 s# q7 u
, J, |) i: V3 M% X
比目魚塊150克- y' B0 ]2 F1 [# ~) I, J
牛蒡50克9 L1 U+ m6 A/ h/ v" k
菠菜100克
6 U/ p* M3 D: }9 _洋蔥1/2個! G1 V2 w- z& [0 n2 |
鮮奶1杯
8 X8 [) h; @9 \* N/ U水1/4杯" z3 x0 l6 T( }% y
麵粉1 1/2湯匙( c" o2 @1 A' U8 b" ?
芝士粉2湯匙/ ~3 I( L9 V4 p$ F
鹽及胡椒粉適量
  [' f4 ?9 F% g& H- Y4 U4 P　 　 　
2 t, r% I& v3 z做法：
& M, w+ Z; {; w1 o3 J. w
8 ?4 p5 m9 {' h- x  D  s9 @" A1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。$ J7 O) g( u$ ]$ O+ |7 _9 k
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。6 h" D6 u# F0 O  J
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。6 h( x; f+ J/ H; r2 r; t
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。9 R8 w% O8 s( T. k- f' m9 \! I# z6 ~

5 N) u( V$ p3 w% L小貼士：
8 s5 E! |% f* B+ I; x& A& x1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
8 W6 `3 n- f# i" k* P* C! H4 ^2 M2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
6 P9 I8 s, O  d) h食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
2 Q" |+ Q# t9 }. d( A+ p& r% t$ c& y9 q2 O
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
" {: r( M- N# Q: n" B
. z4 E6 B$ W7 p材料：9 k) K* [1 ]' j0 u. c9 X
9 q. D% P* H8 J  G; U: W. o
鯇魚一件
& _' _, n3 O' R" `! e- f- F
6 ^2 r1 T6 X7 @6 x  L　 醃料：
5 B: I( z6 d& Y# I' o3 c/ l8 l薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
0 ~$ V) A1 J! w1 s鹽１茶匙　　　　糖１湯匙" w7 x+ A% Q8 e  g7 P2 L
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
& d% V- A  H% g$ N. @4 c
' T, {' K) S. r8 F( f4 G: C+ N做法：
5 Z( b/ V: {% k' f- ]/ x7 h( [) i# H6 I1 I3 c. h6 f
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
. ^2 V8 B  d% U! P3 J2 [# v2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
8 P: D% M& g3 ]! V9 n% l3. 慢火將魚煎至七成熟；2 c) g8 M7 j% N8 X4 ?4 q/ {
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚
) U' T6 ?! |# v& g* e% Y
: ~, z* P- E! w3 V, `葡 萄 魚
* F8 w- |6 w3 |8 ~( j8 N
4 _! Q2 h+ F( ]2 `, vhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
# W$ M4 Q2 P, a# l0 w; ?% p, Y+ g* T
材 料- D" Q4 Z0 W4 N. {4 H

' Y2 C$ t" \5 r5 i2 o& |/ t帶皮青魚肉350克
& H1 c% a9 M$ n- j青菜葉4片( C2 ^- b+ |/ ]# y0 j
雞蛋一個
) g' C- \) ~: q) Y' W3 I$ T咸面包屑75克& q) L, E4 n# i3 B5 v7 }" ^, \
葡萄汁100克0 B8 X& ^* q2 E$ M: z' V5 t
5 `- H! x% _7 Y) W
做 法 ) m$ x! u& O5 J0 s7 ~
; m$ ]7 f- `1 Q
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
* j$ X$ @4 j, `9 c/ {" ?; D
. v, \' Z3 j3 W7 \0 h$ m) I2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
" x- V+ r' }1 ~* Y1 C1 a3 n, u; G9 D6 k4 c$ H, k
干 煸 鱔 魚 絲
2 B: V9 Y( r  t6 H$ d) i" V3 s8 y& U: |- P3 f5 V# G
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
+ c5 r2 i# u$ j4 I% C0 K7 A/ l. C# o7 R4 t5 S9 l" F
材 料
& [& T# ^) N  @! j鱔魚500克
3 u( }  [$ q; j8 m2 J芹菜100克
0 g4 z0 {) J5 @$ I
) q1 ^; J' r; \" S做 法0 y" z6 O; t7 K5 A$ x. x, \
* @+ I. O4 j8 P
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ " d; u: J8 ]8 @2 e, m- A) V. w

9 _$ x9 k' h( }0 B. j9 S２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
/ q: U& Y7 q* U$ q
0 s0 y' w  E, g& o" P( a籮粉魚頭豆腐湯
; F5 b2 X$ d0 R5 C" m/ A' N1 j
8 w" U, w; r  D1 h" `, K1 z1 n# m( Uhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg2 d9 b& D- y# [4 @" v) X

, \/ e& K" f* C0 C原料
# \/ w* z3 ?) U; [* @魚頭2個
3 j+ n- g& }- U  [  c香菇冬筍各50克3 P2 B) G# B9 K4 d: h
豆腐100克  V8 N" }3 \% k4 e$ Z5 n, f: V

( Q% L% F6 |* X9 E! Y6 E$ E( v5 C3 Z制法( m& v+ @$ T' f1 S: ?$ o, f" {+ w

5 k( q3 b3 v3 ^" O- B1 z7 N& D, R2 J( w１先將魚頭炸一下； ( d- A2 Z/ N0 [5 l7 j

8 p7 C0 T0 e6 a２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
+ H- H; F1 M! G5 z) W
$ a( E! F# S: W  W* b# {1 h/ x翠竹粉蒸魚( t8 L" p1 R" U6 K6 m, I
* A" H8 c6 [* g. m1 ?! W  z
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
  O, e. n# ]9 Y9 g: |6 n& Q/ m. `/ n0 G$ R8 x$ s% `& n$ o2 e( I* V
原料
* `. `: f' Q, u9 P6 ^" o活魚1尾約1000克7 u/ U# I0 \+ l
熟五香米粉100克 % l- `7 ?/ f( M2 v# L
1 G% s% m/ \5 W- z
制法 7 g; k& I; J$ M! |5 J) ~. k
１活魚治淨切塊洗淨﹒
. d+ Y6 E" J+ m4 [& J+ W) }8 z1 j0 a' P0 U# j9 h8 C9 p
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒