【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
6 y" `- B5 e  i- H1 K3 |* ~: E
! z: ~8 ]/ E8 v; _: w. \# b材料：  J+ [8 f0 I9 b2 e  O
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個2 n+ `3 F( o3 T7 J
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
+ }9 F4 M4 o( }3 }* J煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士- n. o- G) h# g+ C* w
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
5 `: h9 z8 r. H9 i& T! V芫荽、紅莓汁適量
) B, Y' }$ H# T( ^, ?. c　 　  
  D- a; [2 h% f( l- o" z! h* ]做法：+ z. Q. h7 b0 `/ |8 }/ w
3 Z7 d6 q- |9 {& C4 w
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
( I4 g" I1 t8 P: `2 e2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。6 \: l( ^2 _. x" V
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 # q% C& I$ D- B0 C6 W. k; u

( d& T! R5 B. t9 {% v: ?& Z9 [材料：: v) P1 T7 _3 g- k/ _# O, N0 D! u
乾魚唇3兩冬菇3朵. l/ r, R4 `* b9 d2 R* U& E
雞柳5兩薑2片
" d# d4 b0 M7 k1 e! C) ^/ M白酒８兩蔥段少許* E- k, m1 m' C! o. e- R6 }
蒜茸及薑茸各半茶匙
5 L' q" c6 C1 U" w3 V冬菇　
- ?: j- g9 S4 V, J) l
' r1 {& f9 Y: f0 r6 S" x0 `  G. a醃料：
0 v0 G$ v5 H# r3 I7 J薑汁、紹酒各少許
$ w# e$ N+ l  d  j$ P& X* ?0 j6 H2 Y5 z
醃雞柳料：生抽1茶匙
; {7 c* \. q* R糖1/4茶匙
' A6 C9 r- N7 @7 T- c. z/ Q& v/ N生粉1/2茶匙& U3 l$ D5 j- ^4 r+ }9 s: t
麻油少許
$ r7 d, X9 E. r9 _+ i$ Z5 z( Z. p+ f% t# J8 N
調味料：( ]0 A( T' \3 u% C: x% v% B
上湯半杯
; V3 p( `5 d1 Y" N, \# Z生抽1 1/2茶匙
: f% C7 q; B8 L( G糖1/3茶匙
3 |. x& |5 u' w5 s5 |/ a  W蠔油2茶匙  {# v, r/ k! a  t* o
麻油及紹酒各少許
* }2 p2 z$ i9 l# L/ x" ~4 I. N（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
; g, y. X6 Y. B( \5 [5 i/ ?3 B) g9 L* V; |
做法：  {+ B- f  n8 f0 k* M& h7 R8 A9 E
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。0 U; L7 o5 D& ~  \0 S' x
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
4 X* z8 ?5 q/ {' Q+ M# l# y5 l3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。7 t; O: p7 b: m# }3 i
0 _/ Q# M5 ^2 n+ F' G. D! d& B5 C
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。/ o5 J. I' S7 }3 t/ K( t6 q
/ f7 S5 F* a, f8 g/ u% n
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
% ]1 W$ v% O6 u4 j
, R( j+ b7 R- M* m7 F材料：（１人份）% G$ _/ R$ {. g- B3 N- L2 f# A7 {

& T, O, ~6 U  x綠茶粉2茶匙
% P9 N  k2 T7 u. D& w黃腳(魚立)80克+ C  A& z, C- r  ]. v' }7 n
春筍30克
6 U7 v, T& E( b: V木魚花10克
8 k  \6 t7 B, F: g5 d檸檬絲3克
4 Y' g6 |0 q6 z; v3 @/ X海鹽、粟粉、豉油適量
6 k0 G9 P* {- L6 ], p3 i3 E　 　  
# i6 \2 u2 g! h做法：
1 }1 n9 N% V7 ~0 y
+ K" Q" U6 [$ L. R( M1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。. s: d0 x/ ^+ n" \( n) P
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。$ M# d  W- c7 A6 k3 ?+ N
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。: j' e# Z. U4 ?% C+ {& t- A, {
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。. t4 M  Z7 h/ l# Q
小貼士：
2 ]0 ?9 u4 m' O2 Q9 |! S3 f7 n7 o8 M4 |1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
5 Y( f3 W$ [  ?- y# S2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。' }( B$ D8 k3 I! W

" ?2 ]# D: `4 Q' O" E0 S5 P食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 ) p+ d3 U& x) O0 f( W. ~
" J- |" R" f8 k! g' @
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg& l" H- b8 A! ]
; S; |. h9 x" h- N& X6 p! ?2 \: D
材料：
. v  {8 [! _  X* ]
9 C* K6 B$ c! S+ F龍利柳4片
9 V, [8 ~9 E/ w: p6 n' G: x青蘆筍2條
/ h5 x  z$ X: ?0 r. N4 j白蘆筍2條
% N+ S0 e/ B: \8 k; D9 {( p忌廉汁3湯匙
8 J% R% Q% ]2 ?9 c0 {清雞湯適量
+ S* J- B2 Q0 K, s雜菜湯半杯8 q( X2 l, V3 s7 o! a
青豆60克
" B6 r( u$ u, `0 Y麵皮6 片 　2 K6 I7 R0 z. b; M
  ( T( W" U( v8 ?5 Z6 n+ t
做法：
% q: p  D9 @4 ?! \! k% X9 _) G9 X0 K% z+ x" I! v! J; x
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。+ g. ?- z  k% k; ?* [
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。1 L9 m: b+ S4 `: U8 T
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。7 e; |3 @% J8 v+ x
小貼士：
- I' |3 _6 U# X  k煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
' E' S- r+ w( b) _( u$ z, w; d, N4 R3 c6 [
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊 - d* S. n3 i0 o+ U! m+ i
* x. ^3 T( ?6 h8 n4 H6 m4 D, z
材料：（2人份）
% b6 v! D2 ]7 |( R& @* D
  W, `8 E. m$ @" n: f比目魚塊150克& Z4 L4 Q+ y8 a, |3 W: A9 `6 U% k
牛蒡50克4 U# E% Z) H& b0 ~0 @9 w
菠菜100克. Y6 G6 c' ~& i& \5 @' u1 U
洋蔥1/2個  N, F' D# k4 d
鮮奶1杯
* m6 G& r8 B0 M: B0 r! X水1/4杯& f7 m# }$ A* X9 U" S& h, H
麵粉1 1/2湯匙' O+ g: P- Q7 R1 m  ~2 F1 N
芝士粉2湯匙; W- g2 H9 s6 V- E$ E' _! D1 W
鹽及胡椒粉適量
% ?; Z1 X$ t! Z( t　 　 　 % ~" g+ h  ]4 \3 ]
做法：
% [# O7 T0 h! B! n% \# {
* Y* U/ D9 f, e7 r9 b, E0 @) q1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
4 A( S+ v8 }& F# Y9 A2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
0 D  o2 x. \" D, |+ d. g3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
2 j7 j$ K3 \" x8 M  P4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
7 d' f; b) M0 {/ @. M  r' `$ e6 W! e
小貼士：! [) Y4 v/ W% k
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。2 L/ n( L  F! c: p. P$ P
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。$ s; q6 @& O9 t- o8 O3 h2 Z; `1 G
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 2 U5 T6 i" S0 b2 T
9 u" W0 o' t( ?# s
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
2 ~4 d/ i& W' I, D; A
& B7 M( R. W$ q& ]& M* m- {材料：
+ z' A5 X& q4 r" L/ x
) a3 @& D- i1 `5 E+ x鯇魚一件6 [6 D/ b; m& l5 H
8 E4 p. z( D: ^; H
　 醃料：
  _& C/ v9 M5 V$ F薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙% n. |/ o0 g6 b+ A/ s
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
) L' V: e  s) s6 ?面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  ' n% k; v1 w3 J" K& C

, d; l9 I4 v6 ~! c9 @( K' x( {做法：
/ J' q0 r/ z2 @6 w; U: ~* e9 o5 m% ]
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
7 S" Z" i! K$ p" G2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；. ^; S% }3 G6 V
3. 慢火將魚煎至七成熟；
6 _/ B( f" i1 |3 T* O4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚
6 }, F4 S3 H, F; W. k+ C1 M8 L7 v! R/ |0 C
葡 萄 魚 9 Y# J7 |' V4 h9 ^0 d
( p4 J# F* g3 K
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
( h, R3 {+ Y5 D" ]% Z! l
$ N4 a  _8 I* s7 O5 T: w# A材 料$ Q. _5 a3 u& r& ?' q0 b5 @

; S( o( i& U  M7 T) `帶皮青魚肉350克% [6 G* H4 x! Z" \, {/ e  r8 I- i
青菜葉4片, O- h+ t. A& ~# c/ P
雞蛋一個
6 H( t% ~* h1 a* ~, U咸面包屑75克1 E) L. V1 y; \
葡萄汁100克
) m2 M8 a+ `. a+ U( k9 J
) V* z& I$ Q. C7 \" u* b# q做 法
" C) ^9 E. P) j' u
5 o4 z8 `; D; B7 W7 i7 I5 N1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； & g# o, t6 [) k9 r( Q
+ T* d6 x4 ]( J$ A  {( _8 s
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
0 m/ E" z+ ~3 a# \) Y5 d* K2 T0 Q7 e- p! r  N* ]! |
干 煸 鱔 魚 絲
: T# G( L7 d3 {7 U/ ]
% X! `- S: E* l) ~$ ]# Fhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
9 ?( l. Q/ C9 g8 ?7 R! A, u! V# s* h
材 料
" E( F; G4 V" i; k# a6 H; \鱔魚500克1 K" b$ L0 _  z! m
芹菜100克
/ g. J! f( v( V8 R+ c4 a1 [
- [2 U3 P, ?& t做 法) V( i! p! Z* g8 l, D" r( \

# `" \! t7 y6 M9 u１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
& c/ J/ \! z4 U/ Z# G) D; U1 K) |
+ W# n' ^' q3 \7 X4 C# C( h２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯, e7 i3 k5 m1 d8 q) {2 ?& ^
% ]! h/ x' e: ]
籮粉魚頭豆腐湯
2 i7 _5 a: k2 ]' Z% i) @' z& r
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg/ x% c/ f5 l5 @, _5 a4 B
0 u% G+ m0 p( n! p
原料 - W- y0 l4 I) q4 W6 h7 x2 m
魚頭2個
- ]/ Q/ f2 j: `* ^7 }香菇冬筍各50克
+ V! j  ~3 L4 s7 p2 r8 l) A豆腐100克1 V. b& h" j" a- ^* P& \/ l
2 C1 r$ Q) s4 ]  G2 e. l
制法
' E# d. }2 m* c0 ?% @3 G6 G2 D- L3 H
１先將魚頭炸一下；
1 r6 i0 T! G" n% D, J' H4 k$ R2 g' q6 |& l
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
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+ A. w% m+ V/ `* G翠竹粉蒸魚
! C( m/ k0 |: ^$ Y/ m3 o0 T$ @" W6 @' r- E& U) _3 V6 A1 k8 f
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
- ~8 t. ^/ \6 U9 H- [+ s  k8 ]" U1 e! q* o
原料
* W% {+ @5 T: Q  ~" k4 g% b活魚1尾約1000克
% B3 X  w/ Q( o& O; ~' Q熟五香米粉100克
0 e3 D2 b. L, U1 b; {
0 g. O- h& c- s5 P" V8 k1 l% |制法 # G2 Y& c* z6 ?0 p% e0 e( u
１活魚治淨切塊洗淨﹒
- E* G* |0 H. v! P  z7 P6 f  m/ G+ `8 \& A4 ?
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒