提味法宝 酱油完美使用手册

jennifer

酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。
! S; J  ~4 X* F+ o0 H
. z. X0 f& d% a' {1 C9 O  A0 v　　酱文化
" A# h' m: B2 k7 I1 u/ H. f. n  |" V  G
　　一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。! q5 C6 M8 r/ @* Z0 g6 r
7 @7 E, b0 {# ~5 T* H8 s
　　什么时候放
6 Y, w: W) ^% f: }) x+ K& _
9 _4 q) Z! T, J+ q" f8 k. g' g6 M　　一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？
; u% K" V1 j  X- |
5 x: B" y+ o7 v　　长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”/ D# h) n. S5 ?- D8 C0 K7 s
0 ~3 T' N; r: w+ [' ^" j
　　如何挑选
+ b  s+ ~8 S9 @' a8 Y) F9 V6 O0 r
& D/ J1 }2 s0 x( p& b8 Q　　酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。
* l. e. X9 I" l* [
! y& X' K/ a& j3 u2 J7 D& q1 _* s　　抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。
7 X3 O/ @" z2 O- i
& B: ^. \  N2 `! q6 h1 W2 ]0 W　　另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。6 Y" E6 h' d% L6 o

8 g0 q/ L3 q. z2 o& A3 U　　需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。% Q5 ?+ T) J/ [8 ?

/ Z  g1 B. E& m; ~5 f1 x# z  g' w　　新酱油的妙用! H; F1 O% @& C) C0 T) @0 P2 F
1 y' y. A* N  b, Q* n
　　酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：* }. ]3 T4 J- r7 P# q# j  R  g

3 h4 W4 t# k# y　　1.药膳酱油　这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。
+ V, _. s' S! l# U0 h% D- |; n5 T3 z" n' Z4 E
　　2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。) e# f3 `6 e, z) Q5 M* J
; \, j- x8 U, D. H* h  j& S: X
　　厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。
3 `  r1 f! I) i$ w, E% p% r" ]* K3 H! i
( r6 K8 }' R" i. ?: {　　特别推荐
2 k1 D9 v; |$ l$ U, d, V
5 y0 f" D3 S3 w, f) N; e　　日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。
* K3 Q" g$ m8 W* ^2 q
8 ^1 O! k1 ~+ ?4 c　　鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。2 _9 `. J, w7 c% f. p; G
5 H* Q4 W, P* W+ v! @) ~
　　八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。