【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
6 |; ~8 p$ o% u+ M- j! A
+ \, [8 b" }4 D+ s. dXO醬牛柳粒! V, F( f& l- B. k
! j* L$ X9 ?6 f- T3 c9 V2 N5 C

2 [! j) w8 u! A/ x( V: k+ T材料; s3 N! m/ \3 w! d! D1 ^

! k7 ^, C, l0 p8 W; c! `2 Z4 ]1 X' B+ b/ u% T' _4 ~( A
牛柳 - 160克
2 E2 W5 i6 y1 h! k+ ^西芹 - 160克
2 }7 Y8 h9 Q8 I; c/ N# O; }) YXO醬 - 1湯匙
6 g& `5 \0 C  F& |& Q1 q蒜茸 - 1茶匙 5 _: r! ?( A3 y4 Z& j
紅椒 - 1隻
" m4 j; ~" X% P: J
* o" d0 d' d" R; S7 J  調味
; E# `. G" c3 t9 Y% Y  C! m5 m* X4 ^5 |1 A% p1 _
生抽 - 1/2湯匙 7 ]+ D8 P/ j! k0 P/ P
胡椒粉 - 少許  6 z, D* Y8 y) M' d
生粉 - 1茶匙
  w3 T$ k3 N9 n5 g9 t! c- g2 g, [$ u糖 - 1/2茶匙  
  g* |0 p: n$ l# y油 - 1茶匙 1 B* t4 t. U! P; B$ G
水 - 1湯匙: J5 A) \; G$ t8 I

. D- w  {# ~' ~# `6 x: m% H5 Z& \  芡
8 e3 W8 c: P0 C% \2 x0 R% b" `5 v& U: W2 v$ d: ]
麻油及胡椒粉 - 少許
; {8 \/ A  l7 ?; [% x0 z1 t- I0 z# f蠔油 - 1/2湯匙  
" M9 h3 v  r# \老抽 - 1/3湯匙
. c2 {' {6 `( n& [" P3 k生粉 - 1/2茶匙  
! t6 l2 B: k1 M4 M! M糖 - 1/3茶匙 2 [7 i& X# f' n1 _5 `4 {: M
水 - 3湯匙
, G: I% J0 A8 ~
0 B5 @/ [3 O' R" E
& [6 ~" k5 f$ F2 M1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ! E. F* T. |1 ]2 A. f
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  # e: C& g' N/ C" {0 y6 J  p
3. 牛柳泡油，取出。  
8 C6 Y6 l: [: Y" j' g: r  j9 Y# V4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙3 B$ z# c( ~5 E3 x+ Y

. L2 j4 ]& Z% I9 r2 {$ f8 h; I雲 腿 釀 竹 笙 . O" ^$ q! P5 j! S, d2 k  d* u
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。% E+ V; W4 K6 u

; n& \1 ~; {2 x- G; ?
2 a0 Z) D: f2 M; W* z$ v, I, H2 N材 料 :0 z6 P9 {: u9 H8 K

* ^3 _' O! I1 ^8 n' ?4 K竹 笙 半 兩
5 D7 r0 k; y% g& \' }6 p6 _# M* `; h嫩 豆 腐 一 件
) @) t$ Y) a) d3 X! W# X, D' f$ V% q雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 / K& U3 W) s+ I9 s8 r- G9 }
榨 菜 粒 半 湯 匙
& X& p+ t3 U- j3 g" P+ U5 J甘 荀 粒 一 湯 匙 : W& e0 c! }5 l
唐 芹 粒 一 湯 匙
' }) `7 b) w/ x* l  q7 f: `5 O9 `西 蘭 花 八 兩
5 K. [, i% m2 ]蒜 蓉 一 茶 匙 0 c6 Y, f/ X3 |/ {. b' j* f) `
" j" B! f4 \/ O, ?! ~; q
調 味 料 :) P4 q+ O# `, G0 f% j7 k0 k
2 ]) x" S3 {% n$ P

! V. |4 \& f0 E' a8 J! N* i1 Y鹽 1/3 茶 匙 3 c* W/ m- {  H* R! l& j) ^9 J
糖 1/2 茶 匙
7 g7 l" N. ]5 `. s/ d* C粟 粉 1/2 茶 匙
+ x9 E' P3 e+ a蛋 白 一 隻 6 q/ S" k/ V" t( O0 H6 C" G
麻 油 少 許 0 ?/ u, J. B  Y5 X- y, h
胡 椒 粉 少 許 4 o5 ~' V  ?1 T# L: S$ x

* X3 V+ M8 |9 E8 C
/ ^+ w2 Z0 H1 B+ \) O- H3 j; c
4 G6 M  n- Z) {# B- J$ C
6 E' p6 d& y5 r  h8 e獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 0 G( m( @/ ]+ q
生 抽 1 茶 匙
' {- G9 X  L' `1 h1 M2 i2 [糖 1/2 茶 匙
, V& `4 r2 ^6 f/ A$ X1 h% v3 B3 b8 i麻 油 少 許
: W' Y. M' K0 P2 V* [( v$ P3 }, d) N  G胡 椒 粉 少 許
( }$ A. }" R# v; r2 o( t刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
3 g, _$ h" i7 K7 g$ X; o4 y1 |0 ?. d

- j% ?8 E" ^0 ?: A, v/ R. w
2 n# i2 T) k* F+ Z& p) X$ J! Z7 \! m0 c+ V  \) m
製 法 : 9 A& z% ?; _4 f8 q) N& Y

1 i+ U2 D2 Y# e$ i6 w2 i* Y& e0 {. o1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
: E# F/ F% l3 w7 B' z$ `9 K7 L! Z
0 ?' g6 M) @1 {/ H$ \: n
+ }/ y4 T4 L8 o; M- w6 R$ y0 I2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。2 f* A3 ^) _8 U6 H5 s
% m  W2 G+ a1 [4 A# w
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。+ A6 E0 E( F- J; E; p
% Y# U7 V6 h2 ~! D
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
* j% Q! L" [8 L. x( Y
8 z  ^! {7 C" F( @8 t5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
& ~6 h6 {+ p8 B: [" l) z1 v: Q% \" _' ~$ {$ `  w) {
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。& J7 Z3 w$ r4 V; E
2 v2 L+ A* w, ~; x# b
材 料 :
+ G! V6 g" `  P+ S5 O6 f* p6 j% d0 `- f& X: o. X; \$ B* g3 s" h
急凍龍利柳 十兩 ) h' N6 w3 W$ V- c1 l/ I5 n
洋蔥 1/2個 ; n9 `4 L9 B2 S/ u
甘筍 1/4個
4 m( q& [+ n( F9 r- p. ?0 L0 B蒜蓉 1茶匙 + f- s5 U2 r) n& Y. V
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
$ h$ ~% m& q  P  e面粉 1湯匙
$ ^( T* H, h- A4 z) i7 R8 q上湯 1/4杯
0 V' l4 S' a% [1 G: c7 `4 q3 q椰汁 1/4杯 6 d+ v. W! T( }0 p* |$ W
刀嘜粟米油 适量 4 B0 e" L1 h' u+ O# \! i8 y& x
調味：
0 B" L/ s' K7 f; ]3 K% _4 L鹽 1/4茶匙 ) K; U9 ^9 z  f+ Y+ {
酒 1/4茶匙 ( k# V# B4 j" t5 x- ^) `4 R
粟粉 1茶匙
+ Z& Q  U3 R% _6 G9 m3 {0 `2 [" o胡椒粉 少許
/ M+ _% k  }0 m2 W- z" v  
  r* s! m5 L2 K7 [
2 p9 Q& _6 |: D8 a4 j9 F製 法 :    g  f, r7 U2 v1 M6 s/ V* h
1.7 P7 f' `; u. B
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
( h) Y7 P% A- V( w! T% i
4 `; I( b/ P  I3 Q# F: j0 J2.
5 ^& L6 Y5 W0 R; L. v" R5 q9 P洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。3 q4 f* R5 i1 m6 l5 N) ]# x6 V' c
- E) f) D7 h, _. S( E
3." X) b% a0 g$ M5 r" I7 @& z
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
$ K/ b4 T3 h; k3 r0 h1 F) T! u7 U& m. m0 C
4.# e& ?- Y! M: v+ F. ^7 j
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
, O* P+ u7 @# }  i5 v, b
# O# L" Z0 m0 H& Z- j5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵) Y" V5 I$ P. O% J' L

4 J; e1 Y2 u5 l材料：  2 r2 ~# ~. r3 O0 u; a( a
冷麵 400克 . p/ D2 Q$ M- \2 N# M* b! w0 n6 g2 J
叉燒 75克
4 n5 b9 b. a# o冬菇 2隻 2 x+ m& Q  O% G9 |; \
銀芽 50克 & }/ T5 S. s4 j5 X* V
青椒 50克
. u) t( n3 N6 U! J2 ?紅蘿蔔 50克
, ]% x3 q& x: X) v$ p8 J8 g( G* y1 O調味料：  
8 ]+ \# u5 O$ f$ h% w1 S9 w; k3 R生抽 1湯匙 , r5 f' h  d6 E' r( O
麻油 1茶匙   Z/ l& V3 F2 P) g6 W1 A2 _
獻汁：  
, X8 C8 l. n0 K& j- n, u鹽 1/4茶匙 + t  R3 `/ {3 \  B. }0 z& L
糖 1湯匙
$ d% h( @/ e8 q& K, t1 H6 ]生抽 1湯匙 " b) P+ t/ F9 J
熟油 2湯匙
$ t6 S9 V( H- K: h8 F( ]. a麻醬 2湯匙
( k& u5 R% u6 B+ O5 C: V4 t斯高辣椒汁 1/2茶匙 3 P6 {2 l$ r/ D3 r2 q: i
開水 1湯匙 - t- @2 |8 D  ^
  
4 @4 {3 V. j1 h' y9 _1 p4 `: s2 |" \+ _. z
  
  B& I3 A! A0 r% }# c, o0 j  k: e# i) x( u
製 法 :  . d3 V7 b( J( U3 n2 l
1./ h' c6 o2 C& g) }' ~- @2 T( C
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
. c- @' a& v$ }: _* V% o/ M
. ]3 Y& c3 Y1 Y- _  p2.
$ j& B/ L$ u0 W& C2 I5 n. O紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。   L% D) T- M/ o) t( ?

2 U$ c8 e8 G& v/ i  o3.( U8 {7 G9 z' U' h4 L
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 1 G5 _" C' n1 {8 n/ Z
6 f! M$ F. N% o, V# Q: e( E
4.
6 ^! t5 d5 O" `  X9 S% K獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
$ U2 h  H; |. e( S6 o. r: B8 o
+ C7 g. Q4 b2 @- Y! V! L7 A5.
* t$ Q4 j' y1 O上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜8 |+ [/ W7 e& B( q

3 W1 S4 h2 e/ M! l材 料:
6 M# w" D: Z3 q) W5 I' s4 U9 ]; P# D, y3 X8 G
! t: {! F+ b% z  b' J7 T
青瓜 6-8兩 (280克)
" t' \! \  K5 l( {& c蒜頭  3-4粒
: ~# j% c9 m3 Y( P, f$ d$ {紅椒圈  少許 4 j% I. E! X( m4 L2 G$ ]# D0 R: e8 h
調味料   x# E- [. n/ V/ _6 K% W# n0 [! [
生抽 1/2湯匙
# t- Y% |+ L6 o( M( s糖  3/4湯匙
6 F/ _' @5 Z" W1 ?鎮江香醋  1/2湯匙 0 S) _2 A1 o# i
麻油  1/2湯匙
' i( b6 _; |. O8 K4 L3 s) ~, ^! p胡椒粉  少許
7 b- M  h/ j' H# ]+ }" U$ C5 s2 F, @! r$ |" n) d$ m% ?' g- `+ B

" ?2 c2 z4 z) t  v& z3 y* n( p
  W* q7 u8 X9 @3 C; W% j# ]$ [5 k% a6 H5 f/ J- E) u5 h& G
6 B  z* [' e; j1 B; k
製 法 :
- H4 a  {2 B, Y; o% M3 Z6 x8 @8 ^( w
0 z" x& ]0 m6 L- i! A- D1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。/ W4 L1 S6 o- D2 M5 G& `% V% r

7 J8 W. g/ |5 I  T7 a2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。! k$ o' z2 ?9 u) D
- `* P; E4 e" }
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒" _) R$ d2 O9 |) r
4 D7 V/ R5 {4 C( M) p; _
材料：  
$ Q& C$ u/ ?" D$ x青椒 1個
$ j* y' Z8 z* [( e7 H6 N. t& R紅蘿蔔 1/2個 2 H- H8 P  ^; {1 j
冬菇 2隻 $ m8 k. s& ~8 V: }! C4 b! M
筍 2兩 9 r% J& L. q9 m/ u& H- g- N
花生 2兩
4 q; U, \( M4 i豆腐乾 2兩
( s: j/ W( }5 i9 c! K! v& |調味料：  
& e9 ]( K/ b4 B2 A" M鹽 1/2茶匙
3 K. h# z; P" a, E& z糖 1/2茶匙 ; S# F; r3 s3 ~' P9 W4 g' A. N
生抽 1/2茶匙
; y* b. d! ]7 e+ `5 V" ?4 R$ O/ ?粟粉 1/2茶匙 0 j1 c/ o; t* s. P
胡椒粉 1/2茶匙
( J. ^1 L# V7 T; z! N: i水 1/2茶匙 ! B2 x+ Q2 e* V  |' ~* e4 Y
  
$ B1 K/ d. A" Q* D) W+ K& i2 q# B/ Z8 A; [; M! {& `( |
  ' b$ s7 j1 N" ^+ r: o  s1 {2 s" y7 s

7 y8 l# N5 z" _  B製 法 :  & C; x& K. O9 p$ q& Z" j
1.
. A- `1 u' [: V  j1 k9 a花生炸脆。 0 r' T: [5 J& C$ A; G8 ]
8 H3 @8 Y4 w' O, |/ ^
2.
' h) `* a( J+ u& I; c" S- z冬菇浸軟，切粒。 8 p3 a$ Y5 ^& w3 `( ]7 g
3 l: v' v# t$ ]+ _" `" A
3.
: T& g* u: I( L6 R4 F其他材料亦切粒。
$ h% ~5 |3 X9 e6 x" C2 w# l  A. U# V
" g5 i9 h! c1 {4.
9 T+ s0 o+ A- _預備調味。
' B! \* ?4 f- ^' S+ m- l0 N' l0 m. x( e
5.
# I0 A0 j# Y, u/ m燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 7 {# c9 ~2 z/ c3 z7 j4 m# Z

0 F/ ^9 U3 _+ T4 W5 o. J* _' U$ e6.9 M# ?( _0 y& z
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。