【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒* M7 b# F$ @. i& @& @0 Y
8 G. u; _# W3 t- [/ u
XO醬牛柳粒: Q; i/ F6 _9 b
, h9 U" U, B) D$ W& ~1 U6 k/ ?/ \' R
- @1 i/ u3 [' ~; a* G
材料/ }/ t7 }+ y$ x& g, }
% F, m) i. R% N; R; W

/ v  l* J' k- c& d; y# I" D6 E牛柳 - 160克 ! G3 s! C6 k$ Y4 ?# \; b
西芹 - 160克 ( U, d' [5 x# Q/ t* ?9 T
XO醬 - 1湯匙 & e8 T$ l# ?, c
蒜茸 - 1茶匙 - G/ I1 N: P6 |. T+ }
紅椒 - 1隻+ a# k; T- B" ?$ {+ q& ^* {

3 @0 o; _( K0 Q! M( \  調味+ O" T: M  b3 \; r8 {0 m! m, g
8 h5 f" N" x; w) |9 o! U
生抽 - 1/2湯匙
5 {* g8 r+ e/ h% D. N& l0 [胡椒粉 - 少許  
) ?2 T' h) H2 _1 E8 M# S生粉 - 1茶匙
5 I# w* `  N# L. {糖 - 1/2茶匙  
% z! |( j+ r/ Z% W( n油 - 1茶匙
5 Q( k* V4 I7 L% r! s0 I水 - 1湯匙, g- ^6 `" x0 M1 q; l: J

& i: F) z, K# a+ N. ]  N6 Y  芡; w. J! @. K+ O

8 k+ f% H: i9 Z) a5 }麻油及胡椒粉 - 少許 7 O, [8 T; ]: G7 l
蠔油 - 1/2湯匙  6 b1 ~' o" l  [$ n( S
老抽 - 1/3湯匙 : K, _$ |( q3 o* O8 Y9 @+ i
生粉 - 1/2茶匙  
: q! f7 [" K" N  B5 ^1 V& |糖 - 1/3茶匙
9 C# G5 X8 J  _3 ^, g水 - 3湯匙 8 _0 t& }: }, {  Z* h

6 R/ q5 I- \- v2 a7 b4 n4 j8 C( ?3 Y7 J, Z
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 " d2 w2 e. @* w" A1 ~
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
# o# f# ?1 k5 y3. 牛柳泡油，取出。  8 W3 z+ M# C# w4 N9 R& R( c
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
" E4 {8 K$ [! A/ i6 @3 D; K# d8 i5 z+ R
雲 腿 釀 竹 笙 6 f  J6 x! t4 }
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
1 }& e# l/ j* Z: X' H4 _; W  I" c3 K" C3 I( ]* Y& |$ R$ C7 \
& Z! b! }4 K# \/ [& f4 M
材 料 :6 X7 j% \1 h& p

4 j: t7 K& X6 k竹 笙 半 兩
6 [4 ^2 Y' ^' Y; L+ W" u嫩 豆 腐 一 件
" b  y- W. w- @7 F" r( c雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
1 v8 c* P; _$ u3 L+ y榨 菜 粒 半 湯 匙 * j+ F8 D$ H1 Z; }1 X
甘 荀 粒 一 湯 匙 & R  i( a5 u) ?) }/ M! @8 e8 ^8 l
唐 芹 粒 一 湯 匙
% ~( k, |( h& b  a# M西 蘭 花 八 兩 $ J$ ?) l2 d  H8 a. j9 ~* e  {4 U% ]
蒜 蓉 一 茶 匙
/ _4 ~6 J( w. v& E/ S4 M
9 @1 p& M' F+ ]. P/ }& D7 Q調 味 料 :
5 |) J% g, f( O8 d2 K2 m$ v- i; o& C7 ~" c& E3 `' k7 c/ [

- O! V0 Z1 W- T& {  _1 e鹽 1/3 茶 匙 ( n0 y# ?/ l4 m: H6 y8 J; a
糖 1/2 茶 匙
) G' a9 ?# F. M9 T$ D粟 粉 1/2 茶 匙 6 \6 j/ m5 \. I4 u: V4 w8 N
蛋 白 一 隻 . j: j3 j5 s8 u3 f: q  t. C! S
麻 油 少 許
9 |) g+ _' \$ V9 z& r5 f胡 椒 粉 少 許 # O# ]5 }# j- N* _) M' {6 S

5 ?: r  H, k% C  E' ]  T: u) }8 i' Y) p8 |8 O1 M" b9 c; E7 a1 ?
0 b) Z! R6 l+ }, d/ x( V4 j" o

( C# K0 R' K/ l% ~+ o獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 % o/ i* n2 {6 U  k, }/ @% C
生 抽 1 茶 匙
, q/ I( _% `2 I8 Y4 H/ {糖 1/2 茶 匙 4 m/ Z6 o( O, C& K4 ]8 ~. E
麻 油 少 許
  G  M( \* V& H8 u3 U胡 椒 粉 少 許 6 M1 I! ?' s0 G( y- B
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
: E+ Q- u9 p  {- ~: T4 x2 E; z6 \3 Y" e

  J$ K+ Q& v9 s* E9 R0 g; J" W3 _; e. {6 e4 c
+ c! i' B& P9 x" b9 O
製 法 : # G7 Y8 O6 h* P4 z; b2 O- I7 S
+ {. z( u+ H/ l) M/ B: J- h4 ~
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
5 E) d1 m+ J9 [3 h3 v( _. A: F$ j( K  X& o* M. m/ W

/ u9 F5 y- H) K! J2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。6 }% O: v: ~- t
$ v9 d3 \& a# i6 J
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。' h" {0 C# y# A& i& I3 ^* i
% S# B" U0 l, S$ J$ T: @
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
) k6 Q1 t3 D; n2 o1 o3 x! Q, a
0 u. a% k  i5 S- m5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳  m$ B8 T: T+ T- E4 K
3 s0 s* s  W1 t+ N
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。4 A4 V% {2 @* u

+ c; X: i  l/ _2 _$ ]# x材 料 :
/ K" Z4 ~3 u( _6 x# [: [" b- t4 F
5 S6 N2 c% t/ a; ~急凍龍利柳 十兩
, Y; O' u% ]  d9 P4 G$ N洋蔥 1/2個
8 [# o4 U7 z6 Q" z# X3 Q, J1 Q甘筍 1/4個
; C% a# [+ V, ^- ^; R. ^4 c蒜蓉 1茶匙 3 t% |  Y% o0 D* p# ]6 {
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
) z- r# F! B" }- ^/ B  \7 P面粉 1湯匙 ) {9 C4 V& C7 m" N3 t4 B
上湯 1/4杯
- U4 d' M% `# i* u4 R/ u7 ^$ f椰汁 1/4杯
# M& ]2 ?4 R! X! N) ~/ @$ G6 C2 N刀嘜粟米油 适量 1 s( ^6 r1 f7 {/ o5 |6 Y3 G4 H
調味： ' D" O9 C' {# Z8 K
鹽 1/4茶匙 ) O5 W6 [  U+ O& \4 @# y
酒 1/4茶匙 # O8 g  X, ]! t- u3 ?3 I
粟粉 1茶匙
, i" Z: X8 ~; i胡椒粉 少許 % L  W4 _5 x, w# G  ^7 T
  
  k1 w- l8 b0 e/ Q: b( P* j: }: q8 }! l( X) H. ]
製 法 :  
  N! i$ }( a- d4 s* ~' r1.
  R; }3 f+ W2 _4 n$ ^龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。" h' \2 j4 b! F6 u2 J; W  R$ E2 L

9 g5 u3 j1 \6 f( b2.: d4 H- A4 f  Z
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
- u/ f# P9 G: Y* E2 U$ @! z1 P
3.
# |& x2 v5 A% t1 g4 j- [燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
# C& c! B; X0 {) C% O0 S3 i  ]0 \* w6 l" B
2 }* L1 ]" Q* F, v4.5 `, F0 X" t) z0 ~
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
! |+ a, w( T! r1 b* g- i
6 b% V0 p, s: r+ ?2 D+ {$ ]9 E5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵% y3 M8 M5 m7 n1 H7 I

$ k  e8 M2 k; A材料：  ; p! h# Y4 [4 n9 A' M- m
冷麵 400克
3 \# n) k8 h; J' B  k1 o9 Q1 r) V. D叉燒 75克
; u* i. @; m" P# e5 T5 j* i2 n% r冬菇 2隻
6 U2 C# F, s6 j. e$ I  v銀芽 50克 0 D6 c; a3 F; L3 \' N5 r
青椒 50克 7 u4 j1 H, z: Q( u$ H, A
紅蘿蔔 50克 . }& ^. a' `, |5 E  J% c0 o6 L
調味料：  ' ?( U( f# M( i9 K  k
生抽 1湯匙
0 k( ~8 t! Z6 M3 w- a" I) I. Z麻油 1茶匙
1 c( f* K6 I$ Z3 M: N獻汁：  4 X$ H% X* l* G/ V* @/ ~) H
鹽 1/4茶匙 ' [2 U: Q* a, ~: {
糖 1湯匙 7 g2 N1 V2 F' u6 K( Y1 e  {- J! M" ^
生抽 1湯匙 * ?5 A! [6 I5 A1 b
熟油 2湯匙
1 O2 f6 A5 ?4 |4 \( [麻醬 2湯匙
& w8 i4 ]. W- j0 ~# _% H斯高辣椒汁 1/2茶匙
- M  H! T) c+ B開水 1湯匙
- Y6 R2 D& g4 }3 \' u. y! D  
" u& {% `8 g: Y1 V3 Z6 _. h* ~- ]! L+ W; {+ i" ^# X/ A% i
  - x: c  V$ Y2 V4 `

, w) G2 p2 q% b! _! }) v製 法 :  . K* Y. ~" d0 ]* W: X. j5 i9 c
1.; @+ _4 u8 K* _
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
* f/ J$ e# L1 i/ M6 f7 I6 n9 ?( \0 _9 F$ Q: _
2.
+ ^% F# v( S9 F4 z% @# V, x3 o紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
5 N: M/ k' q# K; F3 @* w5 w
* z# m" {3 m  d5 K" N3.
- ^2 n. V; G3 n. v% e- B3 p燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 9 R/ E: f) d$ K9 e
: O6 i; X* w$ X
4." q- l# D& \1 a( R8 [
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 * I- I. m% t! p; p

. ^( I, t$ c8 E* K3 V$ D8 [) }: c, G5.
/ Q2 A7 ?# v9 M5 l1 O/ @上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
' R' T1 I. B3 N/ V/ W4 S
9 W. {, [6 V0 N. z1 N6 P9 e. @- ~材 料: , W9 d% I/ ~2 O8 c

. |2 k" K; o( S& {3 [0 u* W. L, S
& o/ B6 w" x% \9 {青瓜 6-8兩 (280克) 3 {4 S/ b( x! `
蒜頭  3-4粒   W4 K$ ^) x$ j: N6 `! ?2 A
紅椒圈  少許 + g& [! f  _$ M. D0 I* }, `
調味料 9 W  X% Q+ I& w. S. p
生抽 1/2湯匙 & _" T% G* _" p4 X4 v! r* f
糖  3/4湯匙
5 ?. [' k" p8 ?7 ^- e鎮江香醋  1/2湯匙 1 m1 p0 C' ]# Y- g5 y
麻油  1/2湯匙
9 Y4 I& s# D% W: X6 {$ ^胡椒粉  少許
- x/ A+ y7 r: _/ M( F" w; w0 r
4 p/ J' D2 c2 x. A( p" x1 E
- s  B  z- m9 v8 M- S8 r+ n% @. ^* q) X/ m

: ^- J: T/ n9 r) @& h8 `5 I; R9 D+ M' `  Q+ W. H- b' F' X$ }  w
製 法 :
/ @: }- ?5 |+ t2 ^2 M. G* S- T9 {9 e+ N! Y+ c
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。7 _/ _  ^. ^, w3 J% h* |1 \' Z; b

1 }4 ?9 l# O5 @5 B2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。! ^" @" [$ x, V
3 h( k; Y+ i! q& t# m7 Z3 {$ B7 N
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
" ~! p% \2 D2 I* V  X, O: }7 ^( j/ G$ J4 z- q2 k4 {) x, S
材料：  5 T7 q; `5 |9 B- o5 W! s7 v8 A
青椒 1個
5 d% W8 r9 d; w$ O) g* M紅蘿蔔 1/2個
5 C8 F) B8 z$ Z" W$ }冬菇 2隻 8 ^! ]5 J& `, ?
筍 2兩
  A: v6 G: G  x) V花生 2兩 8 U) t* `% S) V+ V
豆腐乾 2兩 9 O; d, B+ ^3 U2 T
調味料：  
3 Q3 n, c8 J  {, `/ T3 O- f* n鹽 1/2茶匙 " S/ S/ Z0 B4 p) z5 _2 f& L
糖 1/2茶匙
# O1 R9 M* K2 p/ P& |生抽 1/2茶匙 & o4 T5 ~9 ?7 k, D" R& M
粟粉 1/2茶匙 ( T3 h# \. K7 {& W, n
胡椒粉 1/2茶匙 - L" X* N( l- b% ^
水 1/2茶匙 9 o( w* v' ^' L8 @( L2 x' ~
  
/ p2 C( ]1 I2 n' }9 D* s! N
; R4 Z/ Q; V% A& f  - ^2 N+ u) a- @! P+ V2 o

1 C4 V8 x/ }  @9 {* ^; S製 法 :  
# M" l$ @" y6 h, F. ?; X1 C0 h1.
! P5 E; w9 v. ~9 I3 o5 S1 q花生炸脆。 , `3 u& o& E  F& [+ T( T

7 |, P- t# T/ V. \/ k; u6 Y/ X9 {7 ~2.
0 `: A2 a: M0 Z' d# v2 h/ I* u冬菇浸軟，切粒。
/ V4 D) \, `  L7 c  F9 I
3 z7 r' g* v* Z4 X( p3.
6 r0 y+ V0 D9 n2 R1 |其他材料亦切粒。 : E% X9 v1 L6 o. C6 m4 v/ M

' Y  _/ s$ J6 Y1 B9 K0 Y7 v' L4.
# q( h; D  r+ V& @預備調味。
8 N9 w# W$ e! y7 j/ l  K
- a6 N, ]! r* D- X* R5.
+ S# h0 Y4 F; H9 s' w& u燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 # G& y, T6 l$ w* S$ o; v2 [" u! q$ a
+ A# z, }/ ]/ G7 J! `2 F3 N
6.
6 P3 _  r7 \" F5 V. ?3 `7 T再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。