【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒% S/ k) a1 I0 p2 ^# L4 H& ]$ m
1 U. ~4 r) Y8 T2 ]
XO醬牛柳粒+ M6 E0 [2 i7 i, y3 D" m( {+ |
  W7 p: D) P7 {$ Q$ K3 @+ Q
+ K8 T- k1 v7 I8 O/ O9 ^9 A/ ^, u5 Y
材料: A; v; ]" ^! U# {' G4 s

8 ]1 a6 \7 X; N/ q! ?$ B" m. @" `, ^5 t; K2 `
牛柳 - 160克 $ {  t0 [' r7 [% G. H/ }
西芹 - 160克
% s4 T/ T# |* O2 d( x1 EXO醬 - 1湯匙
/ q* w! c' o" M. b7 M蒜茸 - 1茶匙 : f+ G, u  t8 c* Y! [6 b5 L
紅椒 - 1隻
) I" w; c, V/ @) }! \3 @! a& b& G# U6 B: B2 Q
  調味' n, A; y& g8 _: G
) f7 q' E% U) f. u! I  M# S
生抽 - 1/2湯匙 ) I4 F' I  M) l9 S4 r
胡椒粉 - 少許  
9 m/ x/ E' `0 p3 X" i. T' N6 F- w生粉 - 1茶匙
3 k5 b/ Q( E: J4 T- ]糖 - 1/2茶匙  
1 ], q4 o0 g; Y4 c: B油 - 1茶匙   p1 I) P, X' ?
水 - 1湯匙
2 ^0 g$ _. e* X3 e' U
9 w7 g6 E& E9 m) }. e) z5 B& _( J  芡
8 s" T! I) G: i9 Y  l) U+ t  x. s$ S- S# Q4 l& q" ]
麻油及胡椒粉 - 少許 9 c+ M+ C, j4 U# x. K/ P1 H
蠔油 - 1/2湯匙  : y6 B; Z& U, y
老抽 - 1/3湯匙   U3 m5 v% l. {0 N
生粉 - 1/2茶匙  
5 l4 M4 C  S. K7 n; F  K糖 - 1/3茶匙 " @# k& A" z9 b0 V. R7 y
水 - 3湯匙 3 ]; W: R1 w% }, X4 `- R+ j
* L, ~* }# v/ d: O0 d+ Z

" ^% f, n* r0 l% G3 E; j1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
2 I9 y2 d# _7 |. W( O: A' j2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
  f+ r$ Y. M% a4 C3. 牛柳泡油，取出。  
- u8 ?* i& k1 E9 W* n& ]8 K4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙5 `' N& W9 ~6 _9 n+ f8 ^
# P4 P/ d3 w) y2 G, c5 Z! x
雲 腿 釀 竹 笙
8 F( ]1 r& a9 J8 J% t2 ?竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
7 ]; R/ d& |9 F9 E0 @) ]0 R# k
' [1 O* r  E- b
2 s& P% Y7 i. h# E- T' g8 i) |! v6 I材 料 :
  W# q! y  c0 [) H* Q$ t
/ T7 N5 n1 u+ u. J8 l" S! ?8 h竹 笙 半 兩 5 {* L1 V6 i5 L8 D
嫩 豆 腐 一 件
- w% @' l8 R4 [" z3 S& u1 g雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
* F8 L9 z* \9 F! |! D榨 菜 粒 半 湯 匙
; F+ W- o. I6 m* I+ X( D! L2 G9 d  m& y甘 荀 粒 一 湯 匙 4 f8 j+ X5 Q/ e; V
唐 芹 粒 一 湯 匙
. E3 u" N0 h  h. }) x) L西 蘭 花 八 兩
' b+ D" s2 y" x) @: ]蒜 蓉 一 茶 匙 4 ~* C& l+ S# r4 i
5 g, W; W( A1 N. B/ Q: P  v
調 味 料 :& Z0 h. \: W1 U! W6 d, K

/ E8 y) e  W& o* Q: r  }4 S7 r) x* X$ _; F5 \
鹽 1/3 茶 匙
# L" c: o% K2 R8 D& }* B糖 1/2 茶 匙
6 y3 V% P' U  N% ?+ C3 U粟 粉 1/2 茶 匙 , ^5 `, d, c; l! O! e
蛋 白 一 隻
2 w" R7 W- \5 y) f& H麻 油 少 許
7 B; Z" W- `0 m% i, t" p6 P胡 椒 粉 少 許
  J. y% [) I1 Z
+ w" j. M" \9 C; v- Z4 k2 Y$ n2 {: v! ^. s

$ h. T- L: n2 Q5 G6 f
  c9 v3 i& y% R0 Y: Q' k獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
" G- {4 j2 J8 A/ e" C生 抽 1 茶 匙
- M7 Z3 J, Z) Z8 l7 N糖 1/2 茶 匙 5 S/ m) A$ I7 C
麻 油 少 許
  k$ }6 E& {$ R0 b# ?胡 椒 粉 少 許
0 r- w8 T8 [4 q  k( }9 ^# K刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
+ Y7 M6 [: q7 o" R0 E/ t6 o$ m/ V4 X7 ?' _: E4 d
0 c8 ~( o8 S0 W2 D$ h

" T4 _3 ^) Y7 U8 E2 j0 A) o* _9 q! C# P; Q$ l
製 法 :
! Z( L, ^$ u7 v2 B( F3 m1 F. [! _0 G4 F+ w
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。( V5 i; c% }2 D, ]) O" b' n5 W

* f0 t6 M6 ]1 g, ?' Y* P5 `% z: }4 {% ~* ?+ |9 l8 {( V  p
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。- Z7 O3 t2 `/ d/ C7 j& X/ `

( B% h3 T2 _+ L* |) d$ X3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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2 Y$ X3 c8 Q# W& B& z4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
# Q4 L3 C# v; y7 S! ]: F6 a; a2 u, G7 |* c. P7 Z0 Y
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳# q( Y+ Z; u6 O$ e9 J  Z

' v# N; j' \8 N( [/ U! v小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。: c8 x) v8 j  T7 J, @5 p( }0 O
; ^+ n3 w& K0 P9 S) p- }# V
材 料 :
1 H2 s. p& l0 A* H
, X9 O: [& ^5 y- H. i急凍龍利柳 十兩 ; p6 b5 O( K1 v) N/ W7 l8 {
洋蔥 1/2個 9 S# ]; j4 R) p4 P4 b# ?2 {
甘筍 1/4個
; h2 W/ I- S3 t: j, i9 \, p蒜蓉 1茶匙
2 }: E/ N$ y* g; m' u& Z% b$ A9 X黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 / C9 D. }, R1 W: p
面粉 1湯匙
. J) ^) W. m& w9 O6 N5 y上湯 1/4杯 ) F$ T! k; ?/ P1 J3 S' G/ G
椰汁 1/4杯 : E+ E6 P7 u( p+ r6 C: _( }$ D
刀嘜粟米油 适量
% S" a+ R& H; l. j調味：
- o6 `5 F! T# [鹽 1/4茶匙 7 J+ M+ e! y: a7 m0 e) H* `1 b  M
酒 1/4茶匙
; `6 H" k! P$ Z3 D) d; t粟粉 1茶匙 . F+ ]1 q4 E2 B! {; U
胡椒粉 少許 & k! p* O2 i) X) a+ i! D7 U. r3 d
  5 ~$ a: R" b* t( x! |! ^

+ X" T$ J2 i% ?& l' C5 [製 法 :  
1 ~. y: C& k% ~1.
% |! i& |  ~  \+ `# s$ X1 {$ b龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
1 ]$ d( N% {# F" _7 b  T* W& l4 Y7 @& Q  B. x$ K' G+ n+ R; ]
2.) m. }) P4 V& e3 j! d; ~
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
4 j" o6 T4 X; ]$ {- x% M! E# E: u
8 A, q5 y+ b( k- c! R# ~5 `% Z9 F3.
4 u: C) A# M/ h2 @) x, z9 v燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。9 q3 O, R3 i7 n
1 r( \9 a; b) X9 I! e
4.0 q  C0 d$ i4 ]8 \7 n  q/ [6 }
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。; T: U8 u8 p; J: l  L8 p7 j

; E  }1 G5 j1 [( I/ O; G5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵  C1 G) |+ b; b, U; ?* _

4 H7 |: v: S" z2 ^0 @% l2 g材料：  
/ F) P& M0 v! p冷麵 400克
4 \# @, O+ _$ e6 T1 F6 C叉燒 75克
$ }4 e4 a& Y$ p! m+ H4 e3 m" ^4 W冬菇 2隻
) R! l+ T' R! S2 H6 V銀芽 50克
) a  u. M. T; k0 t- ]4 E& ]青椒 50克 6 I# t' C( l1 _# C" r  I
紅蘿蔔 50克 * x9 o$ J+ P' b4 T, W
調味料：  
9 Z; D  W- g1 }生抽 1湯匙 # Q+ v; t0 H( C# {' [
麻油 1茶匙
; M5 Z6 t6 M! N: k/ e9 Z獻汁：  
" a# l$ B) H3 [鹽 1/4茶匙 & z+ D# t  |0 Q
糖 1湯匙 5 S) G6 p8 R# }, X* i. F
生抽 1湯匙 . ?+ q( g( Z: k2 W7 q. E
熟油 2湯匙
& X' w/ W6 O) _0 Z+ {麻醬 2湯匙 / a; E& [: w6 o" B3 }7 k
斯高辣椒汁 1/2茶匙
0 a, k8 p% w2 V5 _5 G8 A9 `開水 1湯匙
) t+ i) c' Q/ H) @  * o1 S+ X% m! l- b- G3 P

; Q: g8 O7 v2 W  
4 t% t/ t4 \  c$ k( F! S! ^0 |/ j, r4 @! T1 K( [
製 法 :  
, b  w+ R) c3 \7 J" L  I$ w2 b4 W1.: q# o1 ^; ^) i
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
1 Y0 H7 r3 M" q' y/ {9 v' y) p  g; K, j
2.: _! h# b& F# ~' D. z5 x& c2 R8 v( `
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
$ D) x# K4 N: [! f  u7 Q, ]8 u3 Y; B5 K! Q
3." V) {6 m/ J. X1 H2 H9 T
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 3 e$ k/ [1 ~  y

9 Z3 `2 F( @8 a6 ?( E4.
# f: Q2 d' S+ I% B6 Q0 D獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
. Q7 i4 Z9 |7 l7 ~' b; R7 l) {2 j  K: e1 O9 o) x9 j# T
5.
: j6 i9 |( f0 \3 [0 u上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜* S& O; u) Z& y
) {+ x$ e$ y1 g7 S* m
材 料: 9 ]/ y' v: [$ H+ }! e. ~- S
7 X8 I3 |% t7 X9 `* j$ v

2 D' e0 t+ z  ?2 N: I, R青瓜 6-8兩 (280克)
$ e$ I3 b  K! l. k) ^7 {1 a蒜頭  3-4粒
9 @+ \( b. s& D2 Y% V+ ~+ e' k$ z紅椒圈  少許 ; f: Z% o0 N! Z% b1 D6 U# v: b
調味料
, q7 l+ X$ o) K. t生抽 1/2湯匙
* y" B  W, Q1 C  G: j0 b. b% O6 |糖  3/4湯匙
9 A1 b) t# C7 }2 W8 \鎮江香醋  1/2湯匙 " f* |9 S; G% N* y1 e
麻油  1/2湯匙
! b7 l" _* P& d胡椒粉  少許 ' ~) K& I2 d9 @# k5 Q* r
- j6 c7 g7 w+ }, N; L) ~" X

9 |$ o  D5 _; f& k' h% Z
8 g2 n* }# f+ u% f2 l
4 M+ j# Y7 ~4 g: s3 J
  N3 u( }7 h$ o% R* g; j5 ?製 法 :
7 Q$ j3 j9 q# t# m1 y
2 Y( p( B( Q& x9 ?1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
! n( g& L, e* k! d
' N: _8 u( R9 E+ Y' n8 U: T8 u2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。& Y( Q/ H! `* Y3 ?9 V- H  Q' r9 l
; q4 k, L" I* W! m$ b* K4 F
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒- [- L* O* Y+ w! o" q, P6 F/ h

, J) |6 c6 x( k) |  w9 n( _( C3 [材料：  
9 b9 B; W! R6 K+ R% a0 s( x青椒 1個 . p) z  C  W3 k+ r
紅蘿蔔 1/2個
6 l( b  s+ ?, E" Q+ e& G" m冬菇 2隻
! w9 z* F9 y) S9 j1 n筍 2兩
. d8 Z' z# G! c- |7 [4 M1 Z花生 2兩 , I! p: S5 s$ o/ N* G/ C
豆腐乾 2兩
% \+ U' v2 V, ~5 y7 |- O2 G) \* _* b調味料：  $ Y: i3 f9 w1 J# [4 p  j( H
鹽 1/2茶匙 0 c* M& _+ i3 y) |4 {7 k( d
糖 1/2茶匙 ) x2 }( N( T. g1 u
生抽 1/2茶匙
2 t  y8 f6 N4 C' v粟粉 1/2茶匙
2 U" A5 {- E6 ]# \4 g. c" D胡椒粉 1/2茶匙 0 ]! C$ ?4 e; S- K; P( s5 x$ {
水 1/2茶匙 0 u7 A; g! i. s/ N8 N! }
  6 P4 b0 x' V: x& R( h- u, G1 ~
8 |3 p4 A) e0 A* ~- B
  2 i3 l, I$ G& j& e7 h
; A' G/ n; s  o8 S, G( t
製 法 :  
! m; Y9 S9 _  F7 t& G1.5 b8 d# w2 v/ g' Z3 ^
花生炸脆。
% w4 S8 v  h# [; p/ r/ d7 t
, @- L2 e, D" M% J( F2.
, E6 A- f* {9 Q% n$ k, f冬菇浸軟，切粒。 0 M  N. R! U! c3 X, z: i7 k& `
  f( }# T! w9 H9 R' E
3.
8 U9 _6 r7 {5 n: Q其他材料亦切粒。 0 k+ N- H7 r3 O& d; O9 W# Q
/ M" b6 t6 ]% ~% G- j: a7 h
4.7 f" y  J: d2 [& X
預備調味。
# d1 F" b* n* R' E) E* g1 \
, a9 h4 D* O7 r+ m( T5.
# f! {0 m: P( e( u1 ]5 [% Q. D燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
- T4 P' g( a+ j
2 T$ r4 y+ Z  `6.
# ~/ F% M6 N# f* G. \. i再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。