【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒  V9 x$ \  f! }- o/ c; v2 Q! X$ L

+ M- w9 v: L- R0 i) G; ]XO醬牛柳粒6 d, e4 I9 H7 ~
& A5 [& {* y' D
2 [* T% ^4 ]) [& b3 l+ h9 U. I
材料
5 L/ h. P* p( M$ Y+ m$ r- S' `
8 F. C, _& s2 k" o9 @- U/ q, K% l# o3 p/ c" {3 g
牛柳 - 160克
* c& t  x5 _5 F4 z# B西芹 - 160克
5 h+ @9 o. Q5 FXO醬 - 1湯匙 6 p$ c1 |; e, r1 H4 o
蒜茸 - 1茶匙
; a& L# x( V& T" |紅椒 - 1隻
9 I! T2 U/ Y9 N( t6 ]5 p# h5 \, m2 K9 Y5 h
  調味
7 W! T) X) U% {+ a8 f, q( L' }
: [+ ~% F; ~. a  e. b生抽 - 1/2湯匙 + v8 T9 }* y1 S: S1 t; G* e) W
胡椒粉 - 少許  
( X# \; y/ {4 {+ ^; I生粉 - 1茶匙 ; m) e5 r0 I! |# T- K/ R
糖 - 1/2茶匙  . K: d! N, `8 K' R1 k
油 - 1茶匙
- n- z' A  q8 b8 d) L" ^1 {' S水 - 1湯匙
8 o2 `! z$ F/ m! G# ]0 ?' |0 z  g% |) ?' c
  芡  r' x  V( ~. g5 {1 ~
7 x# P/ W; n$ R2 @
麻油及胡椒粉 - 少許 $ z9 p, t! D: |3 f5 K2 Z5 n
蠔油 - 1/2湯匙  
- }- I3 l: Z; Y- U% l, ~, C老抽 - 1/3湯匙
, H2 t1 w. K& F: j生粉 - 1/2茶匙  / h5 m. `' Q0 S
糖 - 1/3茶匙 ( p0 |7 k- N! e; w# ~6 i( s
水 - 3湯匙
: z/ O; k$ F/ i( M
' e, S' C: L3 K; D$ M# N; t6 F0 c- x
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
* f5 ]' T) p) M! h2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
; V& k3 q3 }- s. R+ R* Y3. 牛柳泡油，取出。  % R" [5 k5 R" ?$ i, o
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
$ l" }. T1 l# m$ Z4 k8 P1 ?5 Z
, U7 Z. b' b: v- P  n2 Z雲 腿 釀 竹 笙
2 ?5 S' E/ C, g! g1 h竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。$ r. K( K8 |4 @1 F8 @6 O) O8 a: I; G

* w/ j2 m: r! f6 p$ S
1 q8 v' I4 s" D! L2 S" I材 料 :9 }( C# k* F9 H* A6 |& B; d
* l6 z8 ?% [9 ~- @2 D$ k
竹 笙 半 兩
0 N$ P2 K5 y9 ?4 ]嫩 豆 腐 一 件 " d$ Y. g4 A1 m+ T; k2 n) d
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
# V( @. Z1 l( I5 _9 ?0 T榨 菜 粒 半 湯 匙
' W. ]7 s3 c$ N3 ~/ w. a6 G$ e8 p甘 荀 粒 一 湯 匙
* D7 F6 q# ^* U% k  J唐 芹 粒 一 湯 匙 " t- Y: }& V, n. u, r: w
西 蘭 花 八 兩 ; p: ^! B# A  d
蒜 蓉 一 茶 匙 / W; A, Z. k+ g: Y. Q8 Y
) T, t2 c% [/ _5 R% S* H
調 味 料 :
9 k3 n. Q5 ^& E$ L+ y! i
  A7 v6 q! g, ?. [' o; {* A- L7 }7 g' u. N( P
鹽 1/3 茶 匙 + N, D* B( F7 T, A% H
糖 1/2 茶 匙
7 U4 ]+ A$ n0 P4 _5 `' B, N粟 粉 1/2 茶 匙
) z! x# p' n. S! \" q蛋 白 一 隻
$ N/ w* @' H; u麻 油 少 許 ) S- i. L# C3 W/ k3 D# f; j
胡 椒 粉 少 許
4 Z" s; G9 e6 Z( c: o" V0 N% F* v# K! D; |6 |. U

( k6 \6 b# r; m% I/ M' V) ?# `5 a  y3 b$ I+ }% F+ F

$ D" T: N) \2 Q& U# L獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
0 K2 J- t, K( f/ k+ e' g生 抽 1 茶 匙 . i, G; d5 P. q* \! O
糖 1/2 茶 匙
$ e" l2 S* \; f8 A5 g5 A麻 油 少 許   N8 o; X$ f% j1 W, D6 u
胡 椒 粉 少 許
$ Z7 A/ ?- V9 W刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 $ E6 m/ O1 R, j% M, U' E
# r4 q; B5 p8 W2 w$ M; ^6 |
) Q7 v+ b+ U7 ]& X8 L: P$ D6 n
) \& W" v' p7 n; {8 s

6 ^9 o+ P; ^7 _製 法 :
, [$ f) ?3 S4 d6 x2 I" d. l- E
  |# L9 c1 l9 r- I0 @' W1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。4 O/ z3 I5 K: I- j- Q. z
2 |: c% F5 I- k1 o4 ]
9 x& k- @0 h, P1 f1 z
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
/ Q2 @% a. q% _' S. N3 {/ z2 W
- d% W/ I5 b1 R% w7 f/ T9 ~3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。+ f+ A3 J: ?' p$ ~; B+ z. @
$ {& X4 |0 Q. _- Y7 A/ Z1 s
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
# D8 m9 K/ {0 m, k! d& ^
' x1 V0 F- \* u  t+ S* ^$ Q0 S5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
  W) o7 A5 K* w/ n% F# b# v0 \0 T1 v4 |  ^
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。) Q4 K' Q7 {, p/ Z  |+ z# a  g

( ]) e# k1 T$ v$ c. p8 c" l材 料 :% Q, N8 F$ D% o# z* J
3 }/ \4 J" `5 D' @/ ^& ]
急凍龍利柳 十兩
1 W) y: _+ v! G8 m8 z洋蔥 1/2個 , o/ E! N0 u3 T: E' F* M
甘筍 1/4個
' s8 U, ?, ?+ _, T蒜蓉 1茶匙
# E8 J$ ^+ e/ U# C" T8 i黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
8 d; }9 X% V+ o% o面粉 1湯匙
; a/ N% ~& Z* T1 J0 q6 Q) `7 \- b9 e上湯 1/4杯 ! h/ J: o/ @" K: g
椰汁 1/4杯 9 X& ]; F9 \5 {! n/ R' D- E
刀嘜粟米油 适量 0 X) E. ~. N: ^1 ]5 k
調味：
' U- w: r) w0 ^鹽 1/4茶匙 ) r. Q: \: m8 A, M2 ]4 z$ i# z6 r
酒 1/4茶匙 ; u9 O% X; ]' p9 i
粟粉 1茶匙
! @4 l6 x, Y: q; Y# {. O, p胡椒粉 少許
- Y8 U  \, ]' k0 m' Z; e# t$ B! l: a  
* i7 M3 r' m; M4 m; n
; B. V* Z% D2 Z" [' z製 法 :  
; S' L; q' L4 k1 c0 m% q1.
5 e- Y; z$ B: }8 o, q5 d. ?& R$ ^龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
" h3 q  v6 v# v4 x6 p" L( ]' X0 i9 _) [. E1 {4 d1 l
2.
( r  K  y  E% W5 B, `6 C洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。2 @" ~6 k8 M+ K  W0 b8 R! {

$ I2 m& q. D) o5 s9 y3.
8 m# m0 m! G. `/ A1 I  [4 H燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
/ |$ i1 ]5 O/ |+ I# Z3 j% l/ [+ S
  Z5 m# A, q* A1 y" N$ M4.
* Q$ Z- m/ s7 v, p/ Y9 q7 t燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
/ V0 F: b( S5 U8 ?4 z1 C
( l. n. T+ Q6 M  F1 z3 e5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵' R3 a' I1 y+ c1 h6 s" \
  [' w$ l- I, S$ H5 D$ O* I6 ^
材料：  & m9 F) ~& l: v+ |' |) w
冷麵 400克 / E( @* x$ R3 ]  [; d
叉燒 75克 " j7 X6 w1 O, D( s
冬菇 2隻 5 @5 j' y' q& D5 I
銀芽 50克 : A6 Y; G/ [8 f# _* p% P* ~  ?
青椒 50克 7 c) E9 L% N* G" ~* b9 }
紅蘿蔔 50克
" ]1 q' P, q5 s2 F* @. ^調味料：  ; z3 M/ D$ C# p5 X
生抽 1湯匙 " I, u2 f9 f. M- N2 E4 t
麻油 1茶匙 ' ]. V7 Z1 j, ]& k) x0 ?
獻汁：  
+ d0 e0 J3 P9 l( E$ v( P9 Y4 @+ F鹽 1/4茶匙
+ A4 R/ N3 d4 b糖 1湯匙 4 [7 N$ r  e  T- W
生抽 1湯匙 3 U3 S" |" j" R9 ^% h
熟油 2湯匙 ! @- s1 i. K( q
麻醬 2湯匙 % w, n0 l' Y' o* K% ?
斯高辣椒汁 1/2茶匙
7 A3 i2 z( p% E0 }' A# r# h開水 1湯匙 / g7 x  k% q0 \( t" y
  3 b! `1 R7 l4 ]9 G, [* L
2 p; h  J7 F, j2 W2 ~1 W" w
  
5 C3 \7 P  q0 E3 n1 j4 D6 Y" E: Y5 q1 K: i' w
製 法 :  
& b0 J0 M3 `5 {2 x1.
5 ?" E8 @" H2 [8 {" ?" i! e冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
( y7 L% Z' S( r+ d7 {7 J: u; Y6 f
2.( Q. O% z  \0 Q& i* ~
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ' v7 C% t( G/ i3 `+ r

8 j* U' @/ j  w. a6 P' A/ B3.
# s- s8 c$ Y/ A% Y- k1 ?$ i燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
/ J: X( _+ M/ m$ k  ^: Q: f1 G! I
0 V; L: d+ X3 c8 h+ L4.; T% e' s# x, L" v3 a
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
" c2 B' l) B! l
, C! o8 y1 H4 o( b. D5.+ U" d5 \/ \( I& c& {8 A
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜5 g- U' W! b1 b# d2 {# Z

" P' t4 Z/ B  a! }' F材 料: 3 a$ B8 x( B; [$ i8 V" E
( P! B5 S0 z2 m- h: K+ T
' j! ^9 _0 a0 m
青瓜 6-8兩 (280克) 1 N) [+ N8 k' o& h* _  \' [
蒜頭  3-4粒 7 b2 w2 t( B' K( H7 l
紅椒圈  少許
# S  C, ~9 W& K調味料 " Q- T4 v% C$ q# u3 ]8 z
生抽 1/2湯匙 * l7 I5 ~6 O: z5 z, [0 A( j
糖  3/4湯匙 4 M1 r4 Q' C% z, h+ z0 c# Q
鎮江香醋  1/2湯匙 * E  c9 n: y& ]
麻油  1/2湯匙 3 M* S' I( I) i  [$ w
胡椒粉  少許
. B# p# A* c& F1 }( I+ _8 f+ q1 N3 s4 ?+ I7 y

& I: d5 r1 V( h$ P' W/ c1 \; I
  F* E' a, R+ f0 D8 f2 n2 _6 m$ S% s7 x  V8 [) q! ?

) k- w8 K( Z! M+ |& ~1 _製 法 :
+ p, p. i  {; M# v: t8 `4 s* j/ V+ T, _% ^
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
: U, T3 K( n0 o# J1 f: \
9 A, B- P, L5 W, T9 c% c2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。, O" |6 i: q9 \# o% u6 X
$ K- C3 Q* t- \( f" m; m2 S
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒2 l( R" G5 D! i" J% F& f" E

0 u% d& N5 R, O2 a& A* W; s9 ~材料：  
/ Y0 b4 R6 P& R* T% ^* [青椒 1個
* o+ R, O6 @& E3 z紅蘿蔔 1/2個
1 }5 a6 g: o$ C/ X  X* P冬菇 2隻
6 L" q9 ?3 W( c$ M7 \筍 2兩 ) G$ Z2 z# Z% b
花生 2兩 4 L( K; @, C4 I) f- c/ O0 |
豆腐乾 2兩
% v$ ^' ?1 ^' Y/ n調味料：  4 x3 D" X0 R" W9 N
鹽 1/2茶匙
. s, R8 x/ b& ~# q, Q. N! o9 h糖 1/2茶匙 + A# F: ?, \. t/ d: ~4 e* t; R
生抽 1/2茶匙
+ q. t6 i8 v+ T2 G6 i, R粟粉 1/2茶匙 / J) L" c0 o$ t3 ]" B  R
胡椒粉 1/2茶匙 ' k4 F5 {/ V, a9 C
水 1/2茶匙 1 s! G5 B% D1 M2 U  B. s
  
2 ?2 M4 O% l+ ]/ y3 u: K7 F" d: A
# r5 n' V0 D% K" Z' F: W) z  4 g1 C6 h& Y7 @2 A% S

* W1 t2 x9 `# K, a' E+ H  q製 法 :  
% p7 ]- v/ F0 P9 W- j$ H1.
) @  F5 @# t7 q, p  v花生炸脆。 1 H& k; B6 O% F) \! k

( b5 p6 Y* b7 R7 _4 L2., [9 e! U# q! }9 }# K8 Z6 F3 s7 W
冬菇浸軟，切粒。 + d$ m: K1 _/ ~9 v. X9 H5 S
  |2 i* S6 T) k! d  Q3 f0 O
3.) B8 w  `3 \' T' E1 I! z& C
其他材料亦切粒。
, V% R$ Q+ ]8 L
4 _7 {: O+ v  }* [- S2 a4.2 y: G+ E* l) s9 o
預備調味。 / w% p2 n$ G9 }/ @/ o% M. z

% W! U# |  E, b4 B& k+ }+ o8 e6 V5.3 p' X" U; P# ]
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 8 H9 e/ |1 \9 g" [* K# S, T
- _) G5 d) s0 ~2 u; y6 X" G
6.
+ z; ~, ]1 G8 X6 }1 X再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。