【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒& Z4 b1 s5 H; r( L5 [, y6 `
, q2 L. n$ ]; p4 u+ b
XO醬牛柳粒
2 e  H- `9 ~) Z* G6 G0 n1 L( M7 t/ e+ ~, ^; [; M9 ?( Y
3 X4 G; Y5 j! w  R9 s% K3 v6 n
材料2 s2 H8 F' L; _7 V

  H4 `) M) z5 u* G- I7 s1 l5 K* f$ T  D. A1 Y# D( `8 g# d+ m/ p# d
牛柳 - 160克 / M* W' {4 |! L/ e/ O
西芹 - 160克
% E2 _$ \3 \/ b5 ?" VXO醬 - 1湯匙
; ~1 T) n% @, o; r; [6 p! u, P) ?蒜茸 - 1茶匙 0 l  m& a0 _- O3 E" A* K) a
紅椒 - 1隻
( q( `/ a) p& d+ S/ Z4 m* S. R, f! M6 P: E
  調味
8 n5 N7 }" _- P6 l8 D/ S0 J$ f( T9 B% m+ L1 ?$ {: O6 Q2 R7 a
生抽 - 1/2湯匙
8 I# I) t& \" v5 ~胡椒粉 - 少許  
: Q/ V* n/ R4 F1 I生粉 - 1茶匙 , ~' P" }5 w" S6 `; {' O9 ~
糖 - 1/2茶匙  
2 q) H$ |. j2 a) T7 V: f" ]1 Y油 - 1茶匙
% _; c% u& H: \9 {5 B水 - 1湯匙
* Y% A) B- `( s) H7 ^' [( N  j. J  m* E+ b
  芡
: i) a& \& a- x8 b, s8 M, Z8 g1 [& Q
麻油及胡椒粉 - 少許
% F; E8 V. ?& {7 q. L蠔油 - 1/2湯匙  1 X. d6 a2 ^- [6 G
老抽 - 1/3湯匙
5 d0 ^9 X. U0 ]* w0 Q8 W* l7 K生粉 - 1/2茶匙  7 ^/ ]  U4 d( ]8 U
糖 - 1/3茶匙 3 y; h' s% Y, Y6 g7 G
水 - 3湯匙
1 F* d: @! L. J1 Y  l4 |* r( r6 N6 E5 b0 c7 A6 F) W

2 m8 o+ C3 T- l6 D4 G1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
7 H5 G/ n+ e7 |/ H2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  5 v, Q  q3 ?" f" M( }4 ?- {
3. 牛柳泡油，取出。  
+ A  R& k+ P4 V' n6 i# w0 c' P$ b4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
1 K/ D0 U' f; s# g+ g5 }# K( w( [3 G3 u5 f( S" ^) g/ G
雲 腿 釀 竹 笙
1 |& b/ X$ c6 y: R竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。; h; H9 @4 ~: A; S5 N
1 }/ Y, B& E8 n5 t

$ |/ b& E; r% J- Z0 e( _, r, o材 料 :
8 g9 t8 i9 d( m  S  X" M; C9 M& p. m0 R( y' M  q6 T
竹 笙 半 兩
# A4 X5 F" E' d/ p嫩 豆 腐 一 件 - q/ n; x! ]4 z
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 * ^1 A1 _* q- y" n- D# N
榨 菜 粒 半 湯 匙
! u8 h% a9 t6 ^甘 荀 粒 一 湯 匙
8 e5 `, r; q* P6 L唐 芹 粒 一 湯 匙 5 ]# E  T5 F& S  C7 R
西 蘭 花 八 兩 0 s4 z5 K. ?# b$ K& @; S! N$ t. T
蒜 蓉 一 茶 匙 6 H8 s) E, a' M! s/ R

4 r8 P& \% Z2 C調 味 料 :
3 K3 c! V: n! T6 Z" J7 Z4 b8 p9 l( k( A8 M5 \
1 i$ X$ N& D3 E: x/ z* N  _
鹽 1/3 茶 匙
7 Y& p# e% m7 p# l/ R糖 1/2 茶 匙
( p  X" g& S3 }1 S' E粟 粉 1/2 茶 匙
3 r. G# F3 u8 ]8 J  P- i  n蛋 白 一 隻 " G; U6 L$ J6 A) n5 ]) s$ {' Y  S
麻 油 少 許 , _* i# _( |) X
胡 椒 粉 少 許 # @1 r$ F# \8 K8 [

- p( b: ^: F- d7 h" z) J$ T& r
. r/ F6 V; W& G# S) h2 ]* J2 k1 A) u6 x. E  P9 d/ W& ?
: U4 `; ?4 ~: r) [  w# t
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升   @6 J+ n( I6 I
生 抽 1 茶 匙
/ O) Q4 t: z7 G6 b5 C( [糖 1/2 茶 匙
6 |5 B& ^1 _8 L4 h6 E( F麻 油 少 許 " W% f2 m" F0 \% r! U- h" E, |* P
胡 椒 粉 少 許
9 A, n. V3 `% g. R1 I刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
  ]5 m: E5 I5 @8 l* q) ^' i6 J4 Z% b/ [$ ?9 |

; |* ~2 L4 }- ~2 A. U0 _9 H7 k6 I
4 ?4 T  a; @. l6 O1 b* d
4 w; ^  }8 u" _  B製 法 : 3 s, l1 ^* {7 }  H
7 I8 }7 M3 L( T; Q5 B6 ^1 L
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
5 I! i3 f, k! S% J, J
8 |( T$ q& v6 i7 J2 s( h' _( ]
9 D3 ~0 `) }  R5 U4 B2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。0 N* H; v0 t# \; J. m! j8 e
2 c  _0 V( p! t" V
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。& |2 O, o# p1 H5 X9 ~7 W

5 p8 y/ }, R- u( ?  T4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
4 N' L8 G, {5 \/ Z  i6 a' k) W+ f- @( ?  H- }7 ^% o# Y- B  k" F
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
/ y5 f3 e: ~2 i' c
, F+ Q8 T; M1 F9 k% x小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
6 d0 f, ~: \4 T7 O0 ]" K
3 \0 m1 Z2 }' W材 料 :! j$ G% K0 Y+ e. d

/ x: x9 U$ J2 ?6 F. R# X& D急凍龍利柳 十兩 . W; _- G$ R8 ?9 q- \+ B
洋蔥 1/2個
# X4 c* X1 I8 g' E$ C0 I& J甘筍 1/4個
8 c" y+ {- g: K7 m蒜蓉 1茶匙
0 m8 X9 G4 B8 a! u9 P: }% e黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
. W6 F4 a$ t8 ~面粉 1湯匙
) i( k4 z$ Y; J4 n( s2 W上湯 1/4杯 + r; ]: K: j" z" c1 g, P" B) u
椰汁 1/4杯
& o/ s8 O5 [4 ]( t+ [9 C; a刀嘜粟米油 适量
  L! K6 _8 l4 N- `+ v/ b調味： : R7 e7 z2 |* M3 M: ~" J
鹽 1/4茶匙
  ]& z) x, N3 ]酒 1/4茶匙
# m1 m# u1 W% O# T- t1 t粟粉 1茶匙 6 U' x8 N& [" \1 Y
胡椒粉 少許
- W9 F, [/ }, N2 [+ d' ?  + b& h$ L7 u0 A5 k
( f+ E( {7 m# w+ g6 n* d5 B8 b
製 法 :  7 j1 ~. C- [5 G$ D- {, S7 }
1.: \, A. w% m; Z& C3 ^
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。' g2 ]6 {2 y1 X' P; D  \; n
/ C8 ~6 V4 c# }  D, S
2.; H( R- h5 z3 R$ l2 l) u' `* N+ w* }
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
' [  J7 c! J) p8 H+ |5 g
$ D* u7 v. O4 q9 r+ i& }- z) s3.
& }5 _1 l* a4 i, e燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。- j1 x: c5 n) [/ e
1 Q3 K8 t0 _" K9 O( j
4.5 t$ H, U# L) p9 H& \+ t
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。# U9 [: G  v1 i5 y$ [( }

$ j" |7 H  S, K: _' ?+ C2 \5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵4 d; L" C" |" ~: E1 k2 C

- c5 n/ S$ S7 O) m( V. f材料：  
) ~6 X, w$ _3 o# C) A冷麵 400克
4 s3 G! ?& b6 C' I: j* n; q5 w叉燒 75克
! O/ a1 g$ D& i1 F  t' J冬菇 2隻
+ S0 A9 Q8 m+ s; B' @銀芽 50克
+ J; y3 x; H1 F! |# x青椒 50克 ' C/ R* d) l5 s7 ~# x
紅蘿蔔 50克 , H' I/ y* L. J1 l7 C+ x
調味料：  
2 K2 A. i) f: X' Q; ^生抽 1湯匙
3 a4 F1 x2 V' y+ A% S麻油 1茶匙
0 v& Z# v) {% y& O獻汁：  
  y+ X1 I- K, `3 V1 u* `6 m+ q& x鹽 1/4茶匙 + m7 P3 r5 I$ p: ^3 N
糖 1湯匙 0 W1 v" f; m& i3 ?$ V, e
生抽 1湯匙
7 c+ L4 V+ z  R" Q! R, F5 M熟油 2湯匙
+ U0 `/ K3 {# a麻醬 2湯匙
; d* S5 b- K* d4 w5 c斯高辣椒汁 1/2茶匙 4 p; n8 U" L# B( o0 r& V% c. e9 T
開水 1湯匙 ' D* l3 i$ K7 ~$ W
  
1 h! y$ w% m: U. {. O8 C' {6 O5 V/ l& a# n
  
! N0 q9 @( B. \6 y1 i/ [& |* y2 s( L% Y2 O# Y
製 法 :  
) _+ s, y; Y7 s1.
& q2 h2 _2 e) N* a  N冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
# t% ?9 @# c/ x- T6 H9 ]% ~* }, s9 w! `% q
2.' Z% A( m# g: ~5 a& [! P! y4 w6 c
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 , W4 \1 J8 |& \4 H/ m% n

) z# @2 J' x4 ^! J+ K3.
9 E( m" c4 ?$ i/ |8 ~4 P" Z燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 5 u# {+ K2 i3 U" H. u

- W; W( G- r& k' s: S4.
% n0 V3 `1 ]9 o! b% d獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 / }7 W) F8 e7 t4 ]$ z) Y6 @

6 D0 i  m" l/ _* @7 Z5., C: O, W  x8 |  x5 v
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
% J' N  ]2 F$ J: }: l' ]& M, v/ w
) G9 y7 t0 N( o$ Z材 料:
9 H0 Z9 b) x0 u! q' j# {0 I$ P& n# f& U

' m7 g) {3 J# P$ o* \' ]0 i青瓜 6-8兩 (280克)   B# ?0 c# w$ J- Y
蒜頭  3-4粒
# u4 E2 m; D  w! I6 e3 Y紅椒圈  少許
. F  a: |3 c  U: T/ U調味料
- M9 |* E6 t4 `( v5 F生抽 1/2湯匙
% {/ v/ D( n! @# Y* M糖  3/4湯匙
4 Q& K0 O: x+ ?鎮江香醋  1/2湯匙 / Q! L$ c* k/ {0 N* ]: j1 B3 I
麻油  1/2湯匙
5 G5 i. B/ P  E9 e# b9 S胡椒粉  少許 ( f+ I8 U& c; j& a2 N* A' U% R
7 E! H6 y9 q8 H0 E) k0 P& z0 V
! a) z0 N5 f3 a5 ]( F

, T  |& \) r" w* w
5 t7 {7 t* A1 A0 @9 c. B6 d' r* I8 F. g5 E# w: b
製 法 :
! O( k0 h9 M  G( u  t4 V( P6 b, |( |  t' W$ r6 d0 F
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。" g6 k& N( w8 m0 K# D) O9 G8 c

( k! l/ |) v6 j3 E2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
/ X8 z8 l0 x: t& ]; N/ P. N9 C2 z% D  V( l# o
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
  C$ W- W8 z- t8 I* \% }! I. S  \( |  n/ H; n
材料：  ; [7 d9 B4 D2 b( p+ Y. }
青椒 1個
2 t# y, N# K9 ?) Q) j  ~紅蘿蔔 1/2個 9 L+ j5 m9 Q$ J# q
冬菇 2隻
( o' B9 g6 ~0 K筍 2兩
+ n# e$ N: |6 b5 O% d8 ]3 _花生 2兩 ! u* b( H9 w2 y2 c( p, S: H
豆腐乾 2兩
* Q0 U" Z' s2 b* U8 x5 d調味料：  ; M% t' D4 Y% g/ ]* h! N1 b
鹽 1/2茶匙
; A: ]1 d2 R( l7 r9 Q0 N糖 1/2茶匙 4 q0 V2 p5 j  r8 {0 Q& [+ m3 g
生抽 1/2茶匙
0 f4 i! X- e  K; X! }% `# {3 _8 ^$ w粟粉 1/2茶匙 2 t7 `) J9 A) D
胡椒粉 1/2茶匙
' n- Y$ P( n) R9 z" ^水 1/2茶匙 3 J$ ?6 R8 Q; X
  
9 U. U9 P/ U' L& X- l& T
( S0 h  A9 `+ x! ], f  " a) W  [- z+ N1 a
( F4 j# C, k, t4 o
製 法 :  
+ w6 p! I9 Q% I1.! E* ?! ~5 T' D3 x% c# L, `  Z
花生炸脆。
3 D+ U# j* J0 c1 ?2 b3 c0 W# ]* a$ |% t4 y% `
2.
( J4 H+ @. k- K冬菇浸軟，切粒。 $ z7 S6 A- u2 \0 ~# W2 g
  y. C% U, I! z4 G
3.% g0 @+ Q; g% i% k/ P& k( [7 _& _
其他材料亦切粒。
" h# }# i& g. ]
1 R" S1 o- r% O0 f: d, i) a4.
( t# o/ E5 v  g1 H; t& n預備調味。 6 |8 }& t/ m' M; L3 l6 F

# j5 x- y5 |% T& a' f" o' w( D5.
' u( y% I, B" w* X( w燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 / V/ S& p, }: V: M
% o, i0 E# U- R4 @9 E
6.* _0 I9 w" t9 H( j+ Y6 G8 M
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。