【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
& t" z: C, U. ~5 m* t3 P
: h: z: e. B( g) _- FXO醬牛柳粒
1 Q) t# `( |% K% C. |4 s) Q) P+ C$ D  o5 W( L( f2 ]6 k! g- ~

7 W" {( y' d( C/ [# j* Y$ m材料5 P" j. [+ T+ a# k& A
/ ^# R9 w2 q0 x% }0 d5 {

1 R2 w: Q, J" H1 v4 e牛柳 - 160克 7 z$ P$ v* d' K* n: i
西芹 - 160克
' g. f/ l8 X/ MXO醬 - 1湯匙 6 s2 y) x1 }0 B" S1 F
蒜茸 - 1茶匙 4 A' n* H0 ~& m/ i# g
紅椒 - 1隻  v) L# Z4 W" w6 }8 A- }

" p2 S3 `( k0 ]0 R  調味
6 I1 J3 b1 t3 Y2 ~% c. q$ I0 `) n+ n
生抽 - 1/2湯匙
' K. {7 r4 k! @( k  v( C胡椒粉 - 少許  / c) K9 Q! R! s5 m4 Y* ]
生粉 - 1茶匙 ; r8 d3 |* C8 @+ N& i
糖 - 1/2茶匙  2 P% v% G& B/ ?8 r
油 - 1茶匙 1 Y' U# }8 y8 a* L2 |
水 - 1湯匙
6 F% @) @% {" [# U& q
1 K4 F( l, ]- [9 O+ m/ s5 R* ~* `  芡/ D9 \* B3 K% k5 ~" l
9 \" x2 }+ o( R. A, b/ D
麻油及胡椒粉 - 少許
4 J8 X- J, e1 g/ v- w5 _蠔油 - 1/2湯匙  3 |, {$ w1 N2 L2 i. b: U
老抽 - 1/3湯匙 / J6 n( Q- w  b6 k: T  R
生粉 - 1/2茶匙  4 M. x) ?9 v) f3 _8 N$ f* R
糖 - 1/3茶匙
' G7 E" F# f9 d# D水 - 3湯匙 / Y: l- ]' v- u7 d& Z

: ]) e" T& p) e0 Y2 u& F6 u% G  g5 g1 S/ I
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 6 A3 g& T0 v5 x6 e1 Z$ }6 j5 {
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
+ [; c: T1 |# O5 ?' A4 t3. 牛柳泡油，取出。  , ~. h7 O1 q& Y  W; Z' a( _
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
4 [: G4 |4 X& u, o2 y* U0 N
( G7 \$ T2 O' I5 d4 w& w! x  z5 [雲 腿 釀 竹 笙
2 E  {1 _# L6 n( z* U; f9 x竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。) t% s7 p  i8 `6 `( |5 f! D  D

# N% V6 L/ D# Q5 _( g" O  ^. F
* I7 p4 z. F' x. N# K2 B/ m9 Z材 料 :
0 h$ d: J4 L9 e4 _$ H4 C* b& ?8 s; {: X7 Z; t7 c
竹 笙 半 兩 % z% n5 M, w- X3 t/ X) C
嫩 豆 腐 一 件
$ ~3 \9 u+ f9 o$ [' @雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ) ^  t& j+ D# d( ?, A9 H5 V
榨 菜 粒 半 湯 匙 & |; s; C9 `7 v+ Z, |( ]
甘 荀 粒 一 湯 匙 6 z1 ]( v2 F$ G* e: @1 ?, O  ]
唐 芹 粒 一 湯 匙 * R" Q* s* @& W' v
西 蘭 花 八 兩
* O: j; J* x  ]  A7 [* c% H蒜 蓉 一 茶 匙
5 e" a( z/ Q/ y8 d7 ^" n7 O( _' N( X+ I( _3 K
調 味 料 :; b. p# ^  F; d9 v
3 V: j; k6 p7 L, A0 G8 n  q
( t5 C4 ^# h( }3 n3 J
鹽 1/3 茶 匙 . l/ c* d% W* `9 H$ u
糖 1/2 茶 匙 * Z" s& }4 C, R1 \
粟 粉 1/2 茶 匙
0 U4 M$ J& f/ U5 k蛋 白 一 隻
9 X8 ?/ j6 O- x$ J麻 油 少 許 . ^/ d. [9 m7 m" P- F) c, i
胡 椒 粉 少 許 ) q; {+ v" O5 \% a
0 ^1 B  C- H+ |/ R7 ]5 L6 |6 Q3 ~

+ N" V3 B. T  c' ?* q; n! F% O# q; @. j1 g8 b
/ g* R2 M  {/ t6 Z' |0 `# _
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 4 b" e6 V/ x) Q/ i
生 抽 1 茶 匙 $ q: L7 S9 O+ O7 i. J# P, y
糖 1/2 茶 匙 4 |+ z4 G1 e# n9 t
麻 油 少 許
+ n% M. H1 H& H0 ~* M3 u胡 椒 粉 少 許 , ?# F) A$ [2 n* Q% Z! C3 |
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 * [- Q. v6 N  g2 t% p
* m) h# @! X7 v8 j2 e3 M

8 p1 E: N; f9 r
- y& D. c- c, R7 m
* {/ q  K7 H9 }4 A/ P( R9 d8 Q% {6 k製 法 :
; K3 ?# q7 D- u6 i+ |' N2 K/ p
8 h* @/ `0 J! m3 e( v- K1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。+ r+ D" ?: x2 w0 k' [7 h! R9 p9 M
1 M4 C# x5 P2 [( Z2 Q: q

/ ~* _6 E6 q6 |" x! n# r" l& R. s& f2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
1 u* D1 e4 }6 q; L3 y9 v: g; ^5 k- X
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
8 u/ }5 V. R/ T! u. ~  q- U/ s* s' U+ [* u
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
  R" h4 Y/ ~% A2 r: J: z1 v% N( j6 D- U' [9 n, ?' w% n: i
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
  Q5 h1 [! }" J! {% O$ q0 l8 M0 u- p6 d( k; R& k
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。. f7 N7 i6 E8 M. A4 q& R& g9 f
0 l9 h# Y7 \9 o1 x5 s0 ?' l* L
材 料 :2 _- X, N; i& b! S2 w+ \3 |# I
8 b9 ~( P4 D  @! g/ T, Q. }8 c
急凍龍利柳 十兩 ' B' U$ c; y) z- j
洋蔥 1/2個
# \% I' p+ t9 F. V, J' x# q) U7 z# D甘筍 1/4個 0 h: c* j! C' q  h
蒜蓉 1茶匙
/ ^4 ^- k0 X1 w6 k* k  e( F8 V9 u黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
% E% f! F% U4 S面粉 1湯匙
2 o  Y4 g. ?- m& u  `) w上湯 1/4杯 9 L. l& d, k0 K0 c9 q1 l+ f1 s
椰汁 1/4杯 ; h0 |& s; }& |  K
刀嘜粟米油 适量
* _$ W; f5 W! c! a, ^調味： # z6 Q+ {# x, L
鹽 1/4茶匙 9 ^( L! y- G7 K; C& c
酒 1/4茶匙 ; C8 n' L4 X' M$ b* i0 \5 n% {$ s
粟粉 1茶匙 2 k# {! ]: m: ~+ t
胡椒粉 少許   Q( ?6 Q) Y8 t+ [0 U7 y6 j! o
  
; C6 e6 [7 `' N2 r4 ^& s8 C! U0 C" A: K
製 法 :  
5 W& L: i: C. H2 |# ?* d1.
" b9 h* G6 L, J6 _: \龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
+ S! f& A  w* _& \+ r; l1 d; f3 \9 T6 ^
2.5 u  z* x- h" Z$ p# Z( r
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。; p/ I/ n8 _. n. Y. D, @

$ L# u& @) |2 R( O# \3." u* y! j3 `$ [! w! [+ [- X0 ?( O
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
3 w+ }0 g; O5 p, c& h) F3 T$ I4 s' v; w) _( L: y; P
4.6 H( A. f- a- T7 t. J# f+ K$ m
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。& b. ?6 A  S$ j3 _! y% r' L1 q* z
4 o' j# p( A$ \/ E2 e% K: P
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵- |' t8 R" ^! o+ }; {( g5 g
4 Y: A2 U6 S* e* V0 s
材料：  , i4 K  q( H) e  \  w5 q$ ?  t
冷麵 400克
$ T  ^( J; v( t+ E& Z- j: `叉燒 75克
9 g% L$ D8 E3 G冬菇 2隻 - s% ~7 a& l) q4 A3 Y: U; [- R
銀芽 50克
6 y$ s' j. O# L5 y. I青椒 50克 1 n/ b# Z6 x9 b" W" c+ J3 H0 g1 ?
紅蘿蔔 50克
5 U* k- B  p& ^調味料：  6 p) E& W  j; l" B/ G6 }, H
生抽 1湯匙 9 N/ N: d  h2 w* x& _
麻油 1茶匙 $ k+ r. S* {* N" {
獻汁：  6 z% L9 B% p0 i: c% T
鹽 1/4茶匙 # |+ A2 E2 o* L
糖 1湯匙
8 f; b2 s! c( J6 g生抽 1湯匙 6 u5 v  {& ^. F4 n
熟油 2湯匙
6 P. V- Y4 k; K# E0 }麻醬 2湯匙
1 C; C( l; A$ Y7 q斯高辣椒汁 1/2茶匙 . U% u3 P) N- n/ ?- {0 u: ~  M
開水 1湯匙 ; \5 B8 h4 K# W7 k
  
" [, k1 D0 P- Q& d( w7 ~4 P6 M* r) a9 ~7 S3 X
  $ t+ W6 F; m1 A( g
4 @6 J0 x% J4 U0 g7 T/ \+ \# k0 N( I
製 法 :  6 c6 d% d4 \* s0 C* k. i
1.
9 y/ {+ j! ]5 @, [9 n, b冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
7 Y. h' b0 X7 @2 e2 d$ F1 g. I( E
- H! V( F2 G5 r* F, h0 r: n1 o2.0 }3 d" C4 C# B- \( {
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
. p! y+ R7 z7 Q* \- t& p3 B$ i2 ~+ o: r6 ^/ u6 z1 B  g) A0 b; [+ T
3.
+ f2 U0 n. u/ u, z燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 . }, ~( {+ W$ @) o/ l

& M; _; C8 V) g4.: J. ?: c4 j: y; R! x0 Q
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 # @% i& P1 K7 c2 k4 O0 p& U) Y

' U2 Z/ ~4 z8 Y1 ~/ N' ^8 L( R" k  t5.
1 a8 I, j* Z' W! c( k' x3 B上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜% O8 l# _9 G/ b: Z3 E
/ B9 D* I  I0 Q6 l0 A1 {! ]+ B
材 料:
# _: q: \0 P, U, o/ g1 v: j7 L
# `$ b" {4 v- W$ g; z, O
# n" R. N6 \4 z3 F& u, C8 J青瓜 6-8兩 (280克)
+ p% w$ S  J1 @! X4 P4 m& B蒜頭  3-4粒 ) P$ X! s% E6 M4 W3 q7 Q* u5 b) \
紅椒圈  少許
6 Y: c: r+ ~& O! i8 {調味料 / D7 k5 t( Q+ P& X1 K1 D% }  e% X' F
生抽 1/2湯匙
3 p- \6 a1 w7 O( l" E- ~; b5 S糖  3/4湯匙
6 Q" R9 u4 ~- J! B$ H: x鎮江香醋  1/2湯匙
( P9 X- H& ^) s  K3 K, j麻油  1/2湯匙 + F( F- M: d6 X/ b1 G8 T( P
胡椒粉  少許
/ t. s/ V6 R9 L' q& ^- E; t& t6 Z7 i8 W& a( b! j; \! D/ S
' W) C5 W. T0 n: v% m

% o- `/ c' J/ R5 _3 [  e' o& E/ k' n' v( U& ~
! V! J' W3 P) R$ z" e( P7 H$ |
製 法 :
7 \; t  m8 N9 g! w: s! B1 l
9 p' M$ G1 s( G( t8 Z# a# u1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。4 R* Z* L/ U- u! \
3 e% }0 A1 B  x' w+ I3 u8 ?+ S
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
" {1 w: S) d  M5 a1 m
. V, J( b, Q3 h4 n, j! y7 j3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒& V2 D$ a: K. J2 e
' m8 H* W/ }, O8 z
材料：  7 p" z, ~7 o9 ^  q# c# ?5 d
青椒 1個 & f+ q9 G6 r, B; y; k! S- ^
紅蘿蔔 1/2個 $ Z- ^  G5 W* V) L
冬菇 2隻 + q( e# S8 C8 g1 J3 f- V3 m
筍 2兩
* \# ~" ?. S! Q6 A$ M! D3 l花生 2兩 * v: g. f- p, g7 d
豆腐乾 2兩
6 V* p0 w+ K4 p! L3 ?- a調味料：  
& }. `! O& @0 ?; h鹽 1/2茶匙
# ~/ L, e& B$ M$ _' Y- I* S& G糖 1/2茶匙
' N- x- ~/ U! u, R生抽 1/2茶匙 & h) Y6 @! y/ D  z4 ?
粟粉 1/2茶匙   ?' K( _! @/ Q- R5 D% o
胡椒粉 1/2茶匙
6 y' f0 i* i( }水 1/2茶匙
  t2 L; S, V$ Y0 n6 {8 t  
) B; }  [! r4 s: ^8 `4 x4 W8 G
, Y3 A- i# ]& }* Z6 P9 k, W( {6 b  
+ T3 Y6 o" Y0 L' N. k" M' W  I9 \% e% B7 G" V
製 法 :  
1 q. A' Z- F5 x8 B6 Q1 v' m& H6 G1.6 l- M/ z4 P( n8 _9 c* `. p
花生炸脆。
9 T+ j/ ~' L+ `! F+ `
  P! K& ?, E% ~2.
! S- D" c- ]* D$ C冬菇浸軟，切粒。
$ A. h$ R, i3 H' d, u2 E" B( u8 u% p- M- T% M: C* [' I* v$ {
3.
: N* p7 l( |) d8 W0 a: }, t( ^( e. N其他材料亦切粒。 - c* R0 [# g4 l/ ^- m1 U: U: h. `

1 `" e! `5 }, v9 ^3 l2 ^" _/ M4 b# K: g4.
) R* Y6 I) c* _6 g9 U預備調味。 + s9 W6 a  Z( E+ U- B4 k

- i$ W' h+ U. D7 I4 B, k' W3 j: O5.( e3 e* ]4 {: ?
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
9 B" Y5 s$ v: [5 P: j" o# k7 |; L% W( _) N* c7 Y
6.
7 \6 A" l0 g: E; ]+ S. [6 p/ B+ _( a再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。