【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒; N; \/ R1 g$ a

/ U5 A" d+ R) \) pXO醬牛柳粒2 k7 W* A% H" S3 u

5 J! o/ x! w( a! e) Y& [6 F1 x) S) E& F! P( V* }3 V. u, l8 c8 Z
材料1 d9 E% o# q( @' V4 {% `

' l- g6 N2 d4 z! N& v. t; g+ z
7 v9 m% L& [! p( D" H牛柳 - 160克 + _* d9 c  i+ D  k
西芹 - 160克 ) U5 G" T2 Z; D
XO醬 - 1湯匙 5 x; \# ^$ u+ ?* b' g: y# o: Q
蒜茸 - 1茶匙
, V  f3 ^# X( m( U7 @4 A7 J/ }紅椒 - 1隻
! U6 v+ {; @: }6 @5 A! h
+ A, A  R* M# L6 Q- n5 c5 B4 z  調味
/ o& Y3 j4 H) f7 N2 u6 |& }
$ R# w3 r1 G3 s2 i2 B* }生抽 - 1/2湯匙
  \, o9 T' H4 K: v2 G胡椒粉 - 少許  
" d0 K4 e0 {. X& w生粉 - 1茶匙
+ P( w4 |* o  F糖 - 1/2茶匙  2 X+ |7 a! I6 ]8 L% i! e/ V. F& W# t
油 - 1茶匙
( P5 c$ B  |, r; ?4 \水 - 1湯匙
: z7 I$ u9 C3 E% O: `9 z$ J3 S/ q  r) n" ^, i; p
  芡
& c* O% W! K; p! ~; f3 }& R( t) N8 V- o) W& _) F2 N
麻油及胡椒粉 - 少許
4 I9 V# O2 n  y6 c# s. t% |0 m蠔油 - 1/2湯匙  
  k4 f) t) }! B; R7 V) |老抽 - 1/3湯匙 * H3 Z2 D: _" d& U" f9 ~% C
生粉 - 1/2茶匙  . P) p8 z: e2 G0 [
糖 - 1/3茶匙
9 [; ~/ a$ }; N5 ~6 w8 N/ R8 R6 X水 - 3湯匙
0 b2 r0 ~9 i, J- R9 K9 Z' _  `! w9 z! I% ~8 o9 F; G8 r7 s
5 ^) |0 ^# @- \% Z) L6 V' q
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ; P2 ]) \; ]3 B
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  - x5 A: p8 B3 D3 D
3. 牛柳泡油，取出。  0 t6 i: B, I$ A  v6 {: g! J
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙0 w& }" o) M( @4 H

1 ?" N6 t/ ~9 S" Z; f8 H雲 腿 釀 竹 笙
3 {; m8 n: y3 w& E3 }5 p0 ~竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
) j5 a& `& |- a, g  [7 U+ A! w/ ]

4 k  d2 V) X; S! d材 料 :2 y9 _% @' O% v. r
+ E% ]. K' m& D4 x  s- t
竹 笙 半 兩 1 ^' _$ L6 K# s, e# p
嫩 豆 腐 一 件
  ]4 w2 D8 |) O6 U6 R雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 + g; F8 ]3 h5 V  ~# Y+ I
榨 菜 粒 半 湯 匙 8 P  }+ N$ C! _: b
甘 荀 粒 一 湯 匙 9 ^' L  i8 `) V/ ^
唐 芹 粒 一 湯 匙 % N; t* s" j0 v2 m, h" @2 |
西 蘭 花 八 兩
# p9 L& Y/ p) M9 |& m; X蒜 蓉 一 茶 匙
* J8 J0 R6 O" e! r0 z7 M  X" u: i1 B+ R4 X" i
調 味 料 :
! s/ f' G1 j; o" Z6 f( E3 m" ?* y3 Y5 ^2 x

/ v5 |  j+ Z) @鹽 1/3 茶 匙
1 o+ J4 \- y4 n+ C糖 1/2 茶 匙
7 w3 Q/ Y+ t3 [0 D# X4 a( M粟 粉 1/2 茶 匙 ! |) @# ~3 t+ I& \
蛋 白 一 隻 . {" x2 T$ x* E" ~. V
麻 油 少 許
7 Q! |8 a3 h5 ~; k1 S5 B* N胡 椒 粉 少 許 ) J" a6 L$ r' [9 u5 R
8 D* j% u: E+ B) k
7 U/ J0 ?& Y8 H8 i5 Y7 }% ~& s
( j+ a) J" h2 g3 F2 b

+ `8 ?( [* D/ f) K# R獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
1 i+ B/ X! R8 {- O( C  v: q! G生 抽 1 茶 匙
4 D1 p4 k! d" @! i: A6 h( n* V# P糖 1/2 茶 匙 4 e0 r! P; L: i* n6 |) J$ g5 ^
麻 油 少 許
$ z. [6 W7 W9 c! n: e" U/ A3 S6 [% K8 P胡 椒 粉 少 許 : h" s8 B: I$ |8 r( o& [
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 1 }% L0 K4 U$ ~8 A, t) a9 j/ k
9 z2 H& a8 `& \1 O8 g; A2 j/ s

) B5 n. m  k8 _& s
8 Y4 n  _$ |- Z" ]- I1 h0 H$ j0 J. q, Q
製 法 : : n' x  [' o1 b; k

5 I4 c- B; l$ l" F1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
4 Q% H6 f( r. ?6 H) X6 t- [( N$ ]
2 A$ z. ^3 N! Z0 u7 [# s1 i- m0 j- e" Z  ?  e3 o1 X
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
* V& |1 \( f5 U6 m
. s- m+ C+ [: B9 P; ]3 L3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
4 y: \  F+ _  m2 d9 {/ L8 i5 H% D$ s7 ~! m! _. S" ^* j
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
9 E7 s+ b3 x. R! S  n0 ^/ T$ Q0 c' y( Z; q; i0 L
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳, H4 v) j/ x9 Y1 I* h% d6 K! J
8 c: v$ Z( J( x; d6 l9 D. @
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
/ T; ]/ X% D! Y/ |9 ?7 _: [1 r5 I7 C3 r
材 料 :! t0 E. X1 m2 z6 z% ~3 |/ `" x
% q+ R2 F& d% j. x
急凍龍利柳 十兩 ) C, i( z3 v, L# i
洋蔥 1/2個 1 s+ g  z& N( ]2 h2 t
甘筍 1/4個 / U2 i4 l: G* w7 }+ Y) b; ~1 W
蒜蓉 1茶匙 " X: Q/ y  W6 m5 J7 l
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 1 n  Y- t7 ?' G+ a3 v
面粉 1湯匙
( c  r4 O0 Z5 l上湯 1/4杯
1 t; C9 S0 d: H! G椰汁 1/4杯 : P. m3 e7 ]1 z! m
刀嘜粟米油 适量
& L3 P- [$ B3 S2 G- s調味：
# _6 q1 s4 @* t  K/ v鹽 1/4茶匙 2 J( H2 i1 y' C5 P5 Y6 l
酒 1/4茶匙
3 l/ }8 s5 Z7 O1 ~: R粟粉 1茶匙 % Z7 H/ z2 Y% t0 h: D# q
胡椒粉 少許 : m  M5 g7 p4 ~$ b7 X  u
  % |( ~/ t# K6 Z
: a' ?. A5 O1 ]( L% M7 ^4 m8 ^
製 法 :  + F3 T8 o' |# v3 O( ^6 h
1.
1 A% y; c4 J* H6 ^4 @, {4 {/ ]+ n龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。0 X$ l& |7 }3 s5 ]& U! g0 A) T0 N
" \( k4 x$ t  e8 {2 {- x
2.
# @: n. D& I- [0 X( F7 X3 v洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
, U0 e+ g& s6 ~& W; K" X6 Y; A9 e! J
3.
7 P* B* `9 A% u  l2 a" E) ^2 a燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
( g: k- X7 t7 X$ Q% p2 ^5 h% f  s! A9 ~) @
4.
1 q* L2 m7 Z8 v( o4 o0 `燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。$ U0 E9 {# G8 z7 M5 b* e1 f, F
1 ^9 k+ f8 o6 s4 L/ x
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
# i( p( `* ]7 N. C, w7 c* J
; L! e# m+ T2 x' }4 m材料：  
% K4 F0 u- Y5 U. c8 ]! G  d冷麵 400克
# ]' [4 T' T/ ^叉燒 75克 3 s! s$ E- ^7 l. P
冬菇 2隻
: T8 T2 k. p2 U, z銀芽 50克
! W! K, z4 Q+ U4 k2 R) Y青椒 50克
9 c0 i6 {0 q' |1 g2 F紅蘿蔔 50克 0 {( {4 U. F1 s0 D  R7 D
調味料：  
3 z; e, y! J4 P% u5 S$ Y" N6 O2 _生抽 1湯匙 2 v# Q1 H, d  ]5 A0 r5 G
麻油 1茶匙
5 v. S& _! c, y& b+ j獻汁：  
* N6 x5 \+ _& [3 k鹽 1/4茶匙 , j$ U. T3 D5 Q$ @% m8 m; m" ^; k
糖 1湯匙 $ \: l  I. H) J, z2 `
生抽 1湯匙
8 c- k5 C, Z) f& R' g# W3 L熟油 2湯匙
7 r' N# E0 I& m6 t& B% g3 V麻醬 2湯匙
+ y  w5 B1 v7 K+ @! G0 ]( |% Y斯高辣椒汁 1/2茶匙
- p% G0 f# j) h開水 1湯匙
% ]$ [& ^# y& ~  ( y# X! B' d- `7 B. @! y0 w

+ ]3 y. g# [  J$ x; \  
9 B; ^# S$ Z$ ^1 C
; X6 X, `+ A3 p3 M" u+ u7 H製 法 :  
2 k1 ]$ J/ U% O% L8 F1.$ R4 w! N( t9 ^1 ~5 K3 S# d- M
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 " Z* \4 A2 f3 v$ v4 k  a+ ~$ R! `( I

8 G9 `4 h& u8 M2.
* s' V5 n2 b  r9 J1 G8 x5 s! Y  A紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
: ?# N, A* ~7 _  f0 w+ E3 c0 r7 \6 i7 t$ n  m' [
3.
$ Q; P3 \. d; H6 c燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 # j9 D0 e7 o# D7 u6 a1 C

2 r. b4 `/ B; k4.2 ~4 C# L4 E2 w
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
0 p1 V/ c% h# N8 z  `9 _
2 Q6 P0 }: O5 T  d1 Y5.1 j' d8 C8 \' s
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜* J1 H9 Z# _; u- N7 m7 n! B& n& x. G) G

4 L/ C# x, y' w3 z! u/ u材 料:
, U) [/ S" I4 u) A3 a$ W1 i3 A: F

; Y- r3 L- c7 U3 F& v青瓜 6-8兩 (280克)
* W: P  ?9 ]* \- A2 _* I2 N蒜頭  3-4粒 ' H) o4 o  B/ ?7 k
紅椒圈  少許
! {( M( t* |! x調味料
8 g3 h1 `* s, _* U' e. {生抽 1/2湯匙
& b) R( `' [5 J! }9 K# s糖  3/4湯匙
# l7 U/ G( j0 e, d& \鎮江香醋  1/2湯匙
' }+ D  L( n! m) O3 [麻油  1/2湯匙 % N( `" D/ ~2 U5 M# Z2 p
胡椒粉  少許
& L1 _& F6 X5 _+ |2 `4 P
9 F7 @- l, ]/ i$ p- O1 r7 z4 D3 J: B) t+ z
8 i& ]* B7 b) `  g4 _+ Z0 j
* @+ }) o/ c) U# g- P6 y

* [0 |$ {$ W2 g$ c% l0 p製 法 : 6 c2 }  A  H8 c/ H8 k% e5 h

: n! z/ O2 o  @& B6 c7 Q  r1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。* y% }3 K3 Q1 i& V7 }

3 Q2 k, N# q- o! A" _2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
  R  e, T4 p4 J5 A. o) d9 l/ P- H7 C; \6 U
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
, ^: J" Q, ~1 k. T
  s7 C6 K5 F4 R7 |8 J- a! E材料：  
, M4 H" [& q2 a青椒 1個 / ?9 \% ?- s0 u8 ]+ u9 p
紅蘿蔔 1/2個
: `, i0 j- G# @5 V1 e$ w冬菇 2隻
& [1 i1 P" N' {筍 2兩 2 t& U( `2 [+ ^+ }# f4 q, D
花生 2兩
) {2 K- @( M7 @9 S8 v豆腐乾 2兩 : ~$ h, b/ q8 H6 L5 I; I
調味料：  
; J4 `: W+ s. V: M+ i; o% r) j4 \鹽 1/2茶匙
% l* R) m  }$ b- d1 F; H& u糖 1/2茶匙 $ t6 Q( b6 C  t* L. k5 I' _
生抽 1/2茶匙
: M  J4 C' W; }粟粉 1/2茶匙
. \7 z1 f& _' A. Q! j! n胡椒粉 1/2茶匙
5 U( \- w" `" w# r  k8 t水 1/2茶匙
3 E7 d7 E; m/ a# l, Z' c  ?  , ]2 D1 k% X) k1 v! n

0 B# U5 [6 d' b& v% Q1 u  
- d" Y2 J2 T% k9 @% n2 l4 N0 ^& l5 T' }+ g9 C
製 法 :  
/ m: Z3 T+ a0 O$ E1.( @+ `& A. _' O1 e" a
花生炸脆。
) |. ~, U8 O- u
6 L: F& N6 G* U2 ]2 Q) E/ V2.' Y# R: v$ ?3 Y
冬菇浸軟，切粒。 3 E9 W3 t- c$ H" c5 Q' P2 Z

( F( W  n! f8 \3.. C' F6 \; n+ L* u
其他材料亦切粒。
* z; G2 e2 b6 y$ b- E3 y/ |+ Q" B( i# W  t% z
4.
/ g; O, ?3 `5 k# y) U預備調味。 1 `. Z) ^9 p' R; }' |3 a+ v, D  E

& p$ i9 _& y! R& N8 c5./ U: U0 G7 k# P* `
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 % h. t  Q) D' ^0 u; X' g
9 r. R2 F' Z7 I' k
6.
& b2 K, y7 i6 W- V再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。