【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒5 c* R5 l5 ^' I$ n# R" M0 u# o

# a$ f$ n6 |4 b5 [* m# rXO醬牛柳粒
5 p) c0 I! q' O- Y8 Q4 }7 \; \: ]9 d2 L4 F2 V- T0 Y

* i2 t0 |  S/ ]5 D材料
; u# h2 X; [( t! w: C
4 I% k: a# A/ u1 C* N$ [
# `6 {0 P, ]( u- n6 @牛柳 - 160克
* T; W: b. n/ I西芹 - 160克 , _! f/ Z8 }# \" }
XO醬 - 1湯匙 3 E9 v- f) h- X5 Y9 ~7 d" ^7 `8 ^4 [
蒜茸 - 1茶匙 . w7 ]; T% ]  o  J% j
紅椒 - 1隻2 C3 F) ]2 e3 G9 E+ H' R$ l

) P! i- N) {% X* a' y  調味
7 p" Q1 n: P" P! n( H$ t/ D. S8 Z" g* t# o8 x
生抽 - 1/2湯匙 % E% L2 ~8 @1 E( D$ J) D
胡椒粉 - 少許  ) {& A# r- [. p
生粉 - 1茶匙
8 R$ V* Y1 E; |糖 - 1/2茶匙  ( V5 N/ M) l3 t2 U
油 - 1茶匙 ) ]) L; E' n% g. q3 _& R% l
水 - 1湯匙
$ \  S5 U* o% E: D$ r" }) X0 ^; y
4 M' a" e5 o9 d" L- u; s  芡1 h; s9 _8 @+ q1 Y
& p6 Y  z2 [6 u6 h- d% {" F
麻油及胡椒粉 - 少許
5 j  K3 T: O: f- ~' k7 d蠔油 - 1/2湯匙  6 A3 Q  \  {. l
老抽 - 1/3湯匙
) S: p# K* w. \' l& M& f( O生粉 - 1/2茶匙  - e: J2 \6 Y6 r6 G; g
糖 - 1/3茶匙 2 |9 @6 i( S4 {6 _- M3 J( A3 |
水 - 3湯匙 1 v4 S% w6 m- r  F5 {

2 o% X5 o" p1 R9 h3 p/ M) Z
( {; \+ j7 ~  |0 J  Z+ J' J; ^1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
- S3 b/ u) o) s% O2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  % c5 {; A- m- V6 O
3. 牛柳泡油，取出。  6 s. b2 v- E! {$ b3 a
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
3 k3 q. L6 M8 u% t
5 J" h! D' ~+ W7 w8 ]雲 腿 釀 竹 笙
! [- i6 \% V8 D( j2 ]! ^0 a1 v竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。4 ]' e- l" _0 \1 J2 F4 T6 N- c1 C
; i. p; I+ B$ {7 L9 o
! V0 B  L4 P  ~2 ^
材 料 :
& E0 ~4 Z% D$ a. M) S4 q
% w7 C5 x' X$ q# x# `* R竹 笙 半 兩
8 p; g1 H; ^. o$ b9 P# N. q3 P嫩 豆 腐 一 件 . R5 |$ j$ R" N' P) h; K0 @
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 7 j; ^  b' V( d8 Z6 F
榨 菜 粒 半 湯 匙
4 X1 B, |8 k' I4 A+ u, {  {甘 荀 粒 一 湯 匙 . A% c$ b( I9 ^6 S
唐 芹 粒 一 湯 匙 / h" {( i9 p0 M* Q# B2 P
西 蘭 花 八 兩
/ t8 C! K# i; d* b. h蒜 蓉 一 茶 匙 ) H- x$ O& j. \
! r. j. A. V. P2 x- \4 O' ~! I
調 味 料 :
6 [" U  f* s5 c  O5 ^4 P# L0 _" _) J! Z9 y3 I( _) Q) a
, p# l" V  v6 x# U7 X; `; |% v
鹽 1/3 茶 匙
; r2 I2 \5 v0 C2 Z2 x' R; c; _- p糖 1/2 茶 匙
3 `- J; L7 G9 {( Z! P粟 粉 1/2 茶 匙
7 f2 }6 l2 D% P4 f蛋 白 一 隻
; j( z: X* E) Y9 H6 y: f6 J* p2 I麻 油 少 許 6 e1 k, d' u1 _, ?4 _* b: B; ?' |0 t
胡 椒 粉 少 許
" J/ c: _; u8 w5 f
1 ]) |9 i  H7 _% W* _
+ i$ C6 S2 K# N& S( ], n
8 i1 ]  ?4 c5 ?; z
, ~% a# j  ^; W+ l: V, ~獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
% x$ s& b4 L. |生 抽 1 茶 匙
) Z% `1 ^0 ^6 d0 L" d5 v7 K, o; r: W+ `糖 1/2 茶 匙 / L3 v2 l0 a0 n0 X9 ~
麻 油 少 許
) W) K* e9 S+ x" T1 x胡 椒 粉 少 許 - x' z, s$ K3 ~/ U/ a2 D% A/ D; Q4 M" L
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 & G5 d3 j% U! d% X1 ?

8 I8 Q- E1 T; _$ L/ k" o3 o8 ]! f

& n' P4 u* f4 Y
$ X' j! Z5 D2 c- c) l製 法 : 4 N: u( c" u8 U1 A

# o% Y0 ?; q/ ~* P9 L1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。$ w( ~6 b$ a) |$ v, J& n% e# M

- g$ O& I7 h6 n6 V* T4 h& O0 D( M0 W) h3 k# e- Y' n
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。+ r9 A* [! n$ S

9 A  W9 w  y$ b; I% s3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。" ]1 \5 p. [1 d! H2 ^3 e- a' e
, S/ B0 _$ n3 ~% {, E5 k
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
3 @0 q. i  a7 Z4 \/ c2 \7 B% G$ s8 B* k! q& x5 x
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳( _4 D! d& n9 v' u( k* q5 d* T

$ |, Q2 ?/ q0 Z/ O( K小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
' S% x- D' L' j" P# ^& @0 f" D
7 t( b: b9 \5 t材 料 :" n. m+ R* s3 R

' E+ d( z$ m  N8 Q2 S: [% D5 c急凍龍利柳 十兩 # Y" {% U" K7 U0 {
洋蔥 1/2個
7 l' q% E, J4 z9 f甘筍 1/4個
$ `2 r4 a  h& W7 s蒜蓉 1茶匙
) U5 c* |# G" d  b0 e& C. I黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
1 _& q$ O- L$ Q4 O7 r  Y8 P) |7 M面粉 1湯匙 " H/ V- m8 h$ ^$ o+ c+ d
上湯 1/4杯
& T' P3 R; C+ w- }8 O- L  Q) A椰汁 1/4杯 $ b5 J2 u% H' Y/ G8 a. r( L
刀嘜粟米油 适量 . h. T5 c' `  h; J) A
調味：
. K7 x) P* C9 E* B. g! O鹽 1/4茶匙 $ W1 }9 `1 R+ I7 S
酒 1/4茶匙
% Q: `  a1 C# H& p; [8 {粟粉 1茶匙 8 d9 t9 @8 B2 f2 i3 g3 ?
胡椒粉 少許
8 z1 n. N* V0 S8 k  
& g) _- i  O" C8 n! `& `0 x5 P. O! t  L$ O  ?
製 法 :  
5 A# @0 }0 M2 {$ a, c$ W8 p7 Y1.
# ?3 z# v: s; G/ }. m+ Y龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。( s% F: M' z7 N% R1 K
9 \# Z" C! b* K! i: ?8 d
2.
+ X) [  }+ d) s. y, G! [) }* ?; d2 }洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。: G. n# g% u. R, x
7 l/ [5 U  o" l8 f
3.5 w1 F6 e7 k2 [1 a) A( j
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。3 j& _5 a5 z' k

4 ~6 p8 q) P) t. D0 V5 S1 q4.2 \4 o; z8 C4 Z) X
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
; x1 E( m3 H: |8 [" d2 C# G% r
. {1 v7 x( q- ]0 N7 L/ B5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
5 f+ F* \5 `& K! K, D% Z9 `( Z! s; W. ^9 W* \2 u
材料：  ' c4 N9 J9 B# M+ U; C1 D$ b: z5 C
冷麵 400克
8 j3 [# P/ r( g) k. T% W叉燒 75克
$ m' l( ?3 N( y2 `/ Z% }( u; i冬菇 2隻
3 Q$ e/ ]- U2 e, o5 Q8 J, L; x銀芽 50克
3 G( i3 G" M/ x3 ~3 o! h2 y: M0 t青椒 50克 5 x/ s% A: C4 n5 h$ K5 T3 Q
紅蘿蔔 50克
( d1 o' Z; J9 k$ ?2 Q) ~調味料：  * I7 ]- _/ y' |0 a' y7 L
生抽 1湯匙 $ ]! k* G- W" t; \' ^
麻油 1茶匙
/ c, g8 Y; f) H1 t5 K: f2 b獻汁：    Q9 Z; ~5 w* E* P
鹽 1/4茶匙 . U3 z! Z1 d5 b# u6 P) C' ~
糖 1湯匙
6 R* @8 q" i; P9 `4 E9 D& {! G生抽 1湯匙 " s# s: A9 f1 @8 V8 C' }1 o5 l0 U
熟油 2湯匙
  h- O* Q9 t4 k6 a  K' C麻醬 2湯匙
% f( o( e1 f% c1 W斯高辣椒汁 1/2茶匙
2 f0 R- e5 X0 K% E8 t開水 1湯匙
1 s2 n  _; [3 e' N  
3 ?; z9 T( X0 d# Q& p
7 T/ M7 G" \. k$ F3 c& w  7 w5 V" }9 K5 ^4 ~1 T$ r$ z
9 q- d+ ?: }6 n6 f' d8 {% n
製 法 :  
: ]3 n$ `; s) X3 o, ?1.
, j1 z/ X7 D, g7 r' c8 f0 I冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 % V' L7 {5 A# _# ?% `7 q7 v

- a0 J' q7 ]  s4 j4 x  g2.
8 p* t0 n% U8 _- J) y* x: j# w" a紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
4 B/ U5 F& g5 J7 i; [5 s5 s0 ?5 T$ m: o, @& w+ ~) b5 p$ V
3.3 k7 ~8 l) j5 S8 y" X. D& {
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
( Y0 Z7 t3 K& e; I2 }
  L1 ], p9 _5 ]- j& K  R4.# v% q5 [$ ~& Y6 h& ?7 c- V
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 7 D* }# m2 o- E# v0 J( P3 s

4 ^, {, t: d+ ~* I5.
' w3 S  v. X1 ?. ~5 A上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜0 }& h# p: N" s, j% W( ?% I
  Z( I: y" G- t! A. f/ k
材 料: + @8 d6 x3 f2 \
$ Q. R8 x' h4 {  \4 r$ Z

& c3 F3 G0 o% Z' ]% |8 r青瓜 6-8兩 (280克) , U5 U$ U' X- t# w# V# C
蒜頭  3-4粒
! T$ y( f6 L9 Z0 J4 p& O8 Y紅椒圈  少許 . J6 {0 d3 i$ J7 m* W% M' I) R! s9 j
調味料
. Z* j+ ~# B$ Q生抽 1/2湯匙 ) w6 c1 k; ^; d
糖  3/4湯匙 6 n3 \0 ]* W; S
鎮江香醋  1/2湯匙
& n' c" P0 N2 r6 I7 I4 \麻油  1/2湯匙
9 x, A7 Y8 H2 r" \  u; {胡椒粉  少許 4 Y; H4 G, s' ]7 ~5 Z: a
* p/ G" [5 k3 T# F+ K& I7 U0 a1 B1 E

1 K6 ^5 K0 p+ A1 A- ^0 b. e. C. S, e$ M/ L4 y7 W7 j* X

: s5 s+ ]. J. {2 o0 H
' w7 @$ @- w" H, H& q  F) t製 法 :
1 N$ e7 y' \; Z, c6 G$ K8 c
0 m7 E3 T; N; t# Z/ |0 f: w! k" h1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。" u6 a) P( D5 ~! @3 i
, E. |( t9 V* H
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
' B( d& Z- R2 \$ P( j5 A/ E. g" a' W0 j, C& }
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
% J# X/ k$ `* g. e, e5 p2 q0 b7 t" s6 n
材料：  
0 I% M4 [5 u3 y1 T. }4 q$ e8 X; i青椒 1個 6 ^- r& C3 _. i0 @' t+ v' O8 z
紅蘿蔔 1/2個
- v9 C1 n1 h2 M& g! p冬菇 2隻 : r: O- c5 ]) l# F
筍 2兩
+ b9 r2 f  n& f) u* O6 i! ~& V+ i花生 2兩
9 v( W) o6 u% L$ ^5 N8 u豆腐乾 2兩
/ X0 u8 d: y" P* ?6 V調味料：  3 X6 F( I3 t* |- T) d
鹽 1/2茶匙 0 v8 E' ?2 ?3 Q, l( R1 P
糖 1/2茶匙
3 Q8 R5 F* I  N% @4 G3 v生抽 1/2茶匙
0 \1 M4 w- |$ N3 G/ i粟粉 1/2茶匙 . E2 [2 h" K; M" l( t( C
胡椒粉 1/2茶匙
8 V* K# O6 d/ ^. i* x$ D水 1/2茶匙
+ L+ G  t, B9 u$ [! w# A  4 ]8 Y! w; X& c+ G0 H/ m, }

  f- V4 p6 z- M% u- H: c5 f  
# y  }+ B/ h- r. ]) P* P. V3 }4 ]; x/ a# b
製 法 :  
; N$ P, \2 T' l( B9 Z( a/ q* O$ y1.# L0 J/ D, n$ c9 p
花生炸脆。 " ^9 a, \) ?  Y( J

1 s% O6 n0 W- V2.3 b( v7 a9 R% n% \* e+ I; w
冬菇浸軟，切粒。 9 f2 D2 w) I& x& D* {
# @8 I1 R. k. e  P! |5 B: g6 J
3.0 O7 {. x' k3 H% H0 m4 N. o- ?
其他材料亦切粒。 " R/ F, _+ l3 n8 b- j7 o, N  H

; N! A: z. G* Y8 ^! t- _4.0 Z# G# Y& r) d6 Z' O
預備調味。
4 y/ m+ P2 b$ a+ s: X1 q; S& z/ r8 \; D
5.
6 G& H5 q& P& {! G9 l: [燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
& }9 D2 z" ?4 h1 p  ?" @$ M  Z# _7 e- E* Y
6.' r7 e6 Z4 P' a8 N
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。