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發表於 2008-10-3 12:40 PM
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啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法
順便喺度share 下~& ~7 `. [) Q' _+ b
香港人應該要注重下食生果/ e. I; v j- ]9 y2 V/ K: U( E
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當您到超市或市場的水果攤位,面對多彩多樣、五味雜陳的各式水果,如何選購是否困擾著您?我們建議您除了考慮水果的營養和價格等因素外,還應考慮以下幾項原則:
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1 ]' b4 v7 {+ D) k6 r•瞭解水果產期、產地:) c" K2 Z( C2 N% Q& P# i
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知道水果的生產季節和著名產地,則很容易購得物美價廉的水果。
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•注意新鮮度、成熟度:/ R: Z' k; E. A, [2 x0 Q |
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6 K4 d) ]7 \, d選購新鮮、成熟的水果,不但美味可口,而且營養最豐富。
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) K% V. Z, F- H& b•認識水果成熟的特徵:) S6 m6 L/ _2 A
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一般水果的成熟過程包括果形變大、重量增加、質地變軟、果皮轉色、香氣變濃、糖度增加、酸度減少、苦澀味消除等等現象,若能詳加瞭解這些變化,實為選購時之重要參考準則。+ u6 I. G: g1 |9 E
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; N# a' ]5 |4 s3 ^什麼樣的水果最好吃 http://hk.yimg.com/i/icon/16/5.gif
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新鮮而成熟的水果最好吃!水果從樹上摘下後,雖然仍是活的組織,但含有的養分和水分不會再增加,只能逐漸的分解和消耗。所以買回的水果應趁新鮮時享用,因為新鮮的水果不但較好吃,而且最為營養。一些自國外進口或經長期貯藏的水果,不但價格較高、口味變差、營養也相對減少,以經濟觀點而言不宜經常食用。 ^3 c& Y) ?( C+ t! ]7 f) P
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9 z" ]. C6 ]7 R' C" a 但是,水果不一定剛採下時最好吃,很多水果為了方便運輸和貯藏,果農常在果實八、九分熟時即提早採收;另外有些水果(如香蕉、柿子)採後須經後熟或催熟作用方可食用。所以水果在充分成熟時才是食用品質最佳,也就是最美味可口的時候。如果您剛買回的水果覺得有點酸澀,最好放個一、二天後再享用風味更佳。7 i3 J+ o. y2 z' W% | `! U, x
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9 H7 v" _8 }/ f- s* h水果選購重要指標
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K3 J, A3 j, e, J 果形和硬度為選購水果的重要指標
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•果形:' w+ `- I) e F# ^+ M
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2 R: S% W9 P4 b3 I每種水果者有它特有的形狀、大小和重量。畸形果或太小的果表示果實發育不完全,往往品質較差。果實有重量感者通常內含的養分及水分較多,即所謂的「香甜多汁」。如果果形大小一樣而果重過輕者,可能因貯放太久,養分、水分已大量損耗而變成「乾扁無汁」。 / C- b5 _* u# J& |0 K% P
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. H, P$ u2 h0 S0 _# P0 f•硬度:, Y4 X$ \4 _! d0 Z9 L5 {6 H
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水果的硬度主要由果膠物質的變化所決定。未成熟的果實含有不溶性的「原果膠」,緊密地粘結果實細胞,使果實逐漸成熟,原果膠轉變為水溶性的「果膠」,使果得質地顯得堅硬而脆;隨著果實硬度隨之降低。因此果實從硬變軟是成熟的表徵之一。有些水果人們喜歡在質地硬而脆時吃,如蘋果、番石榴、蓮霧、棗子。大部份水果則在質地變軟而香甜時才享用。
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水果也有天然保護膜 5 ^. E, l! R J0 x( d- k, D/ c9 L
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- B9 N" M; K+ l1 _3 b 有些水果表面有一層白色粉狀物像葡萄、柿子、李子等。這些物質不是農藥的藥斑,而是水果自然產生的一種臘質果粉。另有些水果不形成果粉,但有油、臘質披覆在表皮增加光澤,例如蘋果、柑桔等。這些果粉或臘質不僅增進美觀,還可保護果皮、防上水分散失及增長水果貯存時間。而且果粉或臘質含量和水果風味品質呈密切關係,通常水果的風味愈好,其果粉、臘質也愈厚。 6 O/ ?4 _2 \% k, }/ o4 y) [
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水果在採收及處理過程常會將果粉或臘質破壞掉,故常以「人工上臘」來補充 天然臘質之不足以保護水果,例如蘋果、柑桔等。上臘時所用的臘質本身無毒, 因此上臘過的水果於食用時仍以削皮或剝皮為宜。 - a; ~+ t2 ^9 d& e" G0 w' |
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3 O/ f0 l; k# N0 p如何判斷水果成熟的象徵 0 B/ m0 q- {! y, f
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•香氣* v9 ]0 i' N& n4 @: ]
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水果的芳香,主要為有機酸和醇類結合成的揮發性酯類所告成,其成份有幾百種之多,成熟過程中,水果會散發出其特有的香味,因此香氣可視為水果成熟的特徵之一。例如蘋果、香蕉、鳳梨、香瓜、楊桃等等多種水果,香氣愈濃表示水果愈香甜。
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* K5 {1 B. F9 ~5 m•果色 y" m) ^: |9 t& Y5 n0 j) a, M- T6 ~
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+ Y0 R9 e/ W+ h/ D2 D9 l P. A未成熟的水果大多為綠色,這是葉綠素的顏色。隨著成熟的過程,葉綠素逐漸分解,即呈現黃、橙色的類胡蘿蔔素(如香蕉、柑桔、鳳梨、枇杷、木瓜等);或是紅、紫色的「花青素」(如蘋果、葡葡、桃子、櫻桃、草莓等)。其中類胡蘿蔔素有些種類可轉化為維生素A,這類水果顏色愈濃者營養愈豐富;而花青素必須與糖份結合才能表現水果之特有顏色,因此這類水果顏色深淺與甜度關係密切,顏色愈濃表示甜度愈高。# M* q8 W" q8 r# T {
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6 r; @9 j1 x) J: W g2 c風味是決定水果品質的關鍵
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果實的風味主要為糖度和酸度的共同影響。我們吃水果覺得好吃時,常說「這水果很甜」,事實上甜味的感覺不只由糖份多寡決定,酸度一樣能左右甜味,酸度愈低常覺得水果較甜。因來此,我們常以「糖酸比」(糖份含量/游離酸含量)表示水果的品質。一般果實轉熟時,糖度逐漸增加而酸度漸漸減少,當糖度與酸度達成適當比例時,水果風味最佳。不同的水果要求的糖酸比並不相同,例如柳橙、椪柑為10,而葡萄則為20。
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1 s/ ]0 Q! P- T+ c" q' _% l: \7 q0 M; o
, M7 b0 X! i6 n0 t1 ] 通常糖酸比愈高感覺水果愈甜,但當酸度過低時,比值雖高,只顯得純甜而缺乏豐厚的口感;若糖、酸含量均低時,比值雖高,但水果覺得淡而無味。因此除了糖酸之外,還應考慮糖度和酸度的實際含量,才能正確評定水果風味品質。0 }5 l* U! C, C, `
7 b9 I2 G4 y: a/ ?8 R5 C[ 本帖最後由 0000001 於 2008-10-3 12:43 PM 編輯 ] |
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