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啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法

順便喺度share 下~2 d" ?* H9 M9 W* N' o/ w' \
香港人應該要注重下食生果4 [2 |# S/ T4 ^0 D+ u( q
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$ i) B+ G( Q3 M6 J* K9 s, R8 n  當您到超市或市場的水果攤位,面對多彩多樣、五味雜陳的各式水果,如何選購是否困擾著您?我們建議您除了考慮水果的營養和價格等因素外,還應考慮以下幾項原則: + G& X! }" s7 d, z) G. F

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•瞭解水果產期、產地:
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) Q7 F9 \) p9 v0 j知道水果的生產季節和著名產地,則很容易購得物美價廉的水果。
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•注意新鮮度、成熟度:
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選購新鮮、成熟的水果,不但美味可口,而且營養最豐富。   , s, u2 `: S/ h/ F$ U, F
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3 z# C, a( C# x. E/ D7 r( u•認識水果成熟的特徵:
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一般水果的成熟過程包括果形變大、重量增加、質地變軟、果皮轉色、香氣變濃、糖度增加、酸度減少、苦澀味消除等等現象,若能詳加瞭解這些變化,實為選購時之重要參考準則。0 ?) w5 V4 o  }  r7 z

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: C% }7 c: I; r& S& Z4 u什麼樣的水果最好吃 http://hk.yimg.com/i/icon/16/5.gif6 Z. ^# w8 D" M2 H
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新鮮而成熟的水果最好吃!水果從樹上摘下後,雖然仍是活的組織,但含有的養分和水分不會再增加,只能逐漸的分解和消耗。所以買回的水果應趁新鮮時享用,因為新鮮的水果不但較好吃,而且最為營養。一些自國外進口或經長期貯藏的水果,不但價格較高、口味變差、營養也相對減少,以經濟觀點而言不宜經常食用。
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: v  n2 C2 V$ _) l1 {- h" ^0 x* ]! S  但是,水果不一定剛採下時最好吃,很多水果為了方便運輸和貯藏,果農常在果實八、九分熟時即提早採收;另外有些水果(如香蕉、柿子)採後須經後熟或催熟作用方可食用。所以水果在充分成熟時才是食用品質最佳,也就是最美味可口的時候。如果您剛買回的水果覺得有點酸澀,最好放個一、二天後再享用風味更佳。
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! l" k8 @# E: y& n水果選購重要指標 * o% X2 P3 g3 h1 p6 Q3 r
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$ V7 e. {' E. o. g% A/ g  果形和硬度為選購水果的重要指標
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* L- @% X. O! e$ w% k/ W) p每種水果者有它特有的形狀、大小和重量。畸形果或太小的果表示果實發育不完全,往往品質較差。果實有重量感者通常內含的養分及水分較多,即所謂的「香甜多汁」。如果果形大小一樣而果重過輕者,可能因貯放太久,養分、水分已大量損耗而變成「乾扁無汁」。
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•硬度:
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, H6 B. g1 D% m9 A/ c水果的硬度主要由果膠物質的變化所決定。未成熟的果實含有不溶性的「原果膠」,緊密地粘結果實細胞,使果實逐漸成熟,原果膠轉變為水溶性的「果膠」,使果得質地顯得堅硬而脆;隨著果實硬度隨之降低。因此果實從硬變軟是成熟的表徵之一。有些水果人們喜歡在質地硬而脆時吃,如蘋果、番石榴、蓮霧、棗子。大部份水果則在質地變軟而香甜時才享用。
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水果也有天然保護膜 + p" z/ I8 F& p
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( n$ J3 y- \9 H  有些水果表面有一層白色粉狀物像葡萄、柿子、李子等。這些物質不是農藥的藥斑,而是水果自然產生的一種臘質果粉。另有些水果不形成果粉,但有油、臘質披覆在表皮增加光澤,例如蘋果、柑桔等。這些果粉或臘質不僅增進美觀,還可保護果皮、防上水分散失及增長水果貯存時間。而且果粉或臘質含量和水果風味品質呈密切關係,通常水果的風味愈好,其果粉、臘質也愈厚。 , H! M; ^. |5 ]' Q' o0 P

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+ h/ W( `& z) K6 d5 H( u. X  水果在採收及處理過程常會將果粉或臘質破壞掉,故常以「人工上臘」來補充 天然臘質之不足以保護水果,例如蘋果、柑桔等。上臘時所用的臘質本身無毒, 因此上臘過的水果於食用時仍以削皮或剝皮為宜。
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* F) O" j8 v: w- ^8 L+ p4 R如何判斷水果成熟的象徵
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•香氣4 O, C" W, c5 B- d0 C
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2 U4 G; }/ [5 Q3 S水果的芳香,主要為有機酸和醇類結合成的揮發性酯類所告成,其成份有幾百種之多,成熟過程中,水果會散發出其特有的香味,因此香氣可視為水果成熟的特徵之一。例如蘋果、香蕉、鳳梨、香瓜、楊桃等等多種水果,香氣愈濃表示水果愈香甜。
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; _6 R! H, N! t; N2 e•果色; Y' l1 Z) |: S  l0 L
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未成熟的水果大多為綠色,這是葉綠素的顏色。隨著成熟的過程,葉綠素逐漸分解,即呈現黃、橙色的類胡蘿蔔素(如香蕉、柑桔、鳳梨、枇杷、木瓜等);或是紅、紫色的「花青素」(如蘋果、葡葡、桃子、櫻桃、草莓等)。其中類胡蘿蔔素有些種類可轉化為維生素A,這類水果顏色愈濃者營養愈豐富;而花青素必須與糖份結合才能表現水果之特有顏色,因此這類水果顏色深淺與甜度關係密切,顏色愈濃表示甜度愈高。+ a. a9 G( M0 i* E
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風味是決定水果品質的關鍵
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; M( W8 C2 ~7 U. q% C. }  果實的風味主要為糖度和酸度的共同影響。我們吃水果覺得好吃時,常說「這水果很甜」,事實上甜味的感覺不只由糖份多寡決定,酸度一樣能左右甜味,酸度愈低常覺得水果較甜。因來此,我們常以「糖酸比」(糖份含量/游離酸含量)表示水果的品質。一般果實轉熟時,糖度逐漸增加而酸度漸漸減少,當糖度與酸度達成適當比例時,水果風味最佳。不同的水果要求的糖酸比並不相同,例如柳橙、椪柑為10,而葡萄則為20。 + J" _# d9 o: F: B1 x

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& r. w+ p  E0 B% f; i1 `- _  通常糖酸比愈高感覺水果愈甜,但當酸度過低時,比值雖高,只顯得純甜而缺乏豐厚的口感;若糖、酸含量均低時,比值雖高,但水果覺得淡而無味。因此除了糖酸之外,還應考慮糖度和酸度的實際含量,才能正確評定水果風味品質。) d6 o4 k$ s" @' C) {

7 F8 b( x% W* q[ 本帖最後由 0000001 於 2008-10-3 12:43 PM 編輯 ]
橙皮無損及重身,橙的「篤」不太乾為新鮮。
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柑以顏色鮮明有光澤,外皮薄而柔軟,無斑點,具足夠重量感為佳。
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桃以整個果實呈粉紅色為上品,食時小心果皮上的茸毛,因為易剌激喉部而咳嗽。果內易有蟲,特別要留意果蒂部的凹位。  X9 L* ?9 [+ J2 ^+ y$ o- g

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5 s3 w6 r. o' i! \$ i' A3 Y鴨咀梨清甜,水晶梨味淡而嚼落無渣,皮薄爽脆。啤梨出貨時大多未熟,果皮青綠而肉實,宜放一段時間至果柄變乾硬而脆,果肉腍滑有香氣時便成熟了。
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4 N; P: m" i5 q% k3 q; C8 l3 e0 C泰國紅肉「金柚」和白肉「尖頂柚」,果皮淡綠色,果肉多汁但甜味不足,略澀;大陸「沙田柚」果汁不足但味甜。購時選重量沉重及外皮光滑的。
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9 [/ S8 e1 Z; j5 R2 c$ t- Q# z西柚以橙紅色皮為佳,果身光澤皮薄及柔軟的為好,皮粗硬則水份和味道不足。 ' A2 [+ F. N$ ^, i* L6 m

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0 C3 x' n; i# F* a& m( {% ~$ M$ D華盛頓蘋果以皮色鮮紅有光澤,外形豎直且有膨隆質感為佳。通常底部有「的」便為上品。富士蘋果則以圓渾飽滿,果皮色澤鮮艷,無雜點的為上品。
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購買榴槤時要原個連果柄,外形多丘陵狀為上品,氣味濃烈尤以果柄為甚,「釘」夠硬則代表新鮮。勿貪重,往往輕身的細核。 $ C& X; }8 G, Q8 H9 }# l
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5 \2 G/ K6 X, z' `8 E& ~- V檸檬外形光滑好看,色澤鮮明,果皮柔軟的為佳,倘果皮粗糙軟硬,大多是皮太厚的品種。 ! N, _; a5 Y/ ~, [
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香蕉以有褐色斑點「梅花蕉」為佳,但要留意與變壞的黑斑的區別。倘皮稍青,香氣不夠,可放在密封膠袋焗一段時間即可。 & K- `$ J! \! K; q" C
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新鮮菠蘿為綠色帶橙黃,凸起的「菠蘿釘」沒有被磨損象,若葉苗易折斷且有鬆脫,表示已過熟。
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0 G2 W' N  a# V3 E8 I" o* t: Z楊桃以果皮光亮而厚,外表無損傷,皮色黃中帶綠,稜邊青綠的為上品。
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( p* L: y, g. Z8 k5 y龍眼剝開時果肉應透明無汁液溢出,無薄膜包著,留意蒂部不應沾水,否則易變壞。用水洗過的龍眼均不能存太久的。$ K% `* T- \% p  l

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荔枝以果形圓而略尖,果皮具刺手感覺的為佳。不要選去枝的一種。若變瘀紅或啡色,摸時有脆硬感覺,是不新鮮的貨色。 # S, r5 ]6 X1 W+ t$ Q0 x+ e
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& y% D( W4 C( x) m0 @9 S$ ?9 p芒果含豐富維他命 A 及纖維質,可以治療暈車暈船,又幫助排泄,抗氧化,增強腸胃蠕動,促進代謝,不用擔心吃得過量。芒果一般身長細核,身短核大。芒果以十足成熟時最好吃。以皮色黃澄而均勻,表皮光滑無黑點,觸摸時堅實而有肉質感,香味濃郁,果蒂周圍無黑點為佳。
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, ?: r* E' x3 W9 V( F- y9 r葡萄要看枝是否緊連,過份鬆脆表示太熟,太緊又過生。選一串串排列有些空間的為好。一般紅色品種較紫色品種的好些。若果實變軟,近果蒂部份呈白色或半透明,則不夠新鮮。「珍珠提」以青綠成串的為好,黃而脫蒂的過熟。 * O9 W4 h- U( ~, X1 I8 ^" v* K
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  z! e' F0 J2 `5 |  T9 q8 E「無核西瓜」食味較清。橢圓形「豬仔瓜」價廉汁多,有瓜味。前者外形應呈「日」字形,後者則兩端要扁平。切開西瓜,見「起沙」的為佳。整個拿在手中,用手輕輕彈發聲,沉甸甸的是熟瓜,像敲木魚的是生瓜,瓜皮上的紅黑圖案清楚表現的,這個瓜當成為成熟而甜美。 : j% _% Y+ W! i

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蜜瓜又稱甜瓜,以乾身,外表要硬而「彈手」,有「墜手」感覺為佳。若蒂部及底部按下有點下陷感覺,則為過熟,易變壞。
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# |$ y+ ~; i' U0 \0 M木瓜以無斑點,果蒂部份無腐爛的為佳。色澤要黃,觸摸時堅而有彈性,不可出水。生吃的以半生熟的程度最合適。
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' p% f5 ~8 _' \. O2 s8 r  Y哈蜜瓜表皮紋理愈粗糙愈甜美,「紅心脆」表皮綠白為上品;「老黃瓜」皮色呈黃,稍次。購時可選取不太熟的,放入冰箱中一兩天成熟後則香氣濃郁了。   e/ H+ s+ x" Q

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車厘子以色澤鮮紅為新鮮,接近棗紅的很熟,要即買即吃,蒂部現出深褐色,已變壞,不宜食用。
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奇異果要乾身而外表的毛平滑。摸下但覺堅實而未熟,較酸,待成熟後酸味減少,果肉柔軟而香甜。想催熟,可將之與蘋果或香蕉同放膠袋中,過一段時間後手捏之有腍軟感即可食用。 " Z, c4 e: A- \8 ?
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士多啤梨色澤不可過深或過淺,要夠「彈手」而乾身。褐色及軟腍而有汁液冒出的,是腐爛的表現。
不同的水果有不同的挑選原則,不過還是有幾個共通的原則可供參考:
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! G8 I( U  `+ }+ ~9 v- u/ w1. 同樣大小的水果中,相對重量較重的水果,組織較細密,水份也較多,所以通常也比較好吃。; Z" V' q  E' }' [4 a

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4 F' r# K9 f+ S' U2. 果型飽滿較好,如芒果飽滿則肉多籽小;椰子飽滿則汁多。& p, P1 A$ F8 P# y

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3. 蒂頭及臍的部份較開展,是水果成熟的象徵。
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& x% i0 J% u7 e- I: G9 z) s; i. l; Y& N4. 水果的聲音也很重要。如:西瓜聲音要沉穩(如手拍胸脯的聲音);蘋果聲音要清脆;鳳梨要選肉聲(如手彈肉之聲);輕搖哈密瓜及香瓜有聲音時,品質較不佳;輕搖酪梨和榴槤有聲音時,代表已經可以吃了。0 I# L# A8 q" F. S

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5. 水果外觀的紋路明顯開展,且分佈均勻較好,如:哈密瓜。 5 @. I1 K7 u7 Y, l' S; m
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6. 選擇硬度高的水果,如:櫻桃、蓮霧、柳丁、葡萄等,選擇硬些的水果品質較好些。& _  z, S7 N  }7 m: ^3 z" ~
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3 R  @) C$ u  b& Y* x% Z4 a! l# a7. 色澤要鮮艷自然,不要死色。如:柑橘類及木瓜要選橘紅色,偏黃色的較差。7 I& d. i, g) s. P) Q) y9 T2 J

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8. 有絨毛的水果,要看絨毛長短。絨毛長的比短的好,如:水蜜桃、奇異果、枇杷 。) |, U4 i$ B7 c" s: z* ]1 w
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" L7 f2 S3 q+ Q2 ]# ]9. 外皮細緻光滑比粗糙的好,如:柑橘類。7 {, R( q& g0 R# l8 S
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水果保存方式 2 t0 R& R9 k5 [5 O4 t) r4 u4 o
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2 ?2 ~0 [6 e  `3 j0 R# a7 Z1. 基本上,水果應該要現削現吃,如果買到的是尚未熟透的水果,應該放置於常溫下等熟度夠了,再放到冰箱中保存,冰箱的冷度可以讓水果維持新鮮。. R+ _: [+ u! Z- u7 P
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2. 硬皮水果,如:西瓜、鳳梨、哈密瓜等水果,建議直接放進冰箱中;蘋果、梨子、芒果等薄皮和軟皮的水果,先裝到塑膠袋後再放進冰箱中;較特別的是荔枝和龍眼這兩種水果,如果長時間冰在冰箱內,外殼會乾硬,並影響到果肉風味,所以建議在裝入塑膠袋前,先在水果上噴灑少許水分,再放進冰箱,就可以保持果肉的新鮮口感。& c1 d1 o/ \4 E4 K1 w
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7 c. A; R; i! a3. 水果清洗方式:即使是帶皮的水果,也應該在清洗後再削皮處理,以免沾染到果皮上的農藥或污物。硬皮的水果,要用硬刷清洗;軟皮的水果則建議用柔軟的菜瓜布輕輕刷洗。
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2 @8 ], N  R2 R: v# t" p6 r/ P哈密瓜食用方式實際操作
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  挑選哈密瓜時,要注意紋路是否開展,而哈密瓜「臍」的部分(即蒂頭的另一端)要可以壓得下去才表示熟透。好吃的哈密瓜,莖是飽滿的,如果喜歡吃熟透綿密口感的哈密瓜,不妨注意莖是否是乾燥的,因為這表示水分已經充分被瓜所吸收,如果喜歡吃有脆脆口感的哈密瓜,則應挑選莖還有水分的飽滿狀態哈密瓜。
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處理方式
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  有些人削哈密瓜,會先把瓜外皮削掉,然後再切塊,其實這是不對的。一種較普遍的作法是先將哈密瓜外皮清洗乾淨後,再將哈密瓜切成片狀,像吃西瓜一樣用小湯匙挖著吃,這種方式則適合已經完全熟透,綿密柔軟的哈密瓜。另外有些人愛吃爽脆口感的哈密瓜,這時則應該在哈密瓜切片後,再從果皮上取下整片的果肉,並切成一口大小食用。
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鳳梨食用方式實際操作 ' W. T1 [0 L# d9 f# N6 W

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好吃鳳梨的網目是大而且清楚,敲起來的聲音像是手指頭彈手臂肉的聲音。 " B% Z& ^. h& J
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削鳳梨的皮是相當耗費力氣的,現在在購買鳳梨時店家也多半會幫顧客削皮,所以可以直接避開削皮的困擾。但是在這裡提醒鳳梨削皮後應盡量現削現吃,因為削皮後的鳳梨會氧化,而且還會慢慢滲水,變得口感不佳。另外,很多人以為鳳梨心是不能吃的,其實這是一種迷思,鳳梨心還有它的獨特營養價值呢!
1.橙
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: z* A% N# E8 h- {% N. U用嗅覺2 I- g0 P$ {5 ]$ K9 E. Y/ W7 \

) J' Z6 O! e$ A  q1 f+ A散發香甜氣味,就是甜橙5 S, m  i$ s; h" i5 |7 C: b5 p
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用觸覺  e) H/ r( t4 n4 y% D' B
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甜橙外皮有糖份,有粘手感覺
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用視覺; f6 ~2 r  B; y% n

8 d# O6 ]5 b! M& o1 g- |. C( v外皮粗糙表示多渣,選皮滑的較好
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( S0 f+ J3 [. ^  V# O0 P9 I8 p6 y& m2 T( H3 y6 Y( c$ p
看外型
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+ l; E8 }6 P! N+ s! ^8 @  p圓型的較正宗,長身的是混種雜交,可能混了柚子之類較大型的生果,希望種出大橙,但會失去原有橙味。
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用感覺
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4 [2 e8 X% b7 b! b. K' w' Z輕按下去,不要太硬,太硬表示皮厚肉少" Y2 c8 u' o$ V/ E$ n
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重身的表示多水(但未必甜),輕身的表示乾水,雖然甜但多渣
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靚/好的水/生果要拎起重手即是水份多,新鮮。
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例如 :
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1.蘋果: q/ ]2 r4 y7 S' d

5 O7 H* i. i  h1 G' ]( {要拎起重手,皮有光澤,無碰撞過。, P9 X1 D7 z# d- y, i
% s" n; i% K/ O! @: t& \/ O& j1 J8 }
2.西瓜- o; I2 A- y% a; A6 g! {

7 A2 f' l# p. U" f拍拍聽聲如好瓜聲音空洞,生瓜聲音實無回音。/ L% J4 G: \' l2 X! g" |1 X

3 T  `! A4 v8 L# F/ P  l% X' O3.蜜瓜/木瓜
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+ A8 [; b9 g$ R2 X, k# N" C用鼻貼近聞,有香味就好。
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