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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
, Q2 u, n* C1 K) u. b* N8 e0 f7 m. f/ u' {8 d
菜系: 蘇菜
4 N& O. Y: A" @# s時間: 普通
# _- B* \1 R+ x! Q7 L食材類型: 豆製品
: w! w8 i, O+ ~) x; z/ }9 Z味道: 鹹鮮5 R3 \9 A" Q) H' r8 |
適宜季節: 無關! F) `; f$ Q! C: A; o# Q. T O6 _
烹調類型: 湯
) G$ Q1 W% z' R4 Y9 o* y
" X4 |" p7 T6 b. I" d) g原料:
- P" @* ]. v' Z; ~$ M嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
" r; C2 A1 Y! \/ X) ]2 [, U+ o% G' N1 w- ]: F
做法:
' O+ t. l1 c/ e7 X7 w V5 g. ^' ^: d豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
. G- s6 d" C) N1 C6 A3 |5 @+ l5 L
, E% i& k( N# J3 S* Q
家常豆腐湯
# J3 V4 o1 L b
0 e9 Y' _5 ]* d( ]/ r菜系: 家常菜
" d4 i3 N3 S( k" V! l- t" N時間: 速食
3 G+ z; X3 }! d2 w食材類型: 豆製品
: P( H( y; H* g+ X" w味道: 鹹鮮/ A# P4 u" c# g' _/ S$ b
適宜季節: 無關
! o6 D% ], Q1 X2 Y) @$ K* ^+ a# @烹調類型: 湯
' b! R- w* P* N; k1 o0 ~* }+ P4 T1 z5 L" K+ _0 a! w" S
原料: 9 n! j; U9 N+ H2 g/ _+ }+ r+ l
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克7 b0 ?& C* A. J' O& L
豬油少許 鮮湯1100克。
" ?- N" J% q+ j4 {9 o" M5 K' |. W( ]7 }& Y% u5 U
做法: $ u9 `) }3 t. C/ o; U8 o/ m
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；& O1 y- C5 O& G" a& i
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可7 }+ M4 e# M/ K3 H4 b8 u6 v- ?
* M2 k1 ]2 C% \6 R6 h# f3 x; ^
& r% s% l/ B9 h* I茄汁牛肉湯
3 n+ e0 q i& F. r7 q X, Y9 D9 G7 |0 e; `5 w6 O5 A
菜系: 家常菜$ j0 d1 X/ U- l# Q0 O, \' E
時間: 普通
8 L# R! v1 \+ Y* J' U. F9 Y. D2 c食材類型: 牛羊肉
" G8 v* r# e7 `% t味道: 鹹鮮
( \# v# w9 j9 H* F: }7 C; X1 T: t6 Q適宜季節: 無關8 n) x; c! e" F: b% ^, |) _
烹調類型: 湯) g% F' `8 Y9 N9 h3 E9 F+ i# i
* N$ s4 O8 S7 ^1 u2 Q) T+ S$ C
原料:
+ H' R& V/ U7 h- @牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。- N9 p* {6 w- ]. O* d: z1 H0 K
3 M2 }8 Y) C. m+ r做法: 2 B+ x1 K! E: A7 U% B. ^2 e
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
- C4 r$ z' f7 h& p1 o鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
* K6 M" [! R+ }5 J% ]; Z0 J8 K2 Q# h8 {) w8 y
9 h8 `; @: I9 O6 Z6 a) X- T奶油蝦仁湯$ Y# }, f4 J \' d9 F$ G
b9 X! \0 C, L+ T* {6 n菜系: 西餐9 q4 d$ o( e/ Y1 r
時間: 普通
/ q: W# e) O0 {; P' K食材類型: 海鮮河鮮
i* a9 E! d4 H2 y+ i# \6 i味道: 鹹鮮
8 b% H' M) r; r適宜季節: 無關
' O& Y3 S V& b* f, V8 X烹調類型: 湯' P" X/ G! r3 T/ v
9 H& s* @6 L" P ~9 ^( Y* s
原料:
. Y1 e2 k) ~0 _' {& j8 b* z4 k蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。, C3 a( d. D7 c, E* }' K G
( Y2 r2 S- @' o% [5 P; U4 d做法:
& [/ ?8 g' E+ z$ P( n1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
0 `& X- ]: J0 O2 s# D# a2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
7 Q2 @1 U; r* ^9 G3 [3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。9 _1 D1 o/ C! @# C
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。8 K5 |- X$ o o+ j8 c a
# A$ R/ Y- V2 B5 s( {! A
3 v6 L3 Q0 U( A }5 r& ^
火腿冬瓜湯+ X, |" Z9 Z# \* ^ z
( y9 ]7 G# O/ O( w菜系: 浙菜, J' h/ m) ~& z
時間: 普通
4 y" c) Z' @4 d% }# @/ p食材類型: 其他素菜
) I7 r/ G6 d \味道: 鹹鮮
* T) }4 [7 Z8 V0 y% W9 N. G6 m; R適宜季節: 無關
# [+ O* c1 I$ O) m. R, a烹調類型: 湯5 U+ } r: Y, A& D
5 A% r; | c: n! H" x. q
原料: + X4 ]5 z- g) o8 P/ ]
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克! n' x X. Z% P' R' U& j
$ S# f+ c! g# c& f' ~做法:
+ m) k( D f+ f) q' u+ t* H/ Z1 _1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。4 \0 n& i! M0 J- y, a8 {! @: O/ j
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
& m! s$ U# }* W; M9 ?6 @
?! s+ X1 ^" w2 B
" }5 d# w( S8 h$ k4 {+ w, i杏仁豆腐羹9 A4 @6 O; k W( K% I7 C O. c# y
! s( ?: x* l% ~& X4 k
菜系: 家常菜
- P ?. p! w+ H7 e8 G時間: 普通' S5 s$ ^1 z( m0 \) ~4 {3 J( [2 E& E+ X
食材類型: 其他素菜
' A7 w2 _3 f4 T味道: 鹹鮮 j4 K+ a, [+ {: u9 F; P
適宜季節: 無關
+ Y% [: l5 N# k: s, F! W烹調類型: 湯- `9 h6 k3 A5 [/ \( C
0 f4 f6 j0 r. Y. p. E( R原料: # ~# Z& u. S$ Z, Y( w
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。2 V3 O9 Z) D) ~5 p% V2 V
* Q5 s' B) z( a$ V2 O& ?做法: * ^2 I" n/ n! V6 B9 K6 s
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。$ j: o; r: o6 \7 Q1 K
0 |7 O+ h4 `7 J
; U3 B/ ~* ^# m. V, u排骨冬瓜湯" Q4 u$ S I$ c2 t7 L
& |& v6 j% h/ O' v M% a7 K- {) O菜系: 家常菜
' L$ b/ s1 w; w8 l時間: 普通
5 Y$ z O8 V/ j% t食材類型: 豬肉
6 V& P$ E8 Q5 k; I4 a* H* Q味道: 鹹鮮! K' h Q: A W$ y+ S5 R
適宜季節: 無關2 S. a* ^* B- {4 M6 P2 d# u
烹調類型: 湯: m# e; j w" r$ D0 u5 V
4 N/ I5 b! \: `) h
原料:
: h" \/ U& l8 Q2 ^, I X* n5 B E排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
G& ^" H4 \$ W9 }3 H. F7 z3 Z2 s1 v; Z5 C
做法:
$ n; T7 e! }4 ~4 ^9 |冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。) Z, `8 H1 ]4 e" q! |5 ^- W
9 @- R0 C b. x% X% ` P5 X7 V0 c) \/ U J; {; z
芙蓉海底松6 b: _! {7 w: J$ h* k, f p5 p
, W1 M8 e* v9 |$ W4 Z; p8 q菜系: 家常菜6 K# M& M9 i3 q6 Q3 x% R
時間: 普通
7 j/ \, q, c5 l) L; m食材類型: 海鮮河鮮# E0 G9 H; u& c' N* b
味道: 鹹鮮# t- M9 ~. l7 I9 S
適宜季節: 無關( x2 ?- x5 y; ^
烹調類型: 湯
! S% j q0 M Q2 Y7 C* o7 n7 s: W% M: E
原料: / m$ r B9 t- E/ ]' V* U
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。6 ?) r. @6 G6 }/ J* @6 A ^
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。" _' S: E% y: h T' \) U
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
; M" p% \: f+ K8 O, s' E" N- C
/ i3 I+ U& m, e9 Y( o* Z做法:
$ E3 x9 G# v% V, s5 T- Q1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
8 ~$ F5 f( J( r, H3 r' m出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
, X/ Y; I1 a1 r0 j: ^' Q! q2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽! {7 d/ ^0 a" s: q) a+ d
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
$ p! N0 f# g! ?$ V3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、7 U! }% Q- r4 o( l9 g+ ^; \
紫菜即成。# v7 u6 s7 d% j- w# T" _5 g
' K6 o: s, L+ q1 @
" U' {/ z) y# I2 a鮮魚生菜湯
- O7 w7 R Z( O1 b1 x) h+ _" T- H4 F, I: V5 J
菜系: 家常菜8 R. a) B, I, H0 W5 k/ A
時間: 普通* k; i: v( E8 Q! U
食材類型: 魚類: R& \6 p% S5 ^% S/ |7 i0 C
味道: 鹹鮮8 H8 K( T7 O# I
適宜季節: 無關
3 i+ p4 q1 }- ?烹調類型: 湯: _+ r) Y8 g- V: \
9 k# t& C5 g4 x1 Y1 ~
原料: - a9 d& T! H. O
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
6 M/ M9 S3 k( s$ f3 f
% }# `" h% l; C; I做法:
( w7 t3 f# Y1 J6 \. ?' X6 G6 M) p* P1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
) m0 F4 o$ g+ O* U( D' ]2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。9 o) |2 F& E( f4 t
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。: t Z; X9 \+ a K# K1 d2 b( G
r) O9 _' T. X4 _: m
$ F) |9 L7 i2 N. k. x砂鍋山海4 V2 a8 T+ j; C) _% k. m8 R* o
+ R4 _1 e" Q; g4 y9 Q
菜系: 家常菜# d* [- [: u `0 O( ~6 s( P3 M7 r
時間: 普通' y0 u1 Z V7 y% N
食材類型: 海鮮河鮮
+ y5 D) f/ L3 c9 d) k2 p味道: 鹹鮮7 P/ W' w9 P$ c
適宜季節: 無關
4 E6 |) m& n1 t* I4 k烹調類型: 湯% X& o1 s0 U" |- E* O- ]
1 K$ Z5 L" @0 ?9 M* m7 ~. p- D: y原料:
; K( i9 g# A) ~1 U. O大白菜，
8 @/ T/ {! i- D- r: V. m+ r1 D筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
7 i. p" g5 l3 `6 C8 k排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許% G @8 f/ Z c0 \1 K7 t
% y( Y$ S* b. e/ x5 O做法: 5 P1 z X! b* s7 Y- g- l0 Y( k3 K
1.3 B# r1 m2 v8 y
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
$ k( I9 F# E4 x- A* A- D2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
+ r# Z* J" \7 I1 ^. \2 F3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
6 f2 d$ J4 {" R. P. K4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
+ ~5 ]. |- F$ ~# s- O
3 [. {! T% G- W' T& O- D8 T4 K9 g$ _) k1 {: z
清湯柴把鴨
( ` }; f% F8 e7 l9 w/ l* Z! P
! F$ `6 \5 S5 f' m菜系: 湘菜/ U$ ]3 h9 U0 M7 u
時間: 普通) E' v5 i$ q H$ b
食材類型: 禽蛋
1 ?( o( L2 j& r1 e0 e味道: 鹹鮮
4 `$ X0 J; x5 R3 G. K3 l0 W適宜季節: 無關
0 J1 D5 N2 v2 s. D% n9 F6 O烹調類型: 湯& K# z3 _6 r: J5 w" H
9 }5 N) b4 L0 l0 Y0 A5 J
原料: " e# H& T* S& _& O5 d
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
1 ]0 N% P$ `3 P. j! Z& [2 `胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
' ~- y; @2 V& b, W4 L# J精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
9 s0 c6 z0 R) g: [% l7 s: }) h8 K1 _0 x( I
做法:
1 s4 w5 |7 c4 p$ `' S$ Y9 y5 B1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
! Q- t" j6 Y: p; C& q7 V2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
5 M! e% Y6 q/ v5 C; x2 \3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。: p4 m7 ?6 V. x; o
4 r8 D0 u B0 g. z/ J0 y
" _. q1 e5 D) L" o# s3 \" `. A
菜薪菇蕃薯粉煲% u1 j7 k) \0 k+ u
* w; E; K/ `! n0 C% H/ i
菜系: 家常菜
+ |# _$ R/ u* j0 Z- u \時間: 普通
& I$ S0 Y- ?5 h5 s( b X9 p食材類型: 其他素菜/ s# r8 W4 e. _8 g
味道: 鹹鮮6 ]+ I4 c9 _& h
適宜季節: 無關
: [, \9 z5 m6 m烹調類型: 湯
3 y" N3 \$ I1 _! R+ o1 L( E
8 u4 w0 } f4 A1 t9 d% b# X$ {2 C+ f原料: ; E: t2 C3 I5 _# x* v0 R
菜薪菇150克
8 ~" R0 F$ p+ l4 l蕃薯粉150克% J* q h3 o8 i& C
( d$ `7 Y% z5 R4 z. V
做法: & K2 r. u3 g0 k
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
5 U/ }( Q1 I, Y* g6 R$ \% w: Q2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，/ X2 k! w' k. k6 A/ ?3 U
3，用精鹽、雞粉調味。
6 E# C% z0 Q p; n; l1 C% s+ Q& B4 a0 `
% U4 u7 _ g* W3 `
星魚丸湯
6 [( n5 A; F+ J% L0 [' a( z
0 ~3 ?$ k5 u! c" W# e菜系: 閩菜
) A3 \( Q, Q8 l2 f& v R時間: 普通
4 d C8 k3 D* B' W$ k8 S食材類型: 魚類
' L) s9 B- L9 @$ g味道: 鹹鮮
4 M& \0 u( o2 X0 {. s6 B% ~適宜季節: 無關
# W3 }6 X" C- r' F' G8 ~4 \1 z烹調類型: 湯
5 ?6 S! W7 y1 ]1 L9 F1 |8 \6 `* X& b" u8 X, d; f; b
原料:
! {6 i8 q" E* b6 r. g' Y# a淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
' j! c% a5 Q1 m T精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克2 Y9 U+ F8 h$ T/ N
芥菜末…5克
* j+ O3 O6 A/ K6 `8 H# K5 |3 M$ J' W" x" H h+ S0 B, i
做法: 5 r3 d1 Z' t5 r8 p4 f
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。1 o5 ]5 u1 t/ M" e
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。# J% @# ~- j; N3 U' p0 ~# r Y
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
6 B, }+ |* O# r2 N' Q/ l4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
4 `; b+ {5 M0 n/ T" X! f# d) j& p注意：6 J- G4 i( D( O2 A. b8 Y) k
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
1 r- n* i2 K# I0 g Q2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。# z7 ^7 z8 B- ~! |0 T
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。2 m, Q9 J8 F; {4 ^; `9 ]
$ `$ V0 a! [8 W( _. W' {
' t, H. t/ Z5 R% X# n雞湯氽海蚌
& u8 v8 ~& m* ?: ^, b1 n) ? W2 d+ H6 g O2 ?, s
菜系: 閩菜
3 P4 W' V- [* ^5 n- @: A時間: 普通
6 |# Y6 q5 j- C: b6 z食材類型: 海鮮河鮮
5 A- r# p1 P! L) q* i味道: 鹹鮮
: ]5 k/ w9 L0 L& c. v0 ?1 N" J適宜季節: 無關
, \( K- ]7 }" q烹調類型: 湯
6 ]5 Q0 n3 V C: S
6 k! c$ S; v* m7 f- L原料:
: Q: \: s' a5 b Y) g9 M& M1 v鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只* [( G* Z) Z: n0 t8 _; I
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
) t+ Q- D7 y, c+ p
) x- ~# q! _1 \2 c: ^做法:
. V1 V! k" [- L) B1 u1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。6 F U w5 j) G& T' ^! [
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。1 t; k9 D1 }+ @$ z* _$ M, o
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。5 s) b* [0 u/ p1 E+ r$ W
注意：- U7 b. V. ~/ Z' \
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
- Q* Q5 s1 E. H. e# G, a2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
0 x$ A3 Q: N/ X# C& ~% x6 M {6 f$ P; d6 n: v2 d
# f" Q+ ?' y" J! R1 c
牛肉蔬菜濃湯
4 d# q) N# v8 R7 Q/ k7 f
; y( C* H9 R4 i6 i ]+ a菜系: 西餐6 ?% C! ]7 R8 g, y9 X4 @& h# `
時間: 長
, A5 }' A5 R0 t+ i食材類型: 牛羊肉
& a1 }! `6 k1 t味道: 鹹鮮
% a: X, a: ]% L' R適宜季節: 無關0 }( s1 M" U% r# V. S- e/ c
烹調類型: 湯 e4 F+ h, h. A& b5 ]) ~1 M) E- p
/ X& K3 ~2 X3 q0 f
原料:
+ D! e. f# K+ ?7 E, A牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
* f l8 Y# W* h+ F) q Y青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
1 l& \2 ?, f4 [ |* K& R( S" `$ L4 p' t2 g% ]9 c
做法: 8 C- g& m3 I- S0 z" G! P0 O
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。+ n e0 ^1 m2 W" T D6 k4 w1 N7 _
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。3 b* L7 D% F) ]
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。' J; O# b/ y# m
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
, `. h4 F: Z- h8 S青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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1 w: |+ i, u7 m鮮魷鮫魚茄汁煲
' F' S; G1 A: v" l e! U3 i+ |! H! q7 H4 ^9 {) M! t3 ?, i
菜系: 粵菜
` t3 p8 v+ }0 p! @# F/ E! N) c1 O時間: 普通' [2 R n$ F4 |/ A$ w9 o# E/ Y0 M( @
食材類型: 海鮮河鮮% R6 e& x; e# U4 e/ p" O ^/ ~
味道: 鹹鮮
. ]% M. ] R8 L4 q適宜季節: 無關
% L& } M( u: T烹調類型: 湯
5 T6 i; _+ B3 t C
B% Q$ e: z& o) m原料: 6 [2 U5 M- K: B J9 I& E3 h
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
. ~: |1 b* ]6 j/ A調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。' y0 S; N( g& w X! j X& N% c
" s% @# |! V- f- H4 F' j( o做法:
P; Q2 G3 V' {& A0 R1 a（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。" @% B- ?) q" t: }' U) _
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
, D; G& A7 r# ~( F# f2 A4 _（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。$ d9 i0 F" D. [- k g
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。( w! ` @/ e9 A Z' P
[特點]：
2 G9 O2 r. F/ a' W: k味道鮮濃，營養豐富。: `% s } m' X9 z* y8 }: E
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' T# B/ N. D2 q; @
鮮花豆腐9 O K6 m! q) Y' f0 ?; v1 u- r3 U
2 U) ~9 w. x7 ]3 O# }: d菜系: 川菜
x) K8 j' v% L4 C' y! U& e時間: 普通1 ^# S7 P+ D4 O }/ Q
食材類型: 豆製品
, s% |8 L! i5 S, E$ D0 |4 o3 A$ H" a味道: 鹹鮮
$ O& Z: F' U/ W& u4 k適宜季節: 無關8 W3 m4 h! b4 Z! y* k* u( q, U) X
烹調類型: 湯. V7 J+ F1 D9 v# W4 @% K
P5 Y( ?0 g" ]$ m3 |3 D原料: 2 R! Y3 P$ ~( |% x+ h
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。2 v8 ?5 D, o/ M8 O/ t2 T/ M8 G
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做法: ! K- g5 f6 Y: V4 p
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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' R ?; g* V7 i6 z5 E/ }沙參心肺湯
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菜系: 其他; d5 F( i; z, N# @2 _
時間: 普通- w# h8 S9 @6 P" |1 c1 y2 V) \6 p
食材類型: 其他
/ ?$ ~/ U+ ?+ p! ]. n味道: 鹹鮮
* D0 w# C, X# a7 O0 \/ Y8 H: I適宜季節: 無關
! N/ T5 I! G, @/ I* o2 D烹調類型: 湯
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' e K5 x$ w8 p3 r6 X O7 \; [原料:
4 u2 a* E! o/ _4 b豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
2 D& r+ U" i4 ]將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。 _3 b$ u$ t9 G# I D
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一品豆腐湯
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, R3 z% p. [! v7 l& f3 e% a菜系: 川菜
& _& I2 M' A/ U5 }" v% {時間: 普通1 R0 `3 x; k1 i9 E
食材類型: 豆製品+ [2 x* _2 Z, B8 y
味道: 鹹鮮3 `- x% d8 ~9 g( Q6 l& _6 I
適宜季節: 無關
2 ~+ r# x% g9 d. _7 C. ~% m烹調類型: 湯
4 k: b9 _1 o, Z3 Y: g) c+ r; {
0 W# G% d3 |3 u2 }" @! F# b- t/ s2 {( q原料: ) P7 |* _: U7 H3 d/ B
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）7 l8 A3 u0 n$ a! U1 }. H& [6 ]
3 _1 Q6 U0 B4 E6 O& w做法:
% J0 x/ e" M, _! j; F一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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