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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
" d1 H: S' J2 P+ ?7 ?& e7 I
) N1 \/ d8 s6 r' C菜系: 蘇菜' {4 g1 b: a7 o5 m( w
時間: 普通* N0 p. b9 p0 k! a! h7 Q
食材類型: 豆製品
. |: `# V7 J6 G$ H1 g味道: 鹹鮮$ Y% ]/ d; \* _( K D
適宜季節: 無關
6 i1 F" R- J+ L/ Y2 Q烹調類型: 湯
4 c( ^1 Z# a0 {# y3 v+ v" V1 j8 y9 b( c
原料: # N0 E4 W) N E# \* w+ H
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克# m( u- x! n) c7 U8 J
8 L/ A1 J3 b* M* c: n' ?' M; q
做法:
: f* k( \; E, D1 {豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
/ Y9 H7 N" f$ E$ Z9 z( L
9 M2 ^: D r) f1 N/ r( i9 D
* q/ p! n, {+ ]) c$ K* J家常豆腐湯" u- r3 B' y1 G3 t% p
, d" K- \/ c) e
菜系: 家常菜
5 I* z$ Z0 r7 h/ W時間: 速食# {. s+ _, N/ L; E
食材類型: 豆製品5 g; @3 B9 `! Z% u6 s7 W
味道: 鹹鮮2 d, D5 s3 r; T3 E% j. j3 O, ^
適宜季節: 無關0 Y$ g" Y: b/ g6 d1 } `
烹調類型: 湯
4 m A' Z& @9 O) z2 Z4 r9 ?* O- {, G: O: V
原料:
6 H$ a( T) q, x5 {0 `" e. e7 r: p熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
4 [, `9 z) \: z, l豬油少許 鮮湯1100克。
) ]% @% J. k( l2 M6 \3 W2 z0 k7 g4 j, f4 T2 |" J
做法: ! h/ j' v3 R V, B- U! m8 W; I
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；) h2 D8 Z' N: B2 K- h. N: K5 v/ ~
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
( U6 \ `1 Z2 V" M! R& l1 T
6 T9 [" i" {- ]; u& D4 E3 a6 g3 [& |$ ?! M
茄汁牛肉湯
2 `" R H! o$ k0 d& Y! d1 E9 o* }2 a' F, v* y0 r
菜系: 家常菜
$ H' P" b: H0 R: o時間: 普通* h( R, s/ `; T: p0 f
食材類型: 牛羊肉
8 `- t; V" K5 D味道: 鹹鮮% p( c# Q8 i$ J
適宜季節: 無關
; T Z9 L& `: F0 G) V; e4 u烹調類型: 湯" l, ]& ~9 L+ d* K* o
) D [8 p5 V; V2 P原料:
. n+ X3 \% ^' U牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
% k% S9 p/ x% I9 \' L* g! ^$ p8 d7 x2 I4 z9 J
做法: u2 q0 j8 c r6 f Q3 y# o
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。, Y; d. K! m5 G" r Z7 }: s' h2 p8 A! x
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。% p0 ~4 j$ f. }1 n
. U. ?2 X \6 x( z% R+ p$ o. _
" D4 h4 y' U' }0 I1 s$ K0 E
奶油蝦仁湯 e: z+ D, f7 q# w6 m
8 K5 N5 F" y5 f, T$ M
菜系: 西餐
; Z7 H9 C! d! p時間: 普通7 `' m7 _7 G$ E
食材類型: 海鮮河鮮
4 V T6 a! ~! d ?4 r) m3 G味道: 鹹鮮
: R& @2 ^! _% s8 m適宜季節: 無關
$ l$ I5 J2 g) h6 y7 F' l烹調類型: 湯
# \, P/ g) O# l3 B9 m2 i- c
( Z) M [0 B; L5 ?, S, g# U, f# B) i原料:
. a7 k8 U: t0 q! ]2 v0 Y) ~蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
4 q- x# g2 |+ R/ q* [, f( s7 T) E% f- t& `# X5 n0 b
做法:
3 ]8 N' l) D3 \4 z% v! b z! R9 b1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
4 h7 n! O6 i. Y h6 B4 Q, T2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
8 U* p! [2 u: v3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
- \9 |* r/ A/ e) }# A/ I4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
' d6 n8 p& d4 f7 X4 P
: a) H, J- n% p" ]
! f" a. e1 L- O$ {火腿冬瓜湯! J( u* r6 n# |9 V. E) o0 b
_1 `+ v9 s! m+ E( D2 c菜系: 浙菜
$ u, y; ?3 B/ N% G時間: 普通
- e, F( q$ d" Y2 `" _食材類型: 其他素菜
# {1 v& B6 E: A0 m. y味道: 鹹鮮: ~( ~( N( ?# t' x2 e# w
適宜季節: 無關& D1 X: y1 x0 j' i, J& u S( s
烹調類型: 湯
6 ~2 b+ |: Y3 g: X
6 x1 e9 t( a; G# O, h原料: " @4 k( O8 v5 g I' i
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
& ~: l* W6 }& H! n. S: J# B7 |* b( X9 i w( ^
做法: 8 v# E; n/ ^- s' }0 K, @4 X" [
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。! g) Y) |+ G& x; O
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。8 |* m& [; ?* S
+ M/ Z" ]) m, Q0 P& Y
1 g/ m- F" ]2 q6 K9 |6 \ _杏仁豆腐羹5 [# ~' Y, E, k1 M3 X5 U: ]
& \* Q9 Y" p- {, N( K0 u5 L% C q菜系: 家常菜
2 ?/ p! f5 @5 j+ e, y& o# y時間: 普通
6 W1 X6 O" u) \" o食材類型: 其他素菜
# o7 E, |" ?' w. y0 U味道: 鹹鮮3 Z6 H0 i! }: |1 {+ z* e3 I% D+ a
適宜季節: 無關
[5 X% l4 E) n7 o: g3 w烹調類型: 湯. I+ W% ~# B) E5 v
+ e$ p2 T ?; T2 ?* ~; d
原料: # r- ^% }0 {* y. b
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。: k# R! T1 A) A# w
$ m' j) j: P6 x) e
做法: / B4 k* \2 c6 \3 S
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
" r. w6 s: H4 D5 T3 F- z0 k3 @+ |+ z, J9 L _, B2 T" X: x4 v
1 i- Y, F+ r+ n" l, p1 O% c排骨冬瓜湯
_* N B0 p$ m+ V- U/ d9 c0 U0 z7 A R8 }+ _
菜系: 家常菜' r) F( W' G+ C2 | O
時間: 普通8 ?. C- i7 o1 Q6 ?
食材類型: 豬肉
# P- I0 `# k, Z1 y N1 |0 ?7 b' \味道: 鹹鮮
$ \, j6 A3 S. ^1 d適宜季節: 無關
) @5 h: C7 \* o' }% y5 Y烹調類型: 湯
& d/ N% u% q' l7 U P d/ N, y8 F8 `9 Z
原料:
- ]% l: c9 E# q2 q排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
7 L3 v7 L! ^( j* m: j4 m( V* W$ ?: s: k# o- C0 b q0 d
做法: 5 M6 a. d7 E' e
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。6 @( p$ i' Y! _; [0 q/ `
1 p& a8 n4 W/ e& B# W
; V- _" v/ v* N2 I
芙蓉海底松
t) r" P9 \, K$ S/ |
1 e" ^5 |% h! R5 R菜系: 家常菜8 o7 R% @5 {" D
時間: 普通
; u1 o* e1 b+ g, U3 m9 ~食材類型: 海鮮河鮮6 M4 d( C8 U; K" h3 t3 _
味道: 鹹鮮
m& t# I$ e( t3 i5 V適宜季節: 無關
3 l8 T5 N0 G- G7 v$ P烹調類型: 湯1 @, U! P& n" k$ ?7 }
2 C# a8 T7 B3 d6 j% y
原料: 5 q5 ~) I- l4 v
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
w% `% F% @1 Q: ^- X7 Z3 E* J, b. u配料：熟火腿片100克，紫菜30克。8 W; n+ w$ X0 }, \ d+ X/ X
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
! w/ Q* e! T2 L) n' i! p
. j3 G6 [5 w; M1 P7 [* m做法:
" W1 M7 u7 [0 Z# {1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取 }) w0 v+ g$ Y8 v& k9 \ p
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
% S& _, a6 m' z0 r2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽1 L( K. r6 O& m! W
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。 c! K9 M: e# G4 T& ]
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
( M9 |. o/ w. B2 ^* t紫菜即成。
% |; [% s+ Z& `
' b5 p5 T7 i4 V$ |2 k- I# Z' y
鮮魚生菜湯 o( `- c" I, [# W7 s
9 k- P5 } {& y8 O1 K3 H+ X/ O菜系: 家常菜
$ s) }& @5 R6 Y時間: 普通9 e, u8 U; ?* I1 o2 X/ H7 a. a1 N: j
食材類型: 魚類% a1 q0 g- p3 N! }. ?, }
味道: 鹹鮮
$ O9 l" `. i/ G適宜季節: 無關
2 Z% c4 b& @7 w" X) Y2 T' D烹調類型: 湯
6 Q8 a+ j( Y3 B: f2 k" R
9 _2 u9 u) d$ o$ a原料: 6 o4 K4 @1 W, ^5 `1 s+ U: F' x
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
1 h. l& @( h; ~. J: _; T$ m
) h; R( A% [" r3 |6 ]" b4 z做法: 1 S9 `$ v% Q9 `$ s# ~+ W
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。7 e- k8 T9 u8 G: Q
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。0 |4 v; X# y3 u8 |) T& Q
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。% ~# P6 A( V+ z$ @8 n! t. u7 G
9 P. {- h6 T8 g* @ Z$ ~
4 E2 |+ B4 [4 c- N$ R( W砂鍋山海
9 v4 z$ {" p; a0 N, q* r, J' C+ p+ r
菜系: 家常菜/ d" s6 X1 _& A( q) j
時間: 普通0 P7 ?1 R; B5 Z$ a' z( ?
食材類型: 海鮮河鮮
Q/ G$ }; S. b味道: 鹹鮮
- O% e2 K! ?2 N4 Z+ c2 N適宜季節: 無關
) ~1 _( A6 ^3 k2 [" x) _烹調類型: 湯8 @- [- ^6 J; o! l' t
, v e/ u, U0 K9 G. E. A2 g5 j/ O
原料:
% M, R/ [ f; j# v大白菜，) \' j! N% `' g9 e* U; w1 O1 a
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚1 P! X3 e r/ `$ X" S
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
3 j0 C* g4 k. z- B% o* X, R7 i$ w. j4 f6 q% f, q' r
做法: * p+ D3 K2 k+ J; t4 ]
1.
% V/ f. N5 W5 n1 K' h' l大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。4 h6 W4 L. U8 _ v& z. c- W) W5 M
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。! c. P+ V4 X+ O1 h, O8 P4 b; l
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
1 w$ z! h4 g: b9 j6 Q* \: ~6 i4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
9 v) B, W$ n4 B5 s5 ]( Q
3 J! N9 G8 x% ]: h; G
P h: G2 m& y" o, }* h清湯柴把鴨) U) q8 P4 |5 `& w( J. E
* E, ^" |7 T" x
菜系: 湘菜
# t1 v# H! e3 N時間: 普通, O6 G6 W M( s, f2 a: o
食材類型: 禽蛋1 F4 M) d i" w3 x1 F5 ~2 \1 Y
味道: 鹹鮮5 ?7 e$ B9 h( \0 i. u
適宜季節: 無關
4 ?: a! @' [: c7 [1 e5 M, r. A烹調類型: 湯0 Y- M8 A* V* n5 J) ?5 @+ y# l
9 F$ W$ L! @* E- j3 E% Z) @; M
原料: ( Y/ G {: O& N1 [
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克6 E( _7 F7 \# C2 z' Z/ V
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克( b1 ]* ]* h: d& G
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克( J- d& `/ D3 y+ M7 \1 r+ U
' M4 C5 a" n$ n+ Z+ ~+ d' t, _
做法:
. {/ j% `/ Y% R N: Q1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
4 s% }5 c+ _7 g2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
6 d% q* N {0 O, R/ h$ r! C3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
$ b1 x4 R( g6 M. D( ^% w/ y% ]% D6 {# f5 i: {
F/ h5 d: \/ d+ W$ K" ~
菜薪菇蕃薯粉煲- _/ ^* J# O! I8 I9 _3 J
3 `* c0 I' j8 p
菜系: 家常菜
, b* e1 y! ?9 \# P4 [) C時間: 普通
& [& u! _, I+ ?& j; J/ _食材類型: 其他素菜4 W7 \3 x3 t) x, o
味道: 鹹鮮8 V6 t- {1 h# y8 ]: i1 g! W
適宜季節: 無關7 D2 W0 P1 T2 e* R- t3 i9 a+ ^
烹調類型: 湯
! \: Y# Y4 l' N6 d6 L
! \5 j. }& j2 V8 z6 u2 @) p% J' E原料:
$ E" @7 i2 Z2 X' u8 `' M/ r菜薪菇150克
2 j( V& r" [4 o. ~蕃薯粉150克
; c! |, W C, R+ ~! G/ R1 m ]
$ d: l/ W5 o9 Q: S9 {2 i. v- N做法: ' r6 A3 \( h. s7 Z. K
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，+ ~2 t6 d! p" Z" B" f' F6 |7 L9 q
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，! {7 S; Y" `! `3 `
3，用精鹽、雞粉調味。
$ {0 m9 F7 @( Z5 o' o
0 b: Q2 `& D/ j7 T" }. E V2 s* s5 W7 s
星魚丸湯/ Q# _3 X$ M( z7 W7 R! ^
- r( d+ H2 i z0 ~
菜系: 閩菜
0 C5 N/ K+ `, a& n, a1 Y時間: 普通7 M: C' o3 {" l; \$ F& T
食材類型: 魚類
9 p3 ?7 `' ~1 q) R+ w2 y& q味道: 鹹鮮
$ s! v$ t+ R+ O6 ~, t1 g; ]適宜季節: 無關
/ S( B. \% e/ C; |* p% l; h( v烹調類型: 湯5 Y9 Y/ c% E" [8 N9 ^% C$ [; ~
% Q1 g" x. S& Y2 ?3 z/ M% r
原料: & [6 P+ _1 A A# }
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
) |0 j8 Y) n2 I( u) o精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
% a- z9 I. t) @* @9 }' X& c, Z芥菜末…5克% S4 o( \- [) o% k' o
4 n" X* q( o; u o做法: + h5 F% Y+ g* g+ L$ {/ S
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
5 `$ I# R, k# D) q. W( X. f2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。 B7 G3 `0 z, k7 W: `1 K% y! H
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。1 n6 D" C- X( k
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。4 P, c; v( s3 @: A4 P8 j, q
注意：
' q( T: R( m& C& Z, T% D( j! E& g1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
8 [7 F+ t: X# k2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。" Q- C' k( f4 Y. L
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。# [+ `3 O) C r9 M
& S5 ~& q+ u) d7 K/ U
! N- Q+ ^9 n/ g( G6 K9 T雞湯氽海蚌
/ M* o) d. M: `' f8 h" Y7 \* \/ V5 T7 n1 D G, Q2 @& |- Q# |
菜系: 閩菜
7 ?+ ?4 D K3 L) N! t/ N$ k時間: 普通3 r6 K7 O; q/ V3 g* h
食材類型: 海鮮河鮮# X5 \3 E, S+ i2 z6 a. B$ t; i
味道: 鹹鮮0 r! f! X! B$ ^. }
適宜季節: 無關
, Y3 }( {0 i+ [$ \9 Q& X6 v0 g+ e) D烹調類型: 湯
3 q J' X" [2 M6 n) ~5 H" z( i- j: N' z* O0 P: [# f) A2 r$ Q Q4 e
原料:
, q3 u4 g8 \4 Q5 j5 p/ L+ T- v( Y鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
9 U& q+ y( X' j# @" g白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克' x: \# r7 K* b" _; c
1 {* ^/ F* \( O* U/ F, u2 w做法:
7 k! G. \. m+ W: v5 Y( ^1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
/ s- o: W* ?! u/ F* L; L2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。+ s0 h7 ]; p D8 S
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
0 c2 i/ N1 J: L4 x0 d) E注意：
. p& @" I7 v% ^/ k' }; H1 y1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
5 o" l5 I2 W5 }, U; N2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。7 \& _/ K6 y. S
# K. ?6 {5 `$ D9 f+ y8 V+ J. H+ |7 I5 o, A
牛肉蔬菜濃湯
' m* {, J; U+ s2 _
8 }6 e! v5 [; I: ^5 T菜系: 西餐
- ^* c a3 k% j! a) f# g6 ?時間: 長
, k& L6 Z4 e. ^) P0 \6 v食材類型: 牛羊肉+ o' o- o- \1 t, Q2 d
味道: 鹹鮮) @, V9 g5 u6 w$ @
適宜季節: 無關
9 Q4 Y% l! J! B% ~烹調類型: 湯+ i5 k& X4 `1 N$ X; Q! L
' f: q D$ s0 ^! F2 y' Z$ x原料:
3 Q2 B& w) q7 z8 @牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,) _1 g* {8 v9 O, U6 m6 `: |
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
2 f' x( t& f$ j: D! B
7 N& B& \8 @* _* O+ y3 ]做法:
0 Y1 U% j/ P' @+ S1 G: h牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。9 Y) }) K, c$ e4 }
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。3 h! Q9 y0 ?% f: ^/ V
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
9 Y$ M Z, m; r4 X牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
+ h% J; i: \* W$ w4 A青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。: a) h4 {+ T: ~
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3 w5 s2 y1 V: R9 D9 P鮮魷鮫魚茄汁煲
- n, W4 e o. e7 e, N/ u3 n. l: G% f- E0 J9 _ c
菜系: 粵菜
/ M Y+ }, a+ c9 P7 S$ c4 b時間: 普通& _! k# t s) P& _# o( I
食材類型: 海鮮河鮮' l% }* U/ S# C3 t
味道: 鹹鮮
7 C+ F! t; l6 M4 q& L' o' _5 H. h適宜季節: 無關
$ O* Q8 e; V, q) c1 D7 c9 X% }烹調類型: 湯
3 Z+ l# U$ E# X' n) \, T; ]2 A
/ z7 C) ~% ?5 t6 `原料: / |! k# n! J! _, O1 v& k* t/ G6 C
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。$ N. {" E& h" O
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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( o6 W, H- m; y* v( u8 P做法:
& s" q- P5 ~3 e0 K+ g（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
! P p+ k0 H4 d4 E（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。$ g5 ]2 R# V3 M: I+ y8 ^
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。8 @: R5 n7 E+ T/ i) W g
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。& C" f1 l: ]4 y) `" ~ q
[特點]：& ~' f2 }1 b. b. Z i J9 _0 F
味道鮮濃，營養豐富。! }% `$ J/ H: x( [5 \9 O
: l1 T4 |" c* n4 s- G
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鮮花豆腐' s* g) i: I( B9 B" f
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菜系: 川菜
" _0 Q* O+ F7 ~0 t3 b時間: 普通0 N1 z k8 s, F4 ^4 J$ x
食材類型: 豆製品& ~4 B- S. [/ P/ f# Z
味道: 鹹鮮
8 A/ R7 l1 r- Q4 Q# s: \適宜季節: 無關* D$ ]8 h, k8 s# r3 y( J
烹調類型: 湯
1 k( z. a: V( y$ j
5 a6 U+ [, f9 t4 |6 o) h6 o3 ~原料: * Y ?( I4 ~' }+ @7 {3 ?: }
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
4 J+ E- Z8 F0 Q- H7 x豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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菜系: 其他( a2 H, h' \7 _( e* N8 P
時間: 普通
$ t8 N+ z) I: }6 n: b% ~食材類型: 其他+ ^; r/ r+ O) I8 K
味道: 鹹鮮
! h2 X5 n# e4 ]. Z# y: q適宜季節: 無關
$ C: z8 q7 W' }# b烹調類型: 湯
" ~. `1 A, g# B# Q( z( b3 @4 o8 \8 m' Z! S& m: l
原料: ' |% X% @4 `' M7 S n, P$ G: x: T
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
- W7 @5 i1 r& ]將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。( \% g; a' a& k: ]3 w
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# n0 ^$ x6 i2 C% D一品豆腐湯
+ n! ]' ~6 ?' i8 F# ^ G" q, j) \( P) g7 i# ^
菜系: 川菜; ^5 S. Y1 C3 {1 P1 \, j! w
時間: 普通7 x1 `- G; _, w$ k; G7 S; e
食材類型: 豆製品' ?2 O3 ^7 }3 `
味道: 鹹鮮; n+ A& {+ p2 M: {' J6 y
適宜季節: 無關 |- D7 `" X0 Z; W) d& K' u3 P
烹調類型: 湯, [, i$ u' Z, y3 q" k3 D! L
9 x; b& C& a& V, y, ~
原料:
0 R2 J6 {1 }/ b7 a嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
& I+ _6 o# h0 K; ?* }5 G" m1 q; w5 g9 H
做法:
$ M; {$ l: k L4 d& n) f一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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