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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐- I0 }/ A9 _+ K* [( M6 z
$ i/ I/ n. \6 r0 W* [1 T. K
菜系: 蘇菜
9 @8 h! b/ A. \6 Z時間: 普通5 k& N- b, [- L, o4 ?3 B( m* J
食材類型: 豆製品: G1 H [! M# y
味道: 鹹鮮
6 U5 P7 P2 U; }7 m, \適宜季節: 無關6 x& h4 D" y) ~; m; k* t/ ?/ O7 B
烹調類型: 湯
" Q( r9 u3 {( W9 x6 z& D; [- B% p" c# [1 I8 r- u
原料: 6 y; G6 Q: d) _7 R
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
9 J7 X2 I* x( t% G, y( F3 a* i! R4 g* G( T* n0 K
做法: " H9 ^$ l) X7 Z2 Y. S% Y0 \
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
; U9 ]1 f+ b$ J$ x I! ]
, T8 r9 t! l! K& }2 i# `/ V5 y5 [& d7 W
家常豆腐湯
9 b6 Z7 p) r+ t5 \! w3 \: q& e0 A- _
菜系: 家常菜
4 n9 }, Y! }* l4 H% v& Z% c! y9 {: I+ t( N/ V時間: 速食9 W" L3 ]. o ^
食材類型: 豆製品+ [/ u% s( e& I) _
味道: 鹹鮮( y/ u: Q2 ~5 P- _5 _
適宜季節: 無關! M# E' O$ l, L0 H
烹調類型: 湯1 r6 S5 _. T. [1 {$ a9 h
K( c; q0 N+ [. U+ M8 P3 ]原料: + t- m1 v/ [, l c) Y
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克' T' N, r8 w, j& Q- s
豬油少許 鮮湯1100克。1 J' y7 S$ K: \5 a w
+ G' N# i: _. S3 O
做法: 7 |" t% l3 g# \, k, V
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；" e( M# |% T& t2 ]6 Q9 }- ~$ U t2 h
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
% b+ f5 ]9 e, b
0 _ O4 U. D$ ^# u: G2 j
/ O* i, Z& `! W+ W茄汁牛肉湯
$ E) }; x( x8 J" U6 v* S
`8 @: Q# A3 t9 J$ d5 I" y菜系: 家常菜4 h m2 p% Q* ~- D. d8 Q
時間: 普通
* C+ j! I8 c. z& {4 z食材類型: 牛羊肉# S8 f/ f# N0 Z5 x- V+ X
味道: 鹹鮮- S1 |3 g$ v7 @2 x- c. ?0 D
適宜季節: 無關, ]+ [% d9 D& G5 P5 Z0 u, X K/ i" B
烹調類型: 湯4 u' O; T9 T% V1 V( z
* n6 f* t; |+ v9 w# x' r7 d
原料: 9 [$ S F7 w* F% h3 U2 @' b
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。% R4 {+ {( A; _6 m$ {
- L7 Z+ `! w% L* i; g
做法: 4 M3 e- ^1 E/ U6 r" U, V' K
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
+ E! G( |! W z# j/ }鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
M/ x1 E( z& @6 I: @) S O
/ b- s( T! l/ f N7 F% n9 |, }3 S' N: w" s. N
奶油蝦仁湯
P! s- G* X: ~5 X# m# _- i# w. i0 u5 G. c+ F) Q
菜系: 西餐- }2 p. D4 O1 E; \
時間: 普通9 W* r% n6 k' |4 k( d+ Q1 w
食材類型: 海鮮河鮮
: F8 q$ F, f% F L/ B/ V3 N1 R味道: 鹹鮮: `2 d+ W, @" r7 L; C9 e
適宜季節: 無關
( Q. I8 R' A9 O0 l" e$ M烹調類型: 湯$ _6 \9 P( F- O: }2 X4 c
1 d$ C+ B# s5 V8 N$ M4 d原料: / Q1 @* U5 G! d! E
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。2 N* `7 v1 q% S4 T* z6 b3 D2 T
0 R+ C1 r4 P9 J" z: _2 K6 h做法:
2 Q% M1 h: g. O. M1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
2 g& G, V# Z3 |* G- z; m$ C9 [7 R5 C2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
4 t. E" |$ c8 {. s3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。" r i' S1 [; z
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。3 [5 v+ R2 n! w/ C/ h _' G" g
( _$ y3 V5 e* Y6 a$ D4 H( x( W) x, q, V ?( o
火腿冬瓜湯
* ~5 D6 e/ B" o% R2 c9 i7 ?
0 B/ g/ J' Q4 D* ?. W* j菜系: 浙菜
( k! @7 d Q7 p! N. I時間: 普通
$ j* i% w2 X4 v8 E2 s) v食材類型: 其他素菜
# V6 w! Z7 R( G i3 H( b) V味道: 鹹鮮9 k+ F$ `4 Q% v4 b8 M( H- ^! o6 v
適宜季節: 無關
D$ k$ i* c" k: }$ M2 H' I烹調類型: 湯- Z) p* X& {8 [" H+ J
1 ^6 ^) _, I" q0 I; S0 D
原料:
2 _; F; \; Y/ m3 S淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克" s) e( G9 }/ B
+ K" m" v8 |' D
做法: - z# c( u! Q' R2 J" ?
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
# C, {/ C; Q& X" S) \! [2 K, f2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。 \+ O! i/ B3 ` K9 F1 f
, V; H0 W, X/ X1 }( E
6 j- l7 q; B- M) |9 S杏仁豆腐羹& [) l2 Q M: I) }
, Z* X, \. X" S4 s% I1 u! f! B e
菜系: 家常菜
/ I2 L0 V4 E+ ?" ?( d9 n時間: 普通4 Q" v' t0 h8 i [ F2 s5 k z) ]
食材類型: 其他素菜
8 u" l7 p, g) k味道: 鹹鮮
! _1 |0 l' O8 Z) c" U! C適宜季節: 無關
h4 K3 @+ C1 `# M烹調類型: 湯* @$ U( k( O6 g% {6 t1 W
: N- {1 p: h* c
原料: & ?* K) m; a) |2 y. o/ {0 w; b. d ?
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。8 M* T3 [$ R+ D4 t
. }/ m) |8 L& T+ V1 H0 k' ~
做法:
; l' X) r4 V3 [3 E- h: B0 X U1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。/ W1 Z% ?& F' [- h1 K
. D! [) w; o) T# y$ \8 c5 @' \
1 K2 D3 F( w% v3 L k1 y. W9 H0 M
排骨冬瓜湯
# m9 L0 \( r( e9 s* T0 P, q" j9 g- F+ r$ D+ g/ d; i
菜系: 家常菜. J6 j+ s2 \% A& a/ v$ X6 P
時間: 普通+ n/ D/ E ^2 ^0 W, n* ^: q6 \
食材類型: 豬肉
, I: P- k7 _& U! y5 P味道: 鹹鮮. A) f8 B, r$ o7 F- X; N
適宜季節: 無關
" B- z0 D t5 }1 q, Z烹調類型: 湯8 W- _4 u8 v% d& d, K
* Y& ?, y" ]( N8 M8 Q
原料:
8 A3 [: h1 ?9 u. `排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。. a; o* K1 @4 [9 m, w; w8 w- y' n
( T; H6 z+ h6 L q
做法:
# {1 f0 v5 L: q# k) J# e3 @冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
1 I% I5 h5 C M4 I7 x0 I3 w
% E) |! b' ^$ l" d" Y
1 v+ r n1 `2 U3 h7 {* H芙蓉海底松
1 a( n2 s _ d1 Q9 i
/ h& o9 T3 P3 E! H菜系: 家常菜
& B% C' [ A$ I0 ?0 M/ c" ]時間: 普通7 O6 v, y9 T+ h+ y8 k0 v& D
食材類型: 海鮮河鮮
5 Q$ g8 i( K0 M' R W8 L. J味道: 鹹鮮9 D+ a2 b/ a$ s; l% e$ T8 k) x' v
適宜季節: 無關$ O* X) E; l0 [2 q" t
烹調類型: 湯( a+ |1 o& U3 n; N, L' x
K J3 R- V; t5 `) v原料:
9 ~0 i3 R/ @- ~) Z. Q( d主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
3 j& a/ S7 t5 K$ q, S& x# k配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
# m: g% F% M/ A5 e. G; r調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。) a, i+ d& k2 q! A. t4 f) o7 W! _% b
8 [4 R5 Q& ]2 p7 k
做法:
- m) `/ h& p2 Z+ L& }* W: D2 ]& m) g1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
1 n0 x8 E' o) y' c# ?; S- ^出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
1 ?& u: I8 y6 f4 `$ u& U, u4 l2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
1 {) `7 `+ w4 C& S(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。3 {& b7 a9 G7 m- l/ e/ r! F$ k
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、) h/ e9 ]3 S- F
紫菜即成。5 \% \# F4 x/ c# X
8 c* `) t4 Q4 H' Y7 L' M6 a
+ U- O. y9 R4 `5 l2 d
鮮魚生菜湯
- X* p& T7 ]8 g1 y" C5 m3 s% `. @6 g8 ^0 O& E
菜系: 家常菜
0 B" l( C2 I0 O8 y! C! w時間: 普通! t7 l0 ?. X* f. U% d
食材類型: 魚類
- F, ~$ x4 O: x' o7 f$ ^味道: 鹹鮮: B' B# {$ V0 a+ M0 i# @
適宜季節: 無關
! |5 H5 I& y4 Z) B6 z烹調類型: 湯& g) N* \) B$ V+ {* B
B, @' H9 A6 V" y8 G2 ]' J
原料:
; o" {1 j* S1 h草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
! U) K8 I! m. a
/ F8 [: Z# H) D0 y j* ~2 [做法: $ n. N& b1 j: O
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。/ x6 p6 B g% T* {4 m, K* D
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
# f6 l4 B$ r. h" ]1 m0 K3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
2 j; t3 f7 C% ]/ R
9 M& p( g' p/ s2 o7 d" l1 P1 Q0 I$ d. D/ Z3 ^4 _
砂鍋山海
" r, F5 }# P& O' e; Q2 \( j7 @8 X1 Q/ W
菜系: 家常菜
* L8 [# t/ U& ?& K時間: 普通' P* N/ Q0 k7 H% `# V) J0 Q0 \
食材類型: 海鮮河鮮
2 y3 h) [# j5 M# b P i1 B- `! _味道: 鹹鮮
S7 ~% K {5 c適宜季節: 無關4 v9 G# U7 M% T" U8 z; J4 d
烹調類型: 湯0 [; b' ~5 D% x5 \- Y
! k/ g) C* t4 G" w5 z p9 R原料:
* W! h: S. q8 \; e4 f+ G大白菜，
2 z4 ^; W6 d' L1 b) p( ]% l& _筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
! ]$ R. h' L" g" }! h9 l: D排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許' c5 {. P3 M/ w* j4 E/ ?, {# p
/ ^# f" R) V$ z |" D% M7 t" _
做法:
9 N1 Z' k0 x( P ]2 B1.
1 Z" o( K2 D6 A, K8 @8 w7 B0 m# Y; Q大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。% T" |# w; r0 V) n/ ~$ m2 y
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。 ?# D/ j7 M3 F3 }4 F8 a2 d9 w
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。/ U, Q o8 q0 G% N% r
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。* _% Q& T# r* _ ^0 c& F& Z2 g
+ n) j3 }! o* o9 z) u/ {, X
: z4 }- V1 h8 j {5 W8 V P清湯柴把鴨
2 D- P' F0 l, p
2 n8 f* Z4 g/ D+ n1 }5 X3 G5 f菜系: 湘菜% u$ h7 ^% B3 t# Q
時間: 普通. \6 [- s! ~& f' B5 ~
食材類型: 禽蛋! z+ C6 y8 G9 L2 a+ T8 w: ?' B
味道: 鹹鮮
2 {# ]4 o' k6 o0 s+ }6 m適宜季節: 無關
, h& _4 ?4 ?/ h; @3 i烹調類型: 湯
1 R- z3 r, H. L8 n/ R$ U& j6 F1 x; h+ [) T1 n& `1 a
原料: 9 Z* D5 }/ k* o" J
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克7 y5 H& Y5 g F/ J
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克0 Y* q/ M. x$ i1 c# ]% z9 ^
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
. @% l) \5 V& R; d9 Y: Y
) L' O+ H( F6 s( w做法: 6 v( u" W3 V- e
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
" t" O/ {" B1 Z3 D2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
! w. F* S" p0 j) n0 e# h3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
7 c% B3 E! m' N& ?" M% m
" }4 {! E' v% @( Z/ E' y
& Q4 X: m T6 n Y- e+ Q0 F2 {菜薪菇蕃薯粉煲
# `) S) z( J$ |6 g [3 Y# t0 H$ N9 t2 O5 `( d1 @
菜系: 家常菜% Y u; \0 w& N/ k, C" K
時間: 普通1 Y) o3 O, H8 _; F" E
食材類型: 其他素菜
3 ~- ~9 M9 _. z9 ^2 a; g5 q味道: 鹹鮮
- Y' \' i& k+ Z' T6 P$ v4 n適宜季節: 無關
# ?8 O+ O. o) Y D烹調類型: 湯
3 Y: m; K, k( C2 S- v
+ N' J) a5 a5 X* Z9 b& b' X- k8 v原料: 1 h) U; T- z" C; N+ x* m- f- G
菜薪菇150克
+ f" J: z/ w; w' q8 u蕃薯粉150克
+ p7 j6 c" G K) w& x8 j6 p# S
1 |8 @, X+ [% V$ ~2 j- u5 k0 K+ [做法: |0 n0 {! C( y4 a- n
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
/ Z$ r5 r3 k2 |1 T e9 ^& R2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
6 m$ o5 O# z5 G3 g6 ~. R5 `3，用精鹽、雞粉調味。7 Y( m) ^4 L8 r# D; S) x
* ^0 I {/ _* a0 P+ a9 E
2 |1 b. y7 D0 q6 u' O
星魚丸湯
/ l0 f6 v2 U7 ?5 B' A6 A
1 ~& B: A4 i* U- O2 ~* f' ?- C9 H- E菜系: 閩菜: M1 `0 D/ n# Z' F- b+ b* |- A
時間: 普通
; @" [0 M; @2 N食材類型: 魚類! }* k% S2 s" J. S' K
味道: 鹹鮮
% X% F2 b4 r" y# `, S適宜季節: 無關) N" P) `# h& ~ v0 V# D( [/ \
烹調類型: 湯
3 J( |7 W+ v7 m$ e3 e, L
) t0 w. O0 q/ ^9 L: X4 S9 K原料:
! l8 F7 d) `; f' i5 R0 i淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克4 x- X4 |2 F$ C y2 S
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克' P9 J" _# I. S/ P+ y( U
芥菜末…5克, M$ R: `2 c9 w2 W, l v
: b3 P8 r; a8 Y" K/ L2 N5 i做法:
2 N' I+ u8 H: F5 \; D2 G; Z1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。: e1 r6 Z. [& z3 L& U( z( f
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
) r( t0 f. Y5 A$ c$ c: k3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。& ^5 d0 b: m% v- J! |, M+ l
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
: f# _. `" J9 X注意：: z2 a/ i# f% D7 X
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。* Q' r5 k+ [' |7 U: t
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
" s% |% |/ U* S3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。# L9 c& h) @6 \: V5 v' u
2 n( H) K C5 X# C7 ]
! L5 b$ w. x! S6 Q0 f# A* l
雞湯氽海蚌
, k* a' H0 z9 ^2 R
! d+ q* A1 K, o/ n菜系: 閩菜
4 h% P, G* }" \2 Z m1 ^時間: 普通
+ n2 J# j8 w1 y' S. A) |! _ w食材類型: 海鮮河鮮
: j! F' M: z0 t# B" j1 v* P. S4 y味道: 鹹鮮
* k5 B- Y4 }# x適宜季節: 無關
, ? g8 Y% z- i9 z8 A3 \( K烹調類型: 湯" P! w5 K2 d: h5 m7 Q* ~
) Z. D. s' {( S! c原料:
4 b: v$ L W) C# w. ^. D鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只' F+ ?; ?; O3 Z$ A( ^; N: i) O
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克: W' o/ \, [+ k4 P- A7 c
' L6 v0 S$ z9 }3 `* c& e3 V做法:
, c3 W2 M; R; y: G$ j1 d1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。; Y( s6 X% E$ h B
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。; v) a: W% K' r9 y) F+ f& q) W
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。" i; N( u E# i. h
注意：$ M0 U6 o' @; k# M7 z1 U& ?! N& o* [
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。# F7 D ]. J( V3 d
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。7 l5 z8 W) f, }( h0 O) _ C
2 h# H) _' ?3 q: E7 E
# t8 m& F8 J# u0 c1 u) J4 S% a牛肉蔬菜濃湯
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菜系: 西餐
8 @8 f5 y/ y' q' x時間: 長: i2 D& c! V8 o" u
食材類型: 牛羊肉2 B1 c5 @2 W) ^' U: }1 L& D) i
味道: 鹹鮮+ |% ^; I( L7 b8 V
適宜季節: 無關% g! ^4 i( H; a6 s! z
烹調類型: 湯& c5 {/ B6 u& t9 g2 W8 R2 w) J( s
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原料:
2 |; C+ V0 B0 V' `牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,/ x1 e9 L4 I: a
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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% \3 f4 z% V0 c做法: 1 H) I) s: q, v% w; @5 D
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
) g9 u9 J) S" R% Z8 [洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。 D3 W' `- Y! l
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
2 G( ^+ M- b" E6 [- o, r# i牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
9 M- R/ y" T1 x% U2 N3 m3 p0 Y青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
3 P; l% |: @; c. k時間: 普通
( E7 N0 a! Y+ d1 G" \5 I食材類型: 海鮮河鮮
. c- e* d. F; n/ O6 {; k6 H# z5 N味道: 鹹鮮8 b. r# O, T# n7 S
適宜季節: 無關/ z6 b# k5 N) O0 s
烹調類型: 湯
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1 {" }7 y" \/ L3 o原料: 4 E5 ?, z% y! m6 i! g' k
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。& H* u- W9 L1 p. Z
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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3 }# ~" E: `& R& x7 n# c做法: # n0 x$ E! W( K
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。' z o. x% p9 x
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。8 \! P3 X" C/ s( Q
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
- \7 q1 v: e* j, o（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。6 ?) T c7 q2 {6 B
[特點]：
y' ~$ y. Z) Y2 C0 Q5 M/ ^& B味道鮮濃，營養豐富。/ L2 \( D9 q9 o' u4 X. `
( A* p6 W' B V @; T3 V6 l) ~
) M: e3 A7 O2 c8 W/ g u鮮花豆腐8 o4 `. k# ~' x# ~
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菜系: 川菜- n" \+ }: [# `
時間: 普通- T0 X# ]9 Z5 w) V9 L% R
食材類型: 豆製品
% [* W+ @5 a% ^* ~味道: 鹹鮮
% t# b- D8 p5 J. \6 ?' s: |適宜季節: 無關 y6 ?$ a) Z9 I, ]$ s# z& w+ l- M
烹調類型: 湯0 {3 A: S% Y5 G- H
( ?1 s9 z, R, w5 W原料: % N+ N; e; H' j3 m
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。: W" ?4 E; M% G- ^1 n
( t7 m `- A9 y
做法: , |; h4 m8 R( P* G- M1 e2 ^5 J& ~
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。2 l2 A1 D# h7 }- \
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* ?2 N8 i; T5 V沙參心肺湯) j5 s" ]& q3 K2 S
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菜系: 其他
2 h5 T1 G* h. E: S時間: 普通% }6 a: z' S: w; p
食材類型: 其他
) c5 Y+ A8 a3 R9 q e; l味道: 鹹鮮3 y ]9 u$ V! L7 N' N& V2 r9 h4 S! \
適宜季節: 無關- y D+ o9 M) Q) U& `
烹調類型: 湯
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2 D- }0 f" Q# }. Y ?原料: & {" O% p" g7 k, W( s T
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。0 ?2 K5 C6 [# e
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做法:
+ j' b, r7 D: ~* b' K; n將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。& \3 }# }1 u& v. u
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一品豆腐湯) k' v1 @3 o% E" ~. ]. t
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菜系: 川菜" i1 |, I6 Y0 u4 b# y, x
時間: 普通8 F. N+ ]1 L( g; f, F% _" ]
食材類型: 豆製品
6 u. V2 P% w; V/ l味道: 鹹鮮" H$ m; a5 Y1 o! q9 b+ r
適宜季節: 無關
: F3 ?5 d4 \) K Y1 j7 p) ]烹調類型: 湯 `, o( L8 z0 ?8 p3 A
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原料:
& R! x6 d$ D0 }# v, t- ^嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）( k- V: u5 S$ w" F9 X* P6 X% i$ n
$ x) Z8 u8 K0 x4 i; q1 P/ E& \ R做法: ! W: _+ @2 y" ~, k) |$ V2 o( L
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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