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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐4 z1 e0 G L5 l- ]( x2 K3 P3 c" `' l! {9 }
8 B# d. @! v1 x菜系: 蘇菜2 R/ ]7 v$ T9 |2 K, b
時間: 普通" N, B' C8 \ s- }
食材類型: 豆製品* ^8 N; y- p: e$ K$ W
味道: 鹹鮮
j! }% I7 w7 B# y3 V, m適宜季節: 無關1 y; @' p" R ]# h0 K1 @5 _
烹調類型: 湯/ ^+ S$ |2 U" @ m3 R# z4 R
+ ]. \1 O) m1 a; q, m. A/ y. x4 N1 j
原料: 8 T" g$ P3 f8 r0 |( ?$ Y
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克. \' O! }; f1 f& y. I# \8 L
, b( C0 ]4 e O. W, S m" r" Y9 w3 C
做法:
: l/ T' X- @. M豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。" `: j% W& F+ V' X5 P
' Q/ S* @" [, h! y/ _4 \
& M# p, |7 \( k/ G! l$ s2 {家常豆腐湯
' \% d5 E- x- ]* W% E" C2 s( x$ Y5 G6 S5 V4 J' f
菜系: 家常菜
6 p! }" j8 J; a( V- o8 E時間: 速食+ p0 W: ]9 ~" E5 a4 h
食材類型: 豆製品& I0 l2 D! j4 I* X
味道: 鹹鮮- J/ T, I1 {$ u* j
適宜季節: 無關
' O2 z! h* l; r! C# l烹調類型: 湯% |* b" O1 O" }: w% w
) D) b0 L' p _& U
原料: ^6 w5 l9 I" f
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
0 H/ U8 s8 {( m/ } P豬油少許 鮮湯1100克。
8 M7 j( w2 h6 _# c3 C9 v% p. z, W6 w- M7 R. S
做法:
- L7 i% y& m4 b, Y1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；; w/ L) Y- F" y; {6 }+ R( O
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可( c) d% c3 [$ W( ?
& O& d T' P2 [: |3 l. s8 y! C2 }$ k0 C0 u4 x4 Z( U9 x. A$ J
茄汁牛肉湯
3 F/ \* M Q; Q, U
& _( j4 h a/ {菜系: 家常菜) q9 n# a; H8 P) K# Q- g
時間: 普通
* K% e: F# M6 d& m$ K8 }食材類型: 牛羊肉
2 I( c+ |: ]1 G味道: 鹹鮮
1 h& Y8 v4 m/ t# G: g- i; J適宜季節: 無關7 d3 K6 S8 B% h# ^3 o
烹調類型: 湯& P- ?3 G& U* d2 D* _0 A: K9 D
, r8 O0 E! r b) c! Q* r4 X原料:
) F+ J6 r$ g/ l6 T牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
5 K0 y/ d, M) s/ X& |
4 U: }* l% f/ R做法:
: N( L; s! Q3 c6 M8 \& j牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。+ k( J5 y0 A0 K% ?( y5 d
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。, B' u1 V: T8 H2 T" \# y3 n
' f3 p( l- O# z4 G& c# ?" r) S: h6 ~- `6 g$ R9 Z: L
奶油蝦仁湯% u. z8 P9 ?6 i: \3 ~
M# k3 r& J# j0 w) k# g" _- ?
菜系: 西餐
" T, O1 ^& w% g! w時間: 普通" z1 }% k3 K' B- t: f& ]4 Z
食材類型: 海鮮河鮮
4 j$ a4 D' g5 \5 m4 D味道: 鹹鮮; i% R* k( h. d: g- }
適宜季節: 無關
' A# G5 j: _' \) `) ^7 g烹調類型: 湯
( d9 a# ^8 p2 G: b
. q8 p+ E' ?) h6 d7 p6 `原料:
: f" L7 j1 Y" B. O9 ]蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。0 k5 }) f& g% N
0 O0 W, ~% j, \' ^5 d7 m8 }做法: : [- L. @. E7 L# D! V
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。# `" c7 M8 `! Z3 o
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
4 K8 N9 S9 W; f. J" R8 }: d3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
i+ a3 Q0 t' o6 l1 U4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
/ S0 m9 L: a1 u ?9 p2 t, @
3 c7 I. C2 w) k0 T( T$ s1 J. J
* T: M) O' Z% y) U9 a5 F* @+ T火腿冬瓜湯
+ N$ C# X* h, g- ^5 G% Z$ U1 H& I% w7 O8 x
菜系: 浙菜/ e7 ?! w) E, p6 S
時間: 普通
' n) G2 }7 C6 H- R6 U食材類型: 其他素菜
7 O; j+ z+ p! z0 V# ?味道: 鹹鮮
% a- U0 Z; J4 q: q' G! h* v% O( E適宜季節: 無關4 w$ Q+ f0 d: S5 C7 }2 p$ d
烹調類型: 湯7 N' l, t/ a; I
2 i3 Q" a: K' |: ?$ |' s
原料: " @, @0 t+ s6 t7 Z
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
1 `0 B4 g% z. |4 Y( s8 K% z" c) f! R) m& U4 ^4 ]
做法: . w4 V% ^. g) \' R' I! O7 C- Q
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
3 n* o' i9 f; A2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
n: u1 h- t! m5 f$ d7 E$ ~" H+ V |. B$ z) L; g
7 g0 a$ l. t% @2 ` F6 P9 s7 b: @7 B
杏仁豆腐羹
6 u7 Z4 C" z" r: b7 c/ C
9 |& p+ j. k$ W8 X/ c2 C菜系: 家常菜
/ ~# B+ |' I$ V. p1 v6 K時間: 普通
. h8 _7 ` Q+ P/ m食材類型: 其他素菜
" f9 B, ^+ q+ W1 \# X/ h O$ V味道: 鹹鮮
\( g* L- a2 h) x6 w適宜季節: 無關- {. G9 `- f* @. j
烹調類型: 湯
% c7 l# s. U% \/ e: @: I( s3 }7 O/ z2 l4 Q- n$ b1 A
原料: ( O4 ]7 T7 _" c+ V% N6 V+ u- a
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
; z5 o$ P; g: p6 U! g2 r- r* m0 _# A, Q
做法:
0 k% V2 f( S. z |1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。9 U2 K' x. p$ G, ^6 t
2 O6 G: W( F% j% ]
& z9 L5 N. F4 b4 J
排骨冬瓜湯# W4 a5 q4 `: O5 c9 v
* g4 w7 K8 x0 R4 ~7 i _
菜系: 家常菜
& m, O3 g/ r' \7 c時間: 普通
' i- J" c# `3 R3 B/ I食材類型: 豬肉
" d P0 b0 x: d5 q味道: 鹹鮮3 i0 v! ^ |( h* x
適宜季節: 無關6 z! a6 N* {) }- y; E, h) A* E
烹調類型: 湯( |; K8 x P4 z" k8 R/ U# @9 r
: j% l/ k" Q+ I4 B: E/ e. R原料: # \- ?4 a% S0 ]- h! m
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。+ k% c. B% }) o1 ] `4 c
. O) j2 s$ ]$ P6 M0 ?0 [$ U9 ^3 x做法: 1 _ V% W7 D2 `: j
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
; ]7 t S& I3 ^* r) a+ N/ U& l' |+ T3 D0 S0 r2 j% N$ X I
, \ y6 E9 z8 w- B# S; U- v) u
芙蓉海底松
: `" L! G% c6 s& M: ]& E& Z2 R. I5 ]0 ^0 \" @* k# H& h9 _) \
菜系: 家常菜2 F" ?/ Q6 \/ F# i, p2 g
時間: 普通) H3 G Y' l- w! ~/ o( l" f
食材類型: 海鮮河鮮8 w# ?/ _0 x" c$ t3 n2 t
味道: 鹹鮮) H3 o- j: N4 a8 {6 b/ c: j- U
適宜季節: 無關
a# Q! D/ V7 w. y0 k) m% Y/ O- G烹調類型: 湯
2 [4 G) E* K6 J, r/ y, X& ]/ i5 w5 [1 V
6 B+ C, p2 x2 E# A% `' I原料: 1 x- b t0 l7 a8 b( A/ {
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
- T0 O( S2 L$ w( J) F# K7 z配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
9 q& x$ F% ]( k# q& [調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
4 T' P% |3 l( V( f c+ I% T! q! q% h# \5 B8 V
做法:
' k9 e, D) G0 w- h& X1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取6 w7 r6 Z' H1 Q2 _* s/ K
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
' H7 k/ k8 t. e$ j0 {0 A2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
4 x3 G R/ w- B# @# |7 e(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。9 G9 Q7 P, J/ T8 e4 G# \' n
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、+ `# B- l; f* `% e- q# h
紫菜即成。
- v5 [6 ?) d* S) x4 V' A
3 c; Y# f m& A7 ?$ E. G0 R6 s$ m9 ]4 g% R+ x2 ~: [6 U2 x
鮮魚生菜湯
- y; V" ~$ U9 O' l7 ?
. a3 g2 c$ t$ A p I* B菜系: 家常菜
% L$ E: d# u0 T8 E) k1 ?時間: 普通7 K; c @0 c3 f9 r- P( ^
食材類型: 魚類0 {4 U; \0 q( X0 T% |7 L
味道: 鹹鮮
$ M+ J v+ d6 T" J適宜季節: 無關
; [( y% j2 M4 U( p0 V烹調類型: 湯1 y; {' W' I. h# t9 b% O
/ {; W( p: p$ `2 m) ?0 {) a# y
原料:
3 f2 [& @# F5 Y3 q草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
, F$ o' \6 [" X/ v! u7 i5 k, ]3 y/ Z8 B6 A& T% `
做法:
9 x, W H& P; N. O1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
/ {& z9 a' M0 `2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
6 A h- }) r" L8 b3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
, L$ `9 S' P1 X" N+ C
( O1 |' o" J: A) T7 ^. e- Y. u
$ P6 S2 h2 x h& A) l砂鍋山海; _7 N- \/ p. T
5 q$ K! p1 a7 N; W菜系: 家常菜5 f& p F4 z! z* O6 W
時間: 普通0 W4 e2 l" N, f0 P' Z1 u e$ F
食材類型: 海鮮河鮮" W2 @4 {2 b2 a# O' Q; V
味道: 鹹鮮
$ @" C; [4 U% j% ^2 U/ n適宜季節: 無關
+ F3 C5 E( \$ j8 }1 o烹調類型: 湯
. O t- Y) m( ^7 X% I* }5 @0 w) u
( ]# F2 u3 W# N0 x/ r$ x原料: 5 g Y, ~0 _( v
大白菜，; X9 F- T; G' f) {9 K: E
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚# u8 l$ M( T4 l0 y7 q7 u
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許 W0 h9 X2 D9 ?& L/ _/ J3 b( P, I
9 q% m9 G% z, }+ T0 p, l
做法: + S6 A/ m! t2 F
1.6 D! n, z% c1 i% T- j4 E
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。& Q6 s( G) D: l; W
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。% l8 Y/ e$ v u! `& b- I
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
- x ]5 {0 F4 `( T+ o' s9 ^0 R4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。1 ^7 ~9 N$ q6 Z7 m3 M5 T
7 G! G$ m( [; L; U- _. b2 F: e3 @- F' X
清湯柴把鴨( R/ b+ W9 J2 @0 P( o' @
! \$ _' G. U; _+ v/ u$ e
菜系: 湘菜8 d" x; c( L" i
時間: 普通 K9 h0 N( w& ~9 C' R; X3 N) O- R2 U
食材類型: 禽蛋
- w- F3 f4 ^: e0 A味道: 鹹鮮3 l% c/ \ c$ y2 c
適宜季節: 無關0 n: ` `& l7 \ E2 U
烹調類型: 湯
3 B8 N6 B2 Y) f) R+ F# b
) M- }' l. n- O: n原料: . P8 I+ N% I" j7 l) L$ S o- t0 p
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克( h N4 \+ q0 ]$ ^5 I1 a
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克* F$ L* M# X h6 U7 A0 J& }
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
& f2 V, N3 q3 T( e# T. S
7 \( l9 h/ D7 Z5 N做法: 0 F! R# L- K3 s/ T2 u1 ^/ y4 L6 x
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
, I* P) Y. O5 w# i; t/ r/ `2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。3 F! o) v0 C @! Q" O: a8 `
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。4 i4 y4 Z- l" N* Z( h- |
2 B2 P4 Y8 `' f) @9 w5 q
, U0 s! T/ o- c# O2 a" ^菜薪菇蕃薯粉煲
5 _' {& m5 J! x4 }
/ ?* n. v* d" p& I* l菜系: 家常菜7 Z& r. q4 c3 U2 R) s3 n
時間: 普通: ~5 g& Y6 k0 B6 f, f
食材類型: 其他素菜
/ i+ l) l K* i2 n味道: 鹹鮮+ e6 M6 O9 [5 c R$ q: j
適宜季節: 無關
3 v T$ j1 f+ j% r烹調類型: 湯( H: T6 a3 D& X9 d6 S3 x; z1 ~" _
/ R9 s8 z% C, d8 G; G6 X! u原料:
3 h; K# g1 }- u菜薪菇150克
3 ^/ I" h5 o, n0 l! j% S蕃薯粉150克6 }3 ^9 \8 j1 b' q# A
0 f3 G* _; l) ]+ K( a9 y9 f) C
做法: 5 S5 d; i& u. A6 Y+ q1 ~
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，8 L2 ]" F/ |! S5 d7 d! M8 O
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
0 `2 k" h$ }, l- M, a2 z2 ]9 _3，用精鹽、雞粉調味。
5 _9 r! a) A8 a( B% {! e. @& e' ] {
7 p1 {+ {& ^; B" C; P) S星魚丸湯1 v4 V3 D- p+ {1 Q' L
* a, O2 _5 r/ E/ r; o菜系: 閩菜
% t( g3 G8 ^/ W5 L" P時間: 普通0 g Q. o7 i3 Y [& _ P' T# y" h
食材類型: 魚類+ ?+ I4 h0 q E7 z! a
味道: 鹹鮮
7 A5 A7 {) O7 _) |# h! g適宜季節: 無關/ [: |8 G0 n- g; O. w
烹調類型: 湯7 ^) ]; j6 _, G \2 v3 I
, D# i; Z9 E; t: y/ h6 @; B原料:
( ^, k0 ~% ]$ r5 P5 s淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
, ~' E/ H# G$ R- n! _: q3 @" A8 p精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克& L+ t+ b7 F1 q$ R
芥菜末…5克+ I: j }# o' V9 D1 ?
/ [; B9 A, f! T& }# H, A做法:
@/ R. n6 ]" x- k1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
# a& s, o# E. F) I2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
( T1 E" p* s: c4 y9 T5 V2 }' L$ O3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。; g2 A3 t9 P+ J' |2 t
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。/ b8 Q* v. z1 D- m' T5 L1 p7 J
注意：
% I5 t1 n/ ]& C% q2 h$ X; a# @1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。8 ^. Y- D! l1 S
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。0 n$ A( D' O$ ^ ^ g9 z
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。1 S: o0 k" h5 O3 ^$ Z Q
4 Y/ X) e p: U
4 ^) t0 |5 b3 J/ a
雞湯氽海蚌& w2 c" g! b1 t: a
( {8 A; | @) L! [ V& f0 u2 b1 G
菜系: 閩菜3 g1 A2 }% N8 f1 }. ~
時間: 普通) H& W s7 h; ~: i! m) A$ ~
食材類型: 海鮮河鮮9 K5 @0 d7 N6 g4 o
味道: 鹹鮮0 Y. f: w9 u- K( s3 b, O
適宜季節: 無關* T% O8 u3 l( \$ {4 {% o% s
烹調類型: 湯8 e$ Q4 y T( C Y% e( W
% V" w9 T5 }/ U
原料: . e$ c% X8 ]/ Z
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
5 }! N6 z- l; A1 N白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克! d+ K+ N1 @2 ^$ t7 \4 Z/ m
- ^ E, \0 H5 D, m/ w; b1 i
做法:
! j" [2 g) D5 A: r4 g8 x0 S1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
) q3 A1 R, K* \$ s% v; \! W8 N# e2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。, E! G; T# @: i4 Y% @' ^/ D
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。" L4 Q$ x' K6 S9 l& f- l! q- G
注意：
, G; s I( O- q R+ y F; P/ t7 ~' f1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。: ]8 u) N" H+ |" p
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。5 F: J4 V! m5 ]! F
9 Z: X# X0 b% r( h7 {! k
: R* ?7 q5 u; B1 m" J: q牛肉蔬菜濃湯$ `% K& r7 i* R: K
" Q4 ?2 }5 B- r% K {7 Z; j
菜系: 西餐
2 M+ u; p |& X" Y& l* X時間: 長1 a) P6 _. V$ T$ c1 N
食材類型: 牛羊肉
; P7 @8 Z4 ?$ {; E味道: 鹹鮮+ j. g7 ?0 T1 W/ x
適宜季節: 無關
) W3 \' R" X- ~, z5 y烹調類型: 湯% O# N9 q7 O; o% y: i: ~- M9 m$ y
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原料: ' y( T8 ~( s: N; t9 H
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,) ?" U7 f: I) Q# z
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙1 b* U7 ?4 ]2 |4 _) I2 a
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做法: ) E. R0 T# o% U
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。# B+ \1 z$ E4 O6 ]7 C; F2 Z
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
( R/ J. }. e- k7 H: [$ k9 E青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。 l! W. q/ }% b1 D1 c
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
4 L5 }( M+ }6 u/ ~* L青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。0 l2 Z: D4 m8 k2 S u' H+ Z8 o
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- K0 A& }6 ?* n8 b6 Z, \鮮魷鮫魚茄汁煲0 K1 J7 k" I( t# }9 V0 I/ q
[0 g+ J9 H+ H, V: Q
菜系: 粵菜
1 j) ^9 K8 n& C: I( L" P- U時間: 普通
E( ^9 w4 e; v9 z食材類型: 海鮮河鮮
$ S7 l4 S `+ {% h味道: 鹹鮮; }5 N- q) D3 o
適宜季節: 無關4 G A; D/ {0 @, x' j! l4 I+ j
烹調類型: 湯
! x c9 f! `2 ~; }: C0 p0 ~3 S! z# J' c& r$ Q
原料:
3 m& F. o/ L2 E" ?/ V% h+ _鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。. v6 F3 l+ C o7 H( g' G
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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5 C- \' z9 V$ x/ P做法: : d7 n+ d0 A) A/ A: W) t" ]- P1 V
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。- J7 f* ?- j7 A1 P+ I8 b
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。% M3 h+ r1 d, E% _
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
4 j- U! j* N- k7 {4 ~: j（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
2 @) T5 [' A5 ]% _[特點]：
q( ?' ]: R( z4 r& V2 ~味道鮮濃，營養豐富。: ]" X8 u% }5 a/ M* ~
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜
4 H- {" T0 a ^8 x% c時間: 普通' Z8 K! C$ T) \1 G4 n/ W' o
食材類型: 豆製品# F8 i8 c& n& n
味道: 鹹鮮
. J# Z# p- X1 h$ Z3 [; Y適宜季節: 無關 `$ m p' O8 c/ _3 l
烹調類型: 湯$ t$ |) _* C# t: r) }' L
8 @5 `; c- \; g* N原料:
7 T: X/ l8 y; a/ ?0 H/ r嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。1 n4 z. O+ o% M1 X7 v4 S
! B m( l+ b( D% t做法:
- L$ X/ R/ L6 A) `豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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$ j7 Z# M" k* ?2 V0 J2 @$ O) s6 [9 c' k7 q6 i- `
沙參心肺湯- D' {* m5 a/ I6 c
8 D/ r. e z2 y( d6 x菜系: 其他
# B1 v, [ W5 Y4 x u時間: 普通
0 a5 \( U, k) Y+ S7 {! T# F! l. z6 @食材類型: 其他# p) @; O6 Z+ K8 S% J! M: b; j: G
味道: 鹹鮮4 u5 W* l7 ?# m3 q) r% i' B% y
適宜季節: 無關# J/ I8 ~5 s5 V6 a
烹調類型: 湯
" s4 p' X! k# ]5 v# t3 z$ Y0 z1 R7 x' u4 n3 Q
原料:
8 {% F! X1 R& g( p# v豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: 3 m1 [) W9 q9 p# M& s9 J) [
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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; x8 J; ?$ w; T! [- q% D. g/ T2 F; E. f! }7 ~
一品豆腐湯
4 {! e7 }4 P/ n" \& h6 B, U. w6 f/ O& z! z* p/ m. r
菜系: 川菜
6 g& l) x* b* ?. Y時間: 普通
9 l' h2 U' L" b' ?& D+ p食材類型: 豆製品
0 x: e# d, R7 ~% W$ k9 G味道: 鹹鮮
5 W/ l/ M+ y8 a) x5 g* N( f. I適宜季節: 無關, ]! {8 n- b2 b: e
烹調類型: 湯0 W9 b) L" j) x& b: j+ w$ f4 L: ?9 o
- z/ q8 U" U8 m% O1 [* |
原料:
) K* D& e3 S7 t0 w8 e3 x' f嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）' R# B( v4 v! {3 \
( E2 V) W* M( |! U# E$ j6 J做法:
9 \% k3 I" M5 p# J5 U, t. j+ X一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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