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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐0 j& x3 j# w# n) q Z
: |* }% x- O U7 N$ I1 x菜系: 蘇菜, `4 |. Y& e( K9 I' y) i
時間: 普通4 t3 _& x1 [2 K$ S7 i& W* w
食材類型: 豆製品
+ h5 E" ^/ `6 g4 q( U" ^% Q' W& R味道: 鹹鮮# A' I& \3 a! k- a: m# O8 I) A
適宜季節: 無關1 o8 o0 G" b- i4 N1 o) T( K
烹調類型: 湯8 w" u) C' c6 S1 n& l- Y/ Y7 q i' V
9 e( h! ] o W( Y0 O* v原料:
. \) ?. u/ m4 O嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
+ x5 O% Q3 a1 f& N- g) _
. r" L8 X' o5 ?+ u+ Y5 E做法: + T4 B8 e( }) c
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。8 ]! y. K5 l9 P" k
) Z: x# y- z. p- b' E
! r, J0 P+ _9 b, l* Y
家常豆腐湯
( p) A: p- h* ~" n5 n& O+ h/ ]8 D+ \+ K+ N7 f
菜系: 家常菜
3 P0 @) @8 c0 [時間: 速食7 o3 X/ t" Q# B$ {
食材類型: 豆製品
7 Q/ l! O% v& y5 B) i" b味道: 鹹鮮6 Q" }+ J$ o) V1 X, I
適宜季節: 無關- p$ b( W! {* b
烹調類型: 湯
6 L' R0 E) [; [- v5 G
, T! `$ U) y9 e# z原料:
. U" ^+ b5 |! a% I! f. m; F: q熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
0 `% K$ W' S3 b+ l& m豬油少許 鮮湯1100克。
; ]' ?3 R/ e! P+ {, J5 [8 z) ~( J
做法: / z6 _8 c: @2 {* R
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；$ p! _; S! J2 G. h" R, l
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
+ j! d1 O" l' A: r8 Q0 f
% ]( r4 y) e. L: L0 y4 z) R* v+ B1 s$ z: _3 T
茄汁牛肉湯
# ^2 \! L; {9 {
% ?# O2 i7 v# W7 o) j8 s! M菜系: 家常菜! n) w% q( G" y7 Z/ F/ }
時間: 普通$ B' K5 V4 b) J* x, X( t% H W
食材類型: 牛羊肉$ g. ^! \9 a8 d) ]
味道: 鹹鮮
k# _9 Q% ^9 [& Y" L9 Z8 ?: t: t/ Y適宜季節: 無關( `/ X( N$ _7 ^* N% [
烹調類型: 湯
8 B/ P% ?1 a! h7 G! d; Q* u) n1 ~+ g+ x3 Z) p) s
原料:
% o* C& j4 E, P9 a( {( u牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。& f$ o$ O% P+ X9 r( t" |+ k5 O
+ {- Y1 E# N% m6 S; j9 e做法:
; n6 |' Z4 a R7 J: o, {牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
& _+ N, _$ p, G" X鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。* x2 B7 o, u- W3 e3 J! }4 s
1 A9 j9 V/ c. Q0 J2 X' Z+ y- X- x
奶油蝦仁湯) U! D. P/ T) A+ E
1 B' A( c8 I3 V7 O& F菜系: 西餐
4 U$ O. h3 [. h9 Z/ O$ `時間: 普通
8 I6 k: @2 T0 e2 G! t3 k5 X食材類型: 海鮮河鮮
/ X, m: @ q; E' v% \, A, ~) r味道: 鹹鮮
9 z. e, N; H) h* p9 n! R, R* F適宜季節: 無關: n, |/ M) y5 F7 ]; b
烹調類型: 湯3 \, c: ~ s* [' G/ e" `8 V- t: H2 O" u
3 O) F) J: ?, {, O$ M. t( \% E4 J原料: / d: q/ J+ }/ @, e, {8 o5 X
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
1 B6 v( U* ?2 o6 J" {3 ]7 ?& K, g/ z0 _0 w3 L
做法:
6 R: m- F8 A! h" }+ W/ S9 X& x1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。3 {1 |/ L5 O' l- S8 i
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。 b5 f7 ^2 D" [, a$ g q# G
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
' }# h/ x. i* k4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。! A$ D6 X" i/ `! z* p4 ^
* D0 f, d; A6 c! @
/ H1 T9 e9 h! w# {& S6 {- }* o, f火腿冬瓜湯
7 r# A$ f* c! M, B; }; ~" |5 \: K2 x6 A3 o2 V+ i+ b' Y
菜系: 浙菜5 l# M( u9 {) b: m, L
時間: 普通
( p' B( N' _ ~食材類型: 其他素菜5 i' A( ]* R9 h+ D8 L, O# z0 i
味道: 鹹鮮
4 X: }) G1 d5 I6 Z" p3 o適宜季節: 無關
/ A% B$ V$ z: u8 g3 Z烹調類型: 湯) F; P8 {) T3 m; K5 ^
0 w2 I7 u! D' ~. W3 r, }6 y原料:
- _0 m+ C0 s: u' `7 x( I淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克8 {9 \$ v* k2 X
/ Y, J) x/ Q, @; `0 c做法:
3 ^5 B( x. H8 r$ D$ ~: N1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
# S" a" U- I% a3 T2 Q1 U2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。6 b) u. N$ X- B" [0 l2 R
( g6 o5 _7 K# h/ E6 Z& K1 Z' G, v+ S- u+ r8 S2 B
杏仁豆腐羹4 K; e: `4 T6 W Q8 w n' `2 B W
; {/ g0 v0 O5 O) f
菜系: 家常菜2 I. ^; y- Y' z& G/ G/ m
時間: 普通# ^) q6 q( T% j5 P
食材類型: 其他素菜
`$ f3 F+ G; `味道: 鹹鮮5 H7 T# ~9 s, r9 N
適宜季節: 無關
# b9 t! E: }/ ^6 T% ~; l烹調類型: 湯
; [ I: |4 c; `- L+ B3 K( G' A) Z& R9 _. u* Y% ~- _- C+ h5 b
原料:
1 u9 b& Q7 Q0 t2 Z甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。0 S7 l" P/ C: o6 D$ x" \
$ S- t* U+ K2 r# Z
做法: ' z* o' a, [1 D K2 G: \
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
- I5 O% p. G8 g* k, {; k' c4 O. g( M. m
( G: g6 J- m. T$ L8 }* V
排骨冬瓜湯) w- P% M S3 P5 h, O5 [3 G; f8 o! I
+ D3 W- {% m# K# R/ K0 J
菜系: 家常菜
3 P) e9 z4 B4 O; B- q時間: 普通
' l: l7 T5 i6 @8 Q9 ~# m食材類型: 豬肉5 i- x1 @, l' d. Z9 j
味道: 鹹鮮
' D% ^8 h; j2 w# \8 _" J. H適宜季節: 無關. E( o9 ^% D4 G3 X
烹調類型: 湯
; G H0 D% H0 s$ z9 E2 i% y7 U+ X B4 W) {0 [& z0 s, B
原料:
( x0 q- [7 v: L! v, Q- }# f排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。7 V# q0 d/ u. j' I( x* [' Y
) Z( x( y5 Y; ~9 B" H做法: * A% ^" Q G/ `" Q @/ K
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。* Q+ E& X7 r9 O/ D! Q9 l
5 n. @ p+ ]- q3 D& \" \' |& D
" q% A/ z' A5 z1 `: `9 g芙蓉海底松6 R0 K5 m. `2 o/ L) F0 J
8 Q4 a$ t1 q5 s) a菜系: 家常菜, U; V' n. \& u1 `
時間: 普通* }+ I) u; Z, X0 @1 J
食材類型: 海鮮河鮮" Y% o4 \- I3 G5 g- p3 ?: d
味道: 鹹鮮6 e. P1 k' K! Y$ `
適宜季節: 無關8 k5 h& Y9 L' _/ t. J% M' |8 m. s& w
烹調類型: 湯
z2 \! H- d8 h2 G2 ` M
8 ]& Q8 A) a8 y x5 u# O原料:
" E3 A3 k6 U, z$ B" S: X; C$ l' V主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
/ @5 z u( `0 e+ K, J配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
6 x0 H: r7 m1 B調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
4 G3 P/ e, j4 k: V
5 d* Y; x2 X" s3 T* h做法: ) f! ]1 s# A$ k+ Z' p& O
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取- w( }: s* ^6 S
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。7 ~* O# C" U! d7 @% J
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽( Y( D# b' e f' }( T& k1 o# ]+ B
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。/ t U# `; b1 n9 L7 s" z8 z
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、$ l" l, H9 v6 ~4 t0 \
紫菜即成。
6 _- t, s/ V( B* K
; G) F# N5 f' P+ m; l2 }2 r+ z! T1 |
鮮魚生菜湯/ B0 S% `2 S6 E) w Z6 t
7 z, u: \* v+ j菜系: 家常菜; L+ r# W# n! V2 D
時間: 普通
2 [- k0 i" J8 r. z食材類型: 魚類
/ `! o5 i2 k7 _味道: 鹹鮮
" h9 a2 y, D, A適宜季節: 無關$ n4 h* N! l4 z, k9 e
烹調類型: 湯
: H5 g8 d! A5 w; y% t
8 K6 G! W) J8 B" x- Q原料: / [! u# w# G- K+ F# x+ k0 P
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。7 r- A; g/ `/ R: G+ M7 c" g/ d0 L
6 @& h; r7 g+ e
做法:
& r, `* O! _! O4 ~# A9 Y( r3 S; L1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
/ M% @& E* Z* \# D$ X5 F3 ~2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。; l( a5 D3 c/ V6 q8 r2 U1 B
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
7 d% l4 L @% H: G) v- g
! w |- p% w# _( e2 d1 _1 e2 t0 t" L
砂鍋山海
0 A. |9 h9 e: K, o: m$ C
7 z* U& V+ n/ X5 E. |9 n菜系: 家常菜
G6 |+ M. k; E& \! T; c時間: 普通
6 W% n% |! \5 V, H食材類型: 海鮮河鮮
0 l6 `3 w1 H; Y( L' j* T5 ]" ^9 b' ^ j味道: 鹹鮮4 f8 a1 k+ d' R; l/ I0 d
適宜季節: 無關
. D/ C; M% y; \# D# T烹調類型: 湯( c1 n) _& a. p' r$ H
, t" B% d7 y8 N1 Z
原料:
7 p( ]' x- {) B7 T, m大白菜，
8 k" Q) ]" K4 a+ ]* \9 d筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
) `6 Z: S: I; |: l3 F3 k3 G4 S9 S排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
9 F2 B1 s' v$ q ?
( ^% W( I7 m# j4 f7 S) Y做法:
% [& r% ~( H7 N7 d3 S1.
8 e6 l- ~5 l/ H5 q大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。4 o. K+ }0 ^+ S
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
' P; R1 Z8 y+ [# a1 S2 [% Z% V3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。' `5 s. {& S; Z# w* f
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
* F7 x; G! k" a
8 F- L$ t% }' M9 u+ `
c' H/ L. M# q+ g3 I+ s, e清湯柴把鴨
) i* D9 P& R* r; w' ]* S
1 R# [) R' P3 E2 _ S菜系: 湘菜
4 ]8 Y4 G! e! V; w3 i( \時間: 普通
# x% G% r! k# C食材類型: 禽蛋
( p0 h: M# A( o6 P0 N$ O! a味道: 鹹鮮
5 } E; R, \" {9 B+ j( l適宜季節: 無關9 \, [5 [2 I7 I9 E, D+ z: x
烹調類型: 湯
7 S. \$ d: }6 y4 `+ a4 F$ j: V" W+ m. m$ W o3 B
原料:
0 |$ @. P) |: B+ ~鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
5 I3 @* ]: }, x9 F胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
- ^) e1 F- R* f8 q精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
6 g/ {0 m: ]* A# @5 }7 E/ q
( b! X% T+ V7 U) c做法: ) H5 a6 V, n, p, m
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
. j) A" G! U/ T' [ t2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
" T; g. t# f% A5 S, C3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
* V5 F. M5 O' f2 r) S1 j/ F- s* h8 }, e
" f& J: h. G, u
菜薪菇蕃薯粉煲) y1 O6 j1 ?& [
: q( J( v1 R1 s) r) m菜系: 家常菜0 u: a* E$ }+ o! I, E5 C' d
時間: 普通1 v# p& D0 m( K) v
食材類型: 其他素菜
$ R) v) i* [* |, ]6 y味道: 鹹鮮
, ]* _" K4 E4 W" O0 P7 U q N! |適宜季節: 無關% O+ G; j# e+ f& U, D9 u
烹調類型: 湯3 L2 ]9 Y- t# R& Z8 Q
) A, s1 `( s6 p7 T$ d( l. K& y
原料:
; W' ~4 ]$ l8 O菜薪菇150克8 d, C' K7 f! P8 d
蕃薯粉150克
- W1 W& m* Y1 {( E, g) o7 r& T. _) s$ A: P! `# e/ a1 O; Z: ^4 _: ?* W
做法:
- S) m% F' T! k/ c) D0 r$ S, {1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，3 W- g6 n `/ F0 I& L$ t6 A' ?
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，- @: w p" l: ?
3，用精鹽、雞粉調味。
9 B+ ~) |$ J4 b7 Z& P: `" X
" D& m3 h' G8 |( X. ?- F! H' ]- e: t- H) l# {
星魚丸湯" p6 g; ?9 D# y$ i! |9 C" i
1 l7 f- W( Z8 `
菜系: 閩菜- a. s9 m* ^. `0 G
時間: 普通- V# N/ X( u1 Q! X7 p7 `1 [
食材類型: 魚類
, E, C2 _7 L$ g/ n# U* z味道: 鹹鮮
7 V% ?: w6 W8 c* W適宜季節: 無關/ u: [/ t9 N. [: d* X; [+ e
烹調類型: 湯8 j4 c) S0 q, s: s1 k4 p% z# y+ R' \
9 v8 A/ b& Q; V0 i- ]原料: 0 T+ x8 S+ t, c ^6 t: f2 D
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克, y. P( p5 Y6 S; w4 _2 r7 N
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
, |& ]' H, y# f. r芥菜末…5克
5 S+ t3 |( v+ } A" b5 d8 W6 I4 d8 U1 a
做法:
; d/ W+ [- D7 p8 {4 I0 V1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。6 _) O2 e2 G o# R2 Y, a# Q
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
1 {5 H$ l6 H: F$ U3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
2 `2 r5 i, v7 ]# n3 q9 L4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
e- T0 e8 R7 k* v4 |9 f) E# `# A注意：: k% |7 v/ s [ K: M
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。6 L3 X+ _. h/ }" }' x7 f
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
/ L; j( c T: ?, E/ v3 N3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。3 x o: b8 ~' d, Y( ^+ N/ h
, \' q* [' K. k/ o
6 Y/ U: k# y% H7 F" ?雞湯氽海蚌 z0 R- L1 Y; E3 M5 n
1 c5 ^& @7 e$ _* y$ p
菜系: 閩菜
% {9 O6 w! C K' o) [8 ~, U時間: 普通" R' c: E; k6 H C0 X& K5 p' d, X
食材類型: 海鮮河鮮
: ^8 c* c- c0 K" F/ `) {味道: 鹹鮮
6 g- n1 M+ }3 }4 M. s0 s: Z- ]適宜季節: 無關
( b3 m$ @- J9 F1 t7 F烹調類型: 湯
7 p' I9 _" W v) v, n6 M7 M' w* Q
, D5 m& Y" V( t& W5 O- D* _9 c原料:
- A2 y8 V8 T7 l7 V) D! H5 v鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只# S4 _* F; h8 ?7 U9 c$ F
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克# u8 S( `( Y1 N
% H- _& w0 `6 `1 d6 t' ~; i- s1 H
做法: - l `1 H; u9 ?% X/ {) L$ r: Y
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。4 B$ E4 ?9 `+ f' w7 [
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
- h( H0 j% N) m4 k; H3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
7 b2 X% i% I, A注意：
7 h* C9 g+ h5 c, q% u1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。0 B0 @9 I% g7 [' H2 i4 E
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
+ g# `( D) R* x: `2 o+ l
# x; @0 p" e3 m; y9 ^" c* Q9 k2 a$ l) b8 u6 w( K0 o8 O3 C
牛肉蔬菜濃湯* X9 ^( ^: w8 B- R/ q j
0 w- P8 ]2 X' p$ K2 Y5 v4 A
菜系: 西餐( L2 O$ V5 J* t7 p% s
時間: 長' p& ]& I0 ~- y
食材類型: 牛羊肉) B, Y6 F) R, _4 r
味道: 鹹鮮
1 A$ ?7 m) d6 y適宜季節: 無關 g$ ~4 g) t9 D
烹調類型: 湯- ]8 w) b2 g% @8 z
! v- M) O7 n4 Z6 ?# M$ S
原料:
# e8 p9 h/ L+ l7 o- }牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,2 W; s. A+ J8 K- I! g
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
; f2 T, u9 \2 ?1 L0 [8 D. U, q5 T* _& B! c" W# ]: [% f0 Y9 Z) Q
做法:
4 c1 k5 x% \: R. Y0 ? ?) A; M牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。2 E! B7 x& S0 z5 l
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
6 S4 y8 ?7 q" {) z3 I青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
: l6 l, A7 @% c0 N! V- G牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
+ g$ L1 I W( J青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。8 r" I H# o s0 m1 Q& @
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& k2 y* {- p, H, }鮮魷鮫魚茄汁煲0 F, L# _" e4 Q- I. S* Q/ K' s/ ]* ?9 Z
$ W9 h' C! ~: W w菜系: 粵菜
! |4 r+ H; h8 f8 [6 Y時間: 普通( W J+ N( F$ z) R' l3 A
食材類型: 海鮮河鮮; w9 }6 B3 o" I7 M$ I" y8 d. w9 p: z
味道: 鹹鮮
* f/ ~# D+ i q) f' F0 g適宜季節: 無關
6 S# e" }' H, E( v2 J8 c( I烹調類型: 湯6 g) c% d5 m7 O3 {3 G! ]5 Q
5 ` f' v9 O3 u0 C$ n# z# H$ }& A原料:
8 g+ L' L1 C& w, d" l鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。6 |& y2 q9 _9 N9 p2 s+ P% g! Q
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
2 j& {1 Y5 M, h+ c. T9 d" p: D( m8 ~
做法:
+ Q5 O" O6 I( O @, ~5 D& X2 X（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
9 v# k, z+ C; P( p5 a（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
6 Q) E& ^7 J" F0 X) z8 `8 H（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。& G4 b' J4 M+ G9 y2 l* s" b7 g# q
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
: l% I. o/ M6 P `1 T[特點]：& ~8 ^ p7 Z/ H0 U2 d0 G
味道鮮濃，營養豐富。
* F+ `3 Q W8 d* L7 O" ]; W5 E
& L8 w) Z% I! H6 D; Z: @( J
- N: M; \& t% `) y% V5 u鮮花豆腐6 o% G3 ^: Y" i' {/ e
$ ~: f* G3 H1 K7 Z
菜系: 川菜" h+ ^) b( s7 @) o7 J; ^2 V8 i. s
時間: 普通% |9 `- d: G3 _* n7 i) M7 F
食材類型: 豆製品 R# a! a' q7 E) o3 t4 t7 w* P7 A9 u
味道: 鹹鮮
. I2 @. k* u3 ?9 y) m適宜季節: 無關
- A2 _% u) t- C: }8 @! |烹調類型: 湯* U7 T$ X/ O& ~
3 k# d {# f" M: T2 @3 q& n
原料: 9 o2 L' g# v$ t$ a, {
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。/ Q+ i5 \) t; t" Z e
8 k* M& a+ j& Y' l' L/ l做法: 1 [8 ]7 X$ o" S5 Z- B, J2 J. k
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。( R% O! Z, ]7 {: K+ b
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沙參心肺湯
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* Y n0 Z! B2 o/ k2 I: w) ^菜系: 其他" H! x7 `) i, q7 ^
時間: 普通$ T! l: f4 r( c) E! r2 @# n) p7 r& X
食材類型: 其他9 b, h0 b9 ]& B& e% t# j0 Q9 P
味道: 鹹鮮$ l, ?. L( a6 Z' X
適宜季節: 無關
3 H4 B& E' C" @2 @' {' }烹調類型: 湯
9 y, Q( W8 ^6 T$ }: T/ h$ K( q2 @. \5 A8 o/ C: ^: q& K
原料: ! w( D2 o: b( p5 c) n* P
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。: q* k( H7 H U* A0 @) X W3 g. ^& J
* V. j- q5 X. L) R- `; G做法:
' {' S' _- L. L1 R H. Q$ O將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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( c! J H, X) Z- ?一品豆腐湯
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菜系: 川菜
8 C: ?% D' w8 P/ q+ F時間: 普通
0 U% _4 D: v- y; P7 p食材類型: 豆製品, F6 O: L8 k5 e8 E$ A( y
味道: 鹹鮮
9 a; l. U" l* `. m5 d2 W- }- m/ f適宜季節: 無關
L# \3 z! n: P5 A0 [) u烹調類型: 湯
% U( M( s6 l. Q. S; _# M! m0 g" e4 O( f
原料: ; Y7 y" Y& s5 ^! E \
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
( b" L7 o, q9 E% h; y- r. G+ t9 h
3 l0 v; U. G" H) C5 X2 U做法:
2 ]1 J# Z* l) z6 }. D: s一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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