[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。' U2 R6 H; l- y/ u& E6 H, D, ^

+ M" g9 P" v6 V02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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( _% E% w' O5 x) J+ i3 `03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。' H% q/ T% i) O) s. b0 m% Y8 j+ o) X

4 o- t" Q( d# ~5 f05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味2 \& l/ c' `- b1 n
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可( \: t4 Q* m3 O2 k7 M2 W

. O) y, L9 w, P0 p7 f/ o, D09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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! O7 }+ P) j* I/ {: c' \4 n) Q* s10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美) u3 m9 }' I% ?3 q  {2 p7 G$ x) e3 E

; G3 T$ z, ^& A- G" G$ f1 f: ?11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連9 i, T1 M9 I1 _$ ^1 a7 o+ D
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢% W& G0 I% J6 U% e4 E! ^) R

+ U) \6 n$ K+ Y13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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7 c1 t9 z; _2 T) {/ Z, F4 `14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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- D2 c( O' F7 v& H( l  i5 c15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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. Q( C/ D; Y9 V16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5 l3 J) Y" g! e
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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% k& l; Z& g( Q  }8 z& E) p18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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" W4 A9 z5 |. V! a& r1 M19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味8 `( g$ {& _8 ~: q
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。9 G' k) u8 T+ Z) y

9 m2 a2 u' C9 O: Q& g% V21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟# @( p# X5 [- c3 ~! P
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美" o0 ~4 \& F' I' S
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香6 _% E# I9 {$ S* K
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口/ V  y& W$ t" c+ u0 k

# k. v0 ^1 D6 z0 ?- V! h28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺/ }  v& [* ~* o; W

, {( N! u) o5 U! `29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象2 K/ ]1 H  D$ O8 r1 p* S; }

6 \: t5 p. j2 i! O0 ]8 |9 U% m: E4 I30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸' j+ P4 b9 n2 T+ X# x# C: o5 ]
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮3 B* Y0 G7 {  U; w9 P* \+ E7 [
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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% ~6 u! E# I8 M2 r% p33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩, c( D5 Y4 [! B/ V- [0 w. w
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋+ \' p( }  t5 X( G# Q4 ~) m
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外$ l1 ]7 A& {& D7 S6 @) U7 s3 W& s" A

$ W) P$ r) b0 [( j, q+ Z36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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0 q5 s' m2 V: H7 D! @, l38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香6 I" v$ O* L7 {% `" ~1 V: S

& C  B7 T5 y4 r; @0 D: h  L39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑* w/ q9 V- P/ H7 o  e- y/ e1 {
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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8 z( |3 @7 x3 C2 V41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味2 w/ S& m+ ?/ k$ s
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42、炒波菜時不宜加蓋7 L4 u$ L; j2 s9 V/ [
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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! }8 J0 E9 g9 M: H45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口  z' @- P3 L+ C3 ^9 v4 n7 m
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡2 R$ b6 W/ B4 ], [
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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* h$ V0 L+ {5 ?2 x49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩% \4 V) n3 N7 B" T# D
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美4 R0 O3 x: B% q5 E3 s# {
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香, ], [4 ^# ~9 f! M. W
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白% _& ?/ e1 w7 Q3 J/ H

5 T% W3 l  U* h; F2 C4 J54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹/ B* r& e3 ~; \0 B0 y
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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- R; T1 n, b1 G8 [1 ^56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減- V; W; M) W+ c5 n3 O

5 r9 Q7 X' y; \. c. x7 p3 f57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除( Z! Q4 ^- }# k( D- R- Y, [
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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8 i$ L- m2 E& h2 m# |59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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: f* ^& p4 z1 V% i8 L; P60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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8 Z& Q, ?2 U: P61、菜太苦，滴入少許白醋
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3 X+ {2 }4 `. }. e6 Y1 v62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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5 J: w* V4 k# b! x4 f, [' X. Y63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中, O0 o/ Q9 K, Q

0 }  V; S2 y; C7 ~/ C64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初+ ?, J7 K' j- h; |
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香& y# a  Q7 J. x* c- i" w2 f
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜( r! w. z( `/ `* L

  {4 `  o  `1 P' B- }- Y. }( ?69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味. ?# x7 U" b. E' x4 @& `
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純5 M' a& n$ ^' p# N, K8 T

- C$ x8 I$ c$ K, C: G! v3 w! ]8 A71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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( x% @$ M: R& c7 P7 s# {7 s3 x8 h72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！4 Y0 |3 Y# R0 @" q; U9 C" ^9 d! N( }

9 z0 _' G/ a4 k% ^: P4 P0 I[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]