[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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. ^" n9 l+ H2 q0 Y- }. @1 {* G02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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( W4 o; [0 P! Q( H03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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+ `1 G, O, d6 f1 I3 l04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。) G; p3 s: H$ [8 q6 J* T
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。) O% m4 n& r( q; X

# c4 E7 ~" v" y& d4 a% q4 e2 S06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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' J7 a3 D; w) N. H  E08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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5 l( I6 h) r, W3 O09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行; X4 p: c/ ^! f7 j
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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  r( _; b2 _1 y5 N# S11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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0 H* {! c, e# G1 T, G) A12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢8 w# O! R, ~' R" Q5 G" t; c5 S
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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4 L$ K/ N6 j4 h14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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. n8 e- Y/ }4 A. S* V15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質' Q4 S, W* \8 `$ z; t% i& v
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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) m1 Q9 ?3 @5 g7 l. d17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍" o0 I; @' _" }% U$ ~/ Y) P
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬" r% z% D9 h9 g5 R. Y+ Z
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。) a+ N; d7 P+ W# |, o( P

/ t6 _  t! C1 M9 K; X" Y21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛# H# Q$ ~9 y! u- R. _: z1 c7 s
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口0 l2 \! q+ A( h
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟/ [% T# R2 D$ G, ?: c6 K
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美0 @( B* y# D: M( V* f! u

9 q8 h+ k# U3 T1 e+ B7 s1 G; G( A- ?25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香' s, Q' w1 t, [# W. |
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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3 t( k* f; R" b2 g& n2 K5 S: [  `27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口4 |  a9 _7 |/ i4 f( k* _0 H: Q1 r

4 ?, ]* \! d. v5 r, R28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象2 `7 V3 P& p: X/ \- R

( k# `# x; E/ D/ y; o# R30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸  f; R; L- w- r; A  I/ g
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮( ~" j( A; A! B5 m

. W  Q/ W% |* [) q; R32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口: F- z" q1 s$ n. z/ ^
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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& a- t0 Q; u1 y' L34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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: r0 [) W, h* v" f35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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  i$ W- n' i4 x# E4 O36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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/ F" [' j1 O" G) x. a7 T& l38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香  a+ f' |+ Q# ?# r

* ~  j3 d1 s* n( ^9 ?39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑3 d, d0 k( ~  ?4 [, k1 i
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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" Y$ I9 u; m/ Y6 r, D42、炒波菜時不宜加蓋, j" H+ l8 G. w6 I
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩/ D2 Z7 h9 ?# J6 ?

3 w* `+ Z" m# }6 q% m( |44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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7 N; q; v+ D" v% g45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口& I/ ]8 a! v3 }3 R! m

5 t5 \2 P1 F8 w" r6 H$ P46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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0 r2 K+ w5 D% T  `; c: k48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽* h8 Q+ [: d- C. o# n, u

' }" A  q) l1 {) G2 }5 G, I49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩% J6 [" S, M; R6 v0 I
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美4 w* C, ?% [( x- \- {8 E4 }

; \* \& M# X+ V1 p' m51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香1 ?/ G# V5 \% s4 i
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香* X* v5 C/ j* N* R
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹3 R+ i* H0 t6 V

$ b, \2 i8 F% {55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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- `" J- f' F3 O; b- Z4 n56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減- k# ~  {& f0 X. n# m* K
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除6 G; |4 `  T. V: y
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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& |. g3 h  F) @61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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, @$ S/ |: ]' f% [6 \$ A63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中; v( Q9 f/ S: W3 m% c
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初1 f1 y* l$ Z! b: b* l
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香0 R& ~% @) P; r. [  X: W' E
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜0 M3 a7 F% ~4 S& R1 d4 S
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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9 o* ]% N" H8 ]% q$ |) P68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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# ^: _) W: r. r3 c& W69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味3 a4 Q0 X# Q9 T1 q' g+ o

- {: z$ g/ e6 S% ^+ _+ ?70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純7 c* i# c2 U/ Q% L8 g/ M9 H3 C0 ]

, }& S7 `7 u( i6 G( Y71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花9 |; n5 [1 V6 u4 F( N
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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: r6 j' [  x* S6 J8 X; y1 q[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]