[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。8 A9 w$ Z3 T9 ]4 C! T% u2 p1 X& d+ s

8 ], i3 M9 y+ b6 n03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。: e8 S1 H% u/ A9 R8 {

' y$ ]5 A+ p2 h% N/ m7 k8 Y04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5 ]( v& }3 B! d
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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9 `% k) J* R  v% j& Z$ j! H07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行( \' y8 u- N- G) z. A4 m6 H

# M0 o) w) {5 j# N* y  B10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美8 y8 ?" }: n; L  p6 p* W5 }

: s' N# }/ V/ D/ d11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連( _) X8 m0 A% F$ e: J# S3 `; |8 c0 q

" t& F* r6 l; _12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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+ W. i8 ~1 J) F% \2 X$ u16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽/ S/ S( k8 i$ V0 e; K* v
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬2 X. ?% J0 o" c5 \3 {# d
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛9 Y1 W# ~0 \% h

+ n$ \& \& p" c22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口: x8 Z# l* \) V% b+ g0 B, B+ i( f" v
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟3 b4 S7 e2 N8 M' C% O1 a

( H& l5 F  f1 T) e" V% ~- r( A, P! _* e24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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& }' P: i6 y: |25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香" }) U/ U2 x0 G; \
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口2 t# A! b: }* T0 j6 g% o2 s

6 [. r' t" V. I1 r6 P28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象1 e3 E% q5 _6 S5 M
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5 x. G4 H: p5 h- }- Y7 ^% L- p0 x

* H# C  @  b/ Z$ [* c+ B. y31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮& |8 I9 s% Z- B- b3 Q

% K) e) `2 L. ]9 ]& r32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口; D, C. l+ O3 ^5 E1 j) K
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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  r! j7 O2 E% v* R& r1 r: b34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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! E0 z( a0 z3 p( F) }, {$ G; s" _35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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9 s; ]- g* Z% g1 k/ h4 r36、用羊油炒雞蛋，味香無異味6 h. m; _/ G9 m) K# t8 w
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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; `' |( t- U9 y- Z5 h! E38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑9 S' H: ~$ f+ `- y

0 y8 ^1 _  _- u, d! X2 q& {; a5 I5 l40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜( c( z- l$ U/ j7 |  p1 b: r: V
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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/ y1 S4 J0 N# P/ D3 J43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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* v0 `8 m5 }3 G) Z. |45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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6 E9 S& R5 O0 r: [3 O/ ]47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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8 W2 M9 z* w1 T4 x1 E/ j48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽' W3 S( ?  ]+ B: m) Q6 z9 z" v- Y  _
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美3 L3 r3 Y; x3 n( m( G  m' x2 y

7 d, @' R( c' |$ R5 |$ Q51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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* J+ o4 H' k; {5 E( \6 B7 J53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白* {4 H- j+ ?( n# z3 F8 F! q

! ]8 l$ N& g5 u- i$ g54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好& O% i. _2 W8 a* A6 v, E

" U  _5 i- L9 ^1 z56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減1 @% D, D4 ?* X3 ~$ R5 O1 {% n- N4 v

$ j' t5 K. E* `57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入  O: R' d4 H8 ~6 }8 b, O# n9 Q
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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: `) r' s# _' o( x8 e61、菜太苦，滴入少許白醋2 _) |1 k! {% z. e" h: l# n; H- Q

1 u# R# k% R9 _4 b- A" g62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中# {! s* m3 [4 F, Z# H! F
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初4 w7 T# }; m/ K; K. j! r: R
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香. N1 t2 D, M2 C- A& z- k) k

' b: Z* r  L; S0 c" l; F, J0 t* E66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5 {8 W1 O) G( M8 l
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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( J1 q$ X* A. U1 X9 W" E" w/ C! _68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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" m8 F, V* n# V2 \1 ^7 P4 F4 j69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味" i+ w7 j6 X: i# O; w6 Q
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純8 `8 L/ W2 K' i% A2 b. E0 F1 a4 Q0 F1 R

0 Z) D" q! G0 [0 w71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花& k: Z$ `' L5 R3 I& G5 S, _- Z

9 t4 t+ ^9 s. _5 c+ G7 F* A, D' I72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！' P  |2 U7 c4 O; o
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]