[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。% o5 M8 V% ^/ t" G
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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: o: f7 Y) Z. N/ C# B03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。# X" x6 j! ?& a# p" k/ A5 A

. P4 P$ s" W9 e0 H- U$ k04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。  y/ @, r, m* U2 U

/ Z1 Z) n3 t3 c% ~' @: u! Z05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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. f. V/ v& @  n1 u( n06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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+ r- V) v' X+ d2 K9 l0 L07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦# e; l- ]- U3 X+ D
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可0 c' a8 V  W- ?6 T) M0 Q
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢7 b. [  C0 L* v3 Q
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外) B1 p! Z$ |' B  P: M' k7 ^
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊- W* q0 L' k) o3 H
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質4 b3 `( e% y- V5 f3 ]

9 o5 ~5 M: L+ _" ?16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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4 q  j! }9 j6 \, e18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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, N! w; j; G1 h4 N5 [; x( b5 p6 t  ^19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味7 f+ I: V  }( a  l. ?7 @
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛' S8 f( g( S$ N# H/ a' i

8 n! P/ m( R+ |# J  x1 j22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口. U3 l1 Q6 t  D) H7 K1 q; `) v

' X( Y: ]' M2 y* Q  d+ V; h5 L23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟8 L) Z6 Q- V- p* F. Z/ K" `

6 J% O( o3 Q& q' M  S24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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( [# K! ]. c, v: b$ h3 n25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香, ^( I% p% o* ]

0 |! h6 _8 R5 L2 H& w26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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: [% Z) N% b$ U7 U) N27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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: P+ A: j( C- Y- R30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸$ n" I% Z! x- Q
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口; [) @! I3 N: j& T

/ e# C5 V8 ?1 g33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩4 W5 r/ c2 B- j# b. Q9 U
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋. N/ g! e# O, n: I' `. M/ z
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外% h# }/ T1 _4 Q% x1 ~
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味+ |% {+ H0 Z3 m, U' A

. [0 ~( F! I6 y$ ?1 I! j37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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! _! l& g3 [- |; M38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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( z6 T3 N3 A( F4 W39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑/ ?$ c  R: G) L& e2 s8 `

( e( M3 B4 D$ h" T) _3 l40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜: J2 v; B" [4 e) F5 ^/ ^7 @
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味% @$ {$ P; C: u

: D3 }2 T* I0 M42、炒波菜時不宜加蓋% v  R6 I1 N& i, }6 g5 v# |

; K! }' [3 ]# c43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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# f7 r! n+ A! X( k3 A: d% v& p45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口6 T/ Z4 v, o3 c& ]% {) |% i

+ E2 I' \6 b7 j; r0 t: y( Y46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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2 g* n+ j4 h0 E0 ]1 j47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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' I" D3 u/ d8 [# |7 e51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香9 r6 u9 k% {2 A$ h* q
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香( I' x4 U8 m' G( I

' A' {) R3 g) Q( w" {* V53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白+ q) A5 [. D  n8 ?( i6 ?/ `

) y! x0 e: N. m8 z0 j4 W" d54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹# d0 Z. [5 r  ?% n7 J/ }

! Z! c2 C. k4 k, ^55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好* R2 d, G* N6 |: y- I; k* l
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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. r3 e% `( {" ]% M" V57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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3 x3 O5 B1 N" u/ _59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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. b# ~! o* {* `+ v60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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- d4 \7 k- ~7 y# @0 i- n$ Y63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中* H  |7 f9 V$ {2 M

& D/ {: I& K) q4 O+ W1 ^7 A2 i1 B64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初4 B% `% [8 m. @( [- v, n& t/ `
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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7 m) `$ o* X7 {% {66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜: i+ P3 N& }  T

. |% l  f0 a0 k. {" P67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈! F2 p1 a( @: R. W, r$ C( [
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜  O, q5 ^8 n0 v! B( `2 C: f3 e) G

# Q( u5 U' D1 c' `" }3 `+ m69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味8 F; x9 n/ B5 n) Z, @3 S/ L
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純# N, Z' K* d# h1 K& V- Z

2 B" U7 S/ k; |) _71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花) P/ J+ r5 G8 w- B+ i. P

6 s* M1 `& G$ o  Q# @72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！+ x) i+ n" D; a7 y; |& s+ e

: \+ Y0 j7 w$ X" s1 b- }[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]