[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。8 {8 _4 j0 m/ R& S2 ^
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。3 r+ d: |7 U- N
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。. c* S' q, i/ G- u% x5 E
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦' ^$ o$ A2 [. j: M: p

3 z4 L7 I  n$ g08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行( q! t; R  \" H+ f0 f# W7 u
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美9 P& j/ R5 O+ P& h$ E/ J
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連9 Y! g9 F4 K2 `7 K9 T* Z3 l8 @

* C5 b- o' V1 z# \; Y/ C; O12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢( [" _9 G' O9 {
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外7 w4 ]- S# o2 j! h

8 R  @9 U; U$ b' W& c4 Z0 O14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊3 c- s' ]1 `  @% h: V

$ X0 O# \( P. v15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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8 \/ `! O* G  v' Z6 R8 k16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽) I: e- E4 r3 H$ R3 ~
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬7 f" I2 B. G# i- G% X- M4 c
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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7 ^* K" O4 n% j4 p8 @: v2 [0 Z0 W20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。  K, z" x0 l  W) @
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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/ W: H+ z: _% m$ P( R% `22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口! z, _" f( d& u/ j
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美" x& R$ `8 s" m/ O. V
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香& [: M) `0 r) P: {+ q. o

/ Q) J6 ~2 x& ]& V( W26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美( Y% `+ @/ m- [6 v; ?& t
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口' I9 r) _7 U$ U5 ~$ F/ K  Z- j
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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+ z% D) p0 A2 N# s7 o- W! `29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象( w% d* v$ B2 e  O" Q

) A" q+ E% M6 k1 q) \+ z30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮9 L0 x# E- s% X3 o; \5 R( l

0 c' U+ L. L$ c: f4 {32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口! H) b1 L' Z2 M
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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7 o3 ^, _6 J4 F# L1 f8 b* j35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外, o; h( b. d8 Z" p, w2 Q; B: ]7 Q

* q* [* ]6 {" V6 E+ g36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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& e  {) E. J+ j4 S8 E1 H' a37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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5 o# ?* W( t4 Q/ X+ w% d8 U38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香$ z  s2 g, X) D) f
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜; {: |" P/ S: `5 Y) r9 {. S

: K/ v$ S% H. |41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味5 ~. P0 {8 t; _

' J8 e$ e2 w- Y- B6 V, {42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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/ X! a) z0 Y& X' b44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口% y9 Q$ D0 y8 b* Q; x
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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6 r- T" `5 G' {8 K; D1 X46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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3 t4 @+ Z1 m5 }: {+ K9 ^47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡  z8 W: a7 t' ~

' p4 N5 l7 S6 h1 ^+ N5 y48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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  K+ |7 l7 G. _6 {1 Y! b; p5 C49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩% |0 V# Y4 Q$ M# ^
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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5 U& v5 S' D  H$ o51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香) w! Y8 y2 r* a; v- a

& d! T3 [; W% F7 R52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香- d( b) M' ~' ?
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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7 `! D! k2 j4 e6 J55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好7 {; R* U4 w9 o! b) ?' E$ J

, S1 d5 d3 s2 i' J: `# t56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減$ c# N& }$ }4 [0 @% W, H# g

* g3 l3 v3 l& y0 b- d57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除. K" \0 z. `, \
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入! \. u3 n* D# q+ `

2 I$ G9 }4 o& o59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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4 P; g5 O7 w' m9 q: I% B61、菜太苦，滴入少許白醋
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7 H8 E; r& L$ s% M& L4 c+ @62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中+ h& n6 S1 P/ ^* F1 i, R
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香, J7 m! n( o  H2 V8 H

/ n8 D0 y( I4 g0 T  c  ^66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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7 j5 g% p$ P# W- t8 p; R67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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8 |, P* J  c, ?68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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# Q/ m- p1 w5 D2 \( ]$ D. w$ u) F69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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( B* o) G4 m9 R4 h8 \: l70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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: m9 ~# r4 @- V+ R72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！  E( o% [% E; C3 P! O  m
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]