[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。! h7 N$ y2 N* t4 K. M
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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! K! e! O3 ^. n' u$ U, _03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。, k' ^0 h, X; x; H

9 ?' D* [* R2 `' x; B8 }5 w, T04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。1 G( U) m, e# T
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。$ s3 n0 {, ^+ N! X

, U1 W3 E: e! g" }+ h, s6 o3 L" J06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味/ S) ?2 I) ^; T. n
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可" L1 s+ @& C0 D; O

9 `) M; [# c/ n( n& M, {09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連" U' c$ e" j  P; z3 {

7 r+ a8 T- g; h, }. F1 Y3 Q+ a12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢9 j) @; K5 \3 g& A0 n# t
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外; ]% {* x5 r# K9 ]3 z- _

6 ^/ \. C! S' t% ]14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質4 J& c3 b4 ^. I+ O# h- w8 H

7 A' ?+ I* E5 c2 ]* j16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽7 F6 |  |: Z7 i2 J) O

1 n  c9 u" m) u1 ~17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍2 m( J+ f5 `7 Z+ l+ S
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味' R: v0 i" M. r* K

3 ]; M$ Z4 Q" Z( F- Q) P20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。6 |- P# a* s, A( M4 S3 I1 ]& p

: r; ~& E0 E( N21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口# `. a! f! C9 M/ {, @$ v2 `

- G$ z7 b8 D  Z- f5 v3 |# O23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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/ K1 [% m( w  z8 B7 \25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美1 h# b! W2 ~1 D9 E# h
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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/ o; m7 B2 ]3 C# Z7 ~28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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7 z6 p7 a: c) O! z( c" Q4 m29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象( S. {0 D9 W9 b+ J3 m8 W' r
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸+ F" W5 S+ |  B. |
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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/ t# P* Z! v  `% m! V& J* Y3 Y5 c32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口! S4 O3 @  e" z7 s9 q

, g/ L9 X; A6 f, o8 Y/ |33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩: U- V( S5 T6 j
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋# V, x) ]' ]& j0 X, z
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外( Y' w" P" g. \# l

6 {; v3 {% ]1 Z( f  o36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟1 z  H, y" B5 W# A7 T7 P! B

) R; @8 g; H( H38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑$ q5 m( H1 ~$ |  a
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜# d: b( o% M/ c" z
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味" d: d. F8 B- E& |, F

# }, G, Q2 J8 s! r3 L! y3 |42、炒波菜時不宜加蓋2 B2 T$ P7 t7 U% a6 f

1 ~3 h# |8 o. Y43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩; ]6 X! B3 s' d& Q3 l5 o

4 B/ T" e8 X- |( V: t# s44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口9 v$ X" x' g/ Y" W4 O5 I6 g

9 y  n1 F8 E, T2 N% q6 Q; ^+ ^46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度! Q0 |; E% u  g- B

" @- U9 U" f9 a# w1 n# d8 W47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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' l* S! Z" V1 [4 G8 ]$ @$ e48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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1 n4 X2 ^, u3 J. E' B& t/ [8 y" E' l49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩* i: ~' P" ~$ ^( l8 j3 k6 D2 L
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美% r$ r. }* r8 d3 H3 V& q: o
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5 D- y+ P  ]3 y9 H0 N( B

0 u0 E5 _9 ]2 H6 j( d  x6 N53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白* u. S5 j5 q4 `* g: p5 P
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好3 }+ _* _( c* A5 C7 B  n7 @

% d9 d; `/ t& y: D* G& \56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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5 c* I! a3 d1 C( e) x57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入! I( M: @$ D# s' P# d. p! K
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒2 G7 ?1 {& [4 q' i# `1 M" Q

" x- Z( }5 @/ e" g& I" V1 B60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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. c# C. @8 ]$ G5 D7 E4 L3 A& e2 `61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中: a" C. a: J' y; c: S8 f/ j
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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0 V2 r; N) _5 {0 _$ V* r0 u, X64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜0 ?/ y# O$ g! e- V: p& J: d

+ f* b4 x# M2 F! g- [67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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6 ]+ R( o# i: R+ _' V68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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$ s0 M3 k+ b4 ~0 M: N7 d69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味8 j% G8 l. P* n4 M, k5 A

2 k" ]. G$ m& ^- w& Q70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]