【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 9 q! ^* S8 O# b% P0 r1 D4 ~
" w' c& w5 b3 ~8 i2 P# y; q5 H
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg$ c, S  [/ r( z1 m" i
- Q; X# T8 i: w9 Z
材料：
2 T- ^" `: ]' z( V3 b1 l3 V番石榴半個　　　　　　 牛油果半個' W0 V+ r6 M. P, B2 ~
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
7 g( n8 d& e' h5 d煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士& }/ Q9 y; O& ~+ n
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙  h# t6 y- {6 I% M
芫荽、紅莓汁適量
; W* J2 O' }1 g　 　  
4 W6 {" T1 c, Z( J做法：
: S; b$ @/ k; C% V& @' d# T! c' @$ u  u# c
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。: P5 {, B+ v4 {. t
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。# @+ ?& t5 \- `, B& g9 E' T; A. T
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
* j6 w- h. _& y+ ?- q9 ^4 a4 x) ?, j5 q, E$ Q
材料：- x4 Q* O. x; g
乾魚唇3兩冬菇3朵( w' y  S1 k) B+ C
雞柳5兩薑2片
; `3 M: `! F$ p6 B- e3 J白酒８兩蔥段少許
; y5 V+ q( o# E  p$ ?4 H蒜茸及薑茸各半茶匙. F, p, j5 J% C
冬菇　
# x( Y, w' V! {$ |7 T
8 R6 b* Q; E$ I9 V& H醃料：
( `& e5 c! O% v薑汁、紹酒各少許
" \5 O) j, m) @- g, t  q
# J& ~- k# o* G& R* P/ V醃雞柳料：生抽1茶匙
4 {: P1 }2 t) L. f/ U+ E糖1/4茶匙
$ s4 u) Y; S! ^3 J% z生粉1/2茶匙: A' x# R  j) Z1 `) w3 A
麻油少許
8 _: I2 m( U1 P
% W: {6 p& h3 g; H 調味料：4 g+ j: G9 ^* [  a$ u, d. Q. b
上湯半杯
" i8 t8 O6 D# ^9 o  v生抽1 1/2茶匙5 \2 d5 m- j2 F  r
糖1/3茶匙" u$ {5 Y" [1 U- B* }9 S: U" f2 m
蠔油2茶匙/ A) r  D  u, I! G* L, q4 j
麻油及紹酒各少許   p9 T- n8 V1 r$ d% b" w
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
7 W8 r7 o+ Y8 w
  [; d% _, M1 x7 k做法：
/ |( a- N" f, I; R3 H1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。  s3 ~! s: Z0 U8 e  @8 k
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。. b2 [& K4 w4 U) D$ X5 }0 _' p
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
4 R( Q. Y2 q6 u& b7 B# z
+ a/ N4 d( i* T) f  J! e% y# S功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。. _& `1 |$ u( ~  J/ D# F1 T# A/ Q
& K! H$ D, j: c
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 9 X- Q; }5 w7 A- z: \
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg) N8 B1 H; Y% a: X) N  d# t
9 {+ u) o, h! Y' K7 p$ g
材料：（１人份）
/ A. M+ d' ]" _& h& I; o$ D
! \  o, I: r; t& ~) G' j0 B綠茶粉2茶匙
& S8 h7 i! a6 ~$ G: x# r+ E黃腳(魚立)80克( N) t0 |; q) d, |+ ^! J3 I8 t# p6 ~
春筍30克
" z  I9 G" M$ w  w  P* u3 q木魚花10克
! K. s0 a! g9 N2 @" e$ ^3 y檸檬絲3克
7 N4 L3 R! q8 K: P海鹽、粟粉、豉油適量
5 z3 I3 n9 ?& Y7 ~+ c　 　  
8 w  ~& o' m, X; l3 P( f做法：
+ p) f( c1 @3 d1 E& _
3 G# B, Z* ~5 \8 P6 ~1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
6 c7 f( i: G6 a+ \. A& j2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。" n5 \4 z$ i+ {! q. s- W
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
. }2 y0 O5 c! m* |& |0 U& H6 P4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
6 v8 d: e. D2 q9 A小貼士：% f4 S; J& s2 L: `5 {4 V( [
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
" J# a. W) I- C5 A* t8 ^; k; f+ S2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。9 Q: |- F* G8 g+ ~- r3 ~

2 U/ l& H& F' V, A' s, g% y. R6 F食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
+ L) [% X. a! B) e. P3 g; |1 P
$ x  w# z. m; z; J8 S7 fhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
" v  T( ?0 V7 {! y, I7 q4 o8 ^  J: N8 T
材料：
- I# z% S" q5 E. f8 z8 v% n! @- G8 }
龍利柳4片3 P9 a: E9 |: ]$ t, I9 ?& x! c
青蘆筍2條
" E% p6 q, s! j7 v5 @3 K. L" u: h% y白蘆筍2條" G8 O! s, W4 ]* J+ w' r9 W
忌廉汁3湯匙) o% V+ Y3 L# Z3 g. ~
清雞湯適量
6 @; f6 V7 \$ t# ]/ N2 K雜菜湯半杯  o3 o4 \3 b: z0 ?: _! P  W- i
青豆60克
* c0 U$ ~( _7 t* l0 |  v/ G5 \麵皮6 片 　
0 n& J% A3 P% o$ D) `  
4 c% f6 @. l/ p, A) [; w' ]+ O做法：* x( ^! {$ j0 d. s/ q. J0 Y
2 c& ?1 N) _" A8 G( c2 H
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
- h& ]8 |& Z$ v& C) r' C2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
( k) o8 t: n, T3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。1 V: b5 _/ a7 O
小貼士：
2 d  [- f7 M; r  y! A' p: H煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
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食譜來源：2005年4月25日蘋果日報+ ^4 F6 \( G5 c

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白汁牛蒡焗魚塊 + r# R' q4 N8 G2 L+ j1 U! U

" q2 u; g, n" C0 j9 r' n9 t$ {" g材料：（2人份） # w! m& ?6 W' M& Y9 |( ?
/ o7 ]/ d! p( `% x( Y5 u
比目魚塊150克
, b8 m4 r6 y+ I' y9 W牛蒡50克% |2 Q0 a2 s% f
菠菜100克
+ i' I  l6 O9 `6 a9 D7 k, F7 q洋蔥1/2個8 ]! ~+ n- O; Z! n5 h- \' F. w' m
鮮奶1杯
) u- v. d4 J2 |: v0 P: U. _水1/4杯9 a2 C- m. F7 ^8 r! {! B
麵粉1 1/2湯匙
' W" c  w4 R' e, ^芝士粉2湯匙1 t% E% Z4 r9 o9 D. z
鹽及胡椒粉適量! H! o" j! x; `) f, l1 y
　 　 　
& [; s+ l4 M* r做法：
: Z' Z1 R# h; w  X/ y2 Q* v6 [# M3 l/ e: A! k" s+ u
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。* P* e1 T4 P/ i1 N4 A% d" h) S9 d, R
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
2 V" X# W3 m- p4 l) l$ q7 v3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。; d# X$ }, a9 `' y: i2 F% j( n$ Y
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。# n2 x+ n; x/ }

; x) z0 r/ t/ u1 ?小貼士：; m) v; m* \# f6 k0 u; G
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
- B: g4 N& [3 b/ L3 t2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
; R4 n! s* `; k% Q( Z9 O" t食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚   {5 @+ F( D. }- Z) Z  M  `  n

+ c4 W' \+ \5 _+ Dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
- r7 h9 Z5 x6 {+ p* G8 q1 S+ X! G, [, n. S% h/ p. R
材料：
( N# D$ o. F# g- s4 |* M
0 o3 r# \! m' t  J* G5 E" Z# H/ n  h鯇魚一件6 U& d- z  T( I: @* s

; X) T4 `, r0 F& @　 醃料：
" v# ~# K* @2 t薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙# }' l! K3 V% k8 S
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙0 a0 S) j9 _; G) j6 E/ j9 ?6 h
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  5 L# [1 w1 F* r( w, A" e
  O; R: P7 t" ~- o0 C+ P
做法：
3 p* G$ h2 N2 ?( n% B( p$ q
  c9 B) ~8 M1 P5 a1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；5 L$ M3 \$ d! J3 ^  x
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；/ i2 ?# H/ @1 ~( h
3. 慢火將魚煎至七成熟；
- W8 S& w4 {9 C( V% `, o4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg% C+ E9 i9 C5 @; a# ^: j0 `8 F
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
# |; ?" M  t( b' P% u  Y
. S7 o1 e, i2 Z7 D: U材料
% {& ^# _  t8 |% y) r* m: S% x ; y1 c; m3 R3 I
鯪魚一條約一斤+ S, p1 d7 o, \3 H: W) B# B
枚肉四兩
3 V( q: E2 n7 [蝦四兩（去殼）  j/ s9 C# S' b6 K' q4 q9 `1 i. _/ x
蔥花二湯羹
1 _' B+ T' ]# h# Z( `馬蹄三粒剁成幼粒
1 {7 C4 a- c0 |9 a肥豬肉一兩
# |8 o) N* a" n8 S- n* A冬菇五件
. ~8 e% d+ }$ q青椒一個
& X+ ^- p3 i1 Z5 p9 G冬筍少許
+ @4 K" A" ~* n$ z  g+ _  @蒜二粒
7 u3 o+ M( S9 }. T) C; d4 f) p. w油鑊; ^( l6 I* u0 v/ C4 v- E1 n. J
6 M4 G2 y7 J; v" p: {9 M2 L' V
調味:
  P- _2 ?0 j! F" A$ r4 I
( O# e& R% ]- Z! B枚肉蝦肉調味：  t" Y( B7 @# I3 l
1~生抽二茶匙
" @/ R1 r2 W. z8 R' N& {* R! v2~生粉二茶匙5 c0 N' M) y; \$ l

. ]5 r  k9 r  i! r4 A. W炸魚肉粉漿：
4 U% w& I- q2 O1~麵粉三湯羹加水兩湯羹- ^0 X% C6 _7 ^; {3 P; t# o  M
! e) Q/ h' c& B& @2 u
調味汁用料：
0 }% O7 e& C4 y" X0 s1~老抽二茶匙
, M( r( e* Z) `, c+ g- v8 U$ S2~浙醋二湯羹
: r; q& S, C& e0 z% e6 q  I3~糖一湯羹
& Y. w6 f* m" Q" [1 l4 C' h9 T$ B4~古月粉少許( h# p8 ~* ~$ ~; Y/ f+ q
5~生粉一湯羹, q. o( y) p, r" r9 N% f3 ]# @5 Q) y
6~上湯一杯
' o6 H: c9 q6 O( n" c) M! l
; M8 K! H, o! p8 y: ?5 e製法:  ' b3 c2 T9 C6 n' a7 \

) N' `2 h% j5 v8 \4 _4 x1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。& l3 B5 m6 d' W! b1 t) W% s
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。8 q  j" B5 `) p3 I- X/ g5 j% x
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。' A8 S- [  p1 W0 r$ _
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。  t: d. ]" b( K9 O/ l$ ~" A
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
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0 x% q) D* N3 e& ^8 w% B難度: 頗難: e* h0 v0 J( f5 ^+ R
~~~~~~~~~7 e! }  u- G' o9 N3 Y
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[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
0 E9 L7 d1 w$ [3 U, H7 h) [
" f- N6 c: u6 V. ~5 l' u6 }葡 萄 魚 $ b4 c( {9 l! q3 ~$ l- z, Y
; w# W* Z$ L' Y3 m2 z
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
" z2 e5 ]9 u$ j5 B- _& t4 h$ o$ v. K3 S: ]/ U
材 料( F3 F. p1 |0 G; f  N

; {1 s) x3 ?) C0 c帶皮青魚肉350克
" D+ `7 s9 B" P9 \- U7 l青菜葉4片- }# I; u/ d, O/ ^1 Z
雞蛋一個
0 C9 ?& g6 H: y- I/ M2 ]7 S咸面包屑75克
" [1 x6 x, I! }. H! y葡萄汁100克, L) v) t4 `1 }# v* v8 E

9 B  G( k( O* W5 ~% x做 法 , q, o0 l3 D# U: f  z

$ A6 S  ^$ a, l& M8 @4 Z0 v1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 1 a% c! [6 L. {1 U" D
- Z! ?2 d2 T5 a0 ~% L+ k
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
' j7 a. R  t1 @& h9 c; \* \% w( \1 K/ E/ C8 T3 u1 ^6 x: D) C
干 煸 鱔 魚 絲
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8 t5 p! a2 t1 d0 Y! R2 N8 thttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
+ R: u4 t* W1 G7 O* P  S# e+ T6 N
材 料 0 _5 z7 y) Q$ q4 w
鱔魚500克2 X1 e( k$ f% F- p
芹菜100克
) O+ l4 U" N5 r7 C& o0 w; T. V
2 T9 |/ y" L6 x* o7 t# A0 {: @做 法, S9 A4 l- P8 s9 m* K0 m

+ S. X- ~- N& ^１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ $ k3 D, [" \$ `5 y
0 K. o" y2 \4 f7 u4 t, P
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒