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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 1 m0 Q! T4 Z5 S% H. M
: U$ q8 K; h9 s$ m' H( W
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg  V6 q7 A6 p, ]0 ?! B0 h' T
. |+ A6 r8 O$ m* j9 o8 I' b7 W
材料:$ A( V1 c. r) b
番石榴半個       牛油果半個
( M# t2 v) p8 o# Z$ C5 e* B& a+ ^桃駁李半個       香芒半個
, W/ u3 t; a+ o8 g煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
5 q( D1 q% V3 X/ z' H: ~- V日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
, ~  x, N$ e' l$ V( L. o  ]芫荽、紅莓汁適量
: O$ B- R% ?1 Q( ^% ~0 U# u' d: [# C
     
" P( h+ |9 I7 ~% S. g5 o, n做法:
( v# i$ W# V" d! n
+ T$ w, E$ a5 z% [6 V1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
  l) `! Q; b3 d, U$ w9 V% t) b2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。8 W$ T9 A/ o, L7 K# ?+ z, M7 ]4 y
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
7 ^7 w+ k. |9 U: b1 ~$ j, y
4 u$ Y# i* q! c6 p4 |材料:
8 g8 C8 g6 r/ ~, G8 t( u乾魚唇3兩冬菇3朵& a7 g2 S7 p% J( u4 B
雞柳5兩薑2片
$ p+ p8 W) A. Q# D$ C' O' x% P白酒8兩蔥段少許3 l+ \6 y/ ]" ^, [
蒜茸及薑茸各半茶匙0 d4 h5 [. L5 X, F; v) }( Z8 w
冬菇 
" a% s5 @" b1 H: D/ p/ x+ b' m6 r, z
9 N% F1 F, B. Z" `7 o# e
醃料:4 S. M4 ~* r5 ~/ \9 P* ~1 ]
薑汁、紹酒各少許
2 ]6 N$ r  w1 }  d2 S, U5 i' Z
3 k( Y& r) b- R0 X" _醃雞柳料:生抽1茶匙5 f$ n% H) U. z8 W# X
糖1/4茶匙# |' b! |4 o1 z& h& ?7 C
生粉1/2茶匙
. y( y0 \! e. a) |7 C' Y! K, K- k麻油少許

+ w! Z+ q6 M8 T1 x) y$ k
. R/ X/ |  O7 o; Q7 Z1 M; B/ n5 { 調味料:, B- s3 A* k. |% A! j
上湯半杯
' D% f3 I$ [. |# |+ v2 F; U生抽1 1/2茶匙0 l" z4 l" V) i4 l* t  d/ n+ v
糖1/3茶匙: _- v- t( v& E- ~% M, A1 X4 G+ J" L
蠔油2茶匙6 J; b' e% p( p3 J7 l
麻油及紹酒各少許
* g7 D4 O& H! u+ Y8 a8 X, C' C2 ?(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
* X6 i& H( a/ V) g' K& ~8 _% b+ C. H3 _: g: V; X
做法:) `1 e( m+ j: V& o5 b* n
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
/ K1 h' e/ V+ B: H' V2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。
- _2 [. X9 p0 y! N4 Z3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。, X$ B: u  O$ Q9 H* E8 d8 H3 F: b

- ?* x2 J. [* I7 X+ c功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。/ K! [6 x5 J4 b0 T' X( i& _; h; J
" m$ l9 ]" ]% Z+ ]. s6 I' H1 k/ i
魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ) N6 q2 S- O! W: q

1 T7 k$ H7 Z  B$ @/ E0 Yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg" @0 f. N- E4 Y4 G3 l: z. E5 ~5 P

. F; t/ \% G$ W  ^材料:(1人份)
1 ~2 g2 X- t' d# S+ C% |# b0 a6 b1 r0 Y
綠茶粉2茶匙% _4 ]2 G% f% K: o# x) q
黃腳(魚立)80克& q) J# D4 z3 F- h1 ?
春筍30克
0 t* M( ]2 x/ v" I4 R( ]木魚花10克7 {' [! F$ G# A7 q* o/ l
檸檬絲3克$ J9 o2 y, _( u- B, N9 n$ {
海鹽、粟粉、豉油適量
7 C9 f7 _6 n1 R9 ~* W8 \     
" X( x3 Y; Y4 ]  i. U) C" e9 }, e做法:
$ ?* D8 j  M' i$ i$ l  l6 N, Y3 q& y) M" M5 I
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。* o  R# r+ ^3 x% R2 \9 }0 e: ]
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
: ^6 {& o7 x( X- y5 {3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。1 W: J" ?5 m* a3 W3 U
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。9 `  \9 X. o  M
小貼士:2 u! U; H0 C) k/ d
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
: d" z$ [( [* Y# S! t& E2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
$ S9 t7 y( H" Q5 U* W+ R+ a9 F1 Q; q) o9 U6 @8 R
食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 & J: e' j! }+ ~+ \6 j: }

+ B3 ]2 D% w# A7 ~& X9 U; whttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg% O  i3 w; D5 _" j# q( j* \3 N
7 k  e9 P* Y1 v$ ^' X
材料: - e- Q) |# d" {1 C; g9 F
4 ]0 x% m. P# ]+ W0 u+ c
龍利柳4片
7 Z+ q0 D$ ?2 Z青蘆筍2條
! q7 }9 l# g; F- Z9 p, i) A" ]白蘆筍2條
# o1 @+ s/ e3 H: S忌廉汁3湯匙
; {" J: T2 ~, |清雞湯適量/ E0 B7 R( ~# S! D0 J
雜菜湯半杯& O2 H8 N0 g8 |
青豆60克$ k8 K3 v# l" f; \0 o1 _
麵皮6 片  

- \' G! c" M/ l% _  ' {( {1 O5 _! n3 o- `
做法:
* L$ \( e  P& k. e4 s# `; I4 I) j+ O8 p
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。# A( w+ [) `: f+ M; B
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。; |- A3 ]0 D; x- b! J% p( k" L
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
7 z$ k7 f$ q( E+ n) q小貼士:: i8 B; V8 R1 G! X& X
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
" J7 E" i3 z+ }9 G
" \) w4 X6 u# R% a% q- f: Z食譜來源:2005年4月25日蘋果日報) J1 g) C& P( ~) ]
白汁牛蒡焗魚塊
) _! O! e! k: H' D% @- Y4 |( L, P- V( d: Y$ \$ E' E* T
材料:(2人份)
9 i# J# ~( y$ ]2 b5 V* C4 F$ r. _8 Z, c* r0 X, ]
比目魚塊150克4 m8 q. u8 q6 e& v- X
牛蒡50克9 A) M- l7 Z4 B  `3 ?
菠菜100克
) U3 t8 f1 @) R- U. b! b洋蔥1/2個
0 y# `) F% o/ |8 V鮮奶1杯$ n+ Y" {, Y. e- G' T3 _
水1/4杯
. b) ]1 X3 l5 l* D2 X0 b# D麵粉1 1/2湯匙
, o7 H) u" E+ d. O: D3 t: l芝士粉2湯匙6 Q" @3 E: z! X) L9 E, t/ W7 q
鹽及胡椒粉適量/ y: W$ E6 Q7 X$ j4 Y
      2 k: _! T9 N2 C  m
做法:4 y, V4 o7 b/ g* s2 _# W

- h" N. Q* G7 u+ m1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。' a# {2 i7 Q$ _2 D
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。) v$ V! ]1 i! K$ D8 H) E
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。
" ]$ O& I* a4 R: @1 ]" n  @2 {4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。0 k2 y. X: I# g& A8 S5 W/ E

4 @( U) i9 D0 f6 K小貼士:% a% C  I- r4 h( m  p% ~
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
$ P! h* d& C1 P$ s2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
0 G9 H' A; u1 y) C4 v& Q食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚 0 m' s$ {$ q* v& E9 Y
+ q! F) T5 B6 e
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
7 s  ]" i( B$ @, x2 r/ ]% o# O; r. y9 J3 h* U+ u$ N
材料:' l# L( V+ h: Y8 Q; k* \( c' v
2 ?9 Z  l2 \( w- T
鯇魚一件
$ m0 x2 e" e% Q: F6 a/ u/ D
- o5 z3 ?  h- B; n: Z" r6 u5 {  醃料:" n/ A) v" N. X3 f
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
; G' \& `7 i' K9 l9 [% B6 P鹽1茶匙    糖1湯匙
3 Z# o* `# o- {6 B4 r面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
4 ]* x) [0 E' r! z# B
8 ~0 J" E7 |2 `* z9 G: {. ?6 J做法:7 p3 q0 D! A" w& A  O

! c2 Y: p, }2 `3 b8 h/ z/ T9 O1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
/ D6 C% T0 d: a2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;5 [* o7 ?0 {+ m! Z6 j; B
3. 慢火將魚煎至七成熟;
; f3 q8 N$ A3 f( B) a4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
# g1 ?0 k! t: _. q5 r. p龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
7 |( r: S* k9 b9 H" D
5 R; Z( t& L: \7 r! B; j* R- N7 N材料
7 G5 ^1 u1 }5 @; r% y
, f9 @* A) J3 H! q2 [% J: K鯪魚一條約一斤7 V, E5 T% S+ E: G( V5 Q
枚肉四兩* j7 Y6 E# ^1 Q( Y4 I, O
蝦四兩(去殼)% a1 V* C& w/ X) v6 L
蔥花二湯羹
3 u5 n. L) c0 k. b: I% `3 W4 k/ B馬蹄三粒剁成幼粒
/ s; ^7 O( g% G4 O肥豬肉一兩8 Y7 j) D5 M$ I# G( P
冬菇五件
" e3 e% L- c9 l( b3 l3 o- x青椒一個
! T& t% D9 F4 R0 c! P3 H冬筍少許
7 R- ~8 N0 l2 ~0 S" @: z蒜二粒
2 o1 R6 _/ S: B8 {9 d$ S8 o油鑊2 ?: Z: f. c. W& G4 X
1 i& s- `- @3 C# R$ x
調味:
+ M* b* `. _( F8 q& j
4 `* k- ?6 q" O0 z枚肉蝦肉調味:4 T, i$ U, D5 j; ~
1~生抽二茶匙
8 y3 l1 G( w' ~$ E4 r6 z5 Y8 T2~生粉二茶匙
% s; ]: G- U! `3 a7 @2 Y* J! |* I8 a9 C) [, W
炸魚肉粉漿:! u# J1 G: ]. E
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
' g4 U9 g! `& m7 }
3 R7 R7 o5 X8 S5 s9 S4 s4 f6 X調味汁用料:
9 a" u+ o. F& i7 g6 n( u9 s1~老抽二茶匙
3 s7 V! y% u  a2~浙醋二湯羹
, X( g0 s/ I! L8 z/ a, `! h) O: `3~糖一湯羹5 k0 _) T" I0 E# f" T8 `, G
4~古月粉少許
4 E/ @2 ]$ O3 v5 T6 N, U: X$ U1 l5~生粉一湯羹' J! y- T/ q  Q* Z9 X# A
6~上湯一杯3 }' g/ u1 S5 Q5 g; y

7 R1 `5 {9 w" f% g  p$ T3 N製法:  3 S0 o  y; K  K2 {- m
5 C( w3 e" O% K$ a% H
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
3 L* y' [9 z; }4 M2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。- w' d6 p# [1 J  g, S2 D4 @, W
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。, t2 T. q) b. A+ y
4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
& Z5 C" V  @  p+ |8 |8 F! k' i5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。; C: ?- V9 r6 f; p3 D6 I
+ N1 [. f/ k# R3 M, q" S+ A, o3 b* Z
難度: 頗難
5 M; B; c/ W7 C+ b0 R! p~~~~~~~~~
7 K' B0 j2 h' o' q7 ]
6 Y% D2 o3 Y, o. ^# H  z( G[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚* B) m% M( Q4 _& j* m& `
5 }3 C# ^5 w. x3 q: q
葡 萄 魚
4 o' A$ A- N1 `4 ~$ d' c0 I$ }) m. n4 v: Z2 M( v$ N# `
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg) X+ [- Y8 D) |, ^" T7 P$ T
5 j/ b1 o9 e/ H" V& w  ?8 u
材 料# C+ \6 O$ w& z' N; H5 H
8 ^  y& ~. W& h+ {& H
帶皮青魚肉350克
! \9 o. z+ ^& A% S青菜葉4片
: }6 [# G0 Z/ d/ y* e! ^4 a: L雞蛋一個
! J4 B* `/ P$ O2 o咸面包屑75克& c7 k+ ~' `4 ?, u, o9 V. M/ l' E% V
葡萄汁100克

- c# U1 J( V4 E% p( {# b& w7 t' E0 |2 Q/ ^; `4 ?/ `, f5 Z
做 法
- D+ ^% \1 E3 ]# S/ F
1 x3 g4 t9 x, D6 b1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
, r: [5 _; G, w; @  q0 Y8 i; {) {: w+ Y4 \
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲# N/ D# Z$ l  a

6 \6 P2 y# [3 Q' ]3 A  x, x3 H干 煸 鱔 魚 絲
# y5 G) A+ A4 r$ r% P  E# ]1 F: V# ^& V: W  w) L& r
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
1 `0 H2 x9 O% K* I" A. y0 L1 @7 n: y0 T: ~- c0 M) u
材 料 2 o0 }8 c$ K' ?! z# @
鱔魚500克3 d8 T1 \! A9 J$ T% Z7 l
芹菜100克) r) ]3 B7 I5 }. w' Z

+ }. J. m+ |9 z1 W* K, q做 法3 f& k) Z7 H! @$ I8 |
# e! K- {; u  G3 F
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
. \( [$ L7 ^4 G$ M3 u& [* C) z' Q
# B7 I/ e4 N3 A" B! z; i& `  Q0 n 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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