【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 : A( O  e, `' H
5 ~6 G9 Z" b7 I' s) W% ^3 s) N3 s
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg* e7 L2 c! z; ]/ G

: `. V5 J# o1 b. r% f材料：
8 X4 G. n# C+ O" N) N% ~番石榴半個　　　　　　 牛油果半個& K6 _8 r3 I6 X+ g# v8 z
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
( l: ^% F, m, d* k8 K; Y煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士8 Y# G/ z  M8 _2 ^7 m( W" ~
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
% p- b! ?/ }& X  r/ n4 \0 \( ~芫荽、紅莓汁適量
' `3 p/ Q" K, s( Q7 x8 f: i5 S　 　  
/ I9 s3 W, T. Y$ K2 a+ a2 j, g做法：! `3 `; c) F2 J4 q
0 M; M% w+ C! C) U! S7 E; h
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
, l7 R4 v4 C) z$ k4 `2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。  ~* Y! c) T+ }% f. _7 b
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
3 S/ }0 e8 u/ g; D1 ?! d9 B  x, C0 u3 a  f1 r/ e& T. s3 b5 b
材料：) Q6 Y8 h! ?6 Q: F9 H! u3 `) H
乾魚唇3兩冬菇3朵
4 g- u: d# d9 o6 ^7 U( S( _: b雞柳5兩薑2片
% ]1 H) Y/ U  v: X9 f# s白酒８兩蔥段少許+ h6 ~+ T  I2 t% ^& k- E4 \
蒜茸及薑茸各半茶匙* k5 G& x# M. P6 Y7 `* Z
冬菇　
' a% c3 X8 ]6 t, g" `
; ~: N4 \7 |, x+ E# I醃料：
1 T- Z6 |, V7 ]% \/ Q; n薑汁、紹酒各少許) F2 F3 a9 L5 Y3 B

7 [0 V+ A# T) Y% E+ e7 g  C醃雞柳料：生抽1茶匙5 J# ]6 D' A& X
糖1/4茶匙
; [+ s- Q1 J+ D# R& @8 M生粉1/2茶匙
! N9 Y9 c& {; q( {( o麻油少許. z2 j' G) d4 `8 [" l* R; B
# D% o2 Q  N4 V: a$ b+ e/ W& w! H
調味料：
6 v& q* g+ ?1 Q  L上湯半杯
% ?- T3 Q5 J" J' L生抽1 1/2茶匙
' x- L/ k% P% |糖1/3茶匙
5 R6 h3 L& q2 x% c/ t8 D蠔油2茶匙
- v8 [  `- \* Z4 D+ P( v+ {$ O麻油及紹酒各少許 $ ~  ]+ h& v  H4 [
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
) V; Q5 K  p6 e0 c, w& K
. R) {. {3 o/ d# C2 S做法：! n# j8 m& W# [$ v
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。1 N( y; p! k1 r* _9 R! X+ p8 l9 y
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
2 T  d# |5 W# V2 n+ m) A* I3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
0 q6 P& J- {9 r( k8 U
8 w! f5 }  o" Q) b& h0 |9 j功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
1 x: B. o$ e6 F4 a- U$ s! @/ c# q* ?3 D. h, E+ ?# g
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg& h! V7 `0 M) r6 Z
7 W! x- ~9 O. |
材料：（１人份）
+ p- y, r4 T+ B# y; f
/ n8 J# m2 o$ Z3 y0 }8 {: R綠茶粉2茶匙+ ~) {% Y* s; X
黃腳(魚立)80克% w! d1 k( [9 a5 r' N
春筍30克
# M( m6 T) @+ Y6 x/ v. [木魚花10克9 I$ J- Y7 j- m, x/ z# r8 e2 g' S
檸檬絲3克. ?6 a$ j" m4 _
海鹽、粟粉、豉油適量
' _0 H: y9 j6 {　 　  
0 {; d6 ]) s6 V& N; G7 n做法：0 y$ }# d; v/ @3 {1 _& r

  ?  c  p8 u' Q6 w7 T3 b6 s1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
0 p. w$ z& E& n9 g2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
* W1 O- X( C0 B( s2 W3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。& E# K: l: @8 c0 g
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
6 ]8 b3 \; W' d0 r7 m" G1 [( n小貼士：6 g/ j8 B+ M8 I& g; ?5 ^) k3 w; J* C
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。$ y* `! ]# I1 [$ P
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
' d, k& o* t& S, Q  Q% I
5 ~- R" M8 w. ^& o2 w0 }食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
) o# H- E6 a" o- @3 f! a, }, Y8 ^3 v3 `
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg# ?( L8 ]$ c, @+ [( v+ s5 ^4 H9 E

( m- O1 _7 J# z0 h# Y材料： 7 J: N: {' z+ g; n: e2 W
2 i0 R( X: h7 g+ B
龍利柳4片
' z2 E. _) g  [' {! J2 A+ R青蘆筍2條, S, N: K9 S# f7 m8 y! V
白蘆筍2條
- X! a& V: J  K% [* u忌廉汁3湯匙
; H; ~5 B9 l; T! _% Q7 o清雞湯適量
  }5 O- p, j8 ~1 R雜菜湯半杯6 V3 r4 y' I' e" R
青豆60克5 s! o$ c5 M- u1 y+ r. l8 G' O0 [7 S
麵皮6 片 　- c, I9 s, ^7 W2 N- p) A
  * ~1 ?/ y- e& p& _. d5 @( B
做法：
  c3 n8 E, ]( h' N- J
0 O# E; ]- ^8 J1 P5 O1 Z. c1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。  T1 ]) |( H4 l
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。9 A0 }9 h$ a# b, r( K
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。& c# F6 {0 w8 r. Y
小貼士：
4 P/ G1 J0 d$ q4 q, m: a0 q煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。9 p9 Z5 N7 P% g( q. e
5 T9 E, C8 Q8 J# L" o* l: C
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊 4 Z) o0 Z) y2 g( `% e  d

! b5 v6 {: G* Z" e材料：（2人份）
. c/ u1 D  `! d0 i; F6 U# g+ V- u3 e
比目魚塊150克2 f3 e2 p1 R9 E+ `5 U
牛蒡50克! |5 N5 F" M$ T7 }  c% q
菠菜100克" P, o$ `5 u1 ]2 s
洋蔥1/2個) t+ O  z: }3 Y2 K! l2 r2 ^
鮮奶1杯; _0 r% e, M7 T- s0 P
水1/4杯
1 \% h- a- s7 \9 q0 P$ x  }. |麵粉1 1/2湯匙
. \- T, P) j  G" F) m, e: K5 ^芝士粉2湯匙- r8 D: o; k6 P+ h$ \, M
鹽及胡椒粉適量& A+ L. X; `) Q- i' l% ?
　 　 　
# o6 ]; G1 z* b5 t4 t& S做法：
( A# t; M) T' G8 H, L6 {. I, `
+ o) e0 @" I* ?5 l2 m1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。! V. p* l$ t" @* r
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。. Y' q& R; z# p4 J* x
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
5 u  c& G0 b1 Q* {" F4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。* ?& u- k% ?) C: e' t

6 R& v+ a2 u/ j+ {) N" w$ d小貼士：
& o, q; X$ g+ l8 S7 C! o. o& @3 c: D1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
5 ]2 s8 Z- P+ e  L& L7 T2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
/ u6 s, N) Q- o# i5 ~) r/ T- S1 w食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚 , F1 L* \$ ?5 D% A9 {- T6 p+ g6 H

, `9 l( i. K" W5 z% ~http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
) z: z1 A8 h8 p3 \3 G5 c9 S( T1 X  [! A) N0 |" z5 _* C
材料：1 Z3 F! [. {& u) W7 m
) a6 \7 `4 i% l  S
鯇魚一件/ p; A( U; k& T/ f
6 H' k/ r2 `% w' J7 B; l
　 醃料：
% s. ?% ?$ U( o8 V7 y) q! P* [8 ]7 T薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙  P, e) v% a# i5 s7 E& f
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
, C3 I1 q, D4 f4 K" F面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  . N7 x* G' r3 F$ e$ B

. a; q. V' S  T9 U6 ?: i做法：  s# \" J  S- P2 t4 l) }
& l' d; x3 H( t1 s1 m, V# o. F
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
$ E- t3 r. n, }0 N- h2 G4 t6 b2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；( G0 x6 z  T6 r3 w
3. 慢火將魚煎至七成熟；0 z3 [$ `  q3 T( x8 p
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg+ j5 z- n( Y+ d' B7 F
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。+ J+ c( |. Y4 Q1 G7 D+ N, B  M" N
* ]2 k2 u/ x) {" i' o
材料 6 P( ~( ?1 O1 ?$ ]# G

' M$ y) f$ a2 B/ [3 U; j# v鯪魚一條約一斤
0 R- i! j1 S; ~. F3 [: e1 p枚肉四兩
) v" b2 X1 y6 s, X# Y$ [蝦四兩（去殼）
# P, y+ G- {) D7 y, b6 U5 A9 O蔥花二湯羹9 ~7 L4 h; s. b! x( C) g: I
馬蹄三粒剁成幼粒
1 [) T8 h- H+ c4 Y: M1 b4 z/ K肥豬肉一兩: z4 N8 B# @# |9 G
冬菇五件* W( z5 A! y: V4 s! r$ W9 L
青椒一個
- ^7 Z* f* K- y. B5 {3 R& Q  i" O冬筍少許
  h/ L1 n7 h& b1 L' r蒜二粒
+ \; ^5 E+ B9 H; p. w% b油鑊
- J4 H7 N3 b* D' Z2 P
& _) {( H7 H6 `4 o- R$ v調味: 5 @2 v+ ^0 Y6 z5 W6 `5 D
- a' [5 n. v4 Y+ Z4 ^; ^
枚肉蝦肉調味：
3 b! V5 ~7 a" [7 D1~生抽二茶匙
# U( b/ v- A) @2 y" q* d2~生粉二茶匙! o1 c1 j3 v4 M: O! s* f5 Q2 [

5 k# e, V( A( y6 c% D8 J1 m炸魚肉粉漿：
1 R, j- Y/ V' V* x2 O1~麵粉三湯羹加水兩湯羹/ [3 y( x4 J- b: K' g2 y
! y& t3 d5 e% j2 ~! h( Y7 z1 K2 G
調味汁用料：
) k8 T1 T4 T& O. z7 J1~老抽二茶匙
$ ?; }3 T$ D% ?( I; J& M/ o( H2~浙醋二湯羹* M  I" x) ~- B. z% G
3~糖一湯羹
+ {1 k$ U/ X& m4~古月粉少許- N& ^' a- j1 A
5~生粉一湯羹0 ?( F. ?3 k6 x8 \9 A& e! `0 v- G
6~上湯一杯
* p0 x6 B% c- H% g! J( C/ q' O) z; J( e
製法:  
. F& e% i" \  Y0 s# |6 _& B
. O9 X( o0 |3 U" Y" P1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。$ Y$ Y2 D& I3 V* j$ f
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
6 G3 I  n$ D1 P  ]7 D1 t+ B. j) H6 g1 n( C3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
. T, L( Y" R5 m0 G4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。( s3 d, s& ]# m1 N) B0 o! o
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。; h* [! q4 n8 x- Y9 i- x
2 O) b! _* E* j. a! U
難度: 頗難* [* g) ^7 q# c/ }
~~~~~~~~~. f, u$ m3 s( v

( v3 E, M' b7 d2 a( F& S[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚- B; `) H' @  S  o! o: A/ @5 Z
8 m- R5 y  d& L, N  t- b" F* n
葡 萄 魚 * ~3 j% v  W) B; g! D
" }* T4 p0 h$ `9 y/ E
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
$ K2 \( t: y1 S
: l. ^) s4 r- l' H6 D6 u3 o( W, ]材 料
. r4 u" b% Q: G1 a. {) ], o+ @
1 J  X: B( E, b. ]7 V' e帶皮青魚肉350克
/ k7 ^; }  Z2 t) I4 {0 i$ F青菜葉4片
# Y5 g/ `# K9 C# K雞蛋一個8 T4 J1 i- X! M2 g
咸面包屑75克
8 r5 r/ F! M9 U' B- N+ y4 |* G葡萄汁100克
. D& R4 q8 P) Q1 q4 A" q7 k6 c: H  s* Z" t/ O5 p! [9 t
做 法 5 L6 e4 b3 P3 d. w% {, z
+ y8 Y8 j" d4 T0 O
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
  F5 D( ~9 c( Z+ ~& D4 q9 O8 q% E( m% I" A$ s; g
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
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; F$ e# T9 `7 w0 z6 `, n3 ^- q: n1 @干 煸 鱔 魚 絲) c1 [  ]6 F5 w, w, a8 f
. O8 E+ p+ w6 i6 |
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
7 Z8 R6 V+ H# q) p. g" k9 }- a/ l. ~' L
材 料
9 r2 Y) P$ P7 |' I7 \$ z% X5 u鱔魚500克
' u3 n7 H2 w; Z: H' W" t3 _1 w% @8 ~芹菜100克
& W. h+ o6 C+ e1 `  W7 {: r2 X3 t% i8 Z6 t# N+ y
做 法% n. `% l+ f( D) l2 {/ M
5 r  `. O! x7 E2 g1 n/ W
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
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2 v  \8 o1 _+ X# W1 z6 J8 [/ B2 M２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒