【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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; ?. u* x% Y/ @7 Rhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg) v- [; z& U$ x. q7 m

3 b+ K( v, H' {/ f: l' a$ _材料：0 e7 H, ~" P; `. I& o9 v. Y
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個" l* U( F2 R6 C
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個) Y- [$ t: b8 I# p5 c
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
2 D2 G( _6 K! z7 ?$ [日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
* G! p2 u9 N- S! y% N% K芫荽、紅莓汁適量
5 S, Q/ U( w; e2 v; O. `& o　 　  ' e# g3 {# `0 p: S! T. a2 h
做法：4 m3 k' ~& J5 w
7 V7 R1 c# ]7 W- F' Y# ~' [- o: e
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
9 J" _, f! q/ Q2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。' d, Q7 A. W* U, F' Y( n2 E2 x
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 # z& l2 c; w( Z; c( w' Z6 z0 l
3 D4 o! M, I) v1 Y
材料：
! i( i* M  [6 c! X乾魚唇3兩冬菇3朵
7 V  s% {0 T' L  b5 y3 t5 i雞柳5兩薑2片
. {" {6 [% n7 ]! M. Y/ Z0 }% z& d" U白酒８兩蔥段少許3 d* w3 Z2 ]5 ?3 c1 c( a$ g
蒜茸及薑茸各半茶匙
7 \2 q) l& o% ~: B& Y* |1 E冬菇　0 C) _0 y! V  w1 M

9 W, Q4 r$ Z  ~0 D. V: \, V醃料：, u! H6 E' ^% N4 m5 K. n4 [9 n+ V
薑汁、紹酒各少許
- ]; V/ r0 X/ F* W; ~
* C6 T: ?% }- P9 |1 A$ m醃雞柳料：生抽1茶匙
7 x5 ]: E( d4 V- A2 m糖1/4茶匙
; a$ R9 N. B& E/ O, m' ^生粉1/2茶匙
2 C6 t+ L9 t% M% q麻油少許8 l! N) o8 n  N
4 @- F3 ~# G# }- `9 E& m+ t( U
調味料：
6 C% |) p0 D1 A' I上湯半杯6 w# U  o+ I& G: J) @+ x% F
生抽1 1/2茶匙3 v7 X: Y3 e3 W
糖1/3茶匙
1 D: j  ]5 r1 M% M蠔油2茶匙0 D# J" X5 j( F2 X. l5 N  H
麻油及紹酒各少許
" ^) T5 e$ ?* f: f0 o, B  s6 c& ~（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
' \0 c# n" W- i" q* n1 S  |
2 {, `, s3 {' u% ~做法：+ x3 n2 {4 ~# r* |* d7 E$ ~
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
& q1 G' c0 I7 X$ [2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
/ `! d; `. M% H8 E: u1 N3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。# L, w% e9 m" ~- b

& f/ w; O) t( v  y* {+ i功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。" s: F) t9 T& [9 u
' n4 ?2 g; N, n0 Y' e
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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7 J# c, a; R7 ?3 [; c) @http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
3 N/ p2 h! W. B9 o5 b- L8 r
" C2 j" U6 E+ Q0 j: k材料：（１人份）
0 F: Z; ?$ M8 _5 e% w$ x! P! }9 S+ S6 H# J6 T. _
綠茶粉2茶匙
: s  |7 P- {) |  k# P+ D8 l+ n黃腳(魚立)80克
- V7 `7 ?6 s* {+ D% |春筍30克
0 P- u- r+ t7 _, I& w8 ~8 G木魚花10克
, _- ]# _( F' |- c6 M7 Z1 C檸檬絲3克1 ~) H( G+ U" T* D# W
海鹽、粟粉、豉油適量
8 \1 }* G( z* h, F3 T, R　 　  
' z" ^0 X; }" f做法：
; _# r+ ~" d6 ?& q0 K2 }& s* T$ U3 r6 W1 U: F7 V2 E( J
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。' z7 r2 v8 D) O/ ?3 A( q, q* z
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
; E' s  V4 t# Z1 r3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
6 M  b  L$ u& B8 u4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。: ], o1 k; @3 n+ E; L8 f4 x
小貼士：
/ {2 t1 ~: r+ ^: y6 L& Q) s/ h: r1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
. K, L" C+ y7 _3 w) U2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
4 \3 W) W6 P4 n7 E4 N" O# f% {6 n& ^$ @- a! ]( B. T' \6 W$ W3 Q
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
% v& L! X; }, s! @) x/ L+ S8 ~, ~7 [( u1 j" e7 e2 k; j
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
  M/ ]8 F1 o; e. B
8 o; H( Y) ?4 W* H! j材料： / Q2 l1 J- p, M2 k$ U
' q) t$ m7 a5 i: V+ G+ [( {+ T6 s$ K, @6 x
龍利柳4片9 L3 t# A  p3 d8 Y; p  l5 B  F
青蘆筍2條
- X( Y7 ~1 N7 @0 c# T. H0 m' M白蘆筍2條
6 Q2 Q; F5 C# k% ]忌廉汁3湯匙
% H* T+ R7 }3 }2 K# a  B, O清雞湯適量
. L, K' Q5 X' z0 l雜菜湯半杯
) o7 P( h9 C' f8 @+ w9 R8 n. ]青豆60克  T( x6 X- P" z0 y0 y
麵皮6 片 　0 X* J( y: ?, z/ t- ^
  
4 n8 z2 _% j4 A& K" n7 ]: T! F3 q做法：/ v9 v, u$ ~& ?  _
! J- k+ w9 k. ]* Y. C" u; D: J+ N
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。. `# d" p2 S# s$ p
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。  m) B7 r7 m$ N& p' L
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。) G+ R. a2 T) c
小貼士：# x" a7 ?  l* {5 L; s5 v6 c: x. O
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
  q0 ^* o' v+ S- M& y( _% T! v
+ C9 ?8 y! }- o2 F食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
& ?- K: j. R; R! v

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白汁牛蒡焗魚塊
2 B0 B( e( G- l4 {5 q/ ^
$ a  H1 P( c% h& e; m: Y材料：（2人份） " F) r6 _! i6 ?( O2 O! y$ n

/ \$ K. B' u3 o+ L. P# U比目魚塊150克
% v, \& ^- Y/ w' j牛蒡50克
1 G6 V- a& O) L$ _: p菠菜100克  p  y* @  m* ^6 B% m* r
洋蔥1/2個' ^- }& q8 f9 x& N* O- i# Q( U
鮮奶1杯! K0 }; y; Q+ \
水1/4杯, s7 |% Z6 r: W4 V/ X% Y
麵粉1 1/2湯匙, J) [6 h. o9 k  O" K
芝士粉2湯匙
9 i* U  B6 K9 i- E: k鹽及胡椒粉適量
% ~3 a6 s2 c, ~8 c1 J( D　 　 　 # r( L+ j2 a8 i7 a5 i6 M/ ~' {
做法：
2 `5 V: Z8 t& B% i4 }- S0 A: e$ f+ I3 w6 k' E
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。. g) O; o, u, Q; c8 _" n
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。  @6 E1 ?& Z) A" Y7 T
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
% l5 m% E) e* X* q! E4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。5 K! r; _  a+ I$ W' k

# m( L: D0 j5 ^' y3 x2 G; C3 }小貼士：
. x0 S2 g5 d4 \8 z% N# x. j7 ~1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
+ `' x$ T0 @! x- ^2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。( i' x) T; }, e+ f1 J
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
8 t6 m  {; w5 W8 V
6 |- Y* r3 g/ ^4 t6 k/ |http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg2 Z) a& X/ g- ^: I7 B) d8 H" D

, c6 X9 G6 Z& L. j2 W8 ?4 A6 Z材料：
% h5 {+ ~7 e* Z/ }1 f" a" c% z! V  R3 C2 ?% Y4 C* Z
鯇魚一件
" w4 B: R# O; k. X8 n% D2 {5 }
! n! h: D9 @3 u& Z/ L　 醃料：0 Q2 b" X, k% w( m
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
4 P8 s" g6 e& ^' Y3 ]7 V鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
2 r# ^$ d" ^# |面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  0 |% V0 G: y" U- H/ i

: Z; q( D# d$ j# J4 j3 j做法：
  h8 M+ `5 k  F) k# |3 g0 Y+ K6 q1 N; Z
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；' ^+ P# F0 G; {; `! n, ?- }2 h
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
' s0 c% |8 P* i' s9 @3. 慢火將魚煎至七成熟；6 M% {2 P) |4 y; X( @! F
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg4 \' y! T3 T7 p9 {; h" @! C
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。& i5 n3 i8 p! s+ W( M

3 [! Q# K" o+ Z4 D  E材料
0 B4 {. |# O' I- R) l
- ?5 v+ I$ T$ |$ W$ i& S鯪魚一條約一斤
! w3 @( ^" {/ c# Z+ v4 A1 k9 @( m枚肉四兩
7 y- Q' n2 w1 Q$ x( g( Y蝦四兩（去殼）0 m3 l5 j' Q! r" U
蔥花二湯羹0 }  @( r- ?, g
馬蹄三粒剁成幼粒
* C; o) x: D1 @) g& p  t肥豬肉一兩
9 E, {/ W5 @! R# U: h7 E冬菇五件' C3 `8 B$ v7 y5 K
青椒一個1 d; Q' K: D6 f& u8 G
冬筍少許
1 Z) Q# E( Q3 C1 T, t7 L' r9 a蒜二粒* f7 I+ H7 _# O
油鑊
  G' R+ r' }/ r, K" Y$ O. f% Z4 g( K$ k; s. O0 b& R& H
調味: 9 ]* B: z/ k! r& d
# ^  a6 o1 w7 q+ y
枚肉蝦肉調味：! R* z( a- S$ y% j2 h- l
1~生抽二茶匙+ G! J; E% E( b, |$ H: R7 Q
2~生粉二茶匙+ D! F& m/ a, C1 S* T" g8 g

7 W& Q& g* J/ ^+ c  i炸魚肉粉漿：
6 }4 G+ W. m& h9 \/ m" M! C& |8 T% Z1~麵粉三湯羹加水兩湯羹* w0 P$ W5 n; o$ H( B5 N

5 K9 D, x$ z9 U7 y9 i) `& d調味汁用料：, D  H6 W( r  M6 ]  D+ K) E) c
1~老抽二茶匙
, H7 m4 x! p' g& d5 U' j+ t& X2~浙醋二湯羹
0 o5 }+ W& `. V; z9 W* R; ?6 j3~糖一湯羹1 q9 T4 B9 g/ \1 g1 w0 ?0 ?2 ?
4~古月粉少許
' Q7 H( C' _! \$ W  C! f5~生粉一湯羹
3 d' V& V' t3 w* w" Z6~上湯一杯
" W4 F* y; L. _6 `# Q6 l" ?" b  i# b7 H# r% V
製法:  
4 E- {  ]) q! w  c% q : \9 _( X1 Z* @$ N; H' t0 t1 d
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
/ q) K" L& Q) A! r: J2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。) e0 m) p. n, H7 r
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
9 {) \' e' F8 p" s( I4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。; M; r7 P8 ^8 e( |  i
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
% L* r& n/ |& |' K7 D* a, D9 ^9 H8 t5 Z  b
難度: 頗難3 B+ P9 \& T" y& `
~~~~~~~~~/ s' U" z$ ?+ P( S4 Z/ ]8 n
6 `9 `3 X& }+ K$ k5 f$ f- [
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚' a5 A3 f; k5 v

/ X! y* |4 H9 w' Y- h" B& ^+ S葡 萄 魚
9 T4 }% M, X. |* q  ~+ q9 i! {. h3 Q1 w0 O/ w) R% V% k
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
; ]+ z/ h0 _& Y% T2 d1 S$ m, Y9 V1 Q  f. x
材 料
, V( N! l+ m" |' O8 w1 y4 y4 D! d% r) G# X
帶皮青魚肉350克
" u) {) u+ O7 w; F: L% r* ]7 |* z青菜葉4片0 }7 w$ j4 r5 d7 A
雞蛋一個. U' F* b! J. [2 @7 Q1 }" S- ~) t
咸面包屑75克0 T7 ~" ?7 t9 @: W& Q, C" Y
葡萄汁100克- N! t) g) H3 {/ F
. _8 R6 a/ E% U4 P6 b9 g! T; K1 X' g
做 法 4 E' X+ P3 q* e$ A- T$ k- W/ o) V+ u

/ n' V  ~- r8 u0 _" a$ r: ~1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
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3 e  x% i- [! j1 q( K- B2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
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干 煸 鱔 魚 絲
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% u8 t9 }( N' g/ qhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
' E, W2 n; i7 W. f, C( V; M( @0 x" r
$ M6 }; ?, V2 F0 B$ U材 料 1 K4 Q: ~' }- E; B; H
鱔魚500克
2 N4 ~! x# W5 B9 l" [; f: R芹菜100克* m. T( l4 d  s! Q3 d* G# w

9 u! I2 A5 a  V+ e" Y* }做 法4 T, g% i9 [- w" R8 a

, Q% Y5 g( A; D" s$ X１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 9 Y. D2 ?" |0 ^( G' L
+ c% l! Z, m& y0 N" {% \
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒