【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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  c) v9 w8 ^) T( r9 ghttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
5 m4 w- b6 B7 I$ [1 p8 ^' }' i& [* l
材料：# I4 B( h+ o7 q9 X: Z
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個6 o6 r8 \; g) h' o3 D/ m: s* T
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個/ C, s) }' Y+ L/ h: A+ N5 X# J
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
4 y  ~6 M0 u7 b日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙4 M/ I- S3 t9 x2 K, {8 N. t5 S: h5 r
芫荽、紅莓汁適量
2 ]: t# ?. `6 z( l( _: V/ |) Q* a　 　  
- l5 j) P* S$ t. R* w做法：
1 k* f$ L$ J  E. J$ {
2 l8 j1 l' u# S2 r  ~4 v1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。1 Y- p$ p2 s0 c$ V+ Y. f
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
; }% Z3 V$ I4 J2 ]3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 / O* a5 I# O9 A

, b& b& J% }; D, _材料：- V9 o$ c1 G3 U/ u( E0 O! ~6 }" R
乾魚唇3兩冬菇3朵) e7 x, K3 _# [- C: Q" u7 `, v
雞柳5兩薑2片
1 D9 L" `; L7 s6 M  n白酒８兩蔥段少許
) V- @+ |1 l, X/ N- q* L" ~蒜茸及薑茸各半茶匙: e) D! O3 N# ?
冬菇　. p, u3 _- r" E9 j4 p: Y" I
1 a$ _3 c, [: [' I- \( E
醃料：( k5 B- M" v- v) }! i2 q8 q
薑汁、紹酒各少許) W6 E7 F) p" U, c9 `6 ?0 ^1 q6 N
: f( M+ n, F- C$ R3 m& n
醃雞柳料：生抽1茶匙
. s% C) V9 ]' a4 N) ]/ [9 T! z糖1/4茶匙
, N3 [% U  g2 ~! D0 [/ ~生粉1/2茶匙
, @* j* v' J& r) z3 O  `麻油少許8 ?% z6 M0 H% A2 S8 y% w
% E" Q9 D+ R; u; Q; @; R
調味料：  G& b. F8 z: L3 x" L
上湯半杯
" @% r$ ^  `% D/ _生抽1 1/2茶匙! Y6 v$ Q( v0 t4 t$ ^2 o/ X
糖1/3茶匙9 X9 C5 |6 \9 Z8 d, O
蠔油2茶匙9 x* l1 \+ B7 c5 k2 Z7 C
麻油及紹酒各少許
0 `) P/ f: F! ]5 ]（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
3 a9 \& o) G" Q: d; U# c( R- R5 @, @% R1 g+ M
做法：) v* E7 X0 s- V" O0 c  Q) O/ T
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。* h# o) A  O9 @2 D# P' L* V. j+ h
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。  ?6 ?8 J7 K+ U( x# l+ q% O
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。6 Z* }7 i  L" P" w9 }6 u3 E
# G; s/ i& a3 ^& V& x
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。# ?  m1 S: E: V# T) o4 M
5 \' d' Y6 i# U5 l
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg4 V& l: j/ I: _6 y

1 e) X7 r, a& X4 `: R" ?, U材料：（１人份）
$ c& q: p7 o0 v; S4 D
2 y* d; k$ S# b2 R! G3 |" U2 r9 r' ?5 t綠茶粉2茶匙
1 o/ W2 P3 s$ T' ^4 t8 ~* ~黃腳(魚立)80克
) `' l, U+ Y! U) J# S; k春筍30克
- M  z8 c! c: Z0 e9 [木魚花10克" Z9 ^1 k# @& C3 H7 l% E! a
檸檬絲3克% O4 w8 k' a* N# F/ b7 G, d
海鹽、粟粉、豉油適量# ]0 v) x' l3 m7 Q0 N9 y3 j/ Q
　 　  
4 p( `- b0 E. _% B, e8 W做法：% X' K5 r+ e3 Q

7 v4 C3 N/ Z1 {; t1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。) a: A* Q5 A% f3 f1 m$ r
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
2 ~" m/ c, x) G7 }! C3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
4 k% p; B6 R2 X4 {4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
/ m- ~2 }4 V# c- R8 {1 p' U/ D小貼士：
1 x* Q9 M9 o  t, }1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
+ o1 R% Y9 ^7 C6 m% ~2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。6 X5 P% ^5 ~8 z/ R
/ s; J6 v! ]! ~0 |" e
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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9 _: L3 }7 C. k3 r& \# t  Q) Z% b% ghttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
5 X4 E; Z2 a1 Y0 f* O; o  P8 S% t% f$ }* M: v( @0 ?0 V9 A! Y5 O  w
材料： ) X7 x: E* I$ u* t; U# D# l% J

+ H. |$ Y2 r& G. O/ e1 d龍利柳4片
3 I3 Y- `  `8 M+ G青蘆筍2條
7 E  J5 n8 G; s5 A/ U白蘆筍2條
, Z: F% ^1 X) c% U/ W忌廉汁3湯匙+ h9 A$ c% w* N# q) h
清雞湯適量
8 i- B. I- g0 Q- _+ A; ?1 b9 F4 `: N# w雜菜湯半杯2 W6 z6 j+ N2 \
青豆60克
* E3 ^# [! T! t* |& N麵皮6 片 　3 W9 W9 o6 R) H7 t
  
" `, `$ M7 u- ]1 Y+ H/ U3 `2 D做法：  X8 A3 L+ Z% A6 E" ~5 L
- P8 K) k; t* T
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。1 _; B3 u, ]9 |# m
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。: X/ e! T5 U+ _1 a( ?
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
+ H! v  Y0 B% B( h4 w) r小貼士：
2 `  F2 E8 L( l# j% U2 S' j煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
# k' h5 Y2 C8 x& P- M
& k9 Y% ^) F; C. V% _+ R% s& x食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
) d, E* S* s  E, d! c! r, N9 |; O+ F: D
材料：（2人份）
" J" c" W6 ~' y0 q& g! B8 F3 S) u1 ?0 _' Z' y
比目魚塊150克/ r9 }: M! d5 n, S* h, C
牛蒡50克# t+ @2 {' C; q- u# x
菠菜100克
8 p1 [3 [2 Z/ Y# k6 h) K洋蔥1/2個/ C& S# e  z- P9 H) k0 ~# `
鮮奶1杯
1 _$ Y) |1 N. o  S水1/4杯
& i9 ]& S7 c; o* \- D麵粉1 1/2湯匙5 V" I. X( V: n; K+ J
芝士粉2湯匙9 p; c5 t" v5 J7 y8 s
鹽及胡椒粉適量
/ \, J# E0 C9 O( ?$ Q0 G1 q　 　 　
% T: x6 f& n# e9 [* y" j, o  ~做法：
0 @/ L, Y+ {; d- W
5 u5 y, [7 x$ |( O9 [; M7 f# |- E1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
' [! I! c) y7 J2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
, r8 v& V7 {5 b( T3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
4 M0 x$ m9 q+ L* y4 g9 q4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。: z: H- b- G6 F7 U. x* N, _

# q4 t' f$ E1 y$ E0 C3 n小貼士：0 ?& n: t2 Y1 X" q. h
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
7 @+ H) W, Y3 ~6 d  Y# |1 k9 a2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。) h: P+ {; T7 X+ O9 V
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 & o1 `! x! V8 y) g* O0 k4 b

8 |. K. |/ ~. U8 {* b4 c, d. }+ ]http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
3 K7 W/ C, G, `  a# j' h5 d, L$ ~* n  h/ F6 H& J  \2 \
材料：
+ C& t3 S2 q1 F1 d, t3 ]5 }* h! }3 h: ?: i" G# _$ P8 C) Y
鯇魚一件  [1 |. o+ Y: U, g& R/ o6 \. Q

8 N# ~2 @7 p" a: t/ k6 A　 醃料：2 t/ r% \3 Z6 L% r/ U
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙) ~4 o8 h, h. b, s9 k7 V
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙( l/ z- {/ A* j: M
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  3 T* }! a2 T$ i
6 L1 [+ n0 {4 y. `- y& i- i5 x; {
做法：
* x6 e  t2 A6 U: |9 l% w6 H( _7 |' {& A
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；7 {) U; I  Z$ {1 k5 l: B, K
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；' k6 J/ \  f: t
3. 慢火將魚煎至七成熟；
2 z* c0 s( a6 P4 Y& r. [, W! P4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg: [, Y$ q9 n  c9 V2 h. R
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。0 g' q' X" K; r8 v/ S( y# {' T

& B9 j* x- ]) |% i" F: ?  m材料
4 j1 G4 d% E% n1 B# _# C2 Z1 I9 k 8 T) }2 @' E- R
鯪魚一條約一斤1 u4 B2 d) m. C3 S9 n8 x+ f
枚肉四兩" W9 U2 k) G% k0 H8 ?# w9 R  V2 O
蝦四兩（去殼）  H* c: q/ \9 t% Z$ R. j7 P
蔥花二湯羹
' G0 g& B+ V" L: z! O馬蹄三粒剁成幼粒4 b/ T- x( E" e' y4 R) J
肥豬肉一兩
8 N1 u6 @# u, y- a( t; f冬菇五件
4 T# r! F5 J4 |& R, Y7 \0 c青椒一個
" w- w/ [8 l4 L  C/ O冬筍少許
" h8 O) L/ N! R* x( S8 o蒜二粒
& O( l$ b0 q# b7 n: U9 k1 m9 Q( Y0 c油鑊
& w* P+ U# P2 z; L) n8 a9 u9 j+ ^. L( v( ]: R* T3 a1 |
調味: + z, B. `4 H" }" q/ w( c
% S" }! M, \, u& x) \8 B  h
枚肉蝦肉調味：, ?. C0 ~3 R6 v% l5 w/ Q5 _
1~生抽二茶匙
7 s- r# T+ _. P7 S; W2~生粉二茶匙' _4 T' d/ I& D7 [0 g; u* o% B6 ]

4 ?( _7 ^% P$ p5 M* X炸魚肉粉漿：
: b/ U* a* m- z9 b8 s$ ?9 m3 R1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
) N/ [: y  u$ N( Q
2 g* v8 D* q" o調味汁用料：
5 i4 }+ l6 w/ I1~老抽二茶匙
6 \% O) L+ }) w- y! m1 B" h2~浙醋二湯羹; g) b* z. n0 L& G/ D2 B+ `
3~糖一湯羹0 T7 ~& c! V2 x' f  u: a+ d+ Q# D
4~古月粉少許
1 G8 F! h  [2 s$ ?5 G7 L" h- z5~生粉一湯羹) X% ?* A4 Y# t# ]0 t3 q' @# `& E
6~上湯一杯" A; }& ~# p6 x( m: E
8 K& O/ Y1 ^/ S
製法:  ) C5 }& m, t2 F) C7 C, w. v
" J/ _7 _- r2 T! T) z1 G: b
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。6 R) l) b7 |' B7 {& T
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
# S. M: c2 ~" S0 b& }! n2 k3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。  @6 k! M3 x" H# g/ H) g5 a
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
  D# A1 r  n# Y8 G6 e5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
; c( |, M3 |( A9 }1 j+ B: ]0 h; B+ ?
% i0 P6 A0 T/ l難度: 頗難- n8 M* m$ }6 n4 j  k
~~~~~~~~~
; q' @( n2 T7 P6 H1 u& X" `9 ~& P! ^+ |$ i/ G3 w
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚" o: ?9 v* q% N0 H: R% c

) S6 O7 g0 @* r9 c; y5 L" r) E葡 萄 魚
  z+ B$ D  @2 [8 |8 [4 o- `; z& o4 r% W7 w. Y$ Q" S
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
! w9 O/ C& z6 k, a. K! {  @; y% V
7 k/ I3 R3 u0 r8 d材 料
8 I; Z1 x3 P1 C* R2 b6 g+ D' K. d$ B9 D$ e7 L# ^2 Q$ \5 |- s
帶皮青魚肉350克5 N2 p, c" r& s) K
青菜葉4片7 r5 r* F; N' k5 g$ A" U
雞蛋一個" `+ ?& A; x3 a0 l: B% N1 o
咸面包屑75克
& g5 {& p' i& B" e6 y% L$ g葡萄汁100克
' J& l* b* D3 W& b6 O% q* o* |4 [) I  t$ }9 L+ X" G
做 法 ) ~2 s/ e1 I* A' `7 A
! d) r; \% Z4 x1 G) o1 m3 h3 }& i( Z
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； : l& B  K5 {0 w% d: B5 g' V; E; c
- ^+ h: F+ V* z. k* d- k
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
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干 煸 鱔 魚 絲( l4 a: {+ d+ m3 q# k, N* f

: J' w3 E' d5 K' a, n. ]http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
5 H' t! x$ c6 p  b! o4 y9 r. \6 S! p+ f8 _# o2 j+ H4 V3 _& e9 N
材 料 ' X* a; m0 d9 G, R; Y. ?/ K
鱔魚500克
/ F; @) H5 o( G; m8 Q& w! Q芹菜100克" p) A0 A" W4 Q2 e# }% o0 _+ c
( q& Q% R5 ?7 Q1 r: w3 \& E
做 法
9 U" ~6 @; C8 J: m$ [
9 E) Q2 J# I- W% s0 t* e; M; u  @１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
5 h, @. C1 P- Z$ p/ s
* x! V& r$ r4 f) G  e# U+ P２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒