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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 3 O) m5 E2 L# n, e7 b1 R* O

0 t- a$ S7 P4 J4 l% }, r) lhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
3 h' }/ g% t/ ^& R9 B0 r8 w2 A1 X1 e) M& S3 X2 Y
材料:
3 ?+ k0 E" R# b) h9 @( ~: b番石榴半個       牛油果半個
! E9 U+ Z. s/ S5 D桃駁李半個       香芒半個
' Q% y. q( g8 O煙三文魚2片      菠蘿汁12安士8 g1 D1 r' a, E. b( O
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙2 g+ g+ p2 R& H7 J' V" z- u
芫荽、紅莓汁適量
' I# T- k( p2 D6 r" @9 L$ S) Q( G# j
     
: D5 @  v3 U: @8 D* s做法:- A( ^8 j# O% T

; \9 a8 C: p8 \6 I1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。) p, F  |, F% t# e4 E
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
0 @* ~: P. i' x. {. P3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
; W' g6 S7 C' s; w2 w
! j* \9 G( X& Z; V2 D材料:
* u+ G$ s3 ?3 p乾魚唇3兩冬菇3朵
7 o- }8 ]" h9 s$ e) w' {* E雞柳5兩薑2片1 u; N# J! U/ R- @, ~- O' m
白酒8兩蔥段少許$ B/ c" G) S; Y5 P5 f' R0 W
蒜茸及薑茸各半茶匙
) B% D% q% ~5 j" G" L0 R冬菇 
4 O$ g# Q6 U( }) r* Q
; j$ d; O" ^% m' ~, D1 z+ X9 M
醃料:
" ~2 o+ c3 s7 S! O4 P薑汁、紹酒各少許7 u( g& q: }1 F' P& U* Y1 t! E' a7 l
8 w& a( ?, e) g' ~  }% V
醃雞柳料:生抽1茶匙
% S) S! F6 {% K" U3 r9 \糖1/4茶匙9 @. v2 t3 ]% F& N: h/ T; J
生粉1/2茶匙& i/ S6 }4 s, t1 _9 v; c) y( H0 e
麻油少許

" v- Z+ ~# c% o% o& I. ]0 H
3 o9 Z0 z( B2 G+ _/ | 調味料:( L/ k& z. v7 I2 U- y$ d& x! G$ C
上湯半杯: D; g# c! d, h- W5 n. R# ^( `
生抽1 1/2茶匙/ i4 J& `: c  b  I/ C
糖1/3茶匙
5 u, W$ \2 F( C6 s蠔油2茶匙
; M$ a  {9 n/ L% w  i' C2 C/ R麻油及紹酒各少許
" {/ C# h  e7 U2 ^: }& k) b9 J(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)# D7 m5 F- d0 Q

7 A3 I- ~: p) @0 P. Q7 p做法:
  ^; o$ v# f  n$ ]$ |1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。5 l1 \! p( L0 x5 d: w6 T( i/ K
2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。8 H+ [' S; a7 f$ Z/ z/ n$ ?% h/ ?
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。) ?& {3 n/ \- _

" ]2 b  G$ r0 [/ Q6 C. G功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。0 f  Z+ `/ H& c" l

! @1 k0 l& `. G0 P5 _魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 # Q' I8 Y% B$ ~6 i4 L  f

$ E: j1 }9 p- e1 ~. O# ghttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg% C% m$ m/ S! Z: k- Z" s9 ^8 a3 S
5 |  \% G) A7 X' Y+ g+ G. d- t" Q
材料:(1人份)4 e! c6 }7 @# ~' E

7 W* T1 R8 F8 O% J! H! I0 F; A8 p- Q綠茶粉2茶匙+ k! r; }9 d3 u. y$ V$ A. E
黃腳(魚立)80克4 r: i0 T# V6 v  X. T
春筍30克
) _5 S% X" w- @' a6 w木魚花10克# ~7 @. ^2 A  T
檸檬絲3克
4 ?/ s3 N, j, V" o* y, ^海鹽、粟粉、豉油適量5 \/ a3 z& e& T' \1 F
     * U0 M' d+ U7 R7 T' P, i" k
做法:& x& J1 Y8 F' ]) _0 b! Z
0 u" `2 b# a$ y: H4 c5 ^% _# ?
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。
" H, O$ c2 y7 g0 M2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。4 v, s- J. P4 |1 W% J1 o! _$ U
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。' f+ c% d8 \! o1 v2 c- a
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。4 o- i; N  a, o& {6 P& G5 E# n
小貼士:- ]' Q2 A6 s2 ]. L! Y7 I4 ^
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。, Y7 P) _) c' A# q8 y
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。$ b3 \( B6 ?% p9 {+ c1 o
* }7 p, {# P8 O* a+ M5 m
食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 3 X9 L' n5 y( l  j/ g1 U. h
+ [- `* i/ a6 N4 c
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg$ U+ }) [( r( X; w$ M- c

* v7 M8 i4 N( N9 t材料:
1 U6 o% }, p" f. c; Q9 m
1 W" ^$ S6 h; b& y' w1 r) Y" ^龍利柳4片
: I* S3 |6 `1 P) S9 f% ?青蘆筍2條
7 }. O6 A: y& Y' d& u白蘆筍2條
3 \7 E) X: r% ~5 b7 h: J7 m" k0 s9 S: @忌廉汁3湯匙
' x+ Y0 U5 P; {* T+ _清雞湯適量
) S" A5 p; L* Y雜菜湯半杯4 [% l4 y  {* U5 G: r3 Q' H
青豆60克
) i8 y/ d7 t, q: q$ G; Y4 r( Z% t. Q麵皮6 片  
3 H2 P8 Y# E1 c+ k
  2 C. i! x$ n. m7 q1 `+ s
做法:
0 w! F+ k8 ?* ^4 c; L( L0 N/ Z8 ~: U# r0 I9 ^; M1 z
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。" D2 o1 H6 ?" k- M  N" w: n, w
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
/ {" t+ i3 h# O5 Q, j: T6 {) S4 p3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
8 Q' ~- }* S9 I- ]: z: D- c小貼士:
& ~$ z* x1 {& [2 b  x4 Z: Q煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
+ @& g- d) m. s3 j, V
, u8 n/ r+ P: q/ }# H+ e食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
' `, h! E) F! Q
白汁牛蒡焗魚塊 3 L$ m' ~% ]" ~! Z) Z2 b) V
4 H4 `. Y$ L# f6 C' n
材料:(2人份) 9 f+ b( \" C0 ^
7 q9 R1 H. g$ Q; @9 B
比目魚塊150克( P( |1 O1 O  _
牛蒡50克
0 I0 g4 t. J0 b3 Q7 Y+ s- }- ]0 ^* j菠菜100克
+ B0 {+ c" V$ @! f1 |+ K洋蔥1/2個
) ?4 i& ~! k  R. O9 E" w( M$ O3 C鮮奶1杯! I7 z' _) Y" V. Y. a7 v( t
水1/4杯+ |$ ]0 a- o' n/ U
麵粉1 1/2湯匙
* `, E3 J+ n2 E& L9 e6 |7 P6 o芝士粉2湯匙; V) `0 S+ Q! M
鹽及胡椒粉適量: F" m! W, J$ u* E3 q. d1 \8 _0 Q
     
  p. e/ Q5 X" d做法:
4 G8 A  a4 p' v0 m4 P' ~- l5 H; N1 T+ @4 M& ?: S$ Z6 b
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。* ^. X9 b0 `3 b; W; {
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。! b. P, m% F" k- ~+ D. L
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。
/ k5 p' g  T# e8 p4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。1 D& ]4 g1 F6 e" [8 P
) t% g, ?* p5 `" ^8 k1 Y
小貼士:
  i0 b% k' H0 ]" A( B- i5 Q1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。3 ]3 N) G. s6 E9 N% w
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
0 Q1 E1 h& r; E2 d5 C$ u2 L% v食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚 ! U4 T  n6 O4 m
2 Z: \" v9 ~; W8 i  a: t4 [
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
, n, w7 a0 y+ G5 x  O5 u  E
, d1 L  k1 }" E5 D: T; D$ K' y材料:
$ [: E& ?# Y- r% K+ M8 s; [" t% t# f
鯇魚一件* o; D7 c; i3 O

/ D& }+ u, ~. H. [0 i* l; Y) Y3 s  醃料:
& f3 q: n2 z6 M3 n薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
1 u. E$ y$ V% a- P, m8 l鹽1茶匙    糖1湯匙/ Q. T' S1 U; A2 s! o
面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
% v1 I( a, ]' g& N" S- S- p6 x, ]0 c/ ]% n  K2 p) b# p4 U3 f
做法:' f4 r9 J$ y. o" d8 V) n

+ C, m; i3 q, B- ?1 {1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
! }1 R# a  U' _0 ?$ I9 b' Z2 d2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;) I2 N- M5 E5 X3 o6 _
3. 慢火將魚煎至七成熟;
5 _$ A" ]9 v, d5 t% y8 d( J4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg# |# `: I  d/ [6 D
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
! V, D, ], R% y2 N9 u' s
( T* M2 B- @8 r; E材料 8 S4 s& r/ O2 ]0 l5 r+ h, T3 F

5 j$ ^2 m2 G: K2 p6 ], y鯪魚一條約一斤7 T6 D6 {: R9 N2 D8 W& R! W, X
枚肉四兩
  j0 o; w! n$ H# S6 I( z" s蝦四兩(去殼)) O+ O! m% a1 Q0 T* J/ H
蔥花二湯羹
) U: O5 C3 q- @+ M* `, c% N4 ?: k/ n馬蹄三粒剁成幼粒2 E2 Y5 t& G' s" ]) G
肥豬肉一兩
2 h- B. d5 O+ O# I' [冬菇五件
( _/ ^: _# Y0 G* R/ z. B6 u0 {青椒一個
: }1 s, p/ W* v0 s! C! `$ z0 z( V冬筍少許
! [3 P' l1 w2 F/ l# y3 p0 h蒜二粒
+ M, ]" K6 I" ]9 O/ r油鑊! j; p: V' c% j+ I! D* w
7 F: p$ g7 I# J0 N8 M
調味:
* d) x  o4 A9 q& o* m
. M" T  S. J- c+ X8 ^* g- ^! j; B枚肉蝦肉調味:
8 F0 N/ p, C: `5 J6 K: z3 d# [3 H1~生抽二茶匙
7 z1 ]; j/ E7 c( v* l2~生粉二茶匙  z* M6 a! G7 J; [( I$ r
' f$ ?$ {* E: ~7 B
炸魚肉粉漿:" w1 s6 g% D1 G4 j' X
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
& p# x5 [7 z/ R) L  E/ `" G
& m! h2 m) w) B2 l! ~2 ~/ ]+ j調味汁用料:3 w( ~; q9 W/ p/ P
1~老抽二茶匙
0 R8 N: }$ n# K2 d2~浙醋二湯羹
0 d% w  {' r- ~) e2 p$ u3~糖一湯羹8 Q& Q9 g- L& S$ f/ m9 o0 K
4~古月粉少許" ^4 w4 k' d6 l3 U
5~生粉一湯羹+ k6 j5 Q% M7 X* x# H! y
6~上湯一杯
+ a0 A3 E2 ?  q; ^8 V- p
& U% @  b: M. L& `1 |. i製法:  
; z: G1 g5 ~# ]" U7 }9 |
' H) B/ u. i4 K/ D1 i, Y1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
+ e9 ^8 g- H3 K6 j9 u) M  T8 Z: U2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
- ?! t: p; q1 k1 m6 U3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
2 a0 L- \! ?+ J- Y/ z* P4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。# L- T- F8 [$ }# C- E/ K
5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。  l0 _- ?9 _9 C" V. r; G; w/ U

' z* \9 }3 ?0 n4 g難度: 頗難
& ]" @! t/ O( |) t~~~~~~~~~8 G0 d' P9 x# J, i7 t% M

* Z# ^& d) @) y1 z[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚, X$ Z3 \2 _4 _' b
: J" ?! q4 d) f/ U& j3 m8 a/ r2 x
葡 萄 魚 $ r$ Q5 H9 {$ p' d2 @, U. T8 H
* m8 j) Q7 M, b6 V
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg* W7 v2 l* R9 S

, U0 @6 O: }1 _1 B8 h0 _材 料
( l+ @  n: r1 D* z/ x2 i& W% ^' S( m- ?# B9 X7 D) d
帶皮青魚肉350克
( m' q6 f1 p/ _1 K/ ^青菜葉4片3 c# o1 n$ A% i' D5 x5 b: q9 l
雞蛋一個: _, ~( ~2 O- _: I+ t
咸面包屑75克, X% p- G+ ?0 h/ ~0 M$ R! r
葡萄汁100克
3 C3 o3 e. I5 ?& D3 q
* b) W, q: T  `& O. L
做 法 / r$ A. x# }" B/ [) `* [9 x
8 e9 y1 U1 _9 J5 b- U
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
+ r* i2 L* q& X5 T* U2 G" @+ q5 _% q4 R6 r4 o4 a1 g2 v3 o
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲% S+ q! J2 ~1 x/ ~

9 f% x% }4 J3 L3 I7 e干 煸 鱔 魚 絲
  i3 m4 _& ~8 m0 a1 M$ e, _; ]* S
2 }) ?3 W" [( s& M8 S% }3 w' fhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg# K- u% K  ~6 H2 {9 r% @4 T
) |; N) H4 J$ K  f; Z& v
材 料 2 B& y- d# Z, ^% a4 P% q# e
鱔魚500克
3 L9 b8 Q8 b: @芹菜100克
1 ]2 h, X  q& [  \4 a4 w' D8 S1 ]  S' z* @9 C0 G# c
做 法+ I- U9 c5 I! _6 z. [! K

( s1 t+ _! I% G) M- v8 g1 F鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
3 H3 w: z. i8 y" Y2 G! }% I& x& _; I2 p% u
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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