【飲食天地】 魚

hoho886

煙三文魚鮮果他他
* l( \. h$ ^  O& s" m9 S  Q# A3 q, s6 a- o& I5 s) i2 E, Y! C
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg- O: w7 [& L) J( g/ ]# B

* p4 G2 M$ q0 |( _  {% e材料：- V& B, M, X# M1 E  S
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個2 h4 f' t' P+ R; y0 G. j6 w
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個1 Y0 a5 p/ @) z6 C9 |3 C8 V4 ~
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士! x$ ]. W+ C. h  j% T# @* c0 p0 r
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
( j/ h- _5 d% L+ o9 W# v芫荽、紅莓汁適量
4 j+ K$ w5 `% k　 　  # M/ W. |' v/ |/ P# q7 y; {/ |
做法：. H" g7 G5 ^3 W. R: U; X2 _; k
: a  D- R7 v  w# ?2 R
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。; C7 K# ^  G) n, i2 E7 f3 s+ g/ p; V
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
. N/ d4 U$ r* Y' Q3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

hoho886

雞絲燴魚唇
/ t) Z5 G- t+ N7 d1 g) V
  T" P" V9 `. B9 Q材料：( t4 X9 c& ~  c  a+ F# R) P4 K
乾魚唇3兩冬菇3朵9 M  `4 J: |$ J. {% Z% S8 v
雞柳5兩薑2片2 L0 W: h( E) P2 w% d* S; {
白酒８兩蔥段少許
5 s; d+ i- s$ A  t0 X蒜茸及薑茸各半茶匙
: ?! r/ E; z/ h5 ]7 k0 v冬菇　5 K5 a) }% Y" _3 A4 j/ |

' }0 @( k3 B. y0 ]6 l/ |醃料：9 v, b: ~3 S5 r3 f5 a0 \2 K" V
薑汁、紹酒各少許: Y' V- p  X' F" _5 N- Q( [' ?& r
; y+ E& l7 i: y9 \; v
醃雞柳料：生抽1茶匙' \; a' \" L9 F" N! X2 K4 @" k" c+ D( z
糖1/4茶匙
7 K5 w+ ]; \% Q! n生粉1/2茶匙
+ V/ k# U' d" k! F) A& ?麻油少許
5 u+ t+ C2 k0 Y) g. S/ g2 E9 ^
0 f" ?4 F% e' A4 O0 n5 o. ^# V7 p; Q& ~ 調味料：4 d: y% t0 X( X$ P
上湯半杯
5 Y+ ?% N) ~; y$ V  f/ Y9 @6 _生抽1 1/2茶匙& l2 J# B: N% v
糖1/3茶匙
& n& Q& q. i; s" ^$ H蠔油2茶匙
2 H) ?) |7 q$ e, K8 X+ R- m! |2 j$ {麻油及紹酒各少許 ( ?3 e  t8 M( H' R
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
- w" c# R# b; b" k7 \/ q) e
  n' p5 ~' D; @- ?做法：
" b/ m0 A- i% F/ V7 {' y1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。, d6 z- v+ O: k
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。! w: `6 R1 p* ?
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
+ J8 b. Q7 y- C- N3 C, `$ x6 J( m, I" j1 a- ]
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
4 ~3 {/ L3 V. B! I
+ g6 l& L$ n6 @: K  t7 V2 Z魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

hoho886

清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
5 u* p7 k. H9 A
4 i. e/ ^% q, q, Ehttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg: R. A1 h" D1 I: R8 F- D
  Y3 _7 h0 `! t
材料：（１人份）" Z' M( t5 a8 U. J* B* _* d

. [) ]. d& Y! i! A綠茶粉2茶匙
" j  s  L0 t* g- H黃腳(魚立)80克
" ^( @! Z  e- g4 q; f: e, h春筍30克9 _4 [$ S( P- A: c* W
木魚花10克+ @1 t* w+ I) L* n# B2 G- u2 s
檸檬絲3克
- j) J# F0 @8 t/ r, _! Q海鹽、粟粉、豉油適量% P: E* b% T; q$ V9 C
　 　  
% s0 J3 A( j, Q做法：
- L  E% P2 E$ L8 [5 D4 }6 p: l+ c0 b* T: J
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。- v+ a1 I' b. C% {( |" K# ]2 u
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
; d$ x' h% Z3 y, C! \8 W, q% u3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
) u$ Q" L( A8 v$ O% Q1 P) R4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
; w! ^: A9 P3 A小貼士：
: U2 w9 V. Q- ^" k4 ?* R+ K$ h; D1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。, O% o1 [+ i* a. i% v, e
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。- R5 x- C. w0 U  P
5 T: ?# E' c6 Y. n
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

hoho886

龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
* l5 n( d! |4 f3 c2 A# i5 g2 O! p- [. ^( f* }% {4 ~5 U$ W# G  _5 n
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg" l8 P+ N4 }9 g* I4 L% o9 D

9 W  g" O& ~" R材料： ; u3 {* O4 J) o- w7 a- f
7 K0 B+ `7 `6 T# h8 B- |
龍利柳4片, x7 y4 O4 u# O4 s+ S  s5 B
青蘆筍2條) U! |! }1 j7 _1 k$ \) E
白蘆筍2條3 P% Z" y0 j, Z  Q5 X+ F
忌廉汁3湯匙0 U7 @. n5 G6 {+ E& e5 a* D
清雞湯適量8 i' z" S% I0 U' @( ^4 M
雜菜湯半杯8 S( _5 @/ F8 O8 E7 C  L5 S9 ]
青豆60克& s( O) c9 z. U8 j- n
麵皮6 片 　' N& P7 {! L/ ]% Q
  
& Q8 k, Y- m" R$ _做法：" Q/ T, K$ x9 t; W; }4 ~

& R( h* @+ S2 ?) i" o. ~1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。* q9 \# s+ G; f. k4 p
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
9 Z3 K$ E' x' L+ v8 Z6 o3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
5 e) g3 C9 e4 x. G% |小貼士：1 a8 B( ]) |+ b7 C9 t) n3 l
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
" W& D6 z2 ^$ E
& F! Z4 M: S; F8 A食譜來源：2005年4月25日蘋果日報" |/ e7 g1 K  d- Q6 C

hoho886

白汁牛蒡焗魚塊 & d3 E. o8 q, _3 h/ c, H) R

' A3 }. i3 X3 T: m材料：（2人份）
- @! y, @: y& a; N. Z5 m
: q) h- q# N0 f0 [9 Z0 ?比目魚塊150克
/ h# w" W. L# X  ^* t1 }牛蒡50克# B: K5 p' r% W5 y% M) W! w
菠菜100克" C% U0 ]. Y* k
洋蔥1/2個
& A6 M6 ]( U8 Z" f8 A) d& v鮮奶1杯
+ [! k1 S6 ?1 D6 P7 i+ @3 c; p. M水1/4杯  Y1 Y3 i! t+ x" g8 b
麵粉1 1/2湯匙
" T: e1 ^; i! C* g芝士粉2湯匙7 N% T) E& Z4 C& a# b; c& h) X
鹽及胡椒粉適量2 Z2 P% O$ y/ |4 H& @0 @8 `# y" s* G
　 　 　
) n# i) K6 C  H+ z( ]' T' {做法：7 B7 W! ^# z2 q/ @; r

& A4 W8 [( x+ L$ K) }! _" x1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。/ ]2 ^- S& u, x7 q3 n9 D3 A0 j
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
' t% `' x, Y, b$ R3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。! ]2 t  q! V* k3 \) C
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。/ Q+ w6 z5 f9 q/ d  m% t
9 O6 `# @& g& O, [! M! \. {" B* i
小貼士：
3 ]) r( j% d0 _- J) s1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
  s+ D# w. K5 {2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
7 }7 J0 i* {7 D8 ?, p- g食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚
+ @! c/ c" R/ u& O7 P; I
' H, ?; y" |) e. H7 ^, phttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg. D" e* n" m8 u" L

7 d9 F) l/ U$ ]+ G9 u材料：
! A' R, {" |0 Q; [. e0 C! z- X+ O
鯇魚一件' r" Y7 ?8 A! {# O

- w3 k, y- K' O4 I　 醃料：7 F, d7 {, b$ Y, D, s
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
$ B0 P, M% N: _7 u* d鹽１茶匙　　　　糖１湯匙3 b& S8 J6 }. W4 p* @' u% y
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
4 D) q8 q( {' B. ?* _( T) l/ H
2 A  [  X3 n) k做法：
4 j# n0 C( M/ B/ z, j- T* Q6 Y& {4 ?
9 A, X2 w' e: w+ g% e7 {9 s% w1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
# r5 D: K, m" o; M: U& W8 V- Z" F2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；$ l/ t& A: ^) I0 J, [; n6 o
3. 慢火將魚煎至七成熟；, T/ Q7 @0 R; Q8 M! S$ ?
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg& C3 D# Q/ N$ X- ?( A! q
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
  Y/ M( p8 v, ?: F) w  m
+ I# a- J5 Z0 ?- g材料
8 p* v) Y, r, H* U- t- I! r
' p8 z8 V# o) O/ w& x- u3 Y鯪魚一條約一斤6 h% E; w+ y7 U) S1 t: k8 O! K
枚肉四兩: ^9 K0 e1 R& f* h) _( {
蝦四兩（去殼）0 a/ g  B* ~! d3 d1 T0 [/ _( F
蔥花二湯羹. G. G1 {; Z+ j
馬蹄三粒剁成幼粒- ~: k3 ^0 B* e& U0 H
肥豬肉一兩
3 ]( v1 Q: t, z7 v冬菇五件- t1 `& l7 u+ h' \! ?) c% z
青椒一個$ u5 b# p/ T3 K! ?
冬筍少許
& ?' L' h9 C2 l1 o* e6 N* ^蒜二粒
! ~# Y% x' s% ~6 R5 j3 ^油鑊
1 a5 ?$ B, b4 b3 i) Z1 |5 k9 x" x1 C
; C3 G0 ?# K1 w1 {2 }' r: n! Q$ I  O調味:
2 F  o+ L5 Q3 p& H6 P1 Z  {
; X+ {6 d) B) B8 F, y枚肉蝦肉調味：
8 o9 A/ c# v1 J& S1~生抽二茶匙
$ Y# j3 X2 a/ x3 `4 S& p' P2~生粉二茶匙
' |  G" \. \+ J% I1 h- R; f* @
/ \% V3 z' d2 |/ }/ s$ p炸魚肉粉漿：
" u8 H2 ^+ u! P0 Y0 u1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
" p9 D5 Z! a0 Q4 f2 J
/ e2 v/ h9 p4 ]# I: s+ t& }4 O調味汁用料：
( R! j0 d3 b7 ?  R' b1~老抽二茶匙
  e0 A/ |# e$ F1 H7 [/ I2~浙醋二湯羹/ |7 _& H# _4 `0 P1 C1 e' T- T
3~糖一湯羹
2 o3 x$ k2 e7 F! {  K4~古月粉少許: E6 V8 Z; v$ z( h2 f- E, E) t
5~生粉一湯羹
9 b  z* A- b* x  @% S/ K6~上湯一杯
% I& l! Z. V/ \5 j$ R
+ a  a* l5 y. }- d& Y, q6 v製法:  
$ z- g2 U7 c  z4 W
% k# q5 i; ~  R( r1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。8 W9 Y- B$ d' q' P3 O1 S
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
& p( ^7 V4 a: Q; y3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。% N6 S! w6 G2 G. I6 X9 f
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
4 R4 S4 m9 s& @6 b/ @1 F- N" K4 s5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。  d7 t, H7 j4 p
* t3 @6 m  U" T9 d4 \8 k
難度: 頗難
+ l8 Q/ G# I1 x2 N, e' \~~~~~~~~~
6 j; B) A. Q. Y+ o" j7 n8 o( b0 m; e8 m( S6 L3 q
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

hoho886

安徽菜－葡 萄 魚, d9 D  P( e4 ]( H

/ [7 F( ]$ S0 h" w葡 萄 魚
+ S& K- Z* w/ J% I0 R1 g: b
& R$ l2 B9 Z# E6 V6 _8 q1 P* U# a/ M7 Mhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
. i9 t! ^$ u" o- C- P  ^4 }3 D% ?' Q* a1 I
材 料3 X7 s  s6 P7 L7 W
6 y( F$ H- M1 {2 [( _0 @
帶皮青魚肉350克1 f) H: `( h( \8 r
青菜葉4片+ @7 j+ e" h$ w! a# M1 s
雞蛋一個# i  C# q; A2 Y$ t% r8 o
咸面包屑75克; j$ O/ N1 h2 q: G( ~
葡萄汁100克
- e- A7 N$ i( }7 N- h+ U. q: `% w
做 法
$ {8 t3 k9 e6 X/ R3 w
% b3 g3 A5 i  \2 h2 V1 \1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
3 K6 ~/ ?! \0 l7 U8 g# }! T  C* R) A& q1 t6 m
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

hoho886

四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
. k* D, A* o  O2 F  c' n) {% x1 d2 ?; h0 i( I* z. N; l4 j$ G
干 煸 鱔 魚 絲8 Y* ?. }4 W0 @# F, L3 U" l5 D
5 Q4 i+ J3 o: v* [
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg2 b- l: ?9 G9 R+ Z% a3 J
* _5 X1 b) g1 G3 x# P4 Z& ^5 ~
材 料
: u/ C$ u' T' d) j5 }鱔魚500克& ~0 }6 J3 q' k8 d! k, b
芹菜100克
! Z. W% @. L( Y& F% T- f3 p1 Z0 k* r0 T
做 法
2 p! A0 B- K, |. N
. I. J: {+ u% X8 n7 o& ]5 X4 x１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
5 k' e& w9 o8 H+ X/ ?: U4 ?+ x
! w3 N8 f: s. |# H/ x２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒