QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:) m( E3 m9 m* r9 G3 ?5 v
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! g, U) {( n% \# f9 ~. e+ n我又問~~~% |2 B5 c. C7 Y/ Z7 f, j
究竟咸蛋點解會係用？
! J3 m. X1 R2 T. P8 H9 l究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 w* B. o0 _7 {9 w4 ^4 L2 u鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。, U6 p4 l5 P- _; l$ R
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.* a1 p" K8 @2 t1 R

3 ~' M5 B* E' t( a  F8 o! h[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:' I0 h# [" S4 O6 {
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有蛋殼又點會醃得咸啊- j+ b/ i  Z: P6 ]8 G! a
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:& y) k- W  c3 r! k) _$ x6 ?; j
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]7 S2 P2 u$ }1 }

( A, A9 i* |; f; h0 [; _黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
* r* x/ q% Q! R: u1 Y鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
% R' l8 B6 d  H- _1 i  A( K白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5 d0 i( v- K. Z& t辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。+ s0 @6 i+ W9 s8 x" U+ r$ `
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
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原來又係吉個小孔/ W' u$ P1 ]1 \& k" ~* [5 M$ h
THX

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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見