QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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* C! R$ _0 w' r% |$ ]+ x+ C! b" f% D% o- w
我又問~~~
2 |& a  g1 r% [, j- \5 s  |0 r- _1 }究竟咸蛋點解會係用？9 a* t* O6 T7 l: }" Q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

( W4 Y  F: c! r: e  d7 I# n$ n' ?鴨蛋: F% T  }! U$ T& i
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
5 U& M# W* `. _& T有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.$ {8 y6 q1 S' o. f

0 Y5 ?; `4 K  g0 I5 l( Y# D3 I原來明朝時發現皮蛋製法.
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& S/ G2 n( K' {9 x. s[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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# P; r% l6 d  j有蛋殼又點會醃得咸啊7 ]- O  n! q" M* a( N" l
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的# V4 X0 O$ j0 q8 j3 S: \

  n& S6 @- M3 c2.製法:: q6 w% p) q6 j. i
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]9 g" F/ c, P1 H3 y  V6 }
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 0 s3 O: K& v  Q% a3 {
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
* d- b5 Q6 j6 {2 V% u0 R白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5 a$ o  w6 p, z) e8 ^) M6 M辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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! F8 S8 S; [/ S) s. S8 g% `[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
2 m$ Y, t6 a* x
7 |* p/ h% g* `) S' _( r原來又係吉個小孔, g# D: Q/ x! P. B
THX

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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見