QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:3 p- n1 y5 x2 j- P: t8 l! N
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8 n! }0 z& C6 T7 X2 _- o+ V" V我又問~~~0 ?) ~1 z1 P4 W1 f
究竟咸蛋點解會係用？
3 @) ^1 Q0 c. C- c: Y, V3 ]8 Z究竟皮蛋係用乜蛋整？

: u1 y; \7 d) h- N' y4 x7 i鴨蛋/ |3 z: l( R* I- Q, L

1 q5 \- }6 ~+ s皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。' X' a1 d: c$ |" B; H5 W
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.5 t; e9 {. P  ~' i
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原來明朝時發現皮蛋製法." b% r; g4 j% J0 q9 J
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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0 ~& `/ b7 b" x" Q0 q3 B/ H# Q有蛋殼又點會醃得咸啊
( a: B; i- a$ e7 D0 d, E咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:* w9 I3 c! H+ r7 ^! h  F' \
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]& P% v$ P1 h3 F) b1 g: f" a/ [
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
6 e" p2 \# F) ], u; W3 m鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
! o, M$ K$ f' a9 G2 @白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 % M! {: E0 U( c. U9 |
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。* C/ ^& ?% z  N/ [8 |& G& ]

" l/ k! O6 H8 N9 T/ s[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
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原來又係吉個小孔
$ }, z# h, I$ `$ V: k  M7 _! C5 k! lTHX

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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見