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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得- a9 |; X+ W" A* s" O
6 a3 h: w% ^ m) F4 ^▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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3 O6 v" w5 E& o C1 P: D+ _ 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 4 b m9 N6 E; A6 d. P
% o( @$ o) l# b) l) P▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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+ E$ K: }: f* x' q: U9 Z9 F 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。8 g, O% `6 m* j7 c1 o
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ( W" a8 J8 U! K" c5 V- l q* \
% a* u& I( C$ Q" | 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。1 P; L. p, N! p' z
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雞肉冰過再炸更好吃 8 W1 {$ M: i7 v0 A& }8 T, J
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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& E. h' }1 l8 X0 Q0 ~) `- w8 x8 ?3 C! z▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 0 y [5 c0 U2 ]5 Q. V
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 6 ?# }4 \) g. p1 O1 ^; a
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了% }/ J9 r- i+ P& l6 L0 O" Q( q0 a
* e& e' D: G1 o6 q1 N▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
/ z* J6 \; Q( o( Z% E" E( N▲事先預備高湯事半功倍 3 j t0 a! k. X: s$ v$ C! ^- h
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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+ ]5 b% E5 e4 |: V' L: o" Z把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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: N$ ]8 H) S+ @) G4 e; L8 Y9 F( ]▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 1 r! o: A7 J* d! c, c3 @" u
' s c% E% s% a% E 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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( Q9 r1 F w, m- N邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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, G5 `4 s' p! h7 k# ^▲以熟水煮飯好吃又經濟 ; g: ?5 @5 @- T; H1 M# G7 Z* G
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 / K3 P( e/ ]# J% [4 [+ d1 d
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 8 G% b& i' \7 T: F: f4 X$ Z: x2 u
6 |* i* K/ i* i' X+ h0 a 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
# D; o/ }+ T8 f, ~- x7 | \ 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 - v6 {2 s) _9 ?( b0 C
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▲瀝乾豆腐水份的方法 8 J, F X+ v! ]( c1 n2 b" z( E H
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 $ L% g0 T& U" k% _
1 b2 {+ ?% }6 y1 r$ q) D/ T% \中的水份瀝乾了。 ' x* W S t! A b6 P
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▲醋是廚房的大將
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4 U! S( V# h6 z& Y+ [/ w( i1.芥末中放少許醋，可存放得久。 9 B) y, J" e4 \& s3 U) W
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ) Y6 z- t& v& _, ]
8 _5 Y4 ?! p, }2 O3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 3 B* ?3 ~ s" P5 r2 E1 K, @% |
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 + n& M* N/ r5 v
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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7 z. X Q2 j" G8 [6 O6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 0 M, I* {7 i& L/ r4 k j% I
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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" _2 O5 V% s+ d2 n% A3 F, [8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ' t/ g) k1 m! F+ r
- F5 Z$ b4 [* B; s10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 3 d) f2 K) t; q: j+ r' c% J
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 + \3 N; {0 ~7 d* T2 }
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 2 {: h% ^; O+ \+ R) k6 ]1 ^* M* x6 G
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
5 m' q( u, s) E 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 J) w( x1 Q+ h* ~2 Z; Q
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 9 g; A1 K5 E2 p& C! ` Y! X5 I
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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# {5 b2 D# i; ]% q# M7 ? Q 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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' }3 H( e1 `5 A) o' w 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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" v# k3 P# n8 D6 Y& {▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ( M* D2 x9 ^8 n0 @3 O) [. V( {
0 V+ P# d/ _% ` 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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! L" f. H# R# B+ s* f7 l5 b▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 & x# z" z; O: F q9 d0 R
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 m2 }* |1 ^0 z H' _
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
$ W$ E( ^9 {0 V6 X4 Y/ u$ _ 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 0 h8 o. ~0 p* s8 T( Z& `# l
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 * A# O+ p* d5 \% U4 s k
8 C8 D4 f, x) X- U; S# o. x6 f 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ) `$ p* z2 O$ w6 J( }) ^7 u) _: R
' V/ R; w+ D/ v) D) p' p▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
' [0 |* o# n: x w 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 4 m: Y2 s& R4 c7 J3 ~& I
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 - v: |% M! z7 W0 R
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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" B& y6 x7 s6 `8 l/ \ 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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) n# l N1 Q: H▲使豆腐保持完整的沖洗法 . o' h! L, K! K% h
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
! ]# _. f5 P0 G/ ]* N1 Z: W家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 / H6 a7 I0 ?: x
) R1 U) z4 d. h3 I$ T% [* o; B2 z4 R▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ) _: N- f# f2 H3 ?1 V- E: d
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ; L& Y1 K) s- s5 K9 _, q6 S1 ^6 L; j* v
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 1 q0 N+ t9 ^. k
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
% F* B" r; u& I 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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5 ?' P, w- G7 A( v0 V& x▲熬煮料理分兩次加入高湯 , A) Q" ~1 x- N: r- [4 t1 @
; g: O9 e& i- v- G 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 . o4 p& r& T9 y
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▲利用溫水調勻鮮奶油 # o- b5 A; e8 n& m
, @. U5 D$ {6 h( K% y$ V 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 & c7 o" D- ~& i/ D
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鮮奶油已變成奶油了。 6 A j+ e# R, X
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▲味噌太多加些養樂多 & [- e5 \7 ^+ V, O
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 8 c* ~ m" l8 B. ?/ H
7 x# Q+ `. P7 z. G7 e F7 n4 Y; B# d小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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+ J( w2 T4 _* z% X5 T; m 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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b* w& q( D; x3 g$ t 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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% y' o% u0 x5 R▲吃不完的生魚片用醋保存
3 y+ O- x1 L: }: d; M: q/ L 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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5 F5 h2 v8 _* v' C 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
! L# H+ D; b) U9 a( g 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 7 U. @& |3 g3 j4 ? N& |
: T! V6 O$ [# @2 N7 x5 y! [ 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 * A1 }7 S6 A9 ], V
1 y" G' [8 s2 p2 Y▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 2 I5 B! a0 O% @- D
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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6 \2 G" c2 L3 Q! X& u 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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' ^5 j- w7 ^. c0 |/ Y▲在溪流中冰水果
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' W. n. L& y4 n/ c% h& e* n* W 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
7 c. V8 { N& i+ N# Z( f+ B
/ U; ^2 {5 x6 ]6 h6 }[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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