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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 2 D! }5 `9 D. n3 X; S
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烹飪心得4 h8 q0 `3 J+ i6 m* ~$ u0 h
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 . B0 l5 a. h7 C; w" W& z
9 Z' d7 D( T5 v, M* j 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ! S9 G' F, F* C8 t
3 D9 `2 B5 v# _" r; o. n! ?2 q▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 8 Z! u+ U! D5 t! y4 u
- R& b+ U1 ?- B8 j, d6 o 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。. A6 r( V: z& r9 _8 J; V2 F7 d! I
$ ~& e# U$ s6 n6 h3 q9 f u半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 - [( e& n( R, V. ~
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 / K( F, R; P7 e$ I. D. Q* T' K& T
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ! |+ M: [5 I0 Y& i1 u- B8 ^
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ) A) i" K" t3 x
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 0 w$ X! Q3 {, @& J5 s" }# i/ q
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 & Z5 P0 o/ s' @" n; q
! C0 U2 {3 S* U2 M6 z, x 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
& c" k0 @! x& ^▲事先預備高湯事半功倍 5 i. Z& {( i, ?% o- O
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 9 [: C* R5 F5 r% t; Q
! }( V& w( H7 R% L▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 - q' \0 l. s3 @+ }+ i
& r- D' {" E, Y' y邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 , J# ]3 C: s% d z; P+ D
x: v& h1 M' y' D▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 4 q% ?+ k3 S* r( m! q+ q6 @9 q; T
7 ]& ^1 h# k7 ]; k; k4 O0 B 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 7 T# @$ {3 P s# @8 V* j1 |7 A+ S5 m
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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/ m/ q/ C: q: J▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 # B! _& u6 w) z" L
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 9 \# c. v! [$ y! N5 b5 Z* | Z
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▲瀝乾豆腐水份的方法
M3 n( C* y. L3 v! a 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 2 c8 e) e+ u$ H7 Y/ P+ T
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中的水份瀝乾了。 , c3 k! H e e+ l5 C# ?+ f) d" ~$ {
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▲醋是廚房的大將 0 H0 X i, k* ~+ Z5 U
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ) | A- t% c- ~) `6 h, e+ _4 S/ G/ [
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 . q9 A N5 ~8 f1 i. K+ A5 Y
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 7 I8 F0 D) R2 \# [, y: a, ?
) o# w6 r, T3 @: p' E+ z4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 6 u; S/ q$ k1 w
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 - w$ {$ t9 j4 A+ T/ {5 l
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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& v0 @) g4 \5 S" P8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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: H& I |% S. u5 w, R, @9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ( }& z( ^, V8 P' J1 r1 R: B+ ~) T
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 0 p9 ?% Y& L- q8 o
4 o. y1 J4 H& S! [7 B" ~3 f12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 " T( X# V; u# V. r
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
5 P+ ], q& U, A* T; D; y 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 # T1 U* {: x7 S' M
/ G7 I# c& [2 X6 Y 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 0 o/ q. Q! r- s, s) u
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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d7 H7 q( A; c5 w% U在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 " w* ~) I( Q, n" f+ ?- S9 f
/ [5 {. U/ U5 m( f' Y▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 6 }; [, I2 J3 o0 o G' Z# _' F
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 $ E( o2 K1 U G, G# K/ L
$ ^! b5 R( `' u/ r e. A 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ' i* Y. J, U: n! i$ L2 ]' @
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 * K( |. l1 Y* O- e2 }( G
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 8 I/ l' @" k8 T) @
" Y& Q0 j: a9 K1 y▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
& D' z8 E8 L- z1 J" }% V 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 $ p$ Q* `0 i) V) H
; \; M, B4 Z# v% ^▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 * o! x' F9 B0 P" B4 Q
. `6 k; \' y! \" ]1 j* w▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
) v, z3 L6 w" P: V+ A. @ 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 ! X1 q% t( Q$ \5 l1 ?# A
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 9 t3 \5 Z2 f8 d+ _
# Z; A" Z% k" y; M) ?1 ] 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ; n1 ]" X0 o: I) F3 P
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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) F/ b8 [# x4 Y- \▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
4 y9 @, c: k: ^; W3 G" o. j* n 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 / l) e! D9 c! z4 h( }3 ]1 e
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 0 F; T; C* c7 f. d3 `) g4 [
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 / ?" m8 J& d c4 F# H ]
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油 0 ~6 [$ H0 e) ?: E% h- e7 O- X7 C
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 5 s6 }0 F) b- t
: ?$ |% v# E' ~+ g o- F▲自製絞肉的簡單方法 \( ~1 `# X6 S) v4 a4 i
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
j! r; F! w, x) H# N" o喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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8 X u) E' b! w! D▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
. D: e+ S: x6 w" p; j 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 & n/ n" n6 z# c
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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6 g" j; x, f, Q5 O: N1 f: b 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 7 _: p5 |' k: V5 g
8 c# q/ p) y$ W& \! K) ^% x7 @; U; y▲利用溫水調勻鮮奶油 8 c) v( @# w% q+ D T* \4 t
5 ]+ G: O; X/ q2 _7 X' t: Y 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ; P: M! O9 L# y) u
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鮮奶油已變成奶油了。 3 z& g/ n' V1 [ T: I4 Q
/ ]8 a9 [; E: d# F▲味噌太多加些養樂多 9 l B7 T4 ^6 ?. Z8 L. F9 ^
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 - N1 C) L) j& A& k g# m
! V( p- _ e$ _# j% l, z* x▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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7 x- Z! z8 g/ ^ _8 @7 { 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 0 T9 S: w0 G& t
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 5 o) e: O7 i1 B T/ \
3 V! Y* o- Z3 A- M8 K. Q 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
0 h, K7 n; L, P/ b4 J! k* s+ V/ J 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 6 I! r' B/ }+ p2 F
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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9 a# g5 L. o Z6 \& H* k▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 9 V4 `8 l' o' Y% P# [3 ?
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 * W0 |) N8 x( S. r3 t9 k! W" Z3 A
. t; a, I( Y6 l" S▲檸橡汁可代替鹽調味 / P8 ^. @, N8 ~- I- ~# j$ Q1 A
" H% p0 P7 Q* W 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ; M! R% ^ _) F0 c$ }5 l
) a5 q. E1 c9 J: ]7 U& X▲在溪流中冰水果 6 s! V8 N+ |0 `' W
1 U: o0 u8 c4 p& t# M- T0 x 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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