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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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, z( [! w3 V; `* ^/ t9 s1 A, e# s烹飪心得1 l* X0 P8 S) }" S" e
) z! Q6 ~& V( |3 S+ K6 l, R▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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7 l7 y V [+ d' J▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 - W: D( b. a4 J# x; f
$ ~( }; F8 v8 O; F 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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, \/ W2 Z, ?" \, L2 D: s& o半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 + b; H, g! c! l8 Y) s* [+ D) c
/ c5 t, ^+ ]+ r 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。# K c0 A' J/ i6 G1 S: S0 t/ U, Y
* V+ }( T% v* {6 ^; F2 ^ A雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 3 `" b7 H5 {* j. o- Z
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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2 R: |- w- m/ f# F& d4 Q" o: F▲洋蔥汁是調味聖品
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1 }$ y# c2 z: p3 l# `6 p, j 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
3 u) O$ J/ R) J% ~! z. O# D▲事先預備高湯事半功倍 ( g' b3 K2 Z O7 S& Z# G' d+ h" {3 c
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 / |" r% w+ T3 m* c; v
" Q* }4 `/ W d把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 $ Y% U B1 N) U, w# ?9 x; ?
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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% S x, G8 h; x# u( F) P3 q$ L▲以熟水煮飯好吃又經濟 0 @# L+ N( s% W/ t+ d7 g" D) {
0 {# Q. ^. p- R2 ^! L- a1 c 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 7 g8 i6 s# U! P g
, f+ A, s0 O: ]▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 l. u/ D) R V8 \
$ V3 F" d/ D1 M0 q 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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: o: N' X9 j0 P" o3 _" W) ~ 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 : I- l& X5 e7 T3 G* B# j% ~
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 , q- @! {" L8 K9 J: \
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 4 b7 M4 ~& p, y, `
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▲瀝乾豆腐水份的方法
8 u( z& T# w9 o 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 % H m/ V$ |9 \
% c$ ~. L# ?. L7 Y3 u中的水份瀝乾了。
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- W9 X) \0 A2 [# F! d7 Z! p: u▲醋是廚房的大將 4 n0 L. |- e2 d, q- R. b. D8 j+ m4 {
. q1 u- G4 e1 P- R. P0 n1.芥末中放少許醋，可存放得久。 " X0 | N- o% e: t9 [, J
% l& m* @3 i8 O" }. W2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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1 u2 i. ^ o$ P3 r3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 & P4 A, e; @6 p$ U
* L* c+ s1 s0 ^# B4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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" b. |8 d0 P' G8 s) }5 h- P5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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3 _# h7 x6 V! W3 s& H1 r' w! {6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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" R( P& k! ~ ?' J7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 7 t! A9 P% Q( H2 g1 v
7 `3 z3 U) j$ w. A" x3 q/ ?8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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}7 v. I6 l2 F( @) @10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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7 \7 i5 X$ E$ u7 A& e; o11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ! L7 m U2 _$ s/ J
) P0 l/ b7 |& ~1 _12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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' f: H9 P+ G. }13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 , E# e3 l6 f7 B, ^5 u+ G
4 E" n/ C, f+ w% h* J4 d▲鮮美的蛤蜊味噌湯
+ W: Z& P2 r9 W+ F# V 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ! ~( }3 G8 W5 o% M- b f! x4 A! s
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 1 E \' }2 H- U \
/ E& \8 U7 u" K- L d; e 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ' @ c$ P/ v+ d0 i3 `. R9 J' g
! W. z* L- _# S8 l( _: Q- N在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 * W+ r+ N5 r1 d5 _6 W* T
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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) ^9 w* Y0 ]4 x▲以馬鈴著去除油中腥味 1 J4 J! D1 o- Q( v1 p$ F* W/ X* K" g
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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4 X+ s% i7 {. u8 D▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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4 \; V/ {+ [8 L 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 6 r! P! Z$ |9 H2 L
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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0 ], i2 t- `. z 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 , a8 c7 {" ^: ]/ P" V
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 4 t" k& H# E+ R3 V
) |& F6 x9 K( ]* s. q; b7 V) b |▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 8 g3 l( ~% Q- S
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
/ Y/ C9 `; H+ d1 g- i 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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. p9 x9 z9 i( V. T" |) y5 z6 x▲熱醋可防止沙拉醬分解
# R) U0 M: o# z: W/ Z7 } 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ! }$ n8 W4 B2 i6 f8 ~5 J9 S5 z! X
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 z7 N5 X+ u4 [7 V
1 G# e5 p1 a* J 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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0 s; m) }; r4 O1 U▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 : h4 B4 U$ K& l$ F# {& X4 [* X, S
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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+ r2 d- ]0 m* N% d 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 & F: T' E. V' Z
) D1 N0 X; Y! M+ B7 a+ a; Q▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 + i6 D$ y8 Q; o# @3 {" N% a& y2 a
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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; `7 a- V( e( |7 J▲使豆腐保持完整的沖洗法 - Z$ a* |1 d4 L# B0 z
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 2 [. l k- l7 Z; ?9 f, N5 K7 s' G, k
4 v, k- Y$ B/ U! ~▲做糕餅的容器中不可沾油 1 r, @9 B3 J4 b9 O9 W
6 z9 M5 Q+ Y1 Q0 D) q 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
( x# M' H5 h, S) c5 s- x家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 # w, \( ^( r" l2 t9 |8 Q* k* n
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ; Y" R$ n" r, L( ?1 f
9 x( \3 z; _, C9 p在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 # [6 Z. j; t% D- \0 i
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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( F/ p l/ [% b" O8 R3 A▲熬煮料理分兩次加入高湯
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* a( M5 {0 L; u. ?4 v: q 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 # J5 g. a- s* m* @; X1 `
9 | z& k2 l- d1 g! S7 n! D 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ( I7 v5 W0 [. v( c1 `0 L
; L+ ^) |* ^/ F2 G3 J0 l$ V鮮奶油已變成奶油了。 ; y8 z7 X: ^3 W! B
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▲味噌太多加些養樂多 3 n: f+ H& b3 v/ `8 q
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 6 v' n( z( c# n) G, v
2 O, v4 S' d# U: @& Z( t5 l' {小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 : J) ?' S9 e _6 R2 O6 l$ X0 m/ |
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 + d* D( m `& `4 S( r) H
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▲吃不完的生魚片用醋保存 0 I$ R; X6 I0 O
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 9 @6 @# q9 s9 r9 `* J5 W4 p7 t/ q
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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6 e! _) l; x# ^9 t& g▲可在花圃中栽種青紫蘇 9 ?6 H( p5 d4 k4 P5 |; R8 L
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 " [4 G, U9 r- t2 P' J7 k* t
% R; Y7 h6 O- D: V- @ 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 : m& r* J. S9 }4 _2 f3 ~. U0 ]
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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7 \) p! @- I @) l3 R0 K 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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5 y: }0 u1 X# G G; o* p▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 & i+ s @5 a; K) Q6 y
9 N3 L3 a+ f- F4 u" o▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 |. @5 S" L9 t* F
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▲在溪流中冰水果
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3 _) v: |3 G) A% J 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。2 _0 d, G2 e. N, L9 {' J( T K2 u
! E" t3 C" T7 z2 x( D[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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