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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得! N8 M/ B7 Q9 V+ q
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 * P2 J ~! w! k! }/ X# r
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ( E; {, F7 K- {2 y: F" A8 r+ z' Y
1 Q# D2 b+ o6 g* q▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 - D3 T% r" v7 A3 C, H' V3 n8 D0 ]6 n
1 G) G5 g8 G& S9 w 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。9 l+ s8 \: v. o" o: f, j: N4 m. G( x
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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2 W1 R4 `/ t( V0 e- B' Y8 Y 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。8 D' N; G6 R' P0 z9 T! N
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 - t3 A2 `: N1 W" p* L3 V
4 M1 m/ v7 c' A* r5 q▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 - M+ A3 d5 E) v+ ]2 T8 u k
3 E; ~' d- ?5 s/ ?2 ] z 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了) {& C3 y4 n% F" N. `( B% T
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▲洋蔥汁是調味聖品
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/ X* n0 Z; x6 p: X! { 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ; X; U! p$ ?) l/ m
▲事先預備高湯事半功倍 " R2 K) x+ B! @) D3 j2 l0 T5 V
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 : x' E" B- @4 c; q5 B H& h
; I% ~1 E- ], Y" M+ r把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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/ I1 R4 s4 b/ ~0 {# t5 i$ s1 S▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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$ ~% X' H/ C8 {3 f i2 X, m5 J8 A 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ( S9 w3 h8 O7 L, `# v" A5 K
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 # N4 z; V R$ F S! |/ v2 r
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 $ v' \1 Y/ u& i3 |+ \8 C
: e4 y" @( }6 n7 P- J5 N; A▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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# @9 W0 E4 W7 P9 E g; e' r- f 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 $ D; f) N2 `' X, k
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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, }- G6 b4 \) d4 o# _▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
. g" r; X! Q) @ 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 4 X- k' E; \( }
1 X. { W5 S |# \4 `9 A▲瀝乾豆腐水份的方法
8 |; L+ Z$ o. e% \% M 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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R5 d7 f5 Q2 d# m2 t, w, W中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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. Z0 d8 I3 V9 l- _* h2 f2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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) u6 Y; c" h5 Z$ {3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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8 Y) L" a$ {* C# C, k9 v4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 : D' y( n! r( K' x' Q V* A5 g, V
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ) U0 B; N+ r, H2 d" o4 d: y+ [
* F& f3 a! e7 x6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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2 \! G2 ?& h3 N+ ]7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 , x2 b, B: {; o" V3 [
$ g* m" ~& @4 n; \% n0 h, P/ s3 m8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 - L2 V6 _) }2 Z8 C
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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6 j' A" K# x! ]+ h10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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0 q$ h! M8 f+ [8 H9 I, G* V, O# N) ^9 \11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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9 N3 N* {' `9 y! q, X3 |+ K+ I12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
, ]$ q& f9 y6 J" N: ]+ z. p4 P 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 . K& D6 W% m# I L. V/ W2 s) y
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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; O: e! L6 ]* s7 C5 c▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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- l6 ^0 g! ~1 X& f6 ~: T1 O6 m▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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0 m: \. o9 t% e. {( P* y8 S 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 : {6 {* R$ M' F: o
3 V# B' _8 B( p! a3 H 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 : P5 p. d" s l0 q$ d' O
& X: J' K: s8 x6 K9 U/ g▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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# w& o/ M; a5 ~) Y 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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! X: x2 [) D1 b$ F3 r1 f8 S▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 / s1 S9 x3 ~; j4 Q1 u4 P
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 4 `9 h2 S8 N! j
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 , o2 ~% ]+ U0 W: m' K1 e& D/ S4 B
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 4 z3 b3 d1 ?+ h C1 ]
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
/ C( o! E( A& k3 @. J7 X) N0 _ 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 ) I, M% @' B. w
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 / @5 M p- k T$ u+ U
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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: O- {8 L+ H; b+ C& O▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 7 \; g2 w, W6 P: P) n5 g
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 # X$ p1 I; @ ?$ f; c) h
7 F- k5 n6 D9 [5 ^" t" C2 J▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 : g* A- q6 I! w L' v
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 . ^2 R3 s9 D4 T6 m2 ~* L
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 : } _! l4 y' }) X
- u! A& w$ N6 ?) x7 ~ 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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0 J2 u, k, M7 w$ I/ H. v▲使豆腐保持完整的沖洗法
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7 i- K0 {4 D6 `% w& G8 z 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 9 g# d% |. L3 W# _) U! D
6 L) }2 ~0 E3 M' Y; p▲做糕餅的容器中不可沾油
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. t5 g" r7 ^6 s 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 - o1 x# _) _* c: P0 D
6 @! v- m: \# _" e; A' U+ {▲自製絞肉的簡單方法
7 l8 p; W' `$ H; P家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 / I, `( a" ~+ D2 Y
+ R! v. ^* B+ f7 w) h▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 : q" J) G( s# Q) a
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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0 f4 N- e8 ]6 }1 A) s. N+ m在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 1 M$ Z7 Z6 i% Q0 @2 V
' d7 r0 x$ }) }; \6 u& S! Y/ v▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
/ G; H, j* W- Q7 R* P 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 / Z2 X$ t. [2 j
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 " H5 }! X5 Z; F( \0 l
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 5 w1 `4 ]2 ?# s% l6 t
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▲利用溫水調勻鮮奶油 0 ]+ {1 o: m) M! _
- n# Q) Q& P/ w( x w( W 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 " I! y6 B; o( P& A6 @& V) C
( Q) S% f2 N ]3 P' p3 q鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 9 z; R! u! X3 }% }% B
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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6 [5 y8 h7 Q Z5 I' o▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 4 A+ C& @ }0 M
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▲吃不完的生魚片用醋保存
0 K( d8 \& |6 y' w 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 8 `3 y V9 m* N/ F4 Y
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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) z- S( @. ~# _( Q$ @▲可在花圃中栽種青紫蘇
1 x- y0 C( [/ K( E& z) A' v 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 1 } x$ u4 L* X, {) }
/ y$ q: ~& s8 \9 N8 s 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ! a4 I8 Z7 P) c+ e
; J+ d- j$ N9 a* Y+ y; P# F3 T; O 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 * m6 U \6 @/ X1 Z( c2 I
; |3 l! f( R& w3 r+ m3 R▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 : G5 _' @5 }! w- Q! Z' I" q
+ g6 T. t: k$ h) _- @5 S. B( I; h▲檸橡汁可代替鹽調味
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% a- R/ n) d) U/ G( @ 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 2 b7 C: ?8 ^" P7 I6 D
7 a4 h2 c% q8 T% p0 F 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。" ^6 V- R. o- c( q y' Y
! E' m4 e' e t, N; U1 k+ a[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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