【飲食天地】傳統葡國蛋撻

szeto

水皮料 :   1  安士水
6 t; |3 R" [+ h          2  隻雞蛋/ [: v! Z3 N8 Z; s
          2  茶匙糖
. `1 V/ O3 O( Z+ U  f          25 克豬油/ P0 S- n5 p( U+ o$ ]" j9 v- ~
         240 克麵粉
6 Y  b* |6 ?0 V         150 克中筋麵粉
8 h/ @7 m+ T: z6 e7 ]% C; m         雲呢拿香油過量' d+ N1 J7 l' d& z* |. {
7 {: E% z6 k" P. c' F
油皮料 :   80 克牛油: U4 K( ], F4 K+ [9 M2 X) p
         240 克麵粉
; v3 `& x8 j. z+ Y$ Y2 y         300 克豬油, g  n$ C2 K  k7 d# r( h

: j6 ?* h+ _. o6 n) _餡  料 :  5/2 杯糖
! p* n8 U6 G. b2 D7 W* d          3  隻雞蛋
; z) y& r. @# h6 R/ l6 O1 E9 ?         1/8 杯花奶
9 R: X; Z+ F. w- H$ ]: n4 i5 r         3/4 杯淡忌廉" p; a( C3 {9 }

2 X9 @  o: n$ P  f5 R做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓, S. O3 P4 F# O, j' L$ h3 i
             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。, v) p: F* e; _- J) U8 t8 ], f
         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
* {. N- W8 A8 ~4 Q3 H& ^             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水4 t' P/ H' p  g+ V: Z
             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。1 ?: c2 h6 Z) x% n5 m/ J& W
         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大2 p. F- v: w7 x$ c' P$ |
             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
% _2 u; n( p$ j$ s% }: ]             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
4 g; n. l/ \9 P5 {! l; ~! B! ^         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三: Y( t2 F) V3 M* ]
             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
+ N- l3 C: y$ l% y; P         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對: I& X& S  X: v
             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十. {) M$ }8 l- r3 [' ~4 _
             五分鐘。
/ |, ^+ b) C) N7 t9 ~) D         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
. [  t3 q. l* x- |7 O9 G             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成" B9 `8 a& V) ]7 I( U
             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
" l& S) w( ^; u# I# k4 C5 g         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入1 h1 L# s5 R2 G! c
             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
( ?% u" t& q0 c4 N             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。* J4 c: ]) m) ]& ?5 a$ W
         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指( {; g+ T  @5 }
             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，% H: f  @/ r8 h, e
             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將+ [$ b5 C8 y6 H2 u$ d( l& v8 x& K( {
             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
. E6 k; x/ z- \  D8 m7 g0 W6 V
備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米2 z. w2 u( s% g" }7 F( C: {+ W
             油代替豬油。