【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他   L& v' ^8 J# y( P2 ~

- v# M$ |4 d: z. K* J9 v4 ^, v$ X* {http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg. |+ p" O& N' a/ K3 _8 k2 S
/ V8 Y, d/ M0 m0 |5 j8 ]
材料：
  B' H5 J5 Z3 T) @3 O番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
3 [2 ?1 [8 a* ^桃駁李半個　　　　　　 香芒半個/ w" l' @" d& A+ a5 F* T, }, Y
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
5 L2 A7 G) F/ s- F) h日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙0 r) l, A& q+ |0 N
芫荽、紅莓汁適量
. K  t, z' A2 [　 　  9 b; S+ K- C3 O9 F
做法：3 i8 d( z' }- [3 t4 h

" g0 t' |, S( @1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。; R+ E1 ?+ U9 |3 g
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。9 z$ x/ z; t/ W: H' W* q
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
! V- @1 ?* p8 f& w+ t# e( Y' H) Y5 E2 n
材料：, D7 e6 f1 J; D. k- f% S+ G
乾魚唇3兩冬菇3朵
2 y/ A' y7 m$ k2 H) f# M雞柳5兩薑2片3 H& c2 D' }+ a
白酒８兩蔥段少許( }: b" D0 Z: U  h5 W
蒜茸及薑茸各半茶匙
% k. T4 H5 Z4 @5 Z冬菇　
5 j- u+ Y; r) t9 o( X* O( R7 e& q
5 W; I: j: m2 N醃料：
$ x  y; T3 ]6 K* m( D/ E* f' i' j% t薑汁、紹酒各少許
/ j6 ?6 H) V1 s. F. m( W
1 p/ }, `$ J2 B2 B6 E& g+ A& o4 E醃雞柳料：生抽1茶匙, _. E; p  ]( v4 D# I
糖1/4茶匙1 n0 }+ M4 _8 U' E& {8 h
生粉1/2茶匙2 N9 c  @, y$ I! ]
麻油少許, Q9 @+ Y8 h7 K2 x8 j: N+ y5 M

1 A7 ?# y# ^8 Q6 l% _9 V* ~9 J: D 調味料：
; S! g" b9 F4 \: P% C上湯半杯( o7 n8 i& Z# k( j0 D
生抽1 1/2茶匙
/ M% }' Q+ d4 A& ~! @糖1/3茶匙
" o# t* x/ U4 y; l: H! l蠔油2茶匙" m. [+ `) L- w8 S8 E1 A8 \
麻油及紹酒各少許 0 h1 e! z8 r% l9 I7 H4 e) s, W
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）* k; \5 w0 M  C7 g! n3 T$ K) s; o3 R0 x

, N' J9 b# l7 P) x做法：! [+ i% {* m: @, x; \
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
0 d2 t5 j  _+ K$ a% S: m  J) S/ S7 W2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。* L2 h( q9 w# V
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
/ Q2 e# W. O- ~7 O, h, _
3 S; b0 X5 j* D- ?功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。/ p* K! X+ l% v, G" o) l6 s
  n+ H9 i" d$ G; b- b) h- R
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 % {: F: v' Q# P# D0 X
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
- ~3 F9 \( D5 a+ T; v2 a# }+ H3 D: T, r' e/ z% S' f6 G
材料：（１人份）
. ?3 c# D  I4 @3 F7 B( x
0 o. d5 @5 E5 Q7 G綠茶粉2茶匙; j- E8 x0 `$ |: u. n
黃腳(魚立)80克7 U4 G' r* O+ P7 x" N
春筍30克
2 i) T; ]; y6 A6 ?% ^/ I木魚花10克; ?+ P# T; A4 `( ]
檸檬絲3克1 b) m9 L3 |+ u. u' j! b
海鹽、粟粉、豉油適量
- B( B5 C* J' W　 　  ( x2 d) {3 U9 T* z1 Y3 _7 q
做法：1 h) S4 a* @6 W
/ a. m. u2 X3 f. C& F
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。* W+ l- ]  P- ]# {2 i! h* _
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。& b# ]; p# Y! [) L
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。' v6 y. |7 m9 H5 e5 F: ^
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。1 f8 ^3 K  Q0 l7 O! Q
小貼士：6 _& J# h" u0 }+ @
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
, r3 g  I7 g) @4 o+ h2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
, z4 J& }2 h! X) D( O
% ?, d; {5 L& H5 ^. R食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
3 Y1 E$ A# H, V+ s- L& V, E: X: Y+ m6 ~' m# @
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
3 i$ }, ]& S2 R) l- g; j7 [  |1 h. [: P0 ^
材料：
/ E9 c5 o' o" h$ L- x/ V9 q
2 c# |  [' }6 X龍利柳4片
. o1 |. l1 R5 l0 I" N青蘆筍2條" P/ u/ a+ s3 G" F# P
白蘆筍2條/ ~  {' L" [9 g
忌廉汁3湯匙+ p2 R! x& M" }0 l2 r3 }5 I5 y5 z
清雞湯適量2 F- B& Y$ z# W) e$ u$ J
雜菜湯半杯, `1 B' H( s0 E) v0 H+ ], F" _
青豆60克. ^* B2 @. Q  @+ i
麵皮6 片 　
' x- `  B3 _& n) @/ P  6 q* q" H9 V5 S6 \
做法：  S+ z& g% l  O

& k; `! [$ x! J; Q" l  _1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
  V7 P# l- ^& C9 b5 f! v( g2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
3 L5 n. p# v& b0 R3 {  y3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
' U1 R; i3 d* Z1 F/ ^3 D& Y& f小貼士：' i; I' N' ^3 q( d+ W
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
: R) Y* t5 D, p$ Z1 [6 h, K7 b4 f) o" X2 S! J# e# F
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
' a; ]3 E3 J# B# _! S9 j

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白汁牛蒡焗魚塊   ?- Q( W5 u" N9 H4 z

4 {9 G8 A$ L" j9 C: b$ d材料：（2人份）
" d& ^6 W5 z# ~, A! a" n) a- \! K6 }4 k: u$ B
比目魚塊150克) f3 B. |5 z. y1 O) V% S
牛蒡50克
0 C6 h2 w, l$ @菠菜100克, ?( h. ?1 b2 y+ ^4 i* \& ?4 q) H0 M
洋蔥1/2個
  q& u4 z* k% q% W/ p鮮奶1杯/ P/ R( A+ J# X+ Y+ J8 E& Q3 H
水1/4杯. d; P+ x' r( Q" {3 _
麵粉1 1/2湯匙
/ _' W# P# X9 ~: Q芝士粉2湯匙5 r, i, d- B' D3 G/ N0 k
鹽及胡椒粉適量
% _0 m1 @+ T, ?1 ?7 \　 　 　
" g3 ^; h8 `. b: X' j( h做法：
2 Y, B8 w: y/ W. o/ w* w" `5 `8 f/ Q/ q: V' W& n7 S
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。" _5 d7 L. _' k& G; X
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。+ u. V+ y& k6 _( G/ k  ~
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
6 f+ a) p0 x: E/ z: Y8 w+ {' ]2 X4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。5 ]$ `, H8 z% i4 I1 K( e

0 M0 |: h: `$ c9 d& k$ y* t小貼士：6 H" v  m7 `4 v
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
  _4 F$ P/ R! j2 u+ ^2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。6 V, P: w. u4 F6 D4 F
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 % @: b) x; x& e: ]. e, \  N
! k: x( Z6 X% q$ k
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg* t3 |; u3 B9 K8 Z9 {$ G; {3 m

( ^) O1 N2 v% Q* \, ^' t" w材料：& u( S7 h; G) X2 h$ S2 x3 z( k% h' Z
- @& s! U4 n: E2 `  w" f  x
鯇魚一件6 \4 h/ L! h. r1 w3 |* b6 h1 W# ]

9 J0 G  d* r0 R: |: P　 醃料：
5 A, i0 b4 `, C" ^薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙) J& c" T: c% O
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙1 ^* c1 c1 l. }3 \+ ^( |- U
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  + T. `5 Z  n/ }7 p# \) k
5 l9 ~: B# D. {9 U/ E) c
做法：
! h& S  Y& Q1 n: `$ A8 _
6 K) O, R# i' l: k1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
+ Y1 W# U$ \6 L6 w# w2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
* g+ y* }/ z5 ~# y0 U, ^8 u3. 慢火將魚煎至七成熟；
& e: n& u8 ^" H5 H8 S9 f2 H4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚5 j9 P* K; g( n$ b/ ^) j

; b5 J" }: I/ j: @- v1 L葡 萄 魚 / L% R# Z  U7 _& A5 `# l

! E7 c: @6 `, J% M  D( E3 `http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
) ?4 b6 M& F. Z# v
7 O: P% r: F% [: F. w材 料1 o8 X2 O, [1 C7 b" S
; @% _, T3 e: P- o7 w
帶皮青魚肉350克
- Y9 l/ ~+ H! D$ s$ k/ X青菜葉4片; X! \( g/ u4 a7 u% z
雞蛋一個' G; `6 h7 B) f; P: X9 J! Y
咸面包屑75克
5 J( v6 y: N# O3 G葡萄汁100克- [; r% x9 _% r& d% G6 S$ Z

: P# G$ l, I0 m" o8 J$ x做 法 ' B1 c; S% h" g; `7 z
6 G/ T1 s! `6 i' G& v7 Z
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； ( T# v% d* B& F7 V8 V
7 p# s" t0 C! W: W8 ]1 f& p/ n. \
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲; S; ~$ J$ N" ?! P

" u( i( s) n& S+ D0 R/ [* d干 煸 鱔 魚 絲
6 c, t& m' C- y1 H
/ B  Q& D( J6 R: Ghttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
" E2 d: u* b" i
% a3 c7 l' O* y! g) V1 E1 M0 e. |材 料 4 l0 C! I- ~. }" N8 K( |5 T) H: k
鱔魚500克) W9 |- k# ]5 p* e) W( u& q
芹菜100克
( P0 D  r# J0 h: z! [! S) T0 Z" o9 Z7 G- W# y( F$ O9 [
做 法  z3 G% B8 q) g+ j: }

  ?) [4 I; B9 y- r  ^' N１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
1 K' N# r, X% Z: F7 q
. X9 ~' T- K; s- F( Z２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
! l3 H: C/ H( D, S+ j# |$ C7 c* Z0 k( v3 E% f, B+ g+ I; y+ L
籮粉魚頭豆腐湯
! x  t6 C- k3 t. g& o" o) m) Z( a8 m6 d9 i9 ]: P% ?$ i% k
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg8 F1 a" D3 i, G9 p2 p5 ?
' q7 S  `2 D2 W) P% r
原料 * k0 I; A) y3 _7 I9 J
魚頭2個8 X1 X3 Y! S$ W( a9 q2 I2 B& L. D. H
香菇冬筍各50克
4 r) H; z/ r! G1 }豆腐100克
/ Y9 Y+ H2 f2 y; {5 V
, R; d# {- b4 Y  O制法
2 [/ t& M' L1 u3 a7 R3 s: y
, {$ q) M4 L; J6 J１先將魚頭炸一下； , h: A0 }$ z! [3 ?" B9 Q
- Z/ [0 W  O1 y" ]: R
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚; m, y5 k- N1 `6 o
) w" n7 h4 |  |5 j
翠竹粉蒸魚6 L4 j9 M' J4 z' R. H% Z9 z8 [' ]

+ v; i/ @" I2 o1 |http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
( U, K3 U3 x: b2 S- p, Z* l/ P3 R( ~. F* ~9 R
原料
2 A( l- N& e; B: q/ K活魚1尾約1000克
1 ?' U$ p. E4 R) c0 u8 k熟五香米粉100克
. n+ {2 @2 `1 N' y6 @; ^' T: C! c" j
制法 9 m. M/ a: H4 F# h6 l
１活魚治淨切塊洗淨﹒
& w4 b# m+ S( |, y3 Z8 S3 K6 h2 U' Q. B% h, J
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒