【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
+ i, D2 P, i' M: ], j5 ]7 p2 F7 m
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
9 E4 H# x8 j- h) y9 L
! H" Y2 z) B3 ?6 x, k* A) o材料：
+ _2 d1 }3 X" D! C" i5 r: E番石榴半個　　　　　　 牛油果半個' k0 L  X# n, o0 F! [& m* w
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個& e2 ~* ]( Z& a
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士1 e: p- W4 |1 q- h% Q2 T7 X1 g+ X
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
3 p; |- Z- U( A芫荽、紅莓汁適量
: _4 N) y1 f+ \  ]* o7 O' B　 　  
- B8 x- X- u4 v6 ?  Y- R: W6 B做法：) M  l: ]" a1 B: v- d  N

3 z$ g0 g1 J' N! f: @1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。$ Q9 j; V; T; i6 T% i8 Y. v
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
4 N# q1 b; C4 h; O9 z, m& w3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
$ t/ A/ _9 a+ O1 I! q, L, O- L3 M+ Z# z+ |  K
材料：
7 u2 @* ?" j' Q5 S乾魚唇3兩冬菇3朵/ E" m1 d) ]' R& J
雞柳5兩薑2片* z7 Z( ^, I5 F' q: J
白酒８兩蔥段少許+ T& M3 S( D9 y+ Y! u* v# V9 f
蒜茸及薑茸各半茶匙
3 Q5 m* u0 J0 ^& r9 a* x- c冬菇　2 }$ S9 u' t* k! D- S& d

$ t# `4 p" h+ R2 O+ d$ C醃料：
, y3 B0 g9 p3 O( E( r  t薑汁、紹酒各少許
) V  a6 z! H' ^/ {9 Z+ W% I' L
& p. ?  p1 u" `# D. e醃雞柳料：生抽1茶匙' H- e. w, {4 ]  o
糖1/4茶匙6 q' A5 F! j3 G1 e
生粉1/2茶匙
: H( h. |9 x& o7 m麻油少許) ~) ]5 e7 V, l6 o

+ q3 W" Y! Y1 v* P! I 調味料：
; ~" A; [0 w: r2 V2 Q% H+ c7 v上湯半杯
8 b9 ^' h' l# h  i# L生抽1 1/2茶匙
! b8 ^1 g7 I* A. y0 q7 j$ Z9 f8 X糖1/3茶匙
- S+ h3 i. [3 |蠔油2茶匙
) e, Y1 ~( M$ `麻油及紹酒各少許 / Z+ T8 s5 S8 \' l
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）7 ~! _, x2 B! K; ?/ j5 k1 ~; A7 p

: v- k7 g( C% J6 _做法：
% S$ t5 H# w% l4 R) J9 t; e3 t1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
1 M  h$ f! U$ h3 M; ~# O2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。  \% D6 ?* |9 o: j1 K
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。8 e3 _" N2 q4 \$ h4 w* F3 Z
0 e+ u+ X0 h7 p" g2 l9 ~7 c
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。3 x4 l2 f- S' c" M1 s

* K* m9 [4 o' _8 Q6 V" t! p2 N魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 : Q" a+ b7 _' Y

- R  _3 e4 H3 O. c" j1 n5 ahttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg% V9 F3 |3 f6 B! D4 G( T

2 F" L' X! s0 ?3 a材料：（１人份）3 U& N! i/ ]+ `2 Y6 [8 k
6 C. [1 m& K7 k4 C2 a5 Z7 A
綠茶粉2茶匙
( C& s) s+ t& @5 D  `1 N黃腳(魚立)80克5 k8 T* V' x) `7 L9 C! I: \
春筍30克, p0 z! p" E2 _* B( w. r( D% G* C
木魚花10克
" @, P- ?6 X! L4 z/ c檸檬絲3克" h- ?3 _( i3 X# O+ |  A  j6 u& X0 G
海鹽、粟粉、豉油適量5 r- k% e8 h' z2 T
　 　  # m; J/ [4 R7 P' v  n% {$ R8 J
做法：* \, \4 _1 i" F% m1 u8 M
* P# n7 r, W5 t8 s4 N6 W4 u0 g" O* T
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
7 P" B; r/ i' K* M7 F2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
) ?% j9 P" D2 `3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。4 s( M% t  U4 ~
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
5 p- W2 B' h' R/ ]  t小貼士：
: z, A+ j* q9 x9 F- J0 l: B9 O1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
3 a. p$ L/ O8 ]& n  e! E2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。/ m0 ^; y9 {* J: m

5 n- `3 q. R) }; Q& S0 B食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
; s8 j- |  j1 S. E
( `4 ?  [% w, U3 V2 \# dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg) L5 t; F; G! `1 i
& Q7 [8 @  s0 \5 j% g& F$ K1 v
材料：
2 b( d: X% z1 J; t+ H4 W4 f' v" X) D' D) Q: }
龍利柳4片1 l6 e, G$ L: b9 _  Y
青蘆筍2條1 j3 K3 U' l( {. n* g
白蘆筍2條
9 S& f. [+ y; p; T2 E6 F! _忌廉汁3湯匙
9 W) E; I. P2 y清雞湯適量
" U$ S1 R( _' ^6 N& p" N1 o* p雜菜湯半杯3 w/ T8 t' D, @2 x
青豆60克8 B! D4 g; w! f
麵皮6 片 　
" L7 B* [9 l  Y( S2 F! y# f  4 k* Y( \% M1 q' A  l( `9 m
做法：
5 m9 w! E  ^6 a  p
6 t( y  f4 u8 W% x4 X1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。% U9 ~9 O/ @! E1 C; x
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
& R0 z6 z8 ^( q* n9 K6 J3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。9 C) j/ v# h1 ?; R" q2 D3 s
小貼士：
# Q% ^, x, d- t: ~0 q煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。' L; T6 j9 W- U: @- |. @6 f

# R- g1 y$ h! R食譜來源：2005年4月25日蘋果日報/ [! \  b+ {# K

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白汁牛蒡焗魚塊 , o8 W' v$ }8 q

; W  S/ T  o- g7 ^5 z材料：（2人份） 1 I. Y7 Z/ B, i9 h
  h- x: o) i/ U9 s6 ^
比目魚塊150克) D! v  ~$ ]) m" N2 l, s
牛蒡50克
4 U7 N1 K! Z$ z2 c8 k3 ~1 A菠菜100克
. U9 \+ d9 Q- I9 T洋蔥1/2個
! u1 h) ?! m0 d9 f* D& d! E  O鮮奶1杯
4 [( P. ^( D0 Y, }# W+ k$ V水1/4杯' f! R% X0 g* y
麵粉1 1/2湯匙+ V; B* M- }" e4 Y
芝士粉2湯匙/ n& h+ m7 o" ?; |- a" ^
鹽及胡椒粉適量
5 d' x7 @9 @% ]% H' B　 　 　 % c% q5 Z. E1 s6 _( ?. M9 I
做法：
0 D3 J* H- F3 A6 T8 R
. I- V/ W# {" U6 b) {1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
) @+ [4 C* f/ R# H+ A' G2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
2 s0 o8 m0 G* W: k, t3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
$ K, E5 x$ b) Z8 F4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
9 [+ [9 [1 g3 s+ B4 [( L0 o: l% Y9 G/ @
小貼士：
6 m9 h1 V- s5 c6 ^1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
/ @8 v, F' H, e; f- I2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。9 z: [1 ]  O+ x4 W2 p- B- ^
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 : R6 L! Q  ?+ Y" U. `% c' L: m7 Q

' @3 r, S: }% Y0 z* d0 I) [http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg+ T  [( o! x4 ]! c8 Y  A) w
/ T6 D1 F8 ^2 T) b1 `; W
材料：8 M& @& A# E) P4 w# j
0 I' ~4 G8 O- W6 p1 ]# ^1 R  k) ?8 P
鯇魚一件! U7 P$ R7 j' F3 X5 J

1 x/ }1 [5 U* O% B; {/ H2 U　 醃料：/ \# O5 j0 H  P. i
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙0 F# M6 r( e! [% W3 Z  e
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙5 \( a2 T. L; y. c0 \3 d) Y" X
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  0 k) S( k0 s- o1 X

% A% o+ F$ ]7 {1 b8 e, p, c, u: A& W做法：
: V' O& J5 |9 ~! s/ y2 U( |) H$ P/ Q1 y3 D1 C6 p" K2 T2 a- ?2 E" p
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
" e4 i$ r/ L4 {% ~8 `, t/ @  {2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
9 @3 x/ n7 S0 [, I8 D+ j( q8 V3 v' \3. 慢火將魚煎至七成熟；
: y+ Z$ w( ~, |  T4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚( ?% a4 h1 ?8 B! o! u
! \! K3 B' m# P  ^3 o, _" E
葡 萄 魚
( u$ W, {/ T+ z7 `
! M( N; i9 h. D% F, [5 Yhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
5 C: c& m6 U/ r$ N( O
. h$ o+ b  J$ z! e$ P材 料2 q$ S- H& ~6 l. t1 Q
8 H. b; ?1 c' I& m
帶皮青魚肉350克
. N) s( B* q" r青菜葉4片
2 y' ]* G) E! @  [4 ~2 |$ W雞蛋一個4 A  ^5 d) S! o. i5 f! }
咸面包屑75克
9 i5 y$ O9 H9 e/ E& }; F5 x% S葡萄汁100克; A! j) a- \& |' d- i$ Q0 B
4 I0 N7 q3 ]& c$ D6 w* h
做 法 9 k6 I5 h: ~  c. k0 E3 l
7 \$ d; z; W, _
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； , x' Q/ F% e, V- T" n+ q# S5 t' D

' z0 e* n# D8 K' A5 m2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲9 Y# Q8 u8 P1 [5 g

& T# Q7 J0 H  Y  q# d干 煸 鱔 魚 絲; r! J6 O+ C# v, h- u
5 n6 {5 @0 }* X
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
* u. ^* J3 C- U) ~  q0 U7 I: ^0 g# w  @+ ^$ o
材 料
# d. E* R1 [, |/ C0 B1 }8 F; D4 w* f' u鱔魚500克
* z' b- S" J. ?' I5 |5 |3 x+ I/ `芹菜100克
* O' O% ]. `. t: o2 G1 Z9 O
! e( d- X: P6 q8 i+ X做 法7 Y( }& C' e3 Y" Y( l: z9 [5 ^+ r
( t1 q5 {, }3 d& Z: S; R  {& N
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
7 p4 h7 s. O9 ~' f' o4 Q% a2 m- l
' m5 D4 K4 G' a6 Q4 o' K２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
+ E. S; G8 X( ^+ h& ]9 n6 u9 i8 T7 y0 }9 `, }, F% Q9 k8 n" |
籮粉魚頭豆腐湯: r1 v, q3 U2 W6 t& w5 x: V+ m' U
- h! e" w# C/ h; G
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
- l+ F: S3 i/ ^4 _) S& z. D; u+ \4 }' P, n. }
原料 $ u7 }$ D' m' ~, H% E( s2 R
魚頭2個2 J* W, h1 }( m2 |0 T: t4 x
香菇冬筍各50克  C+ }- a5 j' t
豆腐100克+ ], V' x+ |# [- ^$ q& C! v

* j6 t+ B& p( }7 C) p! q9 V( ?制法% V) O6 Q( ^( W# }
. p0 t1 E* J8 v6 o. h; O' U
１先將魚頭炸一下；
( q' I: S! r6 g
1 p  E7 G$ n: `0 M, F２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
$ ?" B- r" E$ ^2 h6 T1 P# @
, V( G6 m* F7 w/ }5 E翠竹粉蒸魚
2 x7 R9 P" z3 x8 F6 }
' a( H: D  b. M8 H6 X2 p& j. z; s% ahttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg0 ]+ k) [  u& J9 y
) _: f: U- U: ~1 ^7 ]5 N$ B
原料
$ F4 H% Q/ `; c活魚1尾約1000克
: U$ R2 U0 h/ x- F# K5 R熟五香米粉100克 ' g' t" E2 h3 e) M8 L
: O( L3 U  @& a
制法 8 m, a- z$ V- P. X* ]$ p, v$ u
１活魚治淨切塊洗淨﹒ / y8 u4 @, v- L8 k3 Y1 O) \
: I2 j7 I' i7 v0 c
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒