【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 / D# ?% I9 y1 d4 t$ e" g+ P
1 v0 d  y0 ?9 N& w4 U: h, p# K& n
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
, A- I) {% j3 i2 y) H$ N/ K# x( K
材料：
6 Z. ^3 M+ v: Y, x" A- }番石榴半個　　　　　　 牛油果半個! ~: j. x: e3 [
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
7 t! {1 q+ ?+ b" `7 @9 p煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士8 o1 G& o' {1 `
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
8 ]  c4 S/ _2 y& i! Y芫荽、紅莓汁適量
  G: x. o3 H5 c6 p& K2 }　 　  . }- G7 }1 Z) d5 B/ O
做法：
9 j, |" r& H1 S- T6 C' P, _
0 j, [" m! T+ K- G6 r$ v3 b1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。  b) `  X- q( f4 M" o$ Z
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。. c( _% D- g2 k- L
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 * s4 a' Y, I7 `" o. @# `
3 \& o( I7 c7 b
材料：! N9 q/ E: O6 |( S7 ]
乾魚唇3兩冬菇3朵
' I) v# \: T) l% s$ e: m9 A+ U雞柳5兩薑2片
1 Q( w  C4 s2 P白酒８兩蔥段少許4 @% H: T! ?3 B' e( G. D6 I. ?
蒜茸及薑茸各半茶匙& U: J: l3 C, z
冬菇　1 I7 x' y: j! j$ S8 A

1 P/ _" @2 z( [9 v醃料：
# o+ W/ U3 S$ \7 y6 ~: L, z薑汁、紹酒各少許
' \3 ^4 X9 v' `' F9 X4 p6 [" i' _1 s
醃雞柳料：生抽1茶匙$ P7 x) f& s& X7 G$ N6 r1 T- n
糖1/4茶匙
+ D* L# U# M" G% W! }/ Q生粉1/2茶匙* P, h0 H( `9 f1 X; V/ V; c
麻油少許
/ I, K% a* b$ O  d
8 L  @7 V1 a* a2 l: {' {. V9 e) @ 調味料：
/ @+ X  \8 B, u* g* \, Q上湯半杯
* o; v. [+ E5 J, c生抽1 1/2茶匙
/ Z, r) G5 E- F# k糖1/3茶匙
# H, l) c6 l: L! y0 a5 R% V蠔油2茶匙
- [5 f" G. n$ X4 Y4 n麻油及紹酒各少許
( [! @& J! R" E3 B（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）4 p5 t0 j! f+ s2 A% L
6 H2 ^! V8 E9 x$ [8 j
做法：$ G: z9 t) \% l9 b( H
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
0 G1 z& ^4 U8 n' ]4 {* p2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
  D4 G5 N9 f3 `- w3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
( e7 p# Q: n1 Z: G$ ~: _5 f% f- W
; Q' B3 v" Z6 x( \* I3 y功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
: P* S/ o+ [# t8 ?0 q1 Q
& ^+ n0 O5 S& W, w6 p魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg2 j2 t1 }' E" W: m' |) C
* R- W% e) P7 \2 ?1 t; A# G: Y
材料：（１人份）
$ j3 g3 j$ F) F9 U+ E5 V' B! F4 Y7 b5 N  ^% k
綠茶粉2茶匙7 I+ \& D0 v. o- |5 n
黃腳(魚立)80克( a4 [* P9 g( ]% F
春筍30克
1 G6 S+ R2 q1 {  W- ]" w木魚花10克; `9 ~# m8 g* y  c7 B
檸檬絲3克
) z) g* j+ `7 w* p海鹽、粟粉、豉油適量: Z% U) Y1 u; D: L$ q! z) f: |& }
　 　  
' B* U; K, }( \  \  Z* k做法：& z! v+ h& [. O5 v
* {6 \0 _) i0 D# O
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
% M8 Z0 a) x$ D0 q9 o2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
, o, e! F/ E* O! O5 K/ H# a/ B3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
: i9 k; r# a. V# ^/ ?$ ?' ?4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
5 `8 k! D0 I; h  G小貼士：
% o" I7 _) D3 D+ n) E, u: e4 J1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。1 _+ ^2 y9 q8 @( b
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。/ m; J; M) `4 j) o2 N% O7 k
9 B7 f+ d" O% s3 B; b  j% b1 p" q
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
- X  O+ z" u' ^" Y- Q  |2 j
7 F, x% Z+ Z5 \# ^0 s0 Whttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg. {1 ^  a& G6 n: n' r

4 b; t2 n% f, x2 {6 b材料：
. i3 m0 `6 R9 ^* f4 r, A- D( N& q4 N& }- Y
龍利柳4片. e/ g* r4 B8 G
青蘆筍2條
/ \9 e4 e7 c  [4 S9 G8 r$ @白蘆筍2條
5 I- j- H9 [8 M9 f4 Z忌廉汁3湯匙2 M3 U% s- o+ i1 g+ p, T) e
清雞湯適量' d7 w  f% u, T! E4 |# F
雜菜湯半杯
4 ]: Y/ G) B# z5 h1 S. S青豆60克
- ]2 _, B, w0 s麵皮6 片 　
  i) \) s- a9 H! l  ( X* j; E5 [  O- _
做法：
. m) J) y1 a5 o0 }6 J7 t$ q
8 b8 ~8 v* Z$ p: o1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
! F7 \, U8 P& q9 G% l2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
$ q8 U6 K6 A/ R: N: x6 h; U* Q+ q3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
8 O6 L) ^  z% G5 x5 o- X8 w小貼士：; w3 \; J5 ]5 {9 s5 \, k, ]; J
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。) Y( j6 S1 U, J( U; R& o( n2 f. ~" T0 o
5 V9 v# C) M  x% v7 P  Q  C% {- X& [
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
6 l/ [# v( u6 S# o$ z- T2 }& \& g- P

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白汁牛蒡焗魚塊
% a* ?5 b" N( Z7 r# m
2 I: F$ l" r: }& @( Q2 ^' C% m0 s2 ~. U( z材料：（2人份）
+ z8 H8 L  j, x( B& ^6 g& [! g3 M+ [' P! f% i% l0 v  L: ?
比目魚塊150克0 y4 I; ~) D/ ~' }& J5 d
牛蒡50克
) @# u/ B8 S! [# w, i菠菜100克
# z6 d9 M9 a& K% A洋蔥1/2個6 K) Q4 g3 X. ]- Y" Q9 c
鮮奶1杯
' Y" F8 X3 r" t7 k水1/4杯* {* W! p8 `  c8 B7 k( A2 |
麵粉1 1/2湯匙
2 L3 `, C# u  l9 q$ h9 c' M0 E芝士粉2湯匙1 j( W# A8 `7 x+ n
鹽及胡椒粉適量& ~  V& J( D$ `" ?+ \; j# i
　 　 　
' Z/ B/ ~$ {6 s3 ^. A4 A做法：8 @( r7 q$ A: P" n- m

7 ?* g! s- u" V( _1 L5 Z1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
1 J+ Q2 y! w3 O7 o6 X+ ~; U! m2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。* l1 _" f1 T9 P4 g' Y- d6 f; W
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。, p1 ^! b4 j+ a4 Q+ A8 g- \5 {8 P: B
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。0 r' g0 }( a" S$ y& }' y
+ C" X/ ~) a- R' z% N
小貼士：- T8 g5 I( x0 B
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。* ]# y4 N! G2 F! x# C
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。8 Z, I$ N, ?  R/ Y" g
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
0 C. b, P1 y. @3 u7 g" ]+ L% V, ~  C! a. I5 c! q' _- B. G
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
5 J" `5 \% p1 u8 x
7 u8 o: U' i5 q9 E7 a材料：
& k( g1 Y. x. S! n5 F( [* ^
# t9 O  ]8 `7 w' Y$ W- @5 F) h鯇魚一件
6 Y/ N9 t7 v9 m/ ^5 v
0 l; _6 d5 ^' A7 M! _4 R% P: V/ C( `; y　 醃料：
6 [3 i. V/ S( @5 p薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙9 K7 D* ^; [, D0 ]
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙/ X/ P: v1 n! @7 N" s3 G
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  8 L: S- B3 d+ z" g3 ~4 ~7 }

0 v6 j. N  o$ K做法：
9 L  n% ?% H" ~+ F7 \
2 d+ z) \) v* E2 k% z9 n' ~' o1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
2 \5 T4 L2 e4 X5 }4 O) v2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
# C8 t, Y) O* u- s/ ~2 z3. 慢火將魚煎至七成熟；0 U3 Y% g6 z# D7 ~# R1 }
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚
" ?  P! F5 A' K7 T' P! e4 v
- o6 p, K: I7 j葡 萄 魚 : s) l( E5 W! E# b1 j

- z2 X( I2 l+ v; W3 ?  Jhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg4 s, g0 y* ]3 |$ t3 |1 q

$ T: F7 f  `7 N  Y) u( d$ d材 料
/ O* u; q+ w) J5 j; ]/ U% s2 F$ Q" C6 |8 Q8 B
帶皮青魚肉350克
# x( f" F" G: q: Y" z. a7 X青菜葉4片
: l2 H3 I/ _$ E+ }雞蛋一個
9 j4 R$ d( T" D  Y' D( W咸面包屑75克" Y: P5 s# q" L8 m  K7 d
葡萄汁100克
: d, @4 R7 v4 ^# K, _
* b) s' G1 T! X% ]4 O做 法
2 p0 J5 B# ?+ n: V  A8 e4 X  U
5 b+ q9 M+ |) D$ ~/ a4 y1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
' S* G3 J8 b- S" n) J
1 T+ @* W& r" M, ^2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲& k+ U' j) w  q% ?* x" K- D

* X: b/ t3 X- f  K; v' l8 `. b4 G干 煸 鱔 魚 絲
% ]) N# N) R# O4 ?/ n' N/ D2 ^4 F; V0 b/ u
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
; Z3 e$ i8 p0 X4 ?; ~1 w% R3 s5 |
材 料
. @: z/ W: r; r鱔魚500克
2 D7 v# N% m6 }( T" R: P芹菜100克- E. e2 o. @* ~
1 w( X5 ]+ I0 s# x
做 法
5 W  Q9 ^( s8 t- b: F
& e2 p- q) F- j4 X6 S１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒   ~7 ?- l: B8 K

' ~# k3 K2 a! D: U) ?7 ~: N２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
" K2 w$ l* d$ S" m# l. d* H/ y9 @& m5 J9 p5 O7 Y! r5 j1 z9 E
籮粉魚頭豆腐湯
8 s4 e6 {' u& m. F- |; z0 j$ P! @1 j/ ^. E. C" o
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
$ `% j3 U. o6 R5 B( `) h
4 B- t6 n- v8 M1 d- t原料 6 {, Y0 ?; w( H1 ?( c- T
魚頭2個; Q+ }4 e) G9 b# l4 M; S
香菇冬筍各50克
9 P# e- [$ r" S: F- T豆腐100克4 L( a* W/ N/ F8 u
  @+ V; c% c* C3 N/ j
制法& d; ?5 Z: n( e) i
3 A  M9 \( ?& P* s% r
１先將魚頭炸一下； 0 y9 b9 v" r/ R! n
( l) x0 {! X( G* l/ F& o
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
/ D! R1 B8 f' B; L! m
, e" m* c) S$ ^! \5 R" w2 |翠竹粉蒸魚, u5 [( L& _2 V! `
2 j4 a/ ^, G" b$ h8 R. m" X
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg3 h, c' h$ \) C/ N  {$ [/ n) Q

) W7 G" a0 W% L; p2 r6 ~; \2 q原料9 N6 h8 Q, s0 X2 q5 d2 z# L. v
活魚1尾約1000克
6 W! p5 n5 t1 |2 a熟五香米粉100克
- _. R9 r5 m7 k- \5 m0 }! M
7 ~5 f) L. C3 m3 R8 r+ F' \) ?制法 % Y- O& l* |; L* l' X5 W4 v
１活魚治淨切塊洗淨﹒ ! ^+ o& a6 n, V4 d
! T3 z: z( @2 L1 y! m
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒