【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒! }0 T: |# S" U# B( u

! C& ~+ D1 Q4 R# R6 [+ z7 ?XO醬牛柳粒, p9 Q  y9 [+ C! I1 [
# s+ h: |' O8 n; a1 p$ H

$ V" h" L0 s$ N9 `  Y- x0 S5 Z材料
/ D8 H- I7 b4 T( M  f2 m1 {% z( O* B" `, @

& ]. o: o- {5 n. N牛柳 - 160克 0 Y! [! U: C2 u0 ]7 J! C% N
西芹 - 160克
: T: t7 j. E$ Z- n. W# v: rXO醬 - 1湯匙 5 U, u& q! W* h7 G9 _& s
蒜茸 - 1茶匙
! _" i, p4 [: z  S紅椒 - 1隻& j+ q+ u7 o" i  n; P/ R6 t
" d" Q3 e! R- e0 @- }
  調味
5 d" y- W( n; d! B4 g4 Z: U& J
$ n9 x' X6 @, f/ H" Z% N* J生抽 - 1/2湯匙
( r6 r- h1 ]5 X胡椒粉 - 少許  
' @- _! W7 y9 v* b4 n/ n7 u, k生粉 - 1茶匙 5 H/ O. y. ]5 z/ z# y1 H
糖 - 1/2茶匙  ) d, u7 h3 [; C7 i: t
油 - 1茶匙
3 k2 v! ^% @* e9 w( J水 - 1湯匙
  w1 W% ~9 P8 w6 {
2 s4 @/ s1 a% c# J- t  芡
( {# h, J" f9 r( R2 z
6 k$ i6 b) z" w麻油及胡椒粉 - 少許 / `/ J' w% g+ t! o8 f% f( o' I  G
蠔油 - 1/2湯匙  
* t2 ]% b* f5 T; S  v2 j8 [1 l  o老抽 - 1/3湯匙
" j2 y) F- ^3 D$ a5 h% P生粉 - 1/2茶匙  9 k3 s) S0 \! S3 h; W7 ]
糖 - 1/3茶匙
" V: h: |8 d$ p/ J6 I. t: m3 _水 - 3湯匙
4 ]" ^$ [  L) v- H  H
; Q% V4 J% ^& y0 \9 v' I$ X
7 s' u# C2 h. g* _1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 " V7 a$ [4 }/ D4 c3 ^. s4 ]/ u7 g" X
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ' Q( K" V% E0 R$ j* x( j
3. 牛柳泡油，取出。  
! \9 Z8 W2 _/ O! Z4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙* e1 O  \. ], L
2 O% ^! `. W$ U/ M
雲 腿 釀 竹 笙
0 W6 l+ ^/ X( M+ l, i竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。3 J8 B  w5 E" u% O

5 g6 Q' v: u) z5 q5 R
& ~2 P. O5 R  E7 f材 料 :3 d6 p; d! [1 G/ q1 Q5 }# ~- |8 F

, h. ~: l4 d6 `6 U4 ^8 z竹 笙 半 兩
& V, x( Z% K6 {3 g1 W9 V嫩 豆 腐 一 件 / o3 p4 l, ^8 a6 x; o9 q/ U
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ; P$ n6 A3 I0 @: r
榨 菜 粒 半 湯 匙
- @4 s* }# ]" I8 h' N甘 荀 粒 一 湯 匙 & K8 t# ^3 i3 B* o% O
唐 芹 粒 一 湯 匙
3 q! L6 \) T: J% g西 蘭 花 八 兩 * A' e' K- c1 R, A
蒜 蓉 一 茶 匙
/ b. b) r' A( U  G: U, w+ {8 g) j6 I7 O9 }5 u' I! e
調 味 料 :1 d( H3 D' y, z/ q

' |% A6 k7 Y( g. J2 \
) s; H- D! N! @3 l6 b& f鹽 1/3 茶 匙 7 O% ]" \2 W% E. [  ]
糖 1/2 茶 匙
( T3 ^6 |3 s8 S9 V! h' C- K粟 粉 1/2 茶 匙 # S, i, C6 d7 T; G2 \  y: m
蛋 白 一 隻
4 j4 P) T. G' h1 ?: s" T, p9 f麻 油 少 許
0 ~3 @1 S( _% J3 d( q8 m) Y胡 椒 粉 少 許
8 k6 g2 y" p4 F0 y3 H2 g6 \# \, ~/ I
" ?- O7 L, ~& f( Z/ X) P% S3 D
& b5 ~4 J# ]8 Q! H) M# j% ^' e2 h2 |
/ S) U) m/ D+ x# S. v# Z3 E* p: q; @8 {6 a& e
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ' X# L: i5 X( L; Y
生 抽 1 茶 匙 & m7 G$ k3 w3 n$ C: o$ N% d
糖 1/2 茶 匙
/ F) z; ^/ w6 x) u7 b1 G4 Z( x麻 油 少 許
1 a' g5 S& ^  H  o8 R胡 椒 粉 少 許 / M( Y% f& ]9 S; w" ]
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ' |  X" A5 z5 A1 W6 p* s

3 @8 z7 X/ B/ i  ~
& g0 {* p; |8 }% y9 a0 Q! G* k4 O  B) c' c- T% }% j

" y9 l/ f$ V! M0 P3 ]7 R4 [製 法 :
9 s8 B" K' t0 ]) Q+ W! Y7 K% E
$ r. {- K+ ?5 j1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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  c& O3 Y5 F9 |' C
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
0 }8 @$ G9 d( t! [  ^/ Y+ |+ m$ o# j9 B
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
" N5 C; o7 P; N1 W
8 Z8 h# d0 ?( V8 Y0 u6 X- i6 C; k4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
; {% V. j8 B9 O3 r+ X' W* C/ k2 a2 k+ o5 u1 n: }: a+ G( s; E
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳7 S* ~% q9 f# Q. ~
( X2 t0 P0 `* a; p
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
0 j0 B3 o/ n/ S5 ]  k6 P- l+ P; s8 D' N) i% f
材 料 :
  E) v" F0 P" a' x; b: q' j$ E* a' D
" ?0 r5 |3 A( l& R/ F急凍龍利柳 十兩 ( H7 b3 h0 V# ^  G
洋蔥 1/2個
, \3 x1 Q9 j# _" y& m甘筍 1/4個 3 O! |+ e' K$ B3 h  s
蒜蓉 1茶匙
2 D! Q6 n4 s$ u2 J' N0 i黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 . w/ i( }7 i4 e% h- i6 C2 \- H
面粉 1湯匙
% ^, f" M" I& ^上湯 1/4杯
' q% g2 M2 k5 T; e椰汁 1/4杯
  @' v* p  f! _: |% |刀嘜粟米油 适量
0 ]; E( p6 }) t  W* D2 E% a調味： + n! h! c1 t. e
鹽 1/4茶匙
' _# C  F' E# a酒 1/4茶匙 ! e  z9 o1 Y* o: y
粟粉 1茶匙 0 W& H% n9 T, |8 c: O0 `9 ]
胡椒粉 少許   e) c8 Z1 O) e& Y8 V& f, s
  * r! p6 W% {! O' W$ R
: p5 n4 _( v5 D5 ^
製 法 :  
6 p0 N! L! e- q$ t# M8 g1.
4 |7 @" s6 Z( B% l/ ]龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。8 m. e7 b" X4 w+ J1 M4 l

# l0 k9 f- P3 e0 c2.' K9 [, a4 B6 V1 j$ N
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
8 p) b% \1 `1 c; I2 V  v
2 c. t3 x: i4 {: z& K3.
2 |" u- ]% n6 G: ?: N! l: I燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。) L, E" n. L, W4 n( K9 w8 T

# @7 r. }/ K3 T0 q% W7 `4./ {. \5 X. M3 f+ U9 x& @8 [; n6 [
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
) `& P7 }% w+ s! L* C, O! w2 y& w+ v( V' A8 R$ g. T* a
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
1 F# X. b/ a3 H/ H, m7 H5 i
) O) j& Y) P' T9 J" O* O9 ?材料：  
' @6 y; M6 D0 P* w) ?冷麵 400克
, I$ s/ v) _/ y4 y% c1 r! f叉燒 75克
- F: e$ a3 H# q3 a( j冬菇 2隻
% b9 e- k: X  W! k/ n銀芽 50克
# i5 z+ K: w9 Y; R- [: c- _青椒 50克 $ b* w- F/ e" o" v
紅蘿蔔 50克 2 g- ^  {% `8 L" f0 o9 d' _* v
調味料：  
6 o: t8 V4 @. `" i0 E+ l. `8 @生抽 1湯匙
/ R" w8 g* b( t9 B+ d& I* V9 v麻油 1茶匙
' L' {# @1 \. L; k; Y1 a% R/ P) b獻汁：  
4 L' s! Q5 p7 d鹽 1/4茶匙 - I, W% o; O, g, X
糖 1湯匙 9 T* h4 L  I5 V
生抽 1湯匙 % f; K, O* M+ N- v% ]
熟油 2湯匙 9 Z+ Q% |% h; P% g
麻醬 2湯匙
# U1 e7 o1 K! R5 u, C4 x/ R: ]斯高辣椒汁 1/2茶匙 ! |! L* z' W" I- B& A6 @0 T+ b
開水 1湯匙 * |  z% o) w1 c: X7 k) o
  
+ n" `/ ^8 @% F- o- Y# ^; Z& k8 ]3 ?0 O4 B8 }6 b$ }( r
  
7 @6 \! f+ k* E- i
7 G) ?  t& f1 q& l5 b製 法 :  
0 i( G1 O; g# n1.# N. m/ S; R$ N. _/ k* ^* g$ p
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
6 ]' S7 T( P; @5 B3 z1 M  R
: j( x# U4 T2 I4 ^) F  D/ D2.
& R% T( E; |- w紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
6 R& f3 a3 {% u) G, y2 Z- D
/ v- o$ r6 `9 |  ]3.
/ M4 b/ Z/ X- |7 }+ y0 F3 d- ]* V燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 8 f2 \, H$ L! q' ]

+ J- f* g2 L* U5 u0 a8 @, i4.; l% D. d% I$ r! v
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
$ S  T& W3 q7 R3 E' f3 H  v
; M% y7 U4 Y: A: Q5.8 b! `8 L! \( a: u4 v( H
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
' w# @# A7 M* ~6 a+ h: G/ r: B5 |# n
材 料:
( e+ \, T- V( B* T" b, J  T% ?3 `7 j
. C+ @* i" ^( d; R  G
2 H+ \) F# g9 X, M青瓜 6-8兩 (280克)
# G9 Z" j. ^" H$ O! M蒜頭  3-4粒
+ o2 _3 M8 f7 K. _4 k# a" i紅椒圈  少許 + {# B$ q1 @1 [# C0 C- p# l
調味料
1 N! `/ r1 Q, W- Q7 o. D生抽 1/2湯匙
" ^0 T' i1 l# U糖  3/4湯匙 # B! P# |- X4 m- {) i2 i" t# @1 \
鎮江香醋  1/2湯匙 # B8 J8 ]. {- s' x2 `
麻油  1/2湯匙 ; Y# @) [3 f* ?; _. D! X' ?' L! d
胡椒粉  少許 6 L3 n/ H( B5 K+ L6 B4 K, }
1 {9 t2 T' m0 m/ O: m

0 p, o1 k' [5 m5 U7 D( I% h( h) i; e9 v, C6 e; \0 ^9 }$ H4 F
/ `5 p3 q0 s0 @4 n* U
- X1 W) @' P" L7 U
製 法 :
& L! M' l' ]7 g+ s6 Y+ t' T' D7 t3 E9 M( b& M# f# q
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。& }1 w( F/ `9 ~4 a, U1 a1 z
7 J: L8 {3 p8 \2 o6 B
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。; t- F* h& D% Y1 M2 \$ M( B( Z8 }

3 F( I; c# I" J! v3 U( J; O' e  `3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒' \6 T1 i  x; _4 K7 e; G
* x. c4 q" z' }+ k( h# j
材料：  " Q) X+ p$ W3 g! z6 J0 w3 H4 K
青椒 1個 , P8 G8 u8 f3 W2 m6 f
紅蘿蔔 1/2個 3 y8 T; \: ?6 r2 Z' A9 |4 N
冬菇 2隻
) g' F2 a. |  l! \/ [7 e) e; }筍 2兩 , v( \. U) X- M4 y
花生 2兩 $ Y; T; W% {$ ?9 J+ t" f0 W+ t
豆腐乾 2兩 $ F9 k- T( E( y$ M* o% s0 }! q
調味料：  6 a8 J( A2 ]0 G* o( x
鹽 1/2茶匙 , c4 U: `8 o3 T% h# q* T  W
糖 1/2茶匙 4 b  l- }; O+ S4 O& J1 R8 x
生抽 1/2茶匙 2 b8 L* q/ C- C  Y* v0 F% A) P
粟粉 1/2茶匙 5 u, ~: N) x0 S9 X! C- Z& b0 M2 W
胡椒粉 1/2茶匙 . n/ Y& T8 U/ q# ?3 h
水 1/2茶匙
- O! {$ b) c" ^" i6 `  
; s" F7 t3 M8 O; c; s& x% f# J! \/ h# C
  
% u+ G" k% Z2 F5 A) y  A$ O: z  [: R7 X$ W( W, Q' O" `
製 法 :  5 s9 @9 x8 ^2 q) K
1.
% E; q1 ]( E; I, {  }花生炸脆。
/ X$ M8 g! [/ F# i" @
) N' X; M# A* m1 |" p& f- f$ Q2.
8 ?1 \& R+ n& X3 }冬菇浸軟，切粒。
4 x) s: y! s! @* }( K2 }! N
- Z& A1 N8 A% i3.1 f( h! d4 S) N% u2 e4 a! j
其他材料亦切粒。
) G9 L( T2 d6 u' c! H  O
1 H4 O$ W/ G8 e5 j2 G% O- a4., _* C8 Y4 a! U& k* S
預備調味。 / z; Q) g. Q( L

6 {3 t; ^4 {. v! {7 G5.; p+ M) m  l. ]4 U  s! H/ u2 T6 E
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 7 q3 z; i( }- Q

) {3 H" F) o* \3 M0 B6.
+ h3 O. A; h% W再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。