【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒) }9 _% b" u" Z% l$ B0 H0 W9 m
: ^4 t+ _$ d( `; e$ Q  t( F7 ]
XO醬牛柳粒
$ A% W0 B  z# }8 r
6 u& c  H" S/ a- A! w5 b1 i/ |+ N9 F- a1 k; V- P
材料
3 C6 v6 }, {5 d8 Z  o7 L
( ], ?% D5 e1 Z" s2 P* Z4 Y/ e/ V0 S$ h/ _
牛柳 - 160克
7 \: K, k/ R$ Y+ ~( c西芹 - 160克
- v; v4 B- h8 tXO醬 - 1湯匙 6 n) a9 m! L; }7 R9 B
蒜茸 - 1茶匙
$ [4 K% b( N6 R% a5 B紅椒 - 1隻) D# T2 T4 y* ]" b
, ^& c& }$ k, w6 z. E0 j9 h8 N
  調味
% V" N! o! Q. P4 r) Z/ P0 S" \7 }# ^0 t. X" I. F; i, M4 r
生抽 - 1/2湯匙
& i+ ?# c! Y) i5 F5 ]5 t胡椒粉 - 少許  
$ k  {7 W# h; j9 _/ E" Q5 p5 }生粉 - 1茶匙
/ i6 V& N" ?9 H0 ]9 F$ J糖 - 1/2茶匙  
* a- D7 R$ g. h0 O, V. \3 b油 - 1茶匙
1 w( j1 A6 g1 M9 z+ D水 - 1湯匙
% i5 @* `" K; D3 U. n7 w+ B2 p6 V" s  I3 x, r
  芡) D1 U5 Q9 G: h8 z
; u; ]( |: R3 @2 ]; f. p7 F" n
麻油及胡椒粉 - 少許 4 Q# q$ W; y* m2 c
蠔油 - 1/2湯匙  , _9 }0 S4 @# M$ T; @
老抽 - 1/3湯匙 & M* S! a. N9 T) h
生粉 - 1/2茶匙  $ u3 U/ Z9 O: A+ H6 P
糖 - 1/3茶匙
# ^. T/ S0 b# ^$ S1 X1 x; q水 - 3湯匙
! h* J' ^5 K' D( u7 e# C8 @8 P
$ N& D' L, F" N2 s* ~! E
3 Q1 Z* y5 }' q* z0 L  A4 {1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
) x6 i! }( U! e2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ' K8 w. S2 P4 k$ I4 R0 s3 K
3. 牛柳泡油，取出。  
" _  a& W) J, y3 v0 K5 a2 U' T8 @4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
9 j, K7 [, }0 P4 ~4 y
- J! h1 \2 z0 c) `! [雲 腿 釀 竹 笙
2 B% s& _7 d5 y% A  Z0 n, R/ d: p竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
0 o/ }! z, ?- D, y! S2 d! K
% f4 p7 J3 v) \' ~2 ~( @5 j; }0 p$ t) e# Z* o$ a. c$ i
材 料 :: G& j# n) Q/ T! t* [$ \
. p& f# r" |, t( Z- i
竹 笙 半 兩   M8 {' d7 @: e* G
嫩 豆 腐 一 件 1 s2 z# Z2 l- W7 y' e6 D& x% y3 M
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 , Z, U4 C4 [! x6 H7 Y0 n" K
榨 菜 粒 半 湯 匙
: `9 c; l/ y7 V  @甘 荀 粒 一 湯 匙 1 I) B8 A/ g, y5 w! x; Z) w9 u+ T
唐 芹 粒 一 湯 匙 0 J4 x2 x( s; O/ {2 a
西 蘭 花 八 兩 " J$ x+ ~; W* G8 d" X9 k, `9 R
蒜 蓉 一 茶 匙
$ o) v2 u/ d" u% I: m
" @  ?1 w! o- B* ?調 味 料 :% S; ?3 I0 Y* @# |4 H
2 O; s6 E! {1 p7 }1 ~
+ I: ]0 x: ~% c
鹽 1/3 茶 匙 8 f1 O: `9 D7 f9 {: S
糖 1/2 茶 匙
2 x( [$ X! T- Q. R1 Y& y粟 粉 1/2 茶 匙 & |: t/ R3 k5 n2 W2 n
蛋 白 一 隻 ; m3 u) e+ d" u6 |
麻 油 少 許 4 A, U- Q5 t0 ]2 \
胡 椒 粉 少 許 & Q" Q* S; A; h& W5 K% l+ p" j' e
6 p. e' ?8 u& P4 u4 U: u4 P7 {
3 I/ V( k& i+ `' d
7 N$ B4 I. A! c& b0 ]; I

  O# f2 G* d0 x" I) v7 h獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 1 m5 `6 g. k4 U
生 抽 1 茶 匙
5 o6 ^6 s, k; u) a% k. c糖 1/2 茶 匙 ( ^8 M  [0 _4 [
麻 油 少 許 ' w2 T# a9 \; a% B
胡 椒 粉 少 許 : }$ e# W4 C* g8 N/ G) g; H
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
, T3 l4 o+ v" t( h: ~2 ?1 Q8 s" v( ^
) R' Z  Z5 `# }9 R1 x4 C3 \
* _. ~4 |# P1 Y5 X! U6 ~

9 C. k4 k. x( Q+ m製 法 : 0 ]5 _0 C# w5 e: M/ X

* }- J1 d; S; a& r) o, m0 F1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。$ ]: N% K# y0 U) V/ L: d- {9 {2 z

0 D7 U* S* C6 s1 \5 D* I, Z. T3 ^1 Z. ?2 s; p, L1 A2 E
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
' X# `: q( o/ O- g4 K: U7 n* V" j( ^& t' _" Y
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。* v1 l- u5 z8 L; K& `3 p( L( c

1 k' t2 H  f& q7 t9 {6 F4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。/ T+ ~4 l( S% Q& |- A7 G# d: c
, Y" z) |7 ?+ d) [0 v1 W, u
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳  }! M3 Z; R- D1 d# d

: O2 o& I9 z% W+ E% |6 {小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。. F0 Q! `% F' q' e, o; m4 q
0 e* Z/ p: T1 g5 R% S( {- m
材 料 :
/ Z3 s- Y! m$ E
" W! W0 I) z5 @1 C+ m9 r9 |6 A2 h, P急凍龍利柳 十兩
" C: A' ~3 a, _1 g$ K) L; E洋蔥 1/2個
5 V& r; T- m1 N! J甘筍 1/4個
1 I3 K: F1 U# L5 l# {" j0 [蒜蓉 1茶匙 % g9 D/ G) o) b- b& G
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 / p' J+ {- e/ [! d3 A' \
面粉 1湯匙
7 K' s7 \( G6 F% f& ]) o上湯 1/4杯 ; m0 {+ F! b* s
椰汁 1/4杯 + d! s- I7 r0 j- ~9 q2 f
刀嘜粟米油 适量
, E- K! ]* J! [. Q1 n+ e調味：
* Z! p2 g( u6 y2 f" n鹽 1/4茶匙
' Q# J" [% h. n8 K' F4 b  @1 G酒 1/4茶匙 # v- p" |: a5 V2 S
粟粉 1茶匙
  \  x2 v( `& N0 h% l9 e胡椒粉 少許
) m  f' f" t" N8 g* k. H& V+ J: j' r  
" T+ V! ^& u; {6 o: X8 z$ U1 U6 V. y# W8 Y% ~
製 法 :  - K* M- i$ }# E1 \; p# b
1.
! d1 W4 S/ @  i0 X8 r6 e* y6 ?龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。# }: [) l) b0 a  G+ o
" b1 ?0 h* d2 j/ z
2.9 y( o" e! u/ Z, e$ Q
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
2 K- E  }8 R0 A% a$ q7 H, e
( }6 _0 U% v. l$ A" X( r2 u3.
* S8 ^- r% \, Q( C+ N5 F燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
) o$ u6 i8 }. X9 Q. M& {' \) X/ M( H6 i) I5 m' Q- J% Y; D& I
4.6 Y# i* {: N( N
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
! e) k2 y/ F4 L
1 q1 m5 Y# A- u2 z' S5 f5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵. b) h9 W) ?( l# b- z

0 R- R4 f- d% |3 Y9 J5 i' {  l材料：  
$ `0 k/ S; e7 n' Z% ~" l4 t1 x4 `) M冷麵 400克
2 K/ B4 ~$ H- |1 O* I# L: m+ d7 a叉燒 75克 8 ]' K( l6 w* T
冬菇 2隻
" X" N0 A3 B6 U& i( `" C$ U; a銀芽 50克
7 H& m& C2 T5 i& H9 o青椒 50克
) w0 d5 A$ b1 B9 X! K紅蘿蔔 50克 9 N$ a9 W8 ?) f1 @3 \
調味料：  
3 ^2 P+ p8 Y+ [* ?' z生抽 1湯匙 9 F( _' n( N1 _! W$ _7 W9 X) w
麻油 1茶匙
$ i2 \7 [% `4 t5 G獻汁：  
2 y! ]: r( R  x0 Y  c鹽 1/4茶匙 " J+ [% Y4 }- a% I) C, d$ l, t
糖 1湯匙
! S5 t' q5 x" G+ J& G% F生抽 1湯匙 7 _, s$ f, Q3 F' q3 o. g
熟油 2湯匙 1 I7 A' M" G3 y2 ^5 O/ t) o
麻醬 2湯匙 9 `8 A4 H" t- e: m) s* q9 u/ M
斯高辣椒汁 1/2茶匙
9 q5 [! c) a5 x, b* R+ L) I開水 1湯匙
1 P8 P, F, N7 }" _6 D  9 ]; n/ J- P' x0 Z( |7 r
3 m6 T' x4 n' E" H$ N! `; p
  3 x8 t. P3 B$ ]

* M  {2 _8 d0 @) x& O- |製 法 :  
# B1 @/ ^& t% O7 ^/ T0 f% W1.
6 B9 C9 I9 B/ `4 c/ L' Y+ D1 I3 ]冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 8 v5 i: S, a. D  B* a9 V( [
; J  D* y9 V4 L" m( K" Y
2.
- B$ V3 U& L2 s紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 $ Z! B' i% x( b' f3 s
3 h) ^- E+ L. o0 C# y' X: \1 S+ t% v
3.
: C9 N# Q& {* ]$ X燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
# M3 {5 y8 q! M8 V' y" e# M  q4 z/ J# T0 e
4.
7 k0 _- Y& s; F- [0 |' g! G! q) {, R獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
( s- {' B5 q/ p; C* B" {) k/ R
. V4 f6 Y$ i6 P( R( k5.
8 _5 A' Y- ?. X上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
( a) u7 R1 V8 M8 U
  w+ R: u) J" R8 `# S3 w" r材 料:
- p! D# H  w( [+ O. E9 V- A0 n3 [
1 _8 l8 y% S8 c& i! C3 y2 q
/ N% Q  L0 ~) S1 Y青瓜 6-8兩 (280克) 4 a. m* F6 \9 U# D
蒜頭  3-4粒
- O7 G* L- x% X% O4 f; i" q紅椒圈  少許
. a3 T% e. s, v7 t1 U" _調味料 ' x, W) {+ p  [5 D# [7 W
生抽 1/2湯匙 $ J: P8 R( p. b/ ]( X% h
糖  3/4湯匙   A1 s0 R, q0 p. @" B8 W# a8 K
鎮江香醋  1/2湯匙
0 l! W- U. _, ~" }0 L0 ]麻油  1/2湯匙 ; i2 W% r' }  Q% L' f# Z; c. `
胡椒粉  少許
5 r& N6 j' m7 j4 a% S8 n: t$ k. |9 d3 Y9 d8 ~! z
* L6 h/ ]/ o& N; H3 @$ C( ]5 K. q3 }' b7 F

% j$ ]2 w8 X2 K# D6 g2 Z% F3 l$ O: ?  f' K0 }. B
* _6 l4 Q# u( p
製 法 : 7 Q  u, [4 k3 p: g
0 m2 r/ {" i. ~2 h# Z: u/ \
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
; S! x; H9 X; K6 P: w$ h( M4 _1 R
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。- G  r: \3 c7 L# d& n. i

" D, C4 i: I. t: [$ m" |7 S, ~9 s3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
7 S9 W* o4 h1 e7 h9 T. K4 e& Q  a- C. T& n8 D6 Y
材料：  
* q  i0 M8 G# ^1 x, u+ B' E  `- f青椒 1個
- Q# Z/ x+ p+ ]/ B" h+ V紅蘿蔔 1/2個
( x5 }6 ^! H: q( e, A6 H冬菇 2隻
: S( o  p" r' b: l3 M/ w* v筍 2兩
  j: W* f- J7 o6 I# k6 X0 L& D; w9 Y花生 2兩 1 |! K1 z! u( Z
豆腐乾 2兩 . r( l& w& k$ x: J
調味料：  & {- Z) q! G1 A. M# N4 q
鹽 1/2茶匙
4 U) w2 \. c, {7 |# B/ f糖 1/2茶匙 ) C) E" Q: l5 c
生抽 1/2茶匙
8 I  H& T; U2 u! w, C, |" u粟粉 1/2茶匙
# e$ j( ]. I) u' a5 O胡椒粉 1/2茶匙
! V: O  N* ?, {. S水 1/2茶匙 ' J: z" E2 {# F6 D: W" y
  
0 o! w/ Q" a3 ^, z' _0 y$ f% Q. ]* F5 t6 B+ k
  3 Z; m5 o: a" _- i, E

$ G& t8 j8 q! H製 法 :  
' j2 ~" Z1 z. f, X, V/ P1.
( W% x& e& A- E3 i$ S7 |, t7 W% n. v花生炸脆。 , _  k9 c: r$ v% A( `+ X

0 u& K5 j1 q1 u( z& a. t$ `9 a2.
" A( a. b" Q+ m5 }% l冬菇浸軟，切粒。
9 h) v1 K1 \3 a! Y/ U# k4 I, R2 [; N! U; u, ^* G) U5 x
3.
0 Q& S, B% K$ z% j0 q4 d其他材料亦切粒。 ( A/ Q3 ]7 s9 C, X  l
/ f( l. w. I9 ?4 O7 d% z8 n8 f3 n3 s- A
4.
( p  B" P3 s2 [5 P- z預備調味。
( ]- r& w; e0 j
  n9 r. k. a. C" \+ o. [5.
/ M& t3 b( h. w+ p( O/ D燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 9 ~. e, U8 s0 D4 e
, `7 c1 N6 i, J. a) b3 y$ k) a" }( M/ W
6.
+ B6 U3 x. z+ A  w4 R" t% h再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。