【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝, B, x* _7 v; G+ q" V

7 Q% b+ `- i; R8 ?% ?, U菜系:　　　魯菜
4 u# f: V+ Z% s3 c1 D3 j時間:　　　普通
/ k6 d0 }4 C5 }* n, k+ s, F- J食材類型:　海鮮河鮮
5 x0 U- C" n: n味道:　　　鮮香4 ?5 Z4 f9 Y9 @% N7 O' a
適宜季節:　無關
; A: D  p7 @. ^  z( g4 _烹調類型:　湯! X/ k2 v' \1 r
7 m5 ?! P% U4 y6 L+ ?. b( o$ K9 R5 [
原料:　　
: x' E& y' c% M0 w4 D1 P水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
- r( Y5 U. `$ ~/ b3 j" ]# p. N) f( I( R( P4 f4 L$ ^
做法:　　5 E* ^" W* O2 }8 {
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
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7 r9 U9 l1 x# F2 E# l4 z$ K+ I3 T8 j( r& C3 _7 b, L
開水白菜2 P9 S* s0 N- C$ S5 U! ^
+ ]: W  C) x7 `5 |: ^6 @  R
菜系:　　　川菜
! V5 n1 c/ n" g% ^5 i5 U- y# b時間:　　　普通
5 D0 i$ s5 w5 S" X; Z+ ~) i4 _  I食材類型:　綠葉素菜# E: u6 K4 F* O. T3 i! l7 f
味道:　　　鮮香
) M, k3 U( q3 W6 R7 J適宜季節:　無關
6 D$ l: c6 }0 H2 j2 N5 F7 _# I& k烹調類型:　湯
# |/ G+ S* F5 P  S$ Y3 A& |
" G8 C9 d3 i! I+ `) U: @+ n4 ?原料:　　
  \3 q# H' O! X白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
- `# f* r0 {2 h6 e( ^0 E6 s2 @4 I0 t: r  ^9 G
做法:　　* W1 M& L0 @$ L! B, x1 F
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
1 a' `3 C9 U" |9 z& P5 \) j8 e1 \) y8 r9 x8 M* G* h* w! `) X( t' m

% c. |7 V1 \9 }8 ?清湯蘿蔔燕/ S7 ~' G8 `, L$ t& [/ g  @
! l$ |1 E5 G6 A0 G1 o! N
菜系:　　　家常菜7 m7 j1 |9 ^( ?( K9 D, u6 U! I
時間:　　　普通
( T" X! L/ i$ t' A7 }& c食材類型:　其他素菜
2 H0 e. {* b/ ~9 r% C8 |& i味道:　　　鮮香
5 p+ ~) Q8 W/ D適宜季節:　無關$ `9 J/ B! `4 n
烹調類型:　湯
/ s3 n4 E" G  l( O* `( C
# X/ R: b4 q$ F8 @原料:　　; a( z9 L$ B2 L! S% I5 V1 O8 ]
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
  @6 N$ E+ a, B3 f9 m* N* S* E% t1 N. w1 M7 \  {% H
做法:　　
0 I7 L1 A% c3 m/ o將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
: `/ r: x' N9 a  z' e( ~+ o
4 z" R4 x  ]" s! j. u
8 ~- g/ s5 y7 I  L6 \5 T. N- J, f清蒸冬瓜盅
* u( Q% h1 q* W: H/ D% M. X4 i) p5 r/ B# @9 z' \3 r
菜系:　　　家常菜* D" R% G+ j( n- _6 _4 T
時間:　　　普通( m" r' E4 O4 c) R4 I+ `; A
食材類型:　其他素菜
: s/ ?8 U0 f8 E$ ?7 s: ?6 h味道:　　　鮮香
4 |$ K  A8 X3 Q  |* d# [. }適宜季節:　無關" \! E6 Y8 }* t7 x- h
烹調類型:　湯
4 \3 |4 g$ G4 t* p
5 U' K- D+ C/ G- p& s, R* x原料:　　6 S; [1 K" {4 b1 G
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
2 F: |  [2 x1 v! }  ~
' u' d; z; }8 o) F做法:　　8 @. r  q7 }( I1 g* @" L
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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1 T6 o$ S8 _  u! C% c5 }
砂鍋魚翅
* V$ F+ q% }% Q) n6 H+ i3 m# h" M7 N5 Y3 M' F- S* B/ m
菜系:　　　京菜; [1 k- N7 @$ w, K' y' P+ }' L
時間:　　　普通8 _& }/ U( u( p
食材類型:　海鮮河鮮- p* p2 U" ~8 {% T9 T7 e3 |. O' ?
味道:　　　鮮香
" d' v4 \, d0 L: p- t0 ^適宜季節:　無關
! b2 ^3 T- p& D4 L烹調類型:　湯& e4 V- p/ z* z2 Q7 p% [8 r; k  \6 D( S/ x

) \! b, c( [) ^0 |) v9 H原料:　　
: K! T, q7 a0 e) Z水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克: X9 V% _' c8 H1 A$ c) w6 J
1 _4 V. l1 i* w/ V( t4 C6 s
做法:　　2 T' x+ _3 V% P( O
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料% T. S/ G6 f6 Z
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
- a' T+ T  i: i- v4 e) q: Z
. A. c: B. T' z2 E4 R+ H: h+ ~" `/ C/ e) T8 H
砂鍋魚頭
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0 [$ \3 b4 c, ?4 R' q菜系:　　　家常菜
, Q$ G  V# s9 |# a, H; N6 H9 d" Q時間:　　　普通
) Q3 B6 V/ E4 _" _7 l8 X8 E食材類型:　魚類
: h& n2 b4 C6 T6 X' o, C, o  z' C味道:　　　鮮香) `( g9 y1 N- v$ m0 P8 N3 C
適宜季節:　無關
! T4 K4 _/ r- H4 ~9 K! ~  K! }  T  p烹調類型:　湯2 i; m4 a- ]5 O- q
/ b0 G5 Y0 b9 ^" G5 e& b
原料:　　
; e  Z9 k; Y, U7 }鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。" H1 |& ^+ S+ O5 t' |, I* E
( K% @& v9 b- `+ p
做法:　　. G9 u8 X; X: B; ]+ P
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。5 z; |& a4 z% Q  f% T+ S
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
; h$ ^5 _+ a* U2 S9 }5 O- }& {7 k1 @# v8 C& a" d) d" }

& G! t2 x4 U) ~- C8 @西湖牛肉羹* @8 x8 i+ ]8 |. M1 n

5 m# S+ }" u* L菜系:　　　浙菜7 G' U/ }5 {+ ^  F7 a( R; f. t
時間:　　　普通1 S+ I# m8 V* A. A7 T
食材類型:　牛羊肉& U1 ?8 k" U7 O2 m3 L6 j, W8 N
味道:　　　鮮香9 s3 e6 h# x0 E: g
適宜季節:　無關
: r/ n9 @, c/ M. Q1 R- A# O; a烹調類型:　湯
9 r7 ]( Q1 k% o, ?
! z; d: Z( S- H& m4 @* A4 p- @原料:　　) c4 w# J5 n* N6 V  u8 J
雞蛋80克，牛肉200克。5 m) Z4 Y! r/ T2 y

0 v- d3 i2 d7 j. \( D) g  i做法:　　
! O7 {$ W  i7 r/ b% F% {將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
! e$ }! \# o2 t$ ^) u7 S/ ?. D5 i& G

9 w5 B4 `* {  e" y蛤蜊汆鯽魚* R6 ~; R: x! P5 u& m$ m) o3 Y- ]

9 D' N/ E2 e+ \+ G9 L菜系:　　　滬菜
% L  |2 W2 l& ~8 }7 e( [時間:　　　普通
7 y; ^2 D  J4 T0 ~食材類型:　魚類6 J% W8 S. R2 d2 f# z# s4 O+ D
味道:　　　鮮香0 {0 O0 k. e) m" C( G( {5 s' m- S" K( N9 J
適宜季節:　無關" d9 H* q( g2 L& U4 k- F* t  T- G, J
烹調類型:　湯' j) B0 ?) [8 u3 ^. R6 z, Y
2 O: T% {0 ^2 D2 U6 q
原料:　　
' c7 _6 E7 ]: h2 F7 o* u+ P% k活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
9 N: H# m; }# ]9 v- }& a, r( d5 Y: T$ z3 T9 l7 Y: z- D" w
做法:　　
: M& A+ w: }) P; @' L) d5 P( h1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。1 X5 z& s& y& j- o1 L
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
# u+ L  g, }* H/ m* I5 r3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
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5 h. G) }8 P) }3 h+ Z8 L4 ^0 t8 q! B
魚頭濃湯
1 B0 P# {3 m' h& q, m: J
, b0 p+ ], r$ y' E菜系:　　　家常菜3 H& F: m2 Z( V% n+ e3 k8 }* A+ n7 n
時間:　　　普通
6 E6 W* N% X( F8 o& _食材類型:　魚類  O8 \2 R" I7 I
味道:　　　鮮香
/ E2 x; L* q; h適宜季節:　無關
; K* K, _7 H7 A! E烹調類型:　湯
8 A* R5 k3 o  T( i0 \# n: z( n7 z0 _/ L+ M
原料:　　
# x  J( h4 X2 A  i* T. ~" g: M花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
# E" r4 A  D9 Z) W" o. Y: v; o% g8 D* E5 @, T+ t1 f9 N$ ]
做法:　　. [. v6 j7 c7 e8 M. ]
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。% j% S/ ?0 ?' \6 U1 |1 M0 n
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。* \! `- W, P3 G1 Q+ I; h
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
5 L! `3 V, W9 U5 o" H- d1 ]; ]6 B注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。% X+ l) R+ Z: u1 B4 [9 i: b

8 ^- }: l# v. r& T5 ^# @* }7 H0 |- ]. X
菊花魚丸
" i  U2 B' P& {7 y
: c! V, d1 |$ c2 P' s菜系:　　　粵菜
0 H; J8 I( x+ f. v8 z* x# K. L時間:　　　普通
1 x2 \9 k# D. F3 u5 F$ s$ J6 i食材類型:　魚類
, M6 u$ @: L& R9 r) x2 c味道:　　　鮮香) H! C1 N+ H  t# }2 Q7 @
適宜季節:　無關
" L9 c+ i8 T+ }- Y烹調類型:　湯  D, c) X- O3 F% O. `
( R( {6 C% R+ k$ a& R3 c
原料:　　
6 @& p/ Y' @0 H* y+ H) P/ L白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
8 n+ Y% z. ^: T
2 u+ |1 A) P- D5 z8 C; ]; [/ p做法:　　
( U9 {; B3 l% c* k將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
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6 J1 ]1 O# x; e* ~
/ ?0 i, T: ]7 y" Z2 X米茸芋絲蝦煲6 z1 W+ \4 D- N
" ~& {6 r0 G, G* f1 t
菜系:　　　粵菜
7 }) e' q  w+ D5 \7 L& G8 p% M3 V時間:　　　普通
- Q" {- [8 f5 e: J+ O" C食材類型:　海鮮河鮮$ h' }7 c6 e4 |0 K5 C6 Q+ V3 J9 x) Q
味道:　　　鮮香
+ R9 k* [( n; n8 q適宜季節:　無關6 k7 e' D8 f" `( j3 N
烹調類型:　湯
$ R5 X& }: z  }% ]; S+ c
- l: @/ k! ~* f8 [- A  {原料:　　
( U; N" y+ G0 O$ r活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
# C, N' ?% ^8 G$ ^4 ?調味:
1 Y8 L2 k* m1 K6 K鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
& [, I- l6 A' [8 J# n獻料:4 d9 u& x7 X. K; z, I: E7 R
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。0 D& `; t6 m. g0 a( p# r+ @8 Q1 w) t
- U5 P* q8 a5 y/ w0 v# l( }3 M, T
做法:　　
" c2 X) D* g& |  b1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
4 W- K% v& o7 Y! ~2、連殼煎熟待用。3 Q: l6 q6 e( h1 @/ {$ \
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。" |5 b. I& ?2 W. K+ f. N. U7 j
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
4 |6 ~* I! x+ m9 h# B2 K  g5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。& W0 X+ i$ E) d* l, h
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
; ^0 V+ s$ r) f, Y3 x1 L- ^, i
4 k' S- b! l8 A1 @3 `4 m  b
8 }4 r# U$ |. R蕃茄雞煲. U+ j, g( P* X: H( T

  \7 v. Z+ g2 R# G  a( Q菜系:　　　家常菜# @: i3 G; L& d% i
時間:　　　普通5 T/ p& \, \( O# C/ M% K5 @
食材類型:　禽蛋8 I% J5 j4 a1 b5 X8 O/ t( m( C% y
味道:　　　鮮香
8 ^, z8 t& T5 o2 B8 `) A$ |3 @適宜季節:　無關1 t& d0 y6 t% H% U
烹調類型:　湯- Q: j" R/ a' Z8 ?9 }
7 i( Z0 {$ ?  W1 U
原料:　　
/ {: z' p- x# s6 f6 |雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
8 S& Q' f1 ~' [% ~4 u/ w( o: @9 s5 a6 j) q! o
做法:　　( x! [; c4 F1 p% s3 b/ h& Q6 i7 e
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；) f- v1 z6 D7 f7 A, o1 r9 e
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。6 r) s* L- r  F

1 e1 j; A" A( P9 _3 V# o6 G8 ]7 ]- B2 R0 E
肉片粉絲湯  g7 u* u- q% x4 I, R

6 G7 a$ |/ C: C% t4 T: W9 s菜系:　　　家常菜$ g3 N2 D" \) y4 e' T7 P; G) @. q+ l
時間:　　　普通
- P& |# ~/ G: I! v* I# t! w1 o食材類型:　牛羊肉
" l# j) \" k7 w2 P2 {, V- ^味道:　　　鮮香
$ U" r  ]3 d9 k3 ?6 H8 a, W4 f7 {適宜季節:　無關
9 y+ X, i2 V& ?$ _7 o5 N8 M1 \烹調類型:　湯. h/ |- R3 n, T* ^. ~

' d7 `0 Q+ \: I. w3 u6 J原料:　　1 i# @9 m- X( ^; ~  }
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
7 p# j- t$ Y/ A& n
4 {0 v/ v, t: R9 q5 W- I7 U0 y做法:　　
! P5 W9 h- z& i. c; Z, w& x①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
/ u6 e) ~3 u) y6 z+ N②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
) e3 L( i7 c' B
9 |* O4 _' t# ?4 S
. k7 {; O- c" R: n成都蛋湯$ d0 Q  X, y) ?( K8 s7 y

; o* M. A) ]) m% d- F4 i2 d% z: t菜系:　　　川菜
0 B# o& o) G. K8 j7 x( c8 j9 @時間:　　　普通. x1 c- k) [' H2 B
食材類型:　其他+ h+ N4 [% u: P5 g
味道:　　　鮮香% x( p" G" D4 b, N9 M8 L  s9 Y( j' Y& g% h
適宜季節:　無關
/ j7 _2 n  x5 J烹調類型:　湯6 J/ N# I; s' n4 ~4 [  M
* H+ }/ q; N0 G! j
原料:　　
: [2 r9 q! K9 v& X2 h/ a+ r2 [) A雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。6 _5 t1 S* P4 `
7 |- g3 y7 {4 E" y& ]
做法:　　" j  v+ M- C% A6 J
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
$ N3 B. P7 Z% p  ]4 A7 b' Z) y7 ~" R2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
9 g2 W% m. d1 ^6 j6 o
" [7 ^! i& X* E
- S' |8 x# b  K複元湯
- f, T( p, e0 {; n. N* m- C8 m6 R* O7 u& u
菜系:　　　藥膳
# U" w# G% F) E" _0 X1 J時間:　　　普通1 C1 F& G: P# S- E  t" P
食材類型:　其他
( o3 T# O1 f. f9 q5 `& o1 [) D味道:　　　鮮香
6 V; b3 T/ ^0 \9 V0 S適宜季節:　無關( K% B( K3 `3 `9 M. @3 a
烹調類型:　湯# W) a5 v& O: C1 M& s$ X: u# k

8 w" A' ]/ p, _4 W% |. A原料:　　& B- }! ?- X* C
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。* P3 |$ y  K1 ~6 v" n6 C# N" M# `( I
- h, ^7 v1 t- w/ j/ o
做法:　　
2 w* {& J1 A$ [" u; V6 C0 R* [將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
6 k& P. {' i+ k' c5 ]$ |  Q: n7 g& k) Y& j7 U4 ]* Y
' l0 y0 y- P% D4 L2 S7 h. Q
荷包魷魚7 f! D9 z2 A7 B: D
8 E! H* B, u0 m7 J0 u* F
菜系:　　　川菜
! m+ L; D0 a* V7 X5 z4 @時間:　　　普通
  E8 i9 s+ v7 o8 T1 U3 [食材類型:　海鮮河鮮
6 C4 ^7 G, _1 g: c味道:　　　鮮香* }, u* D$ `( `4 `, F/ J
適宜季節:　無關
, B# H3 A' `4 r& h: P3 z2 ?烹調類型:　湯
0 B& I: W. V, x8 P: q
* _  n' H2 `  M. z. i7 a: G3 b原料:　　+ U  F4 H4 P0 ]7 y" |: T
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
& }' ~0 L( j" {' Z& }  o4 K# T7 I7 R6 l& h9 B
做法:　　
7 j! N; [7 b7 M, a4 {堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯) a4 A3 z- ^; w& H8 y- j
; z( I! X; f& D0 h! G4 ]+ K3 h; y
菜系:　　　家常菜
% K1 h# e! R0 m# c1 f+ H  B& \1 w8 A時間:　　　普通
" A: t3 K1 r$ f' F, M食材類型:　其他素菜% t4 b8 }' t" F
味道:　　　鮮香
/ z3 i, S$ g2 C- F( S適宜季節:　無關3 i  W! t5 ^+ q" Z
烹調類型:　湯% N8 q8 t1 V2 H$ a
! }. ~0 z# a' V! b& H; R! V- z
原料:　　
# o1 |0 e" c: T( S% {香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。4 C; {% z& g' Y- @% u1 F

1 |( F5 O8 r+ K- I2 }& U, s  A& b9 r做法:　　
, J8 C* E5 M. J5 i  h將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。1 n; Z1 u' Q' a
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4 o# J5 d% \8 a粉絲香菇蛋湯+ B9 {' R& p+ _  H' c3 P7 G

. O3 F) w3 r# t" b5 E3 l- a菜系:　　　家常菜
& T% d) W! x8 @$ w3 j  |6 C) F時間:　　　普通
; ~9 Z- W  n: l( `: B4 D食材類型:　其他
" k9 f: h2 X6 l( ?味道:　　　鮮香
0 ]) e3 r  n6 v8 Y- H' C適宜季節:　無關% W# Q% W7 b+ y; \7 g
烹調類型:　湯; ?: N  z) J6 V  t3 M
( y6 p0 `1 i0 v  S+ v* s
原料:　　
* D4 y6 v" e) ?9 {9 w( {  g! X粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
  \" A. s1 N8 t1 c, w5 F" p9 W$ f, Z2 C# N! t/ e$ S
做法:　　
1 Q: h6 X  c9 R- p：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
4 t* X5 v8 E" U6 b8 o  A& Z# {②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒; B, I2 J6 c* a8 b! m6 H+ Y
入煎。
8 ?6 W% g9 X8 i③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞. G; s: `0 k: |9 L

) x( [1 q# r! x8 d3 e6 |# u# C% g菜系:　　　其他/ i9 k8 q4 X1 E" W7 Y9 p6 S
時間:　　　普通
1 _  n! e8 e! i! D9 e食材類型:　禽蛋
4 y' l7 y# n9 P  A* U! m6 Y3 \9 R味道:　　　鮮香
6 J7 r9 a0 A2 G5 }" u+ L適宜季節:　無關, G# k; I( v8 E5 p4 v$ d
烹調類型:　湯
. E, |' W% g" m5 [0 K' s6 K* Z# ?7 E4 O: \" I! i6 I% z
原料:　　9 P4 H: N$ j7 w( w0 Y
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。7 Z6 t( i, T- [8 W9 i# d# j3 i
0 J, r  T/ S8 }5 b0 @* ^2 u
做法:　　
4 g  U# ?% l2 a4 m) t: B1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。; U/ `8 f, {3 U( Y. Q: L) a8 R
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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/ \4 v# W8 K4 P/ P6 W- Q+ c煲仔魚丸
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菜系:　　　粵菜3 y7 i% Q5 a: K& k# Y2 L* u
時間:　　　普通$ o1 L! e/ v. R- R/ L
食材類型:　魚類$ X0 T* t$ o% z2 F
味道:　　　鮮香
  R( k' H) B$ J- r適宜季節:　無關
  d9 l# |2 w8 @% i% s! V烹調類型:　湯
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+ g- M1 Z# O0 z8 N9 T原料:　　) Y9 `) g" ~2 f2 I
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，- r% g. V, T- r- k
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
2 q0 g3 T; ?" V' ]: O% u: G# [& \4 Z1 n5 U) M" y) H; G
做法:　　' }" Y$ ]- R$ b. w* L$ h* t: w
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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: Q8 x+ R! a/ S+ ^6 i# @, }( U" y9 M) N& G0 S
清湯全家福
) \2 u$ U& Z& W$ V* {% b% U) B$ T, e$ c9 ]" F1 t* N
菜系:　　　魯菜' _) t" B) \9 \$ u* e8 A+ J
時間:　　　普通# H( g, ~& C0 `9 u
食材類型:　海鮮河鮮
) H: i9 t6 G' {6 J  g) W% a! a# L味道:　　　鮮香! m1 P4 l1 U# W# x9 v' m1 W
適宜季節:　無關- t4 U5 E! o. U+ b
烹調類型:　湯+ l+ v) f8 G' ?$ c8 L5 r( `; X% u

3 C* V+ g" ^% W- Z) i原料:　　# @+ _/ l' @- ^6 d9 b7 P
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，& {9 a0 |/ A9 s! ?( m5 P) G' q
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
; W! }1 g5 C& Y( j( `& P' @精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:　　
; w, y: L% K( j! l* G雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
1 S" _7 `2 K  a+ f切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
1 g; G& `9 Q4 u' w2 t$ T5 z湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
8 i* P( ?) G( [, X/ @# C! q大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
4 ?$ c" C/ B  B6 r入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可