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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
! A; c/ j: ~% c1 b% W3 G# c3 W* r
8 N8 K! i+ J$ H9 z$ q) O% j# q1 k* ]菜系: 蘇菜
& e4 o: _1 `* |) y5 d時間: 普通
, a T- f7 j- S! @( ]食材類型: 豆製品2 F1 |3 x6 n4 {0 E( n4 W5 W
味道: 鹹鮮/ j5 Y' q, N6 b) F0 {/ U/ }, h
適宜季節: 無關' j7 B& d8 N' c* q( d
烹調類型: 湯
& ~+ l0 }3 F: T6 U$ ]: @% I% D' e( H: S, J; h2 u. u
原料: / Y) }/ t: A- d
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克" u0 s3 n' S. x& @9 n+ K
/ x) o+ [& U8 u) u2 |# z1 X# o做法:
M" ?2 N ]4 i3 n+ R豆腐切塊焯水後撈出,粉絲、腐竹泡發,胡蘿蔔切塊;砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔,在放入豆腐,加雞清湯,調好味後大火燒開,小火煨至入味,淋香油即成。# [/ b; b+ P* N# S0 }
a; [7 p$ X3 H" ]
. t7 X, P6 i) Z/ \' @* y家常豆腐湯% k; c( b9 k$ A- I$ k! n L
; B4 e8 W- s: ` d! i+ \6 I2 s, Z, `4 b
菜系: 家常菜" X0 j6 C0 @/ S
時間: 速食4 m* v. J' @* I
食材類型: 豆製品
' v* ^2 r. y! S3 W1 N) t E, b味道: 鹹鮮7 D+ V: I/ e) f7 V6 V
適宜季節: 無關
9 V1 t# V# }2 `$ U( E G& b烹調類型: 湯1 s5 C& a5 Z* \, I
( P- y4 O" _' C* T0 `0 [原料: m& K y" j* P1 F
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克6 t3 m: D! \7 b) ]3 E+ a
豬油少許 鮮湯1100克。& W$ c0 f% M; ~; }3 [
- o2 b4 {7 Q! R0 d
做法:
& l& ^+ z1 m; _/ |1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味;4 |/ ^) J2 n. e& }, a. _: R' X" c( z8 X
2 炒鍋放旺火上,加入菜油,放入豆腐、筍片、香菇和味精,煮5分種,加鮮湯, 煮沸後,加入青蒜,味精,淋入豬油,裝盤上桌即可. k+ I/ j! i D& _/ `
5 Z4 O2 k# X0 C+ {
* [0 O1 {4 ~3 h5 k% ~
茄汁牛肉湯4 ~( r! E) D6 x
& Z7 z" A& [. b, `
菜系: 家常菜 p- V; t. u5 ]# a
時間: 普通
; k9 ~& g) X3 F9 C食材類型: 牛羊肉 i! o. r0 \7 k) U" i l4 u$ ]) m
味道: 鹹鮮. _9 o3 ], V8 A: u
適宜季節: 無關* J1 }6 S; y) ?1 d
烹調類型: 湯
+ L$ Y/ J$ t4 Z" } i8 w4 k7 ~* l) J0 v" Z6 g4 ?
原料:
3 [. X8 _. @& w) T3 j4 x' }1 ]牛腱八兩,胡蘿蔔六兩,番茄一個,蔥末一勺,薑三片,鹽、味精、料酒適量。 m0 n( x6 F8 o5 O' O; q
+ Y0 m6 W7 U+ `- h做法: 7 {3 p3 G& k, y [% {
牛腱入滾水中燙後切成大塊,番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
: h1 B8 i- W ~% c- A鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片,大火煮滾後改小火燜煮約一小時後,加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭,撒上蔥末即可。; B7 o5 ]' H# u4 V+ c
: G1 W6 v/ @4 g
. L( C5 m* g/ q8 L% Z s' R& J
奶油蝦仁湯9 [! p5 _1 B* L2 x5 \4 ?! |
1 e* q- v9 f4 T# Y
菜系: 西餐
6 _ x% N2 J. H( i, a7 u2 ~時間: 普通
6 E9 W5 o0 R1 C8 m. e ]食材類型: 海鮮河鮮
5 D2 G* J, k/ }# i4 ]' Z. }# B2 n味道: 鹹鮮/ {) v1 K H: J; x+ ?
適宜季節: 無關; N& x, M* B6 C
烹調類型: 湯; h* Z/ c3 T+ ?2 v8 b; I. J
% C1 r. a9 y: G原料:
, ~% z& ]1 u1 E! K' t! f* w1 c9 s2 G蝦仁30克,鮮奶油20克,牛奶40克,油麵醬10克,洋蔥10克,蕃茄醬20克,雞湯1湯盆。
9 Y+ c1 V! ^" I p# t
9 a0 O" [( |; `& h9 @做法: ' H: Z( y u1 I
1、在法蘭盤中放少許油,燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒,倒入法蘭盤中煸炒,蝦仁炒熟後,取出備用。) V; g/ I$ i# { x: `5 v2 ?
2、將洋蔥切成碎末,在法蘭盤裏放入少許油,然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒,炒香以後,放入蕃茄醬,再加些水炒勻,多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味,取出備用。" I/ m/ B. V5 q" J2 A! n
3、將雞湯倒入法蘭盤中,放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬,用打蛋器劉勻起稠,放入少許鹽,調好口味,將湯汁煮沸。
& G: L$ c; K2 ?$ b4 E9 ^# L8 q4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏,將燒沸的湯倒入盆中即可。" m" ~5 f' v2 ^) y5 a- C L4 r
9 S+ X) `$ E9 H4 P! Y9 g3 v
: U D1 ?+ g+ f/ A2 R) T火腿冬瓜湯9 M) J7 V# w2 J7 \3 T* l
4 ?1 l8 {: m a; Q( ? z( j菜系: 浙菜
% K. r5 C) R+ d- j$ D7 I1 t2 {時間: 普通
; s" I1 d! { Y' [/ i食材類型: 其他素菜( N0 E( O4 r4 l K
味道: 鹹鮮2 j+ `4 s* a/ b! j; L0 ^# h
適宜季節: 無關
. o2 b3 `9 Q7 K2 F; n烹調類型: 湯0 P3 Z5 _6 O6 I* ~8 J* J
# |! l- I7 V' W- z+ h原料:
7 ], ^2 C" W" Z淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
/ m: c* H& K4 s; p& e; M, o9 y9 _4 h1 I3 c
做法: H. G6 N* Y4 c* P
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽,洗淨,切成5釐米長0.3釐米厚的片。' }/ M% t6 |+ a& }2 m
2、炒鍋放入清湯,置旺火上燒沸,放入火腿骨和皮,沸滾5分鐘左右,加入冬瓜,燒至呈玉白色時,把火腿和皮撈出,撇撇去泡沫,加精鹽、味精,出鍋盛入荷葉碗,整齊地放上火腿片即成。
. e; |, p9 y" Q' ]9 h" ]; j1 ]9 I$ f' c4 P7 r) x
# R, E: R+ H3 z s, i( ~* n! x
杏仁豆腐羹( b0 l8 `0 N6 s
: J, e0 A" a- ^! Q" A
菜系: 家常菜0 m* Y# R- s$ O/ F% w( @
時間: 普通
5 S7 n. Z7 f% H" M食材類型: 其他素菜
2 x# `0 f: H4 y味道: 鹹鮮
$ i; j6 t; Y4 A7 i' \適宜季節: 無關
) O! ~; U- Q5 W烹調類型: 湯
5 G& R4 l2 h( ^ [ }8 n5 o1 M2 v
: R! A, x9 P7 }4 O* ^' V) i! H$ B原料: 0 M2 a& T1 ?& E1 h* N& d. D& \
甜杏仁200克,蘑菇10只,木耳10朵。生粉1小碗,生抽3大匙,麻油1大匙,糖和味精少許,鹽適量。
' i. g. P1 y& N: E+ P, Q, |( A% y5 @& v
做法: f# e# _2 K' w0 _6 O- e, e) U
1. 先將杏仁在水中浸過液,取出剝皮搗碎並磨細,放適量水和勻;將杏仁漿盛入紗布袋,擠壓出濃汁;杏仁汁加水煮開,放入生粉拌勻(切勿至沸),即可盛入深盤中;待冷卻凝固後,切成數方塊。 2.鍋中放適量水煮沸,倒入蘑菇、木耳再煮開;放下杏仁豆腐,加鹽調味煮透;再放糖、味精、麻油拌勻即成。' F6 ^3 U- D+ o- s! r0 @5 e
0 G, z+ h, ]- k& T: S* i
" }, |9 ~6 e' R9 Q. U
排骨冬瓜湯
+ H& f( Y5 ]6 ?7 W8 r5 p+ \) }* X2 `% Q6 ~2 P
菜系: 家常菜% ]$ L% v6 O. K `
時間: 普通
8 a2 g, r/ {) ~1 H6 l食材類型: 豬肉
. L; |5 J+ d+ u) {/ ?味道: 鹹鮮* t+ z% v* [- e' D
適宜季節: 無關; D4 b: N+ f3 E9 r7 Q; I
烹調類型: 湯' {* u* g+ r# [1 n- u$ {( @$ A; j
, c) T+ s. F) _: j( `2 Z- u( j8 d
原料:
& e$ H* Y/ m% f8 V! Z排骨250克,冬瓜250克,薑4片,鹽適量,味精少許,熱開水4碗。
/ A! m' W/ o5 _ o( b, t/ Y
6 ], }0 S1 Y( m, d( d做法:
0 z9 E7 ~/ P3 o; i, z冬瓜、排骨切成小塊,薑切細絲。取一隻大湯碗,盛4碗熱開水,將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入,以微波高段火力煮15-20分鐘,取出加鹽及味精調味即可。
- K5 W& M7 w& t% M& E( w6 M
4 ~% x) t, g8 r; ^
( x. B* |! R8 v; F3 L芙蓉海底松
0 i$ D' s0 I0 n1 }; b
1 O$ w% S3 I/ r1 K8 x+ C. e6 |菜系: 家常菜
! ~0 a7 C& F, J# ^: A) F時間: 普通
; p+ d$ v& B( A6 ^. g: I3 \" n食材類型: 海鮮河鮮, o. S8 k$ Z6 Z( T0 e
味道: 鹹鮮
) {% |4 x; D7 z- j ^4 r+ }適宜季節: 無關
- A. [, g7 T& D! I/ a# V烹調類型: 湯4 [ J, j7 Q" u9 E R
4 ^) e! O5 i) k7 f" _
原料: + X6 @; }$ s- f! K+ Q. w
主 料:海蜇750克,雞蛋清6個。7 p+ _2 Z1 n; o! ?7 m
配料:熟火腿片100克,紫菜30克。0 }) A+ K: h% j
調料:精鹽4克,味精1克,雞清湯800克。. H; N, a/ @0 e
4 S! N4 b7 i, P; P# F1 E/ D/ K0 L
做法:
8 J4 h$ G+ Z1 ^5 w& U5 J+ ?1 f, n! k1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後,放入沸水鍋中燒約2分鐘,取( [7 F2 ~9 y1 m, g0 y8 [0 x
出放入清水中漂清,再放入80度的熱水中浸約20分鐘,至海蜇漲大 散開時取出,撕成長約5釐米的塊,洗淨,擠去水,放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下,撈出洗淨擠幹。* h0 z/ y O, m% M( U9 c
2、將雞蛋清放入碗中打散,舀入雞清湯(150克),加精鹽
. m7 J, ]7 J; e I" y: i' r(l克)調勻後,蓋上圓盤上籠蒸熟,取出即成芙蓉蛋。. f+ k4 G" [/ ^# F
3、將鍋置旺火上,舀入雞清湯(650克)燒沸後,將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中,加精鹽(3克),味精,燒沸後倒入海蜇碗中,用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中,放入火腿片、/ ]) J" R* k. i' {1 g! M
紫菜即成。$ O( P# v2 ]. t' ?' G2 q. x
1 @4 S9 Z* F4 h# ]. a5 O
t0 |2 m: D4 O }/ x鮮魚生菜湯
. k3 F$ [' _$ b) F( H0 N& ^/ Y8 Q1 R" `' y$ p
菜系: 家常菜! S. _4 p2 l" u$ r0 P
時間: 普通: z6 r1 g% l' e$ |
食材類型: 魚類
# c' T ]1 G3 j y- J+ E: B" r( o味道: 鹹鮮
2 ?- H" j, P( Q' g8 {適宜季節: 無關7 S0 v" d7 y+ w: R
烹調類型: 湯' D# j/ D$ p2 Z0 F2 L* e8 R* m4 i+ Z% R
/ b, u3 l7 m, `原料:
1 `' r _( P2 W- B, @1 h0 t5 d草魚尾部肉100克,生菜100克,雞粉5克,鹽5克,高湯適量。7 A% L9 l" f: D9 k" ^; v$ z
2 a. i `( G4 V做法: ( w( _: R! k! `/ I( G! [6 M
1、將草魚肉頂刀切夾刀片,輕輕排松。
8 s4 N5 {* C/ n7 b, _# R2、生菜平墊在湯碗底,將魚片碼在生菜上面。& t, b/ K$ ^, {0 u
3、起鍋下入高湯燒開,加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
. N; ~( e! w4 f {* d
2 b' ?, D: e) E4 ~( c/ H4 Z5 m# z& p0 U
砂鍋山海
; O2 {/ }2 E {& W3 }: B
* l2 ]0 I9 i/ f2 C4 Q- [8 o菜系: 家常菜; W' m0 F* |" A! e( e
時間: 普通
& q7 Y* e9 q3 I m6 m8 s食材類型: 海鮮河鮮
C2 |0 S' q3 `- t7 C/ g味道: 鹹鮮
2 T: H4 n( m( p. r適宜季節: 無關
( F0 g; }, O5 e6 D/ I烹調類型: 湯
! z \ G* i# F) G6 `- z: U" D4 I: D* v: `& _8 `( R
原料: 9 R( H" s- E5 \& }, I; H" c- H
大白菜,
{7 V' Z9 f2 Z2 D8 G筍, 冬菇, 海三,腿,雞,廣肚4 O. s2 s/ s0 z3 \& M [+ e
排翅,湯, 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許& a) }; T! P5 y. i
5 s5 O w( D( D/ q; I3 c做法: : T7 V7 B) H/ N, o7 ]3 C
1.
1 G. j! b+ p1 c大白菜洗淨,葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
8 c+ K l8 G; O( ^/ ?2.以上三樣一起拉油,用高湯燜煮備用。
7 r% s) v" G) E+ C6 R) K: ]$ ]) q; u3.火腿切片,土雞切塊,海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
, R4 O' ^# r; D& l$ b# k4. 將所有材料擺入砂鍋內,加高湯小火煨煮,味透,勾芡即可上桌。
1 m* p" I3 r/ j% u! W# d0 z" l: i* I; c0 c# }2 ? N; z
7 Z$ ?! a- N: l: {" |( ?
清湯柴把鴨
8 D+ O O5 ]' `" E9 B ~
; { d4 ^: g( z0 h7 n菜系: 湘菜1 m6 _& N @: y
時間: 普通7 s `6 {: g8 S/ U/ c) L E/ B
食材類型: 禽蛋
1 P, C, ^; k5 g' f3 O- I- |味道: 鹹鮮
% Q; B2 s6 R( X" a5 b適宜季節: 無關
8 K) x# S8 ^$ v( Y- E* `烹調類型: 湯
/ l! X* M/ V2 h( z
* }5 j" V2 U7 x/ L8 \原料: 6 H- q/ p% l- _# f
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克, k ^5 \4 s2 a3 q$ H+ I4 B' c
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
6 w Y( C; c3 u' i# ?$ g& L( _4 r; K精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克6 e0 a# h9 D3 [1 O
& K0 n; F+ x$ T$ l6 ?% J
做法: & K* l% X q; { M
1、將鮮鴨肉煮熟,剔去粗細骨,切成5釐米長、0.7釐米見方的條,水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
! l! f0 h. K8 F t3 f/ r2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根,共計10根,用青筍絲從中間縛緊,捆成小柴把形狀,共24把,整齊碼入瓦缽內,加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克,再加入剔出的鴨骨,入籠蒸40分鐘取出,去掉鴨骨,原湯潷入炒鍋,鴨子翻扣在大湯碗裏。& q: {8 z. {3 t# p. Q* {* v& Y4 i
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內,再加入雞清湯250克燒開,撇去泡沫,放入精鹽0.5克、味精、蔥段,倒在大湯碗裏,撒上胡椒粉,淋入雞油即成。
! [" g" i2 j7 @4 B2 _- P% V
& n9 a! k0 W( B8 ^( S$ T3 M! p% V, S) N( O
菜薪菇蕃薯粉煲
0 O; I+ b, @3 _* S) t) B1 d
; }# S& H, ^0 S菜系: 家常菜
. h4 {' d+ H9 l$ ]時間: 普通/ ?" X" j& Q' f5 K# d: W" S5 ?- K
食材類型: 其他素菜, Z9 {/ [1 n; p5 V8 ?
味道: 鹹鮮
, A' n! Q- f! B5 ~適宜季節: 無關
9 J1 ~. n: Y2 {6 S烹調類型: 湯
/ b, f" S5 \( {$ [
5 k/ k) u( O8 g1 G- i5 R- Z原料:
& ]( N& f# E7 W5 M( ^' X菜薪菇150克
2 ]4 T, X5 `1 ?. G% c" a& \蕃薯粉150克
) h/ T7 F. h8 v& ~' `. f, A+ |: ?6 q* F E. U2 |+ m4 F1 [) Y
做法: : U: \4 a3 S$ I- P t+ f/ l3 |9 Y
1,先將蕃薯粉用溫開水浸透,起鍋注入開水將菜薪菇放入,
* j% I `& \3 R' a7 Q2,煸熟,傾在笊籬裏,濾去水份,注入湯200克將上述原料放鍋,8 h2 ?1 R8 n( N0 } e
3,用精鹽、雞粉調味。) e6 m* v3 t$ H/ C! N
, t$ z: W& B/ v' j8 U. s
, _& V R' l( f# L2 {星魚丸湯
) h+ K. @! J3 F; N/ g2 n7 d/ W7 _: D' f7 \3 r8 ]: [! B5 c3 O
菜系: 閩菜
) P# @: C9 i& { s H時間: 普通4 ]6 W% v# g5 O9 H4 W& l
食材類型: 魚類! |* d8 P+ x& N5 n7 W; q* `$ z
味道: 鹹鮮( [- v2 G# j7 ]9 c. P! w* [
適宜季節: 無關# g1 N7 P, w+ U+ q
烹調類型: 湯9 t# F/ _) N" R4 r( m
7 p! k( Q! Y& e8 \
原料:
, E' @8 j* C7 O4 S/ l5 _淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克+ `9 g3 L2 t6 b _! M4 j' s6 ~
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
* T( X1 |& M+ Z8 B3 S芥菜末…5克: `5 |: F- h. q+ _1 V* P: \
' _% b4 ?3 b# l, Z
做法:
$ d- q8 x$ d5 ~# T: F. s, S1.海鰻魚殺好,和小尖刀刮取魚絨,盛入盆中,清水500克加精鹽4克,分5次添入魚絨中,每加一次,用手往一個方向命名勁攪動,使魚肉泡漲起勁,加入澱粉調勻,至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
8 n9 L* K+ u" o0 y2. 蝦仁洗淨利制泥,豬肉剁成茸,同放一碗中,加精鹽2克、味精1.5克攪勻,分捏成一個個1釐米的餡丸。
9 t$ ]" w7 Z2 b" g9 a% |) V% b" e- q, V3 ]3. 炒鍋放中火上,盛入清水,用左手抓起魚絨攤在掌心,右手挑入一個餡心,隨後用左手的拇指和食指捏壓,魚絨包裹餡心,從指縫中壓出包心魚丸,用小匙舀入鍋中,這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸,把丸氽熟撈入湯碗中。
9 a: m4 C. ^0 S7 V7 B4. 另行起鍋,置旺火上,倒入高湯,加入味精、精鹽燒沸,撇清泡沫,盛入湯碗,撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。8 o% S" C `! Z3 p
注意:7 k7 ]6 W9 j0 ]" p/ H) u8 v4 q
1. 製作魚丸的魚肉,一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。1 u; j' P5 p" ^ h5 A! I! a
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少,魚絨無粘性,湯易渾濁,反之,魚丸易變硬沈底浮不起來。, O$ Y2 m1 ^: i/ N5 |# ^0 _
3. 用幹澱粉攪拌,魚丸韌而有彈性,如用水澱粉攪拌,軟而滑嫩,彈懷稍差。
' D4 J6 O7 R4 A# S0 J# Y
: {/ A% g) b& Y& ~) s( ?* O. L
& z$ J6 x& Y0 Q# f" ?8 \雞湯氽海蚌
3 {' d& B& U p: \' g) M! ?# R Q2 c5 _* }4 @' K( j% r
菜系: 閩菜1 x* F* ~' f6 b; o1 r: {$ o
時間: 普通
* W) ~# `) [) X1 T( Z7 c食材類型: 海鮮河鮮
, Q- }, A1 L7 l2 \味道: 鹹鮮
5 E \; s$ u7 l1 ~適宜季節: 無關4 S5 w) ?/ B6 J( W$ G. C8 j% B
烹調類型: 湯0 I) v! c7 ]: h0 g6 E
5 T( q+ i" e: R+ @! O4 B
原料: ! r, ?+ i# Z6 Q% E! w+ b# }
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只1 O3 u. a; X7 c' `% v1 A4 S
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克" A6 f( }4 R/ l+ ^; ]4 q8 W
3 ` T% |$ S4 {/ z# j# N; ]1 S9 x. r
做法: 7 H+ Q( l4 ~0 R
1.將母雞宰殺洗淨後,割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊,牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中,加清水1500克,上籠屜用旺火蒸3小時取出,去肉取湯,撇浮沫,濾去雜質。雞脯肉剁成茸,加適量清水與精鹽抓勻,捏成幾個小圓球,與雞湯下鍋煮5分鐘,撈出雞茸球,雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯,取900克待用。$ M( ^( Z3 }, n( ~
2. 海蚌尖每只片成2片,洗耳恭聽淨後盛入漏勺內,放入沸水鍋中氽至六成熟取出,剔淨蚌膜,裝在碗中,加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁,盛入湯碗,加入雞湯150克稍浸,再將湯汁潷淨。: F& l4 L" S6 \3 c
3. 將雞湯下鍋煮開,加入白醬油、味精調勻,澆入湯碗中的蚌肉上即成。- F8 x. u' x' v2 I% D9 G
注意:
: i/ X( J6 [; N; ~7 X: N& Z1. 雞脯內剁成茸,加鹽及清水後捏成小圓球,與雞湯同煮,是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質,使湯更清。 w; [# G# G1 I A9 t+ N
2. 洗淨後的海蚌,味較清淡,用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
* {# I: g3 b7 Y: b+ q2 I0 m
3 H7 Q$ D0 |! N' \; s8 V! D" a% c+ S
牛肉蔬菜濃湯
, e1 _6 y" t+ e/ ~: k/ V0 p$ Y) w( Z* a# g+ k+ Y. o- L+ j% K- V2 b* ?
菜系: 西餐
0 {/ d, h8 e2 o9 A ~時間: 長
% ]( [; z; \% p1 d0 k食材類型: 牛羊肉( O6 m; j4 V; B! H- P4 x4 Z
味道: 鹹鮮
! L1 W7 O! e3 }適宜季節: 無關& q9 {9 A, a6 F& r# F4 d
烹調類型: 湯2 j9 ]( ?6 C# [+ q* C' S3 _. E/ l; Z
4 N n) h+ B& U9 N
原料:
$ |% | z6 f2 O$ y牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,! T* d: f' H, F# Z6 U: O
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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1 t8 Z) _& n8 g/ l' o做法: % `8 T1 S, i _3 R- C
牛肉洗淨切塊氽燙,撈起沖淨。
8 c$ |3 b) ^0 Y/ d5 {& A: Y) U+ K5 t洋蔥去老膜蒂須,洗淨,十字對切;馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊;胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊;蕃茄洗淨去蒂,切大片。
. z& v! T9 K2 I5 k青花菜剝瓣去老皮,分成小朵,以鹽水泡洗、瀝幹。
3 |0 r) j% O5 L6 o ]牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開,改文火慢燉1小時後,加入作法2之材料續燉30分鐘。8 `$ n5 L/ h4 R. k3 R5 p' I
青花菜氽燙撈起泡冷水,加入鍋內,加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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; ~# i9 y1 l ]菜系: 粵菜
" U6 G, S" g Q& G9 J7 |" q時間: 普通
7 }# j8 @- K/ b. _/ Q食材類型: 海鮮河鮮
% ?1 b* v$ @; R% S; H味道: 鹹鮮0 `+ w8 M5 Z3 Q5 ]) \% |
適宜季節: 無關" Q3 M# P2 F7 T3 O8 s
烹調類型: 湯& D2 H, H* @6 N1 I* _1 c/ a
% ~9 y' ^0 Y i9 L
原料: 7 I$ O" A" Q6 [* C* {" _; F
鮮魷魚1只,鮫魚480克,大頭菜、洋蔥各1個,鮮番茄2個,蔥頭1瓣(切茸),茄汁2湯匙,沙律油3湯匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許,薑絲1湯匙,上湯(或清水)1/2杯。
# k: O2 [- R: D' F8 w8 {( \: e9 B$ Q調味料:鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。
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做法:
`3 \+ k9 ]" Q(1)鮮魷魚去頭除內臟,除去紫膜,洗淨,橫切大件,下調味料醃片刻。# Q/ B( P! `% {1 ]
(2)大頭菜切片,洋蔥去衣切片,番茄切件。
: W9 f3 H# f) r2 T) L' @(3)中火燒熱沙律油,炒香蒜茸,加入洋蔥炒勻,下鮫魚、魷魚炒勻,最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯,拌勻上蓋煮至熟透,以鹽、胡椒粉調味即成。
- ^8 G2 J5 O; i- @- N; i(4)上桌前撒上薑絲,拌勻供食。. L1 ~7 e% u8 i4 Y6 W4 ~
[特點]:
$ T& h! N; Z, a! n) u5 s* @味道鮮濃,營養豐富。7 u6 z; _5 f1 [
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鮮花豆腐
4 P$ n, ]+ i* |; X) r/ ~: m9 ]" C% _5 f; t9 x& ?
菜系: 川菜
9 x# ]- n; V7 h時間: 普通/ m$ ^: {& e# n, E, f, {
食材類型: 豆製品
% `4 l- ^9 t* g' [0 A6 @3 c9 M8 x味道: 鹹鮮7 y1 Q, c3 d! N) n2 p/ G# W
適宜季節: 無關
& E+ D6 z& K- h5 k+ D烹調類型: 湯3 F! T+ m" m! j2 F* F" o; u
( p5 n1 w4 }. m9 N原料: ; D: g* M/ q+ ^# u& y4 ^8 S0 A
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: ; ?6 W% o: O% }: [9 A3 w
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸,用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸,與豆腐同置一盆中,加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油,分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻,將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案,分別嵌於豆腐摻上,上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上,加清湯燒沸,加胡椒粉,放入豌豆苗燙熟,舀入湯盆內,將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。) p3 g$ N1 t* b! @2 g/ q
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: k$ ?5 v, W9 H5 P) j沙參心肺湯9 i( l9 g# c0 o( m! `0 |3 A
2 ?; o- d x: ?菜系: 其他
, x6 H6 V6 X H: P! t% l時間: 普通0 R: {2 u: v+ d
食材類型: 其他
2 h5 ~4 `, h* w8 Q- b; U. i味道: 鹹鮮0 l# [/ {- h* M/ ^4 s& b
適宜季節: 無關
, _4 x1 |8 E6 q5 t5 b- P烹調類型: 湯" P; }: x; _5 Y) i7 g
1 B: v2 q' \% j9 ]6 o4 |原料: 5 V' x! F# v6 W4 `! s' F3 ?+ S
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: . D! J$ i; X: q. d9 d5 M+ ^
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗,再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨,擠盡血水,同沙參、玉竹一起下入砂鍋,蔥洗淨入鍋,加清水適量,先用武火燒沸,移炆火燉1個半小時。待心肺熟透,加味精、鹽調味即成。
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' \+ D, @+ e' o, |" r6 l2 x一品豆腐湯
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菜系: 川菜8 G0 G% Y# j" s
時間: 普通
9 t/ p. X" e( U! o" C8 W3 F' h食材類型: 豆製品
1 N9 }1 Y2 I: `% t味道: 鹹鮮 v: N$ R9 E( K X
適宜季節: 無關
5 m3 E6 @, h& a w' I烹調類型: 湯
b# d" R4 a: ?3 a) }" E% @6 i. A9 X) [7 q
原料:
) B* v0 G4 _7 B. ^" y嫩豆腐(250克)、綠葉菜(少許)、雞肉(60克)、味精(少許)、雞蛋(3只)、精鹽(少許)、水發竹蓀(40克)、胡椒粉(少許)、雞湯(1碗)5 Y/ I7 P& j; c5 I: W( v" l
# i: P( F2 z; X9 G, `1 ]- O) f) O做法: 7 X* I, t# z m. h7 x% K
一、將豆腐攪爛成茸,用細篩濾過;雞肉用刀背捶成雞茸,放少許水使之化開,撈去雞筋,並入豆腐內;將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和,加鹽,味精,胡椒粉,倒入盆內鋪平(盆上先抹些油,以免豆腐與雞茸粘住),面上用些有色彩的葷素用料(可自行酌定),做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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