|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 顯示全部帖子
砂鍋豆腐
7 w# K6 O4 X2 ?$ ?/ w! _- K; `3 Q5 p) l- l- `7 R
菜系: 蘇菜
4 n7 M8 w: H; f8 Y時間: 普通
7 v" V9 i+ x' p. T& y; b; r食材類型: 豆製品4 ]3 w ~+ r4 T% a0 G# l. S
味道: 鹹鮮
' G! M" M2 Q2 r適宜季節: 無關
2 K* N& K) y2 G' n% d8 ]- V5 i# M2 M烹調類型: 湯! ~0 ^) H }' `4 e
6 O4 ]* H+ b8 ~( | P
原料:
& B+ y; G/ H8 F# G6 g% P# z嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
u- E# t* O! V( O. S( d3 Z
0 u6 J( E, ?6 c% x6 t2 y6 l做法:
4 B7 N1 K F+ N& ` F豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
, k. P& ^: L, r: B% n# J$ u2 V: h5 H7 ?7 J) k- z7 |5 r
: Q# {; g; q6 c# R家常豆腐湯
' q, l3 _& h) Y# o
8 \; Z$ ~2 G: i) g* e5 x菜系: 家常菜: B# L/ |0 X/ v3 F0 \: @; |% f! o4 t
時間: 速食/ Q( z+ S- ? [/ D$ t
食材類型: 豆製品
1 z: X/ ?8 L% s味道: 鹹鮮
+ ~) S; I% B+ \! d" T" E8 t適宜季節: 無關
2 I7 z" l: t1 ^: Y2 z烹調類型: 湯
% ~1 o8 r* l+ c1 M- i; H( B' D. o# f1 G3 G
原料:
9 @) N- |; N: a1 f# g熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克0 O* j& ?" }+ D9 P: h
豬油少許 鮮湯1100克。
' Q6 k# \7 j& |* q" g7 k( H' q/ Q1 i2 S/ Y2 Z
做法: ; g* B" @& M+ u, ?+ M
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
c0 H/ U6 G( P; o2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可1 h7 M5 W# v }
; ]& E4 ^$ [8 d
* k9 B2 g8 B9 v3 h
茄汁牛肉湯1 N7 @: V1 y' P, P" g6 y0 b
9 z, V- v& y* _; w
菜系: 家常菜: s6 I* a" G k
時間: 普通
/ j- Y. f r3 k食材類型: 牛羊肉. c+ }" E; e, M! C( ?
味道: 鹹鮮
( Q4 G" n8 R7 W; L適宜季節: 無關
( c* S3 h9 Y H( E9 k f烹調類型: 湯+ _, u- B' s. U) [, H
) j) O: _% c0 r5 L# }3 x) f
原料:
, M% y! \, d! [" u, l& k牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
+ t* y$ y4 P: B; G$ Z# d" @ N
; |8 _0 p4 l$ @) m' ^1 V! a做法:
# Y' ~$ }, q# X- k T4 p4 S牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。# _3 T3 v% [8 j* h' ]
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
5 {) g; w9 W: Z) u
4 v7 _; R7 Y2 v
' `1 g5 Y* i. _奶油蝦仁湯
8 O, O. P: p; B4 `, V
# G% `0 q# g& s; [, `5 z6 @ [, Z菜系: 西餐4 R0 l) K( ~7 |# f6 D: E
時間: 普通
: |" y5 e* j) N6 t食材類型: 海鮮河鮮' ^3 j9 o- ~0 f) {! D3 U V+ k
味道: 鹹鮮. {: V: c7 \- h8 q+ U$ X
適宜季節: 無關 J* Y( h1 U9 S1 r# W
烹調類型: 湯
; l( I/ s' I0 G
' I7 w) `+ @8 o! V原料:
' y1 {3 `9 S0 g% T k$ X$ r1 f; E蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。, L, Q9 _( R0 ]7 t0 k
8 [1 o3 D+ u2 m9 W2 V
做法:
; D H4 g; l$ E/ K+ M1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
& @: V- Q2 W! A- O. i0 ?2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
0 E8 J8 r. l/ y, Z0 W- O( _3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。0 A2 g8 `" y; |6 F% l1 M
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
2 o' o s) e/ t1 J) ~ Y! s7 ^' O& y6 t0 a1 ~
0 g) x$ Q0 i; w
火腿冬瓜湯
, S; V: ^, Z. X; d4 r d+ u- ~
6 Z4 m% L" t. g6 L5 E菜系: 浙菜, J( x2 ^/ q+ a1 H
時間: 普通
" t v0 |+ I0 g/ h8 o% o- V2 T8 z2 v食材類型: 其他素菜
- _0 l% Q- t- s: d2 t$ K2 e味道: 鹹鮮$ P7 B3 _1 R& _) w1 L
適宜季節: 無關+ l Z! Z- D. U% w8 M
烹調類型: 湯
1 r2 K1 o6 W" M7 \
& e" s' h8 c% ~5 h! k原料: 8 J$ J' a4 z# |; ^1 u
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
$ g% H' e' I' _. q) c) d
6 ~+ s. h" U# F! J9 A; |3 |* P; y3 |' Q做法:
: d% e8 k( o8 z0 w' V: P1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。9 u7 C' w# f J* N: l3 C3 Y
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
: [3 \6 |- P! [% c5 H6 U: i9 X( E
! i7 J! E& }* b+ h- P
2 k2 g5 a; C! r杏仁豆腐羹. U/ c. a. E5 [0 ^2 @
! ^4 Y3 T" U. g J0 U/ a
菜系: 家常菜( }: E" y- u& ?0 x0 i+ H
時間: 普通1 Z& [! q _) v2 U6 ^$ o) ?. K& D+ b
食材類型: 其他素菜
& ?+ _' O7 E4 |8 ?味道: 鹹鮮
8 H* y7 A1 x8 Q: D& r0 m適宜季節: 無關
C0 E4 V/ W$ c. D: r烹調類型: 湯$ I( s' d5 x- g5 w) a# |
$ Y4 l9 z; y4 ]+ F: k+ J- J6 n: J
原料: + X( T' U* b4 {( b8 J
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
$ ?! j' L- C* e! w2 t" M6 ^
& r/ u1 K. Z) {$ _- c做法:
* a, ~) i3 K8 h1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。' Z" {5 ?9 j# }
* R2 u* B9 D+ i8 P3 e
D3 _8 J: P3 V$ p3 X3 c+ B排骨冬瓜湯7 \# |, w/ @( |2 I: `
9 V3 }# _* a$ r* l0 Z6 d菜系: 家常菜8 H, c- {0 @& M7 Q& [
時間: 普通; f0 r3 w; G4 J$ F
食材類型: 豬肉
% y9 H8 H9 h1 ], a) T味道: 鹹鮮) y/ M! `3 q; C
適宜季節: 無關% N( P8 n$ x s8 P+ E1 x0 J
烹調類型: 湯2 w: v6 K/ }8 r+ P
; z) K8 \' S% G. B+ R) W原料: : k C, P/ K( T
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
0 V# x5 E% z- t4 `6 C
* r/ H6 l. g S5 o做法:
* N5 x: z! i- n' X4 l' v冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
& ]" b6 |# r/ _& a- n& h
# V L) t5 H- j4 j
$ {& h9 r6 o5 Y* v芙蓉海底松
. l: `6 R6 C# }+ }3 C% U% D; t
6 C% n2 A3 Z1 A0 h菜系: 家常菜$ h8 v5 F7 y' }. o5 u
時間: 普通
5 O1 U3 ?; B% t& T/ {食材類型: 海鮮河鮮, B7 K6 r @' g/ P+ z
味道: 鹹鮮0 E5 B) D- V8 Q( v, j
適宜季節: 無關& ]9 Q! t3 p$ w1 y: N8 ?
烹調類型: 湯/ j& s. d5 Q% R6 Y' p6 B
+ n! t1 O8 x7 h8 s L+ d3 ]
原料:
9 W0 b/ \7 k) [主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
" ?) E1 a' O% d) y7 { ]* \配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
9 @/ |& Z/ ]! |% I調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
: O& s, u( v c8 ~! g4 f2 @7 l7 I+ |& x
做法:
1 J$ E5 t# H4 W& k& V1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取: T' \3 F* s( F, P! ^8 n
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
; p& R F% D3 M# g/ |( s. a2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
- X9 s! a$ y2 d- R(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。5 n0 s9 f5 T: Q% l
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
. ?1 p: r" z6 Z3 V( O* E; a2 u紫菜即成。( g& B* I* R U' M1 k
# M3 `7 `1 m8 Q g1 O. F
$ [$ D/ S7 l1 }鮮魚生菜湯8 b* o l5 ~# K
$ _: M0 ~2 \' `) b6 @菜系: 家常菜) C# z: Y" L0 u) f) ^6 K9 L
時間: 普通4 }+ |- A4 Z5 b4 U* [
食材類型: 魚類7 d: {+ d% P& v& ?: m. _3 X
味道: 鹹鮮
2 d; @8 F' S1 T& L h+ k適宜季節: 無關6 M Z8 y3 W6 r+ m; t5 A4 w8 f
烹調類型: 湯
& M4 P( ^6 r! q' H8 ?2 v8 [" F$ k k% m8 c! r8 ^
原料: 7 o6 ]( H2 Z& b# \/ ]4 w
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
0 P$ U# w0 a4 u1 W1 J1 b! {6 x, c, K( d- [' V( i: j5 m
做法:
* }, `# \# I5 T5 ~1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
% F5 ^& c* J6 s! Z1 G a" h3 @2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
" f2 n! N' g, h: [0 f3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
: d( t, S- x/ P* f p" u" Q3 N( G; ]+ X r
) |, V% G4 b8 b4 J砂鍋山海
4 c+ q+ U4 s3 J5 b! n
7 M! h$ _6 j, H1 V! D, C菜系: 家常菜
6 E4 |* g% y u, c時間: 普通4 v$ l! o! r V
食材類型: 海鮮河鮮
; E; b, ]' c8 O- ~9 M味道: 鹹鮮
: Y3 l8 l) p2 N1 O適宜季節: 無關
W1 q! g, Y( [2 Y烹調類型: 湯
' Z, M7 r: P- ?' R$ H z+ _
/ N/ l4 c! `0 s; Z原料: 7 H( K* M! n7 }# m, b9 t3 e( f
大白菜，9 h0 p/ R; O! J: ~/ [6 L' x3 q( y
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
5 C- V* H E& q) H s排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
3 e) c% C1 o8 e- |8 [$ {. H. G, T# t0 \1 h
做法:
& B: ^! A, T$ h. J1.
$ U* ^' B: K) r$ [8 V' R9 l大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
& d8 E5 V' f: e. K( B6 s* a; E2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
( R w+ S; T# g4 Z# d1 h3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。0 Z$ K( m8 _/ n `' d8 u
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
( ^" p: X( c- M( Q h% O) Z3 @! U9 e# Q$ x: A1 m: v
X- G3 j5 p6 C( H
清湯柴把鴨
; }0 C0 ~, P4 D+ A2 a5 Q# K, y0 `; J9 C) U! N& Y& h. ?/ ^
菜系: 湘菜
/ s2 t' `" }' G2 b時間: 普通( V) U! F! o. y+ p9 Z& ?9 F& G* Y
食材類型: 禽蛋4 |$ I4 O4 {/ b$ |: K y
味道: 鹹鮮
7 i' ^' z- R/ W4 w/ W* [* w適宜季節: 無關
- x/ _* }0 H3 `烹調類型: 湯* h# `/ r2 m# P5 m. I' g
" X1 } t( f, Y. m
原料: ' |9 r4 u, z' k0 a/ S
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
0 Q1 E* y0 H+ `- z6 b9 S" S胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克, n2 z6 Q3 [' C: k. j
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克3 |4 w; D% j5 u4 v7 a, R' v% W
- P# h" h1 Z9 P: D$ s. R3 n
做法:
8 Q* f" n) ?7 |/ ?1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。- c# N' d8 `* O# p& M! Y
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
( p( t6 }2 R, g3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
7 V( R0 P% J" O( O% G+ l" V6 ]' \) y; m; p$ ~; D
9 b% q: c I0 N9 g7 J! S% I" V u& u菜薪菇蕃薯粉煲
" h$ E* r& I+ w$ B! ~/ A# d+ I6 q- Z/ o* u8 U4 y4 r. Q w
菜系: 家常菜4 T i- k, \7 C' y3 P: S" p: C
時間: 普通
" y. c* R5 p ]% B; W- k( Z# {食材類型: 其他素菜' H9 ~0 X* p# \0 P$ {* B
味道: 鹹鮮
5 W6 N) d" h$ _) S" N適宜季節: 無關
1 v7 ]- {& \+ N- |# z x+ Q( K烹調類型: 湯
7 U3 I5 k9 Q" T, H5 Q" |0 p; v' s3 I! T% ?2 q
原料:
/ W! i3 N5 C* _, b$ N0 |菜薪菇150克
& j* m3 e; e! b' J+ g: a蕃薯粉150克$ B# v, d% C+ I2 Y
6 t, a3 v; r z( ~7 b做法:
: t7 J" Z* i: f, M1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，3 } k8 K$ k* B: c) D6 W; `: A
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
1 x2 {! _5 f: A5 ^, k5 i5 `0 n3，用精鹽、雞粉調味。9 }0 m- u1 c+ X6 l8 b- A+ w: Y, \
$ l; g% d0 U$ u' z* m
$ {8 ]) m5 u$ ]/ Z4 d* C7 O7 j. c星魚丸湯
( l" Q9 \8 d* x5 N8 g) s! j. O |+ R
菜系: 閩菜
5 O; d5 E7 ?8 ~$ D時間: 普通% G9 \$ G' h0 i, {6 p
食材類型: 魚類: Q: K0 T( |3 }7 {2 V6 Z" j0 \4 y0 F
味道: 鹹鮮! R3 C1 O/ a' g& d9 ~4 D
適宜季節: 無關9 o5 R/ U5 b8 _( \" v
烹調類型: 湯
! M+ X+ w- F$ i1 J2 ~7 ] u* X3 m5 y% b; M8 R: p. i
原料:
6 i- C, E5 c: W1 z L0 W* v9 i淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克& ?8 `9 u; t" T' Z5 v
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克) i. ?" E+ f% R2 Q9 b3 M: d# Z4 s
芥菜末…5克! ?8 M1 G; W: c J4 L
; w: f# d0 l$ I9 z做法: ) g9 D* J* R' p: m8 a
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
6 `" R2 c! i4 K; K1 C" B; e j2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。4 D0 g$ I) e* _; d3 d: r2 b3 A- i
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
. o4 }2 g+ P$ t: [3 K' T4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
' E+ R% p* W" x5 I- O/ ~注意：- j6 B7 h1 {$ o- e
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。8 w7 C" ^/ k# N. S4 x, ^$ ~
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。5 z* ^1 m' |; Z B: m
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。% V# V b( ?( N- @* J
% ^) P: m! B, v! S
; B) Y/ a9 e+ T; q6 G雞湯氽海蚌! m1 O- G3 z- t! {
2 E6 g5 i4 R; ?0 r, o
菜系: 閩菜5 _! i" J9 _) P( G/ a: y
時間: 普通0 w1 k1 `- G, X6 O
食材類型: 海鮮河鮮0 a8 p u- u& z4 m
味道: 鹹鮮1 m6 O( u- e3 ?( l" P/ G: w; B
適宜季節: 無關
7 }0 I5 ^: b: T) t. G7 v烹調類型: 湯/ z" a6 J# T4 ?9 D4 r
% T3 ~; f" x# t; f: G# A2 d, G原料:
" ?$ }; ^7 R( s+ j鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
* y( T+ Q0 y4 u. Q1 r5 I白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克 y0 j3 i& ?! v' R/ ?
4 s1 Q+ f0 J% S做法:
$ f" z- M$ e5 P4 ?6 e1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
, {: o0 |# O$ l3 d+ b2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。! d$ F+ k& `/ C0 B/ A
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。: H, ~$ }6 Q3 p! x/ b% w. \
注意：, A! T d: h- R1 q/ \& Y3 T; X
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
2 Q. T( D& U6 V2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。/ S& [/ y, C) s
+ A- P' K% M* ^" X$ b/ ^
" d( d' C1 E" B( G牛肉蔬菜濃湯
9 u8 L6 L& Q* x7 f/ Z7 n# ^
! v2 g& b% K7 n0 B6 M2 ^菜系: 西餐
4 F4 a; X! F( y R時間: 長, K* y9 W" Z& c" i
食材類型: 牛羊肉3 G2 c0 v+ i7 W* n3 F, Q6 c
味道: 鹹鮮; g- P) B, d8 p, u) e8 ~
適宜季節: 無關
, \& a1 C4 T) R3 M4 ~% @& p烹調類型: 湯
* ~9 Y" W! i( J) r5 {$ Z/ c
5 Z% C% n2 ^9 }+ X" Q8 f原料: - Z: F1 R/ s n/ Q; U
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,2 U0 c9 K% t, `! Z
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
% s$ I/ \' J1 Z; N$ z! K1 i, {0 A/ V2 X; L. V0 n* t7 l2 `
做法: 3 c3 z$ B5 q# X, o
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
3 @& n3 f& i! |" \: V) t7 H洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。! p/ @( ~' a, ?$ ]4 c3 j
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。1 P2 @# Q& Q" g" a
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
# K0 _$ J$ Y7 H+ X& g) e, [9 q& J青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。7 Z# M+ R! e7 i H' C) I7 b% z
7 H2 V# i5 S% P& [" a1 ~
& _" z& [7 w8 a% L# X- R鮮魷鮫魚茄汁煲6 w, T- n8 s- [' a8 C5 l% e
7 V; h b1 {6 H9 v3 X# V
菜系: 粵菜/ Q0 x! h( ~+ q2 \ i* G! j' ~8 I
時間: 普通
1 \* f& t$ o# E* b食材類型: 海鮮河鮮 |/ h) I6 j( y' H( P
味道: 鹹鮮6 F7 j# R; P( K4 K, @% o' K
適宜季節: 無關
/ V% [) S4 a9 w烹調類型: 湯; e+ Y D$ O. }3 X; U! p. @) ?
% K2 C: W$ a+ q原料:
! [6 R- @2 Z* i5 G鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。: q/ t2 X+ t$ E9 R6 b
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。3 h, T$ y6 L- l5 L
4 i4 f F- B) n4 f5 @2 M做法:
& n. p x' [3 Z6 Y% A( q（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
# F) b, B: ]9 O+ [1 ~- `（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
6 e9 k5 I% K% G（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。2 Z) [' H2 I+ b$ n
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
8 K; O3 N5 |$ ]2 B[特點]：
5 K+ m) P' z, B味道鮮濃，營養豐富。
9 ?' c0 ~& Y% \/ B: R8 `3 S
8 I7 _0 m! I. y; X2 x8 F
* v8 ^& a3 C( J9 H鮮花豆腐
/ N \* K' z; h; ^5 }3 U5 c6 l' N+ t! r! T
菜系: 川菜7 k# d a5 p% ~/ `6 l8 B
時間: 普通
! x- f! S, ~/ X1 L+ Q: F1 B食材類型: 豆製品
* D& _4 o- `5 g9 a1 W味道: 鹹鮮! z6 J+ } b" G+ j3 J
適宜季節: 無關) N+ @* l: ^- X0 i* U! T: k- D
烹調類型: 湯
+ S0 Y5 {5 v c6 j( ]9 [/ A+ h8 X( w& n) }: i
原料: 0 t( ?) A5 F" S
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
$ r+ N9 \; D' B3 d4 g0 C+ N) ]
0 k, ~- k5 m: L1 y* ]% j做法: % B, a6 I5 R- y! Y, i. H- Y# K
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。$ t! {: @# A8 \. ?. m7 ?
& a- ~' k9 j& \7 o
9 Q0 e) f" _0 E; `' L沙參心肺湯+ ]; ?" J3 w6 Q# b! K2 k8 N) j2 F6 N
/ } ?1 F: u; u
菜系: 其他) w5 T+ j. e; [! |' e6 E
時間: 普通
, {; B% [+ T; x2 i. `, ]- T食材類型: 其他
# e2 n0 Q6 U1 F1 f. F味道: 鹹鮮
) }( H1 J% t9 r# r( g適宜季節: 無關
" L! _0 U9 D5 A" E9 }5 D. c4 s* t烹調類型: 湯
# f5 r0 z. G+ @( z& U5 D) |( c6 o0 L2 a8 \7 u
原料:
- F4 f: t) h! y! R) m4 ~- s0 Y豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
& k* `& }. p J" ?. h3 [) p% p) Z9 l! k3 s; v
做法:
7 p3 F U6 K7 f5 r將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
' B- U, ~! R! O% e/ g) a
* s8 d9 B4 [8 @( {* g0 x6 ?& K
6 G' A6 r* g, G7 I9 v一品豆腐湯: v' E0 Y+ o6 }' _
; z/ }" f% I0 I: |+ C) V
菜系: 川菜2 i# r: f+ A: }- _
時間: 普通# O5 b: Q8 c- {' b e
食材類型: 豆製品
# w0 V7 R: X. L9 U" H. ?9 I味道: 鹹鮮
! r) k8 F4 _! Z; z: E適宜季節: 無關6 m4 @! h% K2 e" q2 P- \
烹調類型: 湯, U# y4 P/ m( y/ X
& I0 e7 ~& D5 F5 I" b1 ~原料: 9 X* l1 s9 E) C) q4 u R
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）% Q% Q& v# ?6 P; l
) M+ B& ~& z+ b2 m1 ~$ Q做法:
, e% ]' t% `0 Q7 `" f- S2 s一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|
