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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
' S9 `9 Y! i+ L/ {$ Y
9 T. G# O7 \* c" e菜系: 蘇菜
: ~5 U: T" S7 N$ X時間: 普通, S/ H9 M, o3 c4 q
食材類型: 豆製品
" e9 e- a* T e" d0 l7 c味道: 鹹鮮
0 F4 P9 P$ c. o6 O+ }適宜季節: 無關$ P+ T2 L. U y0 b" t2 c4 U
烹調類型: 湯; x |# K8 g' g) Y" b) X' l6 `, m
3 `3 P, |0 T0 v5 e: T原料: ) p+ i, D0 `" y% |' [0 z7 {. S. {
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
: h9 \1 }4 E+ @: ~4 J* l( M
2 W2 s" |0 z' B% U/ S* e做法: . ~" B$ Z2 G' A0 p
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
* X8 d; [2 J, }( M% X8 Z. _1 z* C, w- I
' d% M1 p( }/ m e- c7 d3 O q" _
家常豆腐湯
; S( M7 M& T% B# Y" L
2 J1 X! n, N8 T: V. ^菜系: 家常菜
# q8 d- f" H6 k2 @1 o) |% X時間: 速食9 Z' S8 A& [- _) ~% H2 O
食材類型: 豆製品
" z4 t$ i& a" w5 x味道: 鹹鮮$ T7 F; M4 g2 d j- D
適宜季節: 無關
5 T5 O; E, {3 P3 @烹調類型: 湯
1 F/ B' V" n8 R6 m c& K: F4 Q% V# ?1 A) `! v7 B
原料: ; K+ Z: x) ?! n) l! ]. |
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
, H, {" D/ c7 ^豬油少許 鮮湯1100克。* ]. `- X) h2 V/ Q5 W" l5 x
# H4 l8 ?5 X% E5 A* [' a8 X( b
做法: + ^+ z* u- K) u n8 A
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
1 n4 G/ `& P( i2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
" N. C B+ s" ?+ r6 V/ a0 e' z( I K7 ^4 h$ g
% v" T3 D9 U" M3 C* w+ [: O* k
茄汁牛肉湯% B# t2 Y' q6 E
) u. g1 o; h4 R) {: i
菜系: 家常菜 v! E: }. ^' d
時間: 普通
" Y# E9 a7 `& l3 \2 P- q L' J, d食材類型: 牛羊肉
, B: Q+ z# g1 q4 h% w味道: 鹹鮮3 G* p2 q' x$ e, G
適宜季節: 無關4 F$ c) g3 Q4 U7 o
烹調類型: 湯2 i- ], Q) L$ _, P @+ L
6 M Y# v. `9 T G9 b6 n
原料: , G) h% r; m4 j& e' J! W7 E
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。" m$ e6 Y9 q/ m& K% Z ^
0 @, N' I2 [; Z% v, M5 q' q做法: ' D3 `# s) H" {5 Q* Z. G* N. ?
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
' z. G4 u( J: G; i鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
5 C- h# S1 b. }& T' @- s+ F
8 q, I, F L/ \( r+ A* i! u+ P0 X& ^& A9 V
奶油蝦仁湯
3 q- [- v1 A5 y0 u& h
% U. }1 L* a7 P p- m菜系: 西餐
3 i' T0 ]( z6 |3 x時間: 普通
2 @! u8 F5 ]! a [7 O食材類型: 海鮮河鮮
, o- A4 M# ^9 o' `# L" d& a8 {味道: 鹹鮮+ Y$ _* U. E4 Z* F; g5 u1 M
適宜季節: 無關$ Z$ O; i2 m4 h
烹調類型: 湯7 {) ]" s6 `# M$ F: i1 a
1 U, ^+ ]( m( ~2 \6 r
原料: " S( p8 m* R8 g9 {: v" t- B5 O- p
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。$ ^. w; h$ a" \ {6 o8 A
3 _6 E1 \- w. H& ?' J" v
做法:
5 Y- x; F4 x5 X7 o; z( p1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
1 }, `0 A8 u; ~' N$ s2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。' }8 t7 k/ z. j5 Z# L2 P$ A5 \
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。9 A% s r# V; O
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
+ S9 B! e2 c( C | F7 m6 r' N+ g) h, k
+ D k J6 @, f8 O7 x/ H火腿冬瓜湯4 ^1 W1 Z2 U8 q1 m, T
& ?5 J+ i% I& y' t1 K
菜系: 浙菜
9 h+ N) x# o$ g0 v/ r9 ?時間: 普通) t5 {9 f: v) v8 W6 e( |4 E
食材類型: 其他素菜
4 u7 q0 _1 m; |) T8 x8 u( h味道: 鹹鮮9 }& _* n5 C- Y/ R1 Z* Q
適宜季節: 無關
! o, W' F# Z0 K, a; V# D% E烹調類型: 湯( B3 n- j$ Y7 j: b
+ b- G4 Y1 D' Q原料: ' X( V) o; g* R6 C, @) N
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
: G; n, o( I- p( Y; N4 m2 x, Y- Y! N: p& q9 N
做法:
2 d* Z; q& D8 w; u* R6 g1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。) t: q. A, l2 |
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。& ?, ] V2 Q8 M7 t2 w2 h; @- W
6 I6 d7 G& f- r# x
; _* o' F" R0 q5 Q杏仁豆腐羹. A. \/ V b/ Z, w; O
Q6 x" r# `8 U0 z# ?
菜系: 家常菜
; z$ D1 z9 \4 _$ l/ @& v時間: 普通' o4 j7 L' }$ Y8 Q: j3 c
食材類型: 其他素菜
5 A( ]8 l! T, G- u1 \4 j味道: 鹹鮮 E( o/ G* d1 q( o
適宜季節: 無關" ]4 B _1 w" C7 d
烹調類型: 湯. m$ ?& U$ K) w# @
: k# Y; J% D7 T/ E. d原料:
+ f7 {7 B% Y }! _# Y: [甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。" x* _+ g5 A! v8 y
# s$ ^- p% h/ q* _( K. _ y
做法:
/ s% }( N) U `& f2 d1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。: ^" M$ @8 [; }
2 j' e8 E! G# B( K7 g$ f" P
0 E) [7 u' y" H; K# f0 G排骨冬瓜湯" ?; I ]' h8 T
+ y2 x2 s1 Z$ G6 {菜系: 家常菜
* c. T, a7 _5 Q) B; }3 G時間: 普通' k4 I6 ^+ F; R% w' I# R Q! Y
食材類型: 豬肉
8 t& `3 F, q% Z& k味道: 鹹鮮
( s; ?$ x0 ?- B6 ?* k適宜季節: 無關# Z* {4 Z0 e' y8 ?. G" K8 P
烹調類型: 湯+ H/ I* F8 N3 A
i; W4 s$ o# F原料:
* u: [% E# c2 r& C; M9 S排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。6 A9 w2 h7 j- [+ c- Z; I/ q
: T/ b2 { l0 f' Q做法: * |# X+ N/ B& c# P
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。$ r+ M& f+ _6 D* u9 m3 q: n; y
+ Q, G1 g3 z7 i. c) ~% a2 b# X! y1 d
芙蓉海底松
# F: X/ F! _9 A# j/ i& L: f/ r2 j! [
, q9 W. C; M/ p6 d菜系: 家常菜
- l/ B: m6 z; f3 K. G時間: 普通
% C* f. ]. s2 j; U食材類型: 海鮮河鮮
, b4 V2 [. z' t5 W* _6 Q1 j/ j2 ^; l味道: 鹹鮮
$ I" m, J$ |* C/ N8 f/ r適宜季節: 無關( v, T) D9 o$ G; x
烹調類型: 湯; U& n7 Q& F0 a/ Q' r9 l/ z
; L! d- J/ V: j
原料:
+ J7 D7 Q& \) ]" i5 \( m主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
$ G: P: R: Z6 d g1 M配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
8 {+ ~$ X( `% C, u$ L2 F- S0 E1 Y調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。* W. F8 n: c+ |: g
K; m: Q/ I4 k N
做法: $ H" N/ r1 N8 m: X) I6 b
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取0 L# K9 _* A+ z! k1 F M9 _, w, C
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。1 h9 |5 r8 R( s2 S- i
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
$ A% p1 f$ v8 `1 a7 L! i(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。3 i h+ U' f4 I9 W5 v
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
* w: {4 D) r# A* M, Z* G5 U4 t紫菜即成。
3 P l$ i8 A5 }, G0 k: o- c7 U' I' h9 t
4 H) c2 h2 F$ o# I% i; u7 n+ x鮮魚生菜湯2 K, F9 m% B. a. w, Z
3 C* @7 ?4 e6 s: N; i6 t+ J菜系: 家常菜5 F5 C1 s, d7 e
時間: 普通
* T6 _ D* i% d食材類型: 魚類 Q/ }9 y& r+ z6 j6 n: E# o
味道: 鹹鮮
0 _: f( T( _. L適宜季節: 無關( q$ |- C5 k* K
烹調類型: 湯
8 x* |% ]5 P$ e( M
, w0 L: g; k1 b- _* c) F, B" L% c原料: 6 E& m/ ]" D, a
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
/ G$ s' f( \6 }- y6 n2 o
' R( K* s0 F1 k做法:
/ J7 b$ e, i2 H: ~2 T1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。, u! s3 ^) X' ^% v- x
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。3 N- y- L+ y6 R# E
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
0 p' A- |0 U- d& d0 ~5 G% e
/ ]# N5 @6 L b+ Y% c& o1 M9 f6 Y- v: x7 P% v2 C6 d4 c* K
砂鍋山海
6 {+ C* j# K! k1 B- A" ~
( A$ D8 C4 [" \" g, p$ y9 ^% O菜系: 家常菜
4 L: s% F7 Y( P! _; a& d- s- O時間: 普通
0 u9 l9 h& a: X, L/ m食材類型: 海鮮河鮮9 U+ A- I: u: C2 F' I! D) M2 ]
味道: 鹹鮮
' P: _! H( f. s8 W9 U1 B) D適宜季節: 無關
2 a5 G2 x7 ~& Z. m% ]烹調類型: 湯) b2 q3 j3 n" o9 \1 K0 P
6 }0 W$ K. ?* [+ D: Y原料: ! Z6 X7 q% b N O
大白菜，
" m* x: \! o l8 K筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
" j- H7 ]8 t$ A" Q$ }9 M排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
9 B3 h% R! F% \4 y1 h/ z3 W8 `3 } V9 o' Q8 a6 Q& e
做法:
3 ?0 I8 k) u+ x# w, z1./ K m' w: {; C5 `
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
4 u( ~ b9 a. p( o5 w2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
" R, s$ U9 J3 z$ O3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。 q# P$ c* ^: i5 J; ^, V4 r, v
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。8 j7 W! i$ S) O
! A9 ]% i/ [& K9 ^$ H- j3 A
8 D. w7 g$ B9 D) @( O7 H. g清湯柴把鴨
+ G# v" k7 I, f; r( C+ F! o" L+ J7 x, X) s6 P1 H# T$ b3 \
菜系: 湘菜
( u: E+ `( t4 e3 s, q0 Q時間: 普通7 c/ U1 W: P1 k C. _/ P
食材類型: 禽蛋$ c# M6 L+ H8 B. h. {" z& }. x( F/ \' j
味道: 鹹鮮+ p5 a+ L; m7 p: ]* h' f0 H- ]
適宜季節: 無關
1 K+ |$ J3 r$ \* Y9 F- H烹調類型: 湯
% N* j% V0 r2 q3 \" r1 w# }7 C3 r) F6 p8 Y) Z, L
原料: 9 c+ P% G# O- Q$ |" w" }
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
8 X$ `5 k0 U4 w胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
4 n) F, o4 j" X/ d2 u精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克8 {3 q& G- V" }2 a" l( ^2 Z
6 Y) U5 \& V) D! _+ V3 V做法: . i9 z' e( u; P; r- \ X% K; N6 [
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。' C$ D+ w" j% c$ q- {* Y5 d+ f
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
: s. W: g/ i# `# E! n3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
; F5 O8 @: f7 o% x3 C9 t' k2 Q6 i" J [% i- o; F
4 p) _% @* m, p, a: R. q菜薪菇蕃薯粉煲 ]7 @; M9 b. |0 G- E
1 U6 `+ a+ U: O( {
菜系: 家常菜/ y! ?, c% T- Z
時間: 普通! m. r" O, o! v$ J
食材類型: 其他素菜
+ X, v+ X: w: H+ l1 m0 p1 D味道: 鹹鮮
: {8 p6 | S5 N$ }+ a) w適宜季節: 無關2 Q- B- l, K F
烹調類型: 湯
I8 [7 ]1 J/ `1 ^3 X5 P5 Y: F" L2 \% S T5 L
原料: / Q; M- n. D; p+ b6 y0 C
菜薪菇150克
8 K: s6 _- ?7 z! h$ w, D% t n蕃薯粉150克
, w5 P1 z6 b- I- H" Z7 W& b- p* J6 k1 @) t9 y
做法: & s% C5 |/ @/ q
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，1 z. f5 e: v9 R. ~1 p$ B l' J
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
- a0 U: K/ W6 J3，用精鹽、雞粉調味。! C( {% ], Y, F/ j
$ M2 x9 ~" E9 {. N& w/ F& F, p
$ `) X+ d1 x7 k星魚丸湯
& j3 Y6 ?5 x- k( o- R9 l+ B$ Z8 }) x) i R! j- N) v
菜系: 閩菜' e2 r7 A' y g, ]. }) z8 E1 }
時間: 普通
+ M7 `, }8 ~, v6 f食材類型: 魚類3 k) f& V/ D# m6 {4 ?) y
味道: 鹹鮮8 q: l- m7 M1 \# G
適宜季節: 無關
& V8 o6 ^/ n# r% G- G7 J7 ?烹調類型: 湯
8 P4 p' e: o5 e- S
+ [8 O4 W3 D. N% ~2 {4 Y3 |原料:
7 t. [, u+ C7 a; ?淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克; E4 U1 l% P; H' a _# O
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
/ r0 E7 B# k" k8 Z5 U6 j$ b芥菜末…5克- P& \. N. [/ S% [" L( y3 w
# b$ n1 F9 ^! F6 q) n& [
做法:
# i. c3 A3 M# b" W& q5 `$ V2 I1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。# t! T* Q7 f* d+ f# I5 y
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。# o; E; c8 }1 p
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。2 {( J- J+ r# \; M, X( S: L
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。8 l& k* \# R9 \+ [9 _( s* Y& A
注意：
. _8 V/ Y- V; k8 j# l1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。# g0 q' `. H: g+ r2 e4 M5 O% I l
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。( @3 n9 ~) f! A, [+ U" n
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。& J. ?6 r1 F; j- N% N
/ @5 l, u6 p- H2 H2 I3 ]+ U' O
% [, a' I1 R. f% l( ^5 [; {$ G雞湯氽海蚌 b: M! J7 ]6 e3 A( \- Q+ J
3 E8 L2 y2 I+ m/ @7 N菜系: 閩菜% W3 |% {% f- p) D+ y2 g
時間: 普通
2 @0 B! N: T( m6 v* M9 _2 u食材類型: 海鮮河鮮
+ }& v6 r1 i/ R味道: 鹹鮮( g8 W6 R( `, o
適宜季節: 無關
5 D) H2 F# ^* M% _- \烹調類型: 湯
- [! x1 I& } N1 j7 M; V3 _1 v M6 ~1 G
原料: 1 o$ |0 R4 }/ D$ c- m
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
3 T4 U, C! R+ h! C% D) |白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克4 t0 r0 D4 o1 o' n0 p
2 T! \3 \( K$ ], W7 O, b
做法:
b4 ~0 f& Z' l* M( n1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。; G, x, P( [% S( f9 Z% g
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
* k& x# `/ h1 d4 ?3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
7 O/ A! X; r, O0 R* R注意：: V/ c5 g* t$ p `; |2 n8 n7 ?( {
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。' F* t1 {1 {& X) n2 N
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。! h& `+ k- R% U( ]* y
8 B3 Y4 f# O, x+ q# {+ j) L
: V% K& B5 @% @2 v2 T2 c0 e6 A牛肉蔬菜濃湯, \0 t, T" s' `& c
0 p' I h& g+ R菜系: 西餐8 A( l9 R# @- X* i2 `5 a0 T
時間: 長3 _) F% ~; T. @! y& |% E' E
食材類型: 牛羊肉; _+ z' J2 F- b" ?/ q
味道: 鹹鮮2 N- r, g% \ N) M+ E; a! B" ]
適宜季節: 無關
: I# H' G, v' S3 @8 l9 z烹調類型: 湯
( d: B* u" d$ S( u2 `8 q* d. ?# }5 R6 B W
原料:
" `2 _" C6 K4 @% L牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,9 w. O) }. h9 g8 D
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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* _6 I0 W8 s8 |! L9 L& x做法: 2 M/ \0 ?9 @8 V: P* e: I9 K# c+ h. Q/ s# |5 H
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
( L( u$ k1 z+ C0 \( R' p洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
6 ?, B, t! T- m, K6 n# c6 O青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。 Z% F* @' z; e1 }
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。9 u8 h, ~4 c+ i. K, b& F( Y U
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。# `. Z7 O3 | a" [: Y' S
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鮮魷鮫魚茄汁煲# ^+ D1 o6 o, y- M3 W
* R$ r% w' [$ Y; t- U( K菜系: 粵菜) J9 o0 S) L* |- _2 E
時間: 普通
% w4 Z: ~1 I5 M U食材類型: 海鮮河鮮5 n, ^0 T7 M% j
味道: 鹹鮮% j2 w5 `% }. C) m) z* F) j9 {
適宜季節: 無關$ { ]: ]7 g; v W+ F3 e
烹調類型: 湯: @9 B. {" s5 d" {! T" x @
; T, \ B/ k5 e
原料: . P& D+ e+ j# d1 G2 B) l+ J6 e
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
3 g9 X. l5 w; c調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
- g) i6 t6 F, p; K, l
" y) R$ z4 e* ~做法: % L9 N3 ]6 B! X0 ~
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
- s+ I) |2 ?6 p0 h. g5 q: ~/ [（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
, P7 z4 K' l# u4 N（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。2 u6 [; v# A+ j+ S* R
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
! p1 B ` z8 M3 z( V3 X/ y[特點]：
! Z- }; n; Y' G6 u4 e2 e( z味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
& B; ~3 t# |7 L+ l& Z" {9 N& x* K; @2 d3 C( F& U
菜系: 川菜% R( b( X% ~; y* D! S1 d! L
時間: 普通" l- P- M5 s* k% G# G
食材類型: 豆製品( j8 P' V: r; A: w
味道: 鹹鮮
- m( |) p! t" l8 {適宜季節: 無關
' S3 D# A s+ ]6 ]# I( e! o6 K+ i烹調類型: 湯
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# t b& N6 {0 W原料: % D3 h# q6 P0 k+ k# N3 ?/ O
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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- d$ n8 O* O2 G0 e4 {做法: . D; S1 u+ t, g8 i: N" S2 S
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。3 X5 a) _1 N5 Q& b: n
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7 z- ^1 ]! m' b% f g& ^0 k0 M沙參心肺湯+ Q/ \2 p# a: p6 X o3 p4 N: e9 A0 {
* x/ i( K# z; s6 N r; y
菜系: 其他$ N0 i$ H' d+ ^$ c( a/ \
時間: 普通7 t# k3 t) A: Z! f) D
食材類型: 其他& N4 O$ w( U+ K% L
味道: 鹹鮮
; B f( ?) A2 \! u適宜季節: 無關 k% L8 V5 K& ^2 m9 a$ x3 |& A+ L
烹調類型: 湯6 h* B+ m* G/ j% `. s/ L$ @
+ i4 Q) V) ^$ X; J S原料: 6 ~: T" \* r8 m3 R1 K s0 s
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。$ T+ V' S; }" [ n& D% x% B- s( E
6 e' e7 c4 N" q- ^" A l* \
做法:
. O5 M, t; n! N }將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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+ y: Y7 Y8 D( h6 t
" @# P4 g, T, j+ I( ?6 B. f一品豆腐湯
: q6 _: @, P( I9 A1 }, [! _ D
% ]5 s, h3 Z2 U" A2 p: d菜系: 川菜
% e# f8 \) y+ ~時間: 普通
& E0 T& v3 }0 l2 p4 X: u) i" @食材類型: 豆製品9 b$ H3 ^/ P" |# j; w
味道: 鹹鮮
$ w& `; E. g! f: Y適宜季節: 無關
0 F3 o9 n3 B- z, b2 f. |烹調類型: 湯
4 O1 ~" J1 y' g( r- f# w: F- N: L: y/ I7 ]$ ]
原料:
: m! p: J2 Y% ^) }1 `+ a" U嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）) Q; ?* @6 t5 Z# N
+ k* t( R1 I x5 i9 p8 d做法:
" Z* c' X! w) C h一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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