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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
7 |5 G0 E* ?; F% \! O6 F* t* r0 p9 w6 d% q1 t6 [% Z. j0 l
菜系: 蘇菜
$ a6 O! f+ S; m時間: 普通
8 y- t) x2 i( T( e& ?; `/ l* s食材類型: 豆製品% ^* C, f9 ~, \$ C* n
味道: 鹹鮮
! L! P( {2 x$ v2 U7 I適宜季節: 無關
) R' J% Y; v3 y6 h0 _: \2 @烹調類型: 湯
' Z6 p' U; G. I
1 s/ Q5 T: O. f- u" m- W$ r3 t原料:
: \7 k1 B& N( o; v1 W; N2 ^ {' w. y嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克9 J/ `% D7 X. ?
; z) y( R, f" M' ?7 E做法: 0 j: p2 a* l# S
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。: i& k( A$ x7 k1 T0 Z6 E; P
' f6 f6 f/ K, t& C
8 r/ s' v L9 j. x6 m家常豆腐湯
5 _) R. H$ b/ z9 m% x, j
2 l+ ^3 d [; m1 L菜系: 家常菜
- J S0 c% S6 q1 f8 t- e時間: 速食8 _% Z2 a3 `& B. \6 J) C0 I
食材類型: 豆製品
7 y4 V1 m% M/ C3 G% x4 l味道: 鹹鮮
& I) y+ g) B3 A5 z適宜季節: 無關
5 F. V' f9 A0 |6 @9 @烹調類型: 湯- a- ~1 ^7 E0 k4 [- l
% D+ |( b! z# x$ C$ A7 k0 T
原料:
& j2 G- m/ M m, y' P" ^4 y0 m熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克9 P( M/ G! l% K5 S' x* G! f
豬油少許 鮮湯1100克。
5 U( [- d# K! @' x/ W8 v, D) }& u2 k
做法: % Y3 T$ t/ |0 Z8 B* @- U
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
5 G7 i5 V" o9 K% g2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
- U3 [' W" X5 P; h" {- I) o3 ~5 B. Z6 C- u( C
8 y$ N. q$ r5 p6 r# a: Z- a茄汁牛肉湯* [, f% g; V% [- S% ]( d: y8 {
( a. w# W+ U6 }" _菜系: 家常菜4 f2 \; }6 T5 |7 j& e
時間: 普通* a/ M0 w% L( ^. h( ^4 _7 A& k
食材類型: 牛羊肉/ d& z2 r' K4 H3 ^, s( z: ~5 v3 {
味道: 鹹鮮
2 f. Y& x5 \; a- G適宜季節: 無關
3 X3 r$ F6 ]2 H' m* C7 x! Y/ M烹調類型: 湯
0 \; r2 N2 L: ~/ M; C5 R
7 J/ ]- K. ~2 \8 v4 n原料:
$ ^5 `/ e0 D4 g牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。2 I: _4 @: m$ g& l* _
& D/ ]% _6 C, l% r
做法:
4 |; f" A. A* f6 f" F) B牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。- M N) b3 m' {8 o* A
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
' `* d v2 I# `6 y; N3 ^" z: \7 y& A; \5 b1 \( `% \5 R1 s
3 F5 p& B6 p S3 z6 A6 Z
奶油蝦仁湯6 x) O5 j ?/ |/ k- g" Q
$ R3 X/ S& k8 D' u
菜系: 西餐* F* A' b( a2 P" N0 i$ F5 _
時間: 普通
0 {0 f2 n0 Q9 }4 n$ {* {7 {8 l$ I食材類型: 海鮮河鮮% }8 V# n& a8 _( e# G( g- q) F0 M
味道: 鹹鮮4 _1 O" k* M( f2 w5 ~
適宜季節: 無關3 d9 z) O2 { F
烹調類型: 湯
; @, h* ?" B7 ^! \5 W3 W; J D6 b$ Y) I
原料: 2 ^1 ?* e O" A7 M
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。. M8 R: [2 `$ Z1 G$ `& s; U
; w7 e& l$ L& v& }做法: 0 ]* u+ O) S2 v/ C9 [$ u: V
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
7 S: c. }) p2 t" P$ U, A2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
% B7 P# b7 K& P9 E( u- d# ^3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
+ P Y; _& G. T2 x$ S: R+ D2 u3 W4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
: {, E: O4 g7 L* \) i
+ S0 f; H8 @1 j& W3 m% U0 z, \ {0 w& T, g: v5 }
火腿冬瓜湯
& S" _, K0 y) f0 ~' d7 n0 o4 n$ k0 K& m; d
菜系: 浙菜9 J: N& a O9 x7 b4 W. g
時間: 普通
, ^$ r- d0 J: T3 l% O( G: c食材類型: 其他素菜+ [' S# t4 `! w: C# `
味道: 鹹鮮
7 O g! v* h3 d* v$ h適宜季節: 無關
* z6 f+ t) ~% B) J; O; h) p烹調類型: 湯; ^+ X' i4 t; b$ T% Z! ]* U5 T, U/ L
! _7 m: g% `; q" {1 H, T/ u5 n原料:
U {7 g/ `% J& L淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克& P3 t' k. T3 X
2 ]3 W! j7 Y3 c/ x. F2 q5 D
做法: 4 _! C8 z7 \( i4 f. Z9 [0 R7 z
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。$ f* ]3 o8 N% T2 V2 L
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
8 k- r+ A; Q5 D, o
6 U* k6 R4 Z, j- K( z9 k/ ?% }7 ?# d: L) e$ Z
杏仁豆腐羹
X& a2 I/ |, D! N: n9 A
0 M; A5 B: S! n+ m) V$ t- m菜系: 家常菜
5 a. z' ~8 L3 Q時間: 普通' i$ s: n& f* g% N, c
食材類型: 其他素菜
9 u' v8 x) W! j. v# M3 `9 \味道: 鹹鮮2 Y% T, a, k* P! ^
適宜季節: 無關* ?0 r2 q9 v+ |$ r( e# `8 M
烹調類型: 湯
4 V- b$ F0 F, f5 R1 P+ y2 r. ^0 j! X1 a2 n
原料: / E( j: V- n8 ~& I# r
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
( U9 K7 }6 x0 A% k: W; Y9 b, X3 P" d
( }3 E, f& B' Q8 g6 i做法: 6 O- u% f8 { |/ j/ @+ y! J- W
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
4 u% ~1 K0 c6 j, S7 l- j2 |+ C& W) _/ M6 |. E, P; J' P1 _
3 k/ |4 U! j& R7 [
排骨冬瓜湯
9 R) ]5 r4 f8 Y
0 @3 k8 N j F0 u5 v菜系: 家常菜
+ ~6 p( I. G4 r! R" f5 w- V時間: 普通6 O+ z- U7 Y" L0 ?7 B
食材類型: 豬肉( [$ j5 I& _1 R+ R8 t2 c1 ]
味道: 鹹鮮+ d3 z- c5 y! m9 H$ Z% X* x! x! F
適宜季節: 無關. w( q7 z+ c" c0 ]6 Y2 b
烹調類型: 湯
, a9 q) T1 I V9 n" c2 k0 {
; a: K9 N/ t9 L" @原料: 7 B" E2 \& Z0 d7 p5 q, U
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。1 t- e! H1 I" H/ x" o' c
6 j& O4 X# e" J0 @. Z
做法: " X8 K9 r- H8 D5 E0 }: d
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。0 h5 O8 _ ~' b$ u, D+ y' Z
/ \, j$ W% r. ]+ w4 [; @1 y E
, v0 i! n3 w* Y5 ]) Z9 v芙蓉海底松 k2 v6 i5 H5 h: L C
+ J: |9 E2 z" W, g菜系: 家常菜
% A7 D$ X( |0 `* t; C: k) t* Z時間: 普通
8 b; P N3 w# w6 N; [4 s5 b2 @) U; H食材類型: 海鮮河鮮, h; B: ~9 D' I1 r. v
味道: 鹹鮮
* |* V' `. x0 I0 o* A: Q! E適宜季節: 無關" ]+ h) P" ]6 v- C y
烹調類型: 湯5 `2 ^/ v# F$ o) f( s
/ n5 c% l9 ]6 e- }0 b' c
原料:
# C) i* A* Q* G& O" R主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。8 Z: U: H6 }" e( Q( a
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。4 ~" o2 w# V) Z7 S" N1 B
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。1 ?/ D1 c- @ ~) z; B
9 x$ o% ]9 o! ]+ H1 |' j做法: 1 ?# {% ~0 ~9 z
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取5 B2 @+ v2 ~ b _; w* l. c
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。) d, ~9 O2 ~9 N& j
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽6 o( S) F/ b8 X
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
2 Q+ e8 @3 i5 c) p% x3 K- a# I0 c3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、5 A$ M" n. ]& G" i' A8 ], Q& [+ }0 m
紫菜即成。
% h8 ^. R% O/ ~! i9 Z3 {
3 G# H$ U7 E4 K$ h5 {5 b. g2 i
; V( `0 b6 M3 x/ l8 E鮮魚生菜湯% D1 |/ Q; c M' v2 V; o
2 M; x' k6 l4 k" [6 \* o0 S菜系: 家常菜
8 e Z. @* D5 Q+ }1 a5 @時間: 普通/ S* f( i$ b* `* L" r
食材類型: 魚類
% B% L- n5 L6 K5 a" J. `味道: 鹹鮮
% P0 O- z4 y9 M5 N9 V( o" }適宜季節: 無關! [% K- H9 A' X% h1 X) T8 M
烹調類型: 湯
$ w! P1 w' Q& Q7 _# \) {+ Q$ y. p- d9 d3 d" k( p
原料:
- e/ e& T1 i$ b' l: D草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。$ ]3 k7 S9 z, o
! M% ~9 n/ l) W- X( n做法:
) I% J; D8 f5 L8 v8 Z/ `' Y1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。# J+ F5 R) r, Q' k d$ S/ c
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。. A7 U( i% Z. [) V( v9 L
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
; T& u6 g/ e& z2 H/ G: `6 B, \% }! j. ^7 p
; V& M3 d( m9 ]7 N, n7 j砂鍋山海
6 }# D) A$ Y: S+ e
* I2 @; U* y: N C( p, \% x* u菜系: 家常菜
" ~% t D+ t+ ]) n. A3 S時間: 普通" |; z% O* w' C N
食材類型: 海鮮河鮮- x# l! b) u. }4 b' [
味道: 鹹鮮
1 V& x6 e4 F/ c9 ^) X5 o適宜季節: 無關
0 ~2 w/ v+ U. k& o7 q+ w4 \烹調類型: 湯
1 @4 ]2 d! y1 e8 L
5 B* \1 }9 z# P3 _" _5 V$ v原料: ' r6 b. o: Y. C
大白菜，1 j3 V+ }3 U. W( _* p
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
: h4 A" E3 P* z, d" U5 A) `/ f* I# N排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
9 y9 o* o- G" L8 J3 w: i1 v6 z7 I F8 k3 M: |2 n1 q: T2 T, c
做法:
& A( S" p9 j4 J3 A/ ?8 k; e0 @% Q1.) b( h. n" t' R6 n' K/ _- J
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。) m" w1 `! u* T2 p7 I5 x
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
Y7 [6 P" g- F9 Z" U, M3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
5 } e J9 K: c# w0 a1 [4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
) x' U$ t2 g9 U O1 s
; K$ [5 n( k2 H+ z3 y
; H" c# y9 y& ?清湯柴把鴨
0 L( f; l# W4 D( K% n4 R3 t A; a8 ~! M: e% { }. I) m
菜系: 湘菜
2 [3 @; e8 ]" r; b時間: 普通
1 p9 F. |/ m" N& I5 g食材類型: 禽蛋$ m& ~3 n) Q% h3 v; j$ K
味道: 鹹鮮
+ w/ D. k! Y+ J/ P& Z適宜季節: 無關
$ A2 w6 a! V+ G8 c4 c烹調類型: 湯
/ e1 g4 p/ |- t% p
& f2 Q( m1 S: @2 K, f9 @原料: ' R1 W2 q% l4 S6 \- w0 Y' X
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
7 c* [/ Y X; f( k) `+ W6 g# ^胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克8 F4 n( h9 f7 F( z n; P6 C; {6 d
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克% d' n' o' E/ _& S, X) L* v, _
) f, Q( a% l# I5 T2 Y做法: + a$ t# W% M; r! x& ^: z
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
+ G4 @% q' q, k; G5 ?% j2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
! A/ b+ S5 E: G. d1 U8 s3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。) `2 C/ O# C3 [. s( f
D9 c5 F7 z9 z+ U0 r6 j) L( y9 K* j- O, q; @6 \2 R% Z5 x! U
菜薪菇蕃薯粉煲+ ^9 h" ^# f. A% E/ @! C
- M7 f1 R) x; a! l2 U* V菜系: 家常菜
0 P7 k l9 ^+ h; ?$ c時間: 普通3 ^( E. o% b" D0 O* B' X
食材類型: 其他素菜
3 _, r! j3 ?, I8 }7 d" i味道: 鹹鮮
# U3 q, |! q2 u2 u( v+ {4 q適宜季節: 無關
_) K" K" q6 e2 J# ^) F烹調類型: 湯
/ P: M; J( K. M% o6 e! M! Z4 n& b4 r) _% H
原料: 4 J/ r$ @0 D# _( i
菜薪菇150克$ i- u+ [$ r- U
蕃薯粉150克+ d/ S! q2 I1 `3 N2 i
/ W" M& U3 B- D; j3 L
做法:
1 C; C( f: x7 Z0 c' s. d1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
5 g: D4 l. {4 b3 T2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
2 f9 x8 Z& A V, A+ S, o% I* C9 M: P3，用精鹽、雞粉調味。8 l* q7 K% a; \( u4 Q5 a
: `/ h- C# v7 c7 q: f5 B! F& g, t
9 J) R$ n& |/ E
星魚丸湯5 ^ H7 R- m6 d+ ]. o& _
8 D( Y. G. t8 N' w" P. w5 U1 x
菜系: 閩菜9 `4 V0 E- ^; e, E
時間: 普通3 j( r/ z( R5 r" s
食材類型: 魚類
( [: X* M; m6 q5 E0 b味道: 鹹鮮3 S( G2 m7 f" s5 j3 {
適宜季節: 無關& W2 S5 ]! _% r( T& V% y- d
烹調類型: 湯8 Z7 ^ X7 [* H
1 M+ V5 L6 x1 `: K: D4 |) _原料:
7 n( O4 \7 M* ]: V5 B0 D1 O @, C9 {9 u淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
( o) ], }: Q# D" s J精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
6 A/ U2 c i5 K4 n% g芥菜末…5克
7 V f3 P2 l) P# z& y) M) k
! W- }* d$ f0 z6 O/ c& B做法: & A# b% S' s" K' K* B! J
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。0 m7 b' e0 d# M# K
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。1 |+ C+ K! Q; O
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
; U: @% r4 ^. c# {9 J+ p- x; ^6 }4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。: v e8 e$ }5 Q8 Z$ \
注意：, o4 Z7 Y* q% o* I# _
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
; ?7 z1 S; m* i' R% r2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。7 N0 W) j8 o' d; M7 n1 n/ m
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。6 j' p- j9 Y' t, G
" j" n# e% F9 J/ a4 h" Q) H# x2 ~% W# D0 m+ f+ L: c6 A
雞湯氽海蚌
+ g8 O; u4 I$ M! \6 W+ |! t. K
; F2 d4 r2 d, d. _菜系: 閩菜, {) i) p: x, B i; g2 @+ \
時間: 普通
3 F+ n' c" r, E6 h7 K食材類型: 海鮮河鮮" P6 L4 {* I! v; a; U
味道: 鹹鮮) e+ B* q! S% @1 g* V) n
適宜季節: 無關! w$ K T( U/ P0 n$ ^. w& v
烹調類型: 湯" |' I: |; [, @
2 k& A" \! }+ Q/ d原料: ! }: x2 s$ [% J8 m3 ~
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只* D; j5 F0 b/ R) V' t; n1 [
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
5 n3 Y9 w# E/ `# x3 R' `8 a
8 u$ i# Y+ P; q: S1 F+ t4 P9 ?做法: ; A$ s" t: i# x: e! l
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
. y6 p4 C: Y8 W/ T% C0 T2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
5 S4 }9 X( d3 H/ q$ r3 I I* N3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
! C& b7 O! l1 k# g6 k注意：
: @/ Q3 |$ E. w3 r4 F2 T, C; m1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。3 _& B2 s2 E6 k4 p. U7 T' {2 F
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
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牛肉蔬菜濃湯2 ~' K' m9 W- R# B; ~3 l
7 t3 ] n4 a) y) R# A
菜系: 西餐
1 T# U& S( E0 c% `5 | F時間: 長% w. n4 D- \7 k0 ]0 A" ?8 R' K6 g
食材類型: 牛羊肉
" M4 O+ G' k8 I; [& a味道: 鹹鮮% n) ^ }0 S' v
適宜季節: 無關" y% e" D6 L V1 w* R6 ]% p; q) m+ P
烹調類型: 湯: H3 W" t# ]" P }, t
9 G' }$ [% c6 i- B* I# P; c原料: ' `1 H- H# a2 [, j& n
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
+ ?# Z8 f. m9 f0 P: D青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙; A; ^5 I/ s0 J1 X6 K8 ?* x
$ l( I7 r6 G/ r* W$ i% U. S; J
做法: ' J2 w& D. _$ R) z/ e% b
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。. m, W2 b2 a% D0 u8 x& b: i
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。; x* f, _# `' o/ T
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。0 Q) m9 R) f1 Z$ J1 G7 S
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
- j' M2 A5 U; X! o青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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) @6 b0 c$ {6 g6 p鮮魷鮫魚茄汁煲
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; u% M4 w& U" f' \菜系: 粵菜- l- M5 P9 K1 W
時間: 普通9 @, C0 U" N: N! ^1 Z
食材類型: 海鮮河鮮
, }! d4 s0 I9 p* f' C! b味道: 鹹鮮/ T y9 a, ~$ @5 } ]1 d) L* n, ?
適宜季節: 無關
% a. R \5 P# I/ T9 r) d5 q! ]烹調類型: 湯- e8 o2 {3 l- P+ Z0 N$ _$ c
8 W9 w' b' ]: O$ B- m6 y/ Y' D原料:
1 s9 H5 g5 g/ Q鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。* L1 f' @ |/ q: I- |
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。+ R) e2 b2 k# E1 m$ e
" [* a& ?! k- t- i2 k+ E ~8 X- {( g做法:
' @0 f( [+ f6 S$ E" }% h/ U$ {8 z* P; a（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
& o( {8 d' k' w$ h（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。% \/ I: O' ?5 N8 X$ d
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。) Q( {9 [' U+ U1 o9 R
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。2 P% _8 l, ]1 y4 x
[特點]：
( R( i' ~* o8 D$ W* q g! _5 m) B9 o味道鮮濃，營養豐富。+ ^# O. n4 ~2 s: n
$ p2 @& I$ l7 r3 J+ X- Z
) t0 E# F$ a3 ?$ g鮮花豆腐
) g/ w6 E& H3 U: s3 i3 G- l1 {6 F( i0 X$ S: H! N7 _8 k# _
菜系: 川菜
, D! |$ c9 v; P: M8 T7 [時間: 普通
( s3 Z+ d; {) B) L5 b食材類型: 豆製品2 [( a$ {$ p; ?, R
味道: 鹹鮮+ a4 P) U6 D& ?0 H
適宜季節: 無關) ^, {3 c; W& m! h
烹調類型: 湯
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原料:
- l$ \5 s" {9 a! _1 ]嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
% K$ i0 t. e7 { \6 e6 D. R6 g- A0 P, ?- D6 o* E! i
做法:
" a9 u( Z# l- h- e4 w豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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3 X6 H5 ^. u/ ^( f5 L沙參心肺湯# A1 k# D5 g0 x4 _0 N
- D/ Y; ~$ b+ y0 R$ v5 T菜系: 其他
2 R n5 t5 ^& H2 V p時間: 普通
9 H) H0 l# D# v2 ?2 v! o6 J食材類型: 其他
: O2 @7 G4 n4 ^. ~+ d味道: 鹹鮮
- x1 q( k0 m5 _% `+ V* H+ w% _; i適宜季節: 無關- C D1 a$ q: o; A
烹調類型: 湯6 ^0 u! w9 M$ A- Y' }" f1 Y7 h5 _4 u
7 H, R& C( m( M( `% B
原料: + c$ S" K1 O3 y/ H6 ~
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。 Z6 v8 D- T' J( ?" j
( G7 L; j c; H9 H* j& m: Z做法:
/ f( u9 {: r2 S將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。* G" o3 V. r+ T+ \4 b2 U- X0 G
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& P4 z# w9 J) E; m: J一品豆腐湯# k4 B; r3 R+ h4 O3 g& q/ Q
0 Q# C7 L4 C- H3 ^菜系: 川菜- ~5 `4 ^. v* @! [& X6 ^5 C
時間: 普通
/ T) k: F' _3 m' |: J7 o. K' o食材類型: 豆製品
4 y8 k4 N3 W! [6 s5 u% U7 ~味道: 鹹鮮
& O) l# }7 H) T; E, x適宜季節: 無關
+ P7 l- Y$ Q1 u3 l+ Q烹調類型: 湯
( R& h& Z. y' U9 u
6 _, h2 M# ^( W. {+ R; U. F原料:
5 u2 G& M$ `, W3 @' m3 F嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）; z3 K8 s+ g) T$ }6 X2 Z1 m- @
% D# [6 w; j/ U: c做法: j' S3 P2 z, r) U8 V
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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