[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。1 c8 R4 e$ k& n% U5 }

. l3 A  A; r/ `  ^+ j9 G: J03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦) q  G! y3 ?& d- z

3 I4 s: \& \: [8 W08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可# z8 {9 h' \; P, [

6 [2 K2 e: ~: w( o/ G1 Y09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美$ j. i! g0 _8 ~

; d8 a8 l0 i5 h. M/ r11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連, b; e7 v5 b+ }: @. R
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢. ~! M" G7 t, o. S3 v' l% G% Y

0 }3 a1 W" q- q" [; X/ F. }/ y13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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$ a  M( K. E  X; k; R! g15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質: Z; P+ }2 c3 J% r

: E6 Y; V, L0 r/ \- i/ e& ]' T& o16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽& q" \* s2 ]( S* r

: p: z% J4 y3 A8 L& l* r4 F17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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1 x/ Z; Z- e7 s9 Y4 K9 ~18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬8 |  m6 y( v6 A! ~( x1 l

# j. q# M6 H! _3 I3 I19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味: U+ g. X; k( P( K
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。! h  J( O3 d+ n4 h, E2 u

# P" y+ T% U7 A2 ~* z" q7 u21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口0 s( `& {: v' V# a3 `
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5 B9 }( ]0 ?& o8 i# y, s% V. g

5 H9 d0 x; e. S9 H- O8 L0 M1 ~  \# c24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美& t8 E5 p8 [, C' V/ ?5 r
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香" w( D$ u. ~$ \1 i

2 ^7 ^" g4 I* }& h/ C26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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) p, W* S% s- Z7 H27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口2 {4 t! u, D& b5 d
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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7 f6 {" s, D% G1 r! y+ \3 ^! R2 J7 W29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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4 s9 R/ L- K  C# t4 S/ I31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮0 v! T/ j3 q0 ?! f6 P
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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* K* s1 l, n9 a' ^* S7 N, x33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩! B& u/ [1 ]* `! e# R; F8 r9 K
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋. T3 |) x7 q: ]- y/ t! y

+ U$ F, }0 ?" T4 `) u, w8 I35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味$ l2 |4 p# F% U: f/ H; p+ o3 \$ i5 k$ {! f
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟! j8 r! {* s+ n2 {
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑9 q0 N8 M3 c  t8 Y/ Z. d3 W5 `

5 V& k" S1 f! b, \40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味9 ~0 D7 r5 o9 X( L5 G
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩5 a6 N1 ]/ m5 q3 _3 ]$ C2 y9 C5 J
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口+ S6 |' I5 K& F: p$ p& ~" s% H

1 s- }, V4 ^* _8 h& }45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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, ~9 r6 L, q7 g4 G46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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% C, ]! q3 b! y% w9 m2 r47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡" ^' n0 g. {; U! }; M% c( K
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩* w! H5 R% c# ?$ |( _

  a5 k  o. G0 b; R. ~- r50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美. P  _, i$ k  P2 t1 M

; ?" X" ^: H& S" K2 E0 G51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香8 e4 P7 T3 ~" r2 }1 B

  [5 w9 `1 C) I1 S7 D0 W52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香1 Y1 s6 p# W; [" J* d8 a
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白8 B7 {3 t8 P7 S! t- W" {2 A8 K! O, H

4 h& n% ]. }( L54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹6 E" z8 }4 m* j8 R$ N
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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7 F: Z/ g  o8 w1 D( Y+ z! Y56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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- F$ z" S; `8 N/ J; g- J# [: I57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5 e7 x/ w$ L0 n0 F
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入1 n: r& R, K6 Q$ ]) T2 q! w; r; G

7 v5 H' D/ {+ o6 C! s& [$ w: B59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味: l" d. n: J$ ]8 H: l( l( Z' {* g
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61、菜太苦，滴入少許白醋+ I! I2 w) y6 J% f! [0 G* N

: h7 d# ~  w* F* _0 Z' ?! C. y62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中, G' q' Q+ V6 t" m: @: ?: M. _
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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: d% T- f1 O6 X( Z% _% r- i& B64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初6 ~0 P: k7 w0 i0 W& k

, x/ C1 n/ z4 p; O  A; U9 Z: a65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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2 L1 H0 q. M+ L4 p) E0 k66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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3 O- h( {" \( v* E$ ]67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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2 {/ r! f' _, l2 F$ F5 k68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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0 P7 Z& A0 [5 `0 Y/ F4 p8 y69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純8 D3 m. I! A, H5 K. I

# e. b; I9 m" o9 a6 e  ?1 f71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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+ [6 Y; ?/ L+ b# a72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！$ i0 U0 p7 f7 \

8 `* q  d2 f5 b9 }[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]