[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。# z% f% E4 _+ _" V% q6 Z2 k; e# c
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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8 p3 F+ j7 ~5 S# e03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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5 k: N" g2 N$ P. E7 p$ p2 K1 ~04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。$ }- |5 [0 m, B+ `" Q  B

. k) {: p  Z( \' }8 U& y* X06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味4 l) M" v9 E! p, S/ c
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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9 B$ G" \3 ^5 F: {9 R# m$ c08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可9 H! k" t' g7 S: |6 v
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行8 O' X6 D" E( Q& b4 |: j. t$ y0 Q

; d# K; z. w1 ]3 y4 Q10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美+ `+ x* J( M% O, m

! c& v! _( l% c$ [  z2 m, U- j, N4 E% W11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連: C! @, l. N$ U6 e* ?, {" p9 e7 N
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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; a& G7 ?" s! Y! b" G2 ~13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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9 [. J* }* \( e- M% S14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊, S+ O) L6 D1 c1 S2 H
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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' H3 Y( A- Z5 x( d16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽* }8 t5 l/ V, X8 y" A
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。: @/ S; }6 O' F( m
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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% \' b" _% M( y/ W5 _22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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. [$ y. b! a3 a3 n8 Q8 D& W24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美3 l$ a' [  j3 `" h. u

6 {+ A) W" F; o" B0 }4 a25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美" i9 J) ^" s' B! L2 L& c- w4 Y

! m) p) r, S2 c3 k& O2 M' {27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口, J3 Z# \. l  }/ u) i

! w/ }+ o6 Q& u28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸$ P0 H7 H% F3 K3 {! b& A
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮. ?' y4 j3 p" I+ {8 D5 k3 c* J
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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0 W0 ]" o3 s* d/ N- f' w% u4 b. [33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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) d+ [; S$ [2 {2 i4 s! p6 T' d34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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4 @3 i3 e6 o& m' t$ ?% P36、用羊油炒雞蛋，味香無異味" G1 y9 Q+ Y5 ]9 x
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟# f* k6 Q- p: }1 n: X3 U
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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! I# X8 |, \* V8 o39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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* l% l0 V4 z  h. g5 |5 E+ i40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味9 ^% x$ y" }' c* ~9 t/ y

" v1 n; _) K" L  y3 T42、炒波菜時不宜加蓋: p2 D# w; U6 `2 ~9 C9 H* Z
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口/ B& T& y2 {5 l( o3 H( N, o$ e
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度$ s) p- D" ]+ q: X$ `/ o" m+ j7 g
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡7 b; t+ E$ q) T0 n& n( A' z

" k1 X: }! |' S; N( J, r0 b48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美1 s8 d8 i' W" g2 F& @$ G
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香2 U+ z) @! ^7 N! |& W% i
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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) t$ i5 d! W. R! l. C6 D54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹. g. v3 Q3 P4 k. ]) [; f4 i
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好$ M% R- Y5 C' c% w, `* o! }

4 m3 R9 b, s$ u! _56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減& A- U# j$ J& [+ Y) {( u+ [( l2 z
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除8 ^- h$ T  }  E. @( Z5 Q

* c- A+ L( M" h( ]# @0 X; v58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入1 V$ m- t# h. t% f' @
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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6 g2 T2 W9 L3 |3 b& `" Y60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中% E5 q: z4 k/ J+ @$ f
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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' z- P; P* `$ Z. }+ @: c4 p+ a$ j" B64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初( j! u( {, j5 _* {! |3 g

! U6 J+ f9 s/ d; n65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香9 d$ ^, b" X4 S2 p; m* ^+ o
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜7 o( [5 v$ x$ N1 k

6 i8 |( S/ B; l" l& v  _. l  V3 c% k67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜" w6 ?3 e" W2 |3 w: v- a

8 J8 X; c2 v) l3 G4 K- H1 T9 ?69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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, z) [' F3 C! Y  Z6 e( D. C70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純, ?6 M1 t+ w5 k$ [6 B

+ b- P' ]3 a# w# W1 c  ?71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花9 R  ]- u7 H/ N; `' f
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]