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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ + J, u7 ~5 T4 N7 q [
: \5 W! H) X5 j, N7 F& Y烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 % j4 U# o+ t/ d7 v! r. x
$ n% L4 v$ ?2 H, l. F2 C! P. w▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 * _) A9 Z9 `+ C2 |( A
+ _+ u7 E( g8 I" B* I% W8 K; M 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。9 O4 }& [% R3 `& e4 T" q( w* Y d& w
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 . H! T% Z3 i ?# G) r1 d- }( t
. u- k; G! d0 g! G$ E9 Z 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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w0 y% m0 _% K 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。6 j" `2 M6 i, `* D |* N
O, ~3 j! v* U" M/ n雞肉冰過再炸更好吃 6 y+ ?! Z) X8 y! l" r
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 $ \. C e- O, g. ?4 q
6 W: d; R: } v) R M8 n, ?' g 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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* T0 i; M/ t& J; ?% z 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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; g R8 `7 K3 |$ p 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 + x( `, ^% [0 h/ ]- ` ~8 O
▲事先預備高湯事半功倍
V: j) G: ?+ h' L3 l 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 " P& X1 Q% y- w
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 9 l& N5 L/ e. Q, t% `- M9 \7 Q' B
# Y6 V/ @/ ^1 b& A: k/ V( S 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ) d& q, B6 w( Z: Y8 x
7 t9 S4 d% N8 p0 j8 w9 u8 |( g( U邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ( ]+ M% D. s- E) T% G! I. J7 f
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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# E# }0 H, S* G5 v( n8 C8 J7 L▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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& {: L. h& Y5 g; Y 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 , c8 a0 E8 H3 I+ G* Q
! L" O, A+ {6 p+ m3 g: N" } 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 8 A6 i+ y+ \, V: u* }% [
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ' E+ P; `, ]! D5 r+ _( B- |
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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, a- I( k3 I2 R1 x▲瀝乾豆腐水份的方法 7 f$ z. L. {7 G' L/ g3 h$ W
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 , Z0 o. x' ~5 | \0 r* _
5 G1 o, ^" l2 Z+ j, l1 y. S中的水份瀝乾了。 ! S8 Z" ]* e4 E' G+ Y
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▲醋是廚房的大將 9 P5 O& A5 q- J% W4 @5 q" P1 f- x' w4 f
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ) L9 i0 i0 {2 D b8 a
' o& `- c7 N+ \; b( v0 L/ l2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 , J& r) L' h8 Y* D. L) Q4 ]
% D* V2 N1 ]. x: ^: ]) b5 v2 u3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ! u: L7 T2 v8 p/ k1 B! p
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 0 J/ Z* A4 t1 a
) A' [2 i7 p3 X5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 $ |; ~( ?: Q! c
1 B1 f8 X8 s9 K+ z/ E% O. j$ x7 Q! a' J8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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6 a; ^7 f9 s! d5 N6 s" N10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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1 S6 l' W; d+ W: G, ?13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 2 P: Y2 t% I" y# g t: F+ x
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 $ c! j. u3 g) w$ k. W# C4 F H
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 9 Z" @: e h7 Y5 q
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 0 _; L/ W- u; _
/ N6 \$ M. O8 | 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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! f! G5 f5 a% |+ }3 X% @5 r. W▲以馬鈴著去除油中腥味 ; _7 p: n+ ^2 W" |% c
; \. U) l; k) ?, S. r: q 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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& X, G. M$ Z! s▲醃菜中加入柴魚風味更佳 L$ B( o5 n& b; A4 h; G
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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" @7 J" \: Q9 p) R+ v4 c+ @2 ~ 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 " X. ^- H+ z( L( f
+ s5 A, S6 a6 d3 J2 a0 _▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
9 c3 Q# M1 R; q4 Q 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 . W/ S( y5 w0 q- n$ \$ c/ r* N
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 . I$ O9 i0 z1 U B% V% P4 r
2 i4 {% T4 Y' `6 v8 j7 C4 l3 e$ M▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 # r# L F4 X/ X/ S1 J
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 # }5 e3 Z4 b# J3 g4 z5 n2 {
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 & l: P7 ^, w8 F' X
5 d" \. z! q; ?5 J- ~( D6 t6 d 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 9 u+ }8 Y$ v% K+ q
1 U9 ~' a. L1 d, X: V l+ _2 h 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 % w# H a T" C
5 B6 g) T3 f) x* u e# O▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
. @) `: @" m9 [: j 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 4 u( y) B/ T( }1 H8 u
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 : T: D0 B. Q6 N! r9 c0 V( r. L# o/ D
" G- y- b0 c6 D1 O$ q U6 u▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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1 r0 v( z. @9 H2 r$ }( N 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 0 a# |5 W& {3 ]# h! {/ n
" q8 w- C" V5 v. i& k1 C▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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5 t" F! _* w. g, e/ E▲做糕餅的容器中不可沾油 0 b+ |8 t% |9 y
$ N5 a5 a c7 d( K+ e# z2 @+ O 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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: j+ H7 {. u# J# a' N& p▲自製絞肉的簡單方法 K# C' ]9 y- Q3 u, M9 j8 V6 y$ N. o
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 9 T5 M: w( i3 A: a) G1 z" S
7 W: A l6 E3 t P) Y. R( L" P▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 % [& M3 m* ]& O9 L6 c% ?9 a- K
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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, g$ O3 G$ U7 }# Y( _0 [, E在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 * N& m: A, \- q+ W# ^; K. }6 F9 n9 J
: O) f" c* I- T% W- {$ T! t▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
; ?) {2 R# V4 Y 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 7 t+ ]/ N0 g$ J5 s7 @% e) l7 a7 f
/ J7 v2 W. x$ u2 O! w4 F2 V▲熬煮料理分兩次加入高湯 ; E- `, q; L. Q; A4 k
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 0 }; j; I7 `5 |& P" t& n0 ]
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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. c2 b5 f' w& {" M3 v 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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; A2 f# Z2 N0 m; ]0 f鮮奶油已變成奶油了。
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5 j; ?, z, E' a# S7 D. L1 ]▲味噌太多加些養樂多 * s4 H) Q+ W* I; W1 P. h& t0 f& ?
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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4 K& }/ p* {1 r/ g1 X) i7 w小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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M/ L/ s- Z3 o) G* v2 o* n B% o▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ; W! Q3 k" e9 N* ^$ o* P3 b
$ v/ ^/ S( Z q4 P0 O; q% g) q& K! Z 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 5 }5 r1 }& p4 N
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ' E3 Z; ^# g) ^: a4 d* @
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 . I$ s* \' F: j5 U3 T/ |
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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, O" q3 ~% ^* h* t9 O 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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; j. D; s6 V4 ~# Y' m▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 & Z, `9 d! q( f5 q/ l
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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; }' [- B( V. Z8 N- S* A% K▲檸橡汁可代替鹽調味 ' `+ |7 \+ q- U6 \! D& i
% y4 p. O1 u" ~ 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 T' U- Y1 K% E2 E' h+ B4 j$ O
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▲在溪流中冰水果 7 ]0 e0 T k" I
) j9 t" d8 ^. J9 i7 Q6 J. l 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。: G, d. N5 ~& z) P
( f; c, t4 w8 S: `[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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