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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ @. L2 ?" m; h* {1 K( S6 y
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烹飪心得
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) H3 k6 U) `* ^6 z: R▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 % j& Z# ?; N+ J6 u
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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# u/ n' ?9 W5 m# A1 y/ H; i 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。1 q* ` H$ f: D2 G4 X$ U( m
% I L6 v$ P8 f' @2 i半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 3 q# Y! D3 J. i# Y0 e$ d* ?
7 e. B4 B9 d. V% W# X4 T 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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8 D d. t& U) _4 ~5 a" O雞肉冰過再炸更好吃
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8 L' a. u+ r" b5 C6 ^ 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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( ^* j, f- O" g- y& m( }▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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9 q- b! l. {' _$ d2 {8 b 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 ! b5 @7 k+ t1 q! ~ ]# s
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 % `& s/ m8 d9 m0 R* h% U
▲事先預備高湯事半功倍 4 L+ n& T. O U3 L! ]6 E; I
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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. |5 k" i+ o+ k% v* |6 O把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 , H$ M- c: V' n5 @ \4 D+ X2 e
) }% T8 w. _" ` m% i% I▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ( V- u/ H) ^5 o
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 , ^( T) n# c O- P% r- D2 J Q
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 $ E6 P- L5 b8 F
) Q) ]2 ]6 ]9 I- Z- I 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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9 R' T) ]" d5 \( _0 x 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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4 O% a/ w0 k W* x, j7 \1 |▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
$ L4 m. m6 ]+ s5 I9 w 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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' d \9 }# I, U: g▲瀝乾豆腐水份的方法
# s3 G" N3 N) s 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 + a7 G& J* k$ P/ `. L
$ }1 ]1 j: b, ~' w* \( P6 p中的水份瀝乾了。 * Y- T& t% n# ? V1 s0 U
+ F+ e5 ^0 w2 ]7 y4 J2 X▲醋是廚房的大將 5 q4 q" _5 Y# W8 R* Q2 W
& ^" ?5 J* {% T- ?5 @0 c2 N1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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! |& ~3 m$ F/ ~2 _2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ( X/ w/ Y+ ?: Q) Q3 H
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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5 I( C; Z1 N: H$ r. t) i; Z, S4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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0 L- Z8 c5 @5 w7 t6 Z. @6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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' J/ }/ M) S& k/ R2 |+ o7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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" ~* s7 R6 w. i9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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0 Z( ]: X Q+ V6 L F10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 # M& k; [. } M9 W" }
' e( W: ~$ t1 @! K: m0 }11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 & W" o5 f6 n% `% B! T# t
, u% [; Q0 R' L: n; P! b! U0 |13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 5 o. ~5 k+ {3 o
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ' j2 y5 a7 R' T4 V
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 0 U' k+ P* N6 r/ {: U, l
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ' X! {0 f7 _ P( F; A
' U) i- P, A$ b* B) t3 y: E6 r▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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, o. r, S) m$ H* K& K0 g: | 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ]6 Y& g* m- C/ c: u
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ! e+ d+ c9 w! M: k N( L9 [
( a. h% I( \5 h▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 & _- E* ?" z% \6 U; f, \8 y
' o& [. @; @+ S/ ^ 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 + ~ r: u4 j7 r% x# n
$ S6 Y0 X5 N+ F/ F/ m5 Z ?▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 - c4 L M, l$ i A5 e
1 \% D+ V6 k$ q! W( P# v 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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* l1 X1 M; ]. L* a2 x* t& ~▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 " p. P5 G: C+ w
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 4 t8 d' I* C+ K9 \: ?
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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) N8 }: ]6 _( E: P' ^. U/ P▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 , }% [' |' @) n- c9 {! X
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 0 Q0 E2 t# g8 J0 W1 b- f
8 E. x, g+ i% U7 k: u" a▲熱醋可防止沙拉醬分解
2 @1 A2 Z! q$ e* j 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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, M- g0 Z% t: O! c% v0 J: } 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 1 Z1 U* @9 Q7 p) o2 S9 p4 W
/ x' }) s' |% A \) ] 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 4 V& h" y& w, Z6 N3 B6 S/ t
\- K3 t) Z! \ 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ; q7 ?# G6 a7 F6 x
: @6 ~2 W" S6 B! {7 t▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 2 Z: v& L1 v7 x! T9 J6 F
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 * ]" J6 F7 D9 ?( F
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 . [: _/ Z: A o
8 l) g5 y7 ~- a# S; a 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 8 f8 D; i9 s y! D" J) x
. T" q9 M5 L( Z% f▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 % [. M7 t' `" d9 S5 o2 t; p
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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3 q$ C- ?- V0 T) g▲做糕餅的容器中不可沾油
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& C2 i x* F" \; W: J 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 , H1 `, I% C& N4 N
8 k! w# I" v& f& s' F5 s4 s▲自製絞肉的簡單方法
) U+ ]) R9 a, w( j5 D家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 * m5 z* m8 h/ C: S' h+ b6 I% r1 e. b
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 % u" ^: v, `0 _% _( h5 ^; P; ~& k
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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7 b- W+ o" N# |. _在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 6 \! Z2 S5 l7 A( L" x% c2 c- ~
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
/ Q3 ?* ^# L5 b4 p/ z y 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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+ q9 d0 @5 K3 W9 X3 K( ^' A! J! [ x▲利用溫水調勻鮮奶油
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4 l( |3 E& `: ? {! { 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 5 \: ?5 w5 c/ F4 A; q+ n
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鮮奶油已變成奶油了。 2 Q' X1 d4 Z6 [& \1 n9 {
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▲味噌太多加些養樂多 , E: q: O9 w: C7 l1 n+ {. M
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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2 { W5 C+ s# B: d1 g$ g小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ! \7 {. ]. ? l3 {. R# |3 L1 k j
+ L! Q% u p) ~0 Q( _0 F( t0 J 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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t8 D/ \2 ~1 P0 c# X▲以檸橡汁妨止蘋果變色 - A9 _: }# ?% I8 T& |
# e5 C8 F2 q! R+ V; n 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 5 H* L8 m9 p% t7 O
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▲吃不完的生魚片用醋保存
' D1 b7 O: T u0 v {1 t 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 * ~/ y8 m; L( H o
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 1 g- u7 I" s7 M" r, d
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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# Y7 C2 V7 B* n v! m8 K6 U 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 3 M, G! k* k. }: d: c( ]
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 & E; `3 U3 v- }
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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4 O" P; {5 h7 d$ X7 |! q- b% w( q▲在溪流中冰水果 / ?) G) {: u9 {( W) d
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。1 |) k7 ~% Z. M; U8 Y
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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