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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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" p+ U _. k! |2 R( J烹飪心得
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, t. s# j7 T! b, ^7 [: H* y▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 ) A& j' D6 ^ q o( X$ b0 n
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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& ~# i7 d0 R4 |% q▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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- x" O% R+ o5 k; ?. c) Z 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 3 A t7 [1 G: i
1 Q# i# _7 A6 P4 n, V; w6 u 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 8 R, g/ t! l6 k
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。! n$ g6 ^) H: @. }' w% I2 I
8 a9 D7 |# R. S. N雞肉冰過再炸更好吃
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5 r6 ?/ F! j" \( l9 ^8 D- a4 b 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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8 T# P r7 x3 ~/ k▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 8 G! {' M' I/ e: r0 x* Z
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了# r- T8 E; {& f N4 g
: | t2 g# [& l* m, I E1 p▲洋蔥汁是調味聖品 : }& y( i7 K# o
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
! {7 i) f% J9 h$ v' S6 W3 |$ f4 T▲事先預備高湯事半功倍
; q0 M9 Q% A# }* A 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 " u4 T* e' g) ^- g+ A1 t8 q# M% A( w6 V
/ N3 U1 l; ^, o# M▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 $ x1 H5 `! u" |* q
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ $ `! s. r0 {7 H6 p- _
! r) \. r& u5 K4 ^) p: J- t/ ?▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 + Z+ ^, a5 X/ P
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
# z3 ?5 P9 P5 |3 { 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 \6 N$ `2 x( y3 \( S$ L
8 G% Z8 ]3 J: ?+ n▲瀝乾豆腐水份的方法
) s- }; \" d5 q$ f' ~. k 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 $ g" G. v! H- i3 z9 k/ T
% d1 l6 P0 x0 a/ \. S5 D9 s+ i, q中的水份瀝乾了。
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: d/ k |, W% j5 ]# s▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ! \. L# ?3 {* ^8 m/ J7 X3 s+ X
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 2 g/ w2 l' J1 x7 W: c1 g
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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, A+ Y: ^5 v8 M$ R+ A4 T4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 $ ?8 q( y4 ?8 N. E! C9 ]) p+ Y, X
) S: \% ~" V* S2 p# n0 v- [" c6 q5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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9 `+ J5 H/ ]0 F/ j- X5 @. o6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 5 ?: t# w( n# c: `% x
1 H( _7 P" O2 H T& e7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 4 O' [, r* s6 i
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 5 i6 K$ f8 M' ^) X, {, b
* B# \/ w1 K% A5 a3 _6 _9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 3 x1 i6 l" Z* g
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ' d/ i. I7 @! f5 T# U# V
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 , J: u; p7 C4 c( H0 N* Z
* K5 I' ]5 Q, V) a12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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: p K" U4 a! s. \13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 # N' H% ^* y1 L% ^4 L) {8 D
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ; M* H I- S$ ~
/ R+ F4 d! V) i! l' c. m5 ] 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ) X/ Y: z& d7 y1 n9 m
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 1 K6 o) e, ^" ?& O' R6 Y
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 0 H# v' k; a0 @" J; E5 a
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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- ]' ~1 p& } i4 F1 c- U: p▲以馬鈴著去除油中腥味 9 P+ d6 U' B* b# a
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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; A6 f4 J# o9 n0 {▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 % \! T+ e, Q8 T; H
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
) D; H) U, o. @+ p8 T4 Y 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 7 e+ h% w$ A2 L. ^- u8 d
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
0 j2 Y. q) J9 y2 J 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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% n: H3 T1 J, T8 ]* \, X9 o0 ?▲熱醋可防止沙拉醬分解
$ S/ D3 z, D& N0 Q 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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& E/ x3 {" _: l; ? } 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 # g9 L9 {/ Z9 H! B9 r
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ' {4 s6 c: I6 x* C8 y$ L3 a2 R. w
9 q# n$ D$ i) w, k8 s, s5 g▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 + W N& G# N3 @' P/ L- m- J" ?- l
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ) D- }: J, m+ L7 g+ d$ ^
# S+ R1 W% A6 `- C* @7 F 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ! m6 C5 J! S. Y5 k
4 E2 ~' ~1 o1 b7 x3 n) m▲使豆腐保持完整的沖洗法 ! w4 F- T& g2 @4 _, J; M6 C
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 * B: B) s0 Q) Y& Y
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▲做糕餅的容器中不可沾油 ) G! }2 c7 Y' ^ d8 `
/ X# J0 I f8 a1 @2 C& M 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 . `( y. G; W7 ?% u+ p% q
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
6 o; H7 b$ P5 F% k& X% ^喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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1 o; i. Q. w* P# \/ q在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 & c+ P9 k- |7 j
5 }# R3 p( ~" h▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
6 A# {) Q H8 f3 {$ h, ] U. w 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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3 R7 ]" j' {: J" S3 I0 t! E( U▲熬煮料理分兩次加入高湯 5 M8 @) x0 C0 Y X0 @
8 I X/ i8 L9 W) P8 E7 G 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 0 N4 h6 c4 `2 V5 H9 e3 S, E
$ l; r9 o [# v* D; [3 Q 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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2 k0 S: j$ L \鮮奶油已變成奶油了。
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, V' W' }* Z" o# ~3 ?▲味噌太多加些養樂多
5 i& e g# z9 W7 I( M! Y 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 - \) b, {% d8 }% N: @5 H
% e( _ o( z- ~8 D! G5 x4 ^ 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 / i* x3 r; [- k( {" |: o! v7 [
. `' e- B$ I z4 F, U1 ?▲以檸橡汁妨止蘋果變色 3 O# K2 t% L' A' Q9 q+ P; m& f' U
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 . M7 @: h4 Z$ d$ D8 a% ~3 r
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▲吃不完的生魚片用醋保存 4 b3 T& ~6 V' x
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ' @" P& Z+ x9 C
1 |4 x9 B3 X9 ~/ h 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 $ U; _. Q/ g+ t# Z+ D; j9 s
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 ) Q" z {' C# {( w$ C. E
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 3 ?" M% q8 B2 }* W; s+ u6 C8 f% l
3 ]) j- O: R# U 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ) n0 O' Z4 g0 b9 w
$ p9 q/ H( @7 P* f▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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0 b& R+ Y/ y7 p+ q0 l0 M' c0 q 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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4 \+ a6 `8 {) }2 E▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 9 ~6 P( b' w$ k4 O# e8 U% Y0 x& B
7 V$ V% m% {. a; w9 o! M1 C- j5 F▲檸橡汁可代替鹽調味 , {6 x* V5 [5 u. Y& j- B3 }
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ! b5 |% T! [5 F
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。( D: Q5 }1 Y3 f* t+ w- Z+ s
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