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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 7 q! h7 Q! Z8 d3 d! Y3 ~3 R, G
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烹飪心得& {- d1 q$ K+ g" x
; s7 V1 T, [4 b( L, }5 L▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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* h3 O% V: D! s' c W 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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3 j( g# D) b4 w5 \8 M3 o 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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- y) B: f" n k5 X- _0 m* o! p' P! f半生不熱的飯可澆洒再蒸 % f* a" G3 c& V ^0 `/ r- S
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 * M5 j% W8 G, H2 Z0 t7 X
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 4 L, ?( H3 b4 s7 S4 Q
3 U; Y$ T, o- u: ^! g5 ^ a( m$ s: X 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了, C" l. U& X* Y/ k$ Z1 @3 U4 k
7 j0 T* E9 I" P/ i▲洋蔥汁是調味聖品 & m- h# a+ r7 u! I, b4 l; X' u
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
# l& m/ b5 ?6 C▲事先預備高湯事半功倍
7 K9 Q* A' F1 R 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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3 h& p w0 k! b/ q▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 * ^: S7 {. J% _8 p) u
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 4 \9 w# n& W! R2 H! r" M. w: ^* [3 }2 H
/ h A6 r9 ~$ b) V▲以熟水煮飯好吃又經濟
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! x1 {' n3 l T1 M( q 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 . m0 X* V7 I! o5 D
/ ~& ]+ ^- |' j▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 " F6 ^) e: Q, `
) }" Y. r" _, ~: W: x- z) K9 ?5 \ 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
+ g. H* t) F7 A% J 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ) @, ~/ U: Y" m
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 8 ~9 z# ~. ?5 O/ f2 `" U- A
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中的水份瀝乾了。 % K. N" {/ w# s, r- ^1 O1 ]
- l$ n( D" B2 B0 K; G▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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7 A; ?( B* {! e1 \+ L" y) H [ ]- T2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 Y% I6 s3 D, {% N7 K, `
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 & D; ^; T y% Q+ Y2 k/ z
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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0 \ X0 u" f8 K1 s$ l1 h! t+ }$ ?' N7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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7 X' Q0 ^& ]0 A! [ ?: S1 m, L8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 3 S4 c" O2 R( L* u8 S5 `4 R! `
3 V- {+ }* T( t9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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& X3 d& v3 h2 d8 T6 U10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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6 P8 z; g6 x6 q11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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: x% o3 T5 G _- a) q% g$ o12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 9 O" C8 N, v! G6 ?8 _5 Q& \3 ]
0 Z) Q1 Z1 o/ X▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ! T/ y: e' I0 L3 ^: ~
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 % K. ~" R5 E0 O! F4 u2 ?4 @1 d" ]
K; O' L; f; w' ^- w2 ]# I 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 q" L& d9 G' M; C" F9 u$ ]
: M k0 w: k+ T2 s% H1 i% z' R 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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- P8 w0 w; [+ n! y. H在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 - M" e- j2 H( r4 p* ^* p! k+ F! D
# K7 |7 L4 X$ y8 ?( V- i2 t 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 1 F1 X; J( \9 X# n, W5 f
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▲以馬鈴著去除油中腥味 0 X* s% {* N9 X' K! Y/ f4 H
5 z# V& I: O7 Y3 Y, n 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 8 s$ b2 t7 h+ q* N0 }- F
9 b! ~: Q! s/ R' B) P1 h▲醃菜中加入柴魚風味更佳 : W" |. a" |1 ~+ a1 L2 A, o
# a8 v% p% @; Z0 y! G 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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' a. Z, Y5 _; J6 L- c▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 7 [$ O" P" E0 i7 W) ?9 `5 l2 W5 h
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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9 x `! |! Y0 D▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
6 A8 C% S( J5 w4 T7 ]( U 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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3 W2 f- e% z5 d6 k9 W▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 9 f; x( M7 u4 B
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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7 N7 |9 r: X' {7 D5 P& g9 t▲熱醋可防止沙拉醬分解
6 ]& j1 E, }7 m 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 5 c& d! ]+ W# O3 a( H# |
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 4 t! k; B" m2 F: ^3 m# G- ~3 x
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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s# r4 {" \& `7 t▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 : A- ^9 b8 N8 h6 X$ V8 X
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ) R1 r9 F7 d+ y: F; z8 r: i' _
, V" ]# R6 W8 E5 Q▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 * }; o- X/ C0 L) h& R \& ?: }
" l8 s# ^# h/ c▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ' X! l1 q- G. n B
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 ! {3 z7 C! R4 L; c. P, x$ s2 I
. }' X& b6 p+ {- P" S 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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3 o- _+ h5 E* K' r- S$ C▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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, x0 m$ \( O2 [/ ?# M7 V2 k2 c▲自製絞肉的簡單方法 6 F8 Q& ]7 b- ]$ Y$ Z- c0 @
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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# I3 E% X# u; h1 X▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 8 ?+ H" O) _" E, U2 Y, }( Y
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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C' \ j) U# Z) R▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 ( N6 d" _& l* q/ m6 Y/ |6 r. O
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 4 D9 ]/ |& K3 h& f% G3 _3 E1 H% O
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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, _# A$ Z6 v; g▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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+ u6 _% P+ O6 d鮮奶油已變成奶油了。 - d0 }% Y* ~7 q+ N* d- ^5 u' W) \
. F" ?/ g0 X7 R2 J▲味噌太多加些養樂多 # \! R6 p% k* z/ m6 c5 r
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 4 M7 O. O" ~5 ]7 ^: u( ?
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▲吃不完的生魚片用醋保存
4 [8 V$ h9 [. B. B 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 , C& [8 q/ L9 l# b% t4 M. @
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 ) u3 P# f) A V* o6 a1 g; e
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 " O' c) h/ S* I9 N, V- r
- ?# O8 F' P2 B7 \5 {" z 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 8 ]1 W1 \" x- s1 I1 {9 C
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 {/ z; ?4 }/ @3 k& h+ ], p8 D: H
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 1 U' g& c. e' ^ a" |' ]0 E0 I
, K/ Y: |0 P9 G% a* Q▲檸橡汁可代替鹽調味
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0 p9 W% U+ R8 N6 N- H 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ) g$ j- |+ V, [% g. |7 P7 K6 s* H
5 r+ @$ M8 g0 x( Q* T7 G▲在溪流中冰水果
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# G, G8 A3 F' m! D! K, Q 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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