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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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: k4 Z$ D3 T5 C( x: q烹飪心得. C J$ V; x: E8 o
/ u! L% A w( w( `% S▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 3 `3 A( ?3 a7 q5 r
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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; ^1 g2 W/ j* I- m4 W3 @: j▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ; B. B1 f4 B9 W% \
B9 W; m. d: r3 n& M 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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1 E- ]3 b& Y, V3 e6 ?& @/ a! J半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 : N5 N2 Q, f. X5 t+ l6 q6 c' Q
# I! b8 D1 Z; {2 r$ x3 f 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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4 {5 J9 \1 O b/ c 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 0 u6 @6 e4 `9 B, i& y! }5 d
, O8 z1 q6 `5 Z- {+ E& a 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了) U9 P O2 v0 f( C5 F
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 / ^! Z* Z" r5 A
▲事先預備高湯事半功倍
J; E* n# ~6 \4 I 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 7 `3 b: W1 p5 _8 L; }" a/ s1 d
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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# M: |1 \/ E Q2 x( w▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 " D+ L# q6 k( Z' b6 Q! A
0 X: c) P$ `) F8 N" S 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 & f6 s- Z7 ]3 B
( Z% _% f# }) v) y/ z 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 - Z. p! N( }- H. e# _; W/ Z
$ E2 r5 M! J/ A- c. I▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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, q7 q7 z. q* ~ B! _ 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 6 K! Q8 x( B2 n0 y: i% {
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 + i- {" g; v1 N+ B9 ~
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
8 Y4 x E0 R4 ]4 A8 n8 b 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ; O$ b$ ^: V0 Z$ Y9 f
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▲瀝乾豆腐水份的方法 % a& T/ K+ ?! m& O8 F2 R
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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" h& N* k# F+ D" J中的水份瀝乾了。 6 n1 ~2 b5 X' Q
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▲醋是廚房的大將 * S6 E2 ?4 Q7 g! V) b
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 9 n+ B9 u6 u/ @& e$ c3 p5 t* c
; s2 y: J+ J9 b \4 u6 U: t }2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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/ A- E; }" G' L% j0 }4 l' j5 l3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 & |# r3 Z: V! b2 t- p
- j8 }* y% N- g' x5 t9 ^1 y4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ( c7 E; K) v( ~
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 W+ r( O; H, J( z/ ^
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 4 V ^- }# B& z @
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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" i4 `* E( f7 z. K' C! B }8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 2 Y3 Z, t% h0 o( k* f# R1 h
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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3 g6 {0 |: }; a4 N4 B7 v5 P10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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# ~) \" d& m- U+ x F$ t9 c11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 6 f& o" Q3 R V+ t" ~/ v+ @* Z6 l
0 A! e, ?1 ~- I, l12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 . y" W: K+ t7 z( l
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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7 U4 L! V- b7 |/ m▲鮮美的蛤蜊味噌湯
- f" \) A2 C5 p5 ?4 u. _ b" H 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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) i; ^ ?4 r. l, x% d4 r6 R6 V 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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. Z' k' X1 t9 n0 y4 P▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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$ X3 J8 v9 J, M$ S: `) u) ?# _ 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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4 u# p1 l' F3 B1 e+ v在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 & D' h* _! I; U5 T* U
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 1 V& {7 H% K1 b6 c) G( F6 e( z
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ; e3 L& ]/ v( L0 L8 P; G6 ?
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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4 W, a/ g X, W" H2 e+ ]- w 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 " V# L- u( M# E0 c2 H+ f
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
1 X* @) T6 o$ z; Q) _ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ; k7 s& J/ u# w, s2 y% T
H9 l. f5 [# g2 ~1 h8 H▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 + G& _5 M/ g4 X @: f3 K
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
$ y8 }1 r' R0 o# Q 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 % r6 B) V/ _- V/ I6 F& i3 N
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 5 s8 [( I5 l. o# { X0 m; J
, c2 q2 p, n# i5 ^. @& S 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 7 Q6 k0 r/ q+ G3 W- d8 x3 E5 x
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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2 v' ]9 I+ A/ _. Z9 C 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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6 D# V# A) C' l% N4 x- l: {▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
4 r |: G9 \! V 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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2 k7 b, }' [. Q% G! ]1 _3 m% K▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 " G; L) B5 d9 \3 ^% ]5 B, X, |
g" J, @1 u$ S0 V8 O 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 \4 Q0 ^& s; X
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 1 }3 y% b& e2 w) M7 w
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 : Z2 F* ?. Q" @# Q
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ( f+ S. v; ^1 o. m
! r. n; Q5 ~4 l) b- L& S. N▲做糕餅的容器中不可沾油 * N% n. d6 W" W, w, p
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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n: |+ |% |! S( n4 V5 x▲自製絞肉的簡單方法
I% q$ h! X" ~( q- j家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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4 D9 |) ]; L7 w9 w▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
9 R8 {. \. B8 _) c \- Q喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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2 v$ m* u4 N: }" C▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 * d I5 T6 A' r% \% I) o2 k5 b
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 : S& ^5 O) L8 h! k6 A$ g t& m
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 : q7 [- f2 y' `6 j
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 3 o# x! T2 B2 D
$ A' \' n. Z8 a c/ u 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 $ _8 D7 {. ~9 z; d
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鮮奶油已變成奶油了。
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7 C, q/ m. N6 S4 p$ z▲味噌太多加些養樂多 + Y, g4 _' f3 `* w
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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, x0 k5 G# V# d; e$ U▲以檸橡汁妨止蘋果變色 7 i2 _' C5 o) _( j4 Q2 T2 {
* t2 R$ {- G6 Q- Z% U/ x 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 & G) p$ }/ B# P. n7 T
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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2 O. R h0 o% v I 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 6 {8 i g/ g# u5 U3 [
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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- Y: D6 T! R5 q' ^1 G w. C 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 5 p& [5 p0 g# q
- @2 ]: o8 R$ v/ |4 v+ T: Y" y▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 . ~2 ?+ R- S2 c7 q: J$ h
( P2 m- I, K& A; e* ^) a+ K2 C' _ 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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9 @6 U, t1 ]" q1 ~▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 ' \' { p- i6 M
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 1 Z) O/ U" d# ]9 O5 l6 o" [
5 ?( W: b! c7 t: }3 x! | 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。& @* v" @: G1 d* U6 s
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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