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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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/ {+ h3 v- h9 c2 ~ 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 " g+ _. y7 s! f- _
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 $ ^- s; x O. J' |
* e( s. q, e) ? 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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0 @" U0 f$ d8 h2 {; o 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。. N( s0 n* t8 L6 F
9 w1 O6 ]+ c, {3 J雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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" }. C$ Q: X0 D2 b h" q. h+ a- t▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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& A# X& D" ^: m) A 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了4 |4 B+ g- |% E; D* E9 }- {+ q, {
- z! ~! h5 j& C- [* f▲洋蔥汁是調味聖品 2 o7 M" U" m3 Z" D6 u! K$ N
: V$ r' n H/ M, t# x- Q 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
6 N; c9 c' {+ C) x4 E! Y▲事先預備高湯事半功倍
. c$ p$ W0 b" P* `9 G 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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+ P1 S4 m$ g0 I" z5 e+ ]! a把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 . \4 [: u0 S0 P! d) o$ [! {( }
. {" A& j- A/ v- Z! b5 T- q* m 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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. n' c7 G- F3 L邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ , N3 `8 A/ a1 x$ Z
- \. e4 N# g4 Z+ c% Y. g% `3 U▲以熟水煮飯好吃又經濟 * d& _3 n( o- W4 ^- A6 n9 b8 U
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 , m" ?9 X; q+ L7 {: g+ C
! f% }* X( ?, a4 h 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 5 E8 B) O2 F2 v) Y. @7 @0 U" ]
& Q' c- ]; t: y) P k▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
: U1 d4 K& `) j 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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) ^2 x4 Q% i' c7 Q' h▲瀝乾豆腐水份的方法
v0 e' r; q) z0 F1 q- } 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 : W3 a) E7 U; h4 M
+ U& a6 p1 @- ~1 w) E: ~中的水份瀝乾了。
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# D* L# o) Y! b1 S% {▲醋是廚房的大將 - j! d& C/ v, l! g& f5 F d. i
2 G1 {) `+ X* I8 U- ]# E1.芥末中放少許醋，可存放得久。 2 E4 q8 t0 {( z: d$ l* n
* {: V& R) j- A3 v8 X' u2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 / c8 X# F% E6 g3 J
- Z+ W. \6 `2 h H0 j3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 , ^& Q! m, ?. r$ s+ \
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 4 A9 K' ?/ o8 \( \
* E) I: s+ n0 q. B6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 % ~& V: j4 a5 z+ w! F
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 + [4 O* r( j Z4 A; E) {/ k
s6 G' d& S6 Q! C8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 6 j) }2 _6 P, l8 o+ H
; r% ?' @, p% d) V9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 8 g- q* y6 u2 A3 K! p
# D4 Q: K+ F3 X" {' y: I4 e10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 - |+ y# v, J3 N% A
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 7 x' b4 t% {, n( V% Q
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 + c) k4 v4 `0 ~9 H6 m( G
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
; }+ F/ o8 F0 V5 d$ _1 J: N 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ; |3 E/ x, N7 J M
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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% ]+ U: d. S# M▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 + T2 N1 }$ t7 {" q4 n3 w
2 _- m) A: i, s. R在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 0 t8 r9 E! ~; S5 e X% f
- b1 P4 U. ~' Y▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 6 O- v+ U/ A9 N! N$ O7 M& ], o
. C6 F! M0 d. p4 F& V 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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+ r4 s% b/ u. g ?2 S' M. ?▲以馬鈴著去除油中腥味 * m2 N' I) |1 n$ T. H' s
( a3 z; D6 r( d; p0 A, v% d+ F 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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& j! w7 j4 f- H& K0 T7 [" Q▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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7 `! H2 Z2 |5 \% f 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 # e0 m2 |! I8 l G! Z
6 |+ m' y% J& s+ G▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 6 f c1 }0 w2 m0 |" p0 s
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 6 p( A) P) k4 }1 C; o" I: z
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ' F3 [& l$ `. Z- u
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 1 d* D F) w' k2 O
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 / K2 p+ L0 x% e2 Q6 P
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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0 c; S4 o! ^/ d+ m8 L: f( \▲熱醋可防止沙拉醬分解 ! q8 L. S$ n) r
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 - N+ W* H7 z$ ?( D0 A, w
+ X' o) X3 F% v1 m 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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) ?/ g2 \, Z7 ?1 b2 r W4 u▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 3 g" o6 J$ m& B( k: C1 l. E
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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: H1 ]8 R9 ?$ Y9 p▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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2 u( b1 {: o* W9 c* B 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 1 F; D/ X* s8 W
( k- ~- O0 W a7 A0 `- d0 V▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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$ R. [/ l9 R- q2 r 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 : ~3 }6 @0 `9 Z
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 9 ?& {0 h5 K5 I; l
* D: |6 d2 H# M$ s6 W- f 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 8 y _# G0 N& R+ f8 |: \1 _
7 |1 K7 O2 v* w- A' d* U* e▲做糕餅的容器中不可沾油 $ s: D; G% | J/ ^; ^% m
8 I4 P6 v& U7 b% u 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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0 a* W5 }0 P/ J+ g: J: h2 M7 |▲自製絞肉的簡單方法 5 E( @# v3 }4 ~. ~) ^3 }( u/ p
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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* [% {% u, [! P) e0 W2 M3 n8 I▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 3 `0 t; h$ ]9 i K8 G/ B2 ?1 T
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 & X6 c) H- E4 ], O7 Z6 p7 y
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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' D# r1 B5 I+ }, T/ J- c▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
+ B5 ^: M6 |! _/ ? 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 : z$ U7 G, i) q+ s. P: U$ v# b" ^" Q l
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 0 H/ c8 ~' l0 Q) W
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ; X$ O7 ~' G8 c7 S3 M+ E$ h, y/ W
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▲利用溫水調勻鮮奶油 , }- {: S' S4 E+ g" `- i
: l1 r& d/ g5 y% N8 `$ c3 I 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 9 |/ \; z& ?# C+ M7 @% I9 R
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▲味噌太多加些養樂多 & F) M2 |% W; H$ s4 P. f. e
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 : m$ ^5 ?" a8 ^+ t( J
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 0 G/ E& h# n+ f' r
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
. n6 @# m6 `% |' k. z 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 8 o* L9 L! Z0 i2 U9 ?9 N
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
[# w; J7 g7 A/ K# m" I9 k7 J 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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& @4 l' N% p; e: W# @ 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 - n0 d7 \( @ N7 B- g
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 & h( s" J$ L: q% g7 R
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 " ?+ L3 n% D0 O+ ]! h
) j2 K! B# H# Z! ?* k 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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