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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ " z! U/ b; I! }
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烹飪心得
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) y5 T* ^* L% X, ^ ^9 B5 Q& W▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 0 W6 T& f, _3 d: Q6 C
$ N! {( v4 }/ v4 K; q 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 , Q4 z# L. B: Q) f: P: [7 Y; Y
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 6 O9 b+ g$ O( ~2 i$ }
# c. V$ b6 I9 | 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。. D- r$ z8 |3 t T& U' h+ }
. `2 D3 F0 C9 A, W/ r) k半生不熱的飯可澆洒再蒸 4 _, C6 b$ p+ R s3 x0 I5 a
r( s1 Z4 O+ U 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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9 m0 }8 P {8 H7 [2 B 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。, b$ C0 P6 z. x/ p0 r
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雞肉冰過再炸更好吃 9 S% b4 d/ G" V9 |
( {( b9 @' Y+ u3 h9 \ 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ! C5 x9 _& N) [# U S
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 + V+ q; [) C& {9 q0 r- @1 ]5 I
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 9 P, L7 M4 E% p
0 P& ^0 ~+ S8 w- \" ?$ t 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了% ~0 e& i/ G) a3 y
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▲洋蔥汁是調味聖品
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/ O* t! [. V6 ] 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
0 L; f+ E& r4 \( M▲事先預備高湯事半功倍 3 X& U M& W2 H) z
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 # K# d( p5 @8 n. ~. L, ]
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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+ N% Q. Z8 ?$ B) y▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 6 @5 V' k) [$ t0 X( u
5 m% F* ^2 b/ @- q0 h: S2 ]* C2 A/ R 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 0 B7 N W: V5 T4 o3 S, I5 X7 H
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 / G, y i; M( a; M1 z) C9 {
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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) f1 J# y" `; Z7 X' x" c▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 7 v; |: L/ l f) d5 j
$ K4 s2 e: ]) [8 W' f9 R1 O5 ] 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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- G. }; C2 D% g& L @' W 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
! l$ t% n" ]7 j4 S0 O: O0 h; i 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 * k: v5 j# V9 p6 ]
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▲瀝乾豆腐水份的方法 , H6 a" o6 h. h; q
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 1 Z- r9 E) c( X. T; \
; J5 K) P' p D' l3 G中的水份瀝乾了。 6 s$ m: Y) [, c2 @: L: W
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▲醋是廚房的大將
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8 v! k5 _1 O+ o/ ~9 p9 p* B( R2 `1.芥末中放少許醋，可存放得久。 , ^1 u* d% L1 K+ v5 x
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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4 R8 y+ ^- N7 H l o' \3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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6 y* T- [: E; M4 a. h' M/ N9 X4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 " E* Y+ \0 p% W/ N6 Y$ M. G
3 l) s9 l0 z8 ]) j5 H9 y! d7 I, r5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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- D. h/ a9 H3 I6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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6 P4 o: m: ^& z/ R) a4 n- C( c7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 0 P0 z$ _9 C) |" e6 } I
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 $ E6 O% e6 v# Q8 E5 x
! }6 k% o; W L+ L. Z10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 8 k) ]" u! p; \/ n! C# {
- X/ E7 y. J. `; F. u8 `11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ! k' X l$ l& f# s* [3 N+ v3 r: G
6 p/ H& L5 o" k% L, M12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
* e9 n% S$ q7 P% R! l 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 9 {- }* }% d& Q% y$ w; O
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 2 ^+ d5 S- K6 u; u. j
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 3 j- Z6 o2 |$ l( ~: P3 [ q
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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7 \4 v! p3 Q" T) N- T) o 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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% I& F. u: U7 I' X- S% C' T 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 , t0 Z1 O1 d% m( \& A
7 x+ Z+ A+ P) y% V4 A▲醃菜中加入柴魚風味更佳 $ q3 m" P- i5 N% E: T
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 # P3 |& C7 ~ R
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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' M. `) m5 O) w 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 / `" e6 J N3 L- h! r: h
! D2 y' R2 L* Q▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 " I# w3 h; t* \
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ; U- p/ b, z1 W; n% u
2 N9 E3 r1 M7 q+ v s6 s9 ^0 C* W▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 - y/ _9 \! w9 T
( p8 H ~: g8 \9 N: {( }1 \▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 $ O c i! C6 q5 u$ v2 E" M1 L
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
& O r# ?$ M5 W* q9 i8 u' N 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 + g# n- E5 Q! [+ E7 s0 @
; z9 o, h% f* Q3 ^8 W5 L 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 j) u! j* n8 W
( B7 Y2 d* `% N: ^3 F8 C# X' z! o, ? 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
6 J: e4 `, o! Y 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ( f* Z3 i, P6 |
- f+ h2 P+ @$ \6 n6 e▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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+ P/ y. e5 l; m, {5 @0 t+ s% {* C 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 7 I! f/ {( ~2 y+ R5 O- i
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 ; c, k7 V4 ]/ e% H {
% k5 H2 M+ e. g2 a 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 . m( s: K: E+ X+ [
2 H5 }9 p- ], B▲做糕餅的容器中不可沾油 3 M3 P! P/ b! a8 c, |
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 6 c3 {' z% \6 z2 w/ _) P$ v
( I' ?7 X0 H* ?) X) R" N1 `, z▲自製絞肉的簡單方法 ; F" r8 x& x( H" |# X2 h0 e6 f
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 0 [8 v0 {4 W- K
+ g9 x6 z. Y0 y, v9 L7 a8 W▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ) Q1 c8 z$ R% f4 b3 d
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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$ D) z2 ~) f, G) l+ |! _5 d) n在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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$ c, }) m) y! S7 m' W▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 / \( I$ {1 u* i* u
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 2 {4 z$ G. B/ s3 M- f
& _0 E* [: h0 e- k4 q7 X/ s" r5 Q: s▲熬煮料理分兩次加入高湯
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9 k& f- ~& x( H* y+ ] 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ; Y: x; d' Y! N9 r
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▲利用溫水調勻鮮奶油 ' q# u. p4 x0 q8 M
5 Y6 t3 S3 M) m+ H 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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, v& ]' K% V) B& C2 b. ~▲味噌太多加些養樂多
7 S6 c5 F7 |9 g0 h/ [" @' _- S 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ( B. N5 j/ b) [6 A7 `
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 6 E& u# X. |5 c
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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g! {9 L1 }3 N▲以檸橡汁妨止蘋果變色 : q- i/ ~% X/ }- _/ E- d; F t
8 Q9 L8 v$ i0 f& V% T5 S 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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! e; H8 N% |5 |1 p" Q▲吃不完的生魚片用醋保存 2 J. ]8 z1 w+ V5 c8 y8 s C, g$ B
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ; h, x7 u; `5 W7 C9 S" v7 M
* c( m! @# a7 I1 P' |8 _ 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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) A; X. A8 H8 B+ s$ e5 k▲可在花圃中栽種青紫蘇 ! H6 J' k0 t$ C k2 Y6 x( T1 T
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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' N- R, ~( |) X8 J! _ 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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9 {# D$ e. s& m( K2 g 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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! y0 I u0 @9 E0 v9 q# O▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。9 _2 E0 n! }2 x+ J7 E
1 H9 R3 z( l5 r) K' ` H4 T[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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