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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得' O! Z7 e n# I" N" E5 O
3 a: f, j# V H8 @5 x" U3 \! O▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 # Q3 y v4 k. b1 T# v4 Y- L( T/ X5 V
) R( y, e$ {7 {8 D: |▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 , q7 ]* R; Q. a+ d7 V. Z2 n
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。2 R7 |! j' n V$ R' x
0 A. Y& J; R) M ~' N7 I4 l# g半生不熱的飯可澆洒再蒸 & y. f, \, b* j# E& w. _+ h
6 D0 U: t: ]- y% s 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。3 ~. F: B! r c5 P9 |
* G- [! }% F4 T: [2 h雞肉冰過再炸更好吃 - F& ]6 ]+ U4 V4 h8 ]
* w5 Z0 z0 N* I" ?& C1 b 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 # J$ G6 ?8 D0 ]
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 4 T+ L$ q2 V$ s2 g
& u E! }0 Q! ?1 j 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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4 F! i/ F5 Z* m3 j h 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了. a$ H- `- y$ D# d& c
7 B1 f5 ~' ^1 \- ]▲洋蔥汁是調味聖品 & s+ g' S, X2 V
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 $ z1 D5 o. X2 t4 [) E( Q& V- X
▲事先預備高湯事半功倍
! ]9 V! E/ V: D 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 * v% z& M4 d' E) g
3 t- @0 x( y& [" O把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 [# t/ K( t" s
) C* C$ R0 t/ x6 z2 j% c邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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" _# y6 j% L% k3 s 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 7 K9 P- l. k& j' C# \- \% y( ^
- P o+ s- G7 X▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 7 r0 W- I# Q, O& O2 d
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 8 l: ]: p9 m& [( l
5 O) k6 ]9 U9 l* W! h8 w" E 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 ( k" m2 C" p* W- k
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 3 s! Z" s7 M) B/ E
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 , L2 n) |! Z' K+ m! P4 I9 t( D
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▲瀝乾豆腐水份的方法 0 y! g/ z( r& h: H: R
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 5 R1 R+ k6 V1 z
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中的水份瀝乾了。 M( v! Z s% v8 D7 O' i
1 A4 r/ l( s# X! V. h. g▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ; t7 B6 X/ o- z& ~9 v# u' Q
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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& ]6 J7 x: T3 W8 I0 }3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 5 I5 o9 y- G, ?* J
3 H! n' m8 w* b/ _6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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5 e& D- W4 P R$ u2 A7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 6 O; u. R2 i) x- {# Q
1 _$ }" @3 V) T0 t9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 % @; `8 @& E# m
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 - |- b' }! T1 t5 m
6 H3 f* H: t5 x1 \6 E) ~13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 # h0 `- l) A) p% ?/ R6 q
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
! q" V! O# N5 c; Y, j7 W3 }( V% e 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 2 @9 R: m2 |7 o2 t- j/ L
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 # U, r5 Q/ n. i$ j( H0 u& H$ _
, f0 [! j- ] q- U6 ] 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 4 ]8 y! D3 `' {3 _9 E" q5 c
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 % l' @3 @0 q* V$ b2 c
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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2 g1 D3 P0 o- Q4 R' R* c- k/ ]▲以馬鈴著去除油中腥味 }6 m8 ]$ P6 d7 c" @
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 2 O- \# f6 Z/ S) Z- d
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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5 V- \3 U( c" O, \! G E; c 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 h3 l' L4 L! L$ ~! y
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 8 M" d& M5 f3 y2 T6 Y# [9 }
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 3 [9 ` S0 }' u$ ~& k
, d g; k) _$ I▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 - h2 _4 i! e4 I; X8 g- m
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ! I$ u; r0 ~# B/ D( ^
4 O( y& d3 J1 G0 Z$ }2 ~▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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2 D2 I0 u5 N! n9 g3 B: q▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
1 M2 d9 f5 y2 }6 F7 L/ q8 R 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 . ?' U: Q. U* W a% r# U( T1 T
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
: s5 d+ A$ E4 `4 |/ n4 Z% Y 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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5 p0 r& r( v! ]& r3 Y 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 - l5 Q1 Q* [' _( K f7 ?& n% E" p Q
2 ]* j+ k4 k" v) T) {: Z 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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( o2 E8 t3 k% B/ m$ R! C, u, w 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 * R6 |& F) F; }- y- U4 m
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 * x% O3 x; l% _7 t
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 " s" A7 x$ H& m& X+ U6 g' y
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ) ~2 ?, p' l0 }2 W2 t
& A/ [# P% x8 P3 S: L, Z▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 + ~. F- S6 X/ e3 C) s' }$ k: q
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 2 T4 b1 R. l! E' j1 L
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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+ z- u: B" u. b) j 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 ( `. T% m4 ^" b. N; j/ v5 P+ G
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 9 k* X/ U; [0 t& h- b4 z
6 B% K7 ^5 e( D1 S4 I+ e▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
$ ]% y+ U# a7 M喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
/ k9 `* |1 ?* ~/ d. s 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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3 Z* p# u1 n: x9 L: Q% K▲熬煮料理分兩次加入高湯 5 C+ O% T2 {5 T1 ^5 g" R" c
: M2 z1 Z# a1 X. ~/ C5 P; c 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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) l% O8 y9 E/ ?( u7 j 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 0 F) m# k' m, N- C
) k% L, A: t5 @+ W▲味噌太多加些養樂多 1 r' ?, f/ G& F' X W9 M* @
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 / ~) D$ u, ~$ J6 Y4 w
' P% X' T; f6 {! @4 Z小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 3 X1 ^6 ^+ _, m, ~
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 4 U, N+ S; p. ^8 j0 f* B
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 5 B: S/ a6 R' X% K, u- M
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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* q$ d; f) z6 p5 H& w% N( H7 a▲吃不完的生魚片用醋保存
/ j: {& H* @) f+ T7 F; U 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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$ Q0 F/ Y, f1 P: ~ 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 6 |9 R5 h4 m0 |7 C n
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
" R- ~4 M7 e, [8 x3 { 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 0 O- k$ z6 s/ j
/ }$ `6 p. o7 ]$ Y, @- s# p! v▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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! `" q* p4 M$ e( @- f, @8 {$ E: K; Z 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 * x$ x, R1 Y- y/ D
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 9 x) P8 Q9 N7 F' O+ M
1 t% ?# R5 w5 m: e 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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2 _% }9 K1 V. f▲在溪流中冰水果 9 Z) P0 s* _6 T6 E+ G3 R4 T1 X
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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5 N; i0 P1 F- F3 m& D9 v[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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