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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ % B/ [5 ?$ R9 i2 I, C* X) q' }
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烹飪心得
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) d3 Q% o+ z5 |) s( D; @$ P( s▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 6 x, N1 Y7 d" ^. |/ h! T/ R5 j# T* D
+ C$ }) H, i, x0 F: ?0 _2 C▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 5 B) Y$ N) ^' q4 c4 F8 P. I
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。$ u8 \' z+ C' o" \' P! Y
. L2 I% z3 }! P半生不熱的飯可澆洒再蒸
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4 a& a: }! L( e1 @' {( t6 Z: i 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。0 x% Z8 O* _5 U2 [0 B* G: h
. b9 {1 y5 p) G8 h7 z雞肉冰過再炸更好吃 # j7 }: `( E2 n# r+ m% f
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 0 `8 ?( T3 I& R0 ]% n* |
# t3 ^3 a) |! \ j+ r* U▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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7 e7 K& _8 i6 m/ q 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 # x% S: l! j- X: f5 R
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了) Z: \3 q, p q( S& {) Q0 c4 [
, a+ D# v- y- j1 q0 M4 a▲洋蔥汁是調味聖品
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* S4 L. r! n; {8 F6 _+ a+ d 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
; N+ O( q7 V$ {# r' I; d▲事先預備高湯事半功倍 - l/ \6 D+ D( p' o) m' B; v
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 $ |' r' o; g4 [# v
2 V1 @& \ ~) q; r5 ^- I▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 : {; O+ |: L, e$ Y- s3 U/ N
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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, j' z: C# z) k$ g4 v邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ $ \: F2 E4 Z6 [7 P f6 b; r% S
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 , O: [: o9 `2 I7 ?
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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/ T: @4 y( m' Y" m- G& K▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 * {' k* _6 o" f" `+ ^+ e
0 J% O& o/ K* m 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 - b$ q# m( i# ~' f# F
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
1 S* L* D8 U/ p3 @ 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 i) p* @* \. ~; ~5 A
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▲瀝乾豆腐水份的方法
* Q+ w6 E" ]2 V; k3 {9 B 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 * j& B, n; M; D% A/ b$ N6 F V
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中的水份瀝乾了。 7 ~) i* M+ D* f. L* \1 C
; J7 S8 j2 W# ~# G▲醋是廚房的大將
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5 m- S: T0 x! v: Q& O; f1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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$ L4 H- d8 [4 ?5 O3 R( ^2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 $ n# e5 b3 o- J$ h9 k- ^6 ^
7 Q$ a4 T8 D8 s: R3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ( i& T( s4 W# Z5 |# Z8 Y$ o
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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2 Y2 _+ ?( i' @& v7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 " S) Q9 k. I+ ^
' w# [8 x1 F* V- _( Z. @9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 1 r- N# H. T% c1 s, G
( r7 I7 |5 |/ _& T10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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7 Y* t0 y0 W% {7 G( D11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 # R+ r" T$ R, t% C
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 3 N4 P2 e+ L2 L, I' q) @4 Z. h/ b
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 1 [- Y/ u2 ]% j& H6 x8 P* r
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 $ M* X) N* V: p$ j
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 " w" Y5 y% p& U8 x/ V! q1 [5 Z% s& g
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 1 t0 [# a; J. X6 W2 d
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 % m' }) g& Y# |! I2 C8 R E5 }
0 P% u z: @/ z6 ?, I" Q在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 1 w/ Q' G: g7 j2 R g6 u) g
) @5 g0 v4 u4 q5 c/ p3 Y# z 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 - a. I F `, O. a- h+ Z, @: U
8 i0 o7 i& B* m▲以馬鈴著去除油中腥味 # A F: B7 [( N5 r( N, n8 v
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 " a; Q, U8 S- \ A/ |
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 8 c n5 S+ k Z, k1 [
4 R# i5 {& H# w* j▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ( T* W; |8 L, y! T/ u) N, j
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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: s6 O d9 D' s8 c▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
! p/ m1 G$ M# }3 R+ ` 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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1 L. V8 M6 d9 y. l" V2 E; S▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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- E! F1 T; [* ^ A4 y" f% V/ Y# j▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ) b% F a6 n6 P$ D& S. v7 j4 X
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 6 I! d. L0 k4 S& n
! S) Z5 m$ \: x6 v▲熱醋可防止沙拉醬分解
5 R5 u2 O# f: x u( E k 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 8 R h1 n! } m& ~ u, s! I% l
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 6 y) E( {4 ~8 D0 T6 B3 C
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 # z; Q1 [, D3 Q9 e4 W: y' B
7 y5 w* s* h, w4 I▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
" \( ?# x: n4 ~ 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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3 Q* c6 U1 r1 |2 o$ F▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 1 s" w- V! X, Y0 g
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ' |. @* Z, v! `% a% ?/ s- Z
7 x( A9 _& y7 z3 c▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 - s$ q) _# J! _$ \' v5 o
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 1 r* w0 c: B" B: a h
# @+ q' ]6 X; s3 w: F6 s+ d▲自製絞肉的簡單方法 0 g( q }9 D0 _+ n9 A0 R; m
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
3 G- Z6 c5 P& o- g喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ' x; N& ^# B! ^& l0 D$ I
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 7 E& Z& N$ f2 {) ?( U, U7 f! L
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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5 ^ R+ a# s. M" v▲熬煮料理分兩次加入高湯 ' O! D5 y0 @' H& i; ~4 s+ o9 Q
; s* B8 W% J+ K: r 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 7 p1 l0 K& c) X
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
, w0 d/ q2 {1 p+ t# A 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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7 O3 `* g& @' J7 E 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 % B$ h6 X1 T" D( \7 t5 \) ^, ^
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
4 p: s, r6 o2 F, B: D5 o' M: H6 f 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 0 S3 Z7 w/ U7 Q& _ f- M; X
H) C# O3 X% |$ c 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 9 r7 F# j) G( k7 Y% H/ X/ A1 o
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 2 D7 K( D5 K& b
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 3 n" g+ O# b7 p* W# l S
: F- s8 `$ N2 a+ _) {& [$ z) z▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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- U0 |' r& Z( M/ [! Y6 Y7 e$ L8 w. k▲在溪流中冰水果
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# G! C& N$ `8 P6 F+ C 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。) U5 s5 z) ^" O2 S* v" C7 Y3 W
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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