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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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6 d8 m4 l* \" t9 r) G0 A烹飪心得 d, d7 S& K% L
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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: h3 \7 i# N5 b* Z5 H% c 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ( i4 p* O* G7 \1 k! ^) b' `5 c
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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# U1 x% }5 k8 S! H+ P$ y) C 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ; ?6 R$ E$ B" \# a3 `
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。+ n: P8 u7 [& A$ Z0 s8 ~* K
2 o7 c9 a% \8 ], T2 [雞肉冰過再炸更好吃 " o! |2 ]% y/ h* z1 r0 K$ l6 G
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 & \- T' n, n4 t7 o0 P
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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# z4 W2 r$ K& q W' C0 b% {; @$ U 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
: E: g9 H9 A( n$ w J▲事先預備高湯事半功倍
" X8 y) _/ p5 W' {! j 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 6 f, P2 }# K& p# E+ E
: U( f8 l" t' z" |) w8 }4 Z" h把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 1 O/ l/ P% k X' k# u5 f3 {
* n& U. Y u+ X) y/ W 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 % M" P$ f: @+ L8 L, H
# T- N7 h+ a& I* b3 p5 c邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ( k {" S2 Y; ^
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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8 [ |" C6 a/ x: q% Z; I 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ) H, W3 e! J# Z( k
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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3 \$ N# O9 B) x2 _) s+ \% k/ B 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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/ L1 f8 ^8 a0 _6 ]0 y: D. J 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 8 n0 m: L2 j& m) N+ E+ ~% N
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
; z9 J6 l' z+ b7 A/ N; Z: E- e6 ~! \ 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ; I: g+ c) U1 g. H5 {
5 S$ P n+ b% e▲瀝乾豆腐水份的方法
9 {6 ~( v* g0 ~2 ?1 M: v1 T 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 + E) N4 g' M' W9 p% ^8 Y
8 D) j& Z8 }& z4 e# P, k) T中的水份瀝乾了。
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: e" I: f# F+ Z& V▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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) H( a' M' `3 T$ Z% A2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 + D5 _7 T; ~0 F
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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6 j; R) ?4 b8 U0 e2 Y4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ' i& Q$ t7 T1 Q
$ l# i7 t5 |/ {3 C9 m5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 3 i1 D* |: N! r. d2 h6 i
5 w! \2 S+ H8 N, Y$ k6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7 Y$ p8 C, R6 a- q7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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) D2 E/ A6 E6 Z; p& }2 g8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 7 s" ~2 K4 Y1 e3 X7 K
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 # m4 D1 y7 k1 w! t2 r4 k$ f1 {
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 4 |" t1 A7 s$ Y3 ~) i+ o
* q6 X0 w$ E! N9 v. ^11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 1 b0 b4 V) N" l: S
; {! W: |- j9 `0 \4 ]! D12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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! ]' [8 Z5 e( z2 O) X13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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0 `3 O) a! T0 z/ R▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ) B) f/ E$ c( m
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 9 x: o! Y7 C' v8 o; ?$ b$ d: Z* b) h; W- u
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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0 a1 k- [9 h+ F7 [; s. @6 o- C 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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- u7 D' A/ Y, U* j" j 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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' P: k# d! K% i& N. O▲醃菜中加入柴魚風味更佳 0 Z# z8 }/ U6 ]
. ~1 O7 K9 J \ 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 7 I/ W& P5 w9 R k; r: _
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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& U5 X9 s/ k ~! x/ j+ Q 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 9 w6 Y6 q& d7 d* s4 f' A* H
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 2 G! l; H2 w" Q
: v( Z8 J; _0 U4 u+ [▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 + z0 V0 [* n) k6 S
7 f% z6 `9 Q, I0 P+ I, O: ?▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ; P) t: E# _$ y9 I
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
- i6 H2 K! y8 B$ S, P8 f& Z* j 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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. H, f# ~6 ~1 n 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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/ a6 v) [9 U. K! u8 k2 \ 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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. P$ _2 n) H. O# O# p' S▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 / F2 P7 H6 ]" c7 J0 X( ^2 u
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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f( ]5 c9 ?* ^▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 1 @* G2 n0 U" J6 p) }0 F: a1 t8 j
7 g9 w/ R8 v4 F; ? 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 9 K" W% b* t1 R& u8 e J
2 ~# H. e% O1 U▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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' _8 \4 Y% l) F" T# h0 N a 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ' k, S* \' [0 y+ L ~) B' Z$ \* H5 |
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ) q. R$ ~* J$ n0 B! i: v
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▲自製絞肉的簡單方法
1 Z) n' _$ V* K) Z* M$ p家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
# ^% t0 ?9 r) w9 a, X Y喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 1 G3 P( c" S, e8 l. A Y ^$ K
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ) \& M+ q4 ]9 p( r# ~
: ^5 R( |/ q* G# N▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
3 j% j) c u; P( I* E! R! e 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 * W1 M" u4 p1 o3 C9 V* j
: V3 a0 s! S9 W1 ~9 s▲熬煮料理分兩次加入高湯 ' _# K% x9 q5 R" R
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ! X& H, I& S& g- n+ X
+ ]/ q9 f9 D! x! i▲利用溫水調勻鮮奶油
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1 X& Y, S; O, i2 e 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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) H* k- s: _. V2 Y: |' g2 v# M鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 ; i: c2 q$ @1 E$ T8 d
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 . q! U$ K6 N( R3 X, h. P7 k
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 8 @) `" @# ? O4 }
8 B: S1 ~, C" s' s4 z▲以檸橡汁妨止蘋果變色 1 q0 D+ v8 Z0 `, L- n+ \
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 0 ~6 c3 F0 ?$ C) a5 D) H5 Q F
H- Y' S* k: I2 t▲吃不完的生魚片用醋保存 5 `3 u y) ^$ Z% X6 [, a
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 4 Q- t* N+ L( V% f
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
# k( d5 X# J& o( S# s6 e 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 $ b6 O- d$ o, V2 U
8 W. |) q8 D/ P% Y9 I& M B 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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4 `/ d) ^* N3 @2 s) ?▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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; `% K$ k* L' B2 Y# o 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 j/ H+ l0 |. W t; j/ k! q
: H4 j2 s4 r F: m& ]▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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% h! M1 W& Q! G0 }2 O& x2 a$ m▲檸橡汁可代替鹽調味 , @" v" g. ?0 u4 V- u
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 + n- |" H2 U4 M ~, |# w8 S
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▲在溪流中冰水果 1 m( @1 L' x2 y: U! v
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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