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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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2 n! i* J( U& {" q, \& G烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 2 a; b* y* f* w1 }" S
* G9 I7 j4 h* M+ i 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 1 |1 q5 J- g% |
9 `* X2 Q* v: z+ R) [$ _1 C▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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) J4 t- ^5 ~3 f) S2 y P3 C2 J 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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, {0 P' |, t& O. ^4 M半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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- }9 P$ ]" d. c; F, {; J3 n 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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# u( m' ]5 P# l, y/ I5 h+ G) i雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 3 e$ Z2 k# g( D% P, D. h! H9 P
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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( A0 _0 ^5 F, d7 d0 g; H! Q/ p) u. d 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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/ d$ w* N6 S, v: e! k▲洋蔥汁是調味聖品 ! ]( f- k. f9 A
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 % ]6 S) K$ H4 ]7 ~# {8 _+ q1 c1 E
▲事先預備高湯事半功倍 ) U+ ^* n* m1 L( f) M5 A5 J" \
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ( e% ], {$ D4 T6 R% w
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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; J. Z) _) _7 c; v4 L. d▲以熟水煮飯好吃又經濟
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1 H* M4 [5 }+ b 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ) k% E8 H$ [7 i* o. O* C( l
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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9 b/ Q0 M2 x+ D* W3 b5 k▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 2 I0 |% @: A7 a/ E) M2 O
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 8 ?% n9 s9 T4 i) r6 ~4 l, |. K4 G
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▲瀝乾豆腐水份的方法 6 Q6 u( |* H# G0 f
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 $ D( v/ {. w4 W8 X4 P' W
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 # ~5 r- N, y; T! l, g
! M: n- W1 h- L/ j7 [3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 * `/ o6 _ Y8 @. W8 [
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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) [" f S* M8 d9 r4 b6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 % e1 |! `' y% }' e7 ]
% d K9 J0 l O5 x8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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( d3 P5 A1 p2 e T3 Q$ x: i4 \10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 $ W- G/ Y* g5 c; `" \8 e
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 6 P. X, \" s+ X0 ~( B c
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 : l ?. n/ r. J/ w
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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9 q& d$ D3 O# e j \7 e* A▲鮮美的蛤蜊味噌湯 7 g$ T2 c. |6 }( u
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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. X7 ?& v* a, x' i; @ 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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6 L$ ^! x& W" A' O/ ^ 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 8 g' `5 D' E) d% o) x8 f/ L
3 N+ f7 D# k7 v' u+ I$ w1 m2 }在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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& v- K, W$ g4 h7 ]8 p/ H4 c6 L- q% Y▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 % N/ c$ C6 q! E- W0 k, T
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 8 ~! e! }+ p- ?: S
" r; n; A. ^+ e4 a/ g5 e) C5 B; _▲以馬鈴著去除油中腥味 , F. s/ ]: A' \- h/ n! { ?8 W
' c, N7 s3 U$ `' O. V" Y 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ; H/ z8 o9 a: b( c" |5 ^$ y8 ]
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ; y% H* P' i4 v) E8 ^
* n2 \1 I3 I' G2 \- v8 _ 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 * J5 B s9 e/ W4 u; `: h& q* i7 ^
1 t. i6 f+ e$ X) ^2 g$ I8 V ~▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 3 x, {3 @ V. c" q, @* [
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ; _* D* F1 A4 ], ^: _7 L! p. x( I
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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5 A {; l0 j) v▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
% h- C" q- C& M9 f8 ^: u. F# p 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
S# Z* O" E7 m7 r! w x/ ? 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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& X# ]2 k7 c$ Q4 z! f7 j5 J. S 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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) L+ E0 C' g* T 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ' _5 N8 A8 v' W" w
% e' N0 b) d7 p1 j' x* S▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 , f8 n: O3 [" k. s
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ! L1 Q$ i3 H: X7 n. y
$ N8 @" }) p3 _, @ 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 , Z# w9 M. o# J0 o+ K
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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2 S4 f( T3 M% G2 H 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 5 ]" X3 Q* Z% M6 Z1 @/ `
. B5 C! m/ n! n) X6 j; s▲做糕餅的容器中不可沾油 9 }, Y- w; x$ k" j
7 Z3 o1 \+ h# o/ \' } j 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 3 C; m) a3 Q/ ?
; ?. f0 l4 C2 `+ J8 p4 k▲自製絞肉的簡單方法
- b A( ~6 a. I6 ~* P! o' f家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 . V( ]8 b- U7 \" h, Q3 C w) ^
4 w( Y) w4 X* L5 ]' H" ?7 y▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 : N5 k7 @3 |* s- i; V `
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 $ C9 u( Z" t- @7 G
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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4 P6 Y$ n, D5 q" P) g' l▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
3 s1 k3 e1 T! A6 @( f' l 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ! [1 g' X8 B1 Q
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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% y: J& j1 A) X. b0 [7 f* X 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 3 g4 W% B6 [ u
/ j' i ^4 }. r# g/ b! Y▲利用溫水調勻鮮奶油 : m7 n7 u; M X% F) h( b" a
$ p) k- N" W+ i, L1 S 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 5 E; q0 i3 u7 G4 A2 V/ Q
6 t# y5 j( @+ H9 }& f, H▲味噌太多加些養樂多 ; j2 L( A3 c# C8 p+ m# s
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 & T5 t. K% U, r; E$ K# g
0 N' n7 u0 W% ~小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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1 R3 E* s3 z L 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 * D0 L) r7 L1 x; i) U
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 * } T9 c- B+ |' w2 v
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 6 g. t, p2 O3 Z' M
9 {! V$ k3 ^8 \% I; l0 X 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 & ~( ]+ S$ v1 H
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 8 W, w/ T! m* d' A: W) p( e7 C
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 2 @) s9 A+ N. } ^
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 : B& F. r0 v! Q, i4 k6 r$ G
4 o7 B1 \) \7 B" n/ S8 r8 G 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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( S d; W N# l' }6 g! D8 C▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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& D H+ E( B" s, @' z% A. @/ T% a▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ' ?% w. j5 B: ?) T) [ y' F( E
, U. I6 M- l/ F6 j0 O▲在溪流中冰水果 5 s! n- T [3 Q* Q0 H0 ?
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。4 x/ \) b8 t) `
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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