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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 7 _4 ~) m$ Q7 U
, r8 S* W% Y5 o- n. ]6 j q; Q: [烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 # @7 T. b( S" f! ^* b8 T
3 k7 {( x$ z7 h0 T Q' r5 N$ L 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 1 G) q6 H8 C& R% H. \& T
# [0 q/ p) j$ ^5 v! y* S+ y▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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) Z' x; D% {* W K2 _* Y0 V: _ 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 5 `7 ^( X' B8 y
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 $ _6 B9 D: r) Z$ P* \ y- K& G2 K' Q
l* @! ]5 c/ |, l1 Z1 ? 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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& G7 X3 ^0 M7 d" b7 m0 J0 | 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 4 U# M$ g' {9 n/ C; m
" p( I) d- [" `! T▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 & p- b' |/ ]3 z, u& n8 V1 Z
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了- r: ]& I6 o1 t+ @
0 {! l9 d0 N" i7 n% O* l8 Q▲洋蔥汁是調味聖品
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9 V2 y& k- ?' _& Q4 I! \ 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 : I7 Q0 M& n0 l0 y8 B+ ?# \
▲事先預備高湯事半功倍
! r/ C' N# l9 b7 _, M 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 " R, [4 i. \! r. f6 Q& }
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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! a3 K- [. ^5 G. d▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 7 I% Y' E" l: R
# `- x6 E/ c8 h 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ( k4 S z/ W/ g, v- A
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ + B5 p5 v9 j6 w% V, I$ o
) B! e7 ?) h8 q3 J# W# {* p▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 3 y; X% Q/ U+ G7 v7 D
4 Q d" c8 k6 X5 S 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 3 l- N3 w8 B/ |+ ~+ z. A4 `) F$ f
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
( B1 c2 ?8 `" B0 G1 q6 P. } 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 # K% R: y& N% \( W9 ^
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▲瀝乾豆腐水份的方法
% C3 M g3 u4 }5 t% {* ^ 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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# P, l. s6 T, p# V# r# q: O中的水份瀝乾了。 " K, D# ? d& i' b3 ]
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▲醋是廚房的大將
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8 x) }3 F1 r% u0 g1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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* T3 I) `3 Q+ h: Y: i& w4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 5 p: k7 S8 J5 G8 S
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ( p, d8 P/ a# J7 u/ P8 Y! b
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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M- D, Q; d) f- w8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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/ ]7 R" T6 p2 r2 t' ]8 k9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 3 P( k3 x5 P( c
9 z ^3 P8 C6 M6 o$ c10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 % ]& |# v3 h7 N) h: I# K
# o5 ?" v. a0 @! L( o11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 9 ~2 m' m( {: R- l
& P: _# I7 Y6 m12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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2 Y9 a2 {' ?% D( } T13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 6 g' g$ f( m; W
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 7 H: n* _/ N# h0 V. V" R
1 q. K$ b- V/ Q; q; U( R4 C+ ?. m7 ?2 M▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 2 j3 l8 @, p! `* f9 Z3 Q+ u
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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: _- A' R" X7 M4 X) {在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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! _- a" d* b) c% a6 }: D 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ' J/ l+ Y4 o) ~9 v+ o. ^0 q
1 Q1 B" p' h2 P▲以馬鈴著去除油中腥味 , ]+ _1 U) {4 D! e2 M% O
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 3 w( s/ Y5 `4 {& x0 X. h) o A
9 R$ G4 l1 K: x" Y; a 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 G7 m8 n) v- }* E6 a3 \
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 2 y" j5 {! t$ {9 ?6 |" r: b/ s$ K
% Z% n& f( K G2 Q5 |) j 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 3 G. {3 m# ]. f4 }4 X. p
3 I- s* W D# A8 G N▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
9 @1 M. O8 Q$ E' E 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 " [( b' d3 d9 Y7 s b: U
7 T; a2 O$ _6 h9 I' ~4 Q: O▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 0 \% }" s+ C& k, s1 y5 I, _) t
; q' h' A( G- g1 {9 M▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 6 J+ p7 P7 x$ ], {
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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- e& k% B# q0 n▲熱醋可防止沙拉醬分解 : y, ?4 @6 V7 ]2 g5 x/ U* T
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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& e; Q3 F8 H: M d/ i 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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+ \. A& [/ ~2 s) B" M, k9 p1 I▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 + L, G( B. ^+ {; e, A; D, H
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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, _4 k5 G# z* g2 V▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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" l/ r) r7 j! t* x- W( \# Z 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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- Z6 E- Z% r7 F▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 % H( u$ x' f8 f5 h/ X
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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) S& f" Q$ N2 o+ H" o 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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$ c& s# M {4 d( |▲做糕餅的容器中不可沾油 3 K6 V, j1 d. Y3 Q9 {$ O( z
6 R9 G) ?8 W5 u# ]# m( e6 x+ Q 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 4 B5 G( V( t3 g1 _- A
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▲自製絞肉的簡單方法 + ^0 {" v# ^5 g. ^8 c' q3 S
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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: Z; K1 I) C2 u1 W0 I. i- x▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 # Z/ k' u7 {$ i% @# r
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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3 Q3 U: }5 _- G9 h; P6 {9 Q- H在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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" R& i. E/ O+ k# c( g1 R▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
# a! a/ t; Z) E 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 4 w% F( N0 Z& K3 ~
8 P8 p; z! q! c% L+ y7 r1 U 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 4 q! _! T, l9 C" K7 `
' }) s& _4 Q0 h0 v) ]* Y k 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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) x. w. {+ y3 x2 C y- p& R( C6 ~1 p! A鮮奶油已變成奶油了。
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1 O4 `6 O( |* [7 V# t$ {▲味噌太多加些養樂多 2 `' z* N4 @, x" b
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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* g: \4 C' _5 A9 z) ]- q小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 . `/ T9 w) j o1 n6 V. E5 N5 L
! h0 Y4 e9 k3 B) p) ]; e 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
' c1 P9 X5 o* U4 I9 r 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 " P" L% h1 d. ^, I; V: ?! M9 \0 H
. [7 P9 j- t- e+ x1 l4 ~( a9 A- P 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 # ^% z/ c3 y6 x* k
N5 u2 S0 M! v8 l▲可在花圃中栽種青紫蘇
; z' U) E: m% K/ k+ P- g 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 3 Z! ~1 K% t$ M/ z1 A$ u2 c) m
2 N; o! Y& I$ J! O4 O 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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# ^' L) B: x1 S7 I6 ]; S▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 0 W0 H* H3 L: x/ f! J* o& M
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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1 u; W$ I3 p; \* F5 b▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 9 N" [" b! c1 E4 w) ?
A1 ^ i! E m+ l& |▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 - V# x1 u- Q; f. q* U
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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6 x% K" _+ c# ?5 G+ q0 E w( n3 U[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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