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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣,第我分享下先,希望唔好介意!; m. g4 y v3 p7 i8 j
: ^, N- G8 s8 D+ X7 b& X* C* p$ X烹飪心得5 S# U6 j% [! _5 d
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯,極易煮得黏糊,不好吃。此時,將冷飯用水沖一次,再煮,即不會有這種現象,這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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) v- K6 W. V- s3 k' \▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ) A4 ?' P) n. ^, ^+ C2 W
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豆腐是一種營養好吃的食物,有許多不同的作法,但是烹調時若不加注意,極易煮碎,如此不但不好吃,也不美觀;欲防止豆腐破碎,可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘,如此即不易煮破。
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) b5 p. E/ L4 D7 c, X! W/ w半生不熱的飯可澆洒再蒸 4 b4 Y& n4 z9 F3 K
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無論多麼能幹的家庭主婦,偶而也會把飯煮得半生不熟,遇有這種情形時,可以如下的辦法補救。
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9 A5 w3 @% V1 m! e7 l+ p 在飯鍋中澆涵二、三匙酒,蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟;或加入一些熱水,放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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9 w" L3 b/ ?# e9 h% N! _ 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好,放在碗中,上面用塑膠膜封住了,放在冰箱中,待要炸時再取出來,如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋,亦可用來烤海綿蛋糕 9 R8 X5 p8 s3 s4 b' H
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在電鍋外鍋放進四○CC水;將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋,然後按下開關即可。 , l2 P! E F9 u3 s J. n
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待開關跳起十分鐘後,再次把開關按下,隨即開關又會跳起,如此反覆操作三次,就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了0 A d4 M+ H, ]# [4 H
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▲洋蔥汁是調味聖品 . s6 m4 m* f& m+ B$ y
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品,加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中,不僅可增加美味,也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
* Z/ r( \/ c' r" S+ g2 O▲事先預備高湯事半功倍 ) U" \% _/ `8 u, M) l( d
高湯是使菜餚可口的重要關鍵,如果作菜時不及作高湯,那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些,裝在瓶子中,保存在冰箱裡,用時加冰稍微沖淡,再加些味精即可。
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; V3 \; H; A+ l: O: @* R. [4 Z▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 % d5 b0 ^! [4 M$ W$ b5 q0 V# I
9 ^" e' h5 t% g' u( ?7 V0 t$ e: f 家中如果有人嗜食硬飯,有人偏好軟販,為迎合各人的需求而煮兩鍋飯,實在很麻煩。其實,只要把鍋中的米推攏在一邊,使之部份露出水面,於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟,露出水面的這 ( \9 S& r5 o& V2 J1 q0 U) W* T
+ R; O$ X. q5 h5 z O. s( P邊煮出來的飯就較硬,如此,一舉兩得皆大歡喜,實在方便!
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0 z* R- y# g( B1 r9 e8 }( K▲以熟水煮飯好吃又經濟 # L9 z0 W% m4 A: k' Q
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煮飯一定要用水,這是老少皆知的,但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋,以熱水煮飯不懂好吃,而且快速,可節省不少電費,合乎經濟的原則。 + y6 R$ _8 [$ E5 O
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 5 m0 y8 R4 {3 L9 w! r; @
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煮出來的飯是否好吃,和米的關係很大,有的米煮成飯很硬,有的則過軟,但是,有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ) b, z0 a1 J* Q' q& I" O
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油,便能使飯油亮又好吃。
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) F/ V1 i n0 R9 r▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
' i- b% j9 f: V 要使飯好吃的秘訣之一,是不要讓鍋中的熱氣向外溢散,此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散,必須在電鍋外覆蓋一塊布,最好使用厚而乾的布,如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 # c! j, A' d8 q* L2 c
要做掠拌豆腐,最好將水份瀝乾,但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中,所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞,再把它匱於架有筷子的碗上,即可輕鬆地將其 8 T1 ]5 ~' p/ S! y
. {$ w2 Q5 `! ?中的水份瀝乾了。 # R2 T Z/ Z# z* _
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋,可存放得久。
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$ c& { v* s. A: P2.過鹹的食物加些醋,可中和鹹味。 3 \3 k5 w% l, K3 X6 t: E& W9 @
1 ^2 u* y' ]6 M( K3.以含有少量醋的熱水煮花菜,可顯得潔白晶瑩。 % l I- b' p G
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4.煮好的芋頭放久變黏後,以含有少量醋的熱水煮十分鐘,黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味,將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 * b* n9 ]: [, }; i8 E
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6.為牛蒡汁沾污的手,以醋洗滌即可清除。 2 N$ E/ K# \! Y+ [+ i
; d; |! o6 c/ ~% {: Q- B6 p7.欲使飯存放久些,在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前,放少許醋可袪除腥味。 + s5 ~2 l) X7 n1 t8 ?( Y1 I
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9.烹調咖哩,在熄火前加少許醋,可產生獨特的美味。 7 d( v, h8 c5 t/ z+ n1 [1 G4 \
% O# r1 S* r5 u8 c7 U10.醃漬小菜若有苦澀味,滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時,以醋洗滌即可袪除。 3 H1 U) g# u e( g, ^
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶,容易煮軟。 8 r0 x f- C8 r8 Q
0 E( p2 X4 a; k13.烤魚、肉時,在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ! l* ?& i, L, i5 C- G. }
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 . x) p/ j1 u% o/ {- L& T- i& [
蛤蜊味噌湯的一般作法,都是先將蛤蜊放進鍋中,一直煮至水開,再放入味噌。如此,蛤蜊的味道完全進入湯中,湯會十分鮮美,但是蛤蜊卻會因為煮得過久,而致肉老硬不好吃;通常蛤蜊是在煮得剛開口時,肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是:先放蛤蜊,待蛤蜊開口時,把它撈起放在大碗裡,然後在湯裡加入調味料煮開,再將味噌放進去。要吃時,把味噌湯澆在蛤蜊上面,即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ' K# [- c% V! j
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時,利用這種方法,可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 4 D% H) X: T4 u
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 , E" T6 A8 [8 s' H# v- s
, C! w+ w, A6 K, I 要使鮮奶油起泡沫,通常是在碗底放些冰塊,但是欲將蛋打得起泡沫,則不可用此種方法。 4 t) z0 S3 Z# N W' P
/ f: j' K4 n9 v8 K7 r在蛋汁裡加入砂糠後,再澆以熱水,如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點,只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 3 {* D$ v+ ?+ T
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炒飯若黏成一團就不好吃了,一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒,則需以大火快炒,若是以冷硬的剩飯來炒,則在鍋中洒些酒,如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨,善加保養,否則炒飯時易炒黑、炒焦,引不起人們的食慾。
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' v5 P0 A9 Y, h$ Y3 J1 z V$ n▲以馬鈴著去除油中腥味 ! j5 [. [, G- O4 j6 K4 I
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油炸過魚後會沾上魚腥味,若再用此油炸別的東西,則腥味也會移到這些食物上面,但是,若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等,由於這些食物本身具有強烈的味道,所以不會沾上魚腥味,而且還可以將油中的魚腥味去除。再者,以脫脂棉將此油過濾數次,亦可去除油中的腥味。 ; o$ J8 K4 k1 C+ U. V6 X9 d
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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6 }: i: x6 e& R) [ 醃漬蔬菜可以保存長久,具有獨特風味,向為國人所愛好。一般人在做醃菜時,通常只放鹽、味精、米醬等,若能再隨個人喜好加些辣椒、薑,或柴魚等,味道將更好,營養也更豐富。
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: @, [; R( w z▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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% |% k2 v9 y) }0 B. ?* u4 ]. |! H: s( q 在調味料或沙拉醬中摻些芥末,其作用與其說是當作辛香料,不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強,味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解,摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 7 N$ y0 m0 V& k% Y- b) C. j( w) T
( ?- m0 c. ^- f# s% P& p, V0 _▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
2 ^& l/ q K5 `0 v" Z/ E: y 醃漬菜若過鹹,令人無法入口,若過辣也不好吃,此時可把醃菜切得細細的,加入洒和等量的水再醃,如此鹹味將會減淡,而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 4 ?+ C/ m" P& S& Y; E# j
' i! `) e$ c& H, R; x▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中,紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後,以手撕碎,但是如此可能會站得滿手都是,也可能會飛散掉,豈不可惜?為了避兔這種浪費,可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中,然後用手揉搓膠袋,就可把袋中的柴菜揉飯屑,再用一條橾皮圈束住袋口,保存起來,隨時取用,方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
& {" K3 G2 |2 o/ D& |% |5 l 在濕氣重的季節裡,經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮,我們可將其置於冰箱中,使其所含水氣被冰箱吸收;倘若潮濕得厲害而變軟,則可放在電鍋中烤,不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中,按下開關即可。
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2 y' G3 h2 I" {▲熱醋可防止沙拉醬分解 8 ~1 ?) [4 ^2 _' N& {" {2 ]
在家裡面自己動手研製沙拉醬,是一種樂趣,而且也較衛生可口,但是往往因為經驗不足,而告失敗。譬如:醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌,或材枓冷了等,皆是造成失敗的可能因素。 ; M! m2 w8 S7 Y k; p
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當不慎做失敗時,可以用如下的辦法補救:把半個蛋白用打蛋器打到發泡,然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中;在另外一個容器裡加少許醋,把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 % a5 r, \5 d( O# v6 s3 A
) Y1 {' r; ~8 Q7 E0 d0 l 或可重新再作,然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌,如此成為兩倍的量,即可解救做失敗的沙拉醬。 1 w6 `# c3 r0 y Q( L
' h# q( _- r! W/ O$ i0 y1 w; v* I 最後,煮開一大匙醋,加進沙拉醬中攪拌,如此可使之保存長久而不分解。 & M3 @9 v/ \' j% |9 C. y
2 S) O- T! V- N( c▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
! R5 L K$ W# h% H9 a0 Y 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時,泡久後顏色易轉黃,不好看;要縮短醃泡的時間,必須多加鹽,但是並非把鹽洒上去即可,而是須將鹽溶解於熱開水中,然後再倒進泡菜中,如此可使顏色鮮艷、味道絕佳,而且鹽可以殺菌,亦較衛生。 6 G: d4 t- B4 b7 c( k9 z
~; Z+ w, J, d▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 & k4 A& Q a5 d; G! c' L6 k
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欲使油炸物酥脆好吃,關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃,攪拌時不要過久,否則麵粉會產生黏性,如此做出來的外皮就不會酥脆了。 + U3 @% v' ]& G; f; u
* s" W, Y" c8 n1 I6 {6 n0 N5 Y▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 8 V0 g. D, h! U( `& } k
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剩飯棄之可惜,再蒸一蒸仍然可吃,若怕蒸後會有一股酸味,可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸,如此蒸過的剩飯,與剛煮好的飯一樣好吃。 + A- {7 S+ E- y, O' Q. A
5 ^# U; t7 P% Q% }. [/ N. L▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破,若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗,恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此,在沖洗豆腐時,可把豆腐置於碗中,上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶,再放到水龍頭下沖,即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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5 p; S& U1 b" X; }+ v 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後,不可用布擦乾,否則會沾上油,最好待它自然乾燥,縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
* `+ H; {2 j2 Q0 F家庭中自製絞肉的簡單方法是,把肉置於冰箱冷凍室中一夜,在做絞肉前二小時把肉取出,解凍至菜刀足以剁開的程度,然後開始剁,即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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) J- k+ \- I: }, U- z1 ?, t- v▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
0 x: V8 _6 \! D5 J喝不完的啤酒味道很快就會變苦,我們可以把它拿來燒菜、醃肉,或加在火鍋裡代替水。
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; v- t1 S/ p0 ?$ s( I' V5 l) ^2 m在做醃漬用的米醬時,加些啤酒可使它發酵迅速,味道更好。 + w; c2 E: P' p3 R0 a4 ^( v' s
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
, X9 U% o1 S# u+ P# Z4 e 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛,無法將其中汁掖完全擠出,以擦床來磨成泥,再用紗布包住用力壓擠,即能將汁完全擠出了。
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3 ~: d+ o4 K) M# e▲熬煮料理分兩次加入高湯
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; {' y9 E" n5 d3 ]$ |/ l 需要長時間熬煮的料理,不要在開始煮時即放入所有的高湯,先放一半,待煮得味道濃時,再放入剩下的一半,如此可使食物鮮美可口。 * |6 d9 q. n$ M$ x6 {. U2 {
7 m$ Y5 t3 H# X. @6 C▲利用溫水調勻鮮奶油 , Q* B1 A7 T5 e; v7 E9 r
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中,放在冰塊上面攪拌,即可使鮮奶油起泡,但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象,則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中,然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻,那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上,抓著布的四角,在冰水中上下抖動,使鮮奶油中所含的水份濾出,而奶油則因受冷而逐漸凝固,待冰水中已無奶油顏色時,即表示 5 y1 R u" b3 w; z9 F# X
+ x+ o; D* Y' f) H! E! G鮮奶油已變成奶油了。 ! N( f" V3 B, j
6 ^5 ~6 @: L9 ^1 i▲味噌太多加些養樂多 , ^6 A0 K# D/ }
要釀造好的味噌,其要領是每天必須攪拌一次,如果沒有確實做到,醬缸中就容易繁殖細菌,味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味,可加入一些養樂多,二、三天後酸味自然消失;亦可在醬缸中放點 e6 M, _- v: A2 \" H6 n# p
1 a1 a' Z5 X' T$ ]9 V+ W6 [/ x4 F小蘇打,上面罩一個有洞的漏斗,亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素,或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素,也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑,將它磨碎之後再放進去,攪拌一番;依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳,亦可以此法予以改善。 3 y7 M" _! m: X! d/ B
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片,可保特三明治的新鮮,在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者,切開後容易變色的水果,如蘋果之類,在切面上滴檸檬汁,可使其不致變色,而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
6 \9 r F1 S# k: } 當天吃不完的生魚片,可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 * z6 u$ ]2 P$ A1 O
5 ?& A6 {) M" G 如此表面上看來,肉雖然會泛白,如果放到冰箱內,卻可保存三到四天,吃的時候,只要拌點黃瓜絲或豆芽菜,再加點糖、醬油等佐料,又是一道很好吃的掠拌菜了。 * P) r* A' q2 q+ m0 p# U
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 ) N/ X7 ]3 V+ W' `; K
只要把一棵青紫蘇種在花圃內,就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃,用途非常廣泛。
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4 }6 V) a* I, a3 Q5 z+ [: y 一般吃紫蘇的方法,可以把老的葉子切成屑狀,和紫蘇的果子一起用炒拉油炒,再加點醬油和酒等佐料,就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道,有時也可用來調味,例如在一豆醬湯或豆腐湯裹,就可以加點海帶絲,代替蔥絲來調味。 1 T. u7 Y/ ^4 T# @, Y4 y: x
8 N8 e- V9 _ B 由於海帶的特殊香味和鹹味,還可以調配許多不同風味的菜。 5 l* x& g5 O8 I# \1 p# r: Z
% g8 q5 r& l' I" m- F▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中,可以消除腥味,亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中,加入少許擰檬汁,可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 + f' w6 ] @2 U* x: t5 y
6 F V( ]) Z0 t" z0 s- _▲檸橡汁可代替鹽調味 % l: r, z/ e6 {) s/ W: }' w/ w
; f% y# F2 Y5 Q1 i! q7 e/ s5 F$ R 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽,因此家中有這種病患時,常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時,可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面,滴數滴檸檬汁,可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚,病患與健康的人皆可食用,十分方便。 + k/ U% O. i4 Q! w \$ R
`) d# |' u/ N& |* H( Q▲在溪流中冰水果
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- ~- D1 l; Y3 z6 r 出外露營,也可以嚐到冰冷的西瓜,山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是,如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼,此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可,若是蘋果之類體積較小的水果,則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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# d' B+ r* d3 N I[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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