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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 , a0 A2 i3 c; ?% Z( B3 Q2 [# P
/ d6 L- ~1 r4 \% a) a1 ?* e 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ' l7 \; L1 c0 y" }
! x, v! g, _, t* ^0 S▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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c9 v$ b. Z: Z( G/ ` R! F/ O& O* p2 L 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 0 i/ x- H, q& J+ D
G, g1 Y$ w6 k7 d( u6 Z- y9 e 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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, s+ ]- ]. g6 p 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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4 ~6 U: I; ^+ I+ J. I0 p `雞肉冰過再炸更好吃 # M8 `- m# ]6 q1 H; k y9 K
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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4 ~9 E) z3 z" d' s5 O0 E/ B 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了4 A6 c2 U3 o+ Y3 }' o3 g
; u# n' M' S! n' G$ s▲洋蔥汁是調味聖品
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, u. S4 o$ m3 c0 s2 k& s) r* f3 n 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ) D3 I g/ W- W$ _8 O! C' E$ P- U7 D
▲事先預備高湯事半功倍 # a/ R i4 d6 l3 A5 X+ _- \
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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# }6 n; \$ I& s% A+ m$ j% D把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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* ~$ h) ]# Y6 Y. M I0 m$ I▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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1 F; O$ Q: r" I( D7 { 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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3 R$ x$ R* {2 W8 _# I邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ + e/ ~# @7 ^3 u8 u, e: E* L
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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6 J. p; M5 ^' C) o @ 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ) O5 z) t( P" Y# F1 `" H9 u* g. `+ o1 p
J% H& E6 f3 z! z& f: Z& q▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 3 ] Q& V! l1 H j
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 + X3 L @' K0 A7 z6 w* y, v
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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9 y2 H; q7 Y* X. M7 k4 w0 B/ W▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 3 {7 O+ T( e9 q+ N
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ( m; ^/ Z+ k G" f, I. _- g. P- f- K
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ) _6 ?6 O3 |/ }) `+ y& f- j9 x% R D: }
3 U% M( }% L1 G" E. [; n# U2 H中的水份瀝乾了。 / N1 U7 t) R- B/ ?; d$ r3 `
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▲醋是廚房的大將 ; U7 i% H& g' A1 M" q
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 8 b8 c% K2 z& n9 l. n/ q
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 # g# z6 m: e/ D" m+ a D( P
k G Q' P* Q# Q3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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m" B+ t1 q. U. }/ Z4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 + k, n2 z2 W: N i7 f3 g
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ; X5 X9 n% G1 s' {
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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" l6 }: z" d1 I8 ~& s; j& }$ Q7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 % G+ Y/ n: D( l
- M+ u$ @+ M4 ]* x/ f8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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A+ A: p3 g$ `2 W' y @10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 4 c. o8 h# C) U
5 O9 }* J8 ^& ?$ K11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ( u# K% n8 X& |4 R% `/ p; S8 Y+ s
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ' ]8 g, y# N" k; V
: ]& F5 s! f6 u2 ?) |5 m" y8 T13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 + s. B/ z8 Q/ Z- `; J, @$ v. d# y
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 3 }' y6 [# G! x8 L& p( h5 b9 k
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 / S2 F2 r( F9 `" [7 W
8 f/ ]' E1 B6 S; R& H9 q+ @ 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 - L5 [% c' B; o1 U1 T& t! @6 {. q' d
) w$ ?' N8 b% B0 J6 V▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ) v8 [1 P% Z4 C* O2 J, _$ t
9 q6 q: ~8 g% r9 l* f$ S3 j6 P 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 $ P: z2 `& `/ B: T0 I! A: U
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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* ]' H* [9 L' Q. }6 q▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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5 Y4 y* ^" F( M4 g" M 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 - ?9 q4 C5 I/ w: v2 E* L3 i
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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3 \$ d6 v B6 I1 L' {; n# e, j 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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8 K% Q3 S3 d0 q( }' s8 }8 \3 ~7 e▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 4 ]- T1 \9 E4 |8 O) g9 q2 ^3 T
5 M7 ?% V8 c& M' x4 z( x& z▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 + P- t4 V" g) Y( o
; _" ]" H2 T! C9 i$ z 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 7 u+ b' f# t- }) ]
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 % U; a5 V& I( o$ B, R: e: F4 a4 O
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ( t+ c% b# h0 p4 t7 ^5 t2 {9 j
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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4 x4 ?' w, X* D, B▲熱醋可防止沙拉醬分解 ' [1 G/ r4 w8 ^$ N7 Y
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ! }0 }4 q( k3 G- c- O- G! P5 i9 a
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 0 I# _2 ^# G* V" v- O, J
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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. h9 \! m3 D: [* z ~ 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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4 W V7 N/ H: i1 y& U7 C▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
7 P( {1 H3 U) _. O! y$ v6 g) `9 u6 T( ? 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 $ I- Y* B8 Y- Y! {4 n
5 \3 k9 k- }; d) ?9 Q1 T6 f▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 + W1 y9 b/ ]& _4 ^
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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. ]0 v- t/ t( t# v) \' H# c▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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5 N8 @# V; v H9 C% T. e% t 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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/ ^+ u& Z3 k, B5 \' Z9 p▲做糕餅的容器中不可沾油 , n3 l Z6 ?6 K# Q) Q
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 3 C& D) z# A8 m6 p! z+ g- U
1 |! t; e% w4 d5 U( J▲自製絞肉的簡單方法
5 d% h9 E, R2 U* g家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 i& w h, |7 A( V( p. x
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 7 K% H, b. T g. d- W: H
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ( o6 m+ M/ Z- L
" ^9 s% R9 K3 y5 v在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 # O; }" t5 @0 x6 ]$ D) A, p+ }* v+ U
! q, H2 B1 j$ C* r▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 7 d( _9 O5 t4 o3 L
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ; G9 q7 O2 t' w
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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9 t2 u4 ?% G( H0 _! ^ 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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& z. m* a7 p2 S) c3 l- h▲利用溫水調勻鮮奶油 ! }( b3 q: u" _) H) ^6 Y8 T! K0 K
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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# a" i) [2 X6 `* c% I5 F1 {; {鮮奶油已變成奶油了。 / H; ?2 ~7 W3 M0 C0 c+ M
8 f4 V; I+ C$ E# j( ]$ b▲味噌太多加些養樂多 % w; s. w$ d# R n5 ^1 V' k9 O
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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( D: }, u" x* J" `3 h- v( W$ { 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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/ t! m0 e& q Q5 _ e. p5 m▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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- d F5 Y: y1 M! E▲吃不完的生魚片用醋保存
1 V" v" G9 D" ^/ D- T 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 . v( y! m- w( E2 K4 c
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ' X0 v: z$ a) g3 ?
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 7 a8 q% J' R4 P2 N1 S6 D' C
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ) Z! K+ I. {) j- x' c$ U
5 E1 g7 X& [6 k 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 9 O& V7 O# `0 Y: Z M; X
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 8 E8 t. D, l. ~% Z+ S; M, ]/ D
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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' q) u% l: A) ?4 m▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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q/ Z5 {7 ]) C& {4 x3 ^▲檸橡汁可代替鹽調味 0 z7 Z3 Y( N b8 `7 z, ]) P# ?
# u( J! b& U% F" i# ^5 Z 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 ' l3 g" z& C/ q+ k) W* b2 ]
8 S& O4 s: p, ~/ o# _# P 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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