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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ , V6 `$ ^. I, b, A
% z! e! V4 ?: N' n烹飪心得2 P) }$ t! e0 c
; y1 s3 U3 s$ B▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 3 t, T4 o7 H& M0 n6 O+ R* f+ R" S
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 % F2 s: Z0 b3 T# @+ f; b
8 D5 B( e h3 |$ \& }3 a▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ; x/ m. u/ `9 W: b, d, U( E: n% w2 p
$ D& J7 @, n' }, m3 k& c 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。6 d( A- E6 I# q% c/ Z$ _
7 {9 t, L+ J( r& T' d+ j& X+ u0 l( s半生不熱的飯可澆洒再蒸 ' k# o# W" }% c g- q1 X! ^
w1 n; |: k0 o( S& d3 i3 k, F1 n8 [ 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 % @# G: K1 Q+ w" G
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。- ~$ D1 n- q l/ Z
( i4 x3 ]* A0 ~6 V2 m# X1 g雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 4 {" |& N( Z( a( }" @* ~- Q/ f
8 k! l" |: @6 z% _4 K8 I0 Q8 i▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 6 D j5 {: M: v/ X8 u6 ~
6 w9 I6 ^# D8 H 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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; g# K/ f, x, ?, Q; n) g' A 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了0 N- E8 F( Z2 F4 O' c
& C- E8 a. J% c1 G0 P▲洋蔥汁是調味聖品
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$ ?: x2 M, y. v$ R( G- w% ? V& ]: R 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 . V X6 m* Q) T) Z2 u
▲事先預備高湯事半功倍
* o. i4 W. ~" V9 ^7 s$ @ 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 , d8 w( Z0 D' v2 {* n% U; x
- |5 k& I* r6 s* x2 p把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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1 }; Z5 ~) v# d) l▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 0 S/ ] Y" R7 \+ b0 L! D
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ / `1 \* Q% \; s0 s4 \- K; T2 @
: J/ d1 }4 a }5 J- v▲以熟水煮飯好吃又經濟 & j( P+ ]6 ~8 f' N
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 * n& V' D# T. u3 u) F
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 6 r; l( D0 Z, k( e, L/ y$ b P
u: s& W2 \8 ]1 Q: K6 ? 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 7 d; X& u4 _5 g5 t) S( _
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 9 a# z# t7 F1 d9 k# `
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 / `8 `" P8 l0 Y5 f5 {
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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) A4 `& l/ a: F, O6 h) ^% j& q9 W4 ]" @▲瀝乾豆腐水份的方法 . M; K9 \4 C- {' k7 V. w* @2 G2 I, R
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 - d, A0 k- J0 P/ |2 m$ {9 |6 t" L3 g; l
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中的水份瀝乾了。 0 M$ B( ?1 ?/ G: I+ A$ M7 U. ]4 M0 P0 `
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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# H( F/ Q8 R4 W4 C5 c$ z* y: p2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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* ?7 b: n0 U1 `3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 & j4 B+ l0 F7 L. E6 z- ~: p
5 Q* Q' e3 t+ A/ u5 H$ J' N4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ' R* ?9 ~+ X8 G5 z6 N
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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, { p4 v2 ?& b6 L9 z6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ! D" q- k4 U5 t- |# i
# K% y7 z3 O6 ]( F( l; C7 z/ D7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 7 U( i) ~* ?2 I0 z9 {# p
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 2 X$ a; X4 `: L$ q4 H$ x
* b4 x4 K6 E. \, J4 y H9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 0 _9 w* G: l5 F' G+ C! s r
: X, ^ `3 w9 { R4 P, d9 T4 L10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ( u! G& z8 w! a
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ) A9 i- ^3 n F& _8 \4 Z* a2 _
, B& N. B0 t0 |; |/ q7 R, b- p12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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8 F5 R4 B1 G8 T8 P) ?' }+ Q▲鮮美的蛤蜊味噌湯 # }; c6 g' Y" ?3 e# }5 T& G B' z
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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5 Q4 N- N9 x u▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 0 b3 i! d/ H5 m% \
- `' q5 f" o; J! \! g, p 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 4 F/ a' _5 Y8 F& c$ T2 p
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 9 w4 a' b) f5 m5 \6 P6 S
% C4 W1 y6 P/ h# U( o' w▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 4 N( e, g- s( M0 }
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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8 M% I, h5 x! t7 O. U2 l7 N 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 # v+ r2 X' ?1 `9 Y
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 3 j( p; ?+ M, `% t- I! s
+ w$ j( j/ ]6 l& l 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ( f: y# {% B/ }* f3 I
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
- @; a( c' @0 y/ \ `. t9 t& R 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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" D, f# B! R; P▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 0 S9 r: G. T D* W; Y$ w8 X' M1 D
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 7 a, D9 A2 M" Q' {5 k
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
5 H8 t8 k& g% p' X! _* ~ 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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6 {: M) K2 G& _2 [" j& Y- c 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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: [, c2 p1 u _, O- ~ 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 0 b, {/ j$ O$ U0 Z0 v. [
4 S, Z/ Y% Y5 |& p0 V# e: I 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 / \# U4 s& @; A- x; h- n' w# {
1 [2 t' m: }$ ?: A/ B4 f▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
/ B* r a" t/ {8 O7 x 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 - O: j* s# h9 K
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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" M: Q8 Z p2 }- D 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 8 K0 x! C, b7 [" x: g1 F
6 X8 s/ L9 z4 l/ f2 b! R- @▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 * G& [ O, a+ R9 D
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 & \; Y9 o- F# D. z# Q; w
. v: O2 Z0 H# l9 R9 r+ R) }▲使豆腐保持完整的沖洗法 & S7 q+ y8 q% x3 Q# U
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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$ U3 x. g" u+ _6 Z- M& r7 _▲做糕餅的容器中不可沾油 1 D/ m# l/ _; }- Q* K$ o S1 l
4 P, D M J3 {( o 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 + n, a% d; | f {8 }+ |
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▲自製絞肉的簡單方法 {( ]5 b( N0 @; ~" g( u
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 % |5 H$ L3 ~ `" o% I
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 ' v! f- C$ Z4 ~1 I
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 : n- J' h/ Y7 z1 P2 ^
; b1 p; t! C a& G8 a▲利用溫水調勻鮮奶油 . e" R% R. e# i2 p: v9 [
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 , ^0 ~4 h- C' t5 |6 f1 B. ?8 u2 f E
6 X& D3 S# `# X. X8 ]) ~2 L鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
4 Z0 B1 R6 R+ F6 A9 g# M. v 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 + d2 K @( R! H' { u9 j
; d- ~8 u6 H( r% \9 i小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 0 Z2 v8 V# x: Q& z+ Y1 @; j. F
* V2 m. Z/ J$ ?$ S F [/ r 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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& q V$ t! w$ U- _6 } 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
& p6 d& M4 ^3 } c0 e 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 % x+ g3 n3 M$ V7 S) _
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 # r! Y3 L1 J1 Z+ n7 l' m" D
) A) N! F7 ?+ C& e6 H4 U- l▲可在花圃中栽種青紫蘇 8 M& x& f' I0 f, N! M
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 9 N* \8 h) A1 j5 I7 R% @* j1 W
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 , {- U& O& I/ N l) }, b& d
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 , }+ v1 Q0 ]) J
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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5 }( U9 {, P9 W, B▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 / A E7 Y4 E2 D9 D7 D5 i9 @
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 : L: w# g, w4 e% p
$ k5 T9 | P$ |3 G. @' D▲在溪流中冰水果 1 x5 e3 ?/ c3 T9 O7 w1 E
- p( N) m6 ]# H" t4 C( I9 C 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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