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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣,第我分享下先,希望唔好介意!* J1 K) \- l- @# v' Z0 x$ }3 S" Y
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烹飪心得8 ^# c3 G/ c) }
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 * P3 B; d9 @0 e7 k4 w) m
% N. T0 @# \% {: |: l3 R" `( @ 用冷飯煮成稀飯,極易煮得黏糊,不好吃。此時,將冷飯用水沖一次,再煮,即不會有這種現象,這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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$ ~$ }8 Z7 m- {' _( z. v▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 0 g3 _2 Z8 O7 O% m8 L
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豆腐是一種營養好吃的食物,有許多不同的作法,但是烹調時若不加注意,極易煮碎,如此不但不好吃,也不美觀;欲防止豆腐破碎,可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘,如此即不易煮破。' M+ V3 j9 b! `
& I$ a1 t) m' |. Z& h半生不熱的飯可澆洒再蒸 " W+ B, c# ~7 w) D( o: J: C, l
8 Y( U, O! c5 ~! D% h 無論多麼能幹的家庭主婦,偶而也會把飯煮得半生不熟,遇有這種情形時,可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒,蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟;或加入一些熱水,放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好,放在碗中,上面用塑膠膜封住了,放在冰箱中,待要炸時再取出來,如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋,亦可用來烤海綿蛋糕
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; r# h, U r. Q6 Y1 u$ D R2 h 在電鍋外鍋放進四○CC水;將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋,然後按下開關即可。
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9 T4 j$ ? P# [# O$ a. h$ q 待開關跳起十分鐘後,再次把開關按下,隨即開關又會跳起,如此反覆操作三次,就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品,加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中,不僅可增加美味,也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
0 S/ r$ A [' h+ ^2 D; _ b) I▲事先預備高湯事半功倍 ; L2 ]9 [# H5 o$ N
高湯是使菜餚可口的重要關鍵,如果作菜時不及作高湯,那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些,裝在瓶子中,保存在冰箱裡,用時加冰稍微沖淡,再加些味精即可。 / c+ j8 D, ]+ m& V% v
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 $ M, `2 m1 x+ }8 t3 {, O0 \0 g
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家中如果有人嗜食硬飯,有人偏好軟販,為迎合各人的需求而煮兩鍋飯,實在很麻煩。其實,只要把鍋中的米推攏在一邊,使之部份露出水面,於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟,露出水面的這
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$ @( x3 [9 r' }) l$ a1 z) M邊煮出來的飯就較硬,如此,一舉兩得皆大歡喜,實在方便!
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& x0 l- o* P+ [8 Q9 Q; j9 P w▲以熟水煮飯好吃又經濟
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+ n& g ^9 U1 W! S Z$ V8 Y" ]; G4 Y5 o 煮飯一定要用水,這是老少皆知的,但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋,以熱水煮飯不懂好吃,而且快速,可節省不少電費,合乎經濟的原則。 ( q' V5 } A1 \, O9 a# T( X
+ X4 N* B$ X+ i3 f▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 8 p+ f' G# W& ]% U- ^: s6 |/ G
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煮出來的飯是否好吃,和米的關係很大,有的米煮成飯很硬,有的則過軟,但是,有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 7 G( c/ e; b4 m
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油,便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ; O0 n0 ?1 w9 L
要使飯好吃的秘訣之一,是不要讓鍋中的熱氣向外溢散,此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散,必須在電鍋外覆蓋一塊布,最好使用厚而乾的布,如此煮出來的飯必較往常好吃。 9 p4 o) {2 r+ h5 s/ x& ]
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ! g$ e6 y# a1 j( V' ~
要做掠拌豆腐,最好將水份瀝乾,但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中,所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞,再把它匱於架有筷子的碗上,即可輕鬆地將其 : @& t9 ?& r1 |# E- @
0 I9 c' y/ ~- |/ L2 {0 l9 ^0 F1 ~6 L3 x中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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' V' B2 r2 Q; q3 S: @# R1.芥末中放少許醋,可存放得久。 + y0 G+ b. ?' \/ _5 Q7 e5 X
- F6 M% N: T i5 o2.過鹹的食物加些醋,可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜,可顯得潔白晶瑩。 * h& R4 b; K6 Q$ F
! Z* P& _3 I1 a& j) }! Y3 i4.煮好的芋頭放久變黏後,以含有少量醋的熱水煮十分鐘,黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味,將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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9 U9 W- p# }) b0 i- W# H; b6.為牛蒡汁沾污的手,以醋洗滌即可清除。
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) i% g4 r$ S( e7.欲使飯存放久些,在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前,放少許醋可袪除腥味。
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1 S' L3 A B6 D# P6 b' @9.烹調咖哩,在熄火前加少許醋,可產生獨特的美味。
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+ O) K5 M8 d% z: _) u$ l# T$ y10.醃漬小菜若有苦澀味,滴些醋即可消除。 . j* K& Q- p( a ~
+ }- C/ s7 p& i! V% K7 o11.手上沾有洋蔥味時,以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶,容易煮軟。 " Q/ ?2 K/ C6 z
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13.烤魚、肉時,在烤網上塗些醋可避免烤焦。 * I4 v6 W9 N1 J! L# J; @' g$ B, D# Q
/ a: ^" g9 I' H8 h& y/ }▲鮮美的蛤蜊味噌湯 3 k" Q. @2 `. h v
蛤蜊味噌湯的一般作法,都是先將蛤蜊放進鍋中,一直煮至水開,再放入味噌。如此,蛤蜊的味道完全進入湯中,湯會十分鮮美,但是蛤蜊卻會因為煮得過久,而致肉老硬不好吃;通常蛤蜊是在煮得剛開口時,肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是:先放蛤蜊,待蛤蜊開口時,把它撈起放在大碗裡,然後在湯裡加入調味料煮開,再將味噌放進去。要吃時,把味噌湯澆在蛤蜊上面,即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 1 |& P: E( L; R1 |0 w# X
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時,利用這種方法,可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 + a" M! r5 ] W
( A; \# M( U0 g) E/ c▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 " K+ ?6 C+ J# {$ ?9 V$ X
% D, ]6 k7 A! d2 c7 s4 |4 P 要使鮮奶油起泡沫,通常是在碗底放些冰塊,但是欲將蛋打得起泡沫,則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後,再澆以熱水,如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點,只要鹽使碗燙溫即可。 # r! e! S$ c6 x) X& m
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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9 f1 x! X) T' o& ^. X1 J9 M 炒飯若黏成一團就不好吃了,一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒,則需以大火快炒,若是以冷硬的剩飯來炒,則在鍋中洒些酒,如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨,善加保養,否則炒飯時易炒黑、炒焦,引不起人們的食慾。 . G" g0 J/ D2 h2 H
8 O. ~* U- c6 U6 P5 j8 {▲以馬鈴著去除油中腥味
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% R3 C3 j% N c! \9 `4 q4 w 油炸過魚後會沾上魚腥味,若再用此油炸別的東西,則腥味也會移到這些食物上面,但是,若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等,由於這些食物本身具有強烈的味道,所以不會沾上魚腥味,而且還可以將油中的魚腥味去除。再者,以脫脂棉將此油過濾數次,亦可去除油中的腥味。
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+ q& `; U) y2 L, @: J% }' z- I▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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' b, |; ~( R8 l4 I5 x! {* J 醃漬蔬菜可以保存長久,具有獨特風味,向為國人所愛好。一般人在做醃菜時,通常只放鹽、味精、米醬等,若能再隨個人喜好加些辣椒、薑,或柴魚等,味道將更好,營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末,其作用與其說是當作辛香料,不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強,味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解,摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 L. Q; z# _( n8 j
" r2 r" h+ |1 j! ?6 {▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 $ K' x" N0 j* D0 D5 y/ z
醃漬菜若過鹹,令人無法入口,若過辣也不好吃,此時可把醃菜切得細細的,加入洒和等量的水再醃,如此鹹味將會減淡,而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ; _% \: _# r; O6 c3 [* a/ u
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中,紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後,以手撕碎,但是如此可能會站得滿手都是,也可能會飛散掉,豈不可惜?為了避兔這種浪費,可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中,然後用手揉搓膠袋,就可把袋中的柴菜揉飯屑,再用一條橾皮圈束住袋口,保存起來,隨時取用,方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
, q7 k2 a& u! s- R7 B, B8 D$ q 在濕氣重的季節裡,經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮,我們可將其置於冰箱中,使其所含水氣被冰箱吸收;倘若潮濕得厲害而變軟,則可放在電鍋中烤,不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中,按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
9 C3 ~+ [' C6 r2 c 在家裡面自己動手研製沙拉醬,是一種樂趣,而且也較衛生可口,但是往往因為經驗不足,而告失敗。譬如:醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌,或材枓冷了等,皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時,可以用如下的辦法補救:把半個蛋白用打蛋器打到發泡,然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中;在另外一個容器裡加少許醋,把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作,然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌,如此成為兩倍的量,即可解救做失敗的沙拉醬。 0 N/ B# O) j! v
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最後,煮開一大匙醋,加進沙拉醬中攪拌,如此可使之保存長久而不分解。 / t+ {# U6 S w6 ^
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
& J6 w- v A' |: E1 L0 K" G 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時,泡久後顏色易轉黃,不好看;要縮短醃泡的時間,必須多加鹽,但是並非把鹽洒上去即可,而是須將鹽溶解於熱開水中,然後再倒進泡菜中,如此可使顏色鮮艷、味道絕佳,而且鹽可以殺菌,亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 8 K3 h, H |% g; d1 `
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欲使油炸物酥脆好吃,關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃,攪拌時不要過久,否則麵粉會產生黏性,如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜,再蒸一蒸仍然可吃,若怕蒸後會有一股酸味,可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸,如此蒸過的剩飯,與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破,若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗,恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此,在沖洗豆腐時,可把豆腐置於碗中,上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶,再放到水龍頭下沖,即可保持豆腐的完整。 ; R+ W% u3 Z8 g Y- p
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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* P4 }5 ]! b) c 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後,不可用布擦乾,否則會沾上油,最好待它自然乾燥,縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ~5 U G+ Q2 N" I
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▲自製絞肉的簡單方法 - ?: y! w$ ]0 ~: \
家庭中自製絞肉的簡單方法是,把肉置於冰箱冷凍室中一夜,在做絞肉前二小時把肉取出,解凍至菜刀足以剁開的程度,然後開始剁,即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 . ?& E1 h) j" \2 z8 ]
$ g1 H( R Y6 q: ~6 O% r. e" e8 l▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
4 @# e. q: K k! X喝不完的啤酒味道很快就會變苦,我們可以把它拿來燒菜、醃肉,或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時,加些啤酒可使它發酵迅速,味道更好。 * \ C! c6 A1 y& b. Y6 W, r) F
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 - d8 Y2 J) Z: w5 \3 _7 ?, l6 f7 F
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛,無法將其中汁掖完全擠出,以擦床來磨成泥,再用紗布包住用力壓擠,即能將汁完全擠出了。 2 ~& y+ l, y6 N8 x) t: p
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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0 q( Z" e0 t- m8 f5 d- A( }( y 需要長時間熬煮的料理,不要在開始煮時即放入所有的高湯,先放一半,待煮得味道濃時,再放入剩下的一半,如此可使食物鮮美可口。 3 E' q$ O1 _( c8 l
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▲利用溫水調勻鮮奶油 * U5 ]- [% d, d# X7 {
" t3 J- J+ M; ]0 i) Q: S0 {, F 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中,放在冰塊上面攪拌,即可使鮮奶油起泡,但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象,則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中,然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻,那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上,抓著布的四角,在冰水中上下抖動,使鮮奶油中所含的水份濾出,而奶油則因受冷而逐漸凝固,待冰水中已無奶油顏色時,即表示 5 b3 Q& F/ G& {
' L7 X! d+ ^" Z9 N" j, C! A鮮奶油已變成奶油了。
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$ K: P; d3 Q" Q; E▲味噌太多加些養樂多
1 N2 j1 p: c- P 要釀造好的味噌,其要領是每天必須攪拌一次,如果沒有確實做到,醬缸中就容易繁殖細菌,味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味,可加入一些養樂多,二、三天後酸味自然消失;亦可在醬缸中放點 ) }% |8 \. f" @
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小蘇打,上面罩一個有洞的漏斗,亦可收相同的效果。
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8 _) F7 S: c7 S5 P 在缸中添加酸乳酪、健素,或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素,也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑,將它磨碎之後再放進去,攪拌一番;依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳,亦可以此法予以改善。 ) e6 o# v r' d8 O
9 [' \' g, E" E8 ]/ o& [$ X▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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' Q4 L( N" \6 i! S 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片,可保特三明治的新鮮,在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者,切開後容易變色的水果,如蘋果之類,在切面上滴檸檬汁,可使其不致變色,而且能保持原來的風味。 & Z9 Z' l3 D% J6 ~# e9 B) a
) B1 H" |, z. S& \▲吃不完的生魚片用醋保存 6 y) }) e# w2 N7 N s
當天吃不完的生魚片,可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 6 Z, [1 Z: h9 m" Y
& f: f5 x9 i' C7 D/ n0 a 如此表面上看來,肉雖然會泛白,如果放到冰箱內,卻可保存三到四天,吃的時候,只要拌點黃瓜絲或豆芽菜,再加點糖、醬油等佐料,又是一道很好吃的掠拌菜了。 ( I h$ u6 Y: M( f7 k7 s/ I
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
( j# ^0 E( q9 z* L) l 只要把一棵青紫蘇種在花圃內,就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃,用途非常廣泛。
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v( y/ g' Y. R& Q x7 s4 ~7 } 一般吃紫蘇的方法,可以把老的葉子切成屑狀,和紫蘇的果子一起用炒拉油炒,再加點醬油和酒等佐料,就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 0 v9 B% B+ `8 X9 `7 C, j, r
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道,有時也可用來調味,例如在一豆醬湯或豆腐湯裹,就可以加點海帶絲,代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味,還可以調配許多不同風味的菜。 " q; |$ ~7 ?' A+ X/ A$ A
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中,可以消除腥味,亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中,加入少許擰檬汁,可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 ! g: t ~; }: }& ]6 |& H
8 P; |3 e2 F$ g2 z 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽,因此家中有這種病患時,常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時,可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面,滴數滴檸檬汁,可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚,病患與健康的人皆可食用,十分方便。
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. M* }' L) ^% m- R▲在溪流中冰水果 6 U0 m0 e( M: X
8 N+ V# E* l d& @7 r1 G7 ~ 出外露營,也可以嚐到冰冷的西瓜,山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是,如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼,此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可,若是蘋果之類體積較小的水果,則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。$ R, I8 u. d- Z: Q) E$ E' v$ G3 S. y
" Z/ s" x; I1 e6 N+ e9 p3 t[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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