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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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( S; ~$ |- R# }$ @, Q' d" a烹飪心得
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4 U7 Z$ l1 K. C7 B9 n▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 " I. s( V1 [+ L: H
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 $ s' y% S8 e% b8 C* w* K) @, _4 L5 t. k
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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2 R8 i u, O8 F* i 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。8 B# r% |3 C* |+ D$ b( o! A
" s; I% s0 R) i, J, j( m- b8 A, O半生不熱的飯可澆洒再蒸
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) J( O9 R1 t! ]! X$ ] 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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) w# U v9 m I. | 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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) K* M$ ~ @, L" T. w雞肉冰過再炸更好吃
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4 |1 p6 L" ]( Y. \ ]( @7 O 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 5 o& F; z! n. A
7 V; L8 A. k. V; K# i0 x- t) G▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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9 r* u+ I3 O' }. x 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 , U$ N; y; X' f8 m! k, h8 N, o
6 n' _* s7 b4 u7 K 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了! A, ?/ G: a8 F1 H l- O
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▲洋蔥汁是調味聖品
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8 e" a" p0 u3 O: c1 y 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ) N( [1 l( A& T* K. e
▲事先預備高湯事半功倍
! b8 \$ C4 Z1 j6 ]; _' a: r# w 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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1 \4 F8 g7 j5 [) R0 E D$ n4 }. e把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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7 n$ l% P4 K4 ~! U3 R1 E9 {" t▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 1 M; V- e* L' S3 L. L+ T
* a4 T" G8 |% {4 C3 b3 q/ K4 a6 N" I▲以熟水煮飯好吃又經濟
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: |) }+ Q+ u0 m h/ c& [ 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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& ?, K8 u r/ a! d- R/ Q9 c* o▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 5 z) i$ G3 s* P
; ?9 c: o; P5 S. f; t' Q 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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3 H) g; O7 W" e2 n! b1 c0 a- H2 w 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
) E5 J/ I! Q" P1 P1 } 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 . L& O- q# v3 a
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▲瀝乾豆腐水份的方法
A; q, ~! Y9 @% l& H: W* f 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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/ s6 v" c9 c# I% x' u中的水份瀝乾了。
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$ N# _9 ~: E! [▲醋是廚房的大將 6 A/ j! k% I1 w' {
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ' h) Z& J8 K' c. s. `9 i
( F; Q, b( Y/ i" A2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 9 M( O" X/ A# I5 j5 m
" |* p4 b$ L, Z# G1 a3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ; B2 Q' _5 t _+ ~
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 / \9 j: ^5 b* C! x) B
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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) ]7 i! g, x) ^3 l$ Q2 y+ V' r7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 2 S0 _' b- N- [4 N: s- W
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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! i: ^, U* s. b+ y, A* A( K10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 * l& i o* g' d3 p0 N
# O. I- t% p) b( ~7 l11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ! I" h+ u1 Q: F. B1 o7 c3 Y+ i
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 / V! c$ L ? r! F( y; D, x& d
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 - h3 e. Q4 x' W3 ~! h
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 5 q" @; S; s/ k( |+ E. Y E) I
4 Y( D9 _5 r- g! U$ G& R8 t1 R 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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! d% A) j8 q/ _* l$ k6 } ~2 K▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 $ T8 z6 G2 M/ F2 ?3 n
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 3 U" }3 F4 a6 V% l: R5 I. E
; j" z, r" V9 a6 l; Q1 c在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ; E3 A4 I* ]3 L3 R# O
6 o; m5 g4 ~4 Q1 M& K% b6 {7 K x' V. Z▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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' U7 p a8 N3 Z* R5 R 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 & r* z, H) x6 d) D
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▲以馬鈴著去除油中腥味 6 X D1 z* z- f+ O) |
( H4 `/ D. P5 w4 M 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 # R" L, C8 C$ c. W% ?4 K
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 + v3 T& H6 t) M" {+ M( \. j
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 & W, j# H0 p/ H- j- p* o
1 x% O! |! i$ E, t- y+ X▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 * D/ H* g# R# x P$ i/ N# ^ l7 ^ M
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 5 L8 U2 s- _% H0 b$ c l0 O1 Y" L
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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& Z6 a$ E) Y+ u, f6 [* t2 G0 P▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 $ ]: T9 P: U" m X* T1 g- ~
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 9 e1 {! J% `- j2 E$ x r* m
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 & L9 }! b4 e: m6 w& k; E- f
2 j* M5 L7 H5 k3 V+ \) e 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 q% _+ S+ w3 `; C. b2 R
- w8 L( U$ C( c; o0 h7 a5 d 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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! N, M+ g- V0 E' ~: C8 [" E+ U▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 , Q) q* x. z/ ^
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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! S" \9 L' n5 A" O( k1 c8 ?▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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H% |+ j8 e; G% M4 ` 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 . V% L1 n3 O! a0 f
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ! e1 s2 Q8 N0 k8 E& e/ I% p: V
0 w- b7 i8 D4 n▲使豆腐保持完整的沖洗法 ) [- R1 C" R( e* }
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 0 x0 P3 t h. Q4 |6 {1 Q
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ) X& q6 V% e/ {- J
/ V: ]# S z3 ^5 X5 W X▲自製絞肉的簡單方法
. v) ~& h# I* I* n; _' l, E( B" Q# X家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 * h4 l, ^* T# S+ N9 b! c- G
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 - B+ r6 r" B) a" `( {, q3 W
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 8 ?3 f. o: `' R# A9 e
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
* x" [) r! k( y3 e0 Z* u 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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4 Q. `) b4 t2 a▲熬煮料理分兩次加入高湯 & d. y% c. G: g$ q+ O* z L0 `' Y
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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% S; Y% a. k' Z, y' N& B2 n8 Z▲利用溫水調勻鮮奶油 0 y% I9 r9 X- |
" I' o1 h9 ^: R! B 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 , B% }4 m$ g. S+ L: U5 t) s' K0 n) K5 b5 \
$ ?/ \1 s+ o% n" g: X- F鮮奶油已變成奶油了。
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8 [- W- f* n. s! V7 A8 K▲味噌太多加些養樂多 7 M! ^% R2 T1 R4 n' ~
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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8 G. P; k2 ^* J r小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ) t% @4 w$ X: l% y2 w% C. ]4 G; w
# b A$ [$ G! \0 s# F▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ! S! {1 }6 [3 d1 G. k4 T
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 3 t- V1 C2 G6 E6 F) d
6 N4 }0 W- A3 o; [▲吃不完的生魚片用醋保存 , P5 f6 g$ x, L7 b5 T% X" K
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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% e, W; l( s9 D2 W+ K, ?) W 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
. O: q* h; K6 R5 `) h# G 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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5 Z& {5 i; c8 R K2 Z* y" d 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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. {* T' m4 ?: F▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ) q, t% f& S; P; D$ D8 z, G' d
5 d5 {: e3 W( x9 r& [0 ^+ X▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 2 g; h/ p: s3 Y4 w, b6 v
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▲檸橡汁可代替鹽調味
! D6 ]3 W- G/ @# g* x: X5 \: @+ T' y) o) d
. w' Z+ V J* W. t 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 0 _3 B& R6 x# @$ C. j) u5 @
9 B. L3 b# D* r* x! ?7 F▲在溪流中冰水果 % d( a2 n: Q6 I' ]
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。$ }& O+ I* S+ c( r, T% b6 r+ Y8 W
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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