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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ) j4 z' Q) a' w' q
" o) P/ C' O- X5 U$ l0 {! | j烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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/ R" Z! d! D- N) q5 Q) ` 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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( B1 Z; T" i1 m" E# {半生不熱的飯可澆洒再蒸
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% U. c* w7 E# F 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 & w% o/ |) @4 a6 y
% B0 h4 s6 S' F8 M; y( K% G4 D' E 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 , q8 f0 y! {, M3 h
$ v$ s7 Q( c$ ^! G; c3 Q) K▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 4 L' Y" l! M1 G0 c
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 : O+ H" `6 e% q9 w7 c8 v2 ~
▲事先預備高湯事半功倍
; `/ o+ i( p, h9 N. \3 o 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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; h+ L" |1 p/ p0 Y: ~. } 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 $ X4 f$ m' B6 Z9 E9 ?6 Z
! O$ [9 x( `- T4 H8 ^6 H邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ; m4 \5 l) h4 v$ o9 w, O4 ?
: ]# F/ S. Z5 P9 j1 X▲以熟水煮飯好吃又經濟 " U/ w1 G2 W. S* r; j6 Y2 ]1 d2 g) l; M
/ _0 R/ R# X5 \/ N 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 - \6 W$ E: Q- h
7 _% V7 T8 e, S* o▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 4 {9 v, V( D1 c" }. K/ S
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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9 m0 @! j: ?1 v) s▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
! g) {6 {& v# M9 `! s 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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R( A0 `( Q+ j1 w▲瀝乾豆腐水份的方法 1 a. f( M4 C4 y) r. _7 {9 i8 C9 ~% s
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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) ~1 F' g% y" Z0 C- K: z2 i: i▲醋是廚房的大將
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: ]6 h3 J8 e3 i- k1.芥末中放少許醋，可存放得久。 8 |( F* Y7 K- x. O* O- g
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 8 a9 e8 d) f6 e0 p
! c% y, I2 W6 ?4 [' C) w! k, P4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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- J4 Z2 X& k3 J7 T" j$ A3 z: m' A) ?5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 , l5 M% a2 t9 Q. r& h1 c. x
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 + C! J2 i" [: D C9 F
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 # J, U4 @) W5 v0 ^# k
& p0 Z" v T- L8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 / Y. R5 p# ]7 `% G) j
9 Z( `: d, }" [; [. ~11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 0 `! h$ ^' M6 _! x9 x
9 d. W1 S G& x" ]: J12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ! H- j) P/ ^8 l& N5 y
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
! u: c7 o/ h& @* a 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 & B/ O7 u' r- M# S4 }& u" ~
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 " O! r% W" j$ }4 o
7 Q# B' n9 J* Z* U: j1 C' O▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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4 s, a4 }7 q! }$ L4 R9 V9 ? 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 $ d0 P6 c( s5 _' s* _
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 9 ^; r9 \6 l7 M% q4 i1 F
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 / I; Y: A% A8 ~0 V0 L
6 ?6 D: m% i+ O& ?' f7 B6 e▲以馬鈴著去除油中腥味
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$ r3 `% d M# m$ Z 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 " i! j. @2 J4 T7 Q7 C7 o7 c7 ^
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 * P; X4 b ]! z7 X A+ H. I
& f I6 k5 W* W 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 # M% i h: s/ ?
' s* ~9 c. M$ }9 h 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
1 L4 \1 Y$ ^2 H! X n 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 + N' f, g9 M; f' ?
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 " a5 q7 V! a8 f7 L
2 t" g& o/ v8 D% A: a; i4 f▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 5 G ]& `9 F4 Z+ ?- Y7 T6 T
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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3 Z0 n& B$ Z- K4 f7 |& w P▲熱醋可防止沙拉醬分解
1 r! E9 P$ ]0 h3 r \3 ]9 k! u9 e 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 * H/ u2 K6 B! k8 u# F
- l6 l- I: a$ | W! F6 x9 q 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 + n/ E" f8 V4 I/ x
* e& s+ r& o9 D( V. y 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 5 F4 ~+ W$ E% t5 W/ {, a/ A1 {* V
; U0 R1 H! v& u+ ~2 R a% g▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
+ ^, G- N' n5 z; e- E/ j, w0 f 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 % D/ b0 Y4 R- m
8 P1 W9 ~# q0 u9 e▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 1 x6 u$ K: x! Y: i; ]
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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( l _& _3 ? c 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 " c5 {- K/ r5 N
: P2 ~! V {# @! G. T ?0 m1 N▲做糕餅的容器中不可沾油
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( M5 H8 ~( W, ]% a 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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: E- s# V6 ?4 b▲自製絞肉的簡單方法
) r! g# F/ R3 [' g1 }- x; I5 g家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 w" C3 g& x d7 n% O# G
4 ^. ` r) D1 E8 H$ a▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ( H- B/ e/ M( `. q; W
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 , Y% N0 c! u" r' c8 z- e2 s% g( G
; t1 p7 @1 p. |8 b3 l) [! L在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 B( K% E- h; s7 t1 u. I" o
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
; `' z" c3 r# ^" w4 u# g 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 2 u. W/ @% t$ x0 `
2 c7 f. P# v! z9 f2 [) w: k▲熬煮料理分兩次加入高湯 , n4 d; I9 G: K$ E% b9 s
% \+ J- Y2 [, x( | h& W4 s6 _2 I 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 0 I+ o& R6 C5 l
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▲利用溫水調勻鮮奶油 ; j4 c& E: T6 _% v
/ ^( |' P7 `5 G3 A1 U3 l 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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9 U3 ?5 ~, Y9 v( S/ Z1 x8 t6 P▲味噌太多加些養樂多 ) }1 g# E! P1 Q% L& e7 ?
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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$ C- H) G2 l$ ~/ F' N$ ]小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 / Y. g+ p8 [- e6 ], X8 [" T7 ^
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ; [5 q: @0 d& S! Z! J" }# n
% A7 I4 \2 V6 @; p; e( o0 `, I▲吃不完的生魚片用醋保存
# W* ~% w. D6 B. }& z 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 4 e4 P. U. E4 ]$ R. m( s0 K
; g) k! Q; e% r8 P/ ` 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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# m0 G: e8 F9 y" V, ^6 V0 N: h/ l6 v▲可在花圃中栽種青紫蘇 5 I0 B/ h+ v' s* h/ u
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 & ^6 u& k/ I" c0 |/ h4 R
! |5 X% B) V$ M: `2 @3 e 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 . ?% R% s H: y4 ~# H
( Q( T6 t0 |8 R+ ?2 X▲檸橡汁可代替鹽調味
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7 y4 N* d+ L& X4 \4 Y# d. P 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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0 b8 j6 u f6 V+ G6 }. q+ F! q {, S▲在溪流中冰水果 " `0 b! L8 A3 l4 G4 e2 o
; `+ e$ ?: S8 R4 g6 _2 U 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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; U; J2 g0 @1 T' V4 \[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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