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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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* M d) k, L2 M2 C5 L( R# N烹飪心得
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, p6 W9 B, S t4 k# @▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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$ {' c; ^7 ~/ x* Y 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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& o+ v) U4 n: \/ o3 j& a5 `- q/ `▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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& ^8 R" B+ T' X( [9 o9 k半生不熱的飯可澆洒再蒸 / w5 ~! w Q' {' z0 v
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 + i7 U$ _) w5 Y7 r2 f& P1 ^0 v
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。. m, Q2 U, h+ L- i: R" V' h( w
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雞肉冰過再炸更好吃 " F$ u# n$ v5 Z7 e, e ?$ b2 ^5 h" a2 ?
( Y! d( s( `% k" g4 M! a 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 $ o9 _- O0 X) s; q" ? ]
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了4 X% X9 \8 ] e: m9 `7 U: `
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▲洋蔥汁是調味聖品
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7 B% {2 \- T" e 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 8 M$ E: I* [" S- P! G
▲事先預備高湯事半功倍 ! l3 ?/ O' |- Z" ^( a
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 , M/ i x- f2 C/ \8 z) F( b
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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+ ?3 d& Y! y% I! y 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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$ w5 P i' Z" a: o0 D, n邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ' ?1 g0 K6 y% q' \% F! [4 e# c+ f
6 n: y# f2 F; g" ?1 e* |▲以熟水煮飯好吃又經濟 ( M! b% e5 M8 I7 A
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 1 y4 T& }& \% i! v
0 v1 o8 ?' V' Q1 S3 M1 z. b 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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3 Y$ _% @1 ~" a 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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) K5 d' Q& e+ f6 W▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 8 z* O9 n, |8 N
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 " H- s% e, L; |
# f/ U' k# c+ V8 g6 G▲瀝乾豆腐水份的方法 , {0 S+ F8 P5 a
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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0 o: U$ d0 k& b ?" T, C9 v9 D▲醋是廚房的大將
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. F; O# J: s+ R* \" ~& v9 D* m1.芥末中放少許醋，可存放得久。 * E$ C, `: A3 q0 c' m6 S
6 R0 [% e& B" v2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3 H0 A' s; f0 V. `8 @4 q, |3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 6 n' g" I! @& }; t
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 $ @1 A# B Y* V2 ?! w
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 % C1 B# p) C2 k2 I1 d/ s# s8 u3 i
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 - q8 Z1 z4 j/ [# `! y. `/ u
m& ?" L8 Q% r5 M1 G7 @7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 , l) L$ ~/ F0 z) _6 H X
* j% i. i8 O0 h3 _/ h' D: q6 O8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 * v2 L5 H' Y. T. u, H: ^
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 & |+ U K1 j0 v( P
Q8 I) Q! p; q# i6 C10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 6 f9 Q9 @/ V* C1 V# E
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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6 W+ X: F3 i4 d' W12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 1 q# z, `' w7 ~9 Q3 r! | l
+ u& D' E! t- Y \13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 e6 r: O4 G* K$ s$ c
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
^! c0 y$ ?' R3 @7 ] 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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4 j9 u" |4 h5 c( _5 v) L! y 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 # S* h0 E7 c( D( U9 g
( d( ?+ ?" V R; F( T# y/ J▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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( x8 a7 L6 q! X 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 / O3 F) v& ?! x
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ) g( I) N+ J3 R9 B
$ R l0 z* E! ?6 E' S▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 w; r0 @, b; D" j! O% W3 x
& t' e* I1 L4 i* L 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 6 v) ?6 A4 q& H6 [, ]$ I8 ~3 Z
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▲以馬鈴著去除油中腥味 + P0 s& I/ o/ b6 o' Y- x
' ?! F& m0 v; O6 j) o. G% c 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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9 f6 ?3 H4 Y' A. ~' T▲醃菜中加入柴魚風味更佳 3 y; D2 T' I' q z( U6 e
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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( B9 @7 |% Y, }" C$ O1 v) J7 V▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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) n7 G! a- k& x) c! _/ t# C 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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0 ~& ]) k0 y! k/ F# } U▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
6 M2 B2 n- P5 B4 ] j 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 4 A/ Z+ s* y- U" x
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ! H. Z& f, [+ ?
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 7 {; \ C9 ^: \4 z
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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5 Z" D3 _% s- R▲熱醋可防止沙拉醬分解
; M. Z1 W* Z8 e 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ' p0 B7 u3 \" c" }5 n5 ?
0 D' k) o; C' g" ~/ A% ] 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 3 i; @1 E9 M% S' E8 z, |$ y2 w+ d
; C; \; d0 Z- f: n9 l0 a 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 9 ]7 o& B5 D3 l
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 " A& e5 {2 X2 H6 X7 r2 i( C: z
6 \, i" @) F. y7 h- N▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 5 y1 r; e& x: R
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 6 n) ]+ t% I% ~& o, _
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 : X- j8 Q) }5 B9 k& a C* ]( K
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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, Q4 C4 G) u3 e; t 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 8 H. [3 [/ z B6 f: I2 T
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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: L! Y1 B3 s" q" h 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 4 [7 U( y# I v- t7 u
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▲自製絞肉的簡單方法
$ \- h/ R0 ?4 X. S家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 9 A+ r! T i; ~
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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/ ~! I3 \) S' T在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 / W' B6 K; G0 P, ? z5 E3 H
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 : Z$ R/ }' V1 i6 O/ E
8 o3 o( B! U- P2 W. G* w& Q+ X) X▲熬煮料理分兩次加入高湯
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: M1 ~: a: ~7 Y# P; I D 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 6 i9 Z0 b3 e3 b
- P. x& p! |% }- d( z$ V' k▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 6 U+ s$ r3 {0 H. k* @( G
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鮮奶油已變成奶油了。 3 v" ~3 Z- J5 u* A5 e
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▲味噌太多加些養樂多
+ Q# D# S4 ^, p# K$ W 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 : N' K# B! k7 v5 Q2 ^
' U/ F/ R7 f% y4 V. k" C: y- o小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 0 }, ^ |- {4 O( m
$ Z$ F7 V; k/ K7 u8 Z8 D6 c$ F 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 5 b9 J, h! R$ R' q
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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! J( i4 a1 L- q8 {3 J. }% r; ~4 Z▲吃不完的生魚片用醋保存
* G) d1 _ n8 {' ~6 K2 _2 q2 r 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 . d' n8 E: C/ r6 y1 ]' T) C; B% t, ~
8 N* \! Z' H# y 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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& H/ H) N( [# n▲可在花圃中栽種青紫蘇
) r% r6 u" S& A7 x! E! j( C 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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& m4 {3 ~2 r9 ^0 n, k 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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3 T7 d0 | s* b$ s% I5 q▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ( Z9 C4 n8 Y. }: ]& k
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ! [ N1 P, w7 Z# H" k
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 * j, h0 X X1 u' @7 f; H% j0 E9 K* s/ n
! z/ m: `) i K6 K% _% B▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 " A9 D1 x R& \
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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/ s' U6 T y4 u: A[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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