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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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& Z* c- X! a0 U2 E4 C }" e▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 % G% M$ L) v. U5 F8 H
3 G* Z6 Q( Z& Q8 V) E 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 1 x2 M5 n& @% Z& D/ ~2 j
% \1 A( p( u$ g4 V7 O! S▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ) _, ?( ~, P; S0 }/ o ?0 [% r
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。. i0 Y, G) Q$ E, f# R6 ^6 e
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 1 E1 y4 O% W& [! F% }; ]
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 c2 [3 K5 a; ? J
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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$ C1 p& p& w( V6 I% \/ W. t雞肉冰過再炸更好吃 , ^/ m8 G+ H# B
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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% I; ?) l* s3 `6 ?7 T▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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) A- s+ D+ V- o+ J! c 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了% Y% h4 }0 v/ p( ]" w; u
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▲洋蔥汁是調味聖品
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0 D$ P" N! h' N3 d5 G6 y2 p6 G 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 , f9 e4 F) o: ^$ }+ N ^
▲事先預備高湯事半功倍
1 H2 E* F+ W) n4 C& ^. S) i 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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. V \0 M- P a: C" e& H) w把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 . P l( n: `! J m- ?# |0 Z( X
2 O! L& S% G3 \ c e3 A▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 R2 \/ }7 t( G1 \% K! f
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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! l$ W" k/ f( e2 J( h, {▲以熟水煮飯好吃又經濟 0 l* h7 A9 G- R
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 + r2 A, j- X9 r: H7 F2 h
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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( w7 c+ k, s; X, I1 s/ d6 o& s 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ) d) d e, \" W: [
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 # Q0 G d4 l' ^9 ~+ C2 x
) d8 ?* i; q% g6 {! {, ?, z▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
# b7 T; N& R3 Y8 \. j, Z 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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! p, N. n1 V' n4 B▲瀝乾豆腐水份的方法
4 W" H2 n) z3 f 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 : D4 j6 k4 o2 l5 ^& m$ \
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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( ?, r! p1 D! W% }# g1.芥末中放少許醋，可存放得久。 , `; m, \6 q5 L
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 4 G, |% G8 _$ a- c
2 Q2 J. q x8 s1 Q: v3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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+ l) ?' i9 v k" e4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 , r! [' ?9 s& V/ g( P
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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. @' D/ e4 A8 c& |; W% r& K0 T4 z6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 7 p7 {% n$ k2 |) _" j& v7 X! M: j
: @4 P6 O" H3 u% ~7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 / N9 s0 w+ E) F6 P
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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6 `: { O+ S7 K( l7 p/ u12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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, j8 ]& A! a" z9 A0 L+ M▲鮮美的蛤蜊味噌湯 $ j0 x! ^8 e, i0 |
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 # V% @$ M! P8 ^, Z5 J
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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7 j3 u/ n1 Z7 W% E▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 8 S1 h* L+ a# @5 l+ {" r8 i
+ q! N8 Y/ P. z; M 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 2 _2 t3 A- ?2 W: l) j. f8 M
( T& u3 T& [2 J! J& p, x& @在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 3 R7 X4 w" P% Y- a" p- b
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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3 G( ~6 Q- w" L+ Q# W▲以馬鈴著去除油中腥味 " M3 C0 P4 q4 ^# `6 O! E
4 n) r) L$ Z+ v8 H5 V( h# R 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 5 x) `5 r2 w G6 {+ |7 r5 }. r: I
+ O) I8 l! j* {▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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+ W) P! @% M. r 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ) F$ n$ }1 j) B
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 . ~+ H, t, e4 g/ B. |2 j) i
$ X2 R4 \. C/ K- {% Z5 U▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
2 @8 S# T! R9 S: S0 Q- ^ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ' V9 E2 {9 o1 }+ U7 i/ T
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 + y& J7 K7 L. t3 W, q% _+ f+ Y. h
7 y' c& B; A$ r▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 7 ^( C& |6 d6 d6 Y9 @# Z% O2 W
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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4 T" `; [: S9 y! ?6 o" j+ [▲熱醋可防止沙拉醬分解
+ O& X* X, l. u9 n) {/ f 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 / e$ Q) _" B9 [, Y
; v4 b# g8 v$ U$ P/ ]3 f# V 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ) G4 s& f5 o6 f- _
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ( m* z. t1 M3 M1 m$ g" e" b
/ A3 q+ z& ]5 A4 p 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 v4 |4 i! w% }5 e7 C5 S
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
0 l, Q+ n1 j, W, `5 i3 Q' F 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 5 p3 y7 b. ~5 p# m4 @ u5 r
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 / T0 t# u+ D7 }( o M9 i
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 + i* v! V' w/ z( d
6 b% c! O6 b% [7 I8 L! d% Y▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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0 G2 T0 G8 d# n# g7 K3 e▲自製絞肉的簡單方法
' K) [# C7 G( }- q家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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2 n5 P( m7 t! s▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ! ]+ E5 ^/ H. f5 W
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 % f; t* y- U/ R( b# P5 n
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
p" T r+ E2 O7 H7 Y 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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' n7 b$ J& O- P▲熬煮料理分兩次加入高湯 0 m( L; N' T8 O- e
5 F3 F j" i% m) _$ r) L/ P2 D 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 2 x2 \; _: o) l9 T
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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2 M' f. M! `, L( \; ` 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ( _7 H# U+ B5 E1 w K: e l' B
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鮮奶油已變成奶油了。 . \# R* f# s/ b1 y8 ~
6 {+ I4 w) f% k- m2 Y% Y: Q$ A▲味噌太多加些養樂多 " M' ~: w3 ]& u7 T4 g. e* r& z" `
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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6 W# m0 }" H9 c6 ~2 n% V小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 * L5 t, p9 ~! R N s, U
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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U( C5 j6 ~- _1 M3 _% c 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 * V& r" Q5 f9 `; f y$ r
3 @ X/ X8 t c9 _3 F▲吃不完的生魚片用醋保存
; b$ X# T% J* j" V' K: o 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ! |; f6 G, P, o: F: t+ v2 q
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 ) w$ G6 y0 c; @" o7 ]0 t
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 + q% n2 M7 `4 t3 D& B+ {; T
, {* P w7 O" U) _5 `1 W) t3 D$ ] 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 3 c% |' r8 f1 s5 N/ G- a- m4 B
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 3 y; v, h- w: G
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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/ u* ^5 l1 U8 {. {- K9 F0 ^▲檸橡汁可代替鹽調味
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, F% e! w4 [* Z& g 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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- T. h' K$ ?5 v4 s3 D+ Y" i▲在溪流中冰水果 ( @& D! J: h5 S" l1 i/ q; g2 t
0 ^) S4 U. F. M1 ~& |& G 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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# g0 V' k1 ]( h' g[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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