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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ) q$ Q ]2 j# s) c" w7 z% B
! o7 L7 j4 {6 l) @烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 / Q4 n" L* _0 t3 K/ R. S
5 C) p+ ^. X6 c 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 - e+ H4 g; D3 b9 A& z, s
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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# D. E1 U( q/ a. r6 R 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 - D @5 {; g- Y% T) _
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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$ h- r/ Q# ^- b7 H- K. L$ G/ O. s2 z雞肉冰過再炸更好吃 3 F8 g3 `3 _: ^/ E/ Q i
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ; |" W# ?; q3 B. i$ Y
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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4 h, D+ R3 ^/ J1 q2 } 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ! H# F8 M/ L1 f
$ g! U& q: M: e% R( X* G 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了+ W" w- h* ]8 M
! r. t; [7 w0 m) {5 R▲洋蔥汁是調味聖品 ( r* x! h" f- g; A, d4 {
( @) K0 N# K) _4 e+ t 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
! T; N1 e8 `8 H5 M! j$ f; Q/ a▲事先預備高湯事半功倍 " ?9 W }( Z1 L1 n
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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5 Y9 ^3 P1 G! r2 |把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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- [, ?6 _, f5 u' w+ e2 c▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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) y7 @1 ?* G& ?/ t! } 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 + ?# r; A4 b) A6 M
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 2 Q0 _- D* a' [5 n2 u( y% s
' P$ i! E, K# Q3 F▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 o) O8 ^8 X. T! \
" g2 L' v" M5 V# z' [5 ^& g0 {▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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7 N6 W( J. t9 F% y+ G2 w) Q 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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4 h+ e% I2 ^/ G+ n▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 , r" J' w5 B9 G* s! Y* M
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 5 I/ X# J3 L t: M# M; j/ K
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▲瀝乾豆腐水份的方法
& L9 U; `1 m) W 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ' t% I. ^" S$ D
/ `/ P: [+ Z; `0 O- P) Z" T中的水份瀝乾了。
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* T! I/ Y: y3 B& _7 G d, b▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4 }+ W! k3 ^- t3 N- t4 R4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 0 f/ M1 ?* {& p; t% @( Y# c
7 k* D% _$ E. i/ Z- z8 L6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ) w7 F( X3 H: w: e a) P6 X
9 @; g4 ~& R2 s; Q7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 1 z: {5 r+ ]9 t# U- p7 @
2 Z8 Z5 ^- ~7 c4 V+ e$ v6 E! j9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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6 u7 T' a" i! I3 u. R10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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2 D5 r! G* i" h, g; T11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ) L7 [( T0 w, Z+ R ] f/ I" F
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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+ I1 t) v7 @, K5 T& t13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 . P6 g1 {" i8 ~. m' z9 W& |5 l( Q, D3 d
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
4 J7 l. G8 j, c5 U; d* M; a8 } 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ( G/ k1 P1 i0 t8 Q' r
( Q& Y/ ~# f, R. j& ~ 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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' g' a1 `; I1 ~ 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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8 I x2 {5 C8 K" Z' R' @5 T6 a4 s在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 - c1 g/ o! q1 q; C6 {5 u
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 & V- P, O" \% k; |
% m9 V# b. b: [ 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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`3 |* F/ @+ ]▲以馬鈴著去除油中腥味 * n9 `% \9 D- l2 Z
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 2 @; G) o6 E; {1 i% R3 u
, j1 C1 h+ R. r/ P2 o▲醃菜中加入柴魚風味更佳 % ]7 U. Y5 G# L( {6 R
: A7 d) @. L& g$ e2 h* r3 N 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 0 I( ?& W. a1 C
2 t) Y! s, h7 f' j5 `% K8 j" \▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 / n) B8 P0 }' c* E% F
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 . S! Q W8 Q$ e
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
4 o' u$ W! H, e0 R 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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# N6 o. r8 o2 M+ g; H6 X. R▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 3 A: _# E" S I3 O. T0 u
3 B1 c/ a, U9 Y▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ) v* Z. {" [, Z3 I/ j4 {
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 M; N. h* K5 i! ?
/ w' u3 c5 {. F* r# f▲熱醋可防止沙拉醬分解
$ d0 d8 z7 a" I1 k: \ 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 + Q. U: x1 S& j1 b* u3 P1 z& R: @
9 s U1 L$ W6 v! Y6 M, ~ 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 % ]5 }) W/ r1 ~/ ~# ?. R! y& l
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 $ k: u8 a5 ?- s
6 O D' z% I# V9 O) ^ 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 : V& P7 h3 X- C/ a0 _& j* e
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 6 r, e0 F+ Z2 {4 C
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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2 T: D/ X; D) F* `$ V7 D/ c) F▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ' J$ P1 P; W2 E" }$ \& @
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 & H( o( r! Q4 z: W& j9 U0 W
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 9 V* K5 q% z1 M, ~
5 u9 H% B' g6 \6 E& _; A1 a) y▲做糕餅的容器中不可沾油 ( n, X5 D4 j7 d2 D; s
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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) X' w0 |9 B, S' z▲自製絞肉的簡單方法 4 c# W: B6 z8 I6 N4 E3 a
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 7 u) S) l/ Q# H9 l$ {+ b
" l9 S/ y; e3 K/ ^: n▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ! ]) u. l4 a: m
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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* M; c; _& h2 Z3 @, U▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
4 Y: `% G0 \& h: ]$ v% h 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 & y2 @. g j! m, O: D9 V
1 z) \% U+ g: e▲熬煮料理分兩次加入高湯 ) Z& A2 k; P5 m* V2 V w) V
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 / Q2 E$ Z5 c& k' A3 j
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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( m; A0 {. n3 X) N' X, c. l 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ' G' `9 M( ?5 F/ _( E- e
5 J. G% d4 W6 p2 _; C8 Z1 @2 a鮮奶油已變成奶油了。 0 p$ P7 {9 N; s) n) t% K/ S
! T$ s: m& {. r8 _! B& ?& `6 F: M▲味噌太多加些養樂多
; ~3 A9 J( i$ a, d0 E 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 & b. u; s, k* ~1 N: J ~1 V5 ?( o
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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: a( s" j2 c s0 E9 h3 {! g 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 * o7 a: D8 W+ W: A) e& B% c
) R; I4 r7 r' J, v9 `% V! v) S▲以檸橡汁妨止蘋果變色 - x9 b* K. F, h+ g& H/ Y' l
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 + W5 N0 ]8 j& _# p7 I
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▲吃不完的生魚片用醋保存
+ y3 s+ ]. s8 ] 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 2 B2 m# Z* T' u: j% ~& V! Z
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 / ?" n: b+ M4 P L# R& l5 F& Y* y1 c
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 " O4 l8 _* N+ ]) T
/ q9 j. D6 e- q7 [! T/ [. a5 a▲檸橡汁可代替鹽調味
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0 p' o3 n( h/ K" c1 Z 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ! Y8 i# }+ Z" [/ V/ W% k. h% H
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。& o) b$ e& g" e, }* W- L5 a
2 O3 h+ u' X2 z+ E[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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