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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得' @/ H9 e8 H# g% T( k, L. K
5 h% p& \- {; a, U" J* N A2 G▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 & W7 Y) c! x: i
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。5 S l* M4 G2 y) j1 [, E
1 s7 I* q! S1 x3 c$ }4 x9 C1 t9 E/ I半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 2 H2 z& {! g( u& {
9 F& Q5 P9 c+ Z( P3 j5 \0 W) ]1 x 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 : Q: j. X& ]. V& c; ]
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 # N; |. O" E8 r/ y+ Z7 w& d
. A9 Q! t% p0 s3 q- V( ?1 x+ Q! ] 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 3 N, s' {% }7 K; K
* @- j3 m+ p1 `: K, f m; f( \ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了1 _$ c9 f! N; z5 N% ^
) h% X5 g2 m9 F) S% _" A) k' t▲洋蔥汁是調味聖品 & h5 y: W' {& E4 j$ U
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 9 H6 B U0 M- ~# C$ e# m; O
▲事先預備高湯事半功倍 ; ` u! B9 ~! a: n/ {
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 % }/ T& t _: P
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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- h/ O! L7 h5 v5 H▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 7 L1 N& a8 O" w" V+ l
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 $ Q4 t& e5 j% R0 j8 Q
4 w+ U; H3 w2 `/ C6 ?2 a 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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9 E! N1 s8 r" K▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 * K2 ^' |6 Q' }6 W1 Z @+ t
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 % A0 i! c7 Q9 u( N3 D4 ?* u
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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% u, Y6 f9 u, l$ U: o6 f中的水份瀝乾了。 6 ~! V9 S, S# l* w! q l3 y
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▲醋是廚房的大將 * A# b# _4 i' J
' ?# g2 w) v4 ^. @1 ~$ j$ `# w+ N V. R+ q1.芥末中放少許醋，可存放得久。 $ R( ]6 @- m+ a( t/ d# E: I$ O
4 C$ m R/ U* L/ N& a' b2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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7 Z. Y9 i F" I2 ]0 s2 o0 U( a, E* U3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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, J) }" U5 C( t/ \4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 5 C2 y7 G4 O2 ~5 {0 Z" D
6 j0 `& X0 X* T) C4 M5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 , b! d: y3 C" \3 k; W; Y& v
- v6 L% n* A+ z* r( ]. f. Z6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ' \6 R$ F7 t. f [0 _5 o( O6 q' F
" J b0 t7 c* H/ e4 \0 n8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ) v: Q0 ~& R5 ?. D* o
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ; d, n' V# U" u
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 G1 H4 q5 z P
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 8 ^' |& A* T8 R2 V
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
# d4 I P: e* |1 G8 N 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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7 E5 ~ x9 a9 c6 ]1 n 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 . r k6 A5 v! v% l
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 F5 w( G4 A1 J5 G) @2 ?# v% \1 q
" U. o9 J6 W+ N5 @. C$ L" p5 d 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ) `& }% g. W M) V: s
! [' Q; T# K; n2 o7 i, H- w▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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6 Y d6 J) {8 U7 [. M! ] 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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9 S: A$ [. W/ M2 G& }▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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6 ~" S& R/ q" ]4 k* j/ S' d▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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; V8 E& `, d$ Q) K; m 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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: D; d y2 F0 Y* i& r. h9 d▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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* s7 z$ Y6 O: ^# L6 t8 e1 F6 @ 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 * z. E7 @# ]. g; c2 R3 d
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
8 f9 v3 J/ P* K8 ] N* w2 G! p 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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: z( e9 z3 ~4 E4 O% D: V" s▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ( j& I3 {7 W- b- \( @
) X- `7 Z! I3 A, @ b▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
/ H1 L+ F! F8 g* ]9 u* j6 J% D 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ' Z7 E/ A6 O, o) @& g: F) ?; B' Z
( K4 ]/ R! @7 h+ ^0 E( l$ i▲熱醋可防止沙拉醬分解
: k0 o' j% `4 t8 X. ` 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 - `+ \8 E5 U$ k5 a7 |7 n( o1 T
- g& m# Y! E' ?! w0 c# N* O 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 1 i; ]/ |5 ~9 L2 s; n5 [3 v7 O
' I1 K/ Z( T7 i) s ?; \, v: N 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 3 I& e. h" x( N P3 h9 m
7 `8 ]* }$ q( R+ _5 g0 n▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
" B: B/ ]! h5 H5 C" q 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 , k$ w+ `/ \: \! h ?) ^
' `$ b; C. v" A- H, j▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 . E' ?9 q3 j2 w8 x- x" i1 y
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 " u0 v- \( Q6 g) o
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 8 f) V9 }2 Y3 _) i/ o2 I; ]
& t& c; G! g' y4 q' n( }& p9 I. U+ O▲做糕餅的容器中不可沾油 3 L$ p, H1 D l6 D! e* h* ^
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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8 O$ \& a: S7 E! E8 |! ?▲自製絞肉的簡單方法
: C4 N1 g# d0 W3 I家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ( K$ N" l. \; }% X& Y1 k8 Z
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 : V; y5 U) U( a& c: r8 m# w+ I
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ( o* a2 {* ~; N
' E0 D% ^+ N5 W( E5 s在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 0 K+ t$ `- K& e' Y6 j+ K: I
2 k! j' O* c! D0 ^/ b▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
E/ ?' {# C) G) p% [! H9 i) d 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 2 h3 s( Q9 ]6 v' X7 l Z: s. H
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 / ?# h! y P3 P
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▲利用溫水調勻鮮奶油 ; W: L! a$ q, m2 s! E: Y
3 ~# _+ D% Z% f. D7 | 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 4 ~# c, x* {9 x9 [8 F
6 A& s: ~7 X' o( G鮮奶油已變成奶油了。 4 j% a5 X* d* ?9 r' m1 v8 L, A
' x8 y6 D. s. K4 N* A' `* @" ^5 m1 W▲味噌太多加些養樂多
8 \- r" r# n; q! r5 D" j/ l; y 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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. g# L2 o' B) _" W小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 : `2 t/ g5 F: c
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 " P4 K' h! o9 A
+ w9 Q( t; o/ b( J) V0 T0 S3 L5 }▲以檸橡汁妨止蘋果變色 + J& r0 g3 }( C* p% `. i) |# F: K4 l
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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" g7 f, e: z1 j. a▲吃不完的生魚片用醋保存 . e" p. g! z; O
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 $ [5 r7 {( {" E9 l1 q9 D
! R3 ~# f- P3 C9 b) a7 A# `▲可在花圃中栽種青紫蘇 . l x! H4 B- X/ d* O1 B# O
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ( _$ H4 ?0 p S0 ^
0 @* N& O" w9 z5 b8 k; \8 Q 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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7 _- E+ J' _' K/ y 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 . r- B2 n% l" v1 o
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▲檸橡汁可代替鹽調味 : I& U. L7 Y) ]
# C9 q' I$ ?) z6 y# N5 B- S" x( T 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 6 Y$ Y# O1 u4 c
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。' p; o, \# d4 L+ I: _
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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