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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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7 @; [# ]& w' I6 {. U烹飪心得
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1 p2 j, h) t* V1 O0 a. c" Q3 J▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 f# u! I9 v) l1 L3 J
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ) {1 ?" t* G5 \) E e. k
3 u4 V& s3 H" h) L" {( ]▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 . J8 T. q; y6 n7 V* J$ {4 z7 ^! k
" F, n& o) r, {! N( y 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。) o" b& b7 Q7 E; b. `
$ S; F. e, l' e" \0 ]7 y9 ~6 m半生不熱的飯可澆洒再蒸
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8 ^9 s' e/ ?6 ?* b! t8 y# v$ z( X 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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; R' o0 u( W+ R- s2 T5 N2 \ 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。/ S. Y: @! g8 P V! @9 G
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雞肉冰過再炸更好吃 % S: ^, |- n4 V$ r4 G& M
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ) O+ F5 v6 I0 T& w
! | n- T+ L8 [" `7 S- G+ S▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 7 [6 p: T) _' ^
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了& b* u# }+ p; O5 c7 s
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▲洋蔥汁是調味聖品
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- w: ]+ k+ H( ]9 C# _ 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 6 [; H$ S. p% k, t8 t
▲事先預備高湯事半功倍 ; a8 c- c. L- v$ G o
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 4 ~. P8 f5 _6 t" v" A
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 # x: n& e& d6 y
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 : ]2 e. b D5 ] b$ g" O2 s
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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6 D+ D7 a* R7 i" V 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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3 m/ j0 ]1 l/ o, ~% Z& h: K4 o7 ?▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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# E8 k$ z0 S2 z* O8 Y) G! p 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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1 X. Z$ O) `: y+ S# x! A▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ) O! ?. N9 B+ o( r; n
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 9 O) K3 e! x* X" j% W' O
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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. J# L# o1 |8 c4 `中的水份瀝乾了。 1 M+ Y+ w8 I+ ~4 C' o" o
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 # k% b( w+ }1 ^ d/ d+ o
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 . n" J, Y: l* M+ x! v
% e/ j% l0 I7 P' |2 J9 h- A4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 `& Z+ E* Y$ B" A, A1 D
" E; M5 R. p0 N) y, ^6 d5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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# ^5 P# h2 w* g( k' i& M# Z6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 - d9 g9 y8 F a' l4 R7 i
a5 l) P1 Z9 r9 R1 x: m) u# y* X7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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6 r! g& d9 M# Y% r9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 . H) ?7 A% A6 `
* Q# m8 ]& s6 K" b10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 8 K5 E8 J" T# `, C) p3 D- |7 u" v
+ U/ M" u" J0 w, \6 X9 o7 D12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ' p5 U' x( K% E! w5 ^/ s* z
# |" |7 h) b+ k( s8 Q# F13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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0 G+ x% L3 j# D' \ ^5 {▲鮮美的蛤蜊味噌湯
2 _4 i8 S4 W* w6 V 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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0 V: h- ?( x" d 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 4 ?+ a" ?' P. r9 ^
% E+ i( o" U& y5 _; f; c4 G+ w▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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) U1 o& @3 u( b, d. t 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ' N, q2 J- X; e$ A% I
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 7 N0 x1 M2 Y9 Z' K' l
% Z( C9 `& [/ L1 O" o& u7 r2 E▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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/ ^! K/ ?! Y; @9 i6 b+ t% k 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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2 Z0 }1 c$ d; \; D9 S1 `9 X▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 r/ I# K: h; M/ @
) ^2 e0 q3 J5 ]& } C4 i 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 : C5 \# D. E6 T( M6 s5 |" h
4 |3 {: V5 v1 r1 V▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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) L% W0 k/ _7 g. { 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 % p# Q1 A. _9 G- b1 R5 y2 d
5 L! G+ n( F0 U; `▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
$ p9 N3 x+ ?! m 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ( k" @: d( d2 J) z5 f2 a/ T
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
$ v- r; }" l/ v4 y8 m2 l# ~ 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 # F, U: A* M8 Q7 S& V
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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6 H6 L7 |, D0 I" l# m' i+ s! Z 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 9 _# C# B0 l* a7 x/ J8 G
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 0 Z% l* O4 a# \( S
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 2 e& n2 _' b6 @) h0 h8 J& o
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ' m2 ?4 y+ \0 y$ k) c# E+ ~7 K1 o# M
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 3 G U- G- ^' G/ [5 A) e, P) B3 x! b; ?
/ O/ P* Z4 B6 G, ]9 T( z* e▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ' }! Z: ~; _( x3 B
, ~# t5 [( X; b$ k8 d8 A. ~! q" h 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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& s) E) L8 Q2 J! A+ u▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ; ]" `% a& a# C3 b
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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}/ R! k, ]9 g3 G" Q* \- ~. v7 x) C▲使豆腐保持完整的沖洗法 * |2 c: U, c: \( R
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油 $ ?: O/ T- F+ b* I
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 / }0 f1 ]. B7 }8 r+ e
" q _$ H. c7 w9 S▲自製絞肉的簡單方法
& W2 T6 D: u$ J& H+ s; g( |家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
, n3 M1 H# M8 O) `! y$ r喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 9 J& L! Q1 A0 Z$ s' b% n
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 % p, ^1 [" k& ]0 u
5 ]( I' \0 q; g' C; _: K% e5 l% l▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
) u* f6 O0 f5 A+ e 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 [3 ^8 }) [3 D' N
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ' C( ^* h4 e4 {. {7 o0 g2 U) m
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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: V r5 y( M4 _ @$ ~; f+ n5 d鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
# ] b. S4 Y7 _9 s' x( }+ \ 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ! L" d% l( \' x
7 N) n. R* ^1 h8 t) T小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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0 _( J; m4 d& U4 ] 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 9 y2 _1 _9 \; G+ }( A
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 * ]* t* U- ^; e; [5 P: R, y
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ) z1 M) ?5 G' b% S8 @
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▲吃不完的生魚片用醋保存 z5 z, w. m7 |' P4 ^
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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4 C0 l# Y7 q& g I" [, i8 T8 D 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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7 D/ x4 w6 U/ s0 a▲可在花圃中栽種青紫蘇
! W( Y7 h" v" O. I 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 + d. N# [4 x9 R) _& ?3 w* Q
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 / }: L5 G) @% F6 }
i/ n) U; R4 o0 O( g! t▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ( E; ^5 T8 @* M3 R
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ( a, _' B$ {. _3 J* {5 x
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 9 x2 ?$ y/ e) F+ z" F* E9 O
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 5 \* g7 d) g; ]( g( z
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▲在溪流中冰水果
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8 A3 A, m' e) a# Z1 G9 M( r 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。* o$ { J; V% r! n4 P
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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