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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得, H/ |5 Q" d& I8 b$ _% f6 e4 F# C, [
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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! x, x$ e% g* k& m. F▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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9 `" Q4 H( B6 n$ c1 H 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 / q9 \, _# U$ @% t/ z
! R7 T$ P4 N+ ]- A$ J& k3 g N# D 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。7 A3 c3 L* K8 F! C+ R- n3 j
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雞肉冰過再炸更好吃 - q/ j- z0 `6 |
# L4 |4 p# U9 @ 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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- z+ ~! g! S- ?. }# J+ J▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 # \7 b0 L" i, D$ S4 W5 v
5 n9 W1 _1 f) y0 K. p& h0 G 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 : e5 @2 d- Y3 X: z& }# d
▲事先預備高湯事半功倍
$ q+ s+ O* _+ |! O) y F8 S+ R% F 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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& _9 n, K$ q1 C( e8 K把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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9 }' r7 W B$ A A' b/ P& k▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 5 \8 F5 `7 R% t- H. h1 b% l, [
' ]# X5 M; V! L6 s 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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# m R$ W$ a+ t: Y7 x" L/ V# m: J9 R' g0 l邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 6 g6 h/ d; T# g: n8 J
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 o7 e- Z( @8 w$ n
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 0 s" g- j( |3 @3 d3 @
/ G8 j1 l1 \) B; a/ v 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 }1 U- z% E8 {
1 _) x4 g* W, c2 H5 d" ?; F 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 # `3 N. k% i2 R6 Y4 K, D, z) [
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 9 I. k& g$ J# N: a+ K
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
' V( h6 t0 m# g+ n; u9 Q/ F8 c* n 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 " w' v) x$ F3 c9 B1 t+ ~' N0 A; @4 T
" \, Y$ ]/ D$ ^9 H- x1.芥末中放少許醋，可存放得久。 $ D/ ?- z! M; h; V: j. |; z; P
. l5 P0 X% h' L+ G) d# c D- `. s2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 0 e6 R* D6 R" T7 B8 p' C! L% ?
, c) E% U% F# T3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 * {7 `$ y* \" X6 ?2 X+ f Q
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 2 k f2 D$ T" f' Q# d
5 f' W) c m# \7 s& g# k6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 c3 f3 ]$ h8 V( v! u
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 , ^" A5 h. Q( y+ Q" [
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 2 R$ q+ G) P6 J8 T, ]
# Q% r0 S$ T# }2 g9 i; h10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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" k5 k8 B( R+ k: ^11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 1 [1 w" U; W: }
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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?' F' R! F& l5 m4 y13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 / H, V# a4 @' b# |3 D! u
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 : `- h8 o3 x, y1 n* b. t. l
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 # c' M! i& H$ h$ _/ e
8 e: e9 M0 j7 B; Y' X3 i 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 % T& e' P0 z! F3 v2 T" F6 o
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 0 u7 S- B% s- M1 I6 ]: a
/ U! a1 L- F, G5 T 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 6 S" \, V& Y! p7 t& C
0 s# H' ?/ ^2 \$ L, `- R在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 * q4 F$ q$ s) |6 ]
3 `1 |$ X& w" g5 y5 u$ g▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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$ T$ \: \3 [0 p8 T4 w1 t 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 7 ~: d& K0 A/ R/ ^( J5 K8 M
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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& ^: h2 i' X/ J9 b$ n' k 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 1 S# u6 M0 z, A8 _( s* A% D( ^
+ C8 ?5 B5 d* i6 ?) v, W▲醃菜中加入柴魚風味更佳 3 H3 u1 T6 J+ }5 l% \
p; D' N0 U2 a5 h 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 9 A7 w% O* v0 _. e
) _6 c9 J' X- X- X7 j3 V5 |6 q▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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, a1 q l9 }1 a3 g. E9 r) A( Q! V6 Y 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ' ?9 O, ?: ^2 h8 O- v
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 2 h! g5 v3 W; D# L* b: B# I
8 n: T; H1 v5 t% T2 w7 `▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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" B3 p% w. T- G- N▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
4 b/ c- O" F6 F5 X, @- t- ?7 ] 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
% x3 X5 i9 J6 b" o; L 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 % {* U* S/ c" g6 B2 k4 I/ O
* h( M) E# h: _; q8 h6 Z' M$ ^1 B 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 # X" d a+ A9 [: Z
" h" K0 V5 _3 i; P6 f 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ( F0 n( p- @& |1 |" W: k: E S
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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) o, c9 n2 }9 \- g▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 * x+ j4 h$ k+ p U" c
" y/ g4 O" D2 A! T9 K2 L: L 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 9 p+ c( k# j% w4 Q4 X$ r5 W1 a- X6 z
0 w7 ~9 N/ m: _1 | 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 & ^& Y; F5 v1 K4 K! s
; x! Q8 f7 I6 m* B6 A▲使豆腐保持完整的沖洗法
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0 ^! a3 _; j B$ O, T" S5 p 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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1 }1 m8 b; R: V1 x2 e▲做糕餅的容器中不可沾油 % m; o: P7 n W( x
0 t+ V& k2 M; R$ l 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 1 s/ s& I7 L' Q0 N
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▲自製絞肉的簡單方法
. c4 r* x# ]& G& U* a3 h家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 h* {2 G: {( d x4 H( M' w) Q
3 c( ~% k M% q▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
3 ~" Q* @& e6 q$ f. r0 {3 L喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 3 V: O$ n2 Y4 B) t) H; M' K
/ J0 n6 w; G4 u9 q在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 3 G/ K5 n; d+ f9 W; P: @
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 5 @* O5 |8 G$ t
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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" A8 X$ k7 r3 _. u▲利用溫水調勻鮮奶油
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_; m5 l/ k k; z8 ^ 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 7 ~& P, `( A3 ~# I( t7 g- ^
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鮮奶油已變成奶油了。 $ N* _9 i3 x. n7 U% I
9 @5 \2 e- b6 E▲味噌太多加些養樂多
4 Q" j. j2 l" x: v" S 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ) Z6 l7 W) g+ j' t ~3 f
1 p0 X9 m) n8 J: J/ ? 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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% D$ {- ]9 H2 w5 c9 B* Q▲以檸橡汁妨止蘋果變色 0 K( ?/ J2 Z( c1 d0 f
: M' d/ Z t' f* h# w+ I, p5 d 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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8 Q* T4 ], }* e& o" |7 G▲吃不完的生魚片用醋保存
' C% } Z6 Y! @: ], \9 |6 Z- |: B* | 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 3 L; v$ K# f2 U' }# `# `
; m7 K3 w' t) S▲可在花圃中栽種青紫蘇
; Q% \; \, [2 n. a: A 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 : Q5 B+ @8 D7 |
: g3 d3 B0 F3 n2 B1 S! Q 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 3 x+ v7 g' t' t3 M& `9 M6 P& g
" E% e" `' k, p4 P5 k" I 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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' h9 F' m" p7 Q& E. p▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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1 a7 ~& @0 d' _' e+ B [) |- P+ C 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 0 X; h0 Z: U9 R
: a1 B* A7 P9 I2 N2 Q7 z▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。* @, w; Z. v; W/ p
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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