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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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/ z& I2 x9 c2 j0 R1 ?▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 7 }& b8 V, {- h' ~7 R6 {0 j
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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: P. X0 Q% x& u; P3 r▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。! Z$ ?. ?# _) p/ f
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雞肉冰過再炸更好吃
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- h# E ]- F4 q' o. G 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 7 L M$ T* }+ f
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 4 H5 Y/ e' G4 i. }( _# t
& ?* g; K2 b6 Y 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了+ q/ L9 i9 S/ Y; ^5 e8 H- ~
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▲洋蔥汁是調味聖品 : W, U. I" T8 M& x/ [1 n
# n; f( m/ \2 P7 i/ e4 C3 N 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
" h/ }3 N5 Q9 g2 p9 k% B, _▲事先預備高湯事半功倍
1 o. d6 V) n; l$ @: t+ G4 g 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 1 b: y C% ?$ S) k, F
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 3 i, M1 j" V8 L7 H. G9 Q i8 [) @" ~
5 [+ M. J( Q3 y+ h$ @* d b邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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+ D( w; Y4 G% x8 q: o▲以熟水煮飯好吃又經濟 + G' D; Q, k" e# U5 B
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ; }/ y' l- e/ s7 M+ \# a: a
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 : i6 G1 s& p* y
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 2 A5 V- o' O0 f$ b* B7 Z" z
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 ( R* q5 G6 G& z1 a/ }% Q
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 + i1 k8 O# m* t( W% u5 h
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
9 `, O5 ]6 H+ {4 y& M1 |. K: c 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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$ p) z# ~; a0 k+ [. C$ d! k▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 4 f. p V' W5 y0 K& p
9 L' g2 j5 b# ]. O3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 % ` b5 W$ U1 G( R( L5 H+ Z3 t
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 " @3 L1 c: M% S9 |$ |
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 0 ?8 [6 i9 J* l& o) l6 j& A( _
* f9 k- w$ ]4 |- Y+ ~: V& r8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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+ G1 ]* [9 F. @7 O$ N9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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! S& H/ _4 g1 c( s+ J" T10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 9 u/ u; p& E% [$ J* l7 h/ @( L8 b2 _
0 @0 f p$ F2 N/ g* T4 O' c11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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5 m3 u* o, k2 {8 E0 v13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 h3 X2 B6 x2 S
' I, |4 k7 J' n u; A* N& a▲鮮美的蛤蜊味噌湯
5 }+ x+ |" H2 n& \ 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 * h, _# ]7 X K! a& }2 J
) {1 ~" o, w; S; D6 Z 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 . S5 U& [- Q/ X/ J- F0 H* I
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 9 G5 R, j$ U. k" h
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 $ u) A6 ^& l/ G& c ~) ]! A$ @
, H: \- a, g$ a' S' N4 N- X6 m$ t# K 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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- [3 A- R( R/ k$ `$ A' L▲醃菜中加入柴魚風味更佳 - i9 N5 T$ P3 f' X0 h3 w! F; `
1 f- r7 \0 ~; [$ e9 ~0 Q 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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; G& H4 y( e( a3 H0 n/ B) Y6 K. U 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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) Y0 a* g% f7 e5 N▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
1 `* P) G9 ^: G- o 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 - y9 Q) _5 I+ x9 r1 Z& ?( l
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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$ @/ [4 S+ N/ P' M) n( N+ x▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 9 }8 G5 _) |( q2 ]% O6 F
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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2 _( I2 [7 h8 @9 ?, u- l▲熱醋可防止沙拉醬分解
% }9 k4 e: ]3 s0 h3 Z( H 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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8 k }# l* X. J/ |# ?" X 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 # \0 |9 D( a! A t3 P: e7 B
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
. q+ P6 |* y- M8 a8 m! m Z7 g 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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) @) [6 b5 y. H! Y0 e) C# h4 L▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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6 } C5 S* N+ c3 Z4 L( B 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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$ t2 Z: R8 g# C1 a; z▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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6 w$ r8 ]+ O" `& _1 e4 s▲使豆腐保持完整的沖洗法 4 h# _" m; y5 x9 `% n4 ^
5 l8 k* s- ]( o 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 / X' [; M" R+ E, I
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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4 M' A. p7 q" T! `" L/ \▲自製絞肉的簡單方法 2 A1 N0 ]6 k# {& s5 g j z
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ! j- Y( z3 Y) Z( A( ^4 J& R
|! v d! ~6 ~6 ?5 u) h; g& C▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 / x( `0 L5 k- h7 U" s
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 6 @0 n( R9 ?& e2 K" o' L
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
1 A% Q& b% s- }2 N+ t 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 , h0 @; b0 [9 Y. ]/ }/ p
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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" P: _. H! i( o a: i5 m▲利用溫水調勻鮮奶油
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7 S* Y* m* [& ^ 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 , ^# `4 Z' x' v* {5 s
9 A) N5 `# F* Q鮮奶油已變成奶油了。 & T4 q+ S- v, i3 O; V8 E
" e2 |. F6 _) T* C. P; \( w( i▲味噌太多加些養樂多 1 H2 C+ V- S$ E1 h+ G
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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0 ?0 g7 N- Y6 q1 K1 F$ |* D$ L小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 + g( h/ w* X% G! Y: W3 N& }0 F# ^2 d% \
6 v# c G8 o5 r A, s 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ^4 J# B" e" i: p" [7 c
3 P6 h& D, x* w) _- t, P▲以檸橡汁妨止蘋果變色 4 Z" ]8 K% ?8 d) O3 k& G2 y
! C4 c+ N d% @' f+ s8 { 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 5 ?: |" k; U( Q& Y2 ]+ I) m! F/ {
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▲吃不完的生魚片用醋保存 # P5 _4 B0 ~4 G- r5 w# K
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 : { P8 N' c, ?/ h8 f" ?# f
* ?3 a: J; D# B6 `4 S2 ] 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 . B. o" [3 R) A6 s% ?( n& k' S
5 g A: |2 d# v8 l▲可在花圃中栽種青紫蘇 o( j9 U2 F: B; X8 ~% k- N
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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. a# s6 j* B h9 H 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
0 c2 h9 B) s9 ~0 {% S" D' `" T9 h
$ J# a+ U, }. o9 S: w$ T$ n 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 : k4 L9 w. q- k
2 v8 A: T" m, w0 R' ?▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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e/ @8 H$ z4 N) w2 B3 g▲檸橡汁可代替鹽調味
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5 H! I/ Y. ^2 A; I! P. ]$ U) |, L0 l8 N7 S 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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& t/ E6 b' h( L d; p; e▲在溪流中冰水果
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. R) ~; q0 I8 [( m0 B7 D& H# b- s 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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