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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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- U3 Q& {- ~ N; B! V烹飪心得
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; B7 s/ p V; q; P▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 - h) ]$ n: K2 U9 C- ~7 Q3 ?9 Q8 m
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。# T5 j9 }+ {/ Q( v) a
1 m+ {3 Y2 K L; a/ w5 ]) m半生不熱的飯可澆洒再蒸 ) ]& ^7 h; W$ C; y# q4 B
' f- n8 n8 x. v% F/ ^1 N 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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3 F9 J' c9 e# h% M; s# E4 m& J 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 / Z+ G! x2 \0 X" C2 D6 B
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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3 ^' x+ ^: Q, S▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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* Y% _7 U' c% G. N) F B, z 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 , k; I/ P' Z" W- e" F6 C. M |
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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; y6 i. L, c% }2 M* F1 s: D" L▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 - y4 \! ~/ X) x* E5 v& @
▲事先預備高湯事半功倍 2 ?+ D+ s% O* D; Y8 o
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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9 x+ ~4 |: d' f6 w" H3 r/ k5 p$ _把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 3 [0 D3 g" b/ O* c9 o5 L
5 b" T7 y" {3 v2 ~3 Z- C. E▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 / M# }% c% L+ ?; }. ^
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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/ R Q- }) K" }3 ?# ^▲以熟水煮飯好吃又經濟
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. K0 s* i1 R& H# G6 s5 w4 r 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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& o& P& L/ R' z7 y4 [7 W5 y9 } 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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. X# `+ ~& n a 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 ( c# k4 Z0 M9 o" H8 U* c' E
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
, X; b5 R6 \7 d4 \- t8 a' d1 _" W8 g9 C 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 1 e% V: i! m; \2 q; y4 L5 @, D
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▲瀝乾豆腐水份的方法 6 e) V% Z+ z' R+ r
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 . n: _- L% h e1 n
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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: {2 A; C; M( ?# L% n# g2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3 M& ]% U& Z, h$ d/ s% ~3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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0 h+ v% V V2 H* V2 @; g7 J: \4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ( d" _& L. {9 n4 \. q+ z3 \
7 v# w8 N' D. q6 F1 G1 _9 S5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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- w8 _7 C. z7 J1 i7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 $ e3 b) t* R/ N8 @. n+ x
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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( Z4 u1 L5 N L8 {6 a9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 r% j8 U4 r* S0 y) D
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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0 A! p! i9 S1 r; r0 v, u13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 # R, a& m5 H K9 |1 e* W
! T& H7 }9 I; p9 |1 s▲鮮美的蛤蜊味噌湯 0 ?6 S* w' W" j, G9 |; e7 K! Q
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 % a+ c/ D/ s9 B$ e
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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! B2 `; F5 ?& X- z▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 , \2 f. q8 A9 c# }- u# Z
: D7 y" z6 n( Y在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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$ a2 m) ^! q9 F& j6 A9 k▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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/ V0 J% e7 B# n1 Q$ e$ V$ S# _$ H 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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, [! S- H6 }$ t1 U 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 9 v" W9 S1 z! X1 _
$ a5 G- W, H9 w& ^$ b1 I▲醃菜中加入柴魚風味更佳 % @7 U1 t5 H8 W$ a1 X
4 ^# E; v h9 X4 }2 G1 v, Q 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 # Z/ J W: T- S5 h. t! G' e
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 3 }9 h- G1 N4 b# L
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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# t/ f3 |6 D* U7 x* @. s+ e▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
4 Z5 L5 _- q6 m9 `" [ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ' p5 F# u* U( y* q. r
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
8 l' A/ v& K. d: Q 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 8 ^2 e, M o" Z6 D- A* Y! j
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
. o+ S; {( H0 }+ J5 Z 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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: v! n6 F4 l# h 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ' ~( r- F) g3 R s, Q, q" Z5 _
4 \4 J5 Q7 b3 @4 K 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 4 a: n6 I7 V7 Y
$ t& ^$ k2 f, z1 W 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 8 e4 P- z4 |) O/ i, Z, w5 S
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
9 K4 k; h/ v2 @0 N; l. c 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 7 r. Z' g. h# m
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 : G) D8 a5 U& D4 M
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ; a8 j9 S: a, B0 p: V
6 f& X5 @' P8 E2 P* H▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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9 A# L/ K5 G" y/ G 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 1 B6 T9 `3 z% P1 Y! p" M- g& W
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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% Y( v+ G) R7 Q+ a 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 2 O: K* F' s5 h: j0 H# C+ U _
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▲做糕餅的容器中不可沾油 E0 Y% k" N) ]6 w- Q6 [
' ^* N% e; M2 i1 [2 f% ?6 c 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
, B! E0 t) b( B9 E家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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$ L. f' h8 Y2 p# J# \ [▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
/ I) M5 ?4 t; h4 a! k喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ' `/ r B" m# e2 a, W: |
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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% n) ?9 ^* r9 f9 @0 d6 V▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
6 d" Q& p+ |7 N& J- M* C j" J' ? 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 9 V# n/ K$ ?% S- A' O$ a
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 2 f/ I: j' Q/ {) v( ?/ B
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 9 ?- u3 g$ [ Z. F6 d
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鮮奶油已變成奶油了。 ! ]: l5 C# q4 V
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▲味噌太多加些養樂多 6 |: F( z& z3 K- n0 i
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ! t3 E/ F* ]; {2 w2 h( L* V& {
5 F& d! L' R$ s: I9 T小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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7 w: l5 G7 G1 W( |' Q! @ 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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7 J8 Y8 F- V; a$ w0 R# j" ^▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ! \+ X3 L I' \3 { n
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 + e2 g- u# N# }0 t+ @3 X$ V
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▲吃不完的生魚片用醋保存
/ V; J! f" ]6 b6 t 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 - X1 @% {8 _" C. D
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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3 c8 k" Q2 \5 X% i2 W: E5 F▲可在花圃中栽種青紫蘇
5 l* F7 _) }" ]1 r; r& C3 U. ^ 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ( F' O3 U/ j( x% O P
& s" g+ O) p3 |+ L 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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+ L I! p( \, w% f* }9 ]▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 g9 b# t D# k5 z; f' q
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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9 `# ^- _6 S" B▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 4 p: \# S) O6 I1 f
2 U% j8 w! K( d! W; W 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 % G3 S- t, |7 I
! ]1 x$ f! Z7 ]. Z4 j▲在溪流中冰水果
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: o; f' H8 N9 ]6 l* L1 J2 b+ l 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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U. ]3 e% C% M" b[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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