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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣,第我分享下先,希望唔好介意! % h* w" h: w# I0 q
+ V: H8 q; S5 V: p* }8 L8 h烹飪心得
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. N' D" P5 Y& T▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 2 U' B+ i1 \! u* E5 n
% F: e2 P7 ~" p8 a9 e3 l, { 用冷飯煮成稀飯,極易煮得黏糊,不好吃。此時,將冷飯用水沖一次,再煮,即不會有這種現象,這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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4 v: t% J; N4 Y# K, ]▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 0 S( @# |* N' a- o: @
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豆腐是一種營養好吃的食物,有許多不同的作法,但是烹調時若不加注意,極易煮碎,如此不但不好吃,也不美觀;欲防止豆腐破碎,可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘,如此即不易煮破。
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- i O1 F3 N ^) X& d$ \0 V# d2 H半生不熱的飯可澆洒再蒸
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) Y" B" W. E) ]$ L 無論多麼能幹的家庭主婦,偶而也會把飯煮得半生不熟,遇有這種情形時,可以如下的辦法補救。 8 v0 Q- \' d+ p+ a2 \, a
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒,蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟;或加入一些熱水,放在爐子上用文火來煮亦可。
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4 D1 D: T8 U% b雞肉冰過再炸更好吃 & X. M9 N$ c- E5 v9 P
. F, F; ^5 {& Q Y7 N/ ]8 _ 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好,放在碗中,上面用塑膠膜封住了,放在冰箱中,待要炸時再取出來,如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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- H: p5 t% x# u4 O0 z▲電鍋,亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○CC水;將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋,然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後,再次把開關按下,隨即開關又會跳起,如此反覆操作三次,就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 : `9 Y3 B' D( {$ q* c
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品,加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中,不僅可增加美味,也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
& A( I( v% Q5 @▲事先預備高湯事半功倍 : T* Q/ N0 p$ u8 m) M' X) m
高湯是使菜餚可口的重要關鍵,如果作菜時不及作高湯,那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 & G5 H. `( f+ w) [
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把高湯煮得濃些,裝在瓶子中,保存在冰箱裡,用時加冰稍微沖淡,再加些味精即可。 . ?) H; g$ [; Y# f) |: h
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 U" R8 Q8 K% v( T |5 I6 \3 q
% K+ p2 t- q. Y- v& ~# H 家中如果有人嗜食硬飯,有人偏好軟販,為迎合各人的需求而煮兩鍋飯,實在很麻煩。其實,只要把鍋中的米推攏在一邊,使之部份露出水面,於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟,露出水面的這 : W u' Q) M& U/ {& V; s
; |# g* w" v- k- }邊煮出來的飯就較硬,如此,一舉兩得皆大歡喜,實在方便! * i" Q* ` U& k5 A$ Z" v3 P" E! q/ J
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 - u% g$ b" l! q- t! G/ i
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煮飯一定要用水,這是老少皆知的,但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋,以熱水煮飯不懂好吃,而且快速,可節省不少電費,合乎經濟的原則。
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e, a8 B% ?8 v, \% \9 y▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃,和米的關係很大,有的米煮成飯很硬,有的則過軟,但是,有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 $ B! }% T1 x h7 [/ i
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油,便能使飯油亮又好吃。 # s; y; X: m; A+ ~$ V
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 1 r: U9 ?& y5 X
要使飯好吃的秘訣之一,是不要讓鍋中的熱氣向外溢散,此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散,必須在電鍋外覆蓋一塊布,最好使用厚而乾的布,如此煮出來的飯必較往常好吃。 2 i: Z- n! A1 d. b
4 p4 C }5 n2 I- o( D▲瀝乾豆腐水份的方法 5 i! }' A! D) E& @/ r
要做掠拌豆腐,最好將水份瀝乾,但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中,所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞,再把它匱於架有筷子的碗上,即可輕鬆地將其 ( T% F! [& ^8 ]! o$ F5 v
; {9 B8 L! y7 N# s; h中的水份瀝乾了。
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3 o' \- j: f) H2 U* E6 d▲醋是廚房的大將
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" b7 r2 v3 d# d' }7 o: y1.芥末中放少許醋,可存放得久。 0 A6 b! z0 g) r; l0 J% Q
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2.過鹹的食物加些醋,可中和鹹味。
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% l: L9 X% Q& c3.以含有少量醋的熱水煮花菜,可顯得潔白晶瑩。
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" T+ n8 [' h2 P: X' K8 l4.煮好的芋頭放久變黏後,以含有少量醋的熱水煮十分鐘,黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味,將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 , Y+ R& u5 [, C. Z: F$ h
6 _- l( w) M& z) W6.為牛蒡汁沾污的手,以醋洗滌即可清除。 A# |4 M2 c' g- M8 c( W) F L
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7.欲使飯存放久些,在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前,放少許醋可袪除腥味。 * ~ ^6 L. y6 j: ?# B$ x5 [
6 S* c2 [8 w9 u! j; N9.烹調咖哩,在熄火前加少許醋,可產生獨特的美味。
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8 M) z0 n2 |) u6 H6 l10.醃漬小菜若有苦澀味,滴些醋即可消除。 : p" {! _" R! ^9 N
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11.手上沾有洋蔥味時,以醋洗滌即可袪除。
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: L p: d) J, o u3 [12.在熱水中加少許醋來煮海帶,容易煮軟。
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13.烤魚、肉時,在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ! N/ z; C# D' C
0 c3 X. [, ?0 R; p9 j8 A3 [( C* D▲鮮美的蛤蜊味噌湯
6 O% R, L: B" u- H7 Q7 v 蛤蜊味噌湯的一般作法,都是先將蛤蜊放進鍋中,一直煮至水開,再放入味噌。如此,蛤蜊的味道完全進入湯中,湯會十分鮮美,但是蛤蜊卻會因為煮得過久,而致肉老硬不好吃;通常蛤蜊是在煮得剛開口時,肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是:先放蛤蜊,待蛤蜊開口時,把它撈起放在大碗裡,然後在湯裡加入調味料煮開,再將味噌放進去。要吃時,把味噌湯澆在蛤蜊上面,即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時,利用這種方法,可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 5 w! s% H: w$ s. m, S3 k! I1 `- R+ D
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要使鮮奶油起泡沫,通常是在碗底放些冰塊,但是欲將蛋打得起泡沫,則不可用此種方法。
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9 f/ w# K) J1 O' o在蛋汁裡加入砂糠後,再澆以熱水,如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點,只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 % x4 F" Q5 K m7 Y$ W
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炒飯若黏成一團就不好吃了,一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒,則需以大火快炒,若是以冷硬的剩飯來炒,則在鍋中洒些酒,如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨,善加保養,否則炒飯時易炒黑、炒焦,引不起人們的食慾。 L, N$ S- J6 g& O# o
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▲以馬鈴著去除油中腥味 ( n- D$ A0 S& h: @' i& G
* `. M$ X M" H9 ^ 油炸過魚後會沾上魚腥味,若再用此油炸別的東西,則腥味也會移到這些食物上面,但是,若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等,由於這些食物本身具有強烈的味道,所以不會沾上魚腥味,而且還可以將油中的魚腥味去除。再者,以脫脂棉將此油過濾數次,亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久,具有獨特風味,向為國人所愛好。一般人在做醃菜時,通常只放鹽、味精、米醬等,若能再隨個人喜好加些辣椒、薑,或柴魚等,味道將更好,營養也更豐富。
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7 z# d- ^5 r; M: P- D$ ?▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末,其作用與其說是當作辛香料,不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強,味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解,摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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& U1 e/ l, |8 _1 E8 I" S2 Z▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
2 `5 X% ]7 U+ i' a- s/ Q% a0 j 醃漬菜若過鹹,令人無法入口,若過辣也不好吃,此時可把醃菜切得細細的,加入洒和等量的水再醃,如此鹹味將會減淡,而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 + M& m5 E6 y! f8 M! i
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中,紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後,以手撕碎,但是如此可能會站得滿手都是,也可能會飛散掉,豈不可惜?為了避兔這種浪費,可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中,然後用手揉搓膠袋,就可把袋中的柴菜揉飯屑,再用一條橾皮圈束住袋口,保存起來,隨時取用,方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
9 H0 c1 r) C6 i9 P3 C# I6 |) ~ 在濕氣重的季節裡,經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮,我們可將其置於冰箱中,使其所含水氣被冰箱吸收;倘若潮濕得厲害而變軟,則可放在電鍋中烤,不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中,按下開關即可。 , V' }# f# L. q: j9 ?, [% E% \. F
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 ^& }$ ] A+ g( @6 Y
在家裡面自己動手研製沙拉醬,是一種樂趣,而且也較衛生可口,但是往往因為經驗不足,而告失敗。譬如:醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌,或材枓冷了等,皆是造成失敗的可能因素。
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4 s3 |- {% G' @ 當不慎做失敗時,可以用如下的辦法補救:把半個蛋白用打蛋器打到發泡,然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中;在另外一個容器裡加少許醋,把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 * x2 a) J5 ?* B, n
' d: y- P' O6 N) o. ~ 或可重新再作,然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌,如此成為兩倍的量,即可解救做失敗的沙拉醬。 + ^5 N( ^$ p; ^! I
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最後,煮開一大匙醋,加進沙拉醬中攪拌,如此可使之保存長久而不分解。 + G' ^3 R2 I0 _7 M
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
% \- O! e& F9 A$ m# ]% u5 w3 i 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時,泡久後顏色易轉黃,不好看;要縮短醃泡的時間,必須多加鹽,但是並非把鹽洒上去即可,而是須將鹽溶解於熱開水中,然後再倒進泡菜中,如此可使顏色鮮艷、味道絕佳,而且鹽可以殺菌,亦較衛生。 0 ^$ Y; ^; i& I5 ]* |6 X% [& Z
! w2 U( C# w Z1 w( p, F5 @$ U▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ) z; v; b: t( n
- `, o6 [# e0 t m9 s 欲使油炸物酥脆好吃,關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃,攪拌時不要過久,否則麵粉會產生黏性,如此做出來的外皮就不會酥脆了。 8 b, g9 F0 ~ \( L1 }3 @& X
- t. c- K4 I6 L; k" A8 T, g' l▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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/ p2 G: k& D, ^0 X 剩飯棄之可惜,再蒸一蒸仍然可吃,若怕蒸後會有一股酸味,可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸,如此蒸過的剩飯,與剛煮好的飯一樣好吃。
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# b+ d, i6 P5 m4 U) A' q0 S; i▲使豆腐保持完整的沖洗法 $ U( e3 f1 t2 q X
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豆腐軟而易破,若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗,恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此,在沖洗豆腐時,可把豆腐置於碗中,上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶,再放到水龍頭下沖,即可保持豆腐的完整。
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/ p4 `8 _* j- D9 @3 O▲做糕餅的容器中不可沾油 9 _ u4 P8 a) S* N- S
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後,不可用布擦乾,否則會沾上油,最好待它自然乾燥,縱使其中殘留些許水滴也無妨。 * R. d2 x+ |2 a% A9 z
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▲自製絞肉的簡單方法 r8 K; O! s1 ^# `+ E
家庭中自製絞肉的簡單方法是,把肉置於冰箱冷凍室中一夜,在做絞肉前二小時把肉取出,解凍至菜刀足以剁開的程度,然後開始剁,即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 : B& ~9 U* r' \/ F$ J" n; T* C
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
! h$ p5 t1 `* c+ I4 u* t+ ?0 i0 C喝不完的啤酒味道很快就會變苦,我們可以把它拿來燒菜、醃肉,或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時,加些啤酒可使它發酵迅速,味道更好。 : |6 |) [" x: D y5 T- ]
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 4 N0 F! b5 I9 X5 D% m
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛,無法將其中汁掖完全擠出,以擦床來磨成泥,再用紗布包住用力壓擠,即能將汁完全擠出了。
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5 f: n2 o0 v( I4 U1 r▲熬煮料理分兩次加入高湯 8 n$ ~! \0 e" y) V6 Q3 Z5 a- M
7 A. ~5 {3 D, x) d8 J* ] 需要長時間熬煮的料理,不要在開始煮時即放入所有的高湯,先放一半,待煮得味道濃時,再放入剩下的一半,如此可使食物鮮美可口。
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7 w3 x) @* z& \▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中,放在冰塊上面攪拌,即可使鮮奶油起泡,但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象,則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中,然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻,那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上,抓著布的四角,在冰水中上下抖動,使鮮奶油中所含的水份濾出,而奶油則因受冷而逐漸凝固,待冰水中已無奶油顏色時,即表示 8 |! d( k7 V$ y" S
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
9 T. ^7 [: u* ]' n 要釀造好的味噌,其要領是每天必須攪拌一次,如果沒有確實做到,醬缸中就容易繁殖細菌,味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味,可加入一些養樂多,二、三天後酸味自然消失;亦可在醬缸中放點
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' F' `7 D3 O4 [小蘇打,上面罩一個有洞的漏斗,亦可收相同的效果。 ) ]7 P/ {' P. g3 _( {: o
% ]3 {$ }- R( o% Q# V 在缸中添加酸乳酪、健素,或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素,也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑,將它磨碎之後再放進去,攪拌一番;依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳,亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片,可保特三明治的新鮮,在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者,切開後容易變色的水果,如蘋果之類,在切面上滴檸檬汁,可使其不致變色,而且能保持原來的風味。
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/ A& K7 c( _! {( w, }5 b▲吃不完的生魚片用醋保存 / U; ^7 ?% |& o' w$ ^+ b" o$ p8 ^' r
當天吃不完的生魚片,可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ' A) t$ ^! u+ }+ S, j
5 E" f. e; B& l 如此表面上看來,肉雖然會泛白,如果放到冰箱內,卻可保存三到四天,吃的時候,只要拌點黃瓜絲或豆芽菜,再加點糖、醬油等佐料,又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
6 B4 m' v8 `7 I% X& p, r& K 只要把一棵青紫蘇種在花圃內,就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃,用途非常廣泛。 & T5 E! G8 | V' j( B% p! k
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一般吃紫蘇的方法,可以把老的葉子切成屑狀,和紫蘇的果子一起用炒拉油炒,再加點醬油和酒等佐料,就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 0 N+ ~& B2 G: K: Z
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道,有時也可用來調味,例如在一豆醬湯或豆腐湯裹,就可以加點海帶絲,代替蔥絲來調味。
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! |! e$ P; q4 W6 @# G- J 由於海帶的特殊香味和鹹味,還可以調配許多不同風味的菜。 ) `+ z5 y! e% O( {, a
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中,可以消除腥味,亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中,加入少許擰檬汁,可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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) e* z0 J3 C- J 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽,因此家中有這種病患時,常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時,可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面,滴數滴檸檬汁,可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚,病患與健康的人皆可食用,十分方便。 ' } _( M0 p n3 t
) H# w @" V! O) ?▲在溪流中冰水果 . }- P, l3 o* b7 F7 F6 {$ K
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出外露營,也可以嚐到冰冷的西瓜,山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是,如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼,此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可,若是蘋果之類體積較小的水果,則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。, c* o4 F" U' i7 S
/ p( }' I2 I, R[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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