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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 1 q1 w% c* R! [( w5 l. A% I A# i
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烹飪心得* n2 @- V; D4 g G& O1 d# c: _1 g4 n6 r/ ?
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 / J' s4 O( S( ~: X
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 1 G) n4 _$ q( D2 c0 j. |
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。/ G# F! X) ~' D" E3 F0 r
! k: M5 o9 I }0 N( v& K半生不熱的飯可澆洒再蒸 1 E' j2 U- d v5 v7 f Y0 S& C
0 U! }$ H5 \' k' I 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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' E. c% S" y7 y- E: }4 H# D0 F7 c- D雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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+ V4 A7 S! X' ]) b▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 9 H1 l" F/ e& U* B; u! C
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 # K) [1 J1 F" e
- t+ O2 d: d5 B- G0 o 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了; @3 D/ Z$ g0 \9 Y7 `
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
5 L1 o" E" K) m1 s* U" v▲事先預備高湯事半功倍 : K! n* @9 R+ k1 @ v
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 . Q% ]# U' V8 M* O
, b8 v- g. l, U# P3 y把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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2 o) P$ u8 [/ a▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 9 l: ^* F0 [* p J2 E! V
8 U' X$ f6 P7 J( _8 h 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 % N* \8 l: E3 H X" n
. ^ d( S, g$ ~% W4 M0 ]邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 ; Y7 y- C2 _: L1 X
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 * ?- A: w# n T1 R" f* U6 V
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 8 W; u' p0 o$ u
( k2 ^$ s3 B7 z; O3 b4 W 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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2 J3 o. q' c) u4 X$ |5 X" W▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 * r9 d$ y# _3 A) r( n! h0 }
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 - a1 ]# B* @- L
, X" @ Q1 r. ^, D▲瀝乾豆腐水份的方法
) ?+ f6 u8 h7 K. C 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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0 \+ Z6 f; h6 y. \( |/ j# B" `/ `中的水份瀝乾了。 + z' ~' s6 d; b m& Z( T
% M, V B5 J% O3 b▲醋是廚房的大將
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, ` P: \' ]/ e1 Q) @1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 0 N6 b, V6 K7 Q+ v. \! y
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 8 n/ S1 M6 Z+ z& t0 R( _
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ' p' H, e% M7 K4 Y- u1 c% B
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 2 I4 R) ?. o4 j. n' Z7 C2 r1 x
- \) w) R: L, l9 f7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 5 O. f, y, `6 F; `- f
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ; x+ @" Y" G: c' f
, F! x; b# M$ d; Y3 O+ J9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 " a0 I$ C, }' \8 @5 T) d N9 m
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 + r0 w4 f! k5 V& ~- e
8 a, j* [8 Y- s; k. h) @( _* o12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 7 s1 G9 o' `2 \/ e& X( W
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
% D/ { f5 S+ z" Y1 U. \% } 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ) d3 @; l) [5 O8 U% |9 M
0 _( t2 u0 P3 @) O" d 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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( J3 |0 ]2 t3 l▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 9 B4 D8 z' ~! b" K
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 3 c/ _. G9 m: R+ S$ q
( E2 S, v+ [3 N, x, f' C在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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' k# K7 L" O' s$ x% T5 ^▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 ! |# h( }; x6 @, K8 `
' Y5 T. M5 x( d 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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: O- z2 R9 A9 P: Y▲以馬鈴著去除油中腥味 1 ~4 z8 ]1 u0 F6 l
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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- v( J1 Z# c- `4 k2 D9 h! M2 K▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ; C. D/ o* W: ]4 T# _7 Y
* ]) o A" s3 s% H* b+ d▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 - z( C, \. Y' E7 l; B
) U! a( T4 C1 d* R 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 8 h9 V, f/ Z/ ]
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 3 [* o" A" g) V- P# R0 S
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
8 [+ n5 A. Z% i5 o 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 ' n, h% D: u' R8 {+ Z) j
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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8 H8 Q+ W. R: q6 h 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 . d3 H- [+ B$ n6 L: u
" i. z2 C% E0 i2 _' D6 S5 s9 A 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 . i3 T. ~* l6 h d# _4 Y/ D
! T+ U7 }9 d( G 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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* i( M+ C7 z3 R- v% J/ e' ^▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
7 d, P5 ^5 @7 X7 f$ j* A3 A 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 - _. f/ _- b, d" `$ v- X3 Y
( G+ S/ B7 s" L2 P 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 # F2 y6 K0 @7 c
! k: Z0 I1 y+ C2 Y; d▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 , s) y2 i4 N8 b# F5 c
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 9 q# e2 m: L) z7 v( }9 E5 d! i; O
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 7 N5 \* n5 T5 M+ f: M3 X4 q
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▲做糕餅的容器中不可沾油 8 s4 a, w4 p: ]: G2 P1 O' W. {
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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. n% }+ g$ \- J; s# @; `( a- d S* h▲自製絞肉的簡單方法
8 l- G* `8 ?! @6 w7 _( W" [家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 5 A8 O' A2 X9 g6 D% R
" v4 _; ?3 {+ Q9 @▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 8 ]2 P) x8 D# H; k+ n9 Q0 V
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ( o! k& d: m1 _% `/ _ b3 F) \
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
" i% h5 h) g( H, s6 n8 X; ~ 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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2 s! D# `2 {; o5 F# v* f7 |▲熬煮料理分兩次加入高湯
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+ Y8 M) P0 t4 x8 l4 L. R3 M 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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9 Y) k& g* k6 f& Z3 O: C( Q▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
8 r$ Q/ A/ R* k M 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 8 z3 i! z0 p' F
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ! a/ I) l4 [7 o$ D: K5 d$ Y& b
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 $ }$ c- T, W8 N$ ^4 a- C
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 5 J, Y; z0 h9 a$ a- E
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ) k! [( e5 \0 \9 J! Q
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▲吃不完的生魚片用醋保存 / M$ J2 ~' h- a+ e/ I. _% w& f# s
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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7 F8 s+ n* B+ v7 G/ E9 |8 K 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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9 I6 v% Z2 y& [ [4 U+ A▲可在花圃中栽種青紫蘇 & J" F# ^% n# z, ^. b4 {
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 + @) Z5 Z3 e# Q
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 & r' e. c- B6 a. b; _- a$ d
+ a' r& H& M$ {▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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3 W9 I% e- n u& w 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 + ]3 N, _2 l1 @5 L6 ]
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▲檸橡汁可代替鹽調味 ) i5 r) k1 m5 f) H
; M2 t% b/ Y1 ` 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 3 ~! N5 Y) }0 e' J0 P: W& E" a
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。# X0 _8 Y+ E# @( e: k% x6 v; j
8 ^) K* S0 Q" h[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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