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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得8 O5 S" ~+ u' W# g: I
: j; [; I2 t4 L& B9 ~▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 . @) X8 s: ~! G: P
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 : f" i3 l( d8 [) Q+ Q% ^
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。" t' X- m5 @9 s/ {" H
A* b! v( |2 s. X* \, P5 x! t半生不熱的飯可澆洒再蒸 2 n' P" v. [5 y$ G; w
: m" R7 h2 N" u+ l2 A$ g 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ' S# f @2 H2 z& I' I- H% K/ i' O
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。; I8 I3 \# b7 o# T9 `- \: p
) B1 Z" u6 |2 R: e雞肉冰過再炸更好吃 8 \0 W# m: g* S, t) _4 a
# L" S7 s% B# m8 o# I 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ' H' w; P5 e: d. ?& ]% a
" C5 ~3 D" v: [ n& m9 y▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ) ~2 s4 `$ `7 N+ y3 ~7 u# V( v
/ d" f' ~! S0 x 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了5 Y; o0 a, K: U1 U* u6 P. d
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▲洋蔥汁是調味聖品
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, A% [# f9 e+ M | 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 6 H. R2 L# J: q0 x9 `
▲事先預備高湯事半功倍
. k* f% \9 b8 \+ V! w& K 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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' x0 Z0 [+ v+ m. ^& Z+ Z3 r0 P把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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3 |- C4 V/ Q G▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 & t1 Q' s0 |) k. i
' u0 j+ T) j& [0 I! c+ a5 l 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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: m2 d* c* q: c2 p8 @% b邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ # }) W' n! b% g4 B# q
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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* }! G# X C8 e$ d, J/ [9 o▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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3 B4 S% j/ B9 ` 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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# M9 }. A% }9 m 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 / @) z) c$ K1 ?, H3 _( B6 w2 R' T
+ P: ~4 u3 D! ~6 m▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ! O2 D* c& i2 j8 n
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 & M: X& m2 s5 p5 w# _3 p5 O& Y
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▲瀝乾豆腐水份的方法
! ~% y4 H n* I2 P% c 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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# C! C4 e, m; P! U# ~1 _* A6 k中的水份瀝乾了。
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! L1 s! K' c. P* n% P& M$ |▲醋是廚房的大將 7 ]. g0 G. S9 K3 ^$ @
* x/ H. N) T& G: J. s$ K5 L1.芥末中放少許醋，可存放得久。 u+ x, x5 y! G6 z+ o e J6 ]
- R) {! ~) b h2 B+ ~' f* I2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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, n# M, s& ~- ]6 k3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 # B4 t$ s/ K* z
' b t! y; u2 M$ @, L& _, i& i4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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0 K' J% F0 \! ?' z" K3 m6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 9 w+ z% |1 B+ b( z- B
! d# K8 w( K) V7 Y; ? S- h7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 . d M K& L3 d# I
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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. _/ z: H/ n) M& w9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 # h6 d# z* C* }9 V
. ?6 d; @# V) f+ |4 ~1 u11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 0 v+ ~* _0 I. |7 K) W. Y, w0 H
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 2 {2 v5 B7 F$ X2 r/ o( ]; f- c
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 9 T5 o( U( X8 T6 Z) F
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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# r7 x3 `4 Y* v 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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3 b5 m/ K6 ?+ w. k( H在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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+ T) d5 B# S# Y▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 5 G6 d4 p- J/ S4 z) o
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ; w% g0 }( F( l1 _) t
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▲以馬鈴著去除油中腥味 1 `* n8 x) ]4 x% }3 ~" z" ]
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 + a3 K3 F( q- S' B/ ^
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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4 Z0 ~! k6 y# L4 j5 I- d: r* y▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 % X8 B; m6 ?2 l7 f, v
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 $ p- \6 e2 g5 ~4 q* W
! ]9 J @7 Q- {; w▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 , `4 u* o, k+ W- j7 I# ?) r5 r$ }
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 # ?& K2 v$ y: w3 M
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
0 n- F4 Y+ D3 Z" u; ~+ ] 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 # [- B6 l) T3 A" Z, F
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 0 t' n' |. u- P: [# o
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 3 r3 N9 a: g6 F
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 + t% T# @! O! ^! o! m- Q0 p( W
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 4 U6 Q6 k% j% r& ^1 b; L7 Z9 Q
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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1 n2 J' ?/ p7 k2 g▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 $ Y: {& \7 j- o
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 Y8 T$ K( _! k' M. H
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 - r+ Z8 c4 m. s. Z
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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2 H7 l4 \$ l+ J: H2 A; S4 l. ^9 E▲使豆腐保持完整的沖洗法 2 t) l* F: p5 Y5 C
' K1 }' e( m: c( } 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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; T( q/ U% v7 x; A▲自製絞肉的簡單方法 , X6 _" P0 p$ a$ I& Y
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 4 r% f! m# q: c4 L' z
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 0 q6 a- Z- l; D% ^# j; S
8 W" n; {- `! Q: F! l( T9 p- I$ U在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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4 [% Y! n* J) j▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 # o; u4 A" X3 ?: X6 _7 {+ I
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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+ Q8 J# g8 w7 K9 H8 R W. \▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 - A) E& o* I7 `* b
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▲利用溫水調勻鮮奶油 4 U( B& N( |6 L5 X& d, S
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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9 m6 r% X1 Z9 X3 E0 i2 q2 p1 q( w0 ~' i▲味噌太多加些養樂多 5 w0 f- O8 z. i: L4 k8 h: H
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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5 t, D. i) \% p5 ]0 Z F* a 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 5 @: d. M0 a. u- @3 \$ R5 |
# h' H" s/ F" W* t* k▲以檸橡汁妨止蘋果變色 - C1 L* G3 k7 [7 x
* `) a( ]2 f( _" ` 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 9 t4 y( L2 \2 l& ]; }
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▲吃不完的生魚片用醋保存
* F( ?) V: q. B1 j" f 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 d# O/ V& A2 l8 B
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 & R) R7 L" D; [ p' H) h
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 5 [' R# M- F5 F4 s0 K8 @7 u
8 P5 }. s& H5 ?) r5 ~. e! A7 d 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 3 h* c: e f7 M2 @5 J8 y$ ^
g8 }3 m) F, }7 B. |1 k) P 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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* K+ V2 R) ^/ f- ]( \' H, O▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 $ Q/ n& Q# Q9 I& p A
, B/ `- `) |, A& E4 j2 B: R M▲檸橡汁可代替鹽調味
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* j; }- t. [6 s1 p6 P% d* r 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 4 ?1 z7 W& W8 u6 q+ V) {6 Z9 j0 K0 Y
/ q3 Q+ Q4 L$ r6 {3 e2 {/ g% C 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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