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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 1 w% O+ { V2 b8 k7 h6 E/ v1 D; D
1 c* e9 c% f% ]4 K6 r8 L烹飪心得) \: O6 u! L% U5 f' m2 J+ P9 @
) r4 Q5 S7 `* C1 u' t1 {7 x▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 9 c& y4 S" H! e8 x3 Q3 U4 X
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 9 I! Y" z! T' @# R9 u
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。( y: _6 p0 w3 Z1 ^8 z
1 Y: |# L9 X7 ~( h/ T' s' M- W* l, P半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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. K4 V, `% e6 M% N* H 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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# ], N& V* H) u' B# X7 z雞肉冰過再炸更好吃 5 b/ o7 a9 r8 P& D7 W2 F
6 p. m+ V. b% A f0 E1 A G3 b 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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3 d0 m |' J% c! ~& X▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 4 k2 c) E5 r; _0 X, P
E6 a; ^) U M6 S; ] 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 1 ^6 m: V# \8 m: a; y
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 : v5 g1 l' X! k; [. ?5 J9 o
▲事先預備高湯事半功倍 , D/ g* O' @5 G' }2 `; t
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 . x( O. r$ D& h- {8 m3 s0 d
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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5 c% v* z4 ~, a) G; W) N▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 0 [/ u" j, M. x4 {! F
y/ e7 W7 f. P: U y, V邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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3 O4 j4 ?7 H1 W: H2 N* w: u▲以熟水煮飯好吃又經濟 $ ?' X+ }. ?6 ]8 l8 X# n: Y
2 F) _5 s6 |" |. s6 v# y9 @" ]; I 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ; @1 ?6 n5 J1 m' P
+ c3 {# J4 k( M6 c7 B, j9 l▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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6 g1 G8 n7 Y+ |+ I/ g& K 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 2 h( v& _: L, K4 ~' n
% J& s# o3 O3 \% y, J5 L 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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3 [: c: W/ G6 I% r- b" R▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
" q$ C# c @2 r0 D8 B. ^ 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
3 z% @1 V( l8 }3 o 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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* k) c* u1 h- {中的水份瀝乾了。
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2 L. \5 B, y# P, [6 J; _! d▲醋是廚房的大將 3 B- T8 z0 J3 W/ D
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 0 l& K! H% }! K% F1 z! u
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 : Q9 F7 G5 w4 F# J
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ( d6 x" o7 q8 H2 f" S( ?
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 & ]: B, |0 p) V- f7 X
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 6 H- N$ r1 A+ P" m& S. p% ?$ W
+ L% f6 m- o# N5 N& i$ C4 V6 {2 l7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 4 r$ l4 I# f/ Y5 |- d" C8 d5 J
3 I2 p: l7 f+ }( ?7 L' k8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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6 W3 a$ l2 a% N: s5 e10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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( ~7 c8 f$ h' ^9 G& _% {11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 % h3 ?% Y9 z8 W9 c
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
! E1 O6 q% j. i5 I 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 4 t4 g0 w6 l8 g
N4 U& T' R% N4 E8 k▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 0 C5 c# ?1 r* N( _0 Y
& w+ I# W# Q. h$ K 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 # s5 g/ E* m& [. H. u* o# g8 j
& I7 h6 O2 j) H" Y# \7 \" x8 y在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 / h) r5 E* _3 X2 V
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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% X9 D3 \3 a" V7 n- a/ Z▲以馬鈴著去除油中腥味 ; I d" X E: K+ o6 g, v y' e; |
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 t6 D2 w5 ]( U) r B
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 6 b# U0 `& H3 U. B% z
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 2 m8 j3 G0 M7 p0 X8 I% v4 X0 p
' [# h9 k' m, |4 y5 J▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 * l: z, C/ j0 K9 f9 h1 S O2 ^3 u9 K
( ?* a9 F/ }& p- C1 D& g% m 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 8 B6 ~, J3 p$ U* q- V
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 / E* U9 o; f8 ?; g
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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/ D' P/ }$ R; I* {6 ?" D▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
; f) N3 X4 h: a; Y9 b 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 s. d' S' y3 N0 j
* `& R D9 e: r" F) ~# \▲熱醋可防止沙拉醬分解 & b: M& W8 r t2 k) J i4 E
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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* F9 ]# [5 r4 {$ F8 @1 _% d: Z 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 6 f0 s. Q, S& s8 M" G/ [
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 0 z- ?/ h; C, V: ]1 r
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ; s6 W6 |) s: l3 x; k
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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. ]0 X. {! C; m f( v▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 5 m5 X% H7 r! b7 [8 e5 }
" P8 V* G7 O" n, x) V0 Z8 B 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 / f! }! ?1 j( Q4 ~& ]
8 X1 p6 O) Z) D# C▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 8 g% Q. R) T9 ]2 s8 m* A' J
+ d$ J& ~3 }6 w/ A7 q, M3 z4 s; [▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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' d4 m% A* x8 J- s2 w0 ^▲自製絞肉的簡單方法 / ^2 a; ?7 g# ?7 s6 a
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 7 u$ m3 K- m8 U. y+ f
% |0 }3 n* @6 J" C* d$ m4 k) |▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
6 x3 {+ a# e. _) B0 d5 N喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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; E1 E2 l$ h9 X在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ! b/ A0 E6 @7 ?) _* |3 O" B$ K
, B8 L0 w9 L8 E▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 2 X8 S# M! Y" A1 s! a& i
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ( k% M8 l \8 ?1 l% m8 A1 I
7 ]5 g( M9 P7 O: ]- [ u! w1 X▲熬煮料理分兩次加入高湯 + @2 U; i/ _- Q3 g; F* W( W3 S) z
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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7 \2 P. k' r1 l5 ]1 Q, ^+ j$ R▲利用溫水調勻鮮奶油
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6 [" R3 P7 Z- E 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 : B6 S- m# p4 X2 l3 `) g+ v
* T! _+ [, N+ h" j9 V▲味噌太多加些養樂多
5 V3 f i9 l& k7 `7 p, { 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 $ q6 j" M4 K; l5 D
: `2 r1 B5 ~2 Z7 ~' \( @ 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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, J' \9 j% Z Y3 q▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 9 B3 ]# Z# N3 B
+ ~) Z* g' ~' { h( K+ ?▲吃不完的生魚片用醋保存
9 G/ @2 U4 }1 X3 k- W7 G) E V 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 ; _$ l( G8 ]. U7 ^( H/ D# D. F" g
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 / y7 n i5 g. d: u0 A- |
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ' M/ g, `3 W- [0 n; |
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 ; Q/ T6 o8 r3 T* W' ?
! u8 t' w2 h" N8 [; T7 E+ r) e* D3 [▲檸橡汁可代替鹽調味 , X# X0 n$ O6 O4 T" M8 R, x
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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+ I; n& C. c# V$ k- Y6 { 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。4 d! F. t; A x' p, A
V2 [ i) q- H+ H[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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