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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 4 F/ {& \4 X7 S6 g9 F& I, Y5 a
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烹飪心得' y4 P/ J/ J. I5 I/ W! Z
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 $ \) R9 U4 J/ D& Z+ }7 l
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 8 n7 ^& }( f2 ]+ u0 z( O
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 * z& Y L" v' [; x% \6 \
2 e( \# t. f6 H' I8 Q; `- }' ] 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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- T5 Z3 C* H9 R a6 X3 q3 W半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 4 j+ y7 t* i7 ]& m
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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! z% y o& D9 a8 m1 T8 }% P 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 " H( V. S( \! ]& ?: q1 A0 W
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 % t6 v# O( \/ I$ a9 M
! B* R1 x, ~9 n1 r" e' ~ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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7 F7 o! ]3 y( O `" y2 e" E▲洋蔥汁是調味聖品 / o6 s) _# W& A+ U" P8 k' e
& C0 x$ E5 p/ `/ r1 @1 k 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
. ? _0 W: b' x6 h2 F: p- t▲事先預備高湯事半功倍 3 T; S) h, `! K6 ~2 z4 u6 p. H/ W
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 - ]- ]7 j+ I% k
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ) k, n5 y9 y4 d+ Q2 R% s/ D* c
6 c9 U. }) V! m# Q" p4 T% a邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 7 y; S$ u+ M* b4 a, I
' M: K9 y9 d, e/ ~- ]▲以熟水煮飯好吃又經濟 # T2 o k8 x2 ^" @& W( U: u
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 1 a% o8 o* j2 Y+ |( z! G# [" d6 N
7 X. L1 s" k9 T) F▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 - k) J4 u5 C3 C" }6 U4 i% D6 e$ D
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 # G) e+ w; }# z, \& f, q9 F8 H
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 / B& \$ ^: }) O. U7 h/ R& i
' Y/ t p! Z" ? |▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 - a E" q$ T0 `& M
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 9 M7 v4 _$ E0 L. V3 q. U4 n
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▲瀝乾豆腐水份的方法 + h O. K& d+ H! V
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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2 s! G0 s/ N; c! t0 I$ ?; c$ y中的水份瀝乾了。 # V0 h8 z5 z2 E) R: j
! e% F( u2 ^" A; o# @( C/ g2 f▲醋是廚房的大將 9 p$ u% p3 }. H
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 0 a& l9 }0 B7 N5 }& J# h5 u
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 / o3 y1 c- {; B* l/ o
! V' U9 v* A! P0 x" T+ ^3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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$ {5 \+ Q3 q1 f( n' u/ ?7 D4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ' F! D! Z% a, f/ v: X9 t7 n
. O; y, \, J9 @8 n7 U- E$ b5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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# l6 [* v1 w% X8 F4 f1 E8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 . q4 a$ K0 E) o4 N) s
) O8 O9 {- f7 C, h5 D7 D9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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% O/ Y$ g2 v8 H& b11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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( }6 a( I$ m7 {- w; N' ^0 |12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 $ F0 t$ M1 `' F& a! H" Q# m3 O( c+ x
* c: @. U U2 P6 S13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 * V9 K+ j% p3 w5 ~5 x
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ( o; K9 |! v) G, G- Z3 [
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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+ q' v$ c" D9 F$ D6 w5 H( K 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 4 e1 k d, _$ j- W
9 w4 u4 B% _- l& N* X) n▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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9 J a! k6 e0 f4 h: w- p5 U1 D 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ) Z1 ?. n0 i, c" `" r" x# F. u
2 Y. p5 P3 O5 v0 D! `0 h在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ; c2 X7 O+ x' c& i4 [; n
; D: i" v. o5 p4 u: q▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 & H( B9 l, F1 h0 Q
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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6 I! \0 G3 \, h' X7 N* P$ ?1 a▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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1 ]% ]9 I3 f7 @) C. o: A 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 + r* [6 B; i8 T1 u; u3 A
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 " T& y. G/ c# L$ V
: O; ~5 ` h6 }0 b7 [7 h 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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4 O: r @) E6 p▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 / l% k4 T/ {0 R, f" n N
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 - C. w5 a# y# |# o, L5 K8 t
% r# Z; h5 m' ~9 T' P▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 & i/ o' ~+ j5 W ~
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
1 M+ q6 d* Q0 J `0 ` 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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+ a' @+ \7 O9 `2 r w- J▲熱醋可防止沙拉醬分解
( n+ j4 t& n" q" b6 H 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 0 F) c/ l K' {( }" }
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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# \/ E8 J+ x) g1 t: y 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 2 H9 w" Z8 ^/ k
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
' s8 q. n: D* K- ~6 T7 l# x 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 * U8 y& d0 Y9 g
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ( L' Y9 Z* J* M, B3 b( t
7 q% ~' z" `8 m0 u4 y/ |▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 $ M, n0 [( W. r. ?! a, O
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 6 O$ {" p4 B l
* R1 Z" }2 c) T; X% Q▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 0 r1 \1 E: }; Z5 g( t1 t
+ R R6 i+ @0 N3 \* y" [; I▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 3 u; N) g) K* ^
9 D, I k- @* ?4 D P7 I; w▲自製絞肉的簡單方法
' v# q7 K$ R, l4 }* D" J) o4 [家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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, _. }' Q& M2 Q7 Z5 Q& v▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
, S) s! W0 I) b. |9 ?喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ' ?8 o6 ]. |: \6 ]. Q1 \$ M
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 % Y( ^' M1 Q% }. Y
- I2 E* D# j6 Y. p j I▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 % ~1 a. e0 K; k* U' j$ c- g
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 1 |; i+ C& p9 t6 @+ H- ^2 n
6 P% x4 h+ R6 `, {▲熬煮料理分兩次加入高湯 . _* i2 Z+ \" m" L5 h
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 3 N, f$ O9 }1 D8 k; |' ~* F, G8 j% n) B
$ c0 c8 S$ O/ _# |▲利用溫水調勻鮮奶油
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9 H( h/ P# J! @4 e4 _" u 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 * c- s b4 G) D7 ~0 U8 p
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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, ^5 A9 W/ Y$ R! q; J 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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/ z: \0 w) B# Z6 o$ P+ v) H▲以檸橡汁妨止蘋果變色 $ g, \7 B4 b, W0 L9 W: v, S
( w# f) S: z _8 E0 D) q 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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# F+ @/ m8 n( R# T; O: X, B▲吃不完的生魚片用醋保存
) o8 m* Q6 p9 a4 u2 H5 m 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 * Q5 f, {8 u: s* @2 v) T
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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# X( v$ L* P# s# r6 w8 o' o▲可在花圃中栽種青紫蘇
- o: G: n, ~8 j) u' g0 ^ 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 " u R6 F7 a2 N+ V" c9 @6 v
3 H2 ?; N5 Y$ T▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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" {" g( ?4 l' m▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 2 F$ f, V, B& E, r
1 m: V1 U/ c6 ?+ x/ H▲檸橡汁可代替鹽調味 . h; e8 U: C( v1 T9 T! ]
6 b* q9 x$ c3 Y0 u 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 * ]" x" V/ G4 @2 f
* {7 K- n( C% W 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。7 H( S. N! k- x0 z6 C, J
& I# R' o+ ~5 P[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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