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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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. ?# \" I# G" P0 ^0 D" x烹飪心得
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% E8 i, J( {( }/ n/ y1 N/ {▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 0 y/ ^8 k# a" r! H' y
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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6 _: Q: a: j( b- o: S z( \( f1 E 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 $ K7 k5 C& | Y2 l' X
: _' B5 m7 ^: J# R) W( g( y 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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' ]1 j! ~' `) D, ?2 O雞肉冰過再炸更好吃 # B' C$ a- t6 r7 X
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 9 \7 F! p4 \, I c. c
7 L2 O' g: H* B 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了3 D5 x: O7 T( h+ ^0 Z7 n% }2 e
5 S- j3 R( o/ ^9 }▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
( A7 z, B) T9 m9 V% d▲事先預備高湯事半功倍
! f3 |/ c5 L7 j$ R9 h 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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: g0 Z; l: F* ]" S3 y' m8 S把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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6 j' X- d- g, z; f7 j# p▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ) v3 O* }, l! \' V1 u
! z" b$ t0 o; r( O 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 / g; I8 A3 r# p) f, |
1 i& T. j' F# @7 k邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 3 i: ^5 d8 L) w+ M7 v1 j
% ^2 m9 d. Q$ g4 d; p 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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; T l) I: x% c2 L; g▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ( u/ T$ S9 l" l
" r6 S( j# p* j+ P8 A8 A 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 " Y$ W% L1 U0 r( r, e! [. G7 ~$ L8 D
! a* k/ w. r% I) n▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 - p* v: [* k, N4 P
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
9 j0 J8 d) E e! L- `, S$ U1 d2 J 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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6 Y8 g. C# T9 m8 L% V# _( j▲醋是廚房的大將 ) B* g0 _5 a# [
- G0 N- d* Y! D4 T( E1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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, S+ H+ C n0 B# h$ `; D l2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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$ }+ D& E' p; @( J" @, F3 Q3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 / @, f0 ^5 u) d- ]/ Q- D6 |( T# |
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 & N4 T4 L; ^) r, l% ^: j) D0 W+ [
2 j/ ? B( D* h2 V e9 J1 ]6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 . O+ G) w7 z& h& U
4 p- } E: o4 G: p8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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3 k/ c7 x, m# `/ c9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 : f) ^" `2 O+ G. i8 V7 w6 o
& S: b. h# k) w5 {% T10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 " Y; C' N" r5 s+ J c7 {
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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0 ~$ u' Y, {: o1 _9 q; H+ F( V▲鮮美的蛤蜊味噌湯 # r8 D% L8 J8 j" F" q
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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6 i, r" ]0 z7 _ E3 z* X7 C+ Q. { 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 . Q7 [0 H& j% T6 k( _ ~- s! r' n7 c9 l
- b* p; n* r# ~! r) Y7 _▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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# @4 v" J) Q4 |5 h* Q 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 $ ~2 q7 I: Z: n9 q/ i
7 \6 X* T+ P# H" I- N) j在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ' u9 t/ b/ @' S e
' `( _( Y2 v @' J▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 : S1 T1 v% Y' d8 i- d# L. P
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▲以馬鈴著去除油中腥味 * T8 O3 }+ M/ ?/ R% s3 v
& t$ s, E* q) S, Z+ J9 n! e 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 2 L0 v% ^$ e/ @9 o
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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6 d$ V3 V) m8 Y, y# X1 D4 k. Y2 b▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ; {+ Q: e( ]) y7 h; K* a0 s7 H1 C
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ; k: N- Z9 L! @& }
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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1 A% Q) G! d) r▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
2 y2 H/ t' G4 {9 S3 z& U3 \ 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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( Q- ?9 h9 L' G) E, b% S▲熱醋可防止沙拉醬分解
% f& ~5 H4 ? ]; T5 D4 m" r 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 1 b% m! {6 U/ h; Y+ W
x5 Y" D& X4 s8 u2 t/ R6 M n 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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- @3 b4 l9 o4 u8 U1 u 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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3 k, E9 m; j* v/ ^, \▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
6 J" @- E7 {9 X% O% P 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 1 m8 W4 C) [5 s+ o7 w/ i& Q
& M6 A& y3 {4 \▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 3 E3 d0 S& j2 |# x$ @
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 2 E7 J7 a" |. E9 g/ ?$ S1 n
. ?2 G }0 Y$ ^3 I- i/ v$ O▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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. ~2 |- K+ t& y, }1 d 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 / O, S8 V3 I! \$ W9 Q" _
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ' E3 V4 f5 }; X, d* Z8 O
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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8 \: P: a$ L9 E 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 + ^1 H# z: y$ g' T
- j! S0 w! d& k+ U- ~1 ] e' Y- A▲自製絞肉的簡單方法 / f; y1 [, q; K* s. s1 ^9 G
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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) ~9 a; M% |; E0 H Q▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 6 E) A2 x( D) v6 ~( S
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 y! d9 ]; k/ A) w& S; l* }
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
5 D& a& G5 E6 L# t1 H 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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4 n' S. m5 O- f" }) r% D8 u2 d▲利用溫水調勻鮮奶油
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' h: T- L! m) `4 n( K( ?: b 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 6 n8 f: `. C# |! U
' l ]) q* g9 Q鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
s9 M9 {" Z0 ^+ J 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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( l5 J! F' [% i8 f1 f# f小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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7 h8 V/ v( R9 G& t, a 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 . T* w5 t* v4 b W3 q! M
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▲吃不完的生魚片用醋保存
& O5 s( m) y- l. p4 N- J, P2 H) N' g2 t 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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! x$ @2 p5 d6 V 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 5 D. v% d, X6 k. s1 w2 T
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 3 A; a, N6 C7 p9 D
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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7 r) r7 j' F t" V) a 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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, X- o& d) |/ N/ ]: @% J7 p- v▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 & ?3 ^1 C+ z% S/ k: x4 A
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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( q7 y: g( B% E$ c▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 " r' g, X- [0 P# n! Z5 |4 M: K
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▲檸橡汁可代替鹽調味 % j3 ~ T' C8 @/ y }* f
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 2 H, \- r1 d$ x- G+ o9 A
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▲在溪流中冰水果 " t+ ^6 t( R8 _. k3 s3 O
/ B5 U3 h7 d9 q8 m8 k) f7 O2 Z 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。: B: t. N5 D# @+ R7 h
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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