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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ & [ b3 ?# |; }& O ?
* W3 ^3 H! ?6 V" q' ?7 s O烹飪心得
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% A6 f$ a! q9 Y2 L▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 $ r( k; X! @4 `" O L
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ' m8 d- G: ^' C( ^
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 1 s% z2 L5 Y# q4 C
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。* ]' L$ n$ `9 h" e4 j* b
4 N( F7 r- e/ z9 c _( A- h& a半生不熱的飯可澆洒再蒸 - }+ r: T+ |" O( `0 X+ E( \
' r% A# K* W L; d+ X 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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0 C. n7 v- L9 `) N; L" O 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。- _: b, M% J E% i: V2 b2 v9 d4 w
! e( a+ [- e5 R3 S# M" F9 B雞肉冰過再炸更好吃 7 q8 ?" u2 y9 d% |! N
- T: a6 G/ U8 n$ u# f8 X. u* g 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 7 c) B) ?4 e& o( d
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 + J- [' R7 F2 b
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了% ]9 L$ j" `$ A" Z8 s# ?6 s( `, j
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 + ]6 T" o+ S1 m
▲事先預備高湯事半功倍 ) d9 @) {) a6 C- g7 Y5 i [
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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' a$ |% Q7 Y9 W把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ; Z8 {& ^; w& P* J4 h% H) |
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ( M H% ]$ q: b5 N4 F
7 T* F% ~" R. k3 p" d 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ $ Y. n9 D. [8 x
1 l7 f2 k) K# R. u# a, s. ~▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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9 g7 i1 F. l( f& [▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 / h0 z, Z% h. \% U2 Q, f. I( `
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 0 G+ B* P9 u) q. \5 P2 x4 e6 ] ~. [/ M
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 , i. L! o y" I/ ]
* j/ Z3 V# s$ R# z) s+ j( i: p▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
+ j7 y. O6 z5 R# g. @$ r- O" a/ c 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 3 V; v1 n7 ]$ X
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▲瀝乾豆腐水份的方法
5 m' U5 w M/ V: Z 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ! N; C( c5 I. D& h
, L. \3 K8 q5 J* a中的水份瀝乾了。
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/ A: B, P, e( N- c& g▲醋是廚房的大將 ! e& s& W" ^3 S8 G* G/ g
! r$ Y4 F/ H" s4 n( L0 x/ }1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 , s V" p0 B( H+ Z" _9 m$ F* u7 X
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 0 y4 K1 ?% Q2 B! Q4 u* z6 h8 }! C
& R9 _5 z+ |% x0 [$ C. A4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 / Q: A# ]- S, o5 R- V" r% E, N% P
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 % C! J2 n3 S: V/ J& R+ v) m
& s0 U: k# F0 h% M/ V7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ; @2 U+ B) d4 X, }: D0 t' m# M3 A
1 A9 ~( E$ ?9 x" H+ g& W U8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ' G2 D9 i* r2 B5 i# o
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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7 Y6 S" r x& O0 E10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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& E) @/ H+ Q1 X) @) T2 X8 j11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 % c: X( {. J. @9 q
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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% U- b# n- f9 ]0 Z% Q W 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 4 R o+ \& g$ r# |# R
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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. a l+ q2 J& e" A7 v. k▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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8 p; P. d# `$ R/ K) E, P 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 6 x/ h) r& h9 C+ S6 f$ D1 b" Z
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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2 |1 d% ?; ~# ]9 K1 [ 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ! ]8 a0 X: Z6 Q; t {4 i. m
9 K2 o& A5 o, {▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 5 w' e( O. H, F1 U( _
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ' o+ m2 F# k! X, W/ J+ `- }
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 , ?- e# b8 g9 N' H( b" C
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
9 o! \) e' K2 Z9 Z# n 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 2 L) J4 N* Y- u: B4 n$ U
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ; l# r3 E7 ?; ?# h4 u: j2 H9 O
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
* j/ B: b+ t& N 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 : y: D& [; b2 L& [6 n6 _
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 3 n- d# B3 y8 p% t/ K6 {
2 X5 }% o1 v0 P- q% G2 } 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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3 k8 g9 p$ r& y2 A▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 & {3 i6 e& \! P
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 1 r B. ?6 s) Y# M: w5 y* ^, q
& z; B7 D& p2 B9 X▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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L2 ~9 y9 m! r; D- E, e) ]/ v& n▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 # R4 M3 V: G) N% M! g2 e
& l% U! _/ V v 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 % E$ e% Y$ u8 k2 s& x' ]& \
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 + `! w( P' g, H- _0 S1 B
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 4 O& p9 I% u/ P2 u+ z2 ?
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▲做糕餅的容器中不可沾油 1 x. y/ z. g, I/ H/ H* V1 e
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 9 y' |$ l! ^: D( Z ], y- o
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▲自製絞肉的簡單方法 ! S8 |) L1 l: I
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 2 r3 ]! n" u; R* P( k
2 w5 q" a/ I3 O# t5 p4 h$ E▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
+ z2 ~5 q) |0 w喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 2 p9 n# D) I' _1 |1 X/ m. T! C
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 3 k1 H: s( B7 ^5 B/ H) ~7 s
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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`5 }5 i2 Y% h( ?$ S8 n▲熬煮料理分兩次加入高湯 # ~& ^/ j! ?% |& X5 T. [
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 , x: X- D7 O# Q- D6 ]6 S
; I* u! I, Z p1 d" ~▲利用溫水調勻鮮奶油
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: S8 \! ~6 D' _% } 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 4 a4 U2 X- X& u( J' `8 v/ m
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▲味噌太多加些養樂多 ! V+ l3 P( h, i
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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$ O$ H3 L& Z5 C: h* g8 I6 u) l) U. Y小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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: S9 w5 p5 O+ L3 X- w& J) e7 u8 ~ 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ( h( @+ J5 Y* ~0 B
8 l0 o' ^, s! Z+ w# v4 E 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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Z5 [# `; z4 a. _+ W▲吃不完的生魚片用醋保存 $ ]7 R1 ]6 H& z I* X
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 % T" W) X8 n$ b, D; q
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
. ]4 p2 a, S) r: e" k5 \' v 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 + {2 `4 o F& O" a. f$ E' b
6 C' Y; \3 z+ u' A4 O/ J 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 1 t* s: i* }" K ?3 @
# @ }8 Z: p) p7 S' ?! e▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ; Y8 k+ i9 Y: f* H' Z
' }" h5 h; O& _0 F; S5 m; ^ ] 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 / A3 W4 t& m- q5 w. o. Z/ g* T1 {
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ) i8 a+ A. r2 p
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。* P/ E5 Z6 \* p' W' N- @
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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