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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得& r# J& |0 v% e7 s* [) V2 ~) O
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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/ Y# Z$ j8 U; d) k0 ^+ N* d 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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8 Y+ _ V, [4 u. G) L% l9 P% }+ s半生不熱的飯可澆洒再蒸 6 Y7 O6 ?1 U+ I. C; h' t6 C! r
3 d1 ? |; V( [1 y$ |/ h 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。% l/ {) Z- n# B% c
6 Z/ c9 @1 B8 o雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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/ ?0 u: M3 F8 V H8 [8 B+ t▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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' H+ z& }( _% [" {1 N 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 0 S% e% B/ z6 H$ t
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 , h( t8 [# N0 F7 _# L
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
* ?5 y1 m+ U0 L▲事先預備高湯事半功倍 % y# `4 o: ~& l$ L' j- p' [9 P: b
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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, O/ T' H) _, `3 Z4 b, r, p▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 / \& d1 B8 ]& k1 |$ N
2 Q+ N: D( H" Q+ h4 N. ~6 S 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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8 G5 B) j ^( e1 c▲以熟水煮飯好吃又經濟 $ a3 c# |( `) Z
1 a, Z! [5 J( v; X 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 5 s% h, g( [2 I- K& i. o
) Y" \6 Y2 a4 i5 L5 i* r1 Q▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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$ f( O& H9 ^2 I& _# X 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
; p7 [- R3 w2 @8 ]. O2 I% D/ K8 @ 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 8 c7 m5 F, o, [, s# T& m! R4 C
' |! @ j: Z5 n8 [0 m, t4 I▲瀝乾豆腐水份的方法 ) J+ K l8 R* G
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 # D2 n Q! Y: T9 X3 s4 s& v( z9 @
! ]8 `1 p, d4 o' Y9 `中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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' c% S$ `$ _2 s( H6 r% z) R1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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! u. m6 A0 l8 J9 w- R2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 9 d+ X7 y) f# _) q
; b: W7 O$ }1 ~8 f" _9 f# [3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 , q% I$ j" x# c2 j
! v9 M2 k( U# O4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 4 _ s* W R$ P" C# A A
- ~* a" s+ g) w. T5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 . u: z: n! [7 q5 k
/ G$ w, q4 h4 y& N' j: l, P; \6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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* I, L3 y( R; V5 O9 r F& Z7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 + H8 v3 f+ X# t6 \; \
2 s( R; h0 _$ o* c- d8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 $ ^3 ?4 {( \3 V) ]
0 B4 H. B" F7 K' c% l9 \11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 9 P4 L. _. d9 O2 O4 I% z
$ f0 r8 `" B1 R2 e12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 + L& @2 z/ j6 Y* l, z7 |8 t
( l7 N) l) _9 [% H$ h& m13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ' Z/ V$ y4 T% P0 l0 a
8 N v4 ^5 [+ u( s+ a/ S▲鮮美的蛤蜊味噌湯 % F" x- p( h9 h& d
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ; n# h" t3 } |2 M: m" [+ _
' i8 D+ L& ?7 Z1 c: k! D/ ` 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ; V5 X/ T; c% L' z; j
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 & n7 f- z& I6 ?/ {# s
% e# b# @- B! C9 q9 e0 C5 e: C( } 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 . |1 w% r; T( X* y) y, i2 D
6 w5 G3 \/ ~3 ~+ f7 n$ m; o 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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/ v/ J: i& T2 u( X$ ^+ j9 S8 {▲醃菜中加入柴魚風味更佳 5 t' l5 `5 Q5 \/ e: z/ T
' b6 k N. l5 n" a 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 - _; J2 C& |6 S% S+ t1 r, B
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 $ F+ V" B0 \: F8 B/ Z' g' i: c& v
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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: O% i5 c+ ]/ A1 l1 W$ t& ]▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
1 ^' x& b* s2 g- {; d5 C 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 % K9 I' B$ a1 m5 P! W- ^
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
/ A% Q% R) x# Z4 m2 c H! M 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ; ~! b; ?7 ^$ H* P0 R [9 z
7 ]$ J8 Z2 w( a2 X( w. a9 I/ s▲熱醋可防止沙拉醬分解 4 d! p6 r( p. x9 U0 L
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 6 W8 ^; G( d8 \- N
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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! {* G8 x4 @1 E, L: b% v. u, w 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 4 b! I% I/ X" c% e! }: F' o
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
+ w2 k4 P0 h" R 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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( V6 \/ ~6 N$ u0 u 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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5 P8 ]( k! p r▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 0 E2 P( L2 E+ @( m V) |
* w1 g& F9 {0 ?! j6 Q4 U 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 3 |2 H& Y, u# a5 Q9 J7 n. ~* ]* o
) z/ m/ J# b v▲使豆腐保持完整的沖洗法
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; M/ l/ K0 m1 c$ N/ c; C$ i 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 1 w/ v8 z) | U0 m% l. D
5 I2 b# G; `& v5 p" U/ x1 `▲做糕餅的容器中不可沾油 + r s5 C Y7 s3 K5 {; E
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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# ~2 J; }* V+ U. H& I' _▲自製絞肉的簡單方法 Q* i+ l6 m; ]# m& H
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 8 l& s" r1 i8 L6 L6 Z9 @2 @' o7 x; r
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 $ ]1 M0 P- p/ z: e/ l. i! K
3 N7 d9 V3 h9 {; H5 E8 x在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
; ?" Z' @( ]0 F* C/ a' G9 D" Z 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 & y. g/ C/ }! c9 f
* T% k) _9 ^3 _: H# S' I3 D2 Y' l▲熬煮料理分兩次加入高湯 ' d2 J) t3 m9 }+ c
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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9 b c+ a2 `- Z' j% }, V▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 8 c4 C( W0 ?4 a/ \2 j( r
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鮮奶油已變成奶油了。
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& J! u; v2 }7 a$ f* s3 U& t▲味噌太多加些養樂多
! ]; A( I% ]: q! ]( B 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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. A* G L: E, K v9 F- m( `4 v+ a小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 + q$ _0 W# ?2 j o& m, _0 d* D
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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* r1 y2 _$ F( g" y▲以檸橡汁妨止蘋果變色 " c4 S, v/ D% F- u/ m
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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2 p& z; c9 |, b" S2 X5 y: K: w# I▲吃不完的生魚片用醋保存 " c) C, K, i1 X5 E( P K3 I$ ~
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
3 j( c8 a/ F9 l6 d2 o& \8 x
; W( [$ K1 V/ f 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 / I# n/ G: g. B( T) s4 n. q
# g* s6 b9 k, ^" t* K' {& G0 b▲可在花圃中栽種青紫蘇 + ` T. l, z7 F* G9 g0 Y7 W* N3 z
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ! v" u+ U1 O% Q1 Y: P( D
0 P2 l2 T1 N. _+ ^6 g▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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' S" k6 b4 s( J* p; p 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 3 m6 }$ o% L( O0 ]* l+ H' I
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 2 c8 d0 y9 q% P8 v
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▲在溪流中冰水果
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" Y: I6 Q8 n" S1 C- W. i 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。% d9 V& v5 T! J M% E/ {( D
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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