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24#
發表於 2005-6-8 08:36 AM
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首先衷心多謝 John Wu 兄, V妹, & Gretz 兄嘅意見 以上仁兄仁妹已經從煮食角度分享過, 等我從科学及煮食角度再同大家補充吓, u; Q, k: y7 P; B
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兩件營養成份相同嘅牛肉, 價錢可以相差成五倍, 原因一個字, "韌"
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; C* ~. G" c7 w6 {4 U* Y從科学角度嚟講, 動物越活動得多嘅部份, 例如 chuck (頸部与肩胛骨間的肉), shank (腿肉), 一般会筋多, 老牛嘅筋與筋之間又会有更多 collagen cross-link, 韌上加韌, 呢 d 肉都係適宜(火文), 因為(火文)会將 collagen 煮溶成 gelatin (舊式啫喱粉嘅成份), 減低韌度, 你(火文)過豬手就会知道煲嘢凍咗会好啫喱feel, 呢 d 就係 gelatin 喇, 通常呢 d 肉較平, 同埋只係肉, 唔係扒7 y) N# b: o+ z3 M
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咁邊 part 唔韌? rib (肋骨) & loin (背), 呢 d 地方活動得少, 筋少, 如果識煮嘅話, 係唔應該会韌, 呢 d 部位嘅 cut 適宜 dry cook, 例如煎, 燒, 焗, \+ r; E' Q5 G3 K! m5 t' e2 t
- ~8 J* V* ^+ z咁邊 part 最靚呢, 當然係 John Wu 兄提及, 而我個人又好喜歡嘅 fillet mignon 啦, 通常成太会用 gretz兄既方法 pan fry, 或者用煎 pan 去每邊大火 sear 一分鐘, 再連 pan 放入 325 - 375 F 嘅焗爐焗 (tenderloin 嘅 cut 包括 chateaubriand, tournedos, medallions, fillet mignon, 及 tenderloin tips, 不過我都唔係好識分, 寫出嚟都係俾大家參考吓).
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而 John Wu 兄提及嘅 New York strip or strip loin, 一般都係用嚟 roast
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食邊 part? 首先就睇你荷包有幾錢喇
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講翻揀扒, 脂肪分佈 (fat marbling) 係好緊要, 分佈到雪花咁就梗係正啦, 其實扒味大多數係嚟自脂肪
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( y- u6 A; e. R1 `扒面應該感覺上係濕濕哋, 但唔可以有出水 feel, 扒越唔新鮮, 出水越多" M) M* f% u2 I7 _0 i6 }
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你應該聞得出鮮肉味, 唔新鮮嘅酸肉味係極之易分 (packing 保鮮紙係透氣嘅)
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; f) T) U- k( u0 g另一樣當然就係睇睇 packing 上面嘅 best before date 啦! U( Q9 R6 D; F0 u- e Q
5 A, {. ]+ z$ b# ]$ d, C4 B肉色方面, 當然越紅越好啦 - f( O4 F. z; L% w) m+ d! y. x
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(題外話: 其實新鮮 pack 好運送去超市嘅扒会放响一個有氮氣或二氧化炭嘅不透氣膠袋, 肉色當時会係啡色 [myoglobin 當時係缺氧], 一到超市就会從不透氣膠袋取出上架, d 肉即刻会遇氧變紅 [因為 packing 嘅保鮮紙係透氣嘅, 啡色嘅 myoglobin 会 oxygenated to 紅色嘅 oxymyoglobin], 呢 d 就係大家常見鮮肉嘅紅色, 但當到期嗰陣, 肉上面嘅細菌会將 oxymyoglobin breakdown, 而 display 嘅燈光亦会 induce oxymyoglobin oxidation, 令肉失去鮮紅色.)0 _) F, q8 u+ [% e% Q
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[ Last edited by singgeihot on 2005-6-8 at 08:42 AM ] |
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最可靠嘅終生伴侶係.... 面油紙, 鼻貼<-- 答案 ^_^ ' |
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