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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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6 R+ f/ |, h, ?5 O7 h烹飪心得
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3 N8 O( K4 ?" J' P) Q1 G▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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5 |% |" D0 M4 v% g& d8 _: _ 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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6 q$ u7 ^; Q" V3 K半生不熱的飯可澆洒再蒸 & l) N6 M, V1 G
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 % }# U7 I$ Q6 \1 u4 ]
$ b( n6 _4 H: w( Z- Y) C, A 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。! j/ ^& X/ i( [# ~8 s
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雞肉冰過再炸更好吃 ' `& j( j0 z* B7 s
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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5 b7 ]1 l! m* E5 _+ l▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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9 K& L5 u3 h4 q8 ?8 b% Q& Q 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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: g" t, X/ \+ x# ^& l) |) t; F▲洋蔥汁是調味聖品 3 [0 |3 e$ H' J
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 [, C4 N5 l: I8 V3 `. y
▲事先預備高湯事半功倍 4 l2 j9 Q9 S0 ^2 r M
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 3 x& A- V) @$ @7 a9 A& p! {
. i. q5 `' S5 z# w5 n把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 U+ @2 Q5 t2 Q0 h& o. H
: e" K6 o2 p. r$ e l7 W0 o▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 $ y4 s( m5 w( ]
/ H1 x2 C( G/ I! H& {& J$ G 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 6 `3 A: g& [) X
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 7 Z; M. s2 A) C) U
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 ) @8 q: Q. n/ J$ o' @
9 j, }# b! Q6 M+ j) @8 `# a: H 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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! Q* f/ _( g& x+ Z& c3 D▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ! Q# S, s- S( p6 M: g) r% A @! o9 T
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 8 d3 K5 w, X: u% `
: R* _# @6 c- h' R: J, P 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 $ q/ |& f1 K: h! t1 T
0 n) F3 s- [1 ]5 e$ s- D▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 3 x2 [; r$ |4 c4 c, Y6 A. G
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ' ~# o9 _. n( X0 [
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 1 v' O) R6 n e4 w; k8 F$ a) y, u
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中的水份瀝乾了。
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! b% K6 Z1 Y. H: Z; o9 @( A▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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* P3 Z9 @8 t1 e2 g3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 % O% L/ @$ ], b- B9 ]
! T# _) z, H9 H) T; i+ D4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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" x' c/ H# r# c& R6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 2 d+ ?) M3 t3 o0 Q
+ c. R$ Q8 b$ F, ^" l2 M5 P, h7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 # I5 w4 Z, Y0 H" d6 [# ]2 I/ n
& R0 ~: U! E$ ]5 K7 _; e& J8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 3 F4 }) \! |5 ]
# M* V6 O& _6 U8 Z9 g8 P& \9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 X2 |3 X) t+ I+ V
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 # f7 }1 X# L$ A2 ~: S' x
3 c; N1 f' X, s# }3 y( S& t9 i11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 . r8 ~9 l' ?9 P4 u b5 |
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 2 A1 y/ N9 i' z$ r
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
! Q1 w5 g3 d( l4 g3 `0 Q7 O 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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' N' _9 S6 f* K1 |9 S. F, o. I 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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/ l$ c" v! |# I T! ^( L6 ^( \+ Z+ V▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 . U/ l1 l. i( n3 s3 F( Y
# F* H) a' ~7 g, A& f2 |( D 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 & o" ]$ e# S, H K1 e
- `5 U" `4 ?/ K% |( e i }9 y 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 $ L+ `- V3 V" n( h4 x2 e, \0 @
; Y# B/ K$ P; J! T▲醃菜中加入柴魚風味更佳 - k6 P% _" f% \3 F+ M
5 [) C' o% j* q0 x2 T 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 5 p( E5 l: o' w* U
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 5 e* G! w2 v( Y! A1 v- o, C: `
0 X# [: G' n; e% r* w; ~- r 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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% R) `/ c3 a4 u y: H; P: L0 N▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
' `# c+ P5 t' I% o, N0 r 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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( O0 t! I) F9 h. o7 z▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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/ P4 [, i/ b. @ F: C! t1 ~$ b▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
3 \: ]7 F7 N: N' b 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 * B O7 k: H1 Y7 D# `5 R* h
) D& t: J4 r6 c7 q3 {▲熱醋可防止沙拉醬分解 3 t4 |" [8 u- } V3 t7 Z0 H$ g% k8 I
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 1 p5 n8 r+ E8 d/ ^$ m
0 G4 E/ x3 n. m/ w 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ) u6 {. Z9 F5 ^& E3 F+ F! s
; |& z/ O2 U% R▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ! x6 ~6 Z$ R @2 p# _4 J; t
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 " @. F( M. p. H/ h1 M6 c
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 * Z( r5 ^9 w9 s) }: Z6 [. u
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 % i) X& I3 Q$ d
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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1 H" e3 Q( K0 C. q$ }1 @▲使豆腐保持完整的沖洗法 ; Z" T2 ^* P; S7 r* n; G- r
3 u9 j1 T0 X' ]3 v2 K$ v6 A 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油 2 X' [# h9 i1 N* w5 z. h) n
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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( B6 W& n$ }5 {" Y3 H* X▲自製絞肉的簡單方法
2 K' [6 U3 u+ {家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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9 Z" b( { h" z1 D9 A$ d. x▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 5 M3 I z7 F; ]" M6 s3 v7 J+ V
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ( |0 R0 t+ g* z8 r3 o
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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# m; \* `$ C7 I* r2 ~& t1 d▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
9 X( U) r8 ~) D 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 - S0 P. P% _& J3 ^- ]+ \
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 / X4 V1 N" ~4 F3 R
; O, L# {/ y2 F ` 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 6 z4 e m. q, T/ f a
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▲利用溫水調勻鮮奶油 ( l# q H: V) u9 F b, i
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 / v8 Y& A! R K& g$ R1 y9 I* d
5 d4 u% j; }4 [8 u I鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
' Y. R% |7 Z: N" u: X$ ~0 M 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 % K& v; p* x2 W6 q, L+ \2 I
7 d# b) k' d+ }7 X小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ; L- q& S6 L' d0 h% q
5 u! X8 e# e* _! S: Q▲以檸橡汁妨止蘋果變色 % Q2 G( K- r* y9 @; E
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 & o4 ?/ ]( x' l6 p! M+ s- x
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▲吃不完的生魚片用醋保存 2 A* v: Z5 a8 n! z5 O7 ^0 A. R; o4 n
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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_1 u+ g" a0 N' Y$ g; q2 ?3 t% E 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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0 A9 c/ D( P3 e2 L% [& [▲可在花圃中栽種青紫蘇 7 x2 z5 k% {) S/ X- R$ y% x
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 : f4 i9 s4 r5 K
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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i j: y: y/ [6 T2 k' l▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ; b: _# Q4 P6 v% D3 C4 h3 A
' Y x8 A& ?5 b8 i* n, z) p- t2 P1 {▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 7 X' X2 Z$ i' C% F2 B d+ T2 ]
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▲在溪流中冰水果
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. a, ^- n( I8 k4 J) r 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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3 E; f, B/ P0 S& c1 U8 m[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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