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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ " Q; z8 g+ J% m% q
4 q2 c8 P% ?! F# T# D& c, M; m L- ?: T烹飪心得
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! {& n, N! E4 }2 s▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 7 Q m m4 m0 D# m) l( \9 Q
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 2 @1 _' q( u* V0 m" ~
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ( b4 h" ^% k: F# H
# }3 L& r9 u& Q 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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# E2 c3 o Z+ L半生不熱的飯可澆洒再蒸 # n6 S, w! @5 @6 Y5 u
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。# c% ^2 K3 \, |$ X j
2 K7 \$ w& |0 B2 H0 {3 o) M: n: u. M- F雞肉冰過再炸更好吃 X" y( D% }, ^# Z! n) V; s
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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& V2 C3 }4 ^8 |$ h: q3 n▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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8 r5 S6 L2 V1 M$ q `" ]' N9 P' `5 K 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 # |; b( H2 u8 z& }
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 9 {% W; c. i, @8 i, }9 z
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 7 p5 k9 A' |6 K9 @, H* S' T* k
▲事先預備高湯事半功倍
+ n7 H6 x- F9 U7 {, ?8 {' i4 k 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ! o& y, ^ g4 [" Q$ D: c4 |3 b1 E& S
# E0 ^: u* ^9 v6 X4 D* @/ @把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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% o) R- r: e% `, K▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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, h1 v0 A" y% M 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 L/ |' {0 k3 \4 d
5 e% A, K& L1 u' |" M邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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. M' q5 Y( ]! ?8 R7 R▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ; r; e. c7 c3 G/ u/ u; Y2 m7 U9 v
# l5 _- P( n) v m▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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1 [& T7 {4 F9 L8 g, p' h# ^8 ~ 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 7 I0 |$ L" _% B+ j6 @( t& B+ ^
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 4 `# A" \: r0 C: V+ H4 O& t
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
+ r. h) U' `5 F3 z4 S7 _2 n 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 7 f. z, p# s0 h4 ^: {+ |1 W* r
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▲瀝乾豆腐水份的方法 7 W0 {3 n+ G: k* k, O# t$ ]: m+ L
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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& h) u r0 g. F0 ]9 O' d中的水份瀝乾了。 ! I+ S- k; i) i2 q& m5 K
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▲醋是廚房的大將 % Z/ \( h" E. m. J8 n3 b9 h
+ U! |5 {, \ ?# u& z0 T, W1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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8 W( N! T$ S% X- u' z0 o' ^3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ( E. \5 C8 p0 B9 m: `
) U) E: I% s) r9 M1 {8 Y, `4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 / v5 I$ o9 _ k2 k. [
8 m% R+ K" A+ M6 ?, B8 | k6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 # E @5 L1 c" y) ?1 N) f
/ e5 x6 d+ m2 k2 ]1 G: ^( }3 C( v3 K- v7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ! [0 n/ N: @& |2 \
- S2 }5 K- }) `( M( ]1 S8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 & S x* C2 n2 E3 U
* Q# L6 s) b" q N+ L9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ; Z* j) {" I3 F8 w/ i
3 C% ^4 n/ u w& }9 m10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 , J! r8 L0 A# v1 r# o, Q
6 A" c6 Q! O! @7 q11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 Z/ ]5 V# ~7 { ^: _" {+ i- v
. r R: p# b2 @# _1 w2 ^12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 0 D% J. l( W t& h$ n# Q$ s7 s
' a" o4 Y/ F+ K* K+ _" X13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 * |) M( x; \, |9 W0 w
- O( x8 _% G7 ^ L▲鮮美的蛤蜊味噌湯
9 Z# Q' E0 r4 E0 r 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ; E3 w, Y0 W u% n7 e6 ~5 L9 K6 ~
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 2 ~3 D0 j# v; A6 g9 x
, k9 l' n. e0 E1 H9 i▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 9 w5 p' H$ ]4 X" _
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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. d; ^* H3 D8 B+ z1 T▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 4 B1 v* Q9 h v' [
, c/ V* I7 x9 I: S( k: K 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 4 o5 ~& o5 u( u; g
2 u% S% |3 q3 D0 \: m 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ) O$ ?5 v0 v) z* H- N; Q% K/ Q
, S' L* h2 T4 B8 `▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ' R4 L2 H% J! g3 u2 W
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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- a {' F5 ~$ A4 v" Q' C▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 - T/ `! R0 t: v9 i9 V+ T, \4 x
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 + `3 J( G* b( i" {6 b( }
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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. U7 o5 }+ V& u2 N; z▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
j% w5 x3 y$ {7 x 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
% V `, h3 j' d- }, ^ 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ) |; O) A' i6 |4 j5 L
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ! p" C; A2 k- A9 D: g3 S
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 5 K) t/ R& t9 e6 p
% Y# z8 |3 e- ` [ 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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$ C* x7 m3 S- J▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 & P4 o, J; \2 n- k( |( X9 |. r
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 & ~ n; y4 H) G; i( M, L' |! d' E
5 s0 D+ D: V- x9 @1 l: W* c 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 2 m C. _8 H) D8 Q
! U' d( I. M$ A* U4 @8 m% H▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ' Z# Z9 L2 Q$ M# Q
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 3 J. Y5 {$ H0 M/ @% m5 r
: ]/ }/ G0 H) R+ P8 U▲使豆腐保持完整的沖洗法 . Z6 M, s$ h/ v
' F5 U- Q+ n8 W 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 + d5 Q0 _) t3 q/ \5 ~
8 i4 Q. d4 C: H- ^7 E& L▲做糕餅的容器中不可沾油 1 B1 [2 O5 m7 y/ W
@( P! I( h, |3 E- I9 F e5 v 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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* h& D+ H7 S8 X+ Z& @1 ?▲自製絞肉的簡單方法 , x6 y8 l5 [. Z$ ]* i C0 X H1 O" h7 l
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ! V/ v$ d3 t! x( F: Q
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 5 G4 p# ?- W6 ]
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 $ G, Q6 m8 w5 G8 D9 n3 C, O
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
0 ^6 E# c, h+ l) L& y; h O" h 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 / r/ z+ A- N, d0 ^
. h6 B# Z2 q4 E▲熬煮料理分兩次加入高湯 y% Q) X/ }, z$ o& @9 V
1 H7 n5 v) J/ r6 m+ f. ? 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 + f+ X, Z) i; b. N( W
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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0 A: g8 y: W) a1 f1 r2 w 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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5 A* L( n, M9 Y: }0 ?2 j# L' N! l鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
+ t+ x, ?/ `- | A 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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9 e7 r& D, x9 [- b4 S& i) o1 z小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 : K" Q5 r) g! o: m6 y3 ]; p. u
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 9 D' t4 L" |4 f8 X# z! L
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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1 @* X5 l# E% m8 n. @9 _3 ?▲吃不完的生魚片用醋保存 ) A, k) Q: q& s+ G: j
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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! i" C; E- |1 V$ n8 A$ u" H/ o 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 % Y5 A6 w+ y$ k* I; {
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
" u0 w4 l& y E 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ! z3 g5 ^8 \% I- P% i$ O, g
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ! q, C' y' {: f6 {% v2 y
7 h! P: U# ~& w$ u- }▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 3 |6 L! U) }* f0 _" A
% V7 l. N* S4 r4 O 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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3 ?5 y1 k" b1 I▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 2 _5 o/ I8 r: @0 k
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▲檸橡汁可代替鹽調味 9 ?5 n) Q: ~4 w) d9 ^! o( Z! O5 p
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 2 n1 h# B6 U C7 z! H$ Z
# r! h" j$ S$ \+ N2 e. O+ i9 i 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。! }+ H2 s6 N0 h5 A1 U5 V
4 {7 H& A) O; }+ @[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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