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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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) y8 \" s& Z- Q, H# h' k烹飪心得/ g+ N% F) V2 C9 v. F9 y- t
2 x! Q( g9 U1 @( Z3 U% n! q' c▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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3 N4 \4 Q! O+ B m# h 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。& X" Y$ [: q1 T
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 3 d( [+ l& B: } I% U
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 & D( j5 v! I. N1 E) G! s) \0 \' `
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。( q5 N4 ]% O8 m+ V
( P: X8 N- k( ^ ?2 C# ]" X2 O8 Q; Q雞肉冰過再炸更好吃 # b5 `4 ^( Z' P0 @
# c. m9 j6 D+ N 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 4 o e/ E7 `' d& L; k
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ! [9 ]2 T$ G7 z: I
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 - T. J& ~; C% w6 E& o+ b" z
# ]+ T5 W0 X) e. [ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 6 \) o, z. |. n+ w B
3 b+ q" @% Y# w* y1 w5 Y( [% M 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
( O3 h' v% f3 |/ W7 j▲事先預備高湯事半功倍
9 q |- j9 ?8 P 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ( ^# s! c. b& d2 l* B& {- u
* S+ C2 Q. @/ }4 v* B把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 7 \4 ?4 K/ ?& {9 q$ c3 I" D( ~( ~1 ^
; f* B4 e0 m8 a0 V▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 % {/ U3 S: `4 ?$ z* y6 w2 z
8 a6 u# C: ]+ {+ t5 }" o 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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# A/ }4 K2 e' S0 ~+ [2 R/ O. A▲以熟水煮飯好吃又經濟 ' p1 n+ n/ ^, a x) S4 T
3 F1 Z# a5 `( I7 X& m* E6 g 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 7 ^8 ~! C# ^' z- M, J7 m' R
% G) E4 _5 o3 t0 h▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 4 {; q t. f* Z; K. d5 r
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 : L0 g0 E* a+ n$ e
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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4 n: p& I% l) r( T▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ! y* ]1 ^ X* S
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 - G' E1 N4 F8 C5 d/ W7 N2 Q
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▲瀝乾豆腐水份的方法
- p& u/ K( U8 x 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 ' R& d2 |- h& d
( r7 \3 m8 {5 Y- W7 o' L- B▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 " X3 [& b; R4 J3 d% s! w
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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7 h. ?0 C3 ~5 v* i4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 4 G& s* v6 g7 J# @' x% e0 x4 f. S4 [
0 D |$ t; |3 E0 D% V5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 2 F, e q( j8 C1 b
. J! V+ |9 i+ x& \- y+ Z3 O6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 1 A: ` b( W/ `% ?: p9 z
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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0 u( ] l B: k$ J! U5 U( l9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ( [( X8 w4 g# |9 e" r+ e& T
( z C# c3 ^4 H) m- _9 ^10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 " ~4 t: a4 b! D4 A
0 i; |: y S, Q$ \12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 * G/ N' B r+ C4 p: f1 f7 r
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 7 r5 D4 c( {2 R2 W$ `, C* y" k7 A
$ _0 f: R' C3 `& u▲鮮美的蛤蜊味噌湯
% t5 t ~- a# I D: U 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 4 _- b; C; W, T1 _
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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) e" J3 {6 f) U/ p) K$ z. B* `6 r▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ; w+ t7 |5 I x( @* ]8 w
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 4 r6 h& ~3 ]4 e2 R
% h6 }. {( h- v: ~3 Z' F3 b▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 2 c& R0 N2 c1 V: X
' y/ \8 ?' \; T1 y6 C4 h 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 . P4 q% M: q% N8 E5 l2 K- |
, B. R9 o# D j▲以馬鈴著去除油中腥味 ; q! M; P" {9 r- A; a9 T" z0 s9 J
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 - i/ y( N7 f) B' y0 k+ ]. X/ O
/ Q* a+ F9 n. N5 X2 @1 m▲醃菜中加入柴魚風味更佳 Q; t& L! o, j |7 y) K
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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* M" u/ b7 L" w- [+ A* X▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 & w% U- Q0 P7 t
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
1 W. p: c# r& }) R 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 % @' q( o, [, }/ L
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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( L f' v2 H: ^) O* m3 T' D▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
0 Z- T% [* Y+ f3 \& f( h 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
, f$ @! K b+ x 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 . ?7 f* R3 {* r$ Q; w" j" u
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 . J; N- w2 {3 L
1 [; I' j2 _ p: b2 J 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 5 `; Y2 ^" C7 a: T0 Y' x+ u! Z! t$ k- [
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
6 L. a9 L- g, g- v2 H 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 9 w, V8 A4 S9 Z9 l# r
* \. i" r% G7 `+ X Z- ]9 ?, d3 S! q D▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 # k3 g; \1 l- C# f
7 @4 y, s1 X' b0 g) R: l/ x 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 5 \5 T* N0 }' E2 @) F
/ t0 t+ J& F6 h; @▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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" |, l% S, l" ?( k$ k- ]7 e4 H 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 8 @) q9 a V, D7 ^
' u: p! W/ X- k: p8 ~- l▲使豆腐保持完整的沖洗法 1 ?% A2 d) q R) j
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 % V2 M G! b) E0 J" ~, m# D* O) Y
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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. k9 I% c9 b7 @1 ~- b& P▲自製絞肉的簡單方法 7 _8 H, ]1 M$ ?% ^
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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2 a, w; @' {6 r" W$ ?7 j: W! |▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
9 O T- D' x0 R: }6 _* |1 y喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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; t; W+ ~: s; S在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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( Y' h2 c' M" \▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
|4 ^# _1 G2 ], h, {& q4 F 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 5 \ \# S- U" T" Y% U
7 y4 O6 f" m7 F▲熬煮料理分兩次加入高湯
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$ d8 T* C2 t0 x' Q& T- w( s 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 9 P3 Q4 Z0 o; R9 i( P! C! d P
7 [ [' Y% b, C▲利用溫水調勻鮮奶油
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# L6 M+ N4 n5 M" u+ a$ y 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 / J* d$ r! n _3 @3 P
, `' E! B1 h- ?4 e; b* w( n鮮奶油已變成奶油了。 ; C9 n7 f4 \1 C$ ~
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▲味噌太多加些養樂多
8 R, K) C. N$ r. W 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 1 R8 Y8 g; I- V5 c3 ]2 i& [
) G Y4 ?/ t- N2 J/ h, d+ { q小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 3 Y% q; o8 y4 K
$ Z" U- w- y6 v9 h; P7 G 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 3 M" y$ F& l* d3 o9 b* B: y3 g: A
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 % s2 `/ k2 j% r, p% ?
) Q- i$ h$ ^, H* ~- K0 s. d" I3 r▲吃不完的生魚片用醋保存 # R& t# q* v0 e* [
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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+ F3 L. o" X3 F! Z+ C! s' r▲可在花圃中栽種青紫蘇 ! A& c4 k& T: D2 [5 _( H$ B
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ; l7 T1 i2 c7 [& z+ s
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 " }$ k' L: e. n! F
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 0 Y/ V7 k0 Y/ N3 C# i
4 s" g* {4 |9 I" ^7 F- h' M 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 + l* C2 r" Q" A1 _
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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7 Q q5 c+ D5 T5 W$ v; P+ T* G▲在溪流中冰水果
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7 ?, m, M2 o% b) ~- b* B/ }* h 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。8 a3 g V0 o: @; G
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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