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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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/ p/ M; q6 C' A7 N; A- x烹飪心得
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# U' G0 V1 S! N! _$ m) [▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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9 ?* E4 m, o0 @+ h 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 6 q! I `5 Z% M9 ?/ l: d
( c1 d4 `3 v6 [+ p" D- C9 G▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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- d) k( s% ?$ L- q/ v 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。$ e7 Y) y2 L/ U ~6 L# ~# @4 R; o1 n
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 ! B. \; G4 a) h8 |+ }& t" r4 ]
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ( h' L/ l; \; O& B2 p* C8 o+ i
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 3 h- L- O# T8 w+ L- ?
5 O w& K+ }. _; A" B4 m7 Q 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ' z, v3 n# m1 M8 j- s7 y* M
# E9 d( o6 x ?. g3 \# p% }▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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; U1 n' P) Q! _8 f 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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" T9 C* \+ w* p5 j9 [( K, G& G▲洋蔥汁是調味聖品
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( \0 k7 N9 y9 h( v1 i p 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
4 g: J$ Y5 p7 S) `3 l( G9 }3 W▲事先預備高湯事半功倍 8 Z0 @; ^+ i* H) j9 z6 a) D6 i
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 7 I5 X8 W0 N4 @* p
( }& }. Q4 _# |+ _0 } S: J把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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' @* B# N F; x9 V# D- v) O▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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& i( j3 D. `! R$ _ 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 8 g ^; r' o( K4 U/ w% q1 Y( T
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 + n, @/ p& V" ^$ H3 B* k
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 " ~& ]$ {2 | o: o
+ P' v2 m: p; l2 M0 V2 W8 S. u" h▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 * r% K% M0 M4 [/ |! M7 g
9 I2 f' D8 B j 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ( Z( Q' ^4 v1 t# h' P8 D
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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+ Q8 l7 R5 l4 @" M▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 6 l6 b' d5 h1 O
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
( z) \3 Z& W' u% m7 I 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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7 H" J% S! G5 j' r( u8 F4 x9 R中的水份瀝乾了。 ?9 |( b/ ^- c3 { W
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▲醋是廚房的大將
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: z$ y a4 g. R( d; j6 D& G2 _1.芥末中放少許醋，可存放得久。 * R9 J% Q' D. d: ]3 O( i% K
0 n5 B) Q, m! ~# _; T6 q2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 3 r7 `% l. {# M9 K4 d% e+ ]/ T4 h
6 e0 _! P) h( |3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 8 ]% }# a' J w, y, R
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 5 L. \; [8 ]3 Q. n9 f: w% a
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 9 m( K/ G& p, Y( j6 T. }
$ X0 u0 M4 R7 J6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ) H( |2 W( D8 k
& ^# S* R1 }& E# e7 E0 c8 s7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 5 f7 R* \% d/ \& y5 z; N6 ~
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 : O% b/ B, I1 |+ ~ ]) X! g
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 - R3 N; z8 u. Y
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ( S: \4 C# v2 H* U3 m7 K3 t; }+ `
. g7 R0 z$ g7 P" q7 w5 C11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ' j0 e8 S! g8 {6 m; |+ e
0 o ]+ O. C! I* s12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 * h v+ m3 H: S4 m) c: U
, s7 s: v+ j: ?3 k$ J" v- E3 o! I▲鮮美的蛤蜊味噌湯
3 h! h, {* r& e A1 [# z 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 5 Z& F3 v* x% M; X0 E- p, g- D
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 # ~, x! I. U. ^4 a( R
0 Q, V5 {. M5 |$ q3 G; \ 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 7 F0 P; E u! o3 Z* ?5 |
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 + @, I6 q1 ?3 e7 e9 k! [5 D9 H
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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$ C. ~8 C# a) Q, b 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 $ J6 ]% w4 c5 M
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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' |4 d# m! ~( u5 g6 u▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
& N; j3 E( Z1 O& U 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 * |$ u0 o' K3 q' \! O8 ?
# ?4 u) v J' Z6 Y4 M4 @6 M▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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2 \6 o( i3 f# r2 M4 ~! r) ?▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 - B4 ?6 m% S/ [: O6 A0 ?6 H1 k
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 & l: S% y3 D) A, b; V
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
B8 Y2 W+ Q4 Y/ F# G, [8 P 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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3 W8 W4 @) c# E. w 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ) A5 r& ]# d4 V
: `+ L6 N$ X6 }# A2 L) ?# I 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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0 Y& _( v) `; y! G 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ' H: G8 m6 J$ }! Z" U7 {2 u
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
" @ `( z0 q/ W$ X 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 # z9 c3 J" S" \4 S5 P( S2 K
W7 H, W+ f5 l- X) j▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ! |& e& X8 h0 r: B5 E- K
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 & Q9 M9 T5 U5 w6 T4 [4 u& }
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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, m) f/ J4 r" R- N▲使豆腐保持完整的沖洗法
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# I3 m8 a$ b, r6 k* J, }* d5 K; G 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 8 ~- c) Z* s. R9 i z1 {8 C& l, N2 F
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▲做糕餅的容器中不可沾油 @( q1 G$ }4 X$ U* N
: F2 e/ P4 J! s* E/ f4 U 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 % P0 I) h5 f% j( }
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 & s0 l* ?& j6 f; a& Q& Y" X
2 z+ j' ]; j4 |3 d$ q: ~- q▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 8 R4 L2 V/ S4 i" W/ G
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ! v Y: {: h2 B% t
1 M/ |4 P6 [/ e$ K& d& a* z▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 6 G/ A9 A& H/ R& q: ]8 [, j
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 * v: n) r0 @% r' c
3 @2 X$ n1 K1 N+ X( g▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 + C2 f) ^6 U [3 g& T5 X" m4 Z
; C1 ?8 f. W+ Z' D 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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! y) I+ ?7 U0 G. w/ P* o▲味噌太多加些養樂多
# O2 ^+ A3 T# Q/ o# ` 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 4 L2 i1 S3 ?( Y# R( H' c
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 1 e* R3 A3 _6 p1 w2 y
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 4 B) C3 G% ]9 p9 G; A' s* a! @
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ( E2 o* h- C% t3 R
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 9 w, p2 M+ q& ^
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▲吃不完的生魚片用醋保存
* Y. N9 g+ [3 W! q. P 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 2 M. I5 L6 f. R% ^
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
" c* X# ]/ h1 t; g 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 $ T) A( W8 R/ j
/ {( J! `) S7 J# a$ h6 b 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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; w0 [/ X4 z' B/ ?' O 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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, v W8 J/ H+ F, m9 c' M▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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- E! p# r, s( h: J. f* s6 K% Q▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 . }2 ^6 _. U3 {3 q
9 N% P O" p: r▲在溪流中冰水果 2 A7 k+ K; Q% G' Z6 p
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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