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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ + u+ h" B% K! s& G
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 + M6 I& o2 Q; ?, ~3 K, H$ |5 p+ t
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ( {& }3 }! h+ g8 ]8 T
' W4 n$ y% c! `+ Y) q7 m 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。1 Y5 \3 L* H: C9 L3 o3 [/ Q7 b4 o
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 , ?# S$ I# U( U: m. K
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 3 K' d6 h9 N# a" K5 d# D1 f
& ~9 o) ~! ]" e3 b5 m9 P 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了5 c6 [! L' [! @; W: E# P/ T, C
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▲洋蔥汁是調味聖品 d v: [- c/ g ? D
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
% L, @! w& T9 C$ {! E) q/ \▲事先預備高湯事半功倍 ( A9 u' `% z3 [
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 . b1 [" ?2 i: P, E
" X- D5 a7 e! `) |# b把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 8 I: X6 L$ H) f; W9 S
4 Y! x( o( U# e2 a {▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 9 u( l+ O+ t# \& \& m
3 p5 u8 W9 F% q/ h3 T 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 9 W& V7 v* ]5 Y( g6 s: Q6 ^% F1 t) N
, H, v3 V# r7 ]& O) X; m邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 ) A; Q; }( E. S: J0 \
* A9 n3 g/ M) R; G" U P& o 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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; [5 X- v( [% x2 t- j/ d▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 * a0 h3 C' M! H
}( g% W& p1 j3 C7 o4 L8 s& [ 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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7 Q$ E- s1 n7 i) m9 l0 D8 h# u 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 " D! z( \( n; n8 F, N
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 # H" E) W6 ` T) c; e
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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2 Y& _- ?8 Q' P▲瀝乾豆腐水份的方法 ) x3 u% A2 M2 I! {: t& y0 r
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 # f3 m. {% O- O" P$ L
. ?! l" p* w2 h0 r▲醋是廚房的大將
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! r$ v1 o8 R5 R7 W1 N. }- w& S1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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0 f% [% p; Y# J" V2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 3 f; k5 g! N3 q6 `% o" z k3 X
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 5 B8 A9 y% ^, `2 W$ D+ [
9 \+ v( B7 X! P& ]5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 9 h9 f0 f) b" [( C2 ?6 ~
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 % n. A, U& h) |9 C. Z# m& u: m3 t
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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) X7 J; o( q7 c, ~7 ^, {- `8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ( I, ]3 i2 s6 @3 F
( `* u$ \$ S, k) ^$ A* C+ O& W9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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/ u" W; w& V1 s) c1 `. K11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 0 s3 z9 ^4 ?' q4 Z9 `0 \, u
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 4 H! J* {$ ]' M& j
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 % G( a9 z0 V$ X$ ~2 M0 n$ p
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ( x+ g# v3 k( c3 E: N
: v- e# {+ ^" l# m& P- x 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ) D' f3 H: E5 E5 w, X: R
' J) E u- z- t( Y) h/ ?▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 7 G/ c1 o- k9 O8 f
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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# R; x' l' ?+ V. w4 O0 N$ K在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 , V3 A5 B5 a4 W' _+ Y% `- B
3 l6 [* ]& | s$ j▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 6 n, | d! ^1 ?. r; p
6 D F4 X, e8 G4 ?8 q0 F▲以馬鈴著去除油中腥味
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. N2 G+ N0 y( B$ }* o. L/ C 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 - A1 b [0 e- H( h' _6 r2 z& Q
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 " B. f' r! V- x5 o# D8 Q1 N
) j8 g6 E/ |* f/ F" C 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 9 R8 L8 P Q3 E1 ?% @3 Y* |. P$ i
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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3 J1 Q6 \0 ]+ F. W4 j- p. ~▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
, u8 i# I8 U4 j' c5 E5 | 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ]" ^3 ^' u/ }. u: s
, P6 U: C! F5 v1 x6 b▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
; B3 S% }2 X! j- V1 T 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ) _- z0 t. B. ]+ Z4 e! v( O+ I% j4 D8 l
6 _( `- O1 p# b$ k7 t0 s1 I▲熱醋可防止沙拉醬分解
0 n$ h0 {% O7 m t# B5 N9 E 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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A8 N1 M+ [6 ~" J6 ^6 v; M 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 , [2 w ]2 t$ _) h- L$ g
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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+ _9 p B+ ]" I2 k2 x3 V O8 a; A 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ' ]5 O7 Y# v, r8 @3 N
3 ]; L1 V8 K; l" Z. @▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
) t' }7 u6 Y* I7 B/ U: {1 _" J5 [ 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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& L: ~2 ]( O$ a5 ~▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 2 p7 m% v h. l0 [" u, W5 p Z
, Q( j q! @% k8 {& T1 l 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ( g4 x8 \7 |0 S* W( q$ F( I
% ^& m `& p X8 |7 G 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 . ?2 f' g* ~- a, v; E
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 9 e6 m* l7 e; J0 R( H
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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8 z5 B0 ?1 c) O8 H 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 K+ W# {) [/ E6 W$ E) y+ F) _
- ]+ U6 {- ~' C▲自製絞肉的簡單方法 $ l, Y% K5 h6 J2 u+ M2 G
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 : ~4 v; S- w3 ~ w
- B* w0 [8 L: B; C9 ]; }▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 , L! [! f5 X, V
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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# `9 {$ b, _6 o9 H5 T M在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 7 K V# r/ V! t' u( \4 j2 W; L
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
% f, [6 A* Q p$ M7 E8 E; t/ v2 z# Z0 k 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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* x( {& m: f' b# t2 Q3 H) Q% R▲熬煮料理分兩次加入高湯 " |) C; C- V0 p! ]7 m4 |
& X2 Z0 [3 j& E/ f3 F3 z5 c' p 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 M! Y w- h4 [" ~
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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% g& o0 ~) ?1 t0 A+ m# Y8 | 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ! ?% L4 T+ a6 P9 q( ~* g! f
, p& U8 Y- Q( y7 N鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
. C, H ~" R7 I3 ?; \- `( b 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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2 _6 L1 {2 Q$ G7 \# ^% R 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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4 @1 ^. t4 c9 q" J) P; _▲以檸橡汁妨止蘋果變色 % b0 f6 {( y# k, H
4 }* ?. j3 u3 [! W 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
' X, o" q) e% f1 I! w4 ^) R 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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, w5 R* o; v/ S. g% t$ j- r 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
" M7 L9 I# C( Q# B% ~8 ^1 h 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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) r, o: W5 j J1 u$ z2 @▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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& G$ N- l0 K& u! q 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。) t2 p- D8 C* h; j
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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