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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ' I, f& d/ V& A$ P/ C. j8 B: f
! n2 V2 d5 ?# O$ G7 D烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 - Q) G, [. C( w6 n& W
3 t; W m4 h2 d4 M9 Z' G5 [ 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 3 Y' I9 Z3 J6 b, T i$ x
3 E- c% z3 _9 s o |( t/ D▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 * ^4 z2 X: @ O& n/ x( e6 y9 b; g
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。- R% S9 U0 @- r% z7 G: _
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 ) t+ R5 T9 g; O8 k
5 S |& d5 o- g3 r/ B 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。3 w7 _$ g- |9 a# D! Q; z7 L
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雞肉冰過再炸更好吃 * Q/ l1 r& D% L$ p
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 4 Z. e) I8 Z9 ^. S2 x' g# G6 v
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了 I+ w5 `( G) M4 z w& p
4 @* h, s; W: \1 v& I, Z9 M5 P▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
/ {2 f; l6 C2 G. t' h* h ]$ H▲事先預備高湯事半功倍
0 h: k7 T! z. h& i 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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$ e9 [* O5 e6 C2 N6 H8 e, x把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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6 p, I( I4 Y7 a- n' K8 ]/ I4 [▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ # D. j' @7 m! \* k! H
& X; d9 h$ n% ^# @# i▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 % ]3 ?: y, i' T- `
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 - \9 W% f& e$ w, Q. J' T& F9 N. ]' W
- `- r/ I1 @6 K0 P3 l% P▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
5 q& l- E% Q/ J/ Y! q+ E" k. F) @$ Q 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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9 \5 A" V( f' S! Z: T5 n: X- |1 r▲瀝乾豆腐水份的方法 0 ?3 K1 W' S, a5 R0 x: u
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 5 `# e. b: J+ f% f2 \
1 Z6 B7 j8 F3 U- o' K b" ~中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 + {2 |: p7 o7 ~) c- Q0 m
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ! y* j( W# E" P& m: n, Z) o
9 s- ?8 Y$ w5 Q. b, x! E3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 # ?3 E$ y+ o1 V! X' m
0 m1 M+ U$ S! \0 N6 t+ m4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ; `9 V( I b0 s9 ^+ ]' x
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ( S S# v. e; A0 v b7 a; W$ a5 O
( l: x+ V4 H. e6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 7 V; K$ K: g6 v5 }4 p
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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) E8 U9 H4 Z" \/ w* Q9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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! B& | z! d! r% N! s11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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, A8 q2 g5 L1 R. n" _' l12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
1 _3 H/ U* Y' F! j 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 / L0 m4 Q6 L3 }2 f: N
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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9 O$ l! o* h( M; T Q% v▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ) l( k9 C$ |9 p" ~% O# n, |
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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0 |: V/ E( I* _4 r6 Z5 u 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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3 \. O. O& |; p" n! V+ b; `' Q! b▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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- _: {& k& h" k▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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3 P0 P) T5 m8 K7 N' h& p; e 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 - k# V* n) B) m' @/ v: S
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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9 f) j: x, |# i) [) I 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 9 z V! Z3 l2 o" F0 Z- e
4 [' h7 o1 _/ f! _' e: o▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 7 j% L5 S! ] v( c" w
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ; o2 _$ H6 e) l+ v+ X( ]/ ~& c
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 6 B7 _0 j0 G' S1 d0 H' ]
5 @; i6 B' h. M' X7 R▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 " n+ P4 u4 U- J0 u
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 1 _& T6 R. t! o- s6 j3 p1 q
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 0 ^# `8 j( G' ~8 [0 t+ N
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 " A) H4 p- Z( ~+ {* _
. e) e& z$ ]' O 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 7 U- k7 r/ W$ D& k& q+ C$ g
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ' A, p9 [/ w- Y3 e7 y& F6 k. B
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 . A1 a8 v! y% [; B3 e9 |! e
) ~: y* \% V8 @+ r9 Q) O% c, N) E 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 + x) [: W, ^5 V1 H3 C& Z# P# Z2 S
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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1 I8 ~1 d. Q/ w+ q! v& ~ 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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8 [/ D! S g- {" z* \▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 y' ]. z: G6 K) E5 d$ `2 b ]
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▲自製絞肉的簡單方法
1 b, p6 O- E2 b @( B家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
# m( z! i$ o ~喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 0 ^, I6 M9 e" e$ }- h I
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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! W4 B8 [) x) D, n2 Y. _& g▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
6 m( l1 s3 G b; X- i% N; c* \: X 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 / m: u4 w- c. a$ w+ S
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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( E2 D. X8 J2 f( D3 G' A- |8 M▲利用溫水調勻鮮奶油 ( d+ y& J# M: Z- U
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 - l- |4 U R% c. U
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▲味噌太多加些養樂多
+ y. k8 W# c2 x) _6 O 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 / M1 L1 v% n0 O1 j/ |! a. x
5 n/ G* S: f z0 W小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ( G$ `) C3 Z: T2 X& B+ A0 k+ ~
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 i6 o3 P8 l2 O6 d5 R* ?) w0 X
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 - p. Q& q1 M1 } {) F% }& A
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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# T4 i- b- ~7 w, c& z# r" x6 A3 G▲吃不完的生魚片用醋保存 9 u6 a! q5 Y; `9 a) Y# \" i0 E, W/ G
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 @* w/ K* P) e4 _6 U3 G
; r+ c5 H/ C# k* s▲可在花圃中栽種青紫蘇 O, O. l, N7 a/ u ?
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 3 O1 R6 C4 {! T/ v' B! ?
4 o. P% M3 T! {0 @▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 2 _( M V2 x* e+ f/ w4 Z d8 R
2 l/ A; o3 ?' F& h. K▲檸橡汁可代替鹽調味 " H2 Q$ w; ]! b" h1 C
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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% [- c, J# R9 w0 ?▲在溪流中冰水果
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P* D9 @4 p$ N4 R 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。' K; {3 a d! Y3 C- v, `2 h( Y
8 |0 o- h" }& j6 E[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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