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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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1 }, ]3 a. `+ H0 t# E9 g* W6 a* d烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 $ E7 z7 L5 V+ R4 Z5 k) q' k
* T0 c! z9 P, e, v# y# k 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 / l% x% ^, P- \7 ]; `1 z
9 b0 x4 i" i8 x 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 / n/ H/ z* n8 Z8 L7 t& V& v! V
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。- o/ N5 c9 A$ p! o! M
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雞肉冰過再炸更好吃
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2 j2 B0 Q' ^1 O: t' m; ? 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 5 ]3 y0 v% i* Q5 n8 }
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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' O) W4 j r7 Y, q5 G5 B" s 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 J! Z. s4 e9 ?% R* f
: [4 K# F7 E8 M4 c( m 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了, ?5 J/ S% P( o3 x
- V$ N, C( j6 c1 `- ~+ ^▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 + S% M) p) X& V. w F
▲事先預備高湯事半功倍
* q3 L0 F9 H) V4 x4 B 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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. h& Y `( ~5 o8 Y( U" u把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 3 M* u& y, S1 U/ l6 u# [6 f4 _3 I
) K- u3 R8 `% |# P9 w0 ~邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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8 z) i7 t1 B7 v; r' o▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 7 f; n$ A# l9 A8 y0 a9 Z
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ! g) b3 `8 D$ e/ A o+ |
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
/ t- g1 C$ @$ _# v9 }0 ] 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 0 R" ?* u2 C& h8 L+ Z
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▲瀝乾豆腐水份的方法 . {$ B* z" R# W7 E% s
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 9 ~) S" c0 w7 H, M5 }+ m5 F9 n
) ?2 q' ~5 V+ X( {. G; z. M▲醋是廚房的大將
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, c0 j* s5 n) g1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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( a' G7 b/ U6 J" o2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 . @7 \" S* g9 w% V$ d
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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0 p0 e) r) z; B3 y0 A; {: D4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 # \) n( u: X' M& ]
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 . B c) w" Y* r" j
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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% m# x' H& K+ }( O8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ( m+ M) R) W9 u
7 \7 [5 s/ o+ A1 k10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 8 m# `2 Z, Y9 h, H9 T
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 2 n' Y$ a% a! a" w' E! X
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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% I. c. O9 g; {1 D3 S/ w& P13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 b+ {% d$ r- Q/ K; g7 M. d
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 1 x0 R. t% @, d6 d
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 5 T L3 S# x/ V% V" {" w9 u3 V' b
, l$ d; f. F4 h7 z 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 - M! K4 [& S( P _+ F
/ T0 K, x: ]) }; R' |! a 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 # Z4 S9 K/ _5 h4 e
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 2 Y& {) x0 }. {# X/ D
/ x) w# H! e5 r9 ?▲以馬鈴著去除油中腥味
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0 M( A* F' u( y; L# T% Q 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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0 d( C; i+ Q3 v5 W3 ?' l▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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, E2 E7 D5 g0 N4 V9 } e, [ 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 H% T5 ?; Q( ^. d. y
# X2 p, h0 R+ _ x5 H: R: K+ M▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ' ^0 C8 }! v' f; j+ ]& k
- e9 U* U7 y5 i$ Y' H6 K3 J1 W 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 4 ~2 y/ _+ \8 o4 T2 M
" c% C2 F% T. A4 |* a% Y▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 $ N+ e) e! ?. b* C, _6 x# t
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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/ c3 @7 m N3 ?6 j2 n0 g# k h▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
: J+ F& M/ V [5 y' B# ^, [$ d 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 0 m# k( p Y" U4 K, b( ~0 f1 Y
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 0 K9 L' A% T& U
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ' ?1 N8 @* z/ G: a( p
2 w1 ^7 X. g# @ d0 v5 c 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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4 W3 {5 k: N* W! ~ 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 . y+ X( h9 G$ _, [
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 # ` M4 F$ D* J% m2 B6 B
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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# S$ J% A9 C8 \3 Y% w! s) I 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ) D8 X" i3 L y6 ]: m
: l8 h! j( j, T/ D▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ! j4 C1 X8 G1 b! H
) U1 z0 C8 [# p8 W3 [% q- l) T; E 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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% c+ B& c7 U! v3 I6 A. L▲使豆腐保持完整的沖洗法
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\, `2 n% m0 Z9 y' @) [' w 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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% L/ W, J# o" l2 Z- n! Q0 N▲做糕餅的容器中不可沾油 1 [% B, [$ I a' c" l
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 $ k2 }: M. x* c4 W( |9 L b( C/ p0 N
2 Y9 N$ S/ I& y T% h$ f7 b▲自製絞肉的簡單方法 " x) D- F# x- V5 G* z
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 7 B/ ~1 _3 x8 n
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ! x' `& I% h. Q
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 $ @$ r. D6 L2 X5 ^0 ?$ h1 m
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ) R) ~( \7 s9 L" C9 D0 E2 B
" I0 w4 |$ Q' |& c8 k# ~▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
$ }) \3 W/ p8 i3 c 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 - n) F; n& @; }' x4 w! R3 W3 \4 U
. o5 X0 b0 {2 H. [3 W$ L9 w 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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* {3 i* W+ g( A- W+ E4 ?# y5 t- K▲利用溫水調勻鮮奶油
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. b4 g% ~) d, E, B3 k5 r 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 . U, g3 v7 A" ~& T3 X, T5 U1 D
) N" U2 }: V/ r# Y9 Q% n& \鮮奶油已變成奶油了。 ) ~: Y9 `: @" D( Z3 x l9 r
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▲味噌太多加些養樂多 2 t+ N7 W* J$ q0 I' w
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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V7 H" V; X2 U2 I6 u' P小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 # c/ V8 B* p) J) s0 d. x! n
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 4 J Q. Z% Y9 c+ e, B" O/ Y
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▲吃不完的生魚片用醋保存 7 D2 _# W0 d1 g; I# p
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 m9 | g( ~: r5 \/ n1 }
" _, n9 g5 J) s, _- z▲可在花圃中栽種青紫蘇
- w$ T4 b3 _9 A: E; E/ z% \2 P 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 - P( T9 s8 U C2 u
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ( S2 M% _8 I; p2 i/ i4 X
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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- x9 n& o- w# T9 l _1 q+ n 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 7 A& L0 q) Z3 P- ]" T H
: U5 _" K. R1 x8 ^▲檸橡汁可代替鹽調味 6 v% N4 N1 a( t3 w
( @6 ~8 w, P7 `4 A6 ~6 c% h: D# Y 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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' v+ [" J" X5 I9 Y0 m( y: C$ b( G+ u▲在溪流中冰水果 , ^& B8 F& G& T# s" b7 z
& o* {& P0 [* b8 L& y4 P 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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