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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ $ G$ E. [' p9 D2 {( B8 j. z
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烹飪心得
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. A& l. |: o; a5 k3 Y▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 5 }. ?% s- y2 {+ H) A/ X
' R. ~6 y9 _) k" s( z 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 j8 I. ^% s' Q& n$ a( k% ?
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 , U% U# n- h+ i, P/ c+ M6 U
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 ; ?* v& D. m" ?9 w2 W, q! Q
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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* A0 T( D C% P 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。, B7 T S b0 Y3 z" d
2 V! i l, l& D1 R+ m8 Q' c- z雞肉冰過再炸更好吃 3 w1 ^; d4 [3 O m. M* V; V
0 |/ H0 L4 }, S T S% O! ~ 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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9 w3 @; v6 Z- i3 B" _▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 - m- ?& X" V* W
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了4 j* z" e# s% f7 ^: p I
9 r! F. H O1 M( f/ K▲洋蔥汁是調味聖品 1 i$ b( t2 t E4 e6 q4 p+ ]+ }
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 / c3 i" V$ t& F8 ?, g9 h: W4 u
▲事先預備高湯事半功倍
5 g; D' y) a' }1 m7 D 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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6 L: V# F8 z1 @' d# }/ ?0 | 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 * K" ^' q5 _+ z
# B6 x; Q5 h1 g邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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7 y# {. s! D) E# W) `! k+ Y* z) r# o 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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' F" t$ n8 b, S, c5 D▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ! w f( q; o( r% z4 \
$ I8 ?7 p J4 g1 J4 i p3 u! ^$ E 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 + _% Y. {3 s! v+ T* x+ T
& W) }5 A& |' Z( H' @7 `# m 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 , _$ Z" y, Y# F. h: ?& G7 a, N
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 + j( L8 f* a8 T% C# w
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
$ g& y: W# W. v7 u( @. j 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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w/ b( m1 n: `, T" ]1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ( Q, Q: `+ h2 p$ |
9 G7 M" A- |% f$ s2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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- t' w# w5 o, J {3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 % _1 ~0 s% t Y7 X. D) M
, R8 \4 n$ Y: Y+ X6 |0 {( w5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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5 e& @- _1 w# W" x6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 0 p2 t: h; {# x2 H9 Y/ d
4 u& U9 R+ R& [7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 4 M- v0 o0 ?. y7 p+ B% m
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 9 r6 @" Q/ M T4 p; A
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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8 l! p/ U( h7 G3 D# f. [+ j9 p3 C10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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. Z! {& U+ a! ?4 E* k6 r, V! Y; Y& A11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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2 l6 r3 |1 m6 C( E$ |12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 + _3 [% u$ X3 D/ S+ h: s6 _
, p$ a8 g% d# z" R5 a2 L13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ( A7 D, A7 D& a2 d- `7 u6 G* {
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 9 i0 @0 E7 H" y+ ]4 O
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 9 R! Z6 g6 K+ W* |+ U
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 6 j" H/ e: @3 r0 ]9 a' y
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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, J( Q5 m8 y& S- _# Y 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 / `0 a. M& S" X0 y' ]& X$ ]
# y$ ?3 F t# ?- d4 m$ U 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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7 K" i$ \; a4 n▲醃菜中加入柴魚風味更佳 " g9 ]5 ?" d# ]5 C
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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; A) k% q6 F$ b" A# }▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ' i; b- K5 k2 X$ w9 c/ N
. g, T& O5 r; v. j 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ! o9 `- G/ `4 G- q7 Y0 e
) I/ D+ O7 W1 G' X% J7 Q▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 3 n; Z- W3 w" i8 y4 h. T+ B( u
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 + [" n; `; p$ q$ o2 b! `9 c5 p2 G. S9 l
' b- B! N6 F7 |- J7 B+ Q4 |& o▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ) ?; j* q+ R& g: V& y
3 E G* V/ R, }6 \/ p' {. E3 a▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
& C, t- W: v- K* d" l 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
# Y. d/ y* Y; m$ x5 y. A 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 1 `: N0 e' G! a. e8 Z3 r$ q+ H
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 2 `8 {: F( S @+ w) X3 d1 ]% y
# [2 p1 F, U( n# m8 M 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 $ m9 f9 t( R% P& U3 _: G9 J5 N
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
# ]; L! H5 I B3 e6 X( x7 t 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ) {- h: N1 G2 F0 ~2 f
8 d% [. n% I( j! g▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ; s+ g6 l# d- J1 `5 m
! C% a' `- r& Q8 g6 b. J1 O3 F% { 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ( ~3 i8 h( f1 z) E& v
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ' i2 c! F0 G. |
9 F" u! u9 i3 G5 O▲使豆腐保持完整的沖洗法 0 \7 K( r6 P4 z7 u1 a8 R' ^7 V
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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% M7 t' G: B* f- ?▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
2 Z; r) j2 R( n" l3 |" Q家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 * d5 N% J% R' \' S; m- @) V6 \" c
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 : P$ [. h" K+ [2 M$ @/ A N
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 " [2 l3 g, r8 V" j* O* y
6 v7 _2 s! d* q1 p- w在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 * j# g5 n; {. A+ ], H4 Z3 Q0 Z
% C% D$ ~( p- [& p4 V$ K; X▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
1 @( a4 P n& a3 q: }' G 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 : a6 C6 _, c6 W8 | N# j% _2 ~5 f* c
' L4 S, p) k3 t/ j- J5 r4 k▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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. G3 N4 t" G$ R7 n! X4 @7 x 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 0 Z! Q( G: u3 g6 x: {
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鮮奶油已變成奶油了。
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9 I) x% G& B f- {6 j) \▲味噌太多加些養樂多
+ D: @0 L: i) f& I3 p9 p: k' L 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 8 i- U: J; Y2 t* G d
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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2 o- {! S# w" I) A8 k: f▲以檸橡汁妨止蘋果變色 6 S% ?4 b0 ~, g- z# G1 `
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
! ] `8 E+ S# b, c 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 0 H8 \8 |4 L1 O& @3 B6 m1 }
8 p5 t2 G5 N6 w9 I) P5 L0 I 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ) r( S1 U- ^- Y) k& w. _- W
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 2 S& B5 U+ d' d) r* h
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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; N4 t3 I# B% q& ?7 p( b; P( I 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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! \: _$ Z4 v/ {6 T- G8 e▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 * W, [0 K) ?% v. A/ r
- B3 q3 q9 w9 c4 B 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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) d+ P. M3 L: v: b p▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 1 T' U8 F3 o9 J8 ^# ^7 P0 _
) W# a2 g! p! F7 Q▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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4 B. V" o& {* K: x/ [6 J% n[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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