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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 2 y: w3 W$ q8 G) b
% s1 H8 }7 q- S1 B' C 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 0 m+ |* F4 M& t. A' I$ R' n
3 y) y) e# m0 q0 c( }▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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( d3 {# n2 y( ^ 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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8 H4 J% P1 J- Y0 P 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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- y7 X3 F' F G6 F9 h+ m2 a; H! Q 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 $ j2 X% c/ q# g$ z5 v3 ~8 u: D
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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$ e% _) H9 R: ?$ T' ^$ I. t3 } 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 6 v x4 s7 |8 m3 `
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了9 b0 F4 s, H( L9 L
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▲洋蔥汁是調味聖品 5 @. R6 W# E7 S- ]3 q% S4 T
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 : X9 f8 T# Z3 r
▲事先預備高湯事半功倍 ( W; G7 d* |# J1 m" n2 |/ Y& s
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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# Q8 {* r2 D5 T' h V" v把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 7 F3 G! f6 V% X6 o
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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$ u. \" E n8 n 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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% ]( ~) x# \: d+ I邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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2 \& G. k U* N! b5 H9 C5 @3 g# p▲以熟水煮飯好吃又經濟
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9 Y: m8 b1 ?5 n' e 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 7 B9 E; L. j8 o* ?# e7 ~, o
- y' l0 `" B4 u) c* i7 W. }: Q▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 4 h' p T& y' b* l" n/ k! D* W! O+ c
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ( {0 l; c7 e7 P) Y8 ?1 G
7 c2 c+ Z, m. r0 U▲瀝乾豆腐水份的方法
4 R5 B6 k( h( r4 B1 d 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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' D/ ~( u; Z& L4 k8 ~中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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2 b* f3 w! [) m7 ]' w) U5 ~+ D# z1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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. f( w' @2 j# n' X7 r4 ^- E: }2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 & X1 {/ e" t! T
4 i* x' O) t/ V9 G3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ) n/ h" F, {& x ]
$ s8 @ C1 I- Y4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 * Y% u2 y j! V
8 J4 j. W8 Y9 ~0 @* S5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 2 G& {7 U+ U# k. Q# a8 z& C2 o1 |
3 `# q' u r* ]( F7 T1 R9 p' y+ c6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ' T" }$ i6 V& C/ N9 n
& L* v3 Y& Y: B" K4 Z7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 4 U& T3 x, j+ z! {" E* j: g
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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4 w2 l! ]! A% {# D" F9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 & N. q+ ]2 k. _9 h( G7 @/ a
. g2 j( s2 o% l% ^: {11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
2 f' R; C/ N& i1 f% m 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 4 E$ d; a. @" G( w5 o; k6 @7 o* Q3 T: w
# N0 r: q5 f) x) g 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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( h. e/ h- Y# j; i* D6 T! l▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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+ r! l. p5 f# p) b+ K 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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, H) q! s7 R3 Z2 l# C( x在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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& v5 V, s ]& @: P ~▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 + | a* E% g1 O
0 ^6 g) p$ ]5 i3 p/ t 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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+ r3 ]& G: l1 \/ m5 C @0 a" _▲以馬鈴著去除油中腥味 / N7 k# v9 e' R |" L1 I9 r1 X
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ! E+ h; r, }- R9 k" K* g/ t
9 p$ T& g9 ?5 D4 Q* e' Y$ {▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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1 j/ T9 t2 J- e3 l 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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( v4 @; F+ g' Y( B3 ?9 g▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ) B* [3 k3 N! l& V w
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 5 m1 A8 d3 g8 O h! m" R' p6 s% y! x
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ) g" y6 F( G& ?% n
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 # ?, [. s/ M5 n" I8 A1 A
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 / T! W) Q2 ?: s0 K5 |5 l- A
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 . T/ U* n! `0 A6 G8 F, r! ~
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 : e1 L) b3 j0 V% ]8 P+ s9 W3 d
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 4 v( W) Y" F! m9 u- a2 u; P" m, _# j
$ j+ Z# a0 ^/ _; h. R( ]8 q 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 : P9 N: }3 V& ~
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 " I5 b9 T7 |. V' D# Z0 `
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 % ~7 o& \4 |9 _/ M E5 {$ T3 f
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ' p2 _) b7 O x+ ]. t" V1 P, S
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ; _3 N/ u* ^6 }/ {* s
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 2 I! P' K4 }3 |6 C4 F0 N0 |; \7 p1 ]
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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" L7 n6 p. o T" k: I& B 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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1 U* z9 J" P, k# i+ H# O▲做糕餅的容器中不可沾油 ) E7 p5 |+ w) M7 e
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ! r$ t& T, I" {9 i
3 I6 I1 \% g0 f% U, _5 l▲自製絞肉的簡單方法
$ }* _# `% g2 ~6 F家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 % u( z/ s) s8 Y+ u& ^6 Z
1 M% ?: H" _: L( x. r▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 , }4 p, v: p" r1 V) `1 C- |, [
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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9 r3 M- c4 n0 J( N在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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$ t4 x/ ~: r* H' [1 P▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
" {$ g* v4 y$ k$ @2 j1 d 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 + N* F) W, C$ k$ a! r7 O( V. e
$ N! E$ b& ]! D! ?▲熬煮料理分兩次加入高湯 . X6 `- N* g9 n: H6 Z/ S; H& j
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 / \& d5 I+ e, Y1 R
/ z( x3 t+ }. [: N/ _( Y6 O▲利用溫水調勻鮮奶油 + k* T2 v" N( @$ `
: i. m) F a4 j& p0 _! j/ ?/ r 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 9 w2 X! g9 U$ e' b6 e8 {! S" V$ d
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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) }) }2 y+ D( x. K7 M6 `小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 % P" F( y* G8 v# F0 j
2 |; ]4 S; ^; _8 f4 J0 u1 F 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 u- G- a L! p" [/ V, q4 t4 ~: r
: ?! T) L) S* {& L. E$ P% V8 L▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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! H& u- w3 ~/ Y, w6 E 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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" k. J7 H) L/ @& n$ b4 K; r( c0 o9 S▲吃不完的生魚片用醋保存 & |2 q: B3 L0 ^
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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+ f3 h( y, W& r 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 9 E" Y; O, @" l5 o$ @
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
2 w) {4 {& F- E; c, ?0 X# p" [ 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 5 V1 Y: k& R0 d% V
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 " @' Q A& j$ A/ h
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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. W: |- O8 M7 I* l# C 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 F8 {' p7 t7 r) I" C, L5 j
4 B# B0 V$ j8 O. ~& f6 R5 @! D/ a, c▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 # {0 x# M# S9 C" a+ M
5 n s6 z6 S% t% K# x▲檸橡汁可代替鹽調味 + i" Z [% S+ d3 p
& H+ V( r; X$ x& O0 I8 a/ n9 q: i3 S 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 1 G6 N9 \7 L7 i0 p$ ~# z- P3 V
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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, ^% R2 _; ^$ d4 J( l# ?[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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