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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得* f6 T9 ~, q7 _& ]$ u4 ^
6 X+ v/ O3 J1 @" ^) E7 t▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 & Z# b' [: e/ O2 Q9 W# |
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ; L/ d4 B5 J0 ~8 f5 E" m6 e
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。+ c# A& g# k, o$ I3 j
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 ! R0 \; F& n2 p/ i
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。1 u B, t9 j' ]3 p4 J% n9 ?- K; h6 ?
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雞肉冰過再炸更好吃 * v0 O+ P9 D5 r, h: @4 g. [
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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8 W+ k# S- A2 m) F0 B 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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3 A* I/ d( o) \+ o( W& K" I" V 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了' ~ G* W; C$ g8 g0 r1 i& ?
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 3 t# e! J0 _8 H0 U
▲事先預備高湯事半功倍
1 q; R$ G3 C1 s6 y7 ^: t! U8 e 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ! ?4 Q+ F3 |' W6 ^+ k! a
# W7 s7 R$ U) _+ q5 k' I7 [把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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* B/ ] f) L( K0 j( N- m7 K' Z% W& q▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 - N" D% L# ^. }1 b
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 % v6 L; I/ t& U/ s* }
4 t1 D8 F2 G) g6 E5 j7 C P& l- R3 f▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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9 X1 x0 A: a- D# f4 L- \# h# J. F 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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! {' [! W% E& k3 H5 y# |▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
# D! A+ q) z- C 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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$ o9 s6 ]1 w, f3 k- I▲瀝乾豆腐水份的方法 7 @; X0 E" T1 l# H C8 P" f
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 2 j& t T- t9 z$ G& o6 Q) L
. ?: ?% _5 {7 N3 m中的水份瀝乾了。 P& _+ F+ m: Z$ K
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▲醋是廚房的大將 0 d1 l! W! w$ A/ c) \0 h
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 2 m3 G, v$ I" x- X1 J! `& M
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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) o L* n2 J3 v" F, r' U+ @3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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+ B- q1 G; b, h( \5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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2 _ I3 y, m1 }9 N8 W8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 / e2 h6 ^! g$ M) H7 B+ z& W
: v4 L1 E: b$ X12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 & h( W: X- ^8 U% ?' g" _* }
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 9 N8 b; J! G D5 f5 Z s
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 1 h& \. ^) z3 J7 `+ j
' a; ]' S) m: ` 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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' X7 i) H+ s! Z' V# c) z▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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0 g/ Q* X7 s, B5 s3 F \在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 4 J R- ]" r4 q$ X9 L
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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. E2 ~, c# \6 p1 e5 y 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 / _3 R i7 ~( _- N \ I
& d: [. S1 A8 N+ V+ Q▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 % I+ o- i/ W) C7 H: E3 L0 ^
! B' X3 S8 h3 e5 `, Y 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 5 z2 C. y6 z9 g
7 X4 `' @0 N5 b1 r1 C▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 / S c' K6 o0 C, v! V- t9 {
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 8 H% x/ V: M9 @% J3 Y
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 5 ^# u% S0 } m
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 # T6 T( R4 I1 ?7 [6 e1 I# ~( c% I1 s
/ ] Q0 s0 z9 B8 d- w& A) m% c▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 2 y N8 o: G: P8 R
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
4 c/ R" M8 X& U# l/ |1 r 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ) H* H1 u0 r2 O6 q; @+ ~& M% `
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
; i. ?1 q L. X- s 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 # E" W% ?: o) C% ^/ i, _* n
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 * w: F: \6 }/ k: I8 X& t# E; ?7 B0 F
0 A4 Z: h% A* | 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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& J i8 Q7 M7 B m. |; U* R▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
* n* y9 a: M* o& ~ j& \0 [, m 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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5 `( g U. \/ {9 B, p▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 5 e F6 z8 K, L! ?# _# t$ \
/ F) j" k. {7 M; z. V 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 3 [! q3 y B' Z% Y& T+ D7 U$ J/ t% n
$ S5 B* {. p8 u# U, g, X, k7 A▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 & j9 q+ ~5 X! M* x2 A: Y
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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6 j ~+ B Q0 E( a▲使豆腐保持完整的沖洗法 + C8 B) F5 {$ z/ [5 L) L$ K
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 & ^# A' e r; r$ |
# k* q- u+ X. u6 A* X. u+ R: y3 ?▲做糕餅的容器中不可沾油 ! X: f4 u! n# \! H$ o
& @3 g3 Q* }) Y4 q1 C 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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9 O! N0 Z- Z1 K$ B) b' y4 T* a▲自製絞肉的簡單方法 / j! T4 ~9 d1 j3 y. R- R3 `7 R( r4 }4 w
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 # K+ S5 F8 d: w+ ]% P& B
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 1 W2 M* l/ z+ H0 ^9 {6 {
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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* g8 P) N! w* H在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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$ a% i2 j; K/ @. T5 }) z+ q( Y. O; y▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
' V) R5 H/ d8 S. l5 i# l 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 / c$ {- g: K$ S" C" x
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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: R2 K+ @% \! }: ^. ?# s- o4 K1 ] 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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( L: S8 a8 |% o▲利用溫水調勻鮮奶油 5 O2 e0 k$ a5 U+ o+ K& s
' f0 ^! G" F! S9 ?$ W' } 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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6 L" [: c2 O1 }鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
: z% O6 S. \- Z; Q; A: s 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ^0 G% C6 }$ v) q2 b3 Z5 l
; t( D4 X3 N4 h7 ~# F* {6 h小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 / o3 P9 I- X6 x% c8 F0 w: J
: S. D# |9 c4 M3 X9 J6 Q 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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& l- i4 Y& b* F+ Z$ D+ Y 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
. d' \% N/ U; U* R+ a0 ] 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 6 I# @6 F; \ u0 X, B
# D' @( P8 O+ E5 e/ ^ 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 4 L$ J) c! I. s
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 & T2 c4 h# M! ^
1 e# E4 H( y6 `2 \7 y% v9 J: S 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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' u1 e5 Q4 D0 I$ A5 b% q 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 ) m+ {/ [! i9 m) |- ~7 o/ f0 b
9 n% ]" B+ D/ }: v- m* \0 Q j6 \▲檸橡汁可代替鹽調味 - }' `5 B! i0 u, J4 |
* v) R, d' O) f- k8 R, n m 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 # _* Y- r/ y1 N" E: o! H3 h
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▲在溪流中冰水果 : ~+ C2 o% O- \) C) Y) T8 ~9 E; i
9 z; y& V: {. V' D( G+ Z2 r 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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