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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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2 d# V$ G+ `8 w' ?烹飪心得
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) b# D% x5 T# ]5 V9 r▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 " Q% J) [8 G- }! b
\ s7 F! }) H( w5 V2 y 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 . i6 a0 h- j7 J& B/ T t: }
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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6 T7 G& f8 D) J/ u1 g1 o# h( c 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。6 n' i& B4 q! }4 E6 w0 e
6 S3 d% o0 i8 Y" K2 o! o2 d半生不熱的飯可澆洒再蒸 $ G3 o. w/ f x" b P( X6 C
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 8 _( |. h: R& ]; i1 K$ a
a& X5 z" h5 _3 x- p% U 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。8 g0 e# n; j a3 b1 O: b
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 * @/ q l) Z- d) H7 n
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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) t7 R1 L8 }8 [+ S+ ] 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了) o. `: o" ~' E2 h
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▲洋蔥汁是調味聖品 ' q$ d% {9 Z9 E
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
5 e& m- e( Q3 U& e; w1 d9 |7 |▲事先預備高湯事半功倍 . i8 N7 {6 k P& l* S
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ' N& |- D8 D1 V: }* K: p! v* ^# D* h
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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# q3 H3 N( v& F3 {! @, w# y2 D 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 4 R. R' m' { `) R- V; [$ \9 z
; M% h8 x; n/ m1 w) L" _: S! V▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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$ _( E8 ^+ @: P% ? I 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 k0 }4 L8 @0 r( H
, t7 w) R. g5 v3 n) K0 p1 X 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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) m0 t* N; t$ h1 A& Q8 D▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
- `4 Z1 U/ X. p7 p5 E6 P. P( K 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 0 E7 @. j: o5 c0 m/ f- H
$ q: E. R; y5 n5 ]# y7 k▲瀝乾豆腐水份的方法
3 s, R I' ^, l2 \1 Y 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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g6 Z4 u. ^" ]% ?中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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: ^6 q& U* e+ l- \1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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% m9 t3 E1 Q# J9 V9 X2 [5 c3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ' x7 w' U' E* _3 B4 S2 e
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 4 w" \! k0 m; W2 }) \
+ H2 u; C) v( p' k9 _5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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3 `$ H/ g6 h0 f# F# U. r" ]: r" b: p7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 2 G h, U8 Y& P6 H* q8 b
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ) I& t# i9 m% }' J- Z
) T3 Q$ W I$ O' i2 C/ ?% w9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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8 G& j2 R* z. v2 \- l10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 , [3 J# G/ X" C: H6 ?4 ?) T
: h$ G8 }, v: U6 D12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 9 c. K/ Y1 m5 c( C3 x
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ! h! y+ u6 q% f3 ?1 _) E
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
. a! x" F6 F% K- Z: S2 \ 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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K) h5 l Y+ W$ ]6 t+ l 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 " t' U* a( ]$ b3 \4 k. n
1 F2 b8 L2 O% f) B5 ~$ N8 V1 G- A▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 # A( a" z1 D" P
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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0 _$ e7 a; G1 L: l在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 2 p0 D9 A' v* X6 N: H
9 P0 t$ Y1 R5 @) ]% K▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 2 S1 C I, O: s
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 + K3 b( ?; S) X* ~
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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( O+ R# G3 \) }% Q7 ?3 d" X 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ; u; e7 {5 r( q; [% Q
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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, c5 Y. i# [- a" o* }0 `% {2 E! b 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 $ X, S4 m1 n/ q0 A
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 + D3 G/ L2 L6 F2 ]+ V3 g
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 6 N& d0 \9 F/ M2 s
2 w4 d9 _! ]7 z5 N0 s a1 Y; @% y▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 3 R& @. U/ o5 {* [
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 8 ^& ^5 t# s* N* S
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 + Z3 G7 n! F: ]
2 v' _5 R8 G% u9 l; Z, u▲熱醋可防止沙拉醬分解
: b8 {' s! B' N X5 ~3 u 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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7 j5 O! p6 d1 z2 h 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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3 w- X5 Q& ~+ V3 }/ b+ y5 ]▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 v0 x+ Q4 I) s2 [% n( V
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 g- \8 _7 N% b% D0 {
0 A; J% M0 }( d$ m- g+ g) [! G▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 9 H1 g7 {0 ?& w3 J- U. X+ ~
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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0 d. a- R. m" e 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 " a: X6 T/ v0 J* [. @% b
8 R. l! Z. P. z6 B1 Z( v# i. h▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 q* }* s0 u6 z
1 H7 |7 y7 M. J, _0 h▲自製絞肉的簡單方法 2 t: L" x+ i. p! d# w
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 4 F7 P2 x& c( S8 `. V6 I( J* |) i
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 . _( M) `, A; `: d8 t& W8 c, q
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 7 A( v8 U& Y" R
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 & J9 \! B0 i7 K4 K( @$ w
* M+ k& `) ]2 O+ r( B▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
8 X. v# C; G$ a7 U) h" m 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ' m/ J! F w% o% m* @5 d
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 & Q: t7 p+ A6 P
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 0 y0 _+ t$ g4 X# ?/ h
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鮮奶油已變成奶油了。 ! E3 l( {# W, V2 R% G1 @
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▲味噌太多加些養樂多 ; D5 [* M& |% L
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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$ T, q/ E7 T8 ?# M9 N4 `小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 : ]' W4 T! z/ r) `- W- @0 y
* Z; ]+ `) ~7 |2 ]: n) A▲吃不完的生魚片用醋保存 , y& g9 \( W8 H1 Z' C
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 9 f8 @ {! ~1 z# |8 c& u, b
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 + X. S% ~/ E t1 v, G+ |
~. v7 l- @0 L▲可在花圃中栽種青紫蘇 ) U, \! M- Q2 Y; ]( M9 p7 Q: l
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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2 X. d5 m& N8 T! |, _. K 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 2 {( E$ f3 x, Y0 B" k3 b* }
0 A7 y: K4 M- P 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 0 M$ H, I4 s' P/ R7 V
- {/ v+ t) T$ v. A 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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n: i8 a, Y! [▲在溪流中冰水果 6 n( v% C0 v3 B/ v7 R3 X, g
. B2 M7 R$ }$ c( x 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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4 |* j" s( p. a' ~! l; f[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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