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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ # Y& ~/ R U% V; v1 n
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烹飪心得
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/ x+ a' b) G2 a" U▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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; G0 g- n! f4 S( b; H 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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- ]; G8 _, U7 M& Z6 K# K. P# r▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 4 w0 n( ?/ v; \% `! D- c6 I
2 }- T& B) j! C9 [ 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。$ L4 I) {5 i, a2 R2 T
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 " e- ^& @: K8 J8 _5 ~) y
, X; w% n; W. P 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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9 H0 L% g! I) L% Q; L 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。; R6 q# w; d* W* Y) c" Z1 `
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 6 s! \# n i% u7 N+ Q# ?+ d6 p4 d
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 - } c$ A( L2 Z
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 : U2 `' _, g6 w6 b
% V$ O) q' K, V 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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+ W& c0 y, w5 ~, t▲洋蔥汁是調味聖品 ; a5 K) P$ t) q ]
. U! {% c1 c4 }, Z6 ~! ~ 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
: R7 L ?; P% C9 A+ ^4 |9 U▲事先預備高湯事半功倍 5 K E; y" F7 ]7 U. X: S' B- {: ]
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 . ?$ t9 O- `. [$ q' B
7 n7 t2 ~4 x* C" m把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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' Q; v0 x& h) w+ c▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 3 @$ F) E9 V( [$ O: f. N
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 " ` U. w0 `) Y+ w5 x+ U
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ' A6 y* `; E8 N" ]
/ z, t( s) {! s+ _▲以熟水煮飯好吃又經濟 " }" s; K6 h! T2 \
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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/ y% ?0 i9 V+ p▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ; y+ A& `! p. y2 f* m
" w% Z6 L0 ^/ T, _, H. t 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ) e/ v, e; n2 I$ c
' G9 b# h2 o+ h" v 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 ) V$ R& O* r! M# w' Z X- \- R
1 r' w. ^' S0 N/ P( n6 V▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 : A8 @. j$ H' e, c
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
7 I8 g' F. j! l& y 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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* H: w! d" \; w# _% v中的水份瀝乾了。 ) d2 R8 w( r1 E# j
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▲醋是廚房的大將 " b4 l7 C4 v/ Q8 N, J- d% P
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ( U; N- |# @5 l- U/ S% Z
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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* x( v9 _5 ]# p! l/ @3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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" ?* T' q, m' ]. U4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 7 V h8 [* O K
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 # O3 ~6 ~) I9 K
' o- w( ], g/ m6 L6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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5 \' Y* V q8 H0 t [7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 7 L( }5 p5 s# Q" [$ N* l
# G0 C w4 S- e/ X! m/ o8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 7 V( D: {& a- z) U# o. Y# g
% ]; ?) U( t2 G/ p' f9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
4 v9 [4 K( X: B& l8 O) U+ n' t
, ?( ^" R# N/ g+ f0 }10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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9 J( j. e# a5 U▲鮮美的蛤蜊味噌湯
4 g' V5 I6 S0 [) y$ u 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ' R H- g5 q& |* D y/ u! z
( \8 U: I. z; E9 C▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ( a" @3 X* K0 z9 _$ {
- C4 {/ {" x: c( s) r 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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$ u8 \- C0 M5 P/ Q3 d在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 0 z h) S, D4 _( t
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 ) F0 f) b0 L6 _. t
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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) K" C" K4 D. J% R' g5 ^▲以馬鈴著去除油中腥味 0 l- C5 o; A$ s/ m% h+ m e( D
0 z; {* @, v6 p. w 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 * ?% h* `6 R5 b8 Y
# e1 J3 x3 Z x▲醃菜中加入柴魚風味更佳 + l. q2 F2 @" [" D$ }, j# T
. _0 K, S1 T: ?* ^% p 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 & }" Y3 U' l# [( n7 f) S+ }
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 6 }% v, _: ?* D& V) Y5 Z/ c6 N! n w
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 Q3 \$ c7 x+ f& Z T8 b$ p
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 4 D4 L( _* x1 R+ E5 C
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 P: P+ u% g1 `* {8 y
@' @! b" J8 }- Q% x; V. ^4 q! J1 q▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 3 F. g% s7 g1 H) y ? l
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 - c+ x# s* g `
8 P- F& m! @8 [% I▲熱醋可防止沙拉醬分解 ' R A Z1 o7 Q. J3 T
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 # j6 }5 o; X7 ~5 C$ y2 ~0 z: ^
0 x6 X* B" ~' X* D3 u 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 0 y; P% N0 [- R% D# u8 E5 K
! t( S( N$ M* A) w+ w: ] 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 8 R* ~0 Q3 ~% X
3 O0 [* m7 q+ m1 r* k8 T Z 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 2 V1 y) j. X0 S; c: @
2 E3 O P4 W2 E# y! @( [9 H▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
: H* R# f* P# W" @ 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 * v. W# J* ~, o1 ^' k
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 6 R, r; h: p7 W& x0 T8 ^% W1 `% N2 q
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 . F0 G) l0 c# H+ @ G# X* o
! [# n w7 C0 z0 w: p▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 8 K- b5 A H: R2 h
" U( |- \6 ~, Y5 d: n 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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* E( s- H2 ^5 ]7 t. ^# ~▲使豆腐保持完整的沖洗法
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8 j( ]7 K, j" ] 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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4 U, P7 n' s. V▲做糕餅的容器中不可沾油
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6 `$ U( Z2 }6 Q$ b3 S% j 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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' Q+ Q$ n `9 l. O▲自製絞肉的簡單方法 3 a6 ]1 e( |" f* w
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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* `7 z2 H5 c/ u s* a▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
D2 D. i+ Q$ Y1 Q w! A( ^喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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& I$ D) M5 J7 C3 M# F% w在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
' _. @/ k: f! [0 n# h 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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4 g; W. x3 z7 U+ u2 u$ P* v, F▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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$ U$ R/ x, x* m* L/ U▲利用溫水調勻鮮奶油 [3 D' s7 i/ L8 N" b1 Q
+ O7 F! s' _& t3 G) M% f8 K 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
* E/ o' K$ u* v6 O9 O 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 # _! G! }: ]# h6 U' I) h- ^, f: \
+ Z) f. X- \ v3 }3 c5 r小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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7 w+ @0 E' b$ C8 P! `8 f1 _, L 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 9 O: a$ ^6 g5 Z. ]
. {1 }" {% E+ i5 i3 ^4 a8 w 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
: y5 q7 ?0 R+ x: C, i 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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9 a2 G+ p. S! ] 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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) d! a; E) A, f, J- |, n. M' V▲可在花圃中栽種青紫蘇
: l, ?: ?' `1 y% H9 K1 X( k" _ 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ' h9 C, _6 M* ^/ P& y' t
2 m" p x: P% }▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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+ b, \( M/ [) X# q 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
! p. [' t6 e: o5 s6 H
# d5 s2 Q1 ]) \) m, u▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 & E; o: g/ s N; }; M7 f$ [
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▲在溪流中冰水果 2 ?& g6 ?7 W$ c: w* N1 e
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。: O/ B+ V' @5 q
% i% T0 a E1 \# K[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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