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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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' V6 n$ l+ n. M! Y7 M, V烹飪心得3 n4 i1 `8 C7 d) [
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 ' x' q' _; ?3 j ~7 o7 C9 `& J
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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+ w+ U9 h9 V! o R. b% d: O▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 + B! z: {* }2 R8 Q/ ?, E7 y
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 - l1 N8 d/ [- N" T; C( d8 H
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ) Y' H; l2 Y; d, M7 b
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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) x- J% u7 {1 ~9 w雞肉冰過再炸更好吃
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. ?# n$ }* ^" { 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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# F* @; I" b: r5 ~8 i$ U▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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; [8 [& v9 k& M# _ 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 8 E. _1 X2 k" W0 `: U( u; U
# c1 G3 M/ B" v/ o& C& N4 Z9 T 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
1 o* d" A. O% s. y. l* e▲事先預備高湯事半功倍 1 a8 ?7 s5 x, C0 _, a) j
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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/ c" F. j) f6 ^; r" J6 s; C( B把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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0 X( F& Y% K3 S9 A▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ; B' j5 ~9 ~2 U, _) `- S6 v- H
7 i2 k* \& V% G# [' ] 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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" k4 a3 Q; p4 `" B邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ) [1 ^/ u: k$ Q$ G' t7 c9 s
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 0 ~+ ~3 Z% C2 D& g0 d
/ |3 t2 c% [2 M- g2 [. d/ b8 m 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ! e! P1 Q2 m! m! F: ^) R$ B
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ) G O) h9 e* s# z3 i
* E. f' N/ ^, x; ] 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 7 r& p5 C( f! z8 C L
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 3 a- R9 n. }! W
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 - t+ I2 J8 _2 z
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▲瀝乾豆腐水份的方法 7 Q8 m4 F" @, D6 {
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 " s4 c& {1 \) O8 a
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 1 z3 ^, g" e6 O; u0 f, t
3 r: c Y& v: i4 Y! X! R* C1.芥末中放少許醋，可存放得久。 1 g" d+ j$ \5 |, n# D
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 1 P2 O. [2 S, L1 w- A0 @/ t9 w
& O+ O& N- \8 A* {* o: x9 w4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 7 n! W/ L3 A! b: ~# l2 q. a
* r" T5 t( D; a1 D: B& p7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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1 y9 J! Q; {6 q1 L7 o8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 5 G( p' |0 G6 ?% ]
7 I1 ~$ f7 I- o8 v# w& `4 }10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 3 N5 z2 ?. } @* l8 J
: @1 x2 {1 N, i2 h13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
4 o& q0 a7 E4 l1 z$ ^ 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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& ~% f: h! a, ~▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 2 v, O1 B8 V5 h' v$ x/ U" E3 M
1 h2 j- x x1 [ J$ T7 e 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 - ~: b3 }, S* A' ]* I8 Y ^- n+ {0 q
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 2 _1 L% N( @9 j# z0 s
4 a, ^! A) ^) I& h/ O 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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, w, ]( D( \$ h8 d5 {6 U3 @ 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 2 a5 v' ]7 {$ G% }& g a8 H- A
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 6 {9 Z0 s0 U$ z
) A+ `1 k$ R3 w9 l0 [ 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 * ^# Y: g2 @- O0 f* e+ S
4 Y( K& l; n& H! H▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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) r# h& w. J( J9 P0 ? 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 2 ~. b' N8 f2 R- q$ _( M
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 , N3 W/ N8 P- M5 F X4 s" U
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 - e! V. ^" c8 Y
e9 Y! _& ?% h6 j' l1 f▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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) J& O* b& I# V# s/ x( K9 h▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
% F; g: b" [: T' ^ 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
5 _: F. \2 u( [4 t4 P3 M* e 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 9 q7 _. G. c. {
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 * o/ I: K% Q% z& N9 x! q+ m2 a/ e
. \" m* B7 x; {5 Z6 N 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 * S; s4 z5 j: }
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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+ C* I' }' G. Q5 ~▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
( n4 _; V9 x5 c! Z) S" ^ 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 0 h$ y/ a! t5 d1 S
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ( J/ I7 W! T/ Q' F
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 % B% T# e$ N2 y2 c. V# j
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 ) N( j' S' e9 r
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 4 K6 m7 ]5 R: a {5 _0 m, n6 C$ ?1 y
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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( l7 y! k* `9 s+ p v 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 : n" D' J0 k7 u9 U. u) p6 W
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 - U3 n4 j% A7 c3 N1 h2 j! K
4 z' V3 r( ?: O: i1 N$ P▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 / A- J1 P+ k3 Z: D. R
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 # U/ ^ d. C! w) S
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 2 B2 u4 K j+ o7 R) V2 O
' b- F3 w: D, l/ A/ `" Y5 t9 E▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
6 V! b9 ^* V. r! d& W 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 # k# }; R, s4 g8 F
3 u3 H$ g8 j. o" i5 x▲熬煮料理分兩次加入高湯 ; c0 {7 i( Y) N) y1 o
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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, b# i0 i6 m( {( K) x* ?6 q* E/ H7 R▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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% q; ?. v* N! @/ e# v9 f" x- K4 S鮮奶油已變成奶油了。 4 }( Q, o& i- L3 J" ]9 z6 Z2 B' p1 F& q
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▲味噌太多加些養樂多 5 _$ ]. a2 Y8 c x
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 + x2 r: u' ^; d: n, B
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ( q% F- z; x d2 R2 g) y1 L- V
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 1 {0 {- \* d d; s( m
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
) u% c0 r0 b6 p: H0 \1 X0 X 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 1 V, V7 [/ n) d, [4 [9 g$ X4 J
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
, g* N9 }# ^( y( Q' g0 L 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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* Z5 T# T7 B4 Y 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 5 p x4 ^* m; Z& G! x3 m! z
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 0 s4 }* E( r6 \( ~
8 m$ E# V! ]# g( G7 `8 ~/ { 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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% l6 v+ s, ^- B* R7 H; y* U- D3 W▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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- l- b8 f; b/ a8 N▲檸橡汁可代替鹽調味 & f6 G2 z& q: ]
' Z4 C: A6 i2 y4 N8 z 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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4 L& C2 }" M8 e% M2 H▲在溪流中冰水果 6 ]) S% \4 K! Q. q6 T% n" E: A
& F; z: A. b+ s; s0 r( b 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。9 I* f2 [% j M# [7 j# F
6 W7 | {% Q& _4 `$ |0 G" T[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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