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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ + E7 B0 z1 L8 Q- ^: H
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烹飪心得9 g, l; l3 R9 g& B5 V) E
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 9 N& h4 j! b: a
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 9 d! Y+ f6 Y$ O, C
8 n; b2 t2 ~; {3 J% m▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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% R. F$ s9 S9 a; y0 d, h: Q 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 W/ h( S3 S+ k) c
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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9 v: I1 {1 m4 o: `* K雞肉冰過再炸更好吃 c" V% a! f8 l3 g; I1 }$ D
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 9 r! I5 p" b8 I; U8 ^4 ^
* `* G4 |3 r2 {" y; C/ X▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 2 Y' q% P3 ]8 y3 G" w- x+ E6 W
( v+ c0 ^! J$ [ 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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~" b9 T# m& x" r, E 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了4 I* W O9 ~' N4 Y v8 s4 Q
+ f, [: B' u8 z: f6 U5 ?. L▲洋蔥汁是調味聖品
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$ K5 P3 i( K* G# c% B 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 : L8 d6 G+ Y# v) I4 N: W2 [. n
▲事先預備高湯事半功倍
/ G* s8 `; P! r8 [" }9 @ 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 % }( Z, i! q! ?. m9 d8 n0 a
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 , N7 d% T) U, D* V7 _7 f
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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1 l U9 J* X( ~$ @% p3 g* J 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 Z# o y+ u3 m6 n5 }) I
0 r' j0 k6 c7 ` X5 M/ f+ X邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ : R) \! |0 [- q a3 L) k# h
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 ' C3 W" D2 C/ y
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ' d: M B/ {. @5 N* _, p
. ^, ]" [2 x6 J) O* S) b/ D▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 0 o2 Q3 |$ H2 R' L4 P3 h
1 J% U/ @: x( e! O 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 1 W, @" G7 ~4 I" \
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 * x7 L$ a2 j' E% v9 S
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ( p5 ?6 s2 p6 ]4 E! f* X9 w
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 : w: x4 L7 b; n) O* P' x
1 S3 E% p% C) O j8 {) w1 I& ~2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ( s: R/ o8 z+ B. W6 B& X
) D) d7 n! V* U9 S- {" M3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 1 X- M2 `' q, b6 J
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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. G ]- O1 Q# j7 F5 w7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 + D: u5 V! O& y6 h* C
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 $ b3 `, v0 Y# y' Q* }: e( }; Q
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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1 T, z% @4 i% l) u: h11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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5 Q5 ~0 G3 q0 I0 X5 m9 R0 M/ B12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ' U4 N0 I9 q, l9 }# |
& i. A2 T+ ~& x6 x13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ( K, j, g; t9 Y) G8 ]
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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% K9 M6 i. H4 R 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 # E% @9 x7 {- c. L
3 M3 H" P" ?: x# ^# u! [▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 8 r3 @1 Y c2 L
) n' B) p& I# D7 M; A# g9 i; D 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 * p9 u5 Y! l. i1 d9 G: C+ S4 L
7 G. Y t! }, _5 |+ A▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 q* C0 a) M, @$ Q A: G
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ) Z6 E) N: c7 `1 `& J& F
6 g2 G/ n) h" K4 U$ h; L+ |▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ) a: j- X% [, m! _/ j$ v
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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' u6 f9 b: `# y9 [( Z$ Y▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
: A: [. Y+ J* g4 R. G ^8 [8 H' G5 V 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 - j& T" q: f ]
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ' e D: Y1 \3 H5 @. ]3 i
+ Y+ f' B9 m8 b5 z [1 e; t# I; | 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 , K, R+ o) j) J3 Q! Z
9 G. u" B# e. r+ a5 H8 [7 M! ` 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 7 e# U4 H u' ]( F, l
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
/ P* ]" a9 }, r8 X* U1 m 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 % c3 ?2 E: O+ O; C. g! M$ N
: o H" w3 U7 F7 U1 A1 K' Z3 G% k▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ; m0 j6 [/ p. s" ]
& A* L$ h/ i, T7 O$ X3 } 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 $ Q# O& K, H% R9 P8 w9 y; G+ v, t7 `
\+ W l, }3 T( p/ \2 B 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 # K. ~& F3 G0 c) E% `2 w: z
' M% h; H4 V! r4 a7 L; n9 |' ]/ ^▲使豆腐保持完整的沖洗法
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8 b6 b. v$ `5 d) K 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 % J# \% S% @) m# X/ C2 @& p
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▲做糕餅的容器中不可沾油 3 D4 q. q, j& { G
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ' ~: C7 q9 G \9 ]7 q! s
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▲自製絞肉的簡單方法
# {* P! V, N/ `: U* B3 @家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 * Y' n k2 y, v. ]$ m7 \5 A
9 Z- Y: |) R& M7 T. R6 w+ ]8 S0 Z▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
& W6 j- [) H7 |2 u' _喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 " P$ x9 j1 @4 Y- x9 ]$ N
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 $ R# r0 G) w! c" @# |3 ^# w
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
# I* D+ n5 _# }# m1 ^ 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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9 r8 |7 U" _9 {- E+ {# J2 T▲熬煮料理分兩次加入高湯 6 f, C- o1 }/ c) v/ W X
1 B/ k% ]5 N6 a) b 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ' Z2 z" Z& ^1 h& d$ H$ d
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▲利用溫水調勻鮮奶油 # E# I, N. y) v6 y+ d
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ' f5 Q& i- S2 h8 n+ U- q/ T
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鮮奶油已變成奶油了。 8 b3 C9 j. y$ G% T Z+ }
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▲味噌太多加些養樂多
1 [7 }7 c! O( e/ U 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ' n' h: @( e) Z( Y2 c
6 L% Y( |5 M6 d1 J+ d6 i7 n; e8 K小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 " e0 Z# C# s# ^- w7 ?( I# `
+ e/ l/ h6 A* U, V5 Y 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 - g* |2 F$ y {0 w( p* _6 Q8 Q9 ]
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 7 j" {" t$ U- N- G( }% q# X
" d/ h' S) J/ j/ ?4 O2 n 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 4 m: G6 E) ]* ~ { @( x
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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- K5 N3 }1 l: |% B 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 9 U$ H* Y7 m6 M7 P
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
* n( p- i6 F0 _/ x 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 + G: u" Y" N- }& ^! O* O
: q5 o1 ~3 l3 d 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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( N* t/ \! v$ L/ h" X `5 k& R▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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1 ]! l. r% Q$ R! F# @% O( i▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 % W- ]& G/ |9 g. C' Z( D$ O
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ( E& r/ l2 j6 h$ f
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▲在溪流中冰水果 4 X' F- Z* x. f5 }4 \; F+ B( j6 t
: ]8 r6 A' V+ F$ z3 e) v! E 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。+ d) F' U* f) O8 ~7 z( F
* L; B: L; w' r: U! x[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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