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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 1 l0 R! i4 g) O5 y8 ^" R9 q
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烹飪心得
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, r. {: n7 l. a5 Q( I! z3 _" m▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 7 `) G8 k4 b0 D m
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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. L* F D- C S" F 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ; A( k+ r: Y d) H J" e% q" m6 X6 _3 o
! i' b9 a# S5 P; X3 s0 ? 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 $ Z0 z; S. ]6 i& {6 C* Q' J; t
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 % N2 P) I5 R' z4 r! g! Z* W
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 4 s, Q3 m' V9 E
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 $ v8 r2 p7 p0 i9 K2 O- F: U; V
0 a" f$ ?( G/ O* D- J" L. I 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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& ^! L8 G' l/ g: J8 S8 t/ r▲洋蔥汁是調味聖品 : }+ F) Q& @5 W( d
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
0 V P3 S. W* ~/ i; R2 ~2 D0 s▲事先預備高湯事半功倍 & U/ W) x+ v# e3 R. V& |
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 . \) p g8 |( M, a' p% s$ z
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 % X3 K9 G' n" Z1 m* G" E
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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+ ?9 n. i# H! u* Z 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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/ v0 ]1 E. h0 {) k% h邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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# G( y+ z3 _9 {- r! \▲以熟水煮飯好吃又經濟
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. a: v+ i" y) K# [, d7 ~2 f: _* j, } 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 2 |# J: h: {& J6 j- D# j7 s
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 4 x5 p ]% h s) F" Y
' J: j2 V7 O/ E7 _, ~; [% O4 u% X 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 / H+ j* }& l! o+ W7 d
& b, O0 [' y1 I 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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+ Z$ t; g: ^' v9 R" o! Q; w▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 / ]' b: c5 h; ?, a' f! I
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ( Y4 k$ U! m3 A# o& x1 Q/ L
# ~1 X$ A& w8 W. n6 E9 F! {% y▲瀝乾豆腐水份的方法 ! A6 x$ ^# p9 f+ j3 D
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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1 K+ J8 L5 F6 Z7 u, R& X) s中的水份瀝乾了。
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0 T. R: }- X9 A B" B, }▲醋是廚房的大將 : T8 u$ Y2 m% ^& ]' e* K* o( F
3 g7 G8 I# B- {" d2 z! n1.芥末中放少許醋，可存放得久。 4 V. v7 [/ R# b- e- W
4 A% m/ d* ^# i; L" g2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ; H+ m+ {: i& L
8 \6 s: j" t; x. n& @8 @( J' w3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ) e4 V* ]) P$ D+ p& F
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 * e6 o) J7 C( U, u8 p+ z" J* l
* k U5 o" V* E1 w# H2 A$ U7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 / O& a: C+ ~ h# v0 A" ]3 Q# y
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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; {1 t, J4 R! B( T; D11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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9 H, k. k) q7 e( S, R* N12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 9 o0 b! @) U( [& N( X
- I8 T' o; U! O7 w3 ^13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
1 [0 X% g5 V5 L( P, j/ H6 I4 P 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ; w5 U9 }2 n' r* |8 v$ k
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ) R5 g( ?+ R, W" A
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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& G# Q- d3 c9 L6 j% Q" b* h6 P在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 ; _& `# V3 s1 Q" A- t+ k& R) v
Y/ k5 v! P! |% s; r L4 y 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 0 E. Y1 q5 ~3 {" P( I# v, b
: p3 G9 \" M, p! i R ^" k. n w▲以馬鈴著去除油中腥味 $ t9 p& p# W5 {$ F" n# `: z V ^
$ v* Y. D/ a5 `: t3 ~. _ 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 9 k/ o6 E3 V8 G( j
: D$ F4 L' \: n7 O q O▲醃菜中加入柴魚風味更佳 r& Y5 v; b& U9 b
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 # y1 c& a6 r7 C* e" J3 o7 @
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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- {( o# {( r9 g8 s 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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- V5 `5 n2 ` O& N6 ]▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 4 P: t" W! W# [
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 1 ]( l" F) s- M: y
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 : Q6 r! N) D- Y- U
7 o+ b; r) I& h M* _▲熱醋可防止沙拉醬分解 5 ^: `% P0 \2 q
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 4 i3 k* L4 Q! ?
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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# ~3 }4 H, Q2 Z" @0 P2 ^▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 2 T c6 O, [& i% b! ]5 W/ z
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 : z- {. X" j" K& k% C" @" e
# F: i D& [" V1 b& h 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 5 l* w/ N* K( i+ c4 B
' Y. l, B! r. J3 T) }▲使豆腐保持完整的沖洗法 9 x) `9 i% ?7 Q0 Y) g
2 q! c0 H. C3 n0 e [2 g' D 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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) N \! @5 d% ]+ z( s2 c! P 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 4 }9 a* T, W& y! O, N
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 % x0 a& ^/ m- A8 ^/ {+ D9 g
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 2 L/ k; B5 E2 j4 d" m r! x
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 * u1 V; q+ y' t, s# \7 K
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
( B6 {. w# t3 b: F- Q3 N. ` 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 Y5 d2 G$ F: Q0 m
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 4 ?6 F# b' |- `
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 2 C( z9 h/ ]- b# j3 K4 M
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 0 d | o F9 `$ G/ q% K
2 |5 s; \, S" u* `" x鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 - Y5 w% g, J& s
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 , M' M$ Q, g! D! s( L& K3 V
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 1 ?: P X3 R _) R0 Y
1 U7 o4 P- }) C5 c) _7 L 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 * S+ L" W/ I3 e& j7 h
6 ?9 O5 R, @$ w& r6 @▲以檸橡汁妨止蘋果變色 * A4 }# Q* i/ z" l, p
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 2 U# M3 m/ V5 v2 ~: v# h
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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; h% _5 q3 S& N6 f/ @ 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ) ^8 d% q% P3 d4 n6 \) D8 S, `+ p
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 0 {+ G1 n+ M/ E, S$ m
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 - t4 ^) `% T8 T* y& N- W
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 , C* {8 j9 u* _5 [- Y2 } d* J
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 4 }# k* I% Y8 U- v8 c
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ; a/ t) }0 ]6 |
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 2 I5 O' J( E' Q* d. \
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 $ R+ z) ~/ Q& ]8 c6 @% ?
3 X; K1 f( u8 x- {7 i. f! ?▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。0 |: B6 R: O$ N9 {2 W6 E* w0 i
0 { C5 X7 \: `6 m: i( x[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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