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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ' y& C4 \. H8 `( L5 C+ }% v8 L
! D" i% D. {2 i& M. I* k. u# O烹飪心得
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9 y5 m0 O8 u; d! G▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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% |. d4 x# O2 v8 r# P& E 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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/ w" U) l. a+ @+ J1 j! ~2 m6 {▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ! _7 _; _6 h' s/ I4 T3 [
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 ' e2 W0 I4 l- W7 Y% ]) s
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 5 K4 ~3 T1 \4 B7 I6 T6 ?8 x
& Y7 N& X r! o) ?1 t) P1 b8 y- M 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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* t, e5 d, k- q! [1 X, W* _/ N/ U% E雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 3 J" p1 b9 A6 z+ |2 a. @
. \$ _) t% r! C; V9 C7 E5 C4 E▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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: k8 p w5 g4 Z! C+ j ^) g+ i. g 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了4 P; E1 f; M0 d4 I
( ]. N* K: B) Y& e▲洋蔥汁是調味聖品
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q% L( r1 g; k1 t0 { 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 * x, y7 d/ ~9 f0 N7 J* }+ S
▲事先預備高湯事半功倍
! w3 f: ? A, W/ z 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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- D1 K8 }6 h: b% s7 t5 W▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ # n6 p T5 a! v- v$ ~( { t3 {
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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* h: a. o/ G: l 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ! N: Q% b* h5 k' s: {7 z* y/ }
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 $ `- M4 \, x" w2 m. W
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
+ j' [# z! t! G, U0 T) ? E% Q 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 8 U2 w3 ]/ D% V
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▲瀝乾豆腐水份的方法
# w- @, r8 o$ D9 X 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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) J& y2 R5 q& g1 u▲醋是廚房的大將
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. e. ~2 K+ h& x- W' Q$ K1.芥末中放少許醋，可存放得久。 5 y& w0 a' h( S- m
$ I2 y9 j- V2 _+ v0 t2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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; _) f Q$ W F0 v3 V2 H5 f7 J3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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( _1 o9 ^3 s; X W4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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( Y0 m' F+ ]' Y5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ( d/ P4 X9 E7 ^4 b: Z
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 - n: E' \. O" t
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 8 f$ p3 o" I; M; z# O
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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- l. e# H0 n" b6 C% h10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 & E' T) S) e2 w, F7 f
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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9 v U; {0 ]* R! }/ [- h; o12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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% G/ t- o5 s7 o( s: d5 C13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 2 m) J. Y3 J5 Y
! Y% j7 ~6 Y; H x# b6 I▲鮮美的蛤蜊味噌湯 3 z+ `; ]) v+ Z! O7 G/ t) Z
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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# {, ]2 f" m! y1 C$ [0 D 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 : O2 B! {1 O1 \- h' [
7 y0 T g n9 H" T" A9 F在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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4 D, Z% |- Q" a0 n▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 4 L6 `; W9 }5 h7 r/ s0 ~
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▲以馬鈴著去除油中腥味 # Y- c' `! J5 q9 E2 R" H% l
" @+ a1 D% a4 E- ^& ] 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 4 A( Y3 Y7 a0 k
# w ]1 H0 Q" \. e1 J▲醃菜中加入柴魚風味更佳 6 e# G, `* _6 j! }$ \* J! w
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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, ^; E7 `9 }3 ^ r8 p( ~( {▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 , {* v0 [( p- ?, j1 ^* s
9 V _4 o9 P; P6 I. q- f 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 " }1 Y0 ]8 b- A8 R" ?
; Y" t1 W3 k$ o9 b T# v; \▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
7 o! b6 Y( a9 s' N# I8 \ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 5 u! t2 z: ^2 I- h% N% P
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 3 T9 W. I) O8 L7 P+ O3 T! H6 V9 D
) D l9 {$ i, C6 V▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
8 \+ h: x( N1 x0 U; L 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 : a+ i$ F" b( |* _1 e- _* F/ i2 S& {
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 ; u0 V; J% i& L
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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7 k: Y% X5 k0 `. ` 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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5 F. k, W+ Y7 Y2 h; i 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ; p' v; O/ y1 D% w5 I5 h
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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0 j; D4 ^0 f, O! r: O: L▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
3 M5 c! Z7 k; `, g 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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$ P8 {1 l* y, j$ V- c▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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, R5 P5 f, G) R▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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9 ^4 a( a% W0 a" h0 @% c- e3 F 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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|4 Y8 e8 b4 a▲做糕餅的容器中不可沾油
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; I9 `. G L0 j3 \ q' s+ ^ 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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' k. d+ L; M& ^6 r6 g- [/ G▲自製絞肉的簡單方法 . G& q5 u S9 N5 V5 D" j
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 " |6 I& O" y- H- W, t. O9 X
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
: F ^# B" ~ y: \喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 & K" v) B- I, c% S9 R0 s6 G
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 . b3 [( l- S% U/ C
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ' c# m7 s `& U, ?( y/ b! n3 [
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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: J. ]& B5 O5 r9 K, g 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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) }3 i$ o$ g8 }2 B6 q- N▲利用溫水調勻鮮奶油 5 J! v' l- b' {- x9 U
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 $ m+ {6 a$ e7 e/ ^' ^4 i/ G
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鮮奶油已變成奶油了。 8 j+ h2 d: m1 {' R5 T* i: l0 H
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▲味噌太多加些養樂多
) L y9 }+ F4 [7 _1 B' X$ p 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ) [8 l: c- Z" b
/ G% S$ E1 u$ E( A2 U小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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, ~' [2 B$ n$ e9 t6 p4 a+ \/ v▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 % y( h2 T3 t7 _2 E0 ^! y5 \
. ]" q, ?1 ?" Z; B2 z▲吃不完的生魚片用醋保存
4 g8 ]! f4 J) J8 m8 o. M, W# _3 \ 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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: ^: I: @# f( K8 h! `; v$ w 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
3 `$ O% B s' d" q D' P 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 . d) E+ `+ z- v+ G5 X
) g* J! i& U' V ?' c! Y) a; x6 w 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 $ O! j; Q1 W4 X; N3 F. p
6 Q$ F9 t9 g# [( v( H" n, u▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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, ^/ a- e/ l# E- B. \/ {▲檸橡汁可代替鹽調味
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! l. n* j% k1 M 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 j8 }9 o6 o% u: K. X" |! J4 c
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▲在溪流中冰水果
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0 }- q4 o2 x- M5 p: M 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。. P" } \, @, k) X6 d
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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