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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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" `0 o. e1 a7 L$ |, f- N: Q▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 " G: F+ U/ S) c u5 m) r8 h
/ G4 d/ t7 H b0 h$ Y; y+ { 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ' U- d2 \7 p6 Y* |0 a: a& S. p! F
9 @& ~) h* U! X 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。& s: s, C0 i5 G$ w- X7 s* y$ e
8 W& g8 N n4 M3 u半生不熱的飯可澆洒再蒸
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, i5 v7 E2 q0 k8 o 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 4 `! ]" e4 R% k! |
k; @/ Z+ T1 | 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。& P, E( J9 Z3 f- [2 N3 s9 {& p
5 R0 ~$ [3 ~/ O雞肉冰過再炸更好吃 ) t2 S) L& u! Y2 c0 [
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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0 u+ H* ]: _% y- r 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了: a" k% F: m; G+ |
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▲洋蔥汁是調味聖品 # k* V _( }9 E9 I# E/ |
' E+ A* z* ` E8 e; x: Y: u! ~9 H 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
2 a V1 M2 \9 M/ u m$ o▲事先預備高湯事半功倍
2 s7 D/ |! v. y7 J* @5 z 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ( D! i6 v4 \; ?# f o% d
. ^9 t [/ A% x2 u7 J▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 & q8 ~9 i8 L A
6 a! A, L: @3 S: q) E: R2 Z2 v. e0 x 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 - w0 z* T' j2 |8 g6 ?) U; K
. y! \& e5 x: @# u1 P, J2 q# |邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 4 a3 M! B1 l! \ c5 v; K
/ _( Q8 B! C/ P 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 6 i, s V; a" ~( o9 W& S( u( n
7 |3 v* ?& D. c( P9 S7 Q) p7 r▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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8 P! f" c3 q5 \0 W 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 9 U7 a$ V6 ~( e8 Z' B
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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* U! H. W. G' s; U! ^9 l/ O▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 4 H1 I" J9 {9 P8 {
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 8 u$ f6 E* a8 Q" W- W0 _
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▲瀝乾豆腐水份的方法
+ q5 f9 Z5 z, i) a& l6 k; C v$ ^. ^ 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ' m3 t3 F* D4 ~* B- s9 a
% J6 j- J, H6 \. o/ z- c5 N/ M中的水份瀝乾了。
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/ @( F# L* ]$ ?% F2 Q▲醋是廚房的大將 7 R. v- x3 c) E e8 [/ O
x1 j, j% F2 v% V% r: ]( |4 D1 J: x! _( p1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ( V, {* ?- m; L
) P% P/ D9 ~% ? J$ Y$ D1 _2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 " p( X) u" j/ I' q3 s
+ Z8 f( `- C) a. T/ j/ z4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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. O- X" P/ b! E3 w( S! R5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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5 t+ T8 t5 A# r. O; \6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 0 u) ~% ]5 u( F" f' A' y2 q0 ]$ k
. T9 K# c0 E$ B! s7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 * r* T0 H! w! \3 s; A
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 0 C; w. ~8 L; O! h0 D+ g6 U& h
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ( {: _; h6 s" r9 @
x* h F& I! t5 W1 ]+ t11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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( Y" p4 w- {! |4 I9 O/ T12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 , n) F. }3 F5 y' N
4 w8 {7 I9 b/ M5 `13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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$ K$ u" P1 W8 V% A$ \, H& A▲鮮美的蛤蜊味噌湯
- d8 a3 N* g9 O$ S' N 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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3 M G; k& ]: I- |3 J; _( u 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 3 E' A3 J* d9 u& L/ ^: V0 m
; c, c* V6 f6 S6 G! A▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ) x. {! `$ N: h3 r! u8 y. N! P
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 % M/ t7 z5 c* `
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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% f! y3 x5 g( h9 a. y& }▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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: g7 {% F" O9 v( |+ y$ X$ K9 v 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 : l- O; A4 e8 T
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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/ ^' ?6 M/ C% G a& ~▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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) C& y5 K6 z, o. ? 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 1 H% x) P( ^/ Y0 J, P/ b$ e$ l+ j" S; W
' _6 t. \5 O g) @% g2 ~5 c4 S2 m' X▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
& j5 b! I0 i* O: F3 _- s8 n 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 5 v8 F, h6 e3 l- C$ }6 l4 P# U
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 + N8 q6 k( C7 G$ V; T
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 . Z( S" y2 s7 @: z2 v8 Y- ]7 ^
+ E& b3 n3 y0 I, ], F▲熱醋可防止沙拉醬分解
" K) q \) x$ N* ?7 l2 N 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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( ~/ Y5 E( P6 G2 Q- ?# e 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 7 z1 J4 x+ A, g' t$ h
+ a9 U3 u4 m) l9 s" N0 e 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 7 ^; G7 j/ Y/ T ^: `) F6 J5 L6 f
h" x/ _% ^0 M& Q4 N" o 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
5 R6 B% Q$ ~, o0 C/ @5 d0 J 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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! ]! X2 u% Y, o2 o. d @8 G f; V▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 3 |* [: a2 x4 Q8 r
. T/ G5 y7 Q" ~ 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ) S" J$ A; `5 n1 r" q2 H% c
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 # b- X7 ?" C5 t x5 R: ]
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ; d+ v+ t" u& d/ }' ~1 p
3 Q- W9 G- H& ~! h▲使豆腐保持完整的沖洗法 ! w$ k$ Z/ n9 ~3 B& i7 m3 I* m
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
6 o- ?4 R/ W/ R f家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 # W1 G/ ^) Q9 L
+ ^/ C7 ]3 O0 r▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
k/ \6 J( [8 k. c& b+ \8 f喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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& F/ d- m- ^$ X6 X7 [0 k# P) u在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 * ^8 J; e% W% r3 q( U: ]5 b5 @
6 Q& C2 ~. J! M+ e, J. v5 m- V▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 % ]( E$ ^: u% a0 d; e4 D
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 O( B' B8 b2 L. [% c/ y7 J
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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# r( O9 `& b$ _5 t! H) Q▲利用溫水調勻鮮奶油 * d0 [/ m3 Y- q2 O7 w' {/ Y
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 9 U3 J: ~, O" ~# Y* B) ]
0 b- p7 X8 ?) R1 N' ~& Y鮮奶油已變成奶油了。
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( d( b3 c6 H2 d; }' A [6 j▲味噌太多加些養樂多 5 D. p1 ]. ?. o
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 , f5 F1 t* E2 G2 N' q5 k+ O# {9 D
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 / H3 Z" [/ B% C, Z% H
$ K! R7 S( ~& q4 j3 g 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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. m4 d1 p4 @' l% F▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 6 @! G5 ^8 ^. ?9 M3 H
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▲吃不完的生魚片用醋保存
], Y3 H2 g, p$ D 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 . ]3 w1 Z. }$ m; I y
7 A( E& u- J8 }9 I$ g 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
) Y! y' L2 R; e 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ) y9 c |0 a, I: p1 b9 l! d
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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( j/ `6 I7 ~% k- i9 E. m1 t 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 * p. t% |& K, H1 R& ~5 v
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 - U4 s# X- R( Q; Q
+ v/ f7 W! n- s H' U! k▲檸橡汁可代替鹽調味 / ? V* ]& f% P5 p5 p
- Z0 V1 D3 T. m8 \/ W 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 8 w' {+ C5 ~0 p [% C" j
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。9 F) ]6 L7 k9 M% H" [$ i: I6 X
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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