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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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9 d8 C3 O( }. y7 {烹飪心得; Z8 P* R& f# }2 `; F- T! A
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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% T. V7 ]9 C1 l% b R$ l% E! k▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ' d% u8 g$ N+ A- a0 l
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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4 h1 v X N4 w( n5 y9 S# m( H半生不熱的飯可澆洒再蒸 - Y/ g1 w4 r0 w: L, F2 V
; P0 i! v4 a6 O1 G 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 & H. j0 I: Q4 h7 s
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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# a8 D2 s. G+ d$ ?: D雞肉冰過再炸更好吃 # I( V$ {/ N% P( ]- H( p& E) s3 P
# X0 a Q+ ?1 j7 S" D' g) W3 Y' } 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 / w# b- h' }8 k [ }& u9 d7 L
* m% m) v( h8 T/ y% r& n▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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( p* _5 F4 E0 R: ~) m 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ' ]# P& }" ~$ {; x7 k
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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+ |; n9 ` u) Y, G. I! T8 n▲洋蔥汁是調味聖品 3 r* s+ p# M$ E+ W8 O6 ]$ V7 o
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
4 c. |) A* G! D( M; }6 B9 [▲事先預備高湯事半功倍 ; k6 Y- A, m. ~7 L
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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/ ]3 r7 `* }' f {. S" t1 K1 V▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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C: w; G8 T \' ?$ R; [$ B邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 2 n! Z2 {6 B3 X1 q4 ^
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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. O2 y! y* B S8 W. V2 S; F2 D( O 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 . e& l# K: x. W6 [" E$ Z+ y
, k _, q" F; x @/ v% c▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 0 Q/ N# R: _4 f, N
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 8 [* y j; E' E% }
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
: y/ f z1 J7 Y, F% ^: M6 S 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
9 A- B. Z4 n, _1 G5 D5 V$ z 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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% U2 x) F( b; v! Z中的水份瀝乾了。 - k1 \0 n# X9 u! M
( x6 S+ M8 Z+ V5 E2 _▲醋是廚房的大將 8 b% D" @- a. ~! ?6 h
. \) P7 F. s' C3 O. z5 ]; T1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 X& F m, M' e! M' ?7 H
# Q! D. _4 N ^! O5 {- o3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ; x: ]( m8 B7 ?
) E9 Z6 |/ W; a2 C) |/ \4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 " x" J0 ^; t3 _6 `+ G/ `$ ^- T
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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" f7 L9 f( l" Q9 n6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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+ l3 f) x. p8 a: I9 L7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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7 @! \: v& l/ D& B( O5 v9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 / x. T5 ^3 \+ v% F
7 B: Z- P* u' I; `4 }5 p11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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/ R2 j. Y& D- o' m) B: e12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 % V) [3 T; i' h( F
3 Z' L% a0 _7 e9 t7 N9 Z6 n13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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: H+ t6 D0 w6 X U4 A% `+ o1 T▲鮮美的蛤蜊味噌湯 8 ?2 v& G) I* t5 V
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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2 n2 o- V; M7 E; I7 S" _6 F▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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* G9 ~1 q3 E. D" Y$ M* {在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 * @8 i9 Z: k. k4 X( t9 R
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▲以馬鈴著去除油中腥味 7 ^/ W& I! y' K9 l. ~
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ( L% ?' }3 `: m/ o5 F+ m9 ~) A
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 9 }% G" J" ?6 v1 S: F% d
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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% A) A9 G( y# V( ]0 ~" o+ X* X- Z: q9 B▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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; s2 {' R7 P$ Z x4 ~* @* M 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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& H: ?, [5 N. @" _. B▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 2 C& Q" i8 f7 f' C3 f
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 $ _1 C+ E0 T; b1 G) b. @4 k1 t* R
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 % |3 Y9 k0 z* N; ~9 r' a5 f2 I# \
5 a3 ~, E( R) N▲熱醋可防止沙拉醬分解
; Y9 _' t9 o9 @3 G; V5 f. D 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 * Z* x5 t2 q/ C1 W+ N
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 \: i# G5 }/ D, G/ ]
. d& \. e5 q9 u 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 4 {( N* L' k: W) o$ @5 a& y
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 9 n0 W6 k1 |! ?3 w, Y" X3 q9 |
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
( M3 E- b$ T) A2 I. K) \+ O% E 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 / s, j# ]% s+ f/ N' U
/ ~7 F/ k: O: }% ~& i" Y. E9 d▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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4 j2 ]0 | X x& k$ Z& O% H5 C1 d 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 % X) e# u4 L' R$ M
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 9 D$ K* P" N. a$ }. j& Q) z7 _
- N/ W: v/ d1 ]( x/ Q5 } 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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+ K' B; L/ ?. J▲使豆腐保持完整的沖洗法
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* W7 j6 k& k" W! N7 w 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 3 U0 b; T% j* r S. p" p
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▲做糕餅的容器中不可沾油 ! U* Y7 ~# B( x; _2 p( [8 i( ]
8 N9 @; u! E# u 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 - n! P/ j7 O H2 |( B4 H, t! ]
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▲自製絞肉的簡單方法
$ Y8 e! m7 X0 N e7 g8 t& {0 y; A家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 + [5 C2 G$ U- h( P% k7 E3 L
4 i3 q5 I. K' V: w9 r▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 : X6 q5 R) E+ W8 l. L" i
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 6 q7 |5 x, D8 T5 _. A* u3 F+ t
4 |/ ^* ^* O0 y+ u# e7 `在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ! ?: u: M* }9 G/ J
% L2 i, Y7 q+ q0 D' X# }/ R4 Q▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
2 ]. x8 E$ R/ r! x' e. F, i 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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6 y+ n$ @3 Q1 Q! T, X5 E' _▲熬煮料理分兩次加入高湯 ! ~' c. V. j8 j, e( ~
% k; v0 q9 y" A 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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" y5 j6 A9 P& g* f 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 1 c& k' ~, g V. a
; T4 S, v- C5 ~' ]7 V9 [; l▲味噌太多加些養樂多 ! | z" ?2 h0 p, g |
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ( T R: ~* B T% I4 ~1 R
' |* O: y, J, ?) ]小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 , T; R# Y( _+ ~- j& X3 c
0 X: f, @) n' E+ `1 J 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 4 r( W. r) r K. M4 p- C$ N
- E2 D/ J7 f9 A. ]7 n▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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: @! n9 N& A; i 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
" D& O) W& D% S2 R 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 6 k1 L7 U2 Z) k- M, y
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 # q/ U0 h/ d1 T( {4 t7 I. j) G- b
' i! P7 a* r* H+ j) w9 q6 Z▲可在花圃中栽種青紫蘇 , Q7 q! @: t% o+ I" P4 G
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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$ K% f2 V X. X# p0 a$ Z 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 + F: H) H" k- j2 l6 J
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 * H) t% v( E# z' _5 u( x- |
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 - E* T% a7 v5 @0 T: U
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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% u: h+ N+ ]# n" P 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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% D L- Q/ o% _: D▲在溪流中冰水果 . u. q' {" t! _6 r/ ~0 p6 S
0 G8 @/ B1 I# K9 L3 N x 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。2 L2 U$ P1 [" b2 }
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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