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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ $ x4 Q; C' D0 w7 S, V
& V% j' [, H- @" c: k8 f+ }/ m烹飪心得
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0 g; D5 y- _( ?$ I5 b▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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0 f6 ?2 X& Y$ ^ W9 |& B 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 3 b' N G$ U1 u& ?% g# T! q
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 6 ~2 w# c/ T7 w: N2 L; v
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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+ `8 P/ r+ W2 b J9 G8 _# V5 s雞肉冰過再炸更好吃
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. i0 v; Y& h$ F 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ; I; z- m4 k: w5 t/ t% t9 i) f/ l
# W3 W$ W1 N# r. a▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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' m/ [3 N0 F( X4 T5 k 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 / w4 f. M! D1 d5 l; u! \% E9 q
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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" p, ?# T9 R# C: w5 y8 a▲洋蔥汁是調味聖品 V: U5 z* H/ u4 K* m' F6 i
+ H& I2 h3 h( o/ o; _7 U 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
& A4 U( P+ p1 ? H% @▲事先預備高湯事半功倍
1 ]0 ~: X4 h, D K) ?+ [ 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 # L0 B1 [6 Z) f5 a
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 7 Y4 e, N& H- R* A$ @) B
p8 p, d5 V. g& Z' g. ^▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 : H+ k4 |3 f9 P: s6 p( \, o- v
) N/ `1 ?' y# n6 O$ ^; B* ^ 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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: w/ y* ]1 z4 {邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 8 [3 Y1 p4 H) G- }3 Q& Y/ T
( M: g9 ^; z8 \- {* B▲以熟水煮飯好吃又經濟
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0 n/ Q# ?8 r8 N# A( p. ` 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 5 i" \ x' V4 u- S4 m* O3 V
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 1 w' z( s" ~& ^/ f3 [
: m( R! Y( x, h( s 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 % p# a$ o% j q. `
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 6 f- @! Z* |& w: |
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ! v' C' v( F0 y2 c. c1 W+ o
: [) X5 ]# C3 V0 L; n7 V$ F▲瀝乾豆腐水份的方法 3 ]2 n- e3 }+ H; I# L1 |8 I
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 * q( A. d B+ M+ }
* w0 c# o' ^5 [- i4 U中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 2 }8 V H+ L4 [, x W. a N
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 * I8 b" e0 h" }
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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, a3 i' Q6 Y/ e/ i3 A# x3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 : F0 ^# R$ Y9 g1 N6 _
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 - h3 e5 k1 h+ ]7 x7 G4 Y3 F: T% N
, R" Q" `. r3 Y% C, M# c9 i5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 / c2 B5 p. J3 x* t/ O' A4 _0 u9 N9 K
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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, V I$ ]9 N J% h# J8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 7 R" D/ v9 r4 p
5 F0 R! y2 N0 _- w' d1 U10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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3 c) y" }/ T' k, ~" x11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 % g2 z, x! K+ y& @" H$ \$ Z% |1 k
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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* n. \$ p. a7 O& ^8 A0 r▲鮮美的蛤蜊味噌湯
; m# p, ^0 d4 u, ^1 D7 B2 H8 T 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 4 M4 x, ^7 e# R8 |
! d W$ V4 r( d. d9 u# @▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 4 L, Y, n! [2 f# b% G0 q6 v
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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6 u: L& L: v2 {' ?4 S在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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5 x# \; _9 L/ e* M2 N! c$ ~▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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- v- l& U2 k3 i 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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" r5 w+ X1 N# }9 Q2 B9 j! z3 Q# b▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 : f( C4 |/ U9 Q2 j2 }' |8 \" L
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ; i7 ?6 M4 R& g1 Z' r4 S8 x
/ F3 o0 O4 e& B( x/ G3 s4 V; I( e 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 3 M0 z/ d; [1 c' U6 Y
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 8 a- r5 }9 g$ q# @9 |
5 |, f5 W% l: V; K" p' m' y* _1 s▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
7 X0 r; _) D+ C( ?8 |- t! s' b 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 , {# i$ N, M6 v9 r1 K; l+ _
. A ?7 u$ W! }8 [4 m▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 4 e0 a( T$ [8 g2 U1 b; }, ?
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 8 s5 u% ~5 h' w1 F2 J: g% r
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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0 X) ]$ h: d) z- q- y0 d▲熱醋可防止沙拉醬分解 1 m" i; ~" u! u8 l
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 - u8 O. P- i& n U. o a( ~
+ X; ?* F( p! s$ O 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 + X7 ?' j6 |+ [
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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. E8 `1 b2 G8 T- g; ^- u8 Q 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
* X) V, j/ A, g, v4 K% y 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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) h; ]) ^6 Z3 w d% V8 S. f/ j 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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_: a4 } Q9 e▲使豆腐保持完整的沖洗法
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* D L2 i0 l/ o3 \. ^* H 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油 8 P4 Q1 O) G& M |% S0 u. Q l" ]
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 # Q, L2 Z' F9 e, B3 P6 T0 k
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▲自製絞肉的簡單方法 6 o" a' N: H* k3 ~0 g* C/ q% c `
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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8 f$ P% u3 E9 \. l▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 7 Q* G, Q" K/ }2 Y: s1 ]
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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' @* A: h, ~ \0 c+ S/ E▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 + }5 V8 U' E4 m: |
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 1 i$ a w' f0 ?- X& ^% V4 h
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 ! V/ ^ ^+ d' C: G5 D( U
2 N% S. s/ Q+ M8 D- y4 L 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 $ K9 ? _* C3 }3 b
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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( [1 Z3 h$ r0 o4 u, i 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ! m2 w+ {9 ^1 N7 K
! c4 s$ X7 G, j鮮奶油已變成奶油了。 , E7 [$ {) _0 e1 Q( |
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▲味噌太多加些養樂多
N5 P9 D* E$ n; ~9 Z) c) i 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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8 y7 B3 u8 W% R- j; B) }: p小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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5 X" J& @8 f- g) @0 k 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 6 s" C6 E% J0 r0 ~5 _4 B
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 $ |# z. B" g4 m3 L
0 P4 C/ W, O& E0 a5 U5 g▲吃不完的生魚片用醋保存 ) z0 k) O, h7 C# f) v0 b L2 }. J# D4 I
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ! e* r$ d$ ^1 Q& L0 P0 c
z7 M2 B. M4 `- U 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 5 a3 l" r, K' c" I7 u Z; {
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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0 c, |# P5 [1 L* E* D9 E8 b6 r% J 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 1 l. T6 S% M: y4 l& N) P
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 * c; z8 V' t6 y* }
- D3 q% P4 [. c. y▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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+ }9 r! D8 T7 j; s, G H▲檸橡汁可代替鹽調味 2 x5 `7 l y3 \1 p
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 6 r0 X2 c2 q; b* C0 G
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▲在溪流中冰水果 # Z& x5 M' m+ o9 _$ a w1 h
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。- P/ W7 k& Z' o. j% F! s1 l
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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