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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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/ t$ _3 \" }+ L5 P9 f. I F烹飪心得% k8 n! C) `) y% v; [
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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) i* Z8 C3 i! V% d- N 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 % ?9 [% j! K a. U1 {# s
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ; f& L2 v/ P% g3 w' N
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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; {- y. h' B# j e$ |) B半生不熱的飯可澆洒再蒸 * G2 ^+ H$ \6 O- K2 k' i8 G( ?
4 A+ T; M1 w0 f3 }% s" {4 \$ _ 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。2 R' y& J* {( S: z) q
+ O6 w6 U3 u+ B S8 K f雞肉冰過再炸更好吃 0 g$ J2 T0 S6 w3 \
) J2 V [7 }) T! _, D* b0 P 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 3 Q; q; t8 }3 C. b$ g
- m; t/ H3 c* G( Y 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了& X( a( t1 \: g2 x$ w8 }9 c
, Q, l3 p, y3 m▲洋蔥汁是調味聖品 8 ?( h/ Q1 D% [" D/ Z( m
% k' h/ B! ]' x8 Y+ b 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 # o* g! T- M, X% N, X) g
▲事先預備高湯事半功倍
8 ?+ ]0 C- X5 `, N 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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& J' g: p4 e8 A% q) b▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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' Z5 d+ q/ H" S8 } V3 `8 Z5 o 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 3 T4 }8 d8 V, i2 D8 s5 l
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 2 P% z) K% V" B" y. g5 n/ _
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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& W4 V6 H# Z9 u- q0 B 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 5 X5 \8 Z% H7 s" s2 L
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
* z0 w i. E% P) ?+ N 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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$ |+ k, H7 A% Y5 Z' }6 \1 s, f1 D▲瀝乾豆腐水份的方法 % [# U4 v& e1 k' J3 I. T
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 ( \. ^9 Q) ^ e* a5 J. v
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 u, R3 ]% E a
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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$ O# p( J& K# o. w" t5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 1 R; U9 d8 A) l; V
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ) l* H: o- i7 i- q7 H
+ }% X7 R4 A$ y; T: C: X: N. C9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ( m) q4 E/ P$ M* e) ?2 s
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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; R) k( h. \7 q6 ]* U11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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0 Y& J3 u# W9 @7 V) J9 m% Y12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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3 E9 V9 {+ h8 a; y" Z5 p# `13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 . @. ^- j% [' H3 y. N* b
9 q# Q4 I) y6 c" K" g5 R5 ]▲鮮美的蛤蜊味噌湯 - l# c6 y: J% F
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 0 w1 Z- ]+ ?2 I1 W8 @
: f: [. f" \7 V( X 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 + J( [7 x- `7 W
5 K; V: T4 G" ^1 B) F▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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: y/ A& n U j- T1 D 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 # w' ^$ {# Z. p3 y; B% z, _9 N% J6 {: y1 I
4 I6 U8 H M4 B2 P/ l在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 & Z5 G, z6 D }0 b
) Y% t/ L6 C' R" c 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 o s2 j8 b' v* M
. V/ |* M$ g9 h; H' O8 j; l▲以馬鈴著去除油中腥味 7 e- a7 ^; W \- V. `7 G
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 5 Y- Z; T5 ~3 |: w( a
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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& j# C/ y A8 p9 C▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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1 y$ G& E) e. e6 v, S 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 8 X% \& S0 A" y9 q6 W5 ?( ?
4 v b) ~$ Q1 o/ Z▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 1 y' k' R; m$ X. P
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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0 P, H: x* O- l& w% b* K% x: Y( F▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 5 S& g% S2 p! H' j* H
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 + `) t& l- }4 B- L* D
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 5 Y% n. D8 K3 j3 ?0 o) W
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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* X( q% A' w0 z0 W* P4 ] 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 9 B& d) T! V/ @$ |" |
+ H9 f( W2 J d; L3 h `▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
/ {0 D [5 s. z1 | 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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! o& W" R% L; t: F$ S0 d▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 . s' k U) } p/ p# r' ?+ u: k: U
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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; ~" p% y3 d* p8 L& \▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 9 `2 y% _' [) k [ v N
1 Z. `, t1 w# R' P7 _; h▲做糕餅的容器中不可沾油 # h, V$ R" X* \; K
6 o5 L+ J- Y$ C/ @ 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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, w( V: g3 d1 j+ i' m0 r1 L1 l▲自製絞肉的簡單方法 9 ~3 \5 g* q" X* p) `/ r5 h
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 # ~$ u; T; d1 h! y9 O* Z+ u
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 2 V& m0 R3 `, H/ _/ i- [" j
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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; R/ l: R5 B7 n在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 9 r* T+ ^2 Z. V- D
9 Y- [' j h3 X$ ^4 n( S. s) _9 e▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 ) E. o: v& F) u: ?, R4 |; J2 Q7 q
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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9 F2 e8 q2 x: i7 i 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 0 @4 _: | N3 t
- N! p2 l) {/ t/ O& W9 t▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 / x7 z2 ]$ ^. P" {7 y
0 l3 I" J/ L' q, u" v鮮奶油已變成奶油了。 9 i: Y0 \& T$ [7 I# g( ~- U5 n; n# f
R" w V. L; c& \% w▲味噌太多加些養樂多 3 l" H- X1 Z0 v/ w8 n2 N9 f
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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2 Z# J# r/ L; P: p5 A 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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1 c* _0 a5 {# o7 M, b 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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4 m% [4 `) _: A4 _3 O A8 b) a▲吃不完的生魚片用醋保存 - Z7 o9 q5 U# ~) g
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 + W: X9 ~0 V. V5 O
+ j+ F2 k. a+ ^- p5 A1 T 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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9 x' @, T3 q: a3 ^" V: X$ R9 |9 c& h▲可在花圃中栽種青紫蘇
5 z6 R# ]' q9 h S0 Y 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 & c& Q! ]8 ^% a: u
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ) E. t% b- ]6 }+ K. O9 n$ |: v
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 0 {9 g* {+ K4 K$ q
" ~! [5 I; F- e4 e& W* `* K$ c▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 4 N) X: l s; g# G6 D
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 3 ~, \" v" U- U! j* J) i( y
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▲在溪流中冰水果 " c0 r1 k; X# @
4 k# C) L3 p7 w! V) d3 A8 j) P 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。 P2 J3 \& k3 q; @5 B4 X
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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