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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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0 m! Q7 G& d* a c; @- `烹飪心得
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) ^% n4 E: n# F! c2 o9 h. i* A) z* v▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 L6 D( t$ R1 Q2 u/ F
" P# I) z; c& O2 E1 j4 p 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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4 ?9 L5 E5 `; B9 K5 V▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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( e. l% ~) s! L0 A- Y- ?8 [0 ]5 F5 m 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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3 y6 k" J2 B4 C半生不熱的飯可澆洒再蒸
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$ d+ u- v! k; a* x( ] 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。* l6 R/ Y2 C- N. g/ P @3 j, c$ @8 k
+ [0 h4 K0 X3 k+ B/ ?* ]0 l雞肉冰過再炸更好吃 " e3 Z% W1 n$ V' j
' C# r# q, I. \ 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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0 R2 V) J8 x$ r. i1 r& m. Q6 j- q▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 & L' K4 T) ^! k
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 6 B+ O- X5 u6 Z
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
( W6 C7 e4 v s7 K/ N, Y+ \2 o C▲事先預備高湯事半功倍 9 A/ I4 k& D! e3 k( [" Z
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ' o' ] ]6 i: s, B
: `$ \2 Y* k& o9 t$ y把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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1 ?1 C7 e s$ T▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ # q1 R( g4 ?" ?5 F u+ j
8 q+ N7 n0 N9 r# A0 O% B, v▲以熟水煮飯好吃又經濟 4 C& M8 L' r% Q' I3 A8 [
. H# N: v" h% U# s; v( `, ^ 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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% Y8 D+ A# H, A7 p4 q' a▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 , z7 ^8 r8 x0 P3 h( {
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ( f( v9 n* I/ f
6 ^! y1 y) F7 `2 ^7 X+ W% j 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 7 |; l0 I* B- @/ m1 ?
) Q& m" ?4 ]# j3 C4 M, f8 ~▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
3 R& d Q4 J {: h {* J, o 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 . e8 Y. f& Q7 x' t$ v; U
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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( T& e0 i; s/ Z5 w; ~, i中的水份瀝乾了。 , u# j* `4 {% ^
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 + A6 f- R8 k% M: ^
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ' ~1 i) f2 `. x2 v, B8 w$ r& |
8 J: _! [9 i: W; z1 B* G4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 $ R+ r- v7 {6 x
' J; z2 S2 n6 u5 H/ C, H# H4 U5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 3 \" H5 d. Q r/ h; A8 t, V
7 Y- A; I# |% B+ u! O8 a9 n6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 3 L# y1 g7 O" c3 \; f4 B
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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) U$ s0 H" @% g3 Q8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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8 u; ?2 c$ M9 t3 h% h10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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2 I. w7 M1 z3 P6 o12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 + `" l' J- ~2 ^
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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& g0 O, U1 C- C+ P4 E! f▲鮮美的蛤蜊味噌湯 & h5 B. E: f: C j* Y
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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) s% R5 `5 R5 e E# \ @3 q▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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; G" ^* c/ W: O" q, H 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 0 s) ]' X" z+ l: v$ E" X* T; t: T# B
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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' F- c& U* {( {6 @ 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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6 K) ?4 p$ P& f/ k$ [, D. {▲以馬鈴著去除油中腥味 3 p w G2 d! C
7 E* F* t/ r$ { 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 6 F: d9 _' \1 z! `* e
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 $ G' \2 Q" \7 u3 y6 M
, p' C9 |) _7 H6 [. H4 H5 A▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 : G. V8 j, E+ r% B. |' I: B
" ?' [# ^! j, J$ N 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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4 t6 q0 r- ^) n: P8 |▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ! u9 }. ^% X4 Z7 W Q
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
, c- H0 j1 I; {- v! ]% W; [, G 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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. h: c' Q+ u$ |+ w" S▲熱醋可防止沙拉醬分解
. Q% K- j5 c& c4 I4 ]/ M 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ! l5 i8 Z' N0 h: V
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 / U% S, r5 e. x/ _/ x
9 O- S% J* }/ X$ {8 \' A 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 9 c6 [9 S4 `* X5 s* V" C% @5 t
3 {/ k( m1 {2 s, U0 z▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 . ?# x! M* }8 I$ X( C
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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/ ]4 H& [+ D4 U5 g+ K U+ Y# R$ p▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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! f. B2 V9 H7 z+ E4 F4 Z( n1 N▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 4 B( q9 u- h" |9 g# z! A
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▲做糕餅的容器中不可沾油 ' ?0 |. z$ C% q) G* Y
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 3 h1 E6 Q$ H( f8 c0 B' c& t
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ( j- V* y# P( q. M0 Q; U j
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 : [" @$ f' |6 A7 B
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 [. Z) C- q4 h5 N2 }0 }' {& Y8 U
/ L9 b# J+ q( s- J在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 0 m* [4 Z0 @' z! i* [* A
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 $ P t& B5 R0 J3 e/ Y
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 0 ] ^) G8 X# A# i' y) w4 B8 s
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 5 M! Z6 b3 V6 [) }( v6 `; m
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 3 _4 F/ o8 l; t' @6 K) M1 K8 K; f
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▲利用溫水調勻鮮奶油 : C. Y3 e$ ^5 c8 t J' n
7 r% b8 }/ `4 V 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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( |. u9 o- {( U2 g, h* v! ]% e鮮奶油已變成奶油了。 2 K, I6 J$ ?( B4 t
. e& j! C% T7 X) X( B/ ]▲味噌太多加些養樂多
5 B2 A# {; m: } 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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* v! [- o# [/ x. z8 a$ {4 ^ 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 0 j" Q k) L, N
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
3 f' t. p7 v3 L, S* a 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 8 R8 [3 E: J, E6 L0 C3 F
7 E+ q- T3 S V7 j 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
8 {4 n8 ~* y8 @( n 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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U j. c1 L$ a, O2 q9 v( @0 B0 k( d( G 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 + }0 o5 u! y0 q
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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- W9 }$ S4 V7 k8 f3 W D2 ]▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 ' s7 T! k: y/ K0 N
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▲檸橡汁可代替鹽調味 * {; U6 R( f$ W7 D
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 - _9 _. T* g; c, V2 ]% }1 m
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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& F) }8 i/ h1 N[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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