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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ - k% R7 ^ S' N6 b% ]
# [# s; C* ^9 o" y8 G9 ]% t烹飪心得
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g0 a& W# [/ n5 }" j▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ) X$ B/ a' M& B7 v9 [: W
" m9 J6 c; V& i: G( r- E▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 + }/ t$ L; `: V) b
# m# h! P" d1 D% a- U 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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% p: F; w3 m. L b4 F" V 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ( G% t* f# K. o3 K9 P
3 }7 H7 E x5 d6 u' y▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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3 ^- Y3 R/ z( Y- w0 t5 a4 o 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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& I9 N) k! [9 y; D$ d8 `" i( Q 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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+ j" ]8 g' J0 G" p7 b( @ 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ! l# F1 q$ F% e& p
▲事先預備高湯事半功倍
- Z7 |& w8 q7 A7 u 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 + m+ g/ [6 ]/ e4 ?# Y) v
9 u! n( B7 x6 ]把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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. I! L& \' A, a% ` 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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- n4 C& v8 d! z7 M邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ - ?$ d; R# g5 \5 S5 R" V. X
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 0 v D% P2 Y! Q; C, z% Q
& P" j& M2 ^4 h/ |7 g 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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) J" n( D+ J2 o 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 , A& ? s1 L4 @2 q( c: T% A3 K
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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. R8 i }* ?" x' J% r6 B▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ; ]) J3 w2 a+ b$ i7 }+ E. Y& k0 _
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 6 u' [" T* Z8 x% D
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▲瀝乾豆腐水份的方法 2 b; p9 G$ I& Q0 Q# f
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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' b4 z2 w0 T, C" |: C9 \# y, N7 r0 m▲醋是廚房的大將 / k' f: n' W+ H- H+ D/ [
- `6 E. g5 |3 G" x' J, v1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 6 C* r! r% c# g( W5 W; X* G
, ]3 A( W3 `/ v7 {) r* c3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 % I7 h! N% K% n# n9 s. {& i) E
g8 c8 O @+ r4 R$ z; S1 J4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 % ~" N9 ]: O& ?* c6 }! @
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 3 h0 V/ J2 V) I1 v# T
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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6 e7 o$ d& @0 W% q+ H7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 6 W% |, K- H: a j- |3 S; C; y- x
* f/ Q: K& j% J. ^3 q9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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9 i& F4 G2 P. {: z7 C) b10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ) ]: x- v; |7 f% W2 y
) q+ K7 s8 M: [$ S1 {" l11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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) W; L3 K: c/ Z' ~12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ; ^! u% R6 m4 [) d/ x# U4 I$ z. `
% U, F" Y4 N, j% o) n; c▲鮮美的蛤蜊味噌湯 [3 B: V# _- t0 S% a
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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! e0 i8 N+ g( R4 H. y 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 9 S' X5 q6 A- m- C- b' o$ j9 ~4 o% {
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 7 l) w' ^0 h9 g3 D& F7 N
2 x( s9 ]2 z( G6 h' s# W在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 # a: G2 v2 \9 f8 Y, ?9 ~
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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# }) b' R5 D: T) G& N7 a2 j' P▲以馬鈴著去除油中腥味
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* L8 C1 q5 L* ^ 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 & z) N: Q' V" D9 v U
9 h6 C: m% u% K▲醃菜中加入柴魚風味更佳 / d/ y. M) y* R1 t% c
" ]% M6 s# s1 v 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 3 X8 C+ B, N5 u, r( P3 O# K" G X
: z$ n0 \ ^1 K; e 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 - ^' M/ q6 X/ ]& J9 M
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 . F! _" ^+ |% x5 x0 g
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 6 c3 ^5 `3 t- ^: M" _9 C( w! P
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 7 s% P/ Q" |2 I& I) D, Q$ n
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 3 [: p4 @# u- L* s2 i
% s8 L# S* g* G3 a! G- j" r 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 / \$ u( M8 q# Q( W3 Q# w0 H0 l9 W
9 l6 j5 C9 i% m$ ~, n! e 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 . d. L* ?9 F; Z% O1 _; g
( J& V% R+ J1 Y# q6 |▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 8 D! p/ q$ O! }8 h
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 3 J, W6 n' J2 V. A+ d3 P
" u, ^! o' B* _9 \1 u 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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/ i* d2 u# D; x, O 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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$ m5 G5 ~4 t$ y( Z3 C▲使豆腐保持完整的沖洗法
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1 m0 |! d1 g, y, M 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 - H; u% w0 H$ ?4 K2 J3 d
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 4 @( C7 _ P: I, [
/ k% h1 I3 @6 W5 ~1 b▲自製絞肉的簡單方法 ) f+ s0 J8 K) n7 U% C, ]4 X
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 2 @: d/ c* U: R, K9 K ~
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
4 J1 V" s8 [6 w/ O* e$ n喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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5 X7 F. E) V7 y$ _0 L▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 3 w# y- o1 t9 H
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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. g2 k4 |5 h: ^ ]▲利用溫水調勻鮮奶油 + e' d" z6 f+ c
, M0 w5 b& O6 a 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 + `# A' k; } Y( d
?% M% {3 \6 ~: Y& `% C I
鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 , v2 v/ W1 r1 T7 o5 C8 M
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 . d1 J0 Q0 Q2 _) m# ^; g
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ; I) t4 h6 d7 ~8 |, O9 g+ r
) B7 P6 Y) b2 v 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 . r* w/ U/ J3 l& S; b' b
# X+ X5 ^, {" V▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ! ?$ C; Q$ }: V3 l; z: _. v
* k$ ~, m* r) Y/ { ^' Z C 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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: S; F2 G- @3 d0 B3 `▲吃不完的生魚片用醋保存 6 [# \+ D5 R$ a( [
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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7 R/ T, `; ]7 h5 C 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ; b: o! P; T; I, I. R7 Q
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
0 g" U0 D( l% |. p! n/ C 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 6 \' m7 O( K d
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 9 H P9 w/ _& q6 H* t
. W# T# `1 o( ]▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 1 o# m4 h+ o- b) c: O+ A
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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& ]3 ~/ F6 k, G+ g& c$ {▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 - J% |1 p( e% P# h
3 Y+ K8 F' s. F7 s4 |▲檸橡汁可代替鹽調味
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# l, C E9 ?0 D% O4 E4 l 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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: `: S# o% V) w* ]6 [9 t% Y: V% e▲在溪流中冰水果 2 a$ R; g& L2 K7 U) ]1 x" t
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。( P5 r' P$ R% _2 `% K$ c: m
, q3 t3 u0 g$ t/ m[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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