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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ . r8 l. P5 i" y. }& J
4 o7 B/ s8 O' h3 h烹飪心得, m; `) f+ n+ ~- b
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 , R+ r) }0 r" A" t
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 + p5 L0 f" W$ D; l7 q0 W F c3 Z# `
0 l* I2 b3 w% k7 C1 \% d x$ [# S" ^▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 : y9 l1 c( X& g; E
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。' P: D' r. W' [3 V' f6 E
2 E7 I8 U, t8 O2 g- _半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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; U9 B% {8 F1 L7 l- |; z$ ~( B x 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 7 [# Q. h# s# \# r1 N/ \) g* X$ U
% U$ `7 E4 Z& ]& | 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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6 m4 \7 a6 ^' c; W▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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4 m1 T1 D0 y+ _2 r/ Y( N' B 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了" m8 ]# B5 l" d
6 T8 j5 b9 h+ v* R1 r5 T Y▲洋蔥汁是調味聖品 2 d& Z/ i; Z1 H3 d) C6 b- H
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
b( V6 r* u0 h2 {, o▲事先預備高湯事半功倍 2 I5 a+ J; u% n3 L
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
% t# p. d- B' F3 A( s3 Q
& D; v4 Z3 V0 P5 X# B6 m把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ) f! m( R3 } B& a
. U& l4 q2 }' {& r邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ # Q- T. Q. _! O( c4 c: `6 X
6 j% z# H7 p! S0 f" B9 n& x▲以熟水煮飯好吃又經濟 2 Z: o6 C' o( l4 d2 e; \9 ~
; ~( m3 N; h( ]( ]8 Y 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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0 u. @* D2 b1 { 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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- \- S* ~' X0 g3 F! M$ R& X▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 6 Y* j: D2 F6 \9 ~6 E, A7 L! F
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ' s8 o3 g+ x* d. }* w. s
1 x, k( U7 |" ^' T! V" ?: A% e▲瀝乾豆腐水份的方法 6 ~ |4 k$ b$ t
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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1 r: Z$ V+ R- y! F, V+ s中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 D8 Y' p5 X [, `# T1 S* B% Q
7 X. a6 v# [7 i9 ^, v# c1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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) v. k: C! i2 t; }& D6 i2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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9 X3 q% z) p U3 E- h3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ) N( ^4 t* z5 q: L! K ]
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 1 c# r0 K& ?9 F: m
' \4 \! d& D/ Z) q" h( y5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 - G( h7 b% g! q' n7 |7 @/ t' S6 ^# N
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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9 m/ t& G7 W) t/ a: m" H7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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1 B( {6 |, D, v* ?8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 2 Y* f D6 s2 Y- v1 I4 ^
8 B: [( x, v2 k/ g% `' ~. n9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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6 Q1 Y) t2 }% V11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 * Q/ P4 g% [ J5 E3 y1 l6 ?
2 Z* W& h* q" X' X12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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6 x- h0 S6 b/ ?9 a8 c( ^6 L13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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, a3 T" U9 k; D5 v5 C▲鮮美的蛤蜊味噌湯
) p2 j9 Z( G) A6 r+ c* Z 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 % B0 G1 ?' u& p, d9 X1 n
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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( R9 {+ X, ^' h* v3 C4 q 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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" V; r; K5 L" j% } W在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 ! ?, _ y; ]( ?. n: ?# {5 v' q
# C7 h& X5 _- d, E) \7 j 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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4 J! V# l* C2 ~- [& m 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ' N, p) {$ n; |$ W- f; {
7 r% e$ b# t9 a0 S7 O▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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% |. l9 A; F" `9 Q. T 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 + k$ D" } j3 t) s& K
; V, v1 f- R1 d: B6 f5 B. g3 F▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
7 h' A9 C) N2 j# C; ~( ^ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 6 r6 J! { r0 m5 g( d0 F- S
- b: F7 y" c1 t▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 N9 v2 n2 Y- x, @9 h h) A' _+ e
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 0 s: t1 t* w2 T8 a9 j: V
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 " ]2 b0 e) {2 I. ^
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 $ u4 p0 f5 L8 E8 z- m9 Y
5 l7 e$ u: v" ^4 ^' l; ] 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ) @$ X; J2 a3 H- c9 U
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 / k; k# U; H B" E0 c" t3 j% K c
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
4 e; Z: p% y# w- M& K1 H" K 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 * P1 c9 Y( }; j+ y
I `4 j; U* {- V" V▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 & f9 Y% _' @* y+ F" S
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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) P. T9 A z& N3 R7 b+ G▲使豆腐保持完整的沖洗法 ; h# O/ G5 {. k
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 . x. t9 Q7 ~2 Q1 s8 N
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▲做糕餅的容器中不可沾油 : h! b( @) C4 {
6 y6 g- A6 B" ]2 S) w7 \2 M 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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' T- r3 Z6 }6 c6 h5 n! O: e▲自製絞肉的簡單方法 ' m+ N& T& i. F6 u1 j1 _
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 4 I9 @1 ?8 B6 J! T
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
% O: d: Z4 w7 ~3 y喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 , X) O3 @/ s/ r- o6 ?0 t0 o( O6 s
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 5 ^8 Z( N5 b5 ]5 e% V5 }2 I
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
/ l9 Y8 J0 p2 J: v, [! j, e" L 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 , {: q; s8 L0 I2 \
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 : L2 O# a& p7 w
% |/ |- y0 {$ \0 H: K. c 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 # w% F! ?# c3 _. @8 S
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鮮奶油已變成奶油了。 , t9 `8 Y" A. W
7 `7 G2 }3 Q2 y+ i( P8 X7 s▲味噌太多加些養樂多
& l6 B/ B7 x3 Q- |; [8 t6 e% I 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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& [* A8 F' Q8 G! { M小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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9 |, @+ U5 g* Z0 i0 A 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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8 t& a$ ~! H8 s& k9 V' S% o▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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% X9 e8 J. F( P3 }" L! Z 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 9 n C+ L a. ?# }3 r% v. q
* Q( I- \; A4 T9 R: ~* @7 Z! h▲吃不完的生魚片用醋保存
3 Z5 ^0 J. Z8 Q. y$ | 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
9 d* c" |9 b- }; u 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 + a7 ]* N6 D2 x4 D# Z/ L+ @! I0 N7 _5 \' v
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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8 L6 K7 S" m/ x3 ?▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 : b+ X1 Z; _, z' `4 a$ A9 i2 y
3 V; ^& K, H8 \0 a 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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0 e) w* N- G7 F% [* ^0 {4 c; c▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 ! j/ v7 r* Y* [. Y: D2 K
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▲檸橡汁可代替鹽調味
6 S( q& ?" g3 L3 v2 A; _5 z
' p) n3 [0 V. N3 z T 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。3 J( B" D. i0 f) @0 _, e
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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