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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ , w6 b, h; ]" K" Z4 p0 k
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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# M5 o: c1 q, @ 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 / {# ^) u6 c! q# H! K [- o% f: N
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ! L, w- ?+ h7 {
6 A$ ?7 k- S' k6 k* C 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 . I/ C- B; k) Z+ M. h- n
, }7 k& S" g8 L z 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。, g [4 K8 o: Y& P* U, a3 k
5 o; V' g0 _) L; G/ v( `雞肉冰過再炸更好吃 / n8 m/ J1 x+ \$ |& m3 \
0 B5 _- f6 k2 m. v. S8 } 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 $ c6 {) b; s$ H' I6 r# f
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ( m. w; ?; Z- e& P& C# o, m
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了4 |. L2 u6 h. Q1 P7 L6 V* d6 z, r
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▲洋蔥汁是調味聖品
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4 W" q0 A$ ^% h) }& G0 H( | 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ! q" Q5 [) S% i
▲事先預備高湯事半功倍
$ G) Q$ U+ Z, q h 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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! _4 `& }+ E/ o/ f9 u把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 3 ?' B! z; E M( y! K3 l
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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. O0 |4 z6 i/ Z9 E5 R8 S1 W 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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6 s, w/ {3 e) s邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ . u8 {0 R3 l7 F4 R: C w
% q$ \. t- d* z) I& j▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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% Y# r9 P7 h$ h; J b▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ; @. e* m5 P' K1 u. I) G6 o3 D
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ' X4 f; M6 c0 g3 G/ O" Y1 d' v2 e
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 & F2 T) t2 n" X: R
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 * p6 i+ R% A$ j( ]$ d! H- b
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 0 G- }2 t% H: Z9 z
3 R w0 t" v& j' h7 @▲瀝乾豆腐水份的方法
7 p1 e+ K* y) _& A# J. E4 ]5 c. ~ 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 % I2 n' j) n3 D4 R; d
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中的水份瀝乾了。 / f4 N: k# O# U4 j# S5 H3 y4 O, u
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▲醋是廚房的大將 3 {$ j8 M0 W( c0 ~$ e
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 9 h. H2 t$ F1 J3 t/ O; C
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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: u. [: r$ O1 J& @4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 . @3 h4 h% @! K; b1 G
' W. a' Z0 C& N9 b# d6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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, G* _' E1 }2 M9 D9 }3 T8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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' b ?! q8 Y$ H" T$ T* p: ?+ }# H9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 # c" A( [" [0 V6 b' l7 V7 }: `
7 T Q/ o3 A8 A6 D" A- m10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 * W F. G- ?' ^1 h! Y: M; P
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 - R1 S9 @! @3 b+ T
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 9 @( I9 r. ^/ ~& ], _* I' G
% F( H7 e: h( N1 X; K/ L13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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% j9 |0 i/ r9 y6 S, @6 E▲鮮美的蛤蜊味噌湯 & @4 m% G, N9 y+ Y8 Z
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 6 o+ l9 {3 \% f8 L: R# e y) {
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 $ l0 y* N7 n0 q1 L7 u5 S- Y) R- c
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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$ z7 p& Z5 b. Q( N. U1 v& C在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 " A: \3 `5 E0 r w) H
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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1 G; k+ M$ y# n% B" `6 \* ~: N 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 & F8 e( H! {9 Y: y, M% B& v& ~
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▲以馬鈴著去除油中腥味 2 O5 ?, y6 g* i) z, E6 {
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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0 G" }- ?/ q- x▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ( p& ^4 p2 J$ ^
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ( M7 }+ T" Z% G [# V7 z
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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! |1 V# x( |% Y; o c% y& x. f8 U9 z 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 - @3 `# ]3 v% }2 q
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
( [/ Z8 h6 }2 _) `8 H" O7 H6 g6 v' ? 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ( D f) {- R" i- @
- {* e- D3 e5 S' g* Y▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 . C, d' z% c: e# a/ o( J8 R
$ m+ a1 F! k0 S) z% U# [* A▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 , v& \- @9 E: H
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ) y. n0 e2 i0 `, H. c* W
5 T6 o4 E: U8 G) k7 E k" w4 M; [) g▲熱醋可防止沙拉醬分解 0 q/ H* l5 @- e4 \8 g" u
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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0 S' P) `5 O1 {( X 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 3 Y+ {+ K1 |& t
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
, F: Y2 \ z# w% j, B# l 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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- c; l: x5 }$ v* b& w% m* s▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 9 W; D( ^+ H$ _$ R" r' h( V2 q B
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 1 T/ ?$ o' y8 F$ i* }" D
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 5 S* `, b& x8 D! R
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 " P- i, N# `5 o/ m/ G) H# {3 m* w @
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 9 Q: q. t4 @+ \: Z
( h2 ~0 @- c$ X0 j▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ! s! L" v1 \3 V* X" R
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▲自製絞肉的簡單方法 ' Y9 j1 Y$ }9 k! u1 T+ N8 d" x
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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* ^ N! L8 W( G+ @0 y▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 . q" N; l5 M2 g" b' x
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ; J0 o' [3 Q& F* K, j
u8 N% s& A# k9 S' u' l4 D- N, N A在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 6 ^; ?: }6 n" ?6 _+ J
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 7 J4 F( `9 ^. T
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 4 b! A( b! U2 u
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 $ Y0 T# H4 ^& b) z4 V* Z
! T( F2 j. g4 ^( y% n; J0 G▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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8 | m* ~6 R: Q' n$ r( Y# _0 _- }2 r鮮奶油已變成奶油了。 # u& ]6 p2 p6 m* ]) z
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▲味噌太多加些養樂多
( x4 C5 o; r! T 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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, d+ a$ t6 b1 w* ~▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ( g2 j7 H, y; }8 p* g! b& w" f
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
! q# J. H% V1 B. }( {3 i0 M+ H9 \ 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 / G& h; I2 n5 V r/ y1 F
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
Y H: u, `% ^1 J% J; C/ ^ 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ' m1 H N7 X" f; x. S. r2 H
( u0 X( \8 m' f% t! Y 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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* Z' ]( H. B* r▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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% f* Z; g+ k2 Y# x" u4 t+ E 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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1 a9 S( D' G1 W- ` i8 Q▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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8 q2 E. K* g% H* F" l2 X▲檸橡汁可代替鹽調味 ! l+ i. ]( r; W* s+ R
q2 z) p! F& b 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 . F h: D/ P% h5 c7 w/ g T) N
# J% l+ [( f& V' \/ ? l4 t- t' L4 m▲在溪流中冰水果 5 B+ F: c5 _/ I2 C. G8 W) L
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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