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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 3 y3 g1 F/ e2 `7 ]
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烹飪心得1 ^5 D' s) \* ?# ^6 M. v1 G
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 0 W5 h5 g( ?1 Q7 S+ y% L
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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o; X! E) u& ]1 s, x* I半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 . A9 s8 G2 S' U/ {9 e7 y, ?2 o
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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0 T& K: q. K0 ?% \6 a) ?雞肉冰過再炸更好吃
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9 |; G( B+ Q+ j" ~( M7 K 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 : U0 u ]) d; @ R. ^" |# z
% x" s6 s g) V0 o▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 6 n- h- V8 U' T8 x/ Y1 d0 ^! x) }
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 % V8 R7 G4 f( n O1 i( m- _7 [
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了3 ^$ Y- w4 V) m
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▲洋蔥汁是調味聖品 - L% x3 V9 n3 }+ j: ^9 p2 h
& |5 `: E' O: Z# C q/ B+ j: W. v 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ! `! I3 ?9 t$ F
▲事先預備高湯事半功倍
: O* {' B$ b9 X0 a' v 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 - w" i+ h% s( P) Q% [7 ]7 `
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 & D" {! h- @* y7 i( J) K
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 . p* b! x) J% b0 [* T! B
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ / S. l5 N6 ?0 `+ {9 K- v# l
. W7 W0 P) z. B7 x▲以熟水煮飯好吃又經濟
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1 e z' s T) G0 \% a+ p) N' ` q 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 8 Z( v8 Y* R0 H$ ~! l, W# H/ j
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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9 v1 F" i% q; y7 e- s. s& } 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ) |$ x5 [: }7 ?- {1 T$ W
. Z `3 G. k3 }2 U+ _: s! m 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ; x& f; `4 F& Y, ]$ {; j P. b
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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* P% P' g0 M0 k; o) E# U4 @. n▲瀝乾豆腐水份的方法
3 }, m4 I. y" y- m- P q; F& | 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 9 [7 B) n( T) n' t
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▲醋是廚房的大將 ) Z: t* {2 O0 [( v; `7 {
7 Q, e% b A4 |8 S1 h, W1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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/ o9 T# u. D( g" Y$ X: ?; \. d2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 , H7 x* ^& u1 b; G- ]
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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6 C7 E' b! S* m8 c4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ( h& J. b3 ~8 l/ r( y
1 ~' `- ]0 A8 P/ n8 g, Q( B5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 . T( h7 j C4 k6 B1 r& f4 \: f; E
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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1 |5 n/ @% c+ s) F5 q7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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/ F i. v2 F9 [$ c$ Q8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 $ B! ]* t7 f, o' `6 f
* m- a1 F" p" H& z4 P, C9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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( w- x; z8 S; Z0 Z; {6 l▲鮮美的蛤蜊味噌湯 . P) `& w& R5 f6 o
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 + y6 S; Z Y4 ]! J X6 u8 N6 T
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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* z- Y- b/ L; S% Q▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 & x/ [# W4 d0 |; L3 e+ g' t
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 2 v" _; g: }5 Q3 P
8 Q' N+ | o4 Y" s* X+ i% H在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ) A) R2 m- p& T
- _. |/ j3 E4 I0 G' U1 Y▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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4 S5 T* E# {. L$ K0 o 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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+ E; v- G+ t3 }" a( Q. n$ ~7 S▲以馬鈴著去除油中腥味 # E: \; S- N, W, j6 i% a3 }1 }
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ! z* }0 h1 T5 s0 u, @4 V
# H0 P8 o# G6 l7 Q% O1 b▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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1 I% J( f2 {! g1 S" C▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 4 z! B4 G H# I; I3 B
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ! m+ s: ]' D/ p
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
6 e3 M& ]# ]* f5 C5 ] 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ; s: [* e3 I% `$ g$ v& u5 I
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
: T$ C$ g( R1 a1 Z# j 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ) q0 @* N; C; P& Q' l3 ^5 e, S
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 , A( x9 g; ^. i2 w, A0 [1 B' S3 L
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 " Q8 y" Z# |3 C" Q1 o1 L
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
# ~7 g( C9 h8 D: Q6 p! o: A 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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) L0 F3 v; W0 d7 h2 P6 H7 k6 ], F* v▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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( k0 F4 H! V- E 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 + H; Q" }' X: V: c
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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8 N" u' |! R: A; z8 v▲使豆腐保持完整的沖洗法 " H1 u/ a( p+ ?9 N! G P' C
( ?& I- ~9 ?/ U }) {% p 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 , w- x. ^5 h8 h) @0 k
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 " N# q% N+ O8 z, r% {
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▲自製絞肉的簡單方法
' O; Y( @: v1 Z2 s; B- N* u8 ~$ V家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 4 E" v! x5 f: L1 l* V( K
! O# K% J a. k# R▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
; ~2 ^' E* G8 [( _8 u3 m3 D$ j喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 + L+ R9 O5 h$ o3 U! S ]
@$ j) J* L- Q! t) A- t▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
& e. K# _5 i% y% N% m9 Y; { 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 , H' p8 s7 s( T% F1 l) i
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 0 H r1 n, g7 i; G ~, ^7 [
' u( P9 u- Q3 p- B6 `2 I鮮奶油已變成奶油了。
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. H' h2 M& t' ?5 `▲味噌太多加些養樂多
! X9 k; S$ _# Z0 v& C; l& z5 ]5 K0 L 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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/ W7 Z7 k* L- b& h小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 5 f1 M3 { C! Z
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 9 Y1 \; s. I3 G
B x9 n1 L" m+ O- C$ _/ Q& o▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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' B/ a" l8 P y; O 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 2 J0 \; S2 q& v6 K! g9 A4 M
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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2 m/ s9 t( V: v9 R4 c9 ~1 I 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 5 T: @5 o1 j7 _- |: c& I7 h
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 2 y7 d; e2 C6 o# t* Q) R
6 |: D# q1 L3 S9 @ 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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. C! c) W6 e# V6 r: N7 H 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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( i! R7 Y2 |) E& I4 a▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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; N6 R7 h' U4 P$ e- c3 ?4 t0 S9 C. u 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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+ u5 F) v& f4 g# x' W▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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$ l: M& |; z. W+ [' g[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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