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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ + m; G# ?8 ~3 Q# J; m- }1 c& Z
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 7 n" J- Q b$ z2 Q2 y Q
1 r7 {. s/ c( F" ?0 ]- k0 S" _▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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6 X, _: F J' O3 S) F 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。. P' p j8 h: k+ D0 C* w
/ {6 H& O0 B# C8 ]) }2 m半生不熱的飯可澆洒再蒸
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# F, s/ @/ r% |/ S; m 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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$ L4 D& M8 K0 [# B2 B K; `; H8 O- `- @ 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。# [+ l0 h) X3 x4 h$ L, t5 w# [5 v- c
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 2 [% ]5 K2 F, H7 c4 k+ I; q
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 " v: ]- V* Z) k# O1 u; b
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 , M+ E9 ~6 I, [! C; y, `, O
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了# F5 x- K3 B3 I' v- l7 I: s
' c- u6 ^4 c* U▲洋蔥汁是調味聖品
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% f# @/ J4 P5 J r5 E+ M: p 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 6 `/ D) i, O% _$ K3 c
▲事先預備高湯事半功倍 6 q! _6 S( Q' h* C; Y1 k
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 8 _4 M3 g9 @0 _
) R; C, P* B( Z& w# c# X; _把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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% S8 r+ v7 I: d! i▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 + W" b- [6 @! f" M$ t+ Z* x: ]4 n& d
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 $ _2 I% |1 C. u( j5 j7 ~; C
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ; { A* u# L9 b3 C
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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0 G# c, `0 X. l& u( G0 `' C) h 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 2 Y: |, ?1 }/ L" f
3 \5 G* T" `+ R" z▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 2 } {/ N/ V9 `" i$ g% ], w
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 1 l( q( s4 U$ N. c- ], V h- g# F
8 F: y x2 T1 s▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ) k0 h6 o7 ?/ t" y. p. b& f. g
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ' b' P9 s- ~" P |! A! ^
, H; g0 d+ V# l! \▲瀝乾豆腐水份的方法
# X3 k$ i, D+ T3 P% X- D N 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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8 Y2 A x6 L. x! g9 b- h6 L▲醋是廚房的大將
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9 {1 N/ R- z3 S! H4 H1 x1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ; W$ h" b, X3 s$ d& W
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 " o" t0 c2 \8 n* x+ a- \3 g
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 # S6 m6 i$ s6 \* G8 l
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 I# A3 g' l# R
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 . \5 L4 R2 {& n; }. l" a2 q, v
5 ~, B* U3 Y; E- I7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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: K& S! ]/ B+ U4 ~5 u- l2 s8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 8 y, l3 o, K" d: J
+ p3 [ X; K$ d$ t9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 & C2 a9 F% E A7 Q8 ^ L
0 B1 R7 W9 U& f4 W9 f10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 $ o0 T, a$ z2 r* ?) p4 h% J
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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) C4 k- r5 A% @) Q0 Y8 W- v12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 : a0 f3 w) V5 r3 U( T0 y
# E8 J: H" q6 B" e \) U8 K* K13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 , L) V9 s7 m" W8 Y
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 : c, T. L) {/ J' s* v" z! |
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ; j* f f3 ^' L/ T
L3 f" M/ |4 E. { 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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$ O5 D& F: j$ [/ p* A. a▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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+ _0 n% `* t7 x& L6 S0 I 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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: y0 V$ y2 a- K1 i6 Q# e在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 3 T! i# i2 s g3 Q5 y
3 f) v* ~$ p5 V6 J: w' j& k$ Z▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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+ U$ C0 D6 \8 K H1 e! j2 l 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 , G3 k% _( ?& ?
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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/ ^& J, @% X0 t; n▲醃菜中加入柴魚風味更佳 * I& e+ H" D$ v; A, e8 e# n
2 L; R* L/ ~- [1 g 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 . B7 Q/ W0 S+ {/ n* \
! z# p: i1 O! C0 h( ?; }; D( R▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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' N8 S t" [8 [& \! Y; M2 n1 {▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
5 V1 q# g6 m0 V7 W5 `7 u 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 2 b0 P+ |! i1 m, O! ^2 q4 a7 F; R
: s; C* ~0 p! V' k: c▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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" q. E, E' _0 V% Q% w▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 7 h) H# e" R4 Y+ G
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
; q& {6 D+ }5 P$ ~ U" d; R 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ' ~3 n4 E2 I y
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 5 U8 D: r$ D! L7 z. f" O- ^% c/ N
+ p6 ?% X6 O" `9 }, j▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 5 S M `/ T9 S+ l( ~+ ^
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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' E9 P' M$ S. d* ?8 m4 \▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ; U; _6 N( z* O6 ?- U; {$ ]
" X5 ?% C: j8 M4 Z9 f6 A$ r 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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; [5 y4 V* f" A b9 o▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 6 v1 ]& R6 g/ G
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 & M! C0 I* r, U" w, X& T1 K
3 n' C' y: ^1 K 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 - l. {+ T& {& C' b
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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' N4 e/ I0 m7 A% l% G) a▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
2 S G5 S8 l( ~) h喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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) p! x' f* I8 p9 W" I; m▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
1 [8 W' S4 I0 o$ t 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 - X- d& |. m4 z7 E
8 q+ k/ Z- N3 c* V, N# }▲熬煮料理分兩次加入高湯 ( m+ B+ c5 i$ n& B7 y+ g8 {5 w
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 3 w( u' x3 T- h5 t
9 Z2 _; ]2 M7 Z% v$ n▲利用溫水調勻鮮奶油
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, e* r8 {; Y5 }1 I u3 O 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 " Y$ r1 Y3 \5 f- G/ N2 E
2 ~9 z8 Z( u( b, p" J( N鮮奶油已變成奶油了。 + r0 s% `5 f+ `+ I) e# k
& f, l* w* [; d2 G& r▲味噌太多加些養樂多
. [7 s' u$ N- A& s" t0 H 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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" P0 F, |! Z/ q1 g8 ^& A小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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% N& \. f: ^9 T) T* D" c' [ 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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O6 [8 r" z- c1 l* g6 {' X▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 $ s' F! k" X3 i \
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▲吃不完的生魚片用醋保存 7 a h4 M) u% H7 ?: {# G
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 & x7 \6 d; f! ?" j
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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/ W" q& x3 k% Y' z! ~1 m( O▲可在花圃中栽種青紫蘇
! N5 h% |( \- N" w( T$ s; V 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 7 Z* d O' K' n$ K
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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' ~, K5 `8 A* [' _% J. l 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 - O) E: m' z) y
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ; Z6 x% @+ |% L% }) T
# F$ j. I( a; Y b6 g( B0 U▲在溪流中冰水果
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0 I# @& L- t7 O& L, m" r 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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. K5 b! v6 ?0 S) ?8 U6 N+ t[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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