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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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4 Y% b9 y3 y8 B; {- V7 Y烹飪心得
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# w' O7 ]/ G3 p8 Y r9 J▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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. H; _1 u+ s5 e9 F" Y* b 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。% w! A, x/ M. _3 u; v
6 U. A& }" G, r7 `5 z# U% y半生不熱的飯可澆洒再蒸 . G0 r8 n' b& F8 l
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。$ U$ b3 z. M) C2 \" o1 b4 E
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 0 q) r% q' k1 A' {9 A" l
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 $ z" e4 C/ {" l: Z1 L9 B
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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: N) E; z9 E. g$ a7 `! O6 t 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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" {6 x. Z' M8 L& i: v% S▲洋蔥汁是調味聖品 3 s" _7 E6 L2 b* k! y" Z
3 b* R U5 Y3 K5 i$ m& Z 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
4 |4 S9 [& D7 `; ^: z▲事先預備高湯事半功倍
6 ~& c" i9 f# s: q/ _6 c ` 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 - M1 P8 u7 K! M5 C
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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, l' U6 O+ W. u U- y! z* W) c▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 $ d, P) u% B" t6 }
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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) z5 x+ R( `1 a! f( m7 C邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 2 y% |9 \! Q3 H4 l. V8 B% U! k
* r2 V) V/ C' b* p# K$ A 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 - @& t1 S1 ~% R& a% A; E( ]+ o/ j
! o O. B% }( w( @# r▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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" |6 \ a% ^6 l+ i1 o# z 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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- _, o; V/ o$ J3 l▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 3 y& `/ u( w) i
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 2 m! Y- G1 V: @; D% u
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 * [* M8 r/ w: Y2 _. D: z
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 8 a* ?, k& @% |1 \& S0 d
8 \# |/ d5 M# q& f' d) p9 k1.芥末中放少許醋，可存放得久。 1 u/ a6 k; V; F% z* ?
2 p: u0 I+ ?* v$ b7 R$ o2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 5 n& \0 k3 j$ N7 b( K' Y: Z6 W
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 . e# c" {. Y: Y, y9 I+ \
" s, g( M; e6 U5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ! Z: K4 ^0 n' L3 |
. w! z/ p2 c, |- ?6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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6 J* T, _7 S0 i- |. w9 o* v/ `# f8 \- G7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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: w9 L+ `3 {! [9 R8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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/ r2 `) N# {3 P. P! W8 B% e3 R! L9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 7 a: r$ ^$ U6 L6 m5 A* ~: s6 l( o
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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( s" N) I& G1 p/ o! [4 f4 e" A, I11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 # k7 m/ b0 v1 s! e3 o. I% t3 T5 w
9 |6 Q: T' V+ W1 e) f& Z1 r12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 7 D* Q* \5 ]- Z
. U& @& W) q; ~& K13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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4 D/ {9 Y0 y7 Y, H3 [7 k! E v▲鮮美的蛤蜊味噌湯
5 y y4 {+ D* [0 A4 V Z% |2 R- Y+ d2 t 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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; c1 g. j) a* B6 q7 X▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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! e8 u i% m7 M# g在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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. f' ]0 a: p- A) A% P▲以馬鈴著去除油中腥味 - l+ H" a# Y* r, P/ V( R7 d- A
: S! Y2 Z. ~7 b/ i 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 5 a# X4 h5 N5 q5 S9 B1 M
+ ~: }/ `% n# D9 t▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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1 `! \0 E$ j1 T! \, Z& |4 N" \ 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 & c w- J/ ~8 w; B+ e
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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( P9 `0 E* b: w+ [) @ 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 8 f @2 {4 `! n9 [2 I# d' s
* _; U! B! ]* d" E; H▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
/ z5 Y" l2 e/ t) v" \2 W; v 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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6 n7 [5 _: n1 r% P+ k! d▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 , T$ e2 A8 o* P: D& ]# c
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ' C. `* ]1 h6 K4 n2 @( Q q
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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" W, ?4 z% {6 v: F▲熱醋可防止沙拉醬分解 3 f; b* C7 x! A% Z2 N
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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0 R. M3 l. Y6 d- b# c% e 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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; o" U6 B, l. f2 V& _% t 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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6 g6 x8 O9 o' q l9 ] 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
; |6 D# C$ \! v, h0 w9 L2 f 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 0 ~$ ]$ e2 f" {- [' ?; Q* L
4 F4 d, O' V4 Q& L▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 0 K- Y/ Z( b7 h0 s" K' R
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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2 S9 S; o' k5 l' H3 c5 q; a▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 # t+ C) S2 C( N8 X Q. ~0 [& }
* K8 @' [* \5 w1 N 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 5 }+ v- d9 x( k5 k9 \: s4 \- g
9 |5 o% \: E) \( U' I% S▲使豆腐保持完整的沖洗法 2 D9 n2 d! P* R" M" m, v" \# a7 H
6 T: k9 g+ l" |6 u9 _ 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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5 j, b" e, F4 N6 }- U 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 1 _+ B1 K2 x& E4 j4 @& H) M' z
1 R! \# B: e7 h5 E# v1 S+ W1 C▲自製絞肉的簡單方法 ) y# H+ h7 n9 w3 {0 z" Y0 z5 y
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 / I* Z" h3 X, O3 K
0 u: }7 |$ U6 l3 X' X; w▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 $ k% E+ @& F% H8 c- P Z3 W; l& M
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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/ Q' |# W* S1 G, ~在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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7 n0 |" n9 L2 ~: i" U& D m6 c. }▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
9 t% e- b, A7 m; h! e6 ^ 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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# p$ R$ j) f6 v/ U9 e+ H/ J▲熬煮料理分兩次加入高湯 & |' r3 ~, o& z! x1 a
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 + |) T9 ^. U# C( E! G: u# T
7 a! r! @) u- O▲利用溫水調勻鮮奶油 * x4 q. b$ c$ m( T5 p
1 f& W; R& o( T& ?" y 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 - B0 ^) r# g* `* Z2 l0 N
- v- }& F$ T* _ Q) e鮮奶油已變成奶油了。 5 W. y$ T& F: G1 f9 h. a
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▲味噌太多加些養樂多
# y" C# v4 y' l" Z* I0 ` 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 9 i, |/ u( {- \# n% A) V
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 # a4 t1 {0 j/ H, U
) F) q$ ~* r H1 n 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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% t* u6 H7 h8 `' R# |! Z▲以檸橡汁妨止蘋果變色 3 E2 \4 Z2 `' ~
$ s' |- t9 z6 o/ `4 g- b 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ; u& y; K4 ~. B4 Q: E$ p
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▲吃不完的生魚片用醋保存
4 w5 Q5 |+ C% f/ `6 d, b) r6 s) Y) J 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 4 r W( F! L; I' L/ M4 d ]+ m
% m" ?3 i3 C" T 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 + M( z: k3 @, |6 o3 W
3 J* I3 C# z: Q- `6 Y, R9 G1 R▲可在花圃中栽種青紫蘇
+ k. O4 v! |( L+ b8 t( p 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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6 t3 ^4 m# B8 C4 A! ]% ^ 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 , ]7 U& `# A' n f0 w
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 2 f3 D9 V! h) v, R+ G; y( s
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 1 ^6 C- O" n2 n9 b% j
6 E- @. }. @5 A: [0 R$ H▲檸橡汁可代替鹽調味 : ~- ^5 n: E' H) a1 U$ p
# l' E- z' n4 I/ A% x' K' S0 M 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ; P) ^6 C1 W; D0 }0 l9 m* B# I! ]
, _ M, Q1 M* ~# o8 s, \4 r▲在溪流中冰水果 % Z1 v7 w- F6 w( d0 w
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。" j/ `+ v, ?# Z! H( k5 a6 }8 d6 _
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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