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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 9 j$ [! o( {* b! n N. s3 H
( e3 J' ~: Z0 J! R0 s! I烹飪心得8 {& C$ M* i7 R5 {' J; `
% T% ]/ f+ ?% u- Q0 y▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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1 a2 X* i& Q7 x# W J( M+ {3 Y1 S1 l 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 # g- \0 `' Y7 ~) m
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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% k( c1 O3 H; b. C0 @" ] 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。$ B8 F' k- z" f; y0 s/ b3 T0 S
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。; b& R% \9 S6 s; y
' \$ \5 s0 a& _$ g8 T7 g7 }$ k( e$ d雞肉冰過再炸更好吃 9 p9 @6 m4 |/ q p5 j
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 % w+ F" M- i5 d" U
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ( T3 n8 j; W2 p8 y# x/ _
! ^. x" E1 u4 y- l2 y5 R 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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Z3 k3 N/ b# V0 K8 h▲洋蔥汁是調味聖品
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2 s4 q) ]3 |8 K+ R7 F 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 8 a' k% V6 V; b' }( b5 ?
▲事先預備高湯事半功倍
* c5 c- Z! l p! j' i2 t0 |0 E 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 & T+ o+ g% {$ G8 E5 \
$ z8 I/ g' z a0 ?, k+ |把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ( w9 c- B: N" Z% R/ z; A/ n% `7 T8 M6 c
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ! }! ?) g2 f8 ?8 ?+ e) s) {! r; [: D
6 T& w! e( N0 g- C0 b( z* d: B邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ / v7 G$ ^+ `5 z
; H! }+ t# G( L1 ?* S2 e▲以熟水煮飯好吃又經濟
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7 d# e7 D+ Y2 l q 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ; h8 d: z3 C2 w/ S; L
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 4 r! V1 o" M P
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 2 s* H) u0 ]" N- o. W
: v; E6 y: {4 p& \+ o" C3 q 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 . }) R; h6 W7 f, r. A; S
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
$ Z0 \1 M" ]. I 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 0 r7 ]0 E3 K o* |% ^) b! Z! T
' L& G5 g8 B M9 o中的水份瀝乾了。 - I3 n( U: a4 Q) V1 g# ?
! x; _, {! C4 ~6 A; a9 ], d▲醋是廚房的大將
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4 l, O1 c x7 ^1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ( ]7 X2 w, u2 n: t) \
$ {, X# K: M- K$ u' e2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 # y- {; c1 ~/ I1 a2 J4 C! T9 U
6 P F( F% y: H& \- y( @ f3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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+ z/ V7 O/ R8 c& R ^! z# ~4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 % C/ V/ u% Z1 V" J( h
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 3 G1 b v; @% _# W" ? q5 D) e
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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/ P- o: e; X# l2 q8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 . }7 J! u$ a1 ]; Z8 x" G1 z
" q( `& h. ~8 N' a% v- T9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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5 f, ?2 I6 L6 h! ]/ m) I( m3 [10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ' h1 A7 ` \) x* a7 _4 T& H9 ?/ s
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ) j/ S. M1 |% Y. Y2 s, ?+ q
: C. x# t, r% {6 ~+ e( t12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ~3 Y% z+ F2 t# c2 h
# W) u3 U( K7 z6 s13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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& N, N: t7 Q/ M8 A7 y▲鮮美的蛤蜊味噌湯
, @6 _ m( N$ ]7 p 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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4 ^% R# I0 m7 H6 m 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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; k. r1 |1 Q+ N* O# `+ P; R▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 8 |9 C0 ^: k7 L) M+ C
0 C1 z, @! I8 Z在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 # N# |# Q: \0 a" G3 S* N
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 % m n; B$ S) r% U+ m' ~/ A' U
( h" L# H: p. l: G8 `2 D 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 2 T y7 F6 p% ^
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 . w0 Y @1 w) p5 y: { z
+ f$ ? B5 f1 R+ z7 y▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 7 R5 n( I0 Z+ @: _8 r
2 h& M5 l1 S; S' _& C6 m 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 # b# ^1 S, C- u% A, L& Y/ D) h( A1 |- ~
% i j+ v. `! Y |: m( [% }7 R▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ) I* B! R) g( @/ V2 M3 l; v
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 . b- l: R* n7 E! u# p% c8 P
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
' |6 q w( B; ?5 ? 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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4 \+ [4 [* U( N* w3 [3 K- l8 K▲熱醋可防止沙拉醬分解 3 ^4 `* J a- \' x r- K! e
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 9 J7 v s# `7 X0 Z+ S, |" e
1 O+ |8 i; N9 o1 [" B) R 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 0 W5 j! j) j6 m+ Y" w& C- w4 E
& {7 Z$ V) h; ?/ E4 G" ]+ u 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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F, E, Q/ `( C6 K+ r& w 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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5 p8 I" k+ Z6 }8 V3 ~▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
4 N0 N2 U& D, w5 S 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 6 Q s8 m0 z1 w6 @/ h
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 1 D8 |, D( ~7 _0 ^, o6 l2 [
/ L/ p7 {7 m k. X( `6 I7 n 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 # O5 `. I. z+ |; a' L
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ; t' h7 H. K! q3 K8 D
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ' L) l& _9 G, I
+ O- {, ? I$ W9 u( r$ P▲使豆腐保持完整的沖洗法 " `3 |7 S( i4 ?1 F V
& G& o/ C F! M2 F 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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3 X& e) f1 } R$ z▲做糕餅的容器中不可沾油 ( X! J4 F5 \) W1 V$ ` o
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
1 l3 L2 b: z0 k' S' U( S家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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& b1 p, e) m. ` N* G# h) `▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
4 e& [+ @1 C7 }( P喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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6 H' P5 w- ?; E' C* T在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ) Q$ u7 B* h% g
( x# t4 i5 ?3 j% Q; Z% U" r" U▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
( B& h0 Q* ]% [5 e 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 2 c+ l1 ~6 r7 \4 q
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 ( g2 O" u: Z4 t( l0 h" [7 R1 Q+ s& K
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 g2 t% w) ^; {$ {, ^" _( m
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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1 l# T! _, [6 N& q/ b▲味噌太多加些養樂多
. A5 s* O3 W0 z/ N 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 6 U" w4 D* Q) f4 i! `" S
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 # v* b, k' ?2 q; p' Y! V- p/ z
! ~) k/ b' b- z. s3 S 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 0 w& G" {- b4 |! F) u+ c
6 ]8 o8 f/ z& \: S6 q▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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9 o( Q" S4 o7 i8 M" V 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 $ s+ B- A6 t& o
2 m. G6 R# d4 c# N' }▲吃不完的生魚片用醋保存
1 v H. u& L: m 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
- h! m: W/ O1 g 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ' C2 g" p3 n+ d, G1 E
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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1 H* K. L% ~4 K! a▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 : K# r4 q* _" C- R3 `3 F
' U; W' @3 l& g: p, ^5 c 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 $ P' C. N5 m, M) A2 _8 h
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 0 F8 v+ h' O$ w0 K# d$ j5 k
! p: z; r! S% X( ~, o( V▲檸橡汁可代替鹽調味
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: h \0 C$ v- w) E- {' f 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 4 q G6 q0 [5 Q7 e3 o8 A i! q
7 R! n: u3 ]' d* Y: }0 S5 b▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。3 b( O" z% t& i* F& ^
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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