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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得- a- n* e X* o5 X2 Y) b% d
, m( C1 f' s! x7 H▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 , t. v1 u4 g* S3 N/ B$ e
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 : I$ M1 F& C; u' B0 l+ X
# b* Y/ q) \) ?, ?' J▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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( k/ i8 Z- {+ C7 \ 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 4 g! r W: \: s/ r1 w
5 V, A6 Z. T9 r5 P- w& v 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 " r g4 q% V% t9 T f+ |
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。7 {7 U/ P. C$ v* T% i8 d/ |0 @0 W
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雞肉冰過再炸更好吃 2 o8 X8 R% B$ N$ M9 D6 C
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ; z- t/ j" t, G. Z5 [
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ! H# Q1 G; l4 v: y* d4 c4 }7 y$ s" O
) o3 v8 x6 K* B# R6 s0 e 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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* U! i* F+ Q% u: J. b+ J' | H▲洋蔥汁是調味聖品 9 x P+ N0 `! r' r- L! m; Q
' ~8 ~ e4 V2 y$ l 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
" z2 e J# g: f& G▲事先預備高湯事半功倍 ' v" P0 J$ W' S' V, G2 Y) ?
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 $ c, W g2 F# e$ y2 e: z" d- U
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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/ |* X p$ Q8 w5 C# e/ z# P 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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! e# y. Z+ B5 E2 i' J0 J* o邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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' Z4 b' E+ N2 q) O 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ) n3 K5 I+ \& ~; i; S1 e
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 8 @0 ^6 t4 Z$ D
8 e, `! j/ l9 [" ]/ r 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 * [3 J8 Q/ N0 B! j7 W2 ?9 M
5 q! U: y3 z# }7 G. T. j4 h2 a3 V 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 $ U: Q f7 J6 C9 d" k9 w3 p/ u
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
) p4 D6 S) b# I% |! @ 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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0 y. k6 ?) r) M1 x2 [: Y8 l. W1 K▲瀝乾豆腐水份的方法
) Z1 C9 ^. O% A+ [& \, E* H 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 / o, D/ F1 g/ G/ _+ X
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中的水份瀝乾了。 : k }& G5 s. j0 T# b% {
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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( ^3 S. i8 F5 P2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 {* i a! Z o, T8 Y& z
7 h! c+ Y) R# ^2 a* Y1 K0 l G4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 6 a3 y) \* U& [# W# w" S+ h! s/ f. M; X
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 & S7 H; T+ p* X
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 7 A! u% v7 d$ B1 p" ]% X
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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4 M: |8 { h2 }$ U, ^9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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L: C M( p# N Z- O! ~4 e10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 1 R3 I0 a, m% s4 b0 [0 k
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ' p) D Q! C; F) u
; Y+ ~9 e* ?* d0 O: D12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ! p% F+ m: w4 q) f3 i/ u- ^! J
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 7 K# i$ h- e- q/ k& ?+ [2 h! M
4 J: R: r- [' a: V, F& @. c, ^) e▲鮮美的蛤蜊味噌湯
9 S( M2 h) C: d. G: f# D3 D 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 , ]; F' q4 H2 }
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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$ j% _- A* }+ Z▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ' n% a! t) }' i! \
! S6 L8 d% N0 M5 h8 i 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 6 q9 a5 Q" f0 U
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 / F" I: R* N* F( X7 [& q7 ?
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 9 i* P5 l$ ]+ ?8 t2 i) E
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 7 Z9 v- D( G/ Z
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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( p& n* [) J; p9 B F7 t▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
. F1 |- |6 N, ^) { 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ; L8 [; M* X) C+ M* d% Q
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 9 g% ^3 b0 H( Y9 h( X: t: F* A, y
" ~4 y- C! w# c▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
' I7 L h3 D3 L$ w 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 / p. f! u5 V) [, D- \9 k' x0 s, r
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 ; L& V5 j$ A# D
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 $ }! s( w& C) h8 N
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 7 K) C6 ?. f7 R* A# p+ b, D
9 j5 G+ `# A5 L1 G5 w1 B 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 % o, w6 ~$ C6 n h! I
1 W5 J4 t7 u0 k& @ 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 " o0 S* g+ e% m% `4 o
3 `: }* N7 s$ p; o6 U4 q7 H, k# k▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
, E- [9 o+ r' M5 G- |$ v 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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: j) H1 Q, L! `6 @▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ! C$ C- h$ h: I4 P
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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: V8 g, ~8 P$ A) W. u! g3 {. H( n▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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( [& w# o; e' r/ l 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 5 H9 ]2 j I( Q" G
0 s5 t1 \+ _( @; Z' r. a▲自製絞肉的簡單方法
3 R. W) G+ y/ }4 I0 p家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 1 ~3 V3 o% C( q- O
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
+ D1 |) p& c- }7 w# Z/ k$ W+ @喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ; _! b T$ S4 Z0 H. t6 H! J, b9 l$ u
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 6 c- G' ?; p3 o0 n$ f
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 3 n/ N$ m- H$ V- P
- G. ~# x D2 q: p" O8 N" M5 \: P2 E▲熬煮料理分兩次加入高湯 $ v. W' {5 o" `* Q
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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! f s8 Q3 G* u1 W" e3 i8 `▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 0 R- C) z& U* j& a' G+ Q# b) H+ ?
Y2 F% y( b) h9 L鮮奶油已變成奶油了。 ( K8 m+ N) `; ~, I& d3 i
% U! X6 ?1 W' ^$ Z, }; r▲味噌太多加些養樂多
2 H1 x' u) L) x/ r6 h5 B5 k. i: k 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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) X$ ]% Z: v) \! E! N小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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6 @6 a$ N( _! @; ?6 Q0 E3 a 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 - m' ]* S0 t9 a( ~) Q' A5 @
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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* s; R1 m; V6 ]# `# v | 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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" \% o1 K, f: ]▲吃不完的生魚片用醋保存
4 u6 o+ B/ s$ x7 Y8 w% a 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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3 Y7 W% A5 _( Z" \: s 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 ' i+ y+ I' h7 M7 C9 I% K8 B
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ; r; Y1 N! Z! Y9 g5 T+ r
" H2 k' Y% p* Y& g7 D2 i) r 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ) T$ ]& c" I6 @; o
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 5 C9 s2 B* q( v; m8 c8 W1 E
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 , f/ l& I6 g3 h1 `8 A$ I
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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* J9 j/ V0 C Q( F! e" N d \▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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! }4 Y2 x# i4 p▲在溪流中冰水果
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- u* K) R6 q' t( L! n0 ^ 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。5 R% `* u4 f+ n$ [
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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