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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得5 `% q1 n1 p# E5 Z$ ]
( c4 ~7 m6 ^8 N' V6 X▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 + _7 L* c i; z9 R
& r- @( A& { X▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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1 d& F5 h$ H# Y( F; J 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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& c: `, y: Q& s* a0 f; n( O( q 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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# i# j/ Y" z4 s3 E& d* h, T雞肉冰過再炸更好吃
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# a+ Q, n `9 `; r0 D 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 . k( x, @2 s- W" {2 K
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 # X- p% M/ e. l( `* r4 x# k8 Q
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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& C) x% @, q& ~# ^% ~ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了: c: g, `* |0 y, n, x* O
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▲洋蔥汁是調味聖品 ) z6 _5 @ G! a( R& O& b1 X
( y! e. `) [# j. G& ` B4 u 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 5 n- j1 e. P0 Q5 ?1 @1 N0 n
▲事先預備高湯事半功倍
5 i! S, {% M. @ 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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- m2 A" p; \% s! X+ A) a把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 6 }- `5 E& j! `1 }) o% q2 _
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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2 N, s% l0 I4 t5 s1 V5 y/ W邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ) ?& q1 g3 J h" A4 e
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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2 F% L& Z- C% T8 t5 ^ X; ` 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 9 N9 n |0 T5 O% E5 v5 V0 h6 w
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 1 [" c! |; r( C+ O3 n7 P$ e
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 8 T% p3 ^' ]! y7 G' W; w9 L; L5 t
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
5 }, d! Q$ o, Q2 B 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
' r0 L3 @0 q' W: }: y* F9 x 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 6 ^* j$ k3 t8 ?) h
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中的水份瀝乾了。
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( J+ \. q! R/ I/ {- [0 Z f( g▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 $ y- i r8 D' V
# ^& U0 y1 Y3 g/ G+ U/ @4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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* V, @& O( Y7 Y+ }/ _' N5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ; X9 d* P0 x- O8 E
- f+ w5 M$ A \( M6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 7 h" o+ ]: S' F1 C. u! [2 L
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 w' }" y5 b/ b. q
# h, {+ h+ S2 Y9 o6 @. Z3 z8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ) k, `" v0 K& v ]
) `+ C+ w2 t4 Y1 Y1 C- {$ T9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ! o5 Y" m. I8 n! ^5 Z
. ^8 B) [6 \+ p: t. M6 ?! u i10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ' s. q' `8 O. O$ a0 X0 q" A6 K& V. @2 n
/ ~$ B$ D' c: j9 F( t11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 # u1 r n3 \$ q* R* \
" _& y( j% b& {( _3 r: F12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 6 I; k4 T* f2 F6 Y
6 }# ]! ^9 V4 e+ t. x1 F13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 * E& K8 H/ O8 _9 M# W
3 ?3 Y- D# L! F/ ?: @5 j; i▲鮮美的蛤蜊味噌湯
V5 q' R! L/ d4 _$ W 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 4 H, i: {: s2 Q0 H4 ^5 ?
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ! c( X# u8 l- Y$ \
& _" t4 Y& ~/ m6 Q' k1 v+ a 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ( F* C$ k) e" Q* x! f( e; a
+ U# `4 [2 H+ P2 j; W: }3 r3 |+ Z在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 ! y& f0 M A, b0 j7 b: ^, b
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 " t. [. A4 ?7 {5 K. I
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▲以馬鈴著去除油中腥味 & I( i: Z& x: d# z" z. f
' ~$ o4 _5 R0 K 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 u, D$ p v$ I) u0 s3 I, G
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 . s7 B5 ~- e' ?+ J9 t7 ^( _$ a
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
# z8 e* c" b: b! y# B5 i' C" E 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 , x- f, f/ A3 ~% e1 M5 ~
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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# q1 J& Y; S6 Q! I$ I▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
- [6 U. _" N# S2 Z# c0 V( H1 R 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
) c/ l& T4 m; q. N* H h0 b 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 5 d2 m# j- {( j2 J3 ?
6 L% m8 l0 t, C6 o& D; i 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 % u+ A0 D6 g! r6 t! I
" E, x% a' K+ H0 A& F; N( e 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 8 m/ H. _/ j' U+ d) |
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
7 U! @4 ]. ~. i" l; @ i 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 4 F) X' D$ ]1 w; S9 k0 g
9 S7 ~) O7 f) |5 \0 F4 v8 Y( ^& {▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 5 ~) r$ v9 P1 p r& p% a$ ?
% ]: A% n" f1 {7 S# {# J▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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s& O5 ^2 c. D v3 b! S+ p 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 % j" g! @* I& \2 }+ ?6 H
2 _3 Z, r% \2 k' S, A▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ! i7 b C/ z# l" Z4 ^$ p0 F
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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1 ^8 g k1 z% l% @- C▲自製絞肉的簡單方法 % v( h$ ]* r3 Y
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 6 C6 A6 ]! W$ u+ z& v& S! P
d2 b" p9 J8 L( Y1 j: r▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ) E. Z" q4 S& B. G" U' D& S/ x: [& d, Y9 |
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
8 Y" h: M+ m0 J 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 9 F6 g3 r% g3 m1 w3 B& s/ Y7 d
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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+ `$ M ]# q: i) u0 {, _+ u7 ^ 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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0 ^; g3 e. w- P; A5 O: a▲利用溫水調勻鮮奶油 - b' w' k6 p) W, k0 A, M1 d8 B4 c2 U
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 6 L5 \, B1 r4 d5 n9 Y3 v* ^. c& g
5 l/ q/ C% p3 R9 ^7 e* p鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 $ ]3 w9 z6 ^& ]4 b+ [1 Z
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ) X: }7 c# P! m7 L3 u$ I
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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- _3 p c0 `" b▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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, z: ]2 z' v1 n' F+ j0 w. U, w 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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/ Z9 |" c# A9 y- Y' ^3 N▲吃不完的生魚片用醋保存
L- f$ K/ z: B/ O+ }- g& u- v: r 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 % P% s4 R0 {! \ ~# K1 Z4 e$ Z7 p
! x A8 N4 a0 T6 a7 L) B H/ ] 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 { L/ I- S7 d9 A6 [. s( H
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
) L/ E# g F, |& `2 |, y" Z( g 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 % a6 W* k6 q; P _
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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: r! w/ O9 V) G; n; W9 U# S1 [, y3 K5 ] 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 6 `+ ^# J8 }1 L4 Q/ Z0 I5 T! X
1 I6 |3 k9 \4 z2 y▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 . K! Y( a1 s- \' a8 w; z: f
. t- w5 }6 o% Y! q 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 0 Y# _+ o) g* ~) e+ ^3 ~+ ~
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。3 e, K# Y }+ k2 N' {. t* h
6 w6 n% y4 G6 d7 C[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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