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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
E# c t! e( X" b+ h5 u5 l/ l! r) a2 k/ o
材料：
3 Y2 s6 z/ B) L5 H! ]# w
. s5 |- ^$ s. ?6 O1 Z) r! _肉排 225克
1 f q# `7 E2 G' Q4 P: W& \+ F菠蘿 1片
& g$ k; v7 s9 [" [' H油（炸排骨用）! I- [3 @ N9 n' g
青椒（小） 1個* O0 m' y9 O% m r y* r
蛋 1/2隻
( P) g: n, c& q8 l8 z& @4 Z番茄（點綴用）
! E; g* t1 m/ G6 Q9 T" L/ [紅辣椒 1隻
; b) D! l5 I% G; J5 y6 T粟粉 5湯匙
; |( Z' i) A$ M8 y! _7 r ) W) m9 k5 ]7 j! I% x! |7 M# o
獻汁用料：
! ~' s9 H% D# A, C) F- k/ a5 U7 t: L5 p/ y/ v6 r
白醋 2 1/2湯匙
) k% @1 \5 ]0 ]生抽 1/2茶匙( Y |: h3 W" p) K
粟粉 1湯匙8 p& T1 S% Y1 y& }1 P/ [
糖 3湯匙
8 e7 c$ l9 {: x- ~4 }老抽 1/2茶匙; Z) i9 G7 u2 ^. u: T
水 2湯匙9 O7 {$ \7 H+ h# L) s I3 K/ ^: q7 ]
茄汁 1/2湯匙$ C5 C( `# R6 l1 c
鹽 1/4茶匙; ~% q! V5 l2 n b# R) l* m
& A9 ]9 C0 k* _1 t2 p7 U
調味品：$ H8 g! Z/ F0 a3 U
; `% R4 Z7 f! I/ {$ m
鹽 1/2茶匙
5 [: T. z9 Z6 o胡椒粉 少許* H. d: B9 J: F5 q" z: K
# W& r1 O; y8 V6 G' D+ h
製法：
( k. F5 ?$ ~0 B+ d* A& H4 \; h1 t
6 v; L' E: A* |/ b3 J1.排骨洗淨切件，加入調味品。 , {, f6 b n0 L: J) P7 q
# V; V5 O" c' I, h: f |
2.青紅椒及菠蘿切塊。
- n( l/ b5 z0 [+ T$ b+ g& M& G5 e, z9 T& f7 l# S) _2 f) G
3.預備獻汁。
1 z7 f( r6 U/ A" S+ m/ N6 ~' ?; C L2 K+ y: I9 O
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
$ B8 \( v& _" S: b& V+ \. o N- Z% e! H d1 K+ }/ p# P
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
3 K& h' W9 ?, |7 \( W6 l* s$ T
* K( W* Z; s! A a6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
( A. v, K' Z2 p& t, ~6 U
# J) u4 C T( C) ^4 N( d7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
, H$ a8 j5 T1 @" f" d7 q: }
7 w" y6 j. U8 g# z* |; m*~南瓜炆排骨~*$ S- U- Q* a) Z1 V
3 u8 I V- e: J$ v) c
材料:
3 |' b) f3 e1 O, ]3 k
7 T- c T0 ?! E, X& c0 U& b南瓜 12 兩
+ g: o# |( n, `* ]2 Y排骨 8 兩
9 Y* { \' U* }; ?" P$ x蒜 2 粒
" a; P* r+ Z) ~- p5 {0 s/ w豆豉 1 湯匙% T1 M# e K: O0 M
. z4 N8 |) X& C! g, {0 O# Q
獻汁份量:: e0 Y. S/ ^9 a
2 P7 r5 u }. C- q/ }9 J生抽 1 茶匙
4 ~0 V9 [0 h5 F8 f( @糖 1/2 茶匙 + D& F3 g$ X+ h8 n ?, C7 T
麻油 少 許
2 h# [/ f" V# }9 Z0 |生粉 少 許
$ H! o8 D5 ^% c9 ^5 v水 1 杯半6 g5 V: Y, r+ V7 x8 t: d
$ z0 o6 }8 v R; q o' i調味份量:
, u" K( k. K- k- m2 u
7 K# d1 b* m4 M生抽 1/2 茶匙" @0 t* n: S% B* j1 J
糖 1/2 茶匙' e- k1 ~ Z ~8 [
生粉 1 茶匙& V& I1 B" ~: r* D1 c" b; y
麻油 少 許0 _6 z8 ]/ l$ d; J+ l
胡椒粉 少 許( V. w }- e8 ?( ]
# k! U8 X* A2 V. I做法:
3 q( `* p3 |1 m& g8 [5 n; G6 V, C5 u x) r
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
" M7 m+ H) J+ P: L; o
: b6 g: ]( \- k* ]' X5 f2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，! E$ v' K- j D0 @( _3 H
取出用凍水沖及瀝乾備用。
8 u0 s$ E! \. {" P: f+ b
: c a: ?9 n7 ^! `$ Y3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
3 X9 K- A1 A. F" } 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
2 R* e) d- q* F" N' |9 A6 R- B* j' A8 Y5 W' q9 F9 \2 E
*~红烧排骨~*
4 B( w" W: z5 A- P
/ a9 O1 a7 r% a# }9 P9 h$ X原料：猪排骨1.5公斤。 / ~8 r" w* h7 } d- v8 Y7 {
2 R: W, d* J4 `: g# O& O- I配料： 9 Q0 n3 W: i7 y
- T, r& b4 J; R
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
s/ U5 K2 H6 \; f+ |# m5 D大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
! `2 M& v" @+ y( M z/ [2 Y0 V
制法： $ `% ]% V& T* M: ^. S
% l2 F5 B3 ^4 m4 o$ r& y& R0 e( ~①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，4 f4 U* a6 ?- ]( |
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
( S/ r* N3 U. K% j6 m6 t4 W( U' T" m+ O6 G" d* l. V
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),% `7 p4 {0 ]0 B/ t
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，" A& C9 z& [6 `) C3 \, N
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 & P4 X3 y( G) j5 k8 K2 i$ K8 d
, e. ]* @& {% I
特点：
0 _; u/ e, C5 G8 q/ H& @) p味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 5 U" z. B! s# c7 W$ f+ C6 N9 U
+ h! D) }( c z3 W& u0 o
制作关键：
; o% w! Z* P V9 v5 r0 L5 N
& g* @ p+ ]: G2 \) N7 o排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
% @: S. w, ~1 n9 k: G多分几次下锅，这样排骨才炸得好。% v' N V& ^2 N2 @
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，' N$ c; A9 t4 \# ` }* M
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
7 t8 R" C& ?/ Z2 O ~* [! L* o6 U* s- n6 f- L ]
*~腐乳排骨~*
: R* \3 f$ Z3 s+ S6 _9 R: Y- ]4 X' d
原料：猪排骨1.5公斤。) }. K' o. _* k! m2 L/ R% Z h
8 ~* G- P3 q2 b) Q1 M- Q' T# f
配料：
7 v! k" M: J% r; B/ J
/ w4 x/ X9 y4 K* }; N酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
5 ], F+ \2 T: U0 t4 M5 w7 P y葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ' o8 H$ w+ j# j" l/ n
* z% v" j5 Q7 L) o9 _制法： 4 u1 p$ \4 e. c
- X& L1 o8 k% C6 A, n9 t4 I( k1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，& b5 d0 f" c; T3 k. m) {. c% t
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
, p4 i5 V3 j/ g4 T2 p- ^8 b 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
( `, ~% M; ^3 C
) T+ H T* m$ C* `2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
7 }" M5 D4 G5 M5 n1 p* a- K3 Q3 j 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
+ {) m. l8 U& G: R- r% a 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
) L, m! a* X- Z" q& p' h& S ~! i0 V, a: p
特点：
" b) R* q# X' T. A7 I味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
: K N9 Q2 u/ W0 s' y; X8 ?
+ I: k- X% H" |- ~制作关键： 3 A$ u0 S* A0 m: i! u
6 U3 [$ i! [& O& Y5 S m# ?
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
" l `* C ?: T( d, M6 D葱要多放一些，不要放五香料。
& ]5 I% B- m; V, J+ A* A: I* e
% M/ A9 o" @' K& b. h*~清蒸排骨~* ' S* B) a/ D5 n+ b
5 E: A: A* _. v% ]5 l' ?0 t! r
原料：
4 X/ x' ~$ K4 ?+ ^" a, e; I }3 E6 \7 }! n; r G$ e4 |, T
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 9 ^" `5 T* c- q; A6 D
8 ^! X$ b8 d5 R, K0 V% c2 h; |! `配料： . r( h# k! z( a
' p3 Z7 L9 Z9 L4 o4 |
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
5 U# n7 e( W5 d7 S" P姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
) o" R' L0 |: F K5 V3 E
3 \% q; T8 F' c& K! z0 w7 r制法： + H2 p* |2 H* z* R9 M: D
- R+ o9 M, D0 O+ r; |
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；! ]5 v$ `; `, o# B/ N- O/ r: _
火腿、玉兰片均切成小片待用。 + S: Z6 A7 c4 `. ~
3 c$ w0 p1 T6 W' V3 Z2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、8 R' B6 Q" s" B' l8 i' A- B% Y& Y
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。% |& ]/ r$ }( ^
3 P# e. Y: X3 Y/ ]/ Z% c2 [
特点：
5 w- S' ~# }# Z( w% F0 X汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。2 f7 g/ R( c* p* ~ s% W
7 h9 G3 C$ m" f) d3 I; m
制作关键：) I3 B! \+ k* l2 K R+ I
! N" E3 u) L$ Q ?# D) H排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。$ k* \1 M, u1 k- O8 p e7 L1 M1 f
$ @7 N9 P# q7 U `
*~清炖排骨~* + p( B* C1 i5 U
! q; m+ n. L# {/ z2 V9 |
原料： 猪排骨1.5公斤。
* B# n) T* s- ]- \2 C" J: [; q# i9 P+ o+ R; |! }
配料：
3 g4 I3 d5 p% F/ d+ H* t" Q! V
- T: r) H# E+ @% [% t) }1 a7 K0 [精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。, x# |: j! P2 |" r+ j' X! v8 J
. d0 q9 M; i3 `, u6 m6 a/ Q制法：
! H& C2 x% L% `, r) z/ C; l/ |0 f$ ]* Y( |, ^! o5 X/ P+ G
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。9 R4 f4 j6 a: E3 c: G
4 I, N7 k& m& `- k1 [/ v2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
4 p5 w1 B6 y4 V$ e5 [7 x 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。! s' T0 d& z/ R& v9 w
& e& U+ @7 f, X6 E特点：
1 X; K* V D( `8 `# M汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 8 }& ]5 y$ G; b4 S
- d# z# `9 u: } _ U制作关键：
0 F7 }' J H3 Z3 D6 ~排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
, y2 B" n* M; C% W* R: e9 I9 F" n3 s& i- N+ r8 \; G2 b
*~红煨排骨~*6 I. m6 L0 T) b
% m p( {0 f& \* W% P原料：猪排骨1.5公斤。
' {$ s# l7 l/ Z/ h2 w. h* h# G- p& i# M' t
配料：
; u! O- A+ \0 b" B- ]
4 \7 r8 U( ~/ ]# Y6 y7 \酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
. _8 l3 e- ^, J/ u+ [7 k+ u葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
8 l7 n: G1 E* z) Y' ^
4 L8 O3 c5 u V ~制法： {: c( _- E( K0 n* X+ s8 p
" [8 a. R1 O3 d3 a
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。% X/ j0 Y. N; e8 e
2 B7 v- d) Y( u7 U/ H
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、, i# Y" _8 H- A
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
2 e* ]# A& _1 ^$ z6 ^+ \" z 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 $ T) K8 P: q8 x" c- a- A: C9 W
) f9 S$ r# n$ P* ?% C# D5 _5 f: ~
特点：
0 Q; E8 c: ?: w; X+ K排骨酥烂入味，汁浓味醇。
) u4 o& T0 x$ d S& f% i: c. G7 B% ]* |- J
制作关键： , i7 w9 W8 L) R5 z: K. Q/ w
8 q7 v" u( ?2 K3 }8 w) L! t2 r0 W在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
* d: i0 H. x w7 M味精在排骨出锅前再加入。 |
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