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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*' L1 T5 M0 f# I
6 A( f( p/ N5 n B
材料：
8 q3 a. m# f: [+ ~% z8 D7 v4 u7 h6 d& b8 Z8 r4 ^
肉排 225克
8 L/ Q! G3 r+ I( t6 A菠蘿 1片 0 A4 I$ E! m" D* k5 p5 l4 P5 d
油（炸排骨用）# \0 S! w' j& B
青椒（小） 1個 h) m& T/ X1 ]. i
蛋 1/2隻
+ p6 f+ S* N- @' h0 y+ @* M番茄（點綴用）7 m' G" D7 H2 Z2 h$ I- n. M3 M
紅辣椒 1隻
% f: Q8 y9 R/ |粟粉 5湯匙/ d$ u7 ~0 i" x) R! `# ^
7 V6 L$ A# x, n. @: ?8 x獻汁用料：
7 D/ K; s) e+ o( S
: d* T% k* y4 w J3 a白醋 2 1/2湯匙
- O I2 L9 d' l+ |. K H3 n! H生抽 1/2茶匙
. ~0 r& B2 e2 A( L8 V: `$ j) }粟粉 1湯匙: X7 z# e1 U; T6 _
糖 3湯匙% ?% R" A$ `0 e) `: r
老抽 1/2茶匙
$ t3 T8 i" l8 }1 O水 2湯匙
8 L8 z- @* |% d% V) M: j茄汁 1/2湯匙! t8 C& G0 ~1 k5 C0 s
鹽 1/4茶匙
# F1 u0 T z* e9 t- F) e4 `
5 G+ v, w- @9 Z# e; |- Q調味品：- Z" ~/ L" s+ e
, n2 K9 Y# F+ V5 ]. M* i: g) p鹽 1/2茶匙
( \5 @5 R! H! {胡椒粉 少許; M- a5 w( ^9 ?4 \
' O1 y& [* v! q {製法：
/ {4 M$ P6 Z# v8 x5 r8 e( ?( K. ?( L% K+ {: ? x3 ^
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
6 B- F b! Y% o. Y* O/ c* V# @& D. J1 Q9 t
2.青紅椒及菠蘿切塊。 2 X9 i8 [* B2 G8 o4 P
0 h2 a0 i$ O* E" a2 C' ~5 |8 j3.預備獻汁。 " \1 U; Y& p# V
0 T% i4 C2 j, }/ E. k( a: r
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
" Z0 C: g5 f. K! t
" Y( M' b# K+ {% K9 D5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
" t1 c$ N/ n6 F3 \# d# D1 x5 j6 |/ I' P3 k+ S+ n
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 3 J- U2 s2 E' z! f* X0 \- v2 z1 \$ i# N
% P- ]* w( H& c& Y+ ?2 S7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 + f. {8 T: _5 R1 y
1 ~( e: g0 h. |& }+ X- }- b* }- K2 x*~南瓜炆排骨~*
; T8 ~+ c$ K' _: I" d K
' Z6 b- D+ I: k6 B5 I8 c1 M材料:- \7 ~/ _/ `. J/ ~2 V' q
1 O$ |6 x' J" d2 u3 |' X9 a南瓜 12 兩* r; W& C% N+ b
排骨 8 兩' \% B- V2 U5 N _4 u1 m
蒜 2 粒
. B" z: m( ~( ^, E' a豆豉 1 湯匙
- O" I2 Z2 E v, e: k! y8 L
1 D# |+ N2 |6 e& F獻汁份量:( \& Z# q) e: }" r5 q2 d! H6 `
9 y+ q2 i: f+ G/ a
生抽 1 茶匙
: r' ~2 u# s+ D F糖 1/2 茶匙
# w6 H, o5 S* f! @! s麻油 少 許
5 L4 E2 y: P3 E, s: M8 ]. u% d生粉 少 許
' C8 e6 w* {# Q6 F* i1 e水 1 杯半
4 a( n1 c4 c6 n9 h( r, q! _4 Q% x' I5 ~0 Y/ M1 D
調味份量:
" ?6 o8 y- i, S+ E; B, g9 o
3 o$ ?: e5 _) h3 w1 b5 C生抽 1/2 茶匙
" h! C4 x6 z5 \% j糖 1/2 茶匙
6 h, ]1 y* ]- e. t6 Z/ {生粉 1 茶匙% G! d. ~2 ?6 {( E: a" f# Z9 `( C
麻油 少 許& o% P$ ~( R: y4 ~. \, m; E7 s
胡椒粉 少 許
. l# j+ e- j; \9 t( O0 L1 M+ \1 s9 Q5 l! @2 m3 b
做法:% x" c! g) R3 t5 P+ P
' t p& [0 _8 h- L* r
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
- o6 g# g: v& j& _ Y( I- O( z5 x2 {' k1 b# E
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，, w/ Y% r8 {0 S
取出用凍水沖及瀝乾備用。
/ X+ E$ t/ X+ o! K" U. ?
, q |; z, D8 ]$ s9 s3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，; M% d2 b8 \3 n8 U- ]# Q
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
; I/ y5 V- ]5 q( a4 E& Z2 H8 s0 b' F2 | A0 T" ?4 z8 e9 L9 `
*~红烧排骨~*
' o( ?1 Y$ [) Y/ c
1 |9 m- A+ T3 m! M: {: ^原料：猪排骨1.5公斤。
1 I6 i2 w1 [: W: |0 ~6 q) N2 [( L
配料： # T- }2 ^% i2 Z5 E
2 t! N* K) O, ~" |4 T: w: N) |酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，+ M3 N$ E3 D" p1 d
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 6 L! T+ ]/ D) D8 w, P% {; O* i+ w
, I3 L9 ?" B! v3 a
制法：
& m2 c6 _' T- z* p$ Q+ D* X' E7 C6 \% ^8 e+ j% `
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，1 `( y8 x& x( l3 S Q, `' f0 a
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。/ U' U7 [$ ^: I( P: {
8 Y6 ]1 `( \+ X: ~ _/ f4 ]1 e
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),6 T, N; Q5 K u H8 w; G
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，, ?4 V; Y2 ]- P# [( d
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 m5 k6 b* L. d% I7 J$ o% U
7 Y" V! C2 p0 G, l9 x
特点：
% O5 n& U# `/ S; Y: a味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
/ m6 C# e9 j6 }) S
( _& T2 j6 M; i) r* J/ Y- W制作关键：
/ j# H9 X2 y) m: V5 t) x5 ~( M: C J. H! Z4 B+ P
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
; {! m6 M3 Q4 Z多分几次下锅，这样排骨才炸得好。" n% G' F) C. S7 W0 v' n' y& k8 z
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
, E" C. ?/ x$ \# x. G; `烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ; Q/ P' M0 ~) ?8 R3 S, L
7 V# l4 e$ m! w/ b* h*~腐乳排骨~*
, U+ O! S2 X7 j5 c! v% o
) Q+ w* U) r# g- C6 s2 b1 u原料：猪排骨1.5公斤。
7 f: K: b: D0 {" B2 Q( z$ [3 Q* q8 ^/ z9 v% n. U6 A. x
配料：
" T! ^, p9 y z. L# G! {# P! R2 ]9 D9 `- ?) |* R
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
. a6 G) K2 l' a葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 4 a" U% L) k3 B2 c; c
0 p* }" f$ J) ^' r; F制法：
, Q, x! L0 d) i1 Z
. E* [/ M% C5 o* S9 S3 L1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
" o1 O9 U. o) g3 z4 s' f 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
* R4 h7 W& ^ \* T 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 * Q Z D* d, F- w4 z1 y
! U+ h" N t& E7 O5 n& K: ~
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
1 @0 ^. Z3 [3 ? 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，) D- Y4 T; S% J& o. a1 D9 m K
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
( ^. g7 @: a! Y
$ i7 }, [' R* f5 z5 {& I* D特点： 4 ~0 K1 R0 m% e
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
! `; [+ T3 L" n
( A& a; W. S$ _$ M+ f+ }( P( A制作关键： P+ K: Q$ x7 ?! X* _
) ?2 G1 }4 L7 q0 ^' @1 X# N" S, D酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
7 k% ?( e+ x( p! l- m) M8 b c# S q- l葱要多放一些，不要放五香料。
: X6 z/ t& S: u
. X. R) B. n. x# N& f2 X*~清蒸排骨~* ; V( j* h: g o! |' H) B
, N" D4 B( U1 m+ y1 w2 V原料：
% t5 w. G. G' z6 G
5 V4 h3 P: N3 r" e3 B2 d猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
) @' w) T5 U+ X7 e
' j7 B& \0 j3 c1 h4 ?配料：
, C o7 H3 z9 M' p8 a8 P
* v) y+ H: x" l' m1 n精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，2 @2 ~+ C$ [5 n- a0 W
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ( \3 F+ O7 ?# m
1 P- l Y$ |6 i. \
制法： + `) o; v; U# g) v
( f. O @- S7 X; ~! M" D/ o& ?8 n' O2 g
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；, ]$ O0 Q1 Z$ f6 c0 E
火腿、玉兰片均切成小片待用。 j( s, R3 M6 r! p
7 Y. t7 K8 b P3 h$ L# @$ _2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、: R% m. N% M9 u- k: p- {
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
# ?6 |9 }# X% u0 q5 C; A9 h
! g: u1 _9 V- B6 Z& }3 H特点：
5 n0 \# p9 N h汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
0 A: K0 o* `" e; h& Y; K& t( j3 I3 h7 Q/ q
制作关键：
) c9 r2 v2 Y0 K1 V8 [
* P5 n7 u7 T, F6 g+ h2 [排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
' I" M. z# E) \, J! _0 l* f' v y6 h% c) B6 E$ _9 }7 I
*~清炖排骨~*
" c5 [2 h; }: Z
5 D! \) j) E( ^8 x原料： 猪排骨1.5公斤。
4 U, D6 }! O, g b+ S
) o- e* ?! @, A9 M* M配料：
; f6 ]# }; k3 s" z Q2 B* h3 @& C, L* V( s5 s, W1 H3 [" H: c, y
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
2 v/ r9 Q# F, D9 h2 C& a$ x" z* | V; S5 Y5 Y( y4 i0 u& ^, E
制法：
- j6 P6 F% ? y# M. ?
. t" ^& z* g/ D8 h/ R4 L# ]1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
1 D" H, \; Q$ L- v& v8 s( F# d& a3 V6 g: i9 V" I7 O
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
9 X5 }0 n2 ]" V& B 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
" f7 e0 |- D% y2 ?* @
6 I2 w9 r+ @3 H ^4 l( U特点： ' i2 H2 }4 [& s o1 m; E
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
- {0 }9 X$ ? m8 p$ [
, N3 N t4 h% p- Y' n制作关键：
! l% M& M" R- z* M- S7 k* J排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 * a/ W6 [3 i# g$ t. [" Y) ~0 }
0 n4 F; v" q" m! y
*~红煨排骨~*
4 \, g3 a5 D @) d2 t% n/ e: B" }& q9 x. o' ?% u. b
原料：猪排骨1.5公斤。
, F' u1 C/ l) [: s8 o; A g
3 [; [' f9 g3 r配料：
$ p# i1 V1 a g/ w% i A# ~4 A- n3 `+ N4 t1 h4 _- u' M
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
" i+ I# o; A1 v. s4 |) B' m+ ~葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ; _4 d( n( Q' t7 O# C; v
4 S, ^0 d _9 e6 y9 H5 L( P3 g制法： 3 W- O) j0 K; h! b2 _
) o! b) [# _- k0 g: s! V1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
0 e) N* [# N! V" W8 f0 R/ M$ }. Q9 i7 l, @2 j7 ?2 o( }* V
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
0 _$ b' b/ N# [9 h 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
8 j. h8 |$ |# P D& u% n. z 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
* Z9 E# X5 @+ G ]$ X" K
; G0 q. \, P' K/ }3 U特点：
) i* @& @) }! l3 G1 i排骨酥烂入味，汁浓味醇。' N4 i( c7 J, a( E. `* z* T
9 r) ^+ i+ T$ e3 v' Y. C
制作关键： 3 |( G5 s+ s" A: [9 N, s2 `: T, B
9 F6 V" G: O' P6 ~* ~! W7 d( U; ?在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
# l3 K# m' J: d: c9 B味精在排骨出锅前再加入。 |
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