|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*% g) s& j( L3 f+ z- D
; j5 o% ?( \9 O材料： ) C+ Y2 x4 |; }
. e8 e4 P3 r: x2 i
肉排 225克
3 c( I! E2 K1 g' M% e: p菠蘿 1片
: V* k- j. P6 r4 t# ~* _油（炸排骨用）
2 q- i- e7 k# P: g& ]8 X青椒（小） 1個
$ Y: R$ h) s, O4 c9 q蛋 1/2隻
$ t# X" P. i: z# R8 F% i% K+ w番茄（點綴用）+ U' I) _( C* a6 x) s+ S5 i5 e" p
紅辣椒 1隻& G: a/ j6 I4 _3 B0 r5 `
粟粉 5湯匙* a0 Z* q s) k! a1 i1 f* p! N5 F
! L0 ], h$ }1 z4 v0 }8 ]
獻汁用料：
) ^: E+ j4 r5 \: L( l2 j6 M- ^, x, b5 h: M E. {9 z
白醋 2 1/2湯匙! T$ m( M2 [5 J3 }! z/ Q! ^
生抽 1/2茶匙& P {% E' ?' m5 d
粟粉 1湯匙7 ?- J' [. T" C) s
糖 3湯匙2 U- J: R8 ~, w% u1 L; [
老抽 1/2茶匙
% H( ?5 r4 T5 u: h, |2 _; v+ J水 2湯匙' m I; {3 j3 V$ M. o2 R
茄汁 1/2湯匙% z0 m3 w* Q8 i/ j/ G- y5 X
鹽 1/4茶匙# n: q, L+ j! G- n
+ R7 j5 b* z, o; T& i' I
調味品：
! W; r" u% e2 Z `/ }' G
2 G# Q7 A: E: l4 X" j7 {鹽 1/2茶匙
/ z$ S. R. z1 S2 r胡椒粉 少許
3 e- F0 E2 ]# ~& i
9 h+ X& e2 P3 M製法：
7 Q5 e& Y3 ~+ h5 T/ J9 c: Y; N* C x& W( z! i% Y, d u5 F- i- H
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 + _( t6 f. c. ]6 e' c* M
/ J& ]) |; F4 J% C8 {) C7 d2.青紅椒及菠蘿切塊。 & x- h/ v: @4 M% D* k Q
/ \+ ~5 A7 V* |* U
3.預備獻汁。
/ Q' \- A' I% J! Y0 Q; M% j% U. o4 ]* `
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
) x' V8 c6 z9 w3 [: j+ r( a8 ?" l" ?: D/ Y, h0 W
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 3 i5 V1 }( j; J2 z
! W( G: G3 \9 z" U, v3 x
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
1 `$ {/ U9 G# Q1 F( I" g ?: @8 N4 Z
$ D7 T t! v( U7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 : L' m$ C3 ^7 I" A2 t
$ m: r9 ?& c6 d
*~南瓜炆排骨~*6 [- _7 P! W. C+ \
* w% x9 o- X0 x5 ?: p5 a4 a材料:* b, w0 L' Z' f" A: f& o7 y5 A
' I7 {, ]& A, j/ ?
南瓜 12 兩5 _! C/ @! I! a
排骨 8 兩5 D! \4 C0 H N1 |
蒜 2 粒7 I+ w2 [9 _7 s) g$ u7 \8 a0 ~' ?
豆豉 1 湯匙. G0 s- L0 L8 P7 U W+ {
: k3 P! B; J) I% I5 N2 v獻汁份量:
' i5 y: N- D% [+ ]* v% V5 h4 W% f3 n
生抽 1 茶匙; q1 @% k) R# G$ l9 G4 w6 w
糖 1/2 茶匙
) E1 l2 h( i9 o$ X7 O3 J麻油 少 許4 e: v1 q9 j o: }9 h
生粉 少 許
4 C" A; b; o" r/ N# w水 1 杯半
, p" J9 I* x4 H7 h# R8 k+ _& B& ?* f7 s
調味份量:$ R, {: d2 e0 U
8 W2 v1 k0 y/ f
生抽 1/2 茶匙
" m/ M: w t7 d3 } T糖 1/2 茶匙) n3 T1 X% t; P, f' O2 P
生粉 1 茶匙
6 L: p4 V M) l2 c' O麻油 少 許9 k1 u4 Q l& {2 W. u# q# D
胡椒粉 少 許7 ?7 a/ q& G" _% I$ X+ u# p
$ B( O1 k2 }1 w9 D
做法:
/ j# W' ]+ d. o7 S: {* w. L0 t; \3 Q4 {9 y1 W& i6 R5 s
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
% F& l5 u4 V( N9 e7 I; }, H- E+ q& M5 k
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
5 G' J; M; S* S" f7 v2 o8 c; q 取出用凍水沖及瀝乾備用。 0 ], [( t" m9 j, S4 c }
9 S0 `' O( n$ U' l7 D3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，' ?( C% j0 I( q0 [* j5 ?- D
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 # }8 X+ B9 q4 @, e( P. w+ v! \: L
. S. d( W) A: ^7 A; [*~红烧排骨~*5 i$ D4 V0 S) L
/ l" z. Q' X- v) d4 x
原料：猪排骨1.5公斤。
8 m' Q- R/ B$ y# l$ B6 e* Y: v. ~
配料：
- \2 ]1 L# s- ^5 B; S) o3 a1 h( ]( i" f" @, D5 [1 Y) g
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，$ U# q! O2 n( M6 ^% @
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 p. B s4 c; q6 \1 F! M5 t
: [) O+ B/ |" j
制法： : v3 s, F) J. ~* h- a1 q8 Y
8 K# d+ G& P8 v①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
6 l* _ `; t1 _7 X( R* r# D 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。) B6 n' u0 {) D$ {- s) {
$ ^/ b5 `" K+ y' I) `$ x3 ]
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),/ e+ I$ l- O8 H, H+ _7 W; a
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
7 A6 {5 ?8 l0 t- ]0 z 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
; P) a9 f" w/ b( ~, w: S9 y8 E4 ^- _& u9 s5 Q1 K
特点：
) Z# O! j" j# p+ `7 }' ~" O/ m味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
+ J7 ]9 g6 {) K' D0 n# V9 S9 c& b+ }
制作关键： - k( w3 p2 i4 v) c4 }. h
9 Y7 K2 O, N, C5 U排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，, A- L- j& b$ D7 P4 y
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。3 r$ k! q; ~- b" p5 w" S( b
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
, y. f# ^7 [' X- n! c烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
) Y4 O8 }4 g4 M6 A$ Q) C& y9 F ]
*~腐乳排骨~*" X: p; m. A/ q0 E w8 ?
7 y6 ~0 p! H" z/ u7 H) T5 f1 V, S& n原料：猪排骨1.5公斤。% E" w2 q9 q$ a% S! ~( }7 y; e
* m0 t5 G( ~: P' b( a* j' B
配料：
- z; E$ A0 d* P( O: K* d3 G
3 o5 }: Y. r2 T0 A: Y酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，$ P# s: ^2 }( o& v% u% k
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
0 X. G( J6 L5 w+ `
% D& X# [, H; |制法：
/ t3 ^) K8 i% {' b' {8 y9 v; f; t. C
) {% M' E1 B& p4 B5 p1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，: B- r+ [0 d' l! t
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
9 b1 c1 {1 q0 z; P E! y) C 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 / _. o h/ @7 s* k% S% @
: q1 Z# N; k3 n: n$ V* E9 @2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
4 B2 \5 R9 c0 g, k 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，/ P7 \0 H; X; D. N9 H0 Y
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
3 J# x# g. A' \8 H1 I$ Y
, Q$ z6 P& ?! v7 ]- Q特点： 9 d6 c0 }, Y/ U/ v; ?
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
- X3 I) b4 n- w2 ?7 w# T! Z) t- J6 V1 U5 X/ `6 u A" D, L2 c
制作关键： V# o# |$ h* K
' r3 L3 k: A4 I: E5 M酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。0 w4 J3 a# C) r; J' J) F, {
葱要多放一些，不要放五香料。 8 G3 x+ M4 Y7 D' Y2 L
. e: g# u* B* _4 p
*~清蒸排骨~* 4 q0 n( k% y# A. S- ]& I. z: C
6 O3 l# ]- I2 R' U( J. o0 w
原料：
~- h- K; d7 ?) A5 m
( |2 t f( U/ N- ?6 K猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
7 w6 d6 K6 k$ k
; _+ A+ Z4 e" A7 _: k8 k! _) E9 k1 N配料： 4 z9 T3 W/ g0 T: P$ w3 G
: o! u! e+ \9 n' X3 t" S. g4 @精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，: f) W% g r1 R5 \( u0 ^. w
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
$ i, q8 d2 q' |% Y! u$ Z3 B
6 w4 M% u( \# d& j/ G, ~% h" F制法： ; a( v: i! [. R1 [$ i! c" s
W5 t Y' f- z8 {) n8 A9 {* X1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
/ P" ]* E$ M$ z 火腿、玉兰片均切成小片待用。
% Q2 C5 q) {' s1 e r
) Q$ ~% s. P. Y, H2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、1 |& X& {0 e5 A9 C2 M* O l
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。6 W3 U0 x1 \9 E$ o
% j* A, ]- Q1 q: h
特点：
2 E+ f: N, B) q! c& S" w汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
, s" Q5 x8 f" M4 H
+ p; x; B0 a" c$ p! _制作关键：
& z) ^( K7 C! o
9 d; s% e% ?( F# T排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。* _ N' o3 n4 e( k$ Y
. ?- v% s/ ]: o% [; D+ y0 \
*~清炖排骨~* ) Z) y9 a/ v$ g2 P( C$ A
+ h# E: \& H4 ?- g原料： 猪排骨1.5公斤。
$ d1 Y' ~7 G& \& F+ [4 o. E4 l$ n: u' f
配料： . ~+ l. t; }# i& n. o$ [. p
2 `, f$ ~. {9 n# K+ M5 \' r0 b精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
2 g# I/ S) Z& Y; H& Q( i7 _7 U/ A+ ]7 b* K' K! D1 a* r7 P* j
制法：
8 k' p% v, R8 H, J* Z4 y9 {0 ^
; U& f+ c' _# X0 j4 q0 p6 C1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
2 x' m% r. B. {4 m+ Z& U1 c; @* ^) e
' Z u/ E. v; S6 o9 K2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、& o7 Q# y4 J4 q9 h5 C" Y
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。( R4 f6 C8 B3 N- v
2 L# n9 e+ h* \ x特点： 0 Z: F0 O# l1 Z8 R
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 : `& F" c5 A: x$ O T+ K7 |2 X
/ S" H* g& W5 T- x3 N) k% \
制作关键：
" Q N4 M5 U3 u H- U排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
7 r/ D6 J; o2 U& `; x9 ~2 _9 w9 W9 |! w) c0 z+ C
*~红煨排骨~*5 ]7 Y1 K; o( r/ l# t, A) ?* M
0 i0 f. D2 |' P5 }- X+ `
原料：猪排骨1.5公斤。 : k' F" N1 ?/ |4 G
) I+ R* u2 [0 ]9 t7 a
配料：
' w3 U; Q2 Q& e9 w n4 R4 D7 G" w" h, d- E7 B0 M
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，: X2 N* s6 v. N; [5 F/ r
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
4 h0 [1 X$ [5 l& x% r8 s a9 y+ ?& U. Z
制法： 6 Y/ m) I! W' _$ R- y
' Z2 o2 j4 w4 c6 N% g: i6 s
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
h# C' o1 @6 s' j6 C$ i2 `9 z" R8 d' @9 _
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、. r1 {0 H j( [9 [ S8 ^, @
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，, B6 n7 \- \* Y' F* J
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
2 m) X5 v; ~' s5 S0 Q. ? s, a1 }. b! e7 v5 V* k/ [' P, ?
特点：
/ Y9 k2 P" S: _% L% V排骨酥烂入味，汁浓味醇。* H: @2 `4 @4 |9 h! w+ w9 Z- |
* v- l M) y: u4 r# D+ l* t# j
制作关键：
* N- E# i, L0 n; T N ]8 M
9 W9 e, E- ]" H O在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
9 f3 A- r1 d0 A4 t! S! U$ h* ~5 N味精在排骨出锅前再加入。 |
|
