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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*! p% j) g8 @% F* x
) C `8 a4 h. d! [( v% @
材料：
; ~: ~/ B+ V. ]% T6 I
. z0 f) Y0 O% r/ `# d肉排 225克 , _/ x3 R" \& N) J* c0 t
菠蘿 1片 1 b8 E8 Y( z- H8 |1 }4 I6 k" S
油（炸排骨用）7 s* \$ t% J& R: B! D4 f. s
青椒（小） 1個: S# h, z8 o. k4 P2 R8 v/ Y' O% e" T
蛋 1/2隻 t1 m5 R4 R" Q
番茄（點綴用）# I7 K D; S4 {7 \1 g( n5 J
紅辣椒 1隻
6 e% J8 | R7 a+ S- |6 a: [粟粉 5湯匙
. N7 ~1 g3 i5 ]
' N6 ^& s; i( N# ^8 Q1 r; k獻汁用料：" B. c4 i: n0 N9 [8 V+ X: W4 V
7 W+ B- R8 C1 `- T7 K( d
白醋 2 1/2湯匙, m: z- i/ H+ X% f+ z: A
生抽 1/2茶匙
( J& ^4 _( R) M( Y粟粉 1湯匙
; u; L/ h' r0 e9 i2 R& k糖 3湯匙
/ O7 k9 p0 e/ |0 r+ P老抽 1/2茶匙
% H, f* Z( ^4 c S6 o水 2湯匙
, L7 Z7 u; D" P& u9 T; o) _) }7 C! h茄汁 1/2湯匙
2 y2 D! ^! u# V2 w9 ~鹽 1/4茶匙
+ e; U. u$ L0 N* L
# i3 ~ e4 R8 W: V7 ^& O% A/ U- [調味品：
2 e* w2 B, X/ U3 _( x- k8 H. ~& o$ p/ k4 w0 _1 q
鹽 1/2茶匙
) u$ D1 T- N4 `胡椒粉 少許0 C; ]$ o8 O' M( G+ n' A: W; B
/ v, S/ F% S# h; v& S, X製法：
$ F C5 p1 s4 M' C: q' J$ Q/ m
& G2 B" [, L. {# _1.排骨洗淨切件，加入調味品。
) @$ N- s- {. ]
_/ @2 K7 X/ B0 @" w2.青紅椒及菠蘿切塊。
3 E* U. P$ o/ z
2 g r3 r) {' h3.預備獻汁。 % F$ ~ Y7 J* J
0 Z- T: K8 @/ _+ T" l3 j* n
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
, s6 A% I/ _. Y! ?2 r& G, C
" L5 S6 [, p2 S' p$ G. | ~5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 . F3 N' a: R# k! Q4 z+ q v' g
2 v* S! n/ |. O) \- Y6 Y9 Z% s* v
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 0 \+ ?& f1 A; F1 f, ^
|5 M% D3 [( X3 ]$ I6 w: H/ f& f7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
# J8 x" ]( U9 g \- V' o5 S$ y
' V+ _! [* {; J& h; Z" T: G*~南瓜炆排骨~*. c- z0 n* p1 ~9 R- R
/ B9 o2 s* F! i) ?) o; D0 i C
材料:
3 u$ B0 W$ d& y4 `: O3 r
! o6 T# |% M( Q* a G6 A南瓜 12 兩3 E# M0 R5 o+ Z; s
排骨 8 兩
, J3 V3 |2 x$ ^0 q& e- F: f蒜 2 粒 | \* t' W4 y$ a! L
豆豉 1 湯匙. i0 x3 M6 z, ]) d: J$ m) L
9 z9 X! T( C% h6 c7 d0 q3 R獻汁份量:
" `8 R9 Y" M2 }7 f- q s. X# g. `! F/ s# R
生抽 1 茶匙3 [" O& x! f( @) {- \
糖 1/2 茶匙
: Z1 p& [# a/ R/ [麻油 少 許
0 w. {8 b; d3 D- i( r8 H' b; w生粉 少 許
/ ?- `9 x5 M1 C水 1 杯半! r8 c/ Z( a4 C( b& R
; `) U, q3 `% A% g9 y0 o
調味份量:7 i! P0 W# n. w1 }
7 s' C0 @* d4 I
生抽 1/2 茶匙
, v! j- Q2 b `糖 1/2 茶匙7 b# ~9 B6 x; _' w7 s0 a
生粉 1 茶匙3 u( `: K' H7 }" P+ F
麻油 少 許3 f( t- z/ `* E2 P: B, j) w" u
胡椒粉 少 許
, Z1 i7 _. x8 c6 {2 b3 Q2 ~. h- P* ^- r7 p7 T
做法:
: K" [# H. C2 w/ y9 ] U
* e4 D; h8 Q% F1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
( [& k' {2 n0 F! ^6 L
. `' s2 c, U! l) }7 V0 C* o' W7 [3 c2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
1 e# m- H+ l: ^/ i5 H 取出用凍水沖及瀝乾備用。
! c' T. h- c: o$ ]% j
5 w! A% j% X& ?2 f$ a3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁， N0 T+ T) }# F! L* s
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 1 ~9 O- q* w" ^1 S% A0 u0 `# N
6 V4 `6 K+ y6 {- t6 `' P5 k3 x
*~红烧排骨~*9 @' ?8 C1 d3 V% m' A, C3 C6 i
/ l1 T& ?8 u0 J
原料：猪排骨1.5公斤。 , G1 o! E) f" \, W( G
9 E( G( \7 @" u& c2 w5 b5 g
配料： + H( x, z+ s" C4 M
; o1 x: n1 [9 l' h2 Q* j酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
; v4 ~8 G6 J- W) L大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 r3 |- N7 `" l7 A, G& z
0 u5 a0 o2 |( r& L制法：
" }3 g' W8 f; o8 z. M4 S0 | P2 R8 }( Y1 o+ ?6 \6 P/ u6 f
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，6 x) w+ L/ w* Z. A# ?8 u1 L
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。. t' s7 L9 n. @, q9 U* c/ o
- g( I/ o; ^' O* F7 _( g②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
6 }' s! k) v7 }/ g# k" c0 K 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
' n* O+ a0 k9 U( o! F2 Z1 }" d 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
Z; _2 I# b+ r$ d7 Z( @( D
4 }# X( x, f+ w5 j5 O# k: u4 ^特点： 3 f3 f9 O3 |- j8 a# O$ c- h
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ; r) o, d/ j$ Q6 m _* A
2 j {# p r% \0 b5 d制作关键：
" [* J" p. K9 U; n3 S+ `' t L- {* y5 Y: g
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，( K4 P T2 Z% i$ H* d) `" r
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
: V8 U' F! w2 p如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
2 C8 k' H8 ?1 K; m8 }烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 K+ t1 _8 n0 H# v
! |* E2 H" n! \' O8 _$ J
*~腐乳排骨~*; r5 f+ g/ f/ o' W i
: K8 T/ D. y" q# J
原料：猪排骨1.5公斤。& H; g& y4 B; L/ ]; H b! y
& b3 j! w6 H& `, h配料：
0 ^! H% j8 u" P$ h& N ]% D5 R- b( o+ V: u! \( j3 C
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
4 t% c, g& B5 O0 ~ ^5 k葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
8 `1 L9 [7 }! [" E. R$ ?3 Z4 M8 u+ w4 I
制法：
9 ?8 G. m! K' l) M1 P* h$ j* f L1 } d9 C$ \( [( L) {
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
( m9 A2 A. f, Q! O 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，4 B! S# i+ u& d" |/ {) c8 {
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
! J& |' w4 R5 n+ `" k/ h3 w+ _# ^# b! [6 \0 q, r2 m9 m1 ~" j
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
+ i9 C j4 E' S2 u- A& R# u' R/ | 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，, h; D" Q9 T6 L" E% N
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。9 f0 N5 _; j3 `! H0 v1 \+ m5 S. G0 z
7 F' r/ _2 C* @9 A* C特点：
, m$ O N5 f8 G) v+ e味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
3 j7 o( j$ G8 A: z$ s! [" V* l
] |, Y# O5 K2 Y9 ]9 h制作关键：
# a$ W$ p2 x' w) L. Q5 S, e
& u2 W( o; O" a8 q3 W: W1 P) E+ S酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。4 C# s: Z8 s! E# W g5 {
葱要多放一些，不要放五香料。 ) a3 w! Y& N; ?* }4 g$ S
% C/ R) t) A+ n( D4 o! K*~清蒸排骨~*
9 v9 {$ u6 O3 @* J9 [) ?9 ^! T0 Y2 H5 V' L7 U' f) n
原料： * u# {) Z& W- ~0 F1 C/ y
5 W. P2 t6 ~3 ~" b( M猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
: K5 J4 H3 I6 R R, M% R
. b. ]5 V) j5 J: ^+ B. n配料：
9 I# W; v8 ^+ w
4 R* ]& c: x; a4 N' V7 q) V精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
" Y6 g; x4 Q' O& Z' ?- s姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 0 ~+ Q3 X+ }8 o* n( Y9 U+ m
, J. M( D5 c, F' I$ [$ j9 u
制法： ! ]+ e: `4 {6 x9 @" g4 X8 q" w
* X h* m, `, d( q2 S! N- K5 [
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；7 g0 U! o3 X& _7 N, [& m
火腿、玉兰片均切成小片待用。
! G7 {/ F: R9 w. f, N' S" X$ O3 z& o/ L P0 j' v; }, H
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、, U4 s& o6 v# I0 A u' r
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。3 u1 ]7 a; y6 V& F
$ S, i8 z2 h0 U; U
特点： 9 @ u& K1 T# b* H1 @; i
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
) q5 J, j( E5 s& X7 f/ B/ [! D1 e0 B" K3 T4 Q# l
制作关键：
7 ]2 y5 Z7 f) V6 e8 U
! {% r$ C! G" m K; @9 I排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。5 c8 t0 y2 x9 C h; O
& J2 H9 g1 u B7 s*~清炖排骨~* 5 J4 R+ N5 N) O5 h
. e6 y" u$ h1 [7 `
原料： 猪排骨1.5公斤。- I1 }9 I4 y! x: U- R9 R. O! N5 g3 b
9 R9 E- V: Y6 G% |: o配料：
- B4 n/ s$ {4 `2 a) u- U7 }( b, a5 H( t% c8 }, _6 X
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。0 ]$ V+ S6 o5 p& i. P
- {% i) _8 c& F) I: I) L
制法：
7 R5 O# g4 u p& J- U( S+ x: r% G! V2 Q j4 {
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。3 r& V: c [; C& V7 O) M
/ f: z* C8 y6 Y2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、! l* H1 d* |$ n& w0 V" z& t
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。9 f& g1 _- @+ x. W' Q0 P1 F
7 ]' m) @, m; S8 t y5 h1 v$ d [9 J特点： 3 s3 J( u" x+ N4 K2 I8 w
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 e: w6 v! K" b2 F/ W* X7 t+ O( \
* n a8 @# b" e9 T8 i e5 I; i( w. ?制作关键：
; Q6 C9 R! r% J1 A5 D2 c排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 O4 r n* ~) F& Z+ p7 k' c2 H" f
3 }" j: R& x! c* C( [
*~红煨排骨~*4 s v/ H6 r# i& l
/ C$ j e( x: C: f) K
原料：猪排骨1.5公斤。
E1 u0 l; w% }3 D& L* E
0 z' E2 J/ v& @; A: l' N1 e配料： ) ~) B5 |5 O g, e% j1 w I) S+ Y
+ L d. Y- ^* O7 f% i
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
: d$ E& J' n/ r3 Z葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
- B0 J( I$ N7 E; n7 E+ H( g8 j# U- L4 w0 E3 c6 V8 w _% i
制法： ! J! L [/ u& ?1 g* W0 L# B, T. V
' ~7 d1 ^! o( S# H7 [+ w1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。. d; H; ?0 o" B* [" u- i9 K
- W8 J, I0 P6 B9 r6 i$ E# Z2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
9 f5 r! X3 B7 { 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，% M5 {" J" a& z+ |" ?$ V4 N+ r
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
/ Y6 R3 S; U" m2 [. |8 q
) c) H/ T) V( |& s/ H! L8 m! I特点：
& @& a) e3 ?' }" ], |) i; U排骨酥烂入味，汁浓味醇。
; c* i# M1 N* b3 q: `& {5 Q9 n3 N# X2 z
制作关键：
$ [5 u& ~! I6 y
+ u; W3 ^ V8 s+ {! @" y5 m5 A在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。# ~' [8 x/ {8 H" S9 ?3 {5 m: U
味精在排骨出锅前再加入。 |
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