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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
7 N3 `) b0 h) E: J7 Y+ J" p6 L1 |. b4 K. k& |% T) O3 k3 \
材料： 1 {: N. ]! n4 O3 y( Y T
" ?, T1 C4 ~" L6 w6 | v X- c3 h2 w肉排 225克 , o, ^6 X6 Q3 G
菠蘿 1片
& I, l1 b* @, V0 b: x1 Q3 m3 o油（炸排骨用）9 i {, g* C% c7 [. \
青椒（小） 1個
/ K9 P$ m& Z! f6 r1 R! q) L蛋 1/2隻
7 l* O: E& Z3 _1 x' r, M番茄（點綴用）
: b( p7 L2 c C( s; ^6 V紅辣椒 1隻
0 S+ w6 c- r, {# v粟粉 5湯匙7 W9 q; l1 b. `1 }. K. b. x. U
: U; B2 X, A1 n( p5 z) w( z獻汁用料：1 @, c8 e1 `: b& W- M
8 r( X1 }5 {5 M6 I; H
白醋 2 1/2湯匙
+ r0 w4 s$ R1 |( g7 _生抽 1/2茶匙- e; ?# @3 Q/ z/ s
粟粉 1湯匙8 _) M$ ^9 H* c
糖 3湯匙& E" |0 d7 p: z5 t @
老抽 1/2茶匙
8 y2 Q: i" O5 w. T2 V水 2湯匙1 t2 h/ I9 e( b: X
茄汁 1/2湯匙
% N2 n# ~& u" Q. z鹽 1/4茶匙
7 L s1 y& I! Q" c
. T; t4 e5 g( }2 w8 Z' n1 E+ l調味品：
- B3 d* J( a5 S' k$ ^
U6 l7 H d6 a( _& G6 Z3 p鹽 1/2茶匙, c% y V" J& a" n' g {; u
胡椒粉 少許1 g- o1 `! {2 ]' c
( D, U* a8 V8 C! |) M4 h$ t7 _製法：
# t! I" A. _4 z! D! u0 Q" |! }$ C- n2 R3 ?4 V$ u' | p
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 1 r0 e! Q: H% Y3 i
/ ]) c! a6 K5 Y" i9 t _2.青紅椒及菠蘿切塊。
6 n& B; ^ X) G6 p4 Y, x) Y2 v Q
1 G, V0 L C& t9 v- c- b3.預備獻汁。 6 u4 _2 G& N+ v
1 z" {- M+ t6 T3 [9 B; }( c4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
; `( ?* D7 y3 A# W' H: {' n& u3 a& D! T9 R; T* r
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
4 ^$ {$ q3 |5 M) b+ G
* x, t7 x/ m% E& p6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
% e' W0 h) ?: { L& ~7 x2 W+ i) L4 p- R5 r
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
' {4 f' i" b0 ~$ S
, p) C5 I6 X1 m" C: s; E* a# ?*~南瓜炆排骨~*) L/ b2 |" I |. Q4 |) H/ ~( e
6 @1 I j* h* i* @* l7 t2 m; e材料:
/ {4 q. @& i3 k6 m: N0 @" s7 ]0 d1 d9 w d1 m. H( E
南瓜 12 兩
% k$ W8 W* b7 N3 B4 g m( X排骨 8 兩) t2 J4 y* S( @9 R/ f7 E
蒜 2 粒5 M a: F/ V/ D, w4 ~0 ~- u% w: y
豆豉 1 湯匙
6 k C) f; n! u1 A- u
, A+ [8 U' v* i9 E獻汁份量:
! Q) p: t- I% k! R" Q( t: D
4 }, K) d# V- U9 _: `8 B5 c生抽 1 茶匙) U+ Q8 g. y/ K9 ^' x
糖 1/2 茶匙
# R5 f7 \; G) u麻油 少 許
0 T- a) F" l- l1 l8 z+ ?生粉 少 許: Y" J. g8 }" G7 V
水 1 杯半! t6 f3 F) Y7 a7 J7 v* Y- M
" Q, L$ `$ b, d( Z5 j調味份量:1 m; J1 Y( a+ Y; Q
8 f# N8 A! L* a# C8 \
生抽 1/2 茶匙
! ]* K( @) H4 ^1 j糖 1/2 茶匙- `% [4 N% N( e4 {% W
生粉 1 茶匙8 d4 S) G+ V: O k1 r
麻油 少 許1 m: g3 H4 w& Q* c) F, U7 }
胡椒粉 少 許# E$ ~( O( Y2 k# |( f& a
& v- F6 j' t/ ]2 a
做法: W$ y9 W( ^# v% h. k6 `, V3 d
; E: x6 I& W8 \. M6 X ^% k/ `/ W S1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
+ x! i- W4 q* ^- k! p, I1 ^" c- g
3 w. ~: }( j6 `: ^, Z6 N2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
0 G" m/ C! Q2 [8 R, a 取出用凍水沖及瀝乾備用。 9 c* {; k- R/ K" u
% x, |+ t8 t% _$ w
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，/ ^9 s/ y' C% a2 L0 Z
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
2 Z2 Z5 _0 f: n4 c! o
) d* h/ U) Y" }*~红烧排骨~*
9 Y3 o6 d: J- [; E! ~4 q9 |( \9 |) J3 h% [9 _( Z$ r+ }2 ^
原料：猪排骨1.5公斤。
- W: {" ?2 D C* F2 }0 F
& K4 Q0 w* |! H配料： 1 k, z) L# U& c5 y8 l$ V
+ g0 m: [9 j/ H9 J9 w b% J2 m
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
( E$ [/ O; k, ?' o Z' d& c大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 4 k: Q) ^& {5 Z) `3 {
( _- ?. C4 x: ?9 V0 f( f. S制法：
6 v1 s5 F4 H( E( H' j3 W/ G* N" r, m
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
' a& ^$ o6 [! L 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。8 F1 z8 r8 U8 R. W8 \/ e
) C: [( k1 q: L
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
5 u+ _- s& ^! q' b$ y5 j4 f 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，+ i' y6 R. O& H8 T
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
0 k' d: H( i3 q+ X: h! I/ X
$ [! l0 r& l9 Y0 I# c; k特点： 7 q4 v1 s3 J/ o5 ?: U
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 2 F" p: t! f0 z. {$ F
7 T, U n% Q+ o( v4 k
制作关键：
+ O# [" b) F6 u, M& \* W2 A) A6 n. d R: y% f
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
' `' q6 K% {; w0 f多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
2 N* Q3 F! p. B1 a8 Y如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
" d( W% l; r# a* b2 g烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 6 g+ ~3 u; s; B+ A& Q
9 R8 g3 D5 T- b2 ~ a( u
*~腐乳排骨~*
1 M) i( O0 J; h. m6 X4 G1 f. k+ {6 O# v
原料：猪排骨1.5公斤。* L, Y) j+ @5 w8 a& [4 c
- A/ O, Y& b$ h8 P3 p
配料：
7 `: v/ C; V$ d2 N# K/ x6 N" I+ H, D
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
, _9 M. C, w7 j) @; }葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
- A( d4 h+ O% g3 A0 g% L
& y* E9 Y+ c) j( K0 Z3 m6 X制法：
7 g! S6 D: E, j8 C5 B9 E& ]' v" _( P7 M# u* e
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，+ V( A6 m" L+ A# z
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，! M q8 A# g( [8 K) I9 n% V" n
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
0 m5 ~% t8 q( e% ~4 R% \: _# d0 b8 @
6 M$ C; l# {2 [4 _' a. B2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、/ r; O; q# Y6 `, `; P. A1 Q
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
% h2 w# n/ p5 @ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
( Z6 J% v$ N- H
& {8 y4 g2 {2 ~0 \特点： - I, g3 J1 b3 `8 q! d7 @
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ( W9 b( P* _! H. f) `) Q m
2 z7 a! v) ], z" u制作关键： # d$ y( A m( }
6 w3 C L4 E. @2 X- o. r& {' {& K
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。; }$ m; I) m' C, j* W( F( E
葱要多放一些，不要放五香料。 ( A) y& b- O" c4 ~4 c! `
, r5 Z D: j; M5 S*~清蒸排骨~* 3 q- ]; C, }) e1 |4 Z D
4 P' h V+ S& C* w/ `
原料： ( ?' \7 a7 w2 N$ |
& v# q7 b6 G, ]0 z4 |; I! c! f
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
3 l+ ]# o' ?* r$ S: x
+ A( b# N% [8 W* i$ X: T* n+ U配料： : P5 w2 ]! N( N2 g% \8 n4 y8 d
7 d) |5 p" E3 K! @. d精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，1 P# d, Z7 ]" a, v5 ?. L2 l& e# a$ b
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
% d e! }1 Q0 Z, \1 n3 R, j* M6 j
" K8 F( s. [. S5 d9 \制法：
+ V) i9 W3 X4 r4 [
, ^5 h" ~6 b4 J/ t8 Y8 V1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
. e! x# L# k( ` 火腿、玉兰片均切成小片待用。 2 U8 l! B8 U* h! B1 w- |
. k' g1 Y" |: l1 f- ^% c" s8 Q0 L$ E& f% s2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、: ^9 o' Q! z( g \2 g
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。5 N2 Q# x( i% m, f2 Z
* J( L! [$ H% ~特点：
5 D/ }- \+ t: R. \! N; y' m* e. f汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
6 v; D7 P$ T1 n9 E$ I) g; E
& q4 g' ~" w0 p1 K r制作关键：
7 Y. |% n* H- W' B. O- e- @4 F+ ~- w4 q2 i9 `
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
: t* H3 a& T3 }5 n
; ]! |; x2 Q( D3 l*~清炖排骨~*
/ H- V3 t% J$ C, p4 k# W- L
3 }: M: @7 V) e0 t( o原料： 猪排骨1.5公斤。
Z h4 ~8 i4 w8 a: `; J# B, E+ T! H! W; o* g9 G8 M" o/ B% d* [
配料： " k7 g, b. O' w p
' Y9 M1 Q2 \+ `% W$ {3 `0 ^! B: I精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
; \7 U" @7 Z7 o$ X+ P. A$ ~6 u& h, D% ^' e; R+ ^( l" N) @
制法： 7 Q# v y7 Z+ G$ T, N7 W
+ I$ k( f: X5 @( {7 ^8 ?1 a0 c
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。2 O6 O+ v+ \9 q$ g
" y$ x" I& L( @
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、) U# w- ~# |' n& y* Y
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
) I3 T9 ?% U. S0 ?
1 n6 A% M* `3 m9 t# L3 ~特点： # `, X1 S" V+ g$ O
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 8 P0 A' G5 C/ l% B! n* w4 [4 r
/ Q0 \% |' Y, M2 T
制作关键： 9 J* h5 _ \$ D
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
) x. ^/ O8 {" O1 N1 m2 j
: |! w5 ~7 _9 |# G9 D# M- o*~红煨排骨~*6 P/ B" l) L o1 V
. c4 m7 I- A. M0 t( c原料：猪排骨1.5公斤。
7 i' h) ~6 E% O, g) [
5 q Y. A/ n6 `% i) N8 z* X/ i; P配料：
1 v+ ?8 O5 V: V* Q, w) s# W" Q( q* x2 f3 o ]% A
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
) [" \* W; j+ N8 r$ ^葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
- t: O# }! {3 g8 R: D9 O
# a( H* y* s: g; @4 l4 _8 J制法： 6 q3 b9 D$ S% F7 I
. ]3 r$ Q5 H: ?9 a; {1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
+ s5 Q4 x; W$ N) P1 _4 R. b, }9 w9 T. {
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、9 y' A' M7 S* e% L& ?; f6 m
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
3 X% J' Z" N% a1 r! t: Q7 p 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
1 t3 ?; _* ?0 O; Y( }: l1 {9 ]% R* i( ]3 j; \* Y
特点：
6 H0 e+ V, V G+ a- L, L排骨酥烂入味，汁浓味醇。( P9 [: @4 }7 D- e; n+ y8 i/ d/ a
* |! B; L. y6 D% g+ J6 c ~制作关键： 0 I$ n1 h. G- C8 b8 A
. d- s, i- x8 s+ W2 b/ k在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。( E2 ~# p- o) n
味精在排骨出锅前再加入。 |
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