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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~** O; Z& Q5 f0 Z" d2 a% T
, {- N7 q3 i/ w材料： 1 \$ p# H" Z* A6 G( }! r
4 n+ _, \0 n3 z# M* C
肉排 225克 5 O' M- R( [' C2 p/ d/ ~% |1 }
菠蘿 1片
P+ D1 X* }/ S! S& w油（炸排骨用）
% y1 ]" X) H) V v青椒（小） 1個
4 L; R5 @* [( K6 t/ {蛋 1/2隻 2 o T- y: x, V/ K7 k/ D; x
番茄（點綴用）
4 ]& W t" s7 ]7 o- f/ r9 _5 z紅辣椒 1隻; K ]& G% T$ _# c6 F/ |9 o
粟粉 5湯匙8 z" Y, Z5 V9 P% N, A3 L+ K
2 I4 v4 X- c- ~獻汁用料： ~) P7 ~& l) E7 G8 O
3 P9 L9 F2 E# X7 I f3 G4 U白醋 2 1/2湯匙% y( W3 h! r* l3 l c# G9 f
生抽 1/2茶匙
7 Q& R. J5 v. b/ D8 ?+ f9 n% Q粟粉 1湯匙
) a/ z. F- L m- G4 a糖 3湯匙3 F# c4 g' [ X3 x6 r3 i! ]& m
老抽 1/2茶匙4 J1 C5 e( }# X8 w5 d
水 2湯匙" s) z6 o4 \/ \' i
茄汁 1/2湯匙8 c' O, O: H. i6 E% o9 F3 i, [8 O4 _
鹽 1/4茶匙
" e' F3 }+ \5 N$ ~
6 E* y" H# c; W# Q, _調味品：4 I- c5 ] _+ Y- }) R8 z( e- \: {. R1 S7 P
$ l" f; ^' n2 Z/ p2 L( g7 E鹽 1/2茶匙+ ^3 p& q; _/ E5 ?
胡椒粉 少許( d) r" w2 y' W; E) n
. K9 n- H/ b. b5 j0 u4 Y: s" I
製法：
* @) z: t# O- }6 b
: x* n. V1 I. x6 u1.排骨洗淨切件，加入調味品。
4 Y" p0 U# f" i$ \$ g; {, h0 W. l6 u# U/ P9 ?, Z2 P
2.青紅椒及菠蘿切塊。 9 ?3 I% Z0 I# |$ q
3 c; [, D( g5 g; x |3 N* p4 p3.預備獻汁。
7 ~: \4 R) K4 K Z: o& V5 O- T" q {( {5 c7 Z
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
( ~0 D6 ^$ Q6 t/ f+ x! a
/ f4 I7 R" t9 x. [0 J& u4 ^; ^5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
$ p7 w/ Z5 [1 P: [% o5 x+ [2 X; E& j& w% n
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
0 S6 D! I9 O8 F: N5 m) Z/ P$ C3 t
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ! \: r* {# L8 e. J' H5 ?* a( B0 M0 `
8 L2 C; v- p- M*~南瓜炆排骨~*
3 d! u0 M9 ?" j# L; |2 O" g6 f: B' `5 F# z
材料:* V9 U! Z, ^1 g( B+ D; p
. G7 z) t% s7 l南瓜 12 兩
' g# y% E5 }. q0 f# q' e排骨 8 兩
/ g# B1 g6 P5 I" }/ g蒜 2 粒
: B# @/ h+ }. I/ h" k( U- }豆豉 1 湯匙
/ p& ^+ H7 J% p/ C, b7 J* n
* A# G* M5 v1 K/ j6 q獻汁份量:
9 D5 l4 I( W; r% i* o% z0 a
Z9 [4 A8 m C( ]4 h* ?- j生抽 1 茶匙7 ?8 `5 W( c) t' M
糖 1/2 茶匙 ) n. ^) j, l, m0 {
麻油 少 許
+ S. m3 e0 F- Q' b0 i生粉 少 許, _1 K# d+ b `) G6 u
水 1 杯半. G; l/ N! R7 H
. t; @( `0 b- F, Y$ K% {1 O5 R調味份量:
$ o: ~4 c4 s% }! G' P$ r- U( s7 q( F6 u o% E
生抽 1/2 茶匙( J; ~9 x& j: r K5 k' v" O
糖 1/2 茶匙
) L @& K4 |; v3 [生粉 1 茶匙6 j6 T2 G1 q0 R7 }9 k# g
麻油 少 許
0 p" J/ ~& e1 @3 T( {, M胡椒粉 少 許7 ~# R! K/ j1 L( o0 n
% T3 d s, F* F7 B4 Z, o6 s
做法:
: S9 e/ Y& D% B; ]; x
4 @- b1 P% ^3 I/ \0 h6 b5 D9 A* L1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。$ y* l: p3 w9 F$ J- o$ ]
( W/ F. Y+ T/ Z
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，+ Y9 O8 I" x- S2 [$ c, Y- B# k! z- B
取出用凍水沖及瀝乾備用。 3 d K$ Q$ i) m; @8 N4 i
: ` F! B/ M3 x" x6 J5 G3 |3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
& A3 {& W3 N1 e" @$ ~ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
( e8 U$ M6 i6 m5 g2 U8 |
. G, [0 v- W7 S*~红烧排骨~*% ^. n. ]& J6 E
$ O# f& S) N- P, e+ y0 l5 P
原料：猪排骨1.5公斤。 , L! r% P; x; B7 c' H* D
. R M3 k* J& k# S+ l' H- s
配料： . }: k( ?/ X6 U! U8 {# H
6 C" `+ j- [( T
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
' }/ a/ T" D8 l0 k. h大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 / H9 l8 b& ^& {$ P# P* D
8 ?# h: l ?' z" V1 E6 s制法： . e9 V) d& h6 v, p3 r o
" H1 b4 r9 e, i- L3 e# j/ Q. l①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，, r6 ]! _1 @* H- I" ]; l
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
1 u9 r4 b/ @! _% {5 v3 y7 h3 L: l( O \3 G
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),. R% @) ^% @' n8 Q* I: T
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
: h2 W. W) m! ~ 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 0 |2 Q/ O2 | U$ B
9 H& L5 ^, W% S+ D* M/ {3 ~3 g
特点： 3 S: L! |9 e# W) @+ y
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 5 h& U/ u% \/ y [2 g
. B8 M" F* L% ~制作关键： 5 A; K6 m7 J3 S2 P' o
, L; Y, u2 r" q2 u; X排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
5 P2 \+ @+ e( Q- u/ ~% |0 V4 M多分几次下锅，这样排骨才炸得好。4 T# S Z0 R5 I' U
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，+ y, X) L( N' X- w) _( Q, m
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
! K8 `! [7 h6 c q% ?/ t7 _$ t+ C) m; j- n o5 Z
*~腐乳排骨~*5 j0 v5 t9 V+ c f) b; o5 c
" s- \/ j+ c% o G1 Q原料：猪排骨1.5公斤。
! v4 Y7 R- H: o# _1 I7 Y- q
1 q0 `3 m1 _ @: i+ S, X( o! W5 z9 [7 r配料：
, G, S3 U1 D4 w& B+ ]' d. W2 i) Y9 P
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
3 T, A% { D7 S2 Z7 g) F3 N* i葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
, E: ]$ u6 w; W; G8 O
5 R. G1 ]# W6 H; r制法：
! R& m' `9 l. W8 i( |; r; n& R- z J
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
8 ^- r) y+ e- D0 V f 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，3 j0 f2 y, f0 [& E& K y
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
4 n3 m1 |' d6 ^7 @$ D' k6 y# N& l' U: a% T: K: b- X* Y
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、! {+ C) r1 r, z2 ^4 s
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
, N5 w0 t5 y( C0 S% X 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。/ `; n9 h) T* Y) H
& t* X8 u6 s$ ]0 ^ ?! O6 x
特点：
$ F+ @- u8 A$ `味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 9 T8 V$ A- y4 {$ K* E
0 [- X4 M3 x. G( K' [
制作关键： 8 c. Y% C/ c1 h+ e$ `! i5 ?
& P6 }! z" j/ v! e1 ?* X
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。) H' E5 R' A' \
葱要多放一些，不要放五香料。 ; L1 V$ G, ?/ Z2 b+ ^
+ K* M. U; n" O6 m* N9 Y/ `. e
*~清蒸排骨~*
! H @, ?: Q! Z9 D# @# s0 Z/ `7 I( O+ ?9 A5 V
原料： 4 T* ]3 @$ l* T6 O. v7 ^) Z( P
) `5 \' p2 ?1 c& c6 C
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 - ?- w+ s3 H- _) M: i
: n+ f! O) {: z9 A2 y
配料： " M4 p! b+ \' p' o. U
4 o: r6 ]' ?$ V x精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
$ g) K0 X" I# `. T6 W2 @5 `- ?姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
$ a$ U5 N2 [9 w3 D: z ]2 C
' \! u9 H) J: G' e7 g制法：
! d# C, z) J' t6 ?! P6 m# _, S: G* ~% ]9 P$ w
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；) y/ F. c% ~8 A/ r% W j
火腿、玉兰片均切成小片待用。 4 C# u+ G4 \ A3 e3 o- C
( M( t* {* J: {7 s1 s
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、' u' W8 n3 ~& F" D" t" G
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
3 e& b2 |* @( L" K4 J- L% _+ Y
特点： " N4 q" W* L1 D
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
+ b# L! e* L4 V$ ^0 ~7 A% u `
" T( g9 c' h! a/ L, `制作关键：3 J8 U) W3 T5 _
$ z) B* c% b+ f0 z p/ |
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
7 I1 E( b: i* k0 x" A5 ^
/ | `9 w S# K; F* e+ R3 F*~清炖排骨~* : M6 R1 ?; y4 N% g+ \0 p
! \8 n1 U( q5 W8 h0 p' H8 {# l+ x, e9 R原料： 猪排骨1.5公斤。
$ C4 |( X0 @2 c: E& D; d6 F/ B
2 k+ X- Y# C2 Q; h6 ]& {7 X配料：
7 A% i# `/ }$ B0 a
7 S: s. Z* k5 @精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
& v7 {3 e$ K' S1 e& k% N- g" n3 c, L% _5 [# c
制法：
0 T: L6 u. `! _# e" ]" t
2 J% K6 M, s6 ^0 x M1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
" M: a5 [0 e2 V% N2 y. Y1 i' @) j9 f, h$ K' D
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、/ n9 v m+ F$ [# l$ P. B- V+ Y3 U
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
! _1 ?4 X: `" w- ` U' V
7 ~7 H/ J- ~- J, X1 r特点：
5 _( c# M3 Y- x8 a! |0 w汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
H; r! w5 x. X5 I8 H1 [
5 x k; c# G a7 X- H制作关键： 4 M$ u+ E* x9 k6 f# H6 t3 E# h
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
- ~, I3 ?, |* O: }" E4 m6 D! t+ H0 W; S. i$ D/ m
*~红煨排骨~*
& b) D O- i6 P( |. ]' h9 ^9 u- n
原料：猪排骨1.5公斤。 ; k* e- D9 S4 v4 v$ e, O- i
: c, K S( o/ I1 j
配料：
. }+ b! z0 N+ Q0 H& G8 H
. _3 Q1 Q3 p$ P# s, U: a/ k酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，* c w2 F+ J1 T6 j) p
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
! T7 a; U5 }3 Q& Q' d
, w* e( T- ?: H* q! k制法：
# [6 _( h3 x$ N5 P+ [! V! E+ @' g/ n0 |: {, j1 I
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
* ]# I$ a& W) z7 e9 m2 p* r3 y
1 ?3 f5 O4 o# l7 S4 A! N" C; |2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、6 i3 }4 J" M4 o6 ?
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
4 j1 z7 B: v- U* b' ` 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
9 P6 |, M+ P. R: z' ]
3 n. h0 s& c0 _特点：
+ M: \! K% S/ {4 }2 m' _排骨酥烂入味，汁浓味醇。
- F9 w& F: W( @+ ]& H4 d( |) c$ r; N$ P$ Z
制作关键： 3 i7 X6 D! Q; @3 [; y' P& _ o5 B
( @! M( `& i* o9 U
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
; w* ], D2 F6 q5 {% G# R味精在排骨出锅前再加入。 |
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