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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*! o: d2 I* H2 ^8 r: E( O" Z
4 j! \( E3 m0 y( S3 E/ @材料： . X' C0 T- P2 s6 [# f
# q0 ?$ |9 H8 i# y肉排 225克 / A& o _- O" J: R. \7 ]0 H' W
菠蘿 1片 & v' a8 e1 w" g' s/ z4 m
油（炸排骨用）; y G" Y( W8 B. p* B# i
青椒（小） 1個, ~7 G* p/ d# r5 d7 m2 p
蛋 1/2隻 + v0 n1 p( G1 V" Y( v: Z- {+ S5 M
番茄（點綴用）
$ T" o8 [. k" S紅辣椒 1隻/ @1 c- y7 V3 R
粟粉 5湯匙8 }; y, T! @: A& L
" Y# E1 ?) V* j5 m* z
獻汁用料：- t) D. z8 V% M; _- M
I7 h: U5 [( o: G; b白醋 2 1/2湯匙
' u; l+ n; Q: H3 V4 L) w5 w生抽 1/2茶匙# _0 H2 ?- ~. X
粟粉 1湯匙! m6 b* p7 C( [+ g& a- O& c
糖 3湯匙3 h/ E7 w7 t# }- l7 T3 q9 ^: s
老抽 1/2茶匙
8 l5 x6 H4 E7 }2 _* I9 w' i水 2湯匙/ ]; G: n: t! ?, M
茄汁 1/2湯匙
! V# `! C1 m9 q$ p7 n' z" a鹽 1/4茶匙
1 {. R: W4 v0 Z* X2 V( i9 p5 L M
: [ |$ q- c4 \+ Q6 {調味品：
- |" |% }* }8 @( ]) s7 _* X1 X
- K: I; P( J8 m鹽 1/2茶匙2 O% Z. K2 @8 s; U8 E) a! o, ~
胡椒粉 少許5 B9 o5 ]8 S/ I& O4 [
; u) x7 u6 L% v% u; G製法：# y9 v: ^' l6 [6 m) H" q! G
- f r$ ~8 m- U# v8 j
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ( M* G# c# X* ?, p
! v% B: S/ a0 ?1 l0 w( y/ m2.青紅椒及菠蘿切塊。 ~. l* U* d8 v( O7 H/ y6 C; v; f6 `
! V/ {' V! {- N) d: ]3.預備獻汁。 8 d; y2 o. `1 |1 w+ _, d
2 A% ^5 S5 s0 h# c0 L( r4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。% M! @7 X4 t% s- U8 A
- P- B+ e5 g b, W5 o' |
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
2 s9 m; r) {9 W0 F' S; l" U) n
& P: m3 v3 X6 b' p' E( c; j0 [$ |2 D6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 0 w- L/ \7 }3 z
& R0 D( r: k) m% C+ {" w0 w" Z
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
2 Y: g B/ O5 z" O7 q* B0 P9 _, m, Z+ D
*~南瓜炆排骨~*
% ^% i$ b% _1 h6 \1 K& A: D( H# H Y4 H$ k
材料: [6 n$ A; c0 I3 ~
) n' x/ K f8 W$ j) \- \& X
南瓜 12 兩
5 S4 N( v+ i- R |& E7 n: i排骨 8 兩0 N8 u- w) R1 p7 O
蒜 2 粒
* s5 W# @2 u% v' }: w豆豉 1 湯匙) c0 b5 ?; H8 _: n
# d# H; k8 R. D; ]獻汁份量:% {+ X) y* [& k( V2 z0 C0 P
( z4 S( `: O3 }0 l8 G& Q
生抽 1 茶匙" @7 v9 a! l' v% y
糖 1/2 茶匙 4 L1 R- [5 k0 @% ?2 C. W4 v6 y3 m
麻油 少 許! ~) w7 Z, Y6 l8 f- z) w) F
生粉 少 許, l' O5 ~) j; ?& Q2 ^* |3 S
水 1 杯半
' w2 L6 @! D2 a3 D# a2 `) M6 h4 c o5 |4 j
調味份量:' ]( o0 n! d3 J" J2 c& ?+ R( l4 G
m7 p0 o0 y; t$ Z7 w5 {
生抽 1/2 茶匙" q/ b* ~- s, E! H/ I- s1 ~2 U
糖 1/2 茶匙) ]* p% _5 Z) T" k& g1 C
生粉 1 茶匙
2 b( R' B& `! C B麻油 少 許3 u( }1 A4 g4 K) n: j3 X' m! U* }+ ~
胡椒粉 少 許2 m) ~! X/ Q7 r4 C# Z
) `: P' u! \% Q% ^做法:! P" o% M( l8 x Y3 O& Q2 L! J+ }
/ J: Q8 ]$ N, @3 |
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。4 w( l3 J+ m5 I5 x
3 b* q' i9 k& y& O" S/ s2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，- C" s J# _2 D) D# I0 \# R$ H
取出用凍水沖及瀝乾備用。 8 {& X4 _# E; k! }' W' k, l
. I6 \& R2 S/ o2 u3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，% b1 A$ L& W! f6 _* P/ A
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
/ Z1 w) I- D+ N- `# I2 j
+ v: S9 Y( n& m' c8 [5 y' A2 [*~红烧排骨~*+ T1 A, M9 B5 b: \0 p! M a$ B% U' h
) H, E+ r j0 B" B$ Z" s
原料：猪排骨1.5公斤。
. h; W: n+ R' i& M1 k6 p5 p4 M; ^4 l/ C4 c3 ]6 C) V! T' y/ F4 m9 f
配料：
. L+ t$ \& T$ _4 @
& g8 ~7 Q- n5 w6 T! A7 e酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，& h& S' c+ a7 j, K
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 * |- g3 q, V7 ^+ o- c; [* L+ D0 C
6 T: X, y7 f6 K. K" s8 ` `' M
制法： 5 E- r0 F1 p& N4 w
" n9 n: O Q4 V
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，$ I& |* ^. q, m: g) t
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
% a- A# e+ Z3 T, }- i. I; f5 {( J; c; I+ s& B+ R3 M
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度)," [6 L) n5 T- b: i. k. ]
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味， S: q3 D. W& Q
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
, y7 K& p( p' p3 ?; [
. I: g$ ~: c. b$ G4 t# p8 K% X4 b/ ^& A特点： + P- B' G. k: @
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ' W" F" V& V% Z% o9 p
- S, _# l5 p) V) f' D* |制作关键：
: |7 X7 O' Y+ B: x/ M" P& X
" s) I+ {# r/ F5 K排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
6 P* A; q' A" `5 L多分几次下锅，这样排骨才炸得好。7 G, s, B# z- ]4 h7 c
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，& |3 ]5 {' o) Y9 K$ w0 j8 o
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
0 I/ }1 m& ]+ T& i
1 d1 \+ F" G3 m7 E; F*~腐乳排骨~*
6 A& s7 ~7 [# [3 e& q2 F; \- E+ Q, u5 ?- i) c% \( a3 M! K3 D
原料：猪排骨1.5公斤。$ g. x, T* y. s$ Y2 g
$ c* M8 }( W8 x; {+ t) L
配料： / S2 ~) n& ]# m9 U# V9 W, f
1 z) G3 D G$ r- q, X酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
" @. U/ {5 k0 }0 ^; \葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 / o' u9 }7 l0 n# h* W; @
- `! b) u d' K" ~. e
制法： ( n* \0 w5 e+ o6 Q) t
0 T2 K9 s5 O2 {) _; h1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
) i& e/ D9 P5 O7 `) k" e 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，' `2 |$ }* D/ a
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ; D* ^7 N/ |* a9 U7 u2 N: ~2 S
& L E" ^7 w0 V" ^
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、2 o' _ c2 |7 K& p# c& [+ a
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，" {- N9 f6 H$ p8 v. X! {. V* _' S
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
7 {0 s* x* L7 D t e6 f9 P
9 Z; y% z7 e; Q# l1 ` @特点：
l+ p u! ^- m2 ^$ j味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 2 m: f1 @3 W, ~/ F7 O
o6 g$ ?9 ?$ q: B z9 d+ C4 h
制作关键：
) O" Y) n3 }9 h6 V2 ^
3 r6 F+ g" ?7 Y" U5 R1 G+ {+ C5 }酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。4 Z+ z4 T- A7 }) b9 W! `4 H0 E6 S
葱要多放一些，不要放五香料。
/ Q) Y/ e8 n/ q) I2 o- G k; c: {0 A: \, {8 x- b
*~清蒸排骨~* 6 F6 d; `5 o# _
; e3 j0 _+ o: n b& f9 W
原料： ' o; O w: X2 }3 H1 g( t5 L* u
$ A, h# t% `# l& @" ~猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 * L2 y% Q' \8 U3 z- t. L
( c- a2 ~/ {) z/ X/ ^; |配料：
7 D0 b3 U0 `: q
7 y8 M0 T& V5 p9 \8 W; b精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
" n' _; o8 E- @" g+ z8 x姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
8 m) q. P c$ N' [* x% r0 c( c N5 s4 b
制法： j, s" ~8 {" O
6 g) M& k* n3 ~+ d" W1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；3 Y2 h8 J& X9 v0 q2 F
火腿、玉兰片均切成小片待用。
/ F2 w" Q( L) y( f
9 y3 G/ k9 q* [5 u2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、' D! D9 N/ w% L" H8 ^' U2 y
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
9 C8 \' _% @+ t, @4 P* @+ W; z9 K8 W' F. ^( @
特点：
1 x5 m7 ?$ \0 V& i3 G7 H( Q" Y汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
l" b" K- B. g4 M
# A' F6 R" {0 q4 O0 m. L x1 p, s制作关键：
k. V: S ~1 C& h' r) r: i1 X5 ]
, G1 x( h4 G* s# `排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。; M; U w% D, J6 _5 Y
; A! e0 k/ Q$ t8 n. N
*~清炖排骨~* ! G1 O1 Y6 ^' | W3 @
8 C* o. \- c+ U4 |( m原料： 猪排骨1.5公斤。+ l+ b: M, i3 E a
( _( ^( E" G& x0 A3 \配料： 2 e$ x {8 y! u) z# i
- T) X0 ]0 o/ x. H
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。. Z" y( X U& q- w8 }4 m/ G5 P
# G1 z0 w4 l, @1 ~- M1 ~制法： * T L& s- J0 C4 X
& m6 L6 H% l/ n3 G u1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
; }% ~: \/ l% [
! A' T# g, Z* O+ E9 D. w. Y: Y2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、, w6 B0 `1 p3 s( L# ?( g
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。' a: Y0 q& U$ c4 n0 s
. Z, i. t& ~5 e/ f特点： 8 g2 f2 l: ^/ Z; g, x
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
+ V8 T' A6 I/ I- ?: m. c% @# w' x8 G# Z; [( V
制作关键： : ^! m; U# H! n5 l9 N
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
& e' K% x! \. _2 ~9 b9 ^( v G
# N( w) ]. g* [$ L. ?" A, j4 `*~红煨排骨~*
5 S6 ~7 L# i5 i f" [7 w" x; X/ c5 P) T1 x1 T5 q2 _
原料：猪排骨1.5公斤。
; ?: J$ b$ d- H' x
' g7 ?/ O5 b% c, R$ i配料： " F6 u% F, q* ?# ^) ]* S( i t/ l2 A
+ O: c9 [2 o$ H. E3 V5 H; L酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
0 e' K& v) ?* z' C# {3 b葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
! o9 R' g t: d
4 Y& n' L, w6 e( L, |: n# F7 G制法： ) x$ L6 `( t' \+ J
, E' x2 A7 q9 n# [' ]
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
: ?, r5 @9 X @/ u+ g
1 N8 v# ~3 l2 h2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、( v5 q4 C/ j1 I# w0 r2 ~
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，/ L+ ?4 |; Z0 n' c Q8 M0 V
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 9 K3 s. e5 ~2 n z" o" {6 ?7 E5 I
) J" q, ^4 ^. t
特点： 0 J/ \# Y0 n* S$ u: _6 l" z2 w
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
( b- x7 x/ D2 Z% F. H3 u+ o5 m) L
2 }! m% {* `8 ^制作关键：
6 E; u6 U& [% X" {& D7 m1 Z" R3 u2 F- g$ }
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。6 ]5 X6 U: x# ^. u" y% L
味精在排骨出锅前再加入。 |
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