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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~** d+ S' z( u3 @. h! O. m
k: X) M0 N# [* ~; l
材料：
! P3 F9 ]! P- Q; p C+ R& l
* B @ a$ d; y/ G# Z: V# A, F: t8 x4 l肉排 225克
% w! k+ c9 z1 i& X* v菠蘿 1片 0 s4 ~2 O. r$ ~4 a C
油（炸排骨用）
/ y4 @. j; |7 W; v) s青椒（小） 1個
! B+ q2 u( y5 g, j" p3 D5 w5 [( Q蛋 1/2隻 3 }6 m: P/ L; J1 F/ e
番茄（點綴用）
& k" ]4 [0 _8 _2 [8 C; p/ A紅辣椒 1隻
2 s7 [( s1 @, y- V- g) B0 i/ ~粟粉 5湯匙
$ U0 G5 a$ u) i# P6 F" F/ {
/ s$ u0 O' T& D獻汁用料：
& b/ r1 m3 ?, t- E1 U5 v* b& `! \5 t% R
白醋 2 1/2湯匙
) s& c& w5 M4 S9 M! w生抽 1/2茶匙( [& ?5 U+ C; ^5 S) ~8 }
粟粉 1湯匙' ~* r- F0 |; q; }4 v3 J
糖 3湯匙5 P# s; _6 q& v* F: l3 q( Y* y( |
老抽 1/2茶匙3 |, u |0 ^7 Z
水 2湯匙. I6 H# f6 N% a8 L& m: V
茄汁 1/2湯匙
+ M) Z* |* \* N% s鹽 1/4茶匙6 O s2 v2 w$ W, }5 b% }. P' S7 y
: \$ T& j/ D3 X `" y, ^, ^8 \調味品：& K/ h, ]( t3 ~ R+ F+ x$ }- k; }
0 G' h: _& ~5 t2 p$ q
鹽 1/2茶匙* b0 |8 J: E1 X2 L* g2 j
胡椒粉 少許
& h* _/ ?3 L7 E$ D
7 B' U1 S3 I( M/ g5 |: B製法：/ B8 ^# O! ?0 {$ i; W1 m" u' {
( l" r7 G, @6 w% h1.排骨洗淨切件，加入調味品。 - a9 S+ s/ u2 K. x
1 ?* \3 r ^$ Y" R0 q7 I# Q2.青紅椒及菠蘿切塊。 , y Y9 Q z( Y8 H
$ V- g& J+ B n
3.預備獻汁。
3 [" V* I7 ~( ]' T1 G) ~& k$ `! n9 X/ V
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
4 {% o3 O% G- Q! `
& n u4 }; y9 o2 h; z7 }5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
( d6 T/ X2 R6 K; k
8 o# N) h% q5 f. o3 ]0 g; `6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
; {- B- N/ d/ t3 M# }0 e
& u2 Y4 T! p8 L* j9 S0 y. a7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 0 W$ n" i% i6 [; \* A! I9 h0 Y
+ [" S7 @* [: j2 g) l
*~南瓜炆排骨~*+ Y8 x" U7 X0 A* x/ W3 |) H
5 K3 a/ W0 C1 l" J
材料:
* Y4 q% T4 U/ w; B- G9 K( r9 Y
# t* G9 C0 R9 B* a2 @, L南瓜 12 兩
3 `. W) g) M0 u7 O- Q1 v; {5 P排骨 8 兩( R0 f( Y1 h' H$ r0 f+ `* U! o
蒜 2 粒
; Y1 J, U1 i& w! b, J豆豉 1 湯匙
; g" U( T. }9 D' l* q" M) T! T# j+ i/ A+ G6 k: |8 n2 ^
獻汁份量:% @ p: Z! q0 ? n' b
. R: H5 M- F( R! {8 C$ ?2 U! G
生抽 1 茶匙
: G! X2 f; ~8 X4 @# F糖 1/2 茶匙 8 F8 l4 C9 z$ q% v! }9 O
麻油 少 許. F0 x( u& C& A* i; R
生粉 少 許+ i9 v* [# w7 m. L
水 1 杯半
: T! U V, i! p% V+ H: {2 [; E) d. w8 ]7 _6 [8 O
調味份量:0 W4 R H; F8 j$ n
* R- [8 l7 ?; @* B# T
生抽 1/2 茶匙5 \8 h: B n j
糖 1/2 茶匙, l. H' q. j8 c
生粉 1 茶匙) H. u+ k8 [) k! ]/ B. O4 O
麻油 少 許
9 k: x ~8 A5 `胡椒粉 少 許
2 ~# }2 i+ _1 h: @/ Z6 O" m/ U1 \) M; [5 A+ Y" z
做法:
! }7 c* V R0 F. L1 N5 ] f; r
. e5 x1 c3 t/ H- D4 i% S6 C& @1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。+ R* g: y0 K8 c) E @% }
, l6 e7 Z9 X6 t& a% y' K
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
2 d+ _, Z# w" [* h/ v1 I5 g 取出用凍水沖及瀝乾備用。 % z0 j. `+ o S% f9 W. B2 G
$ i; Z8 Q$ q O1 u3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
+ S6 m* [9 D7 X* c$ } k; M* @ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 1 H; A$ S% Y1 P: J2 O6 i/ m
; R$ x* N2 Z6 w9 j w*~红烧排骨~*
1 a$ k) P; _& E
# U; w) W5 E$ ]7 _, y原料：猪排骨1.5公斤。 # b, H4 T% h8 m: ]) }/ F, D, e
& ~2 b d$ P9 L. i4 X/ ^配料： ( O3 H, v4 f4 H- o1 |; o; P. U' \
4 }9 H! I2 F) M
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
\, Q# F9 z7 Y: L. y( S5 u2 u1 R大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 4 b: K8 l' e8 Y) D1 d: i; S8 h
5 U( Z/ L5 a2 v; O5 [7 P3 T
制法：
, N* b: n/ h, t o$ q7 G0 i& y& [- S9 m' h
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
7 z1 h; S8 A; L* {- u 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。$ A N8 O! A0 y0 ?7 _
- W, F8 u/ |; P8 B6 W6 ^: h# w
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),' r% C, A! \# I' o! W
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，: [8 ?, e$ O0 v; u7 B, U- R% r
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
! n2 V: b1 N: q+ A5 i u; f7 u" ~# {6 I( a' f3 ~8 d t
特点： . [' r. O( r7 o0 ?
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
8 e/ N G( @; P
5 x: S9 ^- B$ J( j制作关键： 2 J9 A. d$ a2 z9 X% p6 \
1 n* U8 S7 h+ ]/ \) S
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，" @, k5 D, L5 R6 t5 ~
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。+ f: l0 |7 g! L+ b A* y
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
3 `9 ]( T2 w# Y6 l" X烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
- ]- W- s5 X& R" b. f* u- d8 o- S. j% m( U! ?
*~腐乳排骨~*
: Y" ~* K# l$ h" B1 n- j/ v5 T
Q ?- }! S; Y$ R, _5 M3 J原料：猪排骨1.5公斤。
! }. [% D3 ~- {8 T8 g @: D
) N9 S/ J$ p) s9 }; z配料：
, r3 R# R5 X# c
7 r/ X- i) i4 n- C酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
4 H) D7 t$ i+ W9 Y5 C葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 . \" Z- f& _3 Z' S) W8 z+ ~% B& z
: d5 P! B. ~/ L# c+ ?1 p制法：
2 R a: F0 u" h; y/ }, Q0 {2 z# a S
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
$ x9 Q8 [0 m3 A% m6 U) ? 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，/ Y: {9 g9 \$ Z% B! ]
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 8 U5 v; O4 x- k# |) X9 @/ _6 h+ k
. a1 r s) ? y4 n2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
' N9 U& J* a+ Y/ z! |3 ~& J' [ O7 e 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，8 t1 ?) {: F' t- T1 ?/ k+ E$ L
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
4 H9 k% X! ~+ X: n3 \* K: i3 f1 G- T0 t% G( M% _, A/ `9 d0 d' N3 I
特点： 4 d2 n+ ?4 w, s9 c; ]6 Z1 n
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 $ J) d% ~0 r( f5 s8 \ h8 }
' k. T' `& v& e5 v% B
制作关键：
# x* o4 G+ m, _5 g; h, a8 G% t: \. @& U2 Z. I4 i3 o9 `2 h7 n: H1 J
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。8 T, W+ R0 p5 U, J, _
葱要多放一些，不要放五香料。
1 ]3 w a0 Q5 \3 V4 F2 X3 z% P9 o
7 K# P* i. Y! _, a, T: N*~清蒸排骨~* 0 L3 ~9 j1 d& C* y$ Q: H
" z8 ~* c* S5 q原料：
/ e' Q- z* `. _
7 V0 j9 G2 w: ~& G8 S' I猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
9 F- o: P ~' h
) j- F, h# W; Y' T% J0 G配料： # l' B: `) h( o9 C( I4 a% Q4 u
# z+ z$ \8 W2 T3 c3 L% v: {6 ~精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，0 j- z, E, A9 F- B% M9 K% w3 V- `
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 3 J/ v4 j- K) S& w, E$ z+ o
: z' @ {. K: k8 f
制法： # m! D% U. S. ?+ j( A7 K; h7 e
' Z# m& ?, ~5 n' w3 I4 Y1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；' w; H+ ~% } ~* T. d
火腿、玉兰片均切成小片待用。 % m% S, ^; u) d6 e( ]( @- b) u
* ]5 q+ |. |' K% B0 F6 a
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、9 Z; e8 m+ l9 m" [! N
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。# w; }+ v" M# Q. x
3 q' [' `, `, a2 p( ]4 V特点：
4 _( N) b' `5 A$ U汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
1 q& K* s. k; e# x
6 ~ {+ w* K0 ^5 I2 p7 K: v! u制作关键：; e2 g9 y! x3 q# I4 y5 F
7 Y) D! L& B7 S }! C( F
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
0 X1 @ z1 ^& g& q
9 a+ e9 _0 k' Z: B+ T* ^7 x9 v* K*~清炖排骨~*
+ O. Z w! |+ ?- P9 t. G9 {5 S# j( a& g9 P6 T, ]+ I
原料： 猪排骨1.5公斤。
* i. _# T6 R! s3 ^$ c4 D% F
$ l1 P% y `4 e. O, x0 X1 U配料： . }; f/ ~/ ^6 u
! s0 y+ b0 v+ @5 C& L' C
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
; Z/ q! P5 s5 m; V5 a' r0 O: P7 s7 {, C* o- g0 L) I. M% t
制法：
; k5 b; P1 d" v. B' C2 y, U! ], y$ V$ Y; E+ B) I
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。" U) }5 e) G4 |$ m& E# }
V, w8 f% E' M, j5 a- \) H& S2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、0 Y6 }; E: s: x5 V* h1 l7 V( T
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
+ k& |8 x) N0 D# `7 g
. |7 Q# K- I7 a2 L4 V. @* ^4 i& m. j# ]特点： 9 z0 t. d/ E$ X4 S( u* Q) L8 ]6 ]
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 " U! w. q3 P" e" F/ e2 V
8 P! D4 v. U n) ?, q. K. O2 B
制作关键： - Z: l9 |9 F: B' y2 @
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
, ]. o D3 N3 Y, l) Q% D" A( a7 H4 I$ ~4 Y
*~红煨排骨~*% }0 u: B) N. @& o( [7 h
* _& K; g: @2 ?0 k
原料：猪排骨1.5公斤。
# M: a& t4 v* R6 r7 Y/ m8 [
5 |8 p ^0 e5 \& }+ c/ u配料： 8 x* u/ r- i% [3 E& B: \$ `
$ g: w4 x# L1 i, ]0 ~( @( s7 p酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，, M7 e5 O3 o. V# I" Z p
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 , m* S! S# k8 K; u1 u
( D" Y% m; Z8 B2 p8 A+ M( _& X
制法：
* s! K" x& n. i" N1 H3 X4 J T" k* l6 r+ }' O' T. h
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。3 ^8 d" Q, c$ T% L V/ e1 Q
) e7 L+ k/ N7 | [2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
! x8 l ~9 O! J5 w+ @ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
0 {2 _! _* L3 ~5 X. B5 u( X5 c 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 # O1 z( N9 {' W9 u6 ?7 F& c
) p% t* I, B* y+ G* n# I. |
特点： % [9 ~3 d) S7 M3 ]7 \( j5 U) D
排骨酥烂入味，汁浓味醇。; p( X% ^0 [7 _6 G; N" e
' A5 D& R( Z* p2 `. l+ n* E
制作关键： ' {7 W4 p. H6 X' y$ ]9 `; x- D
$ m$ p3 y: M J
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
+ j- u, c% }# |" K' ^味精在排骨出锅前再加入。 |
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