|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~** g- P x5 ]1 t# _* P
, J% Y6 p8 T3 `$ l' T& F) r9 j材料： : i- s+ b; q) U2 S: O7 x+ T! i* X/ D
0 U/ a1 B1 `, p: x( m3 i肉排 225克
' v4 `% r/ ~) }6 K菠蘿 1片 + F+ f# t: b t! g
油（炸排骨用）8 P3 w. c5 I- J' Y% ]
青椒（小） 1個2 A9 _6 g- G/ d/ B
蛋 1/2隻
8 l. M7 S- G+ A! o2 z番茄（點綴用）# }# A/ _6 F/ t
紅辣椒 1隻
/ g: N v$ N! _, d; c粟粉 5湯匙
. a8 A ?8 C& c* R6 x" k ! R: B: M' N- _/ N2 s [
獻汁用料：
) T+ A) J% j" |3 F: y
: [3 [% F& X7 c* P- W8 _" s$ S! H白醋 2 1/2湯匙
: D2 Z$ x8 Y9 D G. q- E; C3 B1 x0 a生抽 1/2茶匙+ ^ r9 J) U7 X
粟粉 1湯匙
. @0 {3 F; [% r3 ~糖 3湯匙
- x% d' T& L! s; u2 O: c老抽 1/2茶匙& j: {" x n7 n, H
水 2湯匙
3 {* W% u4 L+ F3 {& I茄汁 1/2湯匙
) }" y0 d8 a2 F鹽 1/4茶匙6 V z y7 U+ K8 o( t
2 h7 U" i. h# x$ t9 {4 B7 ]
調味品：2 _3 @- S. a4 D) d
3 f* s& Q6 g! A$ y+ B鹽 1/2茶匙
6 |3 w& c* l' e. \7 A胡椒粉 少許
. |" a5 B* g% K7 o$ }
4 l( q& Z4 G- m J1 ~6 Z& \3 E製法：
4 g! r% f' M4 L+ P7 c5 o: ~6 ]' w; X. d3 D! s0 s% s
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ( H2 \1 m1 ?# R6 ~
' G% M, V7 w) {$ ^4 H
2.青紅椒及菠蘿切塊。
' @% N6 @9 {8 f2 F! l
$ {" f" G8 F$ W" b4 d. w( K( b3.預備獻汁。 2 p# ~& W" ?2 W1 R- _5 k$ g) J9 f6 A: s
4 M, |3 X8 Z# C w4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。" [1 P1 y9 Q/ A2 Z9 ^
2 n" ]1 L, R7 I1 ^+ a- q
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 & g0 |: Q2 o Q# J2 I; B) }" O
Y5 R8 @3 y, ?6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 " x0 y* a! h, N% N8 j8 m- y @
5 I2 W. R& [( |. a# ]
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
( A/ B: T0 J' J6 S! H0 }; ~9 r! f
*~南瓜炆排骨~*! J5 m0 D6 f+ B" e+ m
, m7 }3 _7 ^5 Q5 Y1 \材料:+ X% k: J0 w, F; ^, R" S3 L
+ W) j( {. ~5 \) H南瓜 12 兩 q7 ~. ?7 y2 S
排骨 8 兩
4 C; R. \9 _( J T蒜 2 粒
5 j4 K. s: m: _豆豉 1 湯匙3 g+ }6 a* o) R; {' {3 R! u
2 b1 X; {& O. V' W: c
獻汁份量:
$ q! `& b5 q- O! H9 m/ V' k& ], p+ `0 v& u
生抽 1 茶匙
1 w4 l, q) e+ T* h; P糖 1/2 茶匙 % z; }% v7 w9 ~
麻油 少 許6 l9 {6 x& s! d& M" x }3 N+ Y
生粉 少 許
k$ U1 V5 a9 D0 k n2 }水 1 杯半
; \, C1 T2 I8 Q; W; h! x) M& ]# @! V4 F5 P6 j, @" [
調味份量:
" H8 L% n- _1 n: w
9 G* ^: V( X3 x8 S* d生抽 1/2 茶匙. S, W: ^% h. b$ E+ l/ P: N
糖 1/2 茶匙
1 {2 [, T% |; e4 y% w生粉 1 茶匙
' i' x. d# m, W( S% N" d麻油 少 許# s! j6 y8 u2 E! V% Y- B9 X
胡椒粉 少 許6 q5 o/ r: \% B" O e& K( Q
( w" B0 y2 f3 R- T0 n3 g, \做法:% H& C3 o* p6 O, ]0 o
! X$ l. M0 W/ ^4 N0 G1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
0 ^) g, ]6 w' V3 y# A( D* j) b
3 X; }1 |5 u* }9 G) _+ F; F. M0 x2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，) F3 R) T& Y, x: D- u
取出用凍水沖及瀝乾備用。
) c9 `# p: j% p' j8 ?3 q
9 `4 N5 F4 {' l# J$ n* S3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
0 E4 }5 J9 _9 V, r4 j 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ) }7 p# ~7 W. i+ A& b
+ O2 }& O3 J- i*~红烧排骨~*
- g; Q. g( K& @) `) ?' L
* D, R f( b6 i! w$ d原料：猪排骨1.5公斤。
' d) p0 K, o, O0 Q. M9 k& s( o; n2 \$ X0 o2 L
配料： " d. f/ ]; b8 z/ }5 w$ h
; X2 D- l$ X t* v, N/ @
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，' A& D+ k& s* D4 _- ]0 C' O
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 2 v' j( c) j' |! Q/ Q* W0 v3 j
3 ^# U7 @% O/ r3 [
制法： 1 e5 I) [( A' z9 w
: D4 u1 |, Y& |7 S) K0 H# v; N) C
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，0 [6 C# `% k& T$ J2 C: w
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。. m! k" X4 O" i' W5 R
, O% r- F0 }8 u+ o9 n; x9 K _②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
8 ?; L$ U+ c$ M" B 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味， r; P' D' i. w/ x/ ]4 w |
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
* W5 ~% B! O8 @% c8 J3 M0 a% F
( E2 U$ \) d! t _" Y; e特点： * \ F# f' J/ u$ H& }# F" t9 {
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
3 J' v/ s( r* z, F, _5 D7 k
8 } g8 `5 o' {6 c, R制作关键： - q }0 a% ^* U) W, A
' z) B3 }3 s/ K1 X2 v% z3 u排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
" T2 I( \- v$ E( y; q多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
6 }! r& s. P ?如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
9 A; @1 A& V3 N' X. Q烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 8 ?2 B, V! I. N$ U& q8 Y3 H% ~
$ @* |: w7 n5 _4 T4 p6 f* z; O*~腐乳排骨~*
- ?! e, }8 c7 v% F! s5 [! F. U0 ], b- \% k) Y' O
原料：猪排骨1.5公斤。: P+ I& `% @: C% A2 s
4 t! b S$ R8 V" t# }
配料：
. }. ]# f+ m" {: T
+ ^0 e$ e* o+ O* e v% c- Z酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
: o$ `5 m- C3 e' D葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
4 ?1 ~3 s# ]7 Y( |# a: x
1 k; i9 D/ H: B9 P, E) o制法： 2 `# T. Y* }1 s0 z( q
. k; E0 @0 s. H! R: Z9 M w
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
) P! S" R' i! e& [' u* e 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，. ~% @! y5 S+ a8 E. v+ w8 B* K+ D
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
. j$ t- d; g$ e$ D. {! N
9 H" I- _4 p3 k: @: Q2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
. f( t1 Q5 u# x0 Y" a9 E7 n 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，; \7 G, _8 b9 A- q
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。1 t, T1 g& Z3 O6 T
& s) o1 o; T; A5 Z A特点：
, j5 b& l' ~" B7 T味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 3 L6 t+ Q0 D$ P* U1 P' J1 U
$ F# b x' `& ]7 E2 G7 j9 i
制作关键：
; \( m+ W* x" j: T! c
* v! Z4 v! K$ e# \6 [6 E酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
* k/ m6 J+ q) O( p4 C) G葱要多放一些，不要放五香料。
" I; I7 F# G. k1 a% C
0 o5 F: A5 @5 l9 J: O$ b*~清蒸排骨~*
0 Z5 ^# w% N4 A9 g. h7 u4 v1 y# X! ~3 V! j: e5 v
原料：
Q$ m ]( x, p: R! I, ~- j# A N+ s( T* l( x: a) V
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 " O9 {7 q6 Z; u
, y b2 r% P3 j/ ^4 s0 v0 h3 B配料：
/ m; ]. k9 E9 l- e
0 G2 A+ V" _ G5 X8 K0 ~精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，& K: d- x% q! j
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
1 I4 x3 w1 X( Q$ T8 I m# v- O) ]- l- D
制法： * l9 p6 d/ X" {' l" m; V/ z" X
# f% o4 Y% m( y1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；+ E1 ?/ ]4 r0 _
火腿、玉兰片均切成小片待用。 3 B7 N. h, A7 g7 |
& ^3 B, ~! f$ l; u2 z2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
2 J4 D( y$ Z! ~' m5 {! K 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。$ u; [6 J2 ]' t* y9 p" D* J
, G$ v" _# n% h$ R: C
特点： $ q2 O2 K2 T" y/ f: g* x6 i
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
; G( r( C: O+ d1 H8 D/ V( m7 Y8 C2 [/ {/ r
制作关键：
8 D$ G: x5 j. A1 L) V0 c; e* e& u, g/ [6 e
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。9 e: ^3 e8 g$ j2 C; j8 y6 z
% T) i& `* w4 T3 V. C
*~清炖排骨~*
) E: |# A" H1 q$ L2 ]$ x( O# b7 W6 v5 Q
原料： 猪排骨1.5公斤。" T$ r# M1 t; _7 Q
* M, s8 B; H% x; r. E N配料：
) a" [( R% S6 p$ p, \- S- u/ Z
2 \( H, V1 n& a! ~& P精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
% o1 _1 N I" V: R" s- J! c! y! X( q% [
制法： + Q7 h, y( O% Y' t
) } n- ~! z8 a1 M/ p
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。! k( ?3 Q! r4 h) ~$ J3 S
% m, Z- i& c, T. {6 _, X2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
/ H( Z- W- D7 P z 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。: L7 ?1 G/ S: P$ r( m
0 _# U) B8 Q* i, S, r; u: D& S
特点： $ Z9 s+ M3 ?- S9 L2 X6 T
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ! r+ P( k+ S! T9 Q4 o$ N
4 A W4 D$ \ I+ d3 Y5 \制作关键：
% I( a0 D% O0 F( ]! e+ K- ~+ m排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
- |* A; v% U" P5 }9 D
6 x; ~/ J: h" D# X*~红煨排骨~*
, c, T; r/ S- O7 `) s- G2 e. g+ A: `' d( O4 C8 N0 e3 j8 @
原料：猪排骨1.5公斤。
/ F; k6 {, D2 c3 f& b5 v- E; _, ]0 A \6 Y* P# a
配料：
! q2 e# Z, H/ E3 L" `+ N
1 a- t( I; p3 E( n8 x1 P; G/ ?酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，8 \) |. U e$ B3 K' s
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
9 H+ D) H/ R2 {0 C
?. x8 Q& B( z: U0 n制法：
8 i4 E; n! a1 p: y
- a( |6 f7 D/ c* Z' O9 @7 Z1 v1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
' S4 A0 C) ^ O$ _/ t& Z+ Q& K& l- }. V
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
3 w* Z6 i- I& y' h5 f+ B' p* Q 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
5 }- M8 P7 f# S, s 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
" r2 I7 c& e, V9 V* a# ~3 [+ F* C" ?1 d5 o. c! ~
特点：
* j7 l5 [% v0 E3 ^排骨酥烂入味，汁浓味醇。1 o( U7 v( w: J. r+ Q
( S# F6 P* {" F* d0 k8 X3 G& B
制作关键： # ^3 A4 N, A+ e. V, c) N
, O* T7 X( y+ k, c在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。6 z7 A4 ^. Q4 x* G
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
