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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*- y4 s' O H6 Y, F' `
% ]# t& `) r& u' N6 {
材料：
) F% E" ]2 k, o* n' C
1 |, @2 Z' R4 u$ p肉排 225克
! h7 L% ~) w/ T5 A" f$ b菠蘿 1片
$ P/ r3 h( G# y2 z: N油（炸排骨用）
! M$ U9 H6 S% c2 Z+ j. q青椒（小） 1個
" W3 T D( G7 d: i. T8 w# D% E3 Q蛋 1/2隻
: |9 m" P5 i3 C: ~, m: K0 l$ S: `% S番茄（點綴用）
4 ~( _+ S8 H: ~. Y1 b! ?$ \7 _紅辣椒 1隻
, V: Z4 L7 m$ Q! Z6 }粟粉 5湯匙6 c6 W* s8 P5 f2 N6 A
1 \- B5 R4 n; Y2 I7 R獻汁用料：5 B8 P0 v! P( T3 L. e5 D
! }0 d1 [" U* ]/ R白醋 2 1/2湯匙8 D O9 d& B9 F: e8 W
生抽 1/2茶匙$ u* |4 D, Y& @+ h; P
粟粉 1湯匙
0 {5 M! y* a' r; r" t* v" U: F糖 3湯匙
: S5 [- q. K% ?+ C6 h u9 e7 v老抽 1/2茶匙
2 _* G6 [; A& `2 Y5 C$ I1 h% P水 2湯匙
. ~- k- `9 {( `; `! s% q& L9 {茄汁 1/2湯匙
7 H4 { y+ Z C鹽 1/4茶匙
' n: h7 L/ o0 x, C& R8 S2 a
- |: R+ E6 w9 F9 y. y( [ i調味品：1 H: D, S9 w Z+ J' m9 W" d. i
# O1 ~( F6 y" ]& r) j7 D
鹽 1/2茶匙
2 \' U f+ H4 w' D4 U$ b; O胡椒粉 少許' B1 z5 n: l9 |) Z4 l
, x- h8 K% a3 b製法：* A5 p- p: f1 {4 H5 Q4 `. d: A
# F9 j0 r& o2 k! J1.排骨洗淨切件，加入調味品。 # x& m5 L6 e, w8 d+ x
. o' \: O7 P* a* ?4 |, ?2.青紅椒及菠蘿切塊。 ( \9 n/ {3 {) Z* i
; a" M+ i, j9 o g8 Q3.預備獻汁。
9 l' N5 k9 G' q- U+ g/ [; |
5 k4 Q- o8 N; p- t4 Z4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。) G* x3 n9 D' w% Z- |" `
: i( r' p* }: ~2 g: T' ]& r* e5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
~# u1 ]( X. x2 u5 X4 y
7 R" s) y6 X) h6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
# Z. ]5 B5 {, B+ w/ T$ ?
& H0 b" |+ Q/ C' U+ O' y1 P7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 , a/ v5 o0 ?2 S$ k2 I4 a
: [' I- `* M9 t5 Q) l
*~南瓜炆排骨~*4 `/ b: M+ ~# Z/ s% E) j' I% \
1 a8 D" [* V- _材料:; k$ M. `9 _1 I/ Q2 N6 _" K6 @
7 ?+ [- X8 H }7 e. p
南瓜 12 兩
/ M* F, Z6 p+ E) Y2 n5 K排骨 8 兩
2 e5 t- `' @% }$ p蒜 2 粒
0 d& |1 q4 S$ A7 [豆豉 1 湯匙1 {" j8 R. o6 E7 B) \
* \/ E$ S, q& r6 d9 `
獻汁份量:
* p0 |2 V) ~9 ~: j3 i3 t( A3 X
3 i' y2 O/ u; g* |& W/ }生抽 1 茶匙+ U( P. m! E, ~0 v5 K
糖 1/2 茶匙 ! j! X/ d- @0 Z" O$ K2 T4 g
麻油 少 許& e- p5 ]3 d/ P7 G' E
生粉 少 許7 ]1 j0 b1 W$ z4 P. \
水 1 杯半! b9 X* `/ s; u$ B O4 G
0 |2 P: h6 [/ I8 J3 ~1 G2 L. v B1 P
調味份量:# w7 [/ w1 N) m8 f! h3 F
) j9 M1 e b3 o6 |/ ?生抽 1/2 茶匙
0 `6 C5 D. L) R% {6 g( y# I糖 1/2 茶匙$ y* ?+ c1 z5 W: J
生粉 1 茶匙# L# ^9 `; m1 |* X
麻油 少 許
8 Z; k0 q7 a- p) P: c# N |胡椒粉 少 許 ~/ {$ ?8 ^4 E. X" n& N
) A, _7 }3 i' B" ?做法:$ X) J$ T+ Z" v' C" v( X1 J# U0 I& a
& C P0 B) X+ E( n' v" d1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
! b+ W% ^+ b2 j4 X$ R* ?/ @% n+ Y. A4 g, s! c. U) R
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
7 H# x, ?' n# Z9 ?9 n; X- {) G 取出用凍水沖及瀝乾備用。
6 W; _/ g7 d6 z/ O# H9 P' q$ U1 l S p; ?* v, \* P0 ?9 s
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
4 z/ P8 a0 s' I6 d- y, `' j) C 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
0 P0 F2 K5 @% Q4 q( E$ b/ k ?9 L% o% m
*~红烧排骨~*
! b1 S5 V: h2 p X. r; f+ G/ {, l
! t3 e7 D8 u H5 A. Y6 [$ b8 r& R原料：猪排骨1.5公斤。
1 i2 t3 M, Y& U6 [
8 |, _& W) R& p) X/ Y配料： " [3 j ]; m# e7 z; v
, F; v/ J, c$ l
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
% y" o8 f f; H8 F大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 3 P( U4 O3 W! ]; \$ V
: B; W( l }% M$ q6 n. i' u1 t% n2 ?# e
制法： 7 o# r2 Y* l$ d( ^ q! s
$ Q3 h; I8 }) c, g9 [/ d4 p3 x①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
8 p2 o6 Q( ~. F, S) R) d! c 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
$ l' e) A6 i# D- ~; T% h9 ^1 d6 U; B( R: ^5 e1 x7 d B
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),; k4 c& N6 c0 ~% r- M- }9 M# N) s
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
1 U4 X6 t" t" Q) m1 _/ _7 c 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
6 d# A) r0 w6 O& K3 l& h$ [7 e, \+ e/ a+ }8 I' q8 K3 J3 L
特点：
/ B6 ?. o" I" U: R" p味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
8 y( }# I8 i; }0 N* H" {
) t+ H9 u' l* F- p# o制作关键：
6 V9 P) F( [6 V0 C) w+ h+ x( a
5 J; X @% h# h4 I, X: t排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，5 R0 g6 c) e$ y* a8 g* B
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
% t1 L, P: s$ }0 z如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，; F# t1 c t% B; K- T# I
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 : ^, X& v7 j# j5 K+ _8 `3 Y" \
) \- i/ P6 W1 w, {; t; q8 j
*~腐乳排骨~*2 Z$ x5 _& Q* ?' p, ]$ o1 d5 Z9 f' L$ g
a( z- w# E( e# {: s. f原料：猪排骨1.5公斤。
6 J: ?; f5 Y: ~
: a& h% w& R/ E配料： / l ~1 ?7 i9 h4 r! Z; H8 K) j1 l3 e
" G& W& x6 |. B2 ^; `- s5 F酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，0 c5 J4 D8 [; f" W8 y
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
3 O |/ D% ^* _9 h: A! y8 U t
5 v( W. i0 ]- }7 ?3 ]3 z制法：
: y2 @) | Q2 t: g: u
+ `+ `7 @' R3 z; U; S& A1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，+ |) N9 w0 k3 O; O- X
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，% I4 v' @9 w! G7 J/ V
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
1 K. j" s6 u8 c9 q+ E
. I& w3 _* n4 [6 ^ ?2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、. \7 v+ U5 E) S
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
9 b& @ l0 ^) ?: g, a Q 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
( A9 H0 p+ M6 J# S
% c6 ^7 c+ K! {% ~# |特点：
' g! `6 L! }2 b) r% x, ^1 |" j. k味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 / N% B* S8 C. h6 `5 _! }
/ d& j% p* U2 v5 l* l制作关键：
3 }0 [" M3 H ~1 }( _$ e3 l$ u/ R
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。+ L4 R6 }5 F* x& i7 x
葱要多放一些，不要放五香料。 5 q" [& U. _7 ?& E0 d5 X
5 V! o2 V1 f+ }; ~/ F
*~清蒸排骨~* 5 q) i* G( U# y3 Q
) B. J5 f8 j. W" {! A- C
原料： $ r/ m4 O) S! {! T# V% E* t
/ \- C. p3 c* I8 b
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
/ ]2 N& a/ m m& S6 L6 R
- C* E1 u+ a% c: T配料： # X3 ~6 `. P7 P4 B2 `
( U# r% Y. N- e7 T# s5 u
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，4 e% m5 V8 G0 l. A( f! h, w
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 + s0 r* M. h! L2 T4 A! l
5 X/ }( W: D( O& G3 K& a
制法：
0 ~8 X8 l- K, m7 v; [& O8 f$ S$ P# Q# ?6 @7 h: D0 z) s
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
& h7 x& F5 y0 ]& J7 F+ {3 }. _ 火腿、玉兰片均切成小片待用。
& K6 L- W1 \# x4 d4 g I: v- K, r" Z5 G
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
. }+ A+ F0 z* ~0 x 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
1 w. E( w- w$ T8 O6 Y- U! H8 K/ v
特点： . r; v8 S9 q9 h- [. c7 n
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
: a, {; e2 F6 X. J& p) r3 u
. g" u# w3 C* S3 d制作关键：6 o8 U1 t; T8 M" n* |2 x* B4 P
- Z K4 N" L% L- U" f4 h! h0 i: O: o排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。0 N4 I/ e$ h! S% m& f
% B0 \" E& `: ]9 P- o! k
*~清炖排骨~*
6 N4 _" ?& Q8 t% @
& U) r( Z! F& v: s原料： 猪排骨1.5公斤。
, x$ H7 z, Y$ z* h4 D5 m' w% Q. c8 ?, V0 k* G. z) d; O; L4 H
配料：
, y: h: W# L w8 L/ x' W
/ q+ H6 U: O) a3 D- @+ S9 A& ?精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
1 D4 {3 f; X: i4 x) V& _: x8 o1 g7 c! e) \" n6 E C- ^+ P
制法：
5 y9 z7 B9 I4 l, Y7 ~
2 b& \6 A+ `9 T5 H1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
8 V. J Z7 g+ U1 `' E: I6 M& l6 e8 |" b- K
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
# Q/ \1 K% Z& }2 s. [ 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。; r4 I. c1 `. e/ i( e4 @9 M( w6 p# U
- ?, e; B6 F" P: K* @# |
特点： $ O6 s0 k1 B+ E! j) ~' ^
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
$ M3 `4 O- d! M+ s6 Y% u' L ?
% i( }( ]) W$ w2 t A H* _制作关键： 0 s( K2 c& W+ e! j8 S- E i
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 , d( y9 [* U. J( u$ P
F5 _! b3 @4 _8 R*~红煨排骨~*6 n: p' _% L2 }
" U! ]( K! A) E9 a8 r$ Q
原料：猪排骨1.5公斤。 / _0 A: {7 l2 @$ Y: a
( K: ^9 \! b0 n' ~3 m配料：
1 u- z4 E/ H& [$ p. L% s: q: H, l3 G% d I6 }% f
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
7 G1 m. l- q) y" R葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
3 s- L' _/ b- ]
$ U; y5 S* n1 R: ?6 A制法： " K1 M: i. T/ }; q) @* `. o0 z( a
% \0 Z* k8 \5 O" p2 \
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
+ S/ H2 ~5 {$ K: g3 H3 e; R4 L# r8 e
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
8 E/ t% W1 @. H9 j6 ]' |2 ?4 o" t 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
! O6 X L' r. r* M. Q& ^! a6 ]3 O' ` 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 m" n! o; B u
$ D8 ~2 G6 X5 D7 |2 T) O8 _1 ~特点：
1 g6 f, A8 R/ H* P, V: C排骨酥烂入味，汁浓味醇。
8 k n) X8 m; a3 X# Q; \* R: e
+ N) k/ r+ ?' z" C6 ^制作关键：
, A- @8 [6 K- V5 b5 R4 \+ a( A c) t% I* E5 P/ E u
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
/ S( o `: ?$ w- }4 c7 I8 T& H$ ^味精在排骨出锅前再加入。 |
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