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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*- n9 ~. F+ L+ o, c7 R0 G
9 c% l2 M* w# T. \* L材料：
4 O5 l/ C2 s0 j( D/ u
5 }: Z. d; g! ]& U w肉排 225克 ( H* \( v# v! H9 s1 |
菠蘿 1片 i0 d, g4 p# l- s5 O- O! j
油（炸排骨用）
m3 B) g8 S, K( h/ w" X* }$ f; v青椒（小） 1個
: N- F4 g/ R% S$ G0 b, U蛋 1/2隻 4 v( X! d( w" A4 Y
番茄（點綴用）4 D7 p! M( l$ P: j9 n1 q
紅辣椒 1隻
7 U* }. I. J8 d+ T {粟粉 5湯匙
# M6 O( X/ {1 k3 Z8 t5 M
) y* H# w# E2 t/ l/ U獻汁用料：2 s. Q( c' ?8 i1 X& O
- w5 s# Y% @4 y( ~白醋 2 1/2湯匙3 {- o7 [ T a2 Y8 N6 f
生抽 1/2茶匙
' s, }4 b$ }* u6 Q粟粉 1湯匙
5 _/ L w$ l8 l2 l" D糖 3湯匙% t* \2 R4 D% w4 {( w7 e
老抽 1/2茶匙* P. C& }$ m) ]( d+ c
水 2湯匙2 e$ V. B2 D3 X+ Z$ } D
茄汁 1/2湯匙 d: B; n4 L$ Q. l
鹽 1/4茶匙' {0 D- K: M- u: }% [' V1 W
9 ^6 l9 d2 [9 M/ q# C
調味品：+ h' ]% w; A+ E- N4 f
7 o0 K, j5 W# N+ ?# V
鹽 1/2茶匙
2 l; q* W$ r3 G. Q- V+ i# d2 Z胡椒粉 少許) b- P1 }/ g0 J1 Q+ O
: q1 R/ @4 U* x5 B; v製法：0 b/ @1 n1 U1 Y0 C) R- s# f! m; K
! j% ]% `; z* [% T. Q
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 - X; L; [3 `$ |
8 H8 g# e' L d
2.青紅椒及菠蘿切塊。 ! G. v! v5 U# @, Z) A" j
- B4 s; V$ E2 j0 h( K8 J3.預備獻汁。 7 H5 k3 S3 P, B* V9 N5 @, V
! t6 \9 [9 O/ @* @- Z2 q- x/ D4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
# i# B9 Q. d; y4 a/ z, T% x" U+ a J. G5 ~4 |
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
" m$ G3 c1 u j6 F' R2 p) ]
9 ~3 o$ `! q: A+ ~: N6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
! D0 i& \+ L: o! t y) L7 K& y6 Y/ H6 L* Z
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
6 T! e/ {. v" ~5 S4 Y8 _
% g. ]) z0 R: {4 t*~南瓜炆排骨~*( I0 o& L% A; g( V* H
* q: {* |$ L! _6 L# d) Q* k& d材料:: ^% ~; T/ w, i5 m: U
, z8 p: k' J o+ l) O+ [
南瓜 12 兩9 a, o: F4 z$ T
排骨 8 兩& [$ k) z0 `" Z, b" h2 D4 p
蒜 2 粒
" b& b6 E' M$ I; V5 s( K3 l豆豉 1 湯匙# K+ D) Z) R, i n
" N; z* T, F4 m: S% I獻汁份量:1 t( G( F+ ~( o; k% Z: E4 T8 s
" o) e0 J/ R6 N5 \生抽 1 茶匙
8 `( \- }+ [: H# i糖 1/2 茶匙 + n1 Q# L) }+ k' ?0 C+ l. U7 I
麻油 少 許
' r# M* S/ p. }: M8 ~6 G R生粉 少 許
$ j; ~+ z4 p3 F+ X. J水 1 杯半
5 g/ H- [6 P5 `1 p t4 w# c
2 l0 R4 g! H( o7 F- J. d3 ?$ l調味份量:
+ m: E4 e; P: S. W, \' R6 ^
& H0 m* {! D; j$ g生抽 1/2 茶匙. G; X; q0 V T2 }/ s
糖 1/2 茶匙
: M6 H, Q4 g3 _生粉 1 茶匙
j9 e; @4 o k$ r, g) o麻油 少 許! N& ~; N7 F6 u& L5 w+ x
胡椒粉 少 許
$ K0 n! k) B: o: T
; J/ y% @* W' j- I做法:
. R! y+ ?; i. E* k/ C% ]* A) e- A- \6 b( M& Q
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。3 [4 X" P }+ B2 U
4 q6 g+ [1 J( }8 K J( J8 @- v# _# g
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，0 @, Z% V' T7 b8 s+ d+ ?
取出用凍水沖及瀝乾備用。 ' Y) T. D: `$ ~ E# b* T$ G7 M
! q/ ~/ D5 i5 L2 }# ^6 P" n; X
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
8 ?* q; t- g5 F9 Y. ?+ [/ r, b 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 - p$ o/ Y6 |: k& w
$ [- I, V, B" {3 [
*~红烧排骨~*
* v* s$ [ l+ C
( D8 t4 _* \" F+ I3 [) }* a; f原料：猪排骨1.5公斤。 - e( F$ s/ F# J+ r: N4 _
. Q: F ~( b$ h' y) U! P: a8 L
配料： ) D. R* B5 F9 |% i/ T
T) J7 w- v7 b' f2 O0 ]) a0 b
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，/ b6 v/ v6 x. A4 ]% Z% R
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 : _4 d# n* r0 I
) T- G: ^9 @1 b$ ?. d1 k
制法：
9 D% v9 w8 A; t, F/ Q- U
* E3 Q ~2 E5 q7 q! d& Z$ f①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，7 d& r' A) T% o2 ], F
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
& N/ f9 F5 v1 m
0 S2 C" D5 e' y9 i- S6 \; r( G②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),& G* l( y. h. B7 i1 U! D: p v
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，9 l, g' |" r; q7 ]
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 . V3 W: F( u: x, L* B! e
$ e1 s& m5 X: N2 U. ?特点：
, Z# S& C% z# _1 P: \7 D8 A味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 / z9 Z/ L8 s& d, e; ~
5 L. U2 }7 X; J1 K7 k制作关键： ! g* s2 @0 a z7 ]6 ?
4 R2 H' J# d# X y( X+ h
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
2 U2 x7 n2 W2 V+ G! E多分几次下锅，这样排骨才炸得好。( ~6 D3 T+ J7 ]0 O: [& H
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，0 O! K0 A q; r4 G0 Y
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
% j- Q) @7 O) @& f
6 i' h( w: [% T6 v& `- a*~腐乳排骨~*
r8 h9 B9 Q5 G. g+ b7 |
: S ?0 }' u& v$ D6 C; w" z原料：猪排骨1.5公斤。3 K7 o+ p; ~8 @. P$ o S. d5 X
7 G) E8 t! K- w/ t; F. U配料：
. |6 _7 c. ~% [9 D7 ?2 }3 s" R, v' E
8 `2 L2 [1 G B2 B; `) L' `5 M7 }酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
, n% e; `8 w7 { D5 i$ P, D葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 0 K" L/ a; `" r* r# l
X, Q/ H5 a. ?( i$ v( c" Z8 F; C ^制法： ! V6 ^( d5 ~* t$ J
* M' c9 ^6 ]1 U& G: h
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，8 E! T8 {) N0 j( l
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
|9 D& ?) J( |' S, s7 u1 G3 A 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 1 s- L8 A3 k7 y2 a' L G
x3 E2 f$ k/ Z, }& u' V
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、! c, y/ j4 x- X. Y1 V
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
y* b8 ]( q* `$ L: k8 ] 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
% R" D) y' g& O: C/ }. L( C4 U" o' s# k2 k1 H0 n5 P0 _
特点： , c9 x# D& }) O$ j& v j
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
. x2 G, h7 l% l8 Y. t- g2 N0 N" h+ P. p: n! ~ S' {/ i* Z
制作关键：
( N- P' B0 d. Y. G- o
3 }# J* H% w% K3 b, v酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
0 L' F3 z, A$ F# [葱要多放一些，不要放五香料。
, a6 t, I9 t2 C% d5 x3 v
6 |% H4 V1 c7 X! j0 z*~清蒸排骨~*
& h5 t% b. {' W* Q& M" ?
. [% ~: o& x2 [" e原料： " w$ P$ \* }- t. W$ J. y' I0 F
+ U! \) r6 c" S4 s: s1 G猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 / E' Q7 }) Y$ U U
. g+ U f4 T& n9 L0 X0 E
配料：
. V1 ~2 U8 [: C+ z
* s* Q6 U9 j: I- L: w- u: P精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
9 \! f0 {% M6 |/ w& Y- r5 K姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 , L5 T e' V7 K+ I4 q8 R, v0 B5 [5 d
" F% X0 p% @9 G制法： 4 o; [; @5 _' ]( O- H
& j- g5 \7 q9 z) A& Q
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；; j" T/ k& |4 H
火腿、玉兰片均切成小片待用。 2 d' M1 z9 z# K6 M
v2 X& n# U% v) ^! y1 G T2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
! t: P5 Q- O4 q4 e+ i" _% T 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
( ^$ x% m3 }/ Y, n( J% j$ s5 \& s6 \# C) X. f
特点：
" k* G$ _ d9 |( q% k( Q汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
2 b' V2 m; W, E6 L) M4 S7 o5 C! z' _
制作关键：
; f3 M4 ?; B; w' q9 u0 l& M
! A2 x4 D- } c9 M+ U5 B% f排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。; Z4 }5 V, R, ]. n5 g& a
" U/ p4 e7 W: G; L _: q; a
*~清炖排骨~* 5 ^ K0 t% r7 a' @( ~1 i& I+ J
5 v& Y' c1 a4 }9 i& l% b9 k q# @; v% [
原料： 猪排骨1.5公斤。
6 e* I' }0 C' j- o6 A e% u5 n7 T9 C) n$ I4 o
配料：
. L, S t# X; R8 @8 R
; F/ W% F, x( s# [+ B精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
# Z' T% c& q. X. n8 w9 w. }9 F: K
制法： 5 N6 O; N6 v! |6 [, z
% |8 o1 v! E; i/ R; T
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。4 s4 O( `+ [# y& F' J. Y" A
! c& k% w- z8 Y, v i3 k' @) Q
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、* h8 A9 K. [/ |/ U" X4 v
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
3 Q; G5 o* d* ~9 n x6 B
2 |* g7 q9 V% y特点：
4 d9 r( }# U/ ?- M1 m8 c汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
' Z& e) V% n+ W/ m1 p# E7 J' z8 V8 J, p; G
制作关键： ' N6 \( Y1 \) k7 z& D5 n$ C
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
' p, v# e: `9 w3 O, O! c2 o8 I" ~# p F! u5 x' @, ^
*~红煨排骨~*: e1 G+ i0 }2 p4 A! {
! O& D0 v& J7 _+ z6 ?" V原料：猪排骨1.5公斤。 0 L6 w p/ L% P; I) x6 k0 Z3 \
+ Q* `7 S3 f/ M配料： 7 U5 W. W2 _) B7 Z/ Y% s
# ?; N0 D3 V% @! Z9 `6 P/ \酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
, Y( {- l6 d" d7 j葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
. H/ e+ m7 o$ ?$ E5 u% ~+ O6 S7 M8 T' a: x3 Y2 w5 e* Q
制法： ; V% S1 m$ x0 m9 J
; W. S" `2 H" T O; ~8 O1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。( F4 \* [& K# g! G9 l
3 l j3 z$ w( l5 l5 I: b2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、/ Q8 d0 c% m- g; a5 t
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
# X4 h% T5 a- q 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
4 R& ]& s J) o1 Z8 J. _7 @
7 `5 z1 f- N' f: t8 D' e特点：
6 b, `, r2 Z, J E5 T3 S/ R排骨酥烂入味，汁浓味醇。
/ d( k% @7 u/ R3 L% e
; f2 h2 e- _+ [9 y" d制作关键：
1 Z! M9 g9 c% W3 t6 \3 d% z' u0 E! ?6 k) r3 w
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
" X3 E( X0 ^1 I: C2 x/ d; \# p味精在排骨出锅前再加入。 |
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