|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*1 R0 Q1 q i$ w# M/ o: r; P' Z+ o
) l- H3 q+ O# v, e+ R9 O% s% ?
材料： ( z) l2 ^3 n! Q- R7 |8 G3 Z
2 S* G9 s0 c5 o& M
肉排 225克
0 s/ i4 @. i8 x! {菠蘿 1片 4 `+ A" T2 Z" H# x
油（炸排骨用）; Q* q# _+ x& T7 F" E& }' [( ^
青椒（小） 1個
; w: f. j" }) {$ l4 d蛋 1/2隻 0 ^! k' Y8 H+ K5 B2 W/ f4 B# M
番茄（點綴用）# G+ }5 ~. z4 E' Y. h, W* a, L! N" j
紅辣椒 1隻
5 s1 {2 d& j$ W: y粟粉 5湯匙
- {( Y! G* x; ^: N/ }' q0 c$ Z 4 B5 E' C# \+ x# j
獻汁用料：2 f/ ^3 m( s1 T$ M
: a5 C% u$ _. o, a7 K
白醋 2 1/2湯匙2 ~. F/ B4 s* C3 E0 ?2 l
生抽 1/2茶匙! a3 ~" A3 d* | r4 r
粟粉 1湯匙, m; u1 M# P* G$ h* t+ T
糖 3湯匙. o. g7 o" _5 C$ N7 b" w- \
老抽 1/2茶匙
' Z5 `( g1 s6 E水 2湯匙% u$ y" r2 }* ^ Z- E; J9 [
茄汁 1/2湯匙, ? g1 X; {+ ^. ~, ]6 e' z" h) X
鹽 1/4茶匙# ?: i) W0 j2 ]: _
3 [; w: _( s( p' x
調味品：
# g) L8 w$ P* P+ F) x' W
9 R2 V/ w- X! u# |. i: c鹽 1/2茶匙
& G% W# U8 m, `; S/ F胡椒粉 少許" C5 o3 A" \# w( w- O
* Y( l# N6 K* Y# P" s- h T製法：4 T! s* D$ P3 z. i5 ~) ~
! Y' C1 e: @7 ]+ h! w e8 \1.排骨洗淨切件，加入調味品。
$ Y, |: C. Q+ a& W7 G& l
# l+ e5 E2 f9 j2 Y3 `2.青紅椒及菠蘿切塊。 `# v$ I6 e! S3 N% d H
# k. n* M. a$ ]
3.預備獻汁。
7 k7 F; e4 L/ T& o" }3 s2 S8 \! L/ a8 R& \& L( L* i9 `
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。9 c: \- X G$ Z/ R3 H2 H5 C) M) x' z* U
, [% ?3 j( [3 P# {; D' w5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 2 }/ p4 ^8 m( K' v
6 [5 K3 d7 ~; _' A" D/ [: d6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
2 N+ f/ C4 o- u$ z$ w3 x6 e# A
( A' ^2 F( z6 v. x6 Z! y7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 $ x* j, b8 P. n3 l3 Z
, T1 X+ l" v7 B- ^: ?5 e
*~南瓜炆排骨~*& B4 s& Y) c) t. e* @! \: c
$ e+ |) e) u' G) `5 B# S% [
材料:
1 B3 J$ {, G- o& T3 T5 y9 C# ^; _" b; ^, M- P! B) w" p, q
南瓜 12 兩 j% \' F: j1 h& d
排骨 8 兩
2 ?0 R4 v( @$ V$ ]% b2 w$ E) K, C2 w蒜 2 粒, s) t( n0 w# G' h
豆豉 1 湯匙
" r) Q& t" R3 r i* @" N+ y3 e! R5 u* U
獻汁份量:
% S2 S) m% E$ @: j% Z( M
$ w% |# Z) n' Z5 u3 b1 h) {7 i生抽 1 茶匙( R4 B! q; Z# {, `1 ^. \
糖 1/2 茶匙
: O3 }: \9 Z" q8 L2 v- l麻油 少 許0 s$ ^& \* m" \ s1 l ~" w
生粉 少 許8 G0 p* r" t1 @$ P) g- b$ e
水 1 杯半
. T0 l; }$ v; S2 ~1 o7 C( w/ n4 X; v& p% o, o0 ]( a0 z5 d8 `
調味份量:7 E' P q# Z+ W' J: K
* T2 U! s% ~! J. w* l
生抽 1/2 茶匙) D9 i+ d+ n; \* n* w) n+ c* ]
糖 1/2 茶匙2 c1 y2 z# n( `0 ^' Z" n1 d2 Z
生粉 1 茶匙9 S. [! G: r0 J; j* M$ e
麻油 少 許% B! O+ g; _+ ^4 {+ Q( L( o2 @! C
胡椒粉 少 許( T0 x0 n! \' q# Q8 ]; }! T: d* U9 C; r
) T- O/ q2 t! Q- y- w7 G做法:
; T. P0 C: s' H
2 g* k& k6 ]; w0 I2 I3 k1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
% s8 r/ _" ]5 T: _% }& ?& H. V& P% h
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，' Q5 @$ |) y. ]( m$ b0 @
取出用凍水沖及瀝乾備用。
- c+ |! F& C/ N" m+ k3 W# L4 i, U9 q! v# C3 H
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
6 ?4 T5 O6 G2 t! Q9 p( t! x 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
8 N& z7 J6 [0 a! k
" B" v% `4 T* O+ |' p*~红烧排骨~*8 X; z# E9 C O. j& ? M
5 x$ w+ @5 |! X' p. q* g
原料：猪排骨1.5公斤。
3 e: {8 O6 v; l( F9 N+ F4 u& { T* p; P5 X4 P8 p' Q# ]
配料： 3 |8 z; `6 T; ~; g, O
; H- I B- J) e ]酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，' U, X r l" {0 v9 N. b7 L
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ) y- `* d: l- b: b* @9 r' u n
R( q# Q# l5 a" r$ |
制法：
- ~0 L& X' V( Y6 V: c" j$ a6 M" G. p2 t( r' ~, q( t7 D( n" w
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，3 Q/ X2 w, o$ W9 o
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
U e; M3 z. H1 Z8 Y. b( s* t9 ~- x( ?9 o
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),+ T3 U) @9 \/ J S$ h4 ]" ]- M
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
& u4 J& ]) e/ v6 K% [% d7 G 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
. M& H" R3 W( d8 G
7 H8 Z3 o* a+ e+ i6 ^; f& ?- K特点：
# r& m+ i0 x5 K. a/ G味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 G) R6 t' ^; ~, G3 ~
* u; s* ]* e/ N1 f8 V5 w! t" }
制作关键：
$ n0 c! Z8 ^9 }0 s( n
, c+ r7 F S; }# Y6 c% s: \排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，# l0 a% y$ X# B, p; c8 L
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。' r- `) j1 r. k$ o/ W" |
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，, O2 f# Q- j- g _2 K: [
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
" A' |3 Y5 ~/ {. ?* D/ e7 G9 }/ G% }/ l8 P8 i2 {0 k
*~腐乳排骨~*
% o3 h E# l; f" i+ G+ V! |
/ ~- {8 Q2 z8 V3 g; `原料：猪排骨1.5公斤。8 O2 y1 A6 J: h+ e/ N4 W
; j( j2 c a4 V
配料： . h6 n, i3 a3 U) U0 O2 }
! p) A4 Z! N. k9 l8 `1 ]1 H- w酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，& }: }2 D- C) W: i+ B, J
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 9 k6 P! L$ J" J2 e6 ]$ {, x; c
0 F9 p4 T5 l% n$ \- f! a制法： - T8 Y1 @1 [- m- [% G; |, ~
! ^3 [" M) A- \, X3 U! |/ b
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，/ x1 h( f' n# t% U' N/ G" \$ D
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
. w0 e& l8 _4 { 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 6 ]! Z) V$ E5 e C
0 c' w c% y0 c, ~- H, @$ K; I" _
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
. C9 J, [' q2 j) ^- M+ ^0 u6 y# D: L 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，2 ^3 {* f' o+ w0 j; t: w4 d9 d
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。1 R* s# N ~& S/ R: T3 z. t
1 o' S+ t9 }- D% c2 B特点：
- _2 |/ b" y. J味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 D2 @/ ~9 S1 E
9 P+ F3 c: m7 G' g制作关键： 5 T+ c; f& f, ?7 ~! J/ s* \
" C9 O$ Q/ }* a3 U
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
+ [# _ x# `; @% Q5 t' h0 D葱要多放一些，不要放五香料。 1 z; ^0 e& h4 Y. Y: L! |+ x. t) v2 ?, z! J
. f6 F: q- X- k6 y/ G
*~清蒸排骨~* 1 g3 R& f8 D5 n/ Y# e/ n# |( U% D
7 h4 x1 `, L# L3 L6 h4 x" A
原料：
# `8 }( x) x8 i& \! T* K3 s8 [2 s/ I
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 : i8 u9 f+ k8 p+ u& l4 D+ L9 W/ ~$ A
" T! ^' b# d! X配料：
7 n1 y) j# J& s- n% b
7 I) Z: S) T7 k. K* g0 y精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
1 x1 O) \0 W: T4 N+ t! M) u姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
8 q- b, u' ]0 ?& I" j
' j: f% H' s! I! C# L制法： % M2 p8 J5 h" Q& ^3 O1 s
o- s0 n- |8 R) P B
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
6 f D+ B$ ?0 s 火腿、玉兰片均切成小片待用。 " Y' R7 g2 w7 f, q/ z, a
8 S% z: J) j8 z! z/ G$ W4 b: D
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、2 D( T+ a& ]8 T2 [6 |4 X: g
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。2 r7 l+ R0 g A6 d
( `. h) E( p9 ~% U
特点：
3 U) V% b$ R4 V8 Q) d2 y汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
X# A0 t! ~ c8 K( Z: _# C7 l
1 `' X5 L7 C8 D* p/ t5 G制作关键：* S. _1 T) c* r
4 b- ~; Y5 w- c5 T! [- `/ g7 p
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
) F, ~' Z, a+ ^' ~: D% d
4 D2 w$ U: ^% O2 `+ M8 p! o& Q*~清炖排骨~* # w$ [, ~% J# U8 m6 S
9 Z$ c& t4 d! S7 E( h
原料： 猪排骨1.5公斤。
; ^( o& `$ N4 }/ n$ t
+ S- H, J) u( Q% l8 A" U! v) s+ F1 r配料： & m5 R& J# G" d" L0 }8 Z! ~
. E3 @# J0 P6 l精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
& }! i& f' C% U K+ O& ?! b2 s) l, O. q( C; e
制法： " N4 e" w; J2 `2 m
" i! B9 r4 ~ q: R- B* H
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。: l6 u/ \* m3 H( f! r/ f( B. W) U6 u2 ~
# s5 P$ U: O% D4 s! P: j! @
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
1 Z. ?) H( a, S( f. ~& n6 b 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
* B! X- Y3 c1 q$ m' h# b1 L) }5 P, |3 K, V9 a1 i3 T( {
特点： . u) t& s3 c! h% p5 Q% O
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 D6 p8 J# ?' |4 y E6 `5 M" T
9 j& D, O$ Z9 @$ `0 H4 C
制作关键： ` m/ L/ ~3 `' Z$ l5 }$ |3 Y
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
8 W+ E) w( ?7 Z6 T' r6 G2 x& f5 m: @6 p: K/ f
*~红煨排骨~* D% o! v( f: w2 K, o, e
7 p/ h; r+ u/ Z
原料：猪排骨1.5公斤。
: S! {) I& J' ]4 `( Q4 C, B7 K* D# A7 z S
配料： $ K; U( R/ P1 b$ }5 ^. d0 Q* l
h6 K- \$ y2 M7 \酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，! F4 l$ l6 E0 t4 x$ A, O
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 3 b5 u* R/ a. u# V$ ?# Y
4 X7 f8 E# K- z! @4 h2 H" i* ^
制法：
/ ~* ^7 |6 h0 O: ?" j4 }1 W4 D/ ?# }' R8 G+ v9 |) T
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。' ~0 f; ~4 W4 V
5 L& @3 r3 m5 B$ I- S2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、+ q5 Z9 C& O: O
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，( _8 a. n6 ]6 G8 ?. D* I" @5 X
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
" B H- e# a' p! v7 n z& {$ @2 F2 o6 k4 k. k* H" {3 s
特点：
$ y. q8 j8 K- {0 w7 `排骨酥烂入味，汁浓味醇。
) c4 M7 b4 z: i4 ^& f: i4 |; X/ f1 X6 E& t8 j3 w
制作关键： , h. l$ l; D) n
& C8 E* R8 _" h3 z4 U7 f
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。' N0 A. F2 O# r* p# K
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
