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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*, ]) ~& N$ y% P5 ~8 N4 \' P" ^
6 r4 F& l, w4 U
材料： / ^3 I }' s9 E, E
9 `: D p& l: w4 \' @+ W
肉排 225克
/ O! d6 u/ d6 ] C+ N7 Z4 I菠蘿 1片 * T' n8 s3 {) F
油（炸排骨用）# E. l0 }5 }& `8 z i5 j
青椒（小） 1個
# [ N; Z; } b2 R$ C! \6 ]蛋 1/2隻 . v" W W) P3 X. {0 v8 T7 C
番茄（點綴用）, L) a7 x; O$ {$ r8 ?# s3 H
紅辣椒 1隻" q, u6 f9 N. o: c& {
粟粉 5湯匙4 C) L$ ~+ k1 z4 I5 k3 w- N j) ]/ X
% D" \) `0 q$ S8 n4 ?/ F& k獻汁用料：
$ F* ^) a2 F( O; s# ?/ Q3 i
+ z. P9 y9 D V) z# A( K- ^" l$ r* G白醋 2 1/2湯匙* P( `' @# s& U- `
生抽 1/2茶匙
" q0 f7 R8 m8 a4 o" u) D. q粟粉 1湯匙3 V+ n7 O" j# L) }. i( y; {
糖 3湯匙
R$ T4 Z2 l1 E& ]老抽 1/2茶匙
6 w: H5 w7 _) |8 W% p/ d; m水 2湯匙# l2 @0 V+ U4 \4 H
茄汁 1/2湯匙
8 ?6 N! ?9 ^* ?8 c; {鹽 1/4茶匙
4 v7 w" a2 M0 B e% U$ R / K+ C4 x# o- k! S
調味品：
& N0 f5 l& W5 k* _
/ \# \9 ^- X; a& }. ^5 e鹽 1/2茶匙
# [& J5 o* o5 \9 R t' k- N胡椒粉 少許* ]9 p$ C( a$ c8 R+ M8 A, h& N
1 Q6 P# i6 B5 g5 T( _製法：7 h" f7 ~4 {% B% R N9 V( R* }. w
) M. s4 `3 V' Y- \1 A- r. |1.排骨洗淨切件，加入調味品。 0 X* y. L9 X$ W4 y' p- ~
; d5 y; Y' m, Y/ F
2.青紅椒及菠蘿切塊。
/ J% F% c6 o: ?" z: v+ _/ w2 ^6 U+ a' _8 }( u
3.預備獻汁。
* y/ S2 { J0 W7 s- Z
1 W7 T' S( n8 K4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。5 F6 H. N: i. m' V: b- W8 E" ^3 h
) C& k$ o2 A- y5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 7 P2 X+ E$ D* e7 x8 S3 i; _1 F
. L/ D: j" X% m1 A
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ( Z9 P! y! `3 o% g$ \; x& W8 ?
4 b' P+ ^$ y" U# [. r7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 % X6 U' r. c" V. y2 |7 H9 Y
' v3 ?9 w3 w. u8 w7 D*~南瓜炆排骨~*6 g7 r+ a) C8 a
- a9 }7 B- U( m材料:
: C* E- Z' d5 `9 u' u1 q" p0 k9 C' \. R% @" B0 s
南瓜 12 兩
) H& a) I9 J9 o U, k; g; O: q6 t排骨 8 兩
% v U9 k) x+ P蒜 2 粒
( D& Z+ K" v# s4 G! o8 n7 K豆豉 1 湯匙3 i) o8 [6 P7 A. ~( q1 v f+ _
: m7 a7 o! F+ ` ]: M獻汁份量:+ T6 |7 e K$ @9 I9 U0 L
" V7 C5 n6 Z5 {# C4 j3 z1 c
生抽 1 茶匙
& `; h F4 h# F7 A糖 1/2 茶匙
: U8 Q( b. E, u6 ~* ^! u麻油 少 許- I4 _3 L. b$ }6 t9 l4 x3 k
生粉 少 許9 d8 H' y k; k; T
水 1 杯半
9 B* ?9 A6 Q6 W* b8 E9 I. J% Y3 B) D! ?/ }: W
調味份量:
. z6 d) e# m! ~: X7 q; o: K
3 @ g8 ]' a5 N9 e/ \" Y生抽 1/2 茶匙' s8 v7 l7 k/ o0 R: B
糖 1/2 茶匙) ~: h( s ~1 ]( ]
生粉 1 茶匙
6 R* ~' O9 u" e% p2 V4 B麻油 少 許
6 u( c" Q& Q; L' E+ x胡椒粉 少 許
$ x' \8 K& J* U$ `" o# m
# v& I6 {/ y8 M; I0 }3 r+ M, W做法:
* @$ g4 T( c- d$ Y/ C1 @& [; t" x% t% E; @
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
" T# X: x# D% e8 r& ]. d% U
8 D$ u) c. `/ x9 P2 f) Q2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，3 Z# S8 q% W( I7 H& c7 u8 e
取出用凍水沖及瀝乾備用。 " M/ N1 b' p& V1 Q+ H2 g
% s/ c. {8 G# Q& x4 a1 r( C3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
* f* B* W3 |/ i: K- L7 M 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 1 P8 U& W+ J& S
6 Q1 M- ^/ `+ Z8 a x! S: ]! }1 V*~红烧排骨~*
( M" j) E. @$ ^, `& A0 E( Z, E
1 O% }* [' p2 N- ?# }2 \4 L9 H原料：猪排骨1.5公斤。
8 I0 E' o6 R# m3 F
1 N& ^# x9 x! K8 @9 u+ O配料： 1 E. |: s4 P3 ^& o. b( ^
7 z! o- N) s, S8 R- I$ S酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，4 L6 L, \& v% o, f8 }
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 + m; q- ~$ u+ j/ L+ O7 B. N3 @. w" I4 g
$ u8 U. p( J4 w: k4 p. v
制法：
. y6 e- g7 m% u2 Y: I
- N* L/ {/ D: q①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
$ q' p3 I$ |9 T* Z& z7 q5 G- j 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
. k5 |3 R% b& f0 L# x! J6 U# {1 P. s7 l; z
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),* k- n6 b# x, a) d' R( |% p5 B
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
9 ^0 E0 {' l2 a9 e 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
; `' V0 T# A- S+ H% n( K2 P
. [* [( Y3 O7 x9 P* X A特点：
! O5 e5 s1 T$ d味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
$ l; h# g+ W* S$ K+ W* s d
7 p$ J, \9 k' U制作关键：
5 H+ F) ?. ]. }: i( a: [4 `; d! I D% d
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
! O8 u7 ^* p. t M. h& |0 n多分几次下锅，这样排骨才炸得好。1 O2 Z5 {) o8 T* `! o5 U: }; |1 R6 w
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，# l. }4 t0 y6 H8 K5 r: F
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 / K6 P0 D+ K, h' K4 V2 c
4 s# f' s) T" G) O, j- g*~腐乳排骨~*
+ w% n) Z( a2 i7 X6 s
* n! |# O7 Z0 f4 a0 V6 Q2 Z8 u原料：猪排骨1.5公斤。3 t U; p& T# d, y8 ]: V8 L
- n0 X! d! H# U4 ]/ W配料：
6 H% c, D1 m: Z/ o F; A. l9 N4 @; h; F- M
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
% z$ k# |' T P6 z5 B葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 & z/ g- O4 }* s& q
# ?4 B$ H; Z0 l2 z# Z/ _
制法：
+ B) M# k8 ]2 b4 z* ]. k4 A- L1 j3 N7 S
& c- o# J$ u9 T5 m1 ]1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，" ^7 E/ H# f8 Y# I/ _4 U
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，. v) d; D3 J* @& ]1 ^- e* n8 l
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 p a' O# A X' \7 D% d) b
' ^% I7 S, M: j$ o6 P1 K H
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
* C M9 Z4 U$ m2 W* d4 a# s% P 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
* K; l% M$ G2 L8 W9 U1 i2 c, b- _ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。% m- x3 A& \* y
4 u, a, z2 m% G k. B9 y$ a, [
特点： 9 T3 e0 J2 q- }6 }% }
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
" R- e, d% |2 |: w5 W0 K3 a- w4 g2 e' H) q
制作关键： ) K3 ]& W. F% }8 N! |
& ~7 O# {) M) s* h: |3 T酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。+ K% P- Y0 E' ] M6 s$ |' @
葱要多放一些，不要放五香料。
9 k) N5 C9 U; f/ j. P2 ]* V! |: c t: Z
*~清蒸排骨~*
( N% U" M2 M6 L
v0 I- E1 e) V原料： 9 F1 v0 g4 `5 Q4 e
6 ~$ n- {! x% u$ W$ I4 l, u* W猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 / o, h; c7 _0 f0 ?* F& H0 E. ^
8 c! r6 V; H9 D" [0 u U8 n配料：
% n$ i. y2 m/ l% A& h# E2 [" e2 y n! p
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，6 U# I% F' Y `) N" t
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
) U+ C8 z+ m$ P1 M3 k
- @. U& m ?) c( M4 i制法：
4 Q+ F/ \, ^, i- z' b
4 W5 {- T" @* F! Z: t9 {# ~8 }1 s9 i1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；8 h* q1 t# c: C, X/ s
火腿、玉兰片均切成小片待用。
9 @% c, D0 V) _4 ~7 M) n- |, M
: ~0 d& G( e5 N4 T7 M2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
( s1 f5 J, M2 w) `7 j9 v( F" c 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。9 f8 q( k2 |6 L! S! v3 D
8 L, w, Q* k& l特点：
7 \) B" ]3 X3 d# H汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。4 \: S) u' @2 G0 Y: N+ ^
' }- d D" H0 R2 q) h4 D% {# k' a* ], \
制作关键：* C4 ^& d s5 v @" B
1 |3 V+ n( W1 r z排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
0 {3 e6 \+ ^( `1 @( Y. c2 [
! V" F$ B8 \. m6 E: N7 o: J*~清炖排骨~* 7 h9 h- k: g8 ?( D8 h' p0 p% Y6 B
1 \9 `! B/ w2 L. y2 Z, r原料： 猪排骨1.5公斤。
" v P1 p8 d6 P- i/ m, A1 L8 C: }6 X2 {6 h
配料：
' d" K5 Q _/ [. ^; d K# O( z& H0 v% O. U; n
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
, _7 x9 Q* f3 y' k6 |/ k
# Q1 P* p! b' G# ]7 r制法：
8 h' T1 l) K, ]; ?/ B
5 l- r" k. |1 L* f; s1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。3 R9 I- b7 n4 F6 l% O
2 ~( U6 h; j0 t# Q. T% `' s2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、7 @' @9 u# Z7 _/ y
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。+ K+ X1 I' o" i, |8 i+ s( r
/ A: W* M+ ^* q7 W
特点： + W, Y U p/ P0 f. @8 v7 j
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
( y( \/ `" l. f6 I8 L R; Y- T: N
制作关键： 7 L: j5 o) }" F' C9 y% [" @- L
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
' R# W: [/ Q8 Q% Z+ P0 P/ I. o% W- T+ p
*~红煨排骨~*, b- z8 j# J7 r3 `: |
9 Q/ Y) }, e7 D& z% s/ I- b, @7 u原料：猪排骨1.5公斤。
( n7 \4 |/ @( i9 o0 \4 d4 F D9 q! w! ^& e% ~& p
配料： , @' H) `7 K/ T, n2 C: i% q
( h3 ]2 K' q; a. Y: @8 f& ~
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
8 W: H* o g! h葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 1 J( Q" M1 I' l7 u4 A3 j1 ^! \
" D; j* [6 r) R+ [- v
制法：
8 }. e! r9 p+ l" i( g% S
) O' k' c8 }6 z1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
# G0 U1 }! S7 ?8 y/ ^
: ?( w2 C/ m6 _7 u5 V3 f+ E6 O2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、+ X) G9 x' C( }6 E
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
/ I+ h6 L6 k- c3 p0 D0 o( K4 f 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 0 e" f& M* x6 A3 h8 D( Y
0 P( V' k3 {4 `特点：
. K# c( ~# Q; O/ R. D$ }( D- V排骨酥烂入味，汁浓味醇。
9 P! F% x4 E5 z3 N. W
0 a) A, L/ _$ s; D. X( M制作关键： 4 m: v5 n/ S5 _- T+ t9 e5 R
7 e6 z. j# F! p0 d
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。! a7 D5 o. a* [ v) g
味精在排骨出锅前再加入。 |
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