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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
; M) b. ]( \$ u+ |6 Z( }) y" X s, s( ~0 F- m u
材料： 8 X: c+ e5 ]# {" K
8 P6 y4 p& V7 n! c$ m
肉排 225克 - @" @' f/ D5 L4 f
菠蘿 1片
+ P2 e F) x5 y" G/ B, } k& ]油（炸排骨用）
) C4 ~1 _3 C2 X6 Z8 n0 s5 n) ]青椒（小） 1個
8 d v' j* p: Y蛋 1/2隻 : }1 V( V3 z* _& z% {; M
番茄（點綴用）% {6 t7 n9 a) d' U
紅辣椒 1隻
+ N; u% I' \* h- |: s' B9 ~2 N3 L粟粉 5湯匙$ e' ~- z e; b8 p8 ]0 ~
( \: v+ ]2 P4 p+ b* k- R7 x: B
獻汁用料：6 P* k6 y+ P h) f# X; d
3 f7 q5 ~6 |, e3 H白醋 2 1/2湯匙
7 e0 b2 F, s9 ]生抽 1/2茶匙
* ?! L/ A0 m1 F/ \# i粟粉 1湯匙- i3 b/ T8 v" E( [2 ]: p
糖 3湯匙
6 E+ Y5 U( Z& s9 h. y. s老抽 1/2茶匙
# v" z, [& N0 S! E水 2湯匙" i+ o! |; \; D0 q
茄汁 1/2湯匙
! P+ I* y3 @% m7 ?$ G" }$ w" s4 i' v鹽 1/4茶匙
n) J V! Q, z- f4 P" @. f / a ^) t6 @5 |& k
調味品：
+ x6 I$ {+ @5 J# B' V$ f
! o% Z4 q3 S/ j: n5 p+ |+ R鹽 1/2茶匙
9 T9 k9 r8 g. z- J$ y+ i3 A# |* x& U胡椒粉 少許
2 C& h3 D! ?: u
% I Z8 A3 B4 J7 o: q# p" G4 U製法：+ _1 `, t/ K1 ~1 a `0 i- _+ D
6 J r+ f: D* v2 G
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ) g; [5 a* s" C% n- E
, L9 K- l0 d7 W) j, Q2.青紅椒及菠蘿切塊。 $ O( c3 H: M/ {8 r8 q- r" d
/ G6 f" Y" t+ B4 l
3.預備獻汁。
% v, D. \2 R" t( s# E0 u# s
" W9 f! H$ H H0 I. ^4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。/ Q" e6 Z4 j; F* O0 E' w. S$ W
: P1 C0 ?- y- T5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
. J- Y0 \6 T# u% Y! A$ {9 t6 ?1 g4 Z; j6 K# a* V) {$ n: p1 G
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
. _% C4 r& v! S" M' _+ I& S9 ]* j& r2 M: d
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 % ]. `; N. g. g4 b1 E, x
K; X* m% S8 T% k4 e0 o% i*~南瓜炆排骨~*- r6 B: z v' W6 x
5 U, G8 U2 V, F% n+ T4 n% ^3 v, |
材料:$ x8 j$ l, W' s" q2 |5 H/ \
; m; X; G6 B, Q! h南瓜 12 兩5 x( p/ U9 h: T1 D& K& O7 p
排骨 8 兩
7 i; z8 L' f1 S9 C) ^4 f7 D蒜 2 粒
! X1 P( h4 Z2 {& ^( G1 M豆豉 1 湯匙
0 r8 ^( L4 D4 r) u' V, m1 O1 m; d6 }: R! o) r N- I3 n' v9 Q( I
獻汁份量:
% m2 A9 b [4 E! F2 u9 z# W. A
& Y, J/ S6 ]7 r; Q生抽 1 茶匙
2 R/ w0 G& j0 x# i7 ^* g: f: G糖 1/2 茶匙
" G. k; Q% f9 x+ m, g1 I( F麻油 少 許
( j$ ?% Z9 I3 l- o, \$ u! X生粉 少 許% B; \+ {! H5 ~$ i' {0 [
水 1 杯半% b5 @. f; Q) j6 y
" B w1 r' C9 G調味份量:
9 L9 g) p( x1 c2 {
k, g, D" |' Y) L' z, ?1 R$ x生抽 1/2 茶匙
o7 R/ G/ o5 ^: ^3 |4 `0 c糖 1/2 茶匙
( P' y {" M( m0 m D生粉 1 茶匙
& j8 F! ^+ ?2 V麻油 少 許/ c& x$ _/ Y0 I1 K
胡椒粉 少 許
. G7 u9 }1 b9 v |% e- \# c2 h% e. S, D8 w
做法:
4 p0 W+ Z4 J+ A* e: g
2 A4 C `: W6 Q3 }' t1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
4 T$ [, d2 K5 ]( j" D2 t, ~
+ H4 {" c6 y$ L. J2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，& A1 m, h! I5 j) X' I
取出用凍水沖及瀝乾備用。 7 u* K. G) o4 Q1 j
6 g& ^& I B2 t# |' v3 q! \9 O
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
3 ]# w5 ~' I4 k8 q; Y% S6 y 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 9 K" s- }# K( X- W: o \% h7 ?1 X2 f
& j5 K% h" r3 A
*~红烧排骨~*
2 x4 B6 w6 h+ E4 u" t) W! w! u" b, v& N+ ?4 J7 k& S: U
原料：猪排骨1.5公斤。
# s) k/ M: f+ Y4 k* u7 l, Q6 P- p
, M- t' q' {9 ^! C; m) ?配料： , L0 Y1 |& {6 F4 ^3 K
( G9 G) F/ ?" |- z4 S酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，' v9 V* @# I* X5 t6 Z+ M7 |
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ( S+ s A( F+ \0 G4 i
. ]4 \! b0 H% w1 D7 T
制法：
4 u7 F) y4 u, f/ j6 N0 t) `+ v f- h& x7 v8 L: w3 N
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
: ^( R( S5 q- i6 F3 Q 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
3 t L9 p+ T/ K3 a& j* T8 V) |0 N6 o' Q7 d* a4 Y/ J2 D+ J0 a! O
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),# F5 B0 @: I/ e' ?3 Y
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
1 i3 Q! m( l0 ~! D% E/ M9 g' ?* `# b# E 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 % _$ [# B/ N: y1 {( s
( W6 i- a. z# m9 u) g( f
特点：
5 x* J$ R+ N3 S" i1 y0 r5 b& R味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 6 t- ~+ x9 w1 X: v1 \% t
( L* h7 k2 L" A& q
制作关键：
( B. m* F# Y1 H$ \ j1 c& X# H3 j' c% S, v6 j
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
" `: Z0 t+ P' P+ r* c多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
% x2 ~* c2 F% I# U# Z如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
$ G! x' ^4 [7 z, h8 O) \4 a烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
+ X8 \6 L) H, P: b' }4 E6 v' H" s1 ?
2 V2 ^6 T( c0 U! x# V: v*~腐乳排骨~*
+ j3 X- h- @, I' L6 R) a o# C! Z; a: h! e7 L, I, ~9 O
原料：猪排骨1.5公斤。
' }7 r1 C) p1 B! J& ?6 [0 L; u; Q( J( Q. Z1 c7 k) N
配料：
9 s7 \* f+ s' ^( {
3 I7 j6 b: T& w, }0 U5 v! i酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
9 q! r- E/ B0 n1 b4 S! D葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
. J! D0 L) s& B* W* x$ T- y- j
% ]) a+ F( B6 n3 f3 T制法： 4 D0 h* R r% O& W
6 J z9 k [! C% _1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
. y* u. m+ q& F1 p 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，; t0 R, U- ?% ?: ]( ?6 ]6 e
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 3 y/ L6 i1 ?" y3 X e
1 `5 J. t+ Q, N, }
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、3 Y. d0 Q) u& ]7 z! z
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
% U1 _- Q5 A5 d3 \' a) o 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。7 W* Y3 j8 G! G3 g6 v% u
2 K8 x' q, |0 {! R% J% O. ]0 {8 s! d4 h特点： 4 q6 z" z0 A, A% H' l- V
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 o8 Y7 x0 S8 p( D' v2 l: f6 ~
& i' h" @! i( V1 G' W' {
制作关键：
. P" S6 z4 `: V& u+ w" r) B1 f: u- }
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
# _: G8 |, s0 a% E. i葱要多放一些，不要放五香料。
. U' d4 `, X; @' p" v1 `7 B
& b; @* `* t7 `9 f*~清蒸排骨~* 0 c; v0 g& ]* z# f
+ @" O; \! _, t# @原料： & E% z/ R5 Z# ]& r
' |1 C. ]+ e+ q% G/ u猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 3 k. o, I7 S3 [0 ~1 } X* u
/ X% m: }2 C8 W8 d9 l( C: Y$ I# A配料：
$ A$ M& o% C6 f0 u5 f" s# X( K/ g6 \$ l/ K: t. R& C
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，$ E2 A7 Y! j) ?3 z6 q4 x5 @2 W" }
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
u# J4 w& R# i/ L. @
* k" U+ q8 ^( v$ Z6 P9 I制法： * _% z( _7 S8 l# u% w; E2 b
9 K% ], s$ w' Y6 ^# ^- A' X
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；$ y2 q) u7 H, g$ p) R# C
火腿、玉兰片均切成小片待用。 - I. x, F1 f# C6 R1 C `8 W- l2 ]6 k
1 w9 w( m# \' X' Y2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、2 `$ j/ U* o: J8 `/ e; V: |$ z
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
0 `: u0 Z& s0 @& u4 Y
1 c, Z* E. f( l# w$ D特点：
I4 c+ s1 n* L! ]汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。+ e. A( T5 X, y2 Z
0 ~! H; T# R# w$ ~" v
制作关键：; P3 T2 c' C# v9 L* O% j! w, j7 A& O. Y
2 K" m9 ]4 d% u3 a3 ?
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
4 Q! Q7 v5 A* a
0 z+ G) k( u% F- E9 b: ?3 p*~清炖排骨~* ; X7 r' Z; h6 ]/ G0 U1 M4 B
9 j4 B; d! Y, |7 t) Q3 M) K) k0 ~
原料： 猪排骨1.5公斤。
; l3 ~; R: i2 ?8 o& S( G/ z/ Y3 ]1 }( O9 m4 j9 J6 c. C0 r# ^& Y
配料： + L7 D( E8 W9 @$ W9 c
" P H% W$ L) S3 c精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。) B/ q- ~$ Q5 j0 \8 D/ s
8 u8 W- f7 Z. [+ }7 d! }' h制法：
( g3 c- A. u, h# |4 N0 ? w" u+ F. G; v, y
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。& H9 M" c% q( u3 r& p# o1 `" O
/ h. U' f5 Q/ c/ n( l! U2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、/ q( g$ a! f0 ]" E- k- D. K
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。0 E5 \1 C6 D2 r, s, j$ V5 c+ P
* x* p# H7 `; K特点：
, U" I$ Q0 w" A) e- @) W汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
7 B1 H& K. b" v- h/ J7 ]2 E) S ~3 p0 {% s2 c
制作关键：
' P! t+ O+ w- V# _排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 2 K3 p$ O; n! ~
5 ?0 x4 t5 T- o' g% ^*~红煨排骨~*5 j" K" A3 o% u9 D' [) E
4 p( {/ N9 {; H2 h P, Q
原料：猪排骨1.5公斤。
1 K: n5 [4 r) z6 p0 V: ?. K
4 h0 h. E2 T0 b% G2 s配料：
" s+ F9 e5 }+ q+ N2 x( Z
) j' V, C' B8 ]4 }酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，4 |5 g- P5 D! V: U+ H
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 2 {+ d" j: r* T0 o: L
4 D- h0 Q$ d" u8 T( P! p( r
制法： % _2 O# m C; w0 A$ i6 {- F
9 w8 o* I4 `" ^, T6 i. [ q, x1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
6 i/ S* L7 `7 Y: v+ C; \# I& `; N4 ^ g5 P% G8 i* r
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
9 M9 y x: f1 q. d3 i9 P! v 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
# {) ]( q: y5 ]- O5 x3 w 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
# P, }/ ]# I2 [' p, a2 S9 b9 D% ~: B S' s
特点： % @& W4 b' M8 t+ I" w$ n
排骨酥烂入味，汁浓味醇。+ T K/ r& @7 u. o
% G& U3 L4 S0 t& l; u) T) r3 l
制作关键：
0 z' h1 E* ~8 J1 l& N" y) n( U+ n: R: b6 w8 p6 B! g6 g9 i# g
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。1 N7 P5 x4 a7 \* m( G4 Z# w$ `
味精在排骨出锅前再加入。 |
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