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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*# b8 K- T3 ~+ t9 ]1 d) G d
; U4 N. p$ o, q1 H! Y5 f材料：
6 m# x: |9 m! V* d5 l5 T) x- Z6 R3 j g; Z: r' h
肉排 225克
7 D: [: R5 K0 z2 f. [菠蘿 1片 4 S# b' A6 @2 p- j. a$ n
油（炸排骨用）
6 I" B k1 B6 Y4 u青椒（小） 1個4 l3 ?8 _2 q& w1 ?1 k
蛋 1/2隻
, a/ y, z% d3 m" q. u8 U5 N7 S, T番茄（點綴用）# }$ u" c2 K2 Q4 w$ P
紅辣椒 1隻* U- l+ W9 [! X" s
粟粉 5湯匙- \0 q9 A) h$ ?5 A- a
, c$ a7 q( g+ G, j' _獻汁用料：
1 o0 z7 q- z" x. a9 j8 b: x" P2 n
白醋 2 1/2湯匙
d3 c1 _0 s* }* K& _: R生抽 1/2茶匙0 |7 l- s' W/ \. @3 |: B
粟粉 1湯匙/ ^. T" _) x: w7 R. ]# B9 a
糖 3湯匙
- ` w1 ]9 ?! @7 J) l! Q老抽 1/2茶匙
/ f! i, U3 c& a2 z( E4 M. ~0 c) |) B; k水 2湯匙
6 [ M6 B2 E- e4 ] C% X茄汁 1/2湯匙
) t7 v" d( m2 @4 |0 c鹽 1/4茶匙% ~, y' H$ }% U5 S. l
! {" Q, o2 Q: Q" ~' V5 Q
調味品：
$ f" i. U2 ^/ ]9 g& P6 E1 ^; F% r9 H- ?, z8 J% i# w
鹽 1/2茶匙
3 v; K9 y. ?2 V- O胡椒粉 少許% Z. B" {- B' B6 \! i
- E$ t& _3 V6 L: S! j; \/ J製法：
1 J4 [7 D' J; b) g' M N3 ` {6 Q% M/ ?- U
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
4 r( U! q( D Y& E" c: ~
" G4 f8 K8 N5 S p2.青紅椒及菠蘿切塊。
0 l" `( n4 d+ w6 o$ m* L, t. E' U5 Y
7 `% K, R/ q- S+ d8 `% d# u$ q3.預備獻汁。
! Q- W) |! N$ F8 u5 Q( x! i Q
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
/ R5 b1 y6 O5 G. n7 X. w- d a: B- c a1 `2 p7 h5 t3 W3 b
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
+ o# s4 l$ Q+ w) m ?4 A5 U
3 n: L% \8 E) T! R. M5 W) h. Q6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 % V* F. j! C; ^
: i, q6 w- `( ^1 P& C5 ]# R7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
0 H8 {$ R0 {2 m1 o( s }1 j! U; o9 D2 u7 y4 \: v
*~南瓜炆排骨~*
G3 c y+ I( T/ u7 p' Z; Z& X3 u8 E* {" i d/ V
材料:
) s" H1 s- w2 }5 v: V6 b4 q/ H A0 U/ ?% ~
南瓜 12 兩8 P' E/ A- |9 R+ m1 e+ N8 Z# D
排骨 8 兩/ V7 z2 u& n7 O- z$ ?! K, o v
蒜 2 粒0 l, U* D0 n3 Z7 |- ]+ @/ x( B. {
豆豉 1 湯匙
+ o5 M- b2 C8 u8 K: B6 v( C+ n) N1 \; ]+ b. ]3 z
獻汁份量:
4 d9 ?& A H1 [9 ]5 p& B& Y; g6 S
" i) ^$ Y3 B: \( Q生抽 1 茶匙! b0 Z; W: t: p/ x( h4 B+ t
糖 1/2 茶匙 ; T( F6 _1 W% c; `; ~' J$ K
麻油 少 許* z+ p: C: H/ m- U" W; R9 |, W6 w8 y
生粉 少 許
6 z* `$ ], b( Y/ U$ f: k6 \水 1 杯半* m' w: y* r" L) g8 T" B+ R
% E* l S+ G* d: A) L) S9 \
調味份量:" }2 x2 K& k$ T' @
* S* L7 l, N6 j/ O' V! I生抽 1/2 茶匙/ j/ J5 B% M6 p
糖 1/2 茶匙
/ B1 f% G' x7 w+ X3 Q生粉 1 茶匙
* F; e& @+ n; Y, c" w7 U麻油 少 許0 z. k& t, N% M
胡椒粉 少 許- E4 w. h) D* w! [! r2 N; m; n
1 _/ Z: \. K' h$ l3 T# p5 \做法:5 j$ U, Y$ \( g2 s- {
3 Y& I# K# u3 q+ y5 ~2 Q1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
/ ]: @4 g" X& C0 W0 x2 ]/ K- L, M* q8 W& ~
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
: ~: U5 S4 k5 T1 @9 @ 取出用凍水沖及瀝乾備用。 * E! |) D% E. r( s
# D% P% | I0 ^" n' ]2 V
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，4 V3 a0 N9 J4 d" e1 S
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 # R( {/ J0 ]( I1 p- t( _
% B R1 l( D: P) @+ X, |: z; `*~红烧排骨~*
8 N7 W0 c' x# ?" q
`7 F8 \: Q+ j! A. Y原料：猪排骨1.5公斤。 6 Z3 q* T2 f$ \+ n `0 f" {1 Z
7 X& ]5 }8 |% T1 @/ R+ o$ w/ R( p: N
配料：
1 A0 Z8 Z+ [8 [: S6 I! Y/ s- z4 q: \ F
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
$ X& t l* z/ e2 G5 w" U7 N大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
3 Q) r- `9 T C" u6 b' r
3 u) l# R4 r4 Q0 m1 t+ H制法：
/ G1 Q6 h$ e. I& Z8 X8 k9 R/ L
r$ n0 W% J2 ]- j% c: n" @①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，0 d5 u, j! T5 p2 K. ?
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。8 W' V- X2 {# H# I _) Y
8 l2 Q- c0 w1 g$ e9 ` k# U3 R②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),8 ^2 h7 H' x0 g" s) \' h9 g, x
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，# X0 e/ G+ R, O) Q7 K! B" j- `
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
' k- ], F1 z. ]
8 |/ x) W: O$ d! b P F特点： % z& j- X" W i( Z
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
8 H+ ?8 s! h; O% H6 K% n6 O& o0 q0 N7 V' m" o
制作关键：
8 T8 w; U2 N) n2 Z% [7 |4 @& B
6 n7 A4 o" H0 w t% Z! y排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
/ H* y6 y j' z7 q) }3 V& [多分几次下锅，这样排骨才炸得好。3 S1 v1 P$ o! q$ ` z
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，) q. ^0 T7 I' n3 \
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
7 x' Q- [: N: D6 U
$ @- _, | L3 u# }0 S*~腐乳排骨~*
- D8 N7 g. n) U
+ b: Q0 w& G/ Y- `6 _- y3 q+ k原料：猪排骨1.5公斤。3 ?$ `* z' P }
/ L! U& e; x: K4 I" x7 Y2 g$ C
配料： ( o' z: C a5 r. |
6 r) I `1 r3 b9 r/ A酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
+ H# [% g" V( s2 g1 L葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 @' e" F" e; F- y9 Y7 P
}6 D; r6 l. t, J: c# A制法：
1 j! \2 W3 _! N* ?2 v6 b# ]) d/ z5 V6 P/ A% W& o, \
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，' m, T o/ t1 j
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
& n5 k9 f5 g, {, q: \ 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 2 l: c+ m) L3 L; l% _
$ S8 U$ k1 ^& b* D3 P) Q. s# j- i4 x( E
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、( C1 j3 J# J) s; R1 H+ v
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，9 Y4 n' ?! X- Y, h e& p. H
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
) n$ \3 f; q H. s
. f* h6 T( p: Q/ T" w特点：
5 _) Q& O+ m& j味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 z: @' I- M# `
0 D4 P e3 E' ?8 M& J
制作关键： # k1 ]1 ]7 C' n, i2 f t: J9 `! l
* x1 m2 w2 f$ q
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。: z0 [3 \* y# n4 l8 Y
葱要多放一些，不要放五香料。 ! ]- O* A, I, D6 C7 e+ K; j& j1 B
1 _3 R+ ^8 d8 A* y8 }. X8 d
*~清蒸排骨~* 9 L& X, b' M/ v8 t
& c! o( s+ e/ D5 H原料： ' m9 E, M$ x3 a; A1 c
9 I, F B: ^3 }$ H" a
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
8 A B+ s; E# d
( S' Z9 x+ j; Y- S4 L8 ~6 s配料： 0 [* ?4 f, V1 v; D: f
" R' D) j6 x2 `. b. C" ~精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，# U* S4 f) r8 j( b% r ~
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ) F; ^9 N8 R1 n/ y
; H1 A0 f9 _: N$ M/ I
制法：
8 b# n2 D0 n5 I! T
3 g# u3 p, Z" M( y Q, R% o1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
* e: d" Z' h/ ]: `0 g 火腿、玉兰片均切成小片待用。
, X- B) d+ P3 H/ g! a
: Q; Q& H# w* ?7 A% U. H& E; A2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
) c$ V5 c0 W* p/ {5 r1 Q& T 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。* D! e" O6 h; m! H4 g# m( n: F
: A* m5 l* K @6 ^/ v! c/ z% S) G
特点： + T* C8 }! ~. t' Q, }% ]
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
1 w, `9 T9 c7 {
+ p% x2 |0 n6 Z制作关键：
; r" ^% _7 X, }2 u2 a g! ]
; C; n5 S+ d0 F% m7 A/ W排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
% J* B" d- N$ _* j( f: p) G7 I, p% q \$ ]% {! t( G B
*~清炖排骨~* # V, J, e0 v* }. I8 v4 k# z) D
t+ v- z/ B" o% ^原料： 猪排骨1.5公斤。; ]7 p5 k, Q, x& F' I" n
/ E' F1 M9 q7 O配料：
4 S* X* W2 g! [) Z9 Z' g4 n
# ]- ~! Y1 Q- r+ `精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
- I3 I4 [9 f: E# l! \
) R- Q' G* ?3 e7 u6 b+ y制法：
) T# L9 v3 T2 g! g
' t1 B0 l4 V6 ?: L# S3 `1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。. [* @' W( X( q) S) \
/ r0 v. z. n# v+ |6 o) ]2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、/ W* s1 Z/ i M
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
; O# I2 t) w- d7 u
- W$ N. t; E. _8 ]& X) r4 \特点： ' y, J5 Q" t+ E, o2 ]% {
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 - Q. k( E. |: S* B
8 g5 Y* A" F. b( a9 B G8 y
制作关键：
7 O3 u8 U" W+ x1 y( @5 C排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
, X# r$ P% G1 Y2 c' p/ W# y5 Z6 N; c/ L% O0 b' L
*~红煨排骨~*4 j, V/ Q/ H- l9 \# z8 j
2 s& C+ E( o6 x, p" _* q
原料：猪排骨1.5公斤。 + ~$ e7 i* |$ M
: Q. a9 m. i/ Y/ R配料： " }9 S0 N, v/ F: D, `' v" _
( R3 A- ~2 r/ \# @, i酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
0 U2 U, Y0 j) Y; x, K) i葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 " l- _8 e: _# G
2 j$ u* F5 x6 z% k4 @! `; k制法： 2 E7 Q% V' ^2 P O4 i2 N& s
- H4 H9 P5 P4 ~( B+ I1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。( ]! j ?. _6 `0 R
H; Q! r0 e, b/ l4 a/ G) v2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、7 t4 q: [/ B7 W0 l& n5 s
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
3 n2 O! ~* r3 h- j8 m$ s 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 + X+ v ~; s2 x& Y f% N
5 ^( _* D( x, y# ] b* Q3 ^ ]* T
特点： 7 p7 C; r- U% w1 A' ~( _
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
$ u8 l2 w4 y6 F7 V' v, e
0 i! i5 F) E2 a+ r; r制作关键： 7 C, {1 d' Z) j1 W8 A" j$ W) S" e+ x
$ N$ E0 K2 [7 v8 f& v在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。" Q& C6 `4 w# H$ W. q( S
味精在排骨出锅前再加入。 |
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