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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
2 E. | d) X# s- w6 T) ^2 L( {0 r7 t% B& m- ?8 U4 t
材料： : b8 C/ y/ z5 ~% a2 Q' _
3 X; o% l* N: Z3 b9 b% b2 o5 Q肉排 225克 + ]! `% v5 b+ o( K
菠蘿 1片
' \, u9 B R8 N% \5 X; W& b油（炸排骨用）" H. O5 K2 @5 d4 ^$ q8 @$ L M
青椒（小） 1個3 k* b- }% c6 M6 D
蛋 1/2隻
+ t( v+ {8 M$ ^, @! S番茄（點綴用）; s+ |1 X$ ^ H
紅辣椒 1隻
6 W$ C3 M1 x; e6 x2 ~粟粉 5湯匙+ ~# e4 B8 R2 L
# I4 L5 c* `6 ~& K7 L- d! F5 J獻汁用料：6 b1 H% a9 M S) m1 B1 ?" {
7 _* v/ q6 }% o# {2 P白醋 2 1/2湯匙
$ j4 u9 @' D1 Z/ d/ K生抽 1/2茶匙
8 k" Q4 i3 Q$ \& J3 z9 |0 J粟粉 1湯匙/ |, Z% r' U% j; Q1 e. p0 P
糖 3湯匙
% K4 T0 ?: m7 P# m3 U6 b" ]老抽 1/2茶匙
& G1 ^+ l! z1 U5 q7 u' c7 y水 2湯匙( h: v) B# a& A9 }# h
茄汁 1/2湯匙5 h9 f% p* G( j8 p; g5 H( r
鹽 1/4茶匙1 I" r4 }; h3 L E$ a" j
/ _0 z+ v! x* Q0 W8 U
調味品：& G9 q0 {# Z4 c: }2 D. D" X4 ?
: i* l' x- {9 x- @( ]$ j
鹽 1/2茶匙' k# n1 g/ f3 k9 C0 r
胡椒粉 少許" v0 `, G) e' i2 k0 \
9 p2 r' {' e1 S& Q製法：2 _! s) n4 z6 c/ |
: u# m/ x% W6 |* n, a
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 N7 \2 e9 C% N7 `+ k' P
4 r9 Y; t8 b" U5 [ x/ a
2.青紅椒及菠蘿切塊。 / e- @' ^0 O8 j u! y7 A) j. _/ j
2 j! s/ R9 l/ e0 ~2 ?$ P
3.預備獻汁。
" t7 T+ R, ~) J6 K, D6 e* O! W
8 Q5 I+ m4 g1 ]% I" ^! S q4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。% M& n. l- v: j) b; p
0 ~: h2 O% ?- G5 f1 [% ~; {5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ! W$ o. x$ s/ [9 F' }
# c, F I- \$ h4 |$ h; w
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 t, x3 j4 B7 r6 I, i
7 g, v) N- ^. }& E4 w
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 & B+ M% I; Z7 |* i
9 O( A* n T! E) g4 T6 v* E
*~南瓜炆排骨~*
$ @% e3 J" c7 t- `5 Q- B/ `
: F+ E- h2 ^1 ~材料:4 T6 }$ {- A! ~2 ~
6 e5 A, V0 b& |, P5 O9 [0 Q南瓜 12 兩5 U, e1 e+ s* h; m, O6 P8 U3 Z
排骨 8 兩
" B# W9 m# J7 ~$ ?% J蒜 2 粒1 s4 t+ M) I5 r3 L. \2 h. i/ w# u; M
豆豉 1 湯匙
! ~1 W: o* Y9 f
: J. Q8 i5 m# F8 f獻汁份量:
6 T# f. @, Z; h' j9 L9 j `
& T4 U8 o& i% K8 k生抽 1 茶匙# l, |4 V; i6 i; R) }" ?
糖 1/2 茶匙
4 g# i7 e' U+ L$ R8 y麻油 少 許
6 i/ ]8 o$ l! ^6 {: F生粉 少 許
9 R1 V3 R6 G$ b9 z- r水 1 杯半
% B4 t9 J o+ N$ P$ P( n- W4 E! i2 ?' ]+ ~8 w0 P u+ k/ ?% t
調味份量:
1 Y7 r5 _: _+ G0 V/ H
% c T p- e+ G9 @' J生抽 1/2 茶匙
5 |" i7 \" u; Z, I" A糖 1/2 茶匙
- N! ~7 N' O9 R. Y3 d/ J生粉 1 茶匙6 W; c- c, ~# {, S3 }! ~; i
麻油 少 許
& N' e9 o( }0 `& Z胡椒粉 少 許% G* H/ s# f7 n# m: [
( n6 Y2 i3 ~: B) `+ u& @
做法:
. P) X" o4 {9 O7 W# z3 I ~6 |. v% ^6 [
# e B$ y/ r' M% y. x1 `: {7 A1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
2 j7 a& g4 O' S) F+ e% q* `# q1 ]) \8 E) P
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，, P# j$ m, c& ?2 a5 s+ k3 v
取出用凍水沖及瀝乾備用。 2 S5 u1 c. U6 F! r
( Y0 l. d; ^# R! Z! }/ B
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
+ _! L. m6 Z8 h1 \ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 2 c3 r) A G( ?: i' x
0 q5 L: r$ y5 b: a5 e
*~红烧排骨~*
% f/ M" h B& A* K5 ?6 a4 F a% P' q I4 A+ |# L W" B
原料：猪排骨1.5公斤。
5 Z) S' {6 i% _- B& y& O8 Z# d5 i
7 B! z" i: }: |/ ]" k+ w" |1 a1 s配料： ' W7 t( n# a% P: k
" i. W4 I5 o) @! }6 H! p# z
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，* {) D! s/ T, c, X* R( V
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
$ @* _+ W7 N) ~8 s9 r5 c% d4 r4 ~- r0 v/ o) H3 [1 u6 \
制法： % }+ O3 }5 b, e K* K @& v" ?
. Y3 w0 v1 t: \) I4 l; k& i* A( s①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
: Q c( c, w( Z" \* K- U' R 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
8 T# ? H; W) |3 b( }' U+ ]: g }# j
$ c: I2 u. V. A7 ^②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),$ i2 m; v* J S, C' R
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
2 b1 i# _7 W4 Z! ~. q8 Z( n7 Q 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
$ h4 t" [% H6 C4 F2 z1 y8 y6 d. `: S1 T- g
特点： % J7 l* {5 _7 ?8 t
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
! m" @+ ^5 W% h% e6 y+ `( d* B; W' L6 u; }7 ?+ b
制作关键： & @- U1 s9 U8 C& p6 C
, q0 r" C4 G' ^ l
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
' W7 P# d. L% Y' ~6 O1 t多分几次下锅，这样排骨才炸得好。) Y; Y- @ N/ L/ V
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，5 ^9 |% M# l2 E( s9 [, W" K3 I
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 2 c" ~8 ~4 G( C' {9 l; }
6 O! @8 |# S9 d$ L J*~腐乳排骨~* |% H1 F* X/ G9 R3 g' d
/ G0 m. O4 g# G: F5 \
原料：猪排骨1.5公斤。
, k( |0 Y: x2 y( @' E$ u4 g8 s4 A$ W" G2 y* w, s
配料：
. ?) h0 G& i! \& M0 ~6 ~9 I# A# E3 o1 M4 e7 ^5 O) N
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
& C, k4 I a( @& {0 {+ y6 ~葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 c! K r# r1 B3 s2 k1 O
% W3 Q2 h0 K1 R; c8 b% r) F
制法：
. l4 i" P% j! v& U& j/ h0 `! E) u+ L5 c
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，. ]& \% F4 @" A) L4 F6 \
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
4 c( b8 j6 [+ g. `1 L. r$ V 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
& \/ c* n7 k. ~8 k8 Y# ^1 G+ t
6 K" j* ~% |( t! r; F2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、7 ]2 B" l0 @; v( E
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，& K! P7 G% g+ k( y: r2 c
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。4 _: y1 O1 f* Q# d& _
% e H4 J. l' i, J' l! n特点：
) v1 `( ^, R, g' n味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
! S2 V9 T m& E3 r- A; a3 }9 l5 F( Y9 |6 w" H
制作关键： o+ g* A- d! \) Z2 U9 y
5 B0 J) l% ^, a0 u酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。% d% `# [1 E8 ^3 Q' ]. X# Y
葱要多放一些，不要放五香料。
- X- j. O; C6 t: C% z) u1 [/ q5 I5 E" i9 I" ^
*~清蒸排骨~* 7 m; Y- |) P* }: ]& J/ H0 M6 t( T
3 [9 U% W0 S5 _+ `原料： # j/ x$ G" k( S
6 _9 U" y; I* J猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 7 T) X2 @5 P) T! l, T
/ x: a+ s# F3 A配料： 5 G3 C) J) O/ O% O' Q2 w: g
3 }6 v. J! w1 o. \) T ?' a精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
# t2 F3 s D; n0 l" Y# O/ K) n+ Z+ F姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 8 z& ~9 e4 z7 K C; a9 S3 {3 r
2 A8 k0 r7 r/ W+ W5 F
制法： 6 R* N( p2 a- \9 T
8 K5 T& C2 H5 m/ R$ }5 o( A1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
% C/ U4 ]& p6 G, a: E4 [1 D 火腿、玉兰片均切成小片待用。
0 c2 u9 e1 f! ?0 s- T" M& |* V4 t$ k. d/ ^4 C3 X- Y
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
: q5 |) |- J: b4 W 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。+ ^6 Q+ l+ ]" d
% }$ k2 o1 D! p5 z3 n特点： ) h1 e9 \ E$ g* [! y( j
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。; Z3 \% z9 A' R3 p& c5 K
! K1 ^. Y) h) Y Q* ^# \
制作关键：
! I" y$ v2 U2 i) _+ j2 N: h. `' U5 v* n/ o4 m& {7 c
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
8 k, V- X7 w7 z8 K+ F. n+ D; l [( L$ U. q% Z% l/ e
*~清炖排骨~* 4 l& H& m" l4 J& g
/ C K- s/ `: U( D- t8 {* h
原料： 猪排骨1.5公斤。0 n* x9 u5 ] W' \! b- v7 D, w
% o' w% \% L9 _ Y' V8 _配料： 9 P( U% j4 y9 d N6 Q! H0 I
) g: M7 t) i% x9 \精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。" [6 j% Y; a" k- S& h2 T- w: t/ b
2 L( w4 b* ^, A$ ^
制法：
( F* g! Q6 F3 Z% ?$ j5 U+ W& }( a. B
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
/ K: Y) w: h% P$ v* y) k7 b6 B. B V9 A+ `& K+ a% G
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
+ ?6 Y& }& V& E 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
6 p: H, f+ E! C6 M) c' W6 X1 y
2 P& E" u5 i% I6 k6 W$ M; r特点：
2 g5 E. p2 h0 F& d2 {8 m8 L汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 9 P, n+ z: F& E
; Z9 Q& f- @: z, E8 k7 `% s制作关键：
7 J( T/ R" j8 u% a; [% _/ k& L4 U! k排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 % ]+ m4 I# Y1 }
4 ]& T& l. }- a6 \
*~红煨排骨~*; I6 H* r! M' E* J9 h) g
+ Z( O# m; ], k {2 j4 t原料：猪排骨1.5公斤。 - `0 V- v* h2 u/ z
. r- q$ d& y$ @* d/ J配料： . R0 [% h# n8 L4 o8 l/ e/ M
) J! @( m8 K/ @2 A4 W. D1 Y/ |酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，% Q. H* D# T+ x5 U( l2 C* `9 D
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
1 Y' o+ |6 ? S& K: B g5 e0 A" i
1 I5 z8 l5 `; p+ p制法：
4 d$ E! P# H) F8 I3 e8 D' e" U" W0 X) |& D
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
/ d9 h& b7 e7 o7 s9 U. [7 n) K9 }! {8 R/ S! ^
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
) t) D5 K6 I. {0 { 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，2 o3 s, E- R- k3 Y3 E+ Z4 ]0 F; J
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
) B$ C. o: g- A9 f6 E: n) K* D/ {% h4 k: }5 W
特点： 3 c2 O- |# |8 W# X
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
~1 \0 m" h/ D3 _0 \
( t( _" y3 j3 G7 a& e5 D( r7 s制作关键：
1 C/ X, M1 t8 X# o z1 h2 n! g& o) q: g
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。" y: Z; [6 p0 R: R( C8 a, F5 ]; j
味精在排骨出锅前再加入。 |
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