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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
+ }1 j! |0 Q1 y7 F" B, i) ? o. Y7 C( L& j/ N1 K
材料：
$ n! {0 Z' G( I! U g8 A5 x0 O
: [" e9 i! N) a6 E$ \/ Q" y. [肉排 225克 ! N0 C8 T! R! A6 z% o$ Y1 I
菠蘿 1片
4 s' r. W/ n. ^( y油（炸排骨用）
3 Y4 @5 G2 R% M9 |* p3 r青椒（小） 1個
4 J) U2 A8 b; N蛋 1/2隻 : Q! i/ W! {8 l2 T& S# d
番茄（點綴用）- E8 e- h0 N9 y, {" Q! ?
紅辣椒 1隻' ^0 P& _* X1 V3 G' K
粟粉 5湯匙
$ |, ^. I" E4 i( U9 P; p 1 Y9 }# U; K) m; @8 _" S
獻汁用料：
- [7 }+ c; R' e6 { Y# g! m; i% h7 ~1 M( x+ _9 E" h2 g4 k
白醋 2 1/2湯匙
" t) R3 q6 q9 I$ Y5 }# m生抽 1/2茶匙
0 D8 [, b# t. o8 q% H粟粉 1湯匙
7 M4 t$ N1 [, P3 ^) z$ ^糖 3湯匙
& g6 `, t( D! m' e( R$ d+ n# I4 ]* `( _老抽 1/2茶匙
% ~3 l: `9 b; s, i水 2湯匙3 ?$ `1 l1 L! N' ?/ G
茄汁 1/2湯匙* W ?4 U8 W/ y* p5 F& j1 P% `, z
鹽 1/4茶匙( t2 }( R1 G% x& j: t/ |0 O
- ^; y+ o; E% z4 F% C9 ]: [. X+ `
調味品：3 I+ S( D l! H2 ?" B8 F
* J' T( ~% ]* G7 y& c0 P
鹽 1/2茶匙4 S" o) H: B3 I- z; Q
胡椒粉 少許
4 V, R* p: D0 ~8 j! ? t" c3 z2 L% d* i( D: o. N' X
製法：
, m i [1 p7 w8 q
7 r" J$ R. T! `! Y) S" @1.排骨洗淨切件，加入調味品。 # w6 s* D: R" \! D- N( ^% @& j
' _6 D3 c# B9 e0 I! P2.青紅椒及菠蘿切塊。 * Z, O' ~9 K+ Y4 k
( l; W/ k- k5 R2 C
3.預備獻汁。
# w* Q6 q6 U# P1 }
4 k# ?9 }; {1 h, _4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。% g! k. T$ s( r& M" U* x4 b
5 k, Y) @, {4 m8 n; w5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
! T9 L, h% W; v1 ^
% l5 D! |" T5 f+ H6 j8 S( K# v. ^6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
9 l0 P7 b; Z9 U1 R& L1 L* s3 e1 Z Z& ~+ a f |) g$ w/ \& U) B
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
A$ d# W2 |6 S& Q/ E' [" g7 V6 ~; v s
*~南瓜炆排骨~*
) R6 @' H8 C8 r! d: o0 p& W" |2 F+ W2 ]( A6 b
材料:
1 e9 b( q) o$ ]" D; l3 O' J# T2 M
C# v- d/ S/ o! d J0 X南瓜 12 兩
* p. P1 ~) S! Y3 e5 N+ A' V8 C排骨 8 兩
2 W. U2 p; f( Y$ I2 c$ k蒜 2 粒
" W v3 n: D* B; w$ \- @豆豉 1 湯匙
* |! q( A: J# C2 y' I
: j s8 S3 ? D0 H8 }獻汁份量:
! u# j6 Y& b v: W8 T6 S2 |8 I; E+ s& Z% V! b7 r
生抽 1 茶匙
! h; ~( U% ?7 `糖 1/2 茶匙
; C5 c# r2 b9 X5 I7 F麻油 少 許
: M5 k' H9 t, i3 |! N生粉 少 許
2 m; U% s/ r" q4 p9 U u4 C水 1 杯半
) Q7 `0 O G, ^, J/ C
6 _# q3 M& u& u; |* ?調味份量:
6 P1 c l, a. e" E3 D
6 H/ k% p- Z# p$ `2 j7 z! x生抽 1/2 茶匙6 I. ?2 t' p! `, ^
糖 1/2 茶匙
' g5 A$ H0 L# x# Y$ W4 A生粉 1 茶匙- T* g( Y6 V% }3 N# w
麻油 少 許! s; q5 m: H9 X. e
胡椒粉 少 許/ I9 c! W1 Q" g( K& A, Y
+ s( I* j' u) D
做法:; \+ P' ?% g( p; n9 @" x s" d6 a }
3 H/ l$ _ N1 Q& b. Y6 Q1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。2 I# P/ w4 p; {6 E( w/ w8 y9 r
3 w1 e" \7 W9 I1 Z( N) p, z2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
/ a* X, U8 k, J! R2 g% \, D6 G 取出用凍水沖及瀝乾備用。
2 k( Q* i6 X: C) h) y' {; P+ ] f# s/ s1 g, k
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，" V, ]6 ]9 l: V& c
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
! D2 Z& q# ?9 ~" C) J [' {8 ]% I
*~红烧排骨~*
* W$ C3 S8 T, e& L% L; N
8 K4 y! n4 N6 e5 I0 H1 e原料：猪排骨1.5公斤。
* I9 O( g1 q+ I9 @0 p, o) }, F D2 V' P: w$ D- M
配料： 2 L/ w$ @. `. A. v
) g" }, [! b! ~$ x- Q
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，5 G1 s5 _5 F ?3 F P! n- _
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 # H4 k8 Z# h+ I6 l8 v
8 P& O) l+ X5 Z, ^8 P
制法： 7 s3 d/ y( X! A9 x9 A, H L
+ k+ p1 ?1 X$ H, J/ X" |
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，0 f3 N6 N1 P& \$ s# W( b& V
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。$ ~3 J/ R& q! {: J" q3 R& O4 k
! f$ b% q- }6 }5 M②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),2 _% O% H- p% a( Z3 Z4 C, \/ }
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味， v, H& A. w; S5 O% J
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 3 x! F- q. D: | g+ L; B
0 |% }6 Y4 D- l+ f- T: m" [特点：
9 o; }7 p& _7 u4 U6 v; _: a5 G味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ) y! c' ], Y2 ]& B4 Q1 A+ F
+ ?( G. i# p+ c7 R v' F+ g
制作关键： 2 G4 G) S, k+ s* h7 t
; Q" R! `1 N& X( T* T0 p排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
' y' s( o' ~4 g+ b* A4 A4 M8 j多分几次下锅，这样排骨才炸得好。( O8 [1 G0 s% U$ G( A1 i' \
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，% j) y8 p- }0 Q; g
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 % O5 O( M5 N4 W7 w0 l
9 \( Z* t: I/ S$ M+ C$ |: t*~腐乳排骨~*. |+ i; m& E! S, R2 ^4 q7 I3 G
3 ~$ r( N& Z t5 z. S% o
原料：猪排骨1.5公斤。% A- r0 N% v9 H
, P z; S' Q4 e, d6 E# S8 u% y配料：
; ]( i6 E6 d5 g) A) b/ a: X
! J: V1 i8 q" ^" B; D6 O. f3 f酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，" |9 G- U8 L6 |
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
7 c! e" f4 Y5 F3 g
1 e" y$ s! N$ W* |5 m制法： ! ?4 z6 C( d( V3 l0 D/ h
& G1 y! X2 \* l+ s5 `$ F
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，3 ?5 ?4 N+ f0 G) x
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
& j w" ~: {4 f+ M) h; g 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 / z! D( s8 Q2 u+ F0 z+ h2 \
5 N3 ?- y0 N$ y- \$ l7 g0 L
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、1 X6 m8 P- P+ v6 k
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
- A* t |; d( ^4 n4 x% ~ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
: M7 k$ ]2 N* s b5 k
: \5 x) N2 o& H0 m/ M9 h2 p6 K0 |% M特点：
* O1 U( S/ o7 u: }7 w2 o5 d味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
9 Z0 E! W) j5 q. T9 w+ ?% P
! n6 b& u- ~8 E* o制作关键：
) [3 D4 d+ w' r1 @4 Q
. K7 I) G+ c) D! l酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。& u5 u2 w J/ Q2 R$ A0 \. S+ J
葱要多放一些，不要放五香料。
2 P4 X8 P& j+ |$ j! O4 C7 _
) r) ]* O. S. q/ E*~清蒸排骨~* 5 a# i' s# M( n* [- s/ r2 |. } O; O
1 d$ Y5 @6 s% L1 E& T
原料：
+ z& c8 f+ c- f6 p2 M/ h! R9 I9 O: }0 v: z' f
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 5 r* T/ V, M! i+ B$ q
# Z( _- g: z. M# e+ w. e9 I
配料： 3 b! q% ~2 B- K5 r0 E' Z/ t
& O+ K8 e* [+ v: ^" k
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
8 {, }) K- {5 _9 L p. r4 M姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
" z- ]( [! c+ L3 ]; N2 O' Y R- V- a3 q
6 H0 N# L7 E$ O! J5 J制法：
& M+ j4 i6 d( X: J# l3 H
% ]) M8 {9 }" Y! f. ^1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
1 m1 l6 f5 ]; \2 l 火腿、玉兰片均切成小片待用。
/ f" y& O: f9 o; h% ]* I6 |& N9 c( J: X) M
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、7 Q1 h! w9 H" |
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
7 o/ r' k" |) S |- x0 D* l4 D* w5 |) a) j' ?' W* R+ \' m
特点：
0 e0 }& B# z" B$ e汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。3 ~! s% @! x: R
6 J1 _+ k' Q& w$ f, ?3 s& l
制作关键：: u; Z) n ^, Z$ b4 X! Y
# z1 Z) c* W9 p/ ?
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。9 b. ~9 g% @. O7 K: c5 q; t: r
* r; R* a; ~6 P* q3 [
*~清炖排骨~*
# y1 Z4 ^0 z( h8 Y0 `* O2 X. L0 M( k, \" C+ m8 ~% {% o7 s$ i- b
原料： 猪排骨1.5公斤。, t# ^2 G, `; Z' T0 [9 D
( F, o0 p8 {. b5 [5 Q. m& a% f
配料：
, p! p' `! l5 H7 r8 V
- W: l- a& f- o3 [8 n ]精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
- m# T* E" z, X8 Y$ }
/ P9 F5 I$ G: q. n/ z, x制法： * R0 W: V/ r) W* \. s
+ d3 J+ i9 Q! T4 B L; ~9 i. ~4 J1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
8 Q( X4 a# B; O1 {/ _+ h# l
& ~6 T+ J) u1 Z. {2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
{( d( \5 i% B5 U( _$ _0 c 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
: L# T) f! d: b J
1 F; S) Y5 f3 ?( Z特点： + u$ N& `0 G: u& R
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
! b# C' C! R2 M4 z1 Y
- b" a+ G+ w$ q8 q7 a0 c制作关键：
& m, I0 ~; [8 M* k排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
2 W% U# _% _ K( R* c* ^3 V' o5 ?- w$ B
*~红煨排骨~*
2 U' x0 d) o+ g9 z" _- e3 u2 ~* y' w- [5 h$ p3 W
原料：猪排骨1.5公斤。
! v! q% H, Z0 t' Q: M3 m6 j1 G
: j* P! P* X. \, Y# w0 F配料： 7 C% W* e0 p8 n
" }: v, u+ \% D F% i酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
1 l N) Z; K6 @葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 2 E' k) `0 K& o/ T5 U
4 N" k# o# s5 t/ j$ x& V* |, v! _
制法：
2 A( u. w3 q* x4 o$ }7 N2 ?) H2 n% w6 S# x
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。6 `7 ]8 j2 R! t& E! K6 O# L
$ O0 P& v5 i; L% S/ O2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
# ~, u1 N+ [ f! p. D 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
' \6 R6 l% v2 S6 ]: F 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
+ `$ d, j2 H9 E" l" X$ h/ D5 V* m$ Z% z5 G
特点： ! [. {' w- u) g. k1 o8 l, c
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
# @+ h a0 D8 ]! I' B- a$ A. R) l8 g+ _7 k/ d6 k7 j+ M3 s" g# V% M' y2 u! q
制作关键： 5 s( }1 F- Y4 F' p
# R) }2 _8 r( {5 u3 {5 v8 F在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。* u8 E( Q8 I0 H- s; e/ A
味精在排骨出锅前再加入。 |
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