|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~* }3 b2 u8 C, M
: v# J5 n5 U$ p; y0 u材料：
8 R) N, ~, [# U0 d3 V2 @: x7 J2 g: }# |
肉排 225克 / n- K6 d7 I, |( E
菠蘿 1片
* o3 j! j7 [" x# z油（炸排骨用）, \, V1 y: }: x( |0 J
青椒（小） 1個
$ m1 H5 m2 a7 I1 Y& x3 A蛋 1/2隻
9 I7 E2 d0 F- S% @/ e8 U番茄（點綴用）9 x, O$ d+ z. }* T
紅辣椒 1隻" v* L" I: V4 r0 c
粟粉 5湯匙! I# @2 M$ f5 o
7 `) U) `* V6 d8 h9 _獻汁用料：
' T6 b# ]1 [" M3 o c
7 A2 L! C' L3 c0 ]: x白醋 2 1/2湯匙
& i2 ?6 c3 w4 F! i8 O生抽 1/2茶匙( [; C' }, R% o! I: }
粟粉 1湯匙
! n$ X) V7 i( ]/ H5 o# I3 ^糖 3湯匙3 X* \# m# v% j9 r3 c
老抽 1/2茶匙$ M0 G. Y& l9 |% Y: D
水 2湯匙* Y& l- e6 @4 x: n
茄汁 1/2湯匙2 Q7 u; E9 d! ~: f$ z
鹽 1/4茶匙; i6 l7 v5 [; x; @; j( o
" k; ?/ o; A- d# H( U調味品：
3 p) p1 S6 A- C* J$ M {0 I7 k0 q9 M, j+ w, y4 |
鹽 1/2茶匙
2 `' H( `$ \! x/ K$ g. t胡椒粉 少許' ^+ ?! j, A# M' p* F
/ k7 z/ l$ C1 o8 q! b製法：
: l5 q+ \7 B6 J, g0 ] B* m( ?9 F; b9 {
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
; k2 `% |0 ]0 a9 c0 t, S2 M/ L1 A- T! Y- q' ]0 I2 o. m5 ^
2.青紅椒及菠蘿切塊。
# y3 l W3 [3 B9 ]
' m& o5 z" v+ ~3.預備獻汁。
3 e4 o9 t$ Q' ^$ o3 s' X, ?
- r- i) z* Y5 o8 ]' p* p$ R4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
0 |8 D' l- k. x& j( X+ u% ~, ?! Y/ L
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 " y3 h. D4 p# j' u! H% X9 _# y
6 U3 [7 E7 a( O% ^$ U0 p6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 R$ w) h3 f3 s; n9 P: \8 @
' X2 d; ?9 Y; K! {% B1 J D7 }
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 I6 ]# f9 ^( ]5 X8 Q6 G1 h1 B. L
) x7 l; M, Y+ \" ^2 E; {5 S" P
*~南瓜炆排骨~*
9 V4 e* u& q4 K$ @/ r2 k* f1 q, r- p* P7 L1 u" M- L" a
材料:3 \5 C4 n& V; {" x; r$ B
) K0 _3 T& {4 c2 i; V0 f
南瓜 12 兩
! D' q+ `9 t- h" Y+ S! \' V& M1 P排骨 8 兩8 B' r R A( P C5 W9 y+ H. S( R9 |
蒜 2 粒
+ c( f1 n" r- n8 n0 ^豆豉 1 湯匙
5 t& A& F4 w" p8 ?3 k/ o5 j4 O% n3 v% R7 }4 i4 _
獻汁份量:# O3 l0 U! x' A' M5 l9 t
- w4 G# [3 E* v1 P: Z. W1 |生抽 1 茶匙, _. ?/ l; e& s7 Y0 t' u2 X
糖 1/2 茶匙
# X" `2 b2 Z9 d+ s麻油 少 許
+ {/ y0 @3 j& n$ t, g生粉 少 許
& Q0 Y& l; Z Z- h+ }水 1 杯半. {9 p% \5 f- z+ a+ Z, u
8 i1 O3 R0 S G8 y# L* o& j調味份量:' t; P; i+ W" X9 c
+ ]6 c' V8 }4 m生抽 1/2 茶匙# C0 O4 a" M3 i6 G! C) v* c
糖 1/2 茶匙) I8 h6 b9 W+ F1 _' J
生粉 1 茶匙6 s) [: T- ?% h0 F6 b
麻油 少 許
' x6 `2 W( Q& ^( S) {) G( t' V( M6 L胡椒粉 少 許
) u2 Y% J7 d3 s6 G+ E; f& I
: g5 R% M/ n3 w7 g$ V$ E$ J做法:
8 J: u4 u# e; ^- y- B* Q
5 I' r) I& C) d8 e1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。# E+ R1 N0 Y6 p: ]/ W/ J; V
" y: M9 _0 A2 F6 Y0 `! u+ Q
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
+ L3 P+ K8 I, \( f2 j+ R) _ 取出用凍水沖及瀝乾備用。 4 g+ z! {2 \3 _
! v0 F6 |# w3 G- x
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
! R& \5 c O8 v 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
' N/ l$ g5 c4 K3 ?. E# p' s+ I
8 O0 ?9 O! Z% I. E5 m+ @+ C*~红烧排骨~*5 ^3 q: N9 B+ a. X# C+ ?9 e
, L* d; X7 [- |5 _( f原料：猪排骨1.5公斤。
" b% Y7 G0 a5 D
$ r# V% r" q% \, B配料： 5 N- K2 C- ^: o) v5 y0 V; P
, B7 @9 K, c. C0 o. `- N; P酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
; Z# u* Y- ~$ X; u' h1 G大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
* @+ F6 o! n5 w% s \! [9 Y' w& y9 M; D/ T# a* B
制法： Q+ Q2 o/ C: Y7 X r- @' v# f
5 `# o( R( l2 J# a/ D1 Z$ x
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，- n; j; x7 V* E( t/ @1 F) L# {, L
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。: }8 S3 L/ o) S( O! P
5 `- k! W, R# E& ^, s②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),% F0 n( ~3 O, n9 \' k9 x N
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
% D/ t0 r, I2 x) @* y 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
: p8 t% X( D5 y" K
6 A% z" W2 [; p! C+ p/ ^2 y" q特点：
5 Q" k6 |, |! J9 }味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
6 w- G7 i* f9 n* a# G. s" C3 @. p+ o: U3 k0 A
制作关键：
/ w% P7 N X% R3 d- _7 d# I: P+ w/ b9 U( p8 f
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
9 G* \% h- p" j多分几次下锅，这样排骨才炸得好。/ m6 o$ a- T! ~" \; d: J
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
# e2 X6 A5 P. r烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
1 A( A" J" S* E% u1 d8 r, n1 z3 P$ [
*~腐乳排骨~*
# ~/ K( Q' ^9 d' m7 x
; }) U1 j) H- ~1 R原料：猪排骨1.5公斤。
) z" {) s1 h7 i7 O: I! t+ N/ X2 G, ~8 [/ p M! s
配料：
$ ]/ W% t; Z2 w" Z1 D! `8 o+ _# d
" _% K: N9 \; X酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
& u; m2 O5 W; M) k葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 7 Y7 k; a" z8 i+ u& @1 A
) K) z/ W$ {( C# t% Z- p8 _制法：
" O3 v, s8 Y$ P$ E# K$ J/ G% L( {" `+ b2 P3 N+ x% Q0 q. J
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
1 ^, J+ v" s# t& f( l 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
6 c9 _( f R1 G8 _. Y 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
$ i. A9 ~. M1 Q& g {0 R7 a' ]4 [9 ^& D& G8 z
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
" M& a* k! B1 I" v9 u 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，7 M! C" K4 D$ a s6 c' B9 V
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。( s. w( t4 n+ M- Y
) f4 i! D/ W; T* c) r
特点： 9 R* s0 a- q$ X
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 # l4 X! D$ a2 W" J g0 s( L
2 F/ e$ ?0 H( K! e
制作关键：
" V& }- ~% j# e$ k1 q9 z' q( ~
8 i- d! g, L+ V. S! V4 y酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
* m" H; O: h8 ?$ K! P: M% A7 d葱要多放一些，不要放五香料。
, E7 s, Q8 y" g( }! m) x- \9 J0 M. I
*~清蒸排骨~* / M5 e$ H9 P& {$ h- q
4 L) h" C' O2 u+ C
原料：
: e5 P2 q. w5 l; h6 c/ W; u, Y1 J& `& T
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 , y- D% u7 d) b4 F2 y$ g" [
5 N, w8 v1 Z4 I# T0 f% M7 o# d
配料： # S4 r1 r: ~7 d3 s
& n) r. {/ m8 E+ r精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，) F% F6 S6 V. U6 Q) k2 `
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
) R; H5 N3 l2 F9 A
7 S" S- T2 T @制法： # E. [0 P }6 a' `
; y7 _) Z* q" m, ]
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
0 \" X" G& z4 h0 S$ n3 l. _ 火腿、玉兰片均切成小片待用。
5 |4 T. M& r4 X: e4 j" } U r
9 L: k8 T9 R) K1 X; }! F/ B$ |2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、+ ?( T/ y9 D; a# h. A
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
) f. ?% l/ a" g& d$ J
3 {3 x- h9 m* g3 o7 z$ E0 ]特点： 4 x& `4 [* z" `
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
2 X5 L1 C1 g k% C5 M: z2 w' \' U* S: F B6 F
制作关键：) {* s T! Z; ^9 E: d
, A7 U/ n2 B: o* s排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。# j* x- n% Q" E8 [2 h
; j% l( g1 P( A) ^
*~清炖排骨~* & L5 z, D, a: l4 a1 ?
X% K3 K% k; x
原料： 猪排骨1.5公斤。
! U6 M. H: y! T/ z: _/ l& @1 Z. V7 p$ b. ~% B
配料：
% w6 e& H/ z+ Z* f( s; _
5 F8 ?( y& }4 N精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。3 i( Z/ b( O9 o
) F' `4 t# j* X: s制法： , ~8 B/ H% K2 V
0 |% u# `: J, ?7 S2 H7 ?, {, v1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
2 T5 g9 x4 P# E
% \9 r' U. W; m8 g! q9 U; P2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
; \. c6 p" }- l" J; m# E4 Z 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
, B; N8 K8 }9 N- g! x7 N' a9 x: u0 a L$ d
特点： ' o) m$ [" P5 r) p. B& J
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 0 c0 c& ?8 {. Y+ \5 H# B, X# Z# c
8 P& g, ~* T; w
制作关键： # r5 e* O0 d' a0 x) q, m: P9 _
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ) u" p: A6 a. K" S# \
7 Q5 a, ?9 @+ f2 s0 [
*~红煨排骨~*
) f" A; @' Q7 a3 r9 n$ ]. m- `' R3 e! Q/ [5 s
原料：猪排骨1.5公斤。 - u% C) x6 L0 G4 W
& ~0 r* X6 n0 y! J! l5 K
配料： . _* x. T/ e3 [ q. g0 m
5 _' h! [; d3 I- F' ?
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
! _+ U! h% ~3 P2 [7 K7 M5 u葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
/ _$ I. ^; S: k7 r' Z+ Q
( k! O+ w5 [. v+ ?2 p: L制法： 3 P8 f& D& t# R. X, O. S
% p) F, i+ }7 D6 M( E: p1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
# `* E( b) k5 K5 e' ]4 k) @0 }+ B+ l% a& Q$ v
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
* I" e5 H" Y( z5 c2 K0 @ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
0 U# l- k8 w5 Y0 L. } 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
9 W' @$ Q4 r/ k0 ^; W$ P$ {% C3 ~4 j- }4 i
特点：
# c4 |6 m/ |" b! X" n0 W0 F排骨酥烂入味，汁浓味醇。+ t" q2 T1 T7 ^: V
7 w! L+ A9 h7 R9 Q1 |( Q
制作关键： ' G4 R! n$ e1 P8 d# i6 ?. w9 o
+ o0 t# T* {; @在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。+ Z. { M' w! a2 _; r' M8 t, n
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
