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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*) g6 q: c8 L4 c( l/ M, Q! _
g/ A+ H% W7 n8 X* f/ h材料：
3 e) D0 Q5 P. |3 H$ `' k3 j- b' B+ o& W2 f2 V! h
肉排 225克 $ k* [/ Z. _& K
菠蘿 1片
( ~$ S: x; _ k" Z, f9 n油（炸排骨用）8 ^: Q N5 d" f
青椒（小） 1個2 Z" c6 l% i" t# I1 c
蛋 1/2隻 ( f& ]9 v0 T/ s/ Y* ~
番茄（點綴用）
1 v0 U$ z( V6 d4 n% }紅辣椒 1隻2 P& L7 U& j# H" M$ u2 o
粟粉 5湯匙
! Q* s7 }; M) z
% j- K1 {9 f: L6 y2 }; c& ^8 ~: i獻汁用料：: c m+ u7 N7 z+ S. L) u
" [3 e, ]! N9 C5 i+ j7 l白醋 2 1/2湯匙6 h1 x' b! \0 E+ e" i
生抽 1/2茶匙
- V1 Y" M, E: }4 T粟粉 1湯匙
+ r7 C6 k, J z8 y, d糖 3湯匙
* c6 f. m7 R! u, ^* L老抽 1/2茶匙8 s# ?+ I. _7 x* Y) {# e
水 2湯匙
) g9 a; Z5 \4 i; s9 A茄汁 1/2湯匙
% W- x' B, O U: e; U! w) y) e鹽 1/4茶匙 q f" Y5 Z% D8 J, q1 H
2 q' s' ] K% E' d( C- ^) U+ u
調味品：6 x" P8 y2 d% P5 v- {; D
, a0 p2 |+ Q8 Z: g& {
鹽 1/2茶匙1 r o' C+ h- d- v0 g% f! @
胡椒粉 少許
$ t; r, t; U6 B! U. l4 \( c. @5 I9 a" M* g+ Y' g% ^
製法：. T, z$ [6 u4 w" M
8 h9 u1 ~8 G8 Q
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 0 g& z9 H8 X1 n
* K1 m0 E1 {& _1 N4 r( E2.青紅椒及菠蘿切塊。
7 ~! l. Q4 r8 W5 [6 D2 {0 c& k. G1 M" y- a
3.預備獻汁。 h$ V8 L4 {; {4 j( @
0 j4 H( X# N+ Y$ P: i' w4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。, P. A/ |, C" y1 L
9 ~* [" R8 g# `9 o/ I2 {
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
; Q7 x$ e2 A; Y y3 S Y
$ @- U6 b/ h! N5 c1 Y6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
/ l0 Z, v. F% o3 X# Q+ M' K5 \8 w& `$ [
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 4 R* Z _5 _" p* r6 T# }
% x6 E1 G8 [% f6 {8 `# ]/ s
*~南瓜炆排骨~*
% l9 n# B3 @: h& F* O# U) q) H# G6 h* B' T/ o7 @2 ^, P6 ^7 D# [: S
材料:; \* N+ x" s: b& r' y
% V% F# b: W' g" _2 }
南瓜 12 兩
/ X' N& O! r: j) x# Z排骨 8 兩
$ q" i$ Q! x( k# M% |蒜 2 粒
( u% G4 \- S' b$ t豆豉 1 湯匙3 V% X! D+ k$ y0 x+ g
9 x/ [1 }7 R7 x* s2 x獻汁份量:
1 O4 i8 b5 s& f7 [: y6 F$ x
1 L2 F, K3 `! t8 C+ w0 W7 E生抽 1 茶匙5 |$ L5 r; g0 y P
糖 1/2 茶匙 2 V, P$ T- ^: P
麻油 少 許
6 ]* |7 ^1 L( r( P6 l" Z9 Q生粉 少 許' ?5 S& p1 R3 O/ t/ q
水 1 杯半9 M- q6 b/ @! t4 U5 o- [
+ @' H) W7 K3 D7 G' F/ z
調味份量:
# F* r3 L. @* z5 ]3 G; A+ o& Y8 X( e
生抽 1/2 茶匙
* c' ?* z0 a8 M0 J糖 1/2 茶匙
+ n5 Z h. i: F! M& F# o& C生粉 1 茶匙
3 v D4 y; U! E7 `麻油 少 許' H( z2 x3 x4 c4 {3 }7 Z
胡椒粉 少 許! [ V) x& u1 u! K U7 p1 P5 n
/ m, m2 R3 E. }2 ^! c' R做法:
/ M4 I/ G* y4 ]. X
1 I# H) h. S! \+ B4 P1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
. Q) N' n2 ?* t
. k& ]( J7 Y' z8 u8 E" q2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，; e1 R, } \# N9 L
取出用凍水沖及瀝乾備用。 ( ~+ _1 l g+ G9 P9 a: u4 F
3 k6 b- A4 j! ]& c6 g3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，) T0 C) }, n h0 i% d9 S! l ]) O
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
+ D' g7 K+ M2 B5 [( [3 f/ F5 i2 t
z8 [& C& y0 N5 r. D*~红烧排骨~*1 M; c+ E( {$ }7 m" C/ _4 z
/ V$ Z4 T% g. O4 ?原料：猪排骨1.5公斤。 ; u7 x+ m* t5 a, X9 x1 X
3 d) Y u* ]4 o' Z( P配料：
4 f7 P6 g" ?/ S: h" w( F* f
7 z. d$ @* b, w, E3 d# `酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
?# m9 i+ K! Z, J# l, [大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
3 e0 E Z- ^- d% m
3 B R7 @. I3 {& }制法： 8 b) {4 P: R$ d) a1 s9 M0 w8 X
, b1 r4 y0 h' T( f1 x- L①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，9 C/ h/ n* v* T" f: U) O
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。; E: J7 n: F" o9 S6 v4 O9 L
[* _7 z# ?3 ^ f- W" Y! [/ N
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
2 C6 A3 g3 V+ {6 _ m; b. \ S 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
5 N8 B' y2 c: {$ B 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
# S0 [- a1 p {( u/ d5 w/ x% y5 [5 S* S8 B) X* F
特点： 2 T+ x1 R2 u; R' a# v' {/ _
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
% @2 r/ R; _; f
9 i& n7 R) ]8 K" x0 ~7 u; J, b制作关键：
! ~1 Y% |% b$ `! s% X' l4 k
" q. L/ j) j% A5 j排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
. c* D+ p7 z1 E+ `$ k多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
6 Q4 z5 ]7 ^# K, w/ w# J如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，/ a, Z; t( X+ g2 M% B
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
/ z. I9 I( g6 {6 {# ?+ e
# }9 B! T, b" F*~腐乳排骨~*1 K# ~/ w$ `* }4 y. C. m2 Q1 Y
" _6 ~! X4 h* g. v" K& S
原料：猪排骨1.5公斤。
- n4 W+ r4 Q) G) G5 @" b3 J6 `2 _' s# |) n
配料：
5 Z; J2 V2 q8 d( L1 R- ^% m7 B# A$ r% }: f$ q; l# N" P
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，, e& Y0 I+ d C4 B
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ; w. O7 {% I. K$ f7 g {- K* ~: R3 U
f; X0 f7 Q9 u/ t l9 @! h. X
制法： ; R/ D- T) i0 H9 n3 N
+ P( F$ a" _, l
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
) M8 S$ x" k+ T& i `+ J 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
# B. }1 e- P7 e9 Z [ 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
$ j0 e3 J! v+ g7 A' l5 Y
% y- e( j3 a( _9 E1 ^& Y2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
+ W% Q, e9 g! a' a& H% Z6 T 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
; v% ]( J0 u; f% Y 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。. [" i1 n& F" f0 m
1 O- {& m, u5 [6 B& y
特点： 8 _, j/ |! M6 }9 R( }
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
! [0 ^, q3 ?+ e% _! s/ \6 j2 |: W+ T' G/ n
制作关键：
9 X O0 [) e! J7 K9 ~" K& C' W+ t
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
- H* }4 U+ L; M, ~葱要多放一些，不要放五香料。 , F* {2 n8 Z& G6 J1 Z0 `8 k( O5 R
( A9 g# v* ]: d$ Q }
*~清蒸排骨~*
. @! R* H9 B4 `8 V$ ` \9 F4 J& `9 X
- h6 ?) |( l2 Q9 V5 M# c: s原料： ; W+ ]; }8 ^! i$ m
& v4 C \. K% A7 ?. v4 a. A
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 0 o% Y3 v. I( G5 H7 `" A
6 H3 ?: o- ~0 U; z8 r, I
配料： 6 T5 R& ]1 R y5 |6 M( j* S- d
* n/ y. y% X" _2 C3 N. ~$ W
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
p! i- @0 N) v* a" C姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
. C4 k% W) {( D
2 y5 j, m) H2 N. o9 A制法：
" x. b. T% W9 V' {& \; o! t9 G( j7 m3 k) h% D' [9 u3 m
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；) M8 l3 E+ l7 \( L( o* L
火腿、玉兰片均切成小片待用。 - R2 J) _, u' Q+ t
" _4 o8 G; R6 B) c: L4 i9 s4 w
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
7 ?& k- o' h/ M/ Z' \0 y 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
( g: K' I2 }7 W* }4 ?
9 V- ^0 J! j; ]特点：
' O8 k2 u& N+ y) Q) r汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。* ?+ H- i9 d0 Q0 |1 a3 F$ Y' n" S9 q
9 u! {9 U$ |" H4 n制作关键：, F! C1 l' E! D* A( O5 j5 c
3 ^0 E/ V5 Y9 z1 R2 r, e/ v& f6 y @排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。, h6 \5 R$ a z# } Q) A/ F! n
U1 `: _7 U( Q* ?( L# a*~清炖排骨~*
* S) ?* ^' E w) g) y
' ^; H' i4 U. V) ?6 C# Z! Y原料： 猪排骨1.5公斤。
$ P8 e: S& Y5 ^( h" O
3 i. x: V9 l4 z& E$ ^配料：
. J: ^: y" s+ J/ \2 d \' [" o- d% P7 ^8 H* B: ^' W: `! p& g
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。' C. T8 u9 D3 C. G7 u' j2 T
J& {4 X" r$ A. x制法：
3 s" P0 L4 l* j" M0 d) |9 e
- `. m8 q3 M/ c' _1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。) t: \! I1 ]+ `$ _4 L- D
# @5 i! ^/ w9 Q+ `* \1 L; @
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
7 n0 z2 j! z8 ?5 D* \) u; \, F 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
! u* A$ i$ m2 @0 i% H7 b4 i* ?& W; A& w( h# u* I$ M# a* J: ?
特点： " Q- ?+ r# m, ]8 p6 ]
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
; r3 d, S5 R. h e2 {7 M
: D2 g2 o; y) F* P8 F制作关键： # W1 k8 ]* K! m
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
9 w% L1 {4 ^: G0 W( f; I' B6 d( B& [+ I/ r; O) Y
*~红煨排骨~*3 G; |1 T3 Z# ^
! {8 C# l1 w: i原料：猪排骨1.5公斤。 % }, I, ~, J, Z# ]9 G( H
' X2 ?- ?5 q- F% i7 S
配料： - g) I' d7 M: p, B# f# _
' C/ v; Q, U) A
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
/ I! ? J+ a' Z2 O' q( S葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 . x# L% l# w( U& n, ~/ D
U j) { z$ ~6 N w+ x
制法： + F0 i& V- f5 Q& R* s% [! p2 m
% a( u; Z8 S# Q" g4 ~) U+ ]1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
9 ]! ]* B: w! o1 ?$ @; N3 t, U) y. f) W; C* [: t7 X
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、& l. q8 J6 o$ Y7 E
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
i6 ~$ O, y# J5 d 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 1 t. m0 V2 _# W) m
; d y, i# E7 M D特点： 1 {7 a1 G/ X" |; k3 e, k9 v" C
排骨酥烂入味，汁浓味醇。, s$ I4 Q% O! U5 j+ L
+ l0 t; u5 f' L4 C5 i* s. X制作关键：
7 s% d2 B7 v: ]' H4 f( h) j5 {( V" E6 D. C
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
) H0 X& C! A8 E* a% L7 v+ D味精在排骨出锅前再加入。 |
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