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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*$ i: P: b( m( c! Z0 j7 b9 X+ p
7 Y$ n: J9 Q* P: p4 E9 P
材料： 6 l# v. C/ U7 \+ ~5 X' v9 ?
& k) r2 ]& _1 w9 {7 m! [
肉排 225克
2 ]% i$ Y* g+ h5 R- q菠蘿 1片 ) c |5 b: [$ T
油（炸排骨用）
" M* Z8 h& i; C+ J5 d( s2 q% P青椒（小） 1個/ O. O" T2 V8 A0 \ x
蛋 1/2隻 / u1 ?: S2 b0 m; S& @
番茄（點綴用）. B. a7 V7 M% C) g5 w
紅辣椒 1隻0 C, O* g0 D) a5 P/ B* X
粟粉 5湯匙& J& x/ b+ @3 q+ R1 [1 _
- l( F+ l* ?4 l% i0 l0 R7 m獻汁用料：
# ~4 z& Y X8 b: P+ v1 y' Z
W0 P& y% C$ Y# ^ C9 i/ G" B白醋 2 1/2湯匙( j) n% {3 I2 [+ ~: E# I. A
生抽 1/2茶匙4 `4 w* ?8 n, C6 s( D( m
粟粉 1湯匙
2 a1 A$ ?! ~0 ~* K$ G$ Y糖 3湯匙
. H7 F8 T$ }; y* Y' X老抽 1/2茶匙& C0 n) q; U& a3 @( V2 q1 N
水 2湯匙
" N8 v5 |$ Z$ j2 l4 `3 C! \茄汁 1/2湯匙5 }8 i% }) x o; _3 n- P: S" y
鹽 1/4茶匙9 O; b2 ?# A2 r1 f0 K
* {& n W9 ^" C
調味品：" j9 h' l4 E/ ]2 s; H
# K! Z i {% X) u鹽 1/2茶匙
# t' e' S2 F9 ~0 B胡椒粉 少許5 h8 U$ ]4 R$ \( N* p6 v
2 D8 j) I& A# D R3 Z" W
製法：% M5 b# J; @, u3 j) S3 `: p7 L! S
3 _8 q% t- n$ a/ g1.排骨洗淨切件，加入調味品。 4 Z# ^- S% q" O/ A$ n
7 }7 T* J6 U; X4 s
2.青紅椒及菠蘿切塊。
6 h9 ?* p8 a9 i, S- U
! e( \7 {! Y" S# J |3.預備獻汁。
9 m, o" g) B% Z
% C# H# r1 ? p0 a1 ]& O' A$ F4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
8 s8 t5 V0 z; \
1 I% _ z! W3 i6 c" b+ |- [5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
+ p) o& d0 o% ]8 f- c* L1 n
- t' k' u" {' K, o6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
7 c& N" y& D+ x: L
* q+ a9 d1 }" o( l9 t1 D" q: _9 d; s7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
9 R# S3 G# K4 [: q1 G0 q6 ?5 o' E4 T, p4 w5 O: N
*~南瓜炆排骨~*
) ?. w- W% \9 s7 n1 a% l; J- X) P$ L! {1 q" k9 Y, x' i) r: E
材料:6 G0 C# e/ l: ^! X2 C1 ^
" A$ t' G- L0 S8 a( q
南瓜 12 兩/ I4 M/ f& C- b5 ]4 g6 Q% K ~
排骨 8 兩. D3 c4 V; B, C+ R* K8 [" f& c p
蒜 2 粒
" R, R9 {7 A8 U# Q5 C' x% { D豆豉 1 湯匙7 h. |1 D3 m( W; c
% m/ f f) j+ o( U( R- X& o獻汁份量:+ p( W& d; S, {) ?" x }
# Y9 L7 i8 m& d5 o8 L4 n
生抽 1 茶匙
% w" _( A$ P! T# T; f( d1 P* j0 Z5 _糖 1/2 茶匙
4 T- t8 Z' I0 ~* ^1 b麻油 少 許
& b# i+ v" o: X$ c8 I! {# R生粉 少 許8 @/ p. [0 k1 a9 ]/ {. u4 i1 u
水 1 杯半9 k' R( q X7 O: X7 |7 L1 }: n/ J, \# p
# B8 k+ W4 X- |調味份量:
. {) C. H5 q/ E8 `: D9 k, y. p* k' X: e9 f7 u# e% s: z# `9 x
生抽 1/2 茶匙
# Z+ g" R% C" }* |3 h糖 1/2 茶匙
( `' x+ @5 M; d' X" [2 X生粉 1 茶匙
* L7 X8 w( y. i) T/ X# C! h麻油 少 許2 \( N' P6 ^: c0 C1 k1 T( q
胡椒粉 少 許
+ R+ r* ]# ~9 W3 Z7 g$ I5 S6 V. s0 W& l, b. b
做法:% r# }% k& U. V* j/ h% _. O
; J0 M, F! ^- _. ^& `
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。4 N3 t) }. p3 B, I
0 W+ n) S' O0 ~( w, Z3 \- O, B2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
( q/ V) t) H; W( C" D$ X( e# O 取出用凍水沖及瀝乾備用。 , G( }8 Q# N2 Z* D
3 ]/ `6 _# [6 T4 b1 ?+ T- ]. X3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
; l7 X! ^, i6 e6 r 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
0 |2 f3 k2 w! [) |& u# M
+ r9 t5 H" q2 D$ R7 [* P*~红烧排骨~*
6 @$ a7 w5 U6 C
+ v: e) g1 P& y$ q% l原料：猪排骨1.5公斤。
, U0 g: J+ d0 W! O+ C( d1 E% b& u
配料： ; J( C' B# A7 Q
# b; i+ G' p! @
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
/ x8 J7 i! ~) x. A大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
" _, x' Z, S. z2 A/ W5 x0 s M, t T% s
制法：
! ]5 Z ~0 [+ ^: H
0 s ?/ ]/ z5 u①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，* c; K3 Q9 s u+ k
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
1 m5 r* y! D1 j7 q! l9 i6 n
3 N7 d0 K5 F- e; X; f2 p②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
8 M" o4 U& c' C: V 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，5 Z$ j7 Z% L1 G! m
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
: h( M' M: t& j! }$ l6 z9 I: w7 D1 t" ]9 T' {3 @3 c3 V( E6 u! `! o; j
特点：
6 j) W) T: n# b' L T9 y味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
! ~0 o# h4 o: j" U% O6 J8 t7 r; q" p9 E& E5 w5 U9 e2 f
制作关键： ' d2 ^$ x0 U7 M( z+ L+ K7 {
8 z: B" s c8 }
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下， W( c7 ^! |5 e
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
2 I5 o3 I7 X! ~) `5 u) v如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，7 u% G. L) u$ A8 G
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
9 C+ \" X V5 s2 |( O" T( @
# x- _2 V2 B N$ S( J- F+ C*~腐乳排骨~*
7 E/ L& L% P8 \& p, s: k
8 ?2 w" ~% z, }4 I1 d原料：猪排骨1.5公斤。, E: ]( ^* @7 D4 i- v
8 P8 n4 z$ V6 i; h+ b7 v/ @* C配料： 2 I7 b; i* q- f/ G, P' Y
4 v* e5 Z" D# g酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，7 A) `/ v: G' L) K8 e
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ' M7 s' T) I* G- N
. d1 g* ]/ U3 l( Q6 V2 @制法：
, }& o+ r4 h k1 `3 z9 a. `/ K: t
! c' B5 g$ e1 b8 {( t# k* {1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
B; z' o4 H$ [ 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
' v; x$ K' f. \% [6 p' a: _ 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 , ~8 n* d% p. T2 ^
2 ?% X- a+ P9 G2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
4 m6 t' ]8 I" [) ?1 Z* I5 R 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，) j% b1 D0 @7 E: f& b% }, _
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。' B7 |6 L; }( D/ F( w6 r; J
' c9 G X4 o' I1 t- U! n, p& N
特点： ! y9 V& _/ z0 Z# Q
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
: A- M S1 d* t% S- c7 z% C& g' |2 S3 K; O
制作关键： @& V# _- I- B% [6 \9 j
: ^8 E0 U& ?' A! B A% S n酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。$ ?, J: F* Q. C$ R! N9 y
葱要多放一些，不要放五香料。
; R4 ?$ _+ f3 C& y( g0 ?& t* g. [, J+ i* b5 P
*~清蒸排骨~* . G, Q& M% e* d
3 w. i( E: x" k6 c6 o2 s: E" G
原料：
$ R8 e: b' I% z+ w, C! p# d) B S& T9 F `9 S) f4 W
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 3 A8 R3 ]- R+ ] s, |1 T. U8 @3 c
S+ Z6 o& }& \) s* m
配料：
" e" q" e0 D. [' N' g) a; f: B' y& j4 g
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，/ R; q+ m# B) Q4 [1 L' m1 ~3 o; d
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 2 ^6 r7 K8 A1 a0 d9 A: n
4 f; l5 V; J( Q制法： $ |* I/ t M% H( [! D+ e( Y
2 I* _3 Y5 Q* A
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净； q( t- B. u9 \0 _9 u
火腿、玉兰片均切成小片待用。
, K% w* ?& h5 q+ |& [4 A( h% Y0 v7 q+ a9 R }$ Z: H0 |
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
2 x9 d" @2 ]1 x& R7 `0 q* D2 R/ V 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
& _- V4 e: B% N8 U t9 { P8 u* l: X5 \1 _, ~
特点： 9 t8 j' {! i6 h& c d( Y% H6 t
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。* m1 d& c4 u2 P+ G5 \
2 h$ o2 p7 N U7 i
制作关键：) F3 a( l! ?3 u9 m5 Q
: n8 M% r% y( @$ l
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。* }; [1 S" C P; }% d
) ^+ p4 d1 \- p/ t9 c1 q& j*~清炖排骨~* " j; m+ Z# ] e* c
7 f+ ^; s: R9 Y
原料： 猪排骨1.5公斤。
, ]; }; M, o! ~6 p* e
, ^( P/ @. T" a6 {配料： / V0 ]7 F" H" \9 Y' S4 _# ~# H+ ]- u0 m
: v1 y, \( I+ R" ]
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
& C# L' d! k- w! q5 ]% U! j% i6 f& M8 t
制法：
; K7 E7 U6 s# Z4 o4 [3 t6 n* r: s, S" t
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。2 m$ V8 e* b3 k5 w9 I. U; G* e- M
1 Z2 Q9 U5 [7 t
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、9 f, W O) }# o$ G6 I
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
# `1 E1 P. {- t8 l+ ]5 j8 G# ^, x( p/ L; n% X1 m8 A7 v' I/ B( `
特点： - O8 `) ]. k" Z8 \
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 8 H7 H# G0 {3 I
w$ ?/ s" K2 I! ]$ e制作关键：
. i* `* j: e. [: N2 B排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ' z, C: o+ o L/ o
4 o' C0 n' X8 d8 _% N*~红煨排骨~*
6 i6 K5 l, Z: U0 U* V) C' q: T. n2 f& U5 G+ k$ Z, R' Y
原料：猪排骨1.5公斤。
+ H# _$ ], O7 F5 w
$ F/ d8 e1 p' `2 `8 u" g配料：
$ b: k& z2 }% M2 k8 F% t1 Z* Y5 {9 V4 h- A& n
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
6 P& Q6 ~ X- C/ k/ ]& i" a8 n. }; m葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 " D' q f" Z2 }2 e
# ^, x0 U1 j3 h- m5 O5 O: o; M
制法：
& q9 v* Y F) \/ L0 p; d! u6 n. V
$ a, M, z9 P) N7 H1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。$ r7 ~' X$ d1 L K) f% W) B
2 K; y4 X6 M* O# M& l6 V2 H
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
" h. W( A, A# {) T0 K 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，' ^. `& E7 |: o+ S% D R
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 & N" A" x& E' F0 U& d: z% B3 y8 Q
* l. r! p- {6 U8 O9 |
特点：
. v! h E& {2 l* a排骨酥烂入味，汁浓味醇。
+ q9 t0 X' H+ Y8 X( P; U/ ~' b
5 G3 ^) O8 m7 ^( J1 P制作关键：
+ y0 H, [' w3 h+ h1 O7 m. o6 f# _ s; N
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
$ I6 P; j4 j* S4 i& E( m, z/ z5 y; F味精在排骨出锅前再加入。 |
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