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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
5 G! m5 U8 z$ n. L, N+ [' I5 u! |2 ]5 d- P0 P) Z! u
材料：
( y( c; ~2 [7 [
, P7 x' ^7 h i7 ~0 w4 \. T1 h, O肉排 225克
3 | [$ W! X" ^: E菠蘿 1片 4 l. L1 B& n2 l2 S; e) r; m
油（炸排骨用）7 {7 { O2 Y( [/ w/ u# K, z
青椒（小） 1個; _0 E1 O, u' S
蛋 1/2隻 + z8 E" S8 ?) Q6 \, K0 n
番茄（點綴用）8 ~ m5 x* \0 y) j) D7 E
紅辣椒 1隻
/ o9 s# K$ z4 F粟粉 5湯匙
6 j5 U- C! s! ~, U
) Q. {4 {3 l5 m( W獻汁用料：
. S m5 i: v4 j7 T& O+ x; s1 e' T* x6 m9 L0 W% @/ J
白醋 2 1/2湯匙 ]" ]& k9 S4 n0 F9 X
生抽 1/2茶匙
' L7 v; D& g& n+ U粟粉 1湯匙
, V/ J' g6 M( r* ?) J( B4 E糖 3湯匙 f4 j9 y( h3 I1 a5 @, V2 c1 F
老抽 1/2茶匙
$ |1 [( u3 P! z) m$ [/ w水 2湯匙4 y$ g2 U: F3 b# ^
茄汁 1/2湯匙
" m8 b c( a, z7 j( [. |- B N鹽 1/4茶匙
' y$ A+ i* {4 l R- }% G , V. C/ [% p6 J0 U2 Q/ q3 x
調味品：; U0 W8 Y& b: [1 }$ m2 |
% o( F, p; N% c鹽 1/2茶匙
- ^: z& z0 W5 S胡椒粉 少許
6 U J \( s0 Q) I
. ]0 V+ O4 b( N* \1 w& A+ x製法：
: E0 |2 s' V3 {; F v- e5 S5 J6 c9 C4 ~. w" m" w
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ! ?& b! M3 L. u) B# B
) f( |5 h9 F7 r/ p6 R% ], V$ k
2.青紅椒及菠蘿切塊。
) ^& s' m6 Z& g# \# H0 Y# d3 U5 G+ }6 V0 [- {! Q$ U( j. w
3.預備獻汁。
6 c2 d( q7 J5 n9 I. v: O9 a0 o2 c, C% S/ J J
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。3 b: P9 n) S: w! e: D S* F$ u
9 K. g! J' _0 p5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
5 w2 U5 b, ~% H4 m3 R
. Y {: k' y, y6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
! E2 }% a9 P7 P+ s- ~6 Y+ k7 }6 u- t
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
( _0 r2 d6 L& v6 Y& x$ c4 q1 g) x* L
% \/ O1 W0 w+ K- E0 x*~南瓜炆排骨~*
/ J) G! H; F4 o7 A1 }
0 V# g- f6 Z4 _/ Y3 O" T材料:
, D, C. x2 z$ r* [/ Q' m! M; \- o. Z4 t) O
南瓜 12 兩
3 V' [" m# T- {& O* e排骨 8 兩
* p% D9 s" `: ~# \: [4 m蒜 2 粒
9 ^' T, I+ Z- s S: v: B豆豉 1 湯匙
4 {, L" Q! r/ R9 V4 ~' U8 R, o) o2 v8 F; m
獻汁份量:/ s" b0 ?% C6 T& m5 q
7 ?3 |4 N4 K0 c' D8 s" P/ ?; `生抽 1 茶匙
( @+ j% }# s: {6 C* I糖 1/2 茶匙 g& g/ y, r% P
麻油 少 許
1 D' x4 G0 I( G8 N C# f \- f生粉 少 許! B# O4 [9 I. H3 c, K* w" Q
水 1 杯半
0 b/ B8 d' `1 S' l$ P2 a! p. L' R$ l, a9 Y1 x* `. }
調味份量:
# I' R3 E/ O+ S* h1 o" u) W) y$ L5 b; _, i& |
生抽 1/2 茶匙: l9 Q; S; V% o0 @
糖 1/2 茶匙
* d2 q+ T4 [4 D生粉 1 茶匙2 Q/ k' b! E0 a4 d% o
麻油 少 許. s4 \; I1 _: z1 g( B* f& {
胡椒粉 少 許
' G; a% W) i/ F8 v( _# B5 F
3 B& R5 m; N3 l$ D/ Y1 W3 o; j做法:
* K& Z3 o' j# X; }( w/ N! d9 G" s& P4 O5 F: n+ U2 R8 p. T
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
8 p# ~; w2 G& Q6 x l
$ P# g( H, d7 G% w9 d+ e2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
# b/ f- E+ U9 e ` 取出用凍水沖及瀝乾備用。
3 R8 ~. `9 E2 `! U! e
4 y- Y6 c; c* F; X. t* x% @2 y3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，/ z2 e- M# Z; X# H! j; @
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
, H- e4 }) y6 n- @ d1 k- r2 B$ u7 {' G& _4 Z
*~红烧排骨~*
' i% O5 E" W5 V) D. c9 |2 s J* X" V7 S
原料：猪排骨1.5公斤。 N( [5 Q/ p1 r. s$ i+ T W, T
5 s( [. Y% d& E* O
配料： ; k0 V. ~+ b& t
% a5 i) y- j- \( b4 i
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
5 g7 j5 I' N. V' ~9 ~0 H6 U- w5 n大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
1 O% d/ \8 {$ {7 j- Z# {. y
\/ Q- D# A |+ C1 j( O4 E制法：
- P* n7 f: h; a# P9 w+ u2 J4 q! I# I/ W
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
- R# G* i+ r- k3 ?! s( I' X: O& O$ C7 n 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
) T8 U) O' A2 I* v( @4 k+ s! ~2 }; O+ @! a2 _2 b2 Q/ I
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
$ u% u5 n6 o' x1 j# A4 d 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
( a4 h( y+ W) S) z# ^3 j 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
9 S6 J+ T9 L* ~; H4 k. w" G) ^8 k: M7 O+ f8 x" b: X: V* F
特点： 3 o# n- A6 A" l6 h2 Y
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
) F% Y3 P* M0 d) ?) p1 y, G8 J, H+ j& k8 o# E# |$ M1 S5 N# S
制作关键：
" O: k# [- \9 s0 H
2 |1 |# s2 e% K4 C/ C排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
6 U; `' V; M: E多分几次下锅，这样排骨才炸得好。# i+ h! Q; a( t
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
! ?! l- l/ }! e% p1 T: y烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
: x( p/ E% v) l' U/ c0 J
" I! L" ^4 t2 V5 `' O6 r*~腐乳排骨~*! a7 g. E$ D; E* W. s- \& D3 S
2 L- [* E5 Q- e+ n1 R: @* ?
原料：猪排骨1.5公斤。
6 q, [6 d# q' o5 X% M+ Z
V* ?" _+ A+ f0 Q1 I1 p配料： 8 I9 v/ t* i/ b, B% @) f
4 P2 p$ u2 b3 c. L2 Z2 Y酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，0 W8 W% K$ V+ F$ u+ _1 [
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
/ T+ Z8 h; C9 f4 e$ d
# \# e, d$ e/ O7 T6 i4 Q制法： - h q$ |7 a+ N
0 r# a& N. i: N. M; H$ q1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，2 T7 {& O$ F, R* A) T: u) w9 C
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
% i% w( G' g7 k% q& O 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 4 L/ N3 B6 N& F- d" g) M
9 v+ Q% T6 @/ u0 i4 k3 E( }% `
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、0 u9 `/ O6 _! v$ p1 [$ ?
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，4 b# n/ {4 E3 q- @8 ^$ ?, I
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。( s- A6 _" L" H6 @) }
7 F: b6 T2 c4 L4 V: y+ I% u
特点： 9 \. u3 u2 Y, l8 `/ W
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ; x8 b- P! y) q- w+ e; T9 s
1 }7 g8 l2 u$ Z/ @8 x4 D3 n, A
制作关键：
6 P$ s: v$ Y) @. f4 A( e; f( a0 Z0 F
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。: \; L1 ~! g) {& m( k, J: H# e
葱要多放一些，不要放五香料。 " K" ?: P; N/ B2 y
1 I; c0 C/ B0 F) N: `$ X*~清蒸排骨~* & q( f7 b% E+ x* s# K& _( D
# ], f( H; u1 O原料： ! G! X- \9 ?. M5 {
8 m" m; H' o2 k: t
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 3 I; N4 H# k8 }' k8 O( _
: \5 ?+ J9 N8 m8 E G" L& a2 ~
配料： 6 A' K0 E, `& t G! }
) m7 A8 I. G& L
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
8 [2 o$ d- Y; \! t姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
" g& B8 w Q- `/ Z
% i4 n3 J3 q+ x4 A% F制法：
1 Y9 O7 `2 l! a9 j5 H' W _8 h; W8 G$ [9 U
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
1 c+ j R' J) C& h) } 火腿、玉兰片均切成小片待用。
6 I& C0 G3 @( ?$ ?: H2 P( O0 x7 ?5 G$ Z7 e
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、) N3 _) T( N. a6 y9 h- e7 y
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。8 I9 o& r8 d3 h4 _& h, _
6 s$ N3 h" P5 I- }1 l6 U# j' ^6 H
特点： 0 q$ Y6 g' u9 B
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
* E" U6 g; c- M( \ I
5 [' {" Z) s6 _8 L) x' Y' h2 L制作关键：- ~! m) w- i( u. {; }$ V
* L6 T; l# }$ h7 E8 V/ d1 Z+ p8 C2 [排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
1 I/ r5 ^5 a+ i) D% u) \7 J# O/ M
! V/ Z; U& P/ W( Z) G7 Q*~清炖排骨~*
, d$ I" q3 A X( r; @; S$ }/ L' W. D# i: ^6 c/ L. A) H8 u
原料： 猪排骨1.5公斤。
( A3 h6 o8 O! `7 d# T# L2 t# I( A! M0 n- r. j, t. ~/ h3 ?
配料： ( r% ~% r, v# W0 ~+ O
9 ]0 A7 `1 v' U1 t4 `& j4 E; h# a
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。- m: D& o* u- Q% P3 p4 Z5 t
7 A+ O4 W6 R" ~0 d2 S+ ~4 t
制法：
6 \: A1 [$ s! Y4 Q. X$ Y7 v
* Y. u6 s) N6 [1 L1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
( h, i" T0 p9 f3 b- L; M/ d/ p: N& w
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、! x4 e5 _' ^: c
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。# i+ W+ T$ @2 z* J2 z
& H' k9 \& H! C3 p! @特点：
3 W" }& Y; a- F7 B* v( D' A+ c汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
2 o' A! I3 u) j% Z% o2 r, g) Y7 ^0 ]! R
制作关键： & q7 ^. P s0 s$ n. i
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ; s" ~/ g* Z, Z; J2 C$ z1 p
2 g' G! {; {# z4 ?* S( Z6 s*~红煨排骨~*
8 k3 ]# v# f5 p* y
! Z; p7 ]5 E( @" o \& S原料：猪排骨1.5公斤。 3 j, k+ i0 [# Q, k& y
+ C2 l1 ]3 @( x8 @- J0 x7 K
配料：
% I0 T( m: w& @0 F
+ t3 w9 i% d- \9 w( Q' U" M d7 \9 C酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，0 R& J/ c0 l8 g
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 3 f* T, ~* u3 h" }) p+ R
9 {8 u$ C2 ^6 M/ {制法：
k6 J2 u u. C
9 i3 b$ y1 Y! [5 ]+ K1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
* f I% h+ n2 X7 C F" ^+ b
8 B( W, w0 m9 \) c, {/ S5 [1 k' N. c: d2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、, T A6 p7 i. c2 |& D
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，, c& F) Y; _2 W, r& O
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
% o5 ~5 }. ]$ a4 U% X9 _: E' u! i9 O- k3 W6 }+ J$ S. y r5 B3 e! O! u
特点： $ W( b7 H1 A9 G A0 ?: w" `- g3 \
排骨酥烂入味，汁浓味醇。0 z5 n# E/ f( X0 D) F% b! D# M
; q( A3 J! }4 _) \5 {
制作关键：
1 n* x& h+ [/ I5 l9 C; u& @8 z0 V; ~5 A9 ?2 E; H: w
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
# Q2 ?' U" W5 a# M. C2 Z味精在排骨出锅前再加入。 |
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