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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*2 ?5 ^7 Y6 l8 b4 H
) [: P! h# I0 P# t: E6 t/ g( C材料：
/ F, q4 _: p6 N- |' N5 Y# ]- G. ?' [9 D) T
肉排 225克
* x. a/ X! f @/ W3 T$ P菠蘿 1片
9 ?) ]+ M1 q4 s& ~油（炸排骨用）0 g" J* Z7 N" v9 d% i8 g
青椒（小） 1個6 z/ e' C5 ~. A$ u& r9 x7 ]& n
蛋 1/2隻 & j i* _9 ?) u# e7 ~* M, H
番茄（點綴用）& a# V S. V; w; t# U- [$ F7 E
紅辣椒 1隻8 q6 {# w9 c3 i {+ F- f
粟粉 5湯匙
5 F! y: v# l- q; [2 d( _# ?9 C
1 M. {& E7 Z- Q& h# @; d0 J獻汁用料：
) b' W+ l' M# b& y3 l* h3 U3 O: A T3 @- i- ?
白醋 2 1/2湯匙# ^' U; v5 K& ^. ?, e
生抽 1/2茶匙3 v4 ]; ~. Q, X) a4 E$ _
粟粉 1湯匙
0 z2 v2 s* f' k糖 3湯匙" H* e& H# q9 x# C- `8 s- e
老抽 1/2茶匙
" p3 _& U8 n8 n% c8 K3 W0 {水 2湯匙& ^! f- _7 ]" o3 Y6 o% ]
茄汁 1/2湯匙
7 y- b& j, F" C1 J3 h P鹽 1/4茶匙7 ~& P5 v- }5 q' ~" ]
) g9 A4 X& @+ x% C& c* _, {. N
調味品：
! A C0 ^" x: }4 ^
1 w) \, C6 d" ~* H" B鹽 1/2茶匙 S2 ?/ R8 }6 b8 |7 A" w
胡椒粉 少許. H1 U1 v6 v7 h9 F; |& J
% t. h: R* L* V p% w; j5 [
製法：
& J% e$ b. R7 C) |- I. J0 M1 p3 r2 k; K; I0 p
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 1 R/ ]" ^9 S6 f3 P) U6 g$ E4 n+ s
! X* M7 d/ C9 r: W5 r2.青紅椒及菠蘿切塊。 ; d7 ?, `! V' [6 |: q$ D' u7 z# U
& P4 O2 s( R0 @6 _
3.預備獻汁。 5 g6 T' H* V* a$ O3 h/ @- H
! V9 {( u# @) E& h+ \3 w
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。# ^' \2 F8 M- Q6 g/ W' {2 z+ @
) ]; I$ E- z3 Y( ~# G/ @5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 Q$ \+ ?* K+ i
) [8 S% {% M$ K+ M: I6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
, }5 N2 u5 {8 V* R2 B
, y. T4 \; O! g9 P: h$ f- x/ ]7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
# i1 O. \' a" G" c a2 @' ~
5 v. |2 `; D: v1 h! w. v*~南瓜炆排骨~*; \# P, H. [! z6 D) A; q
9 a/ C% ?2 q. t- o& r材料:
% f& G( b& ^0 @2 H6 _0 ]3 l4 P
) ~. |9 n& Z$ G( v2 D% R南瓜 12 兩5 }1 ]2 M8 j4 q8 {( V+ I
排骨 8 兩
0 Z5 Q0 |" b' M1 f9 s9 d蒜 2 粒
7 J# S3 o8 |' h; U豆豉 1 湯匙
) D" ~8 W4 d: {, E& k$ O; s/ E Y/ f0 ~0 V
獻汁份量:
/ R) d! ~, S6 W2 b8 u7 H/ y
3 f, ^3 T/ Y% ]) h+ @" J6 z2 J生抽 1 茶匙4 b# r5 I" J8 p
糖 1/2 茶匙 9 r1 E/ S4 H( ]$ q e
麻油 少 許
) Q- r$ f' C5 I/ l5 p6 G% ~生粉 少 許
3 e+ t. b, M- _, v( D水 1 杯半
; n( G% |7 r* H' x) N4 G% O6 \9 R
1 N* ^) \, m5 ]調味份量:4 N4 Q. {& w( o8 w8 t
% |$ U( x! @+ d7 a+ C% K* Q生抽 1/2 茶匙
{- h' ], r) m& D! H糖 1/2 茶匙
0 H# F3 u r* {- u0 z. M m' J5 c4 S生粉 1 茶匙
0 E+ m ^! m% V: W7 M4 W, o; Y麻油 少 許
2 v1 P7 m& F$ l2 c, h胡椒粉 少 許9 o+ j& w! H. z3 m; H
! E) @) n2 F; s) \8 l/ t
做法:
$ d( T& q, [$ s3 w0 _) c A. L0 F* o+ c* {7 j' q5 V
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
1 r6 f- T6 c1 P6 G! [
& b8 C7 i# m' \, F- G2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
$ V# b8 ^; z6 z" ~ Z+ s 取出用凍水沖及瀝乾備用。
3 g* S& {! Q* i/ k7 @. O/ }/ N1 `$ ]8 b5 X0 `
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
}5 ?) y9 @: M4 @6 p# S: [ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ; Y& Y3 j, P6 e
; z! M7 x4 q+ n; g. J
*~红烧排骨~*
' {6 K! k1 r& X; @- L! W/ J1 p8 C9 f4 C. f) Q$ V+ ]0 g
原料：猪排骨1.5公斤。 9 O/ c3 A0 {2 D7 ?6 v% I
5 L& g! s# l# [配料：
8 `( p2 L! v9 }+ X8 P! O& G! ?7 X M8 q( \" _2 {; p: ^& q
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
8 T7 p1 Y( z1 {0 q+ U' N6 q H! j大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 + F- ^4 w8 G% }
8 q4 u+ m6 ^6 u8 W" a2 _) A制法：
6 c. G9 ^' {$ `5 e+ c/ v! Y5 _; r q
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
( U/ g1 G. }" b* q, V& r2 t W2 b2 h 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。) ~( S p( \1 [) ~6 a) B/ h7 M
, x. M& M' F! P2 t$ w5 i* r②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
; c% E" f# R7 M 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
; d& K( F1 L3 W z; A) }' H6 S 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
9 X1 x) N2 y- U* U) O
% `& f$ W: |. {4 ~特点： 5 y, E) y* U+ L. B' D+ x
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
! k7 {# |) Q& Y9 A/ Q4 P% X( I1 b' c3 V
制作关键： ; ]' M. l; D$ y* K4 H" p
& L* i/ }$ J8 Y排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
* i6 a$ ~! L; }: I% J8 w多分几次下锅，这样排骨才炸得好。( C$ J4 W3 n7 o! w" Y0 W& N
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，% j% b; f0 e: F# O* M+ I4 ~* G- \
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
) ~! J: Q3 l/ ^: Y9 a4 {
( i) n8 C/ @( j$ @' ~8 X) n*~腐乳排骨~*; ?, m' X* _1 j3 u9 k2 K) U$ A, j
/ J, P' t5 ^8 F+ f9 I6 P/ t原料：猪排骨1.5公斤。
9 D% R! E& V9 w. E
! [# D2 d, {; g/ y: z6 I配料：
* \" q6 Z" s3 z4 ?% N4 u2 I5 S" @( \9 g2 X4 g
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，- j3 e: R! m6 o; T
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
s* [& @# p/ V3 b3 x9 g5 F% X' ^' R/ w) o. a) W; V3 J/ y4 w
制法： . W- a$ r( {) F4 R
: V+ y. u# e/ V: u+ @1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，* C- ~* z, j- m/ R; P
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，( {" ?. O2 i5 k7 y- s7 M6 B" ?/ B3 V: X$ F
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 4 T0 C+ v! w& F
0 i7 s8 A# ?4 b/ L* M' s2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
$ P3 C& |. k- O3 u$ D1 L w 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
. N: l6 N6 L. {8 Q6 R' b4 B' B 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
! H( ]: Z" ?$ `7 ~: n* ^
; ~; _. [/ X, v2 u" j5 g) t6 ?特点： 4 z9 G6 m) {- V; i
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 $ i7 [4 ]' r7 U7 h, ~ y$ o
) ^7 B$ C) S. [4 F2 K
制作关键： ( U2 G- b; {9 o* k1 L3 H' d$ L
8 ]- h6 S/ I: |" U& [酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
) h! o1 I, ^% R% {+ i葱要多放一些，不要放五香料。 ) |; w6 ~( b: I8 v" g0 ^: b; `
1 w' X+ y3 P& R( `*~清蒸排骨~* 2 h3 [# f9 B7 W/ S. z
4 t# M+ k9 b! a: i原料： $ F. A: \+ a1 K% p L
* ?' D; N0 t) [# h
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 + u! K# r# J8 A4 h" f3 D
: J5 Q1 W. r2 e+ S, l8 k) \
配料： 4 A2 _4 v) X2 `5 |8 f
% R( X* g8 _1 S4 u
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
4 j# W# r7 L: _9 ]姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ' c2 z# Z. E/ ]
* }) @( U. g2 O3 i1 s. w
制法：
6 I6 p+ m) L# Q+ `! S: @+ V1 Z/ h' k: j
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
3 g9 [0 L$ _ |+ r) W 火腿、玉兰片均切成小片待用。
% Z4 b' W7 p! @. Q7 C% M( L, K8 p) m. @* y1 L: q) ]1 r
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、$ }9 v9 T) ^" p8 g. {
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
9 D4 k4 _$ X: _3 l7 s1 `+ L
& G L& a/ Q+ G% W5 K特点： ( @( z! a& V& c+ F% A+ Z
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
1 I' H$ |# {( R5 q8 f) `9 Q0 x. {4 E' w1 g8 s/ Y
制作关键：8 {) g8 F$ C) b# o/ q
" M: c3 o4 ^; v1 ?+ l
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。1 s; N* S: s$ g
' x0 q- ^4 A- G0 i! u
*~清炖排骨~*
. @/ y9 E7 w( d* i
- v# F4 l7 ]* H, B原料： 猪排骨1.5公斤。' _, e' i- q7 l6 m4 N
- v: m" f3 L7 m2 S- |* \配料：
I' D8 w; b, L x0 h# p; C% x' ~3 K P
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
& ~$ E' H$ g; z( e" { ^+ K$ l& S1 [ Z) t
制法：
: g2 c( s6 z% }0 H) B
# l# x3 G( y2 P( V% ^% [1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
) n7 Y8 M' t3 W6 m" Q1 V9 C- \' l. O3 i# C1 L4 {
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、! X E& W; q7 }/ {( }& o& E
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。: V h: }' p1 w' \
9 Z( I2 Q1 C, F
特点： & M) x6 Y9 T1 @" a% f1 U c) y
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 7 q$ g8 p8 ~2 E4 J, u6 h
! F& k) G1 Y1 o7 ?
制作关键： 6 K- e6 o: h$ K4 e" k# U1 G
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
$ q+ q1 R6 W8 k% U
( V1 s9 _) k/ f8 l* r( Z*~红煨排骨~*
! J1 }6 {' I( K: Q! j$ {* Z
5 \, Q0 y9 _) E- o. s8 X$ a原料：猪排骨1.5公斤。 ! x' l; z8 `0 D6 b2 {3 d
6 Q' G. u7 d! S+ S3 Q
配料： 9 _' Q9 R2 b" |2 @- ~" U; U
+ H8 f5 J. s- F4 L2 i6 x酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
2 D1 V1 L. L6 O6 r8 r0 F葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 6 `5 M+ E9 q' K. R) E" d
9 R, m7 c! P; a Q
制法： ! ^+ m/ R( ]( |) {6 p4 e
* `1 s, T2 z$ a" p& m: E0 g
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
: G' {, W- B" r9 b5 ?& E* s; o, ^ P! ]2 L* u
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
: z- j }. I0 _0 p; u 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，* r" S! w2 F/ E. q6 c
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
* F1 t' x! v" `0 q2 h, o
% o4 x% k. e$ i0 @/ r4 u/ D特点： 1 A% Y2 J8 ]* M8 c4 v( W. E
排骨酥烂入味，汁浓味醇。( s% F+ x! x8 B0 r3 F8 X0 F
7 i u' E8 v/ r制作关键： - I" K7 t2 m( ]' ]9 J3 p
; ^/ q2 G' @# m/ P# K" P
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
8 y; }9 b2 s% f% N' j. k- r6 M) d味精在排骨出锅前再加入。 |
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