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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
4 q# U. a a4 s5 _4 c3 v; `! s. b5 T, T& I
材料：
0 K/ {/ y! r0 M, N/ f4 _. B9 ^! [0 |7 {2 I( P
肉排 225克 2 R3 f0 A, d) M: u
菠蘿 1片
5 \5 b/ S$ l% V3 G' P油（炸排骨用）& j/ m+ C8 ~ u0 j& O
青椒（小） 1個
K8 b" E# p( d5 D- ], r蛋 1/2隻 5 v) b B( A/ q
番茄（點綴用）
$ [' m: z2 L; `; R; O4 x紅辣椒 1隻
; N& e0 Y- M2 N n+ S粟粉 5湯匙
. V- y7 x7 r, p ' l( u/ m! P8 T
獻汁用料：
+ u( ~* u9 _% `% _6 A
2 _- Z; n* i) m1 h7 m. Y! G1 ^白醋 2 1/2湯匙
6 x7 N- U1 r5 W2 `, m生抽 1/2茶匙
# Q% q, E) S* ~- m粟粉 1湯匙
4 K* J# \4 v- _; W+ {4 l- R糖 3湯匙 N/ f" F0 e- |# P! V9 [* O
老抽 1/2茶匙- m5 P) W( e3 S% Q6 j) S& _" E, ^
水 2湯匙( `# E0 D) t% d0 Y' I. n9 G5 X
茄汁 1/2湯匙
- Y+ F' F7 _# J& v; V鹽 1/4茶匙
* @6 c$ r) d/ n# U. j$ t' `* a2 {
% R, M# m' j( V% `調味品：4 B- a3 e% w* Y" K' `+ [
7 `1 t7 Q& |3 Y; r6 A N3 o8 x鹽 1/2茶匙; ]4 g+ m0 Y v9 H
胡椒粉 少許7 O% _6 o+ R% F# b H5 e4 M2 U
. h% b/ y3 R1 c
製法：
9 ~/ a" b$ O3 x: W0 T; G2 D: G. O/ s/ Z( ~; J8 A! }
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ' u0 g+ a# l/ X. |3 o4 ?0 V
) e4 D+ {9 G5 L5 |: f/ x2.青紅椒及菠蘿切塊。
6 v3 t' A- I0 y; T1 q$ x- Q& ^. |5 O% I
3.預備獻汁。 ; f( ?2 T3 p4 Z2 q; [0 Y, {
! B' J/ i7 d5 n
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
+ _% \+ q& [' U T/ g, Z; v
" I+ d: R3 A! p2 L: f& M5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 t& L" w1 i1 s! V8 c
' x- P# u% L' f, c8 n2 P7 }7 y: B
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 2 N4 q! i; I/ d3 j6 s- t( I) r
* u5 D/ ^" @( m& x7 i7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 $ Q Y. Q% o: `# w8 ~ d \
7 e- `6 U: z( v' h9 M
*~南瓜炆排骨~*' d# c. D$ t* x0 e9 B; F
' R( ~5 p9 ~4 O% `2 o( d p& ~
材料:/ L3 h9 V0 g" B; {. n
6 W' K% f6 h @( O2 x) {6 ^8 c南瓜 12 兩( }/ }- d( j/ I
排骨 8 兩' n s# A7 B5 h, E$ @4 h9 U. O3 E
蒜 2 粒% ^5 m. O- N' V4 g9 J
豆豉 1 湯匙
# Z' g2 j$ F5 a. r
4 N ~2 O) Q) z; K獻汁份量:
( f2 X+ p6 |7 A5 h2 Q
* k% R- k" [& ?: l6 e1 i8 z. r生抽 1 茶匙7 f* ~4 I4 d( i5 L$ n
糖 1/2 茶匙 Y3 D/ c$ w! a, P; y ~
麻油 少 許2 V8 \8 j" b: k
生粉 少 許
; n+ [, U* l, i1 h' ?9 B水 1 杯半
5 {! m( x& l7 `
2 I7 k; |8 Q4 T& g0 b8 T ~調味份量:6 P8 {+ d8 v) ?' d: r" F' \, L
8 J8 A. B- @7 y6 {! N4 d& e/ L0 o
生抽 1/2 茶匙1 R8 L" o) q; ?$ v% ]! N
糖 1/2 茶匙# B4 E) |+ B+ i. h3 E1 }. V" j
生粉 1 茶匙: x' `' d- l3 \* H' J, @
麻油 少 許. C. e0 M" l/ p2 m* k
胡椒粉 少 許
' }1 A3 G' P7 ^/ w7 j
8 d H- Y5 N' C& }做法:" j, {. d5 _5 u5 ?7 R
# Y+ W6 r+ n9 \! o- |
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
, P ~2 a# `/ g4 z Q( @/ K
# Z) i4 a' b$ c! x+ a2 {3 b2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
. ^ ]' x7 U8 x% B 取出用凍水沖及瀝乾備用。
- g/ R8 G3 u/ `1 V7 w5 }/ C# C. L7 L0 {; C0 K/ Y+ }. ]
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，9 ^% a' ?5 b6 |, N* d; L; h
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 7 B2 t) a1 L0 z5 Q" z: ?" s- ~
$ ]* O- _5 W i D- I
*~红烧排骨~*
4 |2 e% S/ r; p" N* _1 w5 `
; R' ^4 D5 h, x6 o" M' W2 s原料：猪排骨1.5公斤。
9 z# u( t0 V- n! s3 U- H
( [' n0 a+ H$ B( c( X7 x配料：
- e/ |. q- Z$ x% F9 ]1 ~2 l* n6 [! l. W. J3 u/ ~2 z# ]
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，) H T+ h0 g( e: N
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
9 F- N( V3 ^ O. ^7 n& Y* P- `- v7 Q" u1 r
制法：
- p4 n5 S, ~/ J V& W* X) B& _# a5 q
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
7 K' ?5 T4 P" D7 ~( a' b* j, w 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
4 L9 x7 ^9 `) ]6 s1 H9 |
) y; G' J7 B3 ~②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),( N" G1 l* X5 r' u$ g2 }
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，1 y* q- C$ M( J# r# p8 E9 Q
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
& B, a* Y& I5 r+ Q4 d5 @9 ?7 |4 ]
特点：
$ c% V. h3 B" y1 O味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 + S& |# |2 @- J9 q, `. D
( z& t1 K5 o3 y1 s6 \ i2 N+ h制作关键： - ~$ S& z; k$ T# H4 n3 i: i
- l. T$ P$ R! ?2 }
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
& _2 K' P- Z* D1 T- B. s+ B8 v1 _多分几次下锅，这样排骨才炸得好。/ P' U/ M" [0 V3 k5 _# b; I
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，4 |6 |9 V$ T. | S. F5 S* v, I
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 5 {; L. e4 J) A& S9 k1 j
- b7 I6 k2 Q4 F2 J*~腐乳排骨~*
, J6 F' B! l0 J' U/ e" S3 A
5 w) @* R* N. S* g5 [. T原料：猪排骨1.5公斤。7 }. o1 Y, S# \% O. c7 a8 B {; D; _
# O' X7 Z9 o% i$ Q5 a配料： ' \+ V& _' g" s8 W+ l# D4 d/ E) U% @# \
* Z, ^8 p5 f+ n6 C6 j酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，( N$ S/ z V2 Y
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
' `1 E; g: v# C) I3 r4 G
# W* G" R( \' j制法： / x1 m1 N+ y5 x; g# c
G3 g9 ?) ?6 q1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
2 F4 k# q1 b6 I$ y g. C7 c 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，$ ]3 G4 i2 H \( y, V
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 - P) l+ U$ p* Q6 K) @) N- n* d$ R
* \* n6 `8 _9 h) {4 q% I2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
& ]0 P1 A: ^% {3 B0 M 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，. \* m7 n4 @( `1 V
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
, X: P* e+ v& _! V- r# T9 S! O5 `8 q1 |8 i& Q6 p
特点： 6 E- ?5 m1 b. _* d {, t
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
# I/ V: ]- q3 O" U# p, O
+ a1 b4 E3 ^" R0 K% h) Z' D2 H制作关键： ! w+ e5 Z6 g% b2 E4 J. W2 t( c- g
5 c! M. ~* |2 ~+ e& D8 Q) g酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
% E! ~1 E( c* i3 \% A: _9 ]葱要多放一些，不要放五香料。 2 k+ G3 h1 ~" V5 n c$ f- Q0 S
# N6 y3 f) q8 F+ h+ u) P
*~清蒸排骨~* h; u0 _! T2 {) [, z6 a
5 ^/ p0 i" a+ J* h1 F% r
原料：
/ @5 m0 }$ n- b7 A7 t! a# t9 |, W1 W }# |& |
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
- O7 _" b6 W% w0 j5 M- X" v2 Y4 I Y( P( m9 A4 v
配料： 5 p' \/ U) _& h' U) C l
, r; Q" ?9 ~$ L精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，& G1 ^7 _ ?- o( d4 A- l9 I
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
9 C8 u/ }. U4 u- g! J* x' a4 Q% c8 J
制法： & g* F: @0 \% x4 D
6 J) M) ~5 l$ n6 U( ?1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；* t+ C, w$ t2 @$ a
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ' X) n) x) l6 g6 B, R
9 o3 U/ ~ G) T$ u/ C8 c4 I6 C
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
1 B6 Y9 ~9 n( s& r0 s% r 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
8 Q' M. p2 i7 L A" P
7 x$ Y% m% \. g" m特点： - H9 @+ n6 X9 [$ F6 }, b
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
( {# K. G% ^# p; Z; M9 ]" o9 o- R5 H' `8 `' {3 D
制作关键：$ ^% B' m* z4 i8 S% c- y/ U$ f- ~
$ [/ n9 T; ]6 \( q" w: a排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。8 i. S+ z1 P2 b1 U6 z
e( V7 a6 Z' `
*~清炖排骨~*
! I' Q: ^( n1 Z- _) d- }) R) J2 z
0 \/ P) |+ T, t# @原料： 猪排骨1.5公斤。
3 Q! k% w$ x) ~ A7 A" e2 {6 b0 g$ N; m% I8 z) w3 F+ E
配料：
6 c; ^) E5 f2 R$ d* p
' P2 |; d C7 o) N! s& }) L精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
6 A3 X0 u( [2 ~& |1 ?) d0 X
# f2 O5 q- p) T制法： 2 T0 \" Q" I8 _: ]" ]
3 d' }" ], `9 j; T
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
# a: K) ^8 t+ Q$ i* E T( _' B% K" L! n7 y8 N. I& E, W. H J9 C
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
: K5 ^& R) r; a8 J% S' t 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。$ O3 q, x5 ~' h9 x5 l: S7 t
/ }/ d$ y4 h, P: W9 u特点：
. l3 u7 |) Q9 C. C% N- v汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 t. s( ^. J0 d
' j# w. J* I& ^制作关键： ) c4 S5 a, r! r6 v0 N9 ~5 J
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 8 t( X6 c+ y" z2 F3 E
% a) L# i% y+ O x9 N2 X*~红煨排骨~*
' A$ P6 M2 r( q% [7 A
' Q3 u/ @0 m( n9 ?: _3 n& } a原料：猪排骨1.5公斤。
: [& s& l6 r5 }! N2 z( B' G% i: V' g7 v# \ O
配料： 6 U& { g) m: x5 @1 S
- v. d3 ]+ E" a酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，2 P3 w7 G' c& Y+ z& O
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 6 Z* X+ X" d3 p8 X5 Q4 f. L
( X9 k4 | |# n制法：
# q( O7 ^% @0 [6 F) k8 R' z$ T T8 l% c1 v5 K `0 e' x0 |
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。& n* v2 z, a& u9 B: r* V! X
/ v4 C. M0 G7 e5 a$ M. I4 l, _2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、, k6 v, o3 X" @$ `/ S' Y
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
* ~: V2 g% ]# D6 I1 H5 l, B; B, @) G 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
( T! \0 t7 ?1 B: }/ J0 m
8 b/ d/ J5 G0 z3 H: Y: h& x! R特点：
# u* X* ]6 I: a& w: P+ N* F# \: O8 {排骨酥烂入味，汁浓味醇。
- I1 i1 q0 |: h' p% P, ^6 _9 ?' k* @9 ~( Y# _! D
制作关键：
9 B" {8 I# o; _7 N
' o. @* x& x, k& p" c% ~) ] w在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。; a# d1 l8 e. t* i
味精在排骨出锅前再加入。 |
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