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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
: K2 J1 o7 @/ h) w
. k/ T; v7 n$ X2 v材料： ) C) r5 i1 p! H4 C
+ i$ Z H( l3 p% T5 v: c0 I
肉排 225克 ! }2 W% \0 a5 l3 r& L
菠蘿 1片 ( n) V% ?# L% T0 k0 x
油（炸排骨用）
; {2 F1 U6 f$ q2 S& I! C& b青椒（小） 1個
3 r& G- H" \4 l9 Q$ Y0 a6 r) G# E蛋 1/2隻
2 o1 V. q `! Y7 l6 L# T番茄（點綴用）
9 w: Z0 r! |6 ~# [紅辣椒 1隻. U0 k) }& `. J' d, }4 F/ b
粟粉 5湯匙( s+ q( q; U7 W* a8 X. ]/ q4 u' T
5 E' t; [& r3 }' B2 A; u/ \+ k獻汁用料：
7 i3 \. N4 n, }- W& B6 m, |- ^' B* I Y$ D: s" Q0 M- E1 b
白醋 2 1/2湯匙
8 \' I Q. F, E2 m( q: L生抽 1/2茶匙
: X5 S5 ^% D) i/ H- y粟粉 1湯匙& B& }& y5 m; q3 k/ N U; r3 C0 _
糖 3湯匙' C0 j# u2 w3 @9 F* R
老抽 1/2茶匙+ b3 D& Q S+ [6 _7 ]
水 2湯匙
- h0 s; {. b0 M m/ G1 k; C茄汁 1/2湯匙 k7 _, d. {6 j$ D. A
鹽 1/4茶匙
2 R# ^. z" `9 ^; c% b. k9 H7 C ( g% n/ b/ |' V: @% B- T3 O( ~, \
調味品：
% G1 y- X) t" t! S6 d0 j
B c& D+ u* `# M# N' ^: F鹽 1/2茶匙
7 O6 {: P& p0 q胡椒粉 少許+ r% f: g* O* a8 x
& |9 L0 @& K4 u/ b/ `4 ?+ Z
製法：
- \, c4 ]$ }% F1 m/ q6 @) r% E! p: P F& l- b$ \
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
( U8 A' p+ Q; [& w. n v3 D5 w# n, V! G: d
2.青紅椒及菠蘿切塊。 ' o0 X% y) ]' x. E- r1 Q
0 X% K. N& s. {
3.預備獻汁。
/ o5 l9 O6 T9 ~2 g
y0 l9 t7 m' Q' S" }; m4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。7 O% N( U5 u% v
' S# |+ S% M4 ~% w# A8 s5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 5 m# t' k# O& o5 V0 |* |9 f) ?# e
/ f7 r8 H y# R9 Z5 H+ n
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
! f Q% P! i1 K* g4 n& F9 Q8 ~) `: J7 H# J
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
0 f2 g/ m! `; P$ i& p/ }" C
8 f$ Q; p6 q: j& i8 e% O. m* E*~南瓜炆排骨~*9 G+ {- H# b5 G# i, w
! K( _) F( E5 x0 ?7 x; d
材料:
+ X, E6 P; S- _5 j5 @4 t0 |0 `( m- f+ C- J$ Y8 Z$ h
南瓜 12 兩* ~0 Y/ }9 [$ u7 m# Y; o) R
排骨 8 兩
, H) \) }! h3 U* t. f蒜 2 粒
$ J2 o- a/ U/ C1 o1 J5 X豆豉 1 湯匙8 D$ }3 K* R+ n) b1 E: n2 s3 N& f
! v+ B; a6 u) r7 L0 Z
獻汁份量:
* r, W7 E& d9 \% G
+ [/ y" L+ W" e* I! Q生抽 1 茶匙
* u- Z$ ^2 p8 ~* l, p( m糖 1/2 茶匙
3 T! R6 U+ f4 r0 S* R$ c. |麻油 少 許9 {$ n1 ]9 @2 n& M y
生粉 少 許
" r5 I- u6 O. v. g8 P水 1 杯半+ ~/ g& ?8 Y, A' f% w
5 X+ q0 U% b3 i7 s% y6 a& w8 D2 ~
調味份量:2 f3 c! o8 v3 I! j# x6 {4 J4 D
# _! C, c2 G! h0 ?! I
生抽 1/2 茶匙
0 ?: x8 S8 g, F0 \% r3 F) l( K糖 1/2 茶匙
( `8 s! Z9 D7 g' Q3 ^) g生粉 1 茶匙4 |! I, D* E) ~4 ?! y0 o
麻油 少 許8 b5 r0 \( O0 U& {8 `' g2 f% I
胡椒粉 少 許
# D6 U$ ]& r3 t( K8 ~9 l' w Q2 m) g4 c P
做法:
# j+ P( T; ~5 V k6 d0 H
5 L8 Y& r! b7 Z: R) W9 _4 G# x7 ]1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。( o' {- M( Y2 r2 }6 h* `
: ?! k. `5 G4 \1 Z/ h2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，8 H& |, n; L$ O# i( A8 f. k
取出用凍水沖及瀝乾備用。
+ D/ x* h! e8 }
! W4 g' i) i3 |/ [4 _: W3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，+ J; `9 o4 Z p7 A9 P
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ) \7 ?) Y- }) t5 p2 ~" u1 d
( j z8 y* u* o- Z* W, c" s
*~红烧排骨~*) [+ m. |- d# M
( i; F2 e) d; @" ^8 {
原料：猪排骨1.5公斤。 , ?) y! z$ B ~6 Z
, M# T2 Z! O4 S4 ^& b% h配料： u$ F7 e1 ?! `! @/ R8 a/ Q
, y6 y7 O& K* I
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
a0 |" j' o- @; I' m. f大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
9 F4 K6 p9 h3 _& H! ]" a- _; m, _% o! @& m0 e3 S( ^$ @
制法：
+ d1 g, }/ X3 k3 o. {+ F, \7 t( `8 h( |2 a0 p& R4 f
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，5 X6 k$ e% s: X/ D8 |
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。- x. p O& k- z7 t ~! u
' G, k1 i- O v/ w
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),- X1 h& z) @/ D$ ?4 \ W
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，2 K( k9 P" N2 K
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
, [2 J9 }- A' \" s( p- U- R
2 m- y8 L/ _4 U' o4 @6 l特点： 4 h6 H4 z9 H% ^! {( r
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
" m' Z) I; _$ p" r( b
( w, w+ X! H$ |( n3 [8 C制作关键： 1 ?; b" R6 I" Z( f, X; n
* ]3 Z: N: j7 Y) N排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，! m4 `4 T- p; D W) u
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。) A" {7 n* E c: p* }, Y n
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，' c5 |% i' A/ c( t9 x( t1 N6 p
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 r4 @% Y% I. f' p$ o6 Q
) k) m. a% ]; D1 n/ A3 @2 i*~腐乳排骨~*
% f, j2 Z; v1 o0 i
9 a7 p W8 Z3 ^6 ?; f原料：猪排骨1.5公斤。 v' ^$ i |; P* p3 e) ^
" F; V8 I2 f3 k& K( ?* U
配料： ( Z0 ?2 B, Z3 d9 i
5 B1 y( D' a* }# p' {: y
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
4 A- n- `. s6 M/ e葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
1 h/ Z, M1 n% q8 Z7 O% D" e7 t4 t1 T% i0 A/ p. C
制法：
5 D! i f* ?6 y, @6 X! j. k9 m8 \2 U/ Q& S
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，( M3 q; u3 i$ Z( j; Z' k4 I6 z
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
6 M3 j/ w; S& i/ _- Z) C f 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
7 l4 t' n6 n Y; u" f
: W3 w. |6 q- E/ a# Y2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
! S" T- d; b3 Y/ M- u6 } 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
# W& [7 ^$ g6 S" N3 }0 A6 O3 v4 p 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。2 @4 N0 H/ U8 Q* |5 _2 L+ q
: l+ C+ Q' W* V4 z
特点： " ^; b7 p+ Q9 Q+ p1 r
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 . w5 |$ x+ K% B" V' G4 O5 \
6 o5 N. `! W- n2 [4 n7 h: g$ X制作关键： ' U/ Z0 K! L& X
& l- i. o0 t' b, T; @2 V
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。9 M h( z" M( K; F, P& h
葱要多放一些，不要放五香料。 " F: [6 k' d ?4 B$ i- D
# U, k5 J" R# V/ [% Q9 A/ v) r/ `
*~清蒸排骨~*
5 D0 i( X: w+ A/ L; F* ]+ e/ X% `2 x5 `: J9 x! [' I; n
原料： 7 e) Y5 h2 [; H$ N
. {6 \: x* t J& m+ X% c猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
J& A+ P5 {* C) X
: [8 }" v* I- l( O配料：
3 t7 _% e, h) O5 }, T' p3 ~: G7 }$ q- L/ s
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，9 Z ^) w. `1 G3 G& T9 J
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 x, h5 U) r; {& F: [. C
' k: }8 z4 w. T- x7 G$ s8 L
制法： 9 u4 P4 x# X7 y& L' m8 A
' O/ M: z% p8 E7 x9 L. z
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；2 \ b2 v2 j/ y% S# C
火腿、玉兰片均切成小片待用。
1 j) b7 h& N% R7 M% |( |8 [# ~% o8 ^- a5 ^1 k( D9 Q
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
. T" e, s' c. t* ^- w; E4 G8 f 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
2 C! [+ R' w; F5 }, ?5 j" q( q9 \% v$ |4 D1 x6 @( F
特点：
c. }( k6 }1 s, V' {+ W9 i+ ` i汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。) Q6 b& A2 \* o8 ^0 a
2 L# p2 B$ n" M+ Z* x制作关键：
) D, V H9 h# u6 F* L+ C" _0 N4 N) L$ L+ K% A- e
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
4 o) ~: D3 {& i8 F0 k# g8 e d U. |7 l* G! F
*~清炖排骨~*
9 y6 W9 M: A! o/ I1 P# c# ^% f. N; g' n
原料： 猪排骨1.5公斤。
- Z% p6 t/ y+ }8 h; d R
( q( W& t6 J7 \) n* w9 j+ M0 c+ L配料：
- Z$ _) D" `8 m4 S. Q' v( y0 _# F- ~- U% Z9 [3 W" l0 c
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
5 a: O4 I$ {) B+ T ~ G$ S w
' S/ _! X8 M" Y6 Z/ e制法：
$ f2 ?7 T) \' a: ^) T( k: D# M
- \+ v6 ~4 j: B9 j. r9 G1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。- [0 i7 a: a" }2 U* e! [) o
4 q" o4 M; c+ [& F9 V2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、7 _. ]: e( g, ?5 W u0 }
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
$ a/ e1 ~! G# S" U! q2 |! I* A
1 ^+ S9 Z3 z5 N( D, U. [9 s0 l/ H& t特点： 2 E6 M# k/ s$ u9 f
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 # S; `4 J/ F/ U' ?0 N/ H
6 M( ]6 o# p! w5 A/ s, r2 v: ~# V: K0 M
制作关键：
0 l3 S' L- O$ F" b排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 4 W/ |# w' Z1 @, O$ O8 T4 g
% V2 \+ S5 n- ?; b/ E" J( y+ ]
*~红煨排骨~*, x0 v+ V% J" F9 p3 Q# i% f
3 D/ t6 c& R9 _, f: g1 \原料：猪排骨1.5公斤。 * _( Y7 p% O2 [$ O4 V- o+ b7 u
& }. k J0 H; M1 G+ l/ Q# \配料： ( u# ?0 o: j1 J
2 U! a0 a- \0 A
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
3 a: T. C5 c! ]" _3 ?葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
u0 t# `5 i1 r( t( b; `" c0 N7 V5 A! ~2 H/ S1 \' i4 r/ y& K) t
制法：
' R( W: Z" ] s# b2 }2 v" Y5 J# X; I" X: N3 ]! T$ o0 \ T& _
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。7 G( h9 B; i" ~5 H8 L8 I1 j6 g
+ T1 I# D8 V$ o# V! I4 L5 q) x2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
2 J8 _: q) m: I1 Z& |( a n 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
5 m7 ?! ]8 o( r; d$ U 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 & K# ?# I1 N' z- y5 A7 e, S. G' ~: i
4 }( `* l5 v( @0 s/ u特点： * P t4 @1 r& D0 ?! K7 l/ M
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
/ X# Y6 [5 p5 J6 D: g/ [
3 @. O3 w) I7 H制作关键： - d$ n' F' J* D0 W1 ]
) r) Y7 L2 Z+ w% y
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。9 V4 A& }0 _; J) B \, u* o/ ~ |+ x
味精在排骨出锅前再加入。 |
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