   
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*# C. J5 @1 _' y
2 x6 \" X; T- [材料:
5 K) x# ^0 ~8 v/ w& h
6 d+ I" f4 K0 l4 S肉排 225克 + D( x) L1 X$ ?) i' v. Z
菠蘿 1片 " [* R- Y( j# C5 V# Y+ p4 u0 H
油(炸排骨用)! J; W1 O- r5 n- @5 r; k3 ~
青椒(小) 1個
8 {5 J! ^0 V5 Z# D& c& l蛋 1/2隻 : F8 I0 ^: R, O2 _# t) l
番茄(點綴用)
: M, e8 I m6 {, K紅辣椒 1隻
/ j: c6 @' g) q k% n粟粉 5湯匙+ [) W4 L; U6 A; E
) e4 C1 t% h# d1 q2 V獻汁用料:; E4 j& ]5 p1 ?
# L* e# \" s6 d5 Q/ M: K3 u3 P' S白醋 2 1/2湯匙$ T; q7 c* `; ?
生抽 1/2茶匙$ J7 H$ q9 p* d& T( J' T
粟粉 1湯匙
6 } N" ~9 }- b2 M6 K5 ^' _- E) ?糖 3湯匙
# U- ?' i* s" O1 Q0 s0 e老抽 1/2茶匙
2 }" d7 g& \" \* S水 2湯匙1 E, G6 S& K: G: H+ e
茄汁 1/2湯匙9 r, W6 H3 N; D8 p) B1 N7 Y5 ~, E5 A
鹽 1/4茶匙
9 x' c0 [7 O {6 |# \
5 @/ ~' D, u, L# ?3 F調味品:& I0 T2 \ ?2 O, B" O
" C/ t/ Q# ~: s w4 W" L2 H6 Y鹽 1/2茶匙
9 U7 e H$ t3 O$ M& V3 l/ v胡椒粉 少許/ Q3 Y& \2 ~" b. m; W2 s- h
7 j" W: a1 K4 B) C$ |8 J
製法:
" I. Y w: }; P% U; x8 R) `( z& H$ n% W M" t( r8 v) X
1.排骨洗淨切件,加入調味品。
5 ^0 p+ F/ N4 M( @$ S. S( B3 `0 P1 G9 N3 V& D+ z0 Y1 ?
2.青紅椒及菠蘿切塊。
2 k+ m0 K! x+ s2 R2 O: K! D/ X, ?' \, O4 a+ v( d' y
3.預備獻汁。 J& X8 x9 @ j- ]5 D
: b$ F! P" u' \$ x5 f1 x/ U4.排骨蘸上蛋汁,再黏上粟粉。, z7 y+ l3 }: D9 y3 A2 v9 t
: n6 h% ]2 E: x" j6 l
5.燒熱油,放入排骨炸至金黃色,盛起備用。
9 x: t2 k1 z' P& b
3 Z3 Z- h6 R; b4 a6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒,盛起備用。 & ~- E2 U9 B. U+ u' y, O
8 S+ Z, `3 g" q
7.獻汁煮沸,加入其他材料,拌勻即可,上碟時,用番茄點綴。 8 M1 ?) f4 M7 G. Q/ T: R+ q
, y! i; X" d! D4 y9 ?6 K& D5 b
*~南瓜炆排骨~*
2 i( u5 i% b' n5 h
; `6 c4 }5 S4 c3 ?材料:
% v# r" Y% U9 Z7 Y2 O3 K* b& k
, G. W2 p9 @7 G: o' n南瓜 12 兩+ p' E' x1 e5 y3 H6 o& ^7 h: ?' W! e
排骨 8 兩
2 K" r9 |. N! n& c% }0 @蒜 2 粒
# a9 ^4 A' h- D# N" t+ F; T; D豆豉 1 湯匙1 L& M7 z- @" @) ?8 k
$ r- A$ X3 q+ x4 C# v, e! L6 X
獻汁份量:2 O9 _0 R& g# m8 Q( I N" [1 v8 b
6 d+ \/ ?+ ^$ X: }
生抽 1 茶匙! B4 |/ J4 q& n2 C0 e3 U
糖 1/2 茶匙 . B% U2 ` R; [# \
麻油 少 許
+ H' }/ ?; }1 V8 }生粉 少 許& H2 Y; R% G7 S( s. \' N& t' ]
水 1 杯半
% e. g7 B: D5 g9 L6 |
, S# @/ b s4 r/ L5 f: f/ T調味份量:1 Q* Z z% l- k8 k* c
2 A: n) V& }( A8 ?
生抽 1/2 茶匙7 Z+ l4 N9 e' z0 h& [: n( G) n
糖 1/2 茶匙" l( a; k$ {$ U
生粉 1 茶匙
6 d% C$ @; ~; B) x% F) D# W. J麻油 少 許6 L3 X* S) k: ~! o2 ~1 }
胡椒粉 少 許
e4 }5 o; ?( N3 X4 j
) Q9 o6 M. F0 n" _; t0 p4 @做法:
2 L9 W: L# I: `( P7 ~3 b
$ u% V; q2 |) e1.洗淨排骨抹乾,用調味料拌勻醃約20分鐘。
8 T: R5 I. x) `3 k6 G8 ~' w
9 ~; J9 ?% s" K6 K ]! g2.南瓜洗淨削皮去核,切塊,出水約1分鐘,2 m1 S" b9 [* R7 O
取出用凍水沖及瀝乾備用。 1 B3 o3 S2 B. D% p
% _2 b0 X( A: z+ \7 Z5 G0 e
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨,加入苦瓜及獻汁,
* s& M& }. y! B, ? 炆煮至苦瓜變軟及出味,即可上碟。 4 I5 F A8 T3 `
5 X3 q3 n+ n% Z*~红烧排骨~*
; b5 U d* L+ U$ w! C' M [( U0 U/ |# @/ ? m* E5 s- q w/ D) a2 m! F
原料:猪排骨1.5公斤。 : E( U' ~ u0 G, [6 b
8 l9 \# A$ J' ~0 h配料:
y1 Y& Y C1 I& e' V, O) e5 Y. i* c' z* N8 j& Q4 @
酱油200克,精盐10克,料酒8克,葱30克,姜15克,
" B0 r$ a1 n; g. M: ]2 E3 @) S大料5克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。
& r" ~: p* ~1 L& w" g& P p- l+ r5 B. B$ g7 g# \8 w2 \: s- @ l
制法:
- j! a% @9 ~' g6 F8 h* {
0 ^& ]& P1 r# f* N①葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的块,洗净控干水分, t# C8 _+ k6 M$ [% q* P
加入少许酱油、水淀粉拦匀,用质变油炸成金黄色捞出。& {6 j6 q" x4 [, w: s; P" \* X* j( B0 |
+ G8 }5 X w/ ]0 U+ P9 |3 X
②将排骨放入锅肌,加入水(以漫无边际过排骨为度),2 v2 ~: M1 A% c5 W; L
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片,尝好味,
3 V2 n, y( L+ \) e) B 用大火烧开后,转微火焖至排骨肉烂即成。 * O$ G6 M t- I9 F' q
1 {' B4 Z! e0 F0 F
特点:
+ g2 h5 N$ c6 L& k5 w' u, e6 x味道香咸,排骨酥烂,色泽金红。
9 c! N) s4 _5 i# g# @
) x% C( j# D/ `+ v制作关键:
" I, A* F1 M7 ?
8 n- ]$ ~1 {4 @# r排骨挂上淀粉后,要用旺火热油炸,要少下,7 l9 t; L6 t' i1 `4 D k* b+ d4 H& w
多分几次下锅,这样排骨才炸得好。
/ q7 x0 H1 n2 ~4 A' H如油凉、火微,排骨炸不好,淀粉易脱糊,8 W9 H0 S% S1 E1 E$ E) d6 U
烧出的排骨乱汤,成菜不利索。 7 V% R5 P, h( ]7 t2 d
/ I$ r3 B R) H ~*~腐乳排骨~*1 E* X; p1 x) K6 O, s
/ [3 a$ ^: L1 i' A& k* H5 q
原料:猪排骨1.5公斤。( |3 y8 F; ~* u; O- i4 i+ Y" E
7 X& v2 O) l j: d' o配料: 8 W, q' [7 O6 l6 e
6 @$ \7 |; {. H2 Z" B p
酱油130克,精盐5克,白糖50克,腐乳汤80克,料酒10克,
7 h. K3 s* U, ^' M3 Q葱50克,姜15克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。
" i; e; M5 U6 O$ P3 X e: c+ a4 u: c7 e, {& H& \" }2 y- {+ ?
制法:
+ D1 I2 o; I$ o6 H* y9 l0 u' i) S! T# R0 l
1)葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的段,洗净,- q& f9 s+ S7 \* n) L
控干水分,放入盆内,加入少许酱油、水淀粉拌匀,
% l* H; I9 @. B' T I7 X 用热油炸成金红色捞出(分3次炸)。 + Y( t8 K. s; f
2 U v9 p7 k V) Z2)将排骨放入锅内,加入水(以浸过排骨为度)、
7 v, h( x6 R' ^* l5 l; W 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤,
/ R* B. M7 w- m7 g 用大火烧开后,转微火焖至排骨酥烂即成。
/ I$ Z# x1 k5 q. a @/ T. k0 A. @9 u; h3 y3 h% r' w
特点:
2 s2 T. V) v( T4 p8 ]" Z+ x味甜咸,有腐乳香叶味,色泽金红。
5 i5 l; x- q( i% }8 r% `6 {2 \0 w3 p% {9 \; T2 O* J; H+ Q
制作关键:
+ T- ~( T9 ]* @9 [# n [* p( Q$ n# {
酱油不要放得过多,主要突出腐乳的红色。. g" B" z' V E$ [
葱要多放一些,不要放五香料。 ; h4 p+ K. _2 X; X2 D6 R6 V. o( T
; R0 s6 f8 S2 Y: m6 m5 @. i" |
*~清蒸排骨~* 3 X5 ]! }* a7 ^2 Y' r4 @2 q
% ~% c3 d3 A- ?' Q* R+ Y1 {原料:
+ C0 d9 n% f: ]; o4 Y$ p
a5 s: z) x/ ~; M; n$ [猪排骨1.5公斤,熟火腿50克,水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ! P+ N N# R& L2 H6 t
, Y1 ~& P# @2 B
配料: 4 |# z# ?; i+ y0 D) ^# w5 K
, E; C" x+ a# A# n
精盐25克,料酒10克,味精10克,葱丝40克,9 [0 b" k; M# r5 X7 K8 k* [- s
姜丝20克,高汤(或水)2公斤。
+ x; I" v4 J# X: V" v6 o: x1 j5 ~
% t4 ?4 U; n9 H( i6 a制法:
- k" G8 z' \9 e2 n7 L
: I1 w {5 g- p0 G& m5 S1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫一下洗净;
4 |3 {# ^" d/ B: Q, S# } K4 V( ^ 火腿、玉兰片均切成小片待用。
; C$ d5 ~: A1 ?; U
$ V$ ]3 k: t. ]: w2)将排骨分别放入10个小碗内,再分别放上火腿片、玉兰片、. k9 h, Q3 [; N; S8 ^
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤,上笼用旺火蒸1小时即成。
$ d; }& A. d+ h( K3 B- R" k5 t2 Y( O% }, ?, o! A
特点: ; T* c0 c0 ^2 Z$ T! h" x
汤清味美,色泽美观,排骨醉烂。
C/ }% L2 O3 G. ?+ y1 \+ Z9 c
# L: R+ x6 N% [) g' `! \# m制作关键:
" v$ m' M% X+ E5 V! x+ a! T# X T: x g1 y$ z6 ^7 q
排骨要洗净,烫时要凉水下锅,这样污物容易出来,要蒸烂,口不要咸。) V* F4 Z3 b# F3 b) s
( h, z$ F& i4 y5 q5 G1 b2 {$ O8 k*~清炖排骨~* ) [" O6 m! Y" B8 G: i9 h+ Q
R) O* |: H ?$ }1 |原料: 猪排骨1.5公斤。
$ @3 r- K; y: Z' m, \2 x& h2 J) b/ D) H2 r* f( F
配料:
& v k" Q- G- K }' Z5 G4 ^ A7 B" s, b
精盐30克,味精10克,料酒50克,葱段30克,姜片20克,大料10克。* G( U9 _8 y+ A6 p6 ]) r2 }- J3 Q
/ I/ V* u) f% e9 z7 h
制法:
2 l% \" D+ T5 P- A
! Y7 N9 T+ y4 B1)将 排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透后,再用清水洗净。9 X8 R3 N6 r) f5 A# ^8 h
8 f7 @9 U M8 H' P7 |8 @( V
2)将排骨放入锅内,加入清水3公斤,开后,放入葱段、姜片、1 U- {0 I; B, v( |
大料、精盐、料酒,转微火炖约1.5小时,调入味精即成。
# ~3 s1 E/ Z8 Z9 i
2 |# T. v) |5 U* k% ?1 j- H特点: 5 `" l5 ~- t# w- j- ^& n
汤汁乳白,排骨酥烂,清淡入味。 ! y& B- r& _/ Z3 l; k& {4 R
! F, C0 b4 E1 \* _制作关键: 6 y/ y( c# m- ?) Q
排骨要洗净,用微火炖,不能放酱油,保持汤汁清洁。 ! _; s4 `/ U- H# X
8 q9 ]% }, ]4 d1 {$ K
*~红煨排骨~*
4 s K) _1 t. {( {8 ^. \: t9 y; v" `% c) Q8 E3 N9 o
原料:猪排骨1.5公斤。
+ D: |+ F X( o; G, e2 v+ e& i& p4 r: i3 s7 k
配料: 8 M g" e- n! ~3 L* b3 h+ u6 s
1 [: p- P' K4 B2 u
酱油200克,精盐10克,料酒50克,味精10克,# ?4 |1 b! k2 b& C5 {$ N: P/ G
葱段20克,姜片20克,熟猪油200克。 8 K. q. Y; b' D6 L" e0 l
" J- F% P& ]% w z8 }制法:
$ Q# W( O7 [: ?) l1 K J% E, n) \0 \) R% E: ?# I+ F
1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透,捞出沥净水分。
) i: b1 i- P( c) q! H! ~. e5 e
; u4 u: w% M9 d+ E! _7 {2)将猪油放入锅内,热后投入葱段、姜片炝锅,再加入酱油、料酒、
# O7 C% X7 o$ _0 x( l; o 清水(2公斤)、精盐,开锅后放入烫过的排骨,
% h, ^7 h' d3 _0 R& K! d0 j3 z 再开时转微火煨约1小时,再转大火,调入味精即成。
% i' F j7 P+ e6 z
+ c6 x3 n; y# |, i0 k2 m' E特点: ) G& `4 T9 I ^; b9 p- A: M
排骨酥烂入味,汁浓味醇。5 |9 K# w' c B2 q
# P/ T7 T/ _9 N: e) B1 S8 z1 r
制作关键:
% {( _; a* Q. i4 Q& n9 j8 M. ]4 C+ T2 U# ]7 X6 j- i5 S3 R O3 z
在煨制前必须先将排骨用开水烫透,而且要凉水下锅。
2 @5 J" U+ N9 d0 N: o+ ]0 ?. O味精在排骨出锅前再加入。 |
|