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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~* d6 I& M3 [9 }' r. X% J$ f
4 w3 o, n3 L1 I& K% e8 v/ E材料：
% \3 A) I" E7 W* Y9 x8 z3 z
! b- J! U# A% Z8 _$ S7 H肉排 225克
! T3 y1 H* ~, Z6 c9 E1 h& p" z菠蘿 1片 |5 @6 p. V; }0 y3 s
油（炸排骨用）
" y2 N) t- G4 n# D B/ K3 q' Z( d青椒（小） 1個
. w3 y- \0 K7 v u. Q K蛋 1/2隻 ) ?8 w( R! S* }5 g, T8 ]
番茄（點綴用）
' @2 \4 K1 j5 q+ \% c, i紅辣椒 1隻
g6 S7 _$ I/ `; x0 {% C3 Y8 o3 F粟粉 5湯匙
' ?4 s9 f" K( k( b 0 B) G5 J4 |: D9 ]2 b9 ~; R5 J: t
獻汁用料：
" @' @4 m* B5 M, u$ [0 R2 Z ^4 d+ o0 X* {
白醋 2 1/2湯匙8 G6 G* y- C1 K7 O
生抽 1/2茶匙) o7 R4 d) f* _ e
粟粉 1湯匙4 B' n B W! S% H! H) v
糖 3湯匙
; _$ q1 B B& @: K$ }: ^$ G$ T老抽 1/2茶匙
" V/ Q' n. c' W. h+ B( J8 R水 2湯匙* C8 x5 v7 q; n4 m6 U
茄汁 1/2湯匙3 b! V1 X. ?5 f* v0 s7 _ |
鹽 1/4茶匙
. x' h* O! f( K& ^9 K5 l 6 d$ V4 I! i- _. I: p/ n8 C
調味品：
3 ]6 [3 K3 |% I3 o7 P0 t3 C+ N' Q2 |) R5 \- @3 M
鹽 1/2茶匙
# |/ G7 N; X- v% E胡椒粉 少許
6 w3 x, Z3 _, l. F
& G# h$ \, C0 y; V( v1 b製法：: c0 Z2 E+ Y6 j
9 ?; t0 \ h( c( T# B
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 * F% S5 M! X6 f0 h9 T7 M
$ Y) P2 z- s8 V; V4 i( Q$ O2.青紅椒及菠蘿切塊。 9 Z+ `" Z$ D" R% t& b- Z
9 r2 r6 M& J5 b6 u, B/ k3.預備獻汁。 3 r: a" P/ j" F6 @8 z! d# w! r
* ^3 H, _! P5 t; l6 V+ v
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
) @3 M: H) \' w N# f
; m$ I* V! D# }$ v, w' H5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 * T" @$ \! T- f! { b
6 ?3 z* v8 T z) q6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
2 ^- f' E3 o6 k0 Y, p! ?5 Y0 {: t
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
9 }2 [1 }/ t& w$ U2 ]" G% S# L \! B$ M
*~南瓜炆排骨~*
* ?& F7 j6 Q) Y6 g4 J* o, R# R
! F9 G( A' n5 k, m材料:
& U$ j6 t% t. f# @. \7 g& v( M+ _/ P7 s
南瓜 12 兩; C' N& @" m6 I+ C
排骨 8 兩! M$ Z1 } z; p% x% u4 u
蒜 2 粒4 w( ~$ s# `0 U( @8 `
豆豉 1 湯匙. F4 j1 Y! I3 c$ ?# W' a. H8 T
) F3 b! D/ ^$ \; q/ y
獻汁份量:
1 Q* b0 [7 l. | i% V; n- s/ c. ]/ A/ Q. W# G
生抽 1 茶匙
' m5 c+ a f( y3 u糖 1/2 茶匙
% Y( |; \3 F! J) R0 v+ A: n麻油 少 許4 w# O$ ^4 g. _3 V
生粉 少 許1 D1 h' Y( o2 i( m' U0 I
水 1 杯半
6 E# U" \7 X, N7 x
/ U/ u$ a- k% ~. i調味份量:5 G4 u2 }. t7 o a0 ?8 M, ]. ]
; H8 f/ T' I( y' ]+ q( v4 Z生抽 1/2 茶匙* z0 B, t! _! t3 v2 s( I
糖 1/2 茶匙
8 R7 y7 e. c& R% n# J; x. D生粉 1 茶匙+ c/ \$ k, C$ H% ?
麻油 少 許0 H! x, E9 N, |
胡椒粉 少 許- t5 ^/ c9 e& _
2 ~' B. Y" L I- V2 `8 E
做法: v: M# P# G8 j$ p: j5 H2 \
8 T- M! e6 v+ g" M5 C B
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。 @- w8 s: E+ F
$ l8 j7 B: ^/ ], @; H2 p" q
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
& q+ ~" b- A o4 H: k& R2 J- g 取出用凍水沖及瀝乾備用。 ! r/ B9 s% u* k
( l( z( n3 ]$ b# L# M6 X: L3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
( I) M0 v5 \, A* b3 c0 b' o 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
/ H2 ~# a3 X: r ^/ ~( c
! n% W3 K8 ~7 e& c. t" z" E( \( r*~红烧排骨~*8 B2 N5 f2 p/ V) e# @3 S
H( |+ X1 N+ K8 V& D" p8 L! R1 h
原料：猪排骨1.5公斤。 - ]+ d) p) i4 l+ K- H5 R* \
! E" C. B x7 C/ _, D$ G
配料：
; ~6 o) o4 `( O% ?2 F) t0 n$ h
P; l! h6 e! K0 U# \. y酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，4 x0 C" v( Z/ m( Z4 W
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
# z! h- r* t- _
* w4 N1 K8 X- Z4 g- h$ `制法：
& Y. k: T, B! N# B6 T
" d* v3 C$ P# t: D$ s①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
7 R4 p2 F5 z4 q5 g1 s/ ] 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。5 n! A' G6 B7 S2 x" ~7 Y
" P8 N( D, X5 x/ U2 x6 z/ g0 e②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
6 d) p& W' d* ^, k2 S 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
. ^* y v/ Q8 D) K 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
+ f" g3 a# k3 {4 L8 e
# z# w, {* c* i, ~% A+ E: C" k特点： 3 J+ i7 ~0 E8 X4 ?
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
! U6 d% r5 c+ S
- [% j2 K3 w) r9 Y制作关键：
2 x7 U5 t" L0 z
) `$ l% Y' q. w! [+ N8 ?( h排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，8 a1 e, ~+ |: h% ~8 @
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
% t5 T- ?7 b8 Q& J; v! H" z' [% |4 L如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，1 C" v5 P: |6 ~1 _" |& b) C
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
. T. W- m2 G6 a
6 y" a" I" \& u$ s*~腐乳排骨~*1 z2 ]: }0 v0 ~% e# T6 x4 B6 d8 L
4 A; i' `$ |& d4 V
原料：猪排骨1.5公斤。
! H6 t# {% |/ C! t' b9 `* \( T9 h% s! ^5 ~* [
配料：
1 }+ U6 s/ V# E* C9 U$ e' G" c3 N* K6 u1 `" S
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
& }5 `/ [: K' k9 i/ o葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 . g4 v2 E: c: q) e0 q# j( i/ T$ X2 R
- Y, g1 ^' \* ^9 g) {8 t9 \制法： 8 s! x1 z% B# q u- D
N0 A$ ~0 I5 `" h: [! K* V0 j. S1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，" [+ w' v- b* u5 W' N* i
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，' L/ R0 a6 M( i, Q
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
+ t8 {; w3 `' a- ]* u& u8 a; f6 r, z- m1 K% j4 P2 h; J
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、/ }1 F2 D2 o: |" t8 M/ U
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
% H- G" t( N2 |$ v- |7 N 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。" [8 m$ @1 o( G
% Z2 ~: l: c5 d U% Y
特点： ! q, B: |- R+ ]6 O* c
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 9 D3 f4 K/ Y7 d& y! [# l
7 W% y/ u i9 j8 q1 C
制作关键：
, U A- g6 h H! C0 W0 x8 O6 d& U+ h! ?/ h
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。- v- f8 Q1 `0 d' {
葱要多放一些，不要放五香料。 $ D0 D" S/ m7 q$ n: R
0 }! k" N+ {' ?4 n" b! n7 M- M& F
*~清蒸排骨~*
. b6 u; m5 v/ B" t* |- W$ c+ U
$ j8 q! F6 }; k, {* K原料： + N3 @, q+ Q0 {
, O% b& K' J% F3 ^8 p
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
- |3 c& m$ M, f- C6 w7 O
8 @' C) C& v) S: v( J& q配料： ! a. _$ g! @. l0 Y, @; G2 r
- E( l2 s0 T$ I
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，0 C% B2 w& u5 _
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
" f) x* p1 J6 p8 l: A6 Z9 t3 l9 a7 z- y: I
制法：
6 ^3 r* }6 ^5 `$ m2 ?: s
& I5 l: N: W O; k: J3 C/ h1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
5 H0 ^$ R4 n7 v3 X% y 火腿、玉兰片均切成小片待用。
' C* O. S1 Q# x) E7 H% {; J2 I5 B* P3 l
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、+ C6 k- h: m- `8 H
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
0 U) z ~$ M5 J3 f! v
5 B$ R" ^; `* {+ z, l3 t特点： - U2 P0 t! Z0 P" l, s. Z3 n
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
% A3 v# d. i4 L. z% b* D k% z/ Y; I u
制作关键：
: Y! R$ ~7 _$ m4 a d% h2 K) @3 ]8 B0 B- K4 _9 T1 D
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。9 |: Q' h9 t; J. P' B
2 N# X% ]8 F) u3 |7 p* d*~清炖排骨~*
7 G4 D8 B7 n3 ^1 L# q& H
) Q' d d. ^; Y- R8 ~' n原料： 猪排骨1.5公斤。 Z4 `* A$ h& v2 J- Q1 p8 X& N3 t" S
/ t) r9 }3 \: J8 J5 G配料： " r- q: E) @) F1 @3 w$ d
9 H0 e, R3 H/ B" o) G& x! P2 D
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。: k6 S& N& W* ^9 j5 R/ O
( o2 C# `# R1 K制法：
: p0 q- S, S1 H3 ]; I! R3 p) G2 W3 a. [
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
+ ~2 [, N$ @% D
# W& |* d1 |6 R2 P1 Z/ ^' a2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
2 U- [3 v/ ~* a4 Z 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。. l0 X" r0 d) [# a+ F7 B" W$ B* f
! |6 W) Y$ T+ X, U) Z* h6 s! z
特点： ' g. Y2 l- K. b7 J7 c* b
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
+ x; }% S0 ]+ C5 S; E8 M; U
" E, W) G/ G5 C9 y8 M制作关键： 5 ?# N3 [0 R: r# h2 {7 {
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
) k9 c. S7 F) X, u, D% |9 c" O3 N9 P+ y$ z- Q5 u1 U& |" r
*~红煨排骨~*0 V: U7 R: N: f% `
& d3 w- Y7 v. d {& t! K
原料：猪排骨1.5公斤。 ' I; Q; g \2 J& @' i
" T; R: A+ |9 G) }
配料：
0 i# r/ k/ m3 q# t1 {5 w7 \5 l5 z, ]0 z
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，) t& t1 B/ s) H! v. G
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 # [4 _. e0 n- v# N8 Y! x
. u) B- L! Y7 i. t" w制法：
8 Z( n: s7 Z% z4 p+ A. |8 H. |6 A$ ~3 A3 g
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。4 T0 t' f- Z9 P
* Y8 d/ b3 n. S- |) k$ d" j
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、/ [0 E/ b4 ~, Q, D: B5 j8 `* k& k* Z
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，: e& i j3 d: P9 S( f" J( L! ]
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
1 |' F8 J) U" \- p% j0 t
/ E/ I4 B1 g& x特点：
* }- w' G$ ~! S/ o7 M: i3 Y& U排骨酥烂入味，汁浓味醇。
- H( u: Q2 s7 R: {
. y( y9 C& Z7 b1 |. T6 m制作关键： 8 t; L2 l' ?$ ^- q
( H/ p$ X! P" O( }在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。/ p3 x/ L6 e9 c5 Y: l2 n# T' P( y
味精在排骨出锅前再加入。 |
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