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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*2 v6 s- P: Q* F# _& g% u9 {+ M+ ~9 `
8 w, K9 U# w* s5 O材料：
- N! E1 v: m" ~1 `* f/ B8 ]
% p; x# T7 r2 q9 k5 A0 D肉排 225克
& b2 U" ?- {$ W- s菠蘿 1片
# l: h8 k2 u+ N, G( O9 z油（炸排骨用）* N8 @( V" i# t. g! t$ d
青椒（小） 1個
' K1 I( H+ [: Y; i7 j3 d, v蛋 1/2隻
' Z5 H% n% R. p; i6 q番茄（點綴用）
z7 g6 z9 G1 Z: {# Y+ H7 L1 `紅辣椒 1隻
1 Q4 n1 }! B4 C$ Z: A粟粉 5湯匙8 A% w* c$ F. k4 |" y" E/ r- U
! `! m9 m8 U q獻汁用料：: I7 @' c. f* |) v7 i' [
6 F ~1 M, u5 Q1 ~. s
白醋 2 1/2湯匙- d4 L% {' O& G- B
生抽 1/2茶匙
1 {/ z0 ?" I0 J! o V粟粉 1湯匙- u. m# v. O/ y
糖 3湯匙
4 Q- Y4 \0 |; N$ z老抽 1/2茶匙- I& G$ ^2 |) i2 A$ u S& z- R
水 2湯匙2 L7 c$ ~5 I+ R) |/ p+ y% y- T
茄汁 1/2湯匙
2 h) W; y8 \$ g3 ]" E# [ O鹽 1/4茶匙8 ]- {; M+ ?; h$ V" T1 U/ A% p1 E
" g% q/ P/ n5 L5 E4 \調味品：. H" m) V" {0 [4 _
/ G7 O& j. L ^3 M1 U: p9 T8 o鹽 1/2茶匙
4 c. b0 ]; i" E$ O胡椒粉 少許
# A }6 v( P) y/ f1 h+ e0 b3 B( V" C, L
製法：
) l& V& t6 v* ~5 y9 v& `
. w5 X( {" P" C l1.排骨洗淨切件，加入調味品。
* _) N: s, H* D W+ ]4 Z. A* P6 ~$ W j0 y
2.青紅椒及菠蘿切塊。 9 c, Q( P1 s! F: J; l- Z' [0 I+ ~) W
$ w. X+ E' Y0 J) Y3.預備獻汁。 " P8 b# P# m$ ?5 J4 }2 J7 p
/ j, [! g, r9 e! w1 X! v+ O
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
4 V$ m+ B: H% V5 I3 ?/ y( `: ~# C4 g0 F% F6 t
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 p# e$ i/ G8 J" j% _% U( W
4 Q+ s5 f0 Y/ C) M7 x! }
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 0 d5 q( X( J' j& @0 |
3 n% t9 c$ \/ B- \6 X) L5 D9 W; T7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 0 d3 a6 h9 P" N9 }+ r
`+ y: G I: T' H% w
*~南瓜炆排骨~*
. q& ^3 D4 {( \+ ^* I) B9 n. d C
材料:
; C" m& k' r) L
) x- y4 X. ~: X# }: z南瓜 12 兩
& t, ]. p% j9 x6 Q/ M4 p% [; ~; L排骨 8 兩! A) Z% ]2 ` s) V7 D
蒜 2 粒
* s5 h9 L |3 V5 g; O c2 _豆豉 1 湯匙
1 J' ]" E, A7 u! Q$ o7 A# k8 M, ~& U- G& @7 \1 d" Y+ O" ^( x
獻汁份量:) [% y& Z% K3 Q; u/ ]$ x
1 r5 w5 }9 m( A' O% C
生抽 1 茶匙
! N q- T4 A! o: Z% j糖 1/2 茶匙
1 A, N8 G4 b' y# G) q麻油 少 許7 p5 [, c; S! y% _" ?
生粉 少 許
* ~4 ~4 y) t1 _. x" n+ J# }水 1 杯半
1 L4 D r% P% O) M; w1 Q& f# z. D! i( G8 Z
調味份量:: G- X# r8 l2 j. |
4 H8 V3 C3 |3 ~5 J
生抽 1/2 茶匙+ T7 G9 |5 y. ]7 d
糖 1/2 茶匙# Z. E m1 l: b9 l7 c B" f
生粉 1 茶匙' e+ }2 ?3 }' V( Z: B# B+ L
麻油 少 許
2 f8 o9 _ K8 b3 c胡椒粉 少 許0 R* y- z1 P" N# X" Z- U* ~: n
. s# `( }1 n. M# |, ]
做法:' v" [+ I( l- l; p
1 l( j: x" z1 v% i5 Q
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
8 ?' I y& R+ Q: \: H2 B# E" `/ O# a; t1 k3 u E. Q
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，2 s, Q* ]' \4 t5 {
取出用凍水沖及瀝乾備用。 ; D( Z+ p3 o3 e' i& ]9 t
3 B: y% w# S. b/ I/ A: n. _4 r
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
5 A! ^3 ~7 p3 X }# {6 _ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ; }, E) }) Z$ E6 I) d3 _
3 Y& c& O' S1 v9 ~* E& v- s*~红烧排骨~*
; d: ] p9 b" D& H0 O+ L
7 |8 g7 j1 T! m5 l( \7 g原料：猪排骨1.5公斤。
; S5 T) I4 R G% r8 P$ ?) X% k9 u! T' P+ ^' s4 c! d, ~
配料：
/ v: V" O) D: j9 `8 O# x+ n7 c) k3 x
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，( _' p5 A( {. v) o
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 # S# N0 f6 ~. F8 k* g+ W. b
( J6 p& v1 m" Q' C5 u- n5 @- D* r制法： ' {8 i9 \$ b0 R' j$ K6 u8 h% d7 I
5 G/ g: x4 t0 ^: P①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
- s. D/ G- C/ c7 s+ ^8 K X 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。+ l8 h5 J4 i; m- n
: v* m, i' |$ n1 i$ C
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
' t1 j7 p$ X9 L/ q- W+ r% l# J( B 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
! ]' G4 j! Y7 b, N4 H3 q. W9 Y7 B 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
) w9 i' a9 i" ?% z+ s( S+ D) N' H
特点：
' _+ P5 \. C) j# B* ]味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 - q" [/ X3 ?5 [9 h9 v' p+ X7 Z
6 s1 P8 ^+ E9 x制作关键：
# ?# v2 j' d1 S8 O4 I ^! a* Y
- n! a; p1 o: y, C排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
8 y! f( q: s+ s+ ?: ]多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
. v2 v1 E& {& ^7 i9 B如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
+ x$ K; @5 w* O2 T. d) K烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
+ D+ Z% i1 e% m! A
% ? @. B/ `0 R1 J8 z- A8 y*~腐乳排骨~*
, y! F7 K6 U. C( H0 r6 _9 e, ]+ ^; l
原料：猪排骨1.5公斤。: [: E! L7 Y0 V" F8 B; y. R
' ]' ]: R. [) H& k配料：
# Y7 y3 Q' B3 J/ J8 Q" k: c' R# p; V' I- X# z6 o
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克， g$ N1 i5 P% Z! g) X
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 3 S7 e. \- J) W) W
[6 h- b" G& b+ }1 @- C3 P, ~; o
制法：
. `! n/ W, n0 C; U0 n8 Z* u" N _9 @7 i9 y/ T6 p& C& S( I. Z
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，* _8 |9 F5 p# H' X8 w
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，# Q `& ^/ L/ U! H/ [; |1 k+ ~( q
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 9 A0 Z, f0 v. _! K
. L! o& |6 y/ K) D' G2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、% v0 M% B- h- T5 `
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，" n9 R, P( w# R4 ^) V
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。5 l" q( C3 I M7 x4 s) V
2 b2 t |/ k0 J- _9 [特点： * t- F4 k: d) l* l" V _" o: j
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ! m4 Y. v8 z& y3 V
$ X- `: y* t+ j' p5 c' }) A+ z% v% D制作关键： ! { ]6 m. @" ~2 P
2 v% T/ _- v5 u6 f) C% b3 M
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
( v# g3 H8 B' @$ }. i& y葱要多放一些，不要放五香料。 - ^' M0 K; M+ ]( k
; N# N0 K1 e; l% G: A; f4 d*~清蒸排骨~* 5 h8 Y9 @8 s5 `) H* s" Z S
7 k' J5 E+ |- P' ?, ^原料： 5 `) ~. `( u6 l; o' F( q. V
% a& P/ T! a# i0 }. w+ ~, E
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 9 K* T4 L. ?) ~$ o8 W
- _7 N) L; M" U7 d' R6 l
配料： & _" R3 x; O7 q7 l( A
8 K+ m. D* J8 b7 ~+ j精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，- h9 P J& U9 ~
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 0 }6 ], k0 A( n: k0 x; h) F
: x x% }4 I8 I* W# n+ Y7 p+ t) |
制法：
F" h+ q# C0 I/ ~% s
9 H8 J4 t. {' G0 Z& R3 m- W1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；' N& A3 }, ~! Z, u1 u( Y
火腿、玉兰片均切成小片待用。 6 D6 |& ~( V3 @: _, B1 a3 ^+ i
- o% U! U5 K4 a0 r: \% L
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、: G3 J- s! y! a
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。9 N2 e5 R- r y
+ @4 H* G6 l8 {3 A8 y& {特点： 1 N# Q! d% ?- v) E4 C7 i
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。 @" j; b, C- r. ^% U6 _
9 U7 I0 @$ c* b0 i$ Z+ j0 Z
制作关键：" v7 R, O4 V/ q; B( u6 _* T/ u' O
/ F9 @+ s% v/ W* x. I' \排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。, n: k* J% D3 X. @ {. w
3 X$ w) Z. d7 m! p0 l. H; n
*~清炖排骨~* 7 j6 O1 w$ R1 T/ A( x
( Y% O* c; t/ u7 v5 t7 J# J- ?9 E% z& ?
原料： 猪排骨1.5公斤。
2 L7 R: O2 \8 A Q# w# Q1 ^! D( y$ s. U: t+ ]& Q! Z' i/ J
配料： : l; D2 u# v( |- s
! @( P. u- l2 m
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。# ~+ H7 y k5 M' R( l8 u
, @2 D0 P% q9 E/ a制法： + N- e4 C! V4 q* h( V
6 }6 Y! ~7 S1 s$ C% H$ e
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
* I$ S9 A3 C( q" J4 v; R. n" S
, t5 _, [6 J5 d2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
$ d f: O8 C/ q& Q 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
8 } j* J) C1 U( I& k& W( ]' k1 Q' G% R0 L2 W( Z3 L* I- r& }7 C& W
特点： 7 C# h9 `* x, v1 N
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
& M, |5 R, D i2 r! }/ g) m) O# [, l5 i
: U/ w2 ?5 g1 Z制作关键：
N0 } G& w r: j6 @排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
6 ^; U, u5 [6 [" w( P3 r; g8 Z4 |6 W! A
*~红煨排骨~*- @* b5 A. I& @/ D3 `. q" N& `
4 P0 ?) y3 b! B6 X原料：猪排骨1.5公斤。
( |: m1 D9 q, s/ ]$ M3 l ~5 S9 o$ P0 { g4 J
配料： 5 C! y. @/ y2 \1 {& b
5 m1 J8 V7 f/ f& b$ F; |酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
; h" `; U2 ]+ e ? W7 h; A2 y6 k葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
7 b$ }" Z* \/ T1 ?' A, K
7 N. q5 a4 W- a$ d( a制法：
% I- Y/ G- t. R" f5 M- L$ x5 D9 k% z
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
2 X' E( y" I q) _+ D8 r
' E8 K) ^ G$ f, O1 z# G% o; a2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
" Q5 a. b, {6 H0 ]- g) ~- p 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
; N! J( _. a2 i5 d: k 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 : |; ~9 k& [- g5 z
/ H+ _1 H. T: M1 s
特点： " o: _' `: X, A3 e2 W, W
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
* R) o) H6 j! B* |; f6 O
% E6 y6 i) ~) H! X8 P* p7 d: F$ g制作关键：
' B1 s' @7 V$ O, [0 ^8 E8 B4 {+ l7 X$ _
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
. d( B& b- e6 I4 `+ R" C9 q味精在排骨出锅前再加入。 |
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