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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*4 q3 ]% d: N$ i% y) d1 d6 g; ^7 E/ b
@0 \6 s0 K; _# l+ n1 ^" H+ Y材料： 0 X0 e% s2 `& M* ]/ j, n
! @0 P: r& j2 `, G2 G
肉排 225克
) k8 V \* ]' N2 d+ I, T菠蘿 1片 , h% ]+ X. _( b
油（炸排骨用）
( m R2 m' X0 Y0 Z青椒（小） 1個
8 @8 H# _/ W2 \7 ]) K蛋 1/2隻 ; }5 \2 S$ x9 ^' H$ t' L
番茄（點綴用）
+ {( Y6 q2 O7 \/ }6 C紅辣椒 1隻$ |& c+ Z7 G# g( J; a- [& d
粟粉 5湯匙/ K+ l2 [+ Y( ^% _- `$ `+ v
2 }/ u% e' Z2 O" J4 x0 [7 W c獻汁用料：4 _. I1 t5 M/ v! h Q5 L, O& E
' i' H4 K: P) B4 i白醋 2 1/2湯匙* M! }' l3 L7 ]2 _- o' Y
生抽 1/2茶匙
& S+ [ q5 j( c3 z+ `粟粉 1湯匙
; G, G! P8 h& L) n5 g! [糖 3湯匙* p& Q; F( i# V" N& s/ j. {
老抽 1/2茶匙2 e) i6 y: Y0 u/ P5 |
水 2湯匙3 |9 [( A# D. B. D( D( K
茄汁 1/2湯匙
: H) V7 r# }* g) P, x$ L鹽 1/4茶匙# a( |# b+ Y+ C& l
1 q2 O1 T! \* A# Y) B3 f& C
調味品：! q9 F* A( U. F- ?& }* A* H7 f1 B8 t
+ Y2 z6 L6 c, F. Q" z鹽 1/2茶匙) X) c1 r, \' y/ k$ t
胡椒粉 少許: y4 J$ U/ w4 w# J5 u
, h0 d& S& \) q9 c7 r
製法：
+ i" E- l$ q0 r0 m' E; L% J9 U2 I1 a! D, y% u& p9 i
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 H, r+ m! a2 S2 G
& e$ b+ z' R) P7 ?3 b* x
2.青紅椒及菠蘿切塊。 3 H0 D" ]6 x( m9 d3 }& a
+ h6 w) u# B, z2 l* T& L# G3.預備獻汁。
: ]& a* _1 \1 F# i" Q9 p5 g
, W4 D) e- L8 g4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。2 Q6 t2 p3 Y+ h( U: A
& v! n6 t! Q( q2 v9 }8 C5 N
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 3 M4 B6 w; e/ Z. w$ [
7 w" u8 f* q+ ]6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
6 Q3 F9 }" k0 @: f& G6 H( w/ A% X8 {8 s1 n* ?& T
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 3 I' i1 |) n+ S% C4 Z+ a, G
, k+ g. P$ d& }% ^8 H) B4 ~*~南瓜炆排骨~*
3 j8 Z) S4 a( ?+ ~) y
w2 }+ N( \2 E/ y9 |材料:: X l1 x" n& I# e' i
: X3 c4 m1 m% C, X3 W
南瓜 12 兩* s4 g9 [7 e2 _- ~
排骨 8 兩1 l! h3 K6 Q+ @/ e: |* m+ n
蒜 2 粒2 Z0 o) S5 S9 B+ E( T" \
豆豉 1 湯匙( ?- Q+ e9 H. A! C6 v1 a6 ]' e
/ K. _% F7 b) S! q7 ?( i7 G獻汁份量:& l( k* r$ t: X6 j' |* J/ o, i
' c% o* x6 H0 U. f, f% B' H
生抽 1 茶匙) o9 n( I' }# P8 e' k3 R5 N
糖 1/2 茶匙 7 s1 P& R: U* U7 c3 \ n7 Q H
麻油 少 許
- @5 l* H2 k# k8 W生粉 少 許
4 `/ k3 Y+ I0 o3 t+ ?; x# U水 1 杯半: C1 A/ b6 `0 M( V% y
# W& X) O$ K# d n9 a
調味份量:: @2 w4 z d, f7 @
; U" F" O, v0 i& ]
生抽 1/2 茶匙. w7 M+ `) M' }( m6 u
糖 1/2 茶匙
6 L+ j. B8 j1 q" l& I生粉 1 茶匙4 Q0 N4 z* _ R5 a% w3 c
麻油 少 許6 ? J# O- x+ o( O& \
胡椒粉 少 許
; F* e3 b+ S2 L4 [' }% h; W
+ R8 u1 N; K4 \- ^+ l0 [8 j" K& b做法:
: M, R9 [6 z5 z/ g# L3 D
, S8 T4 u" m) t7 y G! u1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。+ v; f+ Y9 }! `3 ~% R
& d1 C5 o i4 i: d( ~
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，+ y" `9 w. G3 {! O$ o; ^
取出用凍水沖及瀝乾備用。 ( B& B( G5 A0 Z
' u0 y9 H' G/ C0 e! ]* Y3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
$ i' m0 e+ E# m9 O 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 9 D: \3 O: ^4 C8 G% n4 n! G/ ~
9 }8 |* A- [1 w0 ^ B+ g: M1 \; L
*~红烧排骨~*
% U$ X. w7 b) d0 Z! k* y/ v* C/ X
原料：猪排骨1.5公斤。 % j# l- U( j: v: F
6 r0 w* ~! |8 e4 ]$ N+ E+ g配料： ) F3 B% d$ Q- y" J- s
" r' Q, Y2 D+ t$ Y酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
/ G0 }$ x1 Y; X* Q& T大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 1 k s. N2 p$ q6 g- J
2 k5 n4 N3 h O* i1 w8 K. u# W制法：
9 a& l: U0 Y! \ i* ?9 K _# y, h2 I$ T0 ]" X
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
$ O7 u! ^0 B1 `6 f2 w9 z& j: E; t 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
0 R5 U7 F( B- i: q% B
5 Q% \( S0 i$ w8 l6 c. f2 V2 L& I1 s$ Y②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
7 H f* l* C0 q$ l2 U& c: t 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，7 F8 S+ m# h1 V6 M
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
M; L9 F( t2 i$ j& o2 s. L; t2 h( f8 I+ t1 R7 d2 |, i
特点： * H2 r& X8 z1 [; F \" r, {
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 - \: m- \3 P8 P3 [9 o- N8 y
( F7 I$ |4 c7 W+ A4 W制作关键：
1 S2 G. n& S( `0 b: i
- ?* D+ N5 l3 ] A5 o3 b" D1 l排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，# \+ t R- z& I0 `# k( g2 s
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。' y# }1 N5 j# K& j+ e* E; I( m
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，" ]5 Q5 Z0 I! z
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
* v+ t! w+ ?( ]& i. e
9 i+ t/ u' a8 j*~腐乳排骨~*; f( J b1 A5 }- I
$ |; M( P% T' t$ h3 `原料：猪排骨1.5公斤。
4 F# i; }% E, W
; x. C# l( Y! f. P5 B9 F配料：
8 k) E9 Z9 E; i+ `3 {/ Z1 b% X
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，' C0 T! l/ w% j- Y" B" D3 z. _. Y
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
- g6 P( z/ I" Z1 m
6 S `8 V- ^; n9 b8 \7 Z制法：
; z0 e) ]2 h9 a: R+ H
4 c. h" L- o G( c- q* t1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，& Z2 p6 q; H6 L% g9 D; o0 i
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
1 _ `5 o+ o6 Q) U Q 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
* J0 [3 f' A: v/ m& l8 |9 ]' ~8 z7 i- b1 N9 T7 e& e
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、' [4 n4 E2 l% {( I. @3 U6 l) [
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，* Z9 ]$ e4 O4 x. d5 p
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。* h9 ^9 F) N, l. }: i) t* ?
, Y5 F: s) U$ ~/ p8 I9 a
特点： / z0 H$ x4 T J! f
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
5 ]7 C& H# i2 N1 |6 Z% f8 y. N
- x4 g! i# D! D4 w/ i9 K) ~+ b制作关键：
; b1 K, K( v8 a
0 ^/ F/ W( B: m7 |) r1 y酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。, Z+ d8 R8 O4 j" z( }: L' w# B" S
葱要多放一些，不要放五香料。 / P0 N/ m g: @6 W
- W& E4 l' s$ r8 x
*~清蒸排骨~*
# z( \$ b* C; }% u
+ F- o- d: {! Q$ P; |4 F4 G9 B原料：
. `& c# L1 |& R" K. l; e% i6 P
4 u5 G5 {, j( T/ R# v g6 }" s0 r猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 5 u& }$ Q4 m, g2 C) n) R" f& k
4 z6 q) a8 G& R( A2 b: _
配料：
" Z% V5 f& P* }7 l u) _7 u
- R$ x+ v8 T, W8 T精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，6 y t% D8 t I6 E, p
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 8 `; h# v# d$ q: l; U& A. C
. G3 I( t; G* r9 n制法：
: j: o: _* n- w: \" T+ L& K1 b# Y6 W7 `% R5 [/ D
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；; w) N& z: F3 W9 [! a1 l
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ! X- S- y/ E, r. X! t; n1 R. G
! q8 `( W) o* q {3 Z
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
1 }# ]" i7 u1 `* `3 W 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
0 j# U( G( |7 a$ z2 \% T" Y
1 ]$ U2 f% e5 K特点： 9 E# B+ K; V2 ^" B, ]) P% D$ t
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。+ U H x" Y" W7 F5 s
# X6 ?( e1 ?0 Y2 P5 a! x
制作关键：
0 ^1 M ? K- i2 T0 ]# V% a6 A) h% V( Z: f% m$ H8 r. c& a* J+ k
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
8 ?4 f( |% d' }' m: Z1 X' F1 x+ V( h0 \ E6 L* Q
*~清炖排骨~*
' t) X, S8 M( N6 \' ?) ]9 A& Y, @7 M
原料： 猪排骨1.5公斤。
+ t: P* H: ?6 w( l$ W% Q# @9 u2 B% I; `3 ~8 z* W% m, y' W3 @- g
配料： 5 e4 O. y" `4 w1 \& J6 `8 E: o
) l P% J; S/ R/ I& ~; V
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。5 O7 K I3 i. p4 J' j0 c6 o
: t4 [! s5 u* D$ ?0 `
制法： * M1 E: K: s7 F' B* @ ?" i, g
- u; _# x+ w5 ?/ E) C3 e/ a
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。* n1 H6 |7 @& ^, Q' g# [/ A7 ^
+ i0 ~' \8 U+ b
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
) ?3 a) B8 r. x8 V4 N! w4 W 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
* J! W8 U b$ l- F3 ?0 n; |
4 H, P; E+ z' A* K特点： 8 |; _) [/ I1 {1 r
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
. H+ T0 p7 h: I
+ ?2 |' D% R1 r' g) B! x制作关键：
9 F/ X8 y# h& r" H排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
' @, n0 d$ u; v
; z! f5 C: T) \+ R/ V*~红煨排骨~*4 S1 U* |* d; j9 l) c1 ?: Z
/ c% C2 o% t4 R原料：猪排骨1.5公斤。
+ P' Q" G% y b7 D1 P4 E5 [ G9 T% n( _" D; n3 e
配料： # l! ~' [+ O' d# G0 q' T
! h; V( G) V, d, A8 J
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，' Y+ e& j/ n' M4 K" T1 A
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
# I1 w! W% l' e8 m* }, E* p
4 s5 a9 j: _$ U; }) V制法：
: x; H) N7 o. g0 _3 g e, k
( y7 _* \; b+ U) @5 o8 W1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
1 D( A) Q) e" U8 R" W' r g4 U: ~/ q' j: v
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、* E0 K( h/ h* F3 P* O# S+ i! }% M
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，$ H8 U# Z. [& w4 S- _ H; p6 `' M) t
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
/ r3 ?# U7 e. |& x# ?) e0 a. [- S" G: i
特点：
# C- ]( I9 ~2 s排骨酥烂入味，汁浓味醇。& `/ X$ D0 S+ o5 _
|5 r2 T: F( W+ v* [3 t
制作关键： ' X) e! P9 j0 D! i9 R( y
- [8 d( Y/ Y( ^1 |在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
" a4 d& M! Q1 K5 Y( l味精在排骨出锅前再加入。 |
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