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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*' b5 @) K! W; p; x% X' M: Q4 `
& K$ s) ~9 a0 J2 k1 F' y M( X6 ~# ~* }材料： 9 r5 u# f& e; K% B
% o* L. ?3 a+ u
肉排 225克
3 c0 r' g9 Z# J( @; {" B7 G) |菠蘿 1片
6 Z: W+ f2 O0 U油（炸排骨用）
1 h) Y. [% d. ? f# v# [青椒（小） 1個$ g, f ]8 S9 ~: c: x/ l" m* v
蛋 1/2隻 # R4 C) ]5 G' E- {
番茄（點綴用）2 R3 b2 o% C+ Z
紅辣椒 1隻
1 L% ~- y" `& @# c5 k粟粉 5湯匙
% n. d$ X6 U4 z* X8 U/ X! c- P( q% l. g 1 x2 d1 Z; a: v* g1 ~& ?
獻汁用料：
+ W5 g4 w; I+ n$ ^' {
; t$ j( V) @; `0 V* t9 Z白醋 2 1/2湯匙
- ]8 z% @& p" o1 k# y5 w生抽 1/2茶匙+ c( W& q1 O( ]. g' T3 Y
粟粉 1湯匙; L/ _4 p, v1 f. V" @ M. U
糖 3湯匙
6 G$ P: N3 E! A% q2 W2 c老抽 1/2茶匙- A% }2 P5 h H5 R0 K8 b5 ^* Y
水 2湯匙
1 }: l, O: H0 Z2 H% e+ t茄汁 1/2湯匙
; _+ W, H1 t3 K) U鹽 1/4茶匙7 }2 E Z+ r3 V V5 E
4 T, z$ q0 O" B調味品：
" G! Z# @+ T6 b$ D& u
- V+ _5 N- O; h, l7 g M鹽 1/2茶匙8 q4 ~- s/ [3 d& k7 O# P; K
胡椒粉 少許3 d8 D& o+ x# T
. c6 H) k( V2 W) U
製法：
% y4 b7 H! H- V$ @* K' r: b
# p( N* O3 _1 x+ K% y }5 c" E+ U* ?1.排骨洗淨切件，加入調味品。
( E3 o+ ^* ?! }# D" b& u; _) v6 q2 g: R/ I4 x
2.青紅椒及菠蘿切塊。 # w& m- J) k# T
1 D$ A1 D) V) y: |
3.預備獻汁。 & S1 P1 D" ?, M, }- G: ]& V+ Y
- A; O7 E" p) e! W5 C2 H
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。# B! O2 w. l$ J$ F B& H7 n
3 o5 c) \( O# x5 q- Y5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
7 k7 {3 u: r i! X, i( l, p" H4 w* ~
8 E! @9 \& j9 H6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
' l# A) g, \. m, F3 H7 |9 F. L# e7 l
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 5 k# _6 x, w. x- j! s' q/ \0 ~
$ H& S1 Y& ~" _*~南瓜炆排骨~*- e* m' n6 ]% h% h' F8 o. `$ `) ^
H+ K* x( V% y) Y$ b* G K
材料:
" ?# Q* w3 G' ?5 \, j+ w+ X9 @1 R/ q) r9 q4 l
南瓜 12 兩
7 n& Y) k, s" L. C# \# t0 `+ Q$ x- y排骨 8 兩5 n( ^- l8 b" h8 b# J" X
蒜 2 粒- ~4 i6 l9 ? i2 x3 d# ]
豆豉 1 湯匙
% o# p2 L3 b4 w4 n I8 w( X/ S2 e. h' ?, B5 Y3 _2 a
獻汁份量:
( G; t3 \& W3 C5 ?- C) ~; w7 ^' Q! S2 \8 ]3 l3 G2 k" F0 F( G
生抽 1 茶匙
* j" q: t: M" ^1 ?' \糖 1/2 茶匙 ! b, z* Z2 {5 ?4 ^; {, U. @
麻油 少 許
3 R/ |* K. x5 c- p8 i生粉 少 許
* O. E! U8 Y* ?, z# ]水 1 杯半
! F( R5 a# F1 [+ a2 ~- n% i7 x4 E2 L: ? y. F5 K7 X
調味份量:
3 w- }' q" x! k3 P2 k* n2 P
0 v; M4 n4 ?1 [4 X4 j2 k生抽 1/2 茶匙
# ]3 Y% Q- s S' ^ S糖 1/2 茶匙3 W9 ~3 x: V& p* R, y! r, }9 L
生粉 1 茶匙0 E/ g0 [& P. J- W$ [$ U4 K# Z `
麻油 少 許; `" p8 @- d& h
胡椒粉 少 許/ K9 i" _1 T- Z @
& Q/ Y/ u+ K, N4 U+ n
做法:* g. ]" X1 {. d% w0 B( r& G
6 T2 H! I2 q# z6 O4 U
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。5 h1 L5 r3 _1 f
( u- U3 D$ `0 C- {$ i" N
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，/ g8 M% e6 S! d" ?: [& n- _
取出用凍水沖及瀝乾備用。
6 @; j: q. s7 X" T* F4 U% g, A* k3 u
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
% F L/ ?# n2 i; H( g) b 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 / n/ H8 V% ?: F* r. [6 O4 j
' x4 Y; x1 h+ v# x; u7 n% X5 o
*~红烧排骨~*! S1 f5 e9 M: v$ @0 w
# R* d& P# `0 |6 o& `: u8 X6 r
原料：猪排骨1.5公斤。
' \) j* ]: O, t: }
1 F+ v2 y4 b" R( P配料：
! [. _5 e6 P9 T. A5 W. F r2 u" N; |. U* O
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，; e# h$ }: o, ]; A1 r R4 b
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 1 i' a: Y" d# s1 N+ ? i( }0 m
5 @( Z1 Z( X5 e$ K制法： * Z8 j- n3 V1 g
' x! v. h) f2 E5 Z5 t, c8 K①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，; [) o% H+ K' E. T6 v
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
# ^2 Z$ h, z' Q: [4 S2 g! y
, j9 I7 {1 D$ `& w6 F, {* m# Z0 e3 q②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),4 G/ y7 [8 ?( g. p* z6 Z$ E
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
+ y; P% x3 ~) e7 A' D 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
+ r9 e* H) k4 ?& Z# E' ^( p2 Q6 o, ]; h) L* ]& }0 r5 B
特点： / |. h4 z. j; f5 Y' j2 o
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
6 w* v3 l4 n) `. h5 R
. I7 A9 S* F6 K制作关键： ) P1 B/ }2 F; h6 [" @8 G
" @$ D+ h% @- y- R排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，- `6 X5 t. H8 [1 a8 U3 q" m9 Y
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。 T' K2 E0 `1 K- n7 f' l
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
% _' c; O5 f6 C6 G" B烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
4 M! ~* M: P! ^
/ O1 J0 r# Z% j*~腐乳排骨~*
" V5 ]7 e. X" P8 _. b. x8 m2 ^" b7 C; R" @
原料：猪排骨1.5公斤。& Z) w" s. J* {& z; C \! F
* Y; U5 } b& [ z- e/ c配料：
$ o' Y- X1 G* _9 I6 z4 A5 B/ f; V c6 N
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，7 c4 o6 a7 c# P# f6 y5 r8 f9 D
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 1 U5 `; D$ ?& `7 |- o
n( o9 G5 S+ }# t3 {( L7 x0 H制法： * X, f* J3 v5 h# ]- @& Y0 X$ I( s
& q( W" M8 t% J" w4 A b, ]- @1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
; F0 N" L, f2 V' N- A ? 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
; Y1 P, D3 O3 x3 i 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 : ?; S& H5 h- f. e& l) e
) @1 I& a5 Z# H2 Z" {, u2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
2 t: S9 N S' N" E 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
. L3 l! x0 ~" }) L; Q. {# w" k 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。8 X/ s- \* W! {( E0 O7 G( T" p
- B/ z1 A" {9 P$ T" }( |特点：
& l9 t+ X# P7 D' `1 [9 y5 u0 i味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
l: Z1 g$ V1 M+ H8 d
0 l# }# _$ q- s( T; b0 }3 ?- {制作关键： + F ~1 g" N+ {2 I4 p, _
# D5 ]6 j0 ~' o/ f! J酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
, q3 z! J5 m( `: B- ]" w: c葱要多放一些，不要放五香料。
3 j+ t9 ?, O# S. H
. @4 l; v& O, B*~清蒸排骨~*
9 l7 c& a& m$ v! ?, S& s
8 L! d$ h* ^& _1 f; n/ W- L- }$ i原料：
( `9 N" r( K, \' u( E+ c
9 ?5 J9 H h6 q4 F" S- Z+ L猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
$ Z# K9 v- o5 w/ o$ y3 ^0 c. J) D, b4 _5 ] b3 L: ~
配料： ' K, v7 _2 }4 s3 h- t3 G- d
3 X; e% C4 h! o! [2 |* l( r* a# \/ V
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，8 y1 m* V- e$ w1 |/ ]# Z1 s8 g$ q
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
* a( K' z3 ?. L; @, \, X
7 K% t2 J( d4 W* h( J制法：
% b: O1 P4 T8 [, i! V. f% W3 Z! R7 O1 Z) X3 h4 t! R' A
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；; r* r3 M! }5 ?6 ]; f
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ( D2 _. e, H! n: m, a
" U5 K7 n( H D2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
* H3 l9 ]8 f# f6 I7 B 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
) S3 l( E# P# H4 X* h& W
; ]0 E/ g8 q* }" U( w m7 x3 M% E! b, [& U特点：
7 \2 `, H5 q# a' e汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。4 C' O/ h; U) ^
& [, t0 O i' _0 V
制作关键：; b G+ ?* U3 F; I* }, d W
$ g$ Q7 l- P% `排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
4 V9 q2 z' p! T7 k1 j ~9 R* j5 a% e: d5 W; v% \8 T7 B! p i
*~清炖排骨~* . e/ R% B7 e: q5 R2 t& u2 N/ B
1 D8 z: i, l3 y5 x+ _2 X
原料： 猪排骨1.5公斤。
" _: m% }/ K$ c* _+ J+ V& t- ^: N# v2 g/ p) \
配料：
! l f! ?8 F7 L% y
& T2 ?+ @/ v, I# |+ m& p精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。6 u8 d: h r$ m6 S
( D# G) R8 g. r; |
制法： : @% o" f6 ~& \1 r. L6 \
/ A/ `! P9 O0 }2 g5 P4 ^' z
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
) R3 a8 Y1 Y3 f0 W, A
+ b: a0 T& w; P4 V& K) K2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
" ^5 E7 w" p, p- r* D H 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
& E* r5 G( r6 ~& B, ^6 \, w. _) z: _
特点： % x+ D# C7 t' ?4 s' @! t! Y% y
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 4 [- B" D% t) N$ a( E4 e( P
0 n% D% n% ~* F4 l制作关键： & D" m& P- b5 M; L6 f& M
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
. m! ~. x& n8 e% Q, ^7 r! V0 o( n4 T% B; q7 T
*~红煨排骨~*
! s% S7 j. d& |3 y) {1 l R! N# t" D7 U' k* b# k
原料：猪排骨1.5公斤。
$ x- w3 p6 Y. I5 Y4 B# Y; {% B1 H5 |6 Y( l1 q! S, _$ K/ k
配料： 3 h6 q6 d- d" y0 p- y
; ]) F1 A$ ^* c6 Q m酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
' }. g1 U8 Z* [$ D, D9 w* ]葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
# {; V n, O" x5 J$ {. ?- G0 l6 Q* K3 @1 W" `) ?
制法： J) i5 [5 j/ v# _! t8 y
( i2 z2 g; Y( t8 ?! x: N, F% t1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。 c8 A# {$ `8 ?9 ^6 z$ l+ D
* c+ Y0 c& T& ]& m; J; o2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
. r- r8 G! }, i 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，" C9 P G; y" K% e: y& l# X' g
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 : s; R$ B$ ` F( J7 i6 p8 _. e
( ]& ~4 k* z3 b4 W; y2 m特点： ) t" p) e3 Z6 {2 h
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
6 H( Y; ^8 |& K! W( h# k. u- F4 H! Q
* J$ [: s- g* S3 C, J制作关键：
) [+ @6 O* p1 `6 W- B4 A, Q4 F) ]! ^7 d" p4 h* C
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
, {0 T8 n9 a- K, `味精在排骨出锅前再加入。 |
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