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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*2 }5 F$ _' o! b) E. F0 b
# b5 Q' F. U, @) @材料： , j9 t+ j+ D+ A: P" U
& |' `' t8 W- _5 ^0 N, [肉排 225克 1 d* w+ O7 n0 j7 }+ C
菠蘿 1片 4 H+ n2 t ?7 P9 E! X2 b
油（炸排骨用）9 ~+ f8 m2 Q- C ~3 ]( x1 u
青椒（小） 1個
) [ T* V6 S4 i# e蛋 1/2隻
! @) Q" g* d* Z5 C% j$ x番茄（點綴用）
% s. F9 ]5 z, O" L紅辣椒 1隻
; q. X# {# U# X/ U) f粟粉 5湯匙' Z$ _! v1 O/ D* {8 S# ^3 _* j0 N
! Q- `" k/ z# r+ D0 S獻汁用料：
6 M a! J# I$ }& E0 \$ U
! C1 }. ~- j% s) P7 ]# D* G白醋 2 1/2湯匙
3 }" U9 y0 r/ s! ]9 G, z生抽 1/2茶匙
" Q0 [3 d8 ^/ \" G; M粟粉 1湯匙
# n5 e* [! Z/ z% a糖 3湯匙$ |' S5 z% E0 R
老抽 1/2茶匙
! L) N5 p; |. g5 F! j9 C6 f$ h水 2湯匙, e3 i. m/ H7 K) R5 U/ s1 |/ a A4 s
茄汁 1/2湯匙
: o5 D+ u3 k4 g- ~鹽 1/4茶匙5 H8 X+ \6 _- P4 B9 e
! Y* C' u5 B! I9 P2 ]' g$ P5 g8 P& S& T
調味品：
b2 I/ a( y7 n# F
- P5 u: L+ d* B: S: x+ x9 f* W鹽 1/2茶匙
# x/ t, R1 @+ y+ z胡椒粉 少許, n6 _/ H7 B- v3 s
4 R) _. \" K! F) x4 [, O
製法：5 o; _% _) g4 A5 u: h( J+ \" F7 R- o
: v; l: `8 L: y6 H1.排骨洗淨切件，加入調味品。 1 S- ]: W- }9 W5 j" q) e# A
: w5 ^- C4 f! a j/ T0 X
2.青紅椒及菠蘿切塊。 ; [. B6 L! e; t7 _$ |: P
6 @, M' K9 G4 H8 G' Y) }
3.預備獻汁。 7 X2 n: `0 P5 |" E/ o
% D+ ], u& M* b
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。) r r5 C& Q S% x
" @5 J! T* v* m5 j. n8 _ A# v$ q$ ~5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
/ K/ s" ^6 M$ G$ E
1 J$ @9 S# K, z3 q+ n1 N6 ~6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
5 J( P% _8 V% h5 a8 g5 Y, u+ o. D, h8 O! M# K( H
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
" D" U2 z+ i1 z
5 d; f3 v! S+ @/ u( V! U! V*~南瓜炆排骨~*
' j- Q& J8 |" E3 y( H' I! i# v; ~# w
材料:
! j% O3 E# W2 N$ q, w _7 c9 `/ z, K+ ~# M3 p9 q# ]
南瓜 12 兩" e5 v& N; n7 \& r) i6 j
排骨 8 兩5 G9 V$ [, \( ?9 `
蒜 2 粒
; W( d% ?% n3 ?9 L( n2 K豆豉 1 湯匙
- o0 O$ D- c0 U: q6 Y6 j1 X1 c( a0 {4 Y5 R9 G- y
獻汁份量:
/ S# | ]1 ?1 B8 I) M, Q+ P* {4 a2 w. y5 ^/ s
生抽 1 茶匙
- B' t8 x' Y, Q4 e8 v' h' @* R, u糖 1/2 茶匙
0 i: h, D" k6 r$ H麻油 少 許
+ |& S% ^9 j4 r; P* q生粉 少 許3 |" x) |2 s# [9 h
水 1 杯半! t( p+ v. ^. T. S
; V( J1 [" L* k: y調味份量:! A# S( @" A" N. {) s2 ]
" P8 F9 b7 w; G6 t) L
生抽 1/2 茶匙% D7 E( M$ b% w7 r- y
糖 1/2 茶匙
9 q t6 g8 t- o5 l$ v生粉 1 茶匙5 w* c- U' F# S" a7 H8 e/ P1 o
麻油 少 許
3 N n3 ~2 n& A6 D5 E胡椒粉 少 許( L1 L# V0 \0 I7 B
! r# }0 c- u7 n做法:5 ?+ }+ O* a1 }5 d' ^. f
1 H. {# p6 F/ x0 A# s7 \# W. V$ w F1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
8 J: e8 k+ r5 {# e( a! m+ p: j2 f1 |" k3 }
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，) M2 q6 Z v8 w4 p4 i* t8 A
取出用凍水沖及瀝乾備用。
) T3 M C! t. W$ a) g' B
: z, F+ C4 m- R* R1 S' P0 q1 \3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
1 y) A6 A5 t9 I3 q0 J( y. a& \ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
. m* R5 l" K4 x% |8 v( N( h1 k7 R5 i7 z3 A
*~红烧排骨~*7 m0 c m& x: j+ C+ [
* m4 F! u9 ~( z: Z* T原料：猪排骨1.5公斤。
i# @& b2 C5 \/ h
* E6 \' H9 [5 Q9 i/ r配料： ' j) M/ G4 a* H
* r. i/ X* [, e" f: f7 H9 X; f0 K$ y酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
5 y- b( ? [9 G9 c3 c大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 H9 T: s! V2 O+ p, M r& [
1 Y: G5 m8 |* v; ?制法： + }( T8 A& I5 _ |8 J3 _/ s2 D
1 d6 ^% ~+ R+ p! l+ U9 `9 E
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，0 [* A! g/ H" @2 l
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。3 L% H7 G. _1 ^5 U
# i) r# g! a" R# Q$ }. O
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
5 g2 C7 f* f, _ 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，/ L8 c6 I0 V& c( g) V5 P: G9 n
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ) K5 B9 ?( ` G) {
5 P4 z# x M" o3 D9 r特点：
& p' n- s: r) H, i味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 % _+ P# J1 h6 M2 ~
6 @! y. F# {1 f9 r
制作关键： + i: x2 b6 T* y9 {! S# h& c" M
7 Q1 \/ t+ i" S6 ~ A" e3 r
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
0 ?9 ^/ M) X! b+ |+ ?. j/ e, p) S多分几次下锅，这样排骨才炸得好。+ u2 v; |* U$ e2 }9 U
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，8 `7 c N8 t4 Z
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
8 [' u0 c, `7 J l( Y' d& u; h5 X8 z9 \" A: p; G+ V
*~腐乳排骨~*; r+ U& ^1 V3 ^/ s5 i
0 @% d. s! P! v% i: \
原料：猪排骨1.5公斤。& N* d4 A# [# ?
' C+ X) ?9 r: q3 O: M/ i! S- b
配料：
1 I. _. {6 B" m- g6 ]2 C3 t3 Q3 ]7 a" F+ o: R$ W2 n
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，# R3 x P, q! R5 Y% u4 d, K# x# z
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 & K/ }% B. d' t! V8 S+ f
) @ [! t8 M1 n/ h& R0 M3 F/ l) d制法： ! O& d9 Y" g' b s
: ?+ j" H. N4 l' J+ T4 ^1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
: W6 a+ T, O3 Q 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，5 d: O7 J, G) u9 j. y& g. H
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 3 X, K5 I$ c; x) m
' B, [6 m/ y9 B$ F- a0 G$ L
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、* y9 A( u4 K6 I
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，- }0 R/ a: U. r1 j
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
0 l) T( e) O$ l0 k$ C$ g) E3 I5 f5 o# J4 e H
特点：
, a w, F& G R t味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
! A6 _+ E. @/ l1 ^5 Y, m' M& |1 O5 n8 m2 ^" M- d, F
制作关键：
2 C, l: J' M3 v0 c9 x( @' E; y5 g- D6 g; n
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。 Z9 v3 ?8 s3 B4 I
葱要多放一些，不要放五香料。
" b8 X: F0 Q& R1 @, e
) X" S4 s2 _, \*~清蒸排骨~* ' |; C8 s# d0 |6 i% Q
% Q. M6 f" c" G! g" ~" b! y( N/ o9 V5 g
原料： 2 U8 n+ t; W6 ?! L
+ b) o: U# g1 X1 j猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
) `: M, r6 ^7 Y- d; k& Q8 v1 C2 B3 V- q8 ?1 h) L+ ~
配料： K/ ^0 t8 M0 o' W9 y0 M
2 J% d, v4 {2 ?# w+ W7 @2 c- M
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，0 `3 Y7 K3 F9 t( C8 o; T, e" U2 d
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
5 D& q! n" S' o# b: j" e
" w. J: `4 A. B$ v) E- k5 T制法： 7 F4 i( u3 e! e7 @6 \
& o* V9 Z' D1 l' y& ]1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
2 M2 Z9 |( O5 z! S* u. ~6 q 火腿、玉兰片均切成小片待用。 * b( C, ]0 j7 @: y9 A- m) I
" h1 ~' q8 w- g
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、& A' x% z2 `$ e
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。 O" R6 E% W) I- R# f2 G, D( k2 W
4 ~2 F/ j/ E x/ @7 q- U' M
特点： ! l8 ^) T5 ~/ t( o
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
) |0 P6 B8 R' S6 B
! a4 B( V2 q6 D9 y- a) P制作关键：
6 i/ c/ l- E# z$ L, P
. u' L! w/ M& Y% n/ M) _排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
8 S+ E0 ?* {' S3 _4 c8 u4 f- G* i a* L- @
*~清炖排骨~*
6 v1 u* U6 Z9 L9 g, k0 P4 P2 L6 L2 b( D" k; V1 U2 Z
原料： 猪排骨1.5公斤。5 i# i' @8 }8 b- @/ @
" s( H) t$ H5 V0 Z% z) d6 ?5 t
配料：
9 b! T+ m" R: P
& w; U# ~' H* H" b精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
7 t( M, A! p( x' V2 h8 P
5 w! u4 d6 ?$ s" V( V" D; v制法： & G" H/ K+ z" [7 n
4 @$ x; F2 C: j/ |9 e- _' ]1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。" c4 \( b( R; Q: A
1 H; g# m( a z# s$ F- @2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、8 [& y3 v2 i3 v! K6 p
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
$ H! m* {9 {6 ~, P
9 S# J |6 L1 _; _特点：
' R+ O( {. o. i) ~) m汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 , T) t, H6 X/ V
- D- m$ ?8 E, u- D
制作关键： 5 l3 B- D8 m/ U2 u4 x6 h
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 - E! O( x/ g1 _9 w. K# n" h8 i
: d* W; l; U. h: T8 \8 H: N9 u }*~红煨排骨~*
( \7 A1 o' Y0 N) k! {2 D( J( |) @9 N7 a
原料：猪排骨1.5公斤。
2 |4 S, Q; B7 g Q+ @- G" y" F; Q8 w2 s# n: d2 T
配料： 5 T6 } n/ w! `* H0 E. Y
! T4 x; e/ n/ ^" S+ F: O! H酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，0 K; j1 B2 X1 ]+ x8 w/ f# f5 W
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
6 R+ J) ?3 Q4 T2 N1 `# D$ a
+ r; e4 v9 f' c; [制法： 6 j* n4 j4 U1 c. D* e2 D
" M3 o) \: P9 E& D( t3 u
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。- _0 D# b. r+ y7 C$ v
. b* l7 h$ P5 G7 W# ~
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
1 _7 w' _5 r" o1 X3 Q: L) b6 b2 g 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，9 y7 ~( v3 x- W
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
8 @# U D" d7 {8 L8 w$ r. c' q8 y
特点： * l3 f- D( v( W* V7 ]' U$ h8 r0 U
排骨酥烂入味，汁浓味醇。5 ?; V$ `& o8 }9 r( u6 t. o; t0 J
( v6 |. @; E# }3 S4 L
制作关键： * n( E3 ?( d/ b5 W% h/ d
" C) U& p/ U3 Z- j& @! j
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
5 N- B- q% i8 @. I& j7 A味精在排骨出锅前再加入。 |
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