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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
5 ~0 B! E* G/ x& O x9 I" m& w1 S
& F& U% z! w5 v+ O材料：
0 D$ }# e1 W+ i O- y: p) ^/ F. A" O% ^
肉排 225克 6 b- a! D" x+ U7 b0 j
菠蘿 1片 8 M0 F1 p2 M+ i; Z& l
油（炸排骨用）
# b: i+ B! o1 U9 Y1 n3 a8 t青椒（小） 1個4 h* D L4 S' o, g" x
蛋 1/2隻 ! \' f# d* Y) s9 e- A
番茄（點綴用）
5 d6 m! [) D* s% }# o4 Q紅辣椒 1隻5 q4 i. G! @8 G9 ^0 ?
粟粉 5湯匙
$ r2 X" ?% J. n1 l+ V6 r2 a , W% E: _6 k) z, c
獻汁用料：0 [. b3 \5 J Z5 m( o% d) t" n
8 W u! g7 m) j+ ~6 {' G白醋 2 1/2湯匙/ R! @( ^8 j# t8 p9 n* ^; k; j
生抽 1/2茶匙
+ c& E# s! F+ V, f+ u粟粉 1湯匙, {+ Z+ g; A# J3 e! `, `" R
糖 3湯匙' |+ ^4 K8 G+ q( L( s' g3 r
老抽 1/2茶匙8 [; n) a% w6 I) `8 \4 m
水 2湯匙% Z& T+ a& g; T" D
茄汁 1/2湯匙
( A3 O. O+ P' c4 `鹽 1/4茶匙 A" |5 c9 p( A& k, ~0 Z; H2 _
8 t# P& \9 a0 r' b* n* l S9 B
調味品：3 O! k# C0 U- N; {
@6 F7 D5 v2 I* n. G' { J鹽 1/2茶匙
5 `7 U" c! j. B* n) w* a3 g胡椒粉 少許3 U# O0 K! Z' ~" Y) W
6 t: [: m% B) Q, I3 F% t! w製法：
/ i! F( f* T- W1 o5 u. k4 Z: m8 R) x T, |/ V
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ) Q# F" x+ ^7 f$ N
: b7 o/ }& c1 G2.青紅椒及菠蘿切塊。
C: ^2 ?" @' p* W7 U" @! c% A2 e- f) f
3.預備獻汁。 1 ?3 I6 X3 F- ?( H
) N# N6 }: t6 k' b/ Y" p4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。" c$ J5 ]! O- I/ G# Y% B
; ?$ C+ e4 w( s; P7 ~5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
9 [& _ m+ H* x; x! ^* d6 G2 z% b- W. F
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
- g8 i) j2 [! \6 D! C5 U; Q# q3 A/ {0 i! \' t9 o
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 : p" H, R v z2 i
3 Q. { e. D" V u( {) ?
*~南瓜炆排骨~*
" N" F4 p% F. H1 e! k0 A! u$ Q1 b0 o3 I8 w7 v
材料:$ ]# w0 h, W4 B. y8 b" h5 C; a( O
1 u8 Q, A5 U+ N2 B1 j& z) P4 z
南瓜 12 兩
1 M2 l M4 l; y4 G1 W排骨 8 兩
+ H8 J, Z6 Q D9 ^2 J* p* l& [蒜 2 粒, s3 O: n2 z& [3 P8 h; J I3 G
豆豉 1 湯匙
# c" i# \1 ?9 |
6 X* g7 ]# ~: Y0 r! d5 [, G- x獻汁份量:, o5 |* h! P6 B& h
' P6 L( Z$ ~5 l( y$ Y& j生抽 1 茶匙
, F, W2 g' ~, U6 X% b; Z& u" X糖 1/2 茶匙
+ U5 J( K( H. L# r麻油 少 許
! T H6 b/ f% ^! L) S生粉 少 許3 u! e. \* {8 l% _5 c
水 1 杯半- T6 w5 L% H3 Z2 C2 p2 i
0 j' }. |3 z0 }+ j7 P& S
調味份量:
$ O( J8 Z& j+ {- w+ q0 {% ^1 U, \3 w1 }3 e0 H( G: u
生抽 1/2 茶匙
4 ]- S: ]* X2 x0 v9 r: L. ]糖 1/2 茶匙
. W* z' W5 R; Y: y* }+ N生粉 1 茶匙
$ Y$ a5 `" x7 W" i/ Y7 m5 F麻油 少 許
. ]/ f" W6 ^6 A& H. e2 J" g胡椒粉 少 許
0 |. Q; I2 z0 P2 c& h- V9 z3 R0 o. M5 ?
做法:
u, F. w, z: m. I
7 A8 M+ T" g# o3 ]7 F1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。) Z( v, @5 s7 _, y9 W* b( `+ [" ?
7 C- j. C( E2 u9 E. P7 q2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
2 t+ W! s8 [: C+ k7 d 取出用凍水沖及瀝乾備用。 3 J8 c! m: J4 D1 U* p0 s
% L9 |, s' C! y5 K5 m
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
( V& t$ W1 O$ ]3 X$ G& g4 C9 C 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
. K" N- T+ m5 g4 i$ f0 p y3 ^, I1 a1 Z% J8 \3 j
*~红烧排骨~*
/ H! B1 C% P$ k' Q1 D/ p4 D8 u+ B. S$ F: }/ p' j
原料：猪排骨1.5公斤。 8 O$ B& \: |9 n' i# `$ r& [4 V5 W+ V
+ D* |9 D! k x- Y' l& T配料： ) \9 [9 R! ^6 p, H% w5 o8 U
% ]4 w* O' e& G0 } k6 f/ P
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，2 X @. O7 r) S0 W$ D/ l2 [- h; V
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 " \4 f% {$ k w) J
9 L% V7 C ?# G6 c0 L制法：
2 s# B7 @3 L; b# s7 Z5 k; M& d5 g! c; Q) ?/ r
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，, o1 m, u* @1 s V' v0 }
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
6 q! G9 V6 p0 I6 {, M1 k* C& k7 `' \+ b" o: ?) E8 }. B, [
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
3 @0 F+ s' e/ S+ w 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
2 @& I6 ?' N: a' T$ @: m2 @7 a! Z 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 % r! w) I9 x+ p+ R2 W/ d6 {
! V; T: t# j, @3 O. {4 r9 D7 a' x
特点：
, z2 S T6 Q3 Y# B6 F味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
, U, W( G2 k) [/ w; k7 a5 d8 H2 I6 t2 U3 q( B6 K* S
制作关键： # {. b8 c* H) r% }( h7 Z
: I. Z9 }+ h# y3 m w, ]' G
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，2 l0 E7 {: O; K% ~4 ]5 r
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
7 \' f9 f1 C3 t% |" }+ a" r如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，+ U e8 t" d" ^% y! U- B2 }" f& v
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
/ ]! }* T2 ^. ~: b2 R" U
3 q3 K" Q, }: I# H' ?/ n*~腐乳排骨~*
5 e8 {1 B0 Z9 G3 H& O) [* D( S5 G p" q, L: f% e! c3 s8 B0 V: C' Z
原料：猪排骨1.5公斤。# b2 t3 @6 B2 U! Z! E
9 w! Q6 ~+ o. Y7 r% y3 j
配料： ; v8 M/ w& Z4 t, F- b' H) h- O
6 G; \# N% X0 g. }8 C+ p9 S
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
( B# X7 Q3 h* _; e& j% O+ c5 ]葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 0 `$ a0 N' U! }, p
5 _# k" t' _. J, y7 O0 m
制法：
; I4 M. i8 D. l& N# x/ ~) `
0 E; j8 f2 B* J7 q* ?2 L% y. E1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
9 a3 h8 G+ [+ r. D 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
+ z4 \: {+ \% ]# ^& } 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 9 v8 p4 U# s5 n2 P6 V& M& z
( S, k0 }( N7 i2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
j$ h; y0 J$ Y8 d. C! x 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，7 l& l/ J% N& J# Y, \+ d
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
8 ]. _! X6 S. u- w3 L8 Z7 S j& r% S/ @$ t4 l2 ^
特点： 2 A) L9 F% C, A3 u$ t$ C$ w! B
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
7 D' d; W2 O: f3 p, N) S" u
) h: ?4 b, |6 M% f2 u制作关键：
& X4 Z8 q6 P4 [1 b
6 m: G, L* O& i6 S/ u& m酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
- l4 O H& O4 z$ q9 [. ?+ q葱要多放一些，不要放五香料。 8 [ r4 Y: j+ J4 A9 b
3 U/ q1 m0 R/ ~1 z' _1 n0 j% {
*~清蒸排骨~*
5 ?' ~. [* j9 A% m# o; C4 g5 m: g1 j
原料：
5 q2 i6 N( T, X( S
9 i6 e; {- ]9 u/ v2 ?$ B3 C T猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
, U( X7 S( b2 x# P* a+ k
F' K& m& ~& q配料：
4 u0 m4 A ]7 d+ O6 T% g
1 B2 U3 e1 c! \7 t精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
& @* k; m! S8 q7 O) ?* Y% u姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
/ \* D: u& q* R, o( S: e! P0 {- m% N4 m0 h! r
制法： 2 a8 I# Z$ P! t/ S
9 e, ?2 ~/ x Y% i2 H5 D, f
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
* f- d l' G/ I/ J( x1 `+ U4 t% p 火腿、玉兰片均切成小片待用。 ! n1 m! M7 {3 J' M' h
. |) h+ z; x$ h; o8 T
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、' W8 a A6 W3 i& X. c
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。3 b+ B8 n8 k j
9 ~0 F$ m0 t' C' ]' x1 p
特点：
1 c1 {# h% E$ b" X汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。 ?1 ?- K/ h9 L8 R3 |0 S
5 I$ J4 w* Q, l' c8 l1 }
制作关键：$ s) X A# [% U6 i: Q
5 f8 a3 t2 P( k, ?
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。+ g! _& ]) q. K- x; k( I/ [
) H' I( d6 j3 a, g( @" W*~清炖排骨~* # A i# }( L0 M4 _
, }, U# R- T* w/ y0 P2 _2 R3 V
原料： 猪排骨1.5公斤。. x6 U, v5 g9 Z. {8 A! T, u
* y- `' m" D" t5 y8 j2 I$ g
配料： # h) X5 P! m- Q8 o
* R, V" X; A. \9 U E
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。4 U4 K) X+ {7 q! S, ^9 q3 |1 x
4 a+ a! t0 Q6 Y( t! S/ n( x9 j制法： ( K. `6 \3 @5 Y: _" A
0 x5 l0 T, x. E9 A6 U! ^
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
1 ~, H0 L4 [$ ^6 _0 R6 o$ {
$ v& Z. P4 t! S; e# h m2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
2 U8 R5 X4 x0 _- B5 E 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
& v9 I1 o# y, {& J; H" u Z/ Y. z7 u
特点：
( T2 j3 |9 t( @! V( T7 G汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ( _3 D$ U" S8 t% n) Q* Q
( n; e6 g( F! k4 n6 F" e
制作关键：
1 W% f# s6 N- t: K排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 + [& T5 e, W0 X) b) a G
" J. W+ ^* n0 p' O*~红煨排骨~*2 n+ w5 Q8 a5 h3 r! Z* L9 a
: ?0 h. z" k+ Y |3 @
原料：猪排骨1.5公斤。
( `! z9 F, q( M* P5 t- g
8 P0 ]" G% M0 D0 x- R7 G配料：
9 o4 [4 X: C, V) G- \" F1 i& f7 ~
4 o9 A1 K' G% {9 c3 L酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，+ j9 a: f! n4 _6 ]. J- W
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
2 I# I! p' F4 n7 ?% C9 _
' [; B; z4 h$ T# D% W `6 d制法： 1 G* a% V0 m: H1 ~. C0 D# \& g- b8 u
2 ^5 r& [. g/ E3 V% I! r( K
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
; G# N$ T( T; k; k0 e* o
W1 K. A# u& I2 z8 D6 Z2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
8 {3 w. ~& P# r# |& S 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
( W0 o0 G. ]& X3 d 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ?! u; S4 A; S
/ F- s: B, H; d特点：
0 t; O, w j7 J. I7 k6 W8 a排骨酥烂入味，汁浓味醇。# c9 R7 u9 f) F+ \0 ?
; u; D& @/ O, ~& x. a
制作关键：
L* r3 m6 Z5 v
; t) ] q$ H2 p) ? B在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
" @. Q2 e$ r: Y0 k! ]4 Z3 a! ~) `# j1 y味精在排骨出锅前再加入。 |
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