|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*5 B% M* B0 ~) L+ J+ ]" x
! B, m" F2 n- u2 [0 h" a4 p材料：
! N; F; H. S# }
) L+ G- B3 _# s肉排 225克
# k2 n/ ?& v( Z! D G- Q+ g菠蘿 1片
- Q" h' O5 j( P* @# W2 h油（炸排骨用）
9 I% \* J8 b* p3 b6 r% |7 j. C青椒（小） 1個
5 K/ J: E" Q, u( Z: m+ ^. ~* F蛋 1/2隻
% V. ~! i3 X# ]2 b番茄（點綴用）3 o5 E: C3 x! E( j
紅辣椒 1隻, h1 _3 \0 U. k
粟粉 5湯匙3 i7 R! l7 R8 }# k( Q; e1 p2 m! h
- e8 ]: [1 H! _獻汁用料：! H- a Q$ R& e6 A; w& N! y
1 g2 V, X5 f. ~ T1 V白醋 2 1/2湯匙; w: t& c5 l6 N4 I
生抽 1/2茶匙
7 _: f4 A: B% ^9 ~, c粟粉 1湯匙
- |1 {1 T/ R8 v' J糖 3湯匙
* P$ |# ~& v2 u4 ?2 t1 i# \1 b老抽 1/2茶匙- N m4 z0 w0 h
水 2湯匙1 d2 B6 a& U6 p1 [3 S( K
茄汁 1/2湯匙4 F& u8 X! J: n5 X, i( Z
鹽 1/4茶匙
3 E& t4 ~- S! p, u# @( c5 k ' s" A9 Y( @( P$ Q4 Z
調味品：7 A+ [' s2 s! ?7 T
3 V2 v; I! d/ S0 D1 [: Z3 x
鹽 1/2茶匙
7 s7 M; K- [6 M胡椒粉 少許! O. }$ c, l3 z- i, v3 \
' Y7 N$ n$ H; E4 t" y9 E4 w製法：: R. v! m0 @( [* k* F$ K
: d T: u0 d# n1.排骨洗淨切件，加入調味品。
' \; O9 P9 H4 b; E0 h: H$ f4 ^" C1 ? q5 d! T* |0 [
2.青紅椒及菠蘿切塊。 4 ?7 a i* J% T4 S
/ |2 l) X q. I ?/ x3 X
3.預備獻汁。
; M/ T2 r% O: X- ^
, K; _' G2 u6 E) D/ V4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。1 [# l W5 p7 G* i0 u
1 j* {1 }8 q7 b! A u
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ) x$ |7 E5 J0 {3 T- R: A5 n# d
! }% S9 ~ a! V0 j. z6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
0 u3 ~" Y" S8 v1 ?0 x! p+ W3 {& V7 x. s. Q+ B% f! p3 a( m0 Q# W
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 O4 ^# U2 Z# u4 {
5 H" I2 C! F9 y*~南瓜炆排骨~*
; x) u' k$ K8 s: t2 q2 }
8 Y' j, F4 Q( b6 c: R I材料:
' x: ?* t, H/ M; [, b- g- d, i; M3 ?; A! R
南瓜 12 兩
s$ n$ s6 A$ H6 w) ~+ k排骨 8 兩* y! Y) P+ q/ V1 [
蒜 2 粒! C) o# S* B1 D* Y! U$ a+ d5 `
豆豉 1 湯匙! I; Z% Y4 L' o: K) X
) h% K7 ^: v7 J$ T獻汁份量:5 M0 {5 `0 D8 _9 ^2 a' f7 w; _
# i) m, s, P( S
生抽 1 茶匙
" w- j1 X9 e, q8 h1 ^( ], \# z糖 1/2 茶匙
: l' j3 I* c0 D7 r C7 a6 \9 A/ u麻油 少 許9 Z+ l. z9 f: u9 {
生粉 少 許
9 t J. c; Y- T$ Z水 1 杯半8 O: b" n1 c) ]7 i$ m* [
! t9 T! p; r( P/ _" }) l+ k
調味份量:: |3 z% C* n8 s/ y
9 e# N. L+ g5 u3 Z$ I生抽 1/2 茶匙3 I! H% u* P T
糖 1/2 茶匙" t7 G. t) ?5 l3 f
生粉 1 茶匙
! h( T @ @8 F麻油 少 許, y* \- K8 O8 z' p
胡椒粉 少 許
! M+ t+ h0 ^6 g0 P4 g" R2 z* j6 Z5 k0 h8 j+ X
做法:
1 i; P# z1 k( b# w8 s( O, R* ~% K9 H. v* g/ y/ T y; b
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
9 I1 z1 f+ r; p# p, D% ?2 l7 ]/ z& E- ~8 X) B0 P( ~ p* C8 y
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，6 l' h) }! q' N! n
取出用凍水沖及瀝乾備用。 ! j8 _% h! j, c
. G% [1 l3 v; B* b3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
0 f2 f/ g0 `) L 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 * D* _; }9 G0 g
4 K; Q- q0 y( w$ y*~红烧排骨~*
: T* ~2 q! M, x' ?7 V6 x: o8 }% I2 G$ b
原料：猪排骨1.5公斤。 3 N4 H. n7 W8 V# z
4 O5 w! u$ K0 s0 w; c配料：
" { v: e7 u# X- G0 X# D8 t1 ~) _+ j3 \1 g/ b
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，2 n' G( s: f0 Z( o& o2 [" N3 M
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
) _6 q. W7 ~4 ] ]) L1 W4 l M& ^, u7 {
$ w) B/ ?( H( n制法：
+ e3 j. g1 O5 t! F; ^8 v0 y! i" `% T: D4 }3 x
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
1 z8 s3 x4 r( @5 H; g5 H 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
' h, V7 ~# q" d3 @% w
5 y8 Y% O- ]0 I/ f, k& o; W: v②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),- X8 K* g% R3 {# n9 W4 U9 f! e
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，0 E* _, g9 S, K8 p
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
6 ?- c/ J4 p% x5 o( X. d. g) B9 B+ p; P
特点： 9 z3 q2 f9 i6 W% f
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 0 ~! K# X" ~7 }5 U( e
9 K5 w6 B/ `! `1 Q, Z/ ? a* C9 k1 G制作关键：
, ~/ [# Z1 L7 L& T3 }3 t2 _) J
. t. `! \; Q. |' |2 c排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
0 }. l D S* W8 B* w; M多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
5 A( J. z3 I6 K1 s如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
0 H$ u+ ^) e9 u Z- D烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 + o; ]$ a1 R& m6 H7 B5 W5 l
+ [8 l+ l; Z4 v- {+ r5 K*~腐乳排骨~*
3 R1 C9 R' g1 @9 i/ a' h( f5 ]- V# z1 ]! B/ q( ^) m
原料：猪排骨1.5公斤。. x3 M* h( f' R# g8 a- W& g M
5 m: \1 ?3 Z1 h
配料：
9 Y7 Z4 b2 X% E( o/ m/ I- T: y# m$ Y& R
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
3 o. I% B! Y, K. O5 Q8 N葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
% m N$ R: V+ v% ^* f' o/ H% n8 H# f: o$ Q
制法：
$ ?, N1 c+ {, Q( F) W M& F3 \$ b& y# s
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，& o" b7 \- T1 X$ H. B8 J
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
! e. m6 |7 s3 C2 X ] 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
" W3 E: a0 N) p7 t! U/ \8 P* `4 n3 H0 I2 e' V8 P- o: t' i
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
3 z0 w0 l& g- Y) l" w. c! ^ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，5 d+ ^, ^) u6 |- E
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。. x, j& w7 l/ R* @" v! z
$ t- G; [& T! k1 k特点：
9 ?( a* C& y9 G. U5 }1 o. V. R味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
) J' g1 h; C, u1 X- {5 j3 _2 J, @: S. [0 p4 d& K0 ~
制作关键：
" w8 i; x1 G5 e6 ]
2 C/ ~/ v! j$ b. Q酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
* m2 M+ r0 D( o葱要多放一些，不要放五香料。
: ]' e0 j V" r* T6 Z! K) t+ ?3 ~$ W- W5 G& e% h
*~清蒸排骨~* * F5 n7 V- k6 B$ D& b+ V
5 H' R9 i0 G! k0 B. f; D8 m原料：
2 i+ }1 ^+ S4 @7 q: G
9 l$ o2 f6 |9 q- C" v. c- L猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 9 V( P5 t! i6 w+ Z+ G8 f2 z8 E( f
9 y' ?# x* w( n1 p4 J- Q配料： * L: C/ l3 g" B
+ ^, w+ C7 J" t2 q; {4 M( o6 L精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
# _; m7 @' D- I) I. q1 D姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
9 {/ }# n8 @0 j) t+ M
3 T- L: R1 J2 U, }制法： 1 b& A. y6 ?' V' _- Y9 E: g
% c; f* ~: D8 v) I1 w
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；' Q* E- I- q2 r. G# D4 H; _
火腿、玉兰片均切成小片待用。 0 c! `$ d* {. V! z, l" E
/ u) D7 V1 V$ C& w) y! E
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、4 I( e7 }/ A. G* F4 K
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。' t: {, ], M) e, `
) c/ _ Z: ~/ H4 X i" }9 k% r特点： ) o& s1 o7 ~: E# J G- o
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
6 D3 n. a5 B) c8 ?, t
2 i! W) E! d$ a9 j* w7 f+ b2 B制作关键：
% D/ c7 i/ d* U0 @2 Q" g" ^8 f' r9 Y) N% e) H5 ~8 i6 K! y3 Z% m
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
1 f7 a: f. t! J$ T' K4 E M; k! u+ n& \" I$ l, _8 |* E
*~清炖排骨~* & |0 _6 P* _& Z2 G# H) |
: i! ]+ D7 j% p6 E% G+ C$ ?8 h原料： 猪排骨1.5公斤。% Z# o: x: v. V! j. z5 j
7 d) [, |) N4 O9 o配料： 1 Z" W1 Y4 u) i. v1 p
! _; u, M; C/ t1 ~
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。: y! A5 S9 m- R# m: G6 d
: A* {9 c' M* M0 q! c制法：
5 `0 ]' f0 z+ q; j. L* l
8 p9 ~8 r/ {/ ?, X6 @0 f+ `: T1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。% p o# {8 X8 P: ]/ k
6 m. B8 F$ v1 E# V) J2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
+ E( P1 [' ?& _! b5 X9 c 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
+ m/ ?, f3 i b# y) m) |' l" W9 e2 a* g1 w1 u& m: Z( N
特点： 5 _& @0 d9 S1 C% Y& G# Z9 Q3 a& C$ l
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
2 t+ L. b U$ I! e6 o6 D v# {; {& v6 V* n
制作关键： : B+ Q1 H, P. R
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 - ~/ D* c0 W k/ _, ^, p- ]
2 I% K7 D9 n/ s$ P/ y
*~红煨排骨~*
* x/ w. Q! B3 {2 T! T9 @
. Y5 F2 y+ D: T' q原料：猪排骨1.5公斤。 * B8 B: K3 x: b5 P
& L/ r, v( K& f% G; u3 k
配料：
; ^) L4 B+ m- F# _2 a" _) `1 i/ _
+ A/ `1 V' a* o$ X/ N酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，! i* X- L: `8 t" F+ w7 e" P( Y
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
: p$ ]' ~- i# B
( Q* e0 z! h0 p制法： ) M- V5 j6 `' h- f2 Q' X! d
/ N0 V! [7 S+ e; q7 ], k
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。4 L; x4 ?& Y; w; R9 J6 \
6 O& b$ y% K; k) ]
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、( x3 W1 g; q, V( ^+ z4 B
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，6 v6 M" d+ w9 I2 L$ C% R9 N
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ) c, O. o; v4 h; J, N5 L
4 n3 E$ L* X# U& J/ ]. O+ t8 h特点：
9 @# ^$ J* |6 w5 S9 F排骨酥烂入味，汁浓味醇。
1 x; x8 \# g; Q) }7 c8 @$ N- z; v
% ?* P% V% _! G! C制作关键： / p; b3 \. r+ |6 s6 L
) ~$ L. W! B" f) X$ N
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。# z! z( u( w9 i3 i( q2 e. N
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
