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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*' Z: v6 V+ P+ _. B: }
, V7 C: s$ y' I材料：
* v5 I1 ?$ H) m/ i, u, i3 x8 Q, Z2 O" @9 x; d
肉排 225克 ! S1 [% ~! K2 b9 w/ j: [7 Y+ b6 I, f
菠蘿 1片
0 i; D5 {3 ~9 Y8 W4 H3 ]( @& j油（炸排骨用）' g( c5 l& D3 p4 V! d& d; K
青椒（小） 1個
: @- C# S- t. j0 ~& d- c$ O9 D& B蛋 1/2隻
( b0 |- z; E( |/ X) }, H番茄（點綴用）2 Z5 t- t1 ]1 G8 T. @6 c$ J D
紅辣椒 1隻
& ?2 @1 l3 y0 Q粟粉 5湯匙
! W6 \2 @/ g T2 ^; o3 ` $ \) S g' C) O& o9 n" x4 q
獻汁用料：
; F" R$ M4 R1 T% I( l5 L0 U2 L: W* C9 D: B K) F
白醋 2 1/2湯匙
, `! I* n& N, E5 q1 B& ]* y" D生抽 1/2茶匙0 `, u) `7 l5 o+ W7 C, I+ r( y
粟粉 1湯匙
6 P! Y9 X/ h0 r糖 3湯匙; b) t4 c1 r% x+ `
老抽 1/2茶匙
. H6 j C; e4 R3 ]6 @水 2湯匙% O% c! d9 a; |2 H& J
茄汁 1/2湯匙
2 [' m4 X$ Y' ?: C4 \, P; L鹽 1/4茶匙- G" |: M: l8 d; C6 C
, @1 r% {4 l+ w: N1 B1 g& S
調味品：
$ p( f. w! m: a& z5 Y* x! f* ?3 G7 g0 K" s
鹽 1/2茶匙8 i/ d+ R8 v2 Y8 }/ k0 d& h" q7 V
胡椒粉 少許0 [. j( G- F, M' N v0 L" A
- b1 h2 a) h: u2 W, V製法：
' Q8 \) m; b! H
6 L' l# u2 e6 {+ t! }+ _5 Q1.排骨洗淨切件，加入調味品。 + }; u, b1 w# @$ J! H
' p8 T1 B( s4 \2 {7 x5 F
2.青紅椒及菠蘿切塊。
8 ^! P/ I) U/ D. ]& `" b- P9 Z* u" s% z0 w
3.預備獻汁。
: I. U K7 V" A `6 r R& g
4 K3 F. x/ p2 W' Z8 [! J) B4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。$ L( C+ }; G* b+ w
: k* G' b* a0 s4 k' I
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
6 Y1 R4 k. x$ h+ s- p. H7 o5 i
" S' ^' i- U) Y6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
$ Y4 V0 y; M1 { I& |0 i& x8 m) w$ t1 d2 J7 z9 ~* K& @2 p- k
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
8 l) \6 c0 h: _
2 A3 I8 I8 d. x2 x*~南瓜炆排骨~*7 P' v2 f( k# Y7 ?2 E
\! k! Q2 o1 c* x材料:
2 [3 _4 t9 e8 O* Z- @- p+ e4 L# K4 t5 n. v) W' j
南瓜 12 兩; z) Y w1 A# K+ q! u
排骨 8 兩) H7 Y6 M& N* l& Q9 p8 u
蒜 2 粒
* F$ J% X# E- f0 m& y豆豉 1 湯匙! k* f) _ l9 v! Z, b
; Q2 U* A' ~' c/ Q7 f; S' R3 L
獻汁份量:
/ l, ^& O; D! Y
, [5 s7 j3 W: g$ A: i1 X) }生抽 1 茶匙
' S, D6 S4 m$ b1 j. ~糖 1/2 茶匙 6 X% Y: c, W; e/ W* d
麻油 少 許
% b5 t* f' N0 Y4 S& D1 u生粉 少 許* i; s: u, N0 `0 K) X; d5 U# _% W
水 1 杯半
/ B' S& Q+ I( H) p6 y- f4 k
3 C' w$ v, B! K調味份量:& r- M: k0 x8 V. S$ }
; A7 t' S5 n3 Q* |生抽 1/2 茶匙$ H4 L9 ]& O9 `; w' u: y
糖 1/2 茶匙$ g0 ^7 ]; N+ ]5 C) S( X
生粉 1 茶匙" x4 c! ]3 j/ z% P
麻油 少 許9 A5 X0 G$ d; {, o) [
胡椒粉 少 許
( |/ t% Y1 ^, I: e
B6 i+ R" v3 ]6 t9 x/ L$ E& a8 I做法:0 E3 k, x& \- N0 r8 `) |
) P8 ~" D7 K# ]5 z$ S$ F2 U1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。 X# E7 u' ^' g, \4 s% H6 ~
2 R# \' W( E3 G3 M9 `
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
" G" j! V- j$ y: T 取出用凍水沖及瀝乾備用。
( _! a5 H" R2 T, ~! k
0 B# p5 Z) M5 v: \4 R3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
2 H' ?) M# H9 r7 ~& w- @ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 % _/ f" v! r u4 O* l
, {6 j: W Y6 Y' I {
*~红烧排骨~* Z8 t a k! t; T; ^& p
' l( M( {* f J3 X9 U ]5 |& \% L
原料：猪排骨1.5公斤。 % _' G% E" E2 T! u
# T, [' u6 Y2 V F) W* }3 T C配料： : s7 B$ [, a$ Y
( X4 l0 \- t* h0 v6 a酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，7 e( G7 E3 D; W5 o1 N# [- e$ X
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
- j8 V+ w2 N9 a' \& y. I! J" R$ R, e( s' @1 u, R; x
制法： % ~- m1 i7 {# e: M7 z* g$ S4 x
1 W( A- ]: j7 T" f" U q
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
9 C# C2 G- G% r4 A" v$ N2 j 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
1 a- T9 J# ?6 a) I2 V7 G( |: x1 S2 T; J
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),- n1 Z1 n) T, a. |. x& H
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
% d$ b7 {1 B5 ? Z, ] 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
& ?4 e, ]. n9 V4 N+ e' T
" }; q" A6 {5 y! j% Z特点： d, z* g. M& X$ e7 g% Q6 s
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
+ i( @: q9 n) u5 ]) w
( I9 ?3 j/ ]* I* s; W. k/ M2 J/ a制作关键：
: K3 Y" P; c' d1 T0 K; C* f. C2 W6 F
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，3 _3 `' K1 i) H8 Y- n2 B. f
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
7 a/ G# F2 Q, s L- _7 S如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，. o8 q" h. L. j9 s {2 x0 N$ s
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ' z, a- \" }0 M5 u: T- {, l
% D6 I$ L4 a6 Z' A+ E4 T+ U*~腐乳排骨~*
* O0 P& w/ Z5 L( E/ q! f
7 u: R8 w( o1 Z0 y3 S原料：猪排骨1.5公斤。. s( Z8 G4 ^! l/ f
0 P# C. G0 J- c配料：
* Y' |+ U8 U' P. z, G' c" [# e, ?( c k+ h7 T5 \# `
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
/ r4 `, y- t4 V7 ~葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
5 m, y4 z1 w r# u8 e5 y& X( r6 l, F7 Q u6 r; [8 t$ i' d
制法：
. s# U- ]1 @/ j @- x& M' X+ i g" g9 H: p! m& v
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
: j: t' M1 G% \! U9 ]+ Y' n: u 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
0 P& M/ u4 [7 m1 a: f: Z 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ' c- D6 D! N. v5 g$ n
6 [6 L& h9 |5 s3 P6 X4 h- r2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
0 @& D2 V4 \, C" M% ^ t 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
( J8 K/ Y Q, ^9 s$ c8 ^( W T+ U 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。* ]7 b* h% G$ ?; C" p }
; |. D; B6 ?, {特点： 9 Q& u, T$ e# B8 F0 T
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
- T7 A' g. q1 _: t4 K# R( |; X7 F
制作关键： % D" s# i8 v9 A, ~0 F
) d3 C4 n' H+ k- \1 H酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
. ^1 ?6 Z/ ]0 B9 d- G葱要多放一些，不要放五香料。 8 {$ F6 E7 ]- |( [
. c" A$ A" r) ]% V6 Q% o
*~清蒸排骨~* ( R" T% g0 s0 F6 _
- j3 Z3 a( Q- O: z原料：
% t& x3 v, M) k( T8 T' j% X( }
, L9 T$ @" H' ^, O4 s猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
9 B$ ^! a' K0 \" _' m$ n n+ ^% {- n y4 l) g& \
配料： , P8 @1 ?2 ]& \# E% r |1 X
2 M- A0 f. k, N% c精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
2 T0 _- U* E, R姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
- Z* q, r* e+ V# E' \% c- c3 T0 u1 i3 R2 g) O/ _
制法：
9 V# W2 F9 z" P. w& |8 h
/ f, g2 u3 |" |1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；- [ n) a' e6 A% D& c& t/ Z+ R
火腿、玉兰片均切成小片待用。
) X( H+ \, Q, P; ?" E
6 s" h0 N0 @7 k: c* c7 }8 G+ g' v" p2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
; _ q3 x3 |; A 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
% X" D4 l# R7 `1 u0 T; _+ O
5 r$ F6 g( v" w特点：
5 U! J2 b- V- K" {% |7 Z% Z8 k汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。3 X7 q: S/ f0 r/ S- @* V: P
5 |$ g: y0 B1 k
制作关键：
I: O* G9 \4 o. v; N6 r
- {' z) h4 B- j1 |( Q排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。$ e7 D! B% C' n$ c i3 Q
! f# K) ?# ~) Y4 y' I$ `8 B( E8 A*~清炖排骨~* & E8 F6 l% P( I
- M- D* ^( {' N% R* U! t原料： 猪排骨1.5公斤。# w1 ^8 F9 v0 a5 f' G" @
; b' i G" w; _! ?0 P9 ^2 \% f+ B
配料：
8 n( T" w* q1 s% D+ m @6 _7 O) g- N% M- U! L7 M; ^
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。0 W0 r$ t* w Z2 ?8 ]
; V) |' r- M6 X$ s( v
制法：
+ l2 F" S7 z) r7 f( Q5 ~
( W& Y% B. x) h& h9 k1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
0 U! T* k: K* C/ |. K/ @3 R# _0 r' ~' Q2 {( V! c2 @) b: F0 d' b. y
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
$ ?1 |4 I& |" K$ o3 X 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。# U! R: p t- `7 i8 U I1 H: h
& q% y) m9 N. S5 g0 t
特点： - F6 k% X+ X& X+ E6 O6 D
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
+ l: z: j5 W/ J: Z% f; T# C, ]5 F+ `1 n$ q. X5 N
制作关键： # d% M6 T) ?8 `. s
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
" C, \1 L8 k- M3 H7 L5 b2 _' u/ ~ a# ]% j7 `" L
*~红煨排骨~*
8 U$ y, C1 [& v6 L
0 M5 V9 a$ w0 ~, b原料：猪排骨1.5公斤。 & r+ }; ~( w$ S8 o6 D
( U) f; L. t% }* T
配料： + H( s, X$ p. F
" r8 Z4 t2 _- L3 j' y3 |. M F" ]酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
8 P: [* k& k- P( A; A" q6 C7 {葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
- x6 [- |# O0 ~
* B2 l! g: |( w& @1 t2 h制法：
`( ^$ k/ i2 p" \/ Y, h
6 I: X `+ L2 G2 q& n$ q/ n1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。$ P* P0 D: |* }+ s1 J
6 t' l# k7 L+ J' Q2 @& b
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
/ v; f# Q( n# X1 N% |8 ` 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
; L+ k# ^/ G' T+ i* z) i 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 n* e9 t" w% t1 g' {+ k* E
H q) Z+ P; Z, e5 B X
特点：
4 ~$ }- I7 a8 [; D( X$ n排骨酥烂入味，汁浓味醇。+ W5 s6 E. t/ ?* d- C/ p) Y
# v8 O i- y* f0 g6 }- u制作关键：
8 [# H: ~3 F) E) e# ~5 }8 s* y+ X9 C9 I! Y1 F
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
+ z( B% g; E' ~0 _9 X( I2 m味精在排骨出锅前再加入。 |
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