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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
8 w+ N! C" O# c6 {7 }
4 s$ Q3 V. A V" y# r' T材料： & B/ E4 B8 ~' x% f- v- a" s
) v4 u9 G Y9 s8 E7 g5 [
肉排 225克
+ T ~5 b. u3 u9 _菠蘿 1片 & [- a( m3 `$ |* G
油（炸排骨用）
- }) W/ C. i5 \8 F+ c青椒（小） 1個
1 A' N6 F: G, ^( f( B% K9 M! g蛋 1/2隻
5 D1 B& z& h; r番茄（點綴用）! h8 X, r4 V2 m
紅辣椒 1隻
, S" w9 s, Z" P/ ]- z4 L粟粉 5湯匙& I1 A9 ^) i: @% ?! }) q+ l1 }. o
7 C, z' C( ?) A! I) m7 d獻汁用料：
* V# o0 Y" C! E1 q
0 e! e3 j0 h9 b/ Y8 g; S* d' G白醋 2 1/2湯匙
4 J+ C4 q# K- {- B生抽 1/2茶匙
4 }- I* [- e: m5 E- Q3 g8 t' [粟粉 1湯匙
5 c T# |% d {. V5 I, G- g, C糖 3湯匙# [3 h& f! v3 k8 U& m
老抽 1/2茶匙6 x# E" z4 U( N: M: P& w7 J1 W2 O
水 2湯匙
! C9 r/ G) ~2 Y9 U8 l# r: s+ t$ e; c茄汁 1/2湯匙
. Z* Q, [0 W, c) X |鹽 1/4茶匙2 k# Y. n8 v s5 z- Z, z9 U, |
" `, h* l, _; A! x. z+ ?
調味品：
/ b8 M; s7 y4 u2 J* c0 \$ i" a; {
- Z) C* F9 [8 S! C) B! j: h+ ]鹽 1/2茶匙' r' e( a8 I" ]! m9 b
胡椒粉 少許6 a4 q$ O2 i- E/ y
% w% L- i, u* i9 B製法：
6 I4 E1 m& Z# Z& B7 _9 m# e
7 R7 @# M6 I! `" J1.排骨洗淨切件，加入調味品。
! R' u% Y. s7 O" u: K, _+ r( `6 m7 f, w* c5 I" b; z; _1 [
2.青紅椒及菠蘿切塊。 ! ~5 |, Z" `& Y
7 t+ C& I+ c$ F9 B' B, J( J' e
3.預備獻汁。
. l1 [- L) P) [
& e- G7 ?1 {1 q4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。) X- z2 T0 v/ \& h/ P5 u P& Z6 K
8 n" i9 R: e' z2 b" T1 r& b/ I
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 : R" O% W- Q" X! `! P+ w
, j* q5 ^3 @) x1 }+ L6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
6 P. U& q4 L7 Z4 A8 r9 _$ U/ N: \! q
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
; C& m, z* L& M/ {5 u4 q) f% C0 b. L' Q0 C* h7 a( I3 }* d
*~南瓜炆排骨~*
8 o( |/ g1 S5 N% a( @# A; w
/ J5 x: L, [( \) D& I* `+ ?# i6 M Z材料:' g f8 A) o( m
- F5 H4 g7 ?# u' w0 P% `
南瓜 12 兩6 H4 \/ s" G- O0 x; V0 Z
排骨 8 兩
8 N- i. N0 q1 w3 v* P, d蒜 2 粒9 H) J% _% [* d7 k9 d4 ? f3 m' f
豆豉 1 湯匙
8 a0 K1 H+ ~. g; f
: A3 y" {% T0 X0 b* u7 i獻汁份量:
' o: C5 z* R/ {& c* n
x% m6 S) ]4 I5 }! F0 _! a生抽 1 茶匙3 G! Z% w2 }# S
糖 1/2 茶匙 & b1 \" g4 ^ ?5 R$ V+ s2 w
麻油 少 許
) J" ]% P) _ y0 q( @8 U7 g5 d生粉 少 許% V" @& C! T' f
水 1 杯半
/ F+ a1 k4 l) W& f2 C) a* T9 Q Y# y ]# m6 m
調味份量:
5 A) Z0 n" ?, S8 E `2 @
+ V- N3 A% T5 M6 u& m# s1 |生抽 1/2 茶匙" {/ ~& D- A' R9 n# Y) a, L) x
糖 1/2 茶匙3 J d; Y& [/ `6 S7 ]8 r' Y& N
生粉 1 茶匙
% a' y' I0 p" n- H麻油 少 許5 u7 ~# E& _* ?" a b/ C
胡椒粉 少 許
s9 Q: s! C3 @+ w3 C2 D5 u1 c$ B3 a# J( X6 Q) r* W
做法:
/ n* A y v( t F0 Z$ ^3 F- v u! l
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。+ W: O" y2 g8 o. w
0 Z/ U1 q* B1 \0 l% O
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
1 Y; |/ ]$ {7 S0 e% N. `* h 取出用凍水沖及瀝乾備用。 ' v1 |5 b4 z, u7 K6 H8 |4 C/ d
- ]' c: s. y2 k( ^& C
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，/ K) j: h2 I1 L* E* R% ]9 p6 M2 B- W
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 9 q7 ]+ l7 X% |1 x! r
6 \' Y; F2 j3 o( K) i*~红烧排骨~* e3 {" p; S6 v
7 g8 v9 P% l8 B原料：猪排骨1.5公斤。 & O7 H% m( }8 @ A) F7 n
7 d$ T$ r0 [& K2 V配料： / Y5 ?0 _8 T( X# D
1 N0 i4 S! b* ]& I3 t- v) x. W
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
+ D; _9 e2 m- G大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
( x& P8 g8 R+ q+ i! l3 j7 k
( H2 b5 G V& E4 K! M制法： / P* g3 Z; l% _+ \8 Q' u
3 u0 x' B7 ~6 }: _; w' u+ ~①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，5 u% f/ }' ^! d M+ K
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。, b* y2 G4 d4 r! b. c
g/ q' \% u9 n
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),8 L9 C7 A) z# j1 t( d. n( O$ d
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
" T% g7 U" S+ _& v. p/ _, {" w 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
. M1 x v( U0 P, X) R, G, f6 a: U+ Q4 V: F
特点：
- n$ D5 f; `3 s% I: F" z G味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
4 r% i$ e6 `: q7 M0 i
5 o0 c% P; O8 G5 \& `# C! |/ G" q制作关键：
% M1 b3 ^9 j; }" A
4 Z% q& A# L2 H* ^" m) R. O0 F排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，2 P! W: X" F% L
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。# _1 A3 G' _ O5 R- n, E) `
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，" ~5 \/ a9 B0 `
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
; O$ R7 n8 r5 @, ?2 B2 k- {2 T
3 J2 k: q, `: {% [5 I, Y! u" N*~腐乳排骨~*: M! ?! h$ T- |+ [
, u4 b1 q/ M i$ R
原料：猪排骨1.5公斤。 y, f( y3 S5 A# ?8 c; s+ t
5 h: n' o3 H# d配料： 1 d. t3 ^- n* w" Z
! W$ @8 {6 K1 ~- E6 o, {
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
' Q* \4 P0 O5 w! [# F; d葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ( l- {" o/ q* m2 E& j) R7 r+ v2 h8 L
1 w- ~' w: z( J9 W
制法： 2 {4 B$ L8 a m
6 m9 k; x8 m& M4 V9 k, U1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
L" z) j J5 ^( L& @ 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，. d: Z/ }3 [3 ~! X
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
: K7 p3 @, \! k3 I' ?; g1 @
. u. u% L; x3 t4 e0 h: V2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
0 B; S3 P1 e+ y8 v& J' ~# C2 S 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，5 L0 k4 X& m* @
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
4 T" _+ j2 s% C9 f$ J
4 {4 n1 W- D$ H9 z2 Y: w) I( \特点：
' }7 E% M' Q# l( Y- j味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 6 w# [# L# r: U
3 G9 P) _1 S& V. X- ]
制作关键：
3 M* }$ @4 Q. L# I4 X8 Q) O: Y& i* X' S5 b3 d
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
7 Q! m0 ]" p# A- V$ L葱要多放一些，不要放五香料。 $ z& r& r `+ f4 c
7 Q* j* e/ X7 X7 }5 a9 M*~清蒸排骨~* ! }9 t8 I) Q" v2 Q: ]; j
9 q: s9 m, l1 y, U$ ]原料：
' O$ o/ b% D/ E. p( j
( _0 L: B+ C F2 v2 n+ J% \1 r: E猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 # ^; ~, A. Q" `: }# a9 E
, o: ?* ^- z# `" P' M5 \5 u6 a2 |配料：
! p/ l1 g8 j% e E4 G0 G: [; @4 _# N( o* [" ]) w
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，' v7 K6 P7 _+ z# E# X
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 / H- P1 W& T/ s
$ C- ?& u7 P1 T) D. @# @1 a, n, U制法： . {9 [1 F( `$ u6 J0 f5 t! _
. ~( Y- I5 b# W& V/ V) |1 j: Q+ d4 B1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；! h- v2 z% O1 `0 Y0 p
火腿、玉兰片均切成小片待用。 * e9 H: U$ d1 W$ Q4 B
: k, L; s# x' r! h" g2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、0 _3 L- s; a* F6 G! _
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
: n( y3 i# ?# Q! E! _4 f
. j; T' \, R' c k% L: ^" F特点： + P- D0 A( _. b& |
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。5 X, o9 w5 d$ h, R3 `1 U. R% A
$ [( H) x+ E8 D- {制作关键：
$ H/ o& W1 H) I0 d( j4 ]
8 B$ ?, ?; z% V7 \8 a排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。7 M* M8 n; S- K
7 S5 h. i J4 P" R, b*~清炖排骨~*
8 W) n# ~3 ] J( g6 H
; I7 [1 l: Y5 L/ }2 z. z3 }( H原料： 猪排骨1.5公斤。3 T: g9 |4 B0 v0 d, [3 z! B8 K
( C- w, n+ ?# b' n; r# ~配料： - V1 e% T. [6 B( b" p9 n0 H
* y2 d% G( C# e; T" \
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。3 j* Z' }: l% ?/ P
% V: K) @+ ~4 G4 I3 s( m
制法： . _0 |" \7 M4 ` \+ R
9 [8 s4 Z% @0 O3 O1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
' f: g9 D7 {5 }* p6 g9 V- p
: E5 H# }3 J3 K9 e4 k2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
& j; }- k' v/ B' n6 D0 r x; l8 T" N 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。; V! ?. V# W0 }0 v, i5 Y
. T) ~9 [# y% S- T7 p9 ^" l \
特点：
" W8 w" E' [# C' m' [汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 & s5 @+ D/ v9 C' N$ h* ^# L
% o& P ]$ x9 y, T# A制作关键：
5 h+ q( c- T% n# X+ h排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ) c; R% J8 Y. L4 k8 e& v
/ h& z9 Q) \4 {( g; G" Y* n9 E/ D*~红煨排骨~*5 p7 z! e. i, `/ u# Z" D& \
8 j6 A$ o2 ?; g7 o
原料：猪排骨1.5公斤。 ( {; y# Y" {2 P2 e# G
M. [( T) ]0 H( T! M7 @7 a9 F7 H3 l配料： , ?8 Y5 {) {% \0 r6 A8 J' a
# U) L2 b2 A/ O5 M酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，' O' U, T. |# Z% K z' t* f( B5 g. R" h
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
0 `2 N5 z9 H- k. k' @1 p
: o9 o( X" s& t4 H% u& h# \5 R制法： ; @5 x) m2 Y5 s
( K5 p; b. ~" j! R* ~
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
. V! G* y6 |9 K) t" U( X- c
+ m @- K, T: N4 v2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
/ y7 M5 @5 v8 { b9 t 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，7 A5 f7 r9 x+ B5 u/ A
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 2 V" H- A6 d5 C
: i: p9 k- q; p( g: D4 V特点：
7 `- I4 K1 I7 O' A) B6 p9 _0 w排骨酥烂入味，汁浓味醇。) K) R4 A0 Y0 J9 J Y# |( G
# h( }# U. k! T: c' G) @制作关键： # c9 y, G( x6 D% h- H
! _/ u6 L% t1 y% J( c. v% [在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
3 O$ A1 C0 D5 a. l3 A' i- t味精在排骨出锅前再加入。 |
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