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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*4 Z9 u; L- i' Y0 D5 I
* E0 q. S7 T$ z+ Z. C2 ^. [( L% ~
材料：
: L+ i6 u, s8 }. l) p. W+ G+ O
4 V6 h+ i8 L3 ]肉排 225克
Z* p/ S* t* m4 Y# }& ~9 H9 _: f: O菠蘿 1片 ( Y+ o" i4 q$ Q6 i
油（炸排骨用）
: G; I/ k% Y+ N; r% d6 t- Q青椒（小） 1個
) O( I( M1 r. d, d蛋 1/2隻
8 ~% z, t2 s. Z; i- W2 [番茄（點綴用）/ a, I {2 ^3 {( ^8 D0 u
紅辣椒 1隻
5 v7 Y+ m7 p# P: ]* D- |% T2 m粟粉 5湯匙5 h* }4 r, b' k
6 G: z+ Y2 |& p) o8 C
獻汁用料：
( U$ p* |/ o3 O9 v% }: M1 I4 ^0 ] S/ ]2 }
白醋 2 1/2湯匙
$ V, s! J% \4 {9 c2 H" Z生抽 1/2茶匙
; a& |' o7 z h# f3 {粟粉 1湯匙
! p \% f1 }- f# \4 w: K( h糖 3湯匙# r, l+ ~8 H7 q$ |6 A7 x0 U
老抽 1/2茶匙) ~7 \/ \# {& d
水 2湯匙
; p4 _" U* k. R7 e1 T+ C茄汁 1/2湯匙1 d9 f1 w5 y/ K" U
鹽 1/4茶匙
* ?# ~: t$ A7 J' a o% I( h$ D2 \& {- }8 D
調味品：3 `: Z6 n) t& Y2 n
4 Z T+ p' ]; v0 |* ?
鹽 1/2茶匙5 |7 v! O2 ?8 O6 e" O7 ^
胡椒粉 少許
! @( F7 [. e. i% ]' V, I$ d( p
. r& _& ^" h8 _" q製法：- W! [% [2 E7 h: A, W5 o1 z% f
! Q* p% D1 D" g8 Y8 X8 y$ { ~" W0 L6 u
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ) l2 g- J+ F& h; F* ~; d
) n) H6 }" G: H2 x+ L2 U2.青紅椒及菠蘿切塊。 9 o$ M* }6 K( n6 f1 q& P# ^+ z: k
) [' \- @. P6 N% \
3.預備獻汁。 " k4 u- I4 e4 }" G( u. U- }
' S6 c4 _4 k5 ~) m, }8 i2 o. S1 v
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。; l3 @- s3 e1 h* t1 e# b
3 S5 L2 }6 k1 Y/ N( k! g! j/ r) D5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
8 E0 f& V. l/ p2 o. Y) h' h& S2 F# m5 H/ r' x }
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
0 c% W# M9 t6 t6 [
7 h6 n1 K( t, A j# m7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 % J" [7 u+ i8 l( v; s3 s7 @
! ^2 B) Z# h9 F/ a5 ] {5 F*~南瓜炆排骨~*, J$ P; |' {9 Y D2 l, m
6 w: p4 J, v4 R! X4 ~材料:
6 H% c4 {' I' { ~6 `. v' ?2 V8 D# Q" g7 q, z( c
南瓜 12 兩% E, V2 s; ?5 X/ x) k2 p' Z& h1 p
排骨 8 兩
7 q# u- h' B, U* @- C/ C; ^蒜 2 粒
# N7 L1 m5 g& ]! f豆豉 1 湯匙
0 K4 F% {; @9 m1 ?/ x0 K# V" s v8 o( ~& c$ N. P
獻汁份量:9 `& |, Q5 ~+ O
' Z9 U' l7 r2 h+ e7 q, M生抽 1 茶匙
+ I8 e5 A% E) E: U8 t糖 1/2 茶匙
F5 p V$ E( P" s0 A6 I麻油 少 許
/ [ k& Q6 c) N6 M% D- l5 x$ Q生粉 少 許
1 z1 T) u' U6 v水 1 杯半
' f% c& `0 b& z: {, [5 I) o+ d0 B
調味份量:
9 ?' G7 T* Y4 e- V+ c7 f+ j/ [! U1 V# I" {$ {% T1 R# H) L
生抽 1/2 茶匙0 _: W" N1 Z& h4 g
糖 1/2 茶匙5 n! I' y. @1 Q/ L! i
生粉 1 茶匙: A) ]& b/ Z( M; C3 D: ?
麻油 少 許
' ^1 g" ~" ^. X5 y" R胡椒粉 少 許
; j* a: @7 K# M% M- l4 j$ y8 B+ ^2 K: D
做法:- ]' k6 P" b9 }5 ?) r2 V0 S) a5 l
/ i1 O, e- Q7 Q! o5 |! t1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
4 W D6 \( X% ?1 B
1 i7 K E( V* i: R2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，7 A& d1 ~- d& r5 u) q
取出用凍水沖及瀝乾備用。 4 ^) g( M+ l6 \
9 `# z' M2 N. z* z4 B% p3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，; o: |8 {5 c3 V# s" }3 |
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
7 [0 c+ C# s$ I0 C/ L% B! o/ u M: @5 U. y. |1 g: U
*~红烧排骨~*
) [9 u" o# r C- i; r
& d, ^% K2 y3 Q' y# c原料：猪排骨1.5公斤。 & w5 o, a2 z0 o1 i
& }3 k5 Q( l$ L Q' q配料：
8 r' L* A6 K& m, U/ S) n$ w. u n6 L7 L* g e2 |7 O
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
! K" H* r- j* Y( }% s: j: Q大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
. w1 J L9 X: Q8 Y* }1 z- {1 r# q5 Q5 m+ q" K% F, |3 j3 j
制法： + y" \$ d& ]8 ?2 ^
6 R6 ^! D# ?# p" e3 m0 a
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，$ f2 W: Z+ q( k+ r) H; q- D' L7 p
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。" A/ c+ l9 c7 ~: |8 h
" T( d8 o8 @6 Q% P* a
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),& N! k* K1 M, f7 P0 F9 R0 W
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
8 c4 H" V+ Y8 A8 p! c) z% U 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
7 h/ y( t3 p' b6 _ a4 D
3 Q @3 h, k6 I1 G+ s- ?- p( i特点：
. q( ^+ Y! c" o7 f& T0 z味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 & P# N/ Q" h% F/ s: f
# w [. O3 ?$ H制作关键： $ L9 R& T9 n1 A& l K$ l( M1 u
& O: X; Y9 Q- _, F0 \9 V排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，- @+ E! ~% i9 E- w5 T2 x
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
4 c+ M: k! Y5 \* v3 q如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，: i5 x+ R+ y8 R
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
9 F7 H5 }; V! Q& L6 @. J! ~, I
0 F8 i# X; {# v" W6 d*~腐乳排骨~*+ y) z4 [/ l, f1 Q( `
5 G* I9 t7 B6 M
原料：猪排骨1.5公斤。
* s. T$ a, {. b% y" x" w6 }- e; h0 P! y- U5 H+ E( t
配料：
" n0 ]. t1 r% K; f; p& z, h0 A& b# W! {& E9 ~
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
6 b; U& Q' e* ~- R+ l2 y葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
. ^0 H( v$ L1 Z0 r2 D: g! F$ b! o3 J' u, u
制法：
# ?2 y0 c! {. a$ c( H8 l& r- e8 J f& s( F @4 }. R9 `
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，4 J7 H! w7 a; k
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，, n4 s' j/ J* x4 L9 F; K0 F; @
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 + c/ B" n k |( i
" U9 R8 v; F5 ?% y9 k' m6 S7 X5 Z
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、, [# E1 b, W4 W) n. U
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，. e" J6 g8 b. R4 G% l6 E
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
5 Z5 Z( \# I ^% a% k" m! X+ ?0 N2 i$ ^& H3 X
特点： ' \8 {# T+ M* n. r; D2 {' Z @
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
" r7 i/ s( ]; o) k& |8 }5 `2 a. N4 O" r$ I) l
制作关键： " @. s1 a7 D, ?8 F* I: ?) s
% y1 f6 @+ T- R
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。" I8 o) H5 {8 ~. U l; z
葱要多放一些，不要放五香料。 ( Z+ D3 J1 w* w6 W
! j0 \2 u3 @! h; I
*~清蒸排骨~* 8 h k3 ~3 F9 o. h8 G9 H/ z
% g# P8 s! b5 N
原料： " U- U- |! H! W8 ?6 I' E: ~
4 ^) c7 k- ~0 {2 q猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 7 T' j X1 F3 D2 I6 h
% y' z8 h9 R' o% W: X) ]1 c
配料：
8 S* F$ P5 K+ F$ ?% p# g+ P9 G% \% m/ E: `9 s! E
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
* k" e' ?7 r4 R姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 , r8 M6 I/ w* p& b. D3 Y
- L6 m4 D' g+ ^: Y j6 U! h0 @制法：
* ], N, `2 m. e5 Y! F4 i2 w4 K9 m/ |. ^6 v! B
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
# {& L0 N4 c: w, e 火腿、玉兰片均切成小片待用。
# B' d' `) x1 q( M! ~$ Y6 C5 X/ l' w0 }# S
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
! K6 z H2 }# A 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
6 g- H- `5 x8 L4 F; R/ b$ I5 _* j
特点： 7 L: d; [9 y1 w: K/ ]5 Z
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。' ?4 i. x1 e- E* R+ n/ J# ]
8 }: i& n9 o9 _
制作关键：
+ D c( m4 q6 R U D9 M2 r" p
7 H! U( b2 R/ }2 `8 A' t排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
, F# A1 V1 t2 D; C0 a8 c
. ?" o: s1 U4 R, F2 k*~清炖排骨~* % l& S' x+ y# ^/ T' B+ j
* g% B" n; s# ^; |2 Q( q& S原料： 猪排骨1.5公斤。
( _( y6 @& Z/ ~5 }0 p" d) l$ L' Q; Q. K% ^ t
配料：
5 i- s7 J$ F3 x/ Z4 E
! R$ |" H3 a% V0 \精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。( |8 i g7 j$ k* D# c, A+ d
) g$ i4 M7 `. J
制法：
3 K8 a+ f- n8 F; i; {! A
. j$ f, T2 `6 v, B. r6 g3 i9 F1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。) M4 S2 L. O+ [% x5 }2 a
! { u5 ~& j6 Z! u4 Y7 ? x& Q
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
) \% _" y) N3 C 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。( p4 P$ {- H+ c: ]3 e. k: b" |1 h
$ d3 C! o0 r2 ~1 h4 v
特点：
- V5 m! k5 Z7 R汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 / T2 z. X" L' ]! t% N+ E
! V, e6 s! ~8 D$ ]5 F9 m% f制作关键：
. z8 D p, P* k8 u) [, [% Z. W排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 0 @+ D0 C% n! ] e
- U# T- x& b* d& ^. k/ Q*~红煨排骨~*0 f9 e6 X" G5 J8 ~' N# _0 z
2 t' B) V4 y7 G" J. W- p
原料：猪排骨1.5公斤。
: h' h( h# N% L" R' |+ u8 N
) M9 r+ V/ s9 d z! _4 g配料：
- Y. m/ ?0 ^! i+ H2 U/ a* i, [5 p
7 l" u" p- w6 V. V( ?' C酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
0 y# l+ I) g$ B$ @ K葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
# I4 @( L! y0 [0 M. s, [9 X7 [. b/ G
制法：
6 o# E' r: J9 ~$ Q2 [7 v; u0 H( H2 d8 N% z$ H
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。, R& Y; ~5 v% U$ b3 z4 ~$ b
- D7 }% J+ d6 F9 |: D2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、# Q: x6 f4 H( a9 o$ [; h. P, p
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
: V, R& \ ]+ z 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 : K1 F6 @9 K* D) `7 i" E
! [. {$ t7 H. {
特点： # p: u4 l. R; M4 t2 F
排骨酥烂入味，汁浓味醇。( x! D* J, O4 Q7 j" m- `- E
3 z! {0 i3 P- R: I9 U8 X( q
制作关键： : r( _7 A- O! A( O1 r
! [6 `- q- S: Q! X: g. D在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
* P; h9 a y/ v; q0 n6 S味精在排骨出锅前再加入。 |
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