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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*' c+ Y1 p d* b) q! q: V9 D* N
- \. v, \' K4 E3 H2 _
材料： 0 `- I9 K# p1 a
4 B' q9 {$ X# F3 o0 V' i肉排 225克 ' m! K( F) W0 X( ~3 L, A
菠蘿 1片
5 e9 |* n9 `8 O- Y油（炸排骨用）9 g" y5 {4 |6 G! a& s t+ l
青椒（小） 1個
( t9 E9 f1 X- T% V2 L, _蛋 1/2隻 ' Y/ t- ?$ G; x0 y
番茄（點綴用）& u( c S/ Q2 x% u7 ~! ]) ?' x7 m
紅辣椒 1隻
U( K# g5 s6 K8 K* h8 Y粟粉 5湯匙" P& i n# l0 T/ o; v4 p: J+ _# Y
2 ~% |# D; E4 [獻汁用料： D G9 i' O. L6 p* h6 R
" v, h. A( \2 U& X
白醋 2 1/2湯匙
& ^: e: f9 C" K# k生抽 1/2茶匙
% ~- H, Z0 }( h' _# g5 L9 A粟粉 1湯匙
# H5 [4 e+ x2 g+ G: q糖 3湯匙
( b' \) a ~7 H0 N4 z- S; v- ^: @! W! Q老抽 1/2茶匙
. c2 H4 u1 Y8 z) |/ Q5 e* y水 2湯匙$ W6 O: |- z. l$ |
茄汁 1/2湯匙2 ], W, K/ i- y/ \3 U" g# e
鹽 1/4茶匙
+ M+ ]' \) _7 x( L" j ( Y/ m3 v$ o! E5 D, v1 Q/ [
調味品：
) i5 _8 }) ^7 ?4 e" [$ c b! F, l3 {5 h: T: z
鹽 1/2茶匙$ @5 Y) R$ m! _4 o3 H; k- J8 L* a
胡椒粉 少許
8 u" k, W' Z% b. v
. y/ v; g3 ~% b+ A7 ?: o8 o0 m製法：7 M4 v, j7 C2 f- e# D: O
- ^- J& ~' B& p5 p0 w1.排骨洗淨切件，加入調味品。 . Y; c0 c3 M" [& I+ f
, F X5 O# m* B' c6 \4 C2.青紅椒及菠蘿切塊。
+ Y% E: \7 _" F$ b
4 [: V5 \" g2 d3.預備獻汁。
( w5 b8 ?2 L; r, ]
7 Q2 \+ O4 H9 U4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。4 m/ w% s$ I- Z" U4 @: u
% `. \' r% _8 g% |+ y5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 : n2 V8 q2 e2 T
! { J. _8 Z, ?
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ! M9 ^3 _9 `& `2 @' e
" x4 ~* A. E& T6 L, x% w) X# r" U# U4 E7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
; Q, q. v$ E$ S5 _# t
; W# L! W$ p5 |& W6 i% _' g5 M! K( f*~南瓜炆排骨~*
: P" t$ {5 j% `9 _; v& {7 P0 u; b9 e8 l+ C+ k+ J3 W
材料:
; O6 N" \5 r) \4 u, n3 v6 u7 Q% Y, K7 D0 A" w& y0 J; ]% O
南瓜 12 兩" e& O6 G! |) R/ a
排骨 8 兩+ V" W% w. T! o! ^ I. k# b1 D$ s
蒜 2 粒4 t% v! s3 y8 p1 }
豆豉 1 湯匙
}9 y: g1 |" S: }. D
# `3 X3 o P0 R" ~9 t3 p獻汁份量:
# x5 m7 [& J1 b" f# {5 Q* ~. R0 s/ ^3 l: M" y5 l
生抽 1 茶匙
w/ K0 ^. I8 O, `/ A糖 1/2 茶匙
3 m. m$ ~$ B' m- [" s) P% e麻油 少 許" | N1 l6 e: @- r
生粉 少 許1 q: w7 S. A9 g9 `& ]2 \+ j: k
水 1 杯半
9 S" `7 Q4 k) }, ~/ I3 c( W
& X4 Q8 g2 a5 t( N, w* a* I; f! ~調味份量:6 e9 l' k$ H Q! R( N7 P
j) c: n2 P; a! G$ J0 y9 L
生抽 1/2 茶匙
$ `. D6 Q4 ` j8 D$ S# B6 R糖 1/2 茶匙
' ~; Y: U* n9 C9 V3 L7 @生粉 1 茶匙
, L M- {; f6 l: B: c麻油 少 許
- a4 \, f9 ^8 c7 ~胡椒粉 少 許2 e w; T" X0 P% C
. c7 \" ^9 y& W0 y
做法:
: r! C% f5 L% N$ c1 f$ M" ?1 _ Z- N- C1 D1 l( ~
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。 I; ^4 @( y- f* K; @8 E' [) J% \ u
/ H0 K8 Z) ?, a" ^& A, w! K2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
( a" d0 A7 b: _7 \ 取出用凍水沖及瀝乾備用。 : P# g( E6 n+ |4 ]4 ~1 S& |
! y4 E# U, t; h3 z L q3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
/ C8 s/ n7 B) L! p% x' ] 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 # M% w& t+ Q+ j" m Z; Z' v& m
* j2 l' l; \1 P
*~红烧排骨~*
; W) `, ^: H7 q' S) H3 D" t& _/ S" \) {
原料：猪排骨1.5公斤。
3 G" O* j8 z4 @ l9 B
" U/ G$ l' O" s7 }. t3 a% A h配料： $ \% e5 E3 D7 e! f/ G' w
5 y% S; E- w" w, z4 B7 ~* @- @' v
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
/ f2 v, k* k- \& i9 a大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 * O9 V) {2 F N; z
8 {* F$ D2 [# f0 e5 o制法： ! [9 |, }! D; W& s4 r* f
! t* x5 v* j& d- {7 E [* q9 K Q' \
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
; f' C- H! F0 V7 k u7 X$ [ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。& L8 x$ R- F( N k, D3 F
' z6 b8 J& n D! }②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
, M$ Q& S/ c7 F! Z 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
+ w) t1 L0 n" S2 X' E4 a6 j 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 / b X* _$ l. A- {1 f5 S. ?
" H# V% Q- ]* `3 Y/ V: N" R特点： $ w2 R4 t" [% q+ d1 Q& p
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
8 i0 X9 A: `/ Z* a8 L
% s( Y/ N# Q, s9 F制作关键：
2 h7 G* |( j! M1 {0 h! p6 i6 g+ m1 _! c, L& e
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，8 t: `, J3 T7 ^; G0 H- ~
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
. f9 x) ^0 p% ^如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，8 H+ }1 w, h# C+ ^* ?$ Y) A0 Z( X
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
# V* E7 t7 T' k3 ?0 S6 \$ K; h. Y5 J3 \% q) `* g! j
*~腐乳排骨~*
: O" W! F' l3 e, v. m" O" C8 W: ] V) T: x0 r+ x2 s
原料：猪排骨1.5公斤。
3 @/ J& w9 Y! L) B0 o( C8 g: V( B) _# a9 O6 I2 h! D6 H4 H
配料： % O. e$ X! Q; L5 j
7 s; D2 j+ A" ]0 |酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
/ o% a0 s# { w" U3 ^( g4 V葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 " r! e& _. W/ t1 k
' s* F% r8 u C3 b. B0 M
制法：
7 ?) ]3 c& }# H
: q2 I6 N7 L2 v% J L1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，$ H: _* ?7 U0 |3 l7 c; b' d8 d
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，* t* k, R% R1 T1 O' z( c! M
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ' @( h$ x; ]; F
. `: {. y* X$ a. T ^9 u* D- `2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、# L M! v% L0 p' M: c
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，% V1 l# D' Y4 o8 ^; R/ S7 Q: y7 w
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
7 h* B: J/ Y! Z( ~8 Q* s: Y
9 B. P% G+ C; U$ T* N$ W2 c8 k特点： 8 n- u; s4 @4 g: Q9 e( a
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
M" b& R$ @8 E( H( Y1 y5 x7 i. N5 K4 _
) Q0 l4 j0 F+ x R' m制作关键： 6 p9 q- U4 _. ?
* r& y8 e+ \& Y
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。7 d8 X; k1 d9 S+ }$ C- B
葱要多放一些，不要放五香料。
' @! ~# y; ^* i- D. l' V+ j: q$ R' {5 L1 c; l' }
*~清蒸排骨~*
# U0 u% c& v3 M% h1 @6 E1 |
" t: e$ e5 Q# a: O# ^# g: @原料：
0 q4 q2 T8 u: N% ~% l2 \) a# Q# I v2 K1 `) Y4 N. S
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 " ?$ h* t v& j) u
, @% y- q( o( s2 }* k9 e6 Q配料：
/ k, C% v! e ?; |+ R
& s" i( `, n- U# M5 D精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，' o3 c' S) `2 {$ z* q) g! i
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
: Q6 ~' H! g E. O2 ], ~* l; t
4 ]5 Q" y- a, e* D# q {制法：
% j- W3 ]3 t* x+ Z. k& j9 @
9 T7 W, c) i6 m1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；: w: u' Q+ A+ _
火腿、玉兰片均切成小片待用。 " s. a4 `1 C! ]# n# s
+ J! D: e- ~/ \" o! p
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、( R* b* C* R8 Z) }# d1 {9 b j
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。1 n4 v. h6 U! v# e- ?2 C/ B
2 C3 W5 \2 Q4 W! K0 Y特点：
. m, }' k# g( X6 ]$ m汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。) w0 n; h; v. I% Y# |* x3 n
q. _! i0 Y# I6 ~+ V! x
制作关键：: I8 v+ }' g7 S3 G
$ l7 W1 N. T. c0 y7 @
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
9 w- h0 V6 M7 O, [' t& R. J! a. ]% R4 R8 F8 P$ l' B
*~清炖排骨~* - k: F# Y) O' k/ d/ T
/ F7 ^- v& o- V) f* j. @% F原料： 猪排骨1.5公斤。9 M+ U5 ^! E, R. O+ T" M6 B
, d) W M8 B6 Q8 `" U配料：
4 s) }) W# a2 ?( {0 l
5 a2 z' T. y0 `8 }; d9 ^精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
7 A6 t! J2 f( q: S+ t7 _: E- l% k d: k. s7 e1 C
制法： ; W& x1 S* M/ ]& L6 t
, E" S: G2 F @: L5 H( r* |
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。' Z$ N4 S. H3 ?# \- {) E7 X# `5 ?
6 D! r, R; P4 o" w9 _$ X
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、3 }% P4 T0 }+ a, k2 `' y
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。, c- _( h# ^2 w( w) v) ^ t. V
' F, {6 t1 |* `$ l6 W) w
特点：
/ c l" Z4 ~2 p! x8 |. c8 [1 W% I* Z汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
3 H$ F7 y3 N$ ^6 V5 w5 v0 u
4 }! ^2 v+ x0 D2 _) ~( e6 s0 ^制作关键： , b$ `. C0 r3 a8 j5 |
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 3 I6 H: b3 w5 Z
7 h2 O( c/ T6 W% N: N, C0 f5 M5 |*~红煨排骨~*6 i: I2 m1 G7 _9 j: d
. ~. l: C w! v/ O* r& M7 Y原料：猪排骨1.5公斤。 8 e/ h3 Z; }- w, x
/ R" P: f7 Y0 ?' n3 m* u
配料： 5 L& @, ?! v* r% K! a
! O" t% X: L* `0 `6 X: b) x: v6 E1 }
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，) t0 o0 E& d: j
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
, [, L9 @+ O! H; d2 C* `' E0 P
" H/ V# b! R- L7 d制法： 4 i7 i+ e7 ~- g; m
) @7 J1 l! Y9 u1 f/ e7 Q
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
" @. J. x7 f: \# ]3 _9 t, {0 V8 s- V- d: O6 }" P P( ~" s" C
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、" {( _. B! ~+ Q# s/ k; h0 x
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
/ ]: V/ m7 Z: i1 \ 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
L8 j2 \; X2 b) O# g! p" e
6 ^$ p2 K9 M2 M特点：
, R2 e- ~+ s9 J; m& C( m排骨酥烂入味，汁浓味醇。
) o3 ~0 J2 V. i% \( Y+ d3 a% a/ n
* ?( Z y- Z- \$ z制作关键： ; L! R g' b- `6 ?4 K) r. l T
: {- E( F" L Q2 Y5 L0 O- L% j在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。% }% r" B4 T1 l2 k
味精在排骨出锅前再加入。 |
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