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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*( \6 |. V. o$ j# @! H' N% D/ `
0 \; z! e% |$ {材料：
& `5 r# n3 P ]8 R' K: r" E4 M$ u! W: n5 A( e2 g
肉排 225克 : `( E- e$ a: H! r
菠蘿 1片
: E! u! j8 u6 q [% ^1 A油（炸排骨用）
& s- u. t8 {9 t! r青椒（小） 1個
0 @& Z- K/ _+ o" X; C蛋 1/2隻
[" b3 e8 U9 E4 j$ b0 C! M |番茄（點綴用）
3 g# d& y& n0 i6 t* t- Y- A紅辣椒 1隻
- D h" u! u8 A, f Y粟粉 5湯匙+ b; g& J+ y6 o/ h F9 V: \
; ~# ^1 y( O/ E( ]2 j獻汁用料：
# e' I$ _+ @7 R9 y9 c
* P% n) I8 W7 a1 j/ |) [ a$ Z白醋 2 1/2湯匙3 K7 ]' B( g$ J% Q. g( {
生抽 1/2茶匙 y7 S6 i" ]! o$ K( w+ w
粟粉 1湯匙9 T: f$ C4 L( r; N
糖 3湯匙
. s8 K, R) D& o9 R老抽 1/2茶匙
/ ?% [2 k+ c( K% o8 k水 2湯匙2 w4 v0 j% Z1 i4 {6 {
茄汁 1/2湯匙& T+ e6 T i7 \0 |$ Y+ j9 Y: V, f
鹽 1/4茶匙
/ B( M& W) g) ^4 N G7 v, ^
; M' o/ t* ? D* o4 D調味品：1 M N/ M7 a! ]
5 m( r ]& I: H: T鹽 1/2茶匙) Y' i0 [1 ~5 U0 b* E+ _
胡椒粉 少許1 |/ g' S' r) m. C; ~
$ P' a" S* R- [0 F製法：
! e# l' R$ k) K' f: i# D+ F
0 D7 y. D. e# m; P1.排骨洗淨切件，加入調味品。 , I* r; ~! U7 d8 C5 k' \
9 l3 d, b' h) F3 e, i' k A; F# l
2.青紅椒及菠蘿切塊。
2 {, W1 j0 ^# X& Z+ v/ V% V% T% B: q. Z6 {6 }* }
3.預備獻汁。
0 R: W9 V1 ~7 l! M L" k# `8 ?6 F( e C& ^9 F3 |
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。" z5 ]7 H3 g5 L+ m
1 x# Y( Q4 b4 j( a. o: X! c
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 2 h' P g2 |+ T9 W3 u) _( Y) Z
9 h2 o. Y6 C- c: M+ _3 J6 @6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ! z% z+ t0 [4 e) B
+ s5 }$ C: \( Y7 C1 U7 A
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
. ?; ] }& w0 n0 @" c; B7 S7 {
9 t7 m- o4 e3 G4 z% a*~南瓜炆排骨~*
: x2 E& R7 ^9 e6 \0 c9 z5 w Q; ?. L* L* d5 t! F4 C7 b# Q/ F
材料:
7 x$ `% _. }, c' y( r# D9 p6 U: p# Z; L8 t1 B" p; T
南瓜 12 兩
+ u9 F4 L# L% C5 B% G排骨 8 兩2 B# c* k `0 B& @: J Y
蒜 2 粒; r' o) k' X. F
豆豉 1 湯匙
( U7 ]( S. M0 Z& e1 o5 a3 D3 L; `) ]
獻汁份量:. p& {2 |" o7 e' `
: A$ u+ n, j( n* l& B0 {0 K
生抽 1 茶匙: I1 y0 b/ N7 j% t
糖 1/2 茶匙
0 r& b7 C( s& J; V7 A) ?! l麻油 少 許: X# O3 b; j4 V7 ?
生粉 少 許' a% h: M. `, u z: C. o
水 1 杯半
# \4 s/ g7 \, p) S: R5 V0 X9 a) A* P& l" T; z$ b' ]/ M9 a% v
調味份量:. S9 T0 e8 [4 D2 u1 _$ A
/ E& |( B1 M" T+ O生抽 1/2 茶匙9 m0 l2 {' `8 b) i- u/ m+ K% j$ U
糖 1/2 茶匙
/ B) X9 ~' M7 i8 B- w3 {生粉 1 茶匙" @3 \ y6 ]/ u& m3 ?) Z
麻油 少 許$ y+ u: A4 V8 i' B/ H1 @; J
胡椒粉 少 許
1 `( J5 e% J$ L6 i. o0 K+ J( r/ W3 G! H4 o( |
做法:7 g# d0 I% [, Q
! Y, U: N! q2 ]4 U0 \2 }! C9 Q) C
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。, a6 m$ L( @+ \* O( l* D% Z
7 L* |/ q" d; j7 o5 J/ O* l
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，+ D' y _. N8 S0 W( E+ r B# W
取出用凍水沖及瀝乾備用。 ; Z1 {, {$ }8 y
/ Z+ u( b8 W# L9 Y4 Q% r& ?
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
T: {8 u- {" Z. ?. u0 B 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 9 P2 O- S. z4 I: t/ J
1 L0 Q9 _& t9 b" N*~红烧排骨~*
4 g6 O; D* t* C8 u! @9 U% Z/ i6 j/ r& l& F$ J
原料：猪排骨1.5公斤。
' Z4 O7 s y6 J# [0 `
0 h* |( R( H# W9 H配料：
- \$ M; E4 n# y1 h5 b: I/ p: h) c# m8 c. z# U' \. M& O8 m
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克， t X2 m! U: s: R0 N
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
# \" p- \: r3 w l- a9 v0 P' h% n0 G* h5 Q( B( o( }! G7 A
制法： & \$ T1 {& O; z0 Q/ x* P
{) n3 |0 Y' R8 p$ I①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，9 y0 P3 a. ^5 M
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。) H7 e! e1 _% h# Z% |7 d
' d8 Y H, d# V4 B+ @1 q! h& e4 p②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度)," h; B/ `% B5 H6 M% [7 [
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
5 @8 P# v- L% X; y 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 . r/ X! k& I/ @* e2 w, M8 g
: [7 ^! Y) |) c9 O% b特点：
0 r: d. |' [ B+ S4 Q# \# p味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
1 O) _4 ~5 i; [4 q& W( ?" Y9 v) u* ~! d; P! c7 d5 g
制作关键：
' i, Y8 [% R- q" x! g S: a1 o1 S$ o
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，: E8 ^$ r9 P, R u3 |/ `
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
( k; M7 {9 Y- d3 p/ c7 m如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，2 j2 ?) O5 v5 N0 N! ]) P1 P
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
% C# ~2 D( \6 r7 t0 S+ C/ q% Q! ?+ K! S9 w; Q4 }
*~腐乳排骨~*
" V% f9 n" F2 k: E V5 b/ l4 s9 _$ t" r3 R9 Y% N
原料：猪排骨1.5公斤。
/ F) j6 E; ?9 I8 R4 z
! S( t. z6 v) t! I# H, H, e配料： * v- b- m8 O: D8 U4 l/ r
+ `8 @, ^% B) G: A, L7 [酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，; K8 H8 ?+ g: W8 E: W
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 2 n6 E& j- Q. A
2 E0 c0 q# W/ O8 Z. L' r
制法：
; {) L) @ p4 d6 P/ { C1 L- ~# g7 W" W9 P; Y$ f) [3 Q/ y9 F
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，" |* v) Y; R; ~
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，* R. Q+ C3 i6 K9 F# }% W
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
% H2 C6 b6 z9 }5 g6 n/ {- ~& H8 \4 \7 H
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
! x1 y9 a$ D1 }# \( C% z+ i 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，7 S# f: b" B2 O q1 E2 \
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。 ~! ~/ z2 b$ P6 P! g5 m3 }8 K
a7 R. n" ~ p; ]- C8 [: g) X% |
特点： , J! h7 R3 w6 `$ b j8 N: X' P
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
) n& T& d& i% S2 ]# W! R @$ M+ S: |/ p7 k' X* M# t
制作关键：
8 Z3 n7 X! P! H8 b+ a9 Y5 r% k6 c9 x
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
6 R' B A! D# E9 }' I. B4 A3 p& ~葱要多放一些，不要放五香料。
1 k& {7 [2 x3 _0 w: r
' O3 \4 O9 R% F5 v% D4 Q*~清蒸排骨~*
! v* [4 i: O0 z( f* _% N) J; N# C8 W {& Z' k6 f W5 Y
原料： ; t& t% {- I9 M4 g+ W
+ {# [+ F8 E" N
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 8 n e6 `+ U4 P' w
1 `" N7 [7 b8 p3 Y+ u- p5 d
配料：
8 j( z/ ~$ x, J3 C r9 X& |% p
8 e% v9 o* [) C) Y* C+ }精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
! _* q$ q$ t$ R% C; ~6 g) ]- V姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 0 W' K/ X7 T% h, @/ J6 e8 e5 }/ j4 _
$ I/ @: u, X6 I) C @2 T& {+ W
制法：
- S+ q8 b4 A$ } Y! v: l
0 O/ _" i1 t, e- b; L6 P) z- m1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
, T8 i% C9 i- M! y: ?4 l) [) R; U 火腿、玉兰片均切成小片待用。 8 Z& C5 T& x Y7 C* D6 P
7 V; I! w7 K/ e; @% h, ]
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、8 W; U# u; f( I; h
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。+ b3 M e* o* _: Q4 J8 J5 @9 J
% e x$ a8 G( T8 n( b' H3 ]
特点：
5 _, B; H8 Q, l2 H! }9 K汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。: X" J: _. Q0 i, D
. t; \( _! @3 W& @# ~制作关键：
9 {' K8 v" j8 R2 a+ W
& s! n W( m7 }8 t" g7 C( L排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。; M. c$ L4 P) x
6 O: d& c$ @8 t7 ]1 t. R*~清炖排骨~* 8 J$ K5 l$ m0 y9 [9 ?7 M. Z$ ^
6 c/ H9 u2 M# I* H- I1 N# ]+ c; S! L原料： 猪排骨1.5公斤。8 ~4 O7 S6 M$ g
5 p0 r8 y; t( B. ^! v- B
配料： * q, x- [- W* y1 w/ ]
6 z4 m9 ]2 }# g [% v! n& e$ a精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
% c8 n0 o: F: u6 f: c4 m' k: _
) c( ?: {6 e4 _( `制法：
) F, {- J' ^4 g$ p- C+ L; Y2 }7 A2 A( U! O, \1 e
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。7 d j$ B F* ^2 e* j
! ]7 L0 A' ?. x
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
7 @* I* X3 [- s( y8 R6 R 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
- X7 o% D F' |- J! y- ]% P4 h. Y, i r$ _3 Z. f, ]
特点： / \% l6 g$ V5 L% N+ E
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 $ ]1 S$ e5 ~( L. l
# @4 R7 Y9 o3 R制作关键： $ i! s! ` J4 O- Z) N# w6 P: f
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ! Z5 U' y4 F1 I. B. U7 X" a
' Y* f6 [: U) U*~红煨排骨~*! B2 o6 g3 J. O3 x* ]: Q- e
5 j& j* _4 t+ A0 O, K7 J
原料：猪排骨1.5公斤。
. h$ z+ I# F5 D; N
- b% M/ q" I' r+ ]6 |配料：
n3 d* ], M& T: v6 J7 T) j9 l4 L7 v0 m% w, I: X8 u& f. j0 }- ?
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
4 b$ D# M: O1 z; t6 ~7 b& P2 F# X0 [葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
6 k) @7 ?9 b9 c9 R$ ^; f1 [- Y
* y! k# r2 L. S1 Y0 C# c制法：
0 Q& R* X* p3 j3 H+ R9 }9 Q- ?/ U( H& E1 n
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
% ]! ? K6 v: Z) F. T8 p4 D+ a: c) ?4 P/ h& I
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、* n8 X8 Y4 `6 @% Q3 O& q
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，# @ }7 S: ?. L
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 # p; J4 c! Y9 B8 R" _. L5 B) ^: u" S7 l
% m6 e" J' |" t; H
特点： 8 W& }2 F+ M6 | p4 K1 @$ g
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
4 R5 k0 g' D) }; h
6 z3 n5 Y9 i' {) h0 @制作关键： # [$ s% z1 o, P6 D- U
% P: M6 ~) P O6 i+ k在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
3 y% c$ R" @- c2 q- \# r% r味精在排骨出锅前再加入。 |
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