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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
) O2 e. I# O) n
I3 \8 @+ l/ W" H0 d8 t4 e3 I材料：
6 o3 x/ c! S3 Q3 f2 G) V' i" W1 X
肉排 225克
3 i8 V1 U" S% \" _! G/ R1 Z5 p菠蘿 1片
0 s5 T% I! U: j7 f: s( S* {油（炸排骨用） c! h; p7 K' J% D+ w; Q% b
青椒（小） 1個
3 b6 L* m$ X2 @4 z蛋 1/2隻 # l1 U8 F' U% l8 D
番茄（點綴用）
: j. W! i1 ]: w3 m紅辣椒 1隻
& Z; v! `9 _2 V3 |- v. m/ z粟粉 5湯匙. R$ R: c: T$ z3 |5 r, P
8 C* e0 j2 A( I% ]/ `$ t! H獻汁用料：( a$ b$ p( x+ B, A/ {/ v' b
6 [% {. |" P1 a+ _7 K4 g6 A4 `* Z9 k
白醋 2 1/2湯匙1 t. `4 B2 R/ x
生抽 1/2茶匙3 Z+ J; z, D+ K/ U6 G) r4 l3 C
粟粉 1湯匙' w7 H/ }7 o& _4 Q: W$ b
糖 3湯匙7 L% L; t# n( k$ N
老抽 1/2茶匙+ l: h3 Y5 k$ l+ q3 _8 q: c
水 2湯匙
0 g2 B4 \( o% J6 a3 l茄汁 1/2湯匙
9 ^2 E/ Y9 d- D u! z/ a鹽 1/4茶匙, a/ X# N# y+ ^6 V
: F2 O) r! Q* o* G3 ?調味品：
( }) n! f; U/ t' `" @5 L
; w5 A; `, ~4 m% f( j鹽 1/2茶匙
7 I! E- e7 @% t# ^+ }胡椒粉 少許
0 z5 B' q5 T9 L/ k) [ X& K4 C1 F& ~9 W
製法：
7 v; t$ a2 Z( [5 s# i- m2 V3 a' Z" L# m! e7 K
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
4 \* {0 Y4 d2 J
" E I4 f* ^4 r- B `2.青紅椒及菠蘿切塊。 8 D' q5 ]- R6 z) U7 ?: b1 N, i5 O
2 A b, @( I3 P0 t3.預備獻汁。 * ~3 ~: Z3 ]2 v; v! [; D
4 M5 a( q$ f/ R& L: d o3 c4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
8 C2 v) O! V; i' u. B/ A4 a7 e9 C$ S, w; W7 Z- W$ p/ A
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 * M6 g6 S/ V( k- x$ V0 s
+ ]" s8 f, o4 y4 M: X9 G
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
3 @7 [* J+ }& g, U8 k/ l2 u1 d9 j6 I" l% O' K# y
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 1 I- z! S; j& V4 }
# | f+ \; E6 ~" E" X4 }4 D*~南瓜炆排骨~*, F7 m% h& j- d/ \: V# u- s
% K% z+ R- \8 l$ r( K1 A
材料:
/ B$ ? ^5 \* x2 [! O) f8 g
; p2 b- n2 S) R; }: P( E0 N0 v南瓜 12 兩
* s3 W' ~0 r8 R: Q% R排骨 8 兩
8 Q$ B! m$ K3 c8 a9 W$ G3 p蒜 2 粒
# D" z% D% D9 }8 N! Y" a豆豉 1 湯匙
+ J* h. n( l$ p0 e! L3 H' U# i+ T, m1 B
獻汁份量:
* r) J) m: z# y+ O' \& n6 e4 N' g( s
' ~6 D, R4 p1 ?5 g: S( e$ b生抽 1 茶匙9 `: O2 G1 ^1 i2 ]5 |
糖 1/2 茶匙
0 v) G7 I* b% n5 z. D麻油 少 許
% Q0 T8 L6 Y) }# U生粉 少 許
: @- ^( z6 Y' F% ]水 1 杯半
* z& R1 X/ e$ v1 e* t# d, ]
" k' ^" l3 n& j* }1 J3 q$ D' C' C調味份量:; M0 L2 j8 y; h3 ^& J
8 C* g- {- p- D8 I生抽 1/2 茶匙1 h7 b6 |8 L3 J- z6 O
糖 1/2 茶匙
{; s0 l2 G/ J# q! w* y( j, \生粉 1 茶匙
- O& i, b2 A5 N* m麻油 少 許3 K4 B- F7 }, B: h) x5 _, k! D3 E
胡椒粉 少 許5 n$ @! k' \/ D7 R& q6 I
, f6 Q5 a" ]2 L5 ?) N. w做法:( ^" e# I- Y1 i" g4 _+ z3 a
: z4 i0 }/ M# i. r# N9 a) F3 p0 l" O
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
- Q0 T' ?1 S; o) I5 l. p& G* p" g$ L; n, f9 Y9 W* n
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，7 @' B, p* [6 N) s- Q: l& `
取出用凍水沖及瀝乾備用。 # o5 {4 `% k2 O3 a6 R ^
5 B8 e. A; H6 `) q4 ~* N) }, t
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
9 Y$ U; ` c+ {8 |1 X8 ^ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 . b6 i* S2 c! S- S: s9 z: }
+ d, c$ j( }& j- Z7 a( Q
*~红烧排骨~*5 C, V3 F8 \1 V r9 S
0 |1 R; w) P0 M5 A原料：猪排骨1.5公斤。
! {/ V1 O6 |6 R% t/ T7 X9 ]5 n( [8 ]$ l* h$ I9 ~
配料： 4 A3 s( L: U% s, m, t* O- H
! A' |1 k |1 k) @
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，) F# b( U; J! Z/ C/ T& c8 f
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
2 Q/ x: P1 Y+ Z6 K9 Y0 z- W
# }4 v' y; a$ ?制法：
, ~) |5 s8 f2 m) Q( W) Q& b5 o- U. a1 c6 D" W2 O4 b% q- Z
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
+ `9 ~$ D) j4 w; T0 }, C3 F 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
/ y7 d8 V3 f4 `7 G& Z( C& P# }9 w3 R$ |7 g0 O& n' b# Y; h
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
' d* Y% W. O B0 g/ V 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，) w S8 B. J! V _1 e" z
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 % |/ S. l: t; u4 A9 ?- L
5 g+ q4 v" j/ I' n特点：
* R" |/ `3 N0 J' D' B味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 / v& x/ I# \* }7 u
; G( U/ j) m* s- x, O制作关键：
% |6 x+ R) I3 g) V9 y: k) l
) ^( f$ m' u5 F& R, A: h2 E排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
- S* S6 i( ^+ ^3 P, T$ z' E多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
; i& Q" L8 j- ?如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，+ g6 _, ?; ]4 L7 ]/ b# v
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
: [" P; ]; y" i* n( B E- {1 C9 Z) i
*~腐乳排骨~*
) K/ N6 \( R+ e( X3 M( m# N3 j/ A) b8 t7 r7 c9 u* B
原料：猪排骨1.5公斤。
' e4 R( I7 f2 \& Y- S& U4 M
" U( E0 N: }- E6 L h配料： R6 [1 N0 V* L( n' F
- d! r4 o! }& X1 T5 U2 P& L酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
. F' y5 c7 x m; j' Y* O- U葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 & F' \5 }% R# T1 c# l; r. T
" |6 t8 i/ ~9 \* V G' \% N
制法：
w% H$ _3 {$ a; Z% Z7 M P% m
( f+ O1 i5 {* j8 |$ l1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
' Y3 {2 ?4 ~, k5 b$ U" {! E 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，% _1 D( ^2 t7 f: [, l
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
( Y# t# Z$ Q& z, r+ a+ N( R# r8 t/ R, B _, z4 F6 z* ]6 P
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、, E2 f% X8 | r1 u; x; m7 V
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
: ?% v, w* F8 y3 t c 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。' a# B4 i ?8 z
0 }# L% i6 h1 i+ Y, G; Q
特点：
. Z) C8 j( p+ H8 D+ R; B* L2 | [" W味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
/ E& a$ m( B) N, ?* r5 Z) k" f4 V5 L
制作关键：
4 Z, z& p" ^- v2 U) {7 V
# T; z$ ^2 e% s酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
6 t& l/ o3 n$ ^/ o葱要多放一些，不要放五香料。 5 L( r6 j$ @( W7 j2 o
) B$ r( u# T! E q7 Z
*~清蒸排骨~*
8 a; j, M8 l+ z# g. {4 z
6 V: i5 [' B6 q; R原料：
" o( K8 B+ d9 i; i$ j0 @. ?: w. I0 c4 Q. F" K C6 ]
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 3 H1 r$ W. x9 L
& i8 g- K8 Z! W8 _( l* w1 l8 }
配料：
. H- I5 Y0 Y b4 h6 Q z& K% J$ t4 X V1 b7 B; v0 U
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，6 G# X6 Z0 C7 ~6 B; E9 Q0 F
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 3 G/ z7 F* Y7 q8 X! h+ n/ ?
$ G! H' p R: I& F, U制法： K! ]0 O- p/ B! ?, X1 _$ K
# i0 p, G3 x0 N1 h; _
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
5 w5 m. w8 O0 c 火腿、玉兰片均切成小片待用。
) f7 X1 t+ v6 S m# a
6 u7 u7 o8 C3 z6 u) }* c' ^' b) M6 O$ Q2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、$ K: C$ H3 L( A1 z3 y# d
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
* M& |" l' c+ `# I; s$ V* i- W+ C4 |: n
特点： : G, S2 e {2 m% Y0 u
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。$ x8 L: t# _! b: ~5 {( t; B/ X
0 K4 _0 D- |( k4 n: l
制作关键：
# R: p" b F, U8 E5 T- _
2 e1 E- }8 E( ?排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
) ^/ y0 @* n2 a8 B0 ~4 \ `" L
( t4 f6 T2 a6 C3 @5 u" ^" k*~清炖排骨~*
+ c* F* e: ?. l7 Y5 M6 U( }; P
原料： 猪排骨1.5公斤。
( B5 a* x7 z! t3 n& i4 E: Q& M7 A: ?" x; n; n" e c1 e' a
配料：
+ {- A0 ?6 L; ` f* q( O* p# F
. c, l: j/ [ ]1 M1 r$ n精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。9 d! h. Z `/ O; S) V
5 l" \* ?" X7 U4 h+ C; \) q制法： & a' d+ N# T1 y- }7 J) t+ C+ Q4 S1 h
1 o3 f8 W8 T, n) v" l6 a
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。. U- |. _! A" E& s+ m: D+ I+ h
4 {/ t. Y. }# ~7 [9 t3 u2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、( ?/ f. i1 l' c% Y3 b' J( w0 ^! C( K( v
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。2 R% H, N' c) u: ^5 k
. n, P& k4 ~6 y" a3 T" U, _1 r
特点：
+ E" Z+ U1 E3 `/ h! O汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
# X9 F p+ I# r' b" I7 W5 @9 @& X) j, Z$ s7 {5 @7 @) t
制作关键：
2 e! t( f2 u/ ^0 H" J) \8 n' b3 I0 G排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
B! U/ m5 r' \! k/ Q' M/ I, c6 p0 A8 V Q, j( @! D
*~红煨排骨~*/ A+ O! L0 B( B9 m5 c- I
1 r- L0 C; O/ [" S1 N原料：猪排骨1.5公斤。 % R3 A3 K! A d. f3 G
+ R8 r1 ?" j* ]( D
配料： D! C& X5 j/ G. P5 N- z
3 Z/ x" q) l* N2 K, A
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
/ D% h$ U; ]: C葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
( `3 r" ~4 b6 d$ L: V* b3 d2 K
0 Y; w$ N# Q S) u y2 `制法：
. x, Z$ T0 ^: G
! [( @3 B$ P" R- Y8 \1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。9 O# R3 {) K- t/ S9 f2 O
9 W3 X5 ?6 B+ p. l9 r1 j6 z2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、( g6 [3 l8 {' r) F' f
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
8 I: e; N& J# K2 l$ Z( w& F 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 , D2 U7 C7 U1 V0 W2 v
l1 i) A- v' [! K
特点： . x4 Q; l% V/ x$ t5 f
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
" ], L+ |2 I5 N N) y2 f8 t% H, s) Y# S. Z. T7 m
制作关键： 9 M- Q8 {7 k( x0 B8 u0 W( \
/ x8 _3 x# |( j; q8 t1 I在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
- y- j5 ?$ W. V$ S; A/ q5 ^. |味精在排骨出锅前再加入。 |
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