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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
9 @8 S0 a" k2 l8 W$ w. P& h4 z' L7 |. f' x9 G- u
材料：
/ i! H$ u# d8 S. v) K% p* Z2 m" E. [( n( C# C& ?
肉排 225克 ' F" q3 H& W6 c4 F
菠蘿 1片 9 N t4 ?& T9 I# Y
油（炸排骨用）
: X7 |( z. _# k/ @* x6 D8 S q青椒（小） 1個
5 V: @9 O" T0 l$ `; x$ G% `- s蛋 1/2隻
+ m8 y8 |9 l* s8 Y番茄（點綴用）. u. z: u* t5 \7 y
紅辣椒 1隻8 k1 t8 y C0 y2 ]$ [
粟粉 5湯匙) _- e$ y, x! I3 \$ C x M. z
+ P0 }2 F( E- \ G* l獻汁用料：- t7 A5 ?, _ s/ R5 s
" v+ p5 `! r. Z3 s/ j白醋 2 1/2湯匙
) C. o. @$ W9 }0 {4 l生抽 1/2茶匙
' K C, F# \. w; F" D) L% o. z% ]粟粉 1湯匙2 a- |; ?! T+ v8 ^
糖 3湯匙7 l- H$ G- m1 w* t6 ?4 C4 \
老抽 1/2茶匙
/ k' I9 N" U7 G9 X z6 l水 2湯匙
1 Q2 [$ l9 _0 ]9 k/ X茄汁 1/2湯匙% N; E- I& r, D6 K$ _
鹽 1/4茶匙' S8 a0 m. i& r* b, j5 }& g
0 i: O3 x% m5 V9 M" k* P
調味品：# @3 I! o- ^, A" q8 }- ~! u) A
: V: C& B7 E* `; D8 ~4 R
鹽 1/2茶匙9 O: m$ q5 s1 m- N! Z
胡椒粉 少許
. H4 O" u) [! ^" E0 ~( S- ^. j* H5 d2 V( y: q( a3 ?
製法：
+ w% H0 l' L9 u+ l: H8 I: g9 c5 V+ F
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 # m8 z* w# u2 d+ i: E( m
/ a" d. M- G, r' i& O* I) V
2.青紅椒及菠蘿切塊。
% D a; C: Z( B: L
# G/ f1 r- S& ~% d, T! v" s! m3.預備獻汁。 / ^" j% z" b2 H6 z
$ M& _0 ~, x( Q4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。+ F6 ^1 _5 I( ]/ |
2 }' d; l! ^8 ~+ R5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ; F1 {+ w6 d8 X3 |! f
0 |2 {" H/ k. ?6 N6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
, ^. e; b) l6 J0 j: z
( Y( t" d% L& G7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 , \! s9 E3 H1 h( x% G
@6 d- i, ?# R6 @ }) o3 [' L*~南瓜炆排骨~*( b* K( l8 |+ j0 [* s
. e8 L6 y: A3 i$ _0 t. p& K
材料:, [) q- c! ]& V8 T5 p
, ~- z/ p% w7 E3 K; }( @3 ?
南瓜 12 兩+ N/ w, D' i( ~4 |# z8 f8 b
排骨 8 兩
$ u" T6 }: ?% x+ q# \% `蒜 2 粒/ [: i( t3 L v8 d3 H, P' z0 z
豆豉 1 湯匙
( a. h6 W% \! u L v" A! P+ u- |- E5 _% T# {4 ]. u
獻汁份量:
- r$ d& E4 a: y1 r/ ^
% H9 U/ {- w5 d, x, E0 T1 n生抽 1 茶匙
( |0 l1 T5 }) }# v糖 1/2 茶匙
: F1 p3 R0 M* L* T9 Z麻油 少 許9 w8 ~) ?0 N: G! O! c$ I
生粉 少 許: S3 {. u* n6 M3 J+ `; b' n
水 1 杯半 }3 ]! y- h, p% w
% K2 d/ h. Y4 _/ m. ]! z調味份量: I, d5 U4 j( o& S
, f6 q4 k P+ [6 Q生抽 1/2 茶匙
0 B/ n# y E& D- S& l糖 1/2 茶匙
# F5 e1 b7 R+ K5 V# e' N生粉 1 茶匙
; W0 a& d2 o, l/ s. g3 }麻油 少 許
8 _9 e* M4 e8 }2 A, X) F z胡椒粉 少 許
# b$ I( X" X2 F O8 F; W
! D5 l a+ [% F& V8 D! X做法:, Y# e; s0 h. @8 @0 U* g- n
+ c/ Q% n$ Y' ~2 u$ h$ l& U+ T$ j1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。7 ~- t7 U) [2 `! L+ o [
# f" c$ s* m' N2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，' L5 f7 n5 o4 ^2 W# u. I; s4 i
取出用凍水沖及瀝乾備用。
! i: k4 J, e% c6 `$ m1 r" H1 t( U
' c" v: }6 _2 L" I3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，6 a8 Q l+ x* _
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 2 x+ x) B% b) {- b5 A, q
0 L/ v# m2 ^% `4 B# ]$ e, ?*~红烧排骨~*
7 I3 \( H1 M3 f0 g
4 Q$ l0 i1 s6 k" m. F% v原料：猪排骨1.5公斤。
- q* r- Y# T3 @5 ^1 w1 t" L3 |8 u% E+ y& q8 v! }
配料：
& y4 a- H8 P' n" \
* o1 C: Z5 ~* e0 d" o# E酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
* d8 M$ A4 K/ x$ C9 l大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
3 ~: \+ ~$ s7 a/ P3 v$ f" e# l9 Y) m6 ^
制法： + Z4 ]4 h- ^) `1 O
) Y8 q2 Z4 V, G! v7 h/ L0 ]①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
0 P+ L1 e6 m4 _9 c% D- g 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
' ~) Q5 v7 ~# ^+ \0 n. J; o; z. ~
6 x& \7 n3 o& h9 l9 G6 g5 ^$ s②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
) Z/ X+ K+ h4 D8 c 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
7 l$ \! Q; X5 T' x: e: e 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
( J. l1 ~7 ?1 b- u. ^5 [- b& O( Q) g& w8 _
特点： ; v2 o& C. W2 C5 Z7 ^, B6 y& r
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 " m4 p- B! ^1 D2 j0 `. G
) |2 I, [3 t" R% \: D制作关键： 6 a) u& }. v) j# c* h' U8 i
! Q4 ~; n) ^ D6 D
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，* K5 p. B1 y7 r: C: K. l8 R9 l
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
8 Y, k9 f$ B. R& y- f$ O如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，) s; l5 B; @" ^4 J0 ^; }. i+ U
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
/ N( Y% u9 {" N7 [( a9 F- a/ z# W2 v* A6 U
*~腐乳排骨~*
* M } y4 R- p* J C2 ^4 |" a) @
, w$ d! X7 B* ?原料：猪排骨1.5公斤。5 N+ i3 j! h( O
9 v$ a2 q' k0 Y v9 E% `
配料：
( S* Q3 v) n; q+ v. N
8 w1 G# o) E! l6 x: n9 G酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，! t) W* A% b; A
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 7 T* V& w. |/ S+ T
2 Z+ ]' |$ r) Z- n9 N7 i' N0 E制法： 7 |4 | w' i& X4 M) h) e8 C9 S
/ Z5 i! D3 f7 n4 ]
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，3 b0 {0 k, Z' T$ V6 R; W
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
6 G' m' s" E, v+ [7 y; i2 a 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 0 H+ V- E4 F, S: w
/ O7 g" J7 r" F) c$ P6 w7 e
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
) D( e. [( Y8 m" ^! d/ { 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
$ C5 Z9 r% p- O) Q. t8 N4 L" H8 f 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。6 X1 U, p; ]0 s3 Y8 ~
' T& b8 s: c! q& I, {
特点： ! H0 H% w% C8 x; r
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
. X% S+ I% s# V& q% l* a& O! X- h. o
制作关键： : J( W( O$ h7 u- P( U
3 F1 \: P, X Q5 h酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
+ E2 I0 ^8 s: ]; c, }葱要多放一些，不要放五香料。 1 k3 _$ m7 h, [$ x9 o8 [( n3 ~4 y5 ?
& O: Q5 s* N8 \1 p7 f6 ]* k*~清蒸排骨~* * g6 N' O$ B& \" W8 l0 M0 y
2 W# A+ e3 @0 e' j: e
原料：
) V, V0 A1 s0 U
1 S' P( m9 t5 M3 S9 m' }/ t3 n猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 . ~ F8 a& B- L4 ^
: B5 x/ T$ \" n( O$ p
配料： ) w) j/ g( C! a
3 m6 G \5 c4 u `8 _; ?& a
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
5 t: K& a L( M! n) C1 W; ~4 l姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 / c# }0 o: _: f8 ^$ {0 a
' k' c' ?7 m6 O% t S制法： 4 x" t. b0 Q8 d, X" q" r
. B$ k; j) Z1 G' B8 Z' h D
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
( V0 \& `1 G/ Q5 `+ |0 [ 火腿、玉兰片均切成小片待用。 . s- H1 P! h9 f S, T* v/ F1 ]
" a+ `* h! w% N2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
- K* ^. G% f6 c+ `8 F 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。' A: W1 ?$ e: y( Q( e. `! U
5 }( n/ s7 m' j3 L _3 c- e特点： . B X3 E+ X+ x/ \( D$ O0 D( F% X. O& N
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
6 y E8 R! f3 w3 L' q, r2 a3 X0 g' M6 r. |, t* E# Y6 ]8 y
制作关键：
3 I1 }- P- `* O9 N
% d0 [7 A3 n, u$ l$ w9 N3 M5 e排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
+ B" b2 |$ l- u' y3 ^/ E/ m N- f, Q6 ?) _* G5 |' r* j% o
*~清炖排骨~*
1 i1 x" ^' j' e$ |# M+ [4 L N& R" ?( Z4 o) Y) w
原料： 猪排骨1.5公斤。
3 C9 j" H: R: M# [( a/ _! `; K8 m, Z& l' j9 K
配料： ) H# ]0 {2 n" V* q* o: A
, |7 L. U) D1 _. n5 i0 ]" I# \精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
" e/ ?0 j& D. P3 C# q2 N. o6 n
1 a7 w; H! R L* y# p制法：
8 Q2 d) y! n9 P2 Q
' _' |3 {& p1 F% q" s6 R: c1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
# F8 [$ i4 d) K, G1 @ E8 {, a$ i `% ~5 M; Z1 b6 J
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、# o# C7 Y5 a0 C, R, h$ {
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
2 Q o! x% T# f* B! n% T: N
% d3 K$ F8 ?0 ]6 s4 p3 I# }/ [特点：
; k4 t# g" L3 j( @" y7 z# F汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
7 Y- M2 N; U0 J$ b; Z n9 u; u4 g) y
制作关键： 2 q) L; {& O# O! s) m% ?
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ( h1 s2 C* P* \7 a
8 ~, A$ r+ N1 E4 n: E) d*~红煨排骨~*# [ G5 s" |( v% }
8 k, x d) [* j1 Z7 D' y5 E6 ~
原料：猪排骨1.5公斤。 7 N$ F) G1 B; f' `# X J5 q
8 M5 `+ J" U/ D, E配料：
* |0 [! X5 C( [" v; U+ ~& Y3 w: V1 l M/ n7 x. L, ]2 D0 V4 u! B
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，( N1 X) @; ], D/ E1 }" o& g
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
* E5 K1 h' w- @( ]
1 @. g* Z7 {/ u! r" o( p" k2 a" y制法： * R2 z# I; f( v; `& A
5 I' C- B. w7 X
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
. S. M/ s# u2 V/ Y, P' Q \( s5 s
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、; Y6 r2 p, |. I* S, k3 h, |
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，* J g1 {4 T& W7 {5 ?/ Z
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
, a I9 G# j# B7 c; F# P+ z2 Q! j0 v/ L' V) g
特点： + h- n! r' `) N' E9 D
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
6 O; c+ C8 _, s# ?' ]" }# C4 T: k* {6 c0 j$ [
制作关键： ) ^' C7 r" u3 T/ {! u9 m& f
( \' ~. a Z. i" G
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
. t$ z" Y" Y0 x/ B2 V味精在排骨出锅前再加入。 |
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