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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
\% r( L& \/ M _- F9 F+ L) e& u
% M; b% H+ L- F8 |: ^$ U, p材料： O9 L3 r$ X* I* z. \2 B
$ L+ R! w$ e, ]. F4 d' k
肉排 225克
. o5 T8 D7 \! ^( Q菠蘿 1片
9 |* O- M& [; d8 e1 @3 J' i' E4 k油（炸排骨用）
, g) q. s9 y6 ?2 [6 q4 k2 c |4 @青椒（小） 1個
1 n' }, l' e+ Z8 L& o8 j8 }蛋 1/2隻
/ A( G& M. R0 g% @0 H, d番茄（點綴用）
" P/ I9 l. r) [: _. A7 Z; c& U+ M' Y紅辣椒 1隻0 `: H1 u1 j( E4 A$ N6 W7 a" p. r1 X
粟粉 5湯匙
; H* a G$ G- h+ x" l" V/ E " J# u5 k* j! h. O: C
獻汁用料：: w0 |. u+ h4 Q$ F F$ a" v* e
0 V8 m. O: [9 t4 w* K3 E+ x7 V
白醋 2 1/2湯匙2 O. r. y# b2 Y4 O, c, W" V* b7 n8 U
生抽 1/2茶匙5 x- }( C. Q2 b6 @. R
粟粉 1湯匙
/ i/ i: r1 X8 ?) g# b0 W2 Z" y! d糖 3湯匙# [3 n! }/ k& B5 ]* X3 {' b
老抽 1/2茶匙
; K+ T" D& f% g0 Z4 C水 2湯匙
5 u# Q4 ~) `# H茄汁 1/2湯匙/ s& Y, V* I2 g+ p/ L
鹽 1/4茶匙
* C% i6 K% F! y f
2 @1 [$ ]3 H, j& O: h d. V6 z' K調味品：
' V6 F9 A1 ^/ z2 @2 R0 |( H( b
) C) k* s( }/ S( f0 c5 ~3 @- w6 s鹽 1/2茶匙4 o! o6 S) U- }, ?
胡椒粉 少許5 K7 G+ h" z4 |* c6 X6 o
$ R' j) Z6 v$ m0 W" v# k, ^) X製法：$ Y- F) O K# q! i
( P8 |' Q# P3 X4 |7 ^1.排骨洗淨切件，加入調味品。 : z9 G% q* p: c# S
& n ~" ~2 P8 t* U8 j U. [4 C2.青紅椒及菠蘿切塊。
2 O" }- K5 p3 [
5 h( N( H8 _7 c3.預備獻汁。 8 I5 y3 r+ ^$ z9 _
8 I1 g8 ?- C, f; x4 z
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。3 P1 M ^( \ s% ^$ m1 N- P
6 e' C6 Z6 _( ?. c, S
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
1 \4 s( |! i: v( a7 ~" T- x
& ~! q3 `) L4 c/ U3 ^+ k$ f1 `6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 # i$ p* q( j% T; N2 r: k& }
; G, A9 g {3 F
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
" \: c' J6 s: L5 }2 h$ B( X" r: L y+ _; B4 h9 i; b/ Q
*~南瓜炆排骨~*
$ a# z1 o2 U- f& y1 T' Q+ A* O9 g: ?# U0 G; w
材料:
+ ?' d5 c* H4 W- k+ H
' j/ k( I& Z% y' X! f# e& g南瓜 12 兩
8 Z% g7 {/ o% u3 Z I排骨 8 兩
5 u7 e! i: c, H: O8 Y% [蒜 2 粒6 E' e6 B; j) J" t1 n' i
豆豉 1 湯匙
" ^1 G% l2 n# [* [: @+ t* U. F0 T! T \
獻汁份量:
x4 ^8 `6 ^) D7 B( ]' o
8 e, d. p2 }; q. R0 K生抽 1 茶匙 D/ G2 i6 D* d
糖 1/2 茶匙
& n, ?! J1 z! K* W+ T4 n0 U麻油 少 許
* r3 S' R' ?3 m9 |3 U9 m1 X生粉 少 許
& p: h( x; n; `0 }1 ^: ]水 1 杯半; A( u2 v: L+ H7 w4 L, G0 J
+ t9 h, w* Y4 V( B/ Z) U, o
調味份量:
6 ^! `- b5 X/ t. B5 T
1 w; @' z1 i: r% K: P5 k生抽 1/2 茶匙% j2 u; [& ~; `7 v* I
糖 1/2 茶匙. n# }0 V) O% [! O) _9 }, I2 E* }
生粉 1 茶匙
7 h9 o& a1 F4 c1 z麻油 少 許
$ s4 e/ X. Y" U8 t# C/ w2 h胡椒粉 少 許' e6 d% Y, y5 k0 T5 N6 g" q) k
* d/ @. f/ ?5 T
做法:
) f8 h( G% |% W* Y P2 B- [) W- ?# q
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。/ }/ [. |9 A% b; l
+ Z) B- b6 |8 Z
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
: T: |2 F, k1 K" M$ O4 o; f 取出用凍水沖及瀝乾備用。 + i& ?5 }8 V3 J& I
0 p% O' H: j) a: t! V0 A
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，& K- z( ^' J# {# }( G$ e; V! ~7 L$ ?
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ) J/ d7 ^$ v7 h. ~. `9 c
$ n! a, r" I/ n! J*~红烧排骨~*$ E' c8 L& ]! P+ z# f6 x" Q3 g' l& _6 A
5 R' p( u1 C: S, }; [ c) x
原料：猪排骨1.5公斤。
* J t0 K2 }+ q$ L1 p7 n- \. t; \- Z& o1 T2 a( e4 ^% ?% G. J
配料： y Q% B& d0 x* a
+ `. j# x7 V+ r. v: [% f* [酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
* c0 x! t F# R1 ~6 |大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 A# |, o8 h' A M+ }
3 Q. }" h0 q5 N) _" K( O) ]
制法： * z5 i' f* m4 {/ o3 ?7 i+ ^
, l. X/ H6 v; ?; _
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
' q& `- [: t* [+ @ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。 b- e7 Q: [6 c( T
8 ^1 Z% @4 B1 K$ Q; {' J②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),0 _) q1 X7 o: G( Q: Q3 e3 g; V
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
/ h! U, B5 Q$ E. W 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
( d/ m, X& w$ u2 \7 I" b1 x- M9 Q( s5 g6 V" u" ~
特点： 3 X/ E/ `1 ]& X3 F
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
9 I% ^& T; {$ P" A0 p/ E- w7 [6 c5 M1 n9 Z
制作关键： . }) m0 n, b4 r
8 b# m% T# [6 _
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，: F2 Q- _- R' p
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。% v( e- o2 i& ~
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，& J5 V2 }5 c! d2 Q5 }, a
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 9 ~8 c/ G P" V3 ]( K4 V5 y9 W
' _$ P& X- v- H, v C% @, ]
*~腐乳排骨~*3 B$ s: ~8 B* a% Z5 t6 t; b
' I6 ^, Y/ t% q b; z# H
原料：猪排骨1.5公斤。0 y# G) Q1 m' N/ m9 q
! X) k+ f% G0 I, l3 Z1 \配料：
H6 Y$ A9 P( s1 V; O9 m* G; y; q, _
, |4 J) T2 h6 ] S. z% Q酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，; D# Y+ Q9 m: ]7 O1 ?
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ! o0 Y% W9 ?4 g: R9 H
0 ~& V' Y1 I; D1 C4 ~- p
制法：
' O% m& E6 x) _- Z! r1 B' _7 d# S. G7 c6 c3 A$ M5 f/ v0 g
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，& \( k! J: d5 c
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，; f- p3 f- u8 L8 o& O6 G w# b
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 . T% C6 s6 y9 B9 q' ?
; ^; a3 m0 x+ ]* T# E
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、0 j: i0 t- b. z% ]) R/ ~+ m1 x
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，2 S6 n* [% b9 N
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。' }" ~9 J& q+ S% z4 L! C: D
, y, s' y" V, C0 c& H6 Q特点：
2 Z1 F- Y+ q/ F% ?. a3 v: h, V味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
4 X$ P& c" z. F$ i: Z, z! O/ i J1 n0 p! Y" `% D: @& E
制作关键： " ^" ` J, k$ ~1 q" s$ { e
& d7 y7 D0 D# K- s; o! D' s* P
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
3 ]! e% ~; Z7 _' w3 m葱要多放一些，不要放五香料。
8 H* O! c6 ^+ i- W- @% V( K% n+ E( V$ L( O6 E; k' x
*~清蒸排骨~* : z, @! ]; `1 s
! B, j. p5 @2 C) @0 c' E0 ~7 H原料： * J! c. T' W6 [5 ?+ n
+ X0 S' Q) R+ a* R" Z- r猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 & z' G0 {0 \; z2 B
8 z3 R3 ]5 G; F/ J2 Y* T6 }! X7 K配料： . q+ q4 n' [8 o
$ f# h8 x6 @# O; O7 [) y; R精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，' i' U9 a( y$ S& s$ z7 L
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ' z% O {: N: Y1 Z9 r; N: [
9 X$ v) S' H& p5 y
制法：
/ W- T8 o6 h) C2 U% M9 u, X: A' b7 U/ [1 q/ _
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
3 I) E9 I" S7 M- A3 r; v 火腿、玉兰片均切成小片待用。 ' K! [( q( M4 O! h1 p3 W+ G
( }0 p0 S1 M% y
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
# Q' B3 |0 K. T% p e 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。9 r% a; E9 P: P
) w( w9 c! n' z8 Z" [0 D特点：
" z4 x- R' e# g# N$ j' f2 G汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。) w: U$ H6 \+ f' |4 x4 w
. h" o. B: V/ \制作关键：; j' w( I* Q$ d' D* Y! @
% G# S0 w* `8 D6 H( L7 b( h1 o排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。7 b# w2 L( a/ Y6 h% o: c9 [/ a
/ V V5 d8 m* R*~清炖排骨~* & t/ M- @! W/ U2 T$ H$ s' U
( H# l+ ~2 H$ {
原料： 猪排骨1.5公斤。, J6 |$ ]8 W8 j
8 W1 _) X) K: N8 _* T/ {7 a
配料：
: \" I8 h J" p
+ ]1 j/ E A, G0 T, K: x2 K精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。: W0 a9 Q* Z9 G% X4 c# Q& ]7 q1 j
: F0 Y4 [5 N* E! g/ M! _* |' y1 D制法：
; m8 j3 p8 F% s D* O \# }: X' {
# |* c2 L! g; O% t. P1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
9 K- E- s7 P2 T- @# E5 R/ A0 `& o8 S O- a1 l
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、2 _) O5 e) h4 e* V
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
3 Y$ t1 A0 q( ]1 |, X5 c. J
h0 B. y( g/ C% g& \特点： 5 }! G% J6 n/ W$ o" A
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
6 G; `' o$ M0 a& Q* `# f; n/ i$ j5 E" u7 o: t
制作关键：
) s. q" M( B/ G排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
/ U2 n: j7 o$ F4 q/ c: k) Y) K
5 d% b* t# I1 u5 h9 B/ X5 I*~红煨排骨~*6 g6 r" N' H5 A8 v( w. E: U2 u; r
9 {, W( ^/ G* x b6 D5 Q9 P
原料：猪排骨1.5公斤。
: ~: j N0 \8 |$ v0 x4 z! x, d
3 K; ~1 Z3 R' A- T' K配料：
, v K8 V [2 b, X A& V
" a% l+ |' [2 t% _酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
1 H5 J# w$ W( c0 |1 h2 r葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
" J6 n( y; L- E3 G
/ @( R: x! v. {! @ @$ ^制法： & j8 h. F a2 ]' M, d+ p: C9 d
9 X e+ `: |1 W `* T8 W4 C! I! `
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。- P: h5 V& C- F
! _8 N3 l, {5 C
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
1 {8 D" B2 Y7 U) P. w8 o 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，& N2 S/ f1 a' W z4 y$ D
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
" m) n p: q/ J& p* f+ {
9 h' l7 P( v% R: N9 F8 v* R特点：
+ J1 V) S' e/ A1 i/ W+ P排骨酥烂入味，汁浓味醇。
( ^, r3 F& v h: k7 p# ^( ?2 w: s# I5 i5 n) t
制作关键：
% d7 V- @. i C4 i, T+ _4 m. c
. x5 A7 P" D' _/ h% X% [在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。" {/ p% z. j: ^& ?/ t$ D4 }2 e
味精在排骨出锅前再加入。 |
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