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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
8 Y6 l2 j9 B1 N- ~+ t4 U& h/ x4 u" @7 W
! [& ~9 C4 \& V. X3 w* B0 D0 I6 X材料： : t" E* A# H$ _" F' i( E
2 Y) @3 E, D |. }. t$ O* \/ n
肉排 225克 9 E& |2 {6 D4 n! g9 y7 @7 \. H
菠蘿 1片 & ^, b- I! L' N$ w$ |
油（炸排骨用）
& X* C7 d' W) G7 e4 S4 g青椒（小） 1個
8 x4 F4 r/ f J) r; \8 n蛋 1/2隻
/ S/ C: U# ]/ T' `9 Q番茄（點綴用）& _2 H, }7 ?- \& H8 g1 M1 ?
紅辣椒 1隻- H) l b) I. `& p1 W) |5 n! V" I
粟粉 5湯匙- D, z6 d2 B7 O! h* \2 x
# n- W; d# j- k, l5 t/ C$ O5 p
獻汁用料：7 T& F2 V; n; K% v
5 V2 b6 e! a7 h白醋 2 1/2湯匙
( g2 E( g4 ~# N, K生抽 1/2茶匙4 Y- d1 ?3 W# ], k4 C
粟粉 1湯匙
( f3 }% n6 h& F. X" T' D" F糖 3湯匙
& `8 k" F& I4 H9 \, e# L, R老抽 1/2茶匙2 w; {+ v$ g( C. N7 j4 U, b& E
水 2湯匙
! g8 y" |. e4 B( }& w: a) x茄汁 1/2湯匙
O- t4 e& f& C* \3 {鹽 1/4茶匙
5 ?; n) d% O* i1 e. d: y 0 A9 M0 x( ?1 b" j( c2 C
調味品：
2 }- D( K# ^% D* M( Y8 k
! F3 P7 k6 t3 y' A& B) C" j' O: H1 G) V/ @鹽 1/2茶匙
D2 q* ]/ ?5 Y& o胡椒粉 少許' W* w: y, ?# T; b' _ Z3 ~" |
: _- E3 E$ v5 E1 u5 |7 u2 H
製法：* E% L6 K8 ]' Z* M/ O0 G
) O1 J' c* r e3 N( E$ a2 N1.排骨洗淨切件，加入調味品。 - ^; ~7 j1 k$ j2 w% U; @/ d
6 U! e1 l$ M) k7 j" o+ v* i2.青紅椒及菠蘿切塊。
6 _; r7 R$ y1 n2 `& }$ B' K4 o
$ q. g+ r3 w' b' z$ W3.預備獻汁。
5 X- x f: d+ l+ Z( _" h0 s
" k5 A8 |+ Y1 d; r+ m( X& [ o4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
! G5 s1 [! G: X7 ?$ i, b4 y- q/ ~, s" j7 a, W. w1 S
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
3 t( n0 M0 i: k n* ~$ [; {* Y+ h( j: @$ L
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 9 N1 S5 r- ?4 D1 K
+ b3 S m D& s$ C. y ?, V( {
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
$ ]% L' ~' Y2 R- {# \3 t
- J; e: D4 i9 o*~南瓜炆排骨~*/ s, g1 E3 e' ]8 t1 V+ H
* C& t6 c: V! v5 \8 G8 j! J
材料:
/ L1 v; T* s0 V4 R3 n# P! {
9 X! T" w2 P Q* C8 [3 A南瓜 12 兩
3 [' |4 U1 |0 d7 a$ w9 L排骨 8 兩
* A2 ~, t% @. f; k4 w蒜 2 粒
4 O/ p% Y' g7 a9 p: K豆豉 1 湯匙
. J6 `5 D5 Y& ^* K/ \7 K0 c# J* L0 _! ]0 Z3 T( v- b
獻汁份量:! `! b, w2 L1 b5 Q3 O3 s2 ]) u
r7 I; G `1 M6 Y# z生抽 1 茶匙, }4 t0 \9 d1 r# @
糖 1/2 茶匙 ) F$ O3 z5 i6 d) Y) A+ i
麻油 少 許
# ?' r4 j( B) E5 Z+ e+ B生粉 少 許
1 `" d( H( k% {- b' }" `6 B水 1 杯半
8 H" A. q* ?: s& r1 f( L* b) q8 n$ y4 f) R% Y4 Z7 V
調味份量:2 y7 U, s+ `$ o5 p5 M( [0 Q9 ~
/ V" \7 l. V" s5 b9 z生抽 1/2 茶匙
! e' @, J" L7 W糖 1/2 茶匙' E1 R% ?! R9 \9 X7 a; e6 P
生粉 1 茶匙! B' v& _" V) B, X
麻油 少 許9 T8 j/ M) W) ~) s8 U7 `4 f" L3 ^
胡椒粉 少 許1 N$ l# N7 [. Y; I
" o# \- v4 s& o+ |+ W1 z2 l做法:' m! V( b: W/ r9 H" g3 K x* G
- t9 Y6 y4 ]2 l% R% B' |5 b) c1 ^
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
4 g5 L) C& W5 H7 e4 ~. ~1 ~; S& D$ b8 p5 @9 G; B1 I
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，0 V$ v8 @: f/ G8 L
取出用凍水沖及瀝乾備用。 ( b3 S: f$ F' V! T5 k
% S# B: V4 l$ N8 S+ D3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，% a% T" F/ z3 S8 Z" B8 |! M4 H/ ~
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
1 e4 Z; T- P j+ e& E
8 B' v. B7 P( l1 F4 h9 l) \*~红烧排骨~*' Z* ?, p" U- q$ h+ N
. L. C+ M' p1 P# N
原料：猪排骨1.5公斤。 # L. T( `% S7 }3 I& C
3 n8 \: ^/ X5 ^) L; t% Y! g配料： ' G; q( F' n! C9 E4 }
' ]2 \. [' f* S$ \/ q( A$ {6 X酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
, ^+ [/ i9 c: A0 Z7 E+ n R大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
, P0 ? U9 m9 D2 B" B* @5 z @. @8 {# u' n) F- y6 o$ u
制法：
8 x( e& o w$ X4 `
4 |8 W6 D7 v+ S( _( j①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
2 Y) w" B* N- D2 ^& X% u 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。, ~4 Q0 c) t6 W- p. Z' M' h" j8 ?
2 D0 Q. C7 Z/ ?/ Q5 y
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
4 v5 A8 N' n4 T8 m. K) z 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，, m5 l) }- }+ Y- j! t1 y$ D# V
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
$ W' t/ ^: g( {6 Y2 V1 K
% t' V/ ~- s7 Q- s# k4 @特点： + P% R4 G! e2 M' m
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 6 a3 w6 b% [% {2 u
6 J1 n& d6 e+ l: ?% _7 L制作关键：
, V4 y% n. D; Q: v9 f# u- x( r" t
5 y3 j( p) T/ X4 W% ]- J0 h& H排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
6 Y$ V1 m- u" S: B" ^7 S, H多分几次下锅，这样排骨才炸得好。. b4 g% L% h1 k# ^) Y
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
1 ^0 V6 }2 W3 o2 s B- ?8 |, Y烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
$ e) s3 e" _+ ]
6 o4 o. L6 D* Y6 B; b) Q*~腐乳排骨~*2 @9 @' ^0 L7 x! V+ v1 ]
6 P6 }: _! m* j m+ ^8 G& p V
原料：猪排骨1.5公斤。- ]( R( R/ e2 t( j0 K' @
$ b) w; h( b8 ^+ q* x配料：
2 ?/ ?, }! h0 c0 U; a4 b8 W ]( d$ X9 O
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
q" L! i- L, ^2 M: y! Y' Z葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
4 Z" S9 E) ?$ `% P
/ t3 F5 c: e- Y: C制法： 2 h4 c2 A* p5 t7 C" n4 a
5 q/ X0 T; X0 g! _
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
9 h/ {. a& L/ C: A. ~0 T3 F3 ^ 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
, u+ M, j1 v/ h# a 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
( b) D" m# a# x3 Q- y: t
% J% V' J/ N. @1 A, g, r8 F2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、 O! o0 e$ a- V" H
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
( `1 F! l" f4 R. s# M" Z 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。9 ~; H t- ^& C, }9 ~& y/ C
; c+ h5 `! f! B {* H( ~# I& n特点： - }$ [# h: g) L% h+ F. z. D: p
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 / w& U# c# ?8 I; `5 J
. @& z7 k/ q& J: e) m' X. l
制作关键： , D* p' q2 h( W' K0 n7 R
' v. `. y3 [, Q9 F' c) r/ P酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。 m! N, {, i/ h N* q
葱要多放一些，不要放五香料。 ! n" i) G T. O
( N/ D s+ h1 g4 p" y8 D
*~清蒸排骨~* - W. {/ ~( M1 m4 \/ A/ ^
$ \3 z6 S) U v" z/ I2 D# ~8 @
原料： & p, p6 _" B \1 x# P1 W+ F+ R
$ ]+ h. V8 R- Y% Z- ^
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 3 n1 m- f8 J/ N3 a
- Q5 B( K6 u7 s! w# x' _1 W
配料：
/ j$ z! J+ H' q3 S: @) y1 {2 ~ U, c* Y! `' m6 I# V; |0 ~5 c
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
2 B% A6 ~; c- n1 c& A* z姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
5 `+ N. Q9 {; Z, x0 a& @
* ~4 F- A, N5 d( |2 Y& T0 a制法：
* B* N. [! j/ }: S% ?
$ F/ ^* I: H, w$ q. G1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
7 X; @( y5 E; _- J. ~9 ` 火腿、玉兰片均切成小片待用。
! K; k- j, `( A2 ~. v( n% @+ T4 V+ |7 E
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
& I& M) i0 h4 K6 f! x, { 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
6 q, L2 _% a1 u& C: f3 l
" J' | L: P6 Z" y9 J! r- d特点： 9 ~) q7 C1 H. C% T+ D2 E
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。5 q# R/ w$ x- g. C/ I3 y- I4 C P: w
4 N) y& `& d' f, z" J
制作关键：* }0 K! h& Q# @% i7 w
0 h. v2 ]& _: W9 B' J H; q
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
5 A9 [+ ?, u. s9 w0 K
- O6 M; h0 Q1 p*~清炖排骨~* , M6 ] b) e) e8 j5 o7 R' o; N
, c) z( h! m5 K' h9 n4 b9 O原料： 猪排骨1.5公斤。! ]/ T4 ?. w) S0 D: c
9 }# j* M' R) K% O4 O. R6 I配料： 4 z4 Z! q9 n3 T! Z) m1 `
- h4 k3 W, O P8 E& L1 I0 t& W
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。7 ^6 C. y3 ^( n) ~
, z( H+ k, T' z
制法： 3 _6 }9 e8 d% _; Q# u5 v5 q
' A8 }* q4 F# V% W0 E1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。# G8 o' m/ F2 R3 y& o3 r
1 z/ m: g% b# u3 u* y
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、0 [; T- P) X6 P6 q
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
" u* R, x5 K4 t9 K) q v
8 X9 F/ O5 w$ Y9 w5 c8 {* F( z特点： 1 l$ q% c; X/ \# ~% v' W
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
; k$ m8 ~9 e4 g/ r* C3 s
0 ]" ]' z; F ?2 e3 H制作关键： , ^; C2 y4 i9 k5 W- e4 ?6 H" f4 a
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
7 }! ]- v1 u: G- z. D8 C7 Z. Q! Q* i9 T2 d+ i
*~红煨排骨~*- @5 K8 [" t. d& u# j+ O; K5 B$ w+ @
& @: v `/ X: k' i: g
原料：猪排骨1.5公斤。
; s% a8 D) H4 i) R+ Y: ]8 o* l, g2 S$ k$ {# U/ a) l
配料： 0 ?& Y) [( G" J: ?
* ]- Z5 H. P$ u% ^酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
# ?6 L- a P' g葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 3 z! S! @ [' q9 B' K' r' C
& G8 ~% s: V# h( z4 X! T( y制法： ; m2 y% V5 Z* ?4 |# b
0 i. s9 L6 e3 m1 I" @+ A; _- I1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。! A, ^4 }+ [. \8 G. p% {2 V# J2 i
, W# {3 X7 ^+ C; E/ t; ] l$ _& m
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、/ @6 s4 J& F; z' L [
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，" w( a( x) w$ n1 h) \+ U. p
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
3 u1 q, S( N' x' a( o' D4 ~5 B- B: l D9 O! M5 _, h
特点：
: t' i% g& Y0 R8 v+ W排骨酥烂入味，汁浓味醇。
9 U, z5 x7 Z6 t+ @. S' M8 Q7 x8 B/ _: x# s
制作关键： 9 c; ?9 P3 c8 T: |3 }. @; c; m
' q. [9 K _% Y) Y1 Y
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
7 c; S* F( n" V f; J% C3 ^味精在排骨出锅前再加入。 |
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