|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~* M0 Z, _7 N w! h- z" [4 f
2 l/ I b6 }, N* u& F9 e/ T材料： * S& E% J4 v0 D/ v
' n6 g1 f+ `! S2 t4 @& R0 B
肉排 225克
" b- G6 L: F Z2 g6 Q) Y& S菠蘿 1片 & {) r; _1 [1 k6 F$ B s; { R
油（炸排骨用）4 y2 K4 G1 I6 ]8 T8 H4 F+ i; l0 L2 t
青椒（小） 1個+ R( I4 c/ z8 D* a
蛋 1/2隻
) t; x4 H; ?: q" q4 ?7 c番茄（點綴用）
4 K2 J+ G' p+ _9 k, l紅辣椒 1隻
! W. V+ v$ o+ z+ u. p w9 ]粟粉 5湯匙
( ~4 p# ], c2 p S% e8 |6 g
0 M' n8 [7 z+ X. x+ K獻汁用料：
: v& \1 m" |+ ^% K8 u8 O8 ^/ X9 }* E
白醋 2 1/2湯匙8 R4 \5 L: T# m: U
生抽 1/2茶匙; G: o5 @/ p. X, j, v7 C
粟粉 1湯匙
1 ]8 l2 H6 u3 `糖 3湯匙
5 i" y- Y Z4 _7 }1 V/ e% h% z老抽 1/2茶匙2 N9 c+ P; q% b7 [
水 2湯匙. z; V1 W7 |0 Y; t$ W+ z& s/ @/ l
茄汁 1/2湯匙! f$ l- A; n( l8 I4 F0 P5 P1 u
鹽 1/4茶匙
! }' z! ]8 x6 ?* H+ b0 H* h% p
4 q% [+ \( _9 |* x/ z調味品：! l! Q" a' G: w8 c/ K. E7 i0 e1 h
) m7 G! ?9 u+ l鹽 1/2茶匙0 \. M& Z5 M% v" j q5 e9 _; l
胡椒粉 少許
7 v6 \1 M& {# ~9 X0 `% Q9 w, O& ~$ U; @5 k- [9 T4 u
製法： ]) a. U) h& y; [/ K
, B5 J/ c5 X6 m0 Q8 A3 t2 Q) a, a
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 # b2 P) Z% d' ^3 `9 U- i% u
* m! L x% F6 w! i% Y
2.青紅椒及菠蘿切塊。 9 _; G2 y" H8 D* O5 S# x
! ]9 ?+ J; M0 N& F, Y0 P3.預備獻汁。 # c: M. n9 N, U- E. g7 v
. A" y. a1 w) s4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。% |( g8 Q6 a2 J3 x1 i: [! k
+ @: q& P0 t5 q( h" D9 x7 [0 G
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
* D/ J Z d$ T2 n
' ~% b$ v) @' ]0 Y6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
Q" V3 ~1 L5 U* ?6 C$ ?' R8 A# _$ {! ?9 l
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 % W& O! v' ?. q9 d
- _; [' e' H6 ?, d
*~南瓜炆排骨~*
! m7 w4 L m6 Z* R! H8 C) f; g: E( Q% L, Y, O8 E5 Y, ~
材料:: [; K" l2 G2 t& I
9 y0 h9 X5 P5 C) o, F
南瓜 12 兩
; ]1 k* B. g% K) T; G排骨 8 兩" ^& D$ v0 i- I) E }0 l4 V% Q4 c
蒜 2 粒8 \( W& K2 {2 H8 V5 f( M7 E6 z7 [
豆豉 1 湯匙7 K# Y5 m7 J, N& J
' O6 `& j* E* ?3 ~3 x, d3 u獻汁份量:) F1 n) \( ?3 F/ \& _
* t7 X+ u$ v: \, K0 I% j生抽 1 茶匙
5 f, M5 |. R4 n# L! B" D7 t糖 1/2 茶匙
/ d' t; {& G) Y! I# o5 {麻油 少 許
# ^( a; G( m$ \7 l3 l/ j( G生粉 少 許
+ I3 c9 z1 M8 e) S# B: j. Q3 e水 1 杯半" D$ d; c. C5 }' N* J* D+ `$ |& x
9 Y! o$ i v& T( e8 X
調味份量:, \9 t" D- j( _$ s. C# F6 ^4 w! p. z
3 m G4 m' O$ P! `, ?3 a生抽 1/2 茶匙
$ c: {9 ]* ^/ [- N* m" U糖 1/2 茶匙) _2 n% o- C0 l' W/ w. l0 r! B, j
生粉 1 茶匙
8 o) l+ l! o6 V6 j i: O, R麻油 少 許7 _7 y/ a" `" {1 ?1 X- h; v8 A
胡椒粉 少 許. F: I5 m' u) L
( ~* ?( t" y# r0 W$ i u' p0 [' K
做法:8 X- e5 w7 e; ?% n. \0 ]& W
; L* m& M. ^& B" O- q+ c1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。- D; e( Y3 J7 z
5 [3 M0 s/ W$ m0 [7 P2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
: R; F) ]! v7 A. n6 ^+ d- | 取出用凍水沖及瀝乾備用。 . X: q$ L& }& U
. {) u$ ]( b: S# o: I1 E
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
9 ]3 L; B" D1 [# R" B# O* \: e 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
' E& a+ |" E6 U4 c& m
6 A" g# N4 m# @5 x) {5 i n0 j*~红烧排骨~*
) s( R! Q3 e1 G2 ?! O- y( `
9 _0 [, o! J" P V6 y& `原料：猪排骨1.5公斤。 . ]# ~5 A% R5 m5 l) {4 H& q3 B
/ E3 G; U6 u! Y. s8 i' i( q
配料：
$ a2 c/ i# J+ ]& N9 J
; F# q" N$ b9 E! j/ W) ]酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，; d* `' p) i) T- t) u' Z1 }3 L
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 0 O8 p. y% J$ ]& z. Z$ C2 I5 ]/ z
. `) N1 \. U+ t+ F: ]0 c
制法：
5 B. _+ f# }! n0 G
9 K6 l; W2 X, \+ ], o* p; j①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，8 K+ z: ^( m) S& O; D Q+ I) a
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。: H" s6 }; H7 v( o
* s' w& @" w% W6 ~2 l1 V
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
( n+ M x; O& W" W. w. B/ M; f 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
4 ?9 A4 t6 [0 d* G 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 . {3 C6 l! h: [2 N# Q9 l0 b
% K2 _8 V& Q" s$ J! g2 v5 @& J8 E
特点：
) ]8 B9 f: G$ Y$ B/ S味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
# ]: b0 @4 I3 l5 h, V+ I d6 c0 v' c( J% {, R, U" [7 \. t3 F
制作关键： 9 b8 Q, G5 c" m4 ^3 @' f
( o! K7 ^! C8 A) I7 O9 q+ ?
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
& T$ f/ M# p+ q2 J' _多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
' I" ]' \% v) G$ A# ^4 ]3 v如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，; ]/ Z5 I# T4 k9 Z9 _; m0 ~1 \
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
$ R8 Z/ u1 A% R4 T) u
/ Y2 [1 Y$ c b) M+ Y: u*~腐乳排骨~*5 e! e4 O* S5 X a6 p+ U9 ?3 ^7 B2 a
3 M; I0 p# S" V: r* A; Q! R原料：猪排骨1.5公斤。8 T, Q% T, j5 E l. Y6 U7 A
( q3 c; }$ N3 c+ A$ ]配料： " w8 Q: r Z$ f* p. L; T
4 Q: o$ V0 t! d" P2 X0 f% C
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
1 |' d( F! A. q, f+ B- b葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
) r* _( x, \1 w/ Y7 o+ f7 A' C! U
( D1 u- U: O5 l. y2 x制法： 1 U0 V! R' L$ L" L8 M
2 ^$ h5 V, U4 u) h+ M {1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
( ]* g/ T5 |$ e" D5 G" Q3 s 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
' f- u; U* P9 n7 w 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ) Q" r4 ~ {7 k+ X
. D: ?" D2 R) ], W; o, l7 s2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、0 D a& }. O" \+ X' Y3 W
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
* w. k8 Q1 A6 m, e1 U" @8 S 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。7 G5 O( f& B) i- o3 a! e6 J
% `( a& d/ s, V* x# \3 g* @7 C' I特点： ' U0 g7 n- B% [# j$ x- H2 Y7 {
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 * n/ S% b; I* H# A0 w) v- Y- B
9 k# w* X6 w! k& j制作关键：
* S% Z. b5 Q% \; A9 M+ M( W
- k" E. t$ C2 h4 L4 ~" o酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。1 H, R; T' B9 G& m* E9 B: o1 @
葱要多放一些，不要放五香料。 , @/ d% _/ X% v
. L% V' y9 T$ D1 k# l*~清蒸排骨~* ) G& B: I# m [, Y" g4 i
| F/ G7 L5 w
原料： : D d5 K3 p$ |2 ~3 O+ ?7 ^
; O; s, h: T- N* v( }1 ^猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ( r, v9 L- H! C+ r
; d7 H6 q ?; v( d
配料：
; m r o9 m9 w, k$ R Y0 Z! \! K
8 k* o+ l$ E4 ]+ Q精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
. O7 o% e- {6 O3 S: N; R, A1 d0 E姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 * e$ F) Y% i, I3 l6 q9 P& \
% |( U/ _: m; {4 _
制法： 9 B/ l# v% W; \* V
; B& E% W7 J2 t+ u3 }1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
& }3 Q9 Y6 ?8 Z- f 火腿、玉兰片均切成小片待用。
& {: K/ l: U/ P' w7 } M8 O0 r4 L! Q, E6 N+ H6 i% s
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
* L3 n {- H1 p! h 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。% o1 L3 A8 Y/ C# }
. w) `5 f4 F! B, V. @- X9 j2 K特点： . P9 m: d9 f Y" D0 K$ ]* r' u
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。& r. a: b9 [) W+ x: f6 H
7 k% h) h" O! K4 B2 F1 |3 S3 z& U制作关键：
& N% U3 } z# x, o: ~: o5 m: B$ O" s( b7 `) ~+ |
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。0 m; ?; v: t8 G$ D. R; `
^) Q- i* E& d3 b( M" u+ o! Q7 _
*~清炖排骨~*
# @/ B8 e: I0 \" ?) W, Z8 @. D3 [' H, }" o
原料： 猪排骨1.5公斤。& D5 @1 k! l+ n* z/ u) i" q
- L- k' l% o# j% C配料：
2 h2 H% O" K K) |. _8 W3 D. w* p* n3 d) p" h+ V1 s- ?5 ]: \" K2 p
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
7 ` {: \) a- E
) j& a4 ~8 ^7 U4 f- }制法：
/ t% {- H9 c" }7 j2 V& n; Y# ?3 J
; o4 a/ c/ s# X1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
. R P/ R- M: I+ n' ?+ u4 n5 G- ?5 E( ^9 t: J( V- n& C
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
* `" Y% B7 r8 Z) z1 \) R* I. o0 x 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
+ m- b8 X8 A: ]& j! t
) A' w7 h( A4 @+ @特点： ; F# t6 c$ ]7 \
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
; N' G2 Q2 a) Y: c, z ]9 l% E8 W* {
4 g8 q) F) d1 _( p2 i; }$ T9 d制作关键：
) `4 |! _* p6 {: C) R$ _排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
% U) G1 D* F8 a2 g
; b: f/ Z# P% X2 {: q* X: h*~红煨排骨~*/ G: P6 c" i$ {0 m- B1 }
0 v+ k K9 x( r7 @5 N原料：猪排骨1.5公斤。
2 i( V+ O5 J' ~9 q) d* Q7 r& i, h8 A$ ]
7 {! a& [) y2 D6 E配料：
! w( ]" [. R% O7 X" t' b* D( h! S$ x# x: r
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
0 R' ?1 K6 A) H' m" p- M葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
1 d z1 a, M+ Z6 p9 `% m& P& P6 V3 J) q) V, {' K+ B V5 J
制法： : P4 T8 z2 J' ]7 |2 \
# |1 d1 U2 `3 P' L9 k1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
7 B2 J* w4 ], L5 u& E; n t2 e" r5 t% L' ~8 o9 d2 P0 Q, k. c
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、& V# z! i' I t
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，; o- {) ^# {% h! f) H" r) Z
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ) l/ ^+ I) M3 f/ p+ L
: O0 N' a% [5 X' e" ?% G
特点：
) G! E: ~: m- w7 F( x排骨酥烂入味，汁浓味醇。: Q) l) C1 j* J2 \: L& O
1 P5 f7 b0 q9 V4 T制作关键： ! Z' k, b% L4 L+ M, \+ n9 m
0 L: `0 G8 g8 h7 y# ?3 @在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。( k! m6 T# T: `! m" b
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
