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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*! n! n/ d9 l. S6 d, _' ^
1 C9 |- t. O4 P- T
材料： ]8 D. S) g' B* \# W% ^6 H0 u/ @
6 c, |- ]& @8 F' P肉排 225克
* t$ B" Y4 {9 T* Q) A" z: I1 L" i5 u菠蘿 1片 1 M+ V& q! Z5 {- S# @
油（炸排骨用）3 W. k/ G2 x* L) G, F/ v! N
青椒（小） 1個' v9 ]$ l: P% K v8 Z$ E) r
蛋 1/2隻 9 d) R0 o O4 n$ i, \7 G. F
番茄（點綴用）
5 _+ E6 L+ x# s紅辣椒 1隻 k& K1 y8 [$ C
粟粉 5湯匙$ A! C: {( f; U
! h3 I6 d, q& F' } T8 ?
獻汁用料：
5 T' p6 |" C+ D( F/ {6 G- |; h4 W& p6 x# S, ]- E! T
白醋 2 1/2湯匙: X, {8 Q( R' J' U& R
生抽 1/2茶匙
7 r( S( N( a0 @) ~ Q粟粉 1湯匙
! C! |7 H2 A, W* X* i- }糖 3湯匙
5 T: S. T3 V Y, l8 f" ]% M" \老抽 1/2茶匙
, i0 W) I1 Q, P+ K! o" T水 2湯匙# G& G1 D, n/ e+ o( M
茄汁 1/2湯匙4 q- b; \% M7 t" ]
鹽 1/4茶匙
( t# e! |7 K& O- s( L 0 P& ?$ A- X- M$ B% j7 \% g# Q
調味品：
6 o1 m' g& t6 ~" D# b5 Q7 O- Y1 C: `* ?* M+ T R$ s
鹽 1/2茶匙
7 \) o/ o7 U5 U7 o f胡椒粉 少許/ H+ c9 C, x. c* V
- n1 G0 j, `$ D0 @, p
製法：
* e$ f% W% s1 Z, b, y: B6 r# D0 `+ p5 o! [+ q7 ~
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
- u" Y( j9 Q9 ?" X8 h# K9 h
/ J$ I6 Q8 K3 j i. k2.青紅椒及菠蘿切塊。
# l% ^8 I9 K$ R& t8 _
* U! ]" Q$ Q* G& B" f3.預備獻汁。
0 l+ ^& F# V5 F/ x
; r( G7 h+ {2 ?+ m4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
7 e Q( B# B2 c# l" e
. W M+ w; a' K) }, {' Z% m3 z8 b5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 m2 c. P: p: r- p! i Y
% C* d& f2 t' {/ H6 W! a
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
2 i# t; W& ^0 F% {1 Q7 v0 ~/ W8 w& r/ q3 f1 E/ O
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
! z3 ~ B* p3 t, r* e5 M+ _4 M: \' O$ S% E- G2 V# S
*~南瓜炆排骨~*
9 M# j) P- W3 D- P! z" ^& @
; F3 G$ C1 S$ o材料:3 [, Y9 g) q) O6 m
0 Y4 i# u O- x k南瓜 12 兩) i& i; G/ x3 U% N+ s
排骨 8 兩
" z9 y0 i& ?: Z i9 F蒜 2 粒
8 b9 _1 D7 w1 u/ }8 B! i6 k2 |2 F豆豉 1 湯匙2 E4 f A5 ^5 B# d+ Z. e
# Y4 x: r* Q$ l$ i9 a. R3 D0 M獻汁份量:
6 G. Z4 q4 o" ]
7 l4 H, z+ D0 Q生抽 1 茶匙
/ ?3 K% J0 m& M& o9 \" S4 |糖 1/2 茶匙
/ M' q/ `! |9 i6 L X" @/ }9 a% U麻油 少 許
* Q0 _! K7 O8 V& R+ z" G8 Z# s生粉 少 許
* ]' R; Y" e! X" e7 y) J' t水 1 杯半
! b" g' q( r( [3 y* A
1 \4 W4 O+ N" C3 H- j; h調味份量:
y) P) V; Z, M3 w3 |/ c6 \: ~2 @( O( W* l I# A
生抽 1/2 茶匙
; Q, n1 B) N/ @! r; m3 {, S# E糖 1/2 茶匙: Y1 S* H4 I) D* q! Z6 n* c
生粉 1 茶匙
2 i( U4 ^* Y' v3 ]2 T. I麻油 少 許
* A; Z3 j7 o0 D5 K3 | o+ x胡椒粉 少 許0 S2 G9 o- Q8 M5 n& ]! S
* z0 T* n' s/ A! n( J7 U: [5 K1 I
做法:1 ?7 t) {* L/ @' K* y1 D O
2 w- N# h5 R2 I5 D1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。# Q' e6 \5 w4 F9 [( v7 P! @6 M6 s
, K- h+ o$ L. Q2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，. ?, w6 r3 y& J+ Z4 G- V* q
取出用凍水沖及瀝乾備用。
/ {# {3 Z$ m- R L Z
# v3 S" M& d' l3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，/ y9 S/ Z$ \& E% t
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
9 ~3 i3 |. g7 J. s1 M# ]6 F' q! v4 ?) j( Z- a6 [
*~红烧排骨~*
- m; v7 j( } N1 e! D' D) x. ?& t C) C
原料：猪排骨1.5公斤。 5 p( t8 q8 W( \ e% O8 }. R) k# Q. O
9 b- q# X8 _* C! t+ B. Z" p配料：
- c- h7 a* T% |$ a3 A4 f/ [5 M3 r7 F6 K- M8 G* c: j
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，6 s; C \0 S6 ^: O0 r, m9 k
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
* R5 G! P# C# M& N q7 }2 J7 n1 O, V+ o- v7 c$ [: s2 B
制法： & K+ E) I5 q3 f( O% r& l$ c& `
9 x# v* d7 j- ~. K①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
1 [. r9 I% f" K* M 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
1 r6 a/ T$ I8 n$ Y8 p6 }
3 B8 |; K7 H. i②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
9 Y7 N, a; y1 n L# d+ k# ] 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
$ @! o# c3 z% \ 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
, o- a+ \" B; F" f8 E( B, \
) f/ j: q6 i6 e; R* j) O* F特点： 9 j# C+ S% M* n+ X# r& ]
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ! V* v$ j8 x6 M0 _
* A3 ^! f" q; v: J( Y制作关键： ; F' i: D. b' X0 W: U, B" p) g
* _) v% f1 _5 N1 o排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
5 d6 q5 r, M" c* N多分几次下锅，这样排骨才炸得好。 S2 Y- t$ Z: O4 T9 @% p- a
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
# w; N6 W: M- b4 o% }5 ~8 n0 u* _# }烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 0 e% o1 `1 R1 z7 b
8 o. I# E- A" Y% `+ f+ k% f
*~腐乳排骨~*
! }$ N' k4 ^' t1 E
! y4 l. u5 U: _2 f! w2 w7 `原料：猪排骨1.5公斤。
# ^, x9 N. r- \6 E/ [8 {: z9 i6 |9 g( ~
配料：
, ^" |% I9 m- v; A% _: J4 P n6 l: v* K/ I Y% A4 v' ]6 }
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
( V, x# A/ O( R [- E葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 2 |! g+ ?3 l: f$ X- Q: H
$ U/ q2 N8 ^1 B {+ p1 U3 W4 m, K: W
制法： 1 L2 ]3 H: M( y5 f5 ?
' G4 I% ~0 t/ E6 _. K
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，1 T0 f+ m7 b, `7 R' I& ?
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，% r$ i8 A# j% }$ l5 u* m' Q
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
4 Y" d4 ~( I' x' K. Q& L0 C! R1 |
/ h, l4 h9 M7 X/ ]1 w# t* ^4 D; w2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、2 k9 T$ z7 {8 S* Y' O" [
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，% ^8 l9 M* v5 l( B& E( m& h& a' i
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。/ X4 ~! C3 h/ Q- \- l
8 `/ ?4 c; b/ R3 D4 N6 X$ R
特点：
) Q* g5 ?9 K0 ?) l2 f7 n/ [味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 7 Y/ R8 ?8 r$ e. b: |- J
1 b5 v8 ?4 t/ }, V& c! |
制作关键： - ~2 Z" j. O0 G7 q9 I$ x3 d* {+ k
4 ~! J; A% Q1 Z r* V. d
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
6 w4 D1 K+ W9 D, [$ t- Y3 ?葱要多放一些，不要放五香料。 " s" V5 J2 E: X5 X
3 {1 a2 _' n1 L; L" F
*~清蒸排骨~*
. j1 p: h' R) m3 l
2 R: W" {; X. P7 O. z8 N( |原料： % Q2 t8 a2 d. E, U/ R9 V) z' _
8 r1 t7 D4 Z! W$ F
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 / S+ K7 ]* K; b* P; G5 y
( U. ? s$ }" e3 ~8 q( E
配料： : i x$ N, q" L# Z3 o
# s& l- J( v) @
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，# Y) M; V) H2 `; p1 A3 y' w: s
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
! U0 O, g( E5 w' F6 c9 U3 X4 [" ?4 j. {$ m& Q
制法： 6 R/ w& x+ e$ Q" K! h. M$ c
& Q2 q/ a+ G/ ]& v( _2 s) g
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；8 Z, N+ E& h+ v3 n3 e7 }) U) t
火腿、玉兰片均切成小片待用。 1 _2 ~, L5 V$ Y+ E8 R9 [& {1 {
. I w6 {7 z6 u! y, W
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
6 D% q; ~5 {4 { 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
: f6 Y# E/ J" z6 G
- }. K; b7 M0 n8 R: ^% K特点： ( E3 e6 e$ g4 p
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。1 X$ |$ i! L) a7 P
! B6 M# s" E- f% f
制作关键：" n5 x p, W$ c" R0 }( {% T
2 Q0 v" O# x! A
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。. ^" H3 B' e# l& F H
2 T8 o# v [. _6 b*~清炖排骨~* , {: s3 b- Z* U& i* t
, T$ e9 a* u- d) b' N& ~1 Z9 _原料： 猪排骨1.5公斤。: K1 t1 ?2 E& f
' X$ N8 g1 a9 G/ J配料：
: j T6 o6 l, ?; c& ?+ |" l8 O5 w+ A# t( q2 m* P
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
$ Q/ }" k% U. O) G" ?' d3 M3 C6 W
" i/ }$ U! }! y5 Z& s制法： % c7 @9 [7 t- `) ~) I/ p( b6 c
3 x7 Z0 E @% X, N" O6 K2 `1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。9 x1 _& j4 [$ _; v; l" T
7 f8 J/ }1 [8 ~. b# x' D
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、. d' g7 X( h4 h! v
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。8 q$ y/ W, X0 x& l% K& B
$ i& R& d/ v) _ a: u$ U2 `7 |
特点：
2 m/ O7 i( H' L4 D9 y% x- m汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 : ^+ [6 x& o" f X0 ^% D
8 a) q8 V% ?8 |" |& h. t8 ~! I$ E/ B5 k
制作关键： " j' {0 h: W# N0 [9 h0 a4 G
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
: A7 `4 \/ |3 g* U# e) k' X
8 j! q1 k3 _+ ]. L2 n4 _; v*~红煨排骨~*; m" t9 A# ~8 R' L4 J
' Z0 V8 L; L6 P
原料：猪排骨1.5公斤。 , L) J) E. I, t9 H
6 O. ^' E, C0 u; H7 e b配料： 4 O; v2 F3 X# V: t+ m
8 m( W7 C5 D- w6 Q
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
- U$ ?+ u4 B' q" Y* y4 ~# H& T1 Z7 P葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
5 W8 R; f1 Y# W+ y! p& I5 d9 ~6 K% r- b7 M$ p: g# t
制法： 5 e1 u) n: q5 }
3 o% k2 o" t8 {) s L
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。' m8 W2 A0 p/ Q8 i- d( C! w9 S
3 b7 R) Q1 D0 u6 @4 p2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
. T! _/ C) E3 I$ P- v- ~1 ? 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，4 j7 q$ v( |$ k9 l
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 $ y* Q v# h, O5 u! `
. ~% ?+ U9 ?9 v: ~6 |2 U& g5 v
特点：
! [5 w9 M" e$ b. `; @排骨酥烂入味，汁浓味醇。
6 S" D, N0 v0 O/ H8 [: t/ E8 l7 a
L$ D+ j1 B% L0 }制作关键： 5 _) J, c- x9 C& x f9 F
3 P' d( ?: y1 z% c在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
" e4 |9 V! I" d- P! r# G0 n味精在排骨出锅前再加入。 |
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