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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~* T' X! T0 s2 C0 Z1 N9 H9 r
. k& i$ d$ a) I' }1 G
材料：
9 D0 N" {# P% d0 b# l
& F1 u3 O$ l% c( }5 q& T! B9 L7 ]肉排 225克 ( b0 \2 ^" o W# ~$ q
菠蘿 1片 3 X0 C7 {$ \2 E" ^9 A7 q# E; ^+ K
油（炸排骨用）
; Q5 {8 I3 i* [2 S/ a( F青椒（小） 1個3 W& x( \% q' V) }
蛋 1/2隻 ?7 ^. h1 w/ A+ V) }
番茄（點綴用）
4 ?! {" T0 ?- G4 V紅辣椒 1隻
6 r q& D1 l$ |1 a. }6 O粟粉 5湯匙
# G- N( H9 E: M9 O" u - w5 @( e' S' \2 p( |! q
獻汁用料：* J. f/ f& M. q: L6 s x+ F
% U. A2 ~( X+ w" V N) Y6 ]3 L白醋 2 1/2湯匙
9 r4 O' M+ X# t0 q8 O+ J* E生抽 1/2茶匙
/ L+ {7 T9 @# E/ {粟粉 1湯匙
& N- f) K, m0 ^% v( S' ~7 T% X糖 3湯匙
8 v/ Z; ^; b K6 W6 l老抽 1/2茶匙
- n) Z) |/ Z; X! p+ S" K, ]水 2湯匙
4 w5 A% L# R( o* F1 K$ }1 r- Y2 h9 @+ Y. R茄汁 1/2湯匙
2 J5 Z9 \% L V- ]+ Q4 t2 d3 C鹽 1/4茶匙1 h* C8 v! U2 T4 Q. o j
4 {/ I* Z! Z4 A" h: y& G調味品：% \$ ^) ?. E+ P' O
" Q2 X2 G9 u! ?: M; O1 _鹽 1/2茶匙
* d. }5 G2 J; q9 J6 h7 K6 P胡椒粉 少許
6 W7 u2 s6 ?- K+ D. l- L1 ^" r/ b1 B9 {' L3 O O) f! Y- f
製法：! ^3 G5 c' b- s/ n" i/ Y7 N
2 S; I" E% D O& y
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 9 {7 ~! ~: C( l. ]3 ~- N
2 Q T% l! [. `7 [# X2.青紅椒及菠蘿切塊。 l! s9 C( p7 N! [, {" d
h* m# s; ?& j1 Q# Z% S5 g3.預備獻汁。
. V7 b1 E) d0 P, d/ d! P) n% A z' j
- ^8 {5 s. G( J- W4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。$ d' B7 H' k1 } b( t# n+ d
4 h& n% e" i& Z5 \/ _5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
5 s+ r O8 I7 E( h
' n- ]9 G3 d) t9 }, V6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ' k( _+ R( U7 s7 k' s3 ~
1 W5 J o: f4 X2 D4 p, l' _ M
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 & M% N( s* K( {7 m, |
' |4 k3 G+ Z! `! ^*~南瓜炆排骨~*
7 c7 {! A% U5 J+ B% O% ^ z, Q! b3 O& r. n/ O
材料:
# H2 E" V( t0 I( Q
) S! K, [+ W- m( e% `南瓜 12 兩, C, h; _+ ^, K
排骨 8 兩
! E# ~7 _4 `; E蒜 2 粒
+ M' K- `9 z# a3 I2 d豆豉 1 湯匙
7 O8 Y2 r1 j& {! H' j: I
6 e# w o% }3 C$ |獻汁份量:4 r# Q5 M: a& n/ n; n
8 _2 g- ~/ e4 n% ]
生抽 1 茶匙3 t- b' q+ O" ?; B8 e: A
糖 1/2 茶匙 5 O: k9 q( d5 O4 o! s
麻油 少 許! P8 m& C) w/ j
生粉 少 許- e9 w- X# G( H# m# _1 y
水 1 杯半
( u' x; p* R( W% k) k& E3 U0 { ]) r" S6 h: o c
調味份量:
$ \4 U8 ]7 Z# m9 G' z+ \+ g
7 b \. ~1 {' X7 X! s生抽 1/2 茶匙* Q# h% G# C+ A1 Y4 b, R6 v
糖 1/2 茶匙# ]0 j/ k) @4 E# X' t1 W
生粉 1 茶匙5 x t+ u: s H
麻油 少 許" l, v. }( s8 [ F' k4 s
胡椒粉 少 許
4 ~6 q/ s1 k" i$ I" G
. E: k1 C1 m8 R+ N/ J: m做法:8 P t; c' l9 F3 H+ Y0 M
S0 l( F6 S- V2 b
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。3 `* A* q, H* ?
* ? {: j9 o7 J$ y. ^2 Y
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
% H6 v& S, p- p+ z 取出用凍水沖及瀝乾備用。
e; j! I$ a7 S1 I, ^ l# u: X) D) V) ^2 ~
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
' A/ i r* e1 T6 g- p+ t 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 6 z: v2 @. M; r$ E5 {5 g
8 L- F9 I$ B% X# ]# w9 J0 f; z8 J3 X*~红烧排骨~*9 z2 ?/ X" k. Y! p h& P
/ w5 r2 B3 e$ ?- ~# b原料：猪排骨1.5公斤。
5 H, ?2 i1 J. h/ A7 h7 W0 A- u- l$ ~* W* S% _3 j& H
配料： " s, H4 X+ A" C# j$ {% c( X
/ `- a3 T3 x- \# p$ K酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
' m5 v( `. p- r4 P7 i' T( ~大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 / z) D+ E, J% b; Q3 w$ ?& h' Q
4 Z, B9 T( Z5 X2 J: e' j
制法：
3 H/ W7 Z f- h, W9 u4 U: Z- k/ Y5 Q5 V: P) _. Q
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，" h! z1 O5 e' `3 n7 h3 z' d
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。2 v' b& d! x0 O; X
# D; z8 O7 D) E8 O( m②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),; h6 {! K2 U$ R' {4 Z
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
% b$ K; ^* X3 u& D# z 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
% C$ U" _: s" `2 q6 X! ~& a6 f
, W9 Z+ ^+ c/ S7 D特点：
% w) v$ u$ ` v& r; \7 s6 n味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
! O5 i. _6 f6 K9 |4 r V/ |* I. ]% p
1 l2 w$ n, Z( ~; u制作关键：
! y0 b/ G: l: X' S& A1 ^% W" c. C0 D' `/ i
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
; N2 l. F& a8 Z. O3 y2 W1 q多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
, l" N# y- }# T如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
& X% J# J6 M3 }烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
" D0 `" F; I% V% c9 r; N& [5 w8 O# {: @
*~腐乳排骨~*% I. \8 e3 k+ s# l
1 y' A% ] J& X' X* B) N# E2 f6 X2 Y
原料：猪排骨1.5公斤。
6 J2 G2 v9 T4 W0 ~3 Q L7 T3 j
0 w* `" }: S. ~$ ?2 R$ r0 n配料：
% V# p8 U9 @" ?
; z0 U6 _$ t6 S1 ]; V- a+ E酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，/ F$ f5 _( z h1 O; f
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 v8 n' U( R& n0 Z
# K2 ^; K3 @' r0 k. ]5 n4 J
制法：
& m r# H0 X! f+ Z9 \" T' T
3 u7 ?7 N& G& W; M, P% a1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
e5 \$ Z1 M0 j8 t% O/ K# c 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，2 ^! Q5 `) F' w: P1 S' D( g7 d
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 : [7 x" X, u5 \7 S- e: x8 {
% N8 O) q- E' F; ?" q. ]2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、" B* q0 z+ }& E0 D) I; V0 o
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
( I) w) L: i3 U/ g5 h5 N( p 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。7 O, e" Q0 C: A+ j# |: c( U
0 E) P+ n$ F2 `+ |6 S& j/ ^$ ?
特点：
/ s% @* W) r; e' E味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
, A' ?, z1 y) A8 u
% _' @5 n' k3 }4 l5 W制作关键：
& F( ~5 o, H' _4 q2 X9 b: q% D) {
/ R( @2 V d. O; z$ ?酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
: o/ x/ H' w7 T( d葱要多放一些，不要放五香料。 1 h2 r4 v& f' m- X+ n
9 H9 ]" z, N& P0 @9 D
*~清蒸排骨~* 8 `. x9 n5 G. v0 ^+ z5 N. O
3 m6 ]8 O$ X* }/ G& H
原料：
1 O+ m" \. v' T) X- D
. H& B: }& z6 I! m& w! N猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
& j$ J9 h, w- v1 \
5 t( u$ w* ` F0 l* }. b. k/ l配料： 3 u5 @9 L, H% Q c; k
' L3 p1 u$ ^8 p6 }0 U$ U; H
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
: \: s, k7 f6 }, h1 k! W- z) G0 {姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 " c/ C6 G4 C; M1 u; a, _" s6 i9 X
& {& Z2 N. x3 D' _; i
制法：
% x) y' z, |: P! j- @1 |. \* ~4 _2 ^# ^4 i
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
/ r g8 @/ G$ r7 @; K 火腿、玉兰片均切成小片待用。
: I" J: Q: D* j* [8 Y+ Q. d( a
7 w8 x# F$ x2 C) ]; Z1 ~2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、) ^5 P4 r/ z+ a
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
; e, M1 I1 t, d8 z$ H
# W9 p. a( O; `4 k7 j特点： . Z/ { r" V# c. b! Y( C/ c! G
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
( l+ | n4 z) r# Y' t* O2 z0 W& s$ U& O, S' p
制作关键：9 O8 Z8 \6 R; G! H+ e- I. x
/ m% l) O0 e. b& t/ M+ y, n排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
# D9 r! X$ J" P3 r- t. t! u
' ^( L9 ?; z. _. m1 }& f4 D*~清炖排骨~* / J# B0 Q3 }- L. M
2 q* [9 ^5 s3 l1 K7 a1 M ^
原料： 猪排骨1.5公斤。/ T5 a% {. N& L. y, @
$ T4 r8 F3 m3 s/ p4 k配料：
' {2 r# k8 s. t# j1 I; z" V B" v& I
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。" F' r- i# k% o
, j& ?3 F$ t$ ~3 Y3 S( ~% g
制法：
; z* J, @4 _9 x+ j% B8 U4 @3 r4 O! |. `! t, D* |
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。$ Z9 Z2 H" ]) t$ L5 T. \# o
! U6 p& _ ]4 k0 J; S2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、0 R- e z. _9 k6 F( ?9 {$ D& K
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。9 N& e! X) f9 t8 o" p) q; g9 x2 T
5 Y3 H5 n1 r- l6 Z
特点： $ J" o+ d8 a8 {/ U
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
: h! g3 P; L- l/ L' l9 A9 a' K6 P. M5 D/ D
制作关键： # I+ V1 R7 y' F0 z
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 % f" X; @; v& j$ \* U! F, |' e" a
6 V" G$ B5 x. m) K9 k$ H*~红煨排骨~*- x* ^4 L0 T- S
, v; N" _6 ~6 I6 ?
原料：猪排骨1.5公斤。
, I0 @, @* T% i& `+ b5 ?& d" A! I+ p! e) t8 v3 U$ G
配料：
6 L5 u1 b% A3 E/ Q+ [1 x. L7 W ~, Q# M9 ^3 e& }; U
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
^" [' R4 f o# x2 b4 w葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ' Q+ V: ?; M4 b8 ]% W( l
4 Z* h5 d+ G$ }& I( J/ [! n制法： ! V0 G, k- X0 n4 z5 C3 C6 t
" O2 X0 }! E/ V8 b! x' }0 b1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
. P$ L! D- V8 P6 n% @1 J& M/ @( Q3 X: W7 r* v7 y
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
( T: T( a$ Z0 S0 U% R3 W 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，: r/ T* F+ n; z# c) h% \
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 6 s0 X+ t! W# E! e& I7 g5 U/ W
! e2 R5 [) g# R+ t, G
特点： % l+ d- ?. j8 I: x* e- \+ z
排骨酥烂入味，汁浓味醇。" U& J1 W( {: _/ [/ Y6 ]
( c, @. M& P5 H' m* B: ]6 x' }制作关键： - w$ }! M; G+ S- \% Y7 m# j2 }+ \
" i3 a D a' D. L: P在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。 l& l1 j) n2 _ ~: g; N
味精在排骨出锅前再加入。 |
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