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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*% z5 L' D$ M; H
7 a1 L& s9 N q1 z
材料： ) c+ R; U- h D* i! Q( ]
3 h1 t$ ?1 P& T5 U$ w9 @肉排 225克 % ` M n7 F8 E1 s2 G9 V
菠蘿 1片
9 l4 a0 ~6 M1 g( \* z0 t6 |油（炸排骨用）
. ^9 u4 B1 L# N; \青椒（小） 1個
' F, s/ v$ @. [$ g蛋 1/2隻 - i: s! K+ p5 B. Q' [; [
番茄（點綴用）
+ Y1 `' P9 _: Y( ?紅辣椒 1隻
; h# H8 ]4 c1 E4 e+ J粟粉 5湯匙
) E7 z7 h6 e) m6 ]7 ` `( O" D5 S% V
獻汁用料：
7 X1 g5 o, J/ d" L4 j0 o G8 I; P7 V
白醋 2 1/2湯匙
8 W. m( ?( G6 P$ B p k生抽 1/2茶匙) H' p4 K6 n6 |; y' ^! C
粟粉 1湯匙
6 J* t* h1 G- M% D# R: Z1 c% t糖 3湯匙 N% W/ G3 w8 L' Z2 X0 q
老抽 1/2茶匙0 H) |5 W$ S$ D7 |2 k' a
水 2湯匙+ t/ d' h3 W8 O
茄汁 1/2湯匙
' p$ i& d9 l# d( Q3 P ?! {鹽 1/4茶匙7 I% H7 y% |% B K* {
. M$ p7 C% N$ V( i
調味品：
2 p+ K5 i. z, a0 J: g1 Q7 J8 J8 m r7 p- r/ N# L0 B9 }- c. S
鹽 1/2茶匙
+ A' T! X9 _4 M. }/ O; z- b, N胡椒粉 少許: s9 s% e) N- m% r/ k' @$ O$ E& P
- l+ d( S, ]+ u* g* k5 h- `製法：6 g! }6 ]0 G9 z$ i* A
' |; N8 z* B7 T2 g) ^; u3 f5 f& V
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
! }9 S. M% L, D6 \1 u$ E& S4 b2 |7 ?) u$ W9 u7 i
2.青紅椒及菠蘿切塊。 * q0 J( X& f7 @) _
; K1 b( K' u$ M3 T8 e/ D3.預備獻汁。 + V [; v( q) e2 y& r
& J8 f) _0 _8 ?( ~3 X4 L
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。5 \ C, C: ^3 M/ D1 V6 k0 a* O
7 _- F5 M, q9 e9 M8 l. S
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
) K9 g* h* t& S( Y- P: A4 ^$ T" M9 ~
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 : V9 {1 J) f4 A. v! J( |
$ x+ O* h k0 y: o* r3 [
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
' Y# {6 |3 ]! C; C$ | g8 U) f) W# ^* G$ M( o
*~南瓜炆排骨~*
/ d$ B- u1 X) ~( ^
1 G# g( o( H% e# B; x* K2 q. q/ M0 B材料:
% g% P/ u# t2 L+ ?+ _
1 l7 R3 D# X6 k1 e4 v( d南瓜 12 兩
9 l/ q% J. m) Z& q$ ?; }# {7 [5 Z排骨 8 兩* L' ^5 k5 E% m0 t- O9 o
蒜 2 粒
. q) Y( B% @. Q8 @& o2 q9 U( U豆豉 1 湯匙
. H9 G. k- A9 o- e( c0 ]* d4 A& E
獻汁份量:, ?8 k& r* o% q5 U+ E
5 y3 g" h8 D: I0 ^7 A6 B& i生抽 1 茶匙
$ c1 O1 A4 W. L0 _ h7 @, s- ~糖 1/2 茶匙 5 [6 R# d! l0 a. b* ]! _6 |
麻油 少 許
* T8 S0 i7 L2 D* l: B7 l, X7 l生粉 少 許# J0 Q# ^4 `+ G* z2 H, d+ q
水 1 杯半 a h7 E+ F9 x( K4 U' G+ n
- T7 F8 f3 Q) F4 n調味份量:
" g- g0 J0 m- ~2 l' Y
( f# M6 L6 `) `生抽 1/2 茶匙8 g% l3 p" |# @! R1 x
糖 1/2 茶匙+ T" W7 n- W P5 N4 w- m6 m
生粉 1 茶匙
: `- B& m6 D, [/ ]1 M麻油 少 許
$ o- j" P8 P! d/ u2 S% w胡椒粉 少 許 P$ K: G# b) t9 E; t+ I& H/ n
* g3 _: R9 m& n$ P1 m5 Q0 R
做法:* r {; F, V* b% J& U& @- E: i7 ~
$ U; w4 J1 V$ ~; u7 z( m8 \2 B
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。! ]( H @7 J- g% f1 c0 Q* f x# L
+ e( d4 W8 T4 T5 F7 f3 M/ F7 R2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，0 k! a5 _ A! j7 e
取出用凍水沖及瀝乾備用。 4 e4 I3 j, X( [" g7 x: }) d
# t7 s) {4 @, U0 z% Z3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁， f( y7 _) W' [" _- P) K- Y
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
7 j' l. |, U* E! p4 h) o8 h3 Y( {) E. X" [9 Q
*~红烧排骨~*# Z; G) i; ?9 A6 n! L
6 K' S U7 ^: k1 N1 D# K1 n! d3 m
原料：猪排骨1.5公斤。
( @+ i; C* e. H/ ], q
6 Y) ]- Z+ o7 N7 u6 s: V配料： , s) x7 j: k$ {( E+ r
4 l$ x; H" o9 b- W- n; P" M' g: }* a, _酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，: h1 w$ |" H% G5 q' ^# m- T* g
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
# c& f( o4 I5 [+ D+ {4 ~
$ u5 Q% d1 J/ O$ H ~8 @制法： 1 N* {: R: m, k! U6 \
* V/ ~; q; `% J# j, U①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，0 `/ I$ G9 p- p" p: ?( @
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。0 K$ I; ^ j5 V% J
; K- d2 {) G- P1 H5 z
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),0 D/ \( D' I. x1 S- t! r! { K
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
' m) I3 h6 y8 z: Z$ \9 ? 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
! v- {0 L. L' G+ w8 _' o
. i g: R& o1 c' x; W9 s2 A2 c特点： - `5 N# J, M- W+ K b2 F5 Q: G
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
' {; H$ m$ J$ a/ M4 V5 Y2 j* t. m) d# | I3 p
制作关键：
3 b: N6 _& |& q, }% T4 N! h; I) n( }8 y$ ^
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
3 w7 N+ s5 I* ~8 H8 T多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
( i3 X0 [( M, s0 ]/ x( @如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，# @: Z& U3 D: ^
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
1 M$ T' g5 i3 d, ~1 L- @' n; K$ ~) s. ^. J
*~腐乳排骨~*6 o5 D4 e0 h9 A" n/ F
; c' W( F8 ^% Q! h+ ]
原料：猪排骨1.5公斤。+ R$ W1 a5 D1 c
0 a# y, \1 n6 ~; z8 |配料： 1 f/ j* j5 s! j% [- L+ j( Z5 @2 I
1 B! R! q. ?) B% P4 Q% J酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
9 e* r6 b6 m# U7 \% R葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 & h2 h& Q! Q+ |
7 o. [& o2 k' q( `- }, Q
制法： 1 B8 E q! {9 F4 u9 M/ Q
! k+ \: _8 J# B' k1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，$ W0 q+ U! i* I
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
3 [1 v/ A( R! m7 }7 ?* V P/ w 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
" ?3 e; ~* G6 ^+ @+ w Y: Y1 Z: u( J$ E5 Z+ o, W
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、: m, l+ [/ Z5 \0 O: v0 h- o
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
0 h% s Y( N3 `9 U/ n( ~- T 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
9 T: Y" D- Y, k: k2 m% i
2 `; M- s* ?8 r9 j" d特点：
3 Q% V: `- j3 }* u$ G: P2 J味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ! ?" E h! m' I6 L1 _+ _
2 @5 i) W) X8 S+ c% \
制作关键： 2 E- K1 m0 Y9 n5 t" ? {$ t; Z) I& d
7 g; h- C4 f+ D$ Y+ w$ ~3 D酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
# F* B7 m; Y& L8 {9 V/ x葱要多放一些，不要放五香料。
+ N5 a+ m% e2 _+ s( p) ^2 k) o/ n1 w/ e0 a
*~清蒸排骨~* : M6 p4 T% m, f+ Q& m" A* y" T: c
0 C; M$ J L7 c2 D$ d
原料： & |) `3 M* {+ `7 k. U
7 }' r, v: Y5 b1 x6 P. r; Y
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
i7 [, G% K E- }0 U- }! v: G" q# a/ Q3 K8 p
配料： r( h |$ Z# R' S+ N/ c
, W8 V7 B, }* P精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
" B5 E* K( l- r+ a姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
8 k5 r# G) R! G" t& D6 @0 W$ ]* p/ c) q- I1 }4 D$ Q
制法：
' ?# |' Z2 `" u5 n( D; G6 F' X( Y Y E0 O; d
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
% x- D5 b* m. n! h0 ]0 n 火腿、玉兰片均切成小片待用。
$ u: f7 p5 `# [7 c- d
* L' m. @: B9 W, C4 O* y. |2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
# c+ a7 M0 o9 b 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
. k" ^; P! |9 z7 M/ b& x1 N! y/ o4 k
特点： 4 a3 p6 f6 w8 |' S* F
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
+ N+ x( V/ y! u5 L# F& c; i- J1 Z2 F/ P1 ?5 I
制作关键：
! w/ M9 } D: P$ N. k8 o1 d. n3 m* X( ^. m" W6 ]( ?
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。8 v0 w! Y+ g. G" O) U& Q- L- O
) h5 B6 l3 x$ s5 C1 y; p, i/ ]# u
*~清炖排骨~*
+ X! F/ l! L- U2 I' g& t
4 w2 W6 s6 V( a$ L- K( G原料： 猪排骨1.5公斤。& X/ M, i8 m, K A. Q; c
" y7 c6 c- O# G3 O3 g配料：
( h3 J1 l: `# Y F( f- O9 |; k
, r4 M, v' Y3 T! h/ E) s! C# E P精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。# [0 q5 X% j6 C3 S* K0 Z
0 k3 _" s4 ~1 W2 A- U: T }
制法： 1 `1 k. f% P" f
" _* p( d6 G* X. n
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
0 L: |1 M6 M) {* b/ z; p1 `6 j( I- U8 S, T8 \
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、" d- J- ~* G5 i
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。0 y# Q3 N% q, @- n: I$ [. V- N1 H
( \' o, q/ m# r. Y7 V S+ n0 \7 ~
特点： S3 Z1 D0 I% S C
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 9 }; J+ a$ d% e7 k
# }7 A8 q4 g$ X" ~8 d+ q5 l+ b9 ^
制作关键：
5 ^- E/ p9 \" n, a# w# W排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 " ^; S0 n; e& g! ~4 D
0 Z% e' j6 U! x
*~红煨排骨~*
) _0 O" |+ x; M0 I; a, B
+ o$ G# ]9 U; y2 x& v2 ?0 X0 {原料：猪排骨1.5公斤。
& [ R/ P! H- F, g4 F# U& _" o# U# W+ {2 J- U; o! G
配料： , u$ I" c2 a* `: v
- e3 A8 [- E# d% ~7 P/ m
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，+ G- e- R: i4 e! x _0 X
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 9 v3 U. @5 e8 R# X* c8 |
6 L0 d/ g* X) v6 ?制法：
" N* K8 m( _% g3 n2 d) H
9 A S- X5 B4 y5 R# U7 o. ^2 a1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
6 B+ a/ h- |! [! K; Q. U# N; Y' k: y2 v6 r7 r
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、0 ? z) o: p+ {4 m
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，# m2 Y- s- [/ K1 N
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
" u) _1 w4 J3 a4 S2 _/ D9 A5 \# i) G5 p
特点： , u- R# q% a q7 g8 p0 Q/ n
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
+ b- u: w& S+ u
$ U! p5 n) E# w制作关键： 1 J: ^7 `) ]/ W
% M& O4 k7 b1 j1 x
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。7 R; N, }/ t. w( [: f) L
味精在排骨出锅前再加入。 |
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