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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
0 {4 B: h( @& u: Q$ k) x% c; o
/ P6 E' N& ^, A. W材料：
: H. W8 H u9 ^2 M
, O4 q3 t! s* j2 A& o1 H+ w' n+ @肉排 225克
# f) {2 v: T1 p+ M9 k2 `/ {菠蘿 1片 7 s: T+ g( h$ Z- i/ `4 s
油（炸排骨用）! q y# P0 n* W4 q, @( N/ x; D
青椒（小） 1個0 k& X6 N( k+ T Y
蛋 1/2隻 ; T4 |) Q2 I$ j* @: v$ w
番茄（點綴用）
) E; L8 a( K( p! l紅辣椒 1隻
4 ~! L: \3 Z g% u+ R粟粉 5湯匙
) H7 n7 B- {, |2 g/ O3 f # {: g8 _/ D; N! P6 s1 t
獻汁用料：! `( f. a5 O8 t3 o
0 M- `8 k% w. p白醋 2 1/2湯匙; O6 p4 C# ?7 [+ i" l+ q ^: T: I
生抽 1/2茶匙% b; P3 x% h& |) a8 T1 p
粟粉 1湯匙4 }3 B, i, M) N$ J% W2 l
糖 3湯匙
0 g9 z/ b* D. l' w( h- _老抽 1/2茶匙
6 S( {' X. ~7 ?% n/ D水 2湯匙
" e: e8 U* K4 V' \! d5 I# ~5 P茄汁 1/2湯匙0 A) I' m, Q1 |
鹽 1/4茶匙
4 V/ ?" d' n& p' X9 l5 j. g- f" q4 U # c0 U. {& B: \# H
調味品：1 L! I, h" L+ A* ~; W& c
+ C( u6 D# ]1 e* W1 P- `4 g7 ^( \鹽 1/2茶匙/ H3 A; \ `4 O/ I
胡椒粉 少許
5 D- c9 A' D, _& s1 U' g1 N3 B
' S5 ~3 O5 J: r+ ~" C0 `$ l$ `2 s製法：
7 U9 {1 D6 L G* [
" ]+ T; R$ `7 ?( z; G1 V1.排骨洗淨切件，加入調味品。 5 P5 l3 O, @+ @" z, }8 H, X
& _6 ]: o$ m( o
2.青紅椒及菠蘿切塊。 * j2 H! X: y# w1 H; M
6 k0 F) n; H1 \9 L
3.預備獻汁。 ; f4 D) @% w+ O% [0 t! R1 a3 ^5 a. z
: i" i2 h6 ]# Z; C
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
' v- |% f( O' o n9 p) O+ c' K( R0 J
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 * j2 h# }6 }, u) m- |* |- t
- m. h& Y3 N1 z& j" ~/ g& X* M! v8 C6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
5 b0 m8 R: ^! q: N4 N& C, Q9 B7 \9 y
; U* u, D, F6 Q; O |7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
$ w$ l8 V" l" u' F$ @
, m9 ^- V" k$ T& ?- n8 D*~南瓜炆排骨~*
; C- N; v$ G, S7 p( A4 l6 [3 p
) j/ \4 H, @; E* ^5 C2 O7 H材料:
2 ~' H2 z+ G- L' z
& U [2 n. J( _* l. [南瓜 12 兩
6 `' H% F! ? `' q" @* K; M排骨 8 兩$ w* v' ^4 v0 F$ C* [# L
蒜 2 粒
- z. y* i; ]% m0 T豆豉 1 湯匙/ E5 F; U4 _2 k
! I0 B4 r) }& V/ `7 W5 }
獻汁份量:( Y" C2 f0 D7 Z: A5 f I) c% v" r
+ B! T9 ?/ L% j, p4 i+ { ~
生抽 1 茶匙
: E( f$ S" S7 |( j糖 1/2 茶匙 9 q' l6 x* Q" F
麻油 少 許, P8 B1 ]8 n9 D
生粉 少 許
/ G. P% O$ e! W0 E1 K水 1 杯半
9 O2 }3 k8 q ]' o
( v/ J$ L/ v C0 `$ z0 r7 z5 }; D x調味份量:
& C8 `" l$ m: Y2 U/ x* v9 f9 F. l: P7 j y# Q. F0 W* a
生抽 1/2 茶匙
. V8 u2 b1 }' b0 Y. T糖 1/2 茶匙! N& S; V! F6 y" ^* z
生粉 1 茶匙
4 |( }, @7 z) Z: [4 H6 _) v( g* a麻油 少 許
: g) m9 ^, ^6 l7 n胡椒粉 少 許: C* C) n( e* g3 b/ P( k4 e4 |! r
4 P* c0 H# w, y( h
做法:
. ]( l" U# u1 d2 Y6 k: A1 `" `' w8 a, ~
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
: B0 \8 }+ Z/ Y. n& J
& B/ {, C8 E( v2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，; f- T9 a4 T3 G+ U- Q
取出用凍水沖及瀝乾備用。
3 |9 A5 m) S8 o. i
) M$ @& j: t9 s3 x: h) n! N3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
) `# _# o* U5 k+ ?. E 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
. [) j0 N: I- z& K4 g( F" l5 t- R& n- Z5 P" L9 l d3 a6 j& [
*~红烧排骨~*
; d- v& ~& o8 g- b. Z
% `; s2 J6 h: Q6 r原料：猪排骨1.5公斤。 " S% u0 l; ~# O9 `0 c
7 q6 t' q* w K6 ^
配料： + G% h$ u6 ?( a
9 [/ Y% e. S: c; m酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，: J$ r/ x7 l: k5 P
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
+ {6 Z' t4 `1 T8 R1 M+ p, l( C9 ~# d" x# n. g# @4 x, [, }$ {
制法：
1 j2 Z; H) p- @3 O& J6 G; L( J
( \5 z$ u: j( ]4 ?) H0 t①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
\" V' d* V# g- ^ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
d) W+ Z$ J5 H: {* V2 F: \( _6 w# a1 I; s
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),, Q+ ~1 U0 C- V5 x7 x. g' J
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
/ U- e& m8 N1 g0 N$ q$ w% H* I4 m 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 - v) ]) V; u) m; E6 I& T! u W/ ^
% z+ s$ C/ a n2 F5 V1 F4 q+ o
特点：
$ M2 g8 z o: f( ?5 w味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
+ I* v5 J8 |: i) l
! U- [7 d0 F* }+ I制作关键： / l6 N9 l5 ]5 d( E) _' q* h
4 k7 q/ y5 G- _排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
3 \' x1 M0 m: a! q多分几次下锅，这样排骨才炸得好。( E+ s- z* R% [2 R1 O U
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，% P ^7 c+ D% @& @- [, x! J5 I' v
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 . H9 o5 N' X; M
" s! @ e( e# g1 Y6 X1 O" B*~腐乳排骨~*
+ t6 i2 b9 ?) k- _8 u# f( R: U
- {5 s& L0 [" k6 |" [8 G原料：猪排骨1.5公斤。* F7 n' o* g# Z" o9 N1 K
: \, B4 T; N. B6 m) o& P9 h- Z! }配料：
% A* X1 w0 C: b6 J# ?% p u0 ~& ~9 C7 s6 [) ?
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，7 }! O# y7 |. x7 U2 o! K; z
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 & U2 L4 F1 C ^+ @+ A* Y
! }$ I& \: s/ r- F& C' h# Y
制法： & y* l- O8 H2 e3 w m+ y
7 M$ `) y# z3 I6 z# q" \
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净， C; v" r0 \7 n [' X
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
s" A. \6 a5 q) W, f/ n 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 # G) @! T7 Q$ p; ^5 J3 ^* c3 u$ _
8 I. I$ M! n6 ]+ u2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
. `' t; r2 l8 ^: e1 v" x+ a4 W 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
. A5 J* }9 Z6 N/ L% g 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
2 x7 V4 \0 c; S5 `* y# t. u1 M/ k; _
特点：
; h/ k( x! I; ?8 `+ n味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
9 z9 D" B4 C3 y( G; K. k9 D* K5 ^, r, ~9 w) j6 ^) j
制作关键：
a6 Q8 v% k; e2 x2 h* B( D9 A! n9 K; p7 ~5 M
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。1 T7 D3 T9 H6 N3 U/ K
葱要多放一些，不要放五香料。
+ A5 H$ ?# q& a) L7 R) V( |3 E/ |1 W @
*~清蒸排骨~*
$ H& @5 E. q+ Z# b7 Z4 u, N2 Z7 n* X& o, A, \! y9 W
原料：
4 v9 G: j% s- I
3 d0 B, `9 m8 E( Y4 J猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ! y$ ^& Y. e9 W) C- h
6 t& P' I$ O* F$ o2 |7 y- T
配料：
3 f( }( C% K# ^( d. U" ^* U# k8 \( d) w
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
) P5 l% X5 e- O0 B姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 0 G' T/ h: W' m% \
3 H/ \2 U0 N) v制法：
1 `3 C2 e! e) L
( @' R% j+ E3 e/ q( w C: L j1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；( i: k" f% w p9 \. c9 A+ M
火腿、玉兰片均切成小片待用。
* q! R& v1 ?$ D. h& }% ^( I
' A7 Y" p9 @, L! x1 I" y) H2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、4 O. H# ?* q3 u
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
4 O2 x# e5 j7 n0 q. ]0 W3 }0 k# h5 t4 _* w7 F; ]
特点： ) G t$ {, b x; K W
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。# B( H1 l( s) L7 e Z
, o& N% C9 p$ J5 O$ y. A制作关键：3 r, y: v+ D6 \4 w
. [' m9 \0 v0 h ?
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
3 V9 o4 ~; @, q- g+ w ?2 l$ T' A
*~清炖排骨~* $ |' r2 o [6 ^; f
6 L8 |( Q( u" \3 |. S7 V
原料： 猪排骨1.5公斤。
, ]- u. r4 Y. ?* A' P! G8 _0 z
配料：
& e3 U% K& c) ~5 `+ A+ Z' R3 {
( F* v9 ^8 }1 z! n精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。, I8 a; K6 g1 f( c( C
7 V$ P+ p; F7 j( _% Q
制法：
0 ?- I; _1 j* Z. G; } v9 B. g0 q- H6 k: ^* B. W
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。! u. e2 q0 T/ p/ `
8 d" O& v/ D1 C5 ]; J
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
& }7 v, p4 l. D+ Z 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。) @7 y( z: z$ u7 q" }1 w) U
+ g5 c L; W. e v1 F; R; o特点：
$ @! p2 b1 P+ ]4 y3 c N" h' O汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 - |- c# V" c9 Z1 O
2 k/ r! O) O; T& S: J
制作关键： & ?, T$ v: e/ w; u, X- N
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
7 k, c. S8 N: b
' T; f% ]9 e |$ z4 ]) _ c0 X*~红煨排骨~*
8 q: P& h$ k8 @8 X' H7 L! C' _% h" `! _0 y* R: n0 Q2 y4 k z- ?- {
原料：猪排骨1.5公斤。
6 M9 S+ s5 K+ Q0 y2 Q
* B9 {% E ^+ e" X( W+ ^9 h配料：
& ?' p* D& f8 y9 u, {
( o4 Z) q0 A: e1 s$ t) y2 c0 ^酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，( x/ q6 G& |7 P6 ^4 d* w% o- H" }, {
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
& c% _1 n1 w/ p- A& k$ }! q4 i. f1 W! u+ {, [5 T/ _
制法：
7 @6 F: m D Q4 P7 Z: X& i
! u! v. i0 @5 X. O1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
, Z; u6 N: D6 x3 K. {! Y
5 R( ]5 R" B5 M6 y' Y2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、* r0 O: }& h" w/ o* s: k$ G4 \/ m
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，3 ~; l; a/ n7 @( X0 O" h$ Y8 m
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 . y0 w3 F* q- V& c
- x* |7 B @/ Y4 g7 Q! a1 ~5 o. F' ?特点： 0 t% _5 w h6 U9 M7 Z
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
R7 D; [' v+ O1 S$ Y0 R: T! m3 z/ ^. Q0 e1 K0 i% A
制作关键：
Y6 ]) J* l% p% r1 }+ J! v3 M# a- M
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
' O1 G2 c# d' M. ]) G! m6 t- e味精在排骨出锅前再加入。 |
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