|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*2 w/ A7 h; _ F( s& Z
0 J, M6 N( ^5 {4 v" R
材料：
0 P( u4 L& J9 a: K, u8 T
6 L. _7 K1 `4 ?8 n. |肉排 225克 + {' I- ^& j% P2 N+ V& s4 I
菠蘿 1片 : K. f! \4 W0 E' N" S
油（炸排骨用）
, B W* r% G1 ~$ l) L+ |9 ~青椒（小） 1個# ?) s5 s" d: [+ h: X+ x c
蛋 1/2隻
. ~+ O g) h$ h' S# C番茄（點綴用）. D$ o4 o9 w4 X" R; b6 D6 X! y% K& C
紅辣椒 1隻
/ \/ h& z6 I) @5 K' u: ?1 G粟粉 5湯匙# h L7 `; G4 g% L6 G) P1 K! G
$ L4 b4 U; s2 \0 C5 Y7 \ m5 q
獻汁用料：
: g) P% a4 \: k! p2 a0 K
# @; W, Q' M$ n2 N0 @/ G* K2 u6 P白醋 2 1/2湯匙
: ]9 r' g7 l! E& @ \1 F生抽 1/2茶匙
( [2 K% F! o3 z- J3 y/ Z& ^粟粉 1湯匙; }0 W9 {& J+ s: d* L% T( h
糖 3湯匙, M: r1 a* d2 y, g0 J+ G; B
老抽 1/2茶匙
" `+ m8 h8 V1 |' |7 {水 2湯匙
6 x6 h4 k: s2 P( q0 H/ ]茄汁 1/2湯匙* z( X! H% `4 O' h) q$ ~0 | f
鹽 1/4茶匙. y' h6 T+ ^) B9 E8 u! c
3 e& b' q: a3 D2 C3 a3 `! C
調味品：, ]1 L& H: c' a
! e% e2 Y, t% A$ b. r2 {
鹽 1/2茶匙
) o9 ]* A/ Z) c3 }/ x1 u: J7 s胡椒粉 少許
: [& M6 \8 H4 ?7 r I! M; Z1 f( ^2 J2 t j
製法：/ U+ c$ N& F* v) \6 ]6 M
& ~+ K- \" e# Q" }/ O: V, z9 z- y1.排骨洗淨切件，加入調味品。
- S6 K; D; b: u& w* Z- B6 t0 ]* b# ^% S6 ~, I' M
2.青紅椒及菠蘿切塊。 $ K+ P0 H( g* j) F
, [) W6 T. n; ^! L
3.預備獻汁。 ! m! }& }0 m1 f& O' G' a q
' D' |; {& E! `- \3 r
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
9 W% k* h# o0 g/ |
$ L, f7 V( V9 C0 `% C o5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
V8 m9 A8 i% A3 |
6 e" F& l" E5 t6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 6 t' F' m# m. K: I4 S
# N" x1 x7 \# Z) ]/ p2 c3 J7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
% {- Z1 B5 o1 ~0 T) ?
& \$ h2 {* D* }4 ]+ P7 _! s*~南瓜炆排骨~*; k) S: N8 a' G
! X# i, _ [4 A7 T0 ~; h+ S材料:: M& I4 }2 J& g! Y6 I6 m
' R1 A( ^+ v/ X6 B. \8 l1 D9 U
南瓜 12 兩
4 b- f+ [, e4 c' O. Y! q( e% I% T R排骨 8 兩9 T7 S& x( }3 J3 e3 r2 j2 \/ y
蒜 2 粒6 D! `0 s% n" l; a% b
豆豉 1 湯匙
2 e6 ^! F k) |% E$ { a( E* B& T; ^: e) M, j1 \. h( }
獻汁份量:
) _0 J: d& I% B- k7 v- P+ Y* d- Z/ L8 \2 s" w
生抽 1 茶匙# D0 B5 y% i) F* L1 V! I% H' c
糖 1/2 茶匙 + P9 S, k3 \- `$ y4 H, J. c
麻油 少 許" m6 Q$ Z* C1 C6 a6 T7 \8 w- }
生粉 少 許$ s) ^3 ]$ k' w: h, S4 q7 w2 a6 F
水 1 杯半0 a5 o+ \5 [5 Z5 ~
# i4 C& C' [% R; p2 A+ |8 t& W( ~
調味份量:, n; Y9 @2 q) H( B
5 P6 \# V% k5 L! N x2 D- q. z
生抽 1/2 茶匙! v: h6 b" o& K! R' u/ l
糖 1/2 茶匙
; W$ E4 F1 a+ ]( f生粉 1 茶匙) I& l% ]3 D! N! G. j' B
麻油 少 許/ ^+ U) s6 `, w3 \' Q
胡椒粉 少 許
/ F# f# L) ^, a4 L% c f, b4 D# a' ^2 t2 b( E8 r5 Z
做法:
/ V" w0 m& L# l# K7 J Z/ L+ ]5 H3 M. b4 r3 `8 r; F
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。! O* M* t2 n' y- A% s7 [
' D. ?4 A7 n* f3 _) F, W% x# `2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，/ P4 T1 H" q2 L) O2 u+ d/ U
取出用凍水沖及瀝乾備用。
! _7 o: R$ r9 W/ B
\& w& c+ h$ M$ P3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
% \; [1 e/ ?' L7 _" U! o7 V8 I 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 . |+ K( K- R5 k z+ ~/ ]
) ^& x6 ^; Z: G3 v1 e) L*~红烧排骨~*+ I2 Z% a) u0 `4 p) }1 P
8 |* U: S' c5 F* c
原料：猪排骨1.5公斤。 ; L- F4 T) {0 ?! u' A/ b c
7 m2 W7 S, }: j% l配料： , L5 [( u, m' \# T5 v1 F
! @! N7 L1 I- O
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，( w" s( A* Y# N0 S4 ?7 D
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
+ l( q* c8 C& J0 Z! g1 N
: O" B4 u" O' K- p$ K制法：
|3 W) m' f0 O! p
( Q6 y* J" ^( M4 c, p( e+ i①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，$ X4 v% j% i# v- J
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
' h9 M/ P: ?5 ~) q3 v u& K% B7 @; F8 s' L8 ]) G. l, |. [
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
$ `( j) [( u, l+ P: V: ^ 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，: P- L$ [# z2 K0 r; O- T: M/ x! b' ?
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
: l; ?$ W; V* J/ t/ E. l
' M5 H r- y0 ?9 |2 r; Q* |特点：
# E, ~1 f. U3 W! W' i味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
# Q, c0 A( N. i: q
, k, U/ `2 C. Q l d7 i' u$ d, X制作关键：
$ K' s, I' d9 } Y" l/ ^2 b: b* I% ~% Q1 D j
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，' S5 J! o6 p( u, E9 v7 m2 \
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
+ A) |: d; ^+ S. B# u6 K如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，' ?/ m" z9 c, O; ]
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 / _* [$ \: D4 {+ s( @3 e
! Y& Y% _6 b' f4 e& H8 Y r*~腐乳排骨~*" E2 I# Y; ^; ~# R
8 L) \' S9 p- F; q" R7 [8 \
原料：猪排骨1.5公斤。
0 D7 Q4 l# x' k* b g. G- Y: D& `1 | D
配料： 5 v& Y" L1 C3 s
% y# O' T4 A8 ?7 a! y2 z- x& J酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
8 r* B, U* X0 V+ k) Q! b3 j8 e葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 $ X! _% D* x. D6 {7 L+ e: c
2 }7 l2 K, n9 G: p# u
制法： ; n% a* H. `$ [! p5 O3 j3 ?
' H( D6 a, f* g9 N2 r T% l
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，* q; Y! f R. Z) j# v* r+ H9 ^
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
9 R: C7 H( `) Y' ]4 T% |- s2 O* Z 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 / H6 J9 y U0 e/ W1 y
; H% b0 W0 R% m+ H2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、$ i; Q3 t3 v+ Z* ?4 a1 b+ E% g
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，: G3 P* j7 l5 v: Y! K
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。' k$ Q w# D3 T7 J
8 X6 l3 |1 o5 \! k" [1 K特点： ) {. ?7 d0 _, F9 l _+ G# m
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
/ d+ A: v Y w/ ~* d# j9 U0 G' Z. C$ F* H
制作关键：
; C% |) E+ u4 }+ E
7 d0 r2 b* W2 o8 S% ]酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。8 J- P/ Y8 e; [) M; L n
葱要多放一些，不要放五香料。
; \- E( b* G+ f9 e- a5 Z$ O5 a
1 ~, H7 i3 w) T& ^; q6 r*~清蒸排骨~* 1 p: `5 Y# C: M' |% U3 C6 d7 ]% F& [
9 X' w2 F( y& ~& L4 Z4 H: L' J
原料：
& m* X, Q1 D; X0 ]7 M/ o/ v7 C) k8 q% ~
2 r2 t, h& p( j" _% \" p& ~# {7 |猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 x4 O L4 W# z
! l! | b- e- v+ b
配料： ) x% d/ k; ?' A( J( A8 a5 G
3 C6 e) P2 G) V精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，+ b, ] T m" q* O$ d2 `" z: \+ I5 {
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 2 Z+ U6 E2 U' P7 j; M: }
* Z9 F- e' [3 L8 |/ a7 z* p
制法： 5 [2 R0 T( i% z! R
* z' C& C/ P" N& G. ~1 G% f0 p
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；6 I( U4 G+ s8 ~3 V. p; g
火腿、玉兰片均切成小片待用。
+ B; ?+ ^1 m* d$ t5 O5 D; h$ F9 V+ {9 @! X2 I
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
" e- n3 s$ p' l& \& H* C$ ] 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。2 I$ O; q2 `8 Y. W5 S) Z j
- B: \5 j& V7 M4 j# l
特点：
1 ]% x7 j" |7 W汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。# K' p' s1 p0 J
( F7 r( X$ z- E+ D1 }$ @9 u
制作关键：6 M: q2 c8 [: }+ @- }
/ Q! I' U8 f2 C. l) Q }
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。/ v! Y3 p. {* X* t2 P: H# `# l
9 h' c' Q ?# Z1 S9 I*~清炖排骨~*
! N+ A3 V. k& ?; |: E, t
# Z: l- Z1 C9 _3 _& E4 E& m4 C" D原料： 猪排骨1.5公斤。
$ u& i) y( ^5 K# D: V% @3 f( p z# ]7 K u$ x( X
配料： ) G( u; U0 D3 g9 N3 Y8 ^
, Z/ p# X4 T' D6 P精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
5 s* W' _2 I1 P& w) w; o
3 [. p- r$ Z4 V4 r& A制法： " Z/ }* V4 o. o
8 E! Y4 Z8 s' \0 n5 P d1 H
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。; C9 R; t# M `+ w
0 a6 h: R: |; {2 C* g( T
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、- A) j9 Y4 z- p/ Y9 |6 T
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
* z* z+ k/ j9 P& v/ P! w0 u8 j7 u4 e6 ]- ^- [+ {8 P
特点： & M' ^) C9 X; r; F8 t# S
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 0 J. d% t9 @; p( _3 S4 ^1 m' P9 K
- ]: c/ x4 f3 A6 W3 _' `制作关键： : W" \" s: h& _
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
9 P: l* F' v2 f) \$ A% h0 ^( ^" b1 ?! n7 v" \" R
*~红煨排骨~*5 W0 b1 e$ R) \! S
+ ^" [, h5 U m2 h o$ V2 _原料：猪排骨1.5公斤。 9 y7 \) `& J6 z& b3 d. Q3 z( G
8 }% \% D7 I$ ^( R& G
配料： 2 J1 p4 O/ V! y5 \' N) k2 i2 v: f1 e
- ]3 e' |, [5 P- h. g
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
! M# g# @* M% h葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
8 J# F" b3 {0 B( O( H' J, e
- m# `1 S' H# r+ ]# B9 w6 G1 @制法：
% t5 ~) \7 q4 A, p+ Q
7 g; U8 `, h7 Y4 V3 N8 g w1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
" h( _3 f) I8 `8 T$ g# V. l3 c) K/ ?0 t, D" \# O9 l3 V2 J
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、) q+ b$ e6 F! W$ g
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，1 E- x2 p0 @& i: v# y, B& H, V
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
, }/ [/ \; H/ B0 j
" P5 x6 _% ^7 y# ~% Z! K特点： 9 I: C1 Y. n: O- B, M: t3 C" s) }$ I& x
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
7 B( Q0 z- \6 H7 ~$ o- `
5 @& l4 G7 V# u% ?& N) k5 L制作关键：
0 z0 s9 p; I4 H9 k9 N% y
* B; K& D7 }$ ?" `* i在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
* _& \! \; f$ X5 l+ U8 { {味精在排骨出锅前再加入。 |
|
