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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
* F2 a+ B4 |; E) v0 R$ i3 s2 H
9 Q+ Y/ d- k! m1 Q# t. G' d+ `+ o' s材料：
4 s% j8 F& s/ f7 P7 U, I% z3 }8 W: v. Q; c' O3 D# \( y* W
肉排 225克 * a* g! C! k* v2 v
菠蘿 1片 : }8 C1 T) l# Q# i3 U, j, @. m4 I; X
油（炸排骨用）& c3 n/ I5 H% O! f7 W+ W+ ~
青椒（小） 1個9 K" L# i2 }! x5 z* r8 o. `6 l
蛋 1/2隻 - G& U7 X6 } k' t4 p% v6 Q; |
番茄（點綴用）. n' T @+ p4 i% j1 D
紅辣椒 1隻
$ {) s3 u" S: M粟粉 5湯匙' N' u; l- y7 [6 ?/ k7 D
0 w5 ~9 O. K' V; x( m
獻汁用料：4 {) w2 X2 c E5 F( J6 @
6 `, ?# l/ k; U+ Q
白醋 2 1/2湯匙" q5 T9 l" G* j9 u& G3 x1 A
生抽 1/2茶匙# G4 o7 T( ^3 x7 Y+ f$ Z7 n# x
粟粉 1湯匙3 K" V0 l ^/ b# }
糖 3湯匙( \8 e9 A' W: C& @! [
老抽 1/2茶匙
% ~5 Q/ h& o6 J7 p3 ~水 2湯匙; u \9 o. S4 r3 ` S7 D S8 z
茄汁 1/2湯匙% y- \8 w M- ?6 N0 X! o/ k7 C* v( T6 N
鹽 1/4茶匙
4 a6 I o! A9 I) x : f) E) H! T, C6 s; i
調味品：
# N6 [7 M! v2 L5 m3 }5 O6 b) q B' s( E/ p" N% j) D7 U9 ^5 k" B
鹽 1/2茶匙
. M' | Z/ T, U3 N胡椒粉 少許4 y% b5 P6 B9 @
# B7 R' ^5 R# N+ N# H% R製法：
+ X" l! e8 ?7 q/ L, m6 Y( i( e# i- ?; s
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 2 J& y8 m2 S1 e/ C$ \$ L9 K
$ b- T8 i% i* Q
2.青紅椒及菠蘿切塊。 u- V: K0 ]8 x) d7 n1 ~
) R1 o5 k) M3 h. W& B2 J* m
3.預備獻汁。
" p# b% l# S3 o
. d( M* T, o% f: g" r4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。. X7 r7 z4 W7 Z$ e0 e) {
- q* Q4 U) u, n
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 & d. G+ T1 H5 x* I# p
3 B# Z. I5 s' z8 f, p6 e6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
- e* h3 W+ O2 V! p# m! T; R. C) E5 L- K; i
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
8 P3 J' t1 r/ U# o( X
M ~1 {" O3 o$ n*~南瓜炆排骨~*1 o* P) Z$ l( s" j* a( X
9 s$ d( J2 n" g* ^: p/ u" F* y- t1 O& s
材料:
% j* r% e9 _/ G) W& c# Z! c3 n/ ]3 M* J( s w
南瓜 12 兩
: l. {; K1 U [ e( B2 j排骨 8 兩# f& C5 D2 a) t! s
蒜 2 粒
, P0 B. R/ m7 L豆豉 1 湯匙- b. k: r- m, u% _
% [. K. \6 j$ E" u' ]( x8 q
獻汁份量:
1 K: _. {0 O9 W
7 P% a8 N7 q8 q y ~生抽 1 茶匙
$ w& c4 H+ L# D% s* a. q) a, L糖 1/2 茶匙
: P# I, s8 c8 \' R* k' v麻油 少 許' r% j! G* U$ S" @
生粉 少 許
1 n- d2 H+ ]/ S0 l. {: k水 1 杯半) R3 Q% C1 h" U+ I: R
: r `* o% \" p- ?8 T% L2 N7 Z調味份量:
! T& ?) ]) ]& j) j2 p3 B8 X8 x" k* _( R" K+ o0 _# E- M& T3 t
生抽 1/2 茶匙3 g0 e* L d @8 ]
糖 1/2 茶匙
, f1 C: ^1 H7 i生粉 1 茶匙6 h, f2 f) r# E; s3 l0 [
麻油 少 許
& ?9 x. ~! `& J' ~! T" X8 p: }- }胡椒粉 少 許
8 I( z y" |5 d1 H" J" X, M+ a
$ V y, |) `- [! i" E; t7 {( ]做法:2 _1 c$ z4 x; x1 @8 |
7 W. Q V9 ]8 ^$ z1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。- @/ f( V6 K6 b7 |7 O
' r2 Q3 ~2 i. E
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，" [3 v0 r5 o+ O }. X
取出用凍水沖及瀝乾備用。 2 `# l! |( @+ X; ^$ Q
4 Y a/ s1 _& I/ c5 D$ u3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，- U/ l$ Q: j2 [/ \$ M* h
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
. O0 x# P( c/ {
. s7 A" N# m5 ?$ h*~红烧排骨~*
3 o% u% q" R" `+ Y
2 W9 T5 f# s! b0 K原料：猪排骨1.5公斤。
6 t: u9 ?- }0 e0 S3 P5 |' {- x$ F1 l" Y( H, N
配料：
7 l1 s% N" s: Z9 F
: \' n- { @2 W( M酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，0 p, `$ ~' M$ E5 C
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 " L' S% ~: v( c2 k7 n( b, N
, [: a/ u) ]8 }; C5 e
制法：
: Q2 J& ]/ M R# C
# x, _) X* e! i①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，! G E9 u/ g; ~2 C$ n
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
( ^/ z- t- t7 x3 F8 e
/ k- j6 w' U; X+ [) U5 u/ A& J②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),, j' I: F8 o) F! @) h- I' c
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，4 @- X2 l8 Q6 g; Z
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
; }, F! y- U4 V; |, D, s( p! x+ Y1 s! Y
特点： ( @& Z: n+ E _. T
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 " [3 |+ O$ D4 u
; v5 `. [& q9 O; L8 h
制作关键： $ Q3 W, K! Y/ l+ O- H! O g
$ P* y: K; c v# t; P
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
4 ^- Z/ w; a0 f多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
0 U; _9 h8 s. i$ m+ T: {+ i2 x9 F如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
& a0 e2 B) \/ @* j) x& U- B6 c- j5 t4 a烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
* e- C0 [# ?7 r9 g- F7 w- b
$ h6 b _% u& {! R*~腐乳排骨~*
$ b1 ?5 s' p# V9 s% M/ [$ C0 z7 I9 C( q) G
原料：猪排骨1.5公斤。$ _4 m- I r) t5 ^- R& Z; h: [" w6 j
H7 Y: v) D7 C7 I9 o
配料：
* d* {! r& R: U1 F3 p, p8 R6 u8 P: B" v4 Y; t
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
1 A. r9 }2 c" d% k葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
% g. K2 S" s8 H$ K, h% D; w
) u+ w( c3 J3 I0 {4 _制法： ! C6 }& H8 X& M. Q
- Q. ?* m# E3 i: J' S. z5 \
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
" j' V, a4 Q3 N" B2 L( r+ X! A 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，4 m) |. M- [# P2 f
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 # g A( g. e2 g/ G
; ?/ w( N! ^: `8 ?. {: y$ b; z2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、' U5 E* F5 p7 | _
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
6 j& `+ S0 n4 U% v1 J5 S 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。- d; t+ S" j* i2 Q
, ] `5 z3 G2 D5 |
特点：
, P, ?3 x0 ]" H! M Y9 X* t味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
' |0 v% [* ?: l' I' c
# C( k# _" a( \8 N+ a制作关键： ) {# u p. E$ |+ d. |0 D
2 s7 z7 c& |5 Y0 h r' T' R酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
8 i( ?2 }* Z G8 ~8 b8 E葱要多放一些，不要放五香料。
/ \! I+ w+ h; t: b1 [- j D) o. q9 y7 G- R( Y6 |
*~清蒸排骨~* % U. R; @2 X& Y) n/ A
5 S- c5 m0 H3 ^: [原料： ! V( v. [' M' G2 B2 u8 V
& W- y/ m: S d- ^7 q
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ; O( i6 @* \# u3 b9 _
4 |* z) N) F3 |1 s+ Y& z1 k! {' Z# r
配料： 4 W9 Y& b! V. \, r
6 p5 {9 w" G* O. D) n! l# s
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，; X) t, B n) i# P: s) F
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
7 I. F' P4 m8 e! w
( u. v- b& F+ j; i制法： & ]: i2 n2 N( F9 D
+ |+ J3 N' }% A/ l! g1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
% f e0 A& F) A) ] 火腿、玉兰片均切成小片待用。 2 T5 O' i) I+ P' E6 w/ z4 V
) \6 E2 b, O! ^9 i6 `2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
$ m* P9 A# w0 ~1 D9 B0 ]% ` 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。6 y9 t% \3 a# M
+ x0 s# O7 A3 V5 O$ P, L( d7 @ ?' R% {特点：
) ~. u( s5 p l0 f2 t9 c! [汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。4 N2 M0 T2 m, O
2 _9 _! ^1 I8 t* r3 k9 D4 A
制作关键：
1 L- v4 b8 w2 b- \# b5 f0 }. o" ^5 A& }3 [% p/ w- H ^ R
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。' L8 m; \2 ?9 R0 S
1 M% F& c3 A+ V a1 U*~清炖排骨~* ! W7 G% W: g( ~1 m3 J' M
4 H$ u! f) c, |6 ^ P
原料： 猪排骨1.5公斤。$ {. o7 Z0 x: p& w& ^
2 N" W0 G# Y8 i+ {; H# O! B& N
配料：
9 H2 l6 _ c( Q( P5 m9 Q& r* |3 {8 F* F( q
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。, m$ g+ A! d( h
2 B2 s/ _8 x+ c; l制法： 7 O4 q8 g. @6 W, n, x) I' x. |; g; ]
9 X8 d0 A7 C, \7 S
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
. F+ O) N1 y: Z3 e C- l& R* f" H! g" ?) j2 B
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
( @1 }; j* `: M" ]) R 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。$ S9 }: M9 o2 N7 Z
7 N/ U+ ~1 T. _( P
特点：
1 e# I, T o( n) L( D2 s- O汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 : X5 g, N( u$ s# Z4 f
, J. h/ l2 ^# o% b: k$ g1 b9 ~
制作关键： 1 e2 \0 s' X8 _6 }/ A3 v. o
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 # \8 ~3 z; N' _. N
; Y" H' Y- S ^1 v* a
*~红煨排骨~*
6 x- L* {5 Q' w8 D* A
% ]4 T2 d+ ~% j4 s5 j原料：猪排骨1.5公斤。 : ^0 _6 {7 k; v. H5 U4 ^
! ~; b) S5 r3 g1 {
配料：
9 |. R ^9 u4 ^; s8 B0 N/ D5 b+ q1 b# t4 M
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
8 u5 F2 w2 T5 g0 \葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
4 @8 i( e; c! }8 R3 v: [/ B: Y; Y1 J
制法：
4 _$ A d- w4 Q% ?" b5 e6 s! ^& ^; T# g2 D7 A) Z- N
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
' F' |8 d L# h4 Q7 n' _8 p- K( w) J5 ?2 j2 g4 T' V8 h# Z
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
" n6 }7 r. g6 ` 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
$ B0 U9 l Y5 u) j8 f 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 + x) k: g, k, Q& ?3 s/ j' s
& V6 K. C. x2 d1 {特点： $ j1 |% f6 L. y$ z! H' Z, a
排骨酥烂入味，汁浓味醇。- _* a! ~5 I9 m) W0 T
6 h, v" _) Y1 }( X% }制作关键： 5 L3 |* o- ^$ w4 V# _3 r- m
, x* h( ?( k$ Q) a+ ]. Q) n; y在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
% P* m9 R! U! Q5 `5 X B5 O; G+ R味精在排骨出锅前再加入。 |
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