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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*, u* |2 h5 W! {
* y: T5 Y3 n! J7 _6 \6 A0 d材料：
% H" ~$ _/ A0 U" o- Q+ _' `' h$ `) B! l* r& x6 \
肉排 225克
. ^- w/ h; H, q! L# X: l9 z5 y菠蘿 1片
& c$ `# i5 {6 _" L$ A3 l" @) M油（炸排骨用）
+ f# K( S$ K& i: |. M7 Z/ m: I青椒（小） 1個- @8 I; r9 Z( F \& S' a% C0 H
蛋 1/2隻 4 M. H& t3 c/ s2 w% z* M+ O$ J: U" U0 P
番茄（點綴用）
; O; z3 X6 I b紅辣椒 1隻4 s7 V) E/ ~; D* |" R! _: a- I# k
粟粉 5湯匙
' K4 R8 M( h/ ~! u5 `" e & N# ] \" G$ l% H5 i; a9 n0 H
獻汁用料：8 v% S4 I) ]% y5 S! L
9 Z' g9 b3 S8 J; c
白醋 2 1/2湯匙$ m' v% C8 D5 o; P# |; o! Z
生抽 1/2茶匙7 C, ~: |, z# e) Y
粟粉 1湯匙; n- a2 i" G- Q7 U/ \8 A2 ^
糖 3湯匙
; }. }1 e4 r' K4 R8 ~老抽 1/2茶匙
4 m& D& B8 Y) @3 N水 2湯匙* E% f6 z n4 ^, D/ U- B' D
茄汁 1/2湯匙
* ~, A! o! [9 G9 ~鹽 1/4茶匙" c) k+ \- [4 Y$ }6 z/ m' r i+ W
3 x3 F& G; Z* |; R2 \調味品：% f4 q% V$ q/ T5 F
' x, R8 z) J, n L. \
鹽 1/2茶匙
4 r( p% ]+ F9 R胡椒粉 少許
, q' R$ L0 V. {3 E! Z$ C/ H
% }; O) l Z9 E. B$ u8 T+ p' Z& }9 a製法：& Q- a5 p( x @2 f
5 N: u% y- K$ @1 c1 S% y
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
8 W9 g5 ]4 H# z6 s5 H1 J3 f3 @9 G2 a* Q+ E* V3 j
2.青紅椒及菠蘿切塊。
h4 z4 m2 r3 c
, T; v. { R- ~2 o `" Y3.預備獻汁。
" `$ n4 S6 Q5 {4 B
0 V' C5 e) l* U, m" d$ d4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。% y r) N' R! }# a# q9 S3 [
+ r" f/ g; M" a0 @
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
8 \5 g8 |5 b' N7 z8 _5 y1 ]& _/ @6 |/ A% o6 q5 x0 T# j$ i
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
. V" Y9 o2 ] c
: V1 g, R/ v2 x7 K7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
1 v/ m$ k* G8 h% p( u
2 \# z9 @0 X/ I; I* `2 A*~南瓜炆排骨~*
& x$ [* Q: U8 @) d5 Q9 e
4 z- T$ x9 u* U材料:( {! S+ n" L! s$ s' n6 k
6 _( |9 |, `! e- e5 F& g" F2 g
南瓜 12 兩2 L% L( s8 z7 a( z8 ?
排骨 8 兩2 e! `0 T/ S7 L h/ K; w7 }
蒜 2 粒* y ?2 D- }$ l2 g
豆豉 1 湯匙5 q- j- h7 U* T! t+ @
$ x. ~1 H+ K- d! \獻汁份量:# I/ t9 S* |: [) }# V
G- y6 P p9 b. l生抽 1 茶匙2 R' h% a P- | J
糖 1/2 茶匙 / m& o9 f) L0 M& w8 O( y+ Y( v7 F" F
麻油 少 許
. d. A0 u) C" J生粉 少 許
* Z+ @8 p" ?/ r* h3 Q) o水 1 杯半
1 b7 s. b. E7 J% C+ r% I* k" c; S, q. Q d1 j6 H# O' G L
調味份量:* K- v! i. l6 X
/ l, U" C6 H. G4 [8 x6 E6 k
生抽 1/2 茶匙
+ z/ ~3 J# W6 \6 s& F7 h9 V, G" u+ e糖 1/2 茶匙3 W! ^. j6 d! w- c' D$ R
生粉 1 茶匙
; x3 p" G' x# r# i" ~麻油 少 許1 \5 J7 ~/ } M5 u& `1 p G
胡椒粉 少 許
$ p ]: u$ D5 I0 }& }7 e) w7 N- n9 d" |3 S; X# h
做法:
8 e" }2 y0 G8 m/ O, }# d7 F. ]
5 @& `. K7 h) |5 g1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
4 i, A; \/ a f' |' p4 C: \; u9 g+ ` }* y! O' Z) c
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，2 `5 F0 ^* c3 I7 f$ J
取出用凍水沖及瀝乾備用。 n0 L- D/ \; ~2 L
) y y! `& T/ w! L' [- ]/ N0 P4 a9 o3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，8 ]$ a8 ~* _- a; p# |
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
P, } [9 a- K' f% Q9 w3 h
9 M) A+ h: k6 w ?*~红烧排骨~*
9 Q( A7 M0 s4 ^ m/ l- k) K
" E4 e# O) ]. R" @2 L3 }$ c原料：猪排骨1.5公斤。 : U5 T- y3 v# Z! R, F9 ]/ |% O
4 ?; O" X" N7 B" q2 q$ e
配料：
+ Q" }2 \7 A2 N9 K/ M# @- h( i* }& n
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
$ j: x- @9 h% C w: ?大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
2 ~ E v& }4 _# d! g6 y# Y3 p8 q5 [$ ^* H m, ~+ [4 Q$ T
制法： 3 F F7 [' ] [2 h
( t, f6 z0 `8 @+ _ X
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，1 `$ s4 t/ A( U8 a+ O/ a9 R
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
9 m4 T: j1 v4 ]$ {! q( ` @
) r3 ~' m; V8 ~, j; y4 f8 J2 D②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
! j: Z) x- t7 w" u2 X 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
$ M" J* Q, }0 t7 B 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 2 ~" \* R* d! ^, I$ v# d& J+ _7 }; D9 x
0 W8 o( m0 y, ~" s
特点：
! k: N6 j4 r% k$ j1 u味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
) Y1 U; [% q5 ~' P- W0 g z; V1 y( p2 \
制作关键： % u3 l5 Q6 ^( c; u: e8 T
6 ]* b* ^: J* ?# v3 b( z' D
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
3 W0 G& D: Y) h' K. h+ d多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
; P# O, I/ B- a. \' i3 C. b# B如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，' b( }5 m( p! i$ S! l
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
9 U8 S. ?6 M; k' H6 R0 Z. F4 q) G! `) X) |: J, F# c. s3 z+ u
*~腐乳排骨~*
. L# b% {" {8 J# Y
/ z) v' o7 v; S' P+ J: g原料：猪排骨1.5公斤。; s& R+ l9 H' S! U& |# S
8 J; J8 ~; ]0 G3 }
配料： ?0 V: O z+ ?, u
5 P2 R K9 G6 q: F; @, Y
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
' O0 p; Y A) Y7 O3 j9 z) T1 Y1 L葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
/ P% p3 x4 z9 s& F& Y2 u' u
) N. ?/ D; @8 V$ f/ r T制法：
9 o9 N; f9 h! m% L7 h6 U0 d
6 r5 G) V) m8 y+ }( A) x1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
: X% i2 \3 X" T 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
: [3 L9 u7 N& T% i! h7 n) U 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
. u5 `* Y+ g2 n# E5 @* R' [
0 s+ y, I( C5 [/ C* |2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、# Y, K# ^ L9 R4 _2 |( B
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
! A, S1 u7 l1 y$ s: ]4 U* S' | 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。( h" r! S. G2 U# G- Q. ~# M( ]
* s8 C1 G. z! |5 z. H+ [
特点： " v" g( ~" l3 I4 |
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 - a( Z7 J$ j6 Y) m# U+ B& c7 D7 B* x
. o8 t* O, r, e+ |# A9 |制作关键：
; o2 c* z$ w0 d: O8 c$ l
) b/ a, R& ^- c+ M% U酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
3 }3 h( R5 G$ @- Z; B% d; j5 ^葱要多放一些，不要放五香料。
+ o3 Y( Z! z( B$ [! T+ a, z1 g: o8 F! r7 h% r# E
*~清蒸排骨~* % p* D# Z9 _9 C7 [' {2 ^/ o
$ M$ j T$ K( s0 W! D/ W" v H% G
原料：
* U3 @+ t' T& c6 ^! i1 J9 @% K5 J! g. G& V' I% |# N
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
3 C, G- f' x0 h) y' F. O
" b3 ?1 h! m- d# ~% q0 d配料：
, W% z! ^/ U) f- X) i. |: o" t d' o
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，- n2 j4 g; ]! i5 w/ r
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
1 k" F0 c Z' R0 }1 Z1 E# h
7 v+ K* j# g, U% o2 Q制法： 9 u6 ^# A. E2 V4 j$ i" K
6 o& a) \. C5 S, S C; }* A1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
) A* b+ ?$ A3 a! ~0 Q 火腿、玉兰片均切成小片待用。 + f4 v; R( [$ q2 J( p: [
# O* s( b n9 t, u) @2 ~- ~
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
9 `: u. C, N3 Q# n) _7 ?2 B9 G 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
9 p/ S" N0 K- s8 N1 B% Y" G& U# }- |) j( J( m, L$ }
特点： : G( h* Z4 }( ~7 J- n3 K" q+ f" t7 Q+ Y1 _
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
4 i; D+ g1 m4 L' S1 h j
% v0 D D8 _ Q7 m9 ?, E制作关键：" u2 {1 ~+ T+ j
0 H I5 C1 r) B+ t* ^4 W: A% m0 t排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。& }6 e" n5 r8 ?. S
& ?3 V( t& |: ?7 u
*~清炖排骨~* ) I) { P# X/ @, V
* Q6 ]& W1 ^" l S8 P; l原料： 猪排骨1.5公斤。
! C. w2 L" Q9 m* Y' H, z% K x( x* F) S5 ]% @
配料： # Y8 F' C# X6 F, ^0 c
# q% G4 |* |% j& m8 F! B精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
% `4 w2 H/ u0 Q: u. D/ J3 H
4 c2 S* l. Z, Z2 x制法：
2 H' a2 c* K. ]( F- i2 i) o9 J" Q& E! g: R' d6 U5 S+ B: c |& K
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
4 J: n" ]7 `4 b8 P d3 ~
3 E8 S; c) E' X1 ~ f1 @0 _) Q2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
2 {, q7 a- l8 J* W0 ` 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。1 e4 F# C8 O6 _8 W
w) o; n, g$ ` o特点： ! E7 m7 |& f f, g3 @2 {/ K
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
. o; \; S5 c2 O& G- L. n( h) v3 N7 \5 B3 t, \
制作关键： - a% }! N* A3 P
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 # O# d- `, q- a: r; s
: u4 Z8 t3 R$ Q2 p) w u/ l* R3 i4 T*~红煨排骨~*0 n0 j6 U0 X" W2 W: ]9 Y. p
, I8 O% ? o1 t5 K4 o; m% j, T原料：猪排骨1.5公斤。
3 s7 {" l: ]/ X' s( K1 k/ Q. Z! o$ z6 I
配料：
2 @. E d% y+ `
7 _# R v( q; d+ _* T% q! y酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
) s" b& _' U- ^2 l7 X7 g葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ! E0 A/ S! `( H! Y0 B2 a9 \
: H7 J3 K5 S7 _制法：
) g9 L, T; p$ \7 l% U9 |
( `1 U- C/ d5 _4 U0 f1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
3 @' P% ~4 @5 Q0 ]3 T" w9 @
2 m( X) s3 }) [4 W2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、6 h2 r6 G$ m0 a. [
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，6 L6 ?/ T$ g0 `0 ?' s
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
- [- X8 G2 q9 i& g8 v$ U4 ^/ N+ F: o
特点： 0 W, s1 f2 d9 q$ h; u* D% X' H' M
排骨酥烂入味，汁浓味醇。 B+ w3 r6 N: ]- D1 n$ E; \. W
- @0 d+ M. j5 [( z制作关键： 6 J/ M+ {& b2 A, [
* N3 a) i: E; ^# v7 ]; ~ J在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。; }+ q9 f! X. g7 G1 [1 O$ S
味精在排骨出锅前再加入。 |
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