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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*6 o% j3 j' J* @0 V, |* B0 Y
( K& E3 k! ]3 b7 a: n: D
材料：
+ g. F4 m2 q: Y" t1 _, `: Z6 j2 W' N' C4 k& @
肉排 225克
7 ^9 U6 m; x- ~' R! X5 j: z菠蘿 1片
% m* k- o% Z! a) r' A9 l3 \油（炸排骨用）5 Y* N0 @+ Y- l' m( r1 s: ~- c G% Y
青椒（小） 1個
3 |5 H% {5 t: b& ]" s蛋 1/2隻 . E6 y# D( }7 I+ F! U1 d* i1 k }" h
番茄（點綴用）6 _( s" P3 x5 G3 t& J+ w( ?; O
紅辣椒 1隻
4 J7 }! E) h, |3 i8 }& I粟粉 5湯匙
- C) [+ A! M; N7 x B% W5 L3 I% }2 i 9 v# f- K! h0 ~" v/ S
獻汁用料：
8 B; `/ K+ a1 i9 F* p# Y- [8 B: C7 K$ F/ ]4 W( }# I+ t2 v! q3 w+ b
白醋 2 1/2湯匙1 d1 g# T7 q2 e& R7 d" [" t
生抽 1/2茶匙
9 U) W2 u$ ^2 O" f! m# Z1 ?/ C粟粉 1湯匙% c: x! G! R- h
糖 3湯匙
0 }, ]0 K' b+ e6 r老抽 1/2茶匙
7 z" G) Y+ c$ g/ ]水 2湯匙3 x) F" \( O9 ~) P
茄汁 1/2湯匙
+ B+ I9 P0 b' Q. o3 f. L$ ^4 c鹽 1/4茶匙
) b' T$ t5 s+ V& X* L' D. ] 4 j; q2 _7 F A: M$ k( ]) L
調味品：
4 V2 m8 [+ G: n- h) d |% P! p; _2 w& B/ k
鹽 1/2茶匙% m g2 b8 |7 s, N I1 B
胡椒粉 少許
; ?* D% S! Z3 H. q, k5 N
, O0 L* b$ ~( U製法：1 e: K/ |4 I+ v* Q. z
5 U, A+ g- o8 q' |: G4 Z
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 , F( M$ n6 r# |' j! z
9 o$ w& h$ [$ [2.青紅椒及菠蘿切塊。
$ S! K! J, Y9 m0 n
! C: ~ Z5 f" G* G; K3.預備獻汁。
( _8 C2 M) G+ U: U* T: z9 s: x& W- t$ I- m/ B
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。# ?2 N# a) x: { {
7 v$ E2 F4 b* Q3 k/ w5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 . e: ], r; k4 e7 w2 e
r# B3 a. s3 p( w3 q
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ; C. z$ T5 X2 w3 v c. h' @
4 b3 k6 q2 h, s* u& t, j
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 / Z3 C4 M1 {5 @. d: ^8 I# g0 D, F
# r0 c0 I# s2 w' [" l' |
*~南瓜炆排骨~*; Q7 d2 t7 g- a- ?( q* A
' X- `7 t: K! E/ S+ Q. P( {材料:
* D, S' C0 x4 D( H* P' q+ z. d* \8 ^; `' w6 B' v$ o
南瓜 12 兩. O t' L ^; n7 g2 W, ^# Y; q& t* z8 [
排骨 8 兩0 Y8 \6 P! ^$ V$ r% _: p
蒜 2 粒
- ?) d9 e z. l' C9 g$ G豆豉 1 湯匙: C4 z7 T7 l0 j
/ b! }% n3 B) V# u; r6 _
獻汁份量:
5 ]3 d9 e7 c( G2 }. `$ F& j
2 l4 k6 e, b% i9 ]1 Y* X生抽 1 茶匙
4 X, h' I; o( P$ Q4 `2 _3 y7 C糖 1/2 茶匙 3 p# C" E1 z6 v! b- e) V
麻油 少 許- B+ o$ Q8 G) r! z, g" [- E
生粉 少 許
+ L% O2 S' y+ {# J水 1 杯半
7 t! `4 a: b! b: ?7 g
G. U4 N, f3 _% U, [4 s2 t& g( x) C. Q調味份量:! \$ O6 j1 D }9 O& }3 d( N
# l7 Z9 b) p9 z9 ?
生抽 1/2 茶匙
1 V, G& x1 o, o7 T4 N! v, x) I糖 1/2 茶匙3 g! N6 i* o* s) Q# Q, f$ n
生粉 1 茶匙
3 B: ~( j- u: Q. E. {# T麻油 少 許1 Z2 O8 @9 s9 r* O
胡椒粉 少 許
! m# Z4 F# _, [# z8 e1 {- r/ t m- a
, y- D' _+ m" [2 B做法:, T3 H; @: _4 o
: \% C" z- O' I( j, f1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。7 N* o$ M, I' `* O' R0 \
% Y% V# C( N; T/ k" O2 C' R2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
# Y% K6 n/ W4 ?3 Y9 t 取出用凍水沖及瀝乾備用。
! k3 h6 ~8 ]( E4 C$ L
) e. ?: H0 s8 b3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
- J, D: ~8 G& `' v0 y 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
. f5 I2 l, a9 R" `" V4 D( z
3 t0 I) e1 a* s( I0 C/ k*~红烧排骨~** e8 \; M( m. G; T1 d
P o# n4 h7 r& |; z1 ?9 l2 q原料：猪排骨1.5公斤。 5 h! l( J9 B3 t" }% }( X; S- O& U
- \$ t6 T* A1 D1 W
配料： 7 H' }' O: S7 L2 h) h" N$ e, G
- @& B' O) H8 W m. b k2 N酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
9 \* p: N5 u# k/ C大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
, W# q2 m3 u( ] D6 b
+ C( s9 K7 u7 U% T( D: z2 a制法：
4 n& |+ P& G" ]+ o5 I. a: w# p: Q1 I; H( R1 a6 E3 }
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，* _9 A. P# A" i/ ^- n, b% l
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。7 K, P/ U. O0 S7 ?$ h' r
1 n0 z0 a; }: @; s% b4 o
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),& z3 E# @5 W& s, g/ z
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
2 q1 @, U" ~/ J# o2 ? 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
! ]2 X3 {& w0 y2 x6 v6 ]2 E5 H! b. o; Z# w" J8 E& ]* I! S
特点：
* @- c5 r# z0 c, R u# Z+ K# }味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
9 X' i7 g/ X7 V9 e, U' Q1 B5 s
制作关键： 1 `" F6 H$ ~: v. \) h
% i* `. J: r* @2 |6 E3 i4 i# ^排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
+ M6 O# N' @* ~6 W! u: r; N多分几次下锅，这样排骨才炸得好。% n b: j! H2 g- h9 D" O( G& i
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，% G, U* X6 |4 m. P$ o2 W
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
2 O- ~3 b" `; R+ e, a6 o H. H' `" b
( l, Q. S/ P" ~: g4 Y*~腐乳排骨~*
s8 h) G/ I0 t# x" u3 @/ \+ _ `3 S5 {4 B
原料：猪排骨1.5公斤。
2 i, @0 b2 }( V+ v# `0 v. K; z4 L6 v9 U& \# A N0 D
配料： ; o7 f" R! T$ |+ v: Z: N
% C8 r8 F+ p |0 b
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，7 C T9 \. S4 K# }, a, e* l4 ^: N: i
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 6 |% u4 ?; I, e$ S6 e: f
2 f( i- e5 H$ l( X
制法： 6 E+ \" n% g F0 T8 f2 y4 b& S
9 Y' o; @9 G4 m8 Y4 Q A. J
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
4 T. ?* p$ E+ @ N3 s; k1 T 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
0 p; t' L+ a# y6 M0 } 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
; d1 E) c4 R8 a6 A) p* o) m) v6 F- j: E! K
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、7 z7 J; A# Q) R3 `
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，8 ^4 |6 d$ t* A
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
4 O' u- G5 G3 I0 a6 s5 _- U0 {* d' Y$ B1 v0 A" f2 |
特点： n9 v0 w+ r, {# z; t# t% }; i
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
3 y' r) `2 l8 q3 b# V$ S6 y: w# ~) k! j+ Y# p, p+ I- B) O$ C$ o& E
制作关键：
# t5 n, h2 R$ [2 G- [1 L4 A7 X0 u8 N( p3 F& ^. Q
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。0 |' d6 r( [ {5 [" e4 p- E3 I
葱要多放一些，不要放五香料。 + c2 v. D: D- ^" Q+ m- B" E
- A& |( v3 p1 Y9 v*~清蒸排骨~*
5 x! ^9 J# e7 o L0 Z
7 {5 z, Y3 Y2 r( C5 p% l原料：
4 X( B2 a. r/ }1 B/ \3 s( J" x( @7 u, p0 _6 X; Z; L. K
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 * C4 v8 O, W' F& @/ H
3 E; Q9 P- b* q( Y9 R
配料： 1 [* \( [3 i4 l, B( M% R
$ @* l" J) c! f* ]
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
* i& \; ?2 |4 F姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
; d/ R6 m( Z7 `7 \& n3 R5 a' m( s" Q0 B6 n
制法：
7 V) Z6 T7 l4 H& v- F
8 K( V% Y) g) N2 U1 q1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
7 n7 \2 H% `5 F8 [ 火腿、玉兰片均切成小片待用。 ) h$ |7 d0 m4 _2 C
, r# [" O- v/ T, L% Q% v0 \: E( f2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、! m7 ?$ v6 v$ H5 p7 n8 l: i
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
1 @/ I1 q- }$ y# M5 l& z) S
+ b8 T+ }/ [* T- d0 d特点： & V' g6 Y% q$ Q8 s U2 v d6 W: x9 K' {
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
/ L% }( c7 G( K# H' R; d1 d6 I2 t
# ]4 @- ^" n4 L制作关键：
6 L# |' H- O3 M* L' z$ ?+ s; A+ K
# B8 `- ^/ u! ~ c: Z5 N. B4 i% F排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
$ T( |3 a, H" Q3 |+ j3 _5 s! {$ }7 K" j
*~清炖排骨~*
) D# T9 ]4 o2 t' ]9 d7 O- N+ t
原料： 猪排骨1.5公斤。) B3 W6 D ~7 }
, q& U& Q: g8 a& D配料： % k. y- C: I: A# R* ]& w7 J$ M
8 v1 Z' D* E' u精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
& }' x$ I. m4 c9 V& D% H' t7 V+ x Y4 C& o4 Y
制法： * t* W( v% c' `" ^" @" P8 b# y9 b
6 U$ q' m% C P1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。0 D# j& l7 m1 b% W/ N
3 h& D, f/ B( D( {8 v7 ]7 I- J' x @2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、- n" }, q! N/ m4 i
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
" @! n3 U6 l( _8 B6 q8 ~! a" R. _7 P+ e( C+ v
特点：
2 K) M9 U! w' r- V; T/ }' x7 N汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
3 N6 J0 D. K/ n9 G. g- z4 f, z$ | O$ i
制作关键：
0 r1 f5 a6 s& H排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 0 v- z6 K8 c1 x1 K* A; ]
& } r) C6 M/ S: p6 M*~红煨排骨~*
+ O8 S1 a( I1 S f. V2 C
9 C3 c0 U+ J6 x1 Q. F5 z3 g9 R原料：猪排骨1.5公斤。 7 A- B8 i! s+ `* \/ g; i
4 g* y/ k$ D& g$ `
配料：
2 a/ b' e4 E0 B4 u+ p4 b- L2 _' V0 F1 M% a' d5 s* r
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，; } _% }- m# b0 D
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 9 l1 b( C& m# s- n9 H' E- Z8 p3 y1 I
6 F, ?/ l* B! r' O" I
制法：
& A- X6 o; o- u. D0 Q; v5 |7 w/ m- ^3 A
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
& A# p& [+ Y+ N4 w7 X
* q2 {. t- v3 ^4 V: T8 O2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
' R/ N: ^7 B8 [ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
8 b, l# [ R# j& ~: G1 F' u( |! x 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
w; F0 x" s( p z- R* e& b& j/ s# F2 g' K, u4 |- o. Y
特点： 8 B& @' a9 j5 g W7 c
排骨酥烂入味，汁浓味醇。3 j8 c- S& z$ ?3 Z
, N7 y0 M x( v. h+ o$ d8 y
制作关键：
$ T. t W% q( Q# h& `
9 a$ |5 `/ _/ g在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。9 o p; t X7 B5 }0 z
味精在排骨出锅前再加入。 |
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