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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
4 {! ^+ r a' x0 h7 \6 U( W
% p$ d! Q+ v/ Z3 a" b材料： # k q- s6 m9 ^8 O: ?
' d/ h5 Y+ T5 @8 |& G- D/ ?肉排 225克 - \" ~3 Z$ _. H, N1 T% z2 M6 n b
菠蘿 1片
# N7 m7 c# j6 S% f0 @油（炸排骨用）# I; R1 |$ c, s# J' _/ N
青椒（小） 1個8 O) O4 V. `; }! H) x
蛋 1/2隻 % [. V! n9 U% ^7 s7 p
番茄（點綴用）
" p! i: ]8 |) i$ w' A紅辣椒 1隻% P5 x1 k8 B |0 L
粟粉 5湯匙4 N- q$ F& k2 W: E" D: R7 g
+ j. G* R# u, e. B8 o1 m獻汁用料：
2 ?% L& `; m1 o' W) p7 Y5 I2 F' n; U
/ ]# c4 N- E. q" Z) j, p" W0 N白醋 2 1/2湯匙1 B+ j$ N C( {1 w8 U& Q
生抽 1/2茶匙+ e/ q' m; {# V" P
粟粉 1湯匙& `* C+ Y) e: X- F! A
糖 3湯匙% {& Q% y& V% P& y1 O/ N, m
老抽 1/2茶匙
. e4 z+ u, P1 a. T. n. j水 2湯匙 ]5 ^) ?* o& S
茄汁 1/2湯匙
, n/ a6 Y7 e' c/ l5 N } [鹽 1/4茶匙8 c1 D0 U+ C v" |. E5 J
+ I0 t6 ?8 h" X& D& p調味品：4 W K# k# O* h) {
6 b) L: O5 ]0 A3 J
鹽 1/2茶匙
f+ g. q4 S) l胡椒粉 少許8 q( t7 S. u1 Y! m
. f' C* L' ^# D. j! r3 ^, N
製法：
; P5 L7 m0 i/ T# T4 e, i3 o
) v6 s4 Z+ d) T. n) Q( a$ Q1.排骨洗淨切件，加入調味品。
x* W; I5 u$ C, E" ]2 D
7 n( z9 h/ \6 S6 q0 x; m) ^2.青紅椒及菠蘿切塊。
( Y0 J9 q$ v& F6 b% B
1 j q7 E. k9 K9 u6 ?1 f3.預備獻汁。 3 p6 \5 {# Q9 H; C8 U. X# v- e
4 H: ]: _7 M. O* C9 A4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
% _2 }; r, F( Y; N$ L; e) Y. B/ I9 u
/ r& E7 l! d6 h. f, q1 M) k1 f5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
u7 e- H, ?: X; F( F; J
/ q+ [1 K0 o4 k1 H6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
& m! O C: R. O1 X2 m3 q) V w1 b' t% I: w/ ~3 U
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
1 F/ i) v6 l% p1 J$ Q1 ^. G) y; I9 @1 Q2 K. W6 I+ D7 Y1 Z
*~南瓜炆排骨~*: b9 N: x! G! c8 U2 L- ~1 c
3 S/ G% w; l' L: z, ~( Q2 d$ M材料:5 L2 u: h% Q+ y- m0 N, V5 O
! S% o+ A4 t5 `! z# C
南瓜 12 兩2 |. }$ B+ t3 X' j- b* y% Y
排骨 8 兩/ l4 B; [6 F; o- X6 _$ `/ [
蒜 2 粒
3 C' Y7 N; y) ^2 E豆豉 1 湯匙
6 M* a- M: F+ A& m
' H# x2 w3 h) K, _+ s- b8 H* p }獻汁份量:
( H3 L4 C$ E' X+ a- S3 [. h" ~$ u _: r1 ?
生抽 1 茶匙: [2 `" B& k5 l$ s1 Z
糖 1/2 茶匙 + t3 h0 L+ `+ t' }& G2 s) H$ p
麻油 少 許( s0 L) y2 ~5 P) v$ t+ n5 ~7 z
生粉 少 許
. ~7 E- i+ O/ v5 y水 1 杯半$ L6 c' }# `5 ^/ d/ }2 P( c, ^8 G
: f% O s/ ~0 A9 A8 v% ?
調味份量:5 Q8 z; z( c7 C Q) a- U
, R# y3 w$ i% `' }
生抽 1/2 茶匙5 S3 j6 {4 a5 C! l6 p; J1 Y
糖 1/2 茶匙, y. n, ]1 h3 |* j# _
生粉 1 茶匙
) K* I$ {+ p" A2 |. { t麻油 少 許
- Z6 ]3 i# v. u. [, e. B/ t2 L2 ?胡椒粉 少 許7 L {$ M$ [3 F7 o- M
3 C9 b1 ~, W- S- [$ a, k( f6 C: |3 W" j5 v做法:, d7 ^$ C2 H3 a- s9 g# k. t
. A9 [7 w/ A9 G3 }$ Q, D1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。! [8 h s1 _! I, I# y
5 o% K+ {( I7 H/ i6 i2 i
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
9 S& J& k' ^ q& j 取出用凍水沖及瀝乾備用。
y4 W( Y1 D1 S+ C/ q4 r5 `& q7 [$ @
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，9 W( {! p; ?: _9 O; ]; N. u
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
. z4 Q" ]- `( [) z3 e
1 s( y+ t5 `, ^6 Z ~, k5 c*~红烧排骨~*0 {8 C7 y: }0 Q9 n+ u5 [, C
; A* i7 j; Q( p7 C: x% W0 l
原料：猪排骨1.5公斤。
7 k3 p# Z3 ?/ P. n a& ^* k, B
/ e( L- `! A1 a$ T配料： ) o8 ]1 j9 C+ g# m: n# q
2 j. F8 o9 m2 `# e酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
- R; Z2 T" q' B6 s# a$ \7 a大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
+ g0 K6 D# G& n
$ \2 j2 I! S0 @, I- w制法：
e4 T$ Q( p( h( G
, \% i' G3 @1 Q$ P& F①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，' ?$ [. T1 Z, Y7 p
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
5 ^5 ?) `5 ^, m& V0 V0 n: z' ~; ^8 K. I6 |1 Y
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
# U' v) l; P/ {# L 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，5 S& o# F% I: P) f. }! e9 V5 j
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 2 H, E0 j9 o: B3 L# U. A
, g8 |) {; m) ?) u% d+ _5 @特点： $ A c- a; n1 s0 Z
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ) n# B2 Z- J2 [/ F; y
* f: e( j8 n* |9 G
制作关键： + Y5 |) |8 T/ Y* K. l
: s: v* x5 n! n7 i" u; X
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
, m2 o! z, A- l5 g* O多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
1 \1 E, F% u# o5 \% \* n如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，- E7 V7 `. `/ ^4 K. N, I- ?& ]
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
8 D' _; H: E% f- f% _8 e" O' w h" O" s. q& j6 Y
*~腐乳排骨~*
; B9 w) d8 X4 ~" ], c8 u; ]! |$ M: X1 m: H0 ]4 S
原料：猪排骨1.5公斤。
0 E1 m4 y' @% f2 p$ w. h. M) t
8 N5 ], C! a+ y5 o" J& r G, G& w配料：
+ U1 k/ E1 z" f! N0 ?" P3 a
( E; h9 J- d9 P2 s5 U1 q0 K酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
9 w& |9 g! o2 y( J葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
0 q0 L) W2 }- J& W
$ ~4 ?! ~4 Z/ H8 b3 ]1 x制法： }; r% r9 E- U. h1 x
. o" |8 X; Y4 ~( p6 t1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，3 @4 n! w$ Q* t6 W6 {. \
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，% i2 ^1 j2 |( u0 }; w; \ \8 D
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
( R/ \2 _) M; S6 g# o; k _5 i; j
+ Q/ ?$ S/ S l: y, a: h2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、/ I7 I( c n. d, e) t0 u! t" F3 x
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
; k( g6 o+ E& t8 l. b8 K3 f- G 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
0 H/ k8 L: {/ L. g, n( H2 C2 ^ A+ R& M5 I8 K9 p
特点：
. Z) P7 I" x' d+ ]1 x2 W( U/ W3 k味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
8 y6 c( j1 s& q2 l
# Y2 m# ]. i" A! f8 }+ C制作关键： ! _4 R I5 P- W% Z% E# ^$ H
+ x5 O1 g) q9 g$ e- Y! K2 \2 l3 W& x酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
6 l# K0 k1 x! ~& T1 S葱要多放一些，不要放五香料。 " h2 _) Z5 }9 q v9 {
( g' N Y# W5 O' r3 }" K% A*~清蒸排骨~*
. B0 y3 {# e+ v) j1 N# y; S, K7 }. S; O1 \) K
原料：
; s7 A3 C2 {' c2 a2 G$ n& t
8 G8 J; b$ Q$ x% G: M% v6 h猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
+ Z' {9 g% K/ ]# u' {' h
4 C7 ]5 i+ J6 P8 \3 `. t% F配料： . y4 U' u- K$ k# B6 D
7 u% w: c% a8 A9 G
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，2 A+ m' e9 \* w, E, j6 J
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 9 y' Z& p6 n8 ^" B5 l1 c
" S- A9 Q$ h" d" V E5 j
制法：
( t! Y4 m" E4 |. r- b! W+ r2 H5 f
8 i' i& D& Z8 Z2 N5 E9 l* C1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；; G. ~, D" q7 l7 O
火腿、玉兰片均切成小片待用。
) D7 _ \ b8 p7 i; Z. G
" q" K/ W( ]* s9 ^: t" J2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、1 ~3 I2 z$ B" y- R8 q- Z/ S
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
& w- `# V8 t* H' V+ g
2 \7 j4 r1 X5 ~( C特点： 0 @6 r6 n' U6 ^6 B1 o8 h1 O9 Q
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
8 ] C% U4 [8 g# M: B: Q
# X# M( ?) E& k( w5 a& g$ v制作关键：9 {+ D3 r# T7 i" J; L
1 e; Y E4 U9 T; Z4 ]" s' ?9 ?排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
$ _' ^; p5 M- W% J
0 f9 w4 @, E% T. e( D*~清炖排骨~* 3 q) P5 U9 g! p; x" W6 X
6 [$ ?( n; d9 l, |% M6 A: K原料： 猪排骨1.5公斤。
, h2 R! p7 K& j& g2 k
* o; Q5 o" I, |配料：
4 K+ Z k* W% U0 N9 t8 P0 ]: B% d9 a N' U% |
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。2 c6 z" P4 \& d+ _+ s& k: m
! ?' z6 y2 }" x0 w" l制法： v7 M7 g8 e ?& }% k! Z! I
3 f. Q- I7 C* `6 I8 Q( W3 b. z
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
/ }2 }/ v$ Y( ]3 B
9 p; n g- [' i4 S" Z$ u2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
; v3 z% p; [+ N4 R& g 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
# G. e0 W" J$ t6 J: j
0 w9 [+ ~! }# R' R特点：
% t2 H! h u) r3 r- I( D汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
" o8 |( S: n/ k2 c; n' w" C+ j- h. R J9 d5 F
制作关键：
$ @5 b4 Y$ {. U0 f1 \% c排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 1 i! [0 S) G { D
+ i+ y* z2 n2 H8 V*~红煨排骨~*( D! d0 F$ T0 Z
( K( @0 l2 F) w% n3 D: i
原料：猪排骨1.5公斤。 * _& h, u* |0 k! K5 Z+ J
- C3 _- o F0 M4 ]8 ~$ c配料：
" b5 R$ R! T; N( I. z$ h
0 c) D- c' u% U1 H$ j酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，4 V: w% I. p% j$ J, P$ m+ R2 |
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 # a8 c2 }! @& V) T$ {" t
h' L$ W4 E* `. ]制法： - m4 y2 P, {7 T* r- d) Y
2 I B+ }2 w5 c+ V: b$ R
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。0 |! `2 ~1 R( O; H* D
4 B& E" X) u- f4 q$ u
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
2 U) l9 g: L7 ]0 s0 g 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
) Q2 v( z7 {. o 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
. L8 a! D. y) J1 m( l& X5 e
; J. q* ]1 o9 q$ T- m/ r$ n9 B: I特点：
5 N3 }3 s+ e6 _# p- Z' N排骨酥烂入味，汁浓味醇。9 y) v7 w3 a3 V Y$ D: c y3 M
* {' e! j6 {* K: ?
制作关键： - P' i- D% m* l+ ^, J9 J
+ p0 c' D8 p$ J7 j. b% ?( l( M/ ]在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。+ Z, g% k0 d/ d6 B! z
味精在排骨出锅前再加入。 |
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