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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*; {" P i# @, n7 P* Q+ e3 T
N; Q5 @/ j- s! Y6 U
材料： * d& k4 d! a6 O6 _5 P4 t
6 p( }3 G, n% W8 D- R% w( W# H
肉排 225克 , T' I% t. y q4 R5 e# d$ k2 T
菠蘿 1片 # H8 O& y9 {/ P. Z/ \
油（炸排骨用）
0 E2 e0 V- ^8 Q7 |8 I青椒（小） 1個9 m$ X7 C6 O; y, M- S
蛋 1/2隻 # `* ~) {, i5 l6 o; s2 V7 q2 n
番茄（點綴用）
) c0 N# P, @7 A" C/ M3 r紅辣椒 1隻
. `+ l- ^# J. o( T! N: r粟粉 5湯匙: _; ?% m" y4 L( E9 |
' d" `- C" @% E" G獻汁用料：
1 Y' `# K. E' ]8 d
4 t y* N: f& H! |# u$ \' W0 j白醋 2 1/2湯匙1 Q5 i2 [% A3 ?9 ]% C1 w
生抽 1/2茶匙& d3 f8 N) x, d' R
粟粉 1湯匙
! C1 f9 z F1 V' Z. y) b7 V1 g糖 3湯匙
6 f: _& R& Q/ V; i) ?# a2 N4 M老抽 1/2茶匙% ]+ A& ^' e5 {; Y
水 2湯匙
' M- U3 M/ X/ Q茄汁 1/2湯匙
% S1 L/ c+ M( Q6 O1 _鹽 1/4茶匙2 a J7 M/ u/ X# @
) `5 R+ @, k" f m2 P
調味品：9 |0 c: d2 e. q+ l/ Y
: d( s: f& `* T" q2 P* b% Q! d
鹽 1/2茶匙
" A& Y- M2 m/ v @8 |胡椒粉 少許
: M6 |. K# {, m. Q9 l6 d4 P
- x5 f# K$ D8 @: E5 o( r& O製法：+ N. R3 ]9 e5 s: o, x$ ]
4 a$ X1 g0 r! h4 T1.排骨洗淨切件，加入調味品。
$ q5 S. w$ M% z, l6 `/ x0 l/ Y$ w8 F) ]2 \3 p: v
2.青紅椒及菠蘿切塊。 n4 z% Y4 v; `7 L% Z$ d
3 A5 t- {$ l) r$ q3 B Z
3.預備獻汁。 ' u" }* S& r1 I' v; G! Q
" U, c+ h, I7 g% H% X' S1 W" ~
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
$ U8 s& B) P: C: u0 a7 p F# R* A; v3 D. ^) n. ?% V8 x6 D* x/ t
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
+ \7 `7 q# \ B% j1 s( x9 m6 j8 s5 ?) m' x% \7 w3 F
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
- m! g" n0 P' c" X
7 D9 h+ t. j! K7 @7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
6 O, R! _! a9 ?7 T# h3 G
9 ~* l- ~8 ~. D0 |" W$ A( g1 W*~南瓜炆排骨~*0 E/ ~* S& @8 N2 Z4 b4 F+ V
. h J( K K* F( ?7 ~9 f8 T
材料:# t6 b$ V O5 h" h
$ }6 @$ m5 x' j& u- z3 B0 H% d
南瓜 12 兩
+ I7 Q$ b' S5 o* c( B) {9 J$ E排骨 8 兩# ?! ^3 N% B) c0 ?
蒜 2 粒
' ^. ]5 [% [# D. d豆豉 1 湯匙; ^& T1 x! `* I5 e8 m, |
: v8 t4 j5 C1 D$ ^7 Z0 h
獻汁份量:
- R% y) r! P9 Q: R P
5 E( m: ~! M) t) k" ]" Q# S: F* Y生抽 1 茶匙. m+ A. V- z* ~8 A, T% N
糖 1/2 茶匙 3 p W4 R) U% Z
麻油 少 許
( @& ~$ C! U" b$ Q7 z: k生粉 少 許- \6 J& f# [! q
水 1 杯半
+ e) b4 X2 j4 c, e3 W4 S' {+ I5 j0 c+ k$ w
調味份量:' k% e1 X$ }+ ]. U! n
2 A( R" M( ?4 z$ c生抽 1/2 茶匙) ]3 k5 U1 J- \ \. O" t
糖 1/2 茶匙
" L7 ]5 z8 }- K) P c- F* P生粉 1 茶匙, ?: r2 ~, L# R2 c0 V! N, Y
麻油 少 許+ _) p& ~3 x4 g' ~1 h
胡椒粉 少 許
/ J' D6 o9 ^" O8 S; I
- P8 l! J h& {. C, g做法:* n2 I; e+ z6 H, Q |
2 p! L; b- D/ F; H1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。1 d: \: N8 O$ ?# E5 T
7 |9 T1 d2 g" C1 W* Y1 `' d/ V4 w2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，1 G) v* M, d6 w0 J
取出用凍水沖及瀝乾備用。 9 y. z f" {( H; M" {& D: `
# N, p& }5 K$ W5 z3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
$ ^6 {8 ]5 t7 m1 E& o0 s 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 5 H- O9 x+ @6 `1 {
7 i4 G: n8 y& s. A. a
*~红烧排骨~*1 |0 P5 `) d/ d2 L9 ], _
+ [1 ]2 Y8 I" T7 Z& O- i. O
原料：猪排骨1.5公斤。
K. O2 s( d3 e! V1 J
# J! q0 S& V4 k8 E* w配料：
, m: B& t% F& W( Z* W- _* L# z+ o. n+ ]4 L
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，% n8 c$ n' c( F o" J- P$ n
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 * l( P/ Y7 F( W/ X1 Q4 ]
5 F4 u" c; _6 ]+ N6 f. J制法：
2 V5 |1 Y! j% p& [+ A
) Q) @ Q+ r7 E Q①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
5 b" `+ y9 z# R- Q 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。7 n4 C" J$ r! a5 D+ g/ F
! Y: t9 k( Y3 T# O" ?②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
8 J0 O0 L' h, A. s3 I* x7 r 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
e- f6 Y% L0 e# J6 l2 K+ u 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ) k- ^8 P- |! S( _
$ i1 t* K: Y# S& j) N4 c) g
特点：
2 n. u2 ]. |# e4 V) _# p N& p% r味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 9 t% u) W0 p8 W$ R' e& D0 Z
8 C( N+ \+ _' `
制作关键： 2 ~! i0 `9 b" T, ^0 t! M Q
& H; s* l2 |2 ]( c) _7 c排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，5 }7 V: O/ [3 K& Z9 r7 s
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。" n5 j1 q' o, U. i m1 A: u" Y
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
3 [5 y/ a' D- F6 e4 T$ O烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
& V# X8 E) D7 x; Y2 o. H, b0 z+ `- A' O+ ~% v9 n, J. [) v3 K
*~腐乳排骨~*5 O+ l! H8 n* z! M5 D; V( w3 N( \
; N2 {* C+ H) o' b4 X; [
原料：猪排骨1.5公斤。/ a. E, a+ F( ?8 e2 L; F
6 k+ t& p6 g/ a! i! W2 M
配料： 6 O( Y- S5 s' C1 ~$ i
2 [" J! V8 d3 U( o) }) V
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
3 j# d8 ^1 ^' h5 k* b, ?葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
( f. O2 T" s7 j% A" A) M% k
* N9 I3 z# d2 L制法：
% C; Z U; F) [! `6 C! j7 s/ k# U! f3 p; @4 B. \
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
3 O) n$ h& |; `0 F s3 o b 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，4 k, V. [( @( _# {
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
4 D2 v" t1 F X9 p) E1 U1 j) h: L6 ~. N* D# A& L5 n) k% \7 ^# x
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
0 r2 ]( Y/ P0 U. t3 } 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，9 r7 A8 ^6 N: C4 t
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
' I( Y0 \& O9 f& C3 W' ?4 D1 ]2 x; B1 p4 s) N4 x2 U. `' r! E
特点： ; L3 A; P3 s5 s) {. `, c
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 * M; g( ^* p2 _: [' A0 U* W6 j
/ I% J, m" p! _- K; }- R制作关键：
- [. f( [7 _6 `( d( {# W
' j9 F4 R: L4 O5 Q' E. {酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
` G' D2 I) Z- z0 I) w葱要多放一些，不要放五香料。
6 U2 ^2 P% e& g; Z$ k8 q( f! k! F U7 I: N' {
*~清蒸排骨~*
! k7 _( e% t, W* t
8 T2 z) @3 n; \, y; t9 S原料：
9 a( r/ G4 q. A3 t4 \* F) n0 I+ N: a
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 9 E1 `1 [6 k8 X3 n
6 f6 M/ o, o( R! @
配料： # t" [" ~( W4 }; j9 I1 F n
: j R+ O( U8 o
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，/ z4 I& l9 M( e/ y! ^9 |
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 / J) K$ q: P& N4 a
! N) H+ c5 F$ _- R- A制法：
4 S3 g9 h! |" G( a0 ^
/ t) l) z. s8 m9 `7 r: W7 K+ k1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
/ |5 f) N2 \! d! b" W" s 火腿、玉兰片均切成小片待用。
& [# N, m U6 s4 Q
/ t0 W7 Z0 w- I- {0 U" J9 z2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
0 e5 W* F6 C: B- Y 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
1 I1 T8 ?( y, `; e
) R4 B* i4 H, |特点： 7 f H% ?- Y- o! H, K5 [. q
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。# Q6 s/ e* k1 G0 X
1 B/ |9 h% }( S7 R& W6 h( e& i- V
制作关键：; h, {0 K. B7 k5 z
1 U3 u% U2 H) [- ]: j. d! z& x
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
& S, ^7 C* f% J$ z9 f* H' @# j6 S1 W0 n8 J9 M! f( @
*~清炖排骨~* 1 g: Z! g7 u4 e, H' Y3 M: V
" @; S2 z; q# q; j2 ~5 ?1 |0 L
原料： 猪排骨1.5公斤。& o# `2 b; H4 B
; E# S9 F5 u9 s# ^/ ]5 K配料：
; A! v0 W+ R h8 s" l; p$ q8 H9 u" Z e K/ n+ V
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
0 I! R3 a8 }) ]: K
7 a. ^9 [/ C! b, M* ^( n6 j制法： % J5 W' v9 v0 [6 h
) Y/ j8 U5 \" B" N+ P
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
% E9 G8 [, S0 z" a2 s+ ?; r
- o3 T$ y8 s) W3 ^% f* s2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
/ j Q7 e0 u$ W& }( ~ 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
% ?- }6 s& W ~5 V
, u/ A( p+ y2 F3 Y9 o特点： + z* D5 U" D+ l! D Z
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
) a. p% Z9 U1 {4 k- A
! O: j6 U- w1 n; X+ j N制作关键：
H: ?# `8 I- W$ C9 t) Q/ [1 Q2 a6 T排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 6 {: `/ ]! K3 k% m
) |, f: e/ x- ]
*~红煨排骨~*
/ K3 L; Y1 I4 n2 D8 ^- h0 }: r. R- e/ ~" d# J3 _: u0 q
原料：猪排骨1.5公斤。
; T0 j! v; c$ P9 X
. Z6 Y5 f, g1 R# o配料：
+ @3 O" A' P# ~8 X/ b0 B7 r; B! j2 h
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，5 `. o9 e* @9 \8 \2 F4 \( U% j/ i& k
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
4 x) O9 H7 I Z `, p* g+ [& {; p& ~
制法： ; J7 Y6 l/ F) v& j* { H
8 g1 x& r+ P c1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。2 } T8 ^5 C: ?2 O; m* z$ T
' ]/ h" }7 F. O6 C: U. m Q9 b* D
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、7 T7 N5 y' B; Z6 _
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
2 _8 ?0 r; f4 _7 G) u- e# w 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
A/ `' j, Y& N8 S& m3 n, f8 N& ^
特点： # [; [3 x L0 t# `' o' M
排骨酥烂入味，汁浓味醇。* Z% g% n3 c* @5 L p# i
0 v6 G! x' |5 d+ j9 k/ M5 `
制作关键： ' n% i9 r+ \3 {% i% t8 q
g5 c; e" H$ }! S$ ^* C6 y" N( ]在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。- Z! [. P9 i' a
味精在排骨出锅前再加入。 |
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