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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*5 v5 [, `' b5 T" t, @
0 {- I3 m3 ^4 P4 _: D* g; U) a6 {# ]
材料：
6 u/ T8 W7 G$ n8 q- c/ a8 O
* n' U) I0 k3 a! S肉排 225克
: T X( `7 @$ x, {" g; v) i+ U( w菠蘿 1片
' o B6 k, C1 F油（炸排骨用）, e3 p$ P0 F0 j4 |8 A1 L
青椒（小） 1個8 L: P/ z) }: j/ b/ H
蛋 1/2隻 7 k1 G( l* h' e
番茄（點綴用）5 u, H9 w( m V* ]+ E0 H. k: d( X9 \( A
紅辣椒 1隻, l+ v# N2 V% V7 t" E# p
粟粉 5湯匙1 [/ I1 z5 I8 Q$ y5 `7 w( h+ D
7 M$ L+ F. n" V( ]6 ?
獻汁用料：
& _4 w0 K3 [7 c7 i0 g
" H" a h+ B3 O `$ G; o$ P0 q白醋 2 1/2湯匙2 [( u9 {* u% F1 c u2 T3 c( n
生抽 1/2茶匙
2 N! K# m/ O6 b- d0 h( K) |粟粉 1湯匙, |' ?9 e n- r6 f R
糖 3湯匙8 ]* e0 X7 c: R% Y8 @
老抽 1/2茶匙% C: \% n7 ?& k
水 2湯匙+ Y6 \ i7 f6 _2 b; P6 {/ W3 B1 T, B
茄汁 1/2湯匙; k- L/ f5 m, B
鹽 1/4茶匙) r' f9 G+ }! X" ]
- G, n& A U' A5 e% D1 O5 O調味品：, I+ G; c/ ?/ `% s4 @; ?. Q
|4 w6 p/ s8 E9 v0 G2 v鹽 1/2茶匙
% {1 E6 w, j* O6 ^/ }4 E胡椒粉 少許
5 @# d# q% _; J2 b4 a* w+ |: f& b/ G; f0 x& ~9 l. c
製法：
3 ^+ |, T) W6 N8 u0 D% K% ^1 g7 m9 v; j$ ^/ s5 w
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 / Z3 w; ~8 V Y2 Y* ~
- ^7 A% i4 y, C2.青紅椒及菠蘿切塊。
. z% e( l* [3 N! a; |
% {! R+ Z" Q/ X- L, |" t$ Z3.預備獻汁。
" J' z6 T L% V% D. W. ?9 H" c7 N* o! V+ T; F1 e! E
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。4 e6 k& v& ^+ v, z, H
, M7 b6 K: c/ v+ R$ \$ i
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 $ i% F* R% c. ?1 e0 ^/ ~
6 e6 \' _/ E* e$ W+ g! d1 V6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 7 r) m' h9 B5 k8 {
8 R9 \& a7 S9 d! W; n' X
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
* W `2 s5 k" A1 d( _) V! J+ s' j" s/ T
*~南瓜炆排骨~*
# ~9 Q" x* c- a( r3 ?( a* Q
3 G" W( }2 u+ q- T6 L/ h材料:
3 b# f/ R) N5 [' o: a; V4 G' }
5 k! h" D3 v" B南瓜 12 兩. ]8 ~+ R4 v) G/ N I1 v! G3 u1 j
排骨 8 兩1 d# c& I) ^) o$ T) J! n& K
蒜 2 粒2 Z- ~9 ]( F+ \
豆豉 1 湯匙
! @0 q" R+ r8 D! Z% a* a9 n5 \" M0 D1 o3 m# G3 B
獻汁份量:9 T) ]9 A% w4 U6 Z5 E+ |
" J) ~( d$ Y- A" J/ i3 f
生抽 1 茶匙4 A- p/ X8 x& E1 I' n
糖 1/2 茶匙
" i8 [" ^1 n+ ~; O, C4 u- E麻油 少 許. w7 E" q \/ x: F
生粉 少 許
$ W- v% A1 l$ e. h水 1 杯半
1 p* Q# L& k x: V- u y- j. j1 a+ y8 a, ?, Y% V) a
調味份量:* v# Y) A" w; i' F. F4 B
9 ]4 l- @/ U2 G2 d
生抽 1/2 茶匙
/ q, c' u0 B& o1 g糖 1/2 茶匙7 t" L: Y: D9 N1 ], X2 C# r
生粉 1 茶匙* W7 S) Q5 k3 \# m& [
麻油 少 許2 y" _) w) S( f |, E
胡椒粉 少 許
) Z: b+ e- h+ ~7 I2 `/ O/ V2 X( b9 F; V
做法:" F, \; ^. W* X% Z" `7 [ {2 }& i
4 h0 M) u4 P/ {1 N
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。6 C9 a7 _0 W0 r
# x+ O, B( C0 M/ k# b# X2 }2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
5 p9 [, f1 H5 O! M! P 取出用凍水沖及瀝乾備用。
! j* B- X% ]( O" u) S
$ Y, J$ E* h/ o4 m( G" k3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，9 u& J: [ B m$ k, D
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
# r; S1 g2 N& [/ M* K- ~' ]
. `+ c( [0 i; ^*~红烧排骨~*
2 \; S: b V3 |; @3 W6 c
: }, N2 s1 O# A3 G6 C3 B原料：猪排骨1.5公斤。 2 }, ^: _8 r% y' U
, r- V9 r" Y! Z9 _( w& G! o$ E- r
配料：
3 G) }6 \# w- T. H/ U* ]5 X9 h4 Z! m8 c' J* W$ C8 J( o2 G
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
7 X x+ r1 s; v- S. M& Z" N: T大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
0 Q5 s9 P4 O' h& X' D( B4 r/ t1 {- }0 v' E
制法：
; G8 G; m& [7 t5 p2 [) B5 G( }1 i$ p& Z" j9 H6 I
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
9 Q) E7 D2 ~- W 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。; h2 n) L. @! Y# ~; i
D/ C: H: c# }8 @
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
! O2 d) x: m5 C9 ] 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
$ k6 p# Z+ Q/ u7 \ 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 1 E: t* u7 v4 f
. Q% f( f+ Z/ x9 H8 m" w特点：
1 i. O( @/ }) \9 z味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 # W) ^: I5 s5 S* a2 m
# g2 K$ e; N% Q9 w7 }8 [- D ^+ p制作关键：
* s4 d1 e; {, O- {/ n* c
; p A0 b/ Y9 U1 z+ ?- `排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
( x5 [' X h: P多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
* x; n4 C( \1 w4 ~' q如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，" |5 Q j0 k) k% @, u# ~: A* h) H
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 % g" U) L E& K; |* A8 d7 |8 P& W
6 o7 V9 h& |0 I; z
*~腐乳排骨~*! K1 V& q( m1 ?) G1 ^7 P
$ P' T& ^1 X& C6 i/ M5 q- _原料：猪排骨1.5公斤。
6 b( P; {/ x4 V& d1 B# G& L2 _8 E$ K3 {; {6 X0 q
配料：
5 ]& i, ] e: u' M" @- ~
$ m9 T* F L6 N! ^# P酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
; K- y. a' X* E3 x; \$ Q. A葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 % I, d5 u6 ?" _5 u! a3 n* C
) t/ P; L* Y: Z, F& m. q" v5 x2 H
制法： : m+ u5 v" b% \# J1 |# V6 F
8 E$ {6 U4 d! o7 _; t. @1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，) m: J' U F* j5 g2 Y; C/ ^
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
. \. e1 v& \! |* Y' ?3 i" ` 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 , y1 }* G" }) v' l
# W( h7 M( u' f9 o8 l5 h N( {$ S2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、; n# Z1 Y; f1 ?, h2 j; m9 z! W
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，6 ]: n4 Q6 Y/ r1 o! P J
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
* j3 N0 \* d* B" z8 X$ G
- H8 I, ~9 y4 K特点： ~: f1 T1 W) _. |" |
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 - I5 I! J' n" c2 n$ F
+ f3 d$ D' ] l1 s制作关键：
5 }( O& l7 a! y* U2 d. A% H- l
# o! h, b) {% T) j5 v' o8 }% K酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
5 K n3 h, F: B& r) p葱要多放一些，不要放五香料。
( E1 N8 }, i( g5 s# }' ^( V; V, q1 D4 N+ a3 Y
*~清蒸排骨~* / N8 [( x7 {8 ~
, L+ d1 X( j9 p8 e0 ~0 z原料： 9 J. [: k# e9 b4 f
! V$ g; |% [+ r" c( o$ p! k猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
- m7 S( j. E5 w$ N
! M4 S1 H" z5 W- z3 ^配料：
1 P; X1 A f3 F S* ~' F& S; B8 d' m; D' `1 K
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
& X8 z" y9 ~+ B7 L姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
9 x1 u4 k( X' B! I
7 h0 X+ q2 y* Z' h( q5 x7 c7 c制法：
$ M w6 l3 R9 F+ S) V, C4 o( l- E" V1 ^. k: O, g
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
/ E0 M" [' P4 ]+ ]$ u 火腿、玉兰片均切成小片待用。 8 D! N% A1 m+ c$ X2 ?
/ L% N; H; w8 Q' X4 S2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、1 K6 O% v- O3 i0 u5 ~
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
5 _5 D! E! n! ^' b$ D
- o# k$ r0 J- f特点： 7 S C! `% l7 P4 z- N2 l
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。4 l0 e9 m! p' d1 q6 P3 R8 F
* s7 Q; D+ G6 _2 A# l; I+ Z8 w制作关键：6 n9 l2 t( d1 o/ T
% S: }6 E1 {) q$ K8 R) y: I
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。8 N$ | [3 R% L9 A) p4 E
6 ~ |% F# P* U+ s. n8 p*~清炖排骨~* : o! l) D+ c$ J" \7 t; y* d$ P
7 m5 f0 V7 }0 r原料： 猪排骨1.5公斤。
( C+ t3 w4 `+ p& ^& p; x7 K
0 m' r5 O, f4 r) Q5 B7 K配料：
' V2 [1 V) Z3 g
& _( ~; }- _( j( Z( w8 k3 p精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。- d" \( H3 m& L# F1 g$ i' Y
& K- A7 A# x( j5 R制法： 7 o) Q: R2 m/ s+ ~0 d! F
! p8 d/ r: A8 }& D X7 r1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
. w1 R7 I6 l; [6 X. ]
" p c1 k! e& A, s7 B5 ]8 H2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、; ?9 N! i. Q6 z: ` G
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
' k. w9 {0 ~3 `. B
$ H( L7 j$ V' x( l. [$ j v特点：
8 [. N- `" x* K" o* ?汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
- z+ d0 x# q2 o3 J8 j% y; j6 {! e! l$ T8 @5 \: y/ [5 a
制作关键：
( h6 j+ {* }) l: ^, I/ W排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 7 c4 E+ n! `' v( e) @
! `8 k) h3 K4 V
*~红煨排骨~*
) k) A. q% K6 F0 Q; t) k
8 {5 J8 H) O$ n) T' A4 Y/ @原料：猪排骨1.5公斤。
, t2 V; i2 I! Q) o% A. g" F) i0 y# m; G# c! Z4 [! r3 B
配料：
9 x. @3 B, h4 z" n6 w$ u% x. G& e* a8 T
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，) Z4 |9 T2 N" j2 e8 r5 I$ N" w3 {
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ' X7 R" f6 g9 Q3 ~
* L3 x A6 m5 y m" U制法： R+ P( d4 i _5 N5 t
) C0 v* V8 O. K
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
) ]: `9 E& H( |' x: b( S7 q' @9 d" o# T: q( ?+ e, n; P* ]) n
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
0 q9 i) D4 ~* b 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
; k6 ?3 i" f8 @" ]. e0 c 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 2 l8 L) D, W& n. q: S/ ^
( ~7 z) G7 A( m. h4 z3 l6 @( G特点：
& y: T _+ A$ h4 K1 [+ B排骨酥烂入味，汁浓味醇。
, }+ W; c$ q( Q- r8 v. k. u
0 I: _' v# B; p! \$ w) }" G5 G) X制作关键：
2 N' f* C% R% @9 h& V- ^6 n2 j. @/ _$ g, L) F1 z" P
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
% K$ Z) O. }7 X6 G3 \7 g6 n味精在排骨出锅前再加入。 |
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