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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*) K; d- ^2 j' M/ E6 M' A. R2 s
( q/ C* ^' ]! P0 ?! U材料：
, m6 w8 g; ]5 b
4 `1 x) S. o; i" l+ Q肉排 225克
0 B. O8 R" ~0 P* H9 m* [菠蘿 1片
3 I, Y9 O- T7 N+ P油（炸排骨用）
' E* W! j* \# k k4 C( j5 h青椒（小） 1個' T9 p# x4 |8 z6 l D1 a. s
蛋 1/2隻
% q; f* s+ A V6 S番茄（點綴用） Z! o: m& d# C% A" y
紅辣椒 1隻
0 z0 \( A0 q! h* a粟粉 5湯匙( V/ A0 j! V! Z8 a6 V: \
S9 f1 K _6 O! B% `% V( a# g
獻汁用料：! W$ G" Z% |8 g& f
7 i" K& n9 I: r" y# \! T0 p) ]
白醋 2 1/2湯匙
; Y( @* |* W$ v5 \4 g+ O: V& ~生抽 1/2茶匙
I; N H% R2 W) B粟粉 1湯匙" i2 H9 a' A1 b( O! W4 I! o6 b
糖 3湯匙- T# i& s X1 |; T
老抽 1/2茶匙( u/ ^" Q P- {
水 2湯匙$ W4 n$ T! t, J# |) }% l6 [3 e/ `- O
茄汁 1/2湯匙3 b9 ?, U" a% O' S8 ~
鹽 1/4茶匙
# l4 n4 }) ~( D, ]! t; Z# N- n9 O
0 T/ F& d; a( M g6 s) M4 |調味品：* \$ [+ C, y! Y5 X$ G# z x
& C8 @) {' u. x/ h# |; [鹽 1/2茶匙
% U7 h$ U3 J* @' W+ ~: Q4 t胡椒粉 少許
2 W8 R. ~8 j. q: H) J; f
7 g0 s; X. m& k5 w/ b$ p製法：
! H1 c$ o) k) j( Y' u' K' l( V% Z7 v0 k+ T0 ^ _4 a
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ' }! Y$ w4 c. q! p. W2 j
* [: Z9 W% C8 A* H
2.青紅椒及菠蘿切塊。 6 u# S% ~8 B" E/ ]$ X, f) y
K& ]7 h3 `. R, y# G6 e$ ` i/ x3.預備獻汁。 ! z# Q6 F6 K4 j) K+ _
( `7 z5 d# h# R: V4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。( h+ T$ }/ n/ f6 G; J! v! r
* \& i Y( D1 ?. g: v9 H
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
- ^, J4 y0 w. E: s Z6 [2 ]
0 \" ]( R& n3 b" T9 Y v6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 8 A, l- H8 M/ c. @5 Q7 R
* M0 B r& E% N9 g7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 2 h! o. `9 C- X D* `1 P# h+ L& x
, [ `( C V- U. Y*~南瓜炆排骨~*5 q; i: b( i: D8 z( J; z
& Q+ i- P3 L9 d& X2 ]2 v2 g( r
材料:
% o2 k: w/ ?/ ^+ L4 p |4 d
0 N( a, p# F" i; N# I南瓜 12 兩8 a8 I5 m8 a* N6 J' z1 @7 n+ ~
排骨 8 兩
. E& {7 z- g. x$ M5 O蒜 2 粒
8 {9 |$ q2 I' h/ U& M6 M" w豆豉 1 湯匙
; ^/ o: \! F" v( r; p( ~5 v8 ?) Y/ }6 z" X
獻汁份量:
8 b6 Y9 z: N5 f
% ~# p: e. }' o8 S生抽 1 茶匙" Q( H t7 }( I& r P- d
糖 1/2 茶匙 $ a$ H% \. j' E
麻油 少 許
; m8 [6 [0 a3 }9 d5 O% e7 _生粉 少 許
0 V; C9 p, t, C1 S1 u" }水 1 杯半
# {. H6 k: r, f M' T9 U2 s2 |* H3 B3 r5 \) T) e6 z
調味份量:/ s+ k5 A. q* J% E
3 a- s6 I2 A9 z% F: P$ U4 N+ X$ e$ {生抽 1/2 茶匙9 \3 y' |' t0 ]+ y$ e
糖 1/2 茶匙
: G& [' ^5 i% R ^& U* V. C Y4 F生粉 1 茶匙
" u2 I6 f7 A+ ^4 b" ]3 Q麻油 少 許
( ~) M! ]( v7 g1 c胡椒粉 少 許
2 s! B+ R3 T* S9 |3 d! c% u
# {. d& b) v4 T; j. H做法:
3 b* q* O* \7 H. |! ~5 `( Q2 ?5 d/ V2 a5 q0 I9 y6 I% `
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。5 G, z7 W0 @9 g8 B; H
* s9 N1 E. U- y/ W( A$ i, w0 ~
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，6 G v/ p" Y8 z. V% X, u
取出用凍水沖及瀝乾備用。 : z7 Z- W) E7 k
- @. j6 |) C8 c- z" X* T( M# {
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，' i( ^2 J9 c7 c
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
9 O! j1 \! t, H% |+ D* \
: V" G9 i. B' q8 @3 B+ A* _/ J*~红烧排骨~*; f1 k5 V# j F E+ _
: Y8 @& p5 P! R2 A, @ Y! I$ z# m) |
原料：猪排骨1.5公斤。 " s) t! Y V% L F; H+ {: L2 K
1 @( p% Z5 K# F; A( b( m. B配料： : L0 J: L- f# K
0 N/ X' z& N: N. v% w酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
" j' g( k3 O6 W3 d5 n. F( t大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 2 }# q$ S* I" w, s0 N! e8 C
" ?. p7 e+ K) T. a! {3 H- P. `制法：
- U+ C3 T) l: h# A1 k8 n7 c6 Z: _$ B/ p2 r$ [( G
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，: W* Z z# x- P- C9 f
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。5 o: c9 E+ Q3 A/ L
- @8 Y+ b% O( s+ {, M6 E2 o②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
$ K8 |, j/ q2 D7 b2 R* j+ S& q 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，6 d: g0 L R e6 ?" p% n
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
$ r8 f o/ K; i* ~& o, b, _- n* `' D8 ?
特点：
/ \" n$ } Y3 e. w3 @$ l0 @8 n, W味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 8 Q$ P( B7 }; Y5 i% J
) T3 t2 I' q9 {6 N, D( T制作关键：
- h' s/ [/ v3 p( V# z( p* ?( L( u6 e- Q- F, R& Y+ A. u$ H
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，5 s! W" u2 }- G( `0 V
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
; Q- x4 w* h" P/ B/ @3 j1 ~如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
. J0 s4 r+ Q9 r- e l烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
9 z2 Q' G# ~5 @+ W9 [' {' r' e% j5 D1 g0 S0 i- t! E. y3 s
*~腐乳排骨~*
' w6 ]4 H! E1 S% j0 D% K
6 P! U' E9 f1 ?5 I+ N原料：猪排骨1.5公斤。: h$ r2 Z1 Q7 k) T ~, |4 w
$ T0 x3 g, V: M% N
配料： ' U9 x# U8 e- I/ g5 A% K
( _5 M* B* J$ _; k6 \" e+ u
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，9 M5 _ I ~* B0 \' B: w4 h1 w c
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 " b5 K: J7 w1 ]" B5 K4 @
; T. S, |0 _. M
制法： ~5 q# T; q9 m5 q: f
% L7 X6 P( n& T' ~8 }5 x
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，3 b! q$ v. M& W
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，0 D% @, i+ S2 j M/ v* G% C0 p; o
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
2 ^# u. E& m! N3 k% ~
, K0 Z- p7 Z2 T9 P0 Q$ S2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
m$ x f: Q: v! k& q8 a( P4 A. V 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
( C% T% ] U4 _* y5 _ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。( h% D# U. l! {% t. y, F
4 F1 o/ x5 E' d; M, O! |* c
特点： + g/ m0 P2 ~' `
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
& h9 p* ~0 r" j: u+ u# S& }( u" s% F# H" V h5 ~ E
制作关键：
3 j! c6 ] s( Q1 a4 X, s
- |* p* Y! k4 R( y酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。7 P' V- O8 m! d6 [8 }6 r
葱要多放一些，不要放五香料。 + S. s; ]2 \# z+ m# z
5 @/ r1 Z. c$ Z2 c*~清蒸排骨~*
9 y# l) X8 _+ I7 P1 b) f" D s
* G! K8 `0 V& O$ M* n1 ?) y原料：
. h! M& Y/ W/ q5 Z. C% a) A' \% N/ ~! x# @5 ^
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
8 Y$ Y7 g9 C8 J- X
) r( _/ L' j/ O% G0 u& h! W" s- ~" J配料： % }* t' A+ J# y7 p8 k7 i
. [7 q: \9 a- X3 Q ? ]精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，# R. J* U% u, O) O
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
# J5 ?& ]# m. j$ I. C1 _% b
4 C4 c* d8 G$ l1 V& |% P制法：
* n- I3 \1 B/ x9 p6 S/ v% J" n5 ]
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；3 z. X5 A9 p- d
火腿、玉兰片均切成小片待用。
3 V! Z' d" k0 l+ c4 V( ~6 R; ?, {1 t5 K1 |: n8 h
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、2 W5 _# z N4 K: f- l( s4 \5 h
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
+ F9 N9 {( R; g) }7 P2 b8 r
7 f7 _2 }% n! j% a特点： ) h9 Q: W) W; d3 g$ t
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
! e, I* a+ o) j2 n; j J. C. i8 F3 K7 e, V, {7 ]1 ?; g! Q
制作关键：
/ F4 R4 l2 p+ S1 o8 v j$ k
7 j1 ~4 l/ V4 Z. I: y! q) K' h排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
/ }: ^: r5 }" f' o3 p9 z" G) m& N
' I- D, I4 e7 E5 g*~清炖排骨~* 0 k% q& Y& q% f5 o0 U3 N1 S# {$ f
* c& b5 q( L. r原料： 猪排骨1.5公斤。
7 S- r4 X! I& b+ Z+ [7 e! y$ g3 \5 V
配料：
- s; ~" \& U5 D1 P/ m! L* y# L; I
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
6 {( ` a- Q6 F+ f' A/ P) J+ X8 ?! n; `4 J! B
制法：
0 m: \" b4 i3 a, _! h$ j
( ~* K) |( w7 W. L1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
" i0 a1 l$ x# O& d
- _4 x! L0 Z& _* J' D& r6 l( R2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
# ^# m: v( s( e8 j0 \. q 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
$ g) r% T% {+ s: \& E- p5 q! a7 ^# g
特点：
* i8 q) g- M) P2 O$ L% \* n汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 # H& F4 y/ S0 y8 Q( I
7 N: Y; M, W) s0 o) @
制作关键： ! ]0 h1 x& ]! M1 V
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
- c1 b& Z' I' ]0 p( p* Y" {* O6 n' I0 A6 @ s
*~红煨排骨~*
# O) q/ Y0 C, g; e6 L4 K
: r& K2 ]* F. t6 O原料：猪排骨1.5公斤。
" ?, e& z; }0 ^4 l$ c$ n
- Z; l" ]; L& i: q配料： $ N3 g' y E7 `4 B Q: q% K
# o, O- r( N# a/ u! ?: a6 ]
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，9 O2 Q8 Q- z; X- m* w- o2 E9 g- x
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 8 T9 j) x% F7 P! v" k9 K% T) Z3 }
" G6 O# ]) W6 E7 p1 J制法：
8 i5 Q9 D, o! H/ F. P+ r/ p" x" H$ O7 O
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
6 Y3 F/ U9 u3 d+ K2 X
% j8 z; m" C; k& |7 \3 g2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、; a1 L: s5 b! b3 ]$ v
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
! N" H, n# e" j 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 % T* f1 ]( E& J
8 b x" R; ]& X0 u, e
特点：
# h( H: G3 y/ F% \排骨酥烂入味，汁浓味醇。
% p: C( o) Y3 u" v' c5 e8 \: _% U5 m2 p8 x
制作关键：
0 F, y6 c8 r9 O9 t5 n* \: `, O1 O9 n: r R1 [$ C
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。/ o" U, o% v" l( i% f
味精在排骨出锅前再加入。 |
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