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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*$ |/ ?- f* i$ R$ T8 U4 k$ t( |0 X
' x" [: W A9 ~8 V; z8 w, s
材料：
x0 p; u# i# _+ g M+ q* U) V! h
- L& W3 ]1 h6 H" ~4 f9 A. Q# k肉排 225克 3 j( t5 \2 ~, \2 K' t
菠蘿 1片 : N; q* }( n- @. P
油（炸排骨用）
% V/ n/ |: k* H青椒（小） 1個4 B8 w1 B; n5 ]% ~
蛋 1/2隻
/ e! d' \; a6 ^2 ]: j; A/ P番茄（點綴用）
P; P7 `) K" _5 w& L: [紅辣椒 1隻
( W' I v1 o; _3 X. u粟粉 5湯匙
- f3 z/ w0 p; b
0 D1 X2 Z( C, G. U獻汁用料：1 j- V- L: D% S( x: j: X
1 U A' [0 Z \3 i' {! D, ]
白醋 2 1/2湯匙9 B8 q" T1 t7 T, L' B3 i7 p( y
生抽 1/2茶匙
. b% q' v/ z1 L0 d粟粉 1湯匙# u9 q9 g9 t6 u( l
糖 3湯匙& Z) E' ?; b+ T7 e1 R7 B. Z
老抽 1/2茶匙
; r& J( D- m+ w w' }水 2湯匙' V2 S6 W7 c8 D9 h- p+ I0 D
茄汁 1/2湯匙
# {& G! i N& h% D) ~- g鹽 1/4茶匙' F; k" a g$ I( o5 |
9 y* t- | d$ X# c
調味品：6 J% F" i. t6 A5 o6 R4 g+ h! Y
# ~; a7 @; n C8 X1 H8 X% S
鹽 1/2茶匙
1 n- H) D; G: U' _; b# ?胡椒粉 少許
: S8 u$ T- Y/ E/ c8 U9 d8 q M7 x! G3 L3 j% L2 ~/ J* ?% C W# A
製法：
/ u) }* i9 A+ R' M
, w$ i3 _% w3 I1.排骨洗淨切件，加入調味品。
0 U, @7 t3 c) r. L7 {
% A# L7 `" v: x3 _+ d7 b+ c1 n$ E0 b2.青紅椒及菠蘿切塊。
+ `; K1 \5 S" u; }9 _3 p. `7 r$ R8 S7 d- L @! P' y$ _" P
3.預備獻汁。 " K: i& Z4 D) m
( t! y" ]% w/ U+ R* M0 h4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。1 B7 R& k+ \6 f& ~/ c3 t$ S2 g N
+ ?* N6 q* e, U6 n2 N+ u5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
) J2 y' H' w% \& g7 b) @4 X
" i; k7 A! }3 X6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
+ j$ {2 r$ K% z2 m g: i+ t# Q) s4 i5 V1 I
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
: W5 |! r% ^' h" \" }$ y; m% a4 E: X3 m' e- Y6 ]2 c7 Z- j; q
*~南瓜炆排骨~*
9 I( U/ f$ g4 B! b
% `, ?, i; _$ c# e材料:9 C7 r+ @" r( X8 e; L4 m' _7 U5 n
' M* ~# w( L0 U, L* [, T; t+ y南瓜 12 兩: _6 L% j% p( J1 s- M
排骨 8 兩
2 t, r% h& A) z+ ?/ D3 \! W$ {蒜 2 粒
5 |; B# \) h+ p) L豆豉 1 湯匙
* l3 L8 L2 h- B6 z+ E1 q) ]
0 s, a& ^9 c' n% y& E7 |獻汁份量:
' H8 @5 Z( Z6 \9 ]+ a9 b" ~4 o4 q0 N6 l* \0 {# ?( W6 u$ t7 d
生抽 1 茶匙
- R& g: Z4 t0 ?1 o糖 1/2 茶匙
# _: R: W. ], k8 W8 R! [ O) {$ H0 f麻油 少 許0 K/ I1 }8 @4 z
生粉 少 許9 d5 O3 j, q+ d; c0 J2 O' S
水 1 杯半
5 B5 h c4 y* M7 C
( J" j6 |* C& f" {: s9 D) @! x. E4 Q調味份量:: f! E8 j$ P4 s8 {8 T" t q
" E$ J: D9 z u) p% U2 a% A生抽 1/2 茶匙) b+ j, {: L3 c) F, ]
糖 1/2 茶匙
: {$ {" D8 Z9 z" k生粉 1 茶匙 I. u, _0 Q9 p, @, S3 n
麻油 少 許) e$ g0 ~7 C, J' b4 N7 E+ D
胡椒粉 少 許
3 j3 _( a$ w9 ?6 g3 M9 @$ S
8 L, w" i' ^0 n做法:2 m$ u: ?* \. r5 N: P
; `2 f# ^5 w, h. l5 n
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。' Y- k1 _5 Q8 a8 m6 ^ @+ \
) q% N4 u: r9 d' e0 u2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
# S& I9 l$ E2 L3 R6 s9 f& f1 U 取出用凍水沖及瀝乾備用。 1 \: q3 W+ x7 v H. U0 s
* i4 A( M4 p7 H6 r
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，) A; v7 A# E' d2 `! i
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
/ s& K( A0 N3 }: y2 J0 |! m$ @1 v( o# q/ z$ ^
*~红烧排骨~*; k3 t2 H4 c; ]; z% a! U
& S: b" b. c! @( r# Z4 y& D7 D: a& m) s
原料：猪排骨1.5公斤。 6 @; {+ F. z8 p
, E. T; t& F5 A8 V8 U配料：
! e8 @+ {" G- p% J0 n Y, Y- N+ [1 }; {6 @" Y8 U, Y1 n
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，) s$ \1 P' A# r4 o- ^
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
/ z, _, S: I2 e, k# X, s, P4 P1 b+ q3 e
制法：
& X; A% o1 \" r l
: `1 W. A) n, j5 D4 u①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
3 e2 r$ J' i5 q/ _- T 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。, A" I. C- D" _' `0 j
* ^3 Q5 N5 {' D3 d9 K7 s. ?4 F②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
) W/ D/ D* f/ A2 ^: b- s# A 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
% i& U' p8 a4 n5 C! ~ L0 W 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
; X& a" `2 l4 w G* J; R( B% g! H/ u$ K q1 y2 t6 a
特点：
& v* e% A: O3 m; W) N味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
, ?* v2 ^6 I( D0 f( B0 `: K; s; z5 W4 w% O
制作关键：
, j$ B" ^( ]' ~ F+ o" N0 g$ `! R
4 c0 ?( Y! A* X) Q" D8 F排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，# E' f0 ~8 n! J) _1 B
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
4 Y: l7 ]8 Y0 q. Z& }如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，1 b$ x& I0 F9 _4 ]) T l1 R8 H
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
: V' \% o z9 t: [& J" j W5 {
% ?: X4 V8 C( U0 r" ?8 J*~腐乳排骨~*2 n5 v- n, w! D: c
3 t _ Z! {. }. ~4 |2 c原料：猪排骨1.5公斤。% N2 \. p1 s. T9 F
8 ] E0 |8 d9 `5 j% l4 m% j r0 L配料：
, B# Q2 ?; m& `% y* a
: [5 _& \$ v/ P4 c酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
3 r3 C6 \! w6 p$ l1 H+ E' `: l9 B1 \葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
# v/ G. I/ _6 n# O9 q0 j* o2 o
1 @4 i& `. u5 w制法：
8 A$ H: Z4 b" H0 C+ A3 g' k8 p' y P/ T: q' Q; G/ n; s1 d
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，1 l/ {5 l1 \9 ~6 n9 P; G
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，0 Z$ ?( U: J# `
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
$ Y9 y! \: h8 Z1 t# y. m+ X9 `9 X; b- n: k" G) ^9 L( k
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、. X! S4 f- D) x
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
' x* r M5 [- A6 o) `2 Q c 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
1 Q3 [7 i! X5 {/ A4 R4 l8 ~% m8 V1 ~5 A& l- {) o; O @
特点：
7 k |, d$ z& b, |味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 8 _, r% c* e! q \$ T( S+ R! L; C
2 \- q( N* ~& p# n0 G
制作关键：
0 ]( z& I$ ~7 D; L% R
" [2 s! c6 |6 C+ \6 K: M$ s5 N酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
& A* Y) C0 K7 j. u# N h葱要多放一些，不要放五香料。 " M, g+ }0 ]* b: v' y3 F
8 m+ N5 r+ q8 F( O8 O0 e/ h/ I: D% C
*~清蒸排骨~*
9 L* H" W. x* D' G; p7 R1 d7 q$ o# d4 [$ E2 ^- G* C+ F8 F4 @
原料： 3 {- h7 X% T) I4 b. d% o& |! p$ c
: N$ @; m$ { _) m- x# u
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
- N {, G% ]0 C ^7 ?/ t: Z* R; e$ O% q
, \9 _4 t4 i+ u; M; u; D# \配料： : b3 D6 y, N& h
; c% k; q9 M! C# i- y+ l
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，9 ^3 [1 f4 Q- n _
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 : q$ Y. I; Y1 W9 l
% @" f0 c$ r8 E, z* ~0 `制法：
* h$ w2 w& e: s5 h' p# I, O8 e% z" b% _* v) {6 `
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
* w& z# l) c' ~# ^* Y$ c( M1 n 火腿、玉兰片均切成小片待用。 : \5 |. S$ Y6 B' z: D
- V2 h7 w7 m, S S
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
- _5 Y, P$ z, r9 y( e% l5 a 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。) E8 p/ L- f0 b. F0 \/ J0 k5 |
& R* @& M2 Y. Y0 X6 o/ T
特点： / z7 W8 n& u, v
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
% c) _6 |7 C* G3 Q
/ l( [9 G& R% x3 O& @4 e# {制作关键：
# k& k* e% o p0 n3 L+ K- u3 _8 a
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。; ^/ J- f0 Y; D
% V5 ]! ^( K7 q6 Z
*~清炖排骨~* # d8 ^9 ^, i' U, o
{6 m! A N# P( z
原料： 猪排骨1.5公斤。
6 w" }- u$ L) G! z, n1 K9 }; x7 g# g$ ?; u
配料：
* l# K0 |( G) s
2 C9 ^0 z, x" \- T3 W精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。7 M' ]# M+ g J2 ]) a. v7 e
* z( b5 o! G+ s9 m) Y. t& _制法：
5 _0 \ [ k' d
8 z9 t3 S6 D" F& ]& c' K& y+ ^: r" h9 V1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。# b0 Q! T9 b+ c6 N& v' X
9 A$ C0 Z6 l6 _! N. B; m B9 z
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、0 |, I5 P' y! ^( j- ?/ G
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
+ m, o% y/ {2 |5 f% L5 p
; @2 _; t4 ^: t5 A特点：
# [, g9 O$ Y( W1 Q5 M5 v% c0 L( _9 \汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 8 b) _9 w6 q) q- e; h! L6 s
8 `' b- j( k/ ^4 u. M, I! b, R制作关键： ! G* c- H8 a( q. V. V7 I8 S8 I
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
8 e) c) v! Z# P# D' q, f0 V. N/ @
*~红煨排骨~*1 Z# F3 i% d0 u% `7 }& d/ Z
: A, y7 r% |$ N2 H+ d/ m
原料：猪排骨1.5公斤。 1 D" {& s3 c7 z6 ?" @/ r
r0 o( ]! B9 t3 Y8 n! P; w1 Z& n
配料： " e1 m; i9 b7 j4 F1 g, N0 f& a+ o
( r$ ?; s5 \7 N" [$ X- e
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，: y4 k& K! U" n+ H/ Q
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
0 N6 X a: K5 d2 R2 }7 O
" \6 \( c4 t e* O% \' b制法：
& _4 U: J1 U1 v% S, \6 |8 r4 U9 N! Z# J3 @; O9 e8 E
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
3 V# j6 X2 I% h* E1 A( ?
9 r7 v; ~) A& K' t" N2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
* b A% i0 Y4 c2 \+ q: k 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，+ @: T4 M$ @# S9 G2 T2 [$ E
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ) O$ |! R F4 I# S' o2 R+ V
( d( \' N# h; b4 X特点： * [( l" f E- A
排骨酥烂入味，汁浓味醇。$ N, Y Z4 F! X2 C6 n0 S* e! h
* ]6 i" w* K& q, q7 ]
制作关键：
' H5 n* p& M/ h6 E0 ?/ h% n/ F* U
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。2 ?4 \, I2 m$ n$ Y/ A
味精在排骨出锅前再加入。 |
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