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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
- |4 J6 n0 e h9 }0 r, V) _2 ]2 G; B9 o& `4 w: k6 k$ L7 L u
材料:
) C; V8 L: j E% Q" s! l! c) W% o3 t. w( J# J
肉排 225克 ' {, r( B, p; Y) l3 I2 h
菠蘿 1片 # M2 b4 ?9 B) q# b
油(炸排骨用). r8 M- }+ n9 q5 o+ M, s7 v
青椒(小) 1個
5 f/ K4 ^5 r# l/ d; v& T1 N蛋 1/2隻 6 q3 x/ o! I0 d0 D/ g
番茄(點綴用)2 E2 e# H3 V3 \
紅辣椒 1隻
. @- I/ u! j+ e9 T f: o0 N6 ^/ K粟粉 5湯匙
+ R, G! }4 B6 F1 g1 u/ ]
' `7 [- f. @- }獻汁用料:& _) j0 ]; f J; f- ?) a
4 T6 Q0 i6 N" d5 o0 f
白醋 2 1/2湯匙
4 i( }) k) P" P. y- E生抽 1/2茶匙6 D) E8 }" ^* b2 r' v1 f q
粟粉 1湯匙
! }: k" n1 e4 x8 h, \4 v& f. o2 v+ \糖 3湯匙7 I8 x) u% e' I: \- s- `. E4 L
老抽 1/2茶匙
- p6 t, D. N2 P' A, P& p水 2湯匙9 t3 P7 B6 H; u) k0 P1 {# L) O
茄汁 1/2湯匙
& x& O0 w, w* a) M6 o* ~鹽 1/4茶匙- s; g7 L+ |4 R, Q" o! b, x4 e( L
- u: _, x& x" w" h M5 e7 s調味品:, D% x% `! [; y9 W8 F
5 r# w3 Q0 {. o m$ H& T4 f
鹽 1/2茶匙
3 M' f& i/ \6 W! G# _' V胡椒粉 少許
9 s. D3 u/ x- T* @/ L+ v% q1 @# V/ S* m4 a! n
製法:
0 E9 b- Q6 c7 J
- [$ m: u+ c% X: w# w1.排骨洗淨切件,加入調味品。 % p i `8 s( W; U8 }+ V: c, r
8 g; Q1 ^2 Y% K1 e
2.青紅椒及菠蘿切塊。 ) V+ n* C( B# }5 R! z( Q
$ j3 E5 o+ a5 P9 f/ k2 l7 |; f3.預備獻汁。
! [7 Y4 _5 K4 d3 Z" ^
: H9 @$ S* z- d/ f( v4 O$ `) d4.排骨蘸上蛋汁,再黏上粟粉。9 B3 x) V1 ~: m. H" z. \' T
$ P9 x8 _6 P4 b6 C' A! c: x5.燒熱油,放入排骨炸至金黃色,盛起備用。 1 q6 \3 x- Y+ c: d$ Q
5 ]- K, c" F- B# z, Q) Q( _6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒,盛起備用。 4 b4 Y9 {" b5 h* v4 l) l
9 x8 J8 w3 h* ]6 `7.獻汁煮沸,加入其他材料,拌勻即可,上碟時,用番茄點綴。
5 |+ f' v/ y! w5 o, P/ X
" a- u8 \) }! g" ?. q- A' M5 \- N*~南瓜炆排骨~*& S5 v5 h- ?; m+ N
5 j* p7 s# G; A; y材料:
8 t( q6 Z% v5 p. @& U' ]+ F4 K& a6 ~$ h* J! d# Y
南瓜 12 兩
$ x/ a/ _. U! z! [排骨 8 兩
- g( ?: E5 o" |8 t6 v蒜 2 粒
$ ]6 b" ]8 i( i: P% T豆豉 1 湯匙
( U" q* B+ W0 P& ]: V7 z$ R5 [% N& Z5 _- ]$ g( o/ {6 N/ e
獻汁份量:
5 e: b5 n4 C; n8 ?* ^# }5 `: u, ?* @3 Z+ G/ C0 o. {' C& y' ]
生抽 1 茶匙4 J6 Z6 f8 Y9 u0 f
糖 1/2 茶匙
+ q% ]) q, v0 r麻油 少 許* j$ V9 h& r/ H8 z: J
生粉 少 許- k5 d- y; x8 b& @1 `
水 1 杯半& F/ w' ^0 ^- m5 `: e6 }* [
$ `/ i. s! d+ a& J# E) n, {: o調味份量:
. k2 O% j# N+ h) ?1 e: e8 \1 i3 F( A9 i8 @
生抽 1/2 茶匙
) h4 t1 i5 h4 [- I糖 1/2 茶匙
# G% U$ Z4 o/ e8 x' `生粉 1 茶匙
1 u. f* X, X3 p+ o) c7 x麻油 少 許
, D' P5 w/ R6 e+ O$ o6 a2 d胡椒粉 少 許( ^) m6 `6 p, T) j3 Y. z- q: ~
( u, X' A) }4 ?( `8 R2 ~
做法:- l9 O. X; M% Y$ N H8 H9 k
! W7 i, f& v: F, g" x3 L
1.洗淨排骨抹乾,用調味料拌勻醃約20分鐘。
4 ]( l/ t: [0 b: S6 E$ f W
& M# D* ~: h4 F2.南瓜洗淨削皮去核,切塊,出水約1分鐘,
" q; Y8 y, O9 f7 w" Q% z 取出用凍水沖及瀝乾備用。
; @. J2 N/ L- Q3 J1 \# e7 }# y
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨,加入苦瓜及獻汁,
/ J% Z7 v* H+ b+ i 炆煮至苦瓜變軟及出味,即可上碟。
+ l! x' }) |! V4 m4 {% S0 X" Q
& q3 i: ^! }3 V*~红烧排骨~*1 ]8 P( E' b3 u. R
$ P* u; v6 W- l' T* {0 K
原料:猪排骨1.5公斤。
# r, A2 i7 t! r8 L+ L5 m
* d6 h2 A' A6 s配料: 0 X1 _" A. F7 {: k0 J
. Q# q) Y, _0 j9 z8 h; i- w! k酱油200克,精盐10克,料酒8克,葱30克,姜15克,1 N y# C6 p; C% W$ W1 g+ X/ @
大料5克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。 / o# \: G. q2 T# Y4 S2 p
) X7 z. V6 X7 f* W9 H
制法: 6 j2 t/ y5 {6 h" |' D
/ d5 _/ }/ X4 A( P, Q# {/ i
①葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的块,洗净控干水分,% o2 m! u7 j* H' h9 ?3 b
加入少许酱油、水淀粉拦匀,用质变油炸成金黄色捞出。
8 ^, n% d5 \4 l0 h ~) R9 y" @( c
* g- ]3 c9 p8 }& U. H②将排骨放入锅肌,加入水(以漫无边际过排骨为度),2 R3 ?, y0 `7 h) t9 f: M) L
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片,尝好味,
! K& t9 v! B( P1 @) m" k; |) T 用大火烧开后,转微火焖至排骨肉烂即成。 2 t# e3 T; [4 \. }
7 E0 q: r8 W" P3 ~6 o. w/ B
特点: : l$ v0 K9 Z6 O; M) N7 y
味道香咸,排骨酥烂,色泽金红。
3 s2 G& {2 Q+ {) Q1 |* x
y' }+ H# D/ @" v0 w7 J% g制作关键: ( m+ c: h: f: H9 p+ b6 V
* T- Z! P. _4 D/ X4 Q+ ?排骨挂上淀粉后,要用旺火热油炸,要少下,
) [/ D- g7 ?$ b9 ^多分几次下锅,这样排骨才炸得好。
1 V! j1 Z5 |0 V% y t2 m如油凉、火微,排骨炸不好,淀粉易脱糊,8 B2 V' v: I! Y R/ Z2 C0 t2 \
烧出的排骨乱汤,成菜不利索。 5 p: l; `, W4 O3 Y. V" l
+ @8 y: D& G% s( v) B% \% w+ ]*~腐乳排骨~*; q) {' m8 }8 S" e8 e
2 v8 q% n0 D' h& r* z* ]4 J
原料:猪排骨1.5公斤。/ g) D' b! {7 S9 U# x, Z, O/ [
. d: h8 k; u. t: g. s1 h配料: # s* a) A7 G9 M+ p% r, o
4 E* W1 _1 S9 W) X: T) g; Z* }( y酱油130克,精盐5克,白糖50克,腐乳汤80克,料酒10克,4 e# a3 Y1 L }% p- S
葱50克,姜15克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。 1 p T' @* l* M- `3 h& I2 k+ w$ ?
) O2 I" I0 D: L6 v/ }
制法: 1 ?# R2 b' |7 v% d/ u& ]
% @ x1 h3 Q3 O% v0 d1)葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的段,洗净,7 E0 M6 f/ G% O8 b5 G
控干水分,放入盆内,加入少许酱油、水淀粉拌匀,
5 D3 I% q+ o5 Q3 L9 P0 M 用热油炸成金红色捞出(分3次炸)。 ) f9 @. |% m) F9 S7 p' J( Z; Y, h
7 N/ M2 h! q! U4 v! v9 f9 n ?
2)将排骨放入锅内,加入水(以浸过排骨为度)、0 s6 F$ o) ]) V3 \4 _- V
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤,$ u" d# i7 N/ M8 j
用大火烧开后,转微火焖至排骨酥烂即成。& E5 V1 E9 d& w
( ^' \5 u. P( s0 O1 ~
特点: : t9 E" e- g" V8 W$ `4 v
味甜咸,有腐乳香叶味,色泽金红。
$ Z; O* K3 S" }9 \7 V$ Y4 x) ?/ ]# R
& }3 p$ G+ @" R$ {1 f$ d& Q, f- V制作关键: ( J3 D: Y, \9 T/ K
1 a7 d3 o0 O% P酱油不要放得过多,主要突出腐乳的红色。; N A4 r% `( {# W0 M% p" S
葱要多放一些,不要放五香料。 * S A# N- h8 c9 X! O6 g
8 I. M' c% s# s& [4 L
*~清蒸排骨~*
; W/ b6 Q; Y, H) i& ]
& {1 z# ?. b# R6 H6 e原料:
. e$ r$ q3 d* e/ y& X
( f+ X, T. q \6 O9 }! _猪排骨1.5公斤,熟火腿50克,水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ! K* {8 C* `$ c2 X# u
4 {/ w- z/ R& ]" P1 s/ U F( ?8 o0 J
配料: / B4 f( s' g2 ~. j* s& q
$ b8 x% k/ \# Q* ?+ f精盐25克,料酒10克,味精10克,葱丝40克,
& H. g- ~ H. @( d, h姜丝20克,高汤(或水)2公斤。 0 P2 o+ a' s: Y* C6 Z- i. S
* z7 l3 w% A+ Z; \2 }% p5 w' M制法:
$ R1 W) f3 b1 c& t1 y# g7 g
3 A7 L1 {% n6 k ~1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫一下洗净;
. s! x9 V ^( x, @ 火腿、玉兰片均切成小片待用。 # m5 c8 j( t6 c6 y1 F. F
+ K$ L8 Y& s* d6 n" j4 |/ t
2)将排骨分别放入10个小碗内,再分别放上火腿片、玉兰片、
' q0 {$ d' D: ^3 c* l 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤,上笼用旺火蒸1小时即成。
* a* g) O& I6 L
7 I) e# J4 N' B: |& z) ^特点: + E/ p) H# G! J! F5 o
汤清味美,色泽美观,排骨醉烂。
6 u" V% u' A6 ~/ B. ]( K
3 t4 Y3 t, g6 A% S* t3 o( z制作关键:
6 V* [# G$ k0 U
0 T% \3 D4 G( e排骨要洗净,烫时要凉水下锅,这样污物容易出来,要蒸烂,口不要咸。# ]5 M. l, ~" Y* V/ {. A
# `# \. G) y6 O- i9 [4 Y- [*~清炖排骨~*
/ v/ O! p: {1 {9 _2 C( n$ P) z! z7 p1 G M2 O" `& O0 `* v
原料: 猪排骨1.5公斤。) F" t7 W5 V H
. {% O1 o5 p+ s配料:
* D- k# t, K y4 D8 t+ @5 K" A2 M: G1 o" z
精盐30克,味精10克,料酒50克,葱段30克,姜片20克,大料10克。
2 B% H9 K1 r; o/ l) S3 a1 m! u+ a8 t+ P
制法:
/ E" m( y1 H9 L8 O& e; Z3 T- {
X+ F4 j/ o* G7 {3 G( }5 r1)将 排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透后,再用清水洗净。
$ L( n8 [, L7 V8 L' T w( x8 u/ d8 a, l
2)将排骨放入锅内,加入清水3公斤,开后,放入葱段、姜片、/ r8 d: c i$ M( X
大料、精盐、料酒,转微火炖约1.5小时,调入味精即成。4 X4 A( s/ L# A+ O
3 ]3 k6 A2 ? s% o. j6 V
特点: 3 m0 D; s2 z; n$ Q1 F; i* }
汤汁乳白,排骨酥烂,清淡入味。
& B; X8 |: c9 }, P4 H& f* p, l0 ]1 n( e: m
制作关键:
1 z6 N3 l7 Z4 U& d排骨要洗净,用微火炖,不能放酱油,保持汤汁清洁。
2 t; A! N) r5 S( _: \
) p5 m% A- T' Y& A! w4 P" C, L' H*~红煨排骨~*
% B% @: W5 [9 X( p+ L* H: ]* c, b5 p7 K% f# m% E; l( }/ n
原料:猪排骨1.5公斤。 , V, p$ I8 ?* h8 S
2 E* P6 I9 Z8 F* h; Z6 t1 d
配料:
2 ?5 ~0 M" G" E4 A: I, Q7 A( r+ n4 R0 Y
酱油200克,精盐10克,料酒50克,味精10克,( L4 L; }( m& m* S- a5 D* b. w: ?
葱段20克,姜片20克,熟猪油200克。
! N9 K5 W8 P& b, l1 A8 ^ R7 @6 U$ X# Z3 w8 b0 `
制法: 6 T. E; ?2 z; C8 q
* n0 b' R6 {3 ?' m1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透,捞出沥净水分。
% ^& B* m' J. n7 {0 z6 h! l8 t$ ^9 M6 J o- L+ [9 ^4 V
2)将猪油放入锅内,热后投入葱段、姜片炝锅,再加入酱油、料酒、/ F9 r, ^* b7 @% A
清水(2公斤)、精盐,开锅后放入烫过的排骨,
* Y" z5 [; X6 K2 x 再开时转微火煨约1小时,再转大火,调入味精即成。
; V8 j+ |$ n8 g. b, N1 X
, u; I5 ]2 T; ~特点:
" {& Y9 n- U9 j: h3 Z排骨酥烂入味,汁浓味醇。; n2 n) |" `; q- @: @( n
. R9 w4 E* |5 g- w5 t
制作关键: # B. u6 B" H* k7 c: J
2 w- {/ c ]0 b2 S在煨制前必须先将排骨用开水烫透,而且要凉水下锅。0 ~; E. s5 N+ l f
味精在排骨出锅前再加入。 |
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