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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
y [9 [: X2 Z& B' G
2 a% ~' q4 K6 x# a! Z8 r材料： 7 \. ]. k N5 u# K( A
+ u6 u4 j9 G* M( g肉排 225克
% Y* Z7 T) h& O ^; Z1 ~菠蘿 1片 - {' F; ^ g% l& i* H5 o
油（炸排骨用）
, @3 z! `( \4 W; d1 E6 H青椒（小） 1個
! ~1 |! O6 @9 b+ l$ }蛋 1/2隻
+ A8 ^/ K$ G U; a番茄（點綴用）8 z- [) u/ m9 J' R, V: `
紅辣椒 1隻
; b/ v: f+ q# e9 b. ^粟粉 5湯匙
& w$ z2 K3 n! @" A+ x' [ ) I+ y2 f' u* |+ ?# C% v
獻汁用料：
- Q3 A0 \0 A2 V& L: ?$ g1 j0 k; f' a/ ^0 O; c% a/ [' x' G
白醋 2 1/2湯匙
- E1 O6 X0 l( y( J& \! i生抽 1/2茶匙# y1 s, ^9 G$ d% w* S. C& c" i
粟粉 1湯匙
$ @. B& l6 B0 N; ^ p1 m糖 3湯匙2 q0 v3 ~% I" [* Q1 x' {2 a j
老抽 1/2茶匙
1 ?2 `+ v* G) K" n0 l& J& O! z水 2湯匙5 J$ { Q, a$ d9 x r3 V2 S1 L
茄汁 1/2湯匙' G3 P$ x+ O, Q% l
鹽 1/4茶匙$ D# A9 S2 r- X3 n' ?
8 p7 N {" r- a5 x8 V3 K
調味品：. [" H) J5 A9 ]) b
5 {( t$ r4 d; O, r* }鹽 1/2茶匙. l! o. N |: `$ V
胡椒粉 少許- j' q$ Q; d1 Y' v. x5 a/ Z
. Y8 [( W% D: V j$ p
製法：
; f7 D2 [9 ~) F1 S4 C% v$ |' G1 R
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
; q5 _ z; Z; F3 H8 Y4 x) u
n5 s* \. _9 C4 u2.青紅椒及菠蘿切塊。 ; v2 Q2 c- Y+ d
1 Y# } g# P8 R3.預備獻汁。
& m) m2 S; G2 @6 A7 l+ I
* R( n$ }) I: n! ~+ X3 v5 |4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
+ ^* m) p) U1 v' ^4 ]9 I5 S* g3 U! v# f2 G
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 & {( J S4 [- o: P
& N2 `; z9 x2 w
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
0 l s2 z& F7 C/ w7 u2 k- k* ~: Q9 x7 S1 X9 _
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 : b/ [7 }+ I: s
2 {# H1 X# A6 |1 J*~南瓜炆排骨~*; T) X/ e# E- i. T/ C7 C- S- J% l0 E
) x c7 m9 B* s材料:8 ^' Y; q8 S$ Z) M I8 t
2 E' ~" }1 W' i% R$ c2 C! v南瓜 12 兩
E+ S |' E$ c5 U9 x+ k3 n4 B排骨 8 兩/ A. m' _- U: X6 @7 n4 ?
蒜 2 粒, G( f5 k0 G$ U; X4 i8 |
豆豉 1 湯匙
3 Z4 z5 W, z) G! @! d6 N1 O) Y5 H6 ?: W( z
獻汁份量:3 T2 o1 o z3 \7 v4 i, L
1 n% u7 S3 f, C3 g6 ~! q生抽 1 茶匙6 ~( e7 I j2 h( T3 X7 ~# y
糖 1/2 茶匙
! M0 |/ _3 ^, t2 L麻油 少 許
Q: N# f; r1 f& y( D生粉 少 許
" I6 [* H3 Q5 u( L水 1 杯半
5 _+ Z5 s) K, s7 p1 J$ h: b5 _ K) R: p, Y
調味份量:
! i6 I: F) m* w; A3 b% |: C
: [ H! J$ d& t! q% }+ Y7 S3 I生抽 1/2 茶匙" V4 g0 q; ]3 ^* i4 q. d' ]
糖 1/2 茶匙
) ^* x6 u- A9 q+ G生粉 1 茶匙
6 m$ j, |: K4 W- [6 Z0 y/ L麻油 少 許
5 I9 `4 Z/ R% D' ^( Y5 P. ^胡椒粉 少 許8 { ~+ ^4 S2 M# Y2 \# D& R/ ~- Q
+ l1 ?' R0 x* |" }' h5 X做法:
; }8 E5 J* x% N- G8 S( k
1 Q; c- U. R4 p% `) z+ u1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
" p' c9 T3 e3 {5 R' S
+ ^; p" X8 k' ]' ]; b2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，' L7 [+ X# m0 f) }# W! `
取出用凍水沖及瀝乾備用。 % g) {$ m/ `/ W8 k
p' D( Q5 e% W1 z3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，$ {1 m5 ?6 O) @& K% B, [1 E& i- ^
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
8 a. r9 E/ g& R: q$ J- b0 B+ r7 ^2 T$ E/ }% a, p6 {' ^
*~红烧排骨~*8 u4 `# o+ F& Z+ i5 q
0 S- w; |. H* r% @! J2 p
原料：猪排骨1.5公斤。
9 H+ V4 ~4 {% e+ G- b
/ f2 t- ?; [/ s& W9 ]5 _配料：
+ y7 B# \& _" @- P: ?! W0 `7 j) x, @" c0 ?, t
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
8 c* [5 D! j5 V7 l大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 , L# a6 F& t$ X* w9 h
4 T- L: z" L- _: c
制法：
, T# [5 }/ f, d( L, I! L Y; a& ^4 v- d; y
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
8 f& N* `: k0 l& r0 Z: v 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
+ C+ N9 w" `- r k$ K M) s+ T: q) e% G3 u2 x1 o x8 N6 k
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),1 l7 A3 \, `4 M9 b7 V
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
! ~* o0 o3 L8 B: _8 @: X# n 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ! ?. g5 @3 |, @9 V
: w# h* m$ e& h: f2 c
特点： : \5 I6 l2 F3 {8 ?! l
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
% L; B/ E( {- D2 B/ N+ B. D# ^% }: l( }5 P: X8 H& C
制作关键： 8 l% T3 d+ g2 N" T1 r6 k( e' Q. K
5 x$ R+ k$ y- u8 f4 }% y' {
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
4 j6 D8 T) U9 c4 J$ i" S/ _多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
, }9 U' v" ]; n5 H( M h如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
8 D( B. S2 |+ D; F8 O烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 / L7 B3 y3 Y* \) u1 i
' |" W9 _( L7 l
*~腐乳排骨~*
$ c# i* F p; u6 x+ o' Y9 W
6 b: v( m# I. p! D+ ^7 [4 r原料：猪排骨1.5公斤。; @% d0 \# E3 K& ~. e% @
6 Z- J1 K) W5 {& w- X% I+ V4 @& O- E
配料： A5 A" j: A6 i. D
0 F ] J$ Y1 C- O5 s$ ^
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，# ]: S3 c5 d$ `5 B5 X$ U/ u
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ' L1 a1 X5 Y0 q4 C& o' c5 y2 O
; X/ n9 Y, ^6 P" K
制法：
) @' Y$ q) Z! t1 S) p2 i& g. D1 W' I+ k4 a$ w+ ^% n% Z# o3 U/ c
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
, [9 l: a" C; p6 f' Q- |( i 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
" `- O6 N k) f 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ( r# O( v/ p" E+ l# V v) v
, s* u/ G) O8 Z& x1 u7 W5 G+ V2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、5 J7 o( }5 [/ g2 l6 b1 A6 V
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，: r1 E7 r- }9 I, N: H/ V6 z2 u
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
' ?* t: x: u$ ]* M5 {
) h' c. l% |# h J特点：
; s% @0 M9 A) h2 n! N2 G- f味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 : K4 D4 c! k9 O' Q& x; T
2 A z" M; U5 K: S
制作关键： # j. C# S( v9 U
4 t3 p7 x, B8 X S' g) \, P. {6 L酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
! v4 _1 @6 q7 b) G3 c. E葱要多放一些，不要放五香料。 u# g, U, m9 G3 k7 y0 S9 s
/ d; o3 I+ b; D* R4 Q
*~清蒸排骨~* , s+ ~7 w/ v3 D1 k
6 k3 F+ L& U' E) T M$ P' R原料：
% F0 B6 \0 X( Y$ V# M5 f1 N+ J* i. {+ [( k, M
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ' B( J1 F$ l3 n; C9 y M. P
9 v5 T; H- V9 _: `7 A+ E. f+ U: M
配料： $ g7 |( V' n! y/ H( L' ?
, A5 X, I& [( g' ?精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
+ R! ] Q2 U1 W$ O5 ]( o& f1 ]姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
) U2 `* }, W' c& I* { L4 R; h& n. p* @' a& [) H( C- Y4 _- Z
制法： / |6 |. T4 l7 f3 l
! P- A6 w( Y* t5 s, T5 [. x4 {* }1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
) g# h* n, E1 _" i6 s8 ?8 l 火腿、玉兰片均切成小片待用。
' x' ~; D, E0 }3 }( @: A( J6 w4 N/ y e% V
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、( {) Y% R0 s5 g$ _8 q/ |
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。' h0 ^( Z# P8 r0 m7 U" P7 d F
6 `# ]3 |4 k) P3 G
特点： $ x1 r+ V `) A* i$ _# J. K0 k
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。) S5 z8 Y# J3 v4 ~% a" z# J
$ n/ l# d2 J7 R% ^" B制作关键：! d& N5 I1 ?* O* K+ i8 W
' y! G5 q2 d. f. M8 S& N
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。% p. o& B# ?. g) Q% C! a
, Z; T0 Z- Z2 Y3 d7 B$ ?/ s4 F4 P*~清炖排骨~* ( i3 i1 `/ z. Z8 T: |
6 j; E. z: z, p# p( u- b4 F' z
原料： 猪排骨1.5公斤。4 B2 x0 H) o8 y& X
' P3 O2 H4 R2 m3 n. S配料： " O$ \& k5 A! P* ?2 }
4 q. L# [- T V/ ^4 W
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
5 H$ O" O. p! `# l1 X
! s2 {, z( k# t7 T制法： " J+ _3 n9 t! f$ T9 R# n5 t
6 ]! R, O' i: v8 A1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。( L) ?' Q C0 ^. s/ k
* f) \2 w7 P' q0 r5 s# V- A) ^
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、6 e8 b( G* L; x6 J
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
! T, E# C' j* c# ^- X% ~( Y& S" F/ A& P% J
特点： ; D( E! h; k/ T
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
- l5 j. K4 b* W, e6 Q6 Q5 n5 S9 I/ @% I% B
制作关键：
+ {2 h. M1 P0 a4 ?" {, a( u排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
* n4 z7 n# H; c3 Q' z1 t8 v# [' w0 D
*~红煨排骨~*2 x% e/ R; `! P$ `0 z9 G4 c7 E/ L4 B4 ~
5 h$ o U6 ]. `0 H% ~
原料：猪排骨1.5公斤。
! ?) l$ d% y7 [$ S! {$ _0 m
/ Y8 u. |- s# \8 g I: {) x3 f6 ]配料：
0 A! W% B0 g% o. C0 v* Y* {, t7 G, C. B( _
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，$ E9 J( _. o% ~2 M- f8 E" j- [
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 * H$ @( Y- o7 x7 ?: ?9 N
0 J% S: _$ o. B制法：
3 @& n! e2 y6 l6 g& S9 j2 n
+ b; B+ H6 O9 f- R% R* r1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。4 |; \2 B, q: P C# B6 R4 ?) r& Y* h
# I+ E! z9 c& G* U3 d% s0 m; a7 g
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
0 r4 E! F6 K5 `5 x. O 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
$ h1 s4 w* y5 W( _ 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 2 r( H+ t+ x* b% ]9 b; @
/ k( u! A5 M; C; l5 I特点：
( v; R1 T4 ^% P排骨酥烂入味，汁浓味醇。0 `& @! t/ y# J
0 {4 |" B& ~ W- a3 u" }5 o9 s
制作关键：
! ~$ P$ w& F; u. K5 ^; J4 ?' r) |/ c* l! D; Q7 ~8 F6 M
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
: ^! U: B# u F, b/ u3 J味精在排骨出锅前再加入。 |
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