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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
" k6 s/ [9 `( g j. f4 J) i0 Y
5 }) o0 q y7 v1 ~; O材料：
* J' @' z0 X5 p0 p9 I5 O
1 k* r7 c) Q2 p* ~; U$ e肉排 225克 9 \, K! ?5 I' r8 ~2 W- ~
菠蘿 1片
/ C+ B9 I2 _* T油（炸排骨用）" j/ c" q t7 ]! |6 k7 J9 ?, m1 ?) T
青椒（小） 1個8 e, c# r7 h) X, y# ?% a' O& {
蛋 1/2隻 ! t& P$ \; i- H; y. b' V. G8 v) }
番茄（點綴用）
5 ~9 d3 J& e. Q ]2 S F紅辣椒 1隻
i6 F E" @, d k粟粉 5湯匙
0 B& u& n t2 H; o. m3 ?; [% I4 z! G
4 I8 t# t- n. a7 D* }( C$ I獻汁用料：- k6 |+ D1 F( e6 u
0 o- k/ _# ?5 U白醋 2 1/2湯匙! h: ~0 w0 f, K6 l" G3 D
生抽 1/2茶匙
2 d6 E$ @% U& w! o8 {粟粉 1湯匙
% w. E: d2 S0 Z+ T, [6 W. r( M# L$ b0 ^& q糖 3湯匙
: [5 ]% A2 H& D老抽 1/2茶匙
. h6 K, y9 S0 Q3 j6 k9 X, q水 2湯匙, l7 b. d* i" C9 \4 L) T+ l% q
茄汁 1/2湯匙8 h) }4 u1 _* s3 |' d
鹽 1/4茶匙0 L3 A7 Y9 A$ l. c- c( V
; e' k" O l& r7 z$ l4 r: B! t調味品：6 q6 Z0 |. ?0 h4 {2 h! I
' ? O9 |( j6 w: G) d; E5 V: L
鹽 1/2茶匙4 r. [& K9 q+ b; o: F* q
胡椒粉 少許; `9 B& h# O6 K' ?( }' F) S% q8 p
# r$ n4 Q% B' Z4 L) w3 Z# Q
製法：
' H/ d: \0 ]6 @& @8 a& q2 _* P
9 ?% D2 q2 K3 a1 G; _3 M: J. j1.排骨洗淨切件，加入調味品。
$ \# R' p) b& ?/ ~1 Z5 M5 w
( v& C( p! x( `7 ~2.青紅椒及菠蘿切塊。 5 E% h5 l, i/ X7 m8 e* i" m
2 n4 u0 B% G- G% _3 {/ y3.預備獻汁。 ) I, f# O$ l& w) N# _5 |* O
$ i( {3 k9 U- U( ?9 L9 \+ a4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
1 B( Y! J/ x Y H$ p3 A& q# h1 f* d# H/ Q6 n! |$ b! } S6 X, p
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 & c5 o8 ]! D6 t' c/ c6 s- p
* L% u' o+ j; y+ r. Y" v
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ( {. v, b0 T4 m! V9 R( Z V- v
; x* [0 C$ @/ F) J7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
) R7 L4 `8 Z. Q' |. u: K% Z9 z$ ?7 S/ n8 Z5 y
*~南瓜炆排骨~*7 x3 T7 H" \* [
0 M3 q" \4 M L# s" b1 F材料:
' ~- \) ?0 z( x5 R7 j9 L7 @; P+ c* J0 U/ p- ~
南瓜 12 兩$ v/ e* M9 u, p+ S
排骨 8 兩
. b1 J- p: O; c& z' k蒜 2 粒- m# L L1 ?* Z8 G8 A
豆豉 1 湯匙$ t; r) o8 @6 A1 k! S0 F* C
, {' H2 ^ G# {5 M( {
獻汁份量:, f) ]+ b$ ?0 D' u! s! s! l5 w
* U# |' h% Z- l+ u; C/ G# t8 \6 Y) Z生抽 1 茶匙
! C1 n8 ~2 P7 n! g! f, b. \+ ]" C. {糖 1/2 茶匙 2 t9 B: f% w4 ^" S- [1 }
麻油 少 許5 \' n3 v7 |2 X/ y) U! H. v1 s6 a% B
生粉 少 許- X$ C2 Y/ `% Q0 p( P
水 1 杯半
9 M$ [% ]5 a7 R) Y V7 l
+ U# d) K3 ~7 o調味份量:$ N, t" i* I9 B/ k- W3 n
& h+ T6 z! t2 C! e5 j' M. i生抽 1/2 茶匙
- M- d1 _9 X% b) p* w8 i$ H6 Y糖 1/2 茶匙
* K; o: v: v. y生粉 1 茶匙3 C' X& g; _8 P4 v9 @: v
麻油 少 許
" q) n. D* k, }( o' x, Y/ G& c& W胡椒粉 少 許5 d: ^( p/ ]9 g9 t4 d& K
7 `6 C9 g% u8 t! r
做法:
A/ F" G- j' g& e- h# w
. c3 {* n4 d t* m) K m+ D1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
9 X1 _! ^" x# c1 W3 u3 {& x u' W; a- t
: ^7 G9 ]5 W8 m0 J2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
X+ M) d2 i: O* V S 取出用凍水沖及瀝乾備用。 9 p. L* }0 l/ Z! b
, j9 R9 Y& _, z( q M8 S4 d' x3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
. s# c1 Y2 R" m, ] 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
% S, h! v0 p. {/ @
- @0 o8 B4 {2 l*~红烧排骨~*
! y1 e9 e8 [0 V% c6 C6 R$ h. l3 O# a8 g3 A' }
原料：猪排骨1.5公斤。
7 W6 V; ^7 H$ [5 x' P1 k3 j# W7 d* T
配料： " ?1 @# _+ ?. ^- Y6 s
" e9 M Z1 t; p! o/ N酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
* `/ S7 C" u( T# i% V1 x+ _! I大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
" S# A& ]& \+ ^) z4 I( I
& r# Y" N$ C/ f) U8 b制法： # e0 a0 B( O) f5 `
* x& y+ v+ }0 ^' Q. ?5 ~8 x( ?9 d( N①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，7 w/ P$ ]! v/ R4 T- V+ y
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
! b( j$ ] m$ v8 _0 N& Y
" B0 X: R% [' c N②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),: M5 c- |& g. j; l D
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，* O; t" }/ N3 `8 j
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 : Q2 i$ O& e5 J; Q6 R
* _9 W4 {' J* P% y* j0 z特点： 9 ` j, n. J. r/ I
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 & |: V8 U2 _) B) g
; L+ x [$ E- W5 S# a制作关键： 7 @, y) B5 R1 m0 q
% Y( }# h0 x+ U
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
/ ^9 Q0 T& X# N& E- F% Q2 S$ ?多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
. \' h# F4 M! C W如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
( \8 F( x8 G: q1 I$ b( ^烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 6 h& z; x$ ^* v2 G- ]: d
5 T# V6 r1 _8 p7 X+ W- M' f7 b( V
*~腐乳排骨~*
; S' k: O* |& y; f: [, C T( E2 v# t$ x& ^2 {9 Q6 C
原料：猪排骨1.5公斤。
( T) y# V; X B9 L4 Z- q9 V5 ]' C) B; V
配料：
. a* A/ D6 w' O9 }
, ^6 P# ^7 E! e) x' U酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，3 m0 o* d' M; a& z7 E
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
: E9 _ u% m* ?3 t+ A% ] k% @7 V5 n# ?1 n0 c+ Y4 k( j
制法：
' e [; y! F( I8 I: `
' |; x/ Z( r4 D1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
3 t7 M, Y/ D) D" m 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，+ f* x, `3 t D0 u
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
. p. A/ J$ S! T) t: Z
" O. N) M; L( g- o% }" \4 @. N& H2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
$ j4 D2 c5 i3 f* | G/ N1 J 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，/ h! t1 J4 \( c6 }. c# F
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
, j9 O: C" o- y/ [& P% u* _( b
" f, K' Z$ |8 z/ Z7 ~' C- G特点：
1 Z& G c9 c/ t味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ' i) `& f! ]3 E) H8 i! ?
/ g; L9 L+ x9 [1 w# H2 F
制作关键： B, U* E" E6 K1 l
3 A% ~* m7 Z( h, f0 r
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。- D5 w% w4 E `
葱要多放一些，不要放五香料。
; e$ J6 g/ M# v; Z0 s0 |5 ^
7 f! D, P* {# `; ]*~清蒸排骨~*
3 p8 L# P6 q0 W
. `% ]4 v4 Z5 x. t8 h, X+ Y# l原料：
; m7 n, w# O0 h) z1 h
/ J. e4 E: Z0 o( i/ M/ x' q猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ' n/ V9 ^3 c! O4 E
/ g. o" i8 [' g4 w8 Y4 a" k
配料：
, n: f+ r: y t7 D8 [& J" D* s2 Y7 m: R0 A) s1 j# k
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
: a3 T* f2 S* |姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 $ U/ Y4 r2 t- t
8 D; ?, d1 A! j4 d0 G
制法：
' a/ ~4 T. K0 a$ F) o3 B, O0 M, c
' Q' l E0 {/ E7 ~9 f8 A! k4 F1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
7 Q; H& ~* S, l! @; M 火腿、玉兰片均切成小片待用。 & S+ E3 h& i/ Z/ F) b9 ]
Y, X" Z4 M2 V: U+ u* m% ^* T
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、! w2 H2 b" F. L6 |
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
3 Q% A0 O- @9 Z3 o$ N: [, \; S' Q& Q
特点：
' X0 _9 N6 l8 W# z w汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
* ~7 e2 b- \8 b% u, e+ I
6 n8 B3 O9 K# _, ~制作关键：
* ^$ F3 N E. m3 k& n6 V( l
: L; w/ f8 m8 \排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。4 y7 t& Y4 o2 V: ~0 v% `/ d
6 k& X. w) }' u* u- G5 c7 @
*~清炖排骨~*
% Y& y7 h8 m$ H( F4 O6 m6 Y: T" D9 j+ `
原料： 猪排骨1.5公斤。
& G$ i5 ^. k0 d& B r4 F* w. o# \0 h# m( k1 [/ ?- v
配料： ; M5 R$ |4 P8 F) l! p- y+ m2 ^* ]+ B
. A% T n: h; L- q精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
& Z0 D$ v: c3 g* L2 K+ o9 |$ t) R. |) E0 M2 M
制法： / B$ j2 ]/ W! J! c! F. x$ z* e' k
1 X1 y; @ Q1 d( _1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
: |, p. O& o" T& I9 q5 K
% |! r. c6 @% J# V2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
" v$ c' S' i! r# O: ]8 \- A 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。7 J9 v7 N3 M9 K! r6 I1 Z2 D( X
4 V4 I( s9 h& S4 d, W/ \' d
特点：
5 u. V6 e, [. Z& q: ?! F+ Z汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 3 {. D @6 r8 I) Z9 N
# Z+ r/ D$ p4 @6 M制作关键：
* l! z* q' R0 D W0 i7 w1 P排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
6 ~5 t* a. `. @' h" u& q' W1 c, ~2 i9 ]: x0 Q3 U5 n' ~2 m# v
*~红煨排骨~*4 {& [% x) P. I" O% m# d% d
) ]: C9 u0 `* B0 y原料：猪排骨1.5公斤。
- \/ |' {; d6 d3 M
( w4 ]) W2 ]- P# @2 N Q/ ^配料： , B) O2 X/ I5 e. e
" ~; y+ Z: A7 o: U2 U酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
5 i" ]9 a2 o+ w, q5 P6 |5 [葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
$ B0 ?! H# k, a& x, O5 f
% `6 I6 J6 x9 a/ g4 y+ x0 Y" L制法：
1 ?6 J+ K. @7 Q( d8 V5 V4 p7 q0 m
7 H$ d% j- x, ^$ t& Y& ]+ R1 x1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。; r/ G+ I. N( t$ O9 z" Q/ Y" T
! `; G; m7 o* ~' l" M$ s' F2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
* {% h4 f% \* _# ]6 p( R8 r+ w 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，4 y. e, t. Q3 g4 G; x5 x) L, x
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ) O9 h; V/ p" X4 D: i$ r% E! O9 @
+ g4 L, _* r3 C
特点： 7 c* G6 L# ~8 V& {& w" L
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
$ R) u2 l- M0 y4 P9 g4 O7 Q
( G C9 s/ U. x9 O, T* g( Z1 T制作关键：
6 @3 d/ N* X5 u3 A
; N- Y+ ]1 g. w; C& S在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。# S* Y- F9 c7 f, D' b. {7 y$ I& k
味精在排骨出锅前再加入。 |
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