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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
- b$ ?* a, c) \( B2 o( m0 Q& o5 {# C$ V# ]9 v0 m5 _
材料:
% a/ _) i4 H, x6 r! B+ U
; E3 G- c9 L" W6 }) D3 ^0 x, p1 S肉排 225克 7 r8 R/ q5 _+ | K# n4 n
菠蘿 1片
' i. G% F& ~* x0 g! s O7 H w+ e$ ]油(炸排骨用)! B B; B- J6 ]+ j- f& J+ N" O) L
青椒(小) 1個
* o1 b; f& O/ o- n6 A4 g蛋 1/2隻 / L5 p" m$ `. ^8 k5 l, i- ?/ @ j
番茄(點綴用)- u( G+ I5 L1 t2 s$ E! w
紅辣椒 1隻7 w4 A/ Z6 s5 s6 O: W
粟粉 5湯匙
6 m3 e3 ^+ f1 o; g
" b5 j: Z" [1 C. q( v* t獻汁用料:: n: o: @! ^ t! v
% w( h+ I! A2 y- c# [7 @% H- B8 H
白醋 2 1/2湯匙( Z2 [! y& h! s5 e
生抽 1/2茶匙
- j; s, l. ?0 H粟粉 1湯匙' |; Q( a) J( p: P2 w! r6 G
糖 3湯匙
! z$ {7 f1 M$ `0 M老抽 1/2茶匙
, r9 {2 A6 d( d水 2湯匙
# k6 X$ h2 X" w) D- {! }; j6 u W茄汁 1/2湯匙1 P3 l" I5 ^) M8 M0 h1 F$ ?
鹽 1/4茶匙9 k6 y, u3 }4 [. {# b, b
+ l+ I7 F; U; O+ a0 u" u
調味品:
2 a* r2 j6 N2 |
1 t5 F7 V# F f y7 P% D鹽 1/2茶匙, h; F. [; L- Q. l$ U3 A" P
胡椒粉 少許
4 M9 t) v3 ]" q: \7 s) F- b. ?% Q/ i' m9 U7 }% H
製法:
4 s U- H6 ~" J$ B x" M' ~) M" f5 k6 [8 f4 c! T2 J
1.排骨洗淨切件,加入調味品。
' T) h( }/ }3 {8 t4 Y: y6 a8 n6 i
8 Y: ~; }+ \: F- b1 w o2.青紅椒及菠蘿切塊。
* s1 `# w+ z1 q; G+ p& C# P6 {, J
4 ]' W; p, ?5 {' V, R0 T8 K4 g- K3.預備獻汁。
, h4 s. T3 H$ b5 ]' ]5 J5 R" J% N5 Q; {# x) t; V
4.排骨蘸上蛋汁,再黏上粟粉。3 b! t( J3 U# E' U. _1 i
& Q8 |% o0 k6 @% {2 }1 v5 B5.燒熱油,放入排骨炸至金黃色,盛起備用。
, x/ i6 l) ]" U) Q/ G9 l
$ Q' ^9 p C1 \% ?* `0 g3 A# z6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒,盛起備用。
* a% }4 _' s7 v W. R J6 s7 z7 h% `5 Q/ M3 M+ j+ r
7.獻汁煮沸,加入其他材料,拌勻即可,上碟時,用番茄點綴。
: c6 e4 z l f* ^
! E3 Z O j" V% }( O3 C" X*~南瓜炆排骨~*' f0 O# O& ?6 |
3 a% w. R' @: l5 M! u3 R+ h/ |. Q: ]材料:5 Q f2 J+ j- Z
. r1 ^" U: d9 x2 y" n
南瓜 12 兩* [9 | X) d" |: r u2 [
排骨 8 兩' t/ ^2 g* g6 l; J$ o; C& ~
蒜 2 粒
$ y3 l! y( l. y6 S; K1 {豆豉 1 湯匙& W6 ~. @3 w& a2 c! M: u C2 w
3 f% k2 _$ j/ E8 I7 A" @, X獻汁份量:1 n+ ^- k, c! T: e5 l+ I7 a" H( f2 g
& n$ H6 `1 a7 x. t$ [2 e: }! R3 p9 c4 r( u
生抽 1 茶匙
7 i3 P `4 P: L+ E9 ?4 A糖 1/2 茶匙
6 @, N$ |9 E) ]5 ^: o2 L2 t麻油 少 許3 F3 n5 F; i2 h( T% a
生粉 少 許
' |8 S3 L4 L7 z5 f水 1 杯半$ [0 ?4 P8 U# ^( k( ~9 m
3 Y0 k6 d+ r+ x4 Q
調味份量:
, p: u w. Z- K- }
1 q1 t2 M3 M) }: B# O7 D4 q生抽 1/2 茶匙% F6 T; F$ c9 ^2 b9 F2 K( H6 ~
糖 1/2 茶匙
2 O1 j1 ]; J- q& p5 f生粉 1 茶匙
7 c: }" u3 {7 O8 z& H麻油 少 許8 l l6 I0 w5 E0 y/ W& D
胡椒粉 少 許
. E2 r' H9 x/ i. M# o- w8 @
% ~" q8 _4 K: q2 h/ T做法:
( E, s3 ]+ m8 {' t a0 u4 H5 [1 C8 o3 ` u9 G i Z6 [
1.洗淨排骨抹乾,用調味料拌勻醃約20分鐘。
& x C# k# \& R% I/ j* v
, q2 {4 [# o$ {. H7 n8 D0 Z; X2.南瓜洗淨削皮去核,切塊,出水約1分鐘,6 s( c0 @8 m8 m% ]- P
取出用凍水沖及瀝乾備用。
9 x6 n8 ~8 T9 x" y! i. w# |; t
( ?$ X' }# U7 V3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨,加入苦瓜及獻汁,) _) G1 d0 `5 ~8 |$ b) `2 d
炆煮至苦瓜變軟及出味,即可上碟。
3 V5 b6 T- S" {# n! m, u
! [# Z& K- N( G$ {: n*~红烧排骨~*
2 h7 t: W) A; s; B; o$ I/ ]& n' x% l% B
原料:猪排骨1.5公斤。
9 ]6 Y" L7 s- x6 X
( F" Z5 q2 h' n7 T3 o4 ?' {1 H配料: . E) `5 x6 g' y0 _* \: x! i! o# g
5 `0 j3 ^( A1 M; X! `" D/ }酱油200克,精盐10克,料酒8克,葱30克,姜15克,
' m7 Y' B' v' D+ v3 P6 w5 l/ T3 o大料5克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。
& H p6 e/ X5 e" u+ v
' l3 m b( ]6 W6 } l制法:
% h) o3 F- X @3 Q% n" J" A2 W: S$ L; f& E' _
①葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的块,洗净控干水分,7 g% \: P& f1 w) [
加入少许酱油、水淀粉拦匀,用质变油炸成金黄色捞出。
" O( v+ Y, T. o7 c* ?
( ?" t; @# ^* K' L, J: ^. m( ?②将排骨放入锅肌,加入水(以漫无边际过排骨为度),0 {7 e+ t7 H( |/ H5 ^% t
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片,尝好味,2 F2 [2 n& L: O$ Q' z- }
用大火烧开后,转微火焖至排骨肉烂即成。
. o# j5 }8 [$ m) A
2 G* r# Q8 c4 T8 l) W( V特点:
; ^2 l: [ d( t4 H9 ]味道香咸,排骨酥烂,色泽金红。 + f2 q8 F3 ]' A, J2 T
" Q5 c* n5 r3 M5 [: _制作关键: ) ]4 E& `+ W8 I5 q- h: P! C$ J7 U
. z2 F: y# o7 H: R+ n排骨挂上淀粉后,要用旺火热油炸,要少下,
; ]2 f; `- m* t6 S2 J% r8 i多分几次下锅,这样排骨才炸得好。
; z. P. L$ g2 r s% m; c3 l6 W如油凉、火微,排骨炸不好,淀粉易脱糊,
# ~* a& y9 {3 t烧出的排骨乱汤,成菜不利索。 5 y9 e) x _9 W! C
- l( H1 s( d2 W1 v1 Z*~腐乳排骨~*
6 g$ S% f* s2 e
4 d2 y( h' F+ Z- q原料:猪排骨1.5公斤。
& e6 t8 B, b- V+ K, m2 {% S
1 w" S3 C5 E3 q3 ?6 e1 ~配料:
* d# G7 j- j7 }2 {. D8 Z) f1 i) H4 g# X0 L p
酱油130克,精盐5克,白糖50克,腐乳汤80克,料酒10克,6 E0 d' g! C7 @6 L
葱50克,姜15克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。 " k$ h# a2 E1 X
$ U, f4 B7 ^ u$ U8 X, i' _: r制法:
0 F, g' v$ B( M& r6 u2 t5 [+ O
% p- D9 Q$ c, m1)葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的段,洗净,$ Y: v0 e( o& j/ {' D2 ?; a( L
控干水分,放入盆内,加入少许酱油、水淀粉拌匀,! q& J) ] P7 |
用热油炸成金红色捞出(分3次炸)。 * W! k& H. g$ l' ]- E/ a
) y% T0 w" I# N( _2)将排骨放入锅内,加入水(以浸过排骨为度)、" @+ U, E* t" o$ j1 j$ { }1 s' C# _
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤,
$ Z( e( @7 A$ V) @5 d 用大火烧开后,转微火焖至排骨酥烂即成。) l/ ?( m- F, h/ i
# | o4 M4 s, n! x
特点:
0 p8 F. e' V. k4 F" X! k- A味甜咸,有腐乳香叶味,色泽金红。
2 O# ?9 ]8 T8 X, N, c! g b! {! i/ i' ~) j/ k. Z9 G4 y! ~
制作关键: 5 I- |) ]1 Q% c; P9 ?
$ i4 |/ ]4 \% @
酱油不要放得过多,主要突出腐乳的红色。
: v9 P+ I: S: Y葱要多放一些,不要放五香料。 + G5 z, `, d! B/ J- j% Y6 N8 |
5 D$ o0 n O: ?+ h*~清蒸排骨~* . Q; b, e! z; n; Q5 |# e
$ A& m$ _# W0 d6 `4 s* j N原料:
7 Q# k5 p" q ^) u' U' g
6 @% y0 A A- n! n8 v' ?猪排骨1.5公斤,熟火腿50克,水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 6 N9 I" i* y, @3 v) ^
. P9 x; G9 V0 f/ k/ M
配料:
8 r9 n) s. `6 z, N7 p
) G; H( Q% k7 `: z精盐25克,料酒10克,味精10克,葱丝40克,* \6 X |9 |7 q8 p" s
姜丝20克,高汤(或水)2公斤。
! n7 x: X" |" z. x6 M0 ] O+ O. A* h3 w" q9 z+ W6 o$ ?, C
制法: 3 { a3 F) z" ?# e. m& d$ Z
* c% v C; c; w& \$ @1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫一下洗净;! b) B h$ i7 ` e
火腿、玉兰片均切成小片待用。
$ h, r+ z* Y! P# l" a( K: J, c( c; c) r- m
2)将排骨分别放入10个小碗内,再分别放上火腿片、玉兰片、
/ R7 }8 p% p! _ ] t 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤,上笼用旺火蒸1小时即成。
1 n% O7 C1 b+ n' a) }1 y
$ H' }5 I% }# O* z$ Y: J$ P特点:
- c) ?! h3 O& }7 P* b2 |1 b( T汤清味美,色泽美观,排骨醉烂。+ `' _2 A$ {9 [
D" B2 H b4 c: M3 z
制作关键:
( ^. a( v2 h' \) d6 d
$ ^/ a4 P9 H& b排骨要洗净,烫时要凉水下锅,这样污物容易出来,要蒸烂,口不要咸。! h0 o6 }! O b4 O g
" H& H; z" V, a4 P# l2 d, U* U*~清炖排骨~*
' v/ b+ |; I& y1 r+ s) k( U- \" U5 k: B$ _2 |/ Z
原料: 猪排骨1.5公斤。
; x8 M: G* D/ l* v K% I# l- F& X- a( ^4 a- J
配料: 4 |% N ^/ J2 ^# K5 a
% {4 X$ [6 K9 S! ]8 A0 X# N- W精盐30克,味精10克,料酒50克,葱段30克,姜片20克,大料10克。
$ T) {8 q3 q" U h# g4 A6 [7 b; L3 g' B" _4 u
制法:
- o |8 K, S* u+ l' ~$ y5 E) m$ q9 w. k3 ^
1)将 排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透后,再用清水洗净。/ u3 D* E: ]$ z; f/ N4 r. B
" Y4 A# V% ?7 f% H% s
2)将排骨放入锅内,加入清水3公斤,开后,放入葱段、姜片、
' }6 U3 y! V$ T$ u& a5 ~ 大料、精盐、料酒,转微火炖约1.5小时,调入味精即成。0 z( E- @0 t: T
+ u! R; u& n, M' b
特点:
% E$ e" a* \" N4 ]5 R* X汤汁乳白,排骨酥烂,清淡入味。
* T0 A$ F1 U9 q
9 I& x2 [' u! W; u制作关键: * r1 K$ t5 C! F
排骨要洗净,用微火炖,不能放酱油,保持汤汁清洁。
" Q7 w% V/ Y' u( w+ e7 v8 W0 s% V/ n9 s; G6 q+ B5 X
*~红煨排骨~*
O5 ~( O1 M d9 E/ d
; Z2 z: x% b1 L4 {1 C' W原料:猪排骨1.5公斤。
5 z' L: {3 K/ V
2 W1 z4 M2 p- G" O6 A& { ^: r/ |. p) m配料:
. H* h$ E5 Q! p+ e. D: ~6 |& G
0 B" d1 P! b% V4 C5 ]0 r7 j% V酱油200克,精盐10克,料酒50克,味精10克,
E6 M" R) E3 R8 s$ f葱段20克,姜片20克,熟猪油200克。
1 I0 q7 x2 Q2 t6 j7 b* }: C
# ]/ Z0 M4 x1 }8 V% x& s& n2 w制法: ' B5 ]: B g; D
( F8 T: k% }0 a& k2 s1 t
1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透,捞出沥净水分。% g9 q3 d/ A2 {/ i3 Q! ]
5 c1 ]7 |( B! w2)将猪油放入锅内,热后投入葱段、姜片炝锅,再加入酱油、料酒、1 T0 Z8 [' m. S5 f5 f+ V0 n
清水(2公斤)、精盐,开锅后放入烫过的排骨,
0 o: ]9 f: M) H/ G! V0 T/ S 再开时转微火煨约1小时,再转大火,调入味精即成。 + b' H% D. s. E! P4 `6 ]% a$ E& h o
" H. j$ ^4 G/ Y' t- R特点: ; v6 c! a) R) _( a+ g7 T) _( d
排骨酥烂入味,汁浓味醇。
( w1 E* q2 S/ c# m8 R1 {0 N [, d3 `( v( ^9 D1 |0 w4 ]
制作关键: ( D' t% T# Y7 K( w' o! G8 p: D, G
9 D, W5 ]2 H @- X
在煨制前必须先将排骨用开水烫透,而且要凉水下锅。
; _7 f2 o7 }5 g Z3 V- ^ c味精在排骨出锅前再加入。 |
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