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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
& a* b+ C+ a# Q2 z: M' @0 G6 ?2 N% G/ D, t
材料：
7 R$ ?5 A# X$ U2 g4 J. o0 F: I7 }( w9 g' O
肉排 225克
2 ?3 z+ ^9 x( J& @$ L菠蘿 1片 ; F0 ^# r d7 Y7 o
油（炸排骨用）5 a; {( r- u/ r4 y- T+ ^6 @
青椒（小） 1個
* S2 x' |3 m+ m蛋 1/2隻
1 S7 t% m: }5 D' v1 y番茄（點綴用）
( a5 j% u3 ^, W2 {* I& W紅辣椒 1隻
, d- G2 B( }. i& }! u2 y粟粉 5湯匙' t* H1 t: O) L1 M$ s4 g
7 l) I# z f" P/ O* n
獻汁用料：/ B5 x0 m! K. F5 T+ H
2 n; ~: m6 H4 E0 r# @: {白醋 2 1/2湯匙" j' _$ d9 \$ h$ b6 P' ]+ e4 T7 F
生抽 1/2茶匙
2 r$ p( D. N7 |1 B' G粟粉 1湯匙
& j* ^$ J: o" W- J2 F9 D糖 3湯匙
" h; j: S. {1 \( I4 O( O! H老抽 1/2茶匙) L/ e' c8 G; j& l% `4 Z! `/ ?3 o
水 2湯匙 ?$ A8 A% o z8 V
茄汁 1/2湯匙
8 W* \( f& B) w1 w4 B/ X鹽 1/4茶匙
1 f: c1 w& _1 M
" V6 ~3 b: u5 Q調味品：
9 t% O9 w- H7 r
( R! \/ N, Z; Y8 S+ ?4 Z( k鹽 1/2茶匙& k+ T# F! |9 {4 Z3 {# n- K9 z9 b
胡椒粉 少許+ ~ X# X% |2 @
/ \' A9 A1 l1 }- @# o' i
製法：! y$ G. W T1 N
; x) ^( \+ Z* `+ A: o1.排骨洗淨切件，加入調味品。 : @' [; }- \9 ^' {/ N$ V
3 w, r" ^6 P5 ?9 T
2.青紅椒及菠蘿切塊。 ) E5 r6 b0 F" {3 i% c/ ~
|% h. k- b S8 N+ p3.預備獻汁。 4 l1 Z r4 j* G* R; z% }# p
% Y; a0 h1 u& k* }# S+ t" k4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。& g& @3 p0 r; v- Y9 @- R
% Z: }% y" {5 X$ k# q5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
# ^ o4 H+ M q! {) ?3 |; }7 u/ H. W7 U$ P; l
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 % _& B% |; O1 W/ e1 L. {
1 g2 s4 R, m2 ]( T* h7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 $ N; g9 M; m" B" v/ ], T) T$ h/ O
, {1 F0 W3 Q, F- ?! l, j$ }+ }* s- ~*~南瓜炆排骨~*
/ z0 z; s0 n+ V( C
5 K. V1 `3 {2 { Q- _( T0 `9 u( ]. o材料:2 r$ c; T! i7 K- H
2 U/ k& Q. |! C' g0 J南瓜 12 兩
$ D9 g/ C) L9 ?- \排骨 8 兩* S" ~3 Y- q7 [
蒜 2 粒- B" h) B% A4 O$ q. i( O
豆豉 1 湯匙9 u: j0 x8 q8 ?7 p7 p1 O, ?
6 f6 k4 X- P) ^* n獻汁份量:
0 V9 u' y4 e6 \4 \6 |
7 Q0 X5 s6 \: H8 o生抽 1 茶匙( {% b' c w& J+ @/ @# G
糖 1/2 茶匙 4 C0 t, v* q7 a5 y+ ^7 B
麻油 少 許
/ K! P, H. n- b生粉 少 許' M4 A* h9 o0 O* J
水 1 杯半
y e6 E& E7 U( w( t9 H2 m7 b. n; e3 A* |2 C7 s5 w
調味份量:4 v3 q& T0 T0 o! z1 B5 F2 u
9 C+ x4 A; f! s生抽 1/2 茶匙' ~7 z+ Y: Q0 R- ~, p
糖 1/2 茶匙
$ {) [; K0 Z8 P生粉 1 茶匙 m3 r' q% g- [/ q& z4 J
麻油 少 許+ N( ?$ @! L( w( R# c* b
胡椒粉 少 許
8 z3 w, i* t: s4 g
6 m# y7 i+ v/ l G7 j# [' J2 m做法:
' H( ^& H) ?5 c3 A* C
8 c+ ~5 G, ^4 o5 Q8 T1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
2 z) d l* `9 m, [$ k+ d4 R
f- J5 g( {% B2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
3 [) P4 C0 i( l" T3 O& C; L. D+ W 取出用凍水沖及瀝乾備用。 1 f3 [& j: G& C
6 w/ h& u4 W T4 q8 O- [/ S4 e* j
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
- h; f; v) A8 R; d1 O/ P C 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
- @5 G3 D- y ^- D4 r1 g: X6 j0 Y" ~! T* v$ m( `
*~红烧排骨~*$ v/ P/ O" H% [: E' z
- C- u! Z/ ?& S8 Z原料：猪排骨1.5公斤。 3 q" m- Z( L/ m+ ?/ x5 T
1 g9 j* h& K+ o' {配料： + ~0 a9 p. x7 R& K' R- V# O5 k
A3 a, j) M8 R e9 O酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
4 @/ p0 v, X. \4 g; o大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
. p& t8 E2 ? c8 O
2 u" i" B- r7 w3 |9 w. S, J制法：
% w/ f% G& f$ L! ~# A9 v0 U9 w6 e/ m! Y0 P" L( R3 q
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
& U- D0 M0 C8 o. H- `" K 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。6 [9 c) `$ f: i7 e3 P" J- q
5 V: x0 f2 x9 q/ J8 j+ P1 W# I9 W; i
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),( f/ W) t/ w2 E' j
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
( Z5 z5 k- t) [4 x& L- ~: \ 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 6 |9 K& K1 ~: p6 A+ P
1 B: [6 C' }5 R( R% s1 q1 W$ }/ O% B
特点： 3 Z2 F& D& g3 A( l
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
1 b+ A) Y* U9 h7 G7 g" w) a+ I o4 [7 l0 |6 \7 ^" K2 l
制作关键：
5 Q! g: W2 K" {0 _, c3 D4 N$ R4 N H' g
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
7 G2 |+ V% i1 }9 z/ ?多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
- T7 {& e, I- z% V* V如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
E7 ]' z( Y* i* Q* o烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ( V' y3 u# c/ _9 b; h
+ F; g% G' P$ e: @6 d" t
*~腐乳排骨~*
6 b/ e9 G9 M4 ?( @
* ^8 E5 y& T/ W0 G3 z( b原料：猪排骨1.5公斤。
; P: V# E# F& O3 ], P9 s2 Q. X) C' T0 a
配料：
7 H' F6 m. ^8 J* B7 {1 E7 @8 I# a/ p) _) ~+ h5 j# J/ W
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
i3 w+ S4 c, e$ `* n" S- h! e5 n葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
! o1 {) h7 R: O% F% B- P
3 Q& a) o$ z1 C1 Y/ R# Z) Z8 t制法：
: ~ V" Y* K' j2 H3 g; P6 H% r6 `: |4 P
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，/ y- B! z: c: L$ v
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，4 Z- m' H" r2 c5 a' R+ h2 b; X
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
- Q5 M1 ?" p# a( N) c& q% F% U
6 k. P8 A" c8 G9 s2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、1 D8 i) S. b1 V. j( S
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，3 m% R5 w K3 y
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
6 S! H. A+ D s% b. Y; S$ l0 c. q3 [; F' ^ r' y
特点： ' ~4 J$ g2 n8 F7 m1 B
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
' n, Q9 k9 c4 G; k
! O; L) g. j9 h+ w制作关键：
: g! k. w. W$ J6 C) T
1 @$ ?! D1 `3 n# G# p& m0 F$ R酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
% V, w: t7 ~% P* [8 Q6 J+ z' m葱要多放一些，不要放五香料。
o- K2 F# @6 G+ B# a4 p, P9 K) o ?, ]
*~清蒸排骨~* ! |- t- v: i D: ]5 G" n
$ `5 p o ^, U f7 y% i
原料：
, x1 y$ x* Y, \3 e& V* C2 V. a! t' n* `* K7 z
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
' Z; D2 K# P' I! o+ @& e: r; F5 D! q2 k" t, Q0 H
配料：
4 i2 `& s' d9 g! M$ ^1 j% i. L
% a G; C5 E Z6 u5 j0 x; z精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
- T: Z; M4 f0 d; A9 p" `# L姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
+ F9 Z5 {1 H( _ @# l; ` t* @2 S# {1 p; ~+ _ ^9 I4 v6 { p
制法：
8 ^& t9 P# m( X6 \% Z. D
* F7 s; q( M/ [- d; D, z1 o1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；% ?: v7 t; Y! M' x( B( O, C0 r9 H
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ; [/ g2 M( A# c9 F% O$ y0 N( f
. @( {/ |& g3 b$ [5 R! u
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
' X, g& Q% f9 U, m7 I. ? 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。/ U8 O; Q6 B4 C& Z1 ]
& X0 b% V* ?5 v8 U, C9 V
特点： + `# I4 U t1 n
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
6 I8 r4 g) V' S% ?+ X# ~6 j
6 h- Z3 [9 r4 N$ }& Q制作关键：0 A- c: y& Q2 k9 K; n) A( _# d: v; h
% I* G' ^& m) K- g' o排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。- h4 H7 K* z3 ?) L
: n7 X$ u% N7 K* d q*~清炖排骨~*
/ X6 U+ c$ q+ e V! C- k
. r! _4 j! i$ w9 E$ @* g+ H* T原料： 猪排骨1.5公斤。2 m- B/ T6 z7 |+ f+ B0 [! P2 Y
/ v8 }% l% |' l% ~0 x. o配料：
% ? E( V+ `6 K3 o4 d+ U6 @" b, m% y( j
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
9 H. {& I z0 n. c
" s: B1 S7 T% T9 |4 Q" K制法： 5 G/ A% w* }8 s& a8 |' j
$ i# E# {( Q+ W4 K0 ^' y1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
; B! a, N, U ?# R( D: b4 Z( p
- O/ B1 w' b" B2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
8 E! B4 c( a: U7 \+ o 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
* ?% b, i n( l9 l# D, H2 G% S5 R+ O# E& N4 V* z7 Q9 b+ K6 V
特点：
% B- C- Q5 f, F汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
1 J$ \% _3 q# O6 g% M$ Y9 t: U5 T, G! ?7 W6 @* N0 h: a6 Y
制作关键： , a* t# T8 n6 t# Y0 O) l
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
- V2 l0 l+ g" _- Z
4 L4 \" o3 q$ s: j*~红煨排骨~*+ L) F1 G5 V4 [& x) w
, g$ o4 t9 t8 _原料：猪排骨1.5公斤。 / I. f6 r+ L" n# _
+ m. ], X. \! O7 {/ B0 z9 \
配料： 6 E# U+ ~8 I* h" t
) h& d" Q( v- g- K, \0 W# I0 e
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
. ^! p, I- ~ i4 Y' k7 ~, C6 r葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 / g! `5 [; S+ [9 N2 |2 c$ x( y
: u# T: E. t+ ~: {
制法：
7 M( v7 F) u. Z4 F/ g; K% j. E/ @3 p, A+ D, L+ `2 O2 E. o
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
/ a( X5 ]1 A2 o f3 B: w/ W& a2 ~
0 i R, n! I0 T" M2 C2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
- i& m; E5 w/ Z) U6 |6 H 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
) ^. r# X4 g6 O& h 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ( @7 X7 o$ K. n# D# _; F
7 U' K' b- O' G, Q特点： : L8 Z* ~6 @0 ?$ [, [
排骨酥烂入味，汁浓味醇。0 _8 t& S n2 P! ~& e" d- w
! m( W3 _8 D M+ d. ^, ~/ R制作关键：
+ ?9 F9 w6 L; L/ _5 r5 j% x, C& h$ O/ I9 m. _# v
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。. O6 t$ O& ~' l7 p; v- W
味精在排骨出锅前再加入。 |
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