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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*' s5 ~$ ?0 `8 o9 z" m, w- h' L1 n$ |4 s
/ ~- z1 G; D6 r' z# z+ E
材料： 7 h# n- }$ L2 M) x) H
. P9 [; K/ R4 A* {- O
肉排 225克
) C3 D8 f% B t菠蘿 1片
) @9 R+ X; h; v: i- H4 A油（炸排骨用）% a/ ~0 O8 J7 p# Z5 Y' `
青椒（小） 1個
& ~" _' A3 J' r# O2 F' ^蛋 1/2隻
0 x! U) A ~1 f! d1 s8 ^番茄（點綴用）; W8 h6 L G4 `$ w7 D& E1 S
紅辣椒 1隻
0 ]6 ?# `" W8 d D. Q2 H" o; M粟粉 5湯匙
, l1 a3 ?; r% H1 F, i( S4 V
/ m( u/ t: I- r" Y獻汁用料：# ~+ j8 D5 r; V. g
8 k5 }6 [8 j. w( ^" \7 g/ _白醋 2 1/2湯匙9 M% ?# D* h6 F8 p! N. i
生抽 1/2茶匙
5 a0 _- _. L P& F3 e9 W" P粟粉 1湯匙
# ~+ }& h2 h) w. ~1 P7 u2 d糖 3湯匙
( K! I H( m! F; L* t* }/ C2 q老抽 1/2茶匙; K+ ^3 j! ~7 k
水 2湯匙/ [0 A |2 K& z' o- Q3 q7 x
茄汁 1/2湯匙
9 H; n' b4 S6 X# q3 Z2 @鹽 1/4茶匙
# ^: J3 \) h, ~; h( O4 W1 X- e
3 e% I: E$ m' v1 q; k調味品：, a' t. c( Q! C, y
% r% M# t+ \) e4 G" Z# N
鹽 1/2茶匙) A4 k# u$ P% b' g. M8 i# a
胡椒粉 少許( g5 a- J7 r) V/ l# [. l% r; H
3 Y9 s8 D; A- K9 M( T9 o7 Z H製法：
* Q! x! D- z% z! Y/ A9 N0 f* p% G4 ~3 k+ ?- V1 Q& K l: M
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 " e4 o& ?; ~" x3 q' \" u( } q1 g5 a
* c# Q( R2 Q k& b: y2.青紅椒及菠蘿切塊。
2 L/ v+ Q0 N/ ^! K7 }9 E4 R' t' }6 ^0 B
3.預備獻汁。
9 v% f8 y9 t4 g2 I# D3 K! w1 T) n9 f2 B6 e; ^4 P$ |/ [
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。 ]. b7 u' m) c) U5 c0 ~1 J0 u2 f4 @
7 I* o; R2 p5 \8 w' H' {1 ~& d; U# _5 E# ?$ u
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
! x u0 }% c3 I6 N! r/ X2 j9 Z1 h( h# U2 }2 X- i, y" t
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
: A. @5 [2 d* h. U) u, z6 b! W1 [/ j7 V
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 9 |! X1 K/ Q: ^6 n M$ b6 {& i
( o* ^9 m' a2 u( f2 {0 r
*~南瓜炆排骨~*! [8 }7 g4 x: t8 x9 ^
" s( O& }9 a8 Y# n5 E% A7 k
材料:
6 c4 f. L* i9 @; Q, u4 U; b
8 }# E1 Y! k; O+ `南瓜 12 兩1 P' ?- ?( N! v0 u5 R
排骨 8 兩/ k( k! i/ ?+ N7 n; ~
蒜 2 粒
) s4 D8 a8 u6 T2 e7 q豆豉 1 湯匙' x7 \& g' \9 ?7 \0 x. b
+ b+ a% P8 \9 ]1 c- [獻汁份量:
4 y: Q9 Q* t' a, \0 Z) |* y& @9 m
j8 j8 M( d- R, V& {生抽 1 茶匙9 h* H5 d) L3 z6 D
糖 1/2 茶匙
4 B: V9 v7 k7 D, Q$ S" \( Y4 q麻油 少 許, X' j2 R: e: r
生粉 少 許; d0 N; I1 @! I4 l2 h) L7 v
水 1 杯半& @& r4 Y) h- E C" \4 e
2 L; \' }9 q# o$ p: y調味份量:& W) l4 v, A$ I
) C) p6 P# M3 G0 b, P
生抽 1/2 茶匙
+ [! q8 l1 q: i0 h2 B% ]糖 1/2 茶匙
2 W+ w2 l' ~( f$ q- C/ t* P: ^3 f生粉 1 茶匙
/ O, G2 p, @9 z% O; K9 L麻油 少 許
* l; t; C/ Y% @! g胡椒粉 少 許
, M8 P3 @: t; q. N0 h- O3 m' ~8 O( h& n! ^ x
做法:
9 W0 f( p6 ?# _( `& q) u& ^! R$ ^1 A: l
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
/ p5 e; R( d9 {7 O5 [. g/ @6 A% i6 ^. G$ L* B$ N
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
' D% t* s j0 m1 v. E 取出用凍水沖及瀝乾備用。 9 _7 i5 \9 ?+ @, T+ Y; U" B
2 f3 S" [' U% ?, @2 p
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，) ]* F; Q) ~$ `) S, \( p
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 - Z- A5 ^9 m _5 {# v9 K
* e% l Z7 f; }+ K9 R6 s*~红烧排骨~*
6 \8 U& n) E' x/ u( V3 _& D9 Y2 q- t- @; h
原料：猪排骨1.5公斤。 # I y2 W6 K# h- q& h4 H
2 I: x# @! T: i
配料：
; R' `8 O4 y$ S8 X" t* }
2 o& {! n/ k; }. b. t酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
3 S; s& r2 Z6 n( M1 h* ?大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 7 A$ t1 o# g4 L; i$ X
) X5 }! D% |' e" o# h$ k, t: M
制法： . u# g7 v5 \0 d( J6 Z* m8 n6 o, j, G
3 w' D N+ C% G+ l4 t①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，1 O& N, d- Y3 H# T* x8 v
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。# _# J/ H6 ]) D) s0 i+ v
/ U8 U: B# \9 v! w5 n②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),$ u+ Q+ X; {0 q a V" V
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，% \- L$ T, |" P
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ! I& Y0 ?5 j) C: {+ M) b" X# ?
6 v7 C5 T+ D& `$ ?* Y" _5 W特点：
. ^! y" ]+ c9 j5 s* K6 b味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 6 |) P: f8 B9 i
, k- Y9 a' Z+ D( }制作关键： 2 u6 G; t+ `8 S* p S; \
. J$ f1 T/ ~% `
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，9 g& \# \3 v. Q, m% @
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
3 a# C ^* R# o* J. g) E; w如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，/ g0 A+ G% @ T2 [
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ! M& ` B% I) {4 R8 N3 h
- B! k6 ]2 l# a' y, x }
*~腐乳排骨~*) c+ x$ X% f1 ]1 i0 O4 I y# R
' p0 K! V3 u- }/ E( V原料：猪排骨1.5公斤。
% Q5 T6 u8 V5 j* A& j4 h' U5 d5 L. P1 ]% P( F" x0 M' Z4 ~! `6 f3 o
配料：
/ c4 a" ?" A8 v/ @0 v( s( l
7 [. v7 w4 Y0 [, P8 F" \* b+ K酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，( X! Z) _3 t4 o- x; I
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
6 `7 d( z2 @* ~" [) c; A, Z8 E
制法： ( x7 J' m. G5 {7 l
& D6 p4 O2 b1 I4 E1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
/ z% }! \' J' J4 m+ Y' L+ z 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
4 [( Y; ^! s* S' n5 s) y8 O9 D 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
, w) K% X& K W" @
( E1 i$ |# [0 {5 x2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、3 ]$ e1 u6 i: l% A8 F, I
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
% ?3 g/ t& w( f7 n6 y m 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。- D4 f5 ^& ]9 _
) _- f5 z1 U8 ~* x# P2 p特点：
' }4 g/ |* u. n( F. X I味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
- {9 |# x1 ?0 R5 N) o u' {) ~5 S8 ?3 O) t! r
制作关键：
. }) _: f# x/ ^! ~. Z$ s# \9 t/ T) u$ q( z
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。6 P. ?% C" i1 T( K( ]6 B6 G
葱要多放一些，不要放五香料。 0 x7 R- w( Z; m/ H& r
4 t0 g% ~8 N- g+ R& i: l7 a+ n
*~清蒸排骨~* & D; @- Z( b1 w7 [9 x) C
) Z. f1 F. w; Y2 F- _
原料： 5 k( ~% c4 \* V- m3 f/ @9 m
2 N. u# z# [8 W1 f! I猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
9 \* e: N1 H0 _/ ~7 k% A: n) }! ]5 U) ]* i# u8 \: I
配料：
' L5 S7 z" s, k( W8 p# ?6 |5 D+ ?+ b& ^4 t6 n
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
9 I+ G% w/ z# W! M5 C+ h姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 5 l, X( y) _3 Z
5 P3 z* S1 R7 E* z
制法： ) P1 A7 C: B) B+ a9 @
+ s( x0 A, G7 I# c9 d0 X* z1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
; e" n0 _, Y0 U: }! a7 F- h 火腿、玉兰片均切成小片待用。
+ z' C; z+ L' i8 @+ w4 d
( p; R3 \# o3 A+ t1 _2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、" y$ U' D/ m& a" K5 H; N* l
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。2 ~4 n! _' l7 D3 @/ L9 O
# D5 l Y1 a+ G: U* e; k' N7 D/ W* u T特点：
1 a: C1 |- h1 I汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。: `5 Z" |7 Q( P+ T8 y0 ]
0 J; z; ]9 P' F) H; a; o3 h3 }" @. j制作关键： ?9 @# H* p: l2 h. z: [4 R. i2 Q
" P/ Z$ |6 s; S& O5 k1 M c/ N. I. ]
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
# f1 T0 n. a6 ?7 p' M7 G; z& R0 ] j6 f+ L, [5 ^
*~清炖排骨~*
! H0 I8 }7 i# P. G" n- V7 c2 F m+ }1 A3 ?" X" A6 Z
原料： 猪排骨1.5公斤。
. L) K; ?" K Y2 {$ D# B- U9 a* S' g* \, y3 R/ k* }
配料： & N# c5 T7 l7 R g4 F
% U9 b! \ [; B* E4 N精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
; k+ e# n. P" |. f8 X5 n% Q4 q9 k3 |- v# b, S
制法： , R6 @: \ d: L* o7 O3 E
6 M- s+ W' c, r T% [1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
$ J! O! t( j6 v0 Q+ a6 U C, R( {
3 A2 F4 |6 S7 h2 g+ c2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
% Y U i9 N+ y1 X 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
* I$ L) m+ M5 i/ A- O( ?) B% v/ i9 n1 u% I
特点： 3 P- L$ v) Z5 l; x4 A5 Y4 {
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
. o+ z! d( V" T8 @
+ v. n0 y3 {9 F; K& W6 e3 f& D) ^制作关键： # _! ^: `. ~; N1 `- T7 S
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 * b3 i" N8 V4 X7 I
9 {9 j" @3 h- h, S% ]" m# h
*~红煨排骨~*6 P, W; G( v' D" p; p n+ _
% H4 m# }% N2 D! r9 t% A7 g原料：猪排骨1.5公斤。 / D' {( G" a' q3 }& }
2 ]$ v9 C$ f0 d) @
配料：
6 l i g3 \3 X/ ?
1 j+ m0 h; ?( a% ^" ~+ j酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，( |3 ~/ ]2 B8 G$ N) @7 Y
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
4 r5 j3 y, H v) p" x8 Q3 z
6 u* j+ X& ]% x. N# c& D2 C: d制法： $ v9 u7 o+ K( { P8 g, D# h8 |9 K
% a) M! w0 v! A4 ] e( X1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。6 m7 u6 o* R2 x7 ^
; U& s4 t* C7 }! `2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、( x! ^# L- i% h& F
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，" _3 e4 R0 R9 }) L
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 8 x: k- j* c7 K2 H# t( S* w* K% v1 ]
) v& D1 o8 |' d5 K$ J- `5 K" o
特点：
7 g1 e8 w) P( J; }" y0 G! _' J排骨酥烂入味，汁浓味醇。& j" q. z8 ~& w% p6 ~" r
0 W/ p! T/ O. U- }& ^) X. r
制作关键：
& q4 o+ v, {# [& d* o2 ~* |9 R# U0 t7 g9 F
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。6 g( H6 p! K8 c* K6 a- m" H
味精在排骨出锅前再加入。 |
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