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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*/ s, _ U7 d, W8 j& O9 x4 h
8 O* \; \( g# `# `
材料：
+ @' s$ j! M$ e9 z( P9 K; j5 s3 z4 N2 f/ h* q+ I
肉排 225克 x& Q3 r& ?) L( J
菠蘿 1片 ' i9 {7 x- D, Q, W2 G0 z
油（炸排骨用）" L( \& z6 u) G
青椒（小） 1個0 h, X$ l- L3 U/ q/ d3 H
蛋 1/2隻
7 L# |4 Z' q* h番茄（點綴用）
7 k) e. y) t- `1 ^紅辣椒 1隻9 `2 s: a+ S% k& ]4 C/ h
粟粉 5湯匙& ~ J2 d% U8 B# q5 P
+ t+ X8 P: q& C/ K3 a1 B獻汁用料：
3 [" _( d( b, y2 G; F( c! t5 H3 t
$ u+ \: d8 v, P/ F白醋 2 1/2湯匙
% d$ y. L1 T0 |+ D# Q生抽 1/2茶匙
" g' B* w& C$ ^8 k2 S0 L粟粉 1湯匙7 v1 }' B& `, o8 k
糖 3湯匙3 y( q3 ~$ V8 @& W8 e
老抽 1/2茶匙. T( l/ _# t! N; Q: i4 c" S
水 2湯匙
5 E+ O* Y5 F1 h茄汁 1/2湯匙
* H9 m$ U' d" D/ N鹽 1/4茶匙% x% [, P5 N5 H7 g2 l5 {
% q! w2 H8 y9 h4 M# o調味品：
0 o8 q% I) x5 Q$ ]
, G" T4 {2 L; e$ J h8 L鹽 1/2茶匙
; a2 r# U8 e' Y% i4 ]胡椒粉 少許, a( {+ K% ?- h
% C1 S# t6 X/ H- F製法：
+ @; J* W' ~" x
5 {+ S! s5 k R/ \1.排骨洗淨切件，加入調味品。 . h) M$ n; S k/ h H( A# v7 G/ h
8 R8 ` H6 w7 H$ E
2.青紅椒及菠蘿切塊。 u& U3 [- e5 }4 Q; X k
9 w. o; `6 z$ T7 ^. x6 q
3.預備獻汁。 ! ^* C9 M4 F( p) M. f- c( i5 c
' T8 c* U, ?0 |0 F1 l9 _
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。! d! E% }* h. O: O8 g
2 Z% K" q: v3 t& a
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 . Y _: v6 Y/ x2 N" t
( B/ s( o2 R4 a4 p" R( x6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 & Q( |4 o, a* }1 N" B3 H3 @
9 p+ L6 J% }, C0 a, E: o9 a5 |
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 " m4 v$ I4 S8 S2 Q5 @) g o. ~
3 f* f& x6 l5 r# `! c. @*~南瓜炆排骨~*$ Q: v' I8 T, n$ P5 W* j
; q% \" U, d+ ]5 S5 _: f+ h
材料:2 U6 I% p1 Z! g8 a
8 q$ L* n$ u- @
南瓜 12 兩8 n8 N) P2 F; C) d9 V7 [
排骨 8 兩
' }5 y( B, _# b$ g4 o5 q蒜 2 粒5 I( D' D1 t& H& _
豆豉 1 湯匙+ f+ a, T& s/ l }5 V
& m$ ^ e3 |3 ^3 r0 z! W; W獻汁份量:1 U/ Q0 K+ J4 A: S2 J5 z
G4 j9 Z/ V" }1 F6 M
生抽 1 茶匙/ r; p+ K/ P2 ~/ j+ {% o9 [
糖 1/2 茶匙
0 \: w/ X) ~1 G' a8 T9 m7 o麻油 少 許4 q) p3 J# j. D& n( |/ [* E
生粉 少 許! L1 L* _6 k( j9 g* Z
水 1 杯半* F$ |/ e; U) @+ N) ?" Y
* ?+ x9 [7 V3 w2 x5 I% N4 h4 I調味份量:0 D. |0 G7 O; t% D. E7 `+ J
3 R, B7 r( D: b$ o
生抽 1/2 茶匙
1 t3 f" v4 q8 @' [+ `: K糖 1/2 茶匙
5 ~9 Q2 ]0 a5 x2 X1 M \0 d生粉 1 茶匙
3 v. a. V$ _; \3 Y麻油 少 許
* l" d$ h8 ]) i/ Q胡椒粉 少 許* @ k6 g1 z$ i5 m3 A
4 I5 V/ X0 D; n- X5 p8 o' c( x, F做法:: M* n& Z% u5 ~% i/ m$ h. u
3 `$ R3 x' ^+ ~. C2 A' D1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。3 T6 c- e. l" G
& x. R6 [* ^9 x
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
, Q& H1 B) g: y. D$ D 取出用凍水沖及瀝乾備用。 5 p9 r, n( x# [& r, C) g; d
, O$ F! `+ Y+ J3 e3 \# H$ \& e. Q
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，7 \0 n7 n) G. e4 u2 I, i! M
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
( x( ]' t5 R- d% {
1 D& M* T- m/ P5 O0 ]. `*~红烧排骨~** u, D* ]3 M5 e0 q0 @, w3 m8 n/ G
* D) ?! o+ i4 L- u4 k* U6 }原料：猪排骨1.5公斤。 $ L5 w3 F( V8 a) e; R
5 f8 u# \$ g4 u1 v/ }4 n6 }配料： 1 w7 l6 z( j1 n- t# t# I
/ c9 @' w* }2 Y) P. j4 i
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，& Z4 P: q* q! t$ K% N
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ) t( i# o( \4 O. |2 Y
5 N+ ^# c S3 b6 R. j3 s& s
制法：
0 |. G; Y; Q b- e: q! F/ A z5 H+ f$ a8 u6 K1 \9 a. N
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，) |% ]3 s: i! T4 R& e4 B
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
7 k. B# [! E/ {0 `( L" s) S. H2 H0 s; B
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度)," S4 D1 ~7 g8 b2 E
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味， r9 H3 F; S: S
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 9 q+ `2 |. q$ C
: s- e) N( h1 e* X" f& v7 {1 A
特点： 2 i" H' ^/ L% ]" y2 K* p1 k1 K
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
; F7 D' `& C& m/ Z2 N: o/ k8 i5 o+ \2 v' s3 V/ E. D
制作关键：
* ]# d! u, X# w x( f, ~# T
% D1 e" r3 ~. y' J: }排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
+ d: P, z, E, l! k多分几次下锅，这样排骨才炸得好。6 @& |8 A: `5 Q# t5 U& b! g
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，! y- M9 o( }6 v2 w, ?
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
. U m, } s4 E. [9 z) b/ E$ `0 @0 a% N
*~腐乳排骨~*! V a# V% r5 y6 v% N
: B! r4 M3 b7 N2 P
原料：猪排骨1.5公斤。) l2 T9 H: @5 z2 _) I6 [
" W& Z7 Q! s \3 R0 \. o. S
配料： , @# M; {. j: V
0 n/ H7 H6 K+ Z
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
- D f! o# ~( |2 e! t8 W( {葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
+ y/ i2 z) x0 V: M t. [
. }5 P$ A. Y$ [: M) n* H, i3 h' h制法：
# Q0 K4 S% T+ g$ y
5 z6 d9 t9 W# _$ C: {7 ]2 U2 ^1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，7 i& {3 ]' f. _0 S$ p( f+ d5 N
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
# \" T& C& d' ]6 T; J/ A7 J 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
0 }; n$ a2 i) O" P/ Z
! ~% L/ G$ f% q( L' L& P2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
. p; C& A' D$ f" a, j% t2 Y# v 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，( z b5 M7 `% r0 _4 G. _
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
\" Q1 I% ]1 f' |' @
$ O3 a2 f& g1 N' }* X! w4 q2 E+ ]; k特点：
7 H* K+ D" k; @味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
3 u# `; a, t9 w& [" o7 {8 e9 `1 ^6 w) s& V% U4 m9 ?& S
制作关键： e; O5 n" _0 [( a: o! N; t
+ ~5 l5 n/ k, A ?) j+ K
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
& V- w6 r/ G2 T葱要多放一些，不要放五香料。
. l& v+ E" [- d0 _1 o$ M6 H
3 n B3 v- l" ?$ Q) F& c*~清蒸排骨~* / h2 j0 S6 \ Y
. C/ Q3 R( f6 l, D" }! ]
原料：
. O( h+ B6 _2 J: U' a' q
, ^% L2 m& l4 \" s$ e1 j猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 & |$ O* A0 \( Y. ]2 a
( `( q" {1 k5 Q, a$ g* B9 t2 p+ Q
配料：
3 w3 h/ \* E! X/ t2 D e# F
$ j2 d# r; @ V+ M& [: K* I精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，( T5 {* H9 r6 p2 e/ O7 E& h" h
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 : V9 P* x0 ^) k" x
$ |* v3 r% l, U6 f3 Z6 [' h: t6 c
制法：
. l: O3 @/ k% q8 P% a1 y
8 f$ l- {$ F7 `0 F; ~4 W7 E0 g$ w1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
0 p" O# F/ q2 ~% r$ B 火腿、玉兰片均切成小片待用。 $ f/ x. D5 X, ?4 ]0 L
4 Z- {1 R) s( e: o) y* l
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、# s" U7 h% J( X& x
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。( n+ c9 |/ o) d
* c" c2 X- N& u! F% }特点：
& k7 h1 _% _% n! M3 ]2 V' {汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
7 {- v' n) k% ^' V0 m w" V
; {9 C% Y* h5 t制作关键：, x5 W! J2 f! T( l
4 Q2 I1 y, `1 A: q排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
! f) e3 j: D% J7 S0 r7 c# Y" m& c/ H; ~+ h3 q" g% ?
*~清炖排骨~* % W ?1 z+ n$ `$ D2 y: \. p
( u, _$ t8 O- r9 J
原料： 猪排骨1.5公斤。/ j* g% y8 q2 ]# Z2 Y
2 d, p5 J* y ?: ]* k9 Z配料：
0 R% V. { Y, N
; u9 E4 a* r* m F I精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
+ T0 ?! z: l- c0 V3 R4 C
+ d$ j8 v3 _2 E制法： . o6 L b% e& ^1 N$ M' t! f! c
9 P9 f& P2 O, x8 C1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。 y7 |( W l9 U J7 p% J% j
& o' m0 j9 {5 l+ G% _# ^- f. c& a2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、- e6 R) d) ~4 q. O
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
9 U8 t& x6 J5 {9 O/ w+ x( ~
& \9 p& `1 X* Z特点： * u, D+ j8 F( y! C2 V) n
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
6 Q3 q: c+ o+ n: [; R# J8 Q6 E1 y* e8 g; r3 f
制作关键：
2 T. h4 q0 e) @8 q排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
4 M& G' R7 d9 Q' S3 S# S2 ^6 c
& d- \1 K N9 e*~红煨排骨~*: j3 R' Z! U( }& e7 p+ j- k
, c6 H2 ~7 z3 M- |; k8 x# M
原料：猪排骨1.5公斤。
9 U( Q4 ~$ k M
* M% `6 i* ^) c! D4 @1 w& M配料： 5 T I4 D c: D5 q7 \
5 E4 `+ P7 J' v e
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，. E% M' `+ L4 L1 ?. E
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 * n# v; o" d( k! S2 |4 F9 a f* A
8 L: j8 f4 w; i制法： F0 j& p1 e, e- m
( }( L h( _! n" X) y1 T1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。9 O1 Y0 t: b5 M5 O; q7 v$ x
4 S& n8 g6 D1 R! t8 d& h8 }
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
8 \! ], Z2 t" E/ m7 _ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
3 Z9 s( \) h$ V: v 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
9 R' E6 ^! n6 H2 N# K
5 [. {; H0 R/ R2 ^/ {特点： 8 g+ w5 Y( H* y( j [! z& m+ U
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
s" \4 M/ l# R6 N$ E
+ K6 Y1 H) Q6 _0 t, w制作关键： 3 w$ _& \; U" _: i
$ h* d! ^, A; K% _( P. [; l! n- d
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
+ @3 W; m, B7 h0 `味精在排骨出锅前再加入。 |
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