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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*% c5 ^! e6 o5 m2 e
% G' Y9 l2 R+ \
材料：
7 M: j( ]9 I' G2 n. R
+ ~( r3 m$ a2 L1 J7 L肉排 225克 . {5 B. r, D+ i
菠蘿 1片
. ?, O4 J* j2 m- v油（炸排骨用）1 N7 w: h3 _4 I7 p! [
青椒（小） 1個
3 {& Y' r( @) o2 K7 t- B' P( w蛋 1/2隻
& v; ?$ m) G+ Y7 @番茄（點綴用）2 U; w" p. w9 a6 d7 h6 F1 s
紅辣椒 1隻
* b: ~) o! I( ~, {! T3 \* S' z* |粟粉 5湯匙% b! V) q, v3 _6 Z8 p: ?
1 V3 s. [% V8 b- p# p; s% A# C: F
獻汁用料：1 l3 s' B( c% B
+ S. X9 |/ a" O/ y; j! L
白醋 2 1/2湯匙- x3 }" l0 n: i' N6 w0 Z6 b
生抽 1/2茶匙5 y/ {, V- c4 f, i5 T+ x
粟粉 1湯匙; |1 ?4 {$ f$ w' A+ a; D6 V
糖 3湯匙* O- u1 s* Y' l8 k" V
老抽 1/2茶匙4 Z; @3 I9 V/ ]8 N+ [
水 2湯匙
$ |+ d. C0 `1 B& s q# m茄汁 1/2湯匙
& Y& M3 j: s% i3 T- f# }鹽 1/4茶匙
8 `" |- e }+ u& i% U4 n: E
8 D1 f, C2 J% n% ]) u2 X調味品：
0 F$ H1 M6 }, c9 `! E, E# A! v% I$ [ q4 O
鹽 1/2茶匙4 ~% ~; v9 z& q
胡椒粉 少許7 U ]+ U% i* {
! k( e8 k/ s* x; K
製法：- u8 A3 l* G: d& h/ j8 G. R
) _3 t$ n, [# x* Y# ]0 N& a1.排骨洗淨切件，加入調味品。
8 r1 {. X. l+ z- ?% l8 w( P k. ]/ `6 Y$ I; M: l9 y9 y2 m7 K8 T" r5 b" M! n
2.青紅椒及菠蘿切塊。 1 O' x4 |, t4 B$ l. Z
& H7 t8 Y: v3 J% S3 x" K; I
3.預備獻汁。 8 ~6 ^* H- c# C
] Y: F9 c% q4 m6 |: H4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。- r6 `* T6 S% [) J7 {) C' B, s- e: s2 S
5 b }/ _- Z7 R: X b4 C0 o& B5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ) f0 ^: ]6 u0 @" I" [4 z* [; i. `6 v
( [4 N: w% W1 P W2 h6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 $ i" T: ]5 M0 h& h1 K3 p4 ^
7 E+ u& v& C! p, J; ^, ^7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
/ H7 y! Q, @: h; r9 P' Y) z4 d6 M* @, C3 p3 p
*~南瓜炆排骨~*. C& }% a3 V( @2 G: J( L+ I7 @
' ~3 R, S4 [, l d, c: G" a7 l7 B; y材料:
_ e+ Q5 X0 X5 |$ N9 M
4 @7 r6 R' ]8 A1 C- y! u1 M' }南瓜 12 兩7 w3 n8 v0 D0 a+ T. c
排骨 8 兩! r" N" S8 o; ^% v0 b7 r
蒜 2 粒
. s+ P1 D4 c: g: {9 Q豆豉 1 湯匙
! \& m' @4 b @$ X1 K4 T# V( E7 e/ S- t+ h+ o2 @' H% H% M
獻汁份量:
2 G# k8 x: m0 e- c) D3 x5 ~& g7 ]: r1 M! F/ z( n
生抽 1 茶匙
7 A7 O, z! m' z. d' b糖 1/2 茶匙 : \) i7 v( o/ o, F! r! j) a" M
麻油 少 許' H" u0 @; H, x$ H3 J/ v, ]( f5 F
生粉 少 許- l* v. j: Z; j, @/ {/ |$ `7 Q
水 1 杯半, ?9 {0 ^( D1 _* ~/ S
0 `3 q; c: v6 t/ X+ ~, j9 _調味份量:
3 u6 t- C/ H n' [4 u. ~ w0 ~) y0 w% w
生抽 1/2 茶匙
* Z) r: t; I* m糖 1/2 茶匙! B6 m2 U, j1 q, T
生粉 1 茶匙1 U: |9 Z( C8 c1 a J( {+ l
麻油 少 許- y3 ^8 E) V0 w1 z2 O( ^$ l) | ?
胡椒粉 少 許- E0 p* I6 |: `) G( u- y# D
6 k9 q, L, U8 v5 K! }做法:
5 k R3 _; W1 r7 J" a
y$ d2 D5 E0 y% y C! T1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
' n: @9 r8 Z) |, U7 P5 b0 \) q0 C# z" E: x. m" J$ p% u
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
6 O. ?$ `! [& h7 l/ j 取出用凍水沖及瀝乾備用。
3 u* c+ p' |6 Q0 v) A2 `" [2 o1 t; H2 ]; s$ U0 _5 N7 m9 G8 U4 G9 v% `
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
8 v7 E9 p& C4 `8 n# E8 Y 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 " ~: ?0 ]+ K/ m+ n0 i, x) n
! G1 \4 e$ v+ U+ N; t# S# P* n
*~红烧排骨~*7 R9 \5 Z" z( s
* [1 e( W2 n* s7 e# z( J$ f
原料：猪排骨1.5公斤。
- k1 \( w; I9 H- h2 d' L: D; R) I. U2 R# Y# A1 q1 K: M/ R# B
配料： ! e9 O5 B9 c9 n+ Q) v
- i& b# x/ r5 V$ p7 A% A5 x( Q酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
X, |9 Y; _) ?: l( g; Q' z大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
+ d+ A. L- r# l" d. b8 F, W/ Y8 r
1 D# Q! }& h* i8 h! K制法： % L1 i" T+ d, ^9 ?7 l' J
: E/ Y, l7 a) t0 Q2 ^ }
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，9 X2 K0 c) C @ e- s
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
4 p" Y# \6 ], `, t$ m% \4 L" V& A; g) n+ H4 n0 X1 y
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
' s) u* ^! s7 z/ l: _9 N& T, m 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，1 n' Q# q+ d! z; \0 N1 V0 p
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
% X0 Z3 ^. ?& K g' c* h# H2 j: A6 ]6 P4 I
特点：
, G$ B y1 m) ~: C3 `1 y( i5 ^9 t味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
: _* }: Q% e9 b7 m' U& y+ H8 i I* _, T' }( F; a4 W% d* V9 y% q$ g9 Y
制作关键：
0 c+ @$ U- \" `* M% \9 `3 @% E% K l& a
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，! s& D) b! Y. o# f! q2 Z) A( Q
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。" w; A2 N# c" y! a( ?
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，' ?4 g' E6 k- w! V7 C2 J& P
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
. s: U; q# y/ \' [) R* e, V5 K2 t3 E f4 A5 {$ [/ f5 u7 m0 ]
*~腐乳排骨~*% ]4 M" }( `0 a" ?( F1 a- P
/ L! N, {7 k l0 X6 I9 s1 L( M: Y原料：猪排骨1.5公斤。
- }" T: N1 \8 E5 \
" d* R/ H2 P/ g, b! {. O配料：
' [ A: c( v) r9 x; u/ L( d0 }: Z% L1 p7 o+ |6 l. ^
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，5 y3 r( d {! t# O: e
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 6 B9 l2 H' U* X* E
$ B' l. K1 b& U; R* X5 ]- L
制法：
, s. x# y8 f2 b; n o( |8 A8 @) c J% E) x @, M
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
2 x0 I6 D% S0 C0 x6 I, { 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，- a2 T: c3 N" o" }7 D5 A( y( z
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
1 Y6 }# g* Q+ o3 x1 O: _/ V
7 z6 @5 q4 k& h8 T I; R2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
6 R: y) p3 I1 m" x) d( N0 n, J 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，" _- f# s% w" v* @4 W: v# J% x
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。: y1 t; B2 L: Z. B' A, I
8 j: p9 @# y% N* p特点：
1 B5 X9 b+ s) x0 h8 Z) K3 K a; Q味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ( ~% j# X( ^6 M5 h
) u( Z) U; b4 J
制作关键：
, A: K6 W+ q/ w }& E/ \; O1 E: _
- Z7 k: e5 p) [0 @5 p& K5 o酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。 Q' b. w, m( k+ }
葱要多放一些，不要放五香料。 + P, r6 I& X6 A o& E, r# Z
+ Q6 p* o/ c+ v/ C8 Y6 L0 J
*~清蒸排骨~* ) @( I) A, ~9 Q) S* w
- `) H, ~$ n* W7 o$ B原料： - E# g2 g1 W( L6 _; B7 Z$ q5 \
. R, h& x+ j0 V! v! s8 ]/ R) [
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 - z) C: V n9 I- g* Q
* g! N8 U% U& |8 v3 C9 `
配料： & Y# s9 E& h" u
; [; I2 n9 P* V# L精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，6 d& d" l5 G+ x- X
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
6 S4 E, L/ }; w. G) z0 h; N: x" e4 P4 n* q+ e
制法：
& ^7 p/ \8 i$ T. |5 G
2 P: w5 ~7 u7 ]1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；: Q: O* |' b) O1 X
火腿、玉兰片均切成小片待用。
% c# e" F/ G {3 x8 {1 p3 H+ |, k" H% f& W
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
" x+ F$ H$ q5 t4 r/ `# x( [/ B 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
1 s1 T# A# v3 \& s1 U4 b0 `& E2 x/ }. |" P1 J9 N3 S
特点：
# W/ P( R& G1 f1 n汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。 K" }5 i# V5 d
|& g1 x: g8 O ~制作关键：6 n! c/ @- B* o
& Y5 _5 m' U! a* g! w% O0 u, z
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
3 J0 [: x E7 _: k6 V% j5 E+ R/ `) q* C
*~清炖排骨~*
L* `" H6 ?, g! b9 z! ~: j ?# J8 S- A5 e8 J! y6 r# L6 k; z+ z
原料： 猪排骨1.5公斤。
9 j- t' Q0 a& h
+ _5 p1 B% Z7 W& _- ?配料：
" F# _9 g+ X% ]7 y1 \! x! W+ W: Z8 s5 Y+ U4 v
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。9 \) _4 l) P( {* f" U) W1 ^- Z
1 F E( E. i C/ J. a, @, c# Y制法： , d3 h- s1 c$ @: E7 ]% I. R; o
4 N, T: I, ]" D
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
! v; H! d* a6 h7 {+ m! r
$ L3 w9 x7 T( T" r2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、( _" ]. [; `& O5 n1 G
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。! p F% u" C1 d5 F6 ?: B7 j
9 f" e8 T7 e, y. c; h) }4 k. M特点：
* F' G5 @4 s. B- o/ u汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
& B+ c1 Z; p4 A6 N/ z i5 d3 @7 N( d4 u- B8 l
制作关键： % r; u5 S& \; M1 ~# z, S* C. d
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
$ \7 o- l- b; Z% [
# v7 i* \9 d& e*~红煨排骨~*
4 B1 a' q; O5 C/ Z/ p
3 }' y; t- `, d4 O原料：猪排骨1.5公斤。 " G' X0 H9 b* q [
& B8 X1 g3 e/ b) `4 Z! Z配料： 7 C% t9 C+ m9 M- I! l
0 w. } A; x1 C; t7 ]
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
( R7 P0 Z/ t1 K葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
, Y S- ^4 {( _3 t# v# G$ K$ T$ ~6 s. Y6 s) [( l# z1 d5 K6 o1 o
制法： : y8 n2 F! ~/ o* M9 {: h7 K& n
9 {) r6 ~1 p2 ^( t
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。) t1 G2 R6 d- o* U" s
- F# N% B$ l( j( Q: k w+ Q
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、; T$ }7 K0 P0 M P
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
6 Y- `, I4 p* S5 y4 d 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
w+ M. z6 _/ N1 i( ~
8 E- m) ^! e! | R+ J$ d4 B$ Z特点： - `* y+ g" f3 T- b) f
排骨酥烂入味，汁浓味醇。/ i" V- [2 ~' F' J: \. J
5 c8 E9 |3 s h h! I
制作关键：
/ K: I0 ~& }3 o% z( M# l' h
/ Z2 R/ m, E4 Y: N在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。! @" H+ K- X, K$ ^% j
味精在排骨出锅前再加入。 |
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