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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
3 r$ P3 S' a M! T2 m' j% \( I: x8 K" i
材料： : l6 y9 b! P( G' ^
5 }: E0 J& V7 a& Z6 p9 @0 S/ R9 i/ T9 `肉排 225克
4 ]9 o* S0 y! L( n菠蘿 1片 - q0 }" T# e! c, ]* K" f) [' l
油（炸排骨用）
( x- B- `8 L. i# c青椒（小） 1個
6 ^7 [2 f6 h# I) M# C8 O f蛋 1/2隻 " k$ M7 W! Y5 r
番茄（點綴用）
2 A: E) n8 _$ l7 F! t紅辣椒 1隻& k" h' a7 n0 h& O6 R
粟粉 5湯匙
" c7 r3 U+ u5 c, M
* b! m: g# Z& ?7 B& `獻汁用料：
; m$ J1 n0 w3 l, [% k/ V S2 Q+ T$ P' V1 M, s9 l( s; F
白醋 2 1/2湯匙
- q! `1 n$ ^3 Y生抽 1/2茶匙4 h5 a5 {, Q+ ]
粟粉 1湯匙2 n F0 M! x/ f. A" U8 x
糖 3湯匙8 l$ h/ u' I `: j- E4 M# T
老抽 1/2茶匙* j- e- A3 p" ] |5 `- S$ x
水 2湯匙
/ M% H B( f: z8 }1 Y茄汁 1/2湯匙; W2 Q: `# Q8 v5 B K4 s/ e
鹽 1/4茶匙& s- a# V4 b3 z/ y, l
* V6 U# T( `: ?- M. ~6 j, O! P- |調味品：
; I7 r) C' w1 F& {* g W% `% ]6 ]5 G. f; }; l9 v; }5 e
鹽 1/2茶匙
- |4 p( {: j* R9 v( I" f, q1 H胡椒粉 少許
( T# x! q) ?. \
; Q# Y3 [: u7 X製法：4 p+ t0 l" I s" |1 V/ W, \
7 o+ p# G" ^/ |1.排骨洗淨切件，加入調味品。
' \ I7 ]% H; X( j: z' B/ O& k* h, V$ z! ?7 |
2.青紅椒及菠蘿切塊。 $ L" t. x- r. Z+ G5 L
, K/ K% |6 S# W3.預備獻汁。
+ J8 b- J% G) M7 l* e! p# {7 I, k1 ]) P5 }
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
2 x+ h, {& _7 V+ E. O a4 E
4 Z+ L2 k s+ U7 A, t2 I1 j5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 & K" m f6 Q; P! X! ~0 J! Z
! P" t, Q. J: d: [- o' ?7 b" s* q
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 4 g) B- G' V4 R% ~( H: N
* l ?/ S7 W! X6 F/ D
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 7 V" j: i: ^7 s5 o8 a1 Z
# F& B1 j3 Z u+ h*~南瓜炆排骨~*! y* M4 B9 @$ m5 j4 V
' U# m+ s$ b. ? |4 L8 X4 \材料:; W' n7 F2 z4 h- I7 S _0 f
" _/ b& }( c+ U! ?+ y5 M
南瓜 12 兩0 j( L, j. E' V) Z- `5 Z
排骨 8 兩
. a5 E R3 A- f5 R. u5 e) g蒜 2 粒
A7 d+ X) y2 n% F豆豉 1 湯匙
6 y% F# R3 U% E# m
* {8 M f/ \( ^獻汁份量:
7 V) q+ w) ^9 p4 ~3 I1 I; \2 z0 L& s, _; ?5 C9 `- n
生抽 1 茶匙
; k# `0 y* _* M; K6 S; p C糖 1/2 茶匙 2 R$ o' v7 w: _. I; m
麻油 少 許
; H/ h1 s4 W9 i, Z. X' x0 S生粉 少 許* t8 ~+ P0 V7 n: t3 H
水 1 杯半
8 G' N0 d- G0 [/ m* ?# I
) v. a. @* _+ |/ _9 ~0 S( i' N調味份量:
/ \+ y% A' B! U4 T/ z* ]
{1 l6 u# N' H; J/ |# f; a; V生抽 1/2 茶匙5 C4 q, V! s3 \
糖 1/2 茶匙
6 U" G. ^% d7 \5 ^( b6 J生粉 1 茶匙
9 ?+ B2 T5 a3 U2 C麻油 少 許
* o9 Z: H# c8 r# H0 n' Y胡椒粉 少 許( N8 e; d, O$ c# W( |) ]+ j B
) t4 n! s3 w1 e& [
做法:
1 l. J, O' |$ N" ~
6 j( u# ` w7 i/ o1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。7 V, |" C, n4 ]& }( j' f- V
+ ?! }& l% K- m% c) t0 x2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，) e+ w( p+ [; v# D& k& Z
取出用凍水沖及瀝乾備用。 # P% T$ P& H/ C+ f* z2 X
/ |+ `# V3 T- k4 B0 D
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
$ h% D! k! h* F 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
0 i$ U* G* o( n. O- w; x0 C% U3 X) ^$ {: E7 b, n3 L$ |
*~红烧排骨~*
3 }2 ^3 ]2 v4 z' X" b4 d: v5 i
. g6 }7 f. G. ]& b原料：猪排骨1.5公斤。
) Q. l+ T6 B! W$ Q, v
, K! X* I! Z: t* U* a* S配料：
& q0 k# [' x! q& {; O% P& g$ ^2 W1 Y! u, s8 I
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，8 s! @1 @% T6 S9 ~# `
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 & ?9 T* X5 {9 Y8 M
3 i! P. N4 b: l% t
制法： 2 c/ O4 h& g& O4 j
9 P2 f2 V u5 T" ]①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，, K: E A9 w2 H; j+ m
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。$ k4 Z- f- h8 u
7 @( N" ?4 s; B3 A! r/ b②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),1 D9 p) M' D1 n9 v
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
* G3 w0 p5 T4 U, ]3 ]' O* E5 W 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
|5 W- M' g& R3 C3 k- l5 q+ n
) K& c& }& n! h特点：
' T* |, f0 q, e9 r8 l味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
t; m' q- f$ @
+ K. y7 b$ c% ^/ g3 N制作关键：
- ^5 ^. z, k1 q1 W' h" C5 ^9 [# {9 ]" U
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，6 Y$ R2 ~! s* S {* |" a) v
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。. |9 w" _- k; I+ y! M& ^" C
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
$ c0 D: }3 {( n! y0 N r& ^5 O9 C烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
! \) ^5 E t. H+ T$ Y* k" k& R9 s2 [ b I8 Y7 \6 [8 V7 z% y3 a
*~腐乳排骨~*
: l, I& m- t2 j
$ U! Z, z# j7 g8 ^原料：猪排骨1.5公斤。! v8 v; H/ E( E2 j
5 ~. y& a% G& `; Z: A6 A* o9 h8 T配料：
- H' Z, j3 N/ v
$ y1 n1 E0 B+ H2 a酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，% @4 j4 o$ A4 H7 }( j9 [! a
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
8 C! _2 _: S1 }9 H/ Z3 y$ h: \# E; q2 z" o7 r
制法： 1 r5 L+ J+ i( v: _7 c
- x2 w% H8 `+ W8 H0 f2 ?+ I1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，/ h( F5 `' \# |
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
' \5 O ^ L3 L. Z! \6 ~* t 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ( X7 w% v( i0 X1 l4 }$ J' I
2 e! H2 e9 T) r, Q+ ?( y1 F/ W
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
6 K! j: a/ C8 f/ m4 ^ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，7 i! W% k* w7 w
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。1 U; W$ ?, z3 v. y1 d" o
) Q- N# X3 i* m7 U X特点： 4 u# L% A5 l: O3 n+ s) }6 X
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 4 O. X' m9 b+ {, i- T2 ]% F6 |# W! k
: t5 |0 Y% j7 v- G4 [6 S" i+ ^
制作关键：
; j: c. ^$ P& |4 R( M% u2 f" h7 {; [9 I! j
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
1 m2 N: d, `7 I C葱要多放一些，不要放五香料。 " u v. q" ^4 d4 A3 T0 o
; x- f! j+ g6 T1 o1 `" t6 ?- D# u
*~清蒸排骨~* - @% Y- r: w. ^7 r
5 B D* K$ q5 z7 B4 i
原料： / Y+ Z$ Y o. n7 i$ z( @# e" `
1 S' }+ t# y* ~( a) T猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 & H. Q& x* X8 e ]& h! W& |8 f8 T. ]
( B- N# C+ D% _! x1 g配料： 1 r/ u4 H3 D+ q- f( ?, G7 L
- n) u+ w" e8 p8 a$ ]: s
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，- V4 v' s. p2 Z; u% O. I# D' L4 s
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 5 x l2 c8 E7 i+ e9 M
/ p4 f/ g5 [! }% c
制法：
0 N: j% p) p% }; O
" W( T5 U6 Y( }1 K5 F$ b5 s, D1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
5 F3 U( k8 F0 K% k' b 火腿、玉兰片均切成小片待用。
0 j9 n& d2 Z7 X4 Q0 ^) b3 d' \/ U3 f1 b# Z8 m9 n& w8 R
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、( v5 x- K3 C/ x2 `
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。0 F7 w/ i) X! _
4 ^/ O1 N# ]. ~5 ]0 m% Z( y
特点： . j( y$ y) T( Z/ w# \( l; H
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
# T. _( }/ X; q$ G# R* u* J5 T/ F& C+ ~7 \
制作关键：
; M5 I( b, D) }% b. R
; F3 h/ L9 @% E: y; m* L排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。; _7 o$ o# l2 d6 e1 v3 T9 D
) a6 a7 V. v0 w& ^. ~*~清炖排骨~* 8 Z' O0 v$ i# m7 G+ J- z. ~
! F7 O- Q; H" ~+ `; M9 V/ l
原料： 猪排骨1.5公斤。7 D4 Q; O- i% ?6 l: [# C
8 g9 j8 V4 }( l) f, K: k( L% D
配料： % b# K- v2 s7 v0 G' U; i! e
, D2 d& A- ]! M' E3 K& |* m精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
. F1 }4 F1 }! l
1 ?; x+ o! K. g6 b2 F制法：
* J8 g! j, W' l# R7 H' f, |0 \1 X( W: F6 b+ F
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
6 N1 }, d. @7 h$ v* B9 c
2 Q. { I5 j& N0 H2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、 a5 y; [4 o$ \, v* I
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。3 o) x! F' Q9 S5 s
2 G }2 R, V$ p( z
特点： A" k9 ?, b8 L9 m5 ?
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
0 S+ n1 |+ q! D$ b" H8 }8 I/ g# S8 Y& q: n& J6 D
制作关键：
5 ?+ E7 }1 K; j: h; {7 [2 Q% b排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
7 v$ ~# ]: R7 }7 r2 U! z* [+ |: [7 r: B; S9 B. z& y6 t& m/ R
*~红煨排骨~*
2 k9 o- S7 i" f. ?5 ~" v9 V) c: p; Y V4 z* O" b
原料：猪排骨1.5公斤。 / x7 [4 j* g+ h% Y3 }$ M l
( C5 [# ?+ P% t- |4 ^2 D
配料： ; [" l( R/ N/ u* G( o" S
2 v% g8 v9 i1 [$ x8 I3 b* c( v u酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
1 e6 O4 |9 _0 w) _葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
9 |7 F. e4 f. i/ w' ` o) E# G- Q6 F" Y* K6 S
制法： , v' s' F- G! ^) ]
4 ?' Y% {* H2 N. H7 ^: L+ \1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
+ [. \- |( e* r' P; E5 k, U
6 q8 ^6 D0 ]$ g: s- m# U- M2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、5 P- o+ Q' X G0 J3 G/ z4 \
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，, u& X6 z$ o" J: |. y. P
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 $ x) L. I" g: ^) E: @
$ R7 j1 M' _. F. r: L
特点：
% y4 s6 A# k% \排骨酥烂入味，汁浓味醇。4 e' ]; A3 j; q+ e; @" y& T
. Y6 |# o: N' Z$ ]6 F
制作关键：
5 w: ?1 `& @& E- z9 z, `! @9 O
6 v9 Y: H, F7 [& M- y在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
, k7 e" k+ V; A味精在排骨出锅前再加入。 |
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