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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*: W. K* |' W2 t- L% Q+ Z) o
! o# N+ h/ d7 `4 I+ S, V8 B W$ {材料： 7 g3 _/ e& |$ ~
, `' b2 i5 _' x- }
肉排 225克
. t. t5 J5 j) {3 c- h4 w7 N菠蘿 1片
9 q* [1 ^# r! z i1 Q6 O油（炸排骨用）
+ x6 }. O) e' O2 g% h8 b青椒（小） 1個
; h) |+ P0 l2 s$ @蛋 1/2隻 & z' _; D& D5 J* I0 r
番茄（點綴用）
% B! M2 h, z- U* s$ o3 L$ H紅辣椒 1隻+ P& @7 | N5 M. g4 X% I/ Z$ j
粟粉 5湯匙0 ~" H$ ]) @' u8 ?
! I7 ~$ M! X- V+ ?. c
獻汁用料：+ `/ c8 t. ], b9 J* B9 T6 R7 s
2 P5 \# N) T1 C+ G" v白醋 2 1/2湯匙* T: `. K! y2 ?2 ?0 Z
生抽 1/2茶匙* v1 ~+ r4 I8 ]# r
粟粉 1湯匙
: N! n! _7 `; `7 l1 ~糖 3湯匙( d+ G8 _) |- u' W- [! w3 g1 x. r
老抽 1/2茶匙
: Y4 H( v/ |* X. ?7 r& a水 2湯匙
; v+ R7 l. S( C& D g3 B( o茄汁 1/2湯匙
4 j% S* a0 T. P6 |% S$ k鹽 1/4茶匙0 }5 P+ I" b5 k9 |
# \% U( o7 x2 {2 b
調味品：3 G) v$ w" H" @+ k
" V. M1 n' k j) \/ h6 q
鹽 1/2茶匙
( a9 R6 F0 D% |& P胡椒粉 少許
* T" M2 L( f' G/ T. [
0 k% k: a! E( ?製法：# U8 @- |# F; p$ l6 }3 N
4 e8 e* y' @0 K% @2 G/ ~& i1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ! e% Y: E4 O' T2 U6 ]
) P5 a: }3 b5 L2.青紅椒及菠蘿切塊。 - I" @" d! Z+ [
# q; B% u; q, p
3.預備獻汁。
, E7 |4 E& a# p0 R! k" G; p+ y# A' C; }% Y6 c
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
8 S: m$ s$ J& i" B2 w' t6 N: O* V( z; Y: X
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 8 M" r' k, I$ |) y9 n; x N
4 \$ X- n" S/ J- ^6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
$ J; x/ H( s* F" ^' E3 P/ p* d' e7 h1 P3 N
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
. @0 k' ?# ^( \* ~6 Q! i* r
' }* C: m+ m: [1 {*~南瓜炆排骨~*
& Y8 S/ C5 L4 a( n
) e6 _2 p: _9 p4 W5 r2 W+ n& P' ?$ B材料:
. T3 e2 H, T+ z0 A8 T, ~2 `$ S
) ]8 g$ ]$ F% E南瓜 12 兩9 A5 z# u5 z; N* `# G
排骨 8 兩
6 [/ P4 @- c: g* ~" T+ L* d. ]7 M蒜 2 粒& d1 D3 m5 R4 P- P/ v& S) N
豆豉 1 湯匙
# P7 b' N# `/ a5 }9 e9 V
( H% P- n/ r0 y; d: l獻汁份量:
, x: n* L" ]9 ?
. z1 ]4 i$ _0 Y6 D: n8 h生抽 1 茶匙
0 H" i% [2 p3 Q/ B/ l I+ y+ U6 [糖 1/2 茶匙 ; E6 l, p( z6 J" Z+ Z
麻油 少 許
( t" z# B+ j ^0 h! Q5 w5 O3 u" o6 P生粉 少 許
- n" i0 r3 w7 Z# V; b7 \, y水 1 杯半- V6 o7 z$ S4 p0 N9 Y7 {
. c& R' B ], |4 j/ _/ a) L/ C# {
調味份量:% {$ E- U" _ c: ]1 I2 L7 o+ z
6 q4 \ G: k" d3 z6 p& D/ }9 s$ e
生抽 1/2 茶匙, S" @& D; j6 R$ \2 Q- D
糖 1/2 茶匙
6 j% u" D; T0 [& e2 M6 C& ]$ o, j生粉 1 茶匙' \" z/ B5 \, v9 c1 b2 S' U
麻油 少 許
; E2 ^$ {- M# J$ P5 X, ^7 \胡椒粉 少 許
$ d; k$ H) C, P1 l- c0 C2 a% O5 Q7 {% w6 `- i) W
做法:3 `7 L* ~3 v) Y. p/ h
$ B' b& F0 {% h0 E6 e: k
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
5 D |3 }! o, ]& i3 k& p6 r' p" T$ @7 e. f% ~
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
8 H% k1 A6 i0 p2 A7 U 取出用凍水沖及瀝乾備用。 / ~( u1 _3 Q, T, d H
# b. W3 I5 H' h! ]
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，4 e' r% Z: N1 ~$ h0 u
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 / X3 h) e5 |& c/ }
( r" g4 Z" p9 ~% {! N*~红烧排骨~*
' S: Q3 e& L5 [! Y7 E4 `1 \9 `2 c0 A; k+ g1 N* e" }3 A+ A
原料：猪排骨1.5公斤。
/ _( v+ { Z0 K: X; Q/ j: Y! j' d A# J4 L- y' r9 x$ T- |
配料： ! v* z7 G% p( s9 C9 Z6 F3 e# r
2 Z$ @6 @1 `( v
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
. u9 b: ~" J; S2 N: d大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
2 {, D: y, E5 h5 }, z% i' \# y2 ?
, w* O$ p/ i' q& {0 l- `制法：
9 K' P' a3 n/ V; w8 r/ h- T: x
3 T2 H/ F5 K9 o3 \* U①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，4 O7 F9 [ b$ q, F8 O- Z2 E2 ] t0 o( [# A
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
5 Y2 I* h5 q A4 R
, a4 p% y% d% _ d7 U②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),2 Q; I4 y/ d" u# J P! B% y
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，3 [' X6 `' Q! A0 y/ U
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 6 N X: W6 U! n. X/ v w0 c
9 @% t- I- [, G1 u1 T* _
特点：
# B9 W* u( y/ ]5 o9 D1 U. ^) k2 Y味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
0 a) D0 a3 f& s( T4 Y
- P! a' s% n' C% J制作关键： 2 k( h% W% t2 S4 A
) ~ \" l5 c. t7 z" m
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
- `" g& l. {7 o0 a" L* q( k* w多分几次下锅，这样排骨才炸得好。5 Z+ P& _5 D0 F R5 _, v) y" @
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，( b# J+ J! `! j& N3 s
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 1 @' B/ ]; S& h2 S1 B- U; m2 @( e/ v$ S
5 f* ]4 j8 U" y) Y5 u
*~腐乳排骨~*
2 [. e6 `% l; P# r6 n' z8 K( a. l3 O* d9 X9 k ]9 ]0 Y: R
原料：猪排骨1.5公斤。
! r8 y5 T! V' \
' R6 f8 ~! B1 i配料： & W9 v2 ], B' j6 q
, l+ w, h6 ?; @" d酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，) o& d" v/ V: c3 A! D* T
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 0 t* \! z. O; @. ~9 ?, A j" M
, c' |9 @- _/ n$ F制法： 2 C! I, @ N c* Q
6 b, p* L' |$ L6 V& M R4 B
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
7 ~/ T' D1 L6 n$ E# m7 s* N5 D 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，# i1 W; @6 {: w1 H: H9 t5 S( P" S( q
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 2 m; i2 F2 e/ M0 k; x9 F6 W
4 T1 W& d9 q, _% z8 B% z& y2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、8 `% f0 q" Z8 b& L# s# G0 y
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，3 w. w" B" T# z8 ?
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
* E- C& O9 e/ X6 N x7 z8 q* P! \+ ?' P# N, C2 t( Y
特点： + Z9 B3 p3 P9 L1 H; m2 f/ n
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 / I6 P& D7 _4 B
9 x! K" A- `3 F ]* U7 h制作关键：
0 T( V6 ?% R) o2 {1 l: A) ?. c+ F8 t/ p$ r
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。& G, ?' A9 g, n$ ], T! t
葱要多放一些，不要放五香料。 * }/ U1 Q6 }7 P' w5 R; s4 y
, S, Y0 W7 G- Q% Q- V0 {$ W5 Q) n*~清蒸排骨~* - T0 k) o2 H! L5 M2 C7 H& z
5 A& r* W0 ?* f y7 I* q
原料： 5 z8 |# l! }8 t7 Q) {/ Q
$ A# X$ X: G8 Y2 z# {: M0 U. N
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 . `+ @% [3 T1 {' @/ u) E a8 \
P) X* q' L6 f) _1 G
配料： - v4 a9 m6 u0 ?9 w
3 K2 N, j) [$ f' G精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克， s- d. J+ |' V" _( j2 }8 J
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
/ K1 K& |5 Q7 [
' w1 @0 u# a9 d) |制法： . w. K6 k9 L! M/ M! F2 ?- R
% L% T7 N3 {/ z9 M- `+ Q
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
# X5 s8 J! k1 S |5 P 火腿、玉兰片均切成小片待用。 0 i4 k* H+ d1 G# P4 }- I
( e/ ^8 a, U( `; E
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
& D+ p' D+ R; \, ]% n/ l6 I0 ? 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。3 O4 G4 @ U' g2 D
$ D5 w% e0 { X; M7 G8 s! K
特点： 9 M- Y$ V2 S7 _
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
$ Q q4 @0 j. t; g# H1 l' r+ ]; R% J& C) y( F
制作关键：
* T% w Z0 k! U- G, Q9 d% n2 m/ j
7 L- @/ j" t: k7 ~3 P# }5 r2 R排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
, W0 ~. _+ P) _, _) K4 }8 K! I8 Q$ s q
*~清炖排骨~* 9 h3 n; n4 ]; S( T
* r* z [" ~! @0 M) W' w原料： 猪排骨1.5公斤。
@( ^; U$ W( F4 Q5 P# w- E. y# k. X. x3 S9 Z& |
配料：
& ] v9 p$ }) z8 `& m0 K, k$ t0 T: K
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。) }" P, f6 Q+ M* x$ }9 W* u1 T6 T
5 i2 \/ y) C. j6 K4 a6 I* M制法： 3 {" y4 e! c5 \; C. A' ^
1 L; r2 w& k3 D _
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
+ q, o- i( B2 T- _2 q- S1 }
: e& b( P7 P: _, x( z2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
; J! ^6 G( I Z2 _4 p 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。. v) ]; j8 G9 e9 b& t! O! R
" H& Q* n/ m8 D8 P& D# b# z
特点： . [, ]+ [# e; ? f9 D8 T7 u
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 " U! ~. e( t9 h: _& b
8 O" u4 `: _8 f J+ i# q, K P制作关键：
. F4 W' ?: Z0 D排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
; ^7 W+ H5 @! Y7 U4 M
! k: C. e% h. G$ X; s*~红煨排骨~*
# M N% E y! I0 f0 g" f" ^* a( S5 @( Z- S& G+ e9 w7 j
原料：猪排骨1.5公斤。 & V* [7 u; b, |8 u% l
& z1 E* E5 s X f$ ~5 T8 r配料： . b; K. A. a( W9 \; u% J
3 J P! c. [1 p) e+ F6 t
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，! J9 _* M4 H* |1 u
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ; E, l- C8 @2 m+ L5 {# a
% L9 d/ ~+ q2 r' r制法： - f/ B0 c. z0 R& r
0 I4 @% s: J g# g5 B5 H" \1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
6 X9 Y, b& m$ X9 H8 R5 P# p9 m+ O& F. l& @
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、4 @9 _/ u* k, a7 o
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
C3 I- }! p8 `0 m, E% W7 f 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
O$ t2 H( X. l' r6 r* N
# o% x5 t0 c, M) ^! Y( ~, r特点： 2 U% s- ]' ]# g3 f# N. s `
排骨酥烂入味，汁浓味醇。& v4 ?/ `4 w; ?* E. X* J: E
+ M( J9 a- j: C: R
制作关键： # N" D4 j5 L2 i- S4 f4 Z
' g# V' Q: m. u8 z: ]7 s# d9 J
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。( H# J. \% R, }$ E- ^% |, A
味精在排骨出锅前再加入。 |
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