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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
- Z( |1 I( c3 ~5 C, O1 s" M4 J" l1 C- T5 g
材料：
; @5 I4 F" T( [9 V# ]6 ?- c4 E2 j" C; ~7 k* p
肉排 225克 $ v$ ]. [& |2 S, I. ]) S) x
菠蘿 1片 / ?8 z4 k' k/ U7 \5 B4 V3 d
油（炸排骨用）6 A' @+ b* n" }
青椒（小） 1個5 d9 U& m8 W' k) q* p: [: n0 \
蛋 1/2隻
, L. [. N) v# g番茄（點綴用）
1 r! S' P7 K6 v' k% ?紅辣椒 1隻
9 P9 u# x( G/ n% E4 k: ?粟粉 5湯匙
: D) y: Q5 C, V( I
1 }) Z) F. J' h. Q9 o獻汁用料：
. m7 J& J" L% \; b$ ~; ~( u8 ^4 R4 l( F3 b+ z- X! R# K
白醋 2 1/2湯匙
) O5 A1 T! Z9 Y/ o6 M; G% t/ K生抽 1/2茶匙" C- V3 V) V5 ]! ~+ n; n
粟粉 1湯匙5 }$ N* Z A7 [& X3 c
糖 3湯匙) J( ]9 s6 t. v( q7 n( Z8 m5 J
老抽 1/2茶匙
; [- q, W. T" ]2 A6 \( q水 2湯匙( B# C4 p: d& I5 Z+ y) M6 t3 [9 g
茄汁 1/2湯匙
; Z. P3 ~7 e) n- Y# s鹽 1/4茶匙7 K) ?4 U* j& x" ]! I9 L7 Y
. N* E6 k9 V- ~
調味品：
9 r4 v; }1 J1 z6 B0 o
; X. ~- a. N; S4 M" N5 `鹽 1/2茶匙2 k2 y3 w+ y& y9 o U
胡椒粉 少許* v3 _8 M' s5 s: l: y' S7 d8 N
! ?3 N; U; G9 U. U; q/ o
製法：
/ R" p$ U0 x0 `% ] ~$ n& y7 S- ?: p. s: |
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
$ }7 P. `5 J0 z* |* P O, ~! d" R
2.青紅椒及菠蘿切塊。 : x% r! f) u1 f, u- E) X7 ]
0 q$ r! j3 r2 Z9 [
3.預備獻汁。 / E9 u5 N' P) B% M
. P& x; E: i4 w$ O4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。' m. V6 \) o5 @" k2 U
. k. r! m( k% H5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 : C2 r3 W. u" W: U" D
/ S1 Y, x0 E! y0 Q
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 `# y; {+ G% C
( v) d( p4 a8 P; D# \: `7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ( e( _ n* r g/ o1 p: k+ d
7 l S8 q0 C- E b
*~南瓜炆排骨~*
* _, c5 W: K/ q, S/ j/ \+ X U
8 v3 x- U1 [8 U- ?) V, i1 Q) [材料:3 y) U2 u: Y7 J2 \
7 O$ e$ G9 N) e% V; i0 y南瓜 12 兩
; n4 O! o @1 ~5 m排骨 8 兩% m, s0 `7 M, Q4 V* m1 |
蒜 2 粒, k/ J& P# x% P! x' ]3 N# P
豆豉 1 湯匙8 H" R& M' x. _" t3 n$ _
0 x0 L8 g m8 {# x1 k- V A. L獻汁份量:& N, k/ ]9 @2 }- o+ X4 [) ]$ P+ C
! w6 d7 O3 b b3 I( e! T( h) {
生抽 1 茶匙5 C3 ]! [' v4 W- S* p0 s8 n% z
糖 1/2 茶匙
" W; r5 i& g9 ]- y; B, X) t, i麻油 少 許7 C3 z- G2 w3 ?* x
生粉 少 許/ S F: E n3 u1 U5 p3 f
水 1 杯半# A" C7 X3 l' `. D' q, z& V" d5 |
6 K3 [1 h& p4 T; T A4 R
調味份量:
* J7 Z( ?2 S d
8 U5 s) H4 l/ S; [; e$ k2 b生抽 1/2 茶匙
, U3 @$ C! H g, M4 N7 [5 _糖 1/2 茶匙& K/ S( ?, B' G) ~3 g0 ~
生粉 1 茶匙
: ]* h& D# n! G; t麻油 少 許1 t" q! a: e& d/ a1 K, i5 g
胡椒粉 少 許
" n& H) T) J; o: C! j$ S
' x& b( M5 r2 u9 x2 e, r4 X做法:
" Z' w0 H& v: r7 s% l
% l5 G! q7 u7 P$ O: c! r$ A& z1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。' m' J, ]# r1 Y( ?5 c B" Q8 v
6 a \: v7 \" ?( x0 y2 t
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
8 S" g" ~7 q- H8 l0 G5 z. i 取出用凍水沖及瀝乾備用。 8 ?. i$ V$ k5 A& E$ H2 n
9 q& _- ?& |0 ?: |7 ~/ V3 B8 U3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，0 n$ I5 ]" W; U8 i+ T: P
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
- U4 y z0 ?3 w: t2 ~
+ L4 j) o* a- n* Q*~红烧排骨~*9 `! A# K. P( j4 {% t1 M# X
0 u6 f/ {6 p+ h- N5 x原料：猪排骨1.5公斤。 u! l) m% Y/ e$ P/ ~; M
; \7 a, }) V; M& v% l" x5 C配料：
8 h$ Q0 D6 i' T9 r7 @2 }8 Q4 `" Q% d6 v$ \; r
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，3 S; l) i6 Q$ R0 p. U
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 / m7 {& a3 n$ N: q/ t
' j3 h- B! ?& o5 F+ ^5 `制法： " s! m* d; B6 m& E8 I
7 `* p' c- h5 U7 e/ }
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
( N3 f8 u/ D4 _' [ D. Y 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
; u2 B$ J7 a! ?' |: J7 N9 x! t1 @- u7 m$ Z
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),6 B5 B4 c9 V3 Q" v( ?
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，, _& l$ S+ v9 E
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
3 n, w# q1 V2 ?6 E) L) p) P+ D' [
特点： " L: a+ D6 @% X* q: U
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 , `9 \& I1 B( w- g! g
" p1 |& [" h2 ~制作关键： 2 W4 ^9 j) n' H4 J5 v' W
/ a4 {$ o8 L% q0 ^8 }$ Z) |排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，: t" ` [0 u7 h
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。9 e% t( Q& V' ]# T
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
' U+ X; P8 i2 L$ N& X烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 + K0 U" j, _2 k+ `
6 p0 v& F: J6 p) S
*~腐乳排骨~*1 g' t8 J' W1 |. H9 p
, E. E( q- q+ Q, O) q8 X原料：猪排骨1.5公斤。
1 [% L3 [; e9 j$ d. M+ J! Z B
+ p- W; |3 q6 K0 J7 R配料： 0 n' t& x) S/ H- }* p/ q0 [6 O+ z
) A h7 h& Q+ D9 e& {0 X& J
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
6 E8 l7 W; G/ l$ S6 }2 J葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
* S$ o- J0 q8 K8 R8 d; M; Z! b; J) S# I* {
制法：
8 H2 U" _3 O1 t
' S6 f- K& j3 v6 l) u" q6 G2 z1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
$ V: t0 V. R( ]0 N7 Z; g( n: y 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，9 n* P8 S8 Z3 R
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 1 ]1 |7 X c! w3 r$ |
! j4 J4 ~8 e- t# D+ |, ?3 I2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
7 c. {! i y" D' v" C 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
6 i1 g# V4 v$ B9 g* m& u; E" C 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。" U0 }5 i' m# t* O$ h
2 B7 E4 h ]% f6 C7 v% d特点： 3 K0 [8 I$ x) \: E0 d1 n
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 + p/ @& _) ]# ~# E1 F' o
3 U* D# v! y. S, v" k
制作关键： 4 g/ ^1 A$ t7 C m7 k+ C
1 m V" E6 Z7 q/ Z( o0 ~1 _
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。3 y* M8 K5 T3 r* {/ c l
葱要多放一些，不要放五香料。 4 f' Y) U7 e3 I
$ U- f: D* x! J9 N4 R* U
*~清蒸排骨~* |- b# R9 D5 B- M3 J
( F3 Y3 ^* z _* F, V4 W0 L1 {$ d原料：
* ]: V2 m0 C9 a! Z+ S1 C/ n! E& I' W8 J' D. h: Z
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
3 U5 V* ^- K" Z
; s1 E0 n! F, [6 |, v' F# k* b配料：
4 }% V2 M% O! Z2 J/ k; _& c/ y3 }5 @$ ?+ ~4 b9 x
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
+ n/ y2 Y, o# N9 r4 f) r. t ?姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
# J# j; n! s4 @* h, _/ H& l- C+ V! r; {2 a) Y4 u3 i0 t% a3 X
制法：
/ w2 W; y) Y+ h" w; z; }
2 R- H" M7 w. W* ^) ]1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
) X% {9 `& |* h* t: _# r% a 火腿、玉兰片均切成小片待用。
" n" G' N; k/ }& m u8 W
+ a3 l+ f5 F/ k0 B$ b, ^- y6 y2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、! n. W) ?: S: J3 S
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。% G& v5 |; v7 G
; W K' g- W- s) X/ B
特点：
! a( X) a) l, C8 a, g汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。6 ~$ M, I0 H( j& M/ R
3 I! F2 \: m' C制作关键：2 w! a$ S: R- S1 j7 h8 Q1 S2 T
, r! g7 M2 r$ x- c8 }; y排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。! P& }1 i% Z- P$ W0 m
7 f- R7 K* E# X9 b
*~清炖排骨~*
0 A/ V' ?0 |* o L5 E; r4 N( [. x& X- p
原料： 猪排骨1.5公斤。
' B& Y% l* b" O) \
: J9 R f% x; o+ e配料： " m f3 O, a Y8 z' M2 h1 y- {& r& q( ]
2 [5 Y8 O1 X: l9 M/ @7 h5 [
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
2 n* r5 P, r' D
3 e# u2 E ^; ?% T制法：
( g. b, S" C5 F' V
: I) M3 z" |. I+ a1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。" G* S# L* @ c f; c1 x
' V& i. q% x0 d2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
X, ?4 V: j$ `$ @. k2 Q 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
3 b! P1 h" o- `; t9 @' O% z' K4 w1 R) p
特点： + |8 D" i+ @0 _* j% h1 ^ l& b
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
! Q2 u; |6 h* ?) V0 K( Y. S! Z5 E
) v, c9 G5 M; c! C/ C9 J制作关键： + | E! O, z: ]
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
) ?( q7 D. B- W T2 w8 k
* |1 v7 H8 l( ]" t) X9 y& B6 a*~红煨排骨~*' h: ?8 F ?. @% t( Z
" q* B# a( j/ _% u# J3 m/ J' ~原料：猪排骨1.5公斤。
6 L+ T6 ?& [: [' ~, ?% k
& T) H# E: w/ O T. U V! W$ P; D配料：
: ~2 }6 P) l: m! } n) c& h d- E+ D$ r4 V+ k, I
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，4 E6 i$ K: L: D( d9 ]
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 3 d' n: Y8 o4 k! F, t8 d! c
# v$ j8 S4 Q) _) M制法： 9 }1 m# e+ j4 _; h7 m: R5 K
: o2 q( V1 ?- J, p( f$ R
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。% \! C$ @# V( z# i4 O/ p
! Z2 \( B0 J r$ ^! l6 Z6 h8 R2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
1 y; Q% N" ~) Q" S) R1 R+ w$ c 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
( I8 E+ t5 v; N 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
0 k+ C6 s% U$ R3 k3 ]" k/ i
- a: _6 n4 [+ r* c( h特点： ! j" b7 e7 u9 o& `( ^8 m
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
% y' A6 @ y B' j! |6 e% O* @4 O
( C4 j2 B( W7 F; B3 s制作关键：
% \0 I& ~( {8 D: E; y2 g- d+ X
6 z7 _: m7 h: j$ L0 m* U' q! D在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。, d) M. L: t3 I
味精在排骨出锅前再加入。 |
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