|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*- y2 ~! S. }2 R# W
3 Y: c, ` b7 k3 [' Q/ u9 z& k材料： ; ^, e+ U) J0 b! L8 j* Q
( e( E. T |, r _肉排 225克 4 h1 V4 ~5 o' T+ T6 Z- h+ W7 ?
菠蘿 1片
- a" a+ Z, C, U8 Q/ V6 J油（炸排骨用）
1 g" W5 m* s" O, Q1 L8 d青椒（小） 1個
1 a) R# V" U; {蛋 1/2隻
1 Y8 T' w/ [, K$ Z' S. `5 \番茄（點綴用）
% T$ l9 \% W& `. }紅辣椒 1隻$ O4 U+ M5 Y7 C6 b9 T
粟粉 5湯匙$ `0 Y6 C* Q# @6 s
3 n( Y) T8 R8 |. A0 K0 }' }
獻汁用料：
5 c6 }1 P& N: s, ]7 @6 Q( R9 c! v) @& `: b0 j5 g
白醋 2 1/2湯匙' A* G C8 {; p. A
生抽 1/2茶匙
( q: ?% o, m; W" I$ p; C粟粉 1湯匙
7 Y; b( @ Z) Y# p糖 3湯匙
S9 h5 r& h' j, p# d4 n3 R; ^老抽 1/2茶匙% ~* G/ B1 a M. ]6 Q& N
水 2湯匙9 ^( r9 d2 C! i8 ?1 E! z
茄汁 1/2湯匙) W/ j" k. l" N8 t& A& M
鹽 1/4茶匙
) M# g5 x% {' L6 p7 ~# x' j , ]4 _( ~5 H. k l5 |+ |/ H7 [$ u
調味品：
9 a3 F, g @! |0 q7 @: o
0 w! H; r2 O, F) D$ y! w鹽 1/2茶匙5 ^; k* N P1 Z0 u8 m4 x: s
胡椒粉 少許& C9 z, J( }6 b
' I$ L& |, t, [% `) D製法：' s6 [) m" q$ T. ~! Z8 w
5 i9 S4 i. ~. T0 I, s: h, ^
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
$ Y5 M V5 ~0 Y! I+ w+ @; f
5 b. r- y1 S% _" L4 v u$ q2.青紅椒及菠蘿切塊。
5 w4 N" t6 U n+ ?4 |
. a2 k$ K6 g- t8 r" s. A3.預備獻汁。
H" O) q! j8 Y
4 Q; c" \% E3 S: A, P4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
5 P* l! X* c. N2 R1 C. d5 N# h2 W) l% v0 C& x
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 0 F8 c) {- q" A8 x! g" ]" k
5 C( G6 K2 R% `- O9 U
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
8 d* t1 j7 O6 k% Z% \/ O" m
& U- |1 k* j0 n% m" E7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 4 ?0 e I# I v0 A5 A
0 f7 j2 m2 P' N+ X% @
*~南瓜炆排骨~*
6 c1 c1 U+ Y* `! j( |# }7 j% |/ v/ k+ U; K
材料: S2 [% ]1 |0 o" T$ }- W* s* L% \
* a# i1 u8 s6 N t: {9 G: V
南瓜 12 兩8 {3 i( {* A) |5 c& |% e; k
排骨 8 兩0 Z5 M2 u9 ^: A& L# C; f* b" @- k
蒜 2 粒8 j3 z; m& z0 W. ~1 M& j
豆豉 1 湯匙4 l" A. q6 D! }( ?
V# y# j' R4 Q) F' m; x
獻汁份量:
8 G1 w$ A' }4 J$ X& y
5 b% b( w4 i- m. H生抽 1 茶匙7 ?! j' w; P" F+ G
糖 1/2 茶匙
0 g3 X3 Z& l0 O麻油 少 許& ~" w8 u6 O1 K4 E4 a/ J
生粉 少 許6 G; L6 `) }( A2 w
水 1 杯半% r) j$ `: m5 r! ^+ {& i* K
, @0 q0 T# y7 k ~9 J
調味份量:9 g3 i z1 F# k, |9 m& a
# C# r9 E' U- {9 V1 @) F生抽 1/2 茶匙, ~# z) N% u8 O2 A k0 f" ?9 g
糖 1/2 茶匙
- ]' ]* u S/ C, |生粉 1 茶匙3 T! n3 Z& E! W! \1 d. S$ x, [
麻油 少 許
* q/ ?9 q9 D/ L, p" g0 s5 a胡椒粉 少 許
6 }7 j& ^* T+ R5 ]2 b1 d$ a* Y$ I& a1 h, b8 W
做法:) a: l8 R" P Y; E9 X& | t, O
+ ?( t2 Q: l- u: Y( {9 U" Z/ d
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。0 B6 v3 |7 [+ A9 Z$ s# r
/ s9 A- w0 @ m Z5 h% F2 y* Y
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
9 p8 `, y& I1 }7 j! @' n& F 取出用凍水沖及瀝乾備用。 ! h4 p% Z1 W' R. ~
& B5 f; d1 p5 c2 v; k% ^5 }& Y
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，) ]5 v* U2 v5 c& z; L
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ! X7 B7 x% r+ W& o: F) V
4 S% p/ }6 H6 o+ N* g6 I6 W
*~红烧排骨~*& |: y+ {5 W8 X6 K3 K4 V
, k1 s5 }9 t! Y, L, b' j* d' R
原料：猪排骨1.5公斤。 1 f1 { K1 ` r8 j' E* k2 E; i
* J n% m9 e" Q/ D% B配料： 1 N0 }) u3 R! {. e
' X% L& \5 Q# r) d: m
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，) @$ z$ c0 R! f) K
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
. ^4 c. j: W! I$ I, W* L) x! z3 G# A6 S. w8 @
制法： $ u, G5 R6 G- x2 G. {$ W& N
, D2 ?, U9 P" p4 p# P
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
Z$ V. W, w/ X 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
" \+ ~) @4 ^7 b, v4 L
. p4 k- l' {* _②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),+ y2 P& z9 u8 P2 T- S) u
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
! N9 }2 D3 }7 W; W 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
# K( S. J* b0 f) z, E) P9 Z/ B5 M) s8 Y$ E# r$ x# D: U* R
特点：
F1 H4 w/ N4 ]2 {7 M味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
& O; P! N) u* x- A4 w8 x. Y. E5 p) J( b3 o- A T6 s
制作关键：
$ e6 I4 u, e' ~$ h+ R) U: {+ T1 ?9 E, Y: t8 n' N: d; o5 U1 w
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，/ A# N* u" L1 ?
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。& B* T" P4 F) I+ m
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，0 S% Q g! I% |' U" z; D" r2 o6 j
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 + N: t2 o7 [( z8 \7 D* `, [; c9 S4 U
% G1 W9 G; a' V3 J4 n: m1 g. w*~腐乳排骨~** y ]5 v2 T. Z% g
1 | x+ q2 N' f2 X4 f) e8 O* x! u原料：猪排骨1.5公斤。6 l, x3 L1 P* O& \
8 {" A+ N7 u$ n
配料： k% {5 b& }$ S# _% U
( Z9 p+ u$ G4 s* ~5 V
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
/ R4 N) n( d1 G9 r1 @葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 5 G" c- T* b6 W2 _9 U0 u9 A' G+ \
8 R' o3 ^1 |; t5 A, {& O" ]制法：
) u" \+ g* o; ?; J W) b/ Y( v* q# N; e; G6 V; L" p; Y( ]
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，, x$ s! W: V3 L. N( D4 ?: S2 X
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，* K' o0 s+ C; }4 E/ J
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
& g* E6 k. | M/ m% B! ?3 D+ w* }" g) T
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
/ s2 z& D8 k2 k& W2 ]8 r9 L 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
6 J7 X& M- p6 O* K) j6 y 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。5 m* J/ i3 P0 N1 {- q
* w2 m- ]1 K Z; O7 O9 w4 @/ {特点： 0 ?3 S4 ?7 V: G0 @; l
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ( F8 ~5 v+ f1 S" ~$ n# _% g
( L8 e" ]. v: m
制作关键： & T9 C h! ?2 R9 q. \, a
; B- W7 s' f3 l酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
$ a6 o. e- D( q. }6 x葱要多放一些，不要放五香料。
' B1 M/ ]- s1 m6 o q: S* L/ k0 p" Z; f1 k9 ]) o
*~清蒸排骨~*
& T. x& D4 L3 ~4 m9 U7 o+ Y, m( B3 t. @/ x
原料： 6 b# ]/ O1 p( b; u6 ?+ q
+ W% q: E) ^/ Z/ [猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
9 O$ K1 r) A1 ^" b5 B2 }; Q9 ~6 s) J3 j; h; W$ p
配料：
8 L2 F( N2 h6 J" y/ M& J5 d* { g% _: x6 f
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，& l9 I+ O# c6 O) t3 ~& ?# u: a
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
( Y3 @1 v- A3 o7 u1 u& u: j7 n1 K, x4 u- V
制法： 7 I1 R" [7 x d; P: e* x
, R, p) R+ a# D" j% [( u
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；- y q+ W$ d+ Q
火腿、玉兰片均切成小片待用。 - p6 s4 g, Z& g# w0 X! f
& A. n! {2 X. V: x Z2 ~5 o2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、% w7 \7 \% B( n
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。* t5 |0 O$ ?8 B% K- s, |$ ~! u
! s5 h" M* C" J \! T
特点：
$ k( _. B3 I, s; Y9 _! d1 u- Q汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
( s& `# d. j& _1 w5 j! p! \3 V; L" \9 k9 [7 a
制作关键：- [/ G# q ?- L7 u$ ^( ^8 i# @ g
4 r u: C2 h) @3 ~9 G$ r0 u+ J排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。2 R0 K7 w9 @* V- A# ~1 \% T) M$ {% M8 v
6 C% v+ U* b2 ?% R1 ~+ o% e3 j+ I*~清炖排骨~* I3 m* q2 f2 A( |; i/ ?1 W p5 B: _
; t: F: Z* ~* {* Y5 y5 m原料： 猪排骨1.5公斤。
& L4 u( b$ J# S3 {
1 b- t+ n" g- E1 _% s. p6 Z配料：
+ }# r* ^: u6 A* a8 \+ ~1 b( B6 V- s& |3 g Q
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
, ]. t+ I0 Y- ?+ l' R9 J2 d. q4 R9 _* A4 Y" H) o( q3 r+ f
制法：
- x, r6 b8 r6 m3 R7 R
3 h! P' [ A( P5 {* m1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。0 h* O4 U: ~% E5 [& S
1 d6 J& U3 @$ J9 K2 h0 N2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、! P& t$ I5 V: t( U2 @* X) G" ~7 M
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
1 ~8 k" K1 |. Y; J
: B+ `& z; q' f特点： / W! y5 ~- F5 F- g
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 0 F- Z8 d! I* f G
+ b! O* }' q# T: L制作关键： 1 p6 m9 E/ Z( w% M
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
# P" r+ }$ h. e# S8 y$ X# J- _1 z
6 x7 A* x$ L. f*~红煨排骨~*
! R6 l* H! Y! g- {
9 \+ y. i' a0 i( Y& X9 `' i, S$ W原料：猪排骨1.5公斤。
5 V l2 \+ m V0 a" H- }
) [ z2 |" r5 f" ^1 C* w- p配料：
5 |& F2 b2 d3 n( S2 X* c7 Y# j# R( J" A5 { N- L( {
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，/ E$ }* N2 ?& c8 ^& L
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 # H6 c2 |9 |6 r% ^; J# y
' A/ v/ A( H p- U
制法： + @+ L) f- _) Y1 T9 m( y
# v% C0 j1 l1 v2 I
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。+ `8 P1 v5 z$ ]
2 J' Y: Q2 P2 p2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
5 G" y: E" s# w b4 {* c1 [ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
" B E# s; r. m- l3 [ 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
+ P4 q, n1 L8 u" h6 s$ ]. V* a" g, i' Q1 ^$ [! J, Z# T k
特点：
6 b7 V$ p, C" `) |6 r1 e: ^排骨酥烂入味，汁浓味醇。, I3 e) G. m/ ~" M5 c7 n
; O W2 }6 G* g) T" G制作关键： $ @2 M8 B4 X9 F' t2 l
7 `/ \1 X$ R: l& C' b. m; E
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
$ p/ m% Y; ]# v5 I- \9 B味精在排骨出锅前再加入。 |
|
