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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
7 i1 q- l0 G1 Z' B% X
3 ]4 d- Q& G) C/ c7 V/ g8 B材料：
8 Z8 c+ l' g' n" @7 X
1 t1 b9 s# S1 R. T' d3 m& d$ q肉排 225克
0 J* C1 q5 ]4 f# r, c5 h7 f% q菠蘿 1片
# ^4 @ ?& V( y油（炸排骨用）
: e9 e$ p7 U7 C# r e青椒（小） 1個( y4 N, k$ @+ N0 S! i5 n
蛋 1/2隻 ; m* d8 |' J8 t! x8 C' u! s
番茄（點綴用）, e% M' I2 {) U3 \7 T9 j
紅辣椒 1隻
% L3 B+ T; Z* E7 }0 d粟粉 5湯匙: ]5 \# n' |$ L; ]- L- ^& t' V
) Q6 z1 g, l, S! K9 W獻汁用料：$ U- t( P( A. B) z4 R
A- i" b2 g$ F; Z* K+ ~白醋 2 1/2湯匙 X3 F% d8 t4 \4 @5 X: V
生抽 1/2茶匙
; x' l6 ]: g! r6 t! ?粟粉 1湯匙
# i, R+ I1 H+ z9 g/ S糖 3湯匙
+ u c4 [: E, l4 S: e老抽 1/2茶匙4 _4 u2 @ j" I% J
水 2湯匙 `7 g# [. t1 \* |; q* p5 @
茄汁 1/2湯匙
* D: a5 d% R: F0 U" h' x鹽 1/4茶匙
, ^+ N8 i6 N9 z3 I( S
# m7 o0 c, \2 ]調味品：
& b1 v/ W- ^' W9 {4 L) n7 @; V" t7 {, V' ?$ x2 S1 V4 I
鹽 1/2茶匙9 D( }0 ^: S' r9 X+ M
胡椒粉 少許1 }9 V9 D5 [ D
9 o* A7 q+ I0 P製法：+ o. l* ]- [! b$ g( i
/ g+ b' Z/ E t1.排骨洗淨切件，加入調味品。 9 `% ^& X% y% H7 [/ Q" r
9 p7 Z' w; w7 s7 f2.青紅椒及菠蘿切塊。
4 Y9 ^% l, I; U0 Q7 n; l5 J2 X3 _3 {" T A
3.預備獻汁。 , w# h! m' N% a+ |
& _) D9 m0 b/ y5 L ], Y' b. p
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
& y: W! |5 O! D5 f O6 S" _
4 P" K. J, d9 @7 A# L/ ?6 q' v2 Y) W5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 1 Q4 r8 |6 r2 J1 E" k- x8 b
9 j( ~7 z% z3 Z' C$ Y. z6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
6 {8 C* C- q6 s- O$ B+ O5 N, O* H2 K. ?6 s8 W/ `
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 + z2 p4 k d. l5 c3 v4 J
! t; d* q/ H# S" R1 `2 U*~南瓜炆排骨~*8 m! q; z! h. b0 z$ q; a
+ H$ ~9 Z7 m8 F) p材料:2 N+ c' m3 d: ^$ g0 J6 `. p( ^
% Q ?, C0 a U; }. U4 x南瓜 12 兩; Q# |, A9 ]* M& g, C0 }' I
排骨 8 兩
8 W l! B4 N* Q蒜 2 粒: S; |* V; w: q
豆豉 1 湯匙4 \: ~0 ?" e! Q; m/ d
3 h# D) ~ V$ i) |5 X
獻汁份量:
/ d8 i; n5 T. b# e" U9 `5 i; D: Z! J3 r7 w$ d2 V% q! D
生抽 1 茶匙) h- j& }* c) Q- [8 E
糖 1/2 茶匙 $ J3 x2 ]' Q( h* [8 G
麻油 少 許
* W0 r% n; X' i生粉 少 許
' M# w* ] j1 @/ |6 x3 c' R( u2 { D水 1 杯半: _4 D" K O- ?7 K* ?6 U5 ?
: q4 C8 N) Y- s0 y9 u& K* {- X. `調味份量: x, F9 ]% |- `5 f/ I4 _* N
; j* f- U- k: P2 A: Y X生抽 1/2 茶匙, ?9 w& _3 W5 `5 y; [. L& C
糖 1/2 茶匙4 Q$ I5 g; k2 f( G: \/ [
生粉 1 茶匙
: j: G3 \" L4 d' b, u7 n" m5 J麻油 少 許
, q! A2 v& D E5 U7 M; c胡椒粉 少 許! p0 n( p1 p. {' U/ O
0 |# N% @ _# v; ~做法:+ }5 d0 i9 f/ }6 q$ O# v" V
& j' T( G3 j* g, V8 ]/ e1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
) E, ^$ k& S6 [. m: S! L0 ]9 C: f- ?' r
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
" t- s: P! z: h8 v9 P) h 取出用凍水沖及瀝乾備用。
& y! F. T# e( U! o
: p4 u) _0 J; ~0 b }3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，+ k8 X+ B, n" C
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
+ H* b+ R5 z/ y* F
! A( ]4 }2 X4 i* q+ @, W8 M) [*~红烧排骨~*
2 s# l, f. z* P% _5 s* w+ _8 M. _* B* W, Y
原料：猪排骨1.5公斤。
) H! J) ?2 n( x) j2 g1 T* k5 ]( ~, J: n0 k
配料：
3 t) m) J h; }0 j+ w
6 d+ K: N X# d& Q. _5 S酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，1 m. {' r! m4 S4 [
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 3 O1 k2 e+ J- A
# i9 ?! H# g x! \8 M1 K; [4 L制法： ! P7 U6 L& k5 e* l8 a; M6 C
1 y, Y% K0 L3 A4 z2 x, Q①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
( z$ E. {. ?2 J 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。- R" q" L% ~$ _, G' z* q
2 U) v; n# y9 T2 ~6 M2 v: |②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),$ g* v, r! _4 R- e* q; }
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，2 G9 e; }2 w) v) K ]
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 4 d& a. Y2 M- T$ R* C) Q
/ u* M: h5 R! q8 W" m, N
特点： 2 K: Z5 ~6 Y$ G
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
4 |& g" _, C) W7 Z# L$ J j
3 A0 n( D! }$ ?- Y% Y! W制作关键：
: n) t( A& x9 U' C4 ]! f0 M; A7 k( c( ~: A* I9 A
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，5 C6 J$ L4 K- K& [' C
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
3 J, Y% t) a5 [: B/ F% h7 n如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，, f" I. Y5 k: e- l
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
" |- g* e1 b: K* z1 u: [ I) j( j' T
*~腐乳排骨~*
5 [4 r" B* P* N. O" {
# f5 j, `% `+ T& [( ~原料：猪排骨1.5公斤。
6 @& K" o( z( M* x, r) f0 \# {0 e0 A g! }, O2 q5 ]2 N
配料：
" r6 g; R$ d3 [+ v) V, K
% G1 p. x# [& R) f酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
) `" D+ Q3 Z W; R葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
: Q7 }& G% ]4 |1 P" k) ~! V, b" Q5 M- c& U
制法： # @/ R# i3 Q# r. J7 a5 ~
* w$ X1 x+ f" K! m% T6 E1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，1 }0 ]$ J# [/ C+ K7 [* i# ~9 M
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
' q4 s0 E/ @) F" @: J 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
4 q* y6 z8 ^5 L4 U: y7 o& v1 ?; a; e: x2 M8 L
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
9 |7 Y6 P. H# r4 h8 ^5 H 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，. a) h% Z" H3 _. P$ l9 V, u
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。! L& P, \2 ]2 r
2 M8 Y0 h; ^' L) w5 @/ q1 d% m3 y; F特点：
+ z- s2 E; K) l( H味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
- M* L/ D( N8 ]3 j' _* t6 A# t5 ^
制作关键： . X3 D7 I; \& B+ K; F' X9 s
4 d6 w+ l% X: D$ u, n& a
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
9 ^: d: }4 V J/ b5 g葱要多放一些，不要放五香料。
4 H! A2 C _/ L6 ?) l# q# ^" _8 V6 b. t$ {% I: c
*~清蒸排骨~* % z' `0 \' q0 V5 P/ J
3 n j3 B& @! \
原料：
) E. x8 C) C) [1 ~+ O n! N
- ]# z% R# O2 U9 v猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
0 _# y' Y- ~& K; K- u/ ~, a$ J/ d
$ a; ~; t" {4 J" B配料：
7 b/ e: {8 B6 L" t& |) I" x s2 |3 K2 W
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，5 {7 X# J+ M) G1 @2 [/ P
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 1 n* T" A7 F u
6 ?8 Q% t6 {( ]8 u
制法：
! k6 V7 o2 [* n4 q7 n! `% S
) |- v8 g0 F( O' e' A1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；6 l2 p. s, f# l) w* W( d4 s# l# ?
火腿、玉兰片均切成小片待用。 2 k. P+ D0 }# \$ u& b
3 p/ S# p1 C [" F& u5 R2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、' N F# i/ |- ]# J& Z9 I) o
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
L$ a; T( e% B+ l: g" t# F
& B2 {5 \1 @ e; u$ `5 w$ Q特点：
5 h1 n( y( \) g- I) K8 h汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
7 T. ]% n3 L7 q# C! i) U( p+ w0 A% V a+ N- ^; [8 e& z
制作关键：
) J# h/ [, M: T6 p4 ?$ d* Z0 [1 j! W$ s! T% {: w- c% K$ w% z
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。1 { j5 d" E8 G4 k: D, y
2 m9 s ]) {8 @$ D6 @*~清炖排骨~*
" Y0 h2 ?4 ^0 n2 o6 v' b$ f* u$ b4 _2 r( U3 O5 _% x. Z
原料： 猪排骨1.5公斤。0 u% q8 m+ B4 I e; e6 B
9 j5 }' f0 @$ ^9 R+ s( O. C3 L配料： : Q! Z% Y: ~: l
* m6 i: v( h2 @# a F- S( Q
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
. i' E$ _3 L( _' g9 P
, y) K$ z5 [2 M/ T/ f8 @8 n( c制法：
) n( o* R" m: {. \: y" O% d; t( W7 D0 K5 ^
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
# b, G# r; c K0 x' _9 f! `
( ?$ f; f, Q/ }- o, O2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
/ r! |) X9 W. i c5 N8 ]: ^# g 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
! P2 @/ k* \ B) |( B/ Y; d6 G( C+ N* B
特点：
/ s3 X p. w. P; ], U0 c7 Y& S汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 * M4 p6 T2 y2 h; z6 J* U
6 \5 ?8 E, d' V$ W. {' R8 e制作关键： 4 r, m: D8 R1 P; e: o0 ~# A
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
6 g7 H: Z2 y1 B n* G; L! s- E1 D& C9 Q: C& [2 L3 G
*~红煨排骨~*) K8 R! l' G3 z5 X
( `1 \( Y6 J- s/ j' f
原料：猪排骨1.5公斤。 4 a- B& A7 Q$ }% a& o" G9 e
- J4 c s6 p/ B* K0 d& D
配料： 3 E- q6 N, J9 @5 h+ X" o( k
4 h* m* U- O4 ~
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，/ L. P+ k) N3 }6 f8 D
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 # t* }6 r& T3 n. {% w
) ], X' x( b! n6 p6 R& _制法： " t2 O8 G) ?: l. c+ G* j
% n+ I4 N6 O% n9 F/ Y5 D( D* ^* f! i9 D
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
" O) e( u# ^' y5 F; n- E$ j7 K4 L9 ^7 h) d
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
# x. x, \7 p* f; ]" u; B* ^ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
2 z, M" w9 _& C7 v6 q5 g& D, B- d 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
9 w" p9 O- f. J) U( c& z( g) h" l6 @" O; l" @2 z2 J
特点：
: G. V6 k5 Y- W R7 C排骨酥烂入味，汁浓味醇。+ ?$ Y# O3 J5 u( w* D
' |3 I( v0 D" H$ W
制作关键：
( j& z+ Z7 y; b4 k7 Z V0 L3 O/ B, ^' a8 b
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。- V5 s; u4 u" ]$ @2 ?
味精在排骨出锅前再加入。 |
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