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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
. F7 Q9 Z9 S% u2 O7 D$ I( C3 D$ M$ u- [9 }+ a8 r
材料：
& l+ A3 i4 S- D; q2 W; L/ a! L( B- R3 H
肉排 225克 / r% d2 M% Q& N( j7 m/ i
菠蘿 1片 5 O3 _9 ]8 C& I% t3 p( v4 a2 z
油（炸排骨用）
! b: T$ f! H# }- T7 l. W) ^7 y0 C青椒（小） 1個
+ |7 @$ Z) e4 P' s蛋 1/2隻
0 I; w2 U5 r0 R# b w番茄（點綴用）/ O+ O8 X; _8 `2 L, _1 j
紅辣椒 1隻+ V) Z, S3 |3 b( B* a
粟粉 5湯匙
# [5 l2 `' R* c/ u( X, M 3 n# K; {* y3 d% T( Z
獻汁用料：
( u u3 Q: n9 l" f: Y0 U4 ^4 I8 c2 U6 K; k7 d# o" g
白醋 2 1/2湯匙! N# f+ [/ y' g1 ?" b' {) L* e
生抽 1/2茶匙
, f- g9 c# r- W3 O+ J粟粉 1湯匙) D4 e& a1 a: O& G
糖 3湯匙
3 X# ?: D- P* B% R( j, {. G老抽 1/2茶匙2 h. `3 C) ~: w# a) s' P
水 2湯匙
* D) x" t% T( q/ e4 k7 v茄汁 1/2湯匙5 E; R- l/ }4 K7 p5 K
鹽 1/4茶匙
8 T% M8 t. u8 h; t- s: j, K8 I4 ^7 o( t& E - h* x* e |! F# ]% j5 y7 i# u
調味品：' K) n' a# Y8 e/ m+ D; B
2 k8 X/ t5 Q- Q. e& ]: E4 O
鹽 1/2茶匙8 E. l, O8 ?* }; [$ N( G" x
胡椒粉 少許5 L& g2 W8 G4 M# H
3 b; l- H1 p+ X: i5 a
製法：
j2 H. I2 v2 ?6 V/ R7 f! ?7 f( Z3 z' m
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 1 m) B4 \4 `" \5 W- Z
$ ?8 Q/ i2 X- p6 w5 d; o, N% }2.青紅椒及菠蘿切塊。 & O1 \5 n1 G4 a; G2 T2 E. P+ K
, {% J2 J( w% ~
3.預備獻汁。
! _4 e& L8 r& E' d* c) d
( b- w8 d5 Y2 r9 A7 }1 i4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
4 W7 B3 _& s& b. w9 E% p) Y3 b3 G# e6 g8 w
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 . j- v. _$ I# `" }6 x% z
" z0 ?2 b, [& [" s& t# ^
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
* Q, x$ o0 P8 ^+ `5 P. \" e8 U( C2 J# D: j
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ) V7 w' H% l3 P1 _$ _% p. t2 w0 }
! \; F* I- d! S9 W. O( |0 |5 X |
*~南瓜炆排骨~*
Y2 v4 j2 t( M" l4 T7 z
; g$ H0 l7 F, ~! o6 M/ a3 _材料:
) J6 ?" ~, N) D. I' v3 p) P
# k. E: k+ ^/ r' ?南瓜 12 兩' `2 R: c9 n: S# @
排骨 8 兩
9 F. R+ S+ ]; z蒜 2 粒4 I; j o. N( o1 e' Y& w
豆豉 1 湯匙
4 g B' H" E" z/ r6 B. s2 R/ i! M. J, j- m% }8 V1 C0 }- q0 O: f
獻汁份量:- \; J0 T( H; W( T3 _- N
/ J6 O$ A+ C( p4 y$ o
生抽 1 茶匙( }7 x8 }8 } Z
糖 1/2 茶匙 6 _8 K3 `* K- [
麻油 少 許
" B4 Z" ^" Z# K; r R. q3 g. o生粉 少 許( F; w. ]+ v; E2 F+ `3 i
水 1 杯半
+ z, i2 T9 q- I# d
" E% u* q- T9 |6 a5 V6 w調味份量:
) S. j+ J- b/ S& \$ g& b: n5 n: i" h; g6 ?" W, N. s; B
生抽 1/2 茶匙 ]) t8 [; B2 n" B. N" b+ s
糖 1/2 茶匙$ J7 k3 ~. E( g& \ j( O
生粉 1 茶匙8 _* ?1 T8 n4 [+ @+ ], ]
麻油 少 許/ D E' V# |2 G X$ I: {
胡椒粉 少 許
& ]/ H$ i! Z7 V; w! d' ?& i- s A, N6 z% c, T. O7 C
做法:2 u S6 l' S8 B' T) t
. [1 p' @8 o; D1 T2 `" W1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。3 Y$ ~( L. V, t6 ?
+ z) J0 U* D( ]0 X" J# h' Y2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
) ^# }- l( W F" @ 取出用凍水沖及瀝乾備用。
|( n3 J1 @) q# q1 K$ |
& N& W8 S W& v. \3 d" ^3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
5 [ ?2 A% G' k0 W+ N3 ]5 `) P2 K 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 6 C+ ^' C4 N7 [' A: P/ h
7 w; b9 }) R6 |. m9 r! V*~红烧排骨~*
( l; F! o) ?- o! e* V
- e# U4 o6 f b6 F原料：猪排骨1.5公斤。
& d* D! L% p/ Q. j) g! ^+ u% _
配料：
# V! E4 A. n3 N
% i9 z* ^3 k" f7 G5 s4 S) @酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
4 |" Z. {" z' d: i大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
$ u$ k6 t9 f) X: C1 p) e' n
) C, Y9 r3 I. R; Z1 |" f! U* r制法： 9 b- V1 X: Z3 s( p4 O* j
. a7 C+ o, `# \6 ^0 r' P; D6 E①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，. ~% j# Z# D* S* ^
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
, Z0 U0 w- Z2 s% U1 V' [5 l% [7 I% I) ~) s% O
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),9 B- z% |8 w+ x' Y
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，% l2 c& n) g' N$ m. F6 m8 |; j" g' M4 K
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 / S& D0 `9 F3 G& s
, `2 ^( z! Q% V8 y特点：
: q% |0 W: p' s4 p- U! e味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
$ L \: s0 V; t! f8 ]7 Z0 |4 T9 V" n- @& D. ?; S
制作关键： 3 {0 e7 P/ R9 r5 g M% S
0 Y, U2 O) a, l/ w3 `排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，1 m2 @9 k5 b o( a6 B$ } R
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。5 K2 H6 h- @# ~9 J# }1 R' j
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，5 A$ Z2 K2 r7 T; H: u
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 6 y. Y, R5 |! Z! f
, C2 F( D7 h; F0 ]- k# Z*~腐乳排骨~*
* @1 F" }' L8 ]) F, g& W
& O" I* o1 R0 A5 h3 v" V原料：猪排骨1.5公斤。8 j8 p0 d, Z4 N& Q8 ^2 y
6 ]% Y, i; V H$ R) T0 g& }配料： , ^) o4 c; C# u5 o6 S
7 B/ e t' C4 Z
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，4 f" C; c9 l- `+ y% `
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
; R$ n% H' d3 b, [4 R$ z
6 s! g5 z" j2 f9 J制法：
" p3 p/ \6 P0 F- a# G2 W* k
$ a6 [$ }: Q% k( i, ?1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，/ y2 H6 G7 O8 D/ P0 ~; q
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，) }2 L" `2 x% @. F( X3 h# [( x) y
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 1 s4 ^0 C" N& j( H4 s5 I
1 q+ ~8 ~. k5 u1 M7 ^# v2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
, w2 n7 J u8 s3 c- u2 { 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，# B; | v2 P) |6 Y5 y7 M
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。- N5 d# s4 e! \ ^ u
+ t4 K: `' T! `# }( s5 w2 C% V特点：
. c5 N$ W. ?; s' R; d( }7 k味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 8 V F9 g7 V# f% A) d& b+ j( [2 V7 Q
) D9 F: P1 W, Z' @
制作关键：
' M. k( ^5 n+ t7 D& I5 {' S
3 i( X+ \; f W+ d) e酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。8 {+ h; E m. j: }
葱要多放一些，不要放五香料。 3 d( Z6 D1 G( j5 {( h
" Y6 L# V- N$ W# X% Q& N*~清蒸排骨~*
0 O$ i# j$ l" |) d. s- ~/ _: ~
$ j" Q& ^9 R4 e f u' F原料：
# U, A t! v4 Y$ P+ x8 N) Q$ v. c1 Y- U% P
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 C3 f! W5 ?- `+ j6 h. C" D
; W; [/ t* r5 v4 _; K$ K
配料：
0 M0 d; K- I! M, a0 ~+ S7 h
5 v0 `( f, H4 P) [' Q, P精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，, S) T6 g1 G$ Q
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ) J, E1 o4 P* l
' Z! g" G" _6 l9 g( ?6 z! }制法：
|* w7 T& S/ G. d) P* C! ~+ I* F, V4 _$ V+ N
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
' h, C$ ?/ p" I7 r/ D% R7 G 火腿、玉兰片均切成小片待用。
4 x. }: t- Q7 m9 Z/ f2 |
7 v+ \2 P- z- i( y2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、( }4 j# Y% q6 Y t5 O* d2 C. N
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。8 q e2 J# k0 J; A; n/ [
6 @1 p( s4 w& J4 J2 A* e `
特点：
% k; K* x8 I3 K! c5 p2 E汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
, r0 j9 ~- N W4 O! h5 n7 t9 l! _- V ~+ }0 n' c) X
制作关键：
! g4 h V" @' v' ~9 w: l) h: G, W7 s
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
5 E% [1 T1 p) {& l, x2 m. ^# |/ z, ~9 ]1 x8 Q
*~清炖排骨~*
9 o! J; e) t$ j$ f+ J- V2 \7 @* j* ~" b9 T! B
原料： 猪排骨1.5公斤。
# f, }8 o, \) @ {+ u6 p; X" C0 C! H4 r$ _* V% W& I" b- k
配料：
3 x4 o% x0 ]# ~ m: I# g7 k+ E: L* V7 n9 _, Z+ S, y' U
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
7 ?3 P9 \9 k7 i8 Y/ ^6 w
& \) @. B- n& B% q( C% k制法：
4 {, ~( F( _0 e4 S* t, R' [
8 K6 v$ g4 M5 i( S1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
$ d5 j0 D' l0 P; G' b! w' }4 V
1 P' c& i; y* [. N& J. I2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
( d2 s ^9 E& ^7 R* R$ M( O0 u! h/ B 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。* M' C; P- ]6 l8 @) f
2 a% {$ Y/ m' a7 p. V/ h1 U% Y* F$ K
特点：
1 ]8 ]& l+ I7 N% C: H, W( n% ?2 N9 k汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 + \" \8 I4 t2 y/ L/ d! Z
) W& K( M1 s1 _8 _, t
制作关键：
- i0 \6 b& X* @. W# ~- a/ Y排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
' _5 l/ ]: g; p3 L: \2 U. R( D, Q. ~; j, K9 h3 y6 c
*~红煨排骨~*" [9 W2 I7 v; \' T0 @. B
3 y" W8 x' d5 D; b+ q0 M# S7 z
原料：猪排骨1.5公斤。 $ [: V e- B+ D- f/ {
# B( _6 {7 P9 u' j, Q5 o
配料：
8 ]0 M& u5 D1 j9 j( N# k8 ~! m0 E/ _. G
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克， y# Y) k) w3 y( R R
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ( e9 C# M8 e3 q R# P8 N
. V; x- O7 z% E$ m制法： : D9 C8 ~# k C% v" h3 [
i: U" |8 q+ ~" e3 _1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
% |, q$ K" I+ n/ m& M4 D2 f3 Z3 ` \1 O
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、3 Q9 H/ Y. i. ?
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，7 r- a V- L" X2 r/ y- ~ z8 q
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
+ O' R# ?3 z6 W) b: r* t. L( k, J8 |, B9 C$ A- a# g2 X+ `
特点： 9 s* G; |0 F) R$ j% S
排骨酥烂入味，汁浓味醇。' L& N- g! _" S5 S
6 Q) h$ T- ]' x* c
制作关键：
) b& K- n9 s/ [$ A1 @
; N8 i X v: R t在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。( k9 q h5 F; P! \& W, L3 A' c1 \
味精在排骨出锅前再加入。 |
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