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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
$ d1 A& }- Y& g; R
: V7 b& `# R- y- ~材料：
1 {' K- ?2 |9 P% \5 L1 H; [8 s, E
1 J) o( S* z2 X6 I( n8 q; q6 |+ X, c肉排 225克 % a8 A# M, \* B2 R' i& K
菠蘿 1片 + P* O7 U$ b1 Z7 k% a
油（炸排骨用）; r5 w/ c, d0 a* V+ L
青椒（小） 1個
4 E% ?7 H# m4 i) f3 ?* t蛋 1/2隻
8 q# z! c& R: W& m番茄（點綴用）2 [0 @# E8 ?4 {% r; U, X
紅辣椒 1隻5 i1 {+ H0 y2 ~1 E1 y! Z0 }. k' r1 ^* T
粟粉 5湯匙4 G# D# \5 [# k8 }
/ M0 O+ t$ l0 x( [! s: H
獻汁用料：' _# P) o+ V: `3 b' J2 E
0 p0 V2 _6 \2 |
白醋 2 1/2湯匙! Q( b3 T, z$ s/ @
生抽 1/2茶匙* j9 Z* \( k# Z+ m, s- E! L/ H+ F
粟粉 1湯匙
% Z' s1 P- @- Z: l3 e糖 3湯匙
1 [( {4 K/ m( ~! @老抽 1/2茶匙" A6 K- C Q* e$ u V, p5 T
水 2湯匙
$ J% s1 ~! c, j0 a+ M6 a c6 m% X茄汁 1/2湯匙
+ F s9 t7 e4 L) ~; U( G. x: K鹽 1/4茶匙2 z" ` f) w2 I- n7 B+ I, c- A) D
5 ?1 D; S6 n" e$ p9 W2 ^( W2 P/ c
調味品：
& _! H3 c! e) g0 ]# @( z$ v/ q. N$ ]" X6 g6 Z9 `
鹽 1/2茶匙
- ^. ?$ T, {, e" h9 N2 Z4 Y V: ?胡椒粉 少許
3 y/ K/ E/ ~2 }1 `- x, O7 p1 A
5 `5 Y) h3 u e. W5 h: W製法：
3 \4 b+ m0 p- O r0 y* S7 v6 {* U3 j
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 1 ^/ w' b a) V7 X
* k7 U4 R3 K5 P: h5 i2.青紅椒及菠蘿切塊。 0 D! o, g, a3 t6 Q2 r/ Z; @
. l% _0 A s3 m& n2 W3.預備獻汁。
/ H2 q4 D5 x# Q
( P+ I4 N) a1 S4 P4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。, Q- O# F3 O, C6 I# S
% k0 W: q+ i7 A9 i( }3 s3 J" C& q
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 , G l2 N5 A6 W O
0 s. y0 w/ X: U) z3 L& ^6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 # o" [7 h# ^/ _
0 d$ q/ |! }( r K% ?
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ! w( G* G! x6 \4 w' k1 w
* J8 y' [& ~% c, R- M8 ^5 H
*~南瓜炆排骨~** {7 _* D. N( W' W$ i
( ?8 E4 [/ D; e2 P% _材料:
+ o; H7 ]7 J6 i7 l7 |! R1 T1 B' s( n1 {+ E* h3 ^2 L; T" t. R! a
南瓜 12 兩
: @# @- c: n7 w排骨 8 兩
6 Y/ k9 j2 C6 D* P蒜 2 粒
" t; n2 P2 }, P7 W T豆豉 1 湯匙0 d% p; `6 {5 x( Y
( T% A. L) W. H$ c獻汁份量:
% ]: T6 O& v3 H5 b+ b
. @ \7 C. X; ~* I4 G生抽 1 茶匙+ b0 l( u" [- N8 |+ E/ R/ |
糖 1/2 茶匙
2 n9 I. E; w; |8 T5 H+ r麻油 少 許
) \$ x/ W) I& {$ v1 e9 r生粉 少 許
7 U3 _& n2 K# w# b4 P) \水 1 杯半% @1 c& T5 y+ H) p$ W
% ], x0 R: k! U3 E- A6 u3 L6 u調味份量:6 A4 y6 L) P0 \5 a
; @% M, E9 n, W' |3 o; _: [
生抽 1/2 茶匙0 f0 j# C2 K4 o0 H
糖 1/2 茶匙- u/ y. n+ J' w7 k0 h* ]5 r5 e
生粉 1 茶匙% ~5 F- e( C* \$ ~
麻油 少 許2 T7 V; ? a( J4 C, l
胡椒粉 少 許9 c; M4 p( T" p. H6 _! m
6 ^6 I9 V3 y! g4 \2 v
做法:. l, H0 O) v2 ^9 Q" g% m
" e. N6 `- l8 s0 T% P6 V1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。6 `/ I. M: d' N( T
5 Y2 B1 r' {4 Q
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
) d( w; I' C- N' ?: P 取出用凍水沖及瀝乾備用。
$ D$ `7 ~1 ]+ D' l
3 }" S4 A V3 @ D- V3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，; I+ b* i+ t1 U
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
* n* X9 t5 [5 @2 Y& I- n5 o h. \$ Q; M' _, ~- k& m
*~红烧排骨~*+ G9 |$ c; q: v: k' M
0 Q6 j* U! G E- |% G: j, r原料：猪排骨1.5公斤。
3 @5 q" r+ q8 E6 M! a' l" X1 \! e4 O9 z* r6 @3 |0 t( Y- d' A) v
配料：
2 ^+ [3 z) d- \% ~
6 s2 E0 h0 h6 x* Q# O酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，* S, J1 X( g. B
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
, {3 c" Q* R8 v* Z7 h3 \& Q1 c( m7 b# O5 V5 j% Y
制法：
+ @& Y# `$ l1 U4 y% W6 R
: s% j* O; U3 V①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
1 F( p- u# K7 Z% G! O9 l/ @ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
5 t( O: i& j& R7 e1 b* [# A3 X) d/ ?. e9 s' Z% O
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
, G# ]/ Z* \, G# }! q 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
; i# v7 O9 w0 W3 q& ~ 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
; g5 G3 n4 e, ?2 v. N2 P
0 P& ?5 ?- k; f特点： ; i$ V, Y+ g: t1 T: f4 z! a4 c
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
Q) u# u! q5 Y* E: A9 T% J5 x! ], ~: t9 u- l
制作关键：
( a5 r- s7 W) u6 f& n+ o* z+ f6 ~. C7 H; v9 \. v3 l
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
5 K& e, z' Y5 \/ h! w. a多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
* `+ m3 G0 J% p如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，! ~% J9 F# S6 {9 I/ w7 H: ]- l2 e+ ^
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 # f' A, C' I; Z6 K: A8 F* G
d2 c. L! D, W% D! J6 W( A*~腐乳排骨~*5 v4 m! z4 z+ j7 z5 S; t- T* J4 x
0 _) F2 ^! i2 P! ^$ N原料：猪排骨1.5公斤。7 f3 a7 @4 o) Z! S. E8 J8 o
* o+ A$ u8 Y9 s5 b; v7 {, ?
配料：
7 R) h/ N3 r C# C [: W* @% `8 P) u2 y! _
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
5 S. J2 n! y+ {( o8 |/ m葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
. O2 s( X9 v4 K7 x. C& I6 R4 p$ @# c/ ^" N% b8 R
制法： 1 ^. W% G' @% b/ Q, {2 F! |
3 _; z( z! }. l5 M7 ^$ ?" t
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，. R' B. m- n h4 }* _' b* g; P% H
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
9 z4 j7 O3 ]: d0 B, u7 K6 D7 z& Z 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
7 z$ h. }* \5 p! L2 k: ?1 H+ C- R' J5 K9 v8 ]! m' A
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、1 k7 J2 g: E; r/ V
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，* f- F; F: ~& E! D: B
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。3 K' X6 ^* J7 c: M6 r! b g
6 w: V' U+ }4 o, ]4 L) o特点：
1 I/ D" u( v; }& l) b- n. @味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
, t5 V4 _. r+ P( I" T g' {; m8 v \2 A' [0 s% S" Y8 j
制作关键：
. c. M3 R, U4 S( L2 m9 \; c" t
8 ?2 g- U& ^0 I, L酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。8 E. Y: Q* @' P9 S6 a
葱要多放一些，不要放五香料。
8 K& o; w( T$ O! D; {# x& Y
+ T1 }+ v% U- k' |5 j5 r*~清蒸排骨~* 3 }! L) u7 T, T; e7 O; L8 l' v* O; I
8 L4 |7 |2 Y& k. X+ }, o
原料： + ]7 W+ H/ T: T& P0 E7 H
, u! z& g) C7 h6 Y猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
3 ]9 m# \/ \; c7 t( N9 M2 ]
* |5 m0 D" ?+ R; E% o0 d. D2 g/ i& y配料： $ D8 O8 d/ t; h Q
0 q( f4 ]7 n/ p精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，6 T- K) g( J+ o- D P
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ) J' r6 h" _% u& E! R
4 P) \( |& h; w$ g+ n制法：
$ }/ `' p4 {0 l" I1 [9 w# M2 O1 @7 q4 N
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
4 o' x) ?1 c7 G2 w! c 火腿、玉兰片均切成小片待用。
, H! l$ I9 L/ T) |# O. `
3 Y/ L/ o* a: b2 [' G2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、# Z& b9 T# B; X0 M
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
; [- m: c9 t4 r) t `1 H, T1 B$ B9 c8 J, o9 Q
特点：
/ \0 B* f% O. {, g& f. r汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。% l! @* X. n! C y, \
6 ]( v1 g& H) I4 g& u; D: S) F制作关键：6 @! F! @7 p9 e9 D7 \
" N/ ~! z9 j$ |$ F
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。 X. m* {$ R7 i1 `
$ A, J. Z4 I7 g$ N, r8 k*~清炖排骨~*
5 x8 m$ J W" h( J
5 Z7 d4 T; k' [) Z4 r- C& X, K: O7 I原料： 猪排骨1.5公斤。- V, b; X1 b e8 q' g
+ {; J8 V6 m. @- T- J6 g8 n; `配料： / M6 G5 F3 W8 m5 B$ b# ~ M
: `3 n5 B% c2 Z& }精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
+ s+ S9 `6 @$ C9 g4 K/ E8 t
4 _* H. E" h5 G% U# v) ^制法： 6 K, }# Z. Z( D! _7 I) u
L, j2 n6 m0 Y* K! l, x' W, \7 o# n1 r1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
% }" q( Y, H6 w' _. P# G ]
$ l* @0 P s. m o2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
; `7 K! U* v' M. |; U: U 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。1 F* Z* }9 c0 R/ V
5 P# v4 p8 [' k1 t4 t, h特点：
% ~% L& H; ? F+ b1 Z! S汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
% ^5 y4 S* ?5 y% n s& ~. V3 M# y2 b x
制作关键： 3 B: @ _& x) a2 V& V0 z
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
% v3 \9 ?1 a, ~. v5 g8 o/ D( e8 L i
*~红煨排骨~*
; E% o4 o. p7 o9 z" Q. I5 N( B& s# Z) M# \. {3 W# m
原料：猪排骨1.5公斤。 l% R+ f: U& B0 b% s1 G4 t f
4 |) D" O* w% q! @/ d. C4 ?% O配料：
4 [ n: J$ K( O5 n2 M, F% J
4 T- A$ Z& S: M: f. i酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
2 u7 Q& ?$ ^, l9 i葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 6 J( J: X% z" G. g, q4 }
. ]. j& B6 M# ]7 c: }
制法：
+ `" O2 d+ y$ P
$ x x& d. H* a9 B% r4 C2 I& J1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。7 j. d1 c% F/ p
" |6 \4 O6 r ?/ e7 |. ]6 v8 D* f
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
& N6 a; \7 a7 ^- e7 F 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
7 H+ O1 M o6 U% D 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
& Y( F# D. H# c
2 n8 v+ k: j8 `, k$ D7 P! t特点：
1 D# f: c3 A2 c X排骨酥烂入味，汁浓味醇。
a$ @2 |8 _- m% T8 z' V- s" C4 y* E6 N( [, F1 q! l6 ^! q
制作关键：
8 \+ q9 G% k. r* m) \! t1 @1 C* { w
, W) }7 H! G5 I0 k ]$ A) u在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。" g, P, f1 s/ Q9 x; ~2 M
味精在排骨出锅前再加入。 |
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