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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
6 R. U) F" T$ U* q9 R
0 m1 O3 q! A8 ~材料： ! B7 ?& y( }' {* c% ]
9 Y8 B" s9 z( l/ ]肉排 225克
/ n+ l# \3 j# Z# Y菠蘿 1片
q" r7 x& A' M0 m! c/ X油（炸排骨用）
% T( `, W2 D2 _青椒（小） 1個1 Z6 ]1 |8 |7 a, _8 |
蛋 1/2隻
6 g( s# t- l: w# i番茄（點綴用）* `7 [$ f7 \; n: p. a' d5 M A$ C
紅辣椒 1隻5 n5 I6 ^. F/ ?) j2 a
粟粉 5湯匙
9 }( ?4 v: n6 [6 x ) S' z r* B5 X! [" J+ `
獻汁用料：
! j1 \$ a6 v& o: g. M2 U
& p4 K$ G# n1 L. q/ y6 p白醋 2 1/2湯匙, w& t1 _# r) @2 }9 j
生抽 1/2茶匙& m1 ]7 c- V, t6 Z
粟粉 1湯匙: o I0 V7 A& c. ?/ d' w9 d9 `2 ?
糖 3湯匙
o+ s) l+ ?: g+ D. e, O2 u$ i老抽 1/2茶匙( a8 t# L! E- B2 i/ s8 f, u7 ^
水 2湯匙
- T' W3 k5 Z9 v: A: s& V$ `茄汁 1/2湯匙1 T* [& Y- w! }. j$ K
鹽 1/4茶匙
5 R3 C6 h; _# y( g- S+ N" J* g
+ o( J3 o5 I% q% J調味品：. l! G! ]. B9 G0 y
H: L- t. a3 [% B鹽 1/2茶匙( ~3 P/ X* ^7 {
胡椒粉 少許
Y) m: ~8 E) ]1 ?( j" |2 c) g6 ]3 U/ }+ s6 m1 V) g0 ^9 b
製法：
: n) H1 n5 c8 w% P+ L/ P1 s' }1 y
& I) g' `9 v; R1.排骨洗淨切件，加入調味品。
2 |/ [' \( u8 i# R, O( O. f$ `
4 N9 P! s2 [; z! t0 P4 Z6 c2.青紅椒及菠蘿切塊。
' r# z/ N( a) @
" x2 J/ P V. U' a0 {5 X. A3.預備獻汁。 6 d" H9 ]+ z6 V5 Y$ d4 F: l
' ^8 T8 R/ _1 ?% _6 a/ |! o: d7 ^4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
7 I# G! d. x2 D9 U, b. @" j# ~" p) D( o8 b8 G% Y
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
5 p' x* F, M' Y) T5 T( M- N2 u( p8 W( p# ~6 d2 O
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
- b: y) K2 h( E. c5 h4 ^' w' i; c2 X
. X' p* z7 h8 c$ _) ]4 p7 @7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
+ ~. U/ Y4 H( T# p {
( J6 q- L: h# m. Q- y1 c*~南瓜炆排骨~** t3 |; l" G0 \4 P1 _2 W
: h6 w* i7 |0 c材料:- ~( _; _; }/ u! ?7 K
6 H) M+ X6 J) ^2 q, w5 W- Y南瓜 12 兩
, S. \% o5 k! a! `8 J排骨 8 兩
: L0 V g4 X0 k) V, a$ Y7 _蒜 2 粒; G6 V1 X/ J$ R# R5 H
豆豉 1 湯匙
% V I) Z5 T# s# x1 z' Y5 R0 ~9 E ~! s5 v4 p( [2 X
獻汁份量:
& V( D, l5 f, M" r" C2 H Z( n3 U& y; `
生抽 1 茶匙
9 o% ~: z3 J0 {2 |糖 1/2 茶匙 7 o. z7 ]+ q* R0 e; t. m9 F
麻油 少 許& v4 u1 ~( [) o* u) \: i) [
生粉 少 許
0 ~% A" T- l* y9 G" F水 1 杯半
, M5 b$ j( x- b1 m6 V. P2 C/ T( l+ ^- w& q
調味份量:" h. H. F- @9 y
2 B, L% |6 A2 n& E5 Z; v生抽 1/2 茶匙* Y! j# c; }0 U6 ^8 u8 N$ h
糖 1/2 茶匙; Q5 Q/ _$ S$ f! F, X( {
生粉 1 茶匙
, f. _ v1 E) j1 _% R/ y麻油 少 許
! ?: e; B/ k& P# F9 M胡椒粉 少 許3 F2 S& ~; T( w, A$ K0 o
5 s7 p6 K" R" {" }, _
做法:
, F! D+ q$ c+ q0 ]: r
5 m& ]1 S# h, A$ _3 G7 I1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
h# h' o: K5 W% O7 F# H
1 U* M/ b+ U: S; l! s2 x2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，+ {! v$ _" p4 c6 }- W6 ~5 q
取出用凍水沖及瀝乾備用。
6 K6 J l( k; o& @% S* y' @3 j* T. j! D( i: }& r
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，- b/ V- q+ K" }7 ?
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 4 X2 Q* O# I8 v& c% l
# l0 `/ R+ a! w4 U5 v
*~红烧排骨~*3 y1 e! J( q8 U" j$ V& p i8 a4 f
# D- c1 ^8 t; m8 q/ ?原料：猪排骨1.5公斤。
+ Q' t: C/ r' \1 H! M: l- d. l- O, T% g* m- i$ A
配料： + e2 C5 `" b; `) t; e
6 O: Z2 f" w3 T, z- v7 u) }
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，2 L1 H; L9 K' {5 l7 x
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 % O+ B' S& g6 X5 E& z
! [, l5 ^6 A6 L5 |4 S8 z: L5 @( H
制法：
; S/ q4 O8 y' N
, u4 \* x8 V9 h9 |$ \* I N3 P) ]7 c①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
/ |5 s* u1 F7 o 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。1 \% ]3 V4 X2 V8 j" O
6 b# h; ] h# v" n# g+ `
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),5 ~+ Z5 t! K. r/ o& `4 F
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，# H- _- g9 m0 S! J/ ~. W+ c3 y) S
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
4 V: D0 B5 n: p" J& A- `; {6 o: m
) F3 l8 }" l! _: ~2 v# o; h# [, Y& J特点： ) O) x& O$ o, r, w7 i0 I
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
" z5 q. q ^ y- j9 \# i$ F4 ]0 \
制作关键：
! u6 d- i- p5 |, H0 `/ S+ V) \# a3 E3 S8 N: f6 D6 t
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，, F/ q7 N! q7 e6 z
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。7 s4 d' f- d5 B/ e% Y7 n
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，3 s A L( q) ?3 C
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 9 y; ] O6 O* T; `4 M2 d2 E
6 x" a/ ]8 E, k0 ~7 M7 q9 p& D) Q*~腐乳排骨~*
8 j `- N& ^% V1 t9 I" [' M8 h7 Q; y) x/ p6 P7 A
原料：猪排骨1.5公斤。$ m# u0 U7 ~1 x# Q( j
! e' S; s2 d9 W/ G+ F* a6 ]9 N
配料：
0 u4 I( K/ n0 F) Y: ]5 z. u1 }: M, x- L+ r5 U# L4 ^0 k
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，3 @' d, y" g1 B* i3 P0 c
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
: [' T$ `) x* z0 Q6 u; d+ A* y1 W( v c' a+ S& R: S3 u* u; f: `
制法： + C% t3 Y x, Q
5 C7 P% [& ^2 G; r2 B1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，- N- e6 l0 E C2 |# r% P) b7 q6 j
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
) R2 \ D1 N& o- c+ N/ u3 G# T 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 6 R5 @! s: @2 D. z- |2 k7 n" Y
2 W" q5 V1 \7 H, v1 n: e+ \1 M2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、! v/ l8 a* k7 S. p: ?
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
0 Y( g' K k- o j4 n3 T, z( H" @1 D# r) j 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。% j: f E! `& ~5 h. L7 J
! h8 Y: w {: d# A
特点：
- V$ J7 I5 i! q9 J! q7 _味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
' h' t. G3 U. v5 a+ [, N3 Z. C& X
制作关键：
0 T/ ^8 P+ {% ?+ }. u; ~. y. W; a! `/ E$ }# g5 m
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
0 C) ~ s! k: [( X; f# N8 m葱要多放一些，不要放五香料。 5 _+ y) S4 D7 k8 q) Y
# P- I N3 Y& y2 y9 ]7 D! }7 Q
*~清蒸排骨~*
x8 b. U9 \, |# f
( T i2 ]) P) U( N6 q+ \7 n( u原料： 9 j' \& L7 b8 u2 W
# t8 p2 ~ |1 K. Q1 K
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 7 m$ T$ X' J! m
0 ]& h: k, C/ o2 j
配料： ' }6 B# j/ u" R+ _4 T( h
- `8 N& g/ v. g' d0 E ~5 P. i
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
' m+ p* I& z9 V G, j2 |姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
1 N3 X' v$ o- ^' W9 a% @9 y1 F* W+ Y# n6 D# O
制法： ' y1 d3 Y3 [/ @ n* n9 d8 @
/ z% C: @0 `* P5 I3 T+ y1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；! P$ t: D3 t7 i7 M( C
火腿、玉兰片均切成小片待用。 & n3 Q5 L' f& g/ H
, }* h7 ^0 _8 y* S! R" e% n# o
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、* a2 I# q/ s/ C5 G* J
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
: J6 W7 |1 @/ g2 }4 T6 U
" W0 n- {- z; }; A& ~特点： " o' Z/ q/ l! s, P
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
9 y9 n/ ^7 Z! a% v/ Q0 o
- ?& {5 a2 d0 O* ^; d) s制作关键：- u& v6 f: p# N% h( }
$ j }/ y' c: M) Z排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
0 w# M; }/ S# V' y1 w/ ~2 I5 v6 a" E; S: X3 |0 m. v( K
*~清炖排骨~*
/ _! |, c- ?! [3 C. y. H( w# _5 ?6 w+ R( u" H- k% j( l
原料： 猪排骨1.5公斤。8 ?) o6 s( Q2 Q8 F% r& h. r( E' C
2 g- l- {# N9 u8 }/ Q
配料： 9 p$ Q$ e; g8 f7 O7 h6 `1 @1 Y
. F! b9 D- U2 b4 k8 l精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
& I8 K) y) t, c
2 ]' ?7 A4 j3 W) c# }5 Q4 l制法： " [) r2 O5 ?; W7 E6 U/ p3 i
+ W1 s# B/ e: E) A4 R* T1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
7 f2 ^4 B0 R/ _) i& \# b
9 w/ ]0 Z; t% {6 u: d+ n: |* H2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
t9 @" q6 t& ?, c: _- R9 w 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
T9 O1 i T! P+ S% O' ] G, S' m: E6 k+ X) v
特点： 5 Q4 ]3 R; P+ y1 d( k
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
Z! A, a5 M. g0 x1 j. m6 J: M! A4 ~2 A$ F; [
制作关键： . X% L" K6 S! U0 \* D* B
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
. U G4 B5 X2 G" ^' k; B2 m" q" J6 s; d+ l
*~红煨排骨~*
+ {0 d! x; I; r3 d# n1 e9 F9 F7 |3 w4 A- N- A
原料：猪排骨1.5公斤。
' D1 e9 A c& S7 \9 ]$ ~
2 J2 p4 o! m M; E4 c, Q% [" P7 p配料： 6 \% B" W$ g1 m' d5 ?* Q l! D- s5 f9 L
) n# L, l. |6 `6 V1 Q7 |酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，6 i5 ? F2 T5 @' M9 {/ a9 S. O" A4 D
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
% o1 n5 @6 ~% H2 q7 k6 b
1 @ n! S: k' {% v1 ]- g$ Y: W制法： ( D- p+ Y6 I! D, h
2 H8 V2 }3 G l/ ^) s# j2 v3 A1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
8 ]( f1 k; _* r+ K' u, v# `" [ t3 Y9 u% \
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、+ b. S& J) x. q! X% v" A$ \( Y
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，' e* I$ p# N+ {
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 % D# o T2 h# I5 U7 N
; A8 X1 t0 ?1 M5 f. M特点： " D, N# O' ]+ u, V6 K' M* z5 W5 k8 E
排骨酥烂入味，汁浓味醇。- O0 h% S6 x4 w- {% W1 G
5 }8 J; C. X" N0 F T: ?) t制作关键：
: L$ D7 a I/ s6 D3 m" A$ f
) G! R6 l$ ]+ I, N! \+ g在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。! c* m1 z) ]' O; P+ f7 Y6 ^
味精在排骨出锅前再加入。 |
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