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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
+ `! p" B6 j+ f& ?$ q1 c9 p% \6 b* x7 t1 B# |! L- A
材料：
6 ?- O: P/ M5 I9 z/ C
' {, d% ?, v' n; i2 r5 a* ^) m肉排 225克 2 o- C9 @9 E9 M, g4 S
菠蘿 1片
* Y# l# E, D" [2 y- e& C- l油（炸排骨用）1 H. t7 ]. V. }3 { D- T6 ?
青椒（小） 1個
: Z. p9 ]+ o$ y蛋 1/2隻 ( p+ \6 ]/ X) m8 `7 g$ B
番茄（點綴用）
/ Y; t0 D9 d3 p紅辣椒 1隻
$ }( z9 y- K% Y) F粟粉 5湯匙( m4 _3 V: D4 U) I$ q
$ M, c% d) s2 _4 f! n
獻汁用料：
: u) ]" Y1 }* x% G0 i
9 m: c0 M7 G5 g y% @# D) |白醋 2 1/2湯匙 d2 h7 A2 h( n7 _& ^7 \
生抽 1/2茶匙
/ c4 \' y" o7 `$ ~粟粉 1湯匙8 L: Y; [ R1 D' X
糖 3湯匙
5 p9 \, V4 h6 i5 `老抽 1/2茶匙
& Q. z1 H2 ?+ h% y: C& }9 n S水 2湯匙
' i- G2 |5 {+ G& l) k) k* B$ g茄汁 1/2湯匙
) @( k5 Q) {( x+ n. }# ~7 M& V鹽 1/4茶匙, X9 Z b0 ^7 R' I# N+ r7 h" L
! j4 |2 v; R% M$ F. i$ G: ^
調味品：8 h8 E) @, S |8 r, _8 y. \
* R/ r+ U/ u( Y S$ ~" ~9 \
鹽 1/2茶匙
. }8 d. T7 o+ r胡椒粉 少許
0 h/ O2 H8 p! I Y- g; T4 A7 ?9 o1 ?
. V* T/ ~9 K4 t: d製法：) g% y5 l2 b: h$ E9 G+ t" f
% d2 d. |; }# C! Z7 c# F8 ?1.排骨洗淨切件，加入調味品。
0 r: `% J, ~: Z9 E5 C: ~1 ]5 S4 q7 x7 @2 k1 E) |/ G0 |
2.青紅椒及菠蘿切塊。 * V' e! r4 [2 R% ]
2 b5 q" g7 y1 E7 U! o+ W- N( m
3.預備獻汁。 + q& T7 z& }5 N9 D) U. r9 ?
5 O6 K# h6 l( J- z4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。( w* Y/ ^3 \3 m( ?% x
0 d# c+ y. a2 f, e- A5 V
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ; T* p1 `' l! M I2 w' z
. j' n8 n! V7 ?6 B, W
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
2 x9 G" w6 X1 {$ e! U6 r" E ?& n& h' N
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 + U1 d9 T4 d" e' Z6 Z' C3 y9 I
# y9 C- z% w" o% A8 S8 [ N& D
*~南瓜炆排骨~*
3 u7 y' g1 N3 E+ w2 E* t$ G8 y) ?* g1 ?3 ^4 t! B
材料:/ y8 Z# d! E+ P9 T7 E! w
+ X2 A5 N/ q) i3 G' w南瓜 12 兩
; G+ k( P2 K" _% d: [& P6 d: ~" L排骨 8 兩# h: [! }9 ?5 E& }& w1 X
蒜 2 粒. k1 U: v3 Z y3 p, Q3 [6 g5 Q6 x
豆豉 1 湯匙
! A- Q( D; R, f( ?1 n9 Z; L+ k! c4 P# ^" J
獻汁份量:
0 v7 `- l) c+ q+ D& | @
. s% p9 G3 T4 H3 l$ p生抽 1 茶匙" {8 B5 t- i. q. A2 w1 @) X
糖 1/2 茶匙 " r, i6 g6 s0 @5 e' d. |
麻油 少 許5 x" E0 [! E" r b8 z0 ?
生粉 少 許
' @* u" i$ e3 ?5 O9 c水 1 杯半' M1 V' k1 S8 i6 Z4 ?+ O* D% O
4 E+ ?2 a+ y4 T7 z8 h調味份量:
0 q0 q8 r% P, `2 y1 `" ~" e+ O% P) p/ |0 O$ f
生抽 1/2 茶匙
, ~) m/ l0 ~4 x- T" x/ E5 a( r糖 1/2 茶匙
% S9 j) |/ Q& y0 H2 B4 P) y生粉 1 茶匙* {- C8 i9 H. ^
麻油 少 許
( R+ D/ K1 \5 z" z: M胡椒粉 少 許
% B1 C: E- X+ k( I( g) o6 H! a2 \
; f, N; M1 n! i6 L4 N2 L9 h做法:1 z, O$ v5 ?3 i0 I" K" G
8 P( Q5 @( Q: F
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。0 B; b# u: B/ B5 _" B4 e, ~
; E& q6 U7 N% |$ `
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
0 t/ Y1 z4 p7 c4 a 取出用凍水沖及瀝乾備用。 8 n0 G' } A8 J( J# _5 u9 o& n0 W
. j% e; ^+ _& \5 }" Z
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，; q+ S4 I* e V3 s7 _# Q
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
% z1 |5 l: E4 ?: A* _; `$ d
1 S r" `8 L! u" [! | q. C+ Q*~红烧排骨~** V! N6 R+ a$ j
. d, f, T2 G$ `3 _原料：猪排骨1.5公斤。
) p2 n5 h- v" L4 x4 [
9 C- F# I# {" V! C& j' A" Q配料：
6 @# ]3 u" y. ?- @" i! E. |1 i& B) K! ?9 t0 T- h" M, M
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
m( K& s3 f7 F, y大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
; ^% l6 p7 Q' x- `. |5 ]3 o7 z5 i0 k
制法：
" l) @. Q& e i1 d6 X* q, X; F- U3 H
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分， ^: b% g* ?% q6 P, a
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。5 R i% C! S7 o$ k* b
9 Q1 [8 E# T6 j0 `8 M) D( o9 s②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
, s/ _/ W0 k9 c- q 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，& i1 d3 ~" J8 C0 `: F( Q
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
4 r; c. V8 P( I r$ D5 S c; D! z# A: i% s. F* o k
特点： & `+ D0 s: W) p( F" Z
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 4 W' I5 _: m2 h: r+ E
L4 r4 b. ^* t! u' G2 n e制作关键：
* X G `' w! W/ G2 G- K4 q: O" `- ]8 q z8 j! u
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
9 F7 s' \# ` T5 H; q& \3 t7 x多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
$ a2 ]( j% F9 U$ A如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
7 v+ x. B3 x+ ^9 n7 h烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 * o" F: U( y' W1 W# Z1 `; a
% m+ B+ H" |/ _( u2 O( `*~腐乳排骨~*2 ? U' I1 H& s! l
% a5 B6 |% n) J2 O2 e8 E) D" X% {
原料：猪排骨1.5公斤。
1 Y' ~0 W% p5 s& N9 b7 B! V$ `5 ~" ]% a" Z7 {
配料： 6 M' q# V# _& ]/ d
0 ^: }. ]% M" u! D5 }酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
- ^0 R$ r4 A0 O6 M5 z e, N7 _葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
8 [* A; r" E- w& w/ `* |1 n; z: r$ Q0 R/ ` Q. ]$ { U$ `
制法：
: }9 i1 f! N1 C; ~$ E/ |
% `% U2 K7 |0 s8 g% p* Y/ K' O9 J) c1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
& r0 R1 N% G9 w: j/ R7 P" m 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
8 A& E2 _& I0 t/ N) h: K- y 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
# w/ L7 g! w* Z- D- ~( e6 d
3 J* z& _/ u. Y6 C/ \3 h2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
# b+ i! T2 f" [ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，6 N7 g1 X; Y3 x* T
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
: |7 C6 l d; T
6 b, W9 i$ e+ `5 A; V4 G特点： ) u X0 K" [) i6 i# k! ?
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
( O; d2 ]1 e+ E+ q0 [ h
: V' Q5 s7 J7 l9 ~$ L* b0 u制作关键：
) C, X" {; R a% f2 D# B$ r3 ?3 ?/ S: P0 n `
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。% e+ [8 ^: [+ M% E
葱要多放一些，不要放五香料。 - m0 w0 [% e/ [$ {
3 E/ w- p& s8 I& ?/ w: k7 L
*~清蒸排骨~* % ?& c0 s$ P7 B- `& p$ h
$ M9 s2 Y( o0 ^1 U原料：
; |0 ]0 e# s! [- ]$ v' a7 n @" e2 x/ E! w4 k6 a' D! f
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
. C4 w# _( L( \& i
/ b; w% v2 n# x. Z. n, o配料： ' S0 v! q- c# o. k: Z8 L
% P; r7 w% a3 S* c& \: c2 d! K
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，" B5 R Z3 Z$ ]
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
, B/ M, L" j+ z. u1 R3 i# ~( \7 ~2 N# S. \& k
制法： $ M+ h0 P% d, T+ U0 K
~. j' [4 V1 K. |+ P. ?" P
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
4 L: [& b6 C5 z. }; R9 C+ O/ Y 火腿、玉兰片均切成小片待用。
2 A2 I; S3 B) q# W& f( R; \) @
- O) V1 I* P# G7 M4 l& O0 X2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、1 V4 n, Z0 A( I8 P% b
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
' h" k* |- P; _2 C+ Q* B) ]* V- ]& Y; Z0 N% m+ g
特点： 1 V8 V) S5 U6 A, R
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
, I3 R8 r9 ]: K( ]4 T' E; {1 i& {/ S3 D+ R
制作关键：6 V4 |% X! l9 b+ n; }7 x3 b6 @
, U( B% I3 g/ t& S- ]排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。6 L @1 |! M d
- l% N4 }1 ], F K*~清炖排骨~*
. A, x! B; T/ r& N; K! T2 p6 S. Z# N( O2 o2 Z% k
原料： 猪排骨1.5公斤。 w. }; d0 c2 e2 Y& _. @5 G
9 N7 I+ B1 K; {
配料： 0 K# `7 F) i/ I" l; J
; ?1 c: ?$ a& O- \1 C V精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
- D N1 e* n1 S! ]
- z3 [! U7 _1 u8 d$ ^5 X: G! R. t制法：
7 A. N" R$ D: b+ \. f9 n# Z
* s$ L2 ?5 Q, t% c& W5 T, M* \1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
! E& _2 j2 p+ v# Y& q
: e+ n( W, z' W# x" R2 B0 w' V. Z; R2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、 z t) l8 J4 J, ?: W3 k' K5 o
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。' f9 Y# }7 p' A; K! k
* z$ E9 v# f5 F' {特点： 6 F$ W0 ?$ L4 O; d0 a$ M
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 / O$ }3 j. E. P+ `8 ]) f2 v
- E' w. A( F: ]
制作关键：
( [& _* s w6 m6 s4 K9 Z; g排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 6 e/ O9 ?# T6 j% T; E6 S( Z& ^
3 H# | n- Z1 H' w+ [7 H*~红煨排骨~*
! r, Y" B9 r& C/ T2 s- K
4 Y5 R! }- O" K* {7 S! q E. j原料：猪排骨1.5公斤。 % `4 ?4 V' i2 ?6 M, G2 t5 v( l7 T. O- v
4 C7 p9 D* Z, ]: Q1 n
配料：
) z& {* m* Y o8 L- o0 j1 w, k# w, F# F
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
3 z0 M! ?" [; @6 J" g葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
3 P6 ^; z+ S2 p" h4 v! x6 B: T( n* p3 x$ P3 l4 h
制法： . d8 p4 m+ H' g2 B3 W/ v
+ W% i% h% n% I* T, E" y {0 k
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。( _0 d8 |) E2 G( w
3 G6 D( `2 ]: `
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、4 V. H5 i2 N8 I7 b4 T! C: R
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
& o* Q. ]; q [- d6 r6 _ 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
" H G+ S+ z4 `0 e$ i+ E! V. d# v) z9 K8 s M6 a" l
特点：
) }- o n! X# F- ~3 k" r( _% w1 l排骨酥烂入味，汁浓味醇。
$ d% p8 \5 y% J! g
6 E% N, Z+ f0 m. H+ o+ o" V( i制作关键：
% M ]2 O9 k! E- F" j; A- [: B, L) b% X: p, G) \
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。5 K- r2 y$ L! T# `* z/ w. P1 O
味精在排骨出锅前再加入。 |
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