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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
$ f8 Y+ i# O0 W/ L" ]
' P- W4 e: O8 Y: X材料： # _. ]4 k* u5 `$ O9 ~7 g
, Q8 ^) Q5 _" `& d' _肉排 225克
4 t7 B5 M* R9 Y: W菠蘿 1片 5 ~ ]" A% P. u4 r; f. P$ h
油（炸排骨用）0 j! t; C. n" }! B
青椒（小） 1個
6 F! ]) @) W6 G5 L! m+ T蛋 1/2隻 , }) Z* ? L8 [ J# p& M
番茄（點綴用）
; }& H+ k0 m4 \& n2 [4 y紅辣椒 1隻+ R" U5 s% f3 d% R* v4 R/ A6 y& `* y/ m
粟粉 5湯匙. _ n2 V" e# r$ y& u' n! k
: |# Z o8 K7 H) [6 E8 a( M
獻汁用料：
8 m! N2 c9 p& J, Y* t. H% E) |: P' M2 B& M) l
白醋 2 1/2湯匙
: j D1 p1 U( I' @- H) ]! ~生抽 1/2茶匙
3 x$ y: S2 V% W8 d粟粉 1湯匙1 _- c5 z/ S& @ C# l
糖 3湯匙* W" c' r- L9 Q& n0 m3 O4 c# a
老抽 1/2茶匙
. ^4 n3 N3 a3 u w- A S& h8 y水 2湯匙
# Y& i% C. L" T ~茄汁 1/2湯匙! d" v% ?' z* @4 x
鹽 1/4茶匙- E; y4 z; d7 u) G+ h$ z5 S
% _2 Q- N# _; i! R+ _
調味品：3 l2 R, r3 P+ M8 R; `; D+ l1 o
" Y4 R' w1 x$ e鹽 1/2茶匙; K n3 c% P) X7 }) v
胡椒粉 少許
6 H/ } c( `$ e, O) a* x; j& I* ?/ t& j$ Y* F
製法：
: s8 C. u6 q" _7 K2 n" F3 j* w% t* H N C! {
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
6 a1 z$ K% f/ n6 g5 ?
R& ^+ q7 I% r" }2.青紅椒及菠蘿切塊。
7 r) y( \ R, P0 q0 b% `2 z& m0 z5 a( \; f0 {6 n4 x
3.預備獻汁。
4 A' s4 t" i$ k8 j9 Q
& T u1 x1 z9 r: W' S4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。2 W- f! u% [. j: u) r0 R
& @" f; d3 o6 M4 o3 P4 l
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
. c8 T, t1 m3 ?4 e# {7 N& ~9 p
! ]. y0 M+ H8 M9 k& P N# m# ^! Z/ Q6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
) p' t- @* L" T8 d
* c# x7 }0 B8 }$ W. P J7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 # t# p- {6 E. {; r' N/ _
2 B9 j5 m- G4 V# L1 q. i
*~南瓜炆排骨~*
! v! q4 f) I+ c: @6 m c: `& K5 s; v" v5 M+ @
材料:
0 B/ _* N4 |4 c. E- w
7 R* `9 ]/ Q8 t2 b; ^: I南瓜 12 兩6 x' T b; w) ] t. v
排骨 8 兩* Z+ q1 Q1 [* v; W7 ^
蒜 2 粒
; S1 ]: U* l3 H3 z豆豉 1 湯匙8 v( v% F6 |7 o6 K$ i
4 e- P% y* G6 y1 s, u8 w& ~ g9 B! E獻汁份量:
. g0 m7 e/ k, K& Y* O. L8 X. |% R6 K
生抽 1 茶匙( c. e3 P# @6 ~) E0 u: z Q4 ~# ?/ ?
糖 1/2 茶匙 $ ]- l7 S; r; K$ G' `( p
麻油 少 許
! k3 Y6 S* {! `+ ~$ w2 L& l1 l生粉 少 許
" E% X5 Y0 X* S! M4 s H水 1 杯半0 [, S7 j/ `! Y( ^* ]( G1 {) ~
( X2 m K! U: x+ d2 n2 \
調味份量:
$ O/ `" z, L9 o2 p }: G
3 b# I; P) M; ^1 w7 ]1 {生抽 1/2 茶匙* T- b) f$ e6 M
糖 1/2 茶匙0 w4 R; T4 ~% Y/ a. U
生粉 1 茶匙+ G4 |; F- _0 a( M7 V' f6 P* u
麻油 少 許6 X1 N$ `! k3 g5 Q0 h0 k
胡椒粉 少 許6 u' i. z1 `, H1 a, K9 v
, Q/ a! p- Z1 z) H, b( x做法:5 R5 ~ i2 z5 z& ]! J( {9 M
, ` s! V5 z. F) R7 [
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
/ i% T; C: H; n5 b9 F
" h( _, ]+ a Y7 l2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
; H/ t- V; [. q, ^! m 取出用凍水沖及瀝乾備用。
; i) x- J4 b0 {7 Y5 b0 Y9 K+ R) K* s- H2 `; O' E3 e( h/ i
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
: \( u) _+ S: g/ ] y. U0 [ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
5 b% a( b, ]* e+ M, @6 Q' o0 i& p& y% _3 ]
*~红烧排骨~*$ P& P! {/ m& Z. P# v$ F9 T
) |, V. d1 k8 Q1 h' S; F原料：猪排骨1.5公斤。 0 R1 O; p/ C( L0 t% X5 w' W
. z1 B! d% ]; v o8 i
配料：
; v$ {) l8 a5 Z2 s
9 t/ F1 ]% `! W) b$ C3 a酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
- K/ ^3 B0 o; D- ^& U6 s% i5 d8 J5 K大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ! S7 ` _: x/ p: Q* X
' g; ]- f$ r; y* ^7 i制法：
7 C" W4 M- @" v% W, z8 V) B3 c' ]# p- _6 u% j9 d2 V3 _7 o
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，9 l9 Y7 D3 ^# x7 N6 x
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
5 l, D# [1 Y! R$ c2 a2 R9 Y
. e, C8 c' | m7 L②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),) _4 T F: ?) }/ v* D) _: Y
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，- @: j7 U+ l2 [9 d
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 $ {, ~- P* v7 ~/ O' l. G+ x
d0 x4 T ]: Z6 G3 A+ D特点： s% a* ~4 ?1 d0 @% b
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
# m4 J! f+ ~, G5 [- y/ j) w/ F' q# U* S' S! m3 x9 v$ e2 {) I! l
制作关键： 5 r( I) o. d" |) U0 m
4 z+ l9 Y/ J \- f; P
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
e7 }! P9 C" Z$ W0 s多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
, V4 T' [( C/ O$ C1 e如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，5 [- a! H1 n4 S, ]; f
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 , {/ U2 w1 y/ v8 i3 H/ |
" ], K9 n! G$ U" w/ G*~腐乳排骨~* a6 K# O7 c/ L$ A" x; x
9 X7 x. I' O; W( j2 t原料：猪排骨1.5公斤。3 o1 ]1 B+ Z1 k2 H
2 L3 i* d" S4 z, f
配料： 5 l% d0 o1 M+ M
( c$ }$ C4 }% y/ ]6 |, ?6 d
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
+ \9 x- P% s; c1 a8 S葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 1 g6 o1 g* W9 c1 _/ ~
! p# I. K/ H1 x+ i制法：
1 ]3 P# \+ ]1 ?1 B6 X5 c2 Z$ b. N1 C0 L
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，- p, o' _6 G5 p0 D% m- U
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，! R7 o. J5 c# V# j
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 - o( P9 T% a/ Y8 b9 `6 N: [
) M* {/ p, g- H
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、/ U. _: u0 A1 r' Q
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，! w# F* C; o4 M s& s- ]- X
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
: q: u. x; L) h6 m- D# c- j# W, s. h Q* R( j+ w) `
特点：
$ x- H- J/ d N: I5 t! p6 k味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 - R2 J5 ^2 X) Q8 @( d& ?
- b- C v# v4 j' ^1 ^" B制作关键： ! m8 O3 C8 P- P M
2 T2 R$ F* n/ k" v& n' \2 y, P
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
* O9 l; t! b' a1 T# P" p; Q0 ?葱要多放一些，不要放五香料。
1 j+ J' j8 w1 N# a5 T9 X0 k- D
2 C/ h: \9 u: A" e6 H5 y$ v*~清蒸排骨~* 6 Q! }* g: z6 V5 p* w( G. h
5 ]& V9 k8 n H; j. {
原料： ! l4 m1 ?( f; C
) `5 E" N8 [1 A% a/ E# ^
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ) t% s6 Z2 _, c1 ~# c3 c
4 W8 ~- O% o* T! U! F3 i0 Q配料： / V5 p. l8 H" j, X
3 s j7 u! A- ]( R* J. |; H l% R) n
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，0 i# c# y) b/ o4 P+ p
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ) ^1 |. u4 V1 \: H- ~
$ f a, u0 t" I& q
制法： / K$ i0 w/ Z- w, I
# a, C( j$ U- G# h3 K- C3 e1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；9 c) k1 ]' h M. K; B2 V
火腿、玉兰片均切成小片待用。 5 \% k' }( ]; A' x: a
) ?& Y/ A2 U/ b
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
: F2 @: j1 j7 y* L' K# ^* y 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
8 z' c$ A, H3 @& J' |: J8 t2 o7 \; ]4 K, a
特点：
) n. E6 v' E& v汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
1 M+ b( r( W% t
: j1 y' M% w! s4 ~1 s& ~制作关键：4 E. z5 o: J6 l6 M, v" L; t0 o6 X
: h4 h" V& D& E5 T排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。4 }2 d7 O; W. g
5 }8 d; g8 ]+ G. w*~清炖排骨~*
# L2 a- e0 ]- q9 y v1 ^3 O; d H& i4 P; F
原料： 猪排骨1.5公斤。3 k* \" H9 C! d# H
+ f6 t, ]4 s7 g& m, ]0 z* ?配料： ) g2 c+ L( l! V/ Z; f7 `
; g1 I; @9 r, h: F1 a$ d精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。4 X1 \' m9 L, z: Z3 l+ a+ o
& D) r5 t6 {) o- P6 b& x" Q制法：
0 T# }& t X2 X o8 D0 c5 B" ^1 V, Z6 X. t1 Q q
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。5 a( @- P6 g! D5 ?8 T3 h/ U' A( e
, t1 R3 G5 |1 P! u3 |2 H v4 P% K2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、/ a& j( n# d3 q6 {
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
+ t9 R$ V' [4 }4 I2 {9 m: U* c: U# D+ `, ]; |
特点：
) ~3 R) _& b: [+ o汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
: R$ t1 K7 d p' z9 p$ A+ n
9 R, F$ ]3 x- H: l, c3 f制作关键：
' d2 e. _! q3 K3 A1 I) B排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ) F4 ]: \: e6 S7 E5 K
# x1 {! w3 M" ~- ^9 {- y' _
*~红煨排骨~** U8 v, y. |4 {& T: n
5 q6 r: k3 P1 R7 p原料：猪排骨1.5公斤。 / _4 [5 X- f% H
5 r" M8 b5 S8 ^/ E& [ b
配料：
r1 k4 `& L, }( a( h0 l0 l* M. K. B' C
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
+ d) n) b% I1 i3 D" I葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
: i1 O6 p$ D- n. ~- P9 @! @* [$ L( V) O+ ?' c
制法：
2 o d' r* W5 m7 {) p8 w% z% Y I1 C* T2 \
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
& B. W- L7 V% R+ G2 a
# V m7 Q5 t/ ~" }2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、 f! j6 A; z8 _% j! f
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，) P. [5 n4 p9 e* e. Q0 Z
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 6 q+ L' U- g) \1 N# P
5 \9 ^/ p+ d6 b! o$ C
特点： 1 ]; X* ?; Z. ]% R
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
8 }& w9 K$ l% P5 W0 ~0 d
2 U1 _# I4 ?% w' Q制作关键： / t7 G5 e$ {; Q) m3 U& ?
9 a% R6 m$ d o" I在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
# K' ?+ Y5 s' A. E! k( E0 _味精在排骨出锅前再加入。 |
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