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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*+ b: Y- o/ H5 y( C
# O6 W7 r p [' x% t0 a/ o; {5 E材料：
$ H7 c. N* ^0 J X0 G: B8 t' n1 a; `$ H& ?0 N4 e- N9 T. k* Q
肉排 225克
3 ]* P8 W( j: {3 [: |菠蘿 1片
6 C( o7 M! M, [+ j3 I油（炸排骨用）# u$ m8 I, n( H
青椒（小） 1個
% O# F0 s5 H8 r: @2 U3 f- m蛋 1/2隻
! c p' O7 n. Z番茄（點綴用）
: X5 n+ ^5 Y. b0 A% e紅辣椒 1隻
' ~4 I* T+ H) F# H/ q粟粉 5湯匙
6 E' @' d' v$ l, X: Z 2 E1 C' j& e( m. t' g$ d+ _( j
獻汁用料：
5 J; G4 ~0 d+ |! L
, v0 ^7 n% s+ W4 q, \' u+ k白醋 2 1/2湯匙
/ c! t, Z2 d& N0 G! d生抽 1/2茶匙5 B; v# ]8 Q5 @
粟粉 1湯匙1 `' o* W# C! F. o/ M* x
糖 3湯匙5 ?+ e2 j: P" j$ e3 c6 \5 m
老抽 1/2茶匙
]4 T2 J/ a: d0 t' e j! U水 2湯匙0 P+ U* j# e2 l9 T' x+ B1 ]
茄汁 1/2湯匙8 n% F E) X# H# c9 ~) h6 U
鹽 1/4茶匙3 n; m: g; y' ^1 s& P& f- o
; u$ ]$ g1 I( u調味品：: k' M1 h% S1 Q; [" z2 x, V+ f
. p3 R+ G2 {* e! d9 w鹽 1/2茶匙0 w" |" g" i8 h8 f
胡椒粉 少許
# i* \& h$ Q$ _9 Q$ c3 ?0 Z8 T6 t2 Y: W1 \8 b1 ?
製法：
" ]7 p( _. o+ H. O& c7 Z$ x" D8 v# P$ S9 e& C
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
- p _, b4 N6 G: g6 F, c
* o9 {+ t( ?; M; r' Y2 f5 T2.青紅椒及菠蘿切塊。 / e" p5 r1 ]" F. n
, J# S! b" M; q8 X: M) G3.預備獻汁。 ! h! X" o, i) R
: E$ l* R+ r6 }1 z0 E! W
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。; x; n; O$ n: ^+ [
& ~3 b6 ~. T c& h5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 9 X6 P* ?4 n: h j0 R/ r
2 w; J1 K! D/ h, Q6 r. b* R* y# X" G" Z6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
) n( f* R \) I7 j0 z! A& }' H. [; W5 m9 M" F
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
! E4 E; e; K1 t7 [3 t. s D: K
# V0 d5 c7 B5 p3 p% S' u6 s4 k*~南瓜炆排骨~*
- d) }1 d2 `3 ^% p$ B3 S6 M, B1 s4 }. N2 E+ ^7 H# I7 Z
材料:" P) o7 J( `3 B0 z# ~
& N, z! f8 b& _. h, e南瓜 12 兩/ g# c1 k+ n6 _- U/ R+ C) b/ K+ m }
排骨 8 兩
9 T( v& O2 Q- h6 W. v& U9 c& R' z蒜 2 粒
& `1 z' Y3 D `' m8 G3 F豆豉 1 湯匙
) q' e! U6 P' B6 w- h) U3 E! ]0 K$ j% {; y
獻汁份量:
9 T; F9 A3 K# I( v5 I+ ^5 K6 m3 m, f# A' p; I
生抽 1 茶匙% x$ k6 K5 U: F1 v" f$ b- X' i1 ^3 O
糖 1/2 茶匙 3 E+ I) I$ j% q% j* y* p
麻油 少 許( b& s5 K0 M$ [& ]( Z# { g7 p8 c
生粉 少 許
3 Q: d1 X2 \$ b; B% ]. p0 ~2 e- D水 1 杯半3 c, w% W/ N. P5 f( E5 c9 P
- ?7 y6 N$ n& t! z1 z0 P+ Z調味份量:
4 F0 q2 t$ }. B+ Q: j. s* K, B. Q3 \% c
生抽 1/2 茶匙5 e( a! i8 k: Y" H
糖 1/2 茶匙
) S M$ x1 q+ w9 ]4 e8 }# o生粉 1 茶匙$ b* g4 D- h9 F9 h4 K4 }
麻油 少 許
9 \% a+ Y; L( h( S! H* }' T胡椒粉 少 許
n5 h1 s5 X; W4 }" ?6 Z& Z1 p4 F0 Z) A c
做法:( s% @. F: W, J! k' A& s
, O" J. r9 R1 R
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。- U& \1 u& t6 R3 m" Q6 g& O P
; z1 o9 Q3 }- u1 F2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
) W. w2 y8 ?6 R8 J$ Y/ U1 K 取出用凍水沖及瀝乾備用。
' r& x0 g: ], z$ v3 Q0 G( u
8 p3 Y" f. x7 ~# Y# U8 V3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，3 [+ H5 a7 u# H! w3 D
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
9 l! k m! I' X+ v0 E/ X( ~: ? q2 {4 w/ Z$ \+ u# y
*~红烧排骨~*9 e5 Q2 I5 d% E0 T
/ l" X' |9 k' ^; Z' ]* D+ L
原料：猪排骨1.5公斤。
* P8 Y/ H* d" i$ X: j7 Y1 ~7 H, J7 ]8 H( y) W6 ?
配料：
$ P# d% f( n; T6 K) Z
/ Z8 J2 _* R: M }6 ~酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
" o5 M* _3 [% G+ i大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 9 g, {6 M# P/ g
4 y1 p0 v" B) g
制法：
! v& o# U6 |8 `# T1 ]& m f
' A7 |7 S9 t, {/ L T/ V! v6 \①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
& |" Z$ @0 Z2 C& x0 }( g$ p 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。5 _! [+ g E! v& v& p" ?( A9 M
- L$ R6 X: `. C( ]+ q- w% W! x②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
9 G" E* p s3 @! } 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，% B% Y. j+ }" a" S, g
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
* j7 d- R% o( P0 ~( _
; ?9 ^! q4 Z7 x0 R. m: B特点：
2 @" C1 q8 m0 b0 c+ o) c/ M3 e味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
0 H# V, |7 L' e f$ h: S- l% F, J* @& w# V$ Z& `+ Z
制作关键： ) G5 b' e# n, E/ H( r
" I# Z: V" c9 v9 ^; \+ ~ s/ t
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
! _3 L$ f( t8 y多分几次下锅，这样排骨才炸得好。9 f0 O; j3 Y. a- w- j- G
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，% b& W" o/ ^5 A
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 5 Z, b8 E* O0 w/ D
9 D9 m- T" ~0 z% w5 w5 P/ }2 \
*~腐乳排骨~*# k8 v# U/ y; c8 `3 R6 |8 A8 g& @
, A4 Z! e' {& l5 d
原料：猪排骨1.5公斤。- H* V3 g, B j8 R0 L2 ?1 O
k7 y. U& P9 {$ @0 v# M+ ^9 X配料： 5 T3 J7 m" @4 y, f
& S# l8 h& F' z2 ~4 c. |( F酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，: u1 u" t. ?* v7 F8 x( `0 v5 d$ F
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
8 Z4 v4 V" M/ [, \* j$ D1 S0 W( |# `, {4 q7 R+ y; t j
制法：
% ]0 ^( E+ L J( I7 e
( K2 J0 s |$ t% z1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
0 w6 I7 T+ g# j1 Q 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，2 |) u- T0 V% I- [1 w- x1 C5 h
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 9 }! c! t; q6 B4 g
: z8 r+ A1 S4 A8 F2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
+ w( H$ V9 b9 i& [5 C 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
' [" p3 {/ C: o$ }3 g 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
0 f+ F* W/ j/ j. R1 g9 A9 X2 H1 R( `8 v, j* y# Z
特点： $ K9 S. ?' C: I" l% k: h
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
- O! D5 [- k3 f! \1 e0 |1 ]
/ i2 {* W" Y' K0 @( H' l2 C9 }制作关键： - e; r6 x# S+ {- |6 Q/ R
5 x$ h7 }. F3 g8 U* h p
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
/ i0 ~- y( U6 B# F2 C1 Y葱要多放一些，不要放五香料。 ' e0 c |$ Y! B$ y, X6 b* G) q
/ G" W$ H- ^' M& u
*~清蒸排骨~* + }1 Y; g" `/ N( ?) L
0 ^. k8 R3 `* S' D; s原料：
% E8 u# a5 s$ T n# p: D7 O
, T9 q4 h7 e1 ?/ e猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
. p7 q' E. c( S$ t4 s( c" _& [% c6 [0 F- k/ u
配料：
1 q1 _( @2 d' q, r$ F6 i$ a/ n" i- w- M7 S0 o" \) ?7 y/ x
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
r! J2 p& {* q: f3 o, c姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
, J/ [+ S+ R; }( |( z, T: l. F2 Z/ K
制法： 8 Z% T# Z8 @. i& u6 ~0 b( ~5 l
( Z; M9 L% R" c- Z1 B3 M0 e1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
" Z( C. D4 R: }8 X, `2 E 火腿、玉兰片均切成小片待用。 7 z! \: n A$ ^9 g" _ [& Z# x7 K# o) x
0 z1 W9 @, r9 k, T+ b" Z. T" u! V2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
2 n# F J) y) f* P 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。/ t9 X& k" i. i
/ V9 \" w# a! q3 P
特点：
]9 e! x7 L; J汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。- _, L0 Q+ {$ {0 f! b
9 N1 ^: d6 H! f制作关键：
( g, Y$ {/ k1 u9 F6 G. A! R( O1 N* t+ o
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
# G* f- d8 m" A3 ]6 j
% C4 b6 @4 a, _9 T, R*~清炖排骨~*
5 e* v4 j3 X, j) N' `0 a4 Y- K8 B& Q$ J3 N
原料： 猪排骨1.5公斤。
& X/ ?4 t! W: q0 E
, F* C; H- T7 k! R3 {6 n配料： ' D, _* i, E$ q. }, C2 }
; W' M: N9 Q# m5 O3 X" Y9 Y精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
0 i# v7 A/ l( u6 L
- Z# a4 y1 b: L3 r+ P制法： . ^3 K2 W& ~, D- N0 P d
" a9 `. x @6 d4 S+ E
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
5 e" T# J+ a$ C) z/ ^" @5 a; V6 o& C; o. U! {& a0 N7 q; [
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、/ j/ ^! x9 q( |$ _
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
8 H1 X$ l% U" [) H1 A; h* \; O0 l
* [5 ]9 h: _ G9 K6 j6 e( b特点： , v0 e4 A- v0 w
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 6 B; J, B& w" a! y
) A W6 V# `& W* w4 m制作关键：
+ I: a+ F! g, b排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
- x2 P; o( Q$ l( g# c4 S0 {6 y0 S% j$ _
*~红煨排骨~*
/ C+ J+ y+ v4 [' ]8 k; Z5 b! n7 B9 w" W2 P/ Y5 F( t' E0 G; r! T
原料：猪排骨1.5公斤。 ( A4 ]% E1 a) v% {7 S
) _! o/ J6 s) T0 K配料： ' @6 d( i9 r. o2 y+ ]/ W# }
3 i+ t; }+ f I/ h
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
( y9 g' Q! G) P# v2 @, ?: G, u. G4 M葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
a8 ]8 b m% L% y- B: }/ g0 w# Y7 m, b! E3 a3 o
制法：
% c$ X5 d* H3 o; ?
( L! b! c$ ~8 B2 C. v/ Q3 r1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。" H& P3 @5 j8 z8 T: V2 O
# F) p. _; m0 j6 Q
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、) x, c2 i, h% a& w$ K6 Y8 u
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
: {, S; q* x; @' s* q/ A 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
/ Z5 M1 }# N2 \% w B: c7 a% R9 V; |* ~
特点：
6 @! E P# U6 e8 l排骨酥烂入味，汁浓味醇。
) P3 M# ?+ {1 \, x5 c+ S5 t2 ~# D9 D- a8 T! X% C) ~
制作关键：
4 i5 J- T; X+ b6 w6 g; @% `% y- L" _1 {* s) i
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
# r* `, L k& R5 i T. `, s* Y味精在排骨出锅前再加入。 |
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