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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
4 I x9 `4 J1 x
% @) \# H- x U* T1 M5 y/ k. a材料：
5 S3 H) @# L3 o6 h' i0 H
. X# T, \6 W! f肉排 225克 ' Z s+ k) ~; k7 N8 h! w* D
菠蘿 1片 ! T. o5 ^8 y8 ~4 M3 q, I1 [
油（炸排骨用）5 s8 q4 ~: J1 Q) t
青椒（小） 1個
' E) }. ]# k* e. y u蛋 1/2隻
: E8 ^' o( Y- n0 N" @$ i番茄（點綴用）$ C$ e7 `7 ]3 G( m
紅辣椒 1隻+ o0 N8 Y1 w4 g! A% d' p o
粟粉 5湯匙2 X2 Q' ?: V" V* @& D3 u$ r+ m- c
( a, I7 x) f# F
獻汁用料：$ r7 Q1 z5 i3 I
9 u3 L1 g+ X E* z: S1 c2 f
白醋 2 1/2湯匙( Q5 }. W- ?: t0 H
生抽 1/2茶匙4 ^: _" N+ Y: m% r# m4 j1 N
粟粉 1湯匙8 }( Z6 W$ _- S1 J' ] M! c! u
糖 3湯匙
: ^, A3 D9 }' y5 J# Z老抽 1/2茶匙
0 x! t1 F# D4 q# y0 g( o水 2湯匙# C& E6 i% I5 P! B0 T# e/ `
茄汁 1/2湯匙
$ a6 r! b3 J/ N8 l鹽 1/4茶匙9 p4 p9 m% D8 x
9 p8 ?8 t3 e+ |9 D F
調味品：7 J9 c' Y* o- p! s9 I/ p
* t+ O6 A7 D0 {3 f
鹽 1/2茶匙
& V7 N) t/ {. g胡椒粉 少許- X p- a) K# j4 N& v# C3 y9 _
* y8 N) v5 X" O
製法：
- ?/ L. ^* `9 Q; f3 Y+ s$ Z1 w- k- M; Y" R; j
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
) k, X2 q; K2 n
0 a% G$ R% X3 W4 |* Y2.青紅椒及菠蘿切塊。 - f1 J. Z3 S+ D' _- x; M% [
$ a( a+ F# W6 ^, u
3.預備獻汁。
# R( i( \. k2 b/ I
F5 u) C% I6 B$ P4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。 L- H% E* [9 ]- r$ p# W% F$ v
; }7 t8 }$ m4 A8 ?/ M$ n$ O1 V5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
% \6 @+ @0 X! [# I, e, x. N) p( R9 v
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 5 _7 d1 {- N& V; @' i) W4 D) I
9 y, n5 H% R2 M$ t2 e7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
* ^9 \7 l8 l! _# V# f6 h2 w5 C+ ?; f& y3 X
*~南瓜炆排骨~*5 O/ P1 b3 `8 k4 g8 F$ r" o
& W J/ G/ T# A0 l( U材料:1 X. w) d( s2 L0 k
, j3 ~$ u; [ y/ k( J2 B6 z
南瓜 12 兩
0 ^6 S: B6 B/ _% _( ^# _排骨 8 兩! i& ]3 ?! l( x$ f/ Z% K
蒜 2 粒
( ?$ x5 A: l9 x4 d. N1 V豆豉 1 湯匙
5 n* P" {; {4 d+ S8 j% z, u
2 y- w6 {8 L5 f2 u- q) N獻汁份量:
5 R* ~; Y: R; E" |5 f) {3 X$ A, O! ~2 L$ I
生抽 1 茶匙
8 X: L) a0 c% {, s! F4 y糖 1/2 茶匙
0 g2 n3 y2 _) I6 Z麻油 少 許* V1 v- c# ?$ @5 Y( J1 e
生粉 少 許
4 G3 y$ t( ^) K水 1 杯半
8 H3 x2 |" L) ~+ H) s/ S
" D! H5 |8 @9 W) i3 x t8 W調味份量:$ X& V/ h4 \2 y2 b
n) E0 A7 t5 E* B/ d) `6 B
生抽 1/2 茶匙) a% x) b& [; _- W7 S1 e7 a
糖 1/2 茶匙
- Q. x% S6 x# J0 v! A/ Z4 ?生粉 1 茶匙
( j) @* l# t$ |6 ], w麻油 少 許
. m2 b5 t3 K$ u) ~% L胡椒粉 少 許
1 R$ d6 Y" o. k& Q6 Z4 k! _+ Q/ G+ g: F6 s
做法:
3 p' s1 g! J5 x/ m9 q" X
: |, ~6 ^0 A# W" J% ]2 ^8 U1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
# j$ Y9 K, U; w6 n& M- S h3 f5 s( a- |/ O
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，- h" S. j( F( Q5 e8 c
取出用凍水沖及瀝乾備用。 6 J7 z5 I L. q/ o; r
' v# q$ u# c9 }5 S: d& g) m
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，, c- ~& r. @! d$ s" A# l
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 0 `6 a: k- t, q+ o' Z8 \
/ }$ R" o% v5 Z2 U" s*~红烧排骨~*
2 w$ H, ]" g, h5 Z: A1 e. R
# [% L: z+ t1 ]原料：猪排骨1.5公斤。
8 _' [- {4 f, k) U& f0 a* n
' o( |" k& D/ C1 K4 j% E配料： " t* D. ^. m- y( ^" V$ h: o
$ H* j8 B4 n/ s1 z! m7 R3 d酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，; E* ~! p {. U+ j* Y u( p
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 x2 }3 A9 F- O1 d+ N4 f
/ o$ `$ j- w' C. y' g' @ f
制法： $ @+ S+ T' K; Z) i5 L* j
7 R5 ]1 r' l) t( H' w! S- T
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，2 o0 o" l# K+ |7 t! p. e& z/ W5 W
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。3 y$ d6 W0 [7 ^9 ~+ Q. r; n
; f/ ^6 y2 A" j) ^②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),6 l8 `4 L5 x" r# S+ N' Y5 D% D
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，8 X5 B6 ]9 J' w" S" ~
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
" T" S% R r5 ^5 y5 P: E5 x
7 v Y: x' o8 d; s特点：
+ j _1 C( \) [/ h味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
; C* c3 w/ N# n0 {) l6 b
" |% Z2 L+ y- }% X制作关键： . B# u' x4 x9 o3 j/ w8 i' Z) H
; M+ S3 t( D z" s& e排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，& C* i2 m7 L1 U5 P6 g+ H3 w( ?
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
) |% ^ v+ x) b+ G; U2 [/ Y3 @如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，" x9 L' k( M2 ?$ U8 W% ?# o2 c
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 4 h a- E0 _" H; I/ j; {
) e6 q) u$ ?) N t2 N# v6 D! _*~腐乳排骨~* i# |7 [$ q! z8 N8 i/ G- L$ {
8 O2 ]' P$ a; ~' A7 {
原料：猪排骨1.5公斤。
8 B- ]# x6 A% M, N0 p- t0 h/ R. @, Z5 V* B! f1 d
配料： " V; l& E0 ]8 _: C5 i
7 M# q9 F' S( _7 c( z# Y酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，: B) w% R0 t. h# a1 I% r2 ~2 \
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
: \! n. P8 ?3 S( y/ G5 t
. m+ ^/ q8 u* K" z- {制法：
/ U' R% V4 s9 M) g( ~( S) C9 \) B6 H: z. t
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
1 j: D$ T4 y2 g1 m9 B- U 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，* ]$ X4 c2 H: t% z+ G6 Q
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 # F& K1 x6 J: ^6 f/ n4 g! v2 m- G
5 v) n7 B F$ i$ G. u' ^
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、/ g6 y' x! o* l0 Y3 o0 `
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤， x. E0 A# \! w1 l; h9 P+ H
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
/ h: [! |8 x1 d; m( N! t Y; z& O9 n7 d: f a' Z
特点： 1 a) S" v0 R) `5 z6 C
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 5 k O9 C# Z2 Y
5 K% v* ~8 d/ V' J+ T$ H制作关键： 6 U) ~. p8 \5 y' k7 N; x
: ?, Z2 X5 L9 y5 M; n% b
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
3 t+ T f; J l: u9 |* x葱要多放一些，不要放五香料。
' M4 s' q! h2 k, o7 ~. h7 t; V5 D& M' ~6 X1 I. z
*~清蒸排骨~*
0 s, l/ V/ Z6 N" c1 j* [" X
* ~" L/ U3 l( d4 I' ^3 k6 ~0 K原料：
! a% k0 G. k! `$ f5 D( g- d8 A# I& T" H8 ~, y1 J; R
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 $ C5 j9 ~8 a+ [- m& ^& f' M
9 M4 q/ w) _! t配料： % w! @* J6 L# }% k
( [. q' r2 }5 l( j, H6 v; v8 ^( C* s精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，" A# h) l& U9 ~ N' U
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ( G. Y# K' k& r- ]
! w% W5 a: t: r c2 }
制法：
- k1 e% M+ D* t) [
: A& H: B! g z# @% O1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；! X0 J7 s6 N, ?& M. K2 E3 s
火腿、玉兰片均切成小片待用。 0 h/ }3 d; f ?! J& f7 j
]* M9 q/ G' `2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、. g! k; n! o7 f5 L' L
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。1 [0 J. m8 j1 O5 y1 C3 r/ W
$ @6 i% X& n4 D, V
特点：
( T4 j( O+ X. d/ i2 ?. k6 O汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。 ^/ o" R0 Y1 e- Z5 m+ V% h0 J
& \5 q. R- l4 `6 l t& m
制作关键：
1 b" k+ J$ r$ y7 R# b2 I: O3 i
# ^0 o3 J* s8 z排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
& f/ ?" Y' {9 k! ?$ H9 F8 |8 x" m2 P
*~清炖排骨~*
* ~1 ^0 ^8 ~& G3 {/ r; Y+ `
5 r e( a5 ~% `原料： 猪排骨1.5公斤。
6 Z5 c Q3 H) H0 R2 r
2 P/ N7 L, r# o& y& k" j! H配料： 5 h$ H4 t- n. Z% N
/ e. G4 B4 M8 l6 j0 ^
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。; L) f: h6 `$ P' `( Z8 y: Z
9 S: E' u- ]& @* F. L& O2 ?
制法： ! S5 h5 R3 J1 l/ ~$ W' B% K
- k: M! Z3 Q9 d. r* p
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
! X. C& b: i6 m2 Z, p3 ~" e9 x1 D' p) Q5 \- v) P
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、0 z( F- A6 b. v
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。+ Q# [9 r4 @! ]- L+ J* \
7 d, P6 T! w% u( S. `
特点： P( t+ w3 S9 _9 L/ L! j. s
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 * T3 K$ D4 Z3 q( Y/ U: ?$ h' E
6 \+ ^9 F/ w) s2 Z+ h制作关键：
+ p9 V0 b9 L# y' v" f排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
% k u- ?2 Y, J. I8 ~
) b7 e# D# \0 d* U*~红煨排骨~*
" i. H& h- M6 L% c
- ?3 w i% Y/ U6 ~! Y; s* G5 T7 W原料：猪排骨1.5公斤。
7 ?) t, w3 ?( W
, ? T3 U( ?; b2 o1 o配料：
+ Q) u' V% `3 x1 ]9 ^0 i; C
; s @/ U+ A" E) O7 M酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，, b, ?$ E7 y" ]( D# K- |
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 % V$ }$ F, {& G8 B
3 b4 Z7 B& j. _- z3 |制法：
Z' v( ~0 D/ N9 D6 q
R& N. B/ K% ^- L8 A' }5 F# Z1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
7 E7 k% H" b1 y" y/ c1 }- Z+ N: u* q: R
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、& A. G4 a: \# z
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
7 S0 m8 R* I. ~ 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ) g) Y7 ~" b7 R% a
4 a6 M7 C7 ?3 _. [& }3 w
特点：
( p) A& s6 p2 W& O: C) L排骨酥烂入味，汁浓味醇。: _: M: x3 d; t+ c9 ^8 i9 r! Y3 O2 j3 L
. I3 k- Q+ X& O# l. I
制作关键：
( r& E. ~! E( |! ~! g- f) \) {
4 E5 ?5 e& J* ~在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。0 z, ? a0 W1 c6 A: w, Q) ~ H
味精在排骨出锅前再加入。 |
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