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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
+ T+ I" |5 x" o
9 T* K G2 f" B3 L( ?' V% G材料：
! l+ q" q$ ]9 L( s7 c9 d( u' V& D p0 H3 C* a. Q( y% M
肉排 225克 # w. h$ Q9 F A
菠蘿 1片 6 z% v& N( y* w; L$ J% [
油（炸排骨用）
' z0 F/ S. Z# k5 d青椒（小） 1個& B, d6 ?9 `0 O" J
蛋 1/2隻 & N0 j: p# R4 f8 K! g' \$ y5 ~
番茄（點綴用）0 t* E2 ~1 G R' F' q3 D6 L8 j7 _: }/ C
紅辣椒 1隻2 j- h9 C/ u: k/ A
粟粉 5湯匙) Q3 j+ j5 F; x
# W( m: r) `. x3 i* u3 P獻汁用料：
7 H: C2 {1 b+ m0 \. t- U
4 H4 U, D% O8 \2 r$ A白醋 2 1/2湯匙
! x. }1 k- t8 G; a# S+ ?* a+ b生抽 1/2茶匙
; {% ~) ^; Z" Y7 G; T. p( F粟粉 1湯匙( F8 y: p0 G0 X7 g3 ?8 j, U. k( d
糖 3湯匙; l' E) F! T: ~7 E# _
老抽 1/2茶匙3 |: y, y6 N }& e+ B" R# Y
水 2湯匙, h! J- A/ G1 e g+ f3 i- ^3 _
茄汁 1/2湯匙
0 b/ J+ H; a& I, _/ |鹽 1/4茶匙
( t5 {6 D4 f5 n
# @/ U$ p9 _" @8 b) w& s5 |+ `, y調味品：2 r% Q! _) u9 b% X& P* M9 N+ m
3 I( I" D0 u4 i
鹽 1/2茶匙
7 G2 Y' A9 ], R胡椒粉 少許9 @( [$ Y1 p! J
6 s4 o7 D$ K. T g+ M5 w
製法：
( w5 @' }# W7 J
U; R- _, c5 b' E& F% ]4 V* r1.排骨洗淨切件，加入調味品。
$ k- H9 y9 _2 f& r! T
8 M) |- N/ s# q( w8 f2 D; [* A2.青紅椒及菠蘿切塊。
1 T0 H" z8 p5 l" \# o0 H& Z4 C9 R* o3 _2 W1 {" C! e$ y9 d5 F% Z
3.預備獻汁。 ; i& x, {0 g, `$ _+ `
; L" V7 |* B4 ?! s; k/ ~2 H& I8 y# }4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
+ z4 M0 O0 ~; u4 d5 a. P5 E3 P) T0 ?
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
& V+ D* ~/ U- D7 d3 m0 T; T, G8 Q6 q
! J1 T! x' q9 }0 Z* M6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 - p: J# B2 E- `2 f
$ H+ {1 R: U( c* Y7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
7 a7 P- e$ V* W P) Z, Q* v( l
3 C3 o- v' x2 G9 p*~南瓜炆排骨~*
$ @' W9 h7 a( a! P: J1 z0 W7 q
# i! K' _. @' k+ ^& T+ B/ Y3 j5 }, ]1 J材料:7 @1 X+ G( l1 G4 K; p% t' t
! S4 e2 C& [9 n* j( y a$ i1 c
南瓜 12 兩! L* T3 K) S/ \) z/ ~
排骨 8 兩9 B( X2 J# k! o0 A$ Y
蒜 2 粒
& d4 [2 j1 W- y( [7 x( a1 g9 _9 ]6 ^/ G豆豉 1 湯匙8 }8 u% U. |' Z1 h/ S* P9 u
G, |/ a9 [2 ~: H7 `
獻汁份量:' l% ~! W! k) s( u
' U, k" g- s; W9 H: P- D+ Z
生抽 1 茶匙" m2 Y) c* b$ n! r6 l# @
糖 1/2 茶匙 8 ^& s% H) ~% C8 g# h
麻油 少 許
+ [/ X) l7 {: e- R* X5 g9 r生粉 少 許
& v1 }( P) Z1 o4 G水 1 杯半4 y% c9 F8 [- y
$ D& W5 W/ Y7 t9 Y- g" g調味份量:
+ q7 ~& l/ \* y6 }2 _
9 ]" l. f4 ^2 P* Q3 i: [( k" P( H9 k生抽 1/2 茶匙+ u, i4 s4 Y! M2 f: U) V% w
糖 1/2 茶匙
) y ~' t U$ n0 s8 n生粉 1 茶匙9 ?0 f, c2 E4 F% y" k& _( M: D
麻油 少 許
/ l T5 n0 C. V( y2 t胡椒粉 少 許
3 f) M1 L! @1 h( Z: y, U1 N: L! \ x, t0 @2 o) @% J
做法:
; _! ?1 h) l9 e+ t u4 g f
9 z' q4 K6 ]5 F; Y/ l1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。) @ h) J1 {( E! k9 k7 S
\4 k: ~8 Z6 T0 P( H" b: r+ O2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，4 _. f" D; o. o- J5 A0 Y1 z
取出用凍水沖及瀝乾備用。 - ]/ F, f4 e h
& p0 |' c. n( ?0 H( [3 U3 ^3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
2 ^$ f$ ? e& u; Z) v 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
* U& d$ s9 m* S1 Z! m, L
4 ?# F! x% }7 ^9 z# t% ~* \1 H*~红烧排骨~*
8 S! q h7 H. c$ u* l9 B9 @4 {9 V/ r. S7 I
原料：猪排骨1.5公斤。
3 R6 ]- _& F- Y+ ~. l5 n6 j
" k3 W8 e/ C. F0 u5 D1 ~) W7 H' q配料： ; h* [" {) R8 P0 n+ k l
: H0 G6 p' r% `1 K5 V
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
! N: s+ b2 Y! D+ b2 P大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
- X% P2 ]- R/ l
9 H. I, c8 }' R+ [# e* Y. x制法： ; B: F$ G* V5 M- ^+ m; v
' S* ?1 S& \# m# e
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
" n! k) C; q8 n7 M. u3 h! ^1 C 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
- N2 X6 O# i3 g0 B9 ^! ~
) N7 ~+ w* N: y% n, D②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),) ~# N7 J1 o& [9 p- i
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，+ [! T! y' A: r9 h( ]% y
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
- y) v5 ?- [. } ]) X2 q4 y
% K* k9 ^7 ^. V# A. P, |2 { A特点：
2 ^/ v6 o* D! O, o. v' X味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 & a" g- ^' k" O/ L8 U" d
3 S# ?/ u; m$ F& k' z! Z制作关键：
+ V7 O+ T# @1 \# V; r2 v7 T6 U+ V7 F5 Q- C; a1 n9 ^/ X) H/ o3 t
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，, `: ]# n, s8 P, `# Q; `' B& G {
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。& v: v0 f2 i4 u9 N6 n0 ^9 G
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，6 `& f- _ O( N+ F) ~6 P/ \
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 C4 ]* A: [9 |) p: Z2 C
( L7 P/ g& R. i) a0 T+ C
*~腐乳排骨~*
; z0 o. r" W, V5 C0 E, A* D
9 q/ d2 ~/ S7 W. H; V& H; @原料：猪排骨1.5公斤。
$ r! B( e" R& s$ a0 \/ W& E+ ?( c
* }% n1 b) V, {$ L' i0 f配料：
, f6 @" x2 {5 O* ~7 u5 a) I: d& T8 n$ E8 D- W+ G2 H' l3 r
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
: H2 ]4 D- ~5 O' w/ o2 p葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
2 E7 C( H, e* ]+ `8 V g# M! S' h) r, m4 ] W
制法： 7 O! [% P# n2 B6 _7 m0 q. q/ z" i
; ^! K& l+ V" ?6 d2 E
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
% ^- }. @) \ y5 I! A 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
( _0 m P: ?9 n$ a 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 2 _( \ h7 u+ m- h
, m: n* m( h3 `, `( G
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、1 @" _" w7 y X8 {
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，$ W5 n5 w! V( {& v1 ~
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。/ k5 v2 {9 D2 @. W6 E
! G- |0 v, {6 C. _
特点： + H$ s& s7 }. D( Y4 q
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 5 x- s% Y# V: T# t, V1 m
7 p" o) C, F8 y4 w0 v3 t: ^制作关键：
. H3 O& b& t- c2 Z9 ]( v' y" h6 s4 W1 Y! P2 P9 U9 j
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。# o$ p0 v4 c- z2 M. Z7 J; D1 U1 ?
葱要多放一些，不要放五香料。 7 p1 K+ b. @( H9 n6 Q' k
2 u$ G; ]" ^3 i7 O8 D; d
*~清蒸排骨~* 1 g1 x% X# w! }7 |% p( r
5 B: \' D2 P0 j原料：
0 C( }% Y& t' `( }
0 U4 Q0 S6 Q: F8 y" x( I8 U猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 % A' M( j) ?; m$ `; B1 K) {
0 d& L, W( S. S K. n1 Q! |2 V
配料：
& E0 F) U; s3 t- j$ K, U) k8 i' k$ W7 d# ]- O: Y- F
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
3 O2 M2 M$ ]* x姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
4 |9 T) R' t0 ?0 d7 \
* ^# S P3 \" ?6 }制法：
; }+ w, z6 s- H
! A: _9 Z' e C5 n! x2 j1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
3 D% p# W. T' x8 O: [$ ^ 火腿、玉兰片均切成小片待用。
' W: b7 u+ F2 C+ [: `4 m4 e* G R. Q- J+ J3 u/ y+ c2 \6 R {
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、 Z( b5 }+ w3 [. h* Y1 E( |. [
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。$ a# _5 `. P5 G0 e! k) y/ d
( Y5 Z [ L4 M* m特点：
5 T9 d/ m {! G/ u汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。+ k9 o7 n5 a) L
+ L# C: I6 a8 w! E# \
制作关键：3 [/ h# ^: G( Y7 r) R
2 m( Y- B. E: C) b6 }5 g* J( a
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
, x" M& y8 K& e. C$ M
, X: H8 x7 L2 R8 R+ |- P4 M N+ J1 {*~清炖排骨~* 0 K9 K7 w7 {9 M: w! }# c3 D6 F
9 y; @& f$ {) w7 g) [; F4 G
原料： 猪排骨1.5公斤。6 X9 l, V; U0 F+ Q! p- }! U, Q
# w6 |) b7 c' |; h! c
配料： ! V2 S* h. g9 r# n6 E
) X7 z, y# @3 G. Z$ s1 f
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
: Q) P1 [4 u8 I% p: `
; d x' ?3 n$ L8 G/ t# l& W; M制法： " ]# k0 W/ r& x' H
" E9 v7 u P0 i5 E
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
9 q* g4 e3 d! m1 H' c6 h+ p3 t4 n$ e6 a" e
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
# ^$ o; {1 P) I G$ L/ f, P 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。" z: h: j6 y. j1 x0 `. n8 Q+ o
2 T0 d$ r D4 L1 P2 j! c6 D
特点： ; |" O" i$ g) E2 |% J8 x" I
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 # ^# ^* H- w; j. r
6 C3 x& {+ Q. Y" c# z9 l: K
制作关键：
! z( D$ }# k! N1 k$ h- p排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
x+ m1 w/ {8 {, m, t/ \ N$ ~, o: `* o
*~红煨排骨~*
) J2 k B, V7 g/ p
" o# z p4 R0 t) K/ w( R5 A原料：猪排骨1.5公斤。 " f1 H9 C' O5 e7 R @% X2 O* A
7 P0 n+ S3 x. i: L. o# d9 M0 A `, z
配料： 6 j- V; i, w, s2 n
: v' f/ B7 ?! A! y" _! g酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
: Q3 W1 j3 ?4 J' W8 I& K葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
) X9 y a( Q- S. k6 L' j% p
, B9 V. ~6 \% r2 Y \0 n$ h制法： 7 C' P. P6 i% g
' V1 {/ b% k+ v0 }1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。2 t7 t9 K0 y# | i
2 v0 C9 v# u7 ~- m$ g; h: i% K2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、; f2 |& t, }8 P% b! x7 E: O
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
5 D* {6 D8 \. t$ q& H 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
, M* t9 s2 [$ I
+ \1 Q$ X: M# w8 t. [特点：
$ v5 t5 r' g5 n" @; R( j" C排骨酥烂入味，汁浓味醇。; p; [% R6 {& Z$ L% F
. T0 M7 Z, b& n. c* U1 B( u2 P
制作关键： 6 j8 G& Y* g; M# m+ B
' r: X4 H8 w4 r& k) G* ?
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。8 E) g+ N; W& a j, ?
味精在排骨出锅前再加入。 |
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