|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*- k& {4 j: s& b- d B
- V2 C3 {( c# N: w# A1 H材料：
4 Y. H/ e0 D& e& p1 k. p( N# v# b: p$ R3 E3 U5 n) {3 s. L
肉排 225克 " a: O4 H* c. \( k [
菠蘿 1片 / H" w2 N5 \+ B
油（炸排骨用）
! I; M" k; v- O0 I青椒（小） 1個2 a/ m" j' K5 \: E7 n) M, s# K; M
蛋 1/2隻 ' ~, t5 V& y ^/ Y# e8 x# @7 i
番茄（點綴用）
# {' [& ~+ k) ^' c% ^紅辣椒 1隻; L" P# t: Y# w5 h) q( ~ D' `
粟粉 5湯匙( A. B" Q4 S9 T1 ] w
0 s D' B7 D+ E" Y' Y
獻汁用料：
2 ~4 y) g1 u9 Q9 a
( @) y+ }& ^1 G$ F# M3 n. L9 M5 x白醋 2 1/2湯匙
2 P. i, Z0 S% C: a7 B G% D生抽 1/2茶匙
& w: Y; w8 J1 U4 n o5 g+ Z粟粉 1湯匙: ^, ?7 D7 Q& {1 V' b
糖 3湯匙* E3 T D9 o7 z# L$ {3 K I
老抽 1/2茶匙
9 u; X1 r6 D5 Q/ \水 2湯匙
" [; R1 b s1 ], ]茄汁 1/2湯匙# s O+ ]# s5 W! ~2 ?3 i- m
鹽 1/4茶匙1 W+ J q# p3 \& Z) J0 ]3 }
0 B. i+ d V* S; |" l) u調味品：3 i5 y& [. T5 \3 Z" g/ F& H
+ q( ^3 ~2 |1 X a5 F
鹽 1/2茶匙
: z2 v" T( I- n z3 ~# h胡椒粉 少許4 ^ d: l( a! T- }* K1 z5 k+ ? L, f
" S9 J5 B' |6 s- N9 e製法：" l; D) v& z4 i: [; ^7 t0 _
+ K6 ~0 R' u- d/ I4 ?# M9 [* T1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ( h5 N* I9 F/ |- J T! U3 s
1 R: e5 j' \! ]; ]2 a2 d: } ^1 A
2.青紅椒及菠蘿切塊。
6 I2 K4 e# {4 L. a4 {* w, o- H1 F1 s. K6 ]- P7 a
3.預備獻汁。 3 J _. _" F* X: y
- `0 t; R( z W2 {9 J; a3 \5 [4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
1 ]3 l* v# _7 ]% z6 T, m# s7 y" |2 E
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ' E& g( {) t% [+ ~0 P K
! }- J; d1 Y/ k. r
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 0 }0 n) j3 x4 Y" L% Y
" n# n+ s" [) c- {& r" i) D1 U. }7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
4 J+ N. x/ J, t" X- Z
* ~2 p; t) r2 l- C" ]*~南瓜炆排骨~*+ Y3 m2 q; y7 \' g7 j C
/ [3 O% Q) O4 a0 Z8 {9 B
材料:( p5 G5 [/ `8 H$ ^+ i; y9 D: y
+ J) v* O4 O6 _. s" K+ x' Y
南瓜 12 兩
5 p9 N' O+ L# Y r* b排骨 8 兩) L/ Z; l. ~1 G# K2 u# y
蒜 2 粒
) h3 t3 Y+ A0 v豆豉 1 湯匙1 U9 e; r8 Z) H4 p% H$ h
. l2 |+ [! L8 P8 f
獻汁份量:
+ c. x. U5 j1 u; [& |1 d# X7 V* l6 F* C& m2 c" k9 C$ ^
生抽 1 茶匙
' v& a; P: b. h4 o$ B5 @$ ~$ c Q糖 1/2 茶匙 ! G2 i$ C! ^2 V
麻油 少 許
2 }" g; _; B X) o生粉 少 許. u% M: S# H! K+ Y x& u( T
水 1 杯半* i, j+ Q; b4 d" Z6 b# P; L9 g
6 A. ?0 q9 z9 {& f1 X調味份量:
, W& ^) K7 k) p! H/ p$ X9 R, @4 v! Q' `% A T) I
生抽 1/2 茶匙( ^$ h9 k6 u T# n, S& G/ A
糖 1/2 茶匙0 T' Y! l7 P7 n( \
生粉 1 茶匙7 {) m: E8 S+ u( |, A/ B
麻油 少 許
! m% C: J Q, K+ g+ C5 m1 P% |胡椒粉 少 許) n! \! n7 ]; \2 Q1 e
6 F$ s V0 h2 t做法:
% {7 T: S* s4 z0 }' }' ]4 r8 `1 l: M& d2 ~
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。1 v/ f& m- \7 P$ u# N- P$ C8 Q7 d
6 o3 G# }8 v" w4 P
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
6 M. S5 j8 G, _( Y1 U 取出用凍水沖及瀝乾備用。 P. a2 R/ R% A7 ?1 k7 [) u! e! M/ _
) L' ~7 Q6 l* w c5 K9 M3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，7 e: N. g% E4 G4 |* C) m
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
, u0 @0 l$ l& e2 G; | _/ M2 Z0 }6 r
*~红烧排骨~*
9 N! _! M6 u! C9 V1 f9 @$ e, j, N3 J. [% i7 `% v) d
原料：猪排骨1.5公斤。 , E3 t- o' Y# w, s. {$ ^
; c6 t8 X& P+ x
配料：
2 O8 F9 _+ h- P( K B& l R/ R, o, ?3 c. k( S' L
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，6 i0 G% b, p( U
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
9 g& V( W& ^2 q5 J5 U" h, p
+ q+ }# c1 Y; K制法： 7 V- P, e( U1 J; r# c8 G a2 i
+ w/ D, j0 `4 P! ?
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
- J- I: U0 X# }* X5 R$ R 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。# D6 x+ W3 q; l
% h6 o; w, ]( D4 T* u
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
9 F& u$ k6 i# f3 X& @ 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
) a- V4 y) G- ?$ J. \9 W* ` 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 {. M7 E; @% T. R0 X
* p$ T+ w- B4 ^ v. E% I
特点：
0 \& K9 i( Q; `, t8 x, j1 B. ^味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
: `5 I6 U5 z2 { j$ P7 U1 @0 c& \7 D
制作关键： 1 T7 S- p C3 U& i) _7 p5 @4 S4 z
' |+ d, c; A( R
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
3 l7 [* D- u; _ u( v多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
" O8 ~, B: h% A0 o/ y如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，5 H4 L3 A, K% r+ s) r! G. T
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 6 J# ?7 f6 q( Z5 W' m2 f
; `2 p! p" Z" g9 K4 u7 o$ @
*~腐乳排骨~** |' |0 p, }- M! S3 A6 B
5 B `1 q9 q# j* p2 h* M$ F/ E原料：猪排骨1.5公斤。; l) l7 r1 b8 g; I
9 o% r1 [" u% z
配料：
4 G$ |8 T: O9 _ z
7 x9 f* h. x4 S. C0 Q2 h5 T酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，- ?; C# F# k8 b9 \
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
2 ?, f3 b/ h) Q; o
7 S, ?& L+ z9 n. o& ^9 E制法： & B- r8 ~4 M4 s' w: B& B
' X& Z8 Q5 V: m' g, P1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，9 I5 R3 I) f7 v
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
5 z: Z: s( L: G! v- a& Q" ? 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
. l$ W* {6 u9 Z2 w' m& J3 {+ Y8 F* ]: w- P5 e( G+ E: g) l
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
! A! |% S% v$ o4 D 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，# k- @7 \% d+ y. K' }; s, |1 [; E
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
( U2 N n. t) \9 q0 C& C
) u- h0 C! l9 Y9 c% @* E0 S. _/ i9 ~8 \特点： % B8 b1 |9 L' i/ N% q! p6 g9 H
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 7 v5 O: Q* r: k- l$ J; f
$ S w) r5 s- L$ [# s* _' Y( n# f B
制作关键：
, a( W5 i j( ]2 Q+ Z8 G8 |5 X7 }4 ?$ b0 X2 `, h( q u3 g# i2 |& D
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
6 T/ w- r5 o- f* t+ p+ m4 j+ Q& j葱要多放一些，不要放五香料。 - a- H4 W# ?8 _1 o. X
* c. l0 H% t. Y0 B" l# g*~清蒸排骨~*
1 o6 y/ U- I7 E0 T0 |, j
, q1 [0 m- o# R' M8 ~& k, |原料： 9 [9 c. d+ ~5 i
; v4 w/ ^; i5 p* b8 r7 ^2 w猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ; G/ S8 }: k' T) r: [
, Q7 [* i+ g$ y' s配料： 3 G: O$ _+ U; D
1 N) n& b( }/ }, \, _
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
3 f. h& p" O& `/ Q- r/ X姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
0 @" Y q8 \/ i" }
% p: D1 S) s1 J9 {: {+ T- R) U( {制法： : k7 v+ y' r1 u3 W/ x/ O0 B7 J5 \
7 p$ @' y, J) J1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
$ _. R5 k8 \2 x; n( v/ ]$ A 火腿、玉兰片均切成小片待用。 # S! L3 G$ U- t$ c3 r
0 q& f* j9 _* I' }* u9 e: R
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、. X6 v; O" |6 [$ {
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。% X: y" F# G' `" A4 H& {5 ^
t: |8 E7 g! L: Z' \特点：
) H. \9 Y9 M* y) l4 P汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
" M3 n T d' J' v0 j" ^: O
9 @1 v3 G; C2 E; `- z制作关键：7 R4 @1 e" g( T/ I) U4 G% M3 O- L' C
, f) N: U1 h6 o2 x7 T I排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。! T$ U3 ]0 L1 S) S/ P& g- q
) V; {8 W. f- t" q, j/ U
*~清炖排骨~* / L: g5 b, e& j8 v
' j0 z8 K" ]* H) O0 }
原料： 猪排骨1.5公斤。: F8 k3 J9 s0 D! t
) ~+ d- h/ O+ U7 K. `9 ?% B8 ]* P+ w配料：
. ?. i/ h: @, M4 C9 |6 Z; U X% C/ x& z0 B9 M
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
! k) d+ _1 v% ?4 K( m3 l0 G5 y6 U) s) M2 R1 `
制法： : _2 i* [. r% G) g( w' l' c8 G
8 p. j# ?* [5 c' @
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。" v5 Y7 F3 |! T& }
) q8 w$ `6 }% n8 v2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、9 b& Q' V( s( V* o5 r% b/ X
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。/ J) r0 Q$ }( T n4 K
, m: H9 F" c/ P! f4 d( v7 z9 S特点：
' t/ Y3 l& w5 h, n汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ( L$ `# J8 f2 A
, N" @- ?, ]* i3 R( V
制作关键：
9 Q! r+ w+ i) q) [6 @8 t排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 & g9 J& ]* j/ b( v4 `7 G" |
1 X; T5 Y; C9 s W( v L0 |
*~红煨排骨~*
% Z* E* F" V. U+ S4 M, X* W( F: s. p; C' v" w/ P" Q
原料：猪排骨1.5公斤。 0 K( B# @# P; U; h% [% o
\% v, G# c J7 Q4 F" _/ s" g配料：
/ `2 ?1 }' I: w& |- s$ @& Q( R
. c# U9 Z- t \酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
, {; X; |1 a. `0 Q3 J葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
) q% u/ ^) x" z6 o# X' k
, G$ _4 P4 M1 Z5 Q$ Y2 _- }9 x0 g制法： 1 m4 t# v: \0 e. {
* i! X6 m5 e, y1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
2 W' i" J2 Y3 R0 @5 Q. u
1 @- J3 s' {" V5 I) w6 }3 m- e2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
) O$ I7 d2 ~% E( }- G 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
* i4 [" h; V2 e) M 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 : s) m6 g, M6 A/ c) \
7 \! M5 r4 F, G+ u! j5 B% i特点： . D' N2 c- I; ^; q3 t* y( g
排骨酥烂入味，汁浓味醇。6 X& B+ t) D" N+ r1 G- s$ O( K: @
. Y; n3 u( {* `# i; p
制作关键：
/ c3 Y! }$ j" d& f' B6 o
?% H4 p6 r Q5 b- G1 v. J! N在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。3 _ O2 g8 K/ I/ t9 t
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
