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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
7 p6 P' G/ H4 J
" } v6 o$ ^$ O! a1 x# X材料：
& p2 F$ r' t0 o: c0 [, v# ~) p; f/ q0 B
肉排 225克
7 D, v$ Z' X ~2 d! ^8 z菠蘿 1片 5 p" d: p( g% v/ P$ J/ z4 ?6 F
油（炸排骨用）% n6 E8 y7 j; C) b3 a
青椒（小） 1個
8 y3 r1 @* M2 p- \& V, a蛋 1/2隻 , z0 {3 U7 K2 F4 @
番茄（點綴用）
- b1 `5 f, Y, ?' f1 W$ o紅辣椒 1隻
1 b% o4 {+ C+ z% O( f粟粉 5湯匙
- p5 Q+ d) ?, b3 ^- W/ N 3 K% Q$ f0 l, C# l4 b. K
獻汁用料：4 C0 Y" X n# q* v9 G4 m
$ r0 {: l+ q! G4 w$ Y
白醋 2 1/2湯匙4 r- q5 `, C) y3 c0 J! [ h( p
生抽 1/2茶匙
2 T( M3 ]: [7 u$ \& Y& |粟粉 1湯匙7 [8 H% Z( a3 \( P
糖 3湯匙
0 t4 r0 J% V' f9 d& Z老抽 1/2茶匙
. ` d9 W& b/ B' [0 W; x水 2湯匙! z- r" a( m; g
茄汁 1/2湯匙
0 g# J$ w6 m' H3 Q9 |4 p鹽 1/4茶匙
! z- t1 Q! t( s1 y# p. m* {% G3 h
: V) F( o! P+ r1 X調味品：
' I/ U* w* j# V; D0 M8 r8 b. p! r
3 N( F; [5 o# `4 u1 I鹽 1/2茶匙: L2 B9 t( z* `* D2 v
胡椒粉 少許
: d9 i+ o2 N" G9 h3 a. V, Q% _- I1 y" T" }' Z j$ X2 {
製法：, R w( k$ ~( y5 L. u
5 f9 z$ n0 ?; h6 z2 r$ D/ P
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 J, A. Z5 i5 Z: Q% e) l
' y& k6 [+ X; I0 J" ^4 u0 }
2.青紅椒及菠蘿切塊。 3 K3 z5 s0 T% D$ K0 i
" K! J) }2 V# L! b
3.預備獻汁。
2 T' E: H7 v+ J' a* V: b$ C. H O4 J2 T, n
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。, F- ~' I3 O! |- D! v
6 h+ y3 }; K! l$ i1 Z* D
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
# O) a& l" k2 p3 @5 a+ \% D
, Z0 g1 y, S- S9 C' ^( ?7 E6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
3 b4 L- x9 |/ m) o) b! D# e/ s+ r. V w. _3 M j$ H8 S
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
3 U. |0 P9 f P7 `9 v) G2 u; l% P+ F9 `( T/ Y& }# I2 w( @1 v% J; b
*~南瓜炆排骨~*1 _5 }/ R8 R6 I' _3 u) Q$ Q+ I$ m. M4 X
4 }( s3 S- ~; z( ?6 c& v" p
材料:
2 ]: @7 l! ?6 w2 q" B8 p1 I. ?8 r: Z! g) O' O
南瓜 12 兩
; t5 ]/ A% o3 d排骨 8 兩# X0 d ]+ R* P6 ^
蒜 2 粒" d& _$ }# t' Y' p3 {# A9 F
豆豉 1 湯匙" h2 U$ V+ h3 T p
- ?6 V) a8 h9 ?- c( e' F" ]( k; e3 k獻汁份量:( S2 Z% W8 t; f
. j0 f8 q3 n4 u( M& z( C4 N% S) E" E0 l
生抽 1 茶匙
, e* Z2 v- ?$ F- |: c糖 1/2 茶匙
1 A/ [% P, m, g( t7 M; c6 Q9 H麻油 少 許, D0 @( ?7 C) F/ i
生粉 少 許! X0 K% ^: L( c& E& ]
水 1 杯半
) v: |. c6 y% N! f8 d4 z1 p6 |6 e5 s$ p
調味份量:, Q4 y4 ?6 v7 |0 e9 t7 I& X; w
9 m! i7 B/ W0 M+ f生抽 1/2 茶匙, m! n8 V t" _* T5 t
糖 1/2 茶匙
* e; N* ?& n% v& X生粉 1 茶匙+ f5 O5 `4 D7 M7 h3 n) ~
麻油 少 許- D) V( y8 b- U, t. a6 v% A1 d5 f
胡椒粉 少 許
8 _. i5 J6 {) ?! f' s0 S+ f, d$ J2 \$ R% ^" M- r
做法:
/ J+ P, w9 ]; E1 d) a
& {8 \0 l W8 {- J1 @0 O1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。. W6 I6 C, m2 x
' ?% O: z) o& R3 _7 _3 F2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
+ u2 N" K# B5 u- G& } 取出用凍水沖及瀝乾備用。 0 C" N; m* z, p+ i5 ?2 q, d; p
6 q4 o& L4 Y& [
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
* M: W- R. ^% _2 f 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 9 }. T, ?* B' [$ Y
: ^; J/ L/ S0 l' @" o9 X" M
*~红烧排骨~*
) ?! ^6 m5 m9 g+ W+ ~: u: B# {/ R+ ^! a% e2 a$ s" g. J
原料：猪排骨1.5公斤。
3 g: E# J) ^( Y+ D6 ?& t0 n! w6 Z; m# l5 o
配料： 1 J: p0 X# \; r* r; k$ n
4 @: r7 r4 ?" J, u
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，: b% }' R1 b" D# G+ S
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 q7 U+ \2 f/ c j
9 l" z; U$ ]3 r" d, k. ~( E# {
制法：
. W7 M: d7 K, g! Q' Q. q
' y% E& u- ]. P8 w3 ?6 Z! c①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
. c7 s4 W8 l# o, v8 u$ B9 a 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。6 {$ v- a% v0 u2 r& W
' O: H, y8 B& h# K②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),. b6 t9 y5 \2 ?2 {- H9 M
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，" a7 O6 z0 Q& o8 H2 r. A) g$ K
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
6 S" Q# P' e% ]3 P' ~
3 Z5 }$ V- v1 E5 B6 e8 v; ~特点：
% P+ R+ W5 T0 |# h/ X1 K T$ e味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 9 i7 |- H7 z. P$ L r+ Y
! O( q4 x. r: [) [制作关键： 0 r- R7 }/ d6 u0 l D3 \) ?
4 C0 x* M2 }7 c$ a排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
( k& Q0 ~. N" E! ^# I: @. q/ D多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
f+ v/ \2 E; p/ E如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，1 ?5 G, s) N" H5 k& y
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
; D7 h+ d2 ?! q4 K6 q" e
6 v z' ]& b# ~7 E0 a*~腐乳排骨~*6 d+ B, y* u: G% M2 s9 S4 x2 v
( h. c+ V+ v7 B! w' d7 S
原料：猪排骨1.5公斤。
& |, n* _) P+ D& _$ V
, T- e! x) e: P9 T配料：
% l8 Y) ^3 z& o% f; R* }, m
" f8 j, S0 y) S酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
$ \4 s( I" l$ ]+ K' H葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
2 h: L; h) e) ?5 E( |( W( u9 O. W
2 k) ~1 g$ x5 b/ X9 B- M: p; P制法：
- }: [# @) {4 k2 z# h
4 J/ I y, ~1 T+ y. y- ^& F$ x1 [$ ?1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，& v$ y5 t% ^% Z4 L! [
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
5 ~5 L* f. s4 M- `/ ?8 i8 A 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 / ~+ d" w! u! K- |4 Y g% i
: v- E+ s! y* `6 ~ E& \2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
6 N* k/ p0 c6 d6 j8 ? 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
l! Q/ S) y& u! }: W- y 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
! C+ e( `- d6 N8 a$ b. U; z; ~1 Z& W
5 y S$ A1 b' z D" }, [: a特点：
/ \3 g! R$ ^# G! ?! `# P; N1 h) Q味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 1 a: G$ _ L" U8 M0 c
( J3 F, }* p* g/ V9 W) K
制作关键：
1 K: ^& L5 `$ t! R
, c1 w1 y+ P4 I& |1 I酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。( Y& p; W! w# v9 ^! v+ _/ F
葱要多放一些，不要放五香料。 # U; Y4 I2 A( `' y8 A/ q
" ^9 _4 z3 K( ]*~清蒸排骨~*
: O# M# i6 a7 g4 f+ Z% U: n4 U+ `- p8 ]& r
原料：
7 ]! S2 m$ _( J! b/ N- e" r# R9 D3 J* \- l
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
2 w1 y/ c+ G) g2 f& u+ _' i( p9 T* W7 ^3 r; H0 L- d/ k& _
配料： 4 c1 z* S$ }( u% m, G& S$ B. [" u/ K
# H ]' A* K( Y) l5 c \5 |
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，' W9 k' B# ?. ^# z) P, }0 F' p
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
& |: _" \! J# P7 ]; w- n& ?7 |1 h y( Y# Y+ }- b. |0 I- I
制法： ' l7 \9 I+ }) D! E; e) o( H
7 P8 h ?$ y* C" s" q! r
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
5 n* B6 j% [* e5 j# l 火腿、玉兰片均切成小片待用。 ; F1 ]. y- M; ~" U! F* K8 |" Q& d
; d- l1 F) v; N" k
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、) W' k: \0 {* ^% }2 j7 b
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
! o; D% J7 x i( A3 m3 t! F, K# U- C: e* ]4 Q
特点： 0 _( c! R* h, u7 _
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
5 T0 y2 g8 F0 ^8 z; a3 u4 P$ w+ J
4 N7 C+ c( {: g/ D5 s, @制作关键：
1 \1 r% D: }8 i7 u/ X* E: u# n/ s$ e' A8 q! J
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
* a! T O; R. Y' Q c8 ^' X- S( u' |6 q, p& \ g7 G
*~清炖排骨~*
; r/ a: ]7 x# K/ R9 r$ H& }! b$ k R* {* U: E# h. p
原料： 猪排骨1.5公斤。4 a! k' y! r* V l
9 A, d0 K' T9 F8 f配料：
J y+ p. k/ [& Y! @" s' U
; `! f2 s" Y8 ?8 c1 `精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。2 n. n9 t0 s( q
5 `" p/ h! z# r! }7 E制法：
4 q. J& d* m9 V* |2 M, l2 k# A% |( T1 }$ ~/ f/ x# z
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。6 g! u/ Z9 o1 J* u; w3 k# j8 ?9 X
6 m1 i2 I1 D; ^9 \
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、( J5 _2 }' g4 q% n
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
/ o9 P E4 C9 i) Z W* Z! g$ H) \- q( I7 ]4 V" X/ q
特点：
5 W+ V2 F$ n2 i0 L O汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 : Q/ s9 y2 q' s3 `
! j- O' `% A, o- V制作关键： / J/ Z9 n3 n4 P9 @
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
2 S$ |+ |$ {$ Q7 t* \: X- h3 g) @4 r
*~红煨排骨~*( ?$ r+ k+ f4 K4 N1 U
& a6 P; z! G8 g: J) ~& ^0 g原料：猪排骨1.5公斤。
$ W6 H, T; n- D8 f1 B c
$ Y, ~* D4 e9 j, ?: A配料： , o9 D+ D8 L6 S8 ^
7 z; \& b( I/ a2 h0 S. z6 l/ C
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，8 C3 ?* E& X- V% a" C7 i4 d9 L
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 + j9 F: F) \- {6 c. M0 ]1 b4 O
0 h$ r/ y/ g# C/ k6 d6 Z
制法：
/ M) _" V. w8 T$ u
# X. j- X: j j1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
! W/ p/ n$ y" F) I8 }, L
$ W0 ~. J: M' ^0 _6 K2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
p9 J1 p- J# D+ k 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，2 c; ?( f, S* ^- p' v' h( {
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 - j9 F& E" o' @# V% ?0 ~
7 B$ p4 l2 O7 ^- P& O B4 L U
特点： " m" J* U v8 B6 [5 `* h! M
排骨酥烂入味，汁浓味醇。3 c- f$ M7 w6 H! l8 D, R8 N
9 \* g' R! u8 \4 L5 c3 G! V制作关键： 1 m! r: @0 I- h/ c
0 g, n. T0 e+ q- c+ x在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。8 l( _6 r) g! M
味精在排骨出锅前再加入。 |
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