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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*( I' w9 n" A' Y( p' o
" H. w* f. `! p4 W
材料： 7 E- B! U) L, e ~
; @* U3 t' R% i' v
肉排 225克
+ y' c+ `0 d4 N8 O3 W! ~3 d& @0 r9 ]菠蘿 1片 9 Q6 u6 J. i! N8 d/ t
油（炸排骨用）, Y: Z& \, ^) L q4 Z9 U
青椒（小） 1個
& E; X# x# f) b6 j蛋 1/2隻 # h z' ^5 L _; }; L9 v) @
番茄（點綴用）
; x' z/ V- C% T1 ~) S2 c9 g紅辣椒 1隻! f0 M }" U, g! `* a( J! Z
粟粉 5湯匙2 a: A! o2 W: ]& V0 z& f
, v8 t* q% a0 i
獻汁用料：
; w' A: M: G7 e4 ^" N9 g
: d( d. `* q2 a$ k7 q白醋 2 1/2湯匙3 k; R" y* M7 Q; u' }
生抽 1/2茶匙/ E3 c) ]4 Z$ }. @8 g& `2 z: r
粟粉 1湯匙" Z1 N/ k. I" J& t
糖 3湯匙/ _0 K) T* M& s
老抽 1/2茶匙/ y$ |9 n2 S" {" s# y1 a
水 2湯匙 b' q3 w: U3 L8 L( B$ W6 P: h
茄汁 1/2湯匙& N& X9 Q- p- N. H: {& i( I
鹽 1/4茶匙6 I j( N$ }/ `8 T9 ^1 r
* \8 F- G4 v% i- F1 C
調味品：' S q6 [5 t. m( i! S9 a+ U
" `* u: P8 q1 g @2 v3 g鹽 1/2茶匙5 B, B+ E0 l' r, ~8 G
胡椒粉 少許3 `- T6 V- b; l
2 ~0 t3 c4 ~/ Y( \2 q5 t' r
製法：/ g7 ^3 T9 I( ^2 j' i$ r0 b
; L4 }2 l% u" i$ |1 A1.排骨洗淨切件，加入調味品。 & |- Z2 ~9 W1 L
8 A! ]4 @9 h7 V3 ^# I" A! h2.青紅椒及菠蘿切塊。
( N( I, E5 ^. V+ J; X$ X+ X
) U5 ~$ h: x+ s& X9 K& f3 j3.預備獻汁。
4 O5 z3 A3 m, N( z0 y
4 h0 q3 y" y A2 y4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。' n. N1 k- U& ~" ^. S9 M1 @
: w) b7 a& Q& f$ F# D$ W& c/ R! T
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
6 R1 x) @# ~( m7 I# s+ j6 _( y1 |+ T" J& ~; ]1 r4 z
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
$ v3 m0 j) d1 e5 E1 u$ }, @; o1 u( Y$ R* `$ ~8 w0 P1 O
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ) c& r5 K! u- w5 R
* t- U- K/ Q8 O( e1 Q2 g
*~南瓜炆排骨~*. J7 K9 x8 [; f) x
+ O0 s; O& m; j# E8 G材料:/ J- U7 @2 S( _( l$ {% {) B
6 X' e/ W3 M+ m4 N南瓜 12 兩
; D* m' K c" n4 h排骨 8 兩
; V7 f8 o( y9 k9 R1 a; d蒜 2 粒+ g" G( g3 S9 Y8 w' A! E+ l# N. z
豆豉 1 湯匙
; X7 H- O, n; _* `
* C _3 `7 f5 B1 F7 I" Y8 q獻汁份量:4 F: Q. H ?' G* }0 _. Q) W
1 |2 I$ i5 U% B0 S2 O% h b& F生抽 1 茶匙
2 ~7 N) g: V3 k* X% [. ^糖 1/2 茶匙
, |/ S1 U8 x% |! f麻油 少 許' T; R6 u4 L. c( C; |; M5 f
生粉 少 許
$ T3 ?% @1 |/ J. T8 T1 ]水 1 杯半5 e) h- d# b9 C9 A% S3 E
+ T5 Y0 s& H& U2 O( d* T& U1 [
調味份量:* Q7 ^8 L5 b' o" |$ f2 a4 h. P4 |9 `
" C# n4 z" x! l$ C生抽 1/2 茶匙
[, Y4 b, _# k; D糖 1/2 茶匙
% o ]9 c/ G' j4 h$ F! g/ N生粉 1 茶匙' o( ]/ O0 u. n( {$ ~. X1 s
麻油 少 許( O( Q" L: Z: W: K% B: T
胡椒粉 少 許
( p1 o# S; ^1 [" m9 z, {* G9 G5 m
做法:
# o" i' m, }" r! j5 }0 e1 J+ B! u9 L
" h6 `0 ?. d, t' t0 ?2 Z* ]1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
% L- x; o" ^- D5 Y! | y
3 _, i! e- M! w9 O2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，: U' [3 o* y8 k6 j" l
取出用凍水沖及瀝乾備用。 4 p! E% N3 z; }8 V+ B! |% X
/ w: ~) f4 A) r; W4 X2 ?6 l3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，) Z% e+ }( q( \* a" q0 }4 u. j
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
4 z V5 Y' p( X8 I+ g4 E& ~9 K' b* Y2 h$ y' c$ K0 h
*~红烧排骨~*. }3 f6 u) x, M G9 X5 B/ U
" p! r$ q% M0 f, O. i" f J! m; g原料：猪排骨1.5公斤。 & d; M5 G5 A! m" Z
% S& B& g8 X7 s: t6 O0 D配料：
+ f$ f, j( [' i. j; E9 P& `, n9 e, e! I: E: ^
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，( r7 ~9 F6 u2 ^/ c- U. y+ C
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 . C2 O0 @7 M- u4 e
9 r& H5 V% n5 R5 E5 W" W制法： 3 `- o; a' Q" ]- d
, d. V6 |( Q1 w, l4 w- w* Z# x
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，( p: S, [; @ {/ @ N+ ~8 p- d
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
5 x w4 ]+ d( P) }& I
0 \* x+ X$ ?. m! v% w②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
0 k' e/ ^) r2 R7 d 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
9 _! j' I! v# T" y 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
4 I7 v; j# h. E
/ l+ ?; F. Y8 a$ T, U特点：
# V5 H. r* ?2 y! {& F( m A$ O, C2 `味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
7 t( U1 \- \& J7 |, f' k+ Q
1 i0 [1 q1 i2 `6 B+ `1 E* P制作关键： 3 p6 ~" I9 D- ?/ X
) I& a$ A) U% Z8 v9 Q! k. N2 S- ~, o) V
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
3 g3 g' }+ [! f, O! g# Z多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
7 V# J: K2 x5 p2 }如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
4 Y+ O% L, S; U; `5 _6 _( A, j烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 0 @- l- [% P) F! @$ G X; r
- T' k2 Q" H8 b' N/ a: z*~腐乳排骨~*
4 p3 p. s$ P+ b$ O0 ^$ \+ f& Q
$ o/ |7 o6 {3 @原料：猪排骨1.5公斤。
/ R' W/ n3 w S5 A2 w0 f
8 h3 H0 q% ^* ~: h) ]9 ^4 F配料： 2 X# F$ F* p# C s* u V
6 l5 g/ O0 |. ]* M- P6 J5 Z9 B酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
4 Y- i; `! G8 \' J葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
$ E" P+ B9 k5 v3 C' b4 _
: `- F2 @. B; n* N Z# D$ B6 T制法：
6 {) x* f! \7 J: U# q" G$ P3 U5 e- L3 V+ [: M( q; s7 ]& B
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
. ^7 b; } o# ^) ^9 r% v 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
/ P: [: J6 ]1 o/ Q. {8 V 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
- `7 ^. O; S% c" _9 O& `$ _+ L0 ?
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、% @) g/ |' x7 z% s1 @5 H
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤， ?: D/ ~. t# u0 K' Q1 _6 k2 I
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
: n0 Q! B3 F- a6 w" j" |7 i+ E
特点：
1 C$ t5 m' T" g* ^* ~$ u( j9 n) E味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 % [' V7 _- z$ n1 A" S
2 p) W8 j2 d( Y# d制作关键： % t" a7 k4 v1 k4 A" A
# K; S- D5 \3 v, f2 d酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。8 s% j& g& Q& P) b# e4 {
葱要多放一些，不要放五香料。
, @- l& N( S8 q( `/ u" q* j4 M* ^8 z5 i1 ^6 [
*~清蒸排骨~* / C8 s/ ?) J: V; m. M9 y _
- G1 j2 ^; }0 }% N
原料：
% a y0 W' d7 F* A
7 k; x! n4 y: g猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
4 n! r, W* a, I* u' J4 g- h. v6 k' H1 B1 W0 F
配料： . V: n3 o# U% |* R7 U
( h' Y4 N2 e; Z% l9 u$ x- x精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
8 Z0 ]8 o( \+ Z q7 [5 g姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
! m, `: S9 I6 v; b
8 |2 Q+ U4 g/ Z9 G* J5 L制法： 8 `' u4 x7 K& ~9 q+ X5 P) V
! x5 @$ C2 ?* b% ]1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；6 ]/ _; n! n% x" n
火腿、玉兰片均切成小片待用。 . t6 [9 |$ h- d$ e: Y
) Z: P3 e6 a5 C6 r7 O+ q8 z
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
* A% g# I9 L+ j. V {0 k 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
; F @* R! `# |6 U" u G+ _. r2 f; F8 I% y* U
特点： ( o6 r; Z. H; R8 Q! i" L
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
3 R5 @0 j$ ]9 w0 ~- W3 ?& v6 {" J: Y' m9 K$ U2 D6 }/ ?
制作关键：$ O3 G# O0 H! v# B' D% T$ z6 D. e! k; M
, d, w; j0 [1 x: R( m4 J排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
2 Z c- t% ^8 |6 O! ?
: ~7 J! c R+ u6 s5 h*~清炖排骨~* 1 q# |0 |6 @3 {9 b7 K2 V! S
" h3 f0 H# L- P3 E2 W9 @
原料： 猪排骨1.5公斤。
k# f% k2 n$ Z4 a9 O" M! R6 q6 Q8 u9 E" y6 b6 u/ ?5 W) ?
配料：
' Q3 O$ ~2 ~, t9 Z1 k" F9 `3 @4 U3 H" m2 X6 t4 f
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
* a, ]7 P& _- ^ I ~
' P/ T0 I- ~! y! I4 @' ~# ?! W( a' B制法：
" X! g4 x5 e+ C
- I/ ~, g1 ?" A C0 a1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。. j3 v7 [- v5 s& m7 Y1 A4 w# Y
% J1 W0 z% d* m# M
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
+ M9 |' e& f' n5 A+ E' N 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。4 u3 X, H1 e6 D1 Q
3 l4 ?: N M& C: Y. U U2 t
特点：
8 }& h& P) ^/ f汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
" ]" [; K# G7 ]0 d& X" N3 J, c# Y0 ]: a9 t7 h. z
制作关键：
' k! d3 b$ x! ? m5 z排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
9 {. I; N: k8 g. S. k
, d) q X9 H1 k: l/ |# Q6 L, Q*~红煨排骨~*
+ y# d- p% n* n3 I1 ~7 X( ?' W- h4 }7 w
原料：猪排骨1.5公斤。
; u( M) G E; X: `( s5 M1 \+ }
9 H7 b/ w$ H% ~; ^- G配料：
5 s0 M* K3 m* Q6 p+ F7 a; K) N( j6 k% f* D
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
* k! e9 I' x0 E葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
5 m: _ S6 A1 s# a1 h7 K, J
4 q% l$ c. A$ \8 p; y; s/ Z) C% j0 y制法： . H% _% s, P- t" p
0 [/ h* H. j( D( F: y1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。- T9 y" g8 a) N% ]% |, [
, D* q0 g7 g8 Z" L+ l+ w! m& J
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
0 i+ t( d7 N4 ? 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
, w6 W; W) e( o 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 % @' Z$ I# B$ }- V5 j( g
8 D+ U! e3 Y8 s A) s
特点： , Y; Q% ^ C4 i" G' d7 Z4 [
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
2 K% X3 o7 N5 R* f% t/ X3 R
3 |* U0 g$ B6 H6 w5 d, V制作关键： 5 F2 |* G- [4 e A" W1 A% ~
W _ o3 @: L. ]: Q# u0 H& V
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。: e' N0 W: C+ K) @
味精在排骨出锅前再加入。 |
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