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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
p# o$ Q$ s$ _6 ] C# P& \* c$ ?4 N1 L
材料：
5 L3 U% E4 T1 L( }; y3 T$ x$ Q( A* H; a) d |
肉排 225克
6 b7 ` h& C8 W3 m/ m" T, C菠蘿 1片 1 ~: U% N, w8 U7 l
油（炸排骨用）! r; J! R1 X' |4 v0 H, D* k
青椒（小） 1個
# Q# F5 v* u+ P6 \5 f n" b; c9 a蛋 1/2隻 6 `/ F- ]6 G5 h: X; w
番茄（點綴用）: w; b* a; I) t% T- F3 b7 M
紅辣椒 1隻) S4 o' X( m# U9 {! X ~/ q) G
粟粉 5湯匙) b. y! I7 _' ^& \. a, t8 ?
8 I" M9 r/ o! Q x獻汁用料：! V. Y G* J! q9 {4 K
Q5 c+ v% R4 j. R& r) X) B$ X白醋 2 1/2湯匙' A$ Y+ D. k# d- T2 h- ?5 l; C
生抽 1/2茶匙( a: J. l2 }( l7 o
粟粉 1湯匙 x: I, ~7 X! H5 z8 n$ y; |+ K
糖 3湯匙7 }/ t4 Z' s2 G
老抽 1/2茶匙. q! M' B9 Q& D' i
水 2湯匙
6 i1 E" R# j$ B) o2 o7 I茄汁 1/2湯匙* k) u( l0 e9 o+ {5 q
鹽 1/4茶匙. Q$ Y' q' [% y6 o' M
3 |$ p9 Q' P- @$ l! _! a
調味品：
3 {+ D' O; d6 W8 |4 W. o
5 \/ k) j/ F/ t# A" T. v2 @ c鹽 1/2茶匙! Y0 `' |* R2 n- V2 A
胡椒粉 少許5 h$ l' j1 Z; w
; [6 A. Y/ s" v* T1 ?" i1 H
製法：
- R% I% r, D. m! H' \/ c% I
7 v7 [& u' r1 [1.排骨洗淨切件，加入調味品。
5 ?, ~8 M. t, p% T& r+ H |- V. s+ Y: a3 |; o/ [$ t% t
2.青紅椒及菠蘿切塊。
# W" N2 _5 s5 I$ [
* O: I. Z- A2 o# n2 {) o; k3.預備獻汁。 . [" ^* f, _5 T3 w( L: L" A, M$ k
" T9 F. Y! q, `0 }
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。9 N9 ~. w/ W Z! ^( p6 e! z% T
# {0 V) Q, d7 F
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 4 U* w L9 H: u
4 [" Y2 e6 M3 s. |% v6 c& R4 i0 B
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
. |& M" ?- P2 x i! a; U5 R2 [7 \" B0 \- ]/ @
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
- S$ D. ?, }5 m5 r% Y0 `# z6 A$ _8 u# p4 |
*~南瓜炆排骨~*& L0 `! \: _* d& n
4 ]; r' r9 o2 q& w材料:0 j- N5 B3 _, x- @
5 |8 |6 |! D8 l" D" A- e
南瓜 12 兩
' C+ g; x" ^$ X% ^( W! [排骨 8 兩8 }& K A% W: Z6 w/ a. P2 L
蒜 2 粒; a1 D: y: O) g1 j/ [3 s
豆豉 1 湯匙
+ | o' Y* W$ q* W* b& Z/ N6 {- |5 }+ h) p v
獻汁份量:6 [% j0 ?. j. q# S0 W9 U7 y
' n& Y2 ^( ~$ P; u3 t* o
生抽 1 茶匙
" v" g* \8 y1 \) q8 y/ ]糖 1/2 茶匙 ) I$ a. G# \0 h( U! ^. x- p
麻油 少 許
' {; U5 N2 E5 N+ ^: s5 T6 E生粉 少 許! h7 J+ ?, X, U. E% K( e, U
水 1 杯半
- Z" y; E6 ~* i( p7 g
( v- m- a5 p" ~* [) ?. _/ y調味份量:
& o- u( | n; Z7 I1 }3 H
) j6 [+ ~5 S( |2 P+ P% y生抽 1/2 茶匙5 L& l+ ~9 ~2 O2 Q8 F; L
糖 1/2 茶匙
6 m- c+ ?. q, m' }, ^: A生粉 1 茶匙+ ]& R/ E+ e( t
麻油 少 許& L3 }0 e, ^ ^$ z1 p2 t. ?& j
胡椒粉 少 許
1 h/ w o, P6 d3 t3 U- Q* `& @/ ~ n, t8 n
做法:& o, C) u6 j! C1 K
& x1 u& V) f' _0 `4 t2 e4 g5 o* @
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
1 N' S: R' |: ]: M! Q1 W' d
: B8 d6 R: ]8 C0 n. l& G. s* U6 _% H3 K1 V2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，2 N4 s( ]5 n3 X B) f0 M
取出用凍水沖及瀝乾備用。 1 }9 a6 I! p0 ~; k% q0 ~8 r* G( J
# `5 h d# E2 n9 |# u. g
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，$ F+ K5 s2 ]! ^8 I! h
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ( n+ [7 I/ G+ W4 i- N j/ r9 [
+ g6 x7 Z% I& |4 m6 Q4 m
*~红烧排骨~*2 t; ^6 b/ v" q7 r0 F" g
# M, n+ w9 I! G) l* H
原料：猪排骨1.5公斤。 $ E0 {7 R) m/ a! d
! V! ^+ @- ~1 V7 Y
配料：
; e' h4 \: Q" w" i9 J1 s# g8 j0 d K( k. p
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，4 h8 f2 n! F( _+ w, u* r
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
! ]& f, f' @- u/ X, m4 S( {( x9 T* V' D
制法：
& q$ h3 N' N2 J' H- R& C
9 t# S: q7 v' x, i& @①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
6 U$ B. L0 P0 R! [6 x 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
! i/ t, ~- p4 k2 z p7 Z `3 |- U: D
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
. X( H; ]2 x8 K$ ` 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，1 f+ V* N& i. t0 n
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
* ?* d9 @7 ]! ^/ n
' l* ?' a: X5 t8 R l* `& h4 J1 y& Z特点： ; s/ L. b$ t# w6 ` Y; _% L, q
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 * k& b$ F4 [9 z+ f7 O6 e
' j2 F; k5 [* I7 s; _6 h+ X: a制作关键： # ?- m" \4 {1 |% n0 d$ P6 ?, }1 b& q
7 [/ z6 h# l5 L# m# q2 j$ v排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，; V* i; z" K0 r/ l5 S o5 `4 V% u
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
' K1 P8 B( B. [7 D" @如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
, f7 h6 [, O. p+ B烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 , V, e7 s) }5 }( S" Z2 T
7 m- l# s! j- E* t; [*~腐乳排骨~*
[1 J) c* f+ z1 H3 A7 b" z
& q; \4 f/ N- U/ @" a$ l7 y原料：猪排骨1.5公斤。0 Z& C* b' y4 i( K6 E2 l0 v t1 s
" S) c3 A& [# R$ G# n. R配料：
% c6 [& p7 a) b- b
1 w5 A; s, n1 d- Z酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，+ I0 O) A% k+ v
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 & k/ h& u/ g' K5 d8 G
, }( y" f: E0 w7 J
制法：
% D5 `( l7 k" E1 n9 f/ V1 C( C2 w& |! D2 `& T
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
4 h8 Z, ]7 l: @+ m- ` 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，4 u8 [; ?* S4 T' E
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
% i3 b/ T9 p, t% Y Y9 S v% a) z
% c, I; L/ C9 k8 q7 x2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
* @) h- _+ \( \( M/ H$ @ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，6 u4 d2 ]0 K# G- F
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。 G# ], i. D0 F3 H
+ E( Q7 ~3 ]* |4 r# |% S; @) ~
特点：
9 X' N$ a/ ^# j& q* P1 ]味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ; k8 [1 Z" v) ]* I
* r" L# q; _$ }) a& l
制作关键：
: n+ I8 T$ |' |7 G" X6 ]4 F1 Y9 u: n- d# V8 @& _/ X5 H
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。/ _0 e0 G0 @0 `( B3 f
葱要多放一些，不要放五香料。 6 y7 M4 m" x8 G ]7 Z+ ~/ D- B& c
k# M# Z6 ^: y9 E4 Y" U*~清蒸排骨~*
. ^/ d; j O; N @
( B2 r2 y. e o) Q* C1 c原料：
5 f9 E, F0 i. Q+ K6 S
' u+ s* @2 t! A$ d n1 e猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 0 {6 Y6 G+ g: N
. h7 X% ?: p5 g' ?
配料：
! P+ y) X9 V4 d! g8 c% ^6 y7 R: |: c" Q" o# e, b
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
# z5 s$ ~6 f f$ T9 v/ |姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
+ c9 ^, P2 Y6 s
+ y, G) o9 x2 R6 Q制法： 9 o* S1 x! P" p: a" v5 D
; D7 x; `# b, [; f1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；0 Z3 @6 r6 D2 u! V! ?
火腿、玉兰片均切成小片待用。
- A" E9 ^- Y: i1 C; u
2 W9 m4 I& e$ p5 i2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
; h9 ^8 ^3 a3 y; Y* E/ H8 e 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。2 l2 G9 {& O7 f4 I; I) G5 f" s8 U
$ _9 C6 b/ O7 m3 s) q0 ]特点： ' H' f& W8 R6 K1 p
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。( ~) s, e% Z! ~# F$ W, e) Z
5 d* j# G- L# M5 g+ ^/ a9 J( J* @制作关键：! k; F/ X0 [, n3 }0 p
' @5 g2 a7 {) s# I1 i排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
& A* K8 Z9 l& ?* s, u/ Z* r) T9 q! s3 H) @4 @. t
*~清炖排骨~* ) K0 p5 ^/ V& g$ t) Z1 H4 O8 {
" i! w7 ^( @$ {5 w) f3 T$ [7 Z- T原料： 猪排骨1.5公斤。
# Z: @' k6 j6 |' _2 L U1 l- r( }( h+ e* e; l
配料：
8 J. U f7 s) Z. ~6 m3 e$ e4 E+ J& S; ~+ ^7 i. V
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。$ o5 E5 E) h' |6 s; e
o+ F1 N* S& ?# O" y! G/ k1 F制法：
3 r. Y/ Z8 T1 H q( L) ]$ v) H/ G }8 H4 R+ `$ _, i9 K
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
o5 T5 v/ n/ H3 o8 h
% f% A" d2 P5 a4 B- Q9 p. J2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、! m- `- u3 j. y4 t9 c
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
( Y% q- v) V# j- J) k: g) C8 q1 o7 |3 t# A) z3 t8 p4 h
特点： 0 p& Y7 _) ?3 H
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 7 O, E7 v5 b A6 Q; f: V2 r" ^! O
) D; y7 S! o) i2 q6 p制作关键：
* z& \ \! Q( ^排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
$ w$ q7 [) H: d2 z2 c2 R: m7 [% m7 u0 q/ y$ c4 u9 u5 t, |& _6 j% Y
*~红煨排骨~*
# z* `/ }" z% t$ Q" M. u5 |+ ]8 \+ k+ K" \
原料：猪排骨1.5公斤。 & Y( R. z& a: D& h
# @. @# ~8 f1 k+ W# V; f
配料：
3 d) u# e! G% j' Q7 @6 A O& A/ I- ^ I) c+ N' r) A/ E5 I
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，/ }( I( v( \% f2 e
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
9 r# K* L$ _- p, U& B6 e; S4 v5 Z' i6 K/ O( b* ~
制法：
3 q- n. s: [8 Q- ^
, n, _ I1 b) G+ a( }+ p1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
6 J2 x" c. I+ k3 _4 D( U& H# A3 X! q, ~
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
; w. {! G( h& Y1 [: M) j 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，6 b' g+ w% M& d# ]
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
) D3 ?# x" e7 E6 e! r; ^+ k2 B/ d/ u& c9 U' Z0 u% {
特点： 3 K7 q0 _: v H; W2 r. v
排骨酥烂入味，汁浓味醇。4 f# s. n$ D, L0 u
+ g/ W2 |1 I6 n Q, M& r; Y4 i% a) v制作关键： 0 y# m7 H2 [! e' G5 \ L2 S
7 _. L2 Y! n) l! M在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
2 z. O2 G) I* h, @7 R) O8 m9 s味精在排骨出锅前再加入。 |
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