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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
0 W# `+ d9 N z' f* U7 x. K
+ F5 h& A0 x3 M2 Y d材料： ! F* A& [/ G B% a
! V3 k3 @' N8 ~5 b B; ~, p8 Q
肉排 225克 9 n& y) k& |# a0 p+ D
菠蘿 1片
6 D& C' I# I. ?2 v/ G2 O油（炸排骨用）
% k1 u, n* `* l8 I* z u青椒（小） 1個8 y5 {( W# ^3 ]3 ~. z
蛋 1/2隻 8 O% w8 S8 ^% Y: P7 [( i/ ?, i
番茄（點綴用）. G# \$ h2 p$ K( l& l4 P
紅辣椒 1隻
5 Q: P, u0 x' J) P% x4 t9 J+ }粟粉 5湯匙0 A7 v: [; ~) H
9 m+ f( q m h獻汁用料：, e8 n) d: j. y) D% S V! M
j0 R5 T2 [" E' ~2 g- Y) {2 C
白醋 2 1/2湯匙
9 _% E( ~, \; a$ K2 D: i% f+ u" ]生抽 1/2茶匙; [: e, m P: E/ z- W+ J
粟粉 1湯匙. q) O9 r; j' v u6 ]3 {9 c- A
糖 3湯匙
3 F7 l# w: `3 y老抽 1/2茶匙; Y; C& `" L0 ~5 R8 y# t# J% F# {$ h
水 2湯匙
0 Y- W6 o+ E' V T4 A茄汁 1/2湯匙' _; v+ f3 ?' f
鹽 1/4茶匙; V+ N! t2 \6 m. g5 H
3 I2 X& L1 @: X! X+ f6 j
調味品：
1 H# s7 G1 R9 F1 P6 c. c4 U
; u1 F* H' d* N x, T3 r- ?6 d* K鹽 1/2茶匙& d0 U6 G$ p: w: h/ k$ H" q7 l
胡椒粉 少許6 s v1 Q) R0 u
+ ]" S* M# S5 l8 n7 N% p; t
製法：( H) o2 r3 y! p5 d8 m" F8 {
! E e! |5 j/ t; a4 x' x1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ) M9 m/ k+ G+ b( ]: [/ @* @1 D, a! P
6 @4 ?+ J1 M# ]3 _9 c# m0 z2.青紅椒及菠蘿切塊。
+ J! N8 ~4 R7 k, p9 t& d. C
( g- q6 q. Z: t6 U3.預備獻汁。 1 C, w# j+ a+ l
, g1 F( O0 i o2 W" _" V; `4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
4 ^+ a+ l8 P, U7 n$ S% Q- `7 W+ \$ Q
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
/ M6 \4 f; W0 ?% @4 q" x- r5 n4 i* y1 f
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
. `# Q a$ u" X& _
3 P `$ y7 k& z$ r2 M8 K. i% K7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 & V- o1 Q, x0 R- C G& R3 s
; B- `) H4 D2 O' t; Y
*~南瓜炆排骨~*! p8 }& c A9 Q/ ^& M8 f: e
3 |6 B: A. d! ^" }% D
材料:/ |7 x- Q8 B" z! u' i
8 H; k: g5 X) M; ^1 B, V B
南瓜 12 兩
) y% Z2 o9 w9 J4 t2 I排骨 8 兩
) M6 I1 D0 y: y$ y; J, o& K& }蒜 2 粒
# ~4 `; {/ U' X! R Q' G豆豉 1 湯匙
, u* z% z5 |, G/ C- F" v+ i
! K, Q9 O* _% b' r5 x8 P獻汁份量:
; {7 W3 @" b/ D1 i" e3 a
1 R0 W, @: j! O+ x3 r生抽 1 茶匙
W& t# J E7 t/ W! u4 g- B糖 1/2 茶匙
6 U0 ~* ]- ^0 \$ J麻油 少 許3 J. M# ]. w+ Y8 X5 X
生粉 少 許
4 u6 p1 O+ n+ H( y水 1 杯半
$ E0 @$ i: U% f# c
0 b: k' _' O! _2 t7 D* O調味份量:
3 H, q9 h& I, W a, I# L% O; b# k: Q' z, H0 r
生抽 1/2 茶匙9 z0 [% @5 f( v3 Q' P3 Z1 z- x0 }. W
糖 1/2 茶匙
: y+ `" E) T$ J1 T$ I& _生粉 1 茶匙/ f/ v, N" J- v" d! \
麻油 少 許) {% D1 ]- D4 P* E
胡椒粉 少 許
, U# d) a3 J, p0 g* `- @& l5 F7 X: m& e$ |0 K
做法:7 K8 g; p9 T* D+ }* e
. G( q0 i1 y% Z2 i {( c. o5 P: \. K1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。) z2 a" d5 u/ [) w& @; V5 s2 Q* q7 E; C
: f9 x+ P% {# i; T7 e; ] f2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，2 m0 g3 O5 [1 N* A# ~
取出用凍水沖及瀝乾備用。
& @' H# Q. [6 o& p6 u, P+ i/ G! d8 R9 _# R1 W1 v7 [/ E7 }
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，5 r, ?+ q& s7 D: n) g) t* Q
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 % n0 q1 D+ f& N% p' c0 @( y
$ X0 ~6 M, m/ m- H: L* W*~红烧排骨~*+ p" G: P/ Q8 G, g
' Q9 u" I8 Y' S6 A' w; H- L
原料：猪排骨1.5公斤。 5 j. P5 _2 E1 ?& J3 ]3 h
; h1 A$ p2 H1 |配料： 7 t2 r" S5 v* x+ p, T5 N
0 P3 k$ w. j; L1 _- A% c
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
# N2 F/ U* Y0 g! k5 O. `大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
3 |7 ^3 B& M2 u& n: A7 }" H; n. Q7 D5 _+ V
制法：
4 m4 k; M! l3 X2 \: F: e" I" n
u* {% e0 G9 }) B, V4 y①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分， V' j; e6 Y4 W7 Y
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。+ f* f/ ~8 E; w! Z6 I
7 L7 P+ v! n5 W! S @7 H2 [②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),& a N. x ?" Q; W) s: d5 G6 n( s
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，* X. j: G$ e. O9 I4 ~( `! J. x; v
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
7 ?8 q" @. ~- K
! F( v& G+ G) Y7 L8 H# M特点：
4 }+ n6 ]1 U# f( e6 e8 Q) @. j" h味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 - `9 S4 @) y2 Z. `% Y# ]$ p
4 f9 ^8 }$ J& U8 x制作关键：
$ @. v; |4 M1 L9 f2 T a7 y$ e4 P( G2 w p/ n9 r b6 r( ~
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
" J7 T* Q- |0 Y多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
: t! j' d8 `) {% `如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，7 f1 |( n6 t; ~" P+ \7 P6 G
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 6 B0 [" ~8 B7 R9 G. \- Y. g L+ t
8 G# [' J4 K4 N5 r*~腐乳排骨~*7 D/ J% o! ?% z2 K9 E, E& f
8 K9 }: X- B- _3 k2 {# R+ Y
原料：猪排骨1.5公斤。
0 Y t* r6 A6 P9 T9 v8 c4 u1 x7 A4 h: k* a3 T6 p$ t
配料：
- n- P# O+ I* W/ c5 J* T/ Z$ N
/ K4 Y" u2 m4 K& N/ U酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
0 m% Q w7 `6 W葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
& {2 }$ |: R$ M- m; Z* @) c5 _# i4 b- @! e: V; D0 f
制法：
7 i7 u+ r0 C* u# j1 d# K1 Y, ?4 g* B
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，; L$ O$ p) T1 o. u8 H
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，5 k1 l, k& x2 D9 ^2 |5 A
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 6 h* h1 L8 O- w' t
5 G6 e& P, t8 ~# O* u( u
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、# a* l9 B& E: p, l
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
. U5 N5 d! b" a) f8 m2 N 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
) J" C# r+ ~6 t0 b1 q8 s7 J/ F$ ~, Y6 K- L* g8 c. Z. S6 |
特点：
# ~8 j' s, `4 b0 L0 E味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
7 Y) P1 @# Z( F0 l" ~" Y2 Z$ o' V& k. B
制作关键：
0 p$ J9 \9 V- v$ t# r( i7 g
2 E% [. i; I0 p! N, e/ y& d; v+ g酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。* b6 h6 L, A& \1 {$ H. T y
葱要多放一些，不要放五香料。 5 {" I! Q5 T8 r( w7 x: j* F
# |/ i" C' |6 q2 F*~清蒸排骨~*
1 h } ?' ?3 R& K3 ^3 g$ ]6 m. i: y: S
原料： % a$ G ~5 S* r
! C0 J( e9 p9 f猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
+ u+ H/ l6 ~/ K% C1 Q$ q& T" A: x. y$ p# T: O0 U7 X
配料：
) O" o, S* s. E, v* T
1 v) V. O) a, [$ [, s- T9 N精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，' W( r" \1 m3 @
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
) E' s+ U w3 N/ L. o9 m" ~+ J! `
制法： : c- p( x6 O) X1 o0 q6 ^
; `3 E Y! I7 k% Z0 F4 J
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
( X: R* Z9 S2 n+ M. |1 c 火腿、玉兰片均切成小片待用。
% b% `3 t& L' c6 G! s% L+ @' ~! M. [* V' T8 O
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、+ P2 _, a$ P; Y V2 {9 ^( l) Q3 V
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
7 f6 C3 a; Y+ r2 r" \3 s
# l4 i# g* S [特点： 7 L9 u. \$ [; ^ M/ g' [
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。- F' G$ U& d- e
* U# P8 Y7 t- d0 U# N# ?
制作关键：
; b% x$ v6 U g: R3 c
& I" _# ]' G8 B5 b5 v3 R; B排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。8 U( c) ]$ Z$ M. M" ?
2 U+ ~8 e, }" s5 x*~清炖排骨~*
) S* p/ w! l% F' j% l+ X( E! j' W6 v' K2 ^( ~2 S/ }4 h
原料： 猪排骨1.5公斤。3 s" ~+ ~: M+ D; J
w# t, s5 j) \6 K% q9 {配料：
$ p# r8 v! z- T/ H
0 F7 O. `% x; E5 A) u精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
" ]( F' ~7 t# `) R( ?: }7 c3 \1 Q0 o! c6 }5 N( G
制法： - g( D3 | S" w
5 o' D; v1 s4 R# e. f1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。: F2 H) j2 w& m& R- }) Z
2 W! b- A* f1 d" C3 R8 ^5 @2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、, u' r$ V1 t/ ^1 I0 C- ?, n( L; e' f
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。* U& U# V- _+ { S# m1 a9 R) s
5 r) n# i+ D, ~8 M, K
特点： # W# G' S" ]' A6 d( J @. Q
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
6 U" \ T5 k$ t9 r4 r7 s# F
* o" Y; G! d$ _5 @9 \) F% n/ l制作关键： / V, p# x) ~* t
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 : k* r4 O) v2 J
/ f5 G+ m. I! O7 B4 |*~红煨排骨~*
' M3 _' k' y! G7 C' m& [# O6 \0 @3 q
原料：猪排骨1.5公斤。
6 u- Z# f" V/ A F* U# l: Z' H2 ]( r: s9 \
配料： $ y2 Y8 B) H7 j
8 G* v- P7 v- j1 M: |+ j酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，" G* d C- @0 H" R* P3 {. a4 ~
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 * W+ ~2 X; [+ u
2 v( S; l1 i: @0 o& z
制法：
9 O" B8 x' v; d" A2 u+ \% I% x- h% f2 X, R* _
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。: q. F2 r% C$ w9 P, z
! D e$ I! _; N! z! c% n
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、- a% p6 H( F* E0 N! F0 I
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，# N0 Y8 [5 z3 u4 E% W
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 , `! v" a) Z# J$ G2 U: R8 v- H
. t t, O3 @! v. f8 \
特点：
+ y! V* q& S1 ~, ]0 \排骨酥烂入味，汁浓味醇。
4 t7 a& r- O$ b. H! `6 L: \- L: L
. {1 C" L2 B6 K" o; [. |制作关键：
! X4 [/ L% i0 b0 Z6 @' V4 S4 t+ \1 m$ S+ b9 k$ j1 C! P5 w& I; b
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。9 L7 j1 U4 [* E# {! W. ?
味精在排骨出锅前再加入。 |
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