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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~* j3 i: ~5 y, L+ M% V; n
% ^* ^) ^% Y5 _% b; [. s: t& L) }
材料： / O- r; N9 Y+ B$ n$ R
/ D V/ z- A' C" U. F- a
肉排 225克 9 l+ k5 T- {9 \' e. r, V9 s
菠蘿 1片 & n( E: t+ y- t( \
油（炸排骨用）
. j. T9 k$ k2 h" c; }" x青椒（小） 1個
% h! r) |$ |5 z' j! h1 H蛋 1/2隻
* D/ X' W0 s' m5 n番茄（點綴用）5 Y/ v G& s3 H$ {9 c' j0 o
紅辣椒 1隻
$ G' z) B( p- _0 i8 E粟粉 5湯匙9 M0 ^9 W! Q1 T+ O% p4 B! ]. O
; [) k: f7 j* }. B& L2 C( S9 U1 i3 I
獻汁用料：
% ?5 k/ D2 n9 W9 Q8 g
! O# h1 }$ m& s! q白醋 2 1/2湯匙
, n `$ a* Q* B; {$ z生抽 1/2茶匙
' j' T9 r' C- P- M( j; [5 ~粟粉 1湯匙8 X0 |) D5 T; K0 q" l8 p( I* W# d
糖 3湯匙$ u( D! o+ V: s- G& l5 q2 Q
老抽 1/2茶匙
$ ?; p6 e- u- \" q$ r水 2湯匙0 P0 U& b" L0 T- @
茄汁 1/2湯匙1 {( c& E3 c0 g. ?( j _
鹽 1/4茶匙
' ~: P( \7 G, p6 w * z: E+ P) x1 h! s2 q9 T: R
調味品：
. j' D9 M0 p! ^+ `
- J3 k& a( ?, y( m3 \8 v. m3 @: O鹽 1/2茶匙0 f# w* o2 t7 }! G, {, N
胡椒粉 少許! b( N) b- [+ q1 d/ a! J0 l ^
4 l T" i4 J$ v& S製法：
- P; R( Z0 W: z i) |4 F0 y# v& f+ l5 ~ o' R6 F
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
! S: U7 Y. b7 W
2 w! }/ ?# _: R9 a: \2.青紅椒及菠蘿切塊。
- h& i3 W i) {7 ] ^# w8 U& s1 d
2 Q. ]. b7 _" I3.預備獻汁。 0 C# ?, ]2 s+ s3 u2 ~+ Y4 D- _+ c
+ _" W0 i. Y8 q; E3 V( R9 f! l& N% \
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
2 o2 X1 d2 O4 }/ Y) I: R D* [& U
: |, [8 F- C+ H7 m5 K, X5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
$ A* V$ ?- y, a" Y
' `5 @1 n1 d1 Q! c# M [: a5 s6 h6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
% v4 e7 @5 F+ y" x0 N" o. x$ R5 |; T2 N1 Y7 N0 V
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 9 M, w; f# x, J$ m0 ~$ C$ S
% H7 u3 r2 p0 J! g3 B*~南瓜炆排骨~*5 ~; O; s& O% r0 w
' c Y A/ I; }4 G4 O0 L& W4 h
材料:
. k$ A: c# ~2 U3 ~- j& } l/ i: o7 i/ U, k- v( m; l! ?& f
南瓜 12 兩0 u: W( \" P: l% P
排骨 8 兩1 [. G: [8 J* }' {% ]( D
蒜 2 粒
" P& _% P! t2 O: O豆豉 1 湯匙/ G! N4 g& o* K$ `- g( T0 t" I
j5 e. i, c2 E3 D9 l! @, t+ E& N獻汁份量:
8 b( G6 q0 K) y& `; m$ T
6 v4 t" Z* C; h生抽 1 茶匙
5 a$ V& ^& e. Q& h9 Q# Q# h. ~. i糖 1/2 茶匙
' r6 N0 ~+ a1 C8 G9 t麻油 少 許. E* Y% v4 A( ^6 L' u. s
生粉 少 許, q6 G' C% k% x2 [) U# u4 m
水 1 杯半7 Y$ S( }; S3 @9 @: A
1 U @; h8 a* Z+ N調味份量:
- v! Z1 [7 F! A7 A/ J' R: o
! x3 ~/ Y# w, V& }生抽 1/2 茶匙
d) _0 D8 K v/ i- p# F$ a糖 1/2 茶匙' p* A3 K& U) ^; y% Z2 U. p* m
生粉 1 茶匙
0 p1 T& a' F5 S; q" Y6 d麻油 少 許( ]4 ^2 U8 l- n* H. R' y* j: ~( }
胡椒粉 少 許3 H$ X) k& e0 c. J/ a6 }
4 `! v% `0 M" s, h做法:
: h7 S+ ^, C+ `4 |$ d! c& D- k' c1 s- v) @( s7 S
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。# G+ ?* Z8 z2 `' t
6 ?7 w4 G) m' \& f0 G8 X
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，1 T W0 t+ h; [$ ^
取出用凍水沖及瀝乾備用。
4 i+ w9 [- Z4 u7 v- ~9 l1 T. C, K& N* _) h4 C* x
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
* G0 E2 m- x: g 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 7 O- @4 @8 P/ o ^9 ]" p- @; L
# B: x! T ^; N
*~红烧排骨~*
$ {; V" Y9 S; S( i7 u+ @* b- S( b' y5 P) h& l1 n* X
原料：猪排骨1.5公斤。
1 ^( L% q$ Z D' U
$ M7 I5 \5 Q8 }- l4 A配料： , `& D: [" _' g6 f
* W4 t9 R6 a& q$ `5 R7 @酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
- \! S& P& |3 R: |* X* `大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
+ ~6 m8 h& [! q9 x% a6 M' d) |3 G& Y+ R
制法： f, I3 C' f6 _* _& v' S6 d
6 p" _, P! p# W" S6 ^
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，0 g6 a' N" t1 T$ V p
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
, {& i a3 g0 Z H7 M, L) c9 x0 y8 {
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),7 O7 s6 ~+ F7 K6 i- ~- s: D7 k% Q
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，0 l# T- \; Y$ `! ^: t5 f
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
8 [' |1 O! M. q/ S0 W7 t. L. y7 E) G$ i
特点：
1 M2 C. {8 S- e# t味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
3 D6 H6 T0 O9 o7 A# T
/ N* ~9 a5 Y# h制作关键：
* w, H7 h5 m' K
. A% K4 R" C; z1 K9 ~排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，. ^9 E. B' `# e: S
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。- S1 }+ {. M( O3 r% J
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，. V5 N- b8 V% U6 O' d0 P
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ! e; m- ^, R4 m
. b: P4 a( d8 I' u0 d*~腐乳排骨~*8 B; c0 H# [" R( S
9 {) D/ g$ `/ i原料：猪排骨1.5公斤。
! b, _7 Y9 l' O) U6 W4 S; D' t: s0 g: S+ X0 m
配料：
' `+ o' x$ ^ e7 A- `6 u
+ I V. b5 D: x+ E* R酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，+ [& w. y* B$ ~4 S* ?
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 / n7 Q, T+ k6 G3 d+ ?7 P1 ?. Z
, t+ g% J/ D( Z, P% h2 T' h
制法： K& z$ F7 _# Q( _% H0 E# ]% N
4 |4 R4 H- _0 F# g* |# E
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
: B4 [9 k, m2 F! {7 B 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，: p, w: D) k2 U T, [
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 0 }% @4 }- h6 l; }$ h
% D6 ]) V' R7 l( o2 t4 \2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
' \, E6 {5 @3 y( k; z8 z% l k% @ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，* c/ W: P/ o+ f5 f3 c, ^6 C8 f* M
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。5 ^/ Z2 Q( ]: p; d: O% j4 W- g
/ g9 x f/ e( @( x; T9 P
特点：
0 m1 O! d0 ~# I' e9 K" b味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 3 q# T# V3 ~2 L
2 C7 W- G" Y' G9 W# w8 r. g3 c" W' x制作关键： ! ~0 ^/ k O7 }7 @% X' ]
2 G/ ?1 Y7 |0 R/ z
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。; @9 Z$ }% I& J/ x" g
葱要多放一些，不要放五香料。 & d; p5 V! C7 t/ ~) \- b
# |0 Y6 \3 ?2 i4 b( _*~清蒸排骨~* 2 m7 @7 a! O. o4 s2 P
4 r& J& r- u/ J8 w8 F! Z
原料：
. t. T ^& }0 D( |0 G! N4 B
i; ?4 Z" q& ]2 m; H3 ?5 ^7 ~5 @7 @猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
0 c3 U+ {+ p, G- j! S3 L) V( H8 g/ H% o2 f# M6 o
配料：
" _1 k: j" f! R+ m1 k9 i( o; i8 Z% c$ n
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，2 | h* ?9 _4 ?5 [# I
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
9 z4 E5 @4 V8 W, T! [$ \
. ^6 ^% f$ h7 T5 f7 ?5 W制法： . j* Q- c3 Q: H+ w' H- z( I2 w8 W* Y2 l
w5 n" y9 f# }; W1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
+ }$ g6 _) U4 w j 火腿、玉兰片均切成小片待用。 ( Z9 L5 g1 H% d9 _8 N( g5 v
$ z4 ?0 k; E8 b; E+ o2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
. k ]- z& K1 c; l2 q2 R: y 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。2 e7 D& B3 g: Y5 S
, ]9 [: U- g" W% D& e3 ~
特点：
; Z5 l) q$ H* x3 e5 c汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
" J3 A; h6 S; S+ w7 _' s7 M+ K6 x3 q3 S' C& \- }, f' G: v3 ]
制作关键：. `6 ]' y( Z U$ ?3 j+ C1 t6 X
9 ?6 i2 ^" T& `5 g$ h排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
+ t! v8 L" Z2 O4 }( O
! [' \3 t4 C+ r) g+ |. d& n*~清炖排骨~*
2 O4 i1 h& E6 k0 C' {/ X
# ]. Q a6 b& V- i* k- F2 C原料： 猪排骨1.5公斤。; }& l# S% k, e6 S
* I8 R, R/ C" B9 [( I& l4 o
配料：
2 O6 S& _8 `3 R1 N9 Z* K
: ~. H- m0 X+ Q7 J8 j$ m4 f精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。9 O# x& y9 U0 b7 h; e+ R9 i0 I* f
5 a$ v, n E \ V/ z3 ^
制法： ) G2 B: A& `( G$ q8 Z7 Q' X. Y
% s0 k9 m# N' L" u, A- ^
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
/ T. l7 n6 {. ^$ P' N
0 Q3 c$ K) `+ C- X2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
, q; s& p6 j8 v, M" v5 J' i+ k 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。$ U+ f: x5 T" |; k' P9 K
) W! d4 o; Z& n) s
特点： , v. c* s! {7 U. Y
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ; ^( _6 Z8 _4 V; z H
/ @' j" N: U5 c; d( i9 N p制作关键： * o4 T8 l$ G2 U+ H9 e' A
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 5 {! p* ? u6 ~. X+ E
4 P' h4 L0 g1 e: }
*~红煨排骨~*
5 v. T% \. r$ {4 u# C. }/ W/ `; q, G' b& X3 D3 `+ |+ h, m
原料：猪排骨1.5公斤。
; K0 Z! D3 X! E6 r% F
- {3 N- x+ E. f) D配料：
; _* k+ }* g# |+ |5 G8 M: c- I
2 a3 x& l* C, t* e) z酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
7 w# M' H9 A. O( e* b- ^. @6 L葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
! E* c7 P; `, f6 K) y& M4 O) p, }) b: v3 L: d7 t2 Y& B
制法：
/ k8 t `* ^, j+ l& C, E2 |0 T( E# y& A/ M+ [
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。# j8 M1 g- {& L" k0 W3 k4 j
# s# J8 |6 ?+ Y& b9 H f
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
& _5 h8 u \1 q* ~- Q, K+ z 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
5 j2 I O& I' V) I 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
: T4 A' F: [1 H u1 V, O& `* r
; l) Y% A% z* f4 @. }; |" d特点： ) Y( K, K7 W" ]/ r# y! H' @( A
排骨酥烂入味，汁浓味醇。 v2 z; ?, Z" ]( B" r
X/ k `9 j% P% V. ]
制作关键：
. J- F$ b! Q- B: D9 `& {) G5 q0 a8 |' \6 f1 ^
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。; s+ q# w/ v" y# |" n- n
味精在排骨出锅前再加入。 |
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