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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*" Y/ z, z1 T1 s/ n+ H
1 ^3 r. D$ a- n. p3 L
材料：
5 M7 r8 u' N( p5 p2 [+ c+ t
6 a2 \% p7 }% ?& U2 t+ d& G( V肉排 225克 7 U) @& w1 ^% f. o9 n4 Z7 S; H
菠蘿 1片 @2 S! D# ~* _8 Y7 Y
油（炸排骨用）& p7 c3 m. K# w5 w0 D
青椒（小） 1個
( J7 Z6 e1 w+ V, q蛋 1/2隻 7 y+ v$ q) k( b
番茄（點綴用）
2 {1 [& T9 I. s( F I紅辣椒 1隻
5 u7 y& U+ K. |6 z粟粉 5湯匙
2 j1 a* e: r* U ) h* S6 |7 I0 f' k
獻汁用料：
" i, g7 D( K3 k6 q: k: F( \& s& T9 R; ?/ t7 Z! k
白醋 2 1/2湯匙3 Q! a) ~! g) N9 N3 Q. n4 f j
生抽 1/2茶匙
* z9 `, }- y3 j. [3 F+ ^粟粉 1湯匙
: } Q' \" d- _9 r糖 3湯匙
8 o( @) H: A8 B老抽 1/2茶匙
+ N5 V8 ~* N' i. S3 L8 f% a* I水 2湯匙, R6 L g0 S: w3 V6 c& {0 x4 j
茄汁 1/2湯匙
/ R; ~" o( Z3 e, P' s) e# K, w0 W鹽 1/4茶匙
; _; D. ]/ x! S7 n9 a! f7 R 1 U; T3 J7 f& d; M* W
調味品：* |7 U3 n. p' y$ u- Q2 o# z
~0 y5 P% f4 k: I# v' T4 w4 {- E
鹽 1/2茶匙9 N9 Y/ ?/ L @& g
胡椒粉 少許
( f- p8 ` w2 N" l# y( I& W5 E+ M5 |6 C" G0 ^) s
製法：6 ~# A9 O3 c: V, V% {& g/ I6 z$ \
- {) F8 V# a$ I4 _+ O' o1.排骨洗淨切件，加入調味品。 + L! D! V# T) ]2 S4 q. X [4 j! @
+ [+ u. E2 d3 l3 V2 ^8 ~% |3 h2.青紅椒及菠蘿切塊。 0 @* H8 \0 u8 N1 A- _
7 v7 O; }, {6 X9 ?* E
3.預備獻汁。
`/ ?5 B$ u- l! N- N
" N, p9 _! i$ i4 x4 n4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。, I4 H5 P. y' L8 a: B( ]" K/ g
3 t' O# m) d1 h5 w5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
2 [* B* V+ _0 `& p
" {+ R: m; B0 ~. p: R' M6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 - `. ?$ j3 l7 f+ ^4 ^8 f% a$ V
4 W9 `3 {* b# Q) y' ~% |7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 I" G, T+ M2 c. C* k1 M( U
( w3 |; A. b; [, u, o' f" K*~南瓜炆排骨~*
+ b/ @2 o9 B8 ` O% {+ i
* L) Q$ M% v8 x7 W3 C材料:# Q: q: ~3 x8 j9 _4 f/ K! K8 i1 A
7 F0 S$ W' _6 j: B l. S! K" P' |
南瓜 12 兩% I0 y, n; Z3 d( r. ]
排骨 8 兩9 l* k( U h) Y0 g8 u) k
蒜 2 粒# i. J8 Z+ ?: I% i$ Y
豆豉 1 湯匙
# Q% o9 @& F. M: Q6 Y0 w! a6 ~. B! L7 F) m* T1 A0 s7 `
獻汁份量:
Q5 r5 M% o( N: Y3 q$ H; ]% a) G+ R
生抽 1 茶匙' f+ q) N1 _5 i# Q6 A0 C' k) j
糖 1/2 茶匙 1 m' @ f2 i \4 N4 A- H+ g8 A5 [
麻油 少 許) o; n# P2 ^4 w- r* \( x: m
生粉 少 許
! V: U* _! o/ h& b) D+ Z0 I4 b' ~' r水 1 杯半
" j% _% n% q# A& j- s- o6 u) r- t. j2 \! p! t) t: h- v( b! p1 g
調味份量:
7 l" @1 L# w4 T% E5 O
8 v! C- [. J7 x; W' @2 _2 Y i% Q生抽 1/2 茶匙
3 N3 s( K/ s) c; J7 R' ^糖 1/2 茶匙6 G2 ~$ m5 i' R% Z5 j+ i' p
生粉 1 茶匙9 v1 S3 L1 s/ m% X7 \1 v* k% }6 T2 z
麻油 少 許3 i% S% r+ H/ I& y+ G
胡椒粉 少 許
' J% g! Z3 w4 n" P
, g- B N8 D" P做法:
3 Z1 `9 a2 d7 w( t/ s, M) A7 H. D- u, ~$ f* j) q: n8 q, a) Q
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
9 f: e( O n6 d# J( n, k2 I
. W3 v: P9 f; k! E- R4 q5 s/ b& ^2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，$ c; D& E0 a$ |) I$ x/ n9 y, }
取出用凍水沖及瀝乾備用。
2 `9 @+ V4 o R- O
/ v9 o; j5 o8 M" g' K3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，' L% q0 ^! S9 E5 q' i
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 4 x' j. Q9 A( o
9 l! G6 b! E& @: r0 ^! {
*~红烧排骨~** f8 }- d9 S2 t5 H( k2 U
( C. n" g: G v; w# H- o( x- [) _原料：猪排骨1.5公斤。 & ^% N( B) H6 q% q6 `* `
/ C: w( M5 h4 ~4 l
配料： ) }/ c3 |3 N$ _
$ C8 a* W0 Q3 |: E3 r3 G酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，, a# w2 v6 [/ t' u: X
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 # m4 [5 H. C# I
# {1 K0 ?8 c! k制法： 1 R9 w @' x3 u8 K! E6 d. T2 C
2 n% F# [ w' N9 `6 y8 J; Y①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
1 l/ o! ?' L# j# C( [5 h 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。) e: Y: y8 V$ F" t1 z. \8 z- n+ q
4 M9 j3 u& t5 [; h p. r+ N②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度)," C3 d. z# N7 W5 |8 u" ]( z7 M
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，7 p* y" m N6 v2 g) m1 T
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 3 A& E2 p, f1 T
2 e5 i$ h/ W9 o4 i8 G
特点：
# Z; C& X- q G味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
9 w/ Q1 N& G2 a
! V. E4 `. J/ h3 O制作关键： 7 T# p9 R- c: n+ D9 |
% d. D0 K( B W6 a0 o' O; R: s; `
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
! j- A6 q) q' O多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
' r; o# `7 `. b6 K0 G如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
; _; A: ^# w( [+ V% v0 M' G烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 " t- k2 A+ l$ a3 e" A
- w S2 v1 \+ N+ A/ F2 e, b1 Y7 [
*~腐乳排骨~*, |9 C8 v3 `: I2 @2 m# O
1 U/ B2 q2 [1 M; G" }& I原料：猪排骨1.5公斤。
! b/ {/ g' ^! q, G6 _8 m+ ~, h# K
0 E+ _/ t2 D# U- C* Y2 w配料：
* e* i% z& C0 Q+ w3 s* M' p# Q( G# F$ A' Y
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
1 H5 r# x" ~8 h+ p+ D0 j9 f葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 , M8 y& _ u0 \( S8 M* j$ T
/ k8 U3 C. n3 B8 `- d制法： 0 {% g1 g3 I' N) n9 N; `$ L0 N
0 m! N7 e9 A+ z8 c1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
: B9 ~+ [0 v( s, O 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
, o7 K) U% v# z/ R 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 2 E* b8 o& t+ p7 N/ j, v# v
( U8 W& R4 D I) T9 r
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、7 C C5 N( L' X( g
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，, c! j/ f7 o1 X( x9 m) S$ w
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。3 S9 L U8 c# D5 m3 O+ i8 Z
- Y! i: N, g4 I) t4 f+ W特点：
; m- y% D6 C' D8 {5 _味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 9 ?9 i" n: a1 F7 C
7 Z$ K$ n, q2 F) d9 s
制作关键： ! y2 H. r& z5 S
{$ W4 z. F0 |) R, P* S( z
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
$ e' y/ ^+ o6 h5 P1 h葱要多放一些，不要放五香料。
# i$ s& S) X9 _" P' S. H7 z
1 T. X* ]# \- |( t: O*~清蒸排骨~*
8 K4 i# V! g) Z' w/ r7 k1 |
# b5 k4 k% B, J2 e6 V6 \) [/ E原料：
+ S" q/ p% u" u( M$ o- x1 i
! v: o" Q: d* j猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 9 M6 Q/ c+ i' V6 I7 [3 v
% V j T$ {) t/ j0 P6 v配料： 7 @" _ _6 X7 p8 v& R5 F T
6 x4 m5 h8 g+ o3 b/ e( y$ S* z% G3 b
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
3 [0 |+ W! @8 F) q/ G姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 $ F2 C; _+ Q! p
+ Y9 ]1 O# \5 m" q制法：
, A, |, y" @0 `9 D1 ?1 ^( _
M, k% F$ m/ X, ^# B. U1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；& }7 j8 _- l5 Y% j7 O2 a
火腿、玉兰片均切成小片待用。
; H; _. q7 h# W) Q0 }$ o
; c' u* h5 H( v3 `' t- B+ e3 b2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、) m: h9 i. F; u4 \1 i; }
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
9 h' b$ K8 p! X8 v( g+ c7 a# o: _3 S: V0 R( D
特点：
. m# ]3 e' p2 ?" _! I: C汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
3 N* T2 T; a9 S& @2 q& U1 @0 m
- f( D. d- t0 y. d" X1 U" G9 I制作关键：
- @9 ^! d* n$ A: I" Q W! W! o' a# ?9 L1 o
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
3 ^" I1 q- `8 Q6 i3 x! U+ Z* _5 r7 i$ p7 m
*~清炖排骨~*
8 t4 K3 M, d( |, ?6 ]: l: z" ^3 s6 ]
原料： 猪排骨1.5公斤。
8 x \: P7 @; o3 Z; q' C0 T
0 t8 w. j. E1 ~* Q1 D* f2 p配料：
1 B/ \, `1 s' c* a
# A! B7 p# K( ` o7 y8 b" w7 [精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。: _ e4 u3 @) \4 f
/ x+ T3 D' Y0 d0 c制法：
/ E/ a8 f1 j" r' {* ^3 I' h: P* |) j! R( X8 N$ ~
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
% y/ H& A; R' R. i0 d
0 ^( k; E: [! C' e6 Y$ p; C, C2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
$ x1 N( d' h2 ~9 L# f, |1 ^& @ 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
& U5 T9 ~2 K" q0 i+ j$ l( c8 }
) y- b1 B3 S4 L0 f1 A+ N特点：
9 n) [9 @2 _; y W汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
1 f7 U$ \$ b+ `7 G5 d4 b0 k$ H3 t6 ]- \% F& d/ D% Z
制作关键：
- q2 T) r1 o- J, C- x2 H1 e6 ?4 c# P排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 4 y2 R; I2 O; D' n
8 \( _+ G' \4 b G( U7 ~
*~红煨排骨~*
5 g. B3 ]8 e+ g3 y, o& M5 C/ N% L/ C) o& u# u4 {
原料：猪排骨1.5公斤。
: e8 P" i7 G4 M' a0 B7 h
! a+ v' `. w0 y+ |- z: W8 U4 z& s& I3 m配料：
6 F1 W4 F4 F# e8 X/ R* @4 J. O" P
$ m, ?% |% e2 M; Y+ S4 c7 }- \酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，9 t5 M' }0 d% W9 c* P4 y
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 + k" c+ a8 W9 p; {! `4 {
% h2 c3 V/ J0 g" E2 c
制法：
- U+ C1 a( ~) H2 x- [# D9 e0 k
* U! S0 l. E- t1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。 `, S8 v# [, P$ F5 A: G
3 `2 P) n1 h2 C, h/ a* E2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
/ h5 ~$ H! u; K 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
z/ K' N' y; ?+ O 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 $ F4 W' s2 W! z l$ j [
% D2 X% C: E7 I$ Y) k
特点： * @. k. m# U" U9 d) y! L
排骨酥烂入味，汁浓味醇。; v# L- P' f9 K% _4 n$ N) o4 P
' [) ]8 N) q# T9 H! ]9 k) p. l& }5 B制作关键：
4 K( ]7 J9 W. ]8 V& j0 u" u: k7 O
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
* ~2 Z7 S; }& _" F( J$ l% Z, ?味精在排骨出锅前再加入。 |
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