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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
- T2 U% [ K* u/ K Z* u: g3 l' C* ^6 n# H* f: I/ r: J
材料：
" R. U4 u! k* ~& E) F3 q9 F7 D- O1 ~6 Y" s% x
肉排 225克
2 E- y! k7 P, c4 m菠蘿 1片
" O: ?8 T0 h" ~0 ^7 q1 P8 `. Y- P油（炸排骨用）
, V: | f$ h7 W6 O青椒（小） 1個
" B. N3 R; c4 j7 t8 V9 m蛋 1/2隻 5 j. r; @* M2 p! }
番茄（點綴用）
$ C: |7 F. e& J& V- A8 }& p紅辣椒 1隻5 A, t( {! f% ^3 }+ r1 |, x% x" R
粟粉 5湯匙% G# D4 u' L$ L- X M3 d
* {( _! ?- G& V7 R& u' B獻汁用料：; P2 v B% J. h! K" m
1 R( z% j! O& s1 b3 O% z8 t: W# u白醋 2 1/2湯匙
$ v0 s3 y$ h5 c% c& [5 i生抽 1/2茶匙
X1 {( _* g$ {0 V) e1 V粟粉 1湯匙
# u, n3 ]" q7 L' ^7 W糖 3湯匙7 t* F& y, @9 N: e/ I2 E
老抽 1/2茶匙
" k- P' s y }1 x1 |水 2湯匙
/ e9 _0 b7 r) ` v茄汁 1/2湯匙2 Z0 A0 K/ X. Q( B
鹽 1/4茶匙8 ~. n% u0 b0 @; L& Z! C
9 G" A c' B8 x0 k調味品：
3 o4 `- D% B9 q2 G( F3 i
6 U0 I7 ^6 N% ]2 |4 q, ^! {5 z鹽 1/2茶匙2 T1 { N* B" b) d! E6 u' H
胡椒粉 少許
# H3 j$ n9 S, y$ T8 ?" P; }
1 v, w3 C5 o) h4 g @- K) q( E, \製法：. L' Z9 P* f; q1 u. U
( {: H: I; w2 T& P1 V- D8 ^1.排骨洗淨切件，加入調味品。
9 o9 I8 G: y$ `; S) t+ N, M" _+ [1 h6 p: P, F) o7 @0 {
2.青紅椒及菠蘿切塊。 8 t, x. O% c# j4 T {! B. B
/ \4 ~# r; v: `8 k; p- J1 d3.預備獻汁。
4 g7 E$ m" U0 z: ]: [3 S& f" L, n) i0 ~6 z( \/ D# m# g' y4 l
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。- L9 E* b% q9 v0 R7 S
3 t) C3 v0 F+ R) i% R, @) `5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 1 a) g' G+ K* R% G
: \, F* L5 h I2 [6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 1 w3 Y& v. h1 `9 p* X- W' `5 D
$ E E ^0 F+ U' N* x" H7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
6 o, ]5 [4 b0 W$ K4 ?: q2 Y" U) e6 T& J' A" t. O! z1 O
*~南瓜炆排骨~*0 c8 ]- }% K$ q6 I% L" D
: s' V, Z, c$ y
材料:
% N0 A; }4 P" m7 @. L3 H
2 S, H H- ~! R, q南瓜 12 兩
5 W. T8 ?$ ~' H6 p% h- }4 @" e排骨 8 兩& M8 Q8 o( J/ }7 E9 D# a) A7 K) [/ n
蒜 2 粒
3 r. I7 `- f$ p7 S豆豉 1 湯匙
9 K" D8 l4 t5 D
9 N7 P( S2 n% g( L3 P# J/ y2 `6 X獻汁份量:2 y+ N- I/ Q* F& l7 F
+ m% e' R* f( \0 A' a8 I生抽 1 茶匙3 D0 A) ?0 } Y8 z# R
糖 1/2 茶匙 5 z& `% Y; y9 [0 L
麻油 少 許
( _. ]) ~* e2 T8 C生粉 少 許! P J1 T! E6 C$ y1 ?
水 1 杯半2 F; ]: `; j. U0 q% I
6 m, L/ f' j# t
調味份量:+ m8 k+ r" E% a& K" C, Q
8 N* l( u' h5 L# N- F. P/ b
生抽 1/2 茶匙
1 \% V' \0 G# S( I [: p+ Q; J% R糖 1/2 茶匙
7 c1 C2 i% k T1 E生粉 1 茶匙
$ m5 e8 |) }# r+ E5 Y: \5 i' w麻油 少 許8 e. a. ^4 Y. B; V
胡椒粉 少 許$ g' J6 i* m4 O& C m# |
! y( ]3 k- |# X+ o3 m( u做法:
; J. @/ O( T9 O% D2 A
; ^" p/ p' w9 Y. S& B) H1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。( U5 U5 e* f; G
q# l* {; x% c- N
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，0 b9 d: U6 l+ `( z* \7 R' }3 H
取出用凍水沖及瀝乾備用。
& i4 v! Y d* K) r% x, n
2 R: l/ x% a4 z8 g3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，8 ?) o! ]7 T9 \, d8 Q
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
2 V" { `! u4 h, z3 I4 H. F3 @ k4 D- k" H# J7 \
*~红烧排骨~*. |# _6 P( N) E# x
- y f( G) _$ O; Q( q4 e: q9 i原料：猪排骨1.5公斤。 . u% i' U n5 d% t3 Y3 o/ w
! w7 ]& Y+ |7 B1 _
配料：
0 p% q0 f- @5 ~
9 f# J i# d% K5 @酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
; [0 s' v2 N+ E8 o大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 4 u& }% D: H& E3 X% D' @
6 s5 r1 h% ~6 m- L
制法： % V/ I% \* q2 ~$ c2 }
# A6 o# A8 \8 f2 n2 n5 M1 p' ]: C①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，+ r) r4 g% W+ `- r' H. I' S! I, T1 K
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
# T. H2 r* n. F
% [' e$ @0 A* d( K3 ?* y" z②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),' P& R: J- y" X. ~
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，' ^4 u! ~9 h0 c G# s
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
* A: n" F+ s7 P2 c8 M+ l& I4 k u8 X5 A, a, ^& z. P8 `
特点： ! e' g: c0 P1 b, @
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 " w- @: n* R, { F
0 k8 c5 E9 d9 j+ t' @ C+ B
制作关键：
$ F/ q3 T1 s- ~& J4 Y% H, d2 ]# Y. S
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，. K, G8 e- U9 j* O: ?
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
/ q- d1 k( [& m7 g5 g: b% v如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
) h% P `* S0 K% t# _* m. l: q烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
: R+ ^+ N1 q4 K9 w8 j4 F: y
/ Q5 E% L& n& N* U& G6 A*~腐乳排骨~*
0 b6 v8 k& t* V6 ~' a# x( W9 y( S9 t
" G) u/ U% }, k9 Q原料：猪排骨1.5公斤。
8 T# K' I0 t9 T) e% M) p. X
+ _+ J/ @4 `' Q- A7 u e9 z. Q1 d( \配料： 6 m8 j$ a3 O: Q% B A, e
4 Q; W/ _, K7 K1 Q2 b" S5 {1 V酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，# m7 z& ~( z7 E8 ]
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
1 k3 k# \' @ Y: J# H
, I* ~( F% u! p( k" }1 `8 e8 K! u制法：
8 o* A( L9 j( J* W& C
, `8 m3 Y# r q' b7 K2 [! n1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
. I5 g1 Y! r7 L# [1 S" X 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，5 E; V/ x5 `- J9 A# B. n' a
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ' ]6 t/ F6 L3 y7 a. Y0 y
8 I' }; b. {# ~8 @8 A5 ]
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
5 X: q$ Q! L5 ~% _4 G0 K 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
$ e% \9 w7 L3 g# c$ \6 k 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。3 `' z( U, J8 D2 Y
& |0 U7 O* b, {# s& q4 z1 G* o2 k
特点： 9 R! E( z5 b; W' O9 ~' }% S
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
* e9 g& H/ R' d* D0 D% Q R' w! @
制作关键： 3 s! c# L- ~" u( b _
$ Q9 @$ u, X3 R7 m, A- G酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。& y" q# E6 e7 D. N
葱要多放一些，不要放五香料。 6 `8 ?( _5 ^ `" }3 T' T7 a0 D# i2 p; M
7 T0 I& Y' n) t*~清蒸排骨~* ! h' ~6 j4 O s6 V- U- s) }
/ j/ `( K U1 Y1 g! ^: x$ N原料：
5 W9 c. |1 K) u. L6 `+ S, L* W7 p5 }2 c! _8 F) o- T
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 % g- x k1 a* t7 y+ f6 x) }/ s
0 C7 Z8 i* E+ u1 k: [
配料：
/ g% \' j9 N3 ~- _9 V: v3 c5 i. _- D: l @$ C5 _
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
0 @% |$ O+ V" r$ [" r- {+ n姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 : x! \; _+ X. ?
# o5 p/ T" {+ T- c: D5 e制法： 0 j9 D6 O3 R1 z$ y7 Z9 v0 P
; |! r, ?5 @& g+ i# A1 N
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
F+ w. i. a* E0 V( R2 [9 H3 H 火腿、玉兰片均切成小片待用。
, P6 j3 g6 P$ c# o) Z
4 }" D2 d5 g5 d. I) N' F; d! q2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
8 b, b2 k$ w+ c2 t' g 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
- \, |/ N! r7 k6 H9 V9 Y
9 m; s" K& K# P* X% l* L特点： ! S( i0 l( S& w" x# m+ V4 |1 @
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。& g: Q; K: C. T: c
9 V% g6 z3 B: _1 E: c% u# R制作关键：$ A0 W, s) v5 S" R0 A$ S" Q0 ^* m
/ |) H( Z5 C4 J$ ]" s, i; z o8 R排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。; P7 ]9 r/ y1 ?
) G7 q8 p; ?) y0 N, {
*~清炖排骨~* , H. m h9 _5 X* e
' H* D7 o6 v2 \$ R! U原料： 猪排骨1.5公斤。
" X3 `: K( Y, r4 z! j
' t# [' M1 `, {. R配料：
3 m/ V- W" M* [- w+ t2 m! G K# D! f& x1 n, |& d! _
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。3 B! I, z: F3 A. X: T% @- n, V
- f+ m, G- n' m) \9 {$ V
制法：
8 i$ v% z& z+ l) M8 A, b
4 |% m' T/ S; y" U; d \) S+ v1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。2 A$ R) y* L6 L1 F+ i9 ]# D
, V! o+ y1 l/ f3 z& \ z+ J2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、# b O" w r2 {1 s" X% R( i# @
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
, x+ m6 P$ e" U* i- o1 O% a' \8 g+ R3 ~ `% Z( q
特点：
' B- R, M. }/ E- I; M1 q汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 3 B! f7 e9 i" z
( H' P; t6 y& g1 Q1 A: T8 v6 E1 c制作关键：
7 ]0 m. y) t' N7 s排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
. ?6 K J _, g+ X* w& V1 o) l! {: U' x/ U1 C/ D# A, N
*~红煨排骨~*
1 j. K& S B7 ^9 Z
. x( ?7 b) c& C2 L' v原料：猪排骨1.5公斤。 8 F6 ~7 Z* y& i G3 N
- t5 | `0 W2 k配料：
( P. @+ F1 `- N
' M. o' P, \# ^4 l- B$ M& D3 m# P# E酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，/ o. R1 D+ i/ H4 C
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
. T# o# I% }, d+ i0 K# X$ q( {2 ?2 f' d
制法： / ^+ `! l$ y z; E8 P; L
5 L0 F+ M. Q( {# q$ h( d
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。- s! r& L& R$ D
% E S" c4 d$ f+ h
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
}2 v/ ]2 O% @0 \& X% g @( @ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，$ P1 I% g% I1 ^2 N# F. U' X
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
2 M! z- c3 D T5 W' ?. M# m! L. O7 V2 Y% M2 u
特点： ! w# r1 a6 w7 t" B- ?6 z& Z
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
) M: E" T$ ^0 I- S( d" c7 w8 @" {; [3 h! ?7 |7 b$ i( M
制作关键： 3 G$ z! @( u1 Y" _" O
$ e" K0 t G4 z3 j7 \' |) k
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
6 `- g( o. M' J" D2 K: g/ O* s m味精在排骨出锅前再加入。 |
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