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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
# `0 k0 \3 p7 k: J
9 S( U) ?% K% ~2 w+ v O$ z; K: i4 x材料： 7 Y) T# [5 `6 @8 _0 \+ o
0 v( A" P9 S, m% H# m肉排 225克 % C6 G3 B- f* A
菠蘿 1片
3 J0 r6 o! h; E. _; b油（炸排骨用）
, k, H9 j1 ?8 k3 G6 u6 @青椒（小） 1個
3 a0 @& e; E! \9 ~) z. ^蛋 1/2隻
- ~8 R- n% d4 H. V! S番茄（點綴用）/ k9 l/ S7 z$ B0 a
紅辣椒 1隻 S" g1 |- ~. y- X" I& n2 `5 Z
粟粉 5湯匙
; V! P1 j4 N9 [: `5 c' c& G , N/ z8 M* p. H' \
獻汁用料：4 E& z5 S. |$ n$ C1 z
" k/ \% q' V+ Q4 ?, p/ B
白醋 2 1/2湯匙! r% ]; L$ [% ]
生抽 1/2茶匙
* z7 A J: A, m& q5 @2 n5 g/ V粟粉 1湯匙+ q! w0 m, m4 k6 @' P3 G
糖 3湯匙0 ^6 S: \! K6 m7 t/ x
老抽 1/2茶匙* n4 H/ F8 P: T; M3 K$ q9 R }
水 2湯匙
6 I! Q. `: Q& X5 P茄汁 1/2湯匙
5 ]: |4 j/ z; L0 @1 b7 u+ x" H鹽 1/4茶匙/ s& X( J M6 k
3 {+ \5 H4 R" Y( D0 ]( u$ m
調味品：1 D5 o: j$ r1 Y; u$ P0 e
$ R+ A4 ~' i9 e# m% w, _鹽 1/2茶匙7 D, ?6 K- r( `4 `, T" N4 g; P
胡椒粉 少許" c2 K$ J# O1 {% d6 z4 W8 P
) u9 w# ?! T# j3 y製法：8 g' z8 r2 s$ H8 ~5 H
) c. [5 P3 ~+ ~3 U, \& i* t
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
, h+ P1 j" P' E l1 s
. G) T0 h; r! ^; E: w9 \! C" Z2.青紅椒及菠蘿切塊。 5 }1 e8 ~- q( ^+ ~6 ^# x( d0 {
% G- P9 @5 [8 } t! V: K
3.預備獻汁。 5 `+ z1 z1 E8 E' y) X/ G' O
& s* i" k/ O2 Z
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。2 F& t1 A% L3 C% V4 W4 r
/ n5 n1 r" T: v# b; H5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
+ j) S D* X6 _; x( z
' I4 q0 C/ ?/ _7 k6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ( e; ~! c P% `: W: [) l$ w1 A* l
; ?; v' T, B) m& C3 }# M, m5 h) r0 k. k7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
" B# _" x7 O: E( D, p( y
: E; U0 P' O7 |% ?/ t: v4 X4 e: t*~南瓜炆排骨~* Z! T6 n S8 Z3 _( s( B- s4 E7 ~
! p, B) Y6 X6 w$ d$ K+ G) b8 U/ x
材料:2 S/ L' q1 `7 }, m, U& N
/ d+ F1 g) W" J- _6 q南瓜 12 兩
$ D1 v G S4 L. i排骨 8 兩5 g4 z* t1 y" E% \7 `2 w
蒜 2 粒
) a8 ]2 A7 P$ g$ o5 T5 V豆豉 1 湯匙
0 P* t9 H# O' [5 V3 o
' Z# ~1 G" w& O( _獻汁份量:
5 z3 J R: R$ X) w5 n
4 `# T' z. C! Q8 S* S4 k生抽 1 茶匙- v1 W5 a( i! J
糖 1/2 茶匙 ! {3 E8 t* Z, B; W
麻油 少 許
8 C/ d: m* F# _生粉 少 許
" O/ V3 h2 _0 w. X) f8 Y9 B: n水 1 杯半
0 C: P0 w" | b& {# ^
+ I+ O. F) z. B7 @2 A調味份量:
( j8 {( @$ l, r6 n
}5 _% \* h' Q2 j, _5 u生抽 1/2 茶匙
. N! P7 l& k& E# V6 [糖 1/2 茶匙
! ~0 u# b! S: z生粉 1 茶匙
9 ]8 L6 C/ x- U0 ]$ u* w; |麻油 少 許3 |2 g' \' j) F6 z# j; h. o
胡椒粉 少 許! P! N$ @1 d R: P6 q8 E( T5 Q
9 r s) p3 ?7 A做法:
- U# ]. U4 e) j6 H
6 {' h1 |* t7 p( u9 a8 B0 E1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。! o; X+ b' C5 H
; J& ~2 z1 E, t. P
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
% H0 j6 Z3 g; T' I: E 取出用凍水沖及瀝乾備用。 " K7 w: h2 r3 I! d5 k7 e5 _
# q$ W6 _3 ~" H) P2 C+ g9 M3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
- ]; ]: {4 r- G9 a ^ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
) x# i9 M9 w6 e1 f P( k
; }, @( b9 c- K9 S& Z/ [*~红烧排骨~*0 B$ Z$ ?4 l" C6 \' C* B% Q
: Z# C% `# F3 M! C原料：猪排骨1.5公斤。 $ c* z- M+ B% n) o
# I& Q8 s: t0 y1 y5 q% x4 ]/ u5 M配料： & C4 K1 {+ P6 g8 l/ }
9 t) h0 w9 c( E酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，9 l, g" K a5 r' r3 _
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 0 X. D/ R3 [ n8 X: P) N) Z- r
; `/ T7 T ^2 v制法： : b9 k$ ?; J, {- Y, M" o2 C
2 w8 |/ L( U! p①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
: w0 F. h8 d2 }8 N# T% c: l 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。9 x3 |, h4 R2 z1 H7 @4 D
2 y0 b) I; x( N, Y& A②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),3 M5 p1 P0 d" ^4 ^
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，2 A/ v" V# |% t; d
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
4 q$ O" k/ w0 e, P- X; S7 G9 N0 g1 @, ^
特点：
0 K, j4 J* t8 R" g$ }味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
( T& b) Y* P( J3 V m' o# q$ k; T1 T4 w5 c3 @4 P
制作关键： . y' k$ L+ p9 J& t
]3 J8 I% K* l. H+ P
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，7 S9 D0 _+ X, o8 h4 S& n
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
8 o/ P7 ?9 H( v" I2 l& S如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
4 h5 i/ l1 ^! f6 h: n6 G* A5 G$ h烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
: v- M: R( H4 t* ?0 j
1 ]4 Y% t; x% m0 ]: Y*~腐乳排骨~*
, ~- A e8 a9 T0 ?3 W S. R
m2 ^7 R! s2 p( B/ n& @7 j2 p原料：猪排骨1.5公斤。, E' b( K* q; V$ O5 m7 T U; B
: c' ~8 E- x8 E) [3 C
配料： * g+ v- V3 z/ C1 J* P
. A2 G' ~7 ]0 l& j$ I
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
: M2 W" R6 u+ b! p. \2 Q, }2 X; ?, l葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
0 c2 C/ ]/ a# ^0 N
( M* |" q, A8 \- I' I% e _制法： ( A1 h& S) E2 b" R) ^! y5 h
+ a' Y$ Z5 O y0 ]
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
" w0 x; T) `. k, \/ }5 G0 l 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
( Z7 ?' G1 ~9 I9 p9 w5 N3 b 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 * w) b) Q& E+ O7 I/ g
8 a* E e/ U9 n3 A
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、; d9 Q" ~$ h) t; [
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
8 w0 ?0 w; x" |( K 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。 a* }0 b: G% E" N0 k+ }8 S
3 G( C/ t5 f j3 s$ ?* `4 K0 I
特点：
2 O) z$ p3 j$ s味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
+ L0 N5 r! `7 A; d) M
x, S& c! z* T% \制作关键： $ c* m* I; n" c- V0 b W2 _
; N F% ]) b c! j, O. B8 c酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。' k' G3 u! x' k8 A [! c+ u Z
葱要多放一些，不要放五香料。 ( \3 v- C: @1 v: p9 J
7 s& X' t! K+ x6 ?" @) o*~清蒸排骨~*
" X6 I, r6 \4 t* z! }0 Y' [8 i" `" M0 f' j# o
原料： ' g' F$ r9 |. l8 {6 \
/ ]" {, O* Z9 h# b8 w* Y
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ( B5 J% E. y5 O& P# }& O2 U) }
6 \- p1 j9 ?: h" y1 | w配料： % f* q3 c: J5 ~4 b6 A
% ]. r3 M' o: V精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，* ^3 V1 M b- [
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ' |) ~! O2 l3 X
% B& ~8 m8 X- s5 W% ~; o- b4 c制法： 0 ^! j! I. t+ B
' _+ V7 Q5 O7 y6 B$ K8 c, u& g- [2 r3 H5 ?
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；$ c+ M3 [$ N' i) x
火腿、玉兰片均切成小片待用。
; I/ J6 A' d) W* c ~ M& R3 ^, n7 v/ E4 |; v
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、, A/ c' A2 ~- B9 E3 j: K
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。7 X+ k* Q; a2 o3 w
1 U1 T; i1 ~$ x* g0 @特点： 7 m2 g! w5 n! \9 ]
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
/ r: g/ B( u' @+ T# \
; B# L9 o0 x ]$ f9 j6 w制作关键：
8 [+ M& @6 U3 Q* n# M9 b
K4 D, A8 T' P% \- c1 _$ p排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。) a( Q9 m, _/ U' x; o2 g6 S
9 u2 k( ^# v' ~, M8 K0 w: u*~清炖排骨~* ' |& D* m9 x# W
0 a# p7 [$ ]7 L; k6 v原料： 猪排骨1.5公斤。9 i, {- _; ~5 K& ]' |
$ n; A3 y" z9 Y$ i+ J# ?
配料：
" I/ f4 P, p3 B# s/ E9 \
0 Q. K) w4 z& P$ h I精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。7 L1 s& N8 v+ U1 M% B7 y; E! f2 D) L
0 G) S5 p$ I) m& B3 O: ?9 m; k! V' {7 X; y制法： 3 u! h* \7 y5 F l; E0 J9 K
$ q' `, D6 T/ s7 X' m
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。7 f7 a! B" ^0 j3 U
# N: m' e q9 J |! o9 }9 K8 S2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、8 q7 m3 l6 Z. ]; j) h& ~# P
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。5 e: z6 O( i* Z
7 F4 G& f7 X% `* q1 f0 c( ^特点： 5 L* o& [; \* p- }. T+ t" }
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
8 I2 ^6 }9 `' w1 {9 K6 W) s1 l) }9 {5 U6 M4 {6 \
制作关键： / Q v. V5 X+ D( t$ L0 S! E0 i: X# ~3 f
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 7 H5 C/ \+ ?) U3 Z M, P- C
7 P$ A o7 `. N0 q7 ~! _, j*~红煨排骨~*" d% x3 k: g6 `
, _, f0 Y) J: Y; z原料：猪排骨1.5公斤。
' T& K3 I$ T% ^4 W2 V7 Y8 S5 U: I% m4 U- Y: i
配料： ! ]9 C. B" q9 T' W( D; S
3 r/ R4 z* u* x) h1 I* L( W酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
+ B+ F% c, q3 y5 \- H9 E葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 7 }9 G9 \6 ^; O: O: {( ^8 G
3 ]) L) i f" b, \) c9 b制法： `- ^3 c% x1 @* k j. W& W* v" {
: K3 f$ l9 \9 \( t
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。. r4 K; M3 q: n B
. @/ @' A5 Z: O1 @" R2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
$ t7 j+ `8 u& u; E/ S 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
% j' F7 B; h9 S# I1 q0 D6 M 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ; h$ i4 V8 i9 l4 a" a, e6 {
4 ]$ E& A% j0 `# ]8 p4 R! R( L特点：
0 v, R9 ~; e6 S. G* i- _排骨酥烂入味，汁浓味醇。 N- I. y- _% W0 ~4 I, @
6 J% l" C* R: U4 f; t; h制作关键：
; q$ i# D/ S4 y; L$ V( R
# n; m9 V4 d, w在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。 N& I" C- ]8 t& G) i0 l& w
味精在排骨出锅前再加入。 |
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