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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*# z/ ?( V) t4 Y
3 t' b8 D {! g2 M2 [
材料：
+ n8 ?2 a5 [$ J$ N- D8 v
( M+ @- e/ |0 C% c! K" M" z# G) {肉排 225克
( T+ c/ n0 p' y# C8 q菠蘿 1片
$ u4 Z, X: F9 Q6 B6 W, K油（炸排骨用）
8 Y* ]: a3 g9 l* D* r6 Z9 B$ U7 n青椒（小） 1個
c! `# ?: k# X+ n: L$ r蛋 1/2隻
2 T7 T& o8 G+ U3 Q6 B番茄（點綴用）8 K; O3 {( Q: I+ p \
紅辣椒 1隻! V, D4 K4 b+ W0 f1 W, ]/ y+ V
粟粉 5湯匙
$ y! b) z" D& u) z `# e: O
- Z( I: D" ~1 ~# Q% R! e! i X獻汁用料：
+ }. v* C2 N5 e: T# _' s N4 I' V' w% m: u t" n& w6 H
白醋 2 1/2湯匙* b2 b* w8 b5 O8 i. y6 t
生抽 1/2茶匙
. B8 h2 F$ l6 t2 h4 \! r) \/ x粟粉 1湯匙
9 A" f6 s% i2 ^糖 3湯匙( ~1 m* {9 ^$ g0 D
老抽 1/2茶匙
( R* i0 D' Q) b. m$ f9 y水 2湯匙
. H* s2 B) u) s! q0 q茄汁 1/2湯匙. ~: g8 x1 z" @$ \+ K
鹽 1/4茶匙: G5 V i* ~! ~
+ i* q5 @& D8 Y4 a3 r
調味品：
# [/ B' e* b, n5 s# s# [! _ e, y* P$ Z6 h
鹽 1/2茶匙
3 h, Q1 q, G* W$ M& \6 R5 Q胡椒粉 少許
* ~- ]- u4 |8 g' ~ g$ R! ^+ K3 e" n7 T, ?2 M+ p1 E; p
製法：/ ?. L S$ |& s9 D1 E, n/ i
4 n' z# D' f# [
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
2 ~# Y" |/ c" b+ `$ C: t- |
( f" n* S. y6 r2.青紅椒及菠蘿切塊。
% \- k- C ]+ u4 J
& @$ }. {3 P0 s* @) J2 P3.預備獻汁。
# b V) \2 C) x
% y7 c6 V4 c+ }- I! N% `4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
4 r2 B. X) ~/ Q! t, f* A; F/ \
/ D# N- F, ~' ?$ Z# K" w5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
/ {2 r$ V2 y; O9 J1 G5 G( V. S: q
], q; W# t3 D" h c6 H6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 . x6 s/ c7 H; V
1 e, j' Y& P2 q
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
4 `2 y3 f4 L- u2 ^$ h5 h t1 _
*~南瓜炆排骨~*
V- U0 g* p0 b5 L& p: F! o. h
) Q0 j9 e/ l) T6 j: z' L, o材料:
& h0 c3 g5 X& S: t/ |8 }
1 n3 b9 s" @+ |$ x+ a2 F5 ~南瓜 12 兩
4 r* g. C! L1 v" @/ Y排骨 8 兩
! B4 W a4 v! ^) i6 \+ i/ U4 T' i蒜 2 粒
/ |" t' N4 E* u' m$ v豆豉 1 湯匙
M9 @' \5 {% U$ i- W& }+ ^4 e m2 P- Q9 y8 ~$ d" A
獻汁份量:6 P" v+ n$ b7 d
! q. h& k$ N5 d- s. a生抽 1 茶匙
! J$ N/ L# Y7 S7 @$ U* V; K糖 1/2 茶匙 3 ]9 _+ p6 k8 D6 L/ P) G% z8 O8 y
麻油 少 許; H; g# X [$ A( l# A9 |$ P
生粉 少 許& G" P0 P2 f: m
水 1 杯半! Y* g5 V/ ]8 w/ G5 ~+ V- z
+ b1 Q3 A! @0 P9 H0 J
調味份量:
! F7 h" @+ J+ z/ u% N3 z7 q
) L/ a' S6 Z" p+ E+ V生抽 1/2 茶匙
- ^0 a5 C5 ~* |+ T& a5 y6 K糖 1/2 茶匙
" X3 I% T* E! n2 l4 ]; K& K( `生粉 1 茶匙
( w# A' } M/ W: S6 Y# R麻油 少 許, Z# a( s& M! G4 Z q
胡椒粉 少 許
. g9 D9 c w# o9 f
% D0 k1 w& G* k8 Q3 P- B, a8 B; `做法:8 J3 U% }1 J: j% Y+ e4 I- w
' r( P6 F8 a. b/ n' g. H; l
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
3 ?9 `, K- \+ y( r2 m9 ?, D+ j# R2 G
$ v" c- D: s2 w* e P2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
, ~/ [6 D1 }7 \, f8 v V( ^ 取出用凍水沖及瀝乾備用。 & O' ]/ M4 {* q6 P* Z5 v
. ] V" m' L8 \: k# ]* J3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，0 ?" ]2 b! K' ~0 P7 ] B% o
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
3 B" ^. [5 h( ` U9 O6 z
6 [3 b- W2 x J6 p*~红烧排骨~*2 r& }5 l7 o, m$ V5 Q
4 A% v* Q+ N0 e9 G# I X
原料：猪排骨1.5公斤。 - v4 w% V+ \: H, g B( N
]) B9 U; R2 E, H' }/ G配料： : A( a$ |, W0 O! ?4 L
" H) Z4 B3 L1 ^
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
) Q. W, q' J& V) s( t; Y" Z大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 0 {' p7 u0 v( U8 ~& s! O
+ y9 p: N. u5 |9 ?1 _; d: Y制法： 4 [9 E* j- m( K4 f2 y# A0 O0 L
) [. n8 l) ]6 Y0 f
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
0 }% a1 X7 u4 A- _/ G* K 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。 J5 a0 |1 |! N, w0 P
J/ e* F/ q5 ~3 {②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),5 u$ j- h2 g* G
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，8 @ i+ s- e* b0 }
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 4 T+ b4 Q3 L: n4 Y3 K
2 d9 M0 K! u3 p# R1 a+ B% W0 z特点：
' r6 j9 B% m4 H) B味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
# O2 r& w( U( J/ T; B
) D' L, W$ r5 u r- P制作关键：
* _3 c3 O: `. R# z# R8 B8 t1 d0 \: A# N# G1 h8 C ]
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，7 G4 w/ g% P1 i# G+ P8 N! J
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。7 J, m3 a6 @, c3 x9 @ G: g0 t
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，: ]9 {& m5 j9 Z- J: G
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
% m5 o# {, P8 D) r5 n" }5 P
% d: G. {+ l% W6 ?*~腐乳排骨~*6 Z1 m$ o- A8 |( w z$ g
) U* m. S* e* b3 K6 Z. N* z
原料：猪排骨1.5公斤。" ~7 u* q }# b1 `9 d
2 I- R# O, t# h3 y V
配料： # V7 Z3 a' B- d# o
0 n* ~4 d/ h7 [9 k
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，) J+ L0 Q+ |( a ?
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
6 X/ L8 a. H4 ~7 h8 a$ _
- ^# m ?! {" K1 ?6 F' X; [- N" R制法：
+ e/ V6 c% ? A' ^9 a; @
% d) z, G3 r x2 l4 G: V1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
' C1 P9 _0 K4 ^5 {" w" Q4 g 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
, B$ ^& \6 ^3 C/ S 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ' Z. L: D+ s* S: _
5 o7 K& B# @1 r( ^! T6 A! A
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
- B2 e8 u* g/ e" r( k 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
- Z h8 p- |+ B9 h1 C/ y 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。9 ^6 c. i }% f
0 G0 s! J4 c( l- a$ w: o! |8 u
特点： * L; b& V3 L3 Y8 ~7 o" D$ K
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
/ r' k2 V- q a4 U: b2 O) e$ Q0 q+ l5 |* @2 s/ g. y! s
制作关键：
6 o, f; L2 M# Y& I! `3 t! d: V$ L
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
5 a8 x: B/ G5 W葱要多放一些，不要放五香料。 . e/ a: @. J7 l1 Y; H, ?5 g
. X* m4 i) [, z, o/ k6 |
*~清蒸排骨~*
) Y8 H& ^* ^4 e8 U$ c3 \; J
+ z% ?3 J% B3 W1 i! Y& v1 l原料： ) V1 o2 G) [- P% f1 k! H1 T$ b
- r* F( Q# g3 ?) O猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
+ k% ]+ }5 q) v7 E" D0 u! W8 M: B" ?: s9 f- j0 ~" E1 q" D, I
配料：
1 P2 w+ }' _: m4 v$ O8 x) l+ v, |& x" z' X' q8 e
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，$ s% r4 ]: F* J& U
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 3 `9 J2 C5 T) v$ h
* n" e. D# _7 I" | c3 y, x
制法： % Q- Y. O* H* _5 y
# J3 `, A- v# S9 Q v# Q8 E. [; H! @9 T
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；+ b9 v1 N3 d2 ~; \' j
火腿、玉兰片均切成小片待用。 . E2 Q8 a: Z7 z2 R. j4 v
5 n+ K! L0 C, s, S$ k7 _2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
3 S e4 L7 @0 ]# j& e0 U& [& Q 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。' U/ C0 U5 Z% I6 K5 Z
5 ~" f; }8 ]/ D: v7 C
特点： i8 ?2 A# p' V3 d$ M5 `
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
. d' z5 G* G8 F/ y3 h. Y
7 t' Z; W* x' q8 ]2 _; z- z9 t" c& E制作关键：
) s6 E. C3 G1 ~/ M5 i+ L( N2 o" G: R* S, e; b* `( T6 T
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
6 [! f. \' P. E, g' F: Y
2 t1 K' V5 U% g0 t) g*~清炖排骨~* ; m! Y8 r+ c3 G7 O$ I& g. C
, N3 R% s; l9 n# H6 r# ~% G
原料： 猪排骨1.5公斤。
7 n6 u" `% d4 Y7 N# c( Q
0 B, C+ U$ _* W( ~( Q( @! S3 y配料：
4 A* d9 t+ K7 b, N5 e1 E0 N( A( U' M+ P' M# z, ^8 V9 e
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。+ |+ t' J" p2 u j! x \
! Q/ Y4 p) t/ m1 E, h3 |7 j制法： ( p# G& X% h. k* m1 n- Q2 ], K
5 L+ Q" L. v6 v4 C1 A$ b1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。! S0 r8 {! j- U" A3 B- @
/ C; x3 Q1 d& \+ \2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、' b, O5 I$ U. q
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。8 M5 V2 z4 |1 t) Y! ~8 _: Q3 T+ _% c
& g) q6 c, C' b. y" S7 H特点：
3 e4 X; M* }' J6 s9 ^汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
/ {( Z& T3 O2 Z0 T6 V& Z
$ U. @8 k5 g0 y( d3 S! L制作关键： / W2 V5 S" r$ [( j/ K; E, g5 P
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 # |( K6 R, e+ X. }3 X
' y: f; |& J$ j: y4 `9 M*~红煨排骨~*7 Z4 p% t# }9 z) ?9 J2 [
1 \- A2 x& y9 m: J& ` s8 I1 }原料：猪排骨1.5公斤。
/ w1 t) J7 c2 e2 e2 {" z- t7 E( }3 B. F4 m' j( X' s
配料：
9 g" g7 n( q7 m6 K; t8 u5 \8 S6 a' k; J9 t9 ^- M* _) `0 d
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，/ z& u! Y% Z+ R( o# v
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 + z: f# N: V2 S% _# K$ b) c9 ~9 n
1 a8 P& Z7 n% @$ G9 Z) L5 d
制法： ' \" S# _: O& Q* Q8 v6 b
! s5 b9 |# ~7 d& X
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
1 O3 D8 H* P, \) T" _# ~+ ^6 V' ?" }2 L" P2 L
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
# u+ ?* p- [7 W1 D' d* q 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，. P5 B& `6 g1 J* ^
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 2 x7 O/ K3 v( e7 v; |7 [7 H/ e
, _ W! l# ^3 X6 \+ D, ^5 R
特点： : z' J& t" |! X0 L
排骨酥烂入味，汁浓味醇。3 |3 |& ^# b: z9 Y% ?& B4 [ u% p
' D( x! y$ ]+ y# _/ ^制作关键： # l8 U' d# c. t/ P8 X/ M8 S7 B
, @- @4 z% r# c4 z5 K在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。1 Y4 U; A7 l* F5 Q* \; n( |8 C6 R( t
味精在排骨出锅前再加入。 |
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